Horeca 01/15 by Mediaffaire Sarl

HORECA BIMESTRIEL - N°1

LE MAGAZINE ROMAND DES PROFESSIONNELS DE LA RESTAURATION ET DE L’HÔTELLERIE

JANVIER 2015

Retrouvez-nous sur Facebook!

JAA 1001 Lausanne

ÉCONOMIE : L’APPRÉCIATION DU FRANC FRAPPE DE PLEIN FOUET LA BRANCHE LAITIÈRE SUISSE ENTREPRISES : JEAN-PHILIPPE COTTER REJOINT PROVINS PORTRAIT : JULIEN MORAND, MEMBRE DE LA DIRECTION DE L’ENTREPRISE MORAND

CIGARES, ALCOOLS & SPIRITUEUX !

La passion du goût

Seulement après le contrôle final de maturité, de tendreté et de découpe, M. Joël Suter, chef boucher Mérat Martigny, autorise la livraison des pièces de viande Grand Cru.

En Suisse exclusivement chez:

www.merat.ch

SOMMAIRE

ACTUALITÉS

PRODUCTIVITÉ

CUISINE DE SAISON

ENTREPRISES

Les news de votre corporation

Le développement durable en Suisse

Les légumes d’hiver à l’honneur

Alcosuisse constitue son conseil d’administration

15 16 16 18

23 12

ENTREPRISES

Jean-Philippe Cotter rejoint Provins

EURO-TOQUES

Un chef, un produit, un producteur

EXPOSITION

Le vin, une histoire d’amour

LE POINT DE VUE DE JULIEN MORAND

Un acteur prépondérant du domaine HORECA romand

ÉCONOMIE

La branche laitière face à l’appréciation du franc

CHRONIQUE DIONYSIAQUE

Ich bin ein Charliner

No 1 JANVIER 2015

HORECA

OTRE DU TRAFIC DANS V ÉTABLISSEMENT! REILLE PAR LE BOUCHE À O

«ENFIN UN GUIDE OÙ LE RESTAURATEUR TROUVE SON COMPTE» WWW.TABLESOUVERTES.CH

Boisson obligatoire Minimum 10 fr. par visiteur

ÉDITO

SOMMES-NOUS CHARLIE ? Suite aux événements parisiens de début janvier qui ont eu un retentissement planétaire, chacun se retrouve confronté au droit – et au courage – de s’exprimer. IMPRESSUM Editeur Mediaffaire Sàrl Route Industrielle 2 CH-1806 St-Légier VD T + 41 21 943 77 00 info@mediaffair.ch www.mediaffair.ch

Rédaction Mediaffaire Sàrl Route Industrielle 2 CH-1806 St-Légier VD T + 41 21 943 77 00 info@mediaffair.ch www.mediaffair.ch Ont participé à ce numéro Pierre Chevrier Xufe Maloku Hervé Ruffieux Moana Werschler Roland Meier Directeur de publication et rédacteur en chef Jean-Charles Buffat Abonnement et publicité Mediaffaire Sàrl Route Industrielle 2 CH-1806 St-Légier VD T + 41 21 943 77 00 info@mediaffair.ch www.mediaffair.ch Tirages Tirage controlés 10230 tirages Pénétration théorique 40 000 lecteurs Prix abonnement annuel CHF 29.00 Au numéro CHF 5.00 Mise en page Sylvain Boggio Route industrielle 2 CH-1806 St-Légier www.metrics.ch

CEO Jean-Charles Buffat

Parution périodique, HORECA Magazine ne tient forcément pas le rôle de coller avec l’actu mais bel est bien de tenir une ligne éditoriale décalée, proposant un autre regard sur les événements des professions de l’hôtellerie et de la restauration. Cependant, ce numéro est le premier paru depuis les événements parisiens. Nous avons donc tout de même l’envie de marquer un trait de soutien et de compassion sur ce qui touche de près ou de loin nos confrères et acteurs du journalisme – qu’il soit satirique, d’actualité, spécialisé ou professionnel. Si, en ce moment, la liberté d’expression est mise a mal autant par ses défenseurs – qui ne la soutiennent que dans certains sens – que par ses détracteurs – qui la vilipendent à qui mieux-mieux – il n’en reste pas moins que la liberté d’exprimer doit être différenciée de la liberté d’informer. C’est en mettant l’une à mal que nous mettons l’autre en danger. Nous avons bien eu une réflexion d’une demi-seconde pour répondre à cette question rhétorique mais récurrente. Pour en arriver rapidement à se demander si nous méritions d’être Charlie. Avoir le courage de défendre des idées jusqu’à la menace même de sa propre mort, et jusqu’à son exécution. Ne ferions-nous pas une lettre d’excuse si le feu de paille devenait trop imposant ? Ne cesserions-nous pas d’attiser un point de vue une fois mis devant les risques que cela impliquerait ? Il convient d’être franc et honnête : l’opiniâtreté de la rédaction de Charlie Hebdo force le respect et le soutien. Les points de vues et les sujets que nous avons eu à soutenir et à défendre jusqu’à ce jour n’ont heureusement jamais eu l’importance en question. Nous n’avons jamais été confronté à cet ultimatum et cette « Dead line ». Mais si cela devait arriver un jour, eh bien nous espèrerons avoir le courage d’être Charlie. Bonne lecture.

Impression PCL Presses Centrales SA Avenue de Longemalle 9 CH -1020 Renens + 41 21 317 51 51 www.pcl.ch

JEAN-CHARLES BUFFAT DIRECTEUR DE LA PUBLICATION

ISSN 1661-920x Couverture © istock

No 1 JANVIER 2015

HORECA

ACTUALITÉS

LE 1ER DE L’ANNÉE EST UN NEUCHÂTELOIS ! Premier vin suisse de l’année, le Neuchâtel Non Filtré 2014 a été commercialisé le 21 janvier 2015, comme le veut la tradition, le troisième mercredi du mois. Ambassadeur des vins neuchâtelois, ce Chasselas à la couleur trouble surprend par sa fraîcheur et sa rondeur. Il charme depuis 40 ans de plus en plus d’amateurs et de connaisseurs. Loin des caractéristiques habituelles de ce cépage, il présente des arômes fruités ou minéraux selon les terroirs, et offre même des saveurs exotiques. Com/Mediafair

WWW.NEUCHATELNONFILTRE.CH

CHAMPIONNATS DU MONDE Les 30 associations professionnelles participant aux WorldSkills Competitions ont profité des championnats suisses pour sélectionner leurs participants au Concours mondial des métiers. Ces jeunes de moins de 22 ans font partie de l’élite internationale, choisie parmi près de 1000 jeunes professionnels qui sont sortis vainqueurs de compétitions régionales et nationales organisées dans 50 pays sur les cinq continents. Les WorldSkills Competitions se déroulent tous les deux ans dans différents pays hôtes. La compétition dure quatre jours et attire près de 120 000 visiteurs. Cette année, la compétition aura lieu du 11 au 16 août 2015 à São Paulo au Brésil. L’équipe suisse a réalisé une excellente performance aussi bien aux championnats du monde des métiers d’Helsinki en 2005, en remportant la première place du classement des nations, qu’aux WorldSkills Competitions de 2007 à Shizuoka au Japon, où elle a remporté la troisième place. Elle a confirmé ses très bonnes performances en obtenant le deuxième rang au classement des nations (meilleure nation européenne) aux championnats du monde des métiers de Calgary au Canada en 2009.

WORLDSKILLS

COM/HORECA

WWW.WORLDSKILLS.ORG

Introduit le 1er juillet 2010 en Suisse avec la promesse de faire baisser les prix, le Cassis de Dijon n’a apporté aucun bénéfice pour le consommateur suisse. Dans sa prise de position publiée le 21 janvier 2015, le Conseil fédéral refuse cependant d’entrer en matière sur l’exclusion des denrées alimentaires de ce principe, comme le réclame l’initiative parlementaire intitulée « Loi fédérale sur les entraves techniques au commerce ; Exclure les denrées alimentaires du champ d’application du principe du Cassis de Dijon ». L’association Prométerre a pris part à la procédure de consultation en recommandant d’accepter l’initiative parlementaire. Com/Mediaffair

HORECA

UN NOUVEAU MEMBRE POUR TRANSGOURMET

LE CASSIS DE DIJON ET SES FAUSSES PROMESSES

En rachetant au 1er janvier 2015 la majorité des parts de l’entreprise hambourgeoise Sump Transgourmet a racheté la majorité des parts de l’entreprise Sump & Stammer International Food Supply. & Stammer, spécialisée dans l’approvisionnement en denrées alimentaires de bateaux de croisière et de chaînes hôtelières internationales, la filiale du groupe Coop « Transgourmet » élargit son domaine de compétence. Fondée en 1925 à Hambourg, Sump & Stammer International Food Supply est une entreprise commerciale d’envergure mondiale spécialisée dans l’approvisionnement en denrées alimentaires de bateaux de croisière et de traiteurs multinationaux, mais également de chaînes et de complexes hôteliers. Elle compte parmi les leaders européens dans ce secteur. Com/Mediaffair

No 1 JANVIER 2015

D R

ACTUALITÉS

LES BELLES SALADES

Depuis le début de l’année, La marque Frigemo propose un grand choix de salades, de fruits frais et de salades de fruits. Les produits sont fabriqués quotidiennement dans leur centre de production à Zollikofen. Les barquettes et les salades sont prêtes à l’emploi. Elles sont facilement portionnables et donc clairement calculables. Plus besoin d’éplucher, ainsi l’utilisateur gagne du temps, et, de facto, de l’argent. Les salades sont disponibles en barquettes de 1kg, en bidons de 5kg, et également en portions. Une des nouveautés de ce printemps : la salade de fusilli à l’orientale. COM/HORECA

WWW.FRIGEMO.CH

COUCOURS « GUSTO »

UNE GRANDE FINALE ATTEND NEUF JEUNES TALENTS

No 1 JANVIER 2015

Le nouveau responsable Marketing et Vente, Markus Müller (40 ans), a pris ses fonctions au sein de KADI SA en janvier 2015. Originaire de Langenthal, ce spécialiste expérimenté et engagé des biens de consommation a occupé différents postes de direction dans le marketing et la vente chez Heineken, et surtout chez Unilever Suisse. Markus Müller devient également membre de la direction de KADI et reprend dès maintenant les fonctions de son prédécesseur, Patrick Wicki. Com /Mediaffair

UN NOUVEAU VISAGE POUR LA VICE-PRÉSIDENCE D’HOTELLERIESUISSE

COM/ XUFE MALOKU

Neuf jeunes cuisiniers talentueux ont réussi le saut en finale du concours « gusto15 ». En médaillon : Candidat genevois – Timmy Pilia, de la Brasserie Lipp.

UN NOUVEAU VISAGE POUR KADI

Les 12 et 13 mars 2015 aura lieu la 11e édition du concours pour apprentis cuisiniers « gusto ». Les noms des participants à cette finale sont à présent connus. 98 apprentis cuisiniers des quatre coins de la Suisse ont remis leurs solutions à l’épreuve du concours, dont le thème cette année est « Créations terrestres et aquatiques ». Parmi tous ces dossiers, les neuf meilleurs ont été sélectionnés au cours d’une procédure anonyme. Cependant, la commission du concours n’a pas eu une tâche aisée, le haut niveau des dossiers soumis réduisant considérablement la marge de décision. Cette année, parmi les finalistes de « gusto15 » se trouvent deux apprentis travaillant dans le même établissement. En plus, cette fois-ci, nous avons cinq jeunes filles et quatre jeunes gens. Cinq apprentis sont en 2e année d’apprentissage et quatre en 3e année. Nous en avons huit provenant des cantons alémaniques et un de la Suisse romande. En revanche, aucun candidat ne représentera le Tessin à cette 11e édition du concours.

LA SOCIÉTÉ FRIGEMO PROPOSE UN NOUVEL ASSORTIMENT DE SALADES

Pierre-André Michoud a été élu à la vice-présidence d’hotelleriesuisse par ses collègues du Comité exécutif. L’hôtelier du canton de Vaud succède ainsi à Anne-Marie Minder, qui a occupé cette charge durant six ans. Membre du Comité exécutif d’hotelleriesuisse depuis 2011, le Vaudois de 53 ans occupe désormais aussi le poste de viceprésident de l’association. Com/Xufe Maloku

HORECA

La recette familiale du succès

Votre e nc référe is u p de e plus d s n 60 a

Friteuses Cuiseurs à pâtes Chauffe-assiettes de qualité Fabrication 100% Suisse Pour tous renseignements: 021 637 37 40

www.valentine.ch

LIBRAIRIE GASTÉRÉA ͽ Livres anciens et modernes ͼ // Gastronomie // œnologie // // littérature gourmande //

rue Cité-Derrière 3 CH-1005 Lausanne Tél. + 41 21 312 28 23 e-mail : gasterea@citycable.ch www.gasterea.ch

ACTUALITÉS

FRANC ET EURO

COÛT DUR hotelleriesuisse a pris acte avec surprise et regret de la décision de la Banque nationale suisse d’abolir le cours plancher du franc par rapport à l’euro. L’appréciation du franc suisse affecte en effet durement l’hôtellerie orientée vers l’exportation, ainsi que la branche du tourisme, et porte un rude coup à la compétitivité de la branche. Sans mesure d’accompagnement efficace, l’annonce brusque de la BNS ouvre la porte à une période d’incertitude sur les marchés. « Une appréciation du franc suisse renchérit considérablement le pays des vacances qu’est la Suisse et nous frappe de plein fouet » souligne Christoph Juen, CEO d’hotelleriesuisse. L’association estime qu’il est impératif d’assortir la suppression du taux plancher de mesures d’accompagnement. Une telle décision sans mesure de soutien serait injustifiée. Il s’agit maintenant d’attendre pour voir où le taux de change du franc va s’établir et comment les marchés vont évoluer. hotelleriesuisse attend de la BNS qu’elle agisse de manière responsable et qu’elle tienne compte de l’industrie suisse d’exportation. COM/MEDIAFFAIR

LE RACHAT DE LAVOTEL SE CONCRÉTISE Comptant parmi les leaders en Europe, le groupe Elis est aujourd’hui présent sur 13 sites en Suisse avec un centre de service et de production et compte 655 employés au niveau national. Le rachat de Lavotel ratifié il y a 4 ans commence cette année à se concrétiser puisque la marque communique désormais sous le nom de Elis. Il propose un service de blanchisserie en location-traitement pour tous les domaines touchant au textile, comme le linge de table et de cuisine, le linge plat, l’habillement professionnel, les tapis ou encore le linge de toilette. Leurs services sont adaptés à tous types d’exploitations. En Suisse romande, le groupe opère encore sous le nom de Lavotel. Com/Horeca

WWW.LAVOTEL.CH

JEAN-CLAUDE RENARD

ARRIÈRE-CUISINES

Jean - Claude Renard, «Arrière - cuisines : Enquête sur les petits secrets de la gastronomie française », La Découverte, 2014 249 pages, Fr 33.70

Lorsque le journaliste Jean-Claude Renard dresse le couvert, le festin est copieux : intéressé et curieux, critique et inquisiteur aussi, c’est toute la gastronomie qu’il fait passer à table. Il soulève les couvercles de quelques étranges marmites, met son grain de sel dans les phénomènes de société (dont les émissions culinaires), révèle les dessous de table, assaisonne sans concession les lobbys de l’agro-alimentaire, fait mousser les abus et dorer les bonnes pratiques. Mais, comme l’auteur est un fin connaisseur de l’univers qu’il décrit et des gens qu’il évoque, on ressort de cette lecture passionnante non pas gavé ou dégouté, mais simplement plus attentif à son assiette et à ceux qui la remplissent – afin que bien manger reste possible et plaisant !

UN CIGARE N’EST PAS UN CIGARE SI L’ON EST SEUL À EN PROFITER. JOHN MILLESON

JOËLLE BRACK/PAYOT

No 1 JANVIER 2015

HORECA

LE LINGE, c’est notre affaire !

Location - traitement Tapis

Linge de toilette

Linge plat Linge de table et de cuisine

Habillements professionnels

022 361 71 21 Elis C/O Lavotel SA - Ch. de la Vuarpillière 35 - 1260 Nyon - contact@lavotel.ch - www.lavotel.ch

EnodisSuisse_Horeca_Merrychef_Mise en page 1 08/04/14 11:39 Page1

Merrychef e2

Le Four à Grande Vitesse

Sans odeur ni fumée

panini 30” hot dog 45” croque-monsieur 90”

Enodis Suisse - Tél. 021 800 09 70 www.enodis-suisse.ch

PRODUCTIVITÉ

VIANDE : LE DÉVELOPPEMENT DURABLE POSSIBLE EN SUISSE

LE BIEN-ÊTRE DES ANIMAUX, LA VALORISATION TOTALE ET LA GESTION ÉCOLOGIQUE SONT DES ÉLÉMENTS IMPORTANTS POUR LE DÉVELOPPEMENT DURABLE DE LA FILIÈRE DE LA VIANDE. CERTAINES ENSEIGNES S’ENGAGENT DÉJÀ, TOUT AU LONG DE LEUR CHAÎNE DE PRODUCTION, À RESPECTER LE BIEN-ÊTRE DES ANIMAUX ET L’ÉCOLOGIE.

L‘agriculture suisse satisfait aux normes les plus sévères du monde en matière de protection des animaux et de respect de l‘environnement.

LE FILET : 1,5% DU POIDS MORT D’UNE GÉNISSE L’abstraction du rapport à la viande va de pair avec la perte du sens des responsabilités et de l’attention portée à l’animal : si l’on achète isolément un filet, il va de soi que l’on se moque bien de ce que devient l’imposante partie restante de l’animal (le filet représente tout juste 1,5% du poids mort d’une génisse). Pour le professionnel, surtout lorsqu’il se décide d’un menu du jour, il est toujours intéressant de travailler sur une viande à priori moins chère, donc un ragoût ou une autre viande à cuisson lente – le résultat sur l’assiette peut être tout aussi tendre et même plus savoureux qu’une viande à cuisson rapide comme les parties qu’on appelle facilement « nobles » (et c’est probablement surtout pour leur prix plus

No 1 JANVIER 2015

élevé qu’ils sont nommés ainsi…) Les carcasses des animaux de rente fournissent une multitude de produits de grande qualité. Il peut s’agir de denrées alimentaires, mais aussi de matières premières importantes utilisées pour la transformation dans des processus industriels. Le fournisseur en question se doit de s’engager à une revalorisation totale de l’animal.

LES STANDARDS SUISSES POUR LE BIEN-ÊTRE DES ANIMAUX SONT TRÈS ÉLEVÉS. La viande suisse mérite une totale confiance, car en matière de détention des animaux, le standard est très élevé. Les sites d’abattage et de production sont situés dans les principales zones d’élevage. Ceci permet des transports de courte durée, respectant le bien-être des animaux et réduisant l’impact sur l’en-

vironnement. La régionalité des produits est ainsi garantie et la maîtrise de la chaîne de valeur ajoutée verticale « de l’œuf à l’assiette », dans le domaine de la volaille, garantit non seulement l’origine mais également la qualité de la viande.

LES LABELS RASSURENT SUR LE RESPECT DES EXIGENCES Contrôlés régulièrement par des organisations indépendantes, les divers labels témoignent du respect d’exigences écologiques et sociales sévères. Parmi les nombreux labels, on retrouve notamment le label « Swiss Gourmet », qui est synonyme d’ancrage régional, de détention particulièrement respectueuse des animaux (SST) et de normes élevées en matière de protection des animaux et de qualité des produits. COM / MEDIAFFAIR

HORECA

CUISINE DE SAISON

LÉGUMES D’HIVER SAINS SUISSES

LA CHICORÉE PAIN DE SUCRE ET FOURNISSENT LES VITAMINES NÉ

LA PALETTE DE LÉGUMES SUISSES EST RÉDUITE EN CE MOMENT. LÉGUMES D’HIVER TYPIQUES, LA CHICORÉE PAIN DE SUCRE ET LE CHOU CHINOIS ONT ÉTÉ STOCKÉS L’AUTOMNE DERNIER ET SERONT DISPONIBLES JUSQU’AU MOINS EN FÉVRIER. CES LÉGUMES SAINS DE PROVENANCE SUISSE SONT RICHES EN VITAMINES ET NE DOIVENT MANQUER SUR AUCUN PLAN DE MENUS EN HIVER.

omme son nom l’indique la chicorée pain de sucre fait partie de la famille des chicorées, tout comme l’endive ou la chicorée. Elle est souvent utilisée dans les salades prêtes à l’emploi, notamment en hiver lorsque l’offre en salades indigènes est réduite. En Suisse, cette salade saine est récoltée à partir de juin et stockée en hiver. Avec le chou chinois, la chicorée pain de sucre est un des rares légumes suisses (à côté notamment des oignons, des carottes, du céleri, du poireau, des endives et du rampon) que l’on trouve actuellement dans les magasins. Les stocks de légumes d’hiver se vident lentement et seront épuisés d’ici au plus tard en mars. Pendant la période transitoire (dès qu’il n’y a plus de légumes indigènes en février) et en dehors

HORECA

de la saison, la chicorée pain de sucre et le chou chinois sont importés. La consommation par habitant de chicorée pain de sucre s’élève à 1 kg, de nombreux consommateurs ne connaissant plus ce légume. Quant au chou chinois, sa consommation n’atteint que près de 0.85 kg par personne, tendance néanmoins à la hausse.

CONSEILS POUR LA CONSERVATION ET POUR RÉDUIRE L’AMERTUME Le goût amer et épicé de la chicorée pain de sucre peut être réduit en trempant brièvement les feuilles dans de l’eau tiède ; mais pas trop longtemps, pour ne pas éliminer les vitamines. La chicorée pain de sucre contient en effet de nombreuses substances minérales (potassium, phosphore et calcium), de la pro-

vitamine A, laquelle a un effet préventif contre le cancer, ainsi que des vitamines B1, B2 et C. Bien qu’appartenant à la famille des choux, le chou chinois est très doux et très digeste. Il contient beaucoup de vitamines A et C ainsi que diverses substances nutritives, telles du calcium, du sodium et du fer. Lors de l’achat de ces deux légumes d’hiver il faut veiller à ce que les feuilles soient fraîches et croquantes et ne présentent pas de taches. Ils se laissent conserver jusqu’à une semaine dans le bac à légumes du réfrigérateur.

RECETTES SAINES POUR LA CUISINE D’HIVER RAPIDE Beaucoup de gens ne le savent pas, mais la chicorée pain de sucre ne peut pas seulement être utilisée en salade, mais

No 1 JANVIER 2015

CUISINE DE SAISON

LE CHOU CHINOIS CESSAIRES

GRATIN DE LÉGUMES D’HIVER ET POMMES AUX AIRELLES

QUANTITÉ Pour 4 personnes 4 petits plats ou un 1 plat à gratin d’env. 25 × 20 cm INGRÉDIENTS ++ beurre pour le(s) plat(s) ++ 5 dl de lait dilué dans de l’eau (moitié eau, moitié lait) ++ 4 endives, côte enlevée, effeuillés ++ 10 feuilles de chou frisé, coupées en morceaux, blanchies 5 minutes, égouttées ++ 10 petites pommes de terre (Charlotte par ex.), cuites en robe des champs, pelées, coupées en quatre

LIAISON ++ 1 dl de lait ++ 1 dl de crème entière ++ 2 oeufs ++ 100 g de gruyère, râpé ++ sel, poivre

aussi cuite à l’eau ou à la vapeur ou encore gratinée. Quant au chou chinois, il ne convient pas uniquement à la cuisine asiatique, mais aussi à la préparation de gratins, de soupes, de salades tièdes ou pour remplacer le chou frisé ou les côtes de bette (feuilles farcies, capuns). Vous trouverez des recettes sur www.legume.ch/recettes.

BAISSE DU COURS DE L’EURO : DE GRANDES INCERTITUDES POUR LES MARAÎCHERS SUISSES La baisse du cours de l’euro ne signifie pas que les prix des légumes suisses diminuent aussi. Les légumes de garde de l’automne dernier ont été récoltés dans les conditions antérieures. Et les légumes sont toujours produits aux coûts suisses : les engrais, les plants et les

No 1 JANVIER 2015

produits phytosanitaires ont été achetés avant l’abolition du taux plancher. De plus, les maraîchers versent des salaires suisses (la part des charges de personnel est très élevée dans la production maraîchère et atteint jusqu’à 55 %), de sorte que les prix des légumes suisses ne vont pas changer par rapport aux deux dernières années. En fin de compte, c’est l’offre et la demande qui déterminent le marché. En outre, les conditions météorologiques influent fortement sur le secteur maraîcher. La différence de prix entre les légumes importés et les légumes suisses pourrait donc être plus grande qu’au cours des deux dernières années, ce qui engendre de grandes incertitudes pour les maraîchers suisses. COM / MOANA WERSCHLER, UNION MARAÎCHÈRE SUISSE

POMMES AUX AIRELLES : ++ 3 dl d’eau ++ 2 cs de sucre ++ 4 pommes de petite taille (pommes grises ou Jonagold, par ex.), épluchées, coupées en 2, épépinées ++ 4 cs de confiture d’airelles PRÉPARATION 1. Porter le lait à ébullition, ajouter les endives, blanchir 3 minutes. Retirer et égoutter. 2. Disposer les légumes et les pommes de terre dans le(s) plat(s) préalablement beurrés. 3. Liaison : mélanger tous les ingrédients et en napper les légumes. 4. Gratiner au milieu du four préchauffé à 200 °C. Petits plats : 20-25 minutes, grand plat : env. 30 minutes. 5. Pommes : porter à ébullition l’eau additionnée de sucre. Ajouter les pommes et cuire 15 minutes à couvert. Egoutter, garnir de confiture. 6. Dresser sur un plat et servir avec le gratin. INFORMATIONS Les pommes grises sont une variété ancienne et aromatique dont la peau a l’aspect du cuir. On se les procure à la ferme ou sur les marchés. UNE PROPOSITION DE L’UNION MARAÎCHÈRE SUISSE

HORECA

ENTREPRISES

ALCOSUISSE : CONSTITUTION DU CONSEIL D’ADMINISTRATION

LORS DE SA SÉANCE DU 5 DÉCEMBRE DERNIER, LE CONSEIL FÉDÉRAL A PRIS CONNAISSANCE DE LA COMPOSITION DU CONSEIL D’ADMINISTRATION D’ALCOSUISSE SA.

es membres de ce conseil devront mettre à profit leurs connaissances du marché pour poursuivre les préparatifs liés à la vente et à la privatisation du centre de profit de la Régie fédérale des alcools (RFA). Alcosuisse, l’actuel centre de profit de la RFA, sera privatisé dans le cadre de la révision totale de la loi sur l’alcool. Le 25 avril 2012, le Conseil fédéral a approuvé une stratégie de vente comprenant deux étapes. Dans un premier temps, le centre de profit de la RFA sera transféré avec tous les droits, obligations et actifs qui s’y rapportent dans la société anonyme Alcosuisse SA, qui a été fondée en 1998 sans être opérationnelle jusqu’à ce jour. La privatisation proprement dite aura lieu dans un second

HORECA

temps, c’est-à-dire au moment de la vente de toutes les actions d’Alcosuisse SA à un particulier.

UNE RÉVISION TOTALE DE LA LOI SUR L’ALCOOL La privatisation du centre de profit nécessite d’importants travaux de préparation, qui sont effectués parallèlement aux délibérations parlementaires sur la révision totale de la loi sur l’alcool. Jusqu’à présent, la plupart de ces travaux ont été réalisés par les employés de la RFA, avec le concours de spécialistes externes. Les membres du conseil d’administration nouvellement constitué apporteront les compétences et l’expérience nécessaires à la poursuite des préparatifs liés à la privatisation et au lancement des activités d’Alcosuisse SA.

LES ACTEURS DE LA VENTE D’ALCOSUISSE Lors de cette même séance, le Conseil fédéral a pris connaissance de la composition du conseil d’administration d’Alcosuisse SA. Outre le président Ivan Vollenweider, ce conseil comprend trois autres membres, à savoir Anton Lenz, Beth Krasna et Beat Zwahlen. Il répond ainsi aux exigences du Conseil fédéral relatives à la représentation des sexes et des communautés linguistiques dans les organes de direction. Le nouveau conseil d’administration participera aux préparatifs liés à la vente d’Alcosuisse à partir du premier trimestre 2015. La privatisation d’alcosuisse aura lieu au plus tôt en 2017. COM/ ROLAND MEIER, PORTE-PAROLE DU DFF ROLAND.MEIER@GS-EFD.ADMIN.CH

No 1 JANVIER 2015

ENTREPRISES

UN MEMBRE DU COMITÉ DE DIRECTION COOP REJOINT PROVINS

ACTUEL RESPONSABLE COMMUNICATION ET MEMBRE DU COMITÉ DE DIRECTION DE COOP SUISSE ROMANDE, M. JEAN-PHILIPPE COTTER, 48 ANS, REJOINDRA PROVINS DÈS LE 1ER MAI 2015 EN QUALITÉ DE RESPONSABLE MARKETING COMMUNICATION. CETTE ARRIVÉE COÏNCIDERA AVEC LA MISE EN PLACE DE LA NOUVELLE STRUCTURE DE DIRECTION DE PROVINS.

u bénéfice d’une large expérience professionnelle au sein de Coop Suisse romande dans les activités marketing, communication et relations publiques, M. Cotter a occupé divers postes à responsabilité durant ces 16 dernières années qui lui ont permis d’acquérir de profondes connaissances et d’exercer ses compétences dans un domaine très diversifié. Bien connu en Suisse romande et très apprécié par les nombreux partenaires commerciaux et institutionnels qu’il a côtoyé, M. Cotter a démontré, tout au long de sa carrière, ses capacités de rassembleur pour mener à bien d’importants projets qui ont largement contribué au succès de Coop.

16 ANS AU SERVICE DE COOP Cette arrivée renforce l’équipe dirigeante de Provins avec un nouveau profil orienté « client et partenaire » afin de relever les défis affichés par le premier producteur de vins suisses. L’arrivée de M. Cotter sera l’occasion pour Provins d’adapter les structures directionnelles

No 1 JANVIER 2015

de l’entreprise. À noter également la nomination de Mme Sophia Dini, actuelle Responsable marketing et projets, en qualité de Secrétaire générale et responsable des projets institutionnels, et membre de la Direction. M. Cotter sera également membre de la Direction.

PROVINS EN CHIFFRE ++ « Une bouteille de vin suisse sur dix consommée en Suisse est issue de la maison Provins ». ++ Premier producteur de vins suisses, Provins est une entreprise leader dans l’économie valaisanne. Sa production représente environ le cinquième de celle du Valais et 10 % de la production suisse. Provins encave les raisins de plus de 830 hectares de vignes répartis sur l’ensemble du territoire valaisan. ++ Provins est également la cave suisse la plus médaillée aux concours internationaux et nationaux. Au Grand Prix du Vin Suisse, la coopérative a remporté à deux reprises le titre très convoité de « Cave Suisse de l’année », en 2008 et en 2013. Ces excellents résultats démontrent la grande compétence du service œnologique et des 3’400 sociétaires qui, par leur travail de qualité, fournissent une matière première irréprochable permettant de produire des vins de haute expression.

LE DÉFI PROVINS Après 16 ans au service de Coop, M. Cotter a souhaité relever un nouveau défi auprès d’une autre coopérative qu’il affectionne spécialement ; « l’histoire, le savoir-faire ainsi que le statut de premier producteur de vins suisses me touchent particulièrement. La nouvelle direction, avec ses valeurs, ses ambitions et ses objectifs, m’a convaincu et je me réjouis vivement d’en faire partie. Je partage entièrement les lignes directrices fixées par le Conseil d’administration et la Direction et j’y mettrai toute ma conviction et mon énergie pour être à la hauteur des ambitions affichées. » Pour Raphaël Garcia, Directeur général, « l’arrivée de Jean-Philippe représente une excellente nouvelle pour Provins et tous ses partenaires. Son expérience du terrain, sa personnalité et ses compétences en feront un interlocuteur incontournable pour tous nos clients et partenaires actuels et futurs ». COM/PROVINS

HORECA

EURO - TOQUES

UN CHEF, UN PROD © DR

UN CHEF : MARC STREBEL EN BREF

Marc Strebel est aux commandes de la cuisine de La Maison du Village depuis trois ans. Il propose une cuisine contemporaine et créative composée uniquement de produits frais.

Terrasse du restaurant La Maison du Village

L’ÉTABLISSEMENT

LE CHOIX DU PRODUIT

Le restaurant est situé au cœur du village pittoresque de Sauges, dans le Canton de Neuchâtel. En été, la terrasse qui surplombe le lac offre une vue imprenable sur les Alpes.

Accordant une grande importance à la qualité du produit, Marc Strebel a choisi de mettre en avant une spécialité élaborée dans le village d’à côté, le boudin séché de cochon laineux de Vaumarcus.

EXPOSITION

INFORMATIONS PRATIQUE

AMOUR ET VIN AU CHÂTEAU D’AIGLE EN MARGE DE L’EXPOSITION EROS BACCHUS, LE CHÂTEAU D’AIGLE PROPOSE UNE CONFÉRENCE « AMOUR ET VIN, AMOUR DU VIN, AMOUR DIVIN » - LA PUISSANCE DE DIONYSOS ENTRE IMAGINAIRE POPULAIRE ET RÉALITÉ RITUELLE, A EU LIEU LE VENDREDI 30 JANVIER.

EXPOSITION JUSQU’AU 1ER MARS 2015 DANS LA TOUR CARRÉE ET LE CHEMIN DE RONDE DU CHÂTEAU ENTRÉE

Adulte : CHF 11.- / Etudiants-AVS : CHF 9.- / Enfant : CHF 5.HORAIRE D’OUVERTURE DU CHÂTEAU

Ouvert du mardi au dimanche, de 10h à 17h. CONTACTS ET RENSEIGNEMENTS

Château d’Aigle Place du Château 1 – 1860 Aigle Nicolas Isoz : + 41 79 842 38 35 info@chateauaigle.ch www.chateauaigle.ch

HORECA

Dionysos – ou Bacchus – est bien connu comme Dieu du vin et métaphore des effets puissants du divin breuvage. Dionysos libère les hommes des soucis quotidiens, se fait moteur d’inspiration poétique et entraîne dans son cortège toute une chaîne de plaisirs dont Aphrodite est loin d’être absente. La conférence était présentée par AnneFrançoise Jaccottet, Archéologue à l’Université de Genève et a été suivie d’un apéritif érotico-bachique. L’exposition temporaire Eros Bachus « L’Amour et le Vin » peut se visiter jusqu’au 1er mars dans la Tour Carrée et le Chemin de ronde du Château d’Aigle. Avec Eros Bacchus, le Château d’Aigle, en collaboration avec la Fondation F.I.N.A.L.E. propose un parcours ludique

et culturel, badin et savant, à la découverte des plaisirs du boire et des méandres du désir : une approche épicurienne pour illustrer les plaisirs d’ici bas. L’exposition est articulée autour d’une riche sélection d’œuvres d’arts du passé (peintures, sculptures, gravures, tapisseries,…). Elle présente de nombreux objets issus des arts populaires (bouteilles, tire-bouchons, dessins,…), des cartes postales, ainsi que des ex-libris et des étiquettes de vin singulières. Structurée en chapitres, l’exposition prend en compte la vaste panoplie des expressions autour du vin (robe, cuisse, bouquet,…), l’éventail des chansons à boire, et propose un choix d’extraits de films gouleyants ! COM / HORECA

No 1 JANVIER 2015

EURO - TOQUES

UIT, UN PRODUCTEUR 1 PRODUIT : LE BOUDIN SÉCHÉ DE COCHON LAINEUX

LA RECETTE DE MARC STREBEL

EN BREF Un boudin réalisé à partir de porc laineux qui est séché puis affiné en cave par les frères Alcala. Cette spécialité offre une texture crémeuse avec des saveurs complexes et laisse en bouche un goût de caramel.

mier temps étaient réservées aux amis et à la famille. Jusqu’en 2010, ils occupent tous les deux des postes de cadres dans des entreprises multinationales sans rapport avec leur activité actuelle. En 2011, ils décident cependant de vivre pleinement leur passion et créent la société Jural, Alcala Frères.

LA VISION DE LEUR MÉTIER L’élaboration de produits nobles, façonnés par la main de l’homme avec patience et savoir-faire, voilà pour les deux frères ce qui fait de leur travail un métier magique et passionnant.

BOUDIN SÉCHÉ, PANAIS & CAFÉ Dresser des fines tranches de boudin séché légèrement chauffé sur une purée de panais. Accompagner le plat de petits panais rôtis. Napper avec une sauce aux grains de café et poudre d’acacia.

LEUR RENCONTRE AVEC UN CHEF : MARC STREBEL « Marc Strebel est un chef passionné et créatif à la recherche de produits authentiques. C’est donc tout naturellement que nos chemins se sont croisés », rapportent les deux frères, qui sont ravis de lui confier leurs produits « qu’il sait mettre en scène et sublimer de façon extraordinaire. »

Un cochon laineux

RESTAURANT LA MAISON DU VILLAGE

1 PRODUCTEUR : LES FRÈRES ALCALA EN BREF Tomas & Eleuterio Alcala sont deux frères neuchâtelois d’origine espagnole. Venue en Suisse dans les années 60, la famille Alcala a apporté avec elle un savoir-faire traditionnel et unique dans l’élaboration du jambon cru d’excellence ainsi que des spécialités à partir de leurs porcs noirs & porcs blancs.

CONSEILS, ASTUCES & ACTUALITÉ ++ Le boudin Jural s’accorde particulièrement bien avec un Oeil-de-Perdrix de Neuchâtel. ++ Vous pouvez également servir le boudin Jural à l’apéritif ou en entrée en composant une ardoise avec différents produits Jural tels que jambons Pata Blanca et Pata Negra, chorizo, filet séché, cou mignon et autres merveilles élaborées au rythme des saisons. ++ Pour mieux apprécier les saveurs des produits Jural, nous vous conseillons de les consommer à température ambiante, jamais froids. Pensez à leurs donner le temps d’exprimer, comme un bon vin ou un bon fromage, la puissance de leurs arômes.

PARCOURS

Leur père ayant décidé de prendre une retraite bien mérité en Espagne en 1995, les deux frères décident de perpétuer la tradition familiale. Fruit d’un hobby, les quelques pièces élaborées dans un preCONTACT

Rue de la Fontanette 41 2024 St-Aubin-Sauges +41 32 835 32 72 info@maisonduvillage.ch www.maisonduvillage.ch

CONTACT

Tomas & Eleuterio Alcala Petit-Clos 1 2028 Vaumarcus +41 32 535 63 03 info@jural.ch www.jural.ch

Les frères Alcala, producteurs

No 1 JANVIER 2015

HORECA

JULIEN MORAND

MEMBRE DE LA DIRECTION DE L’ENTREPRISE MORAND MONSIEUR JULIEN MORAND EST DIRECTEUR MARKETING, RELATIONS PUBLIQUES ET EXPORT DE L'ENTREPRISE MORAND FONDÉE EN 1889 ET REPRÉSENTE LA QUATRIÈME GÉNÉRATION DE CETTE ENTREPRISE FAMILIALE. OUTRE SON EXPÉRIENCE DU MARCHÉ SUISSE DES EAUX-DE-VIE, LIQUEURS ET SIROPS, MONSIEUR MORAND EST INDÉNIABLEMENT UN DES ACTEURS PRÉPONDÉRANTS DU DOMAINE HORECA ROMAND.

Quel parcours vous a mené à votre fonction et quels sont les choix de carrière qui vous ont conduit à cette position ? Ce n’est pas très original, mais j’en suis fier : j’ai toujours voulu faire « comme Papa » – et pour les confitures « comme Maman ». Parcours traditionnel en réalité : maturité socio-économique, droit à l’université de Fribourg, cours en fermentation & distillation à la faculté de Biotechnologie de Berlin et, cours postgrades marketing, entrepreneuriat & innovation et comptabilité d’entreprise.

D’aucuns s’entendent sur le fait que les métiers de l’hôtellerie sont mis à mal par des législations compliquées. Qu’en pensez-vous ? Est-ce pire dans l’hôtellerie et la restauration qu’ailleurs ? Malheureusement je ne le crois pas. Au début du siècle passé, le Code Civil Suisse et le Code des Obligations étaient suffisants pour régler la plupart des situations de la vie courante. Regardez l’évolution du droit aujourd’hui : c’est de la folie. En ce sens, je suis convaincu que le combat mené par l’USAM est juste : réduire les normes et prescriptions législatives et alléger la charge administrative des PME.

Le conseil au restaurateur qu’il ou elle soit indépendant(e) ou non.

S’entourer de gens compétents pour évaluer si son projet est viable ou non.

No 1 JANVIER 2015

POINT DE VUE À CHAQUE NUMÉRO, HORECA MAGAZINE SE PENCHE SUR UNE PERSONNALITÉ OU UN ACTEUR DE LA PROFESSION. L’OCCASION DE VOUS LE PRÉSENTER PLUS EN DÉTAIL MAIS AUSSI DE CONNAÎTRE SON POINT DE VUE SUR CETTE CORPORATION DANS SA GÉNÉRALITÉ.

Les organismes faîtiers ont aussi souvent des solutions avantageuses pour faciliter la vie de leurs membres.

Quelles devraient être les priorités de la profession selon vous ? Ce serait prétentieux de ma part de vouloir donner des leçons à qui que ce soit, mais depuis 15 ans ma femme Tatjana (qui a fait l’EHL) aiguise mon regard sur les détails dans cette profession que je fréquente depuis tout petit avec mes parents. Je suis convaincu qu’il faut commencer par le début : redonner ses lettres de noblesse aux mamelles de ces métiers : le service, l’accueil, la qualité des produits et les compétences pour les mettre en valeur. Tout cela doit passer par l’amélioration de la formation et la valorisation du personnel de service, des sommeliers et des futurs patrons d’établissement qui confondent encore trop souvent chiffre d’affaire et bénéfice.

Comment voyez-vous évoluer la gastronomie et l’entreprise Morand dans le paysage romand, ces prochaines années ? Soyons fous et imaginons un scénario de science-fiction avec une dichotomie extrême de l’offre : d’un côté les établissements qui donneront la garantie de travailler les produits de base et qui garderont la tradition culinaire intacte et de l’autre, des professionnels du convenience food où le public sait qu’il a affaire à des opérateurs qui reconditionnent en quelques secondes des aliments précuisinés industriellement. À partir du moment où le public sait à quelle famille d’établissement public il a affaire, il n’y a plus de problème. Aujourd’hui par contre, c’est le flou (juridique) total entre le « fait maison » et son contraire. La question est : quand sortira-t-on du dilemme déjà adressé dans « L’aile ou la cuisse » en 1976 ?

No 1 JANVIER 2015

Quant à la Distillerie Morand, j’espère que la tradition du digestif reviendra, une fois les problèmes de circulation routière réglés grâce aux voitures à pilotage automatique, que de nouveaux marchés auront adopté la Williamine® et l’Abricotine du Valais AOP comme de grands classiques internationaux.

Fréquentez-vous les grandes tables ? Pour quelles raisons ? Etant passionné de cuisine, de vin et de gastronomie, la réponse à cette question est : pas assez !

L’autre raison pour laquelle je fréquente les grandes tables et les moins grandes, c’est simplement parce que ce sont soit déjà des clients, soit des clients potentiels.

Quelle question avons-nous oublié de vous poser ? Dans les boissons, quel est le produit agricole transformé qui contient la plus grande concentration de matière et donc de valeur intrinsèque du sol dont il est issu ? L’eau-de-vie évidemment ! PROPOS RECUEILLIS PAR JEAN-CHARLES BUFFAT

HORECA

ÉCONOMIE

INTERPROFESSION DU LAIT

LA BRANCHE LAITIÈRE DEMA FAIRE FACE À L’APPRÉCIATION L’APPRÉCIATION DU FRANC FRAPPE DE PLEIN FOUET LA BRANCHE LAITIÈRE SUISSE. 22 % DE LA PRODUCTION LAITIÈRE SUISSE SONT EN EFFET EXPORTÉS VERS L’UE SOUS FORME DE FROMAGE OU DE PRODUITS LAITIERS. LA PRESSION SUR LES PRIX EST TRÈS FORTE DEPUIS LE 15 JANVIER. LA BAISSE DES PRIX DU LAIT ET L’ÉROSION DES MARCHÉS SE RÉPERCUTENT DIRECTEMENT SUR LES REVENUS DES PRODUCTEURS DE LAIT. LA BRANCHE FROMAGÈRE CRAINT AUSSI D’IMPORTANTES PERTES. LES ORGANISATIONS FAÎTIÈRES DE LA BRANCHE LAITIÈRE SUISSE DEMANDENT AU CONSEIL FÉDÉRAL DE PRENDRE DES MESURES POUR ATTÉNUER QUELQUE PEU LES RÉPERCUSSIONS LES PLUS GRAVES.

’abolition du taux plancher du franc suisse face à l’euro le 15 janvier dernier touche très fortement l’économie laitière suisse. De premières baisses du prix du lait ont été décidées et atteignent plusieurs centimes par kilo de lait selon le segment du marché. De plus, les transformateurs et les exportateurs sont confrontés à une importante contraction des marges, surtout pour le fromage, mais aussi pour les produits industriels. Cela engendre une perte de valeur ajoutée de l’ordre de 100 à 150 millions de francs par année. Les produits laitiers suisses risquent également de perdre des parts de marché, et ce tant en Suisse qu’à l’exportation. À l’heure actuelle, 600 millions de kilos de lait sont exportés vers l’UE sous forme de fromage et 150 millions de kilos dans des denrées alimentaires. C’est plus qu’un cinquième de la production laitière suisse totale. Ces exportations sont compromises, de même que les produits se retrouvant en concurrence avec les importations à bas prix sur le marché intérieur. © istock

SUBSIDES DE 114,9 MILLIONS NÉCESSAIRES Les producteurs de lait d’industrie ont déjà enregistré une perte de revenu

HORECA

importante avant l’appréciation du franc. Avec la pression accrue découlant des cours de change, la production laitière s’éloigne encore plus de prix rémunérateurs. L’existence de nombreux paysans est ainsi menacée. Une baisse de la production laitière suisse provoquerait une perte irréversible des structures de production et de transformation dans le secteur laitier, alors que celui-ci est considéré aujourd’hui comme le secteur le plus compétitif de l’agriculture suisse. Les acteurs de la branche laitière sont conscients que des efforts de leur part sont nécessaires pour maîtriser les problèmes provoqués par la force du franc. Afin d’atténuer quelque peu les répercussions les plus massives, la branche demande néanmoins au Conseil fédéral de prendre diverses mesures : Premièrement, le Conseil fédéral doit soutenir entièrement l’augmentation des subsides fédéraux alloués à la loi chocolatière, augmentation qu’il a déjà laissé entrevoir. Les 70 millions de francs disponibles par année pour tout le secteur alimentaire ne suffiront de loin pas en 2015 pour assurer la compensation à hauteur de 85 % visée. Les moyens doivent être augmentés à 114,9 millions de francs, ce qui ne pose aucun pro-

No 1 JANVIER 2015

ÉCONOMIE

NDE DES MESURES POUR DU FRANC

blème du point de vue des accords de l’OMC. En fin de compte, c’est le parlement qui statuera sur le crédit supplémentaire I. Ce crédit bénéficierait aux producteurs de lait, le manque de moyens dans le cadre de la loi chocolatière étant pratiquement entièrement compensé par des prix du lait plus bas.

UNE SITUATION QUI PERDURERA Deuxièmement, la branche demande au Conseil fédéral de mettre à disposition des moyens supplémentaires pour la promotion des ventes, notamment de fromage, en Suisse et à l’étranger. Cela permettra à la branche de mieux faire face à la concurrence accrue sur les marchés indigènes et étrangers. La branche est disposée à mettre à disposition de propres moyens, mais demande une augmentation de 10 millions de francs des moyens pour la promotion des ventes. Afin de compenser partiellement la perte de revenu découlant de la baisse des prix du lait, la branche demande,

No 1 JANVIER 2015

troisièmement, des paiements directs supplémentaires à hauteur de 75 millions de francs. Ces paiements directs doivent être versés aux producteurs de lait afin d’atténuer quelque peu leur importante perte de revenu. Enfin, la branche demande au Conseil fédéral d’améliorer la compétitivité de l’économie laitière suisse avec d’autres mesures ; notamment avec des mesures visant à réduire les coûts, par exemple des médicaments vétérinaires, en diminuant la charge administrative ou encore en octroyant la force obligatoire aux mesures de la branche. La branche laitière attend de la part du Conseil fédéral qu’il fasse preuve de compréhension pour la situation très difficile dans laquelle elle se trouve et lui demande d’agir rapidement et de manière simple pour mettre en oeuvre les mesures précitées. Tant que le cours de l’euro restera aussi bas, la branche laitière, notamment les producteurs de lait, pâtiront de la situation. Il faut mal-

heureusement s’attendre à ce que cette situation perdure, rien ne laissant présager une hausse des prix pour le moment. C’est ce qui différencie la situation actuelle des baisses de prix enregistrées par le passé. RENSEIGNEMENTS ++ Stefan Kohler, gérant de l’IP Lait : 031 381 71 11 / 078 828 18 58 ++ Markus Zemp, président de l’IP Lait : 079 420 63 46 ++ Jacques Gygax, directeur de l’Association faîtière des artisans suisses du fromage Fromarte : 031 390 33 30 ++ Lorenz Hirt, directeur de l’Association de l’industrie laitière suisse VMI : 031 356 21 21 ++ Kurt Nüesch, directeur de la Fédération des Producteurs Suisses de Lait PSL : 031 359 52 12 ++ David Escher, CEO Switzerland Cheese Marketing SA : 031 385 26 26

COM/HORECA

HORECA

LE MAGAZINE ROMAND DES PROFESSIONNELS DE LA RESTAURATION ET DE L’HÔTELLERIE

PARCE QUE VOTRE CORPORATION MÉRITE SA PROPRE PUBLICATION DISTRIBUÉ CHAQUE DEUX MOIS À TOUS LES HÔTELIERS ET RESTAURATEURS ROMANDS DEPUIS PLUS DE DIX ANS

Retrouvez-nous sur Facebook!

ABONNEZ-VOUS! WWW.MEDIAFFAIR.CH

UNE PUBLICATION

CHRONIQUE DIONYSIAQUE

CHRONIQUE

près l’effroyable tragédie qui a coûté la vie à la majeure partie de la rédaction de Charlie-Hebdo, puis à d’autres victimes collatérales, elles aussi innocentes, je pense que tout a été dit et repris à l’unisson : « Je suis Charlie ». Pour moi, sexagénaire, avec les disparitions de Cabu et de Wolinski, que je connaissais, c’est un pan entier de ma vie de lycéen, puis d’étudiant qui s’éloigne un peu plus rapidement. Leur seul « crime » aura été de vouloir faire rire. Mais voilà tout le monde n’a pas accès à l’humour. Le 26 juin 1963, à l’occasion du 15ème anniversaire du blocus de Berlin, John Fitzgerald Kennedy avait, lors d’un discours demeuré célèbre, clamé sa solidarité aux Berlinois par le fameux : « Ich bin ein Berliner ». Mais déjà à l’époque, des journaux bien-pensants, anglais et conservateurs avaient relevé une faute grammaticale : Un Berliner, c’est une boule de Berlin, donc un genre de beignet. Je dois reconnaître que si des Anglo-Saxons font une analyse aussi fine en matière de fast-food, on doit sportivement leur donner raison ! Car la vraie et seule formulation aurait été : « Ich bin Berliner ». D’autres esprits critiques et identitaires ont alors relevé que cette phrase signifie que la personne est native de Berlin ou, en tout cas et au minimum, installée à Berlin depuis un certain temps. On le voit,

No 1 JANVIER 2015

chacun voit midi à la porte de son temple, de son église, de sa synagogue ou de sa mosquée. Pour moi, ce que je trouve gênant, c’est que des assassins soit disant poussés par « une forte conviction religieuse », tuent au nom de leur dieu alors qu’ils ne sont que des paumés, des multirécidivistes en terme de délinquance et surtout des frustrés permanents. Dans l’Islam, la représentation du prophète n’a d’ailleurs pas toujours été interdite. On trouve à Istanbul, au Palais de Topkapi, des livres enluminés du début du 17ème siècle racontant et illustrant le voyage de Mahomet à La Mecque. C’est avec la naissance du wahhabisme, creuset du fondamentalisme islamique, au 18ème siècle en Arabie Saoudite, que se développe la sacralisation de l’image du prophète et surtout une forte radicalisation. Allons-nous assister, en ce début de 21ème siècle, à un retour des intégrismes religieux et partant celui de l’obscurantisme amenant le cortège de ses maux que sont l’intolérance, le sectarisme, la peur de l’autre ? Si les hommes ne se montrent pas vigilants, il y a à mon sens la place pour la montée des radicalismes de tous genres. Dès lors, quelle autre boisson que le vin, symbole de partage, peut rassembler les hommes de bonne volonté. En Islam d’ailleurs, le vin n’a pas toujours été rejeté et marqué du sceau de l’interdit.

Certes dans le Coran, le miel, le lait et l’eau, par leur symbolisme de fécondité et d’abondance, jouissent d’une complète compréhension, d’une meilleure image que le vin. Cependant, voici ce que l’on peut lire dans un verset coranique décrivant le Paradis : « Voici la description du Jardin promis à ceux qui craignent Dieu. Il y aura là des fleuves dont l’eau est incorruptible, des fleuves de lait au goût inaltérable, des fleuves de vin, délices pour ceux qui en boivent, des fleuves de miel purifié ». Je constate donc l’absence sidérante de ces vierges si souvent promises à des « martyrs » en herbe. Pour conclure et aller vers un monde apaisé et serein en ce début d’année, je vous recommande la lecture de l’Anthologie du vin et de l’ivresse en Islam de Malek Chebel, afin d’y puiser le meilleur de l’autre. PIERRE CHEVRIER PVPC@GMX.NET

Le Vin d’hier, vins historiques et d’exception Ed Slatkine Pour recevoir le bon de commande, contacter pvpc@gmx.ch

HORECA

UN PRO AU SERVICE DES PROS Marché Prodega à Bienne • Conthey • Crissier • Givisiez • Satigny • St-Blaise

Inauguration à Rennaz en mai 2015 www.transgourmet.ch