HORECA BIMESTRIEL - N°2
MARS 2014
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E-CIGARETTE : LE RETOUR DU CAFÉ CLOPE (À VAPEUR) ÉLEVAGE DURABLE : UN COW-BOY QUI FOURNIT LA VIANDE SUISSE LE RETOUR DE L’ENGRAIN : DE L’ORIGINALITÉ EN ACCOMPAGNEMENT
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ORIGINALITÉ ET AVANT-GARDE
LE MAGAZINE ROMAND DES PROFESSIONNELS DE LA RESTAURATION ET DE L’HÔTELLERIE
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En route pour vous. Nous nous engageons sur le chemin de l’avenir avec une nouvelle enseigne et tous les ingrédients qui ont fait notre succès: une qualité de pointe, un vaste assortiment de grandes marques, des experts de la branche et une flexibilité sans pareil.
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SOMMAIRE
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ACTUALITÉS
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VALENTINE
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Les news de votre corporation
Opte pour le Swiss Made dans de nouveaux locaux
E-CIGARETTE
Le retour du café clope (à vapeur)
CHRONIQUE DYONISIAQUE
Le vin aussi est entré dans le monde de l’immédiateté
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APPRENTISSAGE
Le titre du meilleur chef
ÉLEVAGE DURABLE
Un cow-boy qui fournit la viande suisse
LE RETOUR DE L’ENGRAIN
De l’originalité en accompagnement
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Photos © Sublimages - Fotolia.com/istock/dr
No 2 MARS 2014
HORECA
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La passion du goût
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ÉDITO
ORIGINALITÉ, MÈRE DE TOUS LES BUSINESS A l’heure où les établissements et la corporation toute entière est mise à mal par des impositions légales et des votations pas toujours favorables, à l’image de celle du 9 février dernier, il semblerait que 2014 se profile sous le signe de l’originalité pour démarquer son enseigne et la faire sortir du lot des restaurants et hôtels usuels. Certes, si les concepts et projets de déco se multiplient, la mode des Lounges, des bars à tapas et autres bars à vins commence à s’essouffler. Inutile d’évoquer le concept du bar à narguilé, quasi mort dans l’œuf. Les mœurs et les paradigmes évoluent et favorisent, voire imposent, l’innovation.
Editeur mediaffaire sàrl Chemin du Stand 3 Case postale 55 CH-1634 La Roche T +41 26 565 22 73 info@mediaffair.ch www.mediaffair.ch CEO Jean-Charles Buffat Rédaction mediaffaire sàrl Chemin du Stand 3 Case postale 55 CH-1634 La Roche +41 26 565 22 73 info@mediaffair.ch www.mediaffair.ch Ont participé à ce numéro Marie-Christine Buffat Jean-Charles Buffat Xufe Maloku Pierre Chevrier Directeur de publication et rédacteur en chef Jean-Charles Buffat Abonnement et publicité mediaffaire sàrl Chemin du Stand 3 Case postale 55 CH-1634 La Roche +41 26 565 22 73 info@mediaffair.ch www.mediaffair.ch Mise en page David Corradini Route industrielle 2 CH-1806 St-Légier www.unprinted.ch Impression PCL Presses Centrales SA Avenue de Longemalle 9 CH-1020 Renens +41 21 317 51 51 www.pcl.ch ISSN 1661-920x 20 francs (HT) par an Tirage contrôlé
© DR
IMPRESSUM
On trouvera dans ce numéro une nouvelle tendance, encore exempte de bases légales, qui pourrait se révéler autant d’opportunités qu’un restaurateur serait à même d’exploiter: le grand retour des volutes d’avant ce fameux 3 octobre 2008. A peine 5 ans plus tard, il semblerait qu’on assiste au retour des «fumeurs» à la table d’apéro puisque le «café-clope» sous forme de vapeur légale soufflée de cigarettes électroniques est actuellement toléré. Gageons que d’aucuns prôneront la continuité de l’interdiction alors que la plupart profiteront de ce vide juridique pour satisfaire et fidéliser un maximum de clients. Pour les tenanciers qui orientent plus facilement leur dévolu sur une cuisine différente, c’est au détour du Chablais qu’ils découvriront une céréale cultivée depuis des millénaires, oubliée pour un temps en raison de problématique de rendement. Dans ce numéro, HORECA magazine se penche sur «l’engrain» qui s’annonce comme un nouvel et original accompagnement dans les assiettes, même si la traditionnelle frite a de beaux jours devant elle, à en juger par la pérennité des friteuses, comme le démontre l’histoire de Valentine fabrique. Enfin, nous nous sommes intéressés à ces fournisseurs de viandes qui s’orientent sur le désormais bien inéluctable «Elevage durable», en allant jusqu’à s’adjoindre les services d’un véritable cow-boy des Amériques pour la sélection de produits hors du commun. Il s’agit donc de savoir exploiter ce que les fournisseurs et innovateurs proposent afin de s’assurer une originalité tant au niveau du service et des produits que des habitudes. Ainsi, on obtient l’assurance que son enseigne reste toujours à l’avant-garde et que l’épicurien s’installe en pensant «ici ce n’est pas comme partout ailleurs». Et revienne. Bonne lecture!
Couverture © ALPHASPIRIT - FOTOLIA.COM
No 2 MARS 2014
JEAN-CHARLES BUFFAT DIRECTEUR DE LA PUBLICATION
HORECA
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© Feldschlösschen
ACTUALITÉS
1ER CAMION ÉLECTRIQUE 18 TONNES DE SUISSE CHEZ FELDSCHLÖSSCHEN
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Le premier camion électrique de 18 tonnes sans émission polluante est en service depuis plus de quatre mois chez Feldschlösschen Boissons SA et livre aux clients de la bière et des boissons dans l’agglomération de Zurich. Ce que révèle un premier bilan: le véhicule innovant est efficace dans la pratique et satisfait pleinement aux attentes. Les clients de Feldschlösschen du domaine de la restauration et du commerce de détail sont tous autant enthousiasmés par ce poids lourd silencieux. Com/XM
HOMMAGE À LA GASTRONOMIE SUISSE Partenaires naturels de la haute gastronomie, les eaux minérales S.Pellegrino et Acqua Panna renouvellent leur engagement pour le festival tessinois S.Pellegrino Sapori Ticino. Pour célébrer sa 8e édition qui se tient du 6 avril au 11 mai 2014, les bouteilles des deux célèbres marques italiennes se parent d’une contre-étiquette spéciale rendant hommage au talent d’exception des chefs tessinois et de leurs homologues des Swiss Deluxe Hotels, les hôtes de cette édition. Com/Horeca
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Künzli Klaus Président de GastroSuisse
LE SALAIRE MINIMUM: UNE CRAINTE POUR L’HÔTELLERIE-RESTAURATION Le président de GastroSuisse Klaus Künzli craint une mort lente de l’hôtellerie-restauration, si un revenu de 4000 francs par mois était imposé au secteur, comme l’exige l’initiative syndicale sur le salaire minimum. Les plus petites entreprises auraient le plus de mal à l’appliquer, selon lui. Com/Mediaffair
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HORECA
Marco Berwert, Président de l’Association Naturel a présenté dans son exposé l’essence même de la nouvelle identité de Naturel depuis le 1er juin 2013. Il a notamment souligné que le boulanger Naturel se distingue des grandes boulangeries industrielles par son expérience, son engagement sur une production durable et son implication dans le laboratoire, où son savoir-faire ne peut être remplacé par aucune machine. Le directeur de l’Association des Boulangers-Confiseurs suisses, Beat Kläy, a développé le thème «L’importance d’un bon marketing», les forces et les faiblesses de la branche. Selon lui, il est nécessaire pour l’artisan de créer de la valeur ajoutée et également de la communiquer correctement à sa clientèle. Seule la stratégie de la haute qualité peut, petit à petit, atténuer la pression de l’importation et des prix. M. Kläy souligne que sur le thème la production durable, Naturel a déjà une longueur d’avance avec l’utilisation de céréales panifiables IP-SUISSE, une production artisanale et une vente au comptoir. COM/MEDIAFFAIR
© Naturel
© GastroSuisse
UNE NOUVELLE IDENTITÉ POUR L’ASSOCIATION «NATUREL»
No 2 MARS 2014
ACTUALITÉS
© DR
SV GROUP SUISSE ET FOURCHETTE VERTE SUISSE EN PARTENARIAT
RECATEC-CPA: UNE HISTOIRE DE 25 ANS C’est le 1er avril 1989 que René Campini crée la société RECATEC, rejoint en 1996 par Martial Gottraux. Les deux associés rachètent alors CPA SA, basé à Morges. Cette société créée et dirigée par Madeleine et Pierre Christinet est active dans le domaine d’agencement de cuisines professionnelles mais principalement dans le secteur des collectivités sur toute la Suisse romande. RECATEC SA étant plutôt axé sur la restauration et l’hôtellerie, ces 2 sociétés ont donc trouvé une parfaite complémentarité et peuvent ainsi répondre aux demandes toujours plus importantes de leur clientèle. Au 1er janvier 2002, afin de faciliter et simplifier les relations avec la clientèle, RECATEC SA et CPA SA fusionnent pour devenir RECATEC-CPA SA. Commençant à se sentir à l’étroit, un bureau de planification et de gestion de projets est mis en place. La direction prend alors la décision de construire un nouveau bâtiment en zone industrielle d’Etagnières sur une surface de 2000m2 avec showroom. Le déménagement se fera à l’été 2008. RECATEC-CPA SA développe ainsi sa propre fabrication d’agencement inox. En 2012, une halle supplémentaire de 300 m2 est construite et une nouvelle machine de 16 tonnes permettant de plier les tôles inox de 4 mètres est installée. «La Société a toujours choisi la qualité dans le choix de sa gamme de produits et a la chance de pouvoir œuvrer en étroite collaboration avec les meilleurs fabricants mondiaux d’appareils de cuisines professionnelles. RECATEC-CPA SA est toujours resté fidèle à ses partenaires depuis pratiquement le début de ses activités, comme WINTERHALTER, RATIONAL, RIEBER, MKN, FRIMA, VALENTINE.» nous confie Monsieur Gottraux. Le 1er avril 2014 RECATEC-CPA SA fêtera alors ses 25 ans avec ses 25 collaborateurs.
COM/JCB WWW.RECATEC-CPA.CH
SV Group, leader de la restauration collective en Suisse et l’association à but non lucratif Fourchette verte, faîtière suisse du label d’alimentation équilibrée, ont signé un contrat de partenariat de cinq ans. Le label Fourchette verte permet à la population de reconnaître dans les établissements de restauration collective cette offre équilibrée, basée sur la pyramide alimentaire suisse. Plus des deux tiers des quelque 300 restaurants de SV Group seront labellisés «Fourchette verte» au cours des cinq années. COM/XM
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No 2 MARS 2014
HORECA
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ACTUALITÉ
UN AVERTISSEMENT DU TRIBUNAL CANTONAL POUR L’EHL Le directeur des ressources humaines de l’Ecole hôtelière de Lausanne (EHL) a été dénoncé en 2013 aux autorités pénales par le Service cantonal de l’emploi. Le Tribunal cantonal vient de confirmer un avertissement, assorti d’une taxe de 250 francs, envoyée en juin 2013: l’EHL devait respecter le droit en ce qui concerne l’engagement d’étrangers. Faute de quoi, l’administration menace de refuser de futures autorisations. L’EHL avait engagé deux américains en 2012 et en 2013. Or ils ont commencé leurs activités avant même que leur employeur ait mené les démarches en vue d’obtenir les autorisations de séjour. Le directeur général de l’EHL Michel Rochat a reconnu son erreur en indiquant qu’il s’agit d’un couac administratif. COM/XM
PASCAL MARMET
LE ROMAN DU CAFÉ Du café «à écharpe» (schale) alémanique au franco-français «petit noir» en passant par notre ristretto ou capuccino quotidien, le café fait partie de notre vie. Mais que savons-nous de lui lorsque nous avalons avec délice ou sur le pouce le savoureux et brûlant breuvage? Curieux autant que passionné, le journaliste Patrick Marmet s’est lancé sur les traces du café, un voyage chaotique qui l’emmène – et nous avec lui – de Kaffa en Abyssinie jusqu’aux luxueuses boutiques spécialisées des capitales en passant par les plantations du Guatemala, du Brésil ou de Côte d’Ivoire. Si la fiction et l’anecdote se glissent partout sous sa plume, PLUS D’INFOS le savoir, lui, diffuse et répand ses arômes en Pascal Marmet, volutes, comme on l’attend d’un excellent «Le roman du café», moka: le goût délicieux de ce Roman du café Le rocher, reste longtemps en bouche et en mémoire! 234 pages, Fr. 34.30
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En 2013, la branche fromagère suisse est parvenue à augmenter ses exportations mondiales de fromage suisse de 1104 t, soit de 1,7%. En quantité, celles-ci ont totalisé 68 009 t. Le bilan des exportations pour l’exercice est également positif en termes de valeur (+4,8%) et ce malgré un environnement économique difficile pour les exportations. Ce sont surtout les exportations de Gruyère AOP, de Tête de Moine AOP, de Raclette, de Switzerland Swiss et de fondue prête à l’emploi qui ont progressé. COM/MEDIAFFAIR
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Com/XM
50 FRANCS EN POCHE AVEC HENNIEZ Le concours «HENNIEZ vous invite au restaurant» permettra un été rafraîchissant et gourmand: de mai à août, HENNIEZ met en jeu 20 000 bons-restaurants d’une valeur de 50 fr. chacun, soit un total de 1 million de francs pour la gastronomie en Suisse. Une belle opportunité pour amener de nouveaux clients dans les établissements romands! Dès à présent, les restaurateurs intéressés peuvent inscrire leur établissement auprès du représentant HENNIEZ ou par email à info@ waters.nestle. com. Com/Horeca
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LES EXPORTATIONS ET IMPORTATIONS DE FROMAGE SUISSE ONT AUGMENTÉ
L’union Suisse des Paysans (USP) s’apprête à lancer une initiative populaire pour la sécurité de l’alimentation. Le comité de l’Association suisse pour un secteur agroalimentaire fort (ASSAF- Suisse) soutient le projet et s’engage pour la récolte des signatures. La sécurité alimentaire concerne toute la population suisse. Un débat de société est mené sur ce thème et questionne notre dépendance face à l’étranger pour notre alimentation. La sécurité comprend à la fois des aspects quantitatifs et des aspects qualitatifs. L’ASSAF-Suisse s’engage pour une agriculture productive et pour un secteur agroalimentaire fort qui, ensemble, assurent la sécurité alimentaire.
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INITIATIVE POUR LA SÉCURITÉ ALIMENTAIRE DE L’USP
HORECA
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ENTREPRISE
VALENTINE OPTE POUR LE «SWISS MADE» DANS DES LOCAUX NEUFS
© Valentine
L’ENSEIGNE SUISSE VIENT DE MARQUER UN TOURNANT IMPORTANT DE SA PROPRE HISTOIRE EN S’INSTALLANT DANS LEURS NOUVEAUX LOCAUX À ROMANEL-SUR-MORGES.
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lle marque de ce fait une volonté de rester Swiss made là ou d’aucuns profiteraient de délocaliser sa production en terre moins coûteuse. L’occasion pour HORECA magazine de se pencher sur le profil particulier d’une entreprise qui a su marquer la profession hôtelière. C’est Mon Valentini qui a donné le nom de l’entreprise et qui marque le début d’une épopée qui dure aujourd’hui depuis plus de 60 ans. Depuis 1947, Valentine est au cœur des recherches et des performances pour obtenir auprès de sa clientèle une renommée mondiale.
INNOVATION TECHNOLOGIQUE ET ÉCONOMIES D’ÉNERGIE Entreprise familiale proche de ses clients, l’entreprise vaudoise oriente son action sur le long terme en prenant parti de la sécurité, de l’hygiène, de l’innovation technologique et des économies d’énergie. C’est en effet la marque qui invente la première friteuse avec corps de chauffe plongé dans l’huile en 1947. En gage de fiabilité, l’usine dernier cri reçoit paradoxalement des commandes des pièces détachées pour les friteuses blanches émaillées, alors que ces dernières atteignent plus de 50 ans d’utilisation!
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Par la suite, le grand-père René Paris, Monsieur Valentin et un certain Fredy Wenger se sont associés pour créer l’entreprise sous le nom Comptoir des Machines en 1953. Ces premières friteuses étaient blanc émaillé et non en inox. Ce n’est qu’en 1970 que le nom devient Valentine Fabrique SA. Les bureaux et ateliers situés à l’époque à la rue des Terreaux à Lausanne, a par la suite construit la 1re usine chemin de la Forêt 14 à Ecublens puis dans les année 1990 à l’avenue d’Epenex 6 aussi à Ecublens pour asseoir sa croissance dans les locaux fraichement construit à Bremblens sur Morges.
HISTORIQUE 1947 première mondiale: invention de la 1ère friteuse avec corps de chauffe plongé dans l’huile par Aldo Valentini en association avec René Paris et Fredy Wenger. 1953 Création de la société 1966 Première friteuse en acier inoxydable 1980 Développement de nouveaux produits 1990 Construction d’une nouvelle usine pour augmenter notre capacité de production 2000 Série V2000 2011 Nouvelle série EVO 2014 Déménagement à Romanel-sur-Morges
«C’était important pour nous de déménager pour rester compétitifs face à la concurrence et pour faire face à une forte demande» confie Christophe Paris, actuel directeur de l’entreprise. Et d’ajouter «la délocalisation n’était pas un sujet; nous voulons garder nos emplois dans le canton et être une marque vraiment suisse».
UNE FORTE PRÉSENCE À L’ÉTRANGER 1er marché toujours, l’Angleterre, qui représente 15%-18% de leur chiffre d’affaire, soit environ 80% des machines qui partent pour l’export. L’Espagne, la France et les pays nordiques sont les principaux marchés. Valentine Fabrique SA commence à exporter en dehors de l’Europe avec l’Afrique, l’Asie et Dubaï comme principales destinations. La proximité avec la clientèle et l’esprit de famille demeurent malgré tout en tant que principales valeurs de la marque rouge.
LES CLICHÉS «SWISS MADE» VONT BON TRAIN En guise d’anecdote, Les revendeurs étrangers se plaisent à argumenter en invoquant à leurs clients que l’usine se trouve à côté de l’usine Rolex et que c’est la Rolls Roys de la friteuse. JCB
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DOSSIER
LE RETOUR DU CAFÉ C’EST LE GRAND BUZZ DE L’ANNÉE 2014. ALORS QU’UNE NOUVELLE HAUSSE DU PRIX DU PAQUET DE CIGARETTES EST ANNONCÉE, LA CIGARETTE ÉLECTRONIQUE SÉDUIT DE PLUS EN PLUS DE CONSOMMATEURS SUISSES, À L’INSTAR DE LEURS VOISINS EUROPÉENS.
L
es modes changent, et c’est souvent au détour de conversations qu’on s’en aperçoit. Alors que des phrases telles que «Mince, ma batterie est déchargée!» remplacent dorénavant les «Mince, je n’ai pas de feu!», il n’est plus rare de croiser de vaillants vapoteurs cracher une volute de vapeur aromatisée avant de glisser une cigarette électronique dans la poche de leur chemise. Aux dernières nouvelles, ils étaient déjà plus de 100 000 consommateurs suisses à avoir succombé à l’appel de l’étrange objet.
LIQUIDES NICOTINÉS INTERDITS EN SUISSE Bien que la vente de liquides nicotinés soit encore interdite en Suisse, la plupart des fumeurs qui choisissent ce moyen pour réduire leur consommation de cigarettes n’hésitent plus à commander les liquides à l’étranger. La loi, encore incertaine, limitant les commandes à 150 ml, les plus malins ont déjà saisi la méthode. Des commandes ne dépassant pas le volume autorisé (sous peine de voir leur commande pilonnée) et dont la valeur totale n’excède pas 60 fr., frais de port compris, afin d’éviter les taxes de douane. Aussi simple que cela, sachant que pour ce montant, la consommation mensuelle d’un fumeur moyen (10/15 cigarettes par jour) est assurée.
UN AVANTAGE POUR LES RESTAURATEURS La majorité des utilisateurs l’assurent: une consommation de cigarettes réduite, voire stoppée, des économies réelles et des substances nocives évitées (certains spécialistes s’accordent à dire que si les effets à long terme ne sont pas encore connus, la cigarette électronique reste
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HORECA
100 fois moins dangereuse que la cigarette traditionnelle). Et puis, un des avantages qui ne saurait échapper aux professionnels de la restauration est que rien n’interdit à ce jour aux vapoteurs de souffler leur vapeur dans les établissements publics. En effet, pas de tabac égal pas de fumée passive, et dès lors les accros peuvent tirer de tout leur saoul sur leur e-clope sans déranger quiconque et ce en buvant leur café bien au chaud. Il n’en fallait pas plus pour séduire les plus réticents.
retrouvent avec satisfaction le plaisir du café accompagné de volutes, quand bien même la vapeur a remplacé la fumée, plaisir délié de culpabilité puisque qu’il n’y a plus mise en danger d’autrui. Comment alors profiter de cette manne en tant que restaurateur?
DES TENANCIERS SATISFAITS Si certains cafetiers hésitent encore à laisser leur clientèle vapoter en toute >>
Une consommation de cigarettes réduite, voire stoppée = des économies réelles et des substances nocives évitées LE RETOUR DU CAFÉ ACCOMPAGNÉ DE VOLUTES Cela étant, beaucoup de consommateurs hésitent encore à sortir leur engin en public et à vapoter librement. Education oblige, certains quémandent l’autorisation auprès du personnel de service (pas toujours informé), d’autres vapotent en cachette, d’autres encore s’abstiennent. Alors que beaucoup de restaurateurs ont subi les conséquences de l’interdiction de fumer dans leur établissement, voilà un marché nouveau dont les professionnels de la restauration sauront tirer avantage. Le retour des clients accros à la nicotine d’après repas? Il semble en effet que la plupart des fumeurs reconvertis
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CLOPE (À VAPEUR) + 100 000 CONSOMMATEURS SUISSES 150 ml LIMITE DE COMMANDE DE LIQUIDE NICOTINÉ
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DE COMMANDE
>> liberté, d’autres composent à satisfaction avec les convertis à la vapeur. Outre l’avantage de conserver plus longtemps la clientèle dans les établissements, la e-cigarette a d’autres arguments: limitation des nuisances sonores à l’extérieur des cafés, plus de mégots jetés négligemment au sol, pas de fumée passive. Gageons que les autorités sauront tenir compte de ces points positifs lors des discussions prévues à ce sujet cet été. Car comme le disait cet utilisateur perspicace: si l’on interdit le vapotage dans les cafés, alors il faut interdire la consommation de thés chauds également! MARIE CHRISTINE BUFFAT
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CHRONIQUE DIONYSIAQUE
LA
CHRONIQUE
LE VIN AUSSI EST ENTRÉ DANS LE MONDE DE L’IMMÉDIATETÉ
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parle de générations en terme d’évolution de téléphones tactiles, de tablettes, d’ordinateurs portables. Pour la plupart, le livre est ringard et Wikipédia offre le vernis minimum de culture générale à condition de ne pas gratter trop fort.
ans ces colonnes, j’ai régulièrement traité de sujets d’actualités concernant la Vigne et le Vin. Le réchauffement climatique n’est pas le plus anodin et certainement le plus brûlant comme le démontrent cette année les inondations en Angleterre, de la Bretagne au Pays Basque, de la Galice aux rivages du Portugal. L’érosion des terres, l’effondrement des habitations dessinent de nouveaux contours aux paysages au cours d’un hiver doux, trop doux. A cet effet d’accélération des phénomènes climatiques déjà très anxiogène pour chacun, vient s’inviter un nouveau convive: l’immédiateté. Tout ou presque tout et tout de suite! Le vin, né de l’observation et de l’empirisme séculaires des vignerons ne semble pas échapper à ces nouvelles contraintes. A peine vinifier, il est vendu car on ne veut plus stocker et on répugne à attendre ces vins. Désormais le vin, en général, se boit plus jeune et d’ailleurs comment pourrait-il en être autrement? Voué à une consommation immédiate due à de fortes demandes de marchés émergeants, le vin est plus standardisé, plus consensuel pour plaire à un public de masse plus nombreux, plus généraliste et certainement moins exigeant.
© ISTOCK
L’avènement des nouvelles technologies contribue pour une large part à cet oppressant facteur d’immédiateté ou plus précisément de l’usage que l’on en fait. Pour les quadragénaires et les autres oenophiles plus âgés, les nouveaux médias sont un support additionnel, un outil technologique supplémentaire mais en aucun cas une fin en soi. Ces personnes possèdent une culture, une mémoire du Vin qui s’est construite par accumulation de lectures, de dégustations, de confrontations et surtout un regard rétrospectif sur les textes des Anciens. Avec les jeunes adultes et les adolescents, que Alain Finkielkraut défini et nomme sous le vocable de «l’adolescent goguenard», on
Le vin est un produit naturel, l’un des seuls ayant la vie en lui. Mais il est aussi un objet d’art, et à ce titre, il est de plus en plus jugé qu’à l’aune de son prix. A notre époque de l’image donnée, du symbole fort, le vin est un marqueur important en termes de convivialité, mais surtout de réussite sociale. Car rien n’est laissé au hasard. Les spécialistes en neurosciences démontrent que le même vin affiché à des prix variant de 1 à 20, c’est le plus cher qui stimule idéalement la partie du cerveau générant le plaisir. Cela serait vraiment dommage de s’en priver! Il faut le dire, c’est d’abord le plaisir de l’ego, du portefeuille et de l’immédiateté avant celui des sens. Le marketing et aussi certains médias écrits sont des alliés de choix de l’immédiateté. Ces journalistes du fait divers tiennent la rampe avec des articles factuels ne laissant pas la place à la réflexion, à l’analyse et à la synthèse. Leurs écrits sont d’une substance aussi éphémère que la vie du journal sur les pages duquel ils ont été imprimés. On peut dès lors comprendre que sans un socle solide de connaissances acquises au long cours, les jeunes générations resteront dans le monde un peu inquiétant de l’immédiateté. Pour Jean d’Ormesson de l’Académie française, fringant auteur et bientôt nonagénaire: «Le temps du journaliste, c’est le temps qui passe. Le temps de l’écrivain, c’est le temps qui dure». Voilà donc mon plaidoyer pour un avenir plus serein. Il faut aimer les livres. PIERRE CHEVRIER Le Vin d’hier, vins historiques et d’exception Ed Slatkine Pour recevoir le bon de commande, contacter pvpc@gmx.ch
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Priska Schudel, lauréate 2013, a formé pas moins de 47 apprentis au métier de restaurateur ou de restauratrice depuis les 35 ans qu’elle exerce cette profession dans le restaurant historique Goldenen Schäfli à Saint-Gall.
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es maîtres d’apprentissage inscrits qui satisfont aux conditions formelles entreront dans la première évaluation du jury. Trois maîtres d’apprentissage par catégorie seront nominés. Ils entrent en ligne de compte pour le titre de «Meilleur maître d’apprentissage de l’année». Le jury rendra visite à chaque maître d’apprentissage nominé pour le juger et déterminer qui sera le vainqueur pour 2014 L’évaluation porte sur l’engagement dans la transmission des bases du métier. Seuls des apprentis peuvent annoncer leur maître d’apprentissage pour le concours. L’inscription est libre de toute taxe et de toute condition. Les prix, dotés de 10 000 fr. par catégorie, seront remis le jeudi 12 juin 2014 au Kaufleuten à Zurich. COM/HORECA
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UN COWBOY QUI FOURNIT LA VIANDE SUISSE D’AUCUNS SE SATISFONT D’ADMIRER DES COWBOYS AU LASSO ET LEURS CHEVAUX DANS LES FILMS, MAIS LÀ, C’EST BEL ET BIEN UNE RÉALITÉ... DÉCOUVREZ L’HISTOIRE D’UN VRAI COWBOY ET SON UNIVERS À TRAVERS L’OPÉRATION D’APPROVISIONNEMENT D’UNE ENTREPRISE SUISSE.
DR
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uelque part au Canada, où les loups, les ours et les élans vivent en parfaite harmonie avec la nature, se trouve un ranch. On y croise parfois un cowboy sur un cheval blanc, rabattant des taureaux Black Angus. Les parents de ce cowboy ont repris une ferme dans l’Alberta, au Canada, alors qu’il avait tout juste quatre ans. «Tous les jours, je montais à cheval pour partir à l’aventure dans les forêts de trembles et les prairies», écrit-il dans son livre.
LES ATOUTS DE L’ÉLEVAGE DURABLE Après des études en agriculture, notre cowboy, Christoph E. Weder, travaille tout d’abord comme spécialiste du bétail pour le gouvernement de l’Alberta. Sa vie prend une toute nouvelle tournure lorsqu’il rencontre deux éleveurs de
No 2 MARS 2014
bétail de l’Oregon, qui lui font découvrir l’élevage durable. En 2003, Christoph et sa femme Erika achètent leur propre ranch, le Spirit View Ranch, près de Rycroft, en Alberta. Depuis lors, leur devise est: «La nature nourrit nos bœufs Angus et nous prenons soin d’elle en retour». L’année passée, Christoph Weder a déménagé avec sa famille à Hudson’s Hope dans le British Columbia.
LE CRÉDO DES FONDATEURS D’HERITAGE ANGUS BEEF Christoph Weder crée alors Heritage Angus Beef, une association de propriétaires de ranch, avec quelques éleveurs partageant les mêmes idées. Ses membres s’engagent à renoncer à l’utilisation de tout antibiotique, hormone de croissance et complément alimentaire.
Une production responsable et proche de la nature dans le vaste Canada, de la viande de bœuf tendre, tel est le crédo des fondateurs d’Heritage Angus Beef: «Be Part of Something Good». L’assortiment se constitue de quelques spécialités très canadiennes: Le Tomahawk Steak: l’os sur ce savoureux morceau de viande lui donne son nom par sa forme particulière. Ensuite l’“Heritage Angus Beef” Filet Tenderloin: doté de la saveur caractéristique des Black Angus, ce morceau est le plus tendre du bœuf. Et mentionnons encore le “Heritage Angus Beef” Ribeye. Parfaitement marbrée, cette viande fait la fierté des cowboys de la prairie. Pour plus d’informations sur Christoph Weder et Heritage Angus Beef, veuillez consulter www.merat.ch. COM/ MERAT
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ALIMENT
L’ORIGINALITÉ EN ACCOMPAGNEMENT
LE RETOUR DE L’ENGRAIN DANS LES CUISINES
L’ENGRAIN EST UNE PLANTE POUVANT ATTEINDRE 150 CM. LES ÉPILLETS CONTIENNENT GÉNÉRALEMENT UN SEUL GRAIN (D’OÙ LE NOM FRANÇAIS D’ENGRAIN POUR «UN GRAIN», IDEM EN ALLEMAND: EINKORN) DONT LA SAVEUR SUSCITE UN REGAIN D’INTÉRÊT.
CULTIVÉ DEPUIS 7500 ANS L’engrain est devenu une culture relique dont on retrouve des traces de sa culture datant de 7500 ans. La culture du petit épeautre a été relancée dans les années 1990 par un groupe de producteurs pour faire face aux pratiques déloyales de certains distributeurs d’épeautre qui, soit font passer le grand épeautre pour du petit épeautre, soit importent de provenances diverses du petit épeautre qui n’a pas la même qualité.
MOINS PROBLÉMATIQUE QUE CELLE DES BLÉS Le grain de petit épeautre est tendre. Il se cuisine comme du riz et accompagne avantageusement salades, légumes ou viandes. La graine est lisse, de petite taille, non fendue. Cette texture est plus fine et agréable en bouche que des céréales plus grossière. L’engrain est riche en bêtacarotène, en phosphore, en magnésium et en calcium. Enfin, il contient les huit acides aminés essentiels. Il se distingue par une teneur en gluten de 7%, réduite par rapport au froment; il n’est toutefois pas conseillé en cas de maladie cœliaque ni d’intolérance au gluten, bien que la forme de gluten qu’il contient semble beaucoup moins problématique que celle des blés modernes. La farine de petit épeautre entre notamment dans la composition de pains, gâteaux ou pâtes. En Allemagne et en Suisse, on s’en sert pour fabriquer un type de bière, l’emmerbier, dont la recette s’apparente à celles des anciens Égyptiens ou Mésopotamiens.
CULTURE DANS LE CHABLAIS Au domaine de La Perrole, à Aigle, Pierre-Alain Schweizer cultive l’engrain
depuis cinq ans et il a choisi d’en faire une spécialité. Produit localement, en agriculture biologique, l’engrain de La Perrole constitue une alternative pertinente au riz ou au froment. Sa saveur rustique au léger goût de noisette ne manque pas d’inspirer les gourmets de la région.
ADOPTÉ PAR LES GRANDS CHEFS A l’instar d’Alain Ducasse qui proposa cette céréale en risotto au mariage princier d’Albert et Charlene de Monaco, l’engrain de la Perrole s’affiche fièrement à la carte de La Pinte du Paradis (Aigle) ou du restaurant du Théâtre du Crochetant (Monthey). Il entre en outre dans la composition du pain «La Perrole» proposé par la boulangerie du vieux fournil à Aigle et il a intégré la cuisine quotidienne des clients du domaine. JEAN-CHARLES BUFFAT/HORECA
OÙ LES TROUVER Les déclinaisons telles que grains, farine, boulgour et semoule d’engrain sont notamment en vente directe du producteur: Domaine de la Perrole, P.-Alain Schweizer, 1860 Aigle
Photos © Sublimages
C’
est un blé vêtu à faible rendement, adapté aux sols pauvres et arides. Son cycle de végétation est très long et se déroule presque sur une année complète. La nécessité de le décortiquer réduit encore son rendement net puisque le taux de balle dans le grain est proche de 40%. C’est justement ledit rendement et sa faible teneur en gluten qui ont on provoqué l’abandon progressif de cette culture autrefois. Aujourd’hui, sa capacité à se développer sans difficulté sur des sols pauvres, sa richesse nutritionnelle et sa saveur typée suscitent un regain d’intérêt et confèrent un nouvel essor à sa culture.
© ISTOCK
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