HORECA 3/2012 by Mediaffaire Sarl

horeca no 2

juillet 2012

Gastronomia 2012 : un programme riche en animations neuchâtel : Les producteurs bio s’installent aux Halles OLIVIER MARTIN : HONORÉ PAR LA CHAÎNE DES RÔTISSEURS

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sommaire

6-7 Actualités

Les Caves Mauler couronnées

8-9

neuchâtel

Les producteurs bio s’installent aux Halles

Gastronomia 2012 Un programme riche en animations

10 13 événement

Une tradition bien vivante en l’honneur de la «pomme d’or»

Distinction

Olivier Martin honoré par la Chaîne des Rôtisseurs

chronique DIONYSIAQUE

14-15 17-18

Entreprise

Sousa Vins et Comestibles SA

20-21

Pierre Chevrier

Promotion

La Charte du Gruyère a 20 ans!

Index des personnes et des entreprises Aligro Applitec Omron Audrey Aviolat Banque Wir Benoît Violier Caves Mauler Confrérie de la Chaîne des Rôtisseurs Coopérative des Halles Elmer

no 2 juillet 2012

Frederick Engerer Gastronomia Giroux Vins Henniez Henry Jayer Hugentobler Jean Valby Jean-Bernard Steudler Jean-Pierre Deriaz

Kathrin Leisi Laurent Debrot Le Gruyère Marie-Claude Rollier Master Chef Mulhaupt SA Nelly Favez Office fédéral de la statistique Olivier Martin

Oswald Kessler Paolo Maria Fumagalli Philippe Bardet Pierre Chevrier Proviande Restorex Sinalco Sousa Vins et Comestibles SA Sumol

Swiss Barkeeper Union Swiss Market Index Tables Ouvertes Top Chef Union Maraîchère de Genève

horeca

raison sociale

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e-mail horeca no 1

avril 2010

publications

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édito

Les apprenants romands dans les starting-blocks

Durant leur formation pratique dans l’entreprise, les apprentis sont déjà des employés qui participent au processus de travail normal.

impressum Editeur mediaffaire sàrl Chemin du Stand 3 CH-1634 La Roche T +41 79 658 02 18 buffat@mediaffair.ch www.mediaffair.ch Rédaction mediaffaire sàrl Chemin du Stand 3 CH-1634 La Roche T +41 79 658 02 18 buffat@mediaffair.ch www.mediaffair.ch Abonnements mediaffaire sàrl Chemin du Stand 3 CH-1634 La Roche T +41 79 658 02 18 buffat@mediaffair.ch www.mediaffair.ch Impression PCL Presses Centrales SA Avenue de Longemalle 9 CH-1020 Renens T +41 21 317 51 51 www.pcl.ch

A l’heure où la terrasse et le jardin devraient être au cœur des priorités de rentabilité au niveau de ses ressources humaines et éventuels extras pour gérer ce surplus d’activité, on ne peut s’empêcher de voir approcher à grands pas cette fin de mois de juillet. Après tout, les journées ont déjà commencé à se raccourcir, nous menant déjà vers la rentrée avant même d’avoir eu à gérer les vacances. D’aucuns attendent l’arrivée de leurs apprentis fraîchement sortis de scolarité obligatoire et d’autres se posent encore la question de l’utilité d’un tel personnel dans leurs rangs ou brigade. «Un apprenant», puisque c’est ainsi qu’il se nomme dès lors, saurait-il assumer les tâches confiées? Serait-il une tare plutôt qu’une aide? Ces questions auront traversé l’esprit de chacun. Mais ne perdons pas de vue l’évolution de la profession et la possibilité de participer à la pérennité des métiers de l’hôtellerie. Ainsi, dans l’optique des entreprises, la formation des apprentis sic constitue un investissement pour le futur de la profession, mais durant leur formation pratique dans l’entreprise, les apprentis sont déjà des employés qui participent au processus de travail normal. Pourtant, selon certains sites professionnels, à un mois de ladite rentrée plus de 400 places d’apprentissage restent vacantes. Une bonne campagne auprès des professionnels a, en son temps, porté ses fruits. Alors les «Top chefs», «Master chefs» et autres rendez-vous télévisuels culinaires ne devraient-ils pas faire office de campagne auprès des jeunes? Un jeune apprenant, motivé, à qui transmettre son savoir, son métier et la passion que cette corporation représente, qui assurera la continuité de votre savoir-faire, devenu le sien. Comment le convaincre?

Jean-Charles Buffat Directeur de la publication

ISSN 1661-920x 20 francs (HT) par an Tirage contrôlé

Couverture © Pierre-Michel Delessert

no 2 juillet 2012

horeca

Actualités

Les beaux jours du Gruyère d’alpage AOC L’invitation aux pâturages dans le Jura vaudois La saison d’été nous ouvre enfin toute grande la porte du soleil et de la liberté. D’ores et déjà les verts pâturages nous attendent avec leurs prés, leurs chalets et leurs produits de la ferme. Mises sur pied par les Produits du Terroir vaudois, les traditionnelles «Journées de découverte du Gruyère d’alpage AOC» invitent à nouveau les promeneurs à une excursion aussi sympathique que gastronomique dans d’authentiques exploitations du Jura vaudois. Huit «Journées de découverte du Gruyère d’alpage AOC» sont à nouveau proposées cet été par les Produits du Terroir vaudois. L’occasion de vivre une belle journée en plein air loin de la fournaise des villes et de savourer en toute convivialité des produits de la ferme dans un pittoresque chalet d’alpage du Jura vaudois. Programme complet sur www.terroir-vaudois.ch

Proviande

53,74 kg de viande par suisse Proviande a donné des informations sur l’exercice écoulé. Le directeur Heinrich Bucher a déclaré que l’évolution de la consommation de viande était à nouveau légèrement positive. Chaque Suisse a consommé en moyenne 53,74 kg de viande, soit une augmentation de 0,8% de la quantité totale de viande prête à la vente. La consommation de viande a progressé pour presque toutes les espèces animales, mais surtout la volaille; celle-ci a d’ailleurs dépassé le bœuf pour venir se placer pour la première fois à la deuxième place juste derrière le porc. L’Office fédéral de l’agriculture a de nouveau confié le mandat de prestations pour 2012 et 2013 à Proviande. Mais l’an prochain, Proviande devra déposer une nouvelle candidature pour les années 2014-2017 en présentant un certificat de prestations d’une qualité irréprochable. En 2011 également, Proviande a fourni des prestations de services tout au long de la chaîne de valorisation viande. www.schweizerfleisch.ch

Le tourisme de vacances et le tourisme d’affaires en léger recul

Un peu plus des deux tiers des recettes générées en Suisse par les voyageurs résidant à l’étranger étaient imputables en 2011 aux séjours avec nuitées. Après avoir progressé en 2010, les recettes se sont très légèrement réduites en 2011 (– 43 millions) pour totaliser 10,5 milliards de francs. Si le nombre de nuitées des voyageurs étrangers a reculé en 2011 (– 3,4%), les dépenses moyennes par nuitée ont légèrement augmenté malgré un franc suisse plus fort. Les recettes provenant des séjours d’études et séjours hospitaliers ont enregistré une nouvelle hausse en 2011 (+125 millions/+4,8%) en raison d’émoluments plus élevés dans les écoles privées et d’une progression des recettes provenant des séjours hospitaliers. Les recettes générées par les excursions d’un jour et le tourisme de transit ont quant à elles reculé de 2,6% à 2,9 milliards de francs en 2011, alors que les dépenses de consommation des frontaliers et des titulaires d’un permis de courte durée se sont accrues de 6,9% à 2,3 milliards de francs. Com/OFS

Afin de satisfaire sa clientèle professionnelle, Aligro a lancé récemment la viande rassise sur os. Pour garantir une tendreté et un goût exceptionnels, ces filets et faux filets sont rassis 28 jours dans des frigos spécialement équipés, et ne sont donc disponibles que sur commande. Aligro invite les intéressés à se renseigner directement à leur rayon boucherie.

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horeca

no 2 juillet 2012

Actualités

Mondial du Rosé et Concours Mondial de Bruxelles

Les caves Mauler couronnées

Mondial du Rosé Le Mondial du rosé organisé par l’Union des œnologues de France a eu lieu du 27 au 29 avril à Cannes. La Suisse a remporté neuf médailles: une d’or et huit d’argent. Une médaille d’argent a couronné les Caves Mauler, pour le Mauler Cordon rosé demi-sec méthode traditionnelle. Concours mondial de Bruxelles Le Concours mondial de Bruxelles s’est déroulé du 4 au 6 mai 2012 à Guimarães au Portugal. Créé en 1994, ce concours a pris un immense essor avec plus 6000 vins du monde entier en compétition, provenant de près de 40 pays. Les échantillons ont été notés par des professionnels internationaux, personnalités et experts du monde vinicole: œnologues, journalistes et écrivains du vin, acheteurs, négociants et sommeliers. Les vins suisses ont décroché deux grandes médailles d’or, 30 médailles d’or et 33 médailles d’argent. Notamment les Caves Mauler pour leur cuvée Louis-Edouard Mauler Brut 2009 méthode traditionnelle.

HENNIEZ aromatisée connaît le succès Depuis son lancement en 2005, la gamme HENNIEZ aromatisée connaît un succès grandissant auprès des jeunes, avec une hausse de 42% des ventes entre 2009 et 2011. Peu calorique (entre 13 et 15 kcal/100 ml) et à base d’ingrédients naturels, ses quatre arômes originaux sont en effet une alternative aux boissons sucrées. Les festivals de l’été en VIP Pour célébrer ce lancement, un grand concours est ouvert depuis le 1er mai sur Facebook. En jeu: 15 VIP Pass pour quatre personnes donnant accès aux festivals les plus courus de l’été helvétique soit le Paléo Festival de Nyon, le Gurtenfestival à Berne ou encore le Heitere Open Air de Zofingen. Tout se jouera par équipes de quatre. Pour remporter l’un de ces sésames exceptionnels – puisque introuvables à la vente! – les mélomanes devront poster sur www.facebook.com/henniezvipteam la photo la plus originale, décalée ou encore funky cool de leur groupe d’amis. Ensuite, aux internautes d’élire les meilleurs clichés publiés! Com/Horeca

pierre chevrier

sortie du livre «le vin d’hier»

Ce livre est le fruit de plus de trente-six ans de recherches et de dégustations, il est le résultat d’une fascination pour le vin et le travail des hommes à travers les bouteilles les plus prestigieuses que compte la planète. Remontant jusqu’aux cultes mystérieux de l’Antiquité gréco-romaine, ce chemin initiatique vous permettra, au fil des pages richement illustrées, de parcourir la ligne du temps avec pour jalons des vins d’exception, véritables chefs-d’œuvre d’un savoir-faire plusieurs fois millénaire! Les milliers de pages des carnets de dégustation de l’auteur ont nourri et documenté cet ouvrage dans lequel plus de l500 vins sont cotés sur une période de près de trois siècles! Cet ouvrage se veut également une invitation à la découverte et à la recherche que l’amateur, dans le sens noble du terme, ne manquera pas de faire au fil de sa lecture. Ce panthéon dionysiaque n’est pas dédié uniquement à l’œnologie et se double agréablement d’une approche historique et anecdotique: on ne peut en effet écrire l’histoire de ces vins merveilleux sans rappeler celle de ces femmes et de ces hommes exemplaires dont la seule aspiration était de puiser en eux-mêmes et dans la terre, sans concession, sans calcul, simplement, le meilleur! no 2 juillet 2012

horeca

Salon

Gastronomia 2012

un programme riche en animations

e «Well Made Italy», hôte d’honneur hôtellerie et le Danemark, hôte d’honneur restauration seront de vrais lieux d’inspiration pour les professionnels romands. 10 000 visiteurs professionnels, issus du secteur de l’hôtellerie, de la restauration et du care en Suisse romande, sont attendus. Le salon prévoit d’accueillir 150 exposants sur une surface d’exposition en augmentation de 40% par rapport à l’édition 2010. Tour d’horizon des différents événements qui attendent les visiteurs.

Concours intercantonal romand des apprentis de cuisine et service Gastronomia accueille le premier concours intercantonal romand des apprentis de

horeca

Gastronomia, le salon professionnel romand de l’hôtellerie et de la restauration, dévoile le programme des animations qui auront lieu du 4 au 7 novembre 2012 à Expo Beaulieu Lausanne. échange, découverte et formation sont au menu avec notamment le premier concours intercantonal romand des apprentis de cuisine et service, ainsi que le troisième championnat suisse des écaillers.

cuisine et service qui aura lieu chaque jour sur l’Arène 1 sous la présidence d’honneur de Benoît Violier, chef du Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier.

premier championnat suisse des mocktails Lundi 5 novembre dès 14 h, les visiteurs de Gastronomia auront la chance d’assister au premier championnat suisse des mocktails (cocktails sans alcool). Dix professionnels, dix aspirants et dix passionnés s’affronteront à cette occasion. Originalité, habileté et goût devront séduire le jury. En fin de journée, le gagnant de chaque catégorie sera désigné et primé. Le premier championnat suisse des mocktails est organisé par Kathrin Leisi, directrice de Swiss Barkeeper Union.

3e championnat suisse des écaillers Le salon accueille aussi le 3e championnat suisse des écaillers dont l’objectif est de développer et de promouvoir ce métier en Suisse. Environ dix concurrents s’affronteront mardi 6 novembre dès 14 h au cœur de l’Arène 2. Le gagnant sera directement sélectionné pour participer à la Coupe du monde. A l’issue du concours, les plateaux de fruits de mer qui auront été réalisés seront vendus et la somme récoltée sera remise à une œuvre caritative.

Des hôtes d’honneur de qualité Alliant design et modernité, le concept «Well Made Italy», hôte d’honneur, transporte les visiteurs au cœur du style no 2 juillet 2012

Lausanne

Formation des jeunes Un partenariat a été mis en place avec le Salon des métiers et de la formation qui a lieu du 2 au 7 octobre 2012 à Expo Beaulieu Lausanne. Durant le Salon des métiers, les écoliers intéressés par les métiers de la gastronomie et de l’hôtellerie pourront se rendre sur le stand «Accueil et Saveurs». Ils y trouveront des informations ainsi que la possibilité de s’inscrire pour recevoir des invitations au salon Gastronomia et bénéficier d’une visite guidée. Gastronomia ne s’arrête pas là, de nombreuses autres animations sont en cours de préparation et seront dévoilées ultérieurement. © DR

Plus d’informations sur: www.gastronomia.ch/go/id/fos/lang/fra/

italien. Sur un espace d’environ 400 m2, l’architecte milanais Paolo Maria Fumagalli met en scène quatre lieux destinés à l’hôtellerie. Ces quatre zones thématiques marient matières, mobilier, textures, couleurs et lumières et se déclinent en wellbeing, wellness, welldone et wellcoming. Plus d’informations prochainement sur www.wellmadeitaly.it. no 2 juillet 2012

Gastronomia accueille également le Danemark comme hôte d’honneur restauration. Un espace de 120 m2 sera consacré à ce pays, patrie du NOMA de Copenhague qui a été nommé pour la troisième fois de suite meilleur restaurant du monde. Le Danemark est aussi connu pour sa nourriture bio et son design. Un échange sous forme de

joutes gastronomiques entre jeunes talents suisses romands et danois fait également partie du programme. Audrey Aviola

horeca

Région

Produit

neuchâtel

Les producteurs bio s’installent aux Halles Du bio de chez nous dans vos paniers. Le 1er juin, dix-neuf producteurs neuchâtelois ont mis en commun leurs compétences et ont ouvert un magasin de produits bio, frais et de proximité en ville de Neuchâtel, sous l’enseigne «Coopérative des Halles». Le nouveau commerce amène la ferme au cœur de la ville, à la Rue des Halles 13.

à la rencontre des consommateurs Les membres de la coopérative misent sur la confiance, la transparence et la proximité. Soucieux de répondre au mieux aux besoins et aux exigences des consommateurs, ils ont choisi d’ouvrir un marché fermier en ville et de vendre des produits de la ferme, directement et à un prix juste. Grâce à ce concept original, la traçabilité des produits est garantie. Les producteurs associés à l’aventure proposent une vaste palette de produits

horeca

ller à la ferme pour acheter bio, c’est extra. Mais quand dix-neuf producteurs coopérateurs de la région s’associent pour mettre en valeur à deux pas de chez vous des produits de qualité, issus d’une agriculture biologique certifiée, c’est encore mieux. Réunissant leurs forces et leurs talents, ils ont fondé une coopérative pour la vente directe de leurs produits en ville de Neuchâtel. Sous l’enseigne Coopérative des Halles, ils reprennent l’ancien magasin Solbio, à la rue des Halles 13.

Informations pratiques

maraîchers de saison, des fromages, du lait, des yogourts, de la viande fraîche, des farines et céréales, du pain, des tisanes, des plantons ainsi que des jus de fruits et du vin. Ce choix évoluera selon les saisons, mais aussi selon les envies et les disponibilités des producteurs. Avec la Coopérative des Halles, les consommateurs neuchâtelois ont non seulement accès à des produits locaux offerts à des prix corrects, ils ont aussi la possibilité de rencontrer directement des producteurs du canton. Du mardi au samedi, venez découvrir et déguster des produits authentiques, des produits de votre région, élaborés dans le respect de la terre et des traditions. Bienvenue dans ce nouveau marché à la ferme citadin. Com/Horeca

Coopérative des Halles Rue des Halles 13, Neuchâtel (en face de l’arrêt de bus, entre la place Pury et la place des Halles) Ouvert du mardi au vendredi de 9 h à 12 h 30 et de 14 h à 18 h 30, samedi de 9 h à 16 h (non-stop) Personnes de contact pour tout renseignement Le président de Bio-Neuchâtel: Jean-Bernard Steudler, tél. 032 853 20 06 La présidente de la coopérative: Marie-Claude Rollier, tél. 032 857 23 88 / 079 206 94 05 La gérante: Nelly Favez, tél. 032 724 60 23 / 079 245 38 06 Le secrétaire: Laurent Debrot, tél. 032 855 14 53 / 079 322 57 41 no 2 juillet 2012

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SÉMINAIRE, INCENTIVE, EXPOSITION... DE 5 À 200 PERSONNES

ORGANISATION VON VERANSTALTUNGEN

SEMINAR, INCENTIVE, AUSSTELLUNG... VON 5 BIS 200 PERSONEN

événement

Terroir

Une tradition bien vivante en l’honneur de la «pomme d’or» Les vendredi et samedi 13 et 14 juillet a eu lieu à Carouge (GE) la traditionnelle Fête de la tomate et du terroir genevois. Placée sous les auspices de l’Union maraîchère de Genève, la manifestation constitue un précieux moment de partage et de convivialité pour les milliers de visiteurs qui n’ont pas manqué d’accourir à nouveau au cœur de la charmante cité sarde.

a campagne s’est invitée en ville au centre de Carouge à l’enseigne de la très attendue «Fête de la tomate et du terroir genevois». Objectif de l’Union maraîchère de Genève qui met sur pied cet événement, permettre aux visiteurs de découvrir toute la palette des variétés du savoureux légume-fruit et d’en déguster la riche déclinaison de saveurs.

sûr, les quelque quarante stands présents au centre-ville ont charmé les papilles et régalé les gourmets. Cerise – ou plutôt tomate – sur le gâteau, le marché de produits du terroir s’est tenu vendredi au clair de lune... Ambiance romantique assurée.

La tomate va déguster!

Côté enfants, un espace de 500 m2 était dévolu aux attachants animaux de la ferme: chèvres, moutons, veaux, poules et Un marché au clair de lune Point fort, le réputé marché de produits autres canards, gambadant dans un enclos du terroir où les maraîchers genevois de bottes de paille et de tracteurs anciens. ont accompagné les exposants venus de Balades à dos de poney et facéties tout le pays romand avec de délicieuses clownesques ont également fait la joie des spécialités: miels, jus de fruits, maca- plus jeunes qui ont pu en outre participer à des ateliers de créations léguLes maraîchers genevois étaient accommières, sculptures de ballons et... pagnés d’exposants venus de tout le pays «espionnage» en compagnie d’auromand avec force délicieuses spécialités. thentiques gardes-frontière! Pour les enfants mais aussi pour rons, longeole IGP, cardon AOC, les parents, Annick Jeanmairet et Auréabsinthe distillée en direct, fromages, lie Perrin animait un cours de cuisine mozzarella artisanale au lait genevois, mettant en valeur la reine du jour dans fabrication de fromage L’Etivaz... A coup toutes sortes de plats gourmands. no 2 juillet 2012

Crus du cru Quant aux adultes, ils ont pu admirer les créations d’une vingtaine d’artisans. En outre, ils ont visité une exposition de faux papiers, d’armes et d’ingénieuses cachettes et les gardes-frontière leur ont présenté des démonstrations de recherche d’explosifs à l’aide du flair d’un sympathique auxiliaire canin. Comme de coutume, les amateurs ont pu déguster la fine fleur des crus du cru que les vignerons proposaient à la vente. AGIR

plus d’infos www.fetetomate.ch horeca

Distinction

OLIVIER MARTIN

HONORÉ PAR LA CHAÎNE DES RÔTISSEURS Le créatif chef-restaurateur de l’Auberge Communale de Bogis-Bossey (VD), Olivier Martin, a été officiellement intronisé samedi 21 avril par la prestigieuse Chaîne des Rôtisseurs, en qualité de «Maître Rôtisseur».

C’

est en présence du comité du Bailliage du Pays de Vaud et du préfet du district de Nyon, Jean-Pierre Deriaz, que s’est déroulée cette cérémonie avec la pose de la plaque de l’association sur la façade de l’établissement.

Une quête permanente d’harmonies novatrices

horeca

Olivier Martin, chef à l’impulsion créatrice, développe une infinie variété d’innovations culinaires raffinées. Des mets aux poissons du lac et crustacés, du gibier, ou encore des plats élaborés prioritairement sur l’harmonie des goûts, à l’aide de piments ou de thé, et de liqueurs, en particulier le rhum qu’il élabore lui-même. L’improvisation a toujours la part belle avec Olivier Martin qui, avec son «Menu Plaisir», donne libre cours à son inspiration du jour... Le tout parfaitement accordé aux vins «coups de cœur» sélectionnés par le no 2 juillet 2012

établissement

restaurateur-sommelier lui-même. Son apprentissage auprès du célèbre chef Frédy Girardet, son expérience de plusieurs années aux Etats-Unis, en Jamaïque, au Sénégal puis aux Bermudes, de même que sa constante recherche de nouvelles découvertes font

ment dispose également de chambres accueillantes situées à douze kilomètres de Nyon.

Olivier Martin reconnu par ses pairs

La Chaîne des Rôtisseurs honore la cuisine savoureuse et élégante, teintée d’exotisme, du chef Olivier La Confrérie de la Chaîne des Rôtisseurs Martin et de sa brigade. C’est certainement la plus ancienne compte plus de 760 ans d’existence et réunit aujourd’hui quelque 25 000 membres. confrérie gastronomique du monde. Lorsque, en 1248, Saint la renommée de cet établissement, qui Louis (le roi Louis IX) accorde le droit compte parmi les meilleures tables de la aux meilleurs cuisiniers de s’organiser en corporation, la très sélective CorporaCôte vaudoise. L’Auberge de Bogis-Bossey, surmontée tion des Rôtisseurs d’oies voit alors le d’un clocher, est sertie dans le bois et la jour. La Consécration royale sera décerpierre. Dans ce bel ensemble formé avec née en 1610 par la remise solennelle la mairie, au cœur du village, l’établisse- d’armoiries à la Maîtrise des Rôtisseurs. no 2 juillet 2012

Durant la Révolution française en 1789, elle est dissoute... comme toutes les autres associations. Ce n’est qu’à Pâques 1950, à Paris, que l’association sera relancée à l’initiative de Jean Valby. Elle s’intitule dès lors «Confrérie de la Chaîne des Rôtisseurs». Elle compte plus de 760 ans d’existence et réunit aujourd’hui quelque 25 000 membres dans 83 pays, dont le Bailliage national de Suisse, créé en 1951 et composé d’une vingtaine de bailliages régionaux. La chaîne suisse se place au troisième rang du groupe avec plus de 1800 membres et quelque 220 établissements! Com/Relais Media

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Entreprise

Portrait

Sousa Vins et Comestibles SA

Sousa Vins et Comestibles SA est une entreprise de distribution de vins et produits alimentaires portugais, qui est active sur le marché suisse depuis 1972 et dont le siège social se situe à Neuchâtel.

i au début sa principale activité a été l’importation et la commercialisation des vins de Porto de qualité, sa stratégie de commercialisation de produits portugais a accompagné les besoins et les particularités d’une immigration croissante du début des années 80. A son portfolio se sont jointes les marques leaders portugaises du secteur alimentaire et des boissons.

no 2 juillet 2012

Ayant des bâtiments à Neuchâtel avec une superficie d’environ 6000 m², Sousa Vins et Comestibles SA dispose d’une flotte de distribution qui assure les livraisons hebdomadaires dans toute la Suisse. La société dispose d’une vaste flotte de transport, dans le but de livrer les meilleurs produits en totale sécurité et dans des délais réduits.  Pour plus d’efficacité et pour mieux répondre aux demandes des clients

En bref Produits, services Distribution et livraison de vins de Porto et Madeira, champagnes, vins mousseux, vins du Portugal, vins d’Espagne, vins de France, jus et limonades, bières, vins liquoreux, eaux minérales... Marques Sagres, Sumol+Compal, Café Delta, Cálem, Carm, Carmim, Sogrape, Quinta do Noval, Quinta do Vallado, Symington, Ramos Pinto, Mouchão, Altas Quintas, Brites de Aguiar, Produits Maçarico... et beaucoup d’autres. horeca

Entreprise

Portrait

historique 1972 Fondation de l’entreprise sous la dénomination de Sousa et Leontino, société en nom collectif 1975 Achat de la part sociale de M. Leontino, et formation de la société individuelle Sousa Vins 1983 Acquisition des installations à la rue de l’Evole 4, 2000 Neuchâtel

1986 Transformation de la raison individuelle Sousa Vins en société anonyme avec la raison sociale de Sousa Vins et Comestibles SA

Horeca, l’enseigne dispose de deux entrepôts, un à Genève et un autre à Zurich qui optimisent les relations commerciales avec leur clientèle. Les deux filiales Ibercash Genève et Ibercash Zurich assurent cette proximité nécessaire. Son histoire est basée sur une relation de confiance et de qualité, en privilégiant, par ses investissements, les innovations et les infrastructures.

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Depuis 1972, l’objectif de Sousa Vins est de renforcer de plus en plus la divulgation des produits portugais, dans sa tradition ainsi que dans sa modernité, pour que dans chaque gorgée de vin ou de vin de Porto nous puissions retrouver le soleil du Portugal. Marta Carvalho

1991 Déménagement dans nos nouvelles installations à la rue de Maillefer 11b à Neuchâtel (anciennes installations des Fabriques de chocolats Suchard) 1996 Acquisition des installations à la rue de Maillefer 11b à Neuchâtel 2004 Création d’Ibercash Genève 2009 Création d’Ibercash Zurich

no 2 juillet 2012

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chronique DIONYSIAQUE

pierre chevrier

Le vin, un investissement

«DEpuis près de quarante ans, je déguste toujours avec curiosité et enthousiasme les plus grands vins de la planète. Il faut cependant l’avouer, tout a bien changé! Alors que la confiance semble avoir déserté les marchés financiers, que les caisses des états sont exsangues, on apprend, par les médias les plus sérieux, que le vin serait une valeur refuge, la diversification salutaire qui sauvera l’investisseur des affres des marchés boursiers et de l’érosion monétaire.»

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no 2 juillet 2012

chronique

comme les autres?

l faut dire que les volumes induits par ces nouveaux acheteurs que sont les Chinois semblent être sans limite. Ainsi à Hong Kong, 12 bouteilles Vosne-Romanée 1985 Cros Parantoux de la cave privée de Henri Jayer ont été adjugées plus de 2 millions de $HK (plus de 250 000 $US). On le voit, les exagérations, la fulgurance et l’accélération de la cote sont le lot de notre époque et en ce sens, le vin n’échappe pas à la règle. Les marchés asiatiques en général et le marché chinois en particulier ont ainsi modifié profondément les comportements. Aujourd’hui, on propose d’investir dans des produits financiers alternatifs par tranches allant de Fr. 150 000.– à Fr. 300 000.– tout de même! Ces capitaux, investis dans les meilleurs crus: Petrus, Haut-Brion, Lafite, Latour et Margaux entre autres ont des performances insolentes, jusqu’à dix fois plus que les marchés boursiers américains.

Le London International Vintners Exchange 100 (Liv-ex 100), l’équivalent pour le vin du Swiss Market Index (SMI), a cependant perdu 15% ces douze derniers mois… Consolidation, excès de confiance, lassitude des investisseurs? Tout est possible mais on note aussi que certains de ces fonds d’investissement, à Londres, ont failli, laissant des caveaux vides et des investisseurs médusés. Tout change très vite et s’adapte. Ainsi, en avril 2012, lorsque Château Latour indique qu’il va sortir du marché «En primeur», c’est de l’avis de marchands londoniens un changement fondamental dans les mentalités. L’un des arguments avancés par ce vignoble exemplaire est la lutte contre les faux. Comment satisfaire une clientèle très fortunée mais inexpérimentée que représentent les Chinois et les Russes? En contrôlant davantage les bouteilles à la sortie du chai et aussi à l’usage du temps écoulé, assure Frédéric Engerer, président de Château Latour. En conclusion, le vin me semble être une alternative intéressante mais pour des amateurs tournés d’abord vers une approche hédoniste du noble produit qu’est le vin. Si ensuite la performance est au rendez-vous, c’est une prime appréciable. Il n’en demeure pas moins que la cote d’un vin, d’un millésime ne peut pas être confiée qu’à des dégustateurs de la veine des Parker et consorts. En effet, ce n’est pas demain que l’on trouvera la parfaite corrélation entre le plaisir de la dégustation d’un vin et le rendement de son portefeuille constitué de grands crus. Le lent vieillissement des bouteilles légendaires n’est pas l’horloge des traders!

biographie C’est très jeune, à l’occasion d’une fête de famille, que Pierre Chevrier déguste son premier vin: un Mouton Rothschild! Cette rencontre initiatique sera décisive et le conduira à rechercher, déguster et noter les crus les plus prestigieux de la planète. Passionné par le travail du vigneron, son parcours l’amènera à compiler en véritable historien de très nombreux documents, outils, instruments et objets de la vigne et du vin, venant ainsi compléter à merveille l’épopée de ces bouteilles historiques et d’exception. Il est le spécialiste des vins des XVIIe, XVIIIe et XIXe siècles issus de la vigne européenne. Il organise depuis près de vingt-cinq ans des dégustations prestigieuses, unanimement saluées et est l’auteur de nombreux documents, articles et brochures dont le livre Le vin d’hier, Editions Slatkine, 2009. Depuis cette année il est aussi directeur de collection et chroniqueur. Pierre Chevrier est membre, notamment, des plus importantes commanderies viticoles de France et de Navarre et le parrain de la Percée du vin jaune 2012.

Pierre Chevrier no 2 juillet 2012

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Promotion

Marketing

La Charte du Gruyère a 20 ans!

e 2 juillet 1992, le Domaine des Faverges à Saint-Saphorin accueillait tous les représentants de la filière du Gruyère. Point d’orgue de la journée, la signature de la Charte du Gruyère. Ce document fédérateur et fondateur regroupe l’ensemble des caractéristiques définissant le célèbre fromage: zone et mode de production, affinage, maturation, composition, taille, couleur, goût... Tout y est, rien n’est laissé au hasard. «Sans cette charte, il n’y aurait pas d’appellation d’origine contrôlée en Suisse, et l’Interprofession du Gruyère n’aurait pas sa forme actuelle. Il faut saluer cette grande initiative!» a souligné Philippe Bardet, directeur de l’Interprofession, lors de la conférence de presse donnée à Chexbres.

Vers une protection accrue Cette quête de reconnaissance du nom «Gruyère» représente l’une des batailles les plus ardues pour l’Interprofession. L’existence et la signature de la charte étaient une première victoire. L’obtention en 2001 de l’appellation d’origine contrôlée (AOC) une seconde et le respect de cette même AOC dans l’Union européenne le 1er décembre 2011 la troisième: «Cette reconnaissance représente la pierre angulaire de l’édifice visant à obtenir une meilleure protection de la marque à l’échelle mondiale», a affirmé

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L’Interprofession du gruyère a accueilli à Chexbres (VD) les médias pour sa tradi tionnelle conférence de presse donnée en préambule à son assemblée des délégués. L’occasion pour son directeur, Philippe Bardet et son président, Oswald Kessler, de rappeler que la Charte du Gruyère, document fondateur du célèbre fromage suisse, a été signée voilà vingt ans.

le directeur. Mais la route est encore longue et l’affaire EMMI, début 2012, a mis en exergue le problème délicat de la non-reconnaissance des AOC aux EtatsUnis, l’usurpation du nom «Gruyère» et le risque constant de contrefaçons.

Plus qu’un produit alimentaire «Le Gruyère AOC, c’est plus qu’une marque, un nom à défendre ou même un produit alimentaire contenant des protéines et de la graisse. Lorsque nous vendons notre fromage, nous vendons une région, nous vendons un savoir-faire, nous vendons un produit authentique de qualité, une sensation, une saveur», a rappelé Oswald Kessler, président de l’Interprofession. La filière du Gruyère AOC représente près de 4000 emplois, 2300 producteurs de lait, 29 000 tonnes de fromages dont 11 670 exportées à travers le monde en 2011. «Même si ces chiffres font du Gruyère AOC l’un des plus importants fromages de Suisse en termes de production, cette dernière ne représente que 0,3% de la production européenne», relativise Philippe Bardet. D’où la nécessité de mettre en place une promotion ciblée et efficace.

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Lorsque nous vendons notre fromage, nous vendons une région, nous vendons un savoirfaire, nous vendons un produit authentique de qualité, une sensation, une saveur. Oswald Kessler

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plusieurs supports: Route du Gruyère, foires et manifestations agricoles ou alimentaires (Swiss’Expo, Grüne Woche de Berlin, Salon international de l’agriculture de Paris, Comptoir Suisse, Olma, Salon suisse des Goûts et Terroirs, etc.), événements sportifs (courses de ski FIS, Tours de Romandie et de Suisse, Championnat d’Europe d’athlétisme, etc.). Et également sur les bus bernois et de Zermatt et par le biais de spots TV. Nombre de ces opérations ont été menées en collaboration avec Switzerland Cheese Marketing (SCM) et l’Association pour la promotion des AOC-IGP. Agir

En Suisse et à l’étranger Avec un budget de 12 millions de francs suisses en 2011, le Gruyère AOC a ainsi été vu un peu partout et par le biais de

plus d’infos www.gruyere.com no 2 juillet 2012

du 4 au 7 novembre 2012 Lausanne www.gastronomia.ch Salon professionnel romand de l’hôtellerie et de la restauration

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