HORECA BIMESTRIEL - N°4
LE MAGAZINE ROMAND DES PROFESSIONNELS DE LA RESTAURATION ET DE L’HÔTELLERIE
JUILLET 2014
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PORTRAIT: THIERRY BRÉHONNET, PRÉSIDENT D’EURO-TOQUES DÉVELOPPEMENT DURABLE: LA VIANDE ÉTHIQUE PRIX: LE CUISINIER D’OR
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SOMMAIRE
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ACTUALITÉS
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LE SWISS ETHICS AWARD
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DEKUYPER MASTERCLASS
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Les news de votre corporation
Au service de la viande
Interview du barman Nicolas Saint-Jean
CAFÉ
Raygil fête ses 50 ans
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CHRONIQUE DIONYSIAQUE
Le goût de l’investissement n’est pas le goût du vin
POINT DE VUE
Thierry Bréhonnet, Président de l’association Euro-Toques Suisse
PRIX
Le Cuisinier d’Or 2015
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HORECA
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UNE ASSOCIATION MISE EN PAGES HORECA magazine, dorénavant porte-parole de l’association Euro-Toques Suisse! C’est la grande nouveauté dans la ligne éditoriale du titre et surtout un «plus» dans la charte rédactionnelle inchangée depuis plus de dix ans. IMPRESSUM Editeur mediaffaire sàrl Chemin du Stand 3 Case postale 55 CH-1634 La Roche T +41 26 565 22 73 info@mediaffair.ch www.mediaffair.ch
Rédaction mediaffaire sàrl Route Industrielle 2 CH-1806 St-Légier +41 21 943 77 00 info@mediaffair.ch www.mediaffair.ch Ont participé à ce numéro Xufe Maloku Pierre Chevrier Hervé Ruffieux Joëlle Brack Directeur de publication et rédacteur en chef Jean-Charles Buffat Abonnement et publicité mediaffaire sàrl Route Industrielle 2 CH-1806 St-Légier +41 21 943 77 00 info@mediaffair.ch www.mediaffair.ch Association et organe agréé Euro-Toques Tirage Tirage contrôlé 10323 tirages Pénétration théorique 40000 lecteurs Mise en page David Corradini Route industrielle 2 CH-1806 St-Légier www.unprinted.ch Impression PCL Presses Centrales SA Avenue de Longemalle 9 CH-1020 Renens +41 21 317 51 51 www.pcl.ch
© DR
CEO Jean-Charles Buffat
Si pour beaucoup la période d’été peut sembler plus calme, il va de soi que l’hôtellerie ne s’inscrit pas dans cette saisonnalité de marché. Toutefois les mois de juillet et août correspondent pour les fournisseurs à l’anticipation des investissements et ratifications de partenariats ainsi qu’à la préparation d’une rentrée au rythme plus soutenu. C’est justement dans cette dynamique de partenariat que HORECA magazine et l’association Euro-Toques se sont rapprochés. Pour offrir un soutien médiatique à une association qui ne souhaite que s’affirmer encore plus sur la Romandie, avec des valeurs qui cadrent complétement avec ce que notre titre veut défendre. A la lecture de la charte associative, il ressortait deux points «sine qua non» à tout éventuel partenariat ou agrément avec un titre de presse professionnelle. - «La défense, l’information et l’éducation des consommateurs font partie des missions d’Euro-Toques.» - «Le cuisinier doit garder une totale indépendance vis-à-vis de ses fournisseurs.» Car depuis plus de dix ans HORECA magazine s’est toujours targué d’être un magazine portant un autre regard sur la profession, en marge du scoop racoleur, mais avant tout indépendant de tout groupe de presse ou groupe financier, qu’il soit publique ou privé. C’est donc toujours dans cet esprit d’indépendance que nos pages évolueront. Mais avec cette fois la mission de porte-parole d’une association au nouveau souffle. Ne faut-il pas être présent au seuil d’une ascension pour prétendre prospérer avec un nom qui, nous en sommes convaincus, a de beaux jours devant lui...? Bonne lecture!
JEAN-CHARLES BUFFAT DIRECTEUR DE LA PUBLICATION
ISSN 1661-920x 20 francs (HT) par an Tirage contrôlé Couverture bocuse.fr
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ACTUALITÉS
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«Repenser le service à la clientèle». Tel est l’objectif visé par MMCall qui propose divers systèmes d’appel sans fil. Conçu pour les restaurants, le bouton d’appel a trois touches: «call» pour appeler le service, «bill» pour l’addition et «cancel» pour annuler une manipulation. Les demandes arrivent sur un afficheur ou sur des montres dont on peut équiper le personnel. Le système est particulièrement approprié à la gestion des terrasses et peut être sponsorisé puisque chaque bouton est surmonté d’un support publicitaire.
La maison Morand Vins innove en lançant sur le marché la gamme «Fresh Wine». Les deux versions inspirées du kir bourguignon sont un mélange de vins suisses et de liqueurs de Bourgogne «Baccate» dont elle a l’exclusivité en Suisse. Le mélange, développé à l’interne, donne un vin aromatique 100% naturel, aux qualités gustatives élevées. Com/Mediaffair
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ON DEVIENT CUISINIER MAIS ON NAÎT RÔTISSEUR. ANTHELME BRILLAT-SAVARIN
UNE NOUVELLE CUVÉE POUR SES 185 ANS Pour célébrer ses 185 ans d’existence, la Maison Mauler a créé une toute nouvelle cuvée. Elle l’a nommée Cuvée Bel Héritage afin d’honorer la longue tradition héritée de ses ancêtres. Cette cuvée exclusive, millésimée (2010) et tirée en quantité limitée, est composée de chardonnay et de pinot blanc rigoureusement sélectionnés. Elle a subi une seconde fermentation en bouteille suivie d’une lente maturation de plus de 3 ans dans les caves du Prieuré St-Pierre; enfin le remuage cadencé, le dégorgement et le dosage subtil avant l’habillage final de la bouteille de sa parure de fête. Cette Cuvée Bel Héritage présente une robe d’un bel or limpide et brillant avec un cordon de fines bulles. Au nez, elle exhale des arômes de fleurs blanches, de fruits à chair blanche agrémentés d’une touche d’agrumes. En bouche, elle est souple et charnue sur des notes de figues fraîches et de fruits jaunes. Bien structurée et d’une acidité bien gérée, elle s’affirme par son élégance aromatique. Une cuvée de prestige fraîche et pleinement équilibrée.
LAVAUXPASSION FAIT SON APPARITION Depuis le 19 juin 2014, le site www.lavauxpassion.ch est en ligne et contient le programme détaillé de toutes les animations prévues sur les trois sites de la manifestation: le bateau Lausanne, la Place d’Armes de Cully et le village de Grandvaux. Plus de 60 vignerons se réjouissent de présenter leurs vins et de faire découvrir les spécificités du vignoble inscrit au Patrimoine mondial. La première édition se déroulera à Cully et Grandvaux les 13 et 14 septembre 2014. Com/Horeca
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COM/MEDIAFFAIR
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LA MAISON MAULER
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ACTUALITÉS
SYNERGIES ET PÉRENNITÉ UNE NOUVELLE ENTITÉ
Schaerer AG a terminé l’année 2013 avec un chiffre d’affaires total consolidé de 99,6 millions d’euros et se situe ainsi totalement dans les prévisions. Principalement en Suisse, aux USA ainsi qu’aux Pays Bas et Grande-Bretagne, le fabriquant de machines à café entièrement automatiques a marqué l’année qui vient de s’écouler: sur ces quatre marchés, la société - active mondialement par le biais de ses filiales et partenaires - a généré en gros 50 % de la somme du chiffre d’affaire total. Le bon niveau de rentabilité se reflète aussi dans le nombre de collaborateurs. Celui-ci est passé à 365, soit une progression de 7 pour cent (situation au 31 décembre 2013). 267 d’entre eux sont employés en Suisse. Les trois autres filiales qui se trouve aux USA, au Benelux et en Allemagne emploient, elles, 98 autres collaborateurs. COM/MEDIAFFAIR
UNE COMMUNAUTÉ NE PEUT LONGTEMPS SE SUFFIRE À ELLE-MÊME; ELLE NE PEUT SE DÉVELOPPER QU’AVEC DES PERSONNES PROVENANT D’HORIZONS DIFFÉRENTS ET DES FRÈRES ENCORE INCONNUS. HOWARD THURMAN
BERNARD VAUSSION
AU SERVICE DU PALAIS Lorsque Bernard Vaussion criait «À table!», ministres, chefs d’État et têtes couronnées se précipitaient sur leur serviette: cet artisan du goût a dirigé pendant quarante ans les prestigieuses cuisines de l’Élysée – les occasions d’empoisonner d’un coup tout un gouvernement ne lui ont donc pas manqué… Enrôlant dans sa brigade le journaliste Christian Roudaut, le chef de six présidents de la République (de Pompidou à Hollande) retrace cette aventure unique avec respect et humour, mêlant plaisamment des souvenirs et des anecdotes qui prouvent que la diplomatie se fait aussi à travers la gastronomie. Et sans dissimuler que les cuisines sont un terrain miné, où les complots et inimitiés ont le même poids qu’en politique! JOËLLE BRACK
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Bernard Vaussion, Christian Roudaut, «Au service du Palais: De Pompidou à Hollande, 40 ans dans les cuisines de l’Élysée», Éditions du Moment, 2014 – 157 pages, Fr 30.10
HOTELLERIESUISSE ET CUMULUS UN BELLE OPPORTUNITÉ Réserver un hôtel en Suisse sera dorénavant plus intéressant pour tous les participants au programme Cumulus. Grâce à la nouvelle collaboration de Migros et d’hotelleriesuisse, les quelque 2,8 millions de participants Cumulus profiteront à l’avenir d’offres intéressantes dans ce domaine. Ces nouvelles offres pourront être réservées sur www. SwissHotels.com, une plateforme en ligne active au niveau national, exploitée par Switzerland Travel Centre (STC). Les offres seront communiquées aux participants Cumulus au printemps 2015. Com/Xufe maloku
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SCHAERER PUBLIE SES CHIFFRES
Depuis le 1er avril 2014, «Qui l’eût cru» à Vevey, QLC Moret Shop SA à Martigny et Rolle Primeurs en gros SA à Fribourg ont fusionné et forment désormais une seule société sous le nom de Culturefood. Les trois sociétés, spécialisées dans la vente de fruits et légumes, ont décidé depuis un certain temps déjà d’unir leurs destins et elles sont à pied d’œuvre depuis plusieurs mois pour réaliser une fusion qui doit permettre de créer des synergies et assurer la pérennité de la nouvelle entité commerciale, qui est opérationnelle depuis le 1er avril 2014. Com/Mediaffair
ACTUALITÉS
DES BOUTONS POUR LA PROTECTION DU PERSONNEL
Alloboissons active dans la livraison de boissons en Suisse gère à ce jour près de 80000 commandes par année selon la société.
Des systèmes d’alerte d’urgence pouvant être déclinés sous forme de boutons poussoirs, de montres ou encore de pendentifs que le personnel de service peut porter en permanence est dorénavant proposé par une entreprise de sécurité romande. Le besoin de sécurité ne cesse de croître et le monde de la restauration n’est pas épargné. La société Phoenix sécurité fondée en 2005 s’est spécialisée entre autres dans le domaine technologique et offre une gamme de produits comme les contrôles d’accès, la vidéosurveillance, les systèmes d’alarme ou encore la détection incendie. Com/mediaffair
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TECHNOLOGIES À LA POINTE DU PROGRÈS Lors de l’inauguration des ses nouveaux locaux le 17 mai à Givisiez, Alloboissons a permis aux visiteurs des lieux de découvrir leur nouvel espace de travail ainsi que leur nouveau dispositif technologique:
++Une entrée marchandise automatisée emmagasine les quelques 60 camions qui fournissent l’entrepôt chaque semaine, ++Le magasin de grande hauteur automatique gère le stockage et l’approvisionnement de plus de 1400 palettes en continu, ++La préparation des commandes guidée par la voix donne les mains libres aux magasiniers et facilite leur travail au quotidien, ++Un nouveau camion permettant la disposition de palettes sur deux étages réduit de moitié les trajets vers les différents sites de Suisse Romande et diminue donc l’émission de CO2.
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CIGARE GRAND RESERVA
UNE NOUVELLE GAMME GROSSES CYLINDRÉES D’EL SUEÑO C’est dans les endroits les plus reculés de St-Domingue et du Nicaragua, là où les traditions sont restées fidèles à des méthodes de culture ancestrales qu’El Sueño Cigars est allé sélectionner du tabac. Grâce à deux nouveaux modules de taille imposante, la Grand Reserva se veut plus racée et généreuse. Ces mélanges subtils offrent aux Aficionados une expérience riche, savoureuse et empreinte d’un héritage. Peut-être l’occasion de rajeunir son humidors de salle. Le 5.60 est une pièce de 5 pouces pour une cepo de 60 (2.38cm). Ce module trapu arbore une cape colorado lisse et grasse venant de StDomingue. Sa fumée généreuse et son démarrage facile permettent aux amateurs d’entrer en douceur dans une dégustation où les arômes s’immiscent subtilement et finissent par charmer l’Amateur. Le 6.60, pièce de 6 pouces pour une cepo de 60, offre quant à lui une expérience plus complète encore. Son mélange, ainsi que sa cape maduro brésilienne sont finement dosés et transporte le connaisseur dans une aventure où l’ennui n’existe pas. Des arômes bien présents et savamment dosés combleront tout épicurien. COM/JCB
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PRIX DU CONCOURS REMIS PAR OPAGE Les chefs Euro-Toques Suisse sont partis le 16 juin à la découverte des plantes sauvages comestibles guidé par Joël Quentin, cuisinier passionné et expert de la flore de montagne. L’occasion de plonger des chefs en milieu naturel. Euro-Toques International a été crée en 1989 par les chefs Pierre Romeyer (Belgique), Paul Bocuse (France), Gualtiero Marchesi (Italie) et Juan-Marie Arzak (Espagne). Le bureau national suisse compte actuellement 30 membres. Chaque membre adhère à un code d’honneur qui l’engage à défendre un métier et à promouvoir la qualité des produits de son pays, de sa région et de son terroir. COM/HORECA
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© PHOTOS DR
COM/XUFE MALOKU
LES PLANTES EN CUISINE
© relaismedia
La Sélection des Vins de Genève prime chaque année les vins jugés les plus dignes représentants du vignoble genevois. Placée sous l’égide de la Station cantonale de viticulture et d’œnologie et de l’Office de promotion des produits agricoles de Genève (OPAGE), la cérémonie de remise des médailles s’est déroulée dans la cour de l’Hôtelde-Ville de Genève. Lors de cette 15e édition, le jury, réunissant représentants de la presse spécialisée, amateurs de vins, cafetiers-restaurateurs et hôteliers, sommeliers, œnologues et professionnels de la branche vitivinicole, a dégusté et évalué 680 crus de 69 caves et domaines genevois. Le Domaine Les Perrières, à Peissy, se distingue lors de ce concours en décrochant le sanglier de bronze grâce à son vin doux Muscat et le prix de la presse spécialisée grâce au Château de Choully Rouge 1er cru. Il est à nouveau l’encavage ayant remporté le plus grand nombre de distinctions en or.
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LE SWISS ETHICS AWARD AU SERVICE DE LA VIANDE LE PRIX SUISSE DE L’ÉTHIQUE EST ORGANISÉ PAR LA HAUTE ÉCOLE D’INGÉNIERIE ET DE GESTION À YVERDON-LES-BAINS, CI-APRÈS NOMMÉE HEIG-VD, AU TRAVERS DE SON DÉPARTEMENT HEG (HAUTE ÉCOLE DE GESTION).
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e Prix Suisse de l’Éthique récompense chaque année un effort particulier mené en Suisse par une entreprise, une collectivité publique ou une commune dans le domaine de l’éthique, en matière de responsabilité sociale ou de développement durable. Le Prix est remis par un jury composé de personnalités du monde scientifique, du monde des ONG ainsi que du monde économique et politique qui se base sur les dossiers remis par les participants.
DES CRITÈRES D’ÉVALUATIONS CLAIRS Qualité du projet Evaluation du projet en terme d’éthique, de développement durable et/ou de responsabilité sociale de l’entreprise (cf. précisions données dans les définitions). Efforts proportionnels fournis Evaluation des investissements consentis en terme de temps, de matériel et de financement pour la réalisation du projet. Rayonnement Evaluation de l’étendue des personnes et/ou entités internes et externes à l’organisation (collaborateurs, clients, public, institutions, environnement naturel, etc.), bénéficiant des effets du projet. Durabilité Evaluation de la pérennité et/ou caractère reproductible du projet, ainsi que de ses effets dans le temps. Chaque participant présente un dossier sur la base d’un canevas standard concernant une réalisation dans le domaine concerné. Ladite réalisation
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doit, en principe, avoir eu lieu dans le courant des deux années précédant la participation au concours et doit être terminée. En terme alimentaire, c’est a société Mérat qui s’engage en faveur d’un élevage respectueux de l’animal à l’étranger. Cet engagement a été distinguée cette année.
UN ENGAGEMENT EN FAVEUR DU BIEN-ÊTRE ANIMAL - MÊME À L’ÉTRANGER La maison-mêre de Mérat Viandes & Comestibles (Micarna SA), applique d’ici fin 2020 les standards suisses élevés de bien-être animal à tous ses produits venant de l’étranger. Pour la production de lapins et de dindes, des partenaires en Hongrie garantissent un élevage respectueux de l’animal comme en Suisse. La prochaine étape concerne l’importation des poulets. C’est pour cet engagement en faveur du bien-être animal que
le Swiss Ethics Award a été décerné. Le Swiss Excellence Forum reconnaît par son Award la grande pertinence sociale du projet et l’important rayonnement possible sur d’autres acteurs en Suisse et à l’étranger.
BIEN-ÊTRE GÉNÉRAL DES ANIMAUX POUR TOUT L’ASSORTIMENT Mérat vend principalement de la viande indigène, mais, pour certains animaux de rente, elle est contrainte à l’importation en raison d’une offre indigène trop faible. A l’étranger, les normes d’élevage ne sont habituellement pas au même niveau qu’en Suisse. C’est pourquoi l’enseigne élabore avec des partenaires externes, tels que la Protection suisse des animaux, des standards par espèce qui garantissent un élevage respectueux de l’animal comme en Suisse. COM/ HORECA
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INTERVIEW DU BARMAN NICOLAS SAINT-JEAN © DR
A L’INVITATION DE LA MAISON BACARDI-MARTINI, LES BARMEN SUISSES ÉTAIENT INVITÉS À LAUSANNE OU À ZÜRICH POUR SUIVRE UNE PRÉSENTATION SUR LA MARQUE DE LIQUEURS DEKUYPER. L’INVITÉ DE MARQUE ÉTAIT NICOLAS SAINT-JEAN, QUI A PU TRANSMETTRE SON SAVOIR ET SON INSPIRATION AUX PARTICIPANTS.
Nicolas Saint-Jean, Quadruple champion du monde de flairtending
Comment as-tu débuté dans le métier de barman? Plus jeune, je cherchais ma voie, j’avais besoin de m’affirmer. J’ai été influencé par un film comme «cocktail» avec Tom Cruise! En 1996, je suis parti à Londres où j’ai fait une école de barman et j’ai fait mon chemin dans le métier. Je suis ensuite devenu 4x champion du monde de flairtending en 2001 (Dubaï), 2002 (Londres), 2004 (Las Vegas) et encore en décembre 2004 (Italie). Peux-tu définir le flairtending? C’est l’art de divertir les gens en préparant une boisson tout en utilisant les éléments du bar. Même si l’on peut définir plusieurs types comme le working flair,
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l’exhibition flair ou le freestyle, pour moi derrière un bar tout est flair. D’un simple mouvement jusqu’au show le plus compliqué, c’est surtout l’inspiration et l’attitude qui compte et il faut s’adapter à chaque situation.
Que fais-tu actuellement et quels sont tes projets? Aujourd’hui je voyage beaucoup comme ambassadeur pour la marque DeKuyper pour rencontrer, partager et former des barmans. Je suis régulièrement booké pour des prestations dans divers événements et j’ai aussi ouvert mon école de flairtending à Malaga où j’habite. Le prochain cours intensif d’une semaine a lieu en septembre et toutes les dates sont sur le site www.flairmotion.com. C’est une formation complète 24h/24 puisque les élèves vivent une semaine dans ma maison. Dans le futur, j’aimerais organiser un nouveau genre de compétition, en mettant en avant un nouveau style de flairtending… affaire à suivre. PROPOS RECUEILLIS PAR HERVÉ RUFFIEUX WWW.DEKUYPER.COM
PROCHAINES COMPÉTITIONS TROFEO TICINO Le 24 août 2014 aura lieu le prochain concours de cocktails organisé par la SBU. Le Trofeo Ticino en collaboration avec la maison «Charles Hofer SA» se déroulera à Bissone à l’hôtel campione. Toutes les informations sur
Quels conseils peux-tu donner à un barman qui se lance dans le flairtending? Tout d’abord, il faut avoir un but bien défini. Il faut prendre le temps d’y réfléchir avant de se lancer. Cela permettra d’avoir un maximum de motivation. Pour moi la meilleure formation passe ensuite par une école pour apprendre les bons mouvements et après ne rien lâcher, ne jamais abandonner et surtout beaucoup pratiquer.
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CHAMPIONNAT SUISSE DE COCKAIL 2014 L’épreuve annuelle de la SBU se tiendra le 8 septembre 2014 dès 11h00 à Lucerne dans le cadre de la foire professionnelle gastronomique «Zagg». Les gagnants de chacune des catégories représenteront la Suisse dans des compétitions internationales en 2015 dont les championnats du monde. Toutes les informations sur
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RAYGIL FÊTE SES 50 ANS DEUX FOIS PAR SEMAINE, L’AIR DE LA CHARMANTE BOURGADE DE BAULMES SE PARE D’UN DOUX PARFUM DE CAFÉ. ET POUR CAUSE, LE LUNDI ET MERCREDI, C’EST JOUR DE TORRÉFACTION CHEZ RAYGIL SA. UN ARTISANAT DE LONGUE TRADITION, PUISQUE L’ENTREPRISE CÉLÈBRE CETTE ANNÉE SON 50ÈME ANNIVERSAIRE.
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our l’entreprise vaudoise, la qualité, la passion du café et l’art de la torréfaction sont au centre des préoccupations. Raygil SA propose un café premium issu d’une torréfaction lente et en petite charge uniquement. La marque élabore ses cafés à partir d’un choix rigoureux et d’un mélange subtil de grands crus d’origines prestigieuses, provenant essentiellement d’Amérique centrale et d’Amérique du Sud. Elle propose deux mélanges 100% arabica et un mélange d’Arabica et Robusta. Le savoir-faire artisanal mis en œuvre au sein de l’atelier de Baulmes est l’atout essentiel de Raygil SA. Son maître torréfacteur, Diego Parra torréfie ainsi 50
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tonnes de grains de café de premier choix par an et ceci depuis 23 ans déjà. Raygil doit son nom à ses fondateurs, Raymond et Gilda Cretenoud, qui se sont spécialisés, dès 1964, dans le commerce des machines à café. En 1976, Raygil employait 25 personnes et lançait sur le marché sa propre machine à café, exportée jusqu’en France et en Belgique. Pour compléter l’offre, l’entreprise monta son propre atelier de torréfaction en 1984, à Baulmes. En 1987, Christian Cretenoud cessa la production de machines à café. Depuis 1988, l’entreprise détient les droits exclusifs de distribution pour les marques Rex-Royal et Bravilor, en Suisse romande. Devenue propriété de l’entreprise fami-
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De g. à d. André Eiermann Resp. marketing Diego Parra, Maître torréfacteur Jérôme Michelin Directeur
liale japonaise UCC Ueshima Coffee Company, Raygil compte aujourd’hui douze collaboratrices et collaborateurs. COM/HERVÉ RUFFIEUX
LE CAFÉ, UN PLAISIR SAVOURÉ DEPUIS PLUS D’UN MILLÉNAIRE La légende dit que, en Ethiopie, le café se dégustait déjà en 850. Au XVIe siècle, le grain noble arriva au Caire et à Istanbul, en provenance d’Arabie. Mais il faudra attendre 1615 pour voir débarquer les premiers sacs de café en Europe. De nos jours, le café est le deuxième bien de consommation échangé dans le monde. Chaque année, la Suisse importe quelque 98 000 t de café brut et en consomme 9 kg par habitant (12 kg en Finlande et 6 kg en Italie).)
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LE GOÛT DE L’INVESTISSEMENT N’EST PAS LE GOÛT DU VIN
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L’étude démontre et confirme que le vin est un objet de luxe mais aussi une intéressante opportunité d’investissement que les spécialistes des placements ont réuni sous l’acronyme de «Swag» qui regroupe ainsi: silver, wine, art, et gold. L’un des auteurs de cette étude fait remarquer que la valeur du vin continue de croître alors que son goût s’est peu à peu érodé. Pour lui la valeur émotionnelle a peu à peu remplacé la valeur intrinsèque du vin. De plus, les vintages légendaires comme 1929 ou 1945 ont en
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ans ma première chronique parue dans ces colonnes en juillet 2012, il était déjà question d’investissements en vins fins. Pour moi, il est clair que l’aspect hédoniste est primordial et si ensuite le rendement de ce placement est supérieur aux investissements plus traditionnels, la notion de plaisir est un bonus que l’on recevra de bonne grâce. Je suis un lecteur fidèle et enthousiaste du Financial Times (FT) et tout particulièrement de l’édition weekend qui traite outre l’économie et la finance, de l’immobilier, du marché de l’art, des voyages et aussi tout simplement de l’art de vivre. Ce journal est «so british» avec ses pages saumon, son papier de qualité, qui permet d’envelopper tout objet fragile découvert sur un marché aux puces. Ce papier, enfin qu’utilisent exclusivement les chauffeurs de taxis londoniens pour nettoyer les vitres de leurs noires véhicules. Voici donc quelques sujets de réflexion issus des colonnes du FT. Il y a peu, un groupe d’écoles supérieures et d’académies dont Cambridge Judge Business School, Vanderbilt University et HEC Paris a produit une étude montrant que l’investissement en vins fins, comprenez les «first growth» de Bordeaux: HautBrion, Lafite-Rothschild, Latour, Margaux et Mouton-Rothschild, a surperformé le rendement de placement plus dans la norme tels les marchés de l’art, des timbres. Grâce aux archives de maisons de vins, (vintners), telles Berry Brothers & Rudd à Saint-James’s et de Christie’s, on a pu remonter bien avant 1900 pour juger de leur performance en terme de plus-values. Les grands crus classés ont atteint un rendement annuel de 5,3% corrigé de l’inflation. En tenant compte des coûts de stockage, le rendement annuel net s’établit à 4,1% soit un taux inférieur à celui des actions qui atteint 5,2% mais de loin meilleur à celui des autres objets d’art (2,4%) et des timbres (2,8%) et nettement supérieur au rendement des bons du Trésor.
eux «une véritable histoire à raconter» même si les bouteilles ne sont jamais ouvertes et deviennent ainsi de véritables reliques. Par ailleurs, la valeur croissante de certains vins serait due essentiellement à leur rareté en raison du nombre de bouteilles bues. Il y a aussi pour les auteurs de l’étude une véritable corrélation entre l’augmentation du prix des grands vins et la croissance des indices boursiers. Enfin, ils font preuve d’une réserve lorsqu’il s’agit de savoir si l’investissement en vins fins est une protection contre l’inflation ou face à un crash boursier? En conclusion, le vin est jugé comme un investissement trop volatile pour être vraiment sûr. Ainsi durant ces quarante dernières années, des chutes de prix de 20% ont eu lieu au moins à cinq reprises. Après un sommet observé en 2011, les prix ont souffert d’une correction de près de 28%. Cela serait dû en partie par le retrait d’investisseurs asiatiques qui trouvent le marché du vin trop glamour, trop dispendieux! Pour moi, on a actuellement un ralentissement clair de la consommation en Chine en raison du ralentissement même de l’économie. En ce qui concerne la place même du vin en tant que placement, son statut objet d’art vivant ne peut le faire comparer ni à l’argenterie, ni à l’or ni au marché de l’art. Il est, pour moi, une diversification et le choix de l’amateur devra d’abord être guidé par son palais plutôt que par son portefeuille. Enfin, le vin a une horloge biologique lente qui n’est pas et ne sera jamais celle des traders avides de gains à court terme. PIERRE CHEVRIER
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A CHAQUE NUMÉRO, HORECA MAGAZINE SE PENCHE SUR UNE PERSONNALITÉ OU UN ACTEUR DE LA PROFESSION. L’OCCASION DE VOUS LA PRÉSENTER PLUS EN DÉTAIL ET DE CONNAITRE SON POINT DE VUE SUR CETTE CORPORATION DANS SA GÉNÉRALITÉ.
THIERRY BRÉHONNET Président d’Euro-Toques Suisse. Après avoir tenu, avec mon épouse Brigitta, durant plus de dix ans l’Auberge Communale à St-Légier, je suis depuis deux ans chef de cuisine à l’Auberge de l’Onde à St-Saphorin dans le Lavaux.
FORMATION DE BASE
+c.a.p + de cuisinier +1986 + Arrivée en Suisse +1989 + Hôtel du Léman à Jongny +1992 + Chef à l’Auberge Communale de St-Légier +2001 + Reprise de l’Auberge Communale de St-Légier +2006 + Président d’Euro-Toques Suisse +2011 + Remise de l’Auberge Communale de St-Légier +2012 + Chef de cuisine à l’Auberge de l’Onde à St-Saphorin +2012 + 14 Gault & Millau +2013 + 15 Gault & Millau Marié à Brigitta Un enfant, Marine (1993)
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Longue sortie à vélo, aller à la rencontre d’artisans passionnés par leur métier et faire découvrir ses derniers aux membres de l’association pour un beau moment de partage. Une de ces plus belles occasions fut au mois de mai. Durant une journée nous sommes partis à la découverte d’un vigneron, d’un pécheur, d’éleveurs de cochons laineux dans le canton de Neuchâtel. Cette journée fût un réel succès, j’aimerais réitérer cet événement dans les années à venir pour premièrement découvrir de nouveaux cantons mais aussi pour que ceci devienne un rendez-vous annuel d’Euro-Toques, un point marquant qui développe encore plus notre association.
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XXX POINT DE VUE
THIERRY BRÉHONNET
PRÉSIDENT DE L’ASSOCIATION EURO-TOQUES SUISSE sont les mêmes dans chaque entreprise, petite ou grande.
Quelles devraient être les priorités de la profession selon vous? La formation de base est nécessaire mais il faut aussi aimer partager dès le début. Les produits du terroir sont bons à l’économie régionale mais aussi à faire connaître et mettre en avant des artisans producteurs passionnés. Nous avons de très beaux produits dans nos régions.
Comment voyez-vous évoluer la gastronomie et votre association dans le paysage romand, ces prochaines années? La gastronomie a encore de beaux jours devant elle, en particulier pour les restaurateurs qui savent et qui travaillent les produits de saison et de proximité, il ne faut pas céder au tout fini. C’est pourquoi nous invitons les chefs qui partagent notre philosophie à nous rejoindre.
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Fréquentez-vous les grandes tables? Pour quels raisons?
Quel parcours vous a mené à votre fonction et quels sont les choix de carrière qui vous ont conduit à cette position? Après un apprentissage au Guilivinec (France, Bretagne(29)). Des emplois saisonniers en Bretagne et Savoie ont suivi. Je suis arrivé en Suisse en 1986. Tout d’abord à Château-d’Oex, avec un passage à Villars-sur-Ollon avant d’arriver sur la Riviera vaudoise en 1989.
D’aucun s’entendent sur le fait que les métiers de l’hôtellerie et de la restauration sont mis a mal par des législations compliquée qu’en pensez-vous? Les lois sont là et on doit faire avec. Cependant les taxations incessantes et
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autres législations empêchent les établissements de se développer, de prospérer et donc de ce fait de partager l’amour de la bonne cuisine.
Le conseil au restaurateur qu’il ou qu’elle soit indépendant(e) ou non? Aux jeunes couples provenant de la profession qui se lancent dans leur première affaire, je leur conseille de ne pas se perdre corps et âme. A force de vouloir trop séduire la clientèle, on risque de s’épuiser physiquement et moralement. Aussi de ne plus avoir le recul nécessaire au bon fonctionnement de leur entreprise. Il est bon de rejoindre des associations de professionnels pour pouvoir échanger, dialoguer, partager les problèmes, car ceux-ci
Oui, mais je préfère les bonnes tables des membres d’Euro-Toques. Premièrement pour saluer nos chefs membres, mais aussi pour découvrir leurs mets créés et conçus autour du respect du produit. En somme, notre philosophie: l’amitié, le partage et l’amour de la cuisine.
Quelle question avons-nous oublié de vous poser? Je voudrais profiter de ces quelques lignes pour rentre hommage à Monsieur Raymond Forney qui vient de nous quitter en ce premier jours d’été. Mr Forney était maraîcher, au «Jardin du Closy», à Puidoux. Il était toujours présent dès l’aube, au marché de Vevey. Les chefs y viennent, car ici nous avons une qualité remarquable de produits au fil des saisons. Un grand merci à toute la famille Forney. PROPOS RECUEILLIS PAR HERVÉ RUFFIEUX
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CONCOURS
LE CUISINIER D’OR DE KADI 2015
DEMI-FINALE PUBLIQUE AU CENTRE COMMERCIAL GLATT UNE PREMIÈRE DANS L’HISTOIRE DU CUISINIER D’OR Pour la première fois dans l’histoire du Cuisinier d’Or, les douze candidats nominés s’affronteront dans le cadre d’un événement public. Le 20 septembre 2014, au centre commercial Glatt de Wallisellen, 12 cuisiniers venant de toute la Suisse devront faire preuve de leur talent. Six d’entre eux auront alors une chance de remporter le prix très convoité du Cuisinier d’Or en mars 2015. La première demi-finale du concours se déroulera le samedi 20 septembre 2014. Les six meilleurs candidats auront l’honneur de s’affronter le 2 mars 2015 au Kursaal de Berne pour remporter le trophée de cuisine le plus convoité de Suisse. Avec cet événement live, KADI - en étroite collaboration avec Nespresso et Henniez - ouvre les portes du Cuisinier d’Or au grand public, et contribue ainsi à promouvoir durablement la gastronomie suisse et, en particulier, le métier de cuisinier. Pour les 12 candidats, cet événement représente une plate-forme exceptionnelle pour présenter leur établissement à un large public. Le concours de cuisine live se déroule dans le centre commercial Glatt de Wallisellen qui abrite deux grands magasins, plus de 100 boutiques et 13 restaurants sur une superficie d’environ 43 000 m2. Entre 35 000 et 50 000 visiteurs sont attendus pour la demi-finale.
DES CANDIDATS PROMETTEURS VENANT DE TOUTE LA SUISSE La nomination des candidats pour la demi-finale a eu lieu à mi-juin. En termes d’âge, d’origine et d’expérience des concours, les demi-finalistes sont très hétérogènes, ce qui crée déjà une certaine excitation dans l’attente de l’événement culinaire qui se déroulera
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en septembre. Ils sont tous cuisiniers actifs et ont au moins cinq ans d’expérience professionnelle en Suisse. Carsten Alexander Kypke Hôtel Bellevue Palace, Berne
Christoph Hunziker Restaurant Schärmehof, Thoune
Christopher Emerling Nutresia SA, Belmont-sur-Lausanne
Corinne Roth Restaurant Panorama, Steffisburg
Filipe Fonseca Pinheiro Martial Facchinetti Restaurant le Pont de Restaurant de l’Hôtel Brent, Brent de Ville,Crissier
Martin Elsener Paul Jurt Restaurant Sonnenberg, Gasthof zum Löwen, Zurich Worb
Stefano Varenna Ospedale Civico di Lugano, Lugano
Urs Koller Hotel Hof Weissbad, Weissbad
Thierry Fischer Restaurant Schloss Binningen, Binningen
Yves Michel Owona Hôtel Le Rivage, Lutry
DEUX HEURES POUR DÉCROCHER UNE PLACE EN FINALE Les douze candidats s’affronteront en deux sessions de six personnes chacune. Une heure après le coup d’envoi, ils devront présenter une entrée chaude et, une heure plus tard, un plat principal chaud. Le menu sera préparé et servi pour huit personnes. L’entrée doit être préparée avec la truite suisse et, pour le plat, il s’agit de mettre en scène la cuisse et la poitrine de poulet suisse. Contrairement à ce qui se passe pour la finale de Berne, le candidat cuisine sans commis et présente ses mets sur les assiettes.
AMBIANCE ASSURÉE Le présentateur Marco Fritsche sera là pour animer la journée. Le jury est lui aussi de haut vol et rassemble des chefs renommés de toute la Suisse.
Les membres du jury de dégustation +André + Jaeger, Restaurant Fischerzunft, Schaffhausen, président du jury +Ivo + Adam, Restaurant Seven, Ascona +Rico + Zandonella, Rico’s Kunststuben, Küsnacht +Manfred + Roth, Hôpital universitaire de Bâle, Bâle +Florence + Porignon, La Table d’Edgar – Lausanne Palace, Lausanne Le jury en cuisine +Valère + Braun, chef de cuisine Pontresina +Reinhold + Karl, Clinique privée Linde, Biel +Thomas + Marti, Hôpital universitaire, Zurich COM/XUFE MALOKU WWW.GOLDENERKOCH.CH
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