HORECA BIMESTRIEL - N°3
MAI 2014
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PORTRAIT : DAMIEN GERMANIER: UNE ASCENSION FULGURANTE PIERRE CHEVRIER: ROBERT PARKER: LE RETOUR DOMAINE LES PERRIÈRES : CÉLÉBRATION DES 220 ANS
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LE MAGAZINE ROMAND DES PROFESSIONNELS DE LA RESTAURATION ET DE L’HÔTELLERIE
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SOMMAIRE
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ACTUALITÉS
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SWISS BARKEEPER UNION
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MERAT
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Les news de votre corporation
Un métier valorisé
Une histoire qui a plus de 70 ans
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CHRONIQUE DIONYSIAQUE
Robert Parker: le retour
DOMAINE LES PERRIÈRES
Huit générations depuis 1794
PORTRAIT
Damien Germanier
GUIDE TABLES OUVERTES
Un sésame qui passe à échelle romande
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HORECA
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LE RENOUVEAU, GAGE DE LONGÉVITÉ
«Les deux choses les plus importantes n’apparaissent pas au bilan de l’entreprise: sa réputation et ses hommes.» Henry Ford
IMPRESSUM Editeur mediaffaire sàrl Chemin du Stand 3 CH-1634 La Roche +41 21 943 77 00 info@mediaffair.ch www.mediaffair.ch CEO Jean-Charles Buffat Rédaction mediaffair.ch Route Industrielle 2 1806 St-Légier +41 21 943 77 00 info@mediaffair.ch www.mediaffair.ch Ont participé à ce numéro Pierre Chevrier Hervé Ruffieux Xufe Maloku Joëlle Brack Directeur de publication et rédacteur en chef Jean-Charles Buffat Abonnement et publicité mediaffaire sàrl Route Industrielle 2 1806 St-Légier +41 21 943 77 00 info@mediaffair.ch www.mediaffair.ch Mise en page David Corradini www.unprinted.ch Impression PCL Presses Centrales SA Avenue de Longemalle 9 CH-1020 Renens +41 21 317 51 51 www.pcl.ch
© DR
C’est non sans une certaine fierté que HORECA Magazine fêtait l’année dernière ses dix ans d’existence. A la lueur de cet anniversaire, nous nous sommes félicités de cette ancienneté en concluant que cette période avait pour nous vraiment été gage d’expérience et d’acquisition de savoir-faire. Nul doute que nos lecteurs et annonceurs en ont également été les acteurs directs. Par ailleurs, à la lecture des communiqués de presse adressés à notre rédaction, nous constatons avec plaisir qu’il existe de nombreux jubilaires à la longévité bien plus impressionnante que la nôtre. Pour les remercier, nous avons souhaité publier dans nos pages quelques clins d’œil sur ces multiples entreprises et marques qui accompagnent les hôteliers, cafetiers et restaurateurs au fil de leurs activités, et ce depuis plusieurs années. Comment ne pas exposer le paradoxe de certains fournisseurs de la branche qui évoluent dans une corporation en mutation constante où un établissement peut changer de tenancier jusqu’à trois fois dans la même année? Ces enseignes qui font office de revalorisation de la profession sans le savoir en se positionnant grâce à leur longévité comme formatrices et innovatrices de technologie. En venir à se questionner si la restauration dans son ensemble n’évolue pas sur la base de ses produits plutôt que l’inverse, en adaptant son savoir-faire et ses processus de travail sur les nouvelles propositions ou possibilités. Entrecoupé de portraits et de chroniques, nous avons donc choisi de parsemer ce numéro de news ou actus de ces noms qui ont construit le métier à vos côtés tout au long de ces années, en nous rappelant et nous rassurant sur le fait que la profession perdure et évolue envers et contre tout.
JEAN-CHARLES BUFFAT DIRECTEUR DE LA PUBLICATION
ISSN 1661-920x 20 francs (HT) par an Tirage contrôlé Couverture ISTOCKPHOTO
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ACTUALITÉS © PHOTOS DR
LA POMME RAFRAÎCHISSANTE
CET ÉTÉ SERA SOMERSBY
L’ASV A OBTENU LE LABEL «VALAIS EXCELLENCE» Les membres de l’Association Saveurs du Valais (ASV) ont tenu leur 8e assemblée générale à Sembrancher le 29 avril sur le site de production de la boulangerie artisanale Michellod. Gaby Gex-Fabry Président de l’ASV, association qui regroupe les restaurateurs souhaitant mettre en valeur les mets régionaux authentiques, a ouvert la séance en soulignant que l’année 2013 a été positive et constructive. L’ASV a notamment obtenu le label «Valais Excellence» décerné par Agrivalais. Com/Horeca
WWW.VALAIS-TERROIR.CH
LES DEUX CHOSES LES PLUS IMPORTANTES N’APPARAISSENT PAS AU BILAN DE L’ENTREPRISE: SA RÉPUTATION ET SES HOMMES. HENRY FORD MAIN DANS LA MAIN POUR LEUR RÉGION 85 artisans et PME du Jura et Jura bernois rencontrent leurs premiers succès et les présentent à la presse et sur Internet. Dans le cadre du projet LPR «Du champs à l’assiette» développé et mis en oeuvre par le domaine filière alimentaire et espace rural de la Fondation Rurale Interjurassienne, les artisans, restaurateurs, gérants de magasins, travaillent main dans la main avec les agriculteurs pour dynamiser leur région. Ils se sont unis pour une campagne de communication, qui présente le portrait de chacun ayant choisi de travailler avec les produits de leur région. Com/Mediaffair
WWW.TERROIR-JURAREGION.CH
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HORECA
La boisson «Somersby» à la pomme rafraîchissante et légèrement alcoolisée (contenant 4,5% vol. d’alcool) présente dans 35 pays, est désormais disponible en Suisse. En 2010 déjà, Somersby a connu, selon la marque, un franc succès dans un certain nombre de bars helvétiques. Le projet pilote a permis d’adapter la boisson au goût suisse et de la rendre plus rafraîchissante. Celle-ci est faite d’ingrédients naturels et ne contient ni édulcorants, ni arômes artificiels. Somersby positionne une nouvelle fois la société Feldschlösschen Getränke AG comme innovante et capable de lancer des boissons avec toujours plus de créativité. En effet, toutes les actions marketing, sous la devise «Stay open-minded» se fondent sur la génération qui s’informe et partage ses impressions sur les réseaux sociaux. Les premières activités sont déjà en cours sur la toile, avec le site www.somersby.ch, sur Facebook (www.facebook.com/ somersby), Instagram (#SomersbySwitzerland) et Youtube. De plus, les restaurateurs profiteront également de la promotion faite par un spot TV attrayant dès le mois de mai. COM/HORECA
LA TÉLÉCOMMANDE, UNE BONNE ALLIÉE! Economiser son personnel en optant plutôt pour la prise de commandes à distance! La nouvelle télécommande CSI SMART se connecte directement aux caisses enregistreuses. Pratique, elle est une bonne alliée pour servir efficacement sur les terrasses et restaurants. Com/Horeca
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ACTUALITÉS
CROUSTILLANT ET ÉCONOMIQUE
CONCOURS
2E PLACE POUR LA SUISSE La 2e place du FHA Culinary Challenge de Singapour a été décerné à L’Équipe nationale suisse. Un rang qui lui a permis de participer à la «Battle of the Lion», la finale à laquelle seules les trois meilleures équipes de la compétition avait le droit de participer. Les règles du concours sont les suivantes: 24h avant le concours, les compétiteurs reçoivent une corbeille de marchandises, avec lesquelles ils doivent créer un menu. Sascha Müller a dirigé l’équipe Suisse, pour qui tout s’est déroulé plus ou moins comme prévu. Ils se sont surpassés en créant un menu avec une queue de bœuf, du crabe, de la courge, des asperges et des fraises malgré les problèmes rencontrés lors de la préparation, dûs à une panne de climatiseur et à la destruction accidentelle de la pièce de dessert d’exposition. Ainsi la Suisse s’est placée deuxième après l’équipe de Singapour et devant Hong-Kong. En novembre 2014, l’équipe Suisse entamera le championnat du monde.
Les SUPER-COUNTRY FRITES sont reconnaissables à leur peau. Le secret des accompagnements à base de pommes de terre est l’enveloppe croustillante qui rend les produits SUPER-CRISP encore plus croustillants. Le mot magique est «coating», un procédé qui permet d’enrober les pommes de terre d’une enveloppe croustillante ultrafine. Grâce à elle, les produits sont non seulement plus croustillants, mais également plus rentables. La préparation plus rapide permet en effet d’atteindre un rendement plus élevé des portions. La perte de friture moins importante se traduit par un poids supérieur des portions et, comme elles absorbent moins d’huile, on réalise de précieuses économies de matières premières. Les SUPER-COUNTRY FRITES à coupe rustique accompagnent tout repas. Com/Horeca
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90 ANS POUR UN DÉVELOPPEUR DE MACHINE
RESEAUX SOCIAUX HENNIEZ 2E ACTE Le concours «HENNIEZ vous invite au restaurant» est d’ores et déjà lancé et permettra un été rafraîchissant et gourmand: de mai à août, HENNIEZ met en jeu 20’000 bons-restaurants d’une valeur de CHF 50.- chacun, soit un total de CHF 1 million pour la gastronomie en Suisse. Une belle opportunité pour amener de nouveaux clients dans les établissements romands! Les établissements ayant une page facebook peuvent aussi «liker» la nouvelle page d’HENNIEZ et profiter ainsi d’offres exclusives et d’une plateforme de relai pour la gastronomie. Com/Horeca
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2014 est une année anniversaire pour Schaerer. Il y a 90 ans, l’entreprise suisse attachée aux traditions commercialisait sa première machine à café en 1924. Celle-ci n’a plus grand chose à voir avec les derniers modèles de la gamme Schaerer. Grâce à ses efforts d’innovation constants, Schaerer s’est hissée au rang des acteurs prépondérants dans le secteur des machines à café. Com/Xufe Maloku
HORECA
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avoureuse elle est arrivĂŠe la s
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ACTUALITÉS © PHOTOS DR
ANNIVERSAIRE
10 ANS POUR L’ASSOCIATION CLOS, DOMAINES & CHÂTEAUX L’Association Clos, Domaines & Châteaux fête ses 10 ans! Quel bonheur de concrétiser depuis 10 ans ce rêve qui voulait regrouper des domaines de prestige et châteaux viticoles autour d’une charte de qualité commune! Grâce à une présence toujours plus accrue sur le terrain en terme de partenariat de grands événements (Tour de Suisse, Bol d’Or Mirabaud, …), à la participation à des foires de renom (Arvinis, Vinea…) ou à des manifestations populaires, l’Association Clos, Domaines & Châteaux peut s’enorgueillir du chemin parcouru depuis le 14 janvier 2004, jour de sa fondation. Aujourd’hui, ce sont plus de 70 vins, provenant de 21 domaines au patrimoine viticole et historique important, qui portent la banderole rouge et argent, signe distinctif de l’Association. Clos, Domaines & Châteaux est fière de pouvoir accueillir le Domaine Croix Duplex parmi ses membres, et souhaite à ses heureux propriétaires, Maude et Simon Vogel, une belle aventure riche en goûts et en partage. COM/HORECA
De gauche à droite: Simon et Maude Vogel propriétaire du domaine Croix-Duplex et Monsieur André Fuchs, président de l’association Clos Domaine & Château
60 ANS CWS
SIX DÉCENNIES SOUS LE SIGNE DE L’INNOVATION CWS, la marque aux trois lettres rouges fête ses 60 ans cette année. En 1954, le suisse Conrad Wolfgang Schnyder a fondé l’entreprise CWS Suisse. En introduisant en Suisse le premier distributeur d’essuie-mains en tissu, il a créé la base pour une nouvelle conscience de l’hygiène dans les locaux sanitaires. Le premier distributeur d’essuie-mains en tissu a été la première innovation, suivie de nombreuses autres. En 1976, par exemple, CWS a introduit le distributeur d’essuie-mains sans contact pour une utilisation encore plus facile et hygiénique. En 1988, la marque a lancé son système rétractif: après utilisation, la portion d’essuiemains est rembobinée pour que personne n’entre en contact avec le tissu usagé. De plus, le système à deux chambres séparant le tissu propre des portions usagées dans le distributeur est développé. Avec d’autres
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innovations, telles que le «Cleanseat», siège WC autonettoyant, tournant, CWS a confirmé sa position de spécialiste de l’hygiène des locaux sanitaires. Aujourd’hui, l’entreprise CWS-boco est, avec sa marque CWS, l’un des partenaires majeurs d’un service complet dans l’hygiène des locaux sanitaires. CWS-boco collecte les rouleaux d’essuie-mains en tissu usagés chez le client, les lave de manière respectueuse des ressources naturelles dans ses propres blanchisseries, puis les ramène chez le client. Au fil des années, CWS-boco a introduit d’autres lignes de produits sur le marché. Aujourd’hui, CWS propose non seulement divers distributeurs de savon mousse, de papier hygiénique ou de parfum d’ambiance, ainsi qu’une vaste palette de consommables, mais également des tapis anti-salissures.
PLAT ET APÉRITIF EN UN Hilcona propose un produit FoodBalls Salsa do Brasil! pour fêter la coupe du monde. Il s’agit d’une garniture qui peut être servie autant comme plat classique qu’en apéritif avec différentes saveurs et pour tous les goûts. Afin d’en promouvoir la sortie, un jeu concours et organisé par la marque afin de démontrer la mise en situation du produit. Com/Horeca
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1 MILLION EN BONS-RESTAURANT
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L’eau qui vous réussit.
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SYSTÈME D’ENCAISSEMENT Actif depuis plus de 30 ans dans les systèmes d’encaissements, © DR Applitec-Omron présente sa nouvelle caisse. Nouvelle génération, nouvelle conception, dans un boitier des plus compacts (220X250mm), voici l’Ypos. Elle comprend un écran tactile 7 pouces, un écran client ainsi qu’une imprimante thermique. Dotée d’un programme d’encaissement modifiable à souhait, elle comblera la plupart des exigences. Les différents accessoires tels que tiroir-caisse ou lecteur dallas permet d’en faire une caisse complète à un prix aussi réduit que sa taille. Com/Mediaffair
100 ANS D’ACTIVITÉS
UN CHIFFRE D’AFFAIRE RECORD
SV Group, leader du marché de la restauration collective en Suisse, entame l’année de son 100e anniversaire avec un succès commercial pour 2013. La marque a poursuivi la tendance à la hausse de l’exercice précédent en augmentant son chiffre d’affaires en francs suisses de 5,5% à un nouveau record de CHF 653 millions. Le résultat d’exploitation avant intérêts et impôts de CHF 14,7 millions a encore augmenté par rapport à l’an passé. Le résultat net se monte à CHF 9 millions, contre CHF 8,9 millions en 2012. «Cette croissance significative du chiffre d’affaires et les nombreux nouveaux clients dans tous nos secteurs d’activité et dans les trois pays où nous sommes présents confirment que nous sommes sur la bonne voie», commente Patrick Camele, CEO de SV Group.
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«Dis-moi quel Bordeaux tu bois… et je te dirai comment il est produit!» Peu sensible au folklore œnologique à la mode, Isabelle Saporta a enquêté sur le monde des grands crus bordelais. Investissements, magouilles, appellations de prestige, passe-droits, achats spectaculaires, façades luxueuses, dessous glauques ou burlesques, rien n’a échappé à sa curiosité, et le tableau qu’elle brosse du superbe vignoble est assez décapant! On en rirait s’il n’y avait, également, l’aspect écologique du sujet, pesticides en tête, qui laisse entrevoir de potentiels scandales de santé publique. Le plus incroyable étant que ces «affaires» dignes d’un feuilleton sur la mafia ne parviennent pas à saper l’aura magique du Bordeaux… Un réquisitoire à lire bien frappé!
Isabelle Saporta, «Vino Business», Albin Michel, 2014 253 pages, Fr. 32.30
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ASSOCIATION
SWISS BARKEEPER UNION
UN MÉTIER VALORISÉ
LA SWISS BARKEEPER UNION EST L’ASSOCIATION OFFICIELLE DES BARMEN DE SUISSE. ELLE A ÉTÉ FONDÉE EN 1927 ET FAIT PARTIE DES MEMBRES FONDATEURS DE LA IBA (INTERNATIONAL BARTENDERS ASSOCIATION).
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a SBU réunit les barkeepers professionnels, les débutants du bar ainsi que les flairtenders (showmixer) professionnels de la Suisse. La SBU organise le Championnat Suisse officiel de Cocktail, de Mocktail (cocktails sans alcool) et de Flairtending. Ceci permet aux bartenders de la Suisse entière de mesurer leurs compétences et créativité à un très haut niveau. La coupe des aspirants a également lieu durant le championnat suisse et permet de promouvoir le métier du bar aux débutants. Les vainqueurs dans les catégories Classic et Flairtending ont le privilège de représenter la Suisse au Championnat du Monde de Cocktail organisé par l’IBA. Diverses Tables Rondes dans toute la Suisse avec une présentation de produits sponsors de la SBU sont également organisées. De plus, la SBU propose des
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Agenda 2014 02.06
Camus», Zürich Table ronde «Ungava &
03.06
Camus», Berne Table ronde «Ungava &
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CHANGEMENT AU COMITÉ DE LA SBU L’associtation a tenu sa 87e assemblée générale le lundi 31 mars 2014 au Golf Club Patriziale à Ascona. Devant plus d’une soixantaine de membres et sympathisants de toute la Suisse, la présidente Kathrin Leisi a dirigé les assises de l’association durant lesquelles le comité national a subi quelques changements. Après plusieurs années de Service Oliver Strekeisen (chef de bar, Simplon bar, Zürich) a quitté le poste de caissier et vice-président de la section Suisse-allemande. Il a été remplacé par Michael Bieri (directeur, Cranberry bar, Zürich). Changement également pour la présidence de la section Suisse-romande puisque Roseline Bruckner (bar manager, Mandarin Oriental, Genève) a été remplacé par Hervé Ruffieux (directeur, Globull club, Bulle).
DEVENIR BARMAN! cours Bar Academy donnés par des barkeepers dotés d’une grande expérience, que ce soit au niveau professionnel ou compétitif. COM/HORECA WWW.BARKEEPER-UNION.CH
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UNE HISTOIRE QUI A PLUS DE 70 ANS NOUS SOMMES EN 1944. ALORS QUE LA SECONDE GUERRE MONDIALE FAIT RAGE EN EUROPE, LA FAMILLE MÉRAT DÉCIDE DE LANCER SON ENTREPRISE. ELLE REPREND LA BOUCHERIE SOLLBERGER SITUÉE DANS LE QUARTIER DE MATTENHOF.
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l’époque, les visites au restaurant étaient rares et destinées aux grandes occasions uniquement. Cela n’a pas empêché Mérat de se tourner vers le secteur de la restauration afin d’exploiter au mieux ses capacités. Même si ce choix a souvent été raillé par les autres bouchers, il s’est révélé judicieux. En effet, grâce aux progrès techniques et économiques de l’après-guerre, la Suisse s’est découvert une vocation touristique et ses habitants ont commencé à se rendre plus souvent au restaurant. Toujours en quête d’innovation, la famille Mérat commença alors à sécher de la viande dans le grenier de sa maison. C’est ainsi que les employés n’hésitèrent pas à emprunter l’escalier étroit qui menait au cinquième étage pour y porter un à un les morceaux de viande.
LE PASSAGE DU TÉMOIN Après près de 20 ans d’activité, Paul et Elisabeth Mérat léguèrent leur entreprise à la deuxième génération. Le jambon, les steaks hachés et les saucisses échaudées vinrent peu à peu remplacer les conserves. En 1973, Mérat décida de fermer son magasin afin de concentrer ses activités sur le secteur de la restauration. ParallèlePUBLICITÉ
ment, la famille Mérat transforma l’entreprise P. Mérat + Cie en une société anonyme, baptisée Mérat & Cie SA. Les périodes creuses, c’est-à-dire celles marquées par un fléchissement des ventes, furent toujours les plus créatives car il fallait bien occuper les collaborateurs. La plus grande innovation fut certainement l’«entrecôte extra», sans chaînette ni graisse, qui permettait aux bouchers de découper l’entier du morceau en steaks.
LA RECHERCHE D’UN SUCCESSEUR EXTERNE En 2000, la famille Mérat se mit à la recherche d’un successeur externe. Quatre ans plus tard, épaulée par une
© ISTOCK
maison mère solide, Mérat & Cie SA étendit ses activités en-dehors de la ville de Berne également. Mérat emploie aujourd’hui plus de 130 collaborateurs sur ses sites de Berne, Zurich, Bâle, Vucherens et Martigny ainsi qu’en Suisse orientale et au Tessin. Parmi ses clients figurent aussi bien des restaurants gastronomiques que des brasseries de quartier et des établissements de restauration collective (restaurants du personnel, hôpitaux, etc.) dans toute la Suisse. Les valeurs de Mérat n’ont pas changé en plus de 70 ans d’activité. COM/HORECA
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PROFESSIONNEL DE LA RESTAURATION
CHRONIQUE DIONYSIAQUE
LA
CHRONIQUE
ROBERT PARKER:LE RETOUR
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ont fait le tour du monde, n’avaient été qu’un point de vue de dégustateur, cela aurait passé. Hélas, les bordelais ont recherché la bonne note avant de produire du bon vin. Je simplifie, je caricature, mais cependant la recherche perpétuelle de plaire, de gommer les subtiles nuances propres à chaque cru vont amener progressivement et pernicieusement à la production de vins issus de cette pensée unique et étriquée. Bien des bordelais, et pas des moindres, ont senti le piège se refermer, mais pour moi le mal était fait ! Alors, qu’attendre de ce nouveau magazine, auquel on souhaite selon la formule, bonne chance et longue vie. Robert Parker est intelligent, habile et il a compris tout le parti qu’il peut tirer avec ses associés, de son aura pour encore mieux occuper la scène du luxe qui englobe bien sûr le bien boire et le bien manger. Les américains sont des cibles faciles, riches, sans immenses connaissances, friands de notes, de ratings et, à quelques exceptions près, ils sont contents que l’on réfléchisse, déguste, goûte et note pour eux. On ne leur demande que de payer, ce qu’ils font de bonne grâce pour parfaire leur image et satisfaire leur ego. Il n’en sera pas de même en Europe et Bob Parker le sait. Il a donc prévu, avec soin, une série de promotions de son nouveau produit. Vingt-cinq ans après, il reviendra à Londres, chez Hedonism Wines, le 6 juin 2014 et participera personnellement à une dégustation. A suivre… PIERRE CHEVRIER POST SCRIPTUM Dans la précédente chronique, j’avais cité Jean d’Ormesson et Alain Finkielkraut. Suite à l’élection polémique du second à l’Académie française, le premier commente pour le Canard Enchaîné du 23 avril 2014: «Je suis heureux que nous ayons un Juif polonais sous la Coupole c’est une excellente opération pour l’Académie. Enfin on parle d’elle! »
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on content d’avoir façonné le Monde du Vin selon son approche, parfois pour le bien, souvent pour le pire, Robert Parker va publier, avec l’éditeur Hubert Burda Media, un magazine trimestriel à l’attention de la jet-set. Comprenez une sorte de World Company qui regroupera les leaders individuels ou «corporate» auxquels il décernera, sans doute, une note de 100/100 points! Selon Laura Lim de Burda Media, cette revue parlera de styles de vie, de produits, de services et d’expériences. Contrairement à The Wine Advocate (TWA), premier bébé parkérien, cette publication acceptera la publicité des marques internationales hors de la planète Vin. Par contre, elle ne traitera pas de dégustations ou de promotions de vins. Les deux publications vont bien sûr coopérer sur le plan de la rédaction et elles n’en sont pas à leur première collaboration. Depuis la venue d’investisseurs de Singapour qui ont pris une participation dans TWA, les deux entités ont déjà collaboré sur des projets et des évènements en Chine. Que penser de cela? Si Robert Parker a indéniablement placé les grands crus classés de Bordeaux sous les feux de la rampe avant de s’attaquer à la Bourgogne, puis aux Côtes-du-Rhône, son apport a été d’abord bénéfique, puisqu’il ajoutait une note américaine au concert des dégustateurs européens. Hélas, comme on le remarque avec d’autres espèces animales, l’écrevisse américaine a rapidement supplanté sa pauvre et fragile cousine européenne à pattes rouges! J’utilise cette métaphore à dessein, car sans réelle opposition d’idées de la part des européens, Bob Parker a rapidement admis que ses goûts étaient le standard tant dans l’assiette que dans le verre. Avec sa préférence pour les viandes rouges, un appétit de T-Rex et des vins très corsés, il a défini ce qu’est le bien manger et surtout le bien boire, assénant ses notes comme un avocat général réclamant la tête d’un prévenu. Il n’est pas titulaire d’un brevet d’avocat pour rien! Si ses ouvrages, qui
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Sponsor officiel
ANNIVERSAIRE
DOMAINE LES PERRIÈRES
HUIT GÉNÉRATIONS DEPUIS 1794 L’ANNÉE 2014 MARQUE LA CÉLÉBRATION DES 220 ANS D’EXISTENCE DU DOMAINE LES PERRIÈRES. CET IMPORTANT DOMAINE VITICOLE DU CANTON DE GENÈVE A VU SE SUCCÉDER HUIT GÉNÉRATIONS DE VIGNERONS.
PEISSY, UN VIGNOBLE D’EXCEPTION 912 marque l’histoire du village de Peissy et de son vignoble. Un écrit datant de cette époque officialise la donation de ses terres au Prieuré de Satigny. Cette culture millénaire de la vigne est célébrée chaque année lors de la fête villageoise de la Saint-Martin, initiée par Bernard Rochaix. La 20e édition se déroulera le samedi 8 novembre 2014. Les crus du Domaine Les Perrières se dégustent sur les meilleures tables de Suisse et d’ailleurs, portant haut les appellations Peissy et Genève.
220 ANS D’EXCELLENCE Le petit village de Peissy, au cœur du vignoble de Genève et à quelques kilo-
No 3 MAI 2014
mètres seulement de la ville, abrite le Domaine Les Perrières depuis plus de deux siècles. La création en ce lieu du domaine familial remonte à 1794. La ferme, où les visiteurs sont accueillis pour les dégustations remonte elle aussi, au XVIIIe siècle.
Riche d’une tradition viticole héritée depuis 220 ans, le Domaine Les Perrières est aujourd’hui dirigé par Bernard Rochaix, assisté de la jeune génération qui perpétue le savoir-faire de la culture de la vigne avec passion et rigueur. COM/HORECA
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Validité jusqu’a épuisement du stock
TVA 8 % non incluse
CI I
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Le Domaine Les Perrières propose une diversité de dix-sept cépages, exploités sur près d’une centaine d’hectares. La force de Bernard Rochaix et de son équipe réside dans l’art de marier une vinification classique avec les dernières connaissances en œnologie, en collaboration avec le talentueux œnologue Sébastien Schwarz. À chaque cépage correspond sa culture et sa technique de vinification propre, celle qui lui permettra d’exprimer pleinement son authenticité et ses qualités gustatives. Régulièrement, le Domaine Les Perrières se retrouve sur la plus haute marche des podiums de concours nationaux et internationaux.
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Saladette
Image non contractuelle
DIVERSITÉ, QUALITÉ ET INNOVATION
Dimensions : 910 x 700 x 865 mm Capacité : 2 x GN1/1 + 3 x GN1/6 Température réglable de + 2°/+ 10°C 1 couvercle rabattable
0.ht
9 Fr.14
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90 Fr.12
Partie inférieure : 1 Armoire frigorifique avec 2 portes à vantaux Glissières de rangement SLO2EK O n°12 706 Isolation polyuréthanne 40 mm Dégivrage automatique à l'arrêt du groupe Evaporation automatique d'eau de condensation Puissance : 230 V 615 W
Zone commerciale de Conthey Immeuble Apollo, 3 av des baumettes
28 rte des Rottes,1694 Conthey Tél 027 203 81 61 1020 Renens / Crissier Tél: 021 632 85 11 Info@restorex.ch
PROFESSIONNEL DE LA RESTAURATION
RAPIDE ECONOMIQUE FONCTIONNELLE
POINT DE VUE À CHAQUE NUMÉRO, HORECA MAGAZINE SE PENCHE SUR UNE PERSONNALITÉ OU UN ACTEUR DE LA PROFESSION. L’OCCASION DE VOUS LE PRÉSENTER PLUS EN DÉTAIL MAIS AUSSI DE CONNAÎTRE SON POINT DE VUE SUR CETTE CORPORATION DANS SA GÉNÉRALITÉ.
DAMIEN GERMANIER
UNE ASCENSION FULGURANTE Quel parcours vous a mené à votre fonction et quels sont les choix de carrière qui vous ont conduit à cette position? J’ai effectué mon apprentissage en 1995 à Conthey , puis en 1996 suite a la fermeture du premier établissement à la Cote a Corin, alors cotée 15 au Gault et Millau et une étoile. Je la quittai au bout de 7 ans, juste avant sa fermeture. Le restaurant avait obtenu 18 et deux étoiles. Citons aussi un passage de deux ans au Pont de Brent chez Monsieur Rabaey pour compléter un peu ma formation, expérience unique au niveau professionnel bien sûr, mais aussi au niveau personnel, puisque depuis ce passage, nous avons noué une solide amitié avec le nouveau chef du Pont de Brent, rencontré en 1999. En 2005, j’ai eu envie de voler de mes propres ailes. Un peu fatigué après 10 ans passé dans deux des meilleures cuisines de Suisse, j’avais besoin de chercher ma voie et de construire «ma cuisine»; j’ai donc tenu une table d’hôtes en ville de Sion durant deux ans, avec une cuisine navigant entre la bistronomie et la gastronomie... C’est assez rapidement que je me suis rendu compte que mon envie et ma passion étaient dans la haute cuisine et non pas dans une cuisine plus simple. J’ai donc repris en 2008 le Botza à Vétroz, dans une zone industrielle. Tout en gardant le bistro ouvrier, nous avons commencé a développer une cuisine raffinée, avec des produits simples, puis des menus gastronomiques. L’équipe a grossi aux fil des années et la progression dans les guides fut fulgurante. Quasiment 1 point par année. En 2013 , en fin de contrat a Vétroz , j’ai voulu pousser la démarche plus loin et construire mon univers. Nous avons ouvert le Restaurant Damien Germanier à Sion en août 2013, au bout de 13 mois a bichonner le projet. De seul en cuisine avec Samuel Briand, mon maître d’hôtel en 2008, nous somme passés à 12 collaborateurs a l’heure actuelle, pour un établissement de 55 couverts. Nous avons été promus de l’année en 2012 à 16 points et avons décroché le 17e cette année.
n’est pas facile, il y a plein de contraintes et d’embûches sur notre route. Mais c’est un métier de passion, et il faut le faire parce qu’on l’aime et parce qu’on l’a dans le sang.
Quelles devraient être les priorités de la profession selon vous? C’est une profession de partage, nous nous devons de partager, d’enseigner, de former. Mais il faut aussi avoir une identité et ne pas céder aux modes, car elles ne durent pas.
PORTRAIT Damien Germanier est chef dans l’établissement du même nom à Sion. Un épicurien qui, en plus d’une ascension fulgurante au
panthéon des grands chefs romands, ces deux dernières années, se plait à passer le témoin de sa passion au fil des cours de cuisine qu’il dispense.
FORMATION DE BASE ++ CFC de cuisinier 1998 LES DATES IMPORTANTES ++ 2005 ouverture de la Table d’hôtes à Sion ++ 2008 Ouverture du Botza à Vétroz ++ 2010 Entrée au Gault Millau à 14 points ++ 2011 : 15 ème point ++ 2012 : 16 ème point et promu romand de l’année ++ 2013 : Ouverture du Restaurant Damien Germanier à Sion ++ 2014 : 17 ème point Gault et Millau SITUATION FAMILIALE ET HOBBIES
Marié à Stéphanie, deux enfants: Maxime (2008) et Morgane (2011) Hobby: vins et grandes tables
D’aucun s’entendent sur le fait que les métiers de l’hôtelleries sont mis à mal par des législations compliquées. Qu’en pensez-vous? Les législations sont compliquées, peu importe la branche. On doit de toute façon faire avec des lois dictées par des personnes ne connaissant pas notre métier. A mon avis, il faut surtout essayer d’arrêter de râler et trouver une solution pour faire tourner son commerce d’une autre façon.
Le conseil au restaurateur, qu’il ou qu’elle soit indépendant(e) ou non? Il faut simplement y croire... Ce métier
Comment voyez-vous évoluer la gastronomie et votre établissement dans le paysage romand ces prochaines années? Il y a de beaux jours en suisse romande, plein de jeunes chefs prometteurs émergent et c’est très bien. Nous devons juste nous faire à l’idée que la profession évolue et que beaucoup de chefs ne sont pas indépendants. Nous remarquons de plus en plus que pour décrocher une étoile, une grosse structure derrière un chef, comme dans un palace est importante. Pour ce qui est de la position de mon établissement, ce n’est pas à moi de le dire, mais il est vrai que j’ai encore quelques rêves à réaliser dans ce métier…
Fréquentez-vous les grandes tables? Pour quelles raisons? Bien sûr, aussi souvent que possible. Bien qu’étant plutôt bien noté dans ce milieu, j’éprouve une profonde admiration pour les chefs étoilés. Quand j’ai commencé mon apprentissage, les chefs qui me faisait rêver, en-dehors de ceux pour qui j’ai eu la chance de travailler, s’appelaient entre autres: Wenger, Chevrier, Ayer, ... Je suis toujours comme un gamin quand j’ai l’occasion de leur serrer la main et de partager un moment unique à leur table. C’est magique de voir la personnalité de chacun au fond d’une assiette.
Quelle question avons-nous oublié de vous poser? J’y ai répondu au travers d’autres questions… PROPOS RECUEILLIS PAR JEAN-CHARLES BUFFAT
MARKETING
UN SÉSAME QUI PASSE À ÉCHELLE ROMANDE
Philippe Chevrier, chef du Domaine de Châteauvieux à Satigny et parrain du guide
Alain Morisod, artiste musicien et parrain du guide
À L’AUBE DE SA 4E ANNÉE D’EXISTENCE ET APRÈS UN BILAN QUI SATISFAIT GRANDEMENT L’ÉDITEUR, LE SÉSAME TABLES OUVERTES ÉLARGIT SON HORIZON ET DEVIENT ROMAND.
L
e guide couleur lie de vin, édité par Teramedia Sàrl à Lausanne depuis maintenant quatre ans, a passé ses éditions splittées par canton, en une seule et unique édition romande. L’idée de se démarquer des passeports et autres guides déjà sur le marché et survenue dans le but d’accentuer les retombées publicitaires extérieures et favoriser ainsi un bouche-à-oreille extra-canton pour les restaurateurs sélectionnés. Le créneau de nos éditions reste de sélectionner un nombre plus restreint d’établissements en proposant à l’utilisateur de pouvoir se présenter dans chaque établissement une seconde fois avec un nombre de convives plus élevé. Et ce sur un secteur géographique plus vaste. Un parti pris afin que le restaurateur trouve son compte dans l’accueil de ces porteurs de guide,
confie Xavier Brun, éditeur de l’ouvrage. Partant du principe que l’utilisateur de ce genre de guide trouve rapidement son compte dans l’amortissement du livret, le guide en question amène certaines conditions comme un achat minimum de boissons et l’instauration de l’habitude avec cette fameuse seconde visite en plus grand nombre. De façon à ce que si la visite se passe bien, l’utilisateur puisse revenir en y invitant cette fois un couple d’amis qui eux ne possèdent pas le fameux sésame. Le restaurateur partenaire aura notamment l’avantage de voir son établissement promu jusqu’aux quatre coins de la Romandie et de facto un trafic un peu moins soutenu, donc plus gérable en terme d’occupation. Depuis ces
débuts, Tables Ouvertes est parrainé par les principaux chefs romands tels que Philippe Chevrier, Carlo Crisci, Franck Raynaud ou encore Jean-Yves Drevet. Cette brochette sera complétée l’année prochaine par le chef valaisan Damien Germanier et le chanteur Bernie Constantin. En ce qui concerne les personnalités présentes dans les pages, on retrouve pléthore d’intervenants comme le musicien Alain Morisod, l’éditeur Slobodan Despot, l’écrivaine Marie Christine Buffat, Pascal Vandenberghe de Payots Libraires et l’humoriste Bouillon. Les sportifs de renom tels que Didier Cuche, Sébastien Buemi, ou encore le hockeyeur Andreï Bykov font également partie des soutiens. Contacté par téléphone, l’éditeur confirme que la sélection 2015 a déjà commencé et que les restaurateurs intéressés peuvent solliciter la visite d’un sélectionneur sur le site internet du guide. HERVÉ RUFFIEUX WWW.TABLESOUVERTES.CH.
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L’hygiène à portée de main.
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Ce rouleau comprend 35 mètres de tissu en pur coton – fraîchement lavé et d’une hygiène certifiée. Grâce au système à 2 chambres à l’intérieur du distributeur, le tissu propre reste strictement séparé des portions usagées. Service Clientèle: 0800 800 297
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