HORECA 1/2012

horeca no 1

avril 2012

dossier: Michel Roland: BordEaux – Valais même combat Concours: Poivrier d’argent et Gusto 12 les apprentis à l’épreuve.

Guide: La promotion des établissements par le biais des guides gourmands.

JAA 1001 Lausanne

Vins et œnologie: Michel Rolland

le magazine romand des professionnels de la restauration et de l’hôtellerie

sommaire

6-7 Actualités

Le poivrier d’argent 2012

8-9 Dossier

Michel Rolland Bordeaux – Valais même combat

10-11 SALON

Arvinis 2012 Morges, du 18 au 23 avril 2012

LIVRE

L’utilité du livre

de cuisine

Hôte d’honneur

LES VINS SUISSES Swiss Wine Promotion

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www.arvinis.com

MANIFESTATION

Lausanne et Gérard Rabaey

à l’honneur en 2012

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16-18 CONCOURS

Elisabeth Albrecht

gagnante de gusto12!

Couponing 19-22 Les nouveaux guides

pour promouvoir

son établissement Index des personnes et des entreprises Agir Agnese Beretta Albergo Dellago Alexandre Dumas Aligro Applitec-Omron Arvinis Bouillon Buechi Bettina Café des Négociants, Carouge Carlo Crisci CC concept SA Christian Cachin Christian Ochsner Daniel Böhny

no 1 AVRIL 2012

Daniel Brélaz Dominique Giroud Editions Xenia Elisabeth Albrecht Emmi GastroSuisse Gérard Rabaey Gino Fontana Grand Hôtel Les Endroits Grand Hôtel Suisse Majestic Gusto 12 Hôtel de ville, Rue Hôtel du Peyrou Hôtel du Soleil, Le Noiremont Hôtel Flora Alpina

Hôtel Lenkerhof Alpine Resort Hôtel Lido Seegarten Hôtel Radisson Blu Howeg Hugentobler INSEEC Jasmin Muller Jeanne Cuenin Jérémy Clerc Jeremy Schambacher Joseph Zisyadis Läderach Le Relais Bayard Lou Koenig Mauler

Michel Rolland Mulhaupt Nina Wild Panorama Restaurant Hertenstein Pascal Perraudin Prodega Restaurant Römerhof Restaurantn le Pont de Brent Restorex Ruben Wouters Sandro Dubach Sarah Bumann Sébastien Buemi Silvio Bernasconi Slobodan Despot

Sophie Morard Stéphane Décotterd Swisswine Promotion Tables Ouvertes Union maraîchère suisse Valentin Leuba Villa Aurum Vulliamy Cheseaux Werner Schumacher Xavier Brun Yannick Hollenstein Zürich Marriott Hôtel

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«Des créations toutes prêtes d’une qualité et d’une fraîcheur incomparables, des produits semi-finis que nous pouvons parfaire selon nos souhaits: voici une formule vraiment professionnelle.»

Nadja Zehnhäuser, cheffe pâtissière

Profitez de notre assortiment exclusif créé par des professionnels pour des professionnels. Découvrez notre large éventail de produits finis et semi-finis. Commandez nos catalogues et faites-vous conseiller personnellement.

Läderach PROFESSIONAL – Qualité oblige.

Confiseur Läderach SA, Téléphone 055 645 44 44, commande@laederach.ch, www.laederach.ch

édito

Horeca retour en mains de ses fondateurs Vous retrouver par l’intermédiaire de nos pages qui nous permettent de venir à votre rencontre et faire un point sur l’actualité de votre métier.

En 2004 paraissait le premier numéro du magazine HORECA. Petit à petit, il a réussi à faire son nid au sein de vos enseignes et établissements, grâce à l’intérêt que vous lui avez porté et au soutien des principaux acteurs et fournisseurs de la branche.

Puis une crise 2009-2010 qui laisse derrière elle un marché publicitaire nécrosé suffit à ce que l’on remette en question son rendement, de facto sa rentabilité. On s’accroche, on se bat, on tient le coup, mais voilà…

On me dit au bout de sept ans: «Tu sais, je crois que l’on va arrêter la publication du HORECA, marché difficile, monde de la restauration en Romandie trop petit, d’autres produits plus rentables. Souhaites-tu essayer de faire quelque chose?» impressum Editeur mediaffaire sàrl Chemin du Stand 3 CH-1634 La Roche T +41 79 658 02 18 buffat@mediaffair.ch www.mediaffair.ch Rédaction mediaffaire sàrl Chemin du Stand 3 CH-1634 La Roche T +41 79 658 02 18 buffat@mediaffair.ch www.mediaffair.ch Abonnements mediaffaire sàrl Chemin du Stand 3 CH-1634 La Roche T +41 79 658 02 18 buffat@mediaffair.ch www.mediaffair.ch

Le fait est qu’un magazine professionnel n’est rien sans les professionnels eux-mêmes. Il doit servir de porte-parole et de miroir à toute une corporation. Si nous souhaitons que vous, vous regardiez son contenu, il doit refléter la profession comme vous la vivez au jour le jour.

Alors, obstinons-nous, que diable, l’hôtellerie et la restauration romandes le méritent, car un titre comme HORECA doit se faire avec votre aide, vos commentaires, vos contacts et vos coups de gueule sur les sujets traités ou à traiter. C’est pourquoi votre magazine professionnel préféré repart de plus belle entre les mains de ses fondateurs. Nous viendrons à votre rencontre, notamment à Gastronomia, à Lausanne. Nous viendrons à vous pour parler de l’évolution de votre magazine, de la façon dont nous allons le faire vivre et prospérer ensemble.

Jean-Charles Buffat Directeur de la publication

Impression PCL Presses Centrales SA Avenue de Longemalle 9 CH-1020 Renens T +41 21 317 51 51 www.pcl.ch ISSN 1661-920x 20 francs (HT) par an Tirage contrôlé

Couverture © albphoto - Fotolia

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Actualités

RestoreX fait peau neuve

EMMI

Ouvert depuis 12 ans, le magasin de Renens à l’avenue des Baumettes 3 a fini son relookage 2012. Sa surface de 1000 m2 a été réaménagée pour permettre aux visiteurs de mieux diriger leurs recherches. Plusieurs grands espaces dédiés aux arts de la table, ustensiles et batterie de cuisine, vêtements de travail et aux appareils de cuisine indispensables.

Le client y trouvera un ensemble complet d’équipement qui ravira aussi bien les professionnels de l’hôtellerie et de la restauration que les passionnés des arts culinaires.

Le staff en place répondra et conseillera sur toutes les gammes de produits exposés et les nouvelles tendances.

Découvrez ou redécouvrez le point de vente réaménagé et son équipe.

Caffè Latte en édition limitée La firme entend proposer encore davantage aux adeptes du café au lait froid: Emmi Caffè Latte Vanilla Tahiti Edition, l’association d’un café arabica, de lait suisse et de vanille de Tahiti.

Depuis 2004, le nombre de gobelets vendus de par le monde, qui était encore de l’ordre de 50 millions il y a cinq ans, a franchi la barre des 90 millions en 2011.

Emmi lance cette année deux séries d’arômes en édition limitée. La première sera disponible dans le commerce de détail en Suisse, Belgique, Allemagne, GrandeBretagne et Autriche de mars à septembre.

Première transformation industrielle de la vanille de Tahiti «de luxe», Emmi Caffè Latte est fabriqué à partir de lait suisse et de café de premier choix, produit par des exploitations certifiées Rainforest Alliance et torréfié dans les règles de l’art par Rast Kaffee Gourmet Rösterei à Ebikon (LU).

Le choix de l’ingrédient supplémentaire s’est porté sur la vanille de Tahiti. Jusqu’ici, ses gousses étaient surtout utilisées dans l’industrie du parfum; elles sont aussi très appréciées des chefs cuisiniers. Seules 15 tonnes de cette variété particulière de vanille sont récoltées chaque année à Tahiti. La vanille de Tahiti se distingue par son arôme particulièrement doux et fleuri. L’extrait et l’arôme naturel de cette orchidée rare, qui ne fleurit qu’un jour par an, sont utilisés pour fabriquer le produit. Associée au lait et au café, elle dégage un arôme à la fois subtil et intense.

Météo favorable pour les salades Malgré la vague de froid en février, la saison se déroule comme prévu. Grâce aux conditions météorologiques favorables, les premières salades suisses peuvent déjà être récoltées. Laitue pommée, laitue feuille de chêne rouge ou verte, Lollo rouge, laitue romaine ou encore Batavia. La laitue iceberg suisse, ne sera disponible que dès le mois de mai.

Les producteurs suisses de salades ont régulièrement pu récolter de la mâche pendant l’hiver. L’offre de salades suisses est néanmoins limitée pendant la période froide, et les premières salades cultivées en pleine terre n’arrivent que fin avril. Grâce aux conditions météorologiques favorables, des salades croquantes d’excellente qualité peuvent déjà être récoltées.

Union maraîchère suisse

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horeca

TABAC ET RESTAURATION

Rejet de l’initiative populaire «protection contre le tabagisme passif» Le Conseil des Etats rejette l’initiative populaire «Protection contre le tabagisme passif» sans contre-projet, mais également la proposition de renvoi relative à celle-ci.

GastroSuisse, la Fédération de l’Hôtellerie et de la Restauration, salue la décision du Conseil des Etats qui renonce aux durcissements inutiles de la protection en vigueur.

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Actualités

Communiqué de presse

Le poivrier d’argent 2012 Le 14e concours du meilleur apprenti cuisinier de Suisse romande et du Tessin s’est déroulé le samedi 17 mars à l’Usine électrique de La Chaux-de-Fonds.

Ce concours organisé cette année par le CPLN – Centre professionnel du littoral neuchâtelois – sous le patronage des marchés ALIGRO, a été créé pour découvrir, motiver, encourager et récompenser les jeunes talents qui seront demain l’élite des représentants de la gastronomie de notre pays.

Sept candidats représentant les cantons de Genève, Fribourg, Jura, Neuchâtel, Valais, Vaud et Tessin ont disposé de cinq heures pour apprêter un râble de lapin accompagné de ses garnitures ainsi qu’un dessert.

Le palmarès 1 2 3 4

GE FR TI NE VD JU VS

Schambacher Jeremy – Café des Négociants, Carouge Clerc Jéremy – Hôtel de Ville, Rue Buechi Bettina – Albergo Dellago, Melide Wouters Ruben – Hôtel du Peyrou, Neuchâtel Koenig Lou – Grand Hôtel Suisse Majestic, Montreux Cuenin Jeanne – Hôtel du Soleil, Le Noirmont Morard Sophie – Le Relais Bayard, Susten

Nouveau label de viande premium A la demande de l’enseigne Aligro, en collaboration avec Vulliamy à Cheseaux, un nouveau label verra le jour ces prochaines semaines garantissant un bétail élevé 13 à 20 mois en Suisse romande dans des systèmes de stabulations particulièrement respectueux des animaux; garantissant des sorties régulières en plein air en prairie naturelle ou pâturage.

La traçabilité jusqu’au nom du producteur pour chaque morceau fait partie du cahier des charges de ce nouveau label ainsi qu’une viande rassise au minimum 21 jours, garantissant une tendreté et un goût exceptionnels.

Les races de viandes qui se verront attribuer le label Bœuf Premium Romandie sont 70% de Limousin, 15% de Blonde d’Aquitaine et 15% d’Angus, Charolais et Simmental.

«La communication commencera fin avril en semaine 18, mais le label sera disponible dans les rayons début mars», se réjouit Christian Cachin, d’Aligro.

Le prix Guy Joseph a quant à lui été remis à: Lou Koenig représentante du canton de Vaud Christian Ochsner, responsable clientèle du marché ALIGRO de Chavannes-près-Renens, a remis au lauréat le Poivrier d’Argent, emblème de ce concours.

Complément d’info: le 2e prix, Jéremy Clerc, du canton de Fribourg, est le fils de Mme Clerc, boulangère à Aligro-Matran.

Livre

FACEcOOK A quatre ans, il grillait son premier poisson. A quarante ans, il enthousiasmait Facebook avec ses recettes pour tous. Voici les secrets de cet étonnant cuisinier amateur qui pourrait être vous.

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GastroSuisse représente Quelque 20 000 membres organisés en 26 sections cantonales

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Dossier

Michel Rolland: BorDeaux – Valais

même combat La qualité des produits est le fruit de collaborations avec divers experts viticoles.

Dans cet esprit, Dominique Giroud a choisi de s’adjoindre les conseils du Cabinet de Michel Rolland, l’un des meilleurs œnologue Du monde.

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ans le milieu suisse du vin, l’on connaît la personnalité de Dominique Giroud. Représentant la 5e génération d’une famille vigneronne attachée aux traditions, cet entrepreneur a, en quelques années, bousculé les codes de la profession en introduisant de nombreuses innovations, tant au niveau des produits eux-mêmes que sur le plan du marketing, plus précisément, l’image et le rayonnement des vins suisses à l’étranger. Sur ce dernier point, Dominique Giroud a été le premier Valaisan à ouvrir un magasin à Singapour, puis un deuxième point de vente tout récemment, également dans cette ville au dynamisme envoûtant. Sa capacité à remettre en question le modèle séculaire des vins helvétiques suscite autant l’admiration, que l’agacement parfois. En effet, changer des habitudes, relever des

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défis qui ne sont jamais gagnés d’avance, n’est pas donné à tout le monde. Dominique Giroud, dont la Cave a été couronnée deux fois du titre «Meilleure Cave de Suisse» au Salon Vinitaly, est un homme déterminé. Conscient de l’importance des racines et du terroir, il s’engage et prend des risques, tout en ayant une vision à long terme.

L’association entre Giroud vins et le cabinet Michel Rolland La Cave qu’il a fait construire en 2008 à Sion, qui a obtenu un prix d’architecture, incarne ce renouveau et cette audace qui caractérisent Dominique Giroud. Le bâtiment aux lignes contemporaines met parfaitement bien en valeur les produits de la région, le tout lové dans une réalisation respectant l’environnement et les matériaux de la région. C’est

peut-être ce goût pour un certain nonconformisme qui a plu à Michel Rolland, considéré comme l’un des meilleurs œnologues du monde. Réputé aussi pour être une forte personnalité - un autre trait de caractère commun, selon Dominique Giroud- Michel Rolland a toujours voulu se projeter au-delà de son rôle et s’interroger sur l’évolution des vins, notamment les vins français. Mais cette interrogation vaut pour n’importe quel marché, dont le marché suisse, notamment. Depuis 2011, le cabinet conseil de Michel Rolland va s’associer au team de Giroud Vins et dispenser ses compétences afin que la gamme de Giroud Vins gagne encore en intensité et qualité.

Le vin sera un produit taillé sur mesure Dans le cadre d’une conférence donnée à Bordeaux dans une prestigieuse Ecole de no 1 AVRIL 2012

œnologie

© andersphoto - Fotolia – © Julián Rovagnati - Fotolia – © Norio Ito

DomaineS dont Michel RoLland est en charge

Commerce (INSEEC), Michel Rolland a récemment déclaré: «Quel vin boira-t-on en 2050?

Le vin sera un produit taillé sur mesure pour répondre à une demande, et non l’expression d’un savoir-faire traditionnel qui se perpétue. Le grand chambardement, c’est l’Asie. Il faudra s’adapter aux goûts de ces pays.

Aujourd’hui, il y a une tendance un peu égale dans la production bordelaise, qui fait toujours le même style de vins. Pour cette région, l’avenir dépend de la capacité des producteurs à faire les produits que les marchés veulent. Il faut savoir regarder ce que veulent les consommateurs. Pourquoi ne pas faire un vin aromatisé à la fraise? Pour moi, ce serait une horreur, mais il faut y penser…» On peut légitimement être surpris par de tels propos, mais c’est souvent en posant des

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Quel vin boira-t-on en 2050?

Michel Rolland questions à la limite de la provocation, que l’on fait évoluer les choses. Cette manière de penser va dans le sens de la démarche de Dominique Giroud, qui se réjouit de cette collaboration. «Depuis 20 ans, je ne fais aucune concession sur la qualité, mais je reste quelqu’un qui ne se contente pas de l’acquis et qui travaille pour faire grandir et évoluer le vin.»

On peut s’attendre à ce que cette collaboration, permette aux vins de Giroud, de ne plus être, à l’avenir, tout à fait les mêmes. Un changement pour le mieux, cela va sans dire! EB

à Pomerol • Château Bonalgue • Château Clinet • Château Clos L’Église • Château L’évangile • Château Le Gay • Château Hosanna (Certan-Giraud) • Château Nenin • Château Le Pin à Saint-Émilion • Château Angélus • Château Ausone • Château Beau-Séjour Bécot • Château Beauséjour (Duffau-Lagarrosse) • Château Destieux • Château La Dominique • Château La Gaffelière • Château Larmande • Château Laroque • Château la Tulipe de la Garde • Château Pavie • Château Troplong-Mondot • Château de Valandraud dans le Médoc et à Pessac-Léognan • Château Belgrave • Château Citran • Château Kirwan • Château Lascombes • Château Latour-Martillac • Château Léoville Poyferré • Château Malescot Saint-Exupéry • Château Prieuré-Lichine • Château Pontet-Canet • Château Smith Haut Lafitte • Château La Tour Carnet

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SALON

ARVINIS 2012 LES NOUVEAUX ATOURS Mettre en relation un public intéressé et connaisseur, des producteurs talentueux et un millésime à découvrir, voilà la mission que s’est donnée ARVINIS depuis sa création. Pour sa 17e édition, la manifestation morgienne, devenue au fil des ans le plus important salon des vins de Suisse romande, présentera, du 18 au 23 avril 2012, près de 2500 vins venus du monde entier.

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éjà présent sur les médias radiophoniques et télévisuels, Arvinis a décidé de renforcer sa communication sur internet. En plus du nouveau portail, la manifestation a ouvert un compte Facebook, ARVINIS Morges, qui totalise déjà plusieurs centaines d’amis, espère que son carnet d’adresses se comptera en milliers au mois d’avril.

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Morges, du 18 au 23 avril 20

Hôte d’honneur

S SUISSES LES VneIN Promotion Swiss Wi

www.arvinis.com

Avec 15 000 hectares de vigne, la Suisse abrite un vignoble de petite taille en comparaison internationale. Avec plus de 50 cépages cultivés, ce même pays arbore une diversité de cépages presque unique au monde. Bien entendu, tout le monde connaît les classiques Chasselas, Pinot Noir, Gamay ou Merlot. Les spécialités «tendances» comme le Gamaret,

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horeca

© DR

Hôte d’honneur 2012: Swiss Wine Promotion et les vins suisses le Garanoir, la Petite Arvine ou le NonFiltré ont, elles aussi, acquis une notoriété certaine. Cependant, sur les terrasses alpines ou les coteaux lémaniques, prospèrent une ribambelle de variétés couvrant quelques hectares et réservés à une minorité d’amateurs éclairés. Swiss Wine Promotion, l’orga-

nisation de promotion des vins suisses, entend profiter du statut d’hôte d’honneur d’ARVINIS pour mettre à l’honneur ces vins confidentiels.

Mondeuse, Altesse, Freiburger, Mara, Charmont, Rèze, Completer, Humagne Blanche, Plant Robert voire Durize ou Lafnetscha ne constituent que quelquesno 1 AVRIL 2012

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ARVINIS 2012

«Avec plus de 50 cépages cultivés, la Suisse arbore une diversité de cépages presque unique au monde.» unes des spécialités que les visiteurs d’ARVINIS pourront découvrir sur le plus grand stand de la manifestation morgienne. Tourné vers la communication et non vers la vente, l’hôte d’honneur entend aussi présenter les plus intéressantes réalisations œnotouristiques du vignoble.

Richard Pfister sur les relations entre vins et parfums; de l’histoire avec la décennie 80 dans le vignoble de Suisse romande; des découvertes gourmandes, avec des accords autour des poissons du lac et du fromage; et du surprenant avec les cépages méconnus présentés par l’hôte d’honneur, Swiss Wine Promotion. Sans oublier, bien entendu, les initiations à la dégustation proposées cette année encore en français et en anglais.

Des animations originales

Le 2011, un idéal de vigneron

Encore une fois, ARVINIS propose des dégustations pour tous les goûts: de l’exclusif, avec une verticale exceptionnelle de Sassicaia, le plus mythique des grands italiens; de l’étonnant avec l’atelier de

2009 et 2010 étaient de grands millésimes. 2011 l’a été annoncé comme tel avant la vendange déjà. Une fois les récoltes rentrées, le landerneau viticole s’est surtout exprimé sur les difficultés

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du marché laissant planer quelques doutes sur ces augures optimistes.

Aujourd’hui, il semble établi que 2011 devrait se caractériser par d’importantes différences entre les grands vins réalisés par l’élite des encaveurs et le niveau plutôt moyen du reste de la production.

Etant donné que les vignerons présents à ARVINIS appartiennent presque exclusivement à la première catégorie, le déplacement aux Halles CFF de Morges entre le 18 et le 23 avril vaudra vraiment la peine.

JCB

Infos pratiques Renseignements sur www.arvinis.com horeca

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Validité jusqu’a épuisement des stock

TVA 8 % non incluse

I

CI I

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Plaque à snaker

Image non contractuelle

PSR 600 GE

Gaz

% 5 -2

t h 4 1 1 1 Fr t h 6 3 8 Fr

2 Brûleurs en étoile/2 zones de cuisson Plancha en fonte émaillée / 0° à 300°C 620 X 450 X 190h 6.2 Kw Gaz Surface de cuisson 600X400

Zone commerciale de Conthey Immeuble Apollo, 3 av des baumettes

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PROFESSIONNEL DE LA RESTAURATION

LIVRE

CUISINE

L’utilité du

livre de cuisine

© DR

La culture culinaire a tout envahi. Les librairies regorgent de livres de cuisine. Les écoles du soir vous proposent un tour du monde des arts gastronomiques, de la science du sushi aux secrets de la vraie paella. Et si vous préférez rester à la maison, vous trouverez à coup sûr, à la meilleure heure d’écoute, trois ou quatre concours de marmitons présidés par des chefs, que dis-je? des stars mitrées, rengorgées et pincées comme des archevêques.

A

u vu de toute cette pédagogie, on serait porté à conclure que l’ordinaire des familles est devenu un véritable festival d’expériences gustatives. C’est presque le cas, chez certains couples aisés et oiseux, et encore pas tous les jours. Mais soyons honnêtes: il n’y a pas plus de cordons-bleus dans la population grâce à «Master Chef» qu’on ne chante dans les trains grâce à «The Voice». Il y a loin du rêve à la réalité et, en l’occurrence, le désir de gastronomie est un délice fort diététique, puisqu’il nous nourrit en abondance avec zéro calories.

un phénomène économique et social Dans mon métier, qui est celui de l’édition, il existe un domaine particulier, qui est peu à peu devenu un phénomène économique et social. C’est ce que j’appelle les livres gris-gris, des livres qui accomplissent leur promesse au travers

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de l’acte d’achat lui-même. J’ai acheté une méthode pour perdre du poids: c’est un premier pas vers la ligne idéale. Dans l’immense majorité des cas, le chemin s’arrêtera là, ou trois pas plus loin. En attendant, la méthode magique a trouvé preneur. Il en va un peu de même avec les manuels de cuisine. Avec la production actuelle, nos vies entières ne suffiraient pas à essayer tous les plats proposés. Une cuisinière enthousiaste, aussi érudite que curieuse, m’avouait l’autre jour qu’elle mettait en pratique au moins une des recettes proposées dans chaque recueil de sa vaste bibliothèque.

Au moins une! Et qui fera honneur aux autres?

Les manuels de cuisine ne sont pas là pour nous faire cuisiner N’importe! Les manuels de cuisine ne sont pas là pour nous faire cuisiner. Ils sont là pour le rêve. J’aime les livres de

cuisine comme j’aime les romans de Stevenson: pour le dépaysement qu’ils procurent. Et aussi, un peu, pour quelques licences et excès qu’on ne peut plus s’offrir qu’en imagination.

Mon préféré, on s’en doute, est le Grand Dictionnaire de cuisine de l’immense Alexandre Dumas. On y trouve des chapitres qui commencent par «ayez un bœuf», une proposition de pied d’éléphant farci et neuf recettes de truffes en tant que plat. La gastronomie est dispendieuse, la gastronomie est chère, la gastronomie est un luxe. La gastronomie est l’une de nos dernières libertés!

Slobodan DespoT

Infos pratiques Renseignements sur www.despot.ch horeca

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MANIFESTATION

SEMAINE DU GOÛT

Josef Zisyadis, président de l’Association pour la Promotion du Goût, a présenté ce matin, au Pont-de-Brent, les grandes lignes de la prochaine Semaine du Goût qui aura lieu du 13 au 23 septembre prochain dans toute la Suisse.

En présence de son syndic, Daniel Brélaz, Lausanne a été intronisée ville du goût 2012. Quant au parrain de l’événement, il est incarné par le cuisinier mondialement connu Gérard Rabaey.

E

ntouré des élèves de 1re primaire de l’école de Brent (VD), Stéphane Décotterd, chef du célèbre Pontde-Brent, distille avec calme et précision ses conseils: composition, confection et cuisson, tout est passé en revue. Sur le plan de travail, pas de plats raffinés mais des cookies au chocolat préparés par les jeunes apprentis cuisiniers.

Trente minutes plus tard, les petites galettes sont prêtes à être emballées, elles repartiront avec les enfants qui, tout sourire, remercient le grand chef.

Cette traditionnelle rencontre entre élèves et professionnels marque le lancement de la campagne de récolte des candidatures pour la Semaine du Goût.

Cet événement de portée nationale vise à faire découvrir au plus grand nombre la valeur des produits de proximité et de saison au travers d’activités aussi diverses que variées.

Nouveautés 2012 Au vu du succès rencontré par la 1re édition, le comité de la Semaine du Goût va

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Lausanne et Gérard Rabaey à l’honneur en 2012

rééditer son magazine qui sera, cette année, centré sur la formation et la transmission des savoirs culinaires. Les organisateurs de l’événement ont également mis sur pied l’opération «La rencontre autour du goût» qui propose de faire se rencontrer producteurs et restaurateurs. Enfin, un film, intitulé «De la terre au pain» sera également diffusé pour faire découvrir le cheminement d’une graine jusqu’à la création du pain.

Un parrain de classe mondiale Présenté ce matin, Gérard Rabaey «représente le parrain idéal pour cette 12e édition de la Semaine du Goût axée sur la formation», souligne Josef Zisyadis, président de la Semaine du Goût.

Durant toute sa carrière, l’ancien chef du Pont-de-Brent n’a en effet eu de cesse de partager sa passion. La fine fleur des cuisiniers suisses est passée dans ses cuisines. «Il était primordial pour moi de transmettre mon savoir. J’ai toujours fait le choix d’être au plus près de mes employés, en cuisine et ce, durant les

trente et une années passés à Brent», précise le chef triplement étoilé.

Lausanne ville du goût 2012 Représentée par son syndic Daniel Brélaz, la ville de Lausanne sera l’ambassadrice du Goût en Suisse en 2012. De mai à septembre, la capitale vaudoise proposera un programme «placé sous le signe des rendez-vous inédits», souligne le syndic. Le programme définitif sera présenté fin avril.

D’ici là, les inscriptions sont ouvertes, sur le site www.gout.ch, à toute personne, association ou lieu de goût souhaitant organiser un événement. Le délai de remise des dossiers est fixé au 30 avril. Reste à savoir si l’engouement sera aussi important qu’en 2011, édition qui avait compté plus de 1200 événements dans toute la Suisse.

AGIR

Infos pratiques Renseignements et inscriptions sur www.gout.ch no 1 AVRIL 2012

le billet

d’humeur

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La sardaigne Ma première image de la Sardaigne demeure cette saison 1978, comme responsable des pique-niques en mer, dans les îles de La Madeleine, au Club Med. Criques au sable farine, eau émeraude, senteurs de romarin et de garrigue dans une liberté métaphysique, j’ai compris qu’il existait d’autres endroits paradisiaques que la Costa Smeralda des people. Dès 1981, Porto Ottiolu au sud d’Olbia nous ouvrit les bras, ainsi débuta le mythe des agapes, dans l’arrière-pays, avec les indigènes et leurs cabanons, au goût de Mirto et de Cannonau, et une amitié profonde, s’arrosant plus avec les produits locaux qu’avec le patois et l’histoire mouvementée de l’île.

Avec les années, on passa du tonneau en plastique aux caves modernes, et le mot Cannonau devint symbolique; mais, en réalité, il s’agit d’un des nombreux cépages rouges de la Sardaigne (environ 50 cépages comme Bovale, Muristellu, Carignano, Monica, Cagnulari et leurs assemblages), ainsi que le

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chronique

fameux blanc Vermentino, la Malvoisie ou l’unique Vernaccia, vinifié un peu comme le vin jaune du Jura. «Cannonau», du jargon catalan, signifie grenache rouge et son fief se situe dans la Barbagia, province de Nuoro, au centre-est de l’île. Alcoolisé autour des 14°, on sent une différence de vinification entre les jeunes vignerons ou nouvelles «cantines» et les villages traditionnels comme Jerzu (Ghuerra) Mamoïada ou d’Orgosolo, et le Mamuthone, Oliena (nepente) ou la célèbre cantina de Dorgali. A chaque expédition sarde d’importation et de plaisir (environ cinq fois par année) les «amici» m’emmènent découvrir de nouveaux vignerons, des vins méconnus et, bien sûr, le tout agrémenté d’un accueil fabuleux, autour d’un «porchetto» dans un coin de montagne insolite, de derrière les fagots.

La Sardaigne, un doux mélange entre l’eau et le vin: la journée, une flotte paradisiaque troublée, au coucher du soleil sous les oliviers, par un Cannonau, légèrement frais, et une salciccia artisanale.

Bouillon

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Concours

Elisabeth Albrecht

gagnante de gusto12!

Le 9 mars, neuf finalistes issus de toutes les régions de Suisse s’affrontèrent pendant trois heures afin de décrocher la grande victoire de gusto12, le seul concours national pour apprentis cuisiniers de Suisse. C’est Elisabeth Albrecht, de l’hôtel Marriott de Zurich, qui remporta la huitième édition de gusto.

Yannick Hollenstein du restaurant Römerhof à Arbon s’est classé deuxième, tandis que Sandro Dubach de l’hôtel Lenkerhof Alpine Resort à la Lenk s’est hissé à la troisième place.

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euf jeunes cuisiniers talentueux en 2e et en 3e années d’apprentissage se sont affrontés pour remporter le concours Gusto12.

Ils se sont livrés à une compétition de très haut niveau. Ils avaient tous envoyé au préalable leurs recettes et avaient été sélectionnés pour la finale par la commission de concours de la Société suisse des cuisiniers. Ce qui est particulièrement réjouissant, c’est qu’en plus des sept Suisses alémaniques, pour la première fois, on compta un Suisse romand parmi les finalistes et, pour la deuxième fois, une jeune cuisinière tessinoise.

Tous avaient pour tâche de préparer,

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Légendes

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puis de servir leurs recettes, à savoir un plat principal et un dessert dans la cuisine de la «Berufsschule» (l’école de formation professionnelle) de Baden devant un jury, en trois heures seulement. Les critères suivants ont été notés, entre autres: la méthode de travail, les techniques de cuisson, mais aussi la rentabilité et l’hygiène au poste de travail.

Ensuite, un deuxième jury a dégusté les plats qui ont été préparés et les a évalués notamment d’après le goût, l’harmonie, la présentation et la créativité.

C’est Elisabeth Albrecht de l’Hôtel Marriott à Zurich qui a le mieux su répondre aux attentes, ce qui fait d’elle la grande

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gagnante du concours pour les apprentis cuisiniers. Elle remporte un stage de deux semaines au Chili, chez le chef de cuisine suisse Silvio Bernasconi à l’Hôtel de Larache. Yannick Hollenstein du Restaurant Römerhof à Arbon s’est hissé à la 2e place. Il remporte un voyage gourmet pour deux personnes à Stockholm.

Sandro Dubach de l’Hôtel Lenkerhof Alpine Resort à la Lenk est 3e. Il aura la chance de réaliser un voyage gourmet de trois jours d’Interlaken à Zermatt.

Cependant, Werner Schuhmacher, le président du jury, tient à préciser que: «Les neuf finalistes ont su convaincre par leur extraordinaire talent culinaire»,

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La championne du concours: Elisabeth Albrecht, Zürich Marriott Hotel Elisabeth Albrecht durant le concours culinaire à Baden Le plat principal cuisiné par Elisabeth Albrecht: roulade de truite saumonée, filet de sandre accompagné d’une croûte de petit pois, tranche de Ribelmais au thym, légumes tournés et mousse au citron Le dessert préparé par Elisabeth Albrecht: mille-feuille à la mousse de toblerone et d’amandes caramélisées, garni d’une barbe-à-papa au café et d’une compote aux cerises avec son sabayon

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Concours

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PODIUM

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Le trio vainqueur du concours Gusto12 (de gauche à droite): Yannick Hollenstein (2e place), Elisabeth Albrecht (1re place), Sandro Dubach (3e place)

ce dont il se réjouit. Ainsi, les autres finalistes ne sont pas non plus repartis les mains vides. Pour récompenser leurs prestations remarquables, ils ont tous reçu un lot de couteaux professionnels.

En outre, dans la perspective du concours Gusto13, tous les finalistes auront la possibilité de créer un livre de cuisine avec leurs propres recettes.

Le gala gusto12 à l’hôtel Radisson Blu de l’aéroport de Zurich Afin de célébrer comme il se doit les performances remarquables des jeunes cor-

dons-bleus, un gala suivi de la remise des prix a eu lieu à l’Hôtel Radisson Blu de l’aéroport de Zurich le soir du concours. Lors de l’apéro, les quelque 380 invités ont eu la possibilité d’admirer les chefs-d’œuvre culinaires. Ensuite, ils ont eu le plaisir de savourer un menu à trois plats dédié à la devise de la soirée: «Les régions suisses au travers de la cuisine créative.»

Lors de son discours, Daniel Böhny, directeur général de Howeg, a loué l’engagement dont ont fait preuve les neuf finalistes et a insisté sur le fait que l’ob-

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Elisabeth Albrecht 2e année d’apprentissage Zürich Marriott Hotel Yannick Hollenstein 2e année Restaurant Römerhof, Arbon Sandro Dubach 3e année Hotel Lenkerhof Alpine Resort, Lenk Agnese Beretta 2e année Hotel Lido Seegarten, Lugano Sarah Bumann 2e année Panorama Restaurant Hertenstein, Ennetbaden Elias Koch 3e année Landgasthof Kreuz, Obergösgen Valentin Leuba 2e année Grand Hôtel Les Endroits, La-Chaux-de-Fonds Jasmin Müller 2e année Hotel Flora Alpina, Vitznau Nina Wild 2e année Villa Aurum, Rapperswil

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jectif de Howeg est précisément de promouvoir les jeunes cuisiniers talentueux et de poser ainsi la première pierre d’un avenir couronné de succès pour la scène gastronomique suisse. Le succès de cette promotion de la relève se traduit entre autres par les parcours professionnels impressionnants d’anciens participants de «Gusto», par exemple dans le cadre de l’équipe nationale junior des cuisiniers.

Le succès de gusto Après huit ans, Gusto est devenu un instrument éprouvé de l’encouragement de la relève et il s’est établi comme le seul concours national destiné aux apprentis cuisiniers. Depuis la naissance du concours, ce sont quelque 1000 apprentis qui ont participé à Gusto, faisant ainsi leurs premières expériences en matière de concours culinaires.

Pascal Perraudin

Infos pratiques Renseignements sur www.gusto12.ch no 1 AVRIL 2012

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Les nouveaux guides pour promouvoir son établissement Comment réagir face à cette recrudescence de guideS gastronomiqueS proposant des rabais et promotions divers.

Ce moyen de promotion deviendrait le plus efficient en termeS de rapport dépenses/efficacité.

Le tenancier n’investit que sur des clients effectivement acquis, Et l’opération est dans la majorité des cas un succès.

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l existe depuis quelques années plusieurs guides consistant à promouvoir les établissements par le biais des tables inoccupées. Partant du principe que ce qui demeure plus coûteux pour un restaurant demeure la chaise vide, ne vaut-il pas autant en faire profiter un nouveau client potentiel en lui proposant la promotion d’un repas sur deux, puisque pour la plupart desdits guides, c’est de cela qu’il s’agit.

Un principe général assez simple Le détenteur du guide réserve sa table en s’annonçant comme tel. Lors de sa visite en possession de son sésame, il aura droit à partir de deux personnes à 50% de rabais hors boisson ou à un repas offert selon l’ouvrage choisi. Le rabais devient dégressif en fonction du nombre de personnes, toujours dans le but d’amener de nouvelles têtes et bien entendu que ces dernières repartent fortes d’une nouvelle expérience culinaire.

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La réalité et la pratique Le fait est que voilà, entre le client qui commande une simple minérale pour deux afin de respecter la clause qui oblige la commande d’une boisson payante, quand on ne parle pas de la fameuse carafe d’eau, ou encore le client déçu de ne pas s’être vu accorder la dernière table libre, dans le cas d’un restaurant complet, pour peu qu’un personnel peut enclin à l’accueil ce jour-là reçoive mal le visiteur ou ne lui réponde pas

dans les règles de l’art, il est parfois difficile d’apprécier pleinement le nouveau chaland et sa démarche de découverte au travers du guide en question. L‘opération de promotion de l’image se transforme en véritable calvaire.

Une réelle démarche publicitaire Il convient de rappeler que le repas offert en question constitue un investissement publicitaire. Et que la présence dans ce type de guide a pour but de touhoreca

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cher une cible de clients décidés à aller au restaurant puisqu’ils ont acquis leur sésame. Les faire venir à son enseigne plutôt qu’a celle du voisin. Dès lors il serait plutôt recommandé d’en faire un maximum. Le client aura un rabais, soit, qu’a cela ne tienne. Donnez lui votre meilleure table offrez-lui encore un café tant qu’on y est.

C’est une opération séduction, ne l’oublions pas. Que le client revienne avec le guide de l’année suivante, qu’il revienne en payant le tarif plein, ou qu’il ne revienne pas, il en parlera en bien autour de lui, et ce sur le dos d’une table qui aurait été vide de toute manière.

Le restaurateur aura donc été confronté au choix d’une tables inoccupée qui coûte de l’argent, ou à l’investissement d’un repas au prix de revient pour faire une publicité de bouche à oreille et

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peut-être gagner un client. L’information devra être donnée au personnel de manière que ces derniers comprennent bien les enjeux d’une telle démarche.

Un nouveau guide orienté restaurateur Le dernier en date et le guide Tables Ouvertes qui tendrait à être orienté sous l’angle restaurateur. Ledit guide prévoit une seconde visite avec un rabais moindre afin d’instaurer une certaine habitude chez le client. Ce dernier bénéficiera d’un repas offert lors d’une visite à minimum deux personnes, puis d’un repas offert lors d’une seconde visite, mais cette fois à partir de quatre personnes. De cette manière le restaurateur aura si on peut dire deux fois l’occasion de faire une bonne première impression. Sic

Ces guides garantissent une économie substantielle au lecteur, il s’agit donc de répercuter le reste des avantages sur le tenancier lui-même.

Xavier Brun de Teramedia (éditeur du guide)

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En outre le Tables Ouvertes prévoit une consommation minimum de 10 francs de boissons par personne. Ce qui devrait, avec un coefficient usuel, permettre de voir midi à sa porte dès la première visite du nouveau client.

Pour garder un service irréprochable au client habitué ou de passage, ce guide-là anticipe en indiquant dans ces conditions générales que chaque restaurateur est tenu de garder une table libre pour les clients payant en plein tarif. Ce qui légitime le refus d’un visiteur en cas de grande fréquentation et de salle comble.

L’idées reste de légitimer le souci de rentabilité du commerçant par-delà les avantages que l’ouvrage donne à son porteur. De plus, ce guide offre une page internet personnalisée au nom de l’établissement, modifiable en temps réel à l’aide d’un code personnel. «Ces guides garantissent une économie substantielle au lecteur, il s’agit donc de répercuter le reste des avantages sur le tenancier luimême» commente Xavier Brun, de Teramedia (éditeur du guide).

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Clause de non-concurrence en défaveur du restaurateur Certains titres restreignent les axes et possibilités de promotions des établissements en apposant une clause de nonconcurrence dans leurs conditions générales. Clause qui consiste à interdire la présence dans un autre guide. Dans le souci de mettre un maximum de chance de son côté, et de toucher des publics différents, il sera plutôt déconseillé d’accepter de telles clauses qui ne consistent qu’à servir le guide lui-même et non l’établissement partenaire. En aucun cas un journal n’interdirait de publier une annonce publicitaire dans un autre titre, pourquoi en serait-il ainsi dans ce type de publication?

guide. Quelles étaient leurs motivations? Réponse de Teramedia Sàrl, éditeur de Tables Ouvertes: «Nous vous invitons à le leur demander. Lors de la présentation de l’ouvrage, la seule chose que nous avons ressentie du côté de chacun, c’était l’envie de partager notre enthousiasme et notre volonté de faire découvrir, de promouvoir le goût, l’originalité, les sorties plaisir et surtout de reprendre le temps de s’offrir un bon moment. Nous remercions bien sûr nos parrains, mais également l’ensemble des 65 restaurateurs qui ont joué le jeu de ces invitations.»

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Sébastien Buemi, Bouillon et Carlo Crisci, des parrains de renom Les parrains comme l’humoriste Bouillon, le chef Carlo Crisci du Restaurant du Cerf à Cossonay ou encore le pilote de formule 1 Sébastien Buemi gratifient de quelques lignes les pages du

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