Horeca 03/15 by Mediaffaire Sarl

HORECA BIMESTRIEL - N°3

JUIN 2015

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RENAISSANCE : LA FÊTE DES NARCISSES MISE AU GOÛT DU JOUR TABLES OUVERTES: UN GUIDE QUI VISE TOUJOURS PLUS HAUT PORTRAIT : CHRISTOPH JUEN, CEO D'HOTELLERIESUISSE

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SOMMAIRE

12 11

17 ACTUALITÉS

Les news de votre corporation

PRODUITS

Comment bien choisir sa viande

MARKETING

Le guide Tables Ouvertes peaufine ses sélections

FOIRES

Le renouveau de la Fête des Narcisses

11 20 12 22

EURO-TOQUES

Deux partenaires, une philosophie

ENTREPRISES

Ouverture du marché Growa à Rennaz-Villeneuve

L'INVITÉ

Christoph Juen, directeur d'hotelleriesuisse

CHRONIQUE DIONYSIAQUE

Le bordeaux primeur est de retour

NO 3 JUIN 2015

HORECA

partenaire de la gastronomie

ÉDITO

ATOUTS ACCUEIL & TOURISME « Les Suisses ont su construire un très beau pays autour de leurs hôtels. » George Mikes, écrivain anglais, 1912-1987

Editeur Mediaffaire Sàrl Route Industrielle 2 CH-1806 St-Légier VD T + 41 21 943 77 00 info@mediaffair.ch www.mediaffair.ch CEO Jean-Charles Buffat Rédaction Mediaffaire Sàrl Route Industrielle 2 CH-1806 St-Légier VD T + 41 21 943 77 00 info@mediaffair.ch www.mediaffair.ch Ont participé à ce numéro Pierre Chevrier Xufe Maloku Hervé Ruffieux Thierry Bréhonnet Joëlle Brack Directeur de publication et rédacteur en chef Jean-Charles Buffat Abonnement et publicité Mediaffaire Sàrl Route Industrielle 2 CH-1806 St-Légier VD T + 41 21 943 77 00 info@mediaffair.ch www.mediaffair.ch

IMPRESSUM

Une Romandie qui abrite le Lavaux, région inscrite au patrimoine mondial de L'Unesco. Une Romandie qui abrite les plus grandes ONG, l'EPFL, et qui se démarque petit à petit par sa « Health Valley », berceau mondial des Medtech et Biotech. Une Romandie qui abrite les sièges sociaux des plus grandes entreprises mondiales, allant du food aux enseignes pharma. Et le siège Olympique mondial. Ainsi que bien d'autres fédérations sportives internationales. Même si ces dernières sont quelque peu mise à mal en ce moment pour cause de pratiques (ou personnes) douteuses. Il convient de se rappeler du positif et de sauver la face. Si le sport que nous hébergeons est entaché aujourd'hui par Sepp Blatter et ses acolytes, La Romandie a tout d'abord accueilli Monsieur le Baron Pierre Frédy de Coubertin. N'en déplaise aux détracteurs, la Romandie est une région aux multiples attraits qui ne cesse de se profiler comme une destination de choix, que tout le monde ne peut malheureusement pas toujours s'offrir. Ainsi fût ces dernières décennies l'évolution de notre beau pays. Le franc fort n'atténuant en rien ce point épineux, les associations professionnelles hôtelières n'ont de cesse de défendre et de conseiller le métier et les organismes de mise en valeur du « CH » et autre « Swiss Made ». Elles se battent bec et ongle pour continuer à attirer le touriste et le voyageur, afin qu'il s'arrête pour un séjour inoubliable, et ce a coup de « Grand Tour de Suisse » se voulant connexe de la mythique route 66 aux États-Unis.

Tirages Tirage controlés 10230 tirages

Monsieur Christoph Juen, CEO d'hotelleriesuisse, se prête au jeu de nos questions sur sa vision de la profession. Et nous avons soulevé les efforts remarquables de la Jeune Chambre Internationale Riviera pour avoir ressuscité une Fête des Narcisses qui a réuni et animé près de 40 000 personnes au bord du lac Léman. Si la saison bat son plein, le numéro que vous tenez entre vos mains est indéniablement la piqûre de rappel de l'importance que nous devons donner à l'accueil au service du tourisme.

Pénétration théorique 40 000 lecteurs

Bonne lecture !

Prix abonnement annuel CHF 29.00 Au numéro CHF 5.00 Mise en page Sylvain Boggio www.metrics.ch

JEAN-CHARLES BUFFAT DIRECTEUR DE LA PUBLICATION

Impression PCL Presses Centrales SA Avenue de Longemalle 9 CH -1020 Renens + 41 21 317 51 51 www.pcl.ch ISSN 1661-920x Couverture © Istock / swisshippo

NO 3 JUIN 2015

HORECA

ACTUALITÉS

CONCOURS

LES AMBASSADEURS DU CHAMPAGNE

NUITÉES EN BAISSE POUR MARS 2015 L’hôtellerie a enregistré en Suisse 3,0 millions de nuitées en mars 2015, ce qui représente une baisse de 7,4% par rapport à mars 2014. Les visiteurs étrangers affichent 1,6 million de nuitées, soit un recul de 8,3%. Les hôtes indigènes génèrent 1,4 million de nuitées, ce qui correspond à une diminution de 6,3%. Tels sont les résultats provisoires de l’Office fédéral de la statistique (OFS) pour le mois de mars 2015. Com/Horeca

Les inscriptions à la 11e édition du concours européen « Les ambassadeurs du champagne », qui s’adresse à tous les formateurs, sont officiellement ouvertes. « Les vins de réserve dans l’art de l’assemblage » : tel est le thème du concours européen des ambassadeurs du champagne 2015. Les deux premières phases se dérouleront au niveau national et désigneront les concurrents finaux, originaires des neuf pays européens dans © istock / karandaev lesquels le CIVC possède un bureau de représentation, notamment la Suisse, la Grande-Bretagne et les Pays-Bas. La troisième phase du concours aura lieu du 25 au 30 octobre, en Champagne. Pour se voir titrer « Lauréat du concours des ambassadeurs du champagne 2016 », les candidats ont à remplir un dossier d’inscription en ligne, à télécharger sur Internet. Peuvent concourir : professeurs d’écoles hôtelières publiques et privées, de centres de formation, animateurs de clubs de dégustation, sommeliers – à l’exclusion des formateurs attachés à une maison de Champagne et ceux de grandes enseignes commerciales. Les inscriptions sont ouvertes jusqu’au 1er juillet. Com/Xufe Maloku

UN MEILLEUR OUVRIER DE FRANCE POUR LAUSANNE Lors du 25e concours des « Meilleurs Ouvriers de France » Charcutiers-Traiteurs, de nouveaux ambassadeurs d’une génération pleine de talents ont présenté leurs travaux. Parmi eux, Romain Pellet, responsable du Secteur Froid à l’école hôtelière de Lausanne, se distingue en décrochant le titre du Meilleur Ouvrier de France. En septembre prochain, il sera promu chargé de cours et enseignera la cuisine froide traiteur et charcuterie. Com/Horeca

HORECA

LE SUCCESSEUR DU PRÉSIDENT EST...

WWW.LESAMBASSADEURSDUCHAMPAGNE.COM

Le mercredi 29 avril dernier se réunissaient à Pully, au siège de GastroVaud, les délégués de la section vaudoise de GastroSuisse pour élire le nouveau président de GastroVaud. Frédéric Haenni, a occupé le poste durant 16 ans. Il aura marqué de son empreinte la restauration vaudoise en défendant avec conviction les intérêts de la profession. Le 29 avril l’assemblée des délégués de GastroVaud s’est réunie pour désigner le nouveau président. Suite au vote des quelques 80 délégués présents, Monsieur Gilles Meystre a été élu comme le successeur de Monsieur Haenni. Monsieur Meystre prendra ses fonctions dès le 1er juillet 2015. COM/XUFE MALOKU

NO 3 JUIN 2015

ACTUALITÉS

PÊCHE SUISSE

UN PASSEPORT POUR LES POISSONS SAUVAGES ! Le mardi 20 mai 2015, une conférence de presse a eu lieu à Ouchy, pour annoncer que les pêcheurs professionnels suisses ont désormais la possibilité d’apposer sur leurs produits la certification SUISSE GARANTIE. « Jusqu’ici nous n’avions aucun moyen de justifier la provenance de nos poissons », explique le président de l’ASRPP, Ilan Page, en se réjouissant de cette nouvelle visibilité donnée non seulement aux produits de la pêche mais aussi au savoir-faire des quelque 350 pêcheurs professionnels suisses. Pour convaincre toute la filière, il faut investir quelque 700 francs pour trois ans dans les démarches de certification des produits bruts ou transformés et convaincre ses clients, comme les restaurateurs, d’appuyer la démarche en signalant la provenance sur les menus. Même si, pour le moment, seuls quelques initiés sont en cours de certification, nul doute que beaucoup se rallieront pour obtenir cet outil de traçabilité et de visibilité du savoir-faire des pêcheurs professionnels. COM/HORECA

WWW.ASRPP.CH

MARCHÉ DES TERROIRS SUISSES À DELÉMONTCOURTEMELON Le 6e concours suisse des produits du terroir a été officiellement lancé le 21 avril à Bâle. 1 000 produits de toute la Suisse s'affronteront pour obtenir les médailles nationales. Le public pourra rencontrer les producteurs de toutes les régions suisses, lors du Marché des terroirs suisses, qui aura lieu à DelémontCourtemelon les 26 et 27 septembre 2015. Les inscriptions au concours sont ouvertes jusqu'au 17 juillet 2015. Les produits de toute la Suisse seront évalués anonymement par des jurys composés de spécialistes, producteurs et consommateurs. Les meilleurs obtiendront des médailles d'or, d'argent et de bonze. COM/HORECA

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NO 3 JUIN 2015

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ACTUALITÉS

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Si traditionnel qua la Saint-Nicolas ou Noël sans lui ne seraient pas pareils, si banal pourtant qu’on n’y pense même plus, le pain d’épices Lise Bésème-Pia, est une gourmandise qui remonte aux plus lointains souvenirs de Petit traité gourmand l’enfance. Mais aussi aux plus lointains horizons, car c’est véritabledu pain d’épices , Équinoxe, 2015 ment de la Route de la soie ou de celle des Indes que l’on se mit à 175 pages, 30.40 fr. rapporter jadis les merveilleux ingrédients mordorés, odorants et puissamment savoureux qui font, mêlés au miel de chez nous, l’âme et le cœur du divin pain d’épices... Cannelle et gingembre, badiane et vanille, poivre et girofle, la ronde des parfums subtils ou piquants se développe au long de ces pages pleines de charme, qui en racontent l’aventure avant de nous apprendre les mille et une façons de cuisiner la précieuse friandise ! JOËLLE BRACK/PAYOT

LÄDERACH POURSUIT LA TRADITION CHOCOLATIÈRE DE LA CONFISERIE POYET À VEVEY

LES AMATEURS DE SPÉCIALITÉS AU CHOCOLAT RAFFINÉES À VEVEY CONTINUERONT À L’AVENIR DE PROFITER DE LA CHOCOLATERIE ET DE DÉLICIEUSES CRÉATIONS SUCRÉES. LA CONFISERIE POYET VIENT EN EFFET DE VENDRE SES ACTIVITÉS À LÄDERACH CHOCOLATERIEN AG.

L’entreprise familiale glaronaise reprendra Poyet au 1er juillet 2015, ce qui lui permettra d’étendre sa présence en Suisse romande. Sur le site existant de Vevey, Läderach va en outre ouvrir une chocolaterie proposant des cours de découverte sur le chocolat pour les clients et les touristes. La confiserie Poyet de Vevey est connue pour exceller dans son art depuis près de 20 ans. Le couple qui en est propriétaire et qui lui a donné son nom a décidé de céder son activité à Läderach dans le cadre de la planification de sa succession. Les chocolatiers glaronais reprennent ainsi le site et ouvriront dans le courant de l’été 2015 une chocolaterie Läderach proposant des spécialités au chocolat et de confiserie artisanales. La marque continuera ainsi de faire vivre aux clients, visiteurs et touristes à Vevey une expérience interactive intéressante, leur permettant d’approfondir leurs connaissances

sur le cacao et le chocolat, mais aussi d’essayer de réaliser eux-mêmes des créations à base de chocolat. Les époux Poyet continueront de collaborer activement au nouveau concept de Läderach à Vevey. M. et Mme Poyet sont tout à fait satisfaits de la solution trouvée: « Nous sommes très heureux que l’œuvre de notre vie reste en des mains compétentes et que Vevey continue de proposer du chocolat artisanal. La nouvelle boutique avec son parcours de découverte est clairement un plus pour le tourisme et les amateurs de chocolat ». Avec ce rachat, les chocolatiers glaronais renforcent leur présence en Suisse romande et mettent pour la première fois en oeuvre à Vevey un concept de boutique intégrant des cours sur le chocolat. « La philosophie des époux Poyet et leur amour du chocolat artisanal sont en adéquation parfaite avec les valeurs d’entreprise de notre « chocolate family ». La région VeveyMontreux-Riviera est un paradis pour les gourmets et constitue un formidable marché pour notre offre. Le nouveau site de Vevey nous permet de compléter idéalement notre réseau de boutiques entre Berne et Genève », explique Jürg Läderach, propriétaire et président du Conseil d’administration. Com/Horeca

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PETIT TRAITÉ GOURMAND DU PAIN D’ÉPICES

NOUVELLE GAMME POUR LES ÉTABLISSEMENTS La société Elis propose dès maintenant sa nouvelle gamme de linges de table destinée à tous les établissements de la restauration. Les trois gammes qui sont proposées sont les suivantes : La gamme « Intemporelles », qui se décline en blanc, écru, ou encore couleur champagne. La gamme « Tendances » aux couleurs Lama, Taupe, Chocolat et qui recouvre six modèles différents. Et enfin, la collection « Intenses » qui joue sur les couleurs Paprika, Ebène ou encore Bordeaux. Les modèles ainsi que les différentes couleurs sont disponibles sur le site www.lavotel.ch Com/Xufe Maloku

WWW.LAVOTEL.CH

LE RETOUR DU CONCOURS GOURMAND Le retour des beaux jours, c’est également le retour du concours gourmand « HENNIEZ vous invite au restaurant ». La société offre la possibilité de tenter sa chance à nouveau. 10 000 bons-restaurants d'une valeur de CHF 50.- chacun seront mis en jeu jusqu’en août. Les restaurateurs peuvent s’inscrire sur www.henniez.ch dès maintenant. Le concours est ouvert à toute personne âgée de 16 ans et plus. Les 10 000 gagnants recevront un e-mail avec le bon nominatif non-transmissible. Com/Xufe Maloku

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NO 3 JUIN 2015

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CRITÈRES DE CHOIX

LE COIN DU BOUCHER LA SAISON DES GRILLADES BAT DÉJÀ SON PLEIN. L'OCCASION DE FAIRE UNE PIQÛRE DE RAPPEL SUR CERTAINS CRITÈRES DANS LE CHOIX DE SA MARCHANDISE. IL CONVIENT NOTAMMENT DE SOULEVER DEUX CRITÈRES TRÈS IMPORTANTS, COMME LE PERSILLAGE ET LE TAUX D'HUMIDITÉ, SOULIGNE CLAUDIA STUCKI DE LA SOCIÉTÉ MÉRAT VIANDE. LE PERSILLAGE : UNE CARACTÉRISTIQUE DE QUALITÉ IMPORTANTE Un steak devrait être persillé, c'est-à-dire contenir de minces filaments de graisse blanche entre les fibres musculaires. Ce persillage procure saveur, tendreté et jutosité à la viande. Plus un steak est persillé et plus il est goûteux. De plus, une viande persillée est idéale pour le barbecue étant donné que la graisse fond lors de la cuisson et confère à la viande beaucoup de mœlleux et de saveur. En revanche, les dépôts de graisse importants ne fondent pas et peuvent provoquer des flammes.

COULEUR ET TAUX D'HUMIDITÉ DE LA VIANDE

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La couleur des steaks peut varier de rose clair à rouge. La surface de la viande devrait être humide, mais non mouillée ni collante. Lorsque vous achetez des steaks préemballés, prêtez attention au liquide dans l'emballage. En effet, en trop grande quantité, il pourrait indiquer que la viande a été congelée. Une fois grillés, de tels steaks pourraient être secs et durs. COM/ HORECA

NO 3 JUIN 2015

MARKETING

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EN PLEINE SÉLECTION DES PROCHAINS ÉTABLISSEMENTS POUR SA 5E ÉDITION, LE SÉSAME TABLES OUVERTES S'OBLIGE À DEVENIR PLUS SÉLECTIF.

Le Chef Benoît Violier, ici en compagnie de M. et Mme Heubi, premiers gagnants du tirage au sort proposé par le guide Tables Ouvertes et l'Hôtel de ville de Crissier. M. et Mme Heubi ont gagné un repas pour deux à l'enseigne du Chef.

e guide couleur lie de vin, édité depuis cinq ans, dont le leitmotiv est d'accentuer les retombées publicitaires extérieures et favoriser ainsi un bouche à oreille extra-canton pour les restaurateurs sélectionnés, entend affiner sa sélection d'établissements. « Le créneau de nos éditions reste de sélectionner un nombre plus restreint d'établissements, en proposant à l'utilisateur de pouvoir se présenter dans chaque enseigne une seconde fois avec un nombre de convives plus élevé, et ce sur

HORECA

un secteur géographique plus vaste. Un parti pris afin que le restaurateur trouve son compte dans l'accueil de ces porteurs de guide », confie Xavier Brun, éditeur de l'ouvrage. Chaque restaurateur a un rôle de soutien de son voisin de page et une cohérence dans le respect de l'offre ainsi qu'entre les enseignes présentes est indispensable.

UNE CLIENTÈLE RESPECTUEUSE DE L'ÉTABLISSEMENT QU'ELLE VISITE Partant du principe que l'utilisateur de ce genre de guide trouve rapidement son

compte dans l'amortissement du livret, le guide « Tables Ouvertes » repose sur certaines conditions comme un achat minimum de boisson et la fidélisation avec la possibilité d'une seconde visite. Si le premier passage se passe bien, l'utilisateur peut revenir en invitant cette fois un couple d'ami qui eux ne possèdent pas le fameux sésame. Grâce à ces règles, le guide a pu, au fil du temps, se positionner sur le marché avec une clientèle respectueuse de l'établissement qu'elle visite et consciente de la nécessité de jouer le jeu sur le plan des consommations. Le restau-

NO 3 JUIN 2015

MARKETING

SES SÉLECTIONS ILS PARRAINENT LE GUIDE

rateur partenaire aura notamment l'avantage de voir son établissement promu jusqu'aux quatre coins de la Romandie, de facto, un trafic un peu moins soutenu, donc plus gérable en terme d'occupation.

LES PLUS GRANDS CHEFS DE SUISSE

Damien Germanier, Chef cuisinier en Valais.

Depuis ses débuts, Tables Ouvertes est parrainé par les principaux chefs romands tels que Philippe Chevrier, Carlo Crisci, Franck Raynaud ou encore Jean-Yves Drevet, rejoins cette année par le chef valaisan Damien Germanier. En ce qui concerne les personnalités présentes dans les pages, on retrouve pléthore d'intervenants comme le musicien Alain Morisod, le chanteur Bernie Constantin, l'éditeur Slobodan Despot et l'humoriste Bouillon. Les sportifs de renom tels que Didier Cuche, Sébastien Buemi, ou encore le hockeyeur Andreï Bykov font également partie des soutiens.

UNE PRÉFACE DE BENOÎT VIOLIER

Michel Pont, vice-entraîneur de l’équipe suisse de football.

Benoît Violier lui-même, a apporté sa pierre à l'édifice en acceptant le rôle de parrain d'honneur du guide et le gratifiant d'une préface. En effet, durant toute l'année 2015, l'éditeur tire au sort chaque mois un possesseur du guide qui se voit offrir, par le chef étoilé, un repas pour deux personnes à l'Hôtel de ville de Crissier, entièrement pris en charge. De quoi ravir les 24 chanceux qui ont pu ou pourront s'essayer à cette cuisine exceptionnelle. COM/HORECA

DES SÉLECTIONS ENCORE EN COURS Contacté par téléphone, l'éditeur confirme que la sélection 2016 a déjà commencé et que les restaurateurs intéressés peuvent solliciter la visite d'un sélectionneur sur le site internet du guide ou par téléphone. RENSEIGNEMENTS

Andreï Bykov, hockeyeur au HC Gottéron.

NO 3 JUIN 2015

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HORECA

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FÊTE DES NARCISSES

LA RENAISSANCE D'UNE GRAND'MESSE

e narcisse, aussi surnommé « neige de mai », est célébré sous toutes ses coutures dès ce début de printemps ; expositions dédiées, chemin didactique ou encore train historique ont permis aux visiteurs de (re)découvrir ce délicat trésor des hauts de la Riviera suisse. Pour marquer la 25e floraison de la Fête des Narcisses, la fleur emblématique montreusienne est mise à l’honneur tout ce printemps grâce à l’organisation d’activités dédiées au sein de la destination. Depuis début avril, la ville de Vevey et les quais entre Territet et La Tour-de-Peilz sont habillés de plus de 40 panneaux explicatifs sur le narcisse et sa fête. Avec ce chemin didactique, les visiteurs ont pu d’une part s’imprégner des glorieuses éditions passées de la fête (de Territet à La Tour-de-Peilz) et d’autre part, être sensibilisés à la sauvegarde de cette fleur aujourd’hui menacée (Vevey).

LES RÉSEAUX SOCIAUX FLEURIS Depuis 2014, Montreux-Vevey Tourisme a mis en place WWW.NARCISSES.COM, une véritable météo des narcisses permettant aux visiteurs de s’enquérir de l’état de floraison des prairies avant d’entreprendre une balade. Le site, en plus de fournir des informations essentielles sur la très attendue éclosion des narcisses, se veut aussi interactif et propose aux promeneurs de partager leur expérience en images via un flux Instagram intégré : #NARCISSUSRIVIERA.

NO 3 JUIN 2015

APRÈS PLUS D’UN DEMI-SIÈCLE D’INTERRUPTION, LA FÊTE DES NARCISSES – ÉVÉNEMENT PHARE MONTREUSIEN CÉLÉBRÉ́ 24 FOIS ENTRE 1897 ET 1957 – A REPRIS VIE À MONTREUX RIVIERA, SOUS L’IMPULSION DE LA JEUNE CHAMBRE INTERNATIONALE RIVIERA (JCI), POUR ATTEINDRE SON APOGÉE LE 30 MAI DERNIER LORS DU CORSO FLEURI EN VILLE DE MONTREUX.

Aurélie

Mélissa

Steffi

Leyla

Margaux Regamey a été élue 25e Reine des Narcisses

Dalia

Deborah

Roxane

L'ATTACHEMENT D'UNE RÉGION

Andreia

Laurie

Anaïs

Sophie

La Fête des Narcisses de Montreux est un événement culturel et folklorique qui a fortement marqué les années 1897 à 1957. Toute la population de la Riviera suisse y était et y reste très attachée. Sous l’impulsion bénévole de la JCI, cette manifestation a pu renaître au mois de mai dernier, après 58 ans d’absence. Les grandes festivités ont débuté le 28 mai par une grande soirée de Gala durant laquelle Margaux Regamey de St-Saphorin, âgée de 23 ans, passionnée de voyages et de danses latino a été élue 25e Reine des Narcisses. Puis, le 30 mai dernier, la tradition fût respectée avec un corso fleuri composé de nombreux chars traversant les rues de la ville de Montreux, comme aux plus belles années de la fête. COM/HORECA

HORECA

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SORTIE DE PRINTEMPS

DEUX PARTENAIRES, UNE PHILOSOPHIE

POUR LA SORTIE DE PRINTEMPS DU LUNDI 4 MAI DERNIER, EURO-TOQUES SUISSE A RENDU VISITE À SES PARTENAIRES DE LA GRANDE BOUCHERIE DU MOLARD À GENÈVE WWW.BOUCHERIEMOLARD.CH ET GASTROMER SA WWW.GASTROMER.CH, DEUX PARTENAIRES QUI PARTAGENT LA MÊME PHILOSOPHIE.

La journée de découverte et de partage s'est terminée autour du verre de l’amitié.

ous avons également convié des chefs de cuisine de la région genevoise à nous rejoindre pour partager cette journée de découverte. Accueillis à la grande boucherie du Molard par Monsieur Gilles Charrière ainsi que toute l’équipe de vente, nous sommes conviés à la visite des locaux « marche en avant ». Le laboratoire, en service depuis juin 2011, offre les meilleures garanties de sécurité et répond aux exigences légales HACCP.

SÉLECTION DES CARCASSES ENTIÈRES Nous avons reçu les explications sur les méthodes traditionnelles d’élevage ainsi que sur la sélection des carcasses entières dans le respect de l’art. Nous avons pu voir la maturation pour « rassir sur l’os », qui

NO 3 JUIN 2015

sont de 3 à 5 semaines pour le bœuf, 10 jours pour le veau et 5 jours pour l’agneau.

de la traçabilité dictée par la qualité et le respect du produit fourni aux clients.

LA POLITIQUE RIGOUREUSE DES FOURNISSEUR

LE MOMENT DE DÉGUSTATION

Cette étape favorisera la saveur, la tendreté et limitera les pertes de cuisson. Et, pour la fin, différentes découpes proposées par la grande boucherie du Molard et les terrines faites à l’ancienne – préparées par le magasin de Genève – nous furent présentées - magnifique ! La visite se poursuit par les locaux de la maison Gastromer SA. Laurent Isoux, Directeur Général, nous présenta les locaux d’arrivage et de découpe des poissons. Il nous fait partager sa politique d’une sélection rigoureuse des fournisseurs, d’une remise en question constante

Départ ensuite pour Meinier pour visiter l’élevage de la race d’Aubrac de la famille Desdiolles, agriculteur passionné, qui travaille pour passer à l’agriculture bio. Rendez-vous était donné à l’Auberge de Gy, chez Marie-Jo, ou nous attendait M. Daniel Fonjallaz de la cave de la Chêna WWW.CAVEDELACHENA.CH et Linda de la fromagerie Bruand WWW.FROMAGE-BRUAND.COM pour une dégustation de leurs produits ainsi que des différents échantillonnages vus dans la matinée. Cette journée de découverte et de partage se termina autour du verre de l’amitié. THIERRY BRÉHONNET / EURO-TOQUE

HORECA

Pêchez les plus croustillants! Les filets de tilapia frits certifiés ASC sont une innovation exceptionnelle de KADI. Les filets de tilapia sont enrobés d’une pâte à la bière aérée et croustillante qui donne envie de se régler. L’assortiment de filets de poisson frits KADI comprend aussi les filets de sandre, de perche et de pangasius éprouvés. n Niveau de qualité constamment élevé grâce à une fabrication dans les règles de l’art à Langenthal n Comme faits maison: un vrai régal pour les yeux et le palais n Pâte à la bière croustillante, harmonieusement épicée et rehaussée de fines herbes n Filets de tilapia juteux, certifiés ASC n Sans agent conservateur ni arôme

KADI AG · CH-4901 Langenthal · Tel. 062 916 05 00 · info@kadi.ch · www.kadi.ch

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ENTREPRISES

OUVERTURE DU MARCHÉ GROWA À RENNAZ-VILLENEUVE

DEPUIS LE 26 MAI 2015, LE NOUVEAU MARCHÉ GROWA DE RENNAZ-VILLENEUVE A OUVERT SES PORTES POUR QUELQUES 4 500 ENTREPRISES DE LA RÉGION DE RENNAZ-VILLENEUVE. LA TÂCHE DES PROS DES SECTEURS DE LA RESTAURATION, DE L’HÔTELLERIE AINSI QUE DU COMMERCE DE DÉTAIL ET DES PROFESSIONS INDÉPENDANTES EN EST AINSI FACILITÉE GRÂCE À L’APPROVISIONNEMENT ET LA LOGISTIQUE PROPOSÉS, PERMETTANT UN GAIN DE TEMPS ET UNE RÉDUCTION DES COÛTS.

L'ouverture du marché Growa à Rennaz-Villeneuve à eu lieu le 26 mai 2015

ASSORTIMENT COMPLET Le pro trouve pratiquement tout ce dont il a besoin pour son établissement, sur une surface nette de vente d’environ 3'725 m2. Le marché Growa de RennazVilleneuve propose l’assortiment le plus vaste de la région de la Riviera et du Chablais dans les groupes de marchandises : ++Alimentaire ++Non alimentaire ++Fruits et Légumes ++Boucherie/Poissons ++Produits laitiers ++Articles surgelés ++Pâtisseries ++Boissons ++Vins ++Spiritueux et Tabac. En outre, des expositions thématiques et saisonnières sont vectrices d’inspiration dans les secteurs des nouveautés et tendances.

UNE STRATÉGIE DE LIVRAISON RÉGIONALE Avec l’ouverture de son sixième entrepôt régional Transgourmet de RennazVilleneuve, le groupe franchit une nouvelle étape importante dans le cadre de sa stratégie de livraison régionale. Il y a à peine encore une année et demie, les

NO 3 JUIN 2015

FAITS ET CHIFFRES RELATIFS À L’ENTREPÔT TRANSGOURMET ET AU MARCHÉ GROWA DE RENNAZ-VILLENEUVE ++ Surface de vente nette du marché

3‘725 m2

++ Dont surface de vente du cool way

775 m2

++ Nombre de collaborateurs du marché

++ Places de parc

++ Surface de l’entrepôt régional

2’985 m2

++ Nombre de collaborateurs de l’entrepôt régional

++ Dont chauffeurs

++ Véhicules/camions

12 camions / 5 camionnettes (3,5 t)

++ Quais

++ Volume quotidien des livraisons à la clientèle, en tonnes

40 - 50

++ Durée des travaux de construction de l’entrepôt et de la plateforme

12 mois

acteurs de la scène gastronomique helvétique étaient livrés par Transgourmet Suisse depuis un entrepôt central. À l’avenir, il sera possible de travailler directement depuis l’un des différents sites régionaux. Cela représente un grand avantage pour la clientèle : un assortiment encore plus large pouvant varier d’un site à l’autre. En effet, les nouveaux entrepôts régionaux sont toujours établis à proximité directe d’un marché de libreservice en gros Prodega ou Growa d’où sont préparées les livraisons. Cela permet également d’inclure des produits régionaux dans l’assortiment et dont le choix

est défini en collaboration avec le marché de libre-service Prodega ou Growa attenant. Tous deux travaillent main dans la main. De plus, la stratégie de livraison régionale permet de réduire le kilométrage de livraison.

NOUVELLES PLACES DE TRAVAIL DANS LA RÉGION L’investissement réalisé par Prodega/Growa/ Transgourmet dans le marché Growa et l’entrepôt régional Transgourmet sur le site de Rennaz-Villeneuve a permis la création de 70 places de travail dans la région. COM/HORECA

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CHRISTOPH JUEN,

DIRECTEUR MONSIEUR CHRISTOPH JUEN EST DIRECTEUR D'HOTELLERIESUISSE DEPUIS 2000. LA DÉFENSE DES INTÉRÊTS DE LA BRANCHE HÔTELIÈRE DANS LE PARTENARIAT SOCIAL, LA DÉFENSE DES INTÉRÊTS POLITICO-ÉCONOMIQUES, LA PROMOTION DE LA RELÈVE, LA FORMATION INITIALE ET CONTINUE ET L'ÉDITION DE L’HEBDOMADAIRE SPÉCIALISÉ INDÉPENDANT HTR HÔTEL REVUE, SONT LES GRANDS SECTEURS D’ACTIVITÉS DE L'ASSOCIATION QU'IL PRÉSIDE.

Quel parcours vous a mené à votre fonction et quels sont les choix de carrière qui vous ont conduit à cette position ? J’ai étudié les sciences économiques à Lausanne et Saint-Gall, études que j’ai complétées avec le programme SEP98 de la Graduate School for Business GSB à Stanford, Etats-Unis. Mon activité au Centre de recherches prospectives de l’Université de Saint-Gall m’a conduit à travailler pendant quatre ans au service de l’Office fédéral des affaires économiques extérieures (aujourd’hui seco) en tant que spécialiste des questions économiques, monétaires et financières et de la garantie à l’exportation (GRE), ainsi qu’à l’Union suisse du commerce et de l’industrie, le Vorort (aujourd’hui economiesuisse). À la fin 1999, j’ai été appelé à prendre la tête de l’ancienne Société suisse des hôteliers (SSH), devenue depuis hotelleriesuisse. Cette nomination s’est effectuée par une prise de contact avec Monsieur Fredi Urfer, alors président de la SSH.

D'aucuns s'entendent sur le fait que les métiers de l'hôtellerie sont mis à mal par des législations compliquées, qu'en pensez-vous ? La densité normative excessive est un problème de fond dans la branche. hotelleriesuisse s’engage depuis des années pour simplifier le cadre et les conditions de la formation professionnelle, au profit notamment d’une plus grande flexibilité

NO 3 JUIN 2015

L’INVITÉ À CHAQUE NUMÉRO, HORECA MAGAZINE SE PENCHE SUR UNE PERSONNALITÉ OU UN ACTEUR DE LA PROFESSION. L’OCCASION DE VOUS LE PRÉSENTER PLUS EN DÉTAIL, MAIS AUSSI DE CONNAÎTRE SON POINT DE VUE SUR CETTE CORPORATION DANS SA GÉNÉRALITÉ.

D'HOTELLERIESUISSE de la mutation structurelle, en particulier dans les régions alpines et rurales. Par conséquent, il est capital de centrer les efforts sur la qualité des services et l’infrastructure hôtelière, afin de disposer de bons atouts pour faire face à l’âpre concurrence du marché. Dans ce sens, la Suisse romande a tout avantage à mettre en valeur ses produits du terroir qui s’inscrivent dans une longue tradition de produits régionaux authentiques, aujourd’hui très «tendance» auprès de la clientèle et des consommateurs!

Quel conseil donneriez-vous à l’hôtelier, qu’il soit indépendant ou non ?

Fréquentez-vous souvent des hôtels et restaurants ?

L’essentiel, c’est d’assurer une offre de services et de produits de haute qualité pour enthousiasmer les clients et faire en sorte qu’ils reviennent. Cela doit rester le souci majeur de chaque hôtelier. Avec notre classification des hôtels et les nombreuses spécialisations possibles, nous aidons nos membres à faire connaître leur niveau de prestations à la clientèle et à se positionner clairement sur le marché. L’hôtelier a aussi tout intérêt à mettre en place des coopérations afin de renforcer sa présence sur les marchés et réaliser ainsi une plus haute valeur ajoutée.

Quelles devraient être selon vous les priorités du métier ? D’une part, l’hôtelier est un hôte qui accueille sa clientèle et à ce titre, il doit s’appliquer à identifier les besoins de cette dernière pour y répondre au mieux de ses possibilités. Parallèlement, l’hôtelier est un chef d’entreprise qui se comprend comme un agent de réseau appliqué à établir des liens avec les hôtes, les autres prestataires touristiques, mais aussi avec la destination où il est implanté. En tant que maillon essentiel de la chaîne de valeur ajoutée, il a à cœur de s’engager sur le plan de la politique régionale pour un développement pérenne de la branche.

NO 3 JUIN 2015

du marché de l’emploi. L’instrument de la Convention collective nationale de travail (CCNT) devrait promettre une meilleure prise en compte des conditions de travail spécifiques du secteur de l‘hôtellerie et de la restauration. Il importe aussi d’éviter toute nouvelle contrainte administrative pour l’hôtelier. Les établissements doivent encore avoir un intérêt à proposer des places d’apprentissage. En développant les métiers, nous mettons tout en œuvre pour répondre aux besoins de la branche et à l’évolution des jeunes professionnels.

PORTRAIT Christoph Juen, titulaire d’un doctorat ès sciences économiques de l’Université de Saint-Gall est, depuis l’an 2000, CEO d’hotelleriesuisse, l’association faîtière de l’hôtellerie suisse. Auparavant, il a été membre de la direction du Vorort (economiesuisse) pendant 12 ans (1987-1999) et a travaillé pendant quatre ans (1983-1987) au Département fédéral des affaires économiques extérieures (seco). Il a achevé ses études en économie aux Universités de Lausanne (HEC) et de Saint-Gall, où il a approfondi ses études au « St Gall Center for Futures Research » du Professeur Kneschaurek. Christoph Juen est marié et père de trois enfants. Dans son temps libre, il aime à pratiquer la randonnée dans les montagnes suisses et privilégie aussi les voyages culturels dans le monde entier en compagnie de son épouse.

Comment voyez-vous évoluer la gastronomie et l’hôtellerie suisse dans le paysage romand, ces prochaines années ? Le franc fort met toute la branche sous pression. Selon les prévisions, il affecte davantage les régions alpines et rurales que les établissements urbains du fait que ces derniers réalisent une grande partie de leur chiffre d’affaires avec le tourisme d’affaires moins sensible aux variations de change. Si l’appréciation du franc persiste, on peut craindre une accélération

En ma qualité de CEO d’hotelleriesuisse, j’ai l’occasion lors de mes nombreux meetings et séances de travail, de découvrir des établissements de toutes catégories et spécialisations. La diversité des structures et des offres que l’on trouve en Suisse n’en finit pas de me surprendre que ce soit pour l’offre hôtelière proprement dite ou l’offre culinaire. La pluralité de la clientèle indigène et internationale est à l’image de cette diversité.

Souhaitez-vous ajouter quelque chose ? Notre engagement en faveur de la qualité de l’offre et pour la défense des intérêts de nos membres ne s’arrête pas aux frontières de notre pays. En effet, en tant que membre fondateur de l’Hotelstars Union, hotelleriesuisse œuvre depuis plusieurs années à l’harmonisation des systèmes de classification des hôtels en Europe, dans le but d’instaurer une plus grande transparence pour la clientèle internationale. Enfin, en tant que donatrice de l’Ecole hôtelière de la Société Suisse des hôteliers à Lausanne, hotelleriesuisse s’engage pour positionner la Suisse au niveau international comme pôle de formation hôtelière. La bonne image de nos écoles hôtelières rejaillit sur l’image de la Suisse touristique ! PROPOS RECUEILLIS PAR JEAN-CHARLES BUFFAT

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CHRONIQUE DIONYSIAQUE

LE BORDEAUX PRIMEUR EST DE RETOUR

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Saint-Estèphe. Les prix s’envolèrent alors jusqu’à cinq ou six fois son prix de mise sur le marché ! On assista aussi à un tarissement de ce grand cru sur le négoce. Les spéculateurs voulaient ainsi, en créant un manque, voir son prix augmenter encore, de plus en plus. Ces exagérations vont cependant coûter cher car peu à peu les acheteurs vont se détourner du marché des primeurs, et dans une certaine

mesure prendre leurs distances avec le vignoble bordelais. Jean-Paul Kauffmann disait alors : « Quand un acheteur français ne peut plus acheter une caisse de douze bouteilles de premier grand cru classé, il y a un problème ». Il faut cependant rappeler que parfois, une seule bouteille en primeur coûtait mille euros ! Le vin était devenu un objet de luxe et surtout un instrument de spéculation. On bouda alors la place de Bordeaux et bien des restaurants ne présentaient plus de « clarets » sur leurs cartes des vins. Aujourd’hui, les Bordelais reviennent avec une approche plus conviviale et plus proche du consommateur. Stéphane Derenoncourt, vigneron et consultant déclare : « Ce qui fonctionne, ce sont les crus familiaux, fondés sur une clientèle qui se renouvelle de génération en génération ». La vente en primeurs demeure cependant la pointe de l’iceberg, car ce marché ne concerne que les grands crus classés les plus renommés. Avec la réussite du millésime 2014, gageons que la place de Bordeaux revienne à des fondamentaux et regagne la confiance des amateurs avant celle des investisseurs. PIERRE CHEVRIER PVPC@GMX.NET

Post scriptum Dans la précédente chronique, j’évoquais, avec réserve, un Porto 1580 que François Audouze voulait placer dans un dîner de vins anciens. Après recherche et relecture de mon ouvrage « Le Vin d’hier » – on est jamais mieux servi que par soi-même – le Porto est né vers 1678 à Lamego, Portugal. Cette bouteille est donc apocryphe, presque grotesque.

Après quelques années difficiles sur le plan qualitatif, après des millésimes aux prix excessifs, celui de 2014 qui a été dégusté à Bordeaux du 31 mars au 2 avril 2015 ouvre une période de retour à une certaine normalité. Mais revenons sur la genèse de ce marché dit de « vins primeurs ». Ce sont les Anglo-saxons qui ont initiés cette pratique il y a bien des décades. On achète et paie comptant des vins jeunes, dégustés avant la mise en bouteilles du dernier millésime qui est encore à l’état d’échantillons. Quelques vingt-quatre mois plus tard, les vins sont enfin livrés et le négoce va établir une cote de l’ensemble de ces grands crus classés. La mise sur le marché va ainsi permettre à l’investisseur de réaliser une prime substantielle en vendant une partie de son stock de primeurs. Le bénéfice ainsi réalisé sera réinvesti l’année suivante dans le prochain millésime. La part restante restera dans les celliers et au fil des décennies, les stocks de grands crus va croître dans les caves britanniques de façon spectaculaire. Ainsi il y a quarante ans, les ventes chez Christie’s de caves privées à Londres étaient des évènements très courus des amateurs de grands vins. On trouvait la qualité mais aussi la quantité car certains connaisseurs avaient acheté des caisses par dizaines et, de plus, des meilleures réussites du millésime. L’arrivée d’un certain Robert Parker, au milieu des années 1980, va dans une certaine mesure modifier la donne. Pour certains, dont les américains, ses notes de dégustation sont paroles d’évangile et dès lors, ce Monsieur va influencer le marché de façon spectaculaire. Par exemple, avec le millésime 1990, Château Latour avait impressionné et ébloui à juste titre tous les dégustateurs et son prix était en corrélation avec son statut de premier grand cru classé de Pauillac, sa réputation sans faille. Dans les seconds grands crus classés, Bob Parker mis en évidence, avec raison d’ailleurs, Château Montrose de

CHRONIQUE

Le Vin d’hier, vins historiques et d’exception Ed Slatkine. Pour recevoir le bon de commande, contacter pvpc@gmx.net

NO 3 JUIN 2015

«Grâce aux produits finis et semi-finis de Läderach, chaque voyage se transforme en envol des sens pour nos passagers.» Thomas Kappis, Development Pastry Chef Gate Gourmet Kloten

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