HORECA 4/2012

horeca no 3

octobre 2012

Gastronomia 2012 : un salon plus grand, plus beau et plus varié Salon des chocolatiers : deuxième salon international Goûts et terroirs 2012 : spiritueux Suisses et régie fédérale à l’honneur

JAA 1001 Lausanne

foires et salons

le magazine romand des professionnels de la restauration et de l’hôtellerie

du 4 au 7 novembre 2012 Lausanne www.gastronomia.ch Salon professionnel romand de l’hôtellerie et de la restauration

Votre salon professionnel au cœur de la Suisse romande

sommaire

6-8 Actualités

La cave Philippe Bovet fête ses 10 ans

9 chronique DIONYSIAQUE

Les vins du Jura

15 Gastronomia

Un salon plus grand, plus beau et plus varié

10-13

agro-alimentaire artisanal CosyFood

BUSINESS 16-17

Tables Ouvertes, le guide qui monte !

19

Goûts & terroirs Spiritueux suisses à l’honneur

salon du chocolat Edition savoureuse

20

21-22

LéGISLATION

Engraissement des veaux

Index des personnes et des entreprises Alain Bächler Alain Morisod Aligro André Tissot Andreï Bykov Bouillon Carlo Crisci Cave Cidis Charcuteries d’Epagny SA Château D’Yquem CosyFood Sàrl Domaine Croix Duplex

no 3 octobre 2012

Domaine de Châteauvieux Domaine du Luissalet Domaine Les Perrières Duane Dove Edouard Hirsinger Expovina Gastronomia Gérard Raymond HC Gottéron Hugentobler Huileries de Sévery Igeho

Jean Vogel & Fils Jean- Michel Fellay Jean-Paul Jeunet Jean-Yves Leuenberger La Table de Marie Läderach Le Matin Louis Gabbud Maison Louis Pasteur Marie-Christine Buffat Maryline Nozahic Michel Pont

Mireille Tissot Mireille Meylan Mulhaupt Paolo Maria Fumagalli Patrick Roger Peter Christen Philippe Chevrier Pierre Chevrier Prodega Proviande Ramseier Restaurant du Cerf

Restorex Salon international des chocolatiers Sébastien Buemi Stéphane Tissot Swica Tables Ouvertes Trois Tours à Bourguillon ValJob Valentine Xavier Brun

horeca

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«Des créations toutes prêtes d’une qualité et d’une fraîcheur incomparables, des produits semi-finis que nous pouvons parfaire selon nos souhaits: voici une formule vraiment professionnelle.»

Nadja Zehnhäuser, cheffe pâtissière

Profitez de notre assortiment exclusif créé par des professionnels pour des professionnels. Découvrez notre large éventail de produits finis et semi-finis. Commandez nos catalogues et faites-vous conseiller personnellement.

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édito

la gastronomie à l’honneur cet automne Chocolat à Genève, Terroir à Bulle ou Gastronomie à Lausanne, une édition particulière pour cette période de salon qui nous permet de vous retrouver en nous exposant.

© Sébastien Galifier ACP

Voilà donc la fin des beaux jours qui s’annonce pour cette année. Tant est que l’on parle des beaux jours météorologiques, puisqu’il semblerait que ceux de l’hôtellerie n’ont toujours pas montré le bout de leur nez en 2012. C’est du moins le constat effectué par la plupart des tenanciers.

La période des grand-messes commence pourtant sous peu et nous vaut de vous proposer un numéro spécial Gastronomia qui, par-delà le bon nombre d’améliorations et le regain de qualité que ce salon promet, oriente ses manifestations sur les cas pratiques que rencontrent les cafetiers, restaurateurs et hôteliers romands.

Notamment en étant apporteur de solutions avec par exemple ce concours de mocktails (cocktails sans alcool) qui donnera peut-être une alternative au 0,5 pour mille, mais qui en tous les cas aide à trouver des pistes de réflexion pour satisfaire une clientèle qui évolue constamment. Une clientèle qui évolue tant dans ses choix, dans ses exigences que dans ses contraintes légales. Moins de consommation d’alcool, plus de fumée, tri des entrées à la vente d’alcool et de cigarettes. Les années restos et les années bistrots sont bien derrière nous... en terme économique bien sûr.

Alors adaptons nos jeunes dès la formation à cette profession en devenir.

Gastronomia devient là encore partie prenante en invitant les jeunes en formation de tout âge, toute expérience et tout aspect de l’hôtellerie à se mesurer et à se présenter devant leurs pairs. En leur laissant par exemple les clés d’une partie de ce salon pour des forums comme «La formation en question».

impressum Editeur mediaffaire sàrl Chemin du Stand 3 CH-1634 La Roche T +41 79 658 02 18 buffat@mediaffair.ch www.mediaffair.ch Rédaction mediaffaire sàrl Chemin du Stand 3 CH-1634 La Roche T +41 79 658 02 18 buffat@mediaffair.ch www.mediaffair.ch

Cette édition promet d’être tellement complète qu’elle justifiait notre présence en tant que magazine autant qu’exposant. Nous nous réjouissons donc de vous y retrouver et de venir à votre rencontre.

Abonnements mediaffaire sàrl Chemin du Stand 3 CH-1634 La Roche T +41 79 658 02 18 buffat@mediaffair.ch www.mediaffair.ch Impression PCL Presses Centrales SA Avenue de Longemalle 9 CH-1020 Renens T +41 21 317 51 51 www.pcl.ch

Jean-Charles Buffat Directeur de la publication

ISSN 1661-920x 20 francs (HT) par an Tirage contrôlé

Couverture © Jörg Engel – Fotolia.com

no 3 octobre 2012

horeca

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Actualités

Le Domaine familial Les Perrières à Peissy/GE se voit récompensé par la plus haute distinction, soit un grand diplôme d’or, à l’occasion de la 19e édition du Concours international des vins Zurich 2012. Parmi les 2308 vins présentés, il est le seul viticulteur suisse honoré par cette prestigieuse récompense. Ce concours de dégustation, réunissant des vins du monde entier, est le plus important de Suisse.

Agenda Gault & Millau Sortie du guide le 30 octobre.

salon suisse des Goûts et terroirs Après les festivités de la 12e édition, qui a vu une nouvelle affluence record de plus de 44 000 visiteurs, le Salon suisse des goûts et terroirs prendra ses quartiers dans les halles d’Espace Gruyère, à Bulle, du 31 octobre au 4 novembre.

tables ouvertes Sortie des guides Tables Ouvertes début novembre.

Foire aux vins de bâle Avec pas moins de 3000 vins différents à portée de palais, le salon du vin de Bâle réserve bien des surprises aux amateurs et collectionneurs de grands crus.

Les spécialistes les plus émérites seront heureux de vous faire déguster la fine fleur de leur production, à l’occasion de ce rendez-vous œnologique annuel, organisé depuis plusieurs dizaines d’années. Du 27 octobre au 4 novembre.

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horeca

aligro

La famille Fellay: éleveurs de qualité Le temps n’a pas d’emprise sur cette famille qui poursuit sa quête du bien-faire et de la qualité. JeanMichel Fellay a marché «dedans» tout petit déjà! Suivant les traces de son oncle, Louis Gabbud, lui-même moutonnier qui transhuma aux quatre coins du pays, Jean-Michel grandit dans cette vallée, au grand air, avec pour passion l’agneau. Aujourd’hui, patron de l’Hôtel-Restaurant du Grand Combin, ce sont ses trois fils, tous amoureux des grands espaces, qui ont repris différents domaines. En effet, l’un se passionne pour la vache d’Hérens et les deux autres, principalement Lucien, partagent leur temps autour des quelque 850 brebis formant le cheptel familial.

Elevage 100% nature principalement issu de la race «blanc des Alpes», des croisements avec le Charolais suisse, le Suffolk ou encore le Texel ont permis d’améliorer les caractéristiques de l‘animal. Les grands espaces sont le terrain de jeu des agneaux et brebis élevés par les Fellay. Car il n’est pas possible ni pensable de faire de la viande de qualité en écurie. En quasi liberté au quotidien, le troupeau vit en autarcie; les agneaux tètent leur mère au gré de leur faim et gambadent gaiement entre pierrailles et grandes herbes; tandis que les boucs veillent au grain.

Cela ne fait aucun doute, cette viande-là ne peut que réjouir le gastronome et l’amateur de bonne chère: savoureuse, tendre, aux goûts fins et sauvages des pâturages des hauts du Val de Bagnes. Voilà plus d’une année que le marché ALIGRO propose cette viande d’agneau de qualité exceptionnelle avec un franc succès.

Com/Horeca

swica

Les conseils santé dispensés jour et nuit au restaurateur Quand un collaborateur tombe malade ou est victime d’un accident, il faut des solutions rapides et efficaces. C’est exactement ce que propose le conseil santé téléphonique sante24 de SWICA, 24 heures sur 24, 7 jours sur 7. François Durant (nom d’emprunt) est chef de brigade dans un grand restaurant en libre-service. Depuis un accident de la route, l’un de ses collaborateurs souffre d’un raidissement de la nuque qui se manifeste pendant le coup de feu de midi. Son travail s’en ressent, et son patron doit souvent procéder à des mutations. François Durant lui préconisa alors d’appeler le conseil santé téléphonique sante24. Le collaborateur décrit ses douleurs à la conseillère de sante24, qui le fit rappeler par un médecin. En quelques questions, une thérapie qui pourrait l’aider est proposée. Il fixa un rendez-vous chez une spécialiste de la douleur, qui lui apprit des mouvements et des exercices de décontraction pour éviter l’apparition de douleurs et les atténuer. En parallèle, le patient suivit un programme de musculation.

Depuis, trois mois ont passé, et la thérapie est terminée. Le collaborateur est très satisfait: ses douleurs ont diminué, et il a retrouvé toutes ses capacités. François Durant est heureux d’avoir pu aider et de garder dans ses rangs un collaborateur très compétent.

Com/Horeca

no 3 octobre 2012

© Leo Blanchette – Fotolia

IWPZ Expovina Le Domaine Les Perrières décroche le grand diplôme d’or

Actualités

Cleanea

Quand écologie rime avec économie !

De l’eau, du sel et de l’électricité! Rien de révolutionnaire en apparence. Pourtant ces trois ingrédients pourraient bien bousculer le marché de la détergence.

Grâce au procédé de l’électrolyse de l’eau, la machine Cleanea® fabrique deux produits: un acide désinfectant et une base dégraissante capables de remplacer 80 à 90% des produits habituels pour sols, surfaces planes, sanitaires, autolaveuse, etc.

L’utilisateur devient ainsi autosuffisant en produits de nettoyage avec une solution économique, en réduisant notamment sa logistique.

Les solutions Cleanea® sont 100% biodégradables et plus respectueuses de la santé des utilisateurs: pas de port d’EPI obligatoire (gants, masques, lunettes) et aucun pictogramme de danger. En outre Cleanea dispose des normes agro-alimentaires et hospitalières.

une clientèle de renom L’entreprise compte déjà dans sa clientèle des enseignes comme Le Palace Montreux, l’EPFL ou encore l’aéroport de Genève Cointrin et entend développer ses présences sous diverses marques en cours de création.

Les trois promesses de la marque Environnement: suppression de la logistique liée à l’achat de consommable. Les produits sont biodégradables, ils ne comportent pas de tensio-actif, ni de produit chimique.

Economie: il n’est plus nécessaire d’acheter les produits d’entretien conventionnels car l’entreprise devient productrice de ses propres produits de nettoyage. Plus de stockage.

Social: sans composants toxiques, ces produits sont mieux supportés et plus respectueux de la santé des utilisateurs, ils présentent moins de risque en cas de projection ou de mauvaise utilisation.

La cible Cleanea propose aujourd’hui sa technologie aux entreprises de propreté, aux immeubles tertiaires, sites industriels, hôtels, collectivités et hôpitaux. www.cleanea.com

anniversaire

La cave Philippe Bovet fête ses 10 ans

© Unclesam – Fotolia

C’est à l’âge de 18 ans que Philippe Bovet se découvre une passion pour la viticulture. Arrière-petit-neveu de vigneron, descendant de la dynastie givrinoise, il entame sa formation par un apprentissage à l’Ecole cantonale d’agriculture et de viticulture de Marcelin. CFC en poche en 1992, il étudie ensuite la viticulture et l’œnologie à Changins, et décroche ses deux brevets fédéraux en 1999, ponctués par une maîtrise fédérale de caviste en 2001.

En 2002, il effectue le grand saut avec tout le talent qui le conduira à la très grande notoriété dont il est auréolé aujourd’hui. Il reprend alors l’ancien domaine familial situé à 450 mètres d’altitude sur la commune de Givrins.

En quelques années, les vins qui portent sa signature séduisent les plus grands amateurs et sont primés dans des concours nationaux et internationaux. La consécration vient d’ailleurs d’un mensuel étranger, La Revue du vin de France, qui publie en février 2008 un dossier sur une sélection de 100 grands vins suisses. Son Gamay Atlantique 2005 fait partie des heureux élus. no 3 octobre 2012

horeca

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Actualités

networking

L’hôtellerie et la restauration mises à l’honneur dans la web série SoSorry !

La web série fun et déjantée SoSorry! consacrera très prochainement l’un de ses épisodes à l’univers de l’hôtellerie et de la restauration. Un fournisseur alimentaire connu de tous, mettant ses compétences au service des professionnels de la table, du commerce de détail mais aussi des consommateurs, s’invitera en effet à l’écran. Mélangeant humour piquant et consommation, cette recette originale fera le bonheur des adeptes de cynisme et de dérision. Cette projection inédite aura lieu lors de la prochaine édition de Socialize, la plateforme suisse de networking destinée aux habitués, passionnés et aux professionnels des réseaux sociaux. Si Socialize est le cordon-bleu des événements 2.0, SoSorry! est la série culte du moment à ne manquer sous aucun prétexte!

Jeudi 25 octobre 2012, 18 h 30, Rolle.

Inscriptions sur www.socialize-network.com Visionnez la série sur www.sosorry.tv

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Demande d’informations Je souhaite référencer mon établissement dans la prochaine édition, merci de me contacter pour informations et conditions Raison sociale: Nom et prénom: Adresse: NPA:

Ville:

E-mail: Tél.

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Merci de renvoyer ce coupon de commande à: Teramedia Sàrl, case postale 55, 1634 La Roche ou par e-mail à: info@tables-ouvertes.ch

chronique DIONYSIAQUE

la

chronique

Les vins du Jura, un rapport qualité/prix inégalé dégustation de leurs crus. Les vins jaunes vinifiés de manière parcellaire sont exceptionnels!

Après un déjeuner chez Jean-Paul Jeunet, allez encore déguster, en face, au Domaine de la Pinte. Après une balade à pied au Musée de la vigne et du vin, à la Maison de Louis Pasteur, allez prendre le thé chez Edouard Hirsinger, Meilleur Ouvrier de France, et emporter ses chocolats, certainement le mieux qui se fait avec la fève de cacao en France et en Navarre!

Durant une vie d’amateur de vins, il est des rencontres qui vont influencer votre parcours. Pour moi, les vins de Sauternes et plus particulièrement le château d’Yquem au début des années 70 ont été un choc qui m’amènera à collec­ tionner ce grand cru exceptionnel sur deux siècles!

Les vins et les beaux jours

E

n 1998, au Salon des caves particulières à Paris, ma rencontre avec Stéphane Tissot, vigneron de Montigny-les-Arsures près d’Arbois, sera décisive en ce qui concerne le vignoble du Jura. Dès 2000, je participe avec enthousiasme à la Percée du Vin Jaune, au milieu d’une foule animée par la passion du vin et des produits du terroir jurassien. Car voici un vignoble exemplaire, situé de plus proche de la Suisse romande, dont voici les principaux attraits de sa riche nature.

Des cépages indigènes Variété des sols où le vigneron a planté des cépages indigènes: le Poulssard ou Ploussard, le Trousseau, le Savagnin ou naturé, le Melon d’Arbois, sans oublier les cépages partagés avec la puissante Bourgogne: le Pinot noir et le Chardonnay.

Vinification de vins blanc et rouges, soit monocépages, soit produits par assemblages dont le Vin de Paille est la plus riche et concentrée expression. Enfin le no 3 octobre 2012

Vin Jaune, laissé six ans et trois mois en tonneaux, sans ouillage, véritable régulateur du Temps, défiant les siècles.

Si la période des vendanges est très chargée et ne vous permet pas d’organiser une visite dans les domaines, il faut remettre votre visite au printemps. C’est l’occasion unique d’associer les vins du Jura aux produits de la table annonciateurs du retour des beaux jours.

Voici le temps des asperges nouvelles, des belles morilles, du sandre de la Meuse, de la volaille de Bresse... Sans oublier la trilogie des fromages francs-comtois, le Bleu de Septmoncel, le Comté, le Morbier. Un accord mets-vins prodigieux!

Pierre Chevrier

Pas de place à la pensée unique Pléiade de vignerons à forte personnalité qui ont su donner à leurs crus une identité propre, un style personnel à leur production. On est loin de cette uniformisation, de cette destructuration du noble produit pour ne laisser place qu’à la pensée unique!

Avec le retour de l’Automne, voici une occasion rêvée de découvrir ou redécouvrir le Jura en passant à Poligny bien sûr, à Arbois sûrement. Allez visiter le caveau du domaine André et Mireille Tissot, sur la place centrale, et participez à une horeca

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salon

Gastronomia 2012

un salon plus grand, plus beau et plus varié

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énéficier d’un contact direct et rencontrer les acteurs clés du marché romand, échanger, découvrir des innovations, réseauter. C’est ce que vous propose le salon Gastronomia. L’édition 2012 est absolument incontournable, tant pour les professionnels que pour tous ceux qui se destinent à une carrière dans l’hôtellerie, la restauration ou le care. La surface des stands présentés a été agrandie de 87% par rapport à 2010. Plus de 160 entreprises provenant de Suisse mais aussi d’Italie, d’Allemagne et de France permettent une augmentation de 65% du nombre d’exposants et parte-

10

horeca

© DR

Du 4 au 7 novembre 2012 à Expo Beaulieu Lausanne, le salon professionnel romand de l’hôtellerie et de la restauration convie ses visiteurs à découvrir une édition riche en animations et en nouveautés. Gastronomia a définitivement étoffé son offre avec une surface de stands en augmentation de 87% par rapport à 2010 et un nombre d’exposants et partenaires qui dépasse les 160 (+65%). Débats, ateliers, conférences et master classes sont au menu de ce millésime «grand cru» avec notamment plusieurs nouveaux concours à l’affiche.

naires. Sur plus de 11 000 m2 de surface d’exposition, les 10 000 visiteurs attendus trouveront un choix varié de produits et services. Il va sans dire que la grande majorité des professionnels du secteur seront présents du 4 au 7 novembre dans les nouvelles Halles Sud d’Expo Beaulieu Lausanne!

Le salon Gastronomia se distingue également grâce à une décoration unique dans le domaine des salons professionnels de l’HORECA et permettra une visite inoubliable. Avec pour thème la forêt en hiver, un arrangement floral de sapins et de pins illuminera le salon avec plus de 33 000 petites ampoules dépo-

sées sur les branches. Tous les arbres qui seront utilisés pour ce décor hivernal hors du commun sont issus d’une gestion durable et respectueuse dans une forêt domaniale de proximité.

Des lieux de rencontre et d’échange Le PREMIUM LOUNGE accueillera les décideurs du marché romand de l’HORECA. Nouveaux contacts ou entretien des relations existantes entre professionnels seront de mise. Avec un choix varié de mets et un assortiment de 40 vins proposés par une trentaine de partenaires et fournisseurs, le PREMIUM LOUNGE va contribuer au succès de Gastronomia. no 3 octobre 2012

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«Well Made Italy» Le «Well Made Italy», hôte d’honneur du secteur hôtellerie dans la halle PREMIUM, propose une exposition qui explore, sur plus de 300 m2, les possibilités offertes par le design italien au travers de quatre scènes différentes.

© DR

L’architecte italien Paolo Maria Fumagalli, créateur et directeur artistique de «Well Made Italy», a souhaité traduire dans la réalité d’un salon et d’un projet de design d’intérieur le concept d’une habitation à l’architecture néoclassique et rationnelle. Les pièces principales, orientées vers l’axe central, révèlent une succession de chambres symétriques aux dimensions grandissantes. On y découvre quatre façons différentes de vivre.

Dans les quatre espaces se déclinent les facettes du concept «Well Made Italy»: • WELLNESS, le bien-être physique, espace dédié aux atmosphères de bain et gymnastique.

• WELLBEING, le bien-être psychologique et émotionnel, dédié aux espaces de relaxation et de repos.

• WELLDONE, le bien-être alimentaire, le partage et la convivialité, dédié à la cuisine et aux espaces dining de la maison ou des restaurants.

• WELLCOMING, le bien-être social ou se sentir bien dans l’accueil, les rencontres et le partage.

Chacun de ces espaces est un générateur d’idées et d’inspiration grâce à ses propositions de matériaux, de couleurs, de lumières et bien plus encore. www.wellmadeitaly.it

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PROFESSIONNEL DE LA RESTAURATION

salon

© DR

vaud

Cette année, grâce au partenariat avec Prodega, la halle Classic aura également son lieu de réseautage, appelé le Point de rencontre. Musique, mets et boissons offertes permettront aux professionnels de se retrouver dans une ambiance conviviale et décontractée.

Le Bistrot des Bouchers, lieu de rencontre fort et incontournable d’Igeho à Bâle, trouvera sa version romande à Gastronomia grâce aux nombreux partenaires et sponsors de cette édition 2012. Animé par des musiciens en soirée, le Bistrot des Bouchers permet des rencontres dans une ambiance décontractée et ce jusqu’à 20 h. La réservation d’une table individuelle ou pour les entreprises peut se faire dès maintenant auprès de Beaulieu Restauration au 021 643 22 91.

Le retour aux valeurs du terroir est incontournable aujourd’hui. Gastronomia a choisi de mettre les producteurs romands à l’honneur au cœur de la halle Classic. Les visiteurs pourront y déguster les nectars de plusieurs caves et producteurs. Gérard Raymond, vigneron-encaveur à Saillon, le Domaine du Luissalet à Bex, la Cave Cidis SA, le Domaine Croix Duplex, Jean Vogel et Fils à Grandvaux seront présents avec leurs meilleurs no 3 octobre 2012

crus. Les amateurs de produits salés pourront porter leur choix sur les excellents fromages de la Fromagerie TeaRoom à Semsales ou les charcuteries d’Epagny SA. Enfin, les connaisseurs de bonnes huiles artisanales ne manqueront pas une visite au stand du Moulin de Sévery.

L’hôte d’honneur plus en détail Ce n’est un secret pour personne, les Italiens sont de véritables maîtres dans l’art du design. Gastronomia se devait de proposer à ses visiteurs ce qui se fait de mieux aujourd’hui en matière d’hôtellerie. Alliant design et modernité, le concept «Well Made Italy», hôte d’honneur hôtellerie en halle PREMIUM, vous transporte au cœur du style italien.

Sur un espace de plus de 300 m2, l’architecte milanais Paolo Maria Fumagalli met en scène quatre lieux destinés à l’hôtellerie. Des zones thématiques qui marient matières, mobilier, textures et lumières, et se déclinent en wellbeing, wellness, welldone et wellcoming. Une véritable synthèse entre architecture classique et design! Plus d’informations sur www.wellmadeitaly.it com/Horeca

Informations pratiques Heures d’ouverture Salon professionnel: 9 h 30-17 h 30 PREMIUM Lounge: 11h-18 h 30 Bistrot des Bouchers: 9 h 30-20 h Accès En voiture, suivre le fléchage Beaulieu: autoroute A1, sortie Blécherette. Parking Vélodrome.

Sur présentation de leur titre d’accès, les invités PREMIUM bénéficient d’une place au parking souterrain.

En transports publics Depuis la gare CFF: Ligne 3, arrêt Beaulieu-Jomini Ligne 21, arrêt Beaulieu Prix d’entrée Adultes: CHF 49.– AVS, AI: CHF 25.– Les visiteurs professionnels HORECA et étudiants de la branche munis d’un justificatif se verront offrir une invitation à l’entrée.

Contact www.gastronomia.ch horeca

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PROFESSIONNEL DE LA RESTAURATION

Hugentobler SA • Rue du Centre 12 • 1752 Villars-sur-Glâne • Tél. 026 401 34 14 Hugentobler AG • Grubenstrasse 107 • 3322 Schönbühl • Tél. 0848 400 900 Hugentobler AG • Industriestrasse 11 • 6343 Rotkreuz • Tél. 041 790 43 64 Hugentobler + Hammer AG • 9424 Rheineck • 7000 Chur • Tél. 081 258 70 90 www.hugentobler.ch • info@hugentobler.ch

entreprise

portrait

agro-alimentaire artisanal

Nouvelle Start-up C’est au cœur des Préalpes, dans une zone industrielle du chef-lieu gruérien, qu’est née CosyFood, une start-up œuvrant dans le domaine de la préparation et du conditionnement alimentaire naturel. Cette jeune société prend place avec succès dans le secteur agro-alimentaire grâce à des idées innovantes et originales autant que pratiques et respectueuses des règles qui régissent un développement durable et réfléchi.

C’

est au travers de la création de soupes aux légumes frais, jusque-là inédites sur le marché sous cette forme de conditionnement, que cette société entend développer son activité majeure.

CosyFood forge son identité et son offre sur des produits frais, régionaux et du terroir. Chaque recette est élaborée selon un procédé de fabrication spécialement conçu afin de préserver pleinement les vitamines et les oligoéléments, ceci sans aucun agent conservateur. Les procédés de fabrication spécifiques aux travaux de recherche de Louis Pasteur alliés à la modernité actuelle permettent à cette équipe dynamique de proposer un service de conditionnement adapté à la demande actuelle, tant sur le plan de la santé du consommateur que du respect du produit, du producteur et de notre planète. La qualité des ingrédients choisis est extrêmement importante si l’on désire obtenir un bon produit préparé, c’est pourquoi les légumes proviennent majoritairement de notre agriculture suisse.

Diversifier l’offre sans se perdre...

Le but de vouloir faire grandir une entreprise artisanale sans qu’elle devienne industrielle découle d’un magnifique défi! Plutôt que de développer un trop large panel de produits, l’équipe de CosyFood s’est orientée vers no 3 octobre 2012

assemblage de Vacherin fribourgeois AOC connait un vrai succès chez une trentaine de restaurateurs romands.

Emballer sans exagérer...

A l’époque dans laquelle nous vivons, on a l’impression que le prix du marketing a largement dépassé celui du produit! Afin de lutter contre le suremballage, l’équipe de CosyFood garde une ligne conductrice ferme; protéger le produit de la manière la plus simple et respectueuse possible sans le cacher. Que l’on parle de barquettes en plastique, de sachets, de cavaliers en cartons ou d’étiquettes autocollantes, le maximum est mis en œuvre pour que le consommateur ne soit pas trompé par l’emballage et puisse identifier son achat par un visuel direct sur le produit emballé.

Respecter l’environnement...

© DR

une autre solution; décliner les produits dans plusieurs emballages différents.

Une soupe de chalet comme une minestrone ou encore un velouté de courge à la truffe peuvent se conditionner par paliers dans des sachets de 200 grammes à 10 kilos, ce qui répond autant à la demande du restaurateur qu’à celle de l’organisateur de manifestations ou de la grande et moyenne distribution. Le catalogue s’étoffe pourtant au fil des saisons avec des produits que CosyFood sélectionne au gré de sa vision et de son éthique. Le Chapeau-Fondue en est un excellent exemple: on mange la fondue dans le pain! Bizarre concept, se faisant l’originale innovation de la classique fondue séculaire, ce pain de boulanger dans lequel on déverse un crémeux

CosyFood applique le plus possible de bon sens en matière de développement durable; légumes et produits de nos régions et terroirs, eau de source des Préalpes, poids du conditionnement, réseaux de livraison, tri des déchets mais on ne peut pas demander à un emballage de protéger un légume contre la détérioration avec une matière... biodégradable, c’est un non-sens! com/Horeca

à votre disposition...

Vous êtes professionnels dans l’hôtellerie, la restauration, la restauration rapide, traiteur, organisateur, n’hésitez pas, le directeur de CosyFood se tient à votre disposition pour tout renseignement.

Laurent Buchs Tél. 079 607 76 51 laurent.buchs@gmail.com horeca

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business

Tables Ouvertes, Le gu Dans la lignée des guides gastronomiques fonc­ tionnant par le biais de promotion, le guide Tables Ouvertes que l’on ne peut plus nommer «outsider »prépare sa seconde édition qui sortira à la mi-novembre en agrandissant son terrain de jeu aux cantons de Genève et Fribourg.

E

n effet, fort d’une première expérience couronnée de succès l’année passée sur le canton de Vaud, l’éditeur s’attelle à couvrir à moyen terme l’ensemble de la Suisse romande.

«Partant du principe que le lecteur, détenteur du sésame, n’a qu’à utiliser l’ouvrage une a deux fois avant que ce dernier soit totalement amorti, la démarche de notre guide est de s’orienter du côté du restaurateur afin que ce dernier également y trouve son compte», explique Xavier Brun, éditeur de la publication.

Les premiers changements et démarches lors de nos débuts furent d’imposer un minimum de consommation obligatoire et de proposer une seconde visite afin d’instaurer une habitude chez le client.

Si un couple visite l’établissement et en est satisfait il aura certainement plaisir à y revenir en invitant un couple d’amis par exemple. Cette démarche n’a bien sûr pas été instaurée au hasard mais afin de doubler la capacité de publicité de bouche-à-oreille. Puisque c’est bel et bien ce dont il est question ici.

La promotion au mérite L’intérêt d’une telle publicité réside dans la quantification de son efficacité. La participation dans le guide n’engendrant aucuns frais puisqu’il s’agit d’une sélection, le res-

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horeca

taurateur aura les deux possibilités suivantes: soit les retombées sont excellentes et apportent des centaines de nouveaux clients, et dans ce cas il en coûtera effectivement un repas sur deux au maximum.

Mais pour une acquisition de clientèle concrète. Soit c’est un flop et personne ne franchit le pas de porte et il n’y aura aucun coût. En tous les cas à condition de respecter un coefficient de marge normal il est difficile de ne pas y trouver son compte. La charge la plus chère en restauration et en hôtellerie étant une chaise vide. Toujours plus de tenanciers optent pour ce genre de publicité au détriment d’une annonce presse qui sera difficilement mesurable en termes d’apport clientèle.

Avec des noms comme ceux de nos parrains et de nos partenaires, (l’ouvrage est en parte­nariat presse avec le quotidien Le Matin, ndlr), on ne peut pas se permettre n’importe quoi. Nous nous devons de garantir un certain sérieux et un profes­ sionnalisme irréprochable.

Xavier Brun, éditeur

no 3 octobre 2012

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ide qui monte !

Des parrains de renom Toujours dans le souci de préserver le tenancier de l’établissement ainsi que son image, le guide s’octroie des partenaires et parrains de choix afin de garantir un certain nivau de qualité et un gage de sérieux. Car c’est avec ces partenaires que Tables Ouvertes communique dans la presse.

Chacune des éditions est parrainée par une personnalité du monde du sport comme Andreï Bykov du HC Gottéron pour Fribourg, Sébastien Buemi pilote de F1 pour Vaud et Michel Pont pour Genève. Des fleurons de la culture tels que l’humoriste vaudois Bouillon, l’écrivaine fribourgeoise Marie-Christine Buf-

fat ou Alain Morisod que l’on ne présente plus.

De plus l’ouvrage est soutenu par des chefs romands de renom comme Carlo Crisci du Restaurant du Cerf à Cossonay, Philippe Chevrier du Domaine de Châteauvieux ou encore Alain Bächler des Trois Tours à Bourguillon FR. Tous ont en commun que le plaisir d’une tablée peut se présenter autant à une grande table qu’à un établissement de proximité tant est que l’on y soit bien accompagné et que bien sûr le service y soit fait avec l’attrait de la convivialité et de la bonne humeur.

Com/Horeca

renseignements Teramedia Sàrl Le référencement d’un établissement se fait sur simple appel ou inscription sur le site internet de l’éditeur www.tables-ouvertes.ch mais uniquement après visite d’un sélectionneur.

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des Chocolatiers et du Chocolat La deuxième édition du Salon international des Chocolatiers et du Chocolat (SICC) s’annonce savoureuse et riche en découvertes. Elle se déroulera les 27 et 28 octobre 2012 au Bâtiment des Forces Motrices à Genève.

G

rande nouveauté de cette édition, le public aura l’occasion unique de déguster des fèves de cacao fraîchement extraites de leur cabosse et de découvrir toute la subtilité aromatique des grands crus d’origine.

Initiation aux mariages Le chocolat se marie étonnamment avec d’autres mets. Le public pourra apprécier les mariages les plus subtils de chocolat et de vins lors d’une conférence dégustation animée par le chocolatier Edouard Hirsinger, Meilleur Ouvrier de France 1997. De même, Duane Dove, chocolatier suédois originaire de Trinitéet-Tobago, vous accompagnera dans une dégustation de rhum et de chocolat.

Une approche cognitive et neurosensorielle du chocolat Certaines saveurs et odeurs possèdent un très fort pouvoir d’évocation dans notre cerveau. A l’«ArômeLand», les visiteurs se verront proposer un petit film explicatif décrivant les processus neurosensoriels régissant le goût et de l’odorat, suivi d’un parcours initiatique.

Au terme de cette visite, ils pourront exercer leurs aptitudes en dégustant des grands crus de chocolat. no 3 octobre 2012

Une relève de choc Le SICC s’engage pour valoriser le métier d’artisan chocolatier et souhaite promouvoir la formation à cette profession en Suisse. Pour ce faire, le SICC a créé le Prix du Jeune Espoir. Pendant le Salon, quelques jeunes apprentis chocolatiers auront 45 minutes pour finaliser une pièce artistique en chocolat devant le public le samedi 27 octobre 2012. Les pièces seront exposées au public jusqu’à la remise du prix, le dimanche 28 octobre en fin d’après- midi.

Un parrain prestigieux Personnalité marquante de la chocolaterie contemporaine, pionnier des saveurs à la créativité débridée, Patrick Roger peut pleinement revendiquer le titre d’«artiste chocolatier» plutôt que de porter celui d’artisan confiseur. Avec l’audace de son talent, la matière première devient vite secondaire, car il travaille le chocolat comme d’autres transformeraient un marbre de Carrare, en parfait virtuose. Le SICC ne pouvait rêver meilleur parrainage pour mettre son public en état de choc! com/Horeca

informations www.salondeschocolatiers.com info@salondeschocolatiers.com Tél. +41 22 347 30 00 Horaires d’ouverture Samedi 27: 10 h-19 h Dimanche 28: 10 h-18 h Prix de l’entrée CHF 22.– (plein tarif) CHF 18.– (réduit) Gratuit pour les enfants de moins de 10 ans Billetterie on-line Prix unique de CHF 18.–, et dégressif pour les familles.

Possibilité de réserver on-line vos places aux conférences, et aux ateliers enfants. horeca

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Salon

fribourg

Goûts & Terroirs 2012

spiritueux suisses et Régie fédérale des alcools à l’honneur Qualité, variété et légende. Voilà qui pourrait caractériser la géographie suisse des spiritueux. Si l’abricotine, l’absinthe, la damassine, la grappa ou les poires à botzi ne sont pas aussi célèbres que la vodka ou le whisky, c’est que la production de boissons distillées en Suisse a longtemps fait l’objet de fortes restrictions de la part de la Confédération. En 2012, la Régie fédérale des alcools (RFA) souffle ses 125 bougies.

La révision totale de la loi sur l’alcool prévoit quant à elle la levée des monopoles historiques. L’occasion est ainsi idéale pour (re)découvrir les produits distillés de nos terroirs dans le cadre du Salon suisse des goûts et terroirs, du 31 octobre au 4 novembre 2012 à Bulle.

Situé dans la halle principale du salon, l’espace spiritueux emmène les visiteurs à la découverte des secrets de la distillation, en suivant un parcours initiatique «du fruit sur l’arbre jusqu’au verre de dégustation».

Qualité comme maître-mot Représentant les distillateurs helvétiques, neuf interprofessions et associations faîtières sont présentes à Goûts & Terroirs 2012: l’Association interprofessionnelle de l’absinthe, l’Association romande des distillateurs à façon, l’Associazione distillatori della Svizzera italiana, la Confrérie de la Poire à Botzi, Distisuisse, la Fondation rurale interjurassienne (FRI), la Fruit-Union Suisse/Distillateurs Suisses, l’Interprofession Damassine AOC ainsi que l’Interprofession des eaux-de-

vie du Valais (par ordre alphabétique).

Leurs produits – l’absinthe, la grappa, l’abricotine, la poire william, la damassine ou encore la poire à botzi – comptent parmi les fleurons de la production suisse de spiritueux. Dans le cadre de Goûts & Terroirs 2012, les distillateurs suisses mettent en valeur leur savoir-faire traditionnel, leur ancrage dans le terroir et leur quête perpétuelle d’excellence face à une forte concurrence étrangère. www.gouts-et-terroirs.ch

Entre savoir-faire traditionnel et technologie de pointe

© Fotolia

Art ancien, la distillation se pratique en Suisse depuis d’innombrables générations. Produire des eaux-de-vie fines n’est toutefois pas à la portée du premier venu.

Le choix de matières premières irréprochables, la maîtrise du processus de fermentation et des connaissances intimes du fonctionnement d’un alambic sont des conditions indispensables à la création de spiritueux de qualité. Au-delà du savoirfaire artisanal, les découvertes de la recherche et les avancées de la technologie contribuent à améliorer sans cesse la pureté et la force des arômes des distillats.

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horeca

no 3 octobre 2012

viande

législation

engraissement des veaux

La viande sur les étals sera désormais rose Suite à la révision de l’Ordonnance sur la pro­tection des animaux, les éleveurs ont jusqu’au 1er septembre 2013 pour

A

u même titre que les professionnels de la filière viande, le consommateur devra s’habituer à un nouveau produit désormais garant du bien-être et de la bonne santé des animaux à l’engraissement, mais dont la qualité et la tendreté ne seront nullement remises en question.

Afin de découvrir les modifications induites par cette nouvelle ordonnance, Peter Christen, responsable de la classification et des marchés à Proviande (Interprofession suisse de la filière viande), a convié dernièrement les médias. Au programme: visite de l’exploitation de Jean-Yves Leuenberger à Corcelles-près-Concise (VD). Puis départ pour Cheseaux-Noréaz (VD), au restaurant La Table de Mary, pour écouter la vétérinaire Mireille Meylan. Professeur à la Faculté Vetsuisse de l’Université de Berne, celle-ci a présenté les modifications de cette ordonnance sous l’angle du bien-être des animaux. La séance no 3 octobre 2012

© DR

appliquer les nouvelles directives. Tous les veaux devront manger du fourrage grossier riche en fibres brutes et en fer, ce qui donnera à la viande une couleur rose à rougeâtre. Finie donc l’escalope blanche!

Jean-Yves Leuenberger, éleveur, Corcelles-près-Concise.

d’information s’est terminée par une dégustation d’amuse-bouches à base de viande de veau rosée, suivie d’un repas, le tout préparé par le chef Maryline Nozahic qui a livré quelques secrets quant à la meilleure manière d’apprêter la viande de veau.

Si la filière viande s’engage en faveur d’un engraissement respectueux des veaux, ses responsables sont conscients que cela passe par un changement d’habitudes et d’opinions, aussi bien chez les acteurs de la branche que chez les consommateurs: «Nous sommes persuadés que, de part et d’autre, les gens réagiront positivement à ce changement même si, dans l’esprit de nombreuses personnes, la qualité de la viande de

veau est pour le moment encore associée à sa couleur blanche», souligne Peter Christen.

Pourquoi la viande sera-t-elle rose?

La couleur de la viande, nous explique le professeur Mireille Meylan, dépend de l’alimentation du veau. Jusqu’à ce jour, pendant toute la durée de leur engraissement, soit environ 150 jours, les veaux confinés dans une étable étaient exclusivement nourris avec du lait, des produits à base de lait et un peu de paille. Ce régime alimentaire pauvre en fer anémiait les bêtes, affaiblissait leur système immunitaire et expliquait la couleur claire de la viande considérée par le consommateur comme un mets horeca

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législation

© DR

viande

De gauche à droite sur notre photo: Maryline Nozahic, chef du restaurant La Table de Mary à Cheseaux-Noréaz; Peter Christen, responsable classification et marchés de Proviande; Mireille Meylan, prof. Dr médecin vétérinaire, Clinique des animaux ruminants, Faculté Vetsuisse de l’Université de Berne.

de haute qualité nutritionnelle et gustative.Beaucoup de veaux, engraissés de cette manière au sein de l’exploitation où ils sont nés ou regroupés sur des sites spécialisés plus importants, souffraient de maladies respiratoires et digestives nécessitant des traitements aux antibiotiques plus ou moins lourds ou répétés.

La révision de l’Ordonnance sur la protection des animaux, souligne la praticienne, prévoit désormais que les veaux à l’engraissement soient traités diffé-

moindre qualité. Au contraire, elle est riche en substances nutritives et témoigne de la bonne santé des veaux élevés dans le respect de leurs besoins.»

De nouvelles habitudes

A la tête d’une exploitation qui élève environ 200 veaux d’engraissement par an, essentiellement de la race Montbéliarde, Jean-Yves Leuenberger nourrit et détient ses bêtes depuis de nombreux mois déjà selon les nouvelles directives.

Ses veaux sont nourris au lait et La nourriture des animaux doit être avec du fourrage grossier qu’il produit lui-même. Ils vivent en suffisamment riche en fer tout en petits groupes selon leur âge et garantissant un apport en fibres brutes. leurs besoins alimentaires tout remment. Leur nourriture, lait et four- en bénéficiant d’espaces extérieurs. rage grossier, doit être suffisamment Résultat, il a considérablement réduit riche en fer tout en garantissant un ses factures de frais vétérinaires tout en apport en fibres brutes. Chaque bête doit confirmant que la viande rose qu’il proavoir librement accès à l’eau et aux ali- duit est d’excellente qualité. Mais il ments et doit bénéficier d’espaces en avoue également qu’il faut «un peu de plein air. patience pour convaincre les consom«La viande rougeâtre, explique Mireille mateurs et instaurer chez eux de nouMeylan, n’est donc pas un signe de velles habitudes».

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Valoriser la viande de veau Pour l’agriculture suisse en général, rappelle Peter Christen, responsable classification et marchés à Proviande, «les veaux d’engraissement remplissent une importante fonction de charnière entre la filière viande et la filière lait. La majeure partie des vaches dans notre pays étant élevées pour la production de lait, chacune d’elles doit évidemment mettre au monde un petit par an. La régulation des naissances se fait par l’engraissement des jeunes, essentiellement des mâles puisque les femelles seront généralement utilisées pour l’élevage.» Et Peter Christen de conclure qu’il est essentiel de garantir au consommateur une filière de qualité du veau suisse qui représente environ 6% de la consommation totale de viande dans notre pays. En sachant que chaque Suisse consomme en moyenne 3 kilos de veau par an, les quelque 260 000 bêtes abattues chaque année dans notre pays couvrent quasiment intégralement (à 90%) les besoins du marché.

AGIR no 3 octobre 2012

Nous vous attendons au «point de rencontre» de la Gastronomia à Lausanne du 4 au 7 novembre 2012

MERCI