horeca no 2
avril 2013
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Culture : Un apprenti cuisinier suisse suscite l’intérêt de la presse américaine aménagements : Lumière sur une question complexe! formation : Des entreprises accueillent une trentaine d’apprentis
JAA 1001 Lausanne
jeunesse et rénovation
le magazine romand des professionnels de la restauration et de l’hôtellerie
sommaire
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10
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7 21
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21 22 Actualités 6
Journées portes ouvertes chez Rubellin à Saxon
culture 10 Un apprenti cuisinier suisse suscite l’intérêt de la presse américaine
19 chronique DIONYSIAQUE
entreprise 13
21 formation
Le dur Printemps chinois du vin de Bordeaux
Aligro conquiert la Suisse allemande
aménagements Lumière sur une question complexe!
15
Des entreprises accueillent une trentaine d’apprentis
22 concours
Henniez soutient la restauration suisse avec un million de francs!
Index des personnes et des entreprises Aligro Altor Atelier Nova SA Bernhard Kuster Didier Jordan Doyat SA Fust Gastromachines
no 2 avril 2013
GastroSuisse Hannes Jaisli Henniez Hôtelleriesuisse Hugentobler Joël Terrin Joëlle Brack Kit Kat
La Cave de Genève Läderach Lüchinger Ludovic Buffat Mauler Mérat & Cie SA Mike Scagliotti Nespresso
Nestlé Omron Payot SA Pierre Chevrier Pistor Prodega Restaurant du Golf d’Auburn Restaurant du Golf Resort
Restorex Rubellin Sébastien Lademann Shadya Ghemati Swiss Hotel Film Award Thiébaud SA Thierry Chevalley Valentine
horeca
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édito
Jeunesse et rénovation Alors que pour les apprentis actifs dans le domaine de l’alimentation et de la restauration cette période est annonciatrice de travaux intenses en termes de répétition en vue des examens, de nombreux professionnels mettent leur savoir à leur disposition pour les aider à atteindre leur but final: devenir de jeunes adultes compétents. Nous sommes nombreux, aujourd’hui professionnels au bénéfice de plusieurs années d’activité et rodés dans notre métier, à avoir également profité durant nos jeunes années de l’expérience d’aînés qui ont mis leur temps et leurs compétences au service des apprenants que nous étions.
Editeur mediaffaire sàrl Chemin du Stand 3 Case postale 55 CH-1634 La Roche T +41 26 565 22 73 info@mediaffair.ch www.mediaffair.ch CEO Jean-Charles Buffat Rédaction mediaffaire sàrl Chemin du Stand 3 Case postale 55 CH-1634 La Roche T +41 26 565 22 73 info@mediaffair.ch www.mediaffair.ch Directrice de publication et rédactrice en chef Marie-Christine Buffat Abonnement et publicité mediaffaire sàrl Chemin du Stand 3 Case postale 55 CH-1634 La Roche T +41 26 565 22 73 info@mediaffair.ch www.mediaffair.ch Mise en page Inédit Publications SA Avenue Dapples 7 Case postale 900 CH-1001 Lausanne T +41 21 695 95 95 www.inedit.ch
© DR
impressum
Endosser ce rôle à notre tour, c’est non seulement assurer la pérennité d’une profession et la transmission d’un savoir-faire indispensable, mais également, pour beaucoup, une façon de transmettre le témoin reçu. La jeunesse, cependant, n’est pas seulement synonyme d’apprentissage. Par jeunesse, on entend également le neuf, l’originalité, le coup d’éclat rafraîchissant. Nul besoin forcément de tout casser pour reconstruire, parfois il suffit simplement d’examiner la meilleure façon de rajeunir un espace par une mise en valeur de locaux existants. Un changement de mobilier, une couche de peinture, voire réétudier l’ambiance de l’établissement par des luminaires adaptés. Dans ce numéro, vous allez voir comment rafraîchir votre espace grâce aux conseils de professionnels de la branche. Une jeunesse qui apprend de ses aînés pour réussir ses examens et des professionnels qui font l’examen d’une structure afin d’y apporter un nouveau souffle, voici un aperçu des articles que nous vous proposons… d’étudier!
marie-christine Buffat rédactrice en chef
Impression PCL Presses Centrales SA Avenue de Longemalle 9 CH-1020 Renens T +41 21 317 51 51 www.pcl.ch ISSN 1661-920x 20 francs (HT) par an Tirage contrôlé Couverture © olly - Fotolia
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horeca
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Actualités
Bernhard Kuster, Dr oec. publ. et directeur, quitte GastroSuisse. Une réorientation professionnelle est à l’origine de son départ. Bernhard Kuster a pris ses fonctions de directeur le 1er février 2011 et travaillait pour GastroSuisse depuis 2007. Le conseil va immédiatement se pencher sur la nouvelle composition du personnel de la direction opérationnelle de la Fédération et commencer à recruter des candidats dans les semaines à venir. Durant la phase de transition, Hannes Jaisli, avocat, directeur adjoint et responsable Economie et Droit, va assurer la direction opérationnelle par intérim.
läderach
Des petits-fours à croquer!
© DR
Bernhard Kuster quitte GastroSuisse
Des petits-fours prêts à consommer permettant aux professionnels de la restauration d’élargir très simplement leur offre de friandises, voilà la nouveauté proposée par la société Confiseur Läderach SA. Les nouvelles coques neutres en forme de rose constituent une base attrayante pour les créations personnelles sucrées ou salées. Pour ceux qui le souhaitent, Läderach propose sur son site internet des recettes de garnitures à adapter. Disponibles aussi chez Pistor, les coques en forme de rose en fine pâte à strudel, au goût neutre, constituent une base pratique pour les professionnels créatifs: on peut les garnir et/ou les mettre au four directement dans leur emballage, ce qui facilite le travail et permet de gagner du temps. Les recettes en ligne sur le nouveau site internet www.laederachprofessional.com sont autant de sources d’inspiration pour des créations sucrées ou salées. Com/Horeca
Journées portes ouvertes chez Rubellin à Saxon
nestlé
KIT KAT rappelle des produits
Le 22 mars, Nestlé a décidé de procéder au rappel volontaire de quatre produits, dont deux disponibles en Suisse. Il s’agit de spécialités de la collection Kit Kat Chunky, soit la barre de 48 g de Peanut Butter (beurre de cacahuètes) et Hazelnut (noisettes). Aucun autre produit de la gamme Kit Kat n’est concerné par ce rappel. Cette mesure de précaution intervient après que sept consommateurs de Grande-Bretagne ont découvert un bout de plastique en provenance d’un moule. Ces variétés sont vendues à plus de 80% en GrandeBretagne et marginalement en Suisse. L’équipe du Service consommateurs Nestlé, tél. 0800 860 020. Com/Nestlé
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Je juge un restaurant par son pain et son café. Burt Lancaster
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La maison Rubellin, active dans le domaine des fours à pizza et équipements pour pizzeria, vous convie à ses journées portes ouvertes les 25, 26 et 27 avril 2013. A cette occasion, la marque vous présentera ses nouveautés 2013. Durant cette manifestation, les visiteurs pourront mesurer les progrès réalisés depuis plus de quarante ans en présence de partenaires et usines. Actions spéciales, verre de l’amitié et dégustations sont au programme! info@rubellinsarl.ch Tél. 027 744 31 21 Com/Horeca
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Actualités
La promotion made in terroir
zoom sur la maison Lüchinger
En s’alliant les services d’un jeune musicien-compositeur-interprète de la région pour la promotion de son entreprise Gastromachines, Vincent Bossert a réussi un coup double. Faire connaître son enseigne de façon ludique et agréable par une chanson personnalisée au rythme entêtant et sympathique et offrir la possibilité à Joël Terrin, étudiant à la Haute école de musique de Lausanne, de mettre son talent au service de produits professionnels de façon amusante et originale. Une idée à suivre? A écouter ici: www.gastromachines.ch
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La plancha, c’est le barbecue dont tout le monde parle aujourd’hui... Elle permet la cuisson sur une plaque plutôt que sur grille et est idéale pour une cuisson saine et diététique des aliments. Le nettoyage est facile et les aliments ne risquent pas de prendre feu. La société Lüchinger SA, basée à Echandens dans le canton de Vaud, fabrique et vend depuis plus de vingt ans des grils, tournebroches, barbecues et accessoires de cheminée entièrement conçus en acier inoxydable. Elle propose tout autant de grands tournebroches pour la cuisine professionnelle que des petits pour les loisirs, ainsi que des modèles de planchas entièrement fabriqués en inox, châssis et plaque de cuisson, d’une épaisseur de 5 mm et renforcée pour éviter toute déformation, compris. La matière, hygiénique et indestructible, est utilisée dans les cuisines professionnelles et dans les milieux sanitaires. Outre les produits de sa propre marque, Lüchinger fournit également du matériel pour la gastronomie tel que planchas pour privés et professionnels, rôtissoires à poulets, appareils pour la cuisine professionnelle, tables, etc. Sur demande, la société offre la possibilité de fabrications sur mesure en acier inoxydable. Pour plus d’informations: www.luchinger.ch
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Une plancha en acier Inox
Mauler se distingue à nouveau
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Enrichissant son palmarès des années précédentes de douze nouvelles médailles, Mauler confirme le haut niveau de qualité qui fait sa réputation et celle de ses cuvées depuis 1829. Parmi les huit cuvées récompensées en 2012, il faut mentionner la Cuvée Louis-Edouard Mauler Brut millésime 2009 qui a récolté quatre distinctions lors de concours nationaux et internationaux: – une médaille d’or (Sélection d’or 2012 des Vins de Neuchâtel); – trois médailles d’argent (Concours mondial de Bruxelles 2012, Concours international des Vins de Zurich 2012 et Grand Prix du vin suisse 2012 à Sierre).
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Selon le producteur, cette cuvée millésimée a été élaborée d’après l’authentique méthode traditionnelle, exclusivement à partir de pinot noir AOC de Neuchâtel. Caractérisée par un climat particulièrement chaud et sec, l’année 2009 a favorisé le développement d’une belle maturité du raisin et a offert une vendange d’une qualité exceptionnelle, souligne-t-il encore. Blancs de Noirs à la robe or jaune et brillante, ce vin expressif et puissant, riche et équilibré, est décrit comme ample en bouche, aux notes de fruits rouges et aux parfums subtils d’amande et de pain grillé. Renseignements: www.mauler.ch Com/Horeca
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La passion du goût
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Actualités
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LA PAUSE LECTURE «Les coulisses de la gastronomie lémanique»
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A l’âge où d’autres veulent pénétrer dans le monde du foot ou du rock, Sébastien Ladermann a voulu, lui, comprendre ce qui se passe dans les cuisines d’un restaurant pendant le service. Fasciné, il n’est pas devenu cuisinier mais... a créé une maison d’édition pour présenter sa passion! Aux sept toques prestigieuses: Violier, Bovier, Chevrier, etc., qui parrainent cette (en)quête, s’en ajoutent – et c’est la force de ce très bel ouvrage – des dizaines d’autres, un peu plus discrètes mais tout aussi talentueuses et perfectionnistes, qui assurent au quotidien la réputation de la gastronomie lémanique. Entre grandes tables et bonnes auberges, tous dévoilent généreusement les coulisses de leur métier: art de vivre, convivialité, qualité, curiosité, originalité – et un travail d’une folle exigence, sans cesse renouvelé…
Joëlle Brack, Payot SA Collectif Portraits (intimistes) de chefs: Les coulisses de la gastronomie lémanique Editions Alpaga, 2012, 271 pp; édition bilingue F/E, CHF 96.–
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La 20e confrontation qualitative des Meilleurs Chardonnay du Monde qui s’est déroulée du 13 au 16 mars 2013 dans le cadre du Château des Ravatys, Domaine Viticole de l’Institut Pasteur à Saint-Lager, a récompensé trois producteurs suisses de la plus haute distinction. Pas moins de 872 échantillons représentant 42 pays ont été évalués. Le collège des dégustateurs était composé de 50% de dégustateurs en provenance de pays étrangers. Après quatre journées de travaux, les Jurys ont attribué 291 médailles dont trois en or pour la Suisse. La Cave de Genève a été récompensée pour le Baccarat Brut Blanc de Blancs et pour La Nomade, Chardonnay de Genève 2011. La troisième médaille d’or a été remise à la maison Thiébaud SA, pour son Cuvée Prestige Louis Thiébaud Brut Chardonnay Neuchâtel AOC.
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trois médailles d’or pour les Chardonnay suisses
shadya
Petite cuisine, grandes idées Quand l’artiste peintre, blogueuse culinaire et animatrice radio Shadya Ghemati a créé son blog de cuisine il y a un peu plus d’un an, elle n’imaginait pas le succès qu’allait rencontrer son site. Désireuse de partager sa passion de la cuisine avec d’autres amateurs, elle propose à ses visiteurs de réveiller leur talent en les inspirant par des recettes simples et délicieuses. Forte de son succès (http://mapetitecuisine.shadya.ch est dans le top dix de Google), Shadya a participé à l’émission de télévision «Les Toqués du Terroir» saison 1 et saison 2 et est régulièrement sollicitée pour des animations dans des salons, des magasins ou des séminaires. Sa dernière idée devrait d’ailleurs bientôt créer le buzz dans le milieu romand: avec le soutien de marques telles que Fly, Manor, NOZ Chocolatier et La Cave Vevey Montreux, Shadya Ghemati invite à sa table des personnalités de milieux divers et leur concocte un menu spécial qu’elle a baptisé L’assiette de l’artiste. «J’aime le terroir suisse et j’aime les gens d’ici», nous confie Shadya. Autour d’un repas soigneusement composé, elle propose aux visiteurs de son site de découvrir non seulement des recettes innovantes, mais également nos artistes suisses, que leur talent s’exprime au piano de cuisson, comme son premier invité Damien Germanier, ou dans le monde des arts visuels, musicaux ou littéraires. Un rendez-vous à suivre.
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A découvrir sur http://mapetitecuisine.shadya.ch/
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culture
Un apprenti cuisinier suisse suscite l’intérêt de la presse américaine Un adolescent suisse découvre la cuisine locale lors d’un séjour en Amérique. Ludovic, 16 ans, a fait un stage au Dingus McGee’s pendant la fermeture annuelle de son établissement de formation en Suisse, défrayant la chronique dans une petite ville californienne. Un article dans le journal local lui a été consacré, créant le buzz sur les réseaux sociaux. Retrouvez ci-dessous la version française de l’article paru dans le journal d’Auburn.
Q
uand vous vous imaginez la Suisse au mois de janvier, c’est le froid et la neige qui vous viennent à l’esprit. Une partie de golf? Probablement pas... C’est la raison pour laquelle le Restaurant du Golf Resort de la Gruyère ferme pendant un mois et donne du temps libre à ses employés. Pour Ludovic Buffat, 16 ans, c’est l’occasion d’aller rendre visite à ses grandsparents au soleil d’Auburn en Californie, où Jean-Daniel et Yoly Vuilleumier ont accueilli leur petit-fils pour lui offrir les vacances de rêve de tout adolescent. Mais aussi une occasion d’y travailler…
L’école professionnelle a encouragé l’échange Ludovic, qui habite à La Roche (FR), effectue un apprentissage de cuisinier au Restaurant du Golf Resort de la Gruyère. Il y travaille quatre jours par semaine et suit une journée de cours à l’école professionnelle de Fribourg pour apprendre la partie théorique de la profession qu’il s’est choisie. Quand l’école a appris son intention de faire ce voyage, ils lui ont demandé d’essayer si possible de trouver une place de travail pour exercer ses talents pendant son séjour à Auburn. C’est là que le Restaurant Dingus McGee’s entre en scène.
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horeca
«Quand j’avais son âge, les chefs ont été assez aimables pour m’ouvrir leur cuisine et j’ai voulu être capable de travailler comme eux dès mes débuts», nous dit Mike Scagliotti, chef de cuisine au restaurant du Golf d’Auburn. «Ludovic commence jeune, ce qui est la meilleure manière d’apprendre. Il a une forte
éthique de travail. Vous devez tout apprendre de bas en haut et j’ai voulu lui donner la même opportunité que j’avais eue à l’époque.»
Les maths en plus des recettes Ludovic a commencé par observer et suivre comme son ombre le chef Sca-
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© Michael Kirby, Auburn Journal Imprimé avec l’autorisation de «The Auburn Journal»
échange
gliotti dans la cuisine. En plus de la petite restauration inhérente au restaurant des Foothills de la Californie du Nord – les ailes de poulet fumées, les hot-dogs au maïs acadien, les boulettes de viande, l’écrevisse – il a appris à faire des sushis. Pas évident quand les poids et mesures sont en pouces et qu’on est habitué au système métrique. Mais il s’y est fait rapidement. «Ce n’est pas vraiment difficile et je découvre de nouvelles techniques nous dit Ludovic. L’ambiance dans la cuisine est un peu différente. C’est plus relâché que dans une cuisine suisse. Après cinq heures, je n’ai pas l’impression d’avoir travaillé. C’est amusant.» Mais ce n’est pas le seul passe-temps qu’il vivra durant son séjour. Son grand-père, un motard passionné, va l’amener au grand bike-show Easyriders de Sacramento (il faut avoir 18 ans en Suisse pour passer le permis de moto, mais ils peuvent y rouler en vélomoteur à 14 ans) puis ils iront à Old Sacramento ainsi qu’à Virginia City, des villes originales de la conquête de l’Ouest, parce que selon Jean-Daniel «Ludovic aime tout ce qui se rapporte au Far West». Pour Mike Scagliotti, ce fut pour lui une occasion de «rendre la monnaie de la pièce» en donnant une chance à un aspirant chef de cuisine de faire des expériences sans doute utiles pour son avenir. «Il est timide – je l’étais aussi à son âge – mais il n’a pas peur d’entreprendre et de tenter de nouvelles choses, nous dit Scagliotti. Certains jeunes cuisiniers dans sa position ont peur d’essayer, mais lui n’a pas de crainte.»
consume sa passion: «Je n’ai que rarement le temps de cuisiner pour moi ou pour mes amis nous avoue-t-il, d’ordinaire je suis trop occupé...» Paul Cambra, The Auburn Journal Publicité
UN INSTANT DE
BONHEUR. SUR COMMANDE.
Une vocation née à l’âge de 14 ans Pour Ludovic, c’est une chance de pouvoir se sentir comme à la maison dans un pays étranger. «A 14 ans, j’ai ressenti l’envie de devenir cuisinier. C’est une profession que vous pouvez exercer partout.» Nous lui avons demandé de nous préparer un menu, là, tout de suite. Sans hésiter, il a confectionné une salade aux avocats, crevettes et citron, ainsi qu’une entrecôte sautée au beurre et champignons accompagnée de courgette et de riz. Parfait! Pourtant, à l’instar du cordonnier qui est le plus mal chaussé, son apprentissage
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UN POINT POUR TOI
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entreprise
portrait
Aligro conquiert la Suisse allemande
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Avec l’ouverture de sa succursale de Schlieren, le groupe Aligro s’offre son cinquième marché et s’installe en grande pompe en Suisse alémanique sur plus de 7200 m2.
C’
est plus de 20 000 articles qui attendent les professionnels de la branche HoReCa et les privés, dont quelque 700 viandes et saucisses, 500 poissons frais et crustacés, plus de 1300 vins et champagnes et chaque semaine environ 1000 nouvelles actions, avec des marchandises jusqu’à 20% moins chères qu’en grande surface. L’enseigne propose un grand choix de produits régionaux (fruits, légumes, fromages et vins), principalement de fournisseurs suisses.
Des horaires particuliers Les détenteurs de cartes clients, gratuites, profitent de rabais permanents sur l’as-
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sortiment et des bonus sur les achats Un rôle social annuels (inclus actions et tabac). En sus, Outre l’offre de produits, c’est égaleles professionnels jouissent de places de ment 70 nouvelles places de travail qui parc et de caisses réservées à leur inten- ont été créées grâce à l’ouverture de tion, afin de limiter le temps réservé à cette succursale. A cet effet, Aligro a leurs achats. De plus ces derniers bénéficient d’heures d’ouverture Septante nouvelles places de travail préférentielles, Aligro Schlieren ont été créées grâce à l’ouverture leur ouvrant les portes dès 6 h le de cette succursale. matin, du lundi au samedi (8 h pour le public). Pas du matin? Ils sont non seulement collaboré avec une cordialement invités à démarrer la jour- entreprise de placement, mais égalenée avec un café au bar à disposition ment avec l’association IPT (Intégrapuisque les boissons leur sont également tion Pour Tous) afin de pouvoir propooffertes dans cet espace. Pour les profes- ser du travail à des personnes avec un sionnels qui le désirent, un service d’aide handicap. de transport du magasin au véhicule leur est apporté. Com/HORECA
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RAPIDE ECONOMIQUE FONCTIONNELLE
aménagements
éclairage
Lumière sur une question complexe! à l’aube du XXIe siècle, l’éclairage d’espaces publics semble être un sujet maîtrisé, mais est-ce vraiment le cas? Comment se fait-il qu’une fois la nuit tombée le client s’oriente naturellement vers tel café si accueillant plutôt que tel autre – juste de l’autre côté de la rue?
Une question de nuance
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En-haut: simulation avant réalisation – Tsunami Lounge à Conthey. En-bas: 43 Grand’Rue à Lutry.
© David Gagnebin
L’atmosphère perçue dans un lieu public est en lien direct avec son attractivité. Parmi les ingrédients participant à l’alchimie ressentie dans un café ou un restaurant, la lumière est un facteur capital. Elle modèle la vision que nous avons de l’espace. Avec subjectivité et sensibilité, elle nous touche et nous met dans un état particulier. Un repas en tête-à-tête sous l’éclat vif d’un spot n’a absolument pas la même saveur que celui baigné d’un écrin de lumière valorisant chaque plat. Pourtant ces deux expériences consommateur n’ont pour seule différence que le luminaire placé au-dessus de la table accueillant les convives. Trop de lumière va aplatir l’ambiance et nuire à l’intimité des clients. A l’opposé, un sous-éclairage va également perturber la lisibilité de l’environnement et dévaloriser la qualité des produits servis. En matière de choix de lumière, la voie du milieu s’impose. La consommation électrique est un autre point à étudier lors du choix d’un mode d’éclairage. Variant d’un facteur de un à dix pour un résultat visible iden-
tique, les différentes technologies disponibles valent la peine de s’attarder sur leurs caractéristiques.
Et dans la pratique? Après ce rapide tour d’horizon de l’univers de la mise en lumière, qu’en est-il de la pratique? Pour commencer il s’agit d’organiser l’éclairage d’un établissement public. On distingue trois catégories complémentaires de sources lumineuses:
– La première est l’éclairage fonctionnel. Il illumine les tables, le bar et les zones de circulation. Relativement «chirurgical», il ne déborde pas des surfaces qui lui sont dévolues – la table et les mets son parfaitement éclairés, mais il n’est aucunement nécessaire que le sol aux abords de la table le soit. – Vient ensuite l’ambiance lumineuse. On va identifier les objets et caractéristiques les plus significatifs de l’espace.
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aménagements
Vocabulaire technique Le lux [lx] est l’unité utilisée pour mesurer le flux de lumière reçu sur une surface donnée en lumen par mètre carré. • Une nuit de pleine lune 0,5 lux • Un escalier d’établissement public 1 lux • Un chemin d’accès intérieur 40 lux • Un lieu de vie 150 lux • Une salle de conférences 500 lux • Un après-midi d’été au soleil 50 000 lux Le degré kelvin [K] est l’unité de mesure thermodynamique utilisée pour mesurer la température de la lumière. Plus la valeur est basse, plus la lumière est chaude et s’oriente vers le rouge. • Soleil couchant 2000 kelvins • Ampoule à incandescence 2500 kelvins • Spot halogène ou led chaud 3000 kelvins • Tube fluorescent 4000 kelvins • Lumière du jour 5000 kelvins • Lampe led blanc froid 6000 kelvins
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Ces derniers vont être subtilement soulignés. On placera, par exemple, un éclairage ponctuel sur un tableau en veillant à adapter la puissance pour qu’il ne brille pas. Un bandeau lumineux détachera la corniche ou autre moulure pleine de cachet. A l’inverse, on veillera à laisser les radiateurs et les gaines de ventilation dans une pénombre qui leur sied à merveille! – On notera enfin l’éclairage de service. A aucun moment visible du public, il est indispensable pour y voir clair lors des travaux de nettoyage et d’entretien.
Les outils à disposition D’un point de vue plus professionnel, ces multiples sources lumineuses peuvent être mesurées, analysées et enfin simulées à l’aide d’outils dédiés. Il est ainsi possible, dans le cadre d’une rénovation
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© David Gagnebin
éclairage
En bref Atelier Nova Fondé en 2007, l’Atelier d’architecture d’intérieur lausannois est spécialisé dans le design d’espaces publics et de mobilier sur mesure. Leurs réalisations vont du bar à vin au concept store en passant par la salle de conférences. Le soin tout particulier accordé à la mise en lumière et au traitement des matériaux caractérise leurs réalisations.
Variation d’ambiance d’un même établissement.
ou de la création d’un nouvel établissement, de garantir une mise en lumière optimale avant même le début du chantier. Grâce à des logiciels de calcul, on est en mesure de choisir le luminaire offrant la luminosité adaptée à l’activité requise. En effet, chaque application nécessite une puissance d’éclairage précise. Généralement calculée en lux, des tabelles permettent d’identifier la quantité de lumière au centimètre carré qui sera nécessaire. Une fois cette analyse effectuée, un programme de simulation 3D permettra de visualiser l’ambiance finale telle qu’elle prendra forme au terme des travaux.
Après le pourquoi et le comment: le quoi Aujourd’hui les formes et technologies dédiées à la mise en lumière ont atteint
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une diversité pratiquement sans limite. La démocratisation des sources leds conjuguées au retrait progressif des lampes à incandescence sème le trouble chez les consommateurs. Même si la durée de vie annoncée sur les emballages des nouvelles ampoules leds semble un brin optimiste, cette technologie offre de nombreux avantages. Baisse drastique de la consommation et par là même du dégagement de chaleur ainsi qu’un coût d’entretien fortement limité par la durée de vie accrue – de quoi amortir un prix d’achat supérieur. Lors du choix d’une ampoule, on veillera bien entendu à choisir un produit compatible avec le luminaire que l’on possède. Cela dit trois autres points sont cruciaux. S’agissant d’un lieu dédié à la détente on optera pour un éclairage chaleureux, soit une température de lumière
basse – aux alentours des 3000 K. Les emballages affichent généralement une mention «blanc chaud». Autre point important, si vous désirez pouvoir varier l’intensité de votre lampe, veillez à choisir un produit portant la mention «dimmable». En dernier lieu il s’agira d’être attentif à la puissance de l’ampoule choisie. Le plus simple est de noter celle de la précédente et de s’aligner sur les informations d’équivalence données sur l’emballage de la nouvelle. Dans la prochaine édition, nous traiterons de la non moins importante question de l’acoustique dans les lieux publics. Didier Jordan, Atelier Nova SA
Renseignements: www.atelier-nova.ch
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avril 2010
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signature Dégustation : ChaCun CherChe trajectoire son ConCours : les ambitions globales du vigneron au féminin : fidèles d’arvinis, vaudois Cyril les artisanes séverin de la vigne
Coupon signé à retourner à: Mediaffair.ch, case postale 55, 1634 La Roche ou par e-mail à info@mediaffair.ch vd Jaa 1025 saint-sulpice
le magazine romand des professionnels de la restauration et de l’hôtellerie
les salons viticoles
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chronique DIONYSIAQUE
frise
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chronique
Le dur Printemps chinois du vin de Bordeaux
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a Chine, deuxième économie du monde, défraye régulièrement la chronique lorsqu’il s’agit de prix record obtenus dans des ventes aux enchères aux quatre coins de la planète. A l’instar des Russes, les Chinois aiment à racheter les chefsd’œuvre de leur patrimoine plusieurs fois millénaire tels que les bronzes archaïques, les céladons, les sceaux impériaux, entre autres. L’acquisition des meilleurs vins de la planète avec, en tête, les premiers grands crus classés de Bordeaux, est pour ces nouveaux milliardaires un signe d’appartenance au gotha mondial et aussi la reconnaissance et la considération de leurs pairs venus des pays occidentaux. La flambée des prix ne s’est donc pas fait attendre et a rapidement rendu ces grands crus inaccessibles pour le client «moyen» européen qui a reporté, pour une bonne part des dégustateurs avertis, ses achats principalement sur la Bourgogne.
Les bouchons à pas de vis boudés Parvenue en Chine par la route des caravanes, l’existence de la vigne est attestée sous les Han (200 av. J.-C.), soit plus de deux mille ans de culture de Vitis vini fera. Il y a cependant clairement un déficit de connaissance de la part de la clientèle très fortunée et beaucoup d’experts chinois dont Li Demei, du Collège agricole de Pékin, viennent dans des séminaires pour expliquer les besoins du consommateur chinois, ses attentes et bien sûr ses goûts en matière de types de vins et de cépages. Actuellement, les vins pétillants, dont le champagne est la forme la plus aristocratique, n’ont pas la faveur des palais chinois et je pense qu’il faut y voir un manque d’apprentissage
no 2 avril mai 2013 2013
titre encadré godhgjfhdkhg gkhghgjhgdhgjhguhf © Fotolia
godhgjfhdkhg gkhghgjhgdhgjhguhf
et aussi que la formation du goût ne peut pas s’opérer rapidement en passant des godhgjfhdkhggkhghgj alcools de riz aux alcools de raisin sans hgdhgjhguhfgodhgjfhdkhgune préparation expliquée aux clients. gkhghgjhgdhgjhguhf De la même manière, les Chinois attendent des bouteilles avec de beaux godhgjfhdkhggkhghgj bouchons en liège et nos vins suisses à hgdhgjhguhf fermeture avec un pas de vis sont carrément pénalisés et ainsi rejetés!
Des grands crus contrefaits Si les premiers grands crus classés de Bordeaux sont très recherchés en Chine, avec en tête Lafite-Rothschild, les autres étant Latour, Haut-Brion, Margaux, Mouton-Rothschild, Ausone et Cheval-Blanc, les autres catégories de grands crus du classement de 1855 sont clairement à la peine et les stocks s’amoncellent dans les chais à Bordeaux. Pour changer cela, il faudrait que l’amateur de vin en général, et celui de Bordeaux en particulier, quitte ses habits «marqueur de statut social»
et endosse celui de dégustateur éclairé. Cela demande bien sûr du temps pour changer les mentalités, mais les Chinois, comme tous les Asiatiques, apprennent très vite, pour le bien ou le mal. Ce mal, très asiatique, est celui de la contrefaçon et il n’est pas rare que des réseaux de faussaires essaient d’acquérir, aux portes des cuisines des meilleurs restaurants de Pékin ou de Shanghai, les bouteilles vides bues par la clientèle. Ces bouteilles sont alors «recyclées» et revendues titre aux quatre coins de l’Empire encadré du Milieu à une clientèle ignorante texte mais fortunée.
Des fautes d’orthographe sur les appellations Dès lors, les consignes sont données pour qu’à chaque fin de repas, les bouteilles de grands crus soient impitoyablement cassées afin de les soustraire à ce marché du faux très préjudiciable à l’image de ces grands crus estimés. De la même façon, on voit aussi fleurir en Chine un marché de fausses étiquettes, très approximatives, comportant des erreurs grossières, des fautes d’orthographe ou d’appellation qui, une fois collées sur des bouteilles, participeront à la diffusion de faux dans des proportions exponentielles étant donné la taille de ce marché. Comme dans d’autres domaines, la Chine doit maîtriser sa croissance et faire en sorte que la connaissance et le bon goût soient sœurs aînées du profit à court terme et de la superficialité. Mais nous Occidentaux, y sommes-nous toujours parvenus?
Pierre Chevrier pvpc@gmx.net
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L’aile ou la cuisse?
Des entreprises accueillent une trentaine d’apprentis
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e 13 mars 2013, Mérat & Cie SA a accueilli à Courtepin (FR) les futurs cuisiniers et les a accompagnés pour un voyage-découverte consacré à la volaille. Durant cette journée, six cuisiniers de Suisse romande et leurs 24 collègues de Suisse alémanique ont profité de l’expérience de leurs aînés afin de recevoir une information complète et détaillée sur le thème de la volaille et plus particulièrement du poulet, afin de se préparer aux examens de fin d’apprentissage.
Considérer toute la chaîne de création de valeur Après les salutations d’usage, les participants sont allés visiter un élevage de volaille de la région. Sur place, ils ont pu observer la vie des poussins et apprendre les éléments dont il faut tenir compte pour élever de jeunes poulets. A l’aide d’une présentation informative, les responsables de Mérat & Cie SA ont expliqué les processus de transformation de la volaille. Ils ont notamment présenté le circuit fermé et, en lien avec celui-ci,
no 2 avril 2013
l’importance d’une agriculture durable. Des parcs de poules parentales en Valais jusqu’à l’élevage de volaille et la transformation, en passant par le couvoir à Granges-Marnand, les jeunes cuisiniers ont pu voir toute l’évolution, de l’œuf jusqu’au produit fini. Enfin, les apprentis ont appris comment le fumier de poules est transformé en engrais.
Quel est le bon label pour moi? Après l’obtention de leur certificat de fin d’apprentissage, les jeunes diplômés devront s’affirmer sur leur lieu de travail, connaître les adresses où obtenir de la viande ainsi que les différents aspects à observer dans l’élevage et la transformation. Afin de préparer au mieux les apprentis à ce processus décisionnel, ils ont été sensibilisés à l’importance des labels et des droits et devoirs liés, notamment pour les producteurs d’animaux. En parallèle, ils ont aussi appris qu’il existe des dissemblances entre les animaux et qu’une volaille n’est pas égale à une autre. Ainsi, les futurs cuisiniers pourront effectuer leurs choix sur de bonnes bases.
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Dans le cadre des journées de formation pour les apprentis, trente futurs cuisiniers ont pu bénéficier d’une journée entière de présentation sur la vie et le développement de la volaille (du poussin au poulet) ainsi que sur la transformation des poulets pour la consommation, par des professionnels de la branche. Mettre la main à la pâte Hormis l’élevage et la garde des animaux, l’abattage et la transformation sont également des thèmes liés au domaine. Pour cette raison, les cuisiniers ont fait un tour guidé à travers les unités de production de Micarna SA et ont pu observer le découpage professionnel du poulet. Ensuite, ils ont mis la main à la pâte et ont pu attacher, découper et transformer un poulet dans l’atelier d’apprentissage dédié. Cette expérience directe a clôtûré cette journée riche en découvertes et en enseignements. Pour leur voyage de retour, les jeunes cuisiniers ont reçu, en plus d’un dossier avec des informations, de nombreux produits à base de poulet à déguster une fois chez eux. Bonne chance aux jeunes apprentis pour leurs examens de fin d’apprentissage et beaucoup de succès et de plaisir dans leur vie professionnelle. Thierry Chevalley, Mérat & Cie SA Renseignements: www.merat.ch
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concours
minérale
Grand Concours «HENNIEZ vous invite au restaurant»
HENNIEZ soutient la restauration suisse avec un million de francs!
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ette opération repose sur un concours grand public ouvert entre début mai et fin juillet 2013. Il mettra en jeu 20 000 bons de CHF 50.– à faire valoir dans un restaurant de Suisse, soit une contre-valeur de CHF 1 million en faveur du secteur. En d’autres termes, 200 bons seront tirés au sort chaque jour durant la période du concours. Les gagnants pourront choisir leur restaurant parmi une liste d’établissements accessible sur www.henniez.ch. L’opération est ouverte à tous les restaurateurs suisses clients actuels ou futurs d’Henniez ayant le sens de l’accueil et proposant une nourriture de qualité. Il leur suffit de s’inscrire d’ici au 19 avril 2013 en ’
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contactant leur représentant Henniez ou en envoyant un e-mail à Nestlé Waters Suisse info.ch@waters.nestle.com.
Bons-restaurant et campagne publicitaire En offrant des bons-restaurant aux consommateurs, Henniez souhaite mettre en appétit des milliers d’hôtes potentiels et leur faire découvrir de nouvelles destinations gourmandes. L’opération sera soutenue par une vaste campagne publicitaire. Le concours sera activé dès le 1er mai et rendu visible au grand public à travers une campagne de publicité et annoncé sur les bouteilles et les packs d’Henniez. Les 20 000 gagnants (200 par jour) se régaleront grâce à un bon nominatif, non
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Depuis son apparition sur les tables helvétiques en 1905, HENNIEZ doit son succès au secteur de la restauration. Aujourd’hui, la marque annonce qu’elle va lancer une vaste opération de soutien aux professionnels de l’HoReCa afin de remercier celles et ceux qui œuvrent chaque jour à sa réussite.
transmissible et valable uniquement dans le restaurant qu’ils auront préalablement choisi sur www.henniez.ch. Cette procédure permet aux restaurateurs d’être avertis que leur établissement a été choisi par un détenteur de bon, une garantie prévenant de tout abus et un moyen de faciliter l’accueil des gagnants.
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