Horeca14/6

HORECA BIMESTRIEL - N°6

LE MAGAZINE ROMAND DES PROFESSIONNELS DE LA RESTAURATION ET DE L’HÔTELLERIE

OCTOBRE 2014

Retrouvez-nous sur Facebook!

PORTRAIT: PHILIPPE CHEVRIER PATRON ET CHEF DU DOMAINE DE CHÂTEAUVIEUX SALON: GASTRONOMIA SUR DES AIRES DE GRAND-MESSE BENOÎT VIOLIER: LES CONCOURS POUR LA RELÈVE

GASTRONOMIA

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SOMMAIRE

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17 ACTUALITÉS

Les news de votre corporation

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GASTRONOMIA

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CUISINIER D’OR

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Edition 2014 dans les starting-blocks

Les 6 finalistes en route pour la victoire

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CHRONIQUE DIONYSIAQUE

Vino-business

PORTRAIT

Philippe Chevrier, patron et chef du Domaine de Châteauvieux

BENOÎT VIOLIER

Juger, mais former avant tout

VITICULTURE

Les vignerons de Peissy fêtent la saint-martin

21 15

No 6 OCTOBRE 2014

HORECA

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UN PRO AU SERVICE DES PROS Libre-service et livraison en gros – Tout en un

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ÉDITO

UN DERNIER NUMÉRO 2014 QUI CONCLUT SUR UNE NOTE DE GRAND-MESSE

IMPRESSUM Editeur mediaffaire sàrl Chemin du Stand 3 Case postale 55 CH-1634 La Roche T +41 26 565 22 73 info@mediaffair.ch www.mediaffair.ch

Comme chaque année, c’est à cette période que vous retrouvez notre numéro spécial Gastronomia; ce rendez-vous romand qui favorise l’échange et la rencontre au cœur de la profession.

CEO Jean-Charles Buffat

Ont participé à ce numéro Pierre Chevrier Xufe Maloku Hervé ruffieux Claire Renaud Directeur de publication et rédacteur en chef Jean-Charles Buffat Abonnement et publicité mediaffaire sàrl Route Industrielle 2 1806 St-Légier +41 21 943 77 00 info@mediaffair.ch www.mediaffair.ch Association et organe agréé Euro-Toques Tirages Tirage controlés 10230 tirages Pénétration théorique 40000 lecteurs Prix abonnement annuel CHF 29.00 Au numéro CHF 5.00 Mise en page David Corradini Sylvain Boggio Route Industrielle 2 CH-1806 St-Légier www.unprinted.ch

© DR

Rédaction mediaffaire sàrl Route Industrielle 2 1806 St-Légier +41 21 943 77 00 info@mediaffair.ch www.mediaffair.ch

Comme souvent, la foire met un accent particulier sur les concours et parrains qui s’y rattachent.

En allant du 5e Championnat suisse des écaillers à la Coupe romande de Cocktails, en passant par le Concours romand des apprentis boucherscharcutiers, vous trouverez un florilège de tous ces professionnels qui s’attèlent à être les meilleurs de leur catégorie dans ce numéro. Mais nous soulèverons particulièrement le deuxième Gastro Union Challenge, concours romand par équipe d’apprentis. Ce dernier nous a valu de nous arrêter au détour de l’Hôtel de ville de Crissier pour rencontrer son parrain en la personne de Benoît Violier, dans le cadre de la page Euro-toques. Un chef qui par-delà sa passion du métier reste fidèle aux valeurs de la relève en s’investissant sur la formation, le dépassement de soi et la remise en question. Car c’est bien en cela que le concours se caractérise. Le besoin, l’envie ou le courage de présenter son savoir-faire à ses pairs.

Et comme un grand chef en appelle un autre, c’est au tour de Philippe Chevrier de prendre la pose dans notre portrait de fin d’année.

Comme chaque année, Horeca magazine reconduit son partenariat avec Gastronomia, qui se trouve être en parfaite adéquation avec les lignes éditoriale et rédactionnelle de notre titre; un rendez-vous à l’échelle romande au fait des actualités et news des fournisseurs qui a pour but de favoriser l’échange et le débat. Car c’est aussi ça de se tenir au cœur de la profession avec les chefs qui la font se médiatiser.

Tout le team HORECA vous accueillera donc sur son stand C67 durant les trois jours du salon, et particulièrement pour un verre de l’amitié offert le lundi 10 novembre de 10h30 à 13h sur simple présentation de cet édito.

Bonne lecture!

Impression PCL Presses Centrales SA Avenue de Longemalle 9 CH-1020 Renens +41 21 317 51 51 www.pcl.ch

JEAN-CHARLES BUFFAT DIRECTEUR DE LA PUBLICATION

ISSN 1661-920x 20 francs (HT) par an Tirage contrôlé Photo de couverture ©GASTROMOMIA Photo intérieurs ©ISTOCK/©DR

No 6 OCTOBRE 2014

HORECA

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ACTUALITÉS POLITIQUE

LE CONSEIL DES ETATS FREINE L’HÔTELLERIE Hotelleriesuisse, Parahotellerie Schweiz et GastroSuisse déplorent la décision du Conseil des Etats du 25 septembre 2014 de supprimer la possibilité de transformer un hôtel en résidence secondaire lorsque l’établissement n’est plus économiquement viable. En supprimant l’art. 9 al. 2 de la loi sur les résidences secondaires (L’art. 9 de la loi sur les résidences secondaires est consacré à la création de logements en relation avec des établissements hôteliers. Son alinéa 2 stipule qu’un hôtel peut être transformé en résidence secondaire lorsqu’il n’est plus rentable à des conditions très strictes.), le Conseil des Etats freine un changement structurel nécessaire dans l’industrie hôtelière. Ce qui aurait un effet négatif sur l’hôtellerie et nuirait à la branche touristique dans son ensemble.

COM/XUFE MALOKU

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UN BON SYSTÈME POUR UN BON VIN La gamme WineEmotion du groupe Distribution.ch a complété son assortiment avec «la Quattro».

Ce nouvel article permet de conserver des crus au verre «touten-un». Cet appareil est un modèle qui peut compléter un bar à vin ou être utile chez soi. Le Showroom de Puidoux fait découvrir cet article depuis le 1er novembre dans leurs locaux.

Com/Xufe Maloku

WWW.DISTRIBUTION.CH

L’EXCELLENCE DES VINS MAULER RECONNUE AU GRAND PRIX DU VIN SUISSE 2014 Une médaille d’or a été décernée à l’Œil-de-Perdrix AOC NE 2013 Mauler dans la catégorie «Vins Rosés».

La Cuvée Louis-Edouard Mauler Brut Millésime 2010 AOC NE a, quant à elle, été distinguée par une médaille d’argent.

En outre, cette cuvée fait partie des 6 nominés de sa catégorie au GPVS, c’est-à-dire des 6 meilleurs vins mousseux suisses.

Ces crus de grande classe, tous deux issus du pinot noir, reflètent bien le terroir neuchâtelois par la richesse, la générosité et l’ampleur de leurs arômes, l’un en version vin tranquille rosé, l’autre en version vin effervescent «blanc de noirs».

Com/Mauler SA

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AUX HERBES ET CROUSTILLANTES Après le grand succès remporté par les SUPER FRITES, les paprikafrites et les wedges, KADI lance deux autres produits de la ligne SUPER-CRISP: les frites coupe ondulée aux herbes et les romarinwaves. Le secret de cet accompagnement à base de pommes de terre réside dans une fine enveloppe croustillante qui rend les produits SUPER-CRISP encore plus croustillants.

Com/Horeca

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No 6 OCTOBRE 2014

HORECA

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ACTUALITÉS

GAULTMILLAU SUISSE 2015

COMPÉTITION

SWISSSKILLS BERNE 2014 1 000 jeunes professionnels de 70 métiers en compétition, stimulés par l’ambition, la fierté professionnelle et le soutien de leurs supporters: Les premiers Championnats suisses centralisés, qui ont eu lieu du 17 au 21 septembre 2014 sur l’aire de Bernexpo, se sont transformés en grand spectacle de la formation professionnelle suisse. 36’000 jeunes, réparti sur 1’800 classes, ont visités les SwissSkills Berne 2014. Les visiteurs ont eu l’opportunité unique de découvrir et de vivre de près 130 professions. Sur une surface de 1’000 m2, les concours des métiers de l’hôtellerie et de la restauration, dans les domaines de l’intendance, de la restauration et de la cuisine, ne pouvaient pas passer inaperçu, complétés par la présence professionnelle du marketing de la relève, qui informait les visiteurs sur les métiers passionnants de l’hôtellerie et de la restauration.

Avec 19 points, Peter Knogl est «Cuisinier de l’année» 2015.

Peter Knogl, du Grand Hôtel Les Trois Rois à Bâle, est le «Cuisinier de l’année». Par la même occasion, il entre dans le club très exclusif des 19/20, dont il devient le septième membre. Il s’agit là d’une première dans l’histoire du GaultMillau Suisse, puisque aucun autre cuisinier d’hôtel n’avait obtenu cette note avant lui.

Com/Horeca

COM/HORECA

POUR RETROUVER LES GAGNANTS DE CHAQUE PROFESSION WWW.HOTELGASTRO.CH

HORECA ET TABLES OUVERTES À GASTRONOMIA ANDY HARRIS, DAVID LOFTUS

ISTANBUL Tout d’abord, il y a la couverture au motif Iznik (céramique), qui nous invite à parcourir Istanbul, l’une des plus belles villes du monde, ex-capitale de l’empire ottoman, à la longue tradition culinaire... Petit rappel: la Turquie fait frontière avec la Grèce, la Bulgarie, la Syrie, l’Irak, l’Iran, l’Arménie et la Géorgie, autant de pays qui ont influencé cette cuisine riche et variée! Grâce aux magnifiques photos, nous avons l’eau à la bouche en découvrant les börek, feuilles de vignes farcies, imam bayildi (légumes braisés) ou raviolis turcs en nous promenant dans la ville aux mille facettes, à la rencontre de ses merveilleux artisans de bouche en compagnie d’Andy Harris, explorateur en cuisines du monde.

Et comme toutes nos papilles en sont éveillées, il ne reste plus qu’à se mettre au travail – ou à prendre l’avion! CLAIRE RENAUD / PAYOT LIBRAIRE

No 6 OCTOBRE 2014

Andy Harris, David Loftus, «Istanbul: La cuisine turque en 100 recettes», Hachette, 2014 – 205 pages, Fr 44.30

Le magazine romand des professionnels de la restauration et de l’hôtellerie, Horeca magazine, ainsi que les éditions Tables Ouvertes sont heureux d’informer qu’ils seront présents à Gastronomia du 9 au 12 novembre 2014.Ils se trouveront sur le hall 35, stand C67.Un apéritif d’ouverture et de bienvenue pour les invités du salon sera organisé le lundi 10 novembre dès 10h45 en compagnie du vigneron Didier Imhof.

Com/Xufe Maloku

HORECA

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ACTUALITÉS

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Ce jambon cru est produit au pied des montagnes suisses. Les pièces de jambon de derrière de grands porcs blancs suisses sont enrobées d’une préparation secrète de la marque, composée d’épices et d’herbes des montagnes valaisannes. Afin de mieux pouvoir conserver ses arômes, le jambon cru est trempé dans une saumure sucrée qui lui confère une belle couleur sombre.

Par la suite, la maturation du jambon se fait pendant environ six mois à l’air frais.

«Prosciutto ticinese Original Grand Cru» Les jambons à l’os de derrière du grand porc blanc suisse sont entreposées pendant plusieurs semaines dans un mélange secret de condiments et de sel. Par la suite, ce jambon mûrit plus de 14 mois à l’air frais.

Puis l’os est enlevé et on presse le jambon dans sa forme de poire traditionnelle.

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40 ANS AU SERVICE DE LA GASTRONOMIE La société Addimat basée à Worb élabore, produit et installe des appareils de débit de boissons depuis 40 ans dans toute la Suisse, en France voisine ainsi qu’en Allemagne. Ces machines permettent la préparation des minérales, de la bière, du vin et des spiritueux. Elles garantissent un dosage exact, un contrôle précis et une efficacité accrue selon la société. A découvrir à Gastronomia du 9 au 12 novembre 2014.

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LA QTOUCHE 8 FAIT SON APPARITION

LE MEILLEUR EMPLOYEUR ÉLU PAR SES EMPLOYÉS

ET LE GAGNANT EST? Le 17 septembre 2014 a eu lieu la cérémonie officielle de remise des prix du 14ème Swiss Arbeitgeber Award à Berne. Le SV Group, la Liechtensteinische Alters und Krankenhilfe (LAK), l’Hôtel Hof Weissbad et la IPT Innovation Process Technology AG ont été désignés par leurs collaborateurs comme les meilleurs employeurs de la Suisse et du Liechtenstein. Cette année, le jury qui a pris part au sondage organisé pour désigner le meilleur employeur de la Suisse et du Liechtenstein, se composait de 35 301 collaborateurs de 140 entreprises différentes. Du jamais vu en 14 ans d’existence. Les collaborateurs qui ont participé au sondage complet sur leur vécu d’employés, ont répondu à 55 questions portant sur des aspects clés de leur situation de travail, de leur satisfaction au travail et de leur engagement vis-à-vis de leur employeur. Les réponses aux questions ont finalement permis d’identifier les noms des meilleurs employeurs. Le Swiss Arbeitgeber Award est ainsi la seule distinction du pays pour laquelle seul le jugement des collaborateurs en tant qu’experts internes est pris en compte. La cérémonie officielle pour le palmarès du 14e Swiss Arbeitgeber Award s’est déroulée dans le cadre d’un congrès sur les ressources humaines organisé par la HR Swiss à Berne. COM/MEDIAFFAIR

Actif depuis plus de 30 ans dans les systèmes d’encaissement, la société Applitec-Omron est fière de présenter sa nouvelle caisse enregistreuse. Nouvelle génération, nouvelle conception, dans un boîtier des plus compacts (170X350mm). Elle est équipée d’un écran tactile 8 pouces, un écran client ainsi qu’une imprimante thermique 80mm.

Dotée d’un programme d’encaissement de nouvelle génération, elle comblera n’importe quelle exigence et est compatible avec le système de tablettes. Les différents accessoires les plus usuels sont bien entendu compatibles et permettent d’en faire une caisse complète à un prix aussi réduit que sa taille.

Com/Horeca

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No 6 OCTOBRE 2014

HORECA

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SALON

GASTRONOMIA 2014 DANS LES 4 BONNES RAISONS DE SE RENDRE À GASTRONOMIA! LORS DE SA VENUE, LE VISITEUR AURA L’OPPORTUNITÉ DE RENCONTRER LES ACTEURS CLÉS DU MARCHÉ, DÉCOUVRIR LES DERNIÈRES INNOVATIONS DANS SA BRANCHE PROFESSIONNELLE, ENRICHIR SES CONNAISSANCES, MAIS ÉGALEMENT DÉVELOPPER SON RÉSEAU

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astronomia, qui devient un rendez-vous incontournable des professionnels romands de l’hôtellerie, de la gastronomie et du care, se veut également l’occasion pour le professionnel de rencontrer en un même lieu ses partenaires ou fournisseurs, de s’informer sur les nouveautés, ainsi que retrouver des collègues pour débattre de ses idées lors de forums et conférences.

Cette année, afin de préparer au mieux leur visite, les intéressés peuvent s’inscrire sur le site Internet. Le portail gastronomia24 permet de trouver rapidement et facilement des informations à jour sur les exposants et leurs produits, en plus des coordonnées des visiteurs participant au salon Gastronomia. Toutes ces informations sont disponibles avant, pendant et après le salon, 24 heures sur 24, 365 jours par an. S’enregistrer sur Mon gastronomia24 permet d’accéder à des fonctionnalités supplémentaires.

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UNE PLATEFORME DE RÉFÉRENCE

En Suisse romande, véritable salon professionnel romand destiné au monde de l’hôtellerie, de la restauration et du care, la foire réunit une large palette d’exposants qui pourraient répondre aux besoins des acteurs clés de la branche. Le salon offre une plateforme de réseautage importante avec la possibilité de rencontrer de nombreux exposants dans un cadre dynamique et convivial.

Pour cette édition qui se tiendra du 9 au 12 novembre, Expo Beaulieu Lausanne a sorti le grand jeu et préparé un magnifique espace.

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HORECA

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LE PREMIUM LOUNGE

Un espace qui offre aux invités PREMIUM un accueil exclusif grâce au PREMIUM Lounge. Un cadre de rencontre idéal pour les acteurs clés de la branche et les décideurs, car tout y est aménagé pour favoriser le réseautage.

Les visiteurs pourront ainsi créer des contacts et initier leurs relations commerciales. Les partenaires présents sont regroupés dans un univers élégant et raffiné, à l’écart du bourdonnement du salon. Le confort et l’ambiance feutrée se prêtent à des échanges, des rencontres, ou permettent aux exposants de remercier leurs clients.

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DE NOMBREUSES ANIMATIONS

Gastronomia accueille plusieurs concours et championnats afin de permettre aux apprentis ainsi qu’aux professionnels de démontrer leur savoir-faire.

ARÈNE NOSER-INOX Concours romand par équipe d’apprentis Le 2e Gastro Union Challenge, concours romand par équipe d’apprentis de l’hôtellerie-restauration, se déroulera du dimanche 9 au mardi 11 novembre.

Sous le parrainage de Benoît Violier, Chef du Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier et Président d’honneur du Gastro Union Challenge, (à lire en page XX de ce numéro) les jeunes s‘affronteront

No 6 OCTOBRE 2014

SALON

STARTING-BLOCKS LE FORUM PAR L’EHG Organisé par l’Ecole hôtelière de Genève, le Forum offrira chaque après-midi trois débats sur des thèmes d’actualité qui touchent l’ensemble de la branche. La question de la gestion durable, la succession à la tête d’un hôtel, ou comment dynamiser les métiers de l’accueil feront partie intégrante du programme.

LES THÈMES SUIVANTS SERONT NOTAMMENT TRAITÉS

Proposer l’originalité et le goût en misant sur le patrimoine local 2. La gestion durable, une nécessité et un atout pour l’hôtellerie suisse 3. Manger sans peur et sans reproche 4. Le Label fait maison fait débat 5. Les nouvelles habitudes alimentaires menacent les restaurants traditionnels 6. La place du vin en restauration 7. Comment redonner du punch aux métiers de l’accueil boudés par les jeunes?

8. Nouvelles technologies, opportunités ou menaces 9. La rentabilité, défi de l’hôtellerie de demain 10. Le gâchis alimentaire est-il une fatalité?

11. Comment fidéliser ses bons éléments?

12. Tu seras hôtelier mon enfant, ou comment assurer la transition 1.

et devront préparer un menu composé de trois plats à base de produits du terroir tout en en assurant également le service dans les règles de l’art.

Concours romand des apprentis bouchers-charcutiers La même arène accueille également le Concours romand des apprentis bouchers-charcutiers le mercredi 12 novembre.

ARÈNE 2 Coupe romande de Cocktails 5e Championnat suisse des écaillers Les professionnels confirmés s’affronteront le lundi 10 novembre lors de la

No 6 OCTOBRE 2014

Coupe romande de Cocktails et le mardi 11 novembre à l’occasion du 5e Championnat suisse des écaillers.

Le programme complet des animations est disponible sur www.gastronomia.ch

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VISITES GUIDÉES POUR LES JEUNES

En collaboration avec Hôtel et Gastro Union, un intéressant programme de visites guidées est proposé aux apprentis et étudiants des écoles professionnelles et hôtelières. Ceci permettra aux jeunes qui constituent la relève de participer à Gastronomia de manière attrayante.

COM/GASTRONOMIA

PLUS D’INFO Horaires: tous les jours de 9h30 à 18h Lieu: Expo Beaulieu Lausanne Avenue des Bergières 10, 1004 Lausanne Accès: En voiture, suivre le fléchage Beaulieu: autoroute A1, sortie Blécherette. Parking: Vélodrome.

En transports publics: lignes 3 ou 21 depuis la gare CFF, arrêt Beaulieu Prix d’entrée: CHF 49.– Billetterie en ligne: www.gastronomia.ch/online-shop Contact: Tél. +41 21 643 21 11

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HORECA

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LES 6 FINALISTES EN ROUTE POUR LA VICTOIRE

L

e 20 septembre 2014 pour la première fois, une demi-finale du «Cuisinier d’Or de KADI» s’est tenue en public dans le centre commercial Glatt de Wallisellen; la présentation était assurée par Marco Fritsche, journaliste à la télévision, et par le cuisinier René Schudel, animateur de l’émission «Funky Kitchen Club». Le centre commercial Glatt a accueilli quelque 42 000 visiteurs. Les onze hommes et la jeune femme cités dans notre édition Horeca n°4 se sont affrontés en live pour cet événement culinaire devant un large public.

LES SIX FINALISTES SUIVANTS SE SONT IMPOSÉS ++Christoph Hunziker (32 ans), chef, Schüpbärg-Beizli, Schüpfen ++Corinne Roth (23 ans), chef tournant, restaurant Panorama, Steffisburg ++Paul Jurt (34 ans), chef, Gasthof zum Löwen, Worb ++Christopher Emerling (33 ans), chef exécutif, Nutresia AG, Belmont-sur-Lausanne ++Filipe Fonseca Pinheiro (25 ans), chef de partie, restaurant de l’Hôtel de Ville, Crissier

«Par ce biais, nous voulons faire connaître le Cuisinier d’Or à un plus large public. À cette occasion, nous avons pu montrer que, dans le domaine

de la gastronomie, la Suisse ne manquait pas de talents créatifs», a expliqué Christof Lehmann, CEO de KADI AG. COM/XUFE MALOKU

++Martial Facchinetti (32 ans), second de cuisine, restaurant Le Pont de Brent, Brent Le 2 mars 2015 aura lieu la finale qui se déroulera au Kursaal de Berne,

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CHRONIQUE DIONYSIAQUE

LA

CHRONIQUE

VINO-BUSINESS

No 6 OCTOBRE 2014

© ISTOCK

A

près la sortie, en mars 2014, de son livre intitulé Vino-Business, la journaliste française Isabelle Saporta récidivait avec un film éponyme programmé le 15 septembre 2014 sur France 3. Dans ce film doté de belles images, on parcourait les vignobles de Bordeaux et de la Bourgogne au fil des saisons. De façon un peu caricaturale, la journaliste reprenait ses sujets de prédilection: les pesticides, le classement des grands crus, le déclassement des terres et surtout la mainmise des grandes marques sur les vignobles.

Dans un film, il faut toujours un méchant. A reconnaitre que ce rôle va comme un gant à Michel Rolland, conseiller de certains châteaux à Bordeaux et faiseur de crus, donc de rois.

Vous avez abhorré Michel Rolland dans le film Mondovino, vous allez le détester encore davantage dans Vino-Business!

Ses vins, dégustés puis notés par son ami Robert Parker, sont ainsi placés sur orbite et vendus à prix d’or. C’est la réussite d’une rencontre profitable surtout à ces deux compères, moins pour le vignoble bordelais. En fait de vignoble bordelais, le film se concentre sur l’appellation Saint-Emilion. Sur la rive droite, dans ce site classé patrimoine mondial par l’Unesco, la journaliste évoque les sujets énoncés précédemment. Le classement de Saint-Emilion, mis à jour régulièrement, a ainsi permis au Château L’Angélus de Hubert Boüard de Laforest de rejoindre les châteaux Ausone et Cheval-Blanc en tête de classement. C’est un insigne honneur mais encore bien davantage une manne en terme financier et une importante valorisation du domaine. Le film révèle surtout un système cruel et implacable que ce classement régulièrement revisité. Emmanuel, le fils de Jean-Noël Boidron, Château Corbin-Michotte, dénonce la volonté de déclasser des terres réputées pour ensuite les acquérir à moindre prix. Ces vingt dernières années, des vignes ont ainsi vu leur prix décupler et même davantage alors que d’autres propriétaires étaient poussés à la ruine, donnant l’image d’un Vinopoly à l’échelle 1:1!

Sur la rive droite, le Libournais regroupe les appellations de Pomerol et de Saint-Emilion. Ici, depuis près de vingt ans, c’est l’éclosion de «châteaux» qu’on désigne sous le vocable de vins de garage. Vous avez compris, pas de belles demeures médocaines, de parcs aux arbres centenaires. C’est des vins élevés «au garage», dans une remise et qui ont conquis un marché désormais mondial. Avec son Château Valandraud, Jean-Luc Thunevin est l’exemple même de cette réussite. Une réussite exemplaire sur les plans marketing, œnologique et financier.

Après le film, un débat opposait la journaliste à Bernard Farges, Président du Conseil Interprofessionnel du Vin de Bordeaux (CIVB), et Jacques Dupont, journaliste spécialisé au journal Le Point. Ils n’étaient pas trop de deux pour contenir les assauts verbaux de la jolie brune aux yeux de braise qui martelait ses arguments. Après une joute vive mais polie, chacun resta sur ses positions.

Il n’en demeure pas moins que le vignoble bordelais a connu des excès et en connaîtra encore d’autres. En terme historique cependant, un fait est indiscutable. Les grands domaines viticoles ont toujours été la propriété des puissants de ce monde. Cela perdure à notre époque et il est vain de se voiler la face, les grandes marques ont gagné la partie.

En terme global seulement, car depuis que LVMH a racheté le Château d’Yquem, des amateurs éclairés se sont provisoirement détournés de ce premier grand cru du Sauternais. Si cela venait à faire tache d’huile, bien des collectionneurs seraient tentés d’investir dans d’autres vignobles exceptionnels et en premier lieu la Bourgogne.

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Quel parcours vous a mené à votre fonction et quels sont les choix de carrière qui vous ont conduit à cette position?

J’ai suivi la voie de l’apprentissage au Chat botté à Genève, puis une formation continue dans divers établissements, comme par exemple l’Oasis à la Napoule, qui possédait déjà 3 étoiles au guide Michelin. Mon expérience chez Girardet en 1981 a aussi été décisive quand à la qualité dans laquelle je souhaitais évoluer. Le choix d’être patron de mon propre établissement a toujours été présent, déjà à l’âge de 15 ans. J’ai donc suivi les cours usuels de management ainsi que les cours de cafetiers afin de réaliser mon rêve. Je suis arrivé à Châteauvieux comme chef à 26 ans.

Pour reprendre l’établissement trois ans plus tard.

D’aucuns s’entendent sur le fait que les métiers de l’hôtellerie et de la restauration sont mis à mal par des législations compliquées. Qu’en pensez-vous?

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Il est vrai que la TVA et le 0.5 pour mille ont été un obstacle supplémentaire et rendent le métier encore plus difficile. On ne peux pas faire grand chose contre les lois si ce n’est de s’en accommoder, améliorer notre outil de travail et trouver de quoi faire venir les gens en étant attractif sur les prix tout en se remettant continuellement en question.

La qualité et la pugnacité seront les remèdes pour durer. Concernant l’interdiction de fumer, elle a eu moins d’impact dans la haute gastronomie. Au niveau des associations professionnelles il difficile de juger du travail effectué pour défendre nos intérêts, mais étant toujours au frond il est important de pouvoir se reposer dessus et déléguer ce genre de démarches complexes.

Le conseil au restaurateur, qu’il ou qu’elle soit indépendant(e) ou non?

Donner de l’importance à l’accueil et au service. La convivialité reste capitale. Autant que la qualité. J’aurai donc tendance à conseiller de créer des institutions sur le long terme plutôt que des établissements «à la

XXX POINT DE VUE

DU DOMAINE DE CHÂTEAUVIEUX journées pour finir plus vite, souvent au détriment du repas de midi. Manger vite ne veut pas dire manger mal. Une chaise vide coûte cher à un établissement. Proposer une formule avec des mets rapides de très haute qualité pourront être le compromis à adopter pour prospérer. Mais dans tout les cas il convient de tenir compte au quotidien des habitudes gastronomiques qui évoluent au fil des ans.

Comment voyez-vous évoluer la gastronomie et votre association dans le paysage romand, ces prochaines années? l’accéleration du rytme de vie des gens va mettre à mal la gastronomie telle qu’on la connaît, mais la faculté d’adaptation sera la clé pour maintenir un service et une qualité digne de faire perdurer l’enseigne.

De notre côté, nous avons déjà proposé des produits d’appel, comme des lunchs plus succincts à prix plus accessibles mais d’une qualité irréprochable. Dans tous les cas, il faut privilégier le contact qui doit nous éloigner, des distributeurs automatiques et autres SmartPhones.

Fréquentez-vous les grandes tables?

Pour quelles raisons?

PORTRAIT Philippe Chevrier, patron et chef du domaine de Châteauvieux. Mais également créateur et gestionnaire de plusieurs établissements.

Devenu au fil du temps une marque de renom à lui seul, il a su garder une approche passionnelle de son métier et une idéologie diligente de la cuisine.

FORMATION DE BASE ++ CFC de cuisinier 1976 LES DATES IMPORTANTES ++ 1976 CFC Cuisinier ++ 2002 Chef de l’année à Châteauvieux ++ 2002 Note de 19/20 au Gault Milliau ++ 1994 Deuxième étoile au guide Michelin ++ 2003 Entrée dans le Relais & Châteaux SITUATION FAMILIALE ET HOBBIES

Futur papa en 2015 Hobby: l’art de la table, le sport, course à pied (marathon de New-York ces deux dernières années, 30 ans après le premier), la plongée sous-marine, la natation et l’art Sport motorisés et tout ce qui a un moteur excepté la tondeuse à gazon.

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mode», car les modes changent et diffèrent.

Le service et le besoin de se sentir bien et accueilli perdureront toujours.

Quelles devraient être les priorités de la profession selon vous?

Nous sommes une branche importante de l’économie nationale, nous mangeons et buvons de mieux en mieux en Suisse.

Cette image se communique à l’étranger et nous prenons conscience de notre métier. Mais le travail acharné reste une fois de plus le secret, et cela doit rester notre motivation au quotidien. Il faudra en outre tenir compte du changement des paradigmes et du rapport qualité-prix. Les gens qui doivent manger de plus en plus vite sont plus actifs et compriment leurs

Bien sûr, ne serait-ce que pour le plaisir de découvrir. Sans m’en inspirer, car le style et la façon de travailler est propre à chacun. Les chefs ont un coté artiste. Comme un peintre mettra toutes ses tripes sur la toile, nous les mettons dans l’assiette.

J’ai eu l’occasion de fréquenter la plupart des grands chefs, notamment grâce au Gault & Milliau, et c’est justement ce qui me fait dire que la qualité en Suisse est exceptionnelle.

Quelle question avons-nous oublié de vous poser?

A l’échelon européen notre profession se bagarre très bien. La viticulture et même l’agriculture fournissent un travail titanesque et sont à l’écoute des besoins. Dans un monde de production de masse, il y a chez nous une prise de conscience dont nous pouvons être fiers.

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JUGER, MAIS FORMER AVANT TOUT C’EST DANS LE CADRE DU 2E GASTRO UNION CHALLENGE, QUI SE DÉROULERA À GASTRONOMIA, QUE NOUS AVONS DÉCIDÉ DE METTRE EN AVANT BENOÎT VIOLIER – CHEF DU RESTAURANT DE L’HÔTEL DE VILLE DE CRISSIER – CE PERSONNAGE PRÉPONDÉRANT DE LA GASTRONOMIE.

B

enoît Violier, membre de l’association Euro-Toques, est issu lui-même de l’apprentissage et attache une importance toute particulière à la formation et à la transmission du savoir.

Outre 52 collaborateurs, dont 22 en cuisine, il emploie pour sa part 2 apprentis dans son restaurant: 1 cuisinier et 1 pâtissier. Très proche de l’école professionnelle, il accueille des apprentis de l’école professionnelle pendant une semaine pour tra-

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«C’est pour moi un devoir de transmettre, d’expliquer, de s’investir dans la formation». vailler avec eux la connaissance des produits et la transformation.

Il est président du concours Gastrounion challenge - qui aura lieu à Gastronomia - qui réunit des équipes

d’apprentis de 2e et 3e année de plusieurs écoles. De façon générale, il est surpris par le niveau et les qualités d’exécution des participants. Le thème en 2015 sera le carré de porc et sera travaillé en 120 minutes. Les jeunes s‘affronteront et devront préparer un menu composé de trois plats à base de produits du terroir tout en assurant également le service dans les règles de l’art. Benoît Violier sera présent le mercredi à Gastronomia. >>

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>> À LA QUESTION, POURQUOI CE CONCOURS PLUTÔT QU’UN AUTRE? Benoît Violier souligne que celui-ci est intéressant car il est basé avant tout sur le goût et il met en avant la cuisine, le terroir et le produit. S’il précise que tous les concours sont positifs car ils sont une source de motivation, cela demande aux participants du courage et beaucoup de préparation. Le chef étoilé étudie donc à fond les sujets desdits concours.

Lors des 4 derniers concours auxquels ont participé des membres de sa brigade, 3 ont été gagnés. Franck Giovannini s’occupe en particulier de la préparation à ces concours ainsi que de l’apprentissage et s’investit donc énormement avec les jeunes.

LES FOURNISSEURS ONT UN RÔLE À JOUER Les grandes entreprises qui soutiennent les concours, même si elles ne fournissent pas de produits frais, sont d’une importance vitale car elles investissent passablement dans ces projets. De plus, ces grandes marques sont à l’écoute des chefs de cuisine quant à l’orientation à donner aux concours (une chaîne de fournisseurs qui pensait proposer du poisson congelé a changé son choix en poisson frais).

Même si l’effet des émissions culinaires télévisées se fait sentir et que cela amène de l’intérêt à la cuisine, Benoît Violier insiste sur le fait qu’il ne faut pas oublier que le métier de cuisinier n’est pas un métier de star mais avant tout un métier manuel où l’apprentissage et la répétition des mouvements sont primordiaux. Le geste et l’exécution sont importants. De plus, les produits changent et il faut savoir s’adapter. Il faut également connaître les termes: poêler, rôtir,… connaître les bases, apprendre les recettes. On fait croire aux jeunes qu’ils seront des stars avant même de travailler.

Il en va de même pour les compagnons.

Ils doivent d’abord apprendre, se perfectionner avant de voyager.

L’éducation au goût est également de toute première importance. Il faut savoir assaisonner, bien doser, reconnaître les saveurs. La cuisine a la cote aujourd’hui, certainement en partie grâce à la télévision. Toujours dans cette optique d’éducation, Benoît Violier organise des cours

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dans son établissement qui se remplissent très vite… presque aussi vite que la vente de billets pour un concert! Le mardi et le jeudi pour les adultes et le samedi pour les enfants de 10 ans et plus.

UN POINT DE VUE SUR LES PRODUITS FINIS Qu’en est-il des jeunes formés dans des restaurants ayant principalement recours aux produits semi-finis?

Pour lui, et il l’a souvent dit, il faut faire la distinction entre: cuisinier artisan, celui qui transforme les matières premières et cuisinier commerçant, qui utilise des produits semi-finis.

Aujourd’hui, avant le goût, on pense à la rentabilité. En tant que cuisinier artisan c’est une des valeurs qu’il apprécie dans l’association Euro-Toques.

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LES VIGNERONS DE PEISSY FÊTENT LA SAINT-MARTIN

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DÉGUSTATION DES VINS DE L’APPELLATION, VENTE AUX ENCHÈRES PUBLIQUES ET NOMBREUSES ANIMATIONS AU PROGRAMME.

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a 20e édition de la Fête de la Saint-Martin, célébrée dans le petit village viticole de Peissy se déroule le samedi 8 novembre 2014. Cette manifestation populaire attire chaque année quelque 4000 personnes dans une ambiance chaleureuse et familiale. Pendant cette journée, les vignerons proposent de déguster les vins de l’appellation dans toutes les caves du village, ainsi qu’une restauration variée et des animations jusqu’au feu d’artifice de clôture. Suite au succès retentissant de l’an passé, une vente aux enchères publiques est à nouveau organisée à 10h00 marquant le début

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des festivités. Sept barriques de 225 litres des meilleures cuvées du millésime 2013 sont mises en vente. Une occasion pour les entreprises, les restaurateurs, les associations et les particuliers d’acquérir des vins d’exception. Les bénéfices de cette vente sont reversés à l’association Hôpiclowns.

20E ANNIVERSAIRE DE LA FÊTE DE LA ST-MARTIN DE PEISSY La Fête de la Saint-Martin, orchestrée chaque année par les vignerons de Peissy, célèbre ses 20 ans. Comme de coutume, des dégustations de vin et des animations sont organisées, durant

la journée du samedi 8 novembre 2014. Les sept caves et domaines réservent au public un programme riche et varié pour cette édition anniversaire: dégustation des différents vins de l’appellation dans toutes les caves du village, animations musicales, balades à poney, carrousel pour les enfants, parcours didactique et concours sont organisés pour faire découvrir le vin, le village et ses vignobles de manière ludique. Pour les petites, ou les grosses faims, une restauration variée est proposée. À 18 h 30, en clôture de la Fête, un feu d’artifice viendra illuminer ce vignoble d’exception. >>

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VITICULTURE

>> VENTE AUX ENCHÈRES PUBLIQUES DE VINS D’EXCEPTION Pour la seconde fois, les vignerons de Peissy se sont unis pour vinifier sept barriques différentes, de 225 litres chacune.

Les vins présentés sont issus des meilleures cuvées du millésime 2013 de chaque cave, soit des crus d’exception, absolument uniques, en série limitée de 300 bouteilles de 75 cl. L’acquéreur recevra ses bouteilles en décembre, personnalisées à son nom. Les bénéfices de cette vente aux enchères sont reversés à l’association à but non lucratif Hôpiclowns Genève, qui s’occupe d’améliorer la qualité de vie à l’hôpital. La vente aux enchères publiques se déroulera sous l’égide du commissaire-priseur, Me René Pantet, de 10 h à 11 h au Domaine des Bossons.

LA LÉGENDE DE SAINT-MARTIN ET SON ÂNE En chemin pour se rendre à l’abbaye de Marmoutier avec son âne, Saint-Martin fit une pause dans les vignes de l’abbaye.

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Il attacha son âne aux vignes non taillées desquelles les moines obtenaient de petites grappes acides et un vin aigrelet.

Fatigué de la route, Saint-Martin s’endormit. Pendant ce temps, l’âne affamé mangea ce qu’il put du raisin et des vignes. À son réveil, le pauvre homme constata les dégâts et alla se confesser à l’abbaye. Mais quelle ne fut pas la surprise des moines, lorsque le temps des récoltes fut venu, de constater que les vignes taillées par l’âne produisaient de belles grappes sucrées, et au final, le meilleur vin qu’ils n’aient jamais goûté.

C’est donc depuis ce temps-là que la vigne se taille court... COM/RELAISMEDIA

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PEISSY 912, c’est sept caves et domaines qui ont choisi de se regrouper pour promouvoir le village de Peissy et son vignoble.

Ils organisent ensemble la Fête de la Saint-Martin. Depuis l’année dernière, afin de faire évoluer le concept et le programme de cette manifestation populaire, ils ont fondé l’association PEISSY 912.

Voilà plus de 1100 ans que les vignerons perpétuent un esprit de partage dans le respect de la tradition et de la qualité de ce vignoble d’exception. L’association est composée du Domaine des Bossons, du Domaine Les Vallières, de la Cave Les Crêtets, de la Cave & Domaine Les Perrières, du Domaine Grand’Cour, du Domaine des Trois Etoiles et du Domaine des Charmes.

WWW.PEISSY912.CH ET WWW.FACEBOOK.COM/PEISSY912

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