N R. 4 / 2022 // 38. J AH RGANG
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SKV FA C H Z EI TSC H R I FT
STERN EKO CH STEPHAN ZI PPL
Stilvoll, zurückhaltend, Teamplayer und vorzüglicher Networker S. 2 0
Diversity
WANDEL . ZUV E RSI C H T. Ä N GST E . C H A N C E N
facebook.com/Suedtiroler.Koecheverband
.org ft.skv i r h c s eit fachz
2022 Auch 2022 wird uns vor große Herausforderungen stellen. Und der Wandel am Arbeitsplatz, der Wandel in der Nachfrage, der Wandel im Gästeverhalten, der Wandel in der Arbeitsorganisation und der Wandel in der Gesellschaft sowie der Wandel in den Wertvorstellungen werden unsere ständigen Begleiter sein. Und uns alle vor immer neue Herausforderungen stellen!
Mathias Bachmann
Seite 20
Sternekoch Stephan Zippl
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Alessandro Bellingeri
Reinhard Steger
Armin Gruber
Andrea Irsara
25. MAI 2022 21.45 Uhr Online Buchbesprechung 11 Autoren, 4 Küchenchefs, in vier Küchen, • bei Verleger Mirko Mair im Restaurant Sichlburg, • bei Andreas Peintner im Green Lake Hotel, • bei Andrea Irsara im Gourmethotel Gran Ander in Alta Badia und • bei Armin Gruber, in der Lackner Stub’n in Algund. Ein virtueller Live Stream in 4 Küchen von 11 Autoren/Chefs.
07 09 11
START:
10 Min. vor Beginn der Veranstaltung in den SKV-Warteraum eintreten.
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SKV.ORG/ONLINE-MEETINGS/
DER EINGANGSLINK:
https://zoom.us/j/95523378048
Der SKV-Online Meeting Room
PFLANZENLUST Kochen mit Bäumen, Sträuchern und wilden Wiesenpflanzen
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YOUNG CHEFS Jungköchin im Südtiroler Gasthaus Was bewegt junge Menschen
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SZENE Das fairste Dinner
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Die Kunst im Leben ist es nicht, auf die Sonne zu warten, sondern im Regen zu tanzen!
AKTUELL Spendenkooperation Hellenstainer & SKV WORLDCHEFS Academy für SKV-Mitglieder Sternekoch KM Egon Heiss an der LBS Savoy
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Andreas Peintner
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Mirko Mair
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TITELTHEMA Der Griff nach den Sternen Mathias Bachmann Alessandro Bellingeri Sternekoch Stephan Zippl
SKV INHALT
SKV-ONLINE MEETINGS
EVENTS Käsefestival in Sand in Taufers Tipworld: Treffpunkt der Pusterer Tourismuswirtschaft The Mountain Chef unplugged Seite 28
Seite 07
Peter Werth
Spende an das Südtiroler Kinderdorf
Der Tscharser Safran
VERÄNDERUNG & ENTWICKLUNG
Der Wandel, unser ständiger Begleiter!
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SKV EDITORIAL
Liebe Mitglieder, liebe Freunde der Kochkunst, liebe Leser:innen, „Nichts ist beständiger als der Wandel!“ Die vergangenen Jahre haben uns alle geprägt wie selten zuvor. Und kaum hat sich die Situation etwas beruhigt, bricht mitten in Europa, nach Jahrzehnten des Friedens, der Krieg aus. Und somit wurde der Leitspruch „Nichts ist so beständig wie der Wandel!“, verfasst von Heraklit von Ephesus (535–475 v. Chr.), in all seiner Dramatik bestätigt. Und wenn wir nur den Fokus auf die Küche, auf die Gastronomie, auf den Arbeitsplatz Küche in all seiner Vielfalt verlegen, dann ist klar erkennbar, dass auch hier Veränderungen, Anpassungsfähigkeit und Flexibilität auf der Tagesordnung stehen. Wenn wir auch durch die angeeignete Kreativität äußerst anpassungsfähig waren und sind, so kommen die Veränderungen und Entwicklungen doch mit einer Vehemenz, die teilweise sehr schwer verdaubar ist. Die Veränderung, der Wandel, die Anpassungsfähigkeit werden von uns allen täglich in allen Bereichen der Küche auf eine harte Probe gestellt. Sei es in der Gastronomie, in der Hotellerie, der Aus- und Weiterbildung und in der Gemeinschaftsverpflegung. Allein der Mangel an Arbeitskräften am Arbeitsmarkt zwingt uns, vieles komplett neu zu denken. Zudem werden wir durch Themen wie Nachhaltigkeit, Unsicherheit, Krieg und dessen Auswirkungen auf den Tourismus, Food Waste, Ungeduld der Gäste, neue Kostformen und Wertvorstellungen tagtäglich noch mehr gefordert. Wahrlich nicht einfach. Ja, eine enorme Herausforderung. Und diese Entwicklung löst nicht zuletzt auch große Ängste aus und wirft Fragen auf. Wie kann ich dem Druck noch standhalten? Kann ich auf diese Veränderungen noch die richtigen Antworten finden? Kann ich dem Anspruch am Arbeitsmarkt noch gerecht werden? Ja, es gab wohl wenige Zeiten in den vergangenen Jahren und Jahrzehnten, in denen der Veränderungsdruck so groß war wie heute. In diesem Sinne möchten wir als Berufsverband durch Beiträge, durch die offenen Auseinandersetzungen mit den aktuellen Themen der gesamten Gastronomieszene Orientierung geben, Lösungen aufzeigen und Zuversicht vermitteln. Allein das Online-Meeting mit dem internationalen Gastronomen Roland Zadra war hier wegweisend. Und mit den jungen Sterneköchen möchten wir positive Akzente setzen. Wir laden alle ein, diesen offenen Austausch anzunehmen. Ihr KM Patrick Jageregger SKV-Vizepräsident
Herausgeber: Südtiroler Köcheverband - SKV Messeplatz 1, 39100 Bozen Telefon 0473 211 383 www.skv.org Verantwortlich im Sinne des Pressegesetzes: Dr. Andreas Feichter Redaktion und ständige Mitarbeiter*in: Barbara Obertegger (bo) Reiner Münnich (rm) Reinhard Steger (rs) Anzeigenverwaltung: werbung@skv.org Layout: mediamacs.design Illustrationen: Chiara Rovescala Druck: Unionprint Meran Auflage: 2.300 Stück Die SKV Fachzeitschrift – Südtiroler Köche erscheint 10 mal im Jahr Sitz, Redaktion und Anzeigenannahme: Verbandsbüro Bozen Beiträge, die mit vollem Namen gekennzeichnet sind, geben nicht unbedingt die Meinung der Redaktion wieder. Erscheinungsdatum: um den 5. des Monats Redaktionsschluss: am 1. des Vormonats Annahmeschluss Werbung: am 10. des Vormonats Gültige Anzeigenpreisliste: Jänner 2022 Eingetragen im Presseregister des Landesgerichtes Bozen am 8.4.92, Nr. 12/92 redaktion@skv.org Fotos der verschiedenen Äpfel: Südtiroler Apfelkonsortium Bild Titelseite: Wurzelgemüse Fotorechte: Hannes Niederkofler
EVERYDAYE FOR FUTUR
www.skv.org Top Aktuelles für Köch:innen, Gastronomen, Unternehmer:innen, die beruflich immer auf dem aktuellsten Stand sein möchten. Sei auch du Teil eines modernen, internationalen Networkings.
Nein, durch die optimale Verarbeitung der Lebensmittel schaffen wir tagtäglich weit mehr als einen ideellen Mehrwert. Wir reduzieren den Arbeitsaufwand am Produkt, wir sparen unnötige Arbeit und Arbeitszeiten, wir reduzieren die Lager- und Kühlungskosten, wir reduzieren die Anzahl der Anlieferungen, wir reduzieren den organischen Müll, wir reduzieren die Entsorgungskosten und wir vermitteln eine starke Vorbildfunktion. Eine optimale Verwertung der Lebensmittel hat nichts mit „krampfhaftem Sparen“ zu tun. Nein, vielmehr hat die optimale Verwertung der Lebensmittel mit gutem, ja sehr gutem Wirtschaften zu tun. Und wer sich das gute Wirtschaften mal angeeignet hat, der weiß, dass sich daraus eine Lebenseinstellung entwickelt. Denn was ich nicht wegschmeiße, fortwerfe, beseitige oder entsorge, erzielt auch eine Wertschöpfung. Besonders gefährlich sind hier Gewohnheiten. Wie wir alle wissen, sind junge wie ältere Menschen immer wieder der Gefahr ausgesetzt, sich an Ge-
wohnheiten zu orientieren. Wer einmal gewohnt ist, einen Teil zu verwerfen, zu entsorgen, ja wegzuschmeißen, der ist der enormen Gefahr ausgesetzt, dass er tagtäglich ein klein wenig mehr entsorgt als am jeweiligen Tage zuvor. Denn gutes Wirtschaften ist nicht zuletzt ein tagtäglicher Anspruch, wo man das eigene Tun, die eigenen Entscheidungen, die eigene Schneidetechnik hinterfragen und neu ausrichten muss. Denken Sie nur an den korrekten, wirtschaftlich anspruchsvollen Zuschnitt, z.B. von ganzen Fischen oder jetzt im Frühjahr an das Schälen von weißen Spargeln. Beides Produkte, bei denen allein durch das Rüsten, durch das Zuschneiden, durch das Schälen enorm viel an gutem Produkt verloren gehen kann. Seien wir uns bewusst, dass unsere Berufsgruppe hier einen ganz entscheidenden Beitrag im Sinne einer wirkungsvollen Nachhaltigkeitsstrategie leisten kann. Sei es im Betrieb wie auch im eigenen Haushalt. KM Reinhard Steger SKV-Präsident
Käsefestival in Sand in Taufers. Privilegierte Vorteilskarte für SKV-Mitglieder.
20. APRIL 2022 Sensorikkurs mit Martin Leitner, Küchenmeister und Fachschullehrer an der Emma Hellenstainer.
27. APRIL 2022 Apfelblütenwanderung mit Josef Altstätter, Apfelbauer vom Kapellhof in Schlanders.
07. BIS 10. MAI 2022 Messe Tipworld in Bruneck, Pustertal. Privilegierte Vorteilskarte für SKV-Mitglieder.
11. MAI 2022 Frühlingsfahrt ins Restaurant Tantris in München zu unseren Kollegen Matthias Hahn.
22. JUNI 2022
SKV SAFE THE DATE
Jede Köchin, jeder Koch, jeder Lehrling und vor allem jede Führungskraft im Küchenbereich kann tagtäglich einen ganz wichtigen Beitrag im Sinne einer optimalen Verwertung der Lebensmittel leisten. Damit werden nicht nur die Wareneinsatzkosten reduzieren.
08. BIS 10. APRIL 2022
Kräuterwanderung mit Kräuterexperte Hartmann Plank aus Spinges.
19. JUNI 2022 „Echt guat kochen 6.0“ „The Mountain Chef unplugged 2022“ im Jahr des Südtiroler Apfels.
WWW.SKV.ORG Das NETWORK für innovative und moderne Köch:innen, Gastronomen und Unternehmer:innen. Networking international mit Worldchefs, Europechefs & KOCHG5.
SKV-ONLINE MEETING 12. APRIL 2022 21.45 Uhr Online Meeting Buchbesprechung mit Ruth Innerhofer. Köchin aus Leidenschaft, Gastwirtin, Buchautorin von „Know How Glutenfrei“.
03. MAI 2022 21.45 Uhr Online Meeting Virtueller Besuch in der Patisserie von Simon Unterholzner. Chef Patissier von Zwei-Sterne-Koch Gerhard Wieser, im Fünf-Sterne-Hotel Castel in Dorf Tirol.
25. MAI 2022 21.45 Uhr Online Buchbesprechung Mit Mirko Mair, Andreas Peintner, Andrea Irsara und weiteren Autoren von Genussregion Südtirol.
INFOS: über skv.org/online-meetings/ oder über facebook.com/Suedtiroler.Koecheverband
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Nachhaltigkeit. Ist weniger mehr?
TERMINE
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LEBENSMITTELVERSCHWENDUNG
Für Köche die weltbesten Suppen und Soßen SALSUS ist eine neugeründete Firma aus Kongsvinger, in Zentralnorwegen, welche sich ein klares einfaches und zugleich schwieriges Ziel gesetzt hat; für Köche die weltbesten Suppen und Soßen herzustellen. Alle Rezepte wurden zusammen mit renommierten norwegischen Chefs konzeptziert um den hohen Standard der Produkte zu garantieren.
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PR-INFO
RAMEN: Das sind die perfekten, praktischen Ramen-Suppen mit allen asiatischen Aromen, die man sofort verwenden kann. Fügen Sie einfach Ihre Nudeln, Fleisch, Ei und andere Beilagen hinzu. Erhältlich: Shoyu (auf Sojabasis), Miso, Spicy und Ramen Base (sehr trübe Brühe, mit der der Koch seine eigenen asiatischen Aromen kreieren kann)
Zusammen mit renommierten norwegischen Küchenchefs hat SALSUS den Prozess zur Herstellung von Suppen neu erschaffen. Ausgewählte Fleischknochen und Gemüse werden im Ofen geröstet um den richtigen Geschmack und die richtige Farbe, abhängig vom verarbeiteten Fleischtyp, zu erhalten. Anschließend, werden die Zutaten in den 40.0000 Liter Kessel bis zu zwölf Stunden gegart, wobei die Temperatur und der Druck ständig kontrolliert werden. Durch die einzigartige Technologie wird garan-
tiert, dass die Brühe nicht trüb wird und, dass kein Fett eingelagert wird. Alle Produkte sind ausschließlich mit natürlichen Zutaten zubereitet. Die Suppen und Demi – Glaces sind außerdem ein natürliche Eiweißquelle. SALSUS Produkte haben einen niedrigen Salzgehalt (unter 1g/100g, mit Ausnahme der Ramen unter 2g/100g). Die verwendeten Rohstoffe kommen hauptsächlich aus Norwegen. Die Produktion von SALSUS ist nachhaltig, da sie auf Nebenerzeugnisse zurückgreift. Das Klima mit den kalten Nächten, die gute
SOSSEN: Die Soßen auf Basis der Grundbrühe sind gebrauchsfertig und müssen nur mehr erhitzt werden: Erhältlich: Demi-Glace Soße, Rotweinsoße, Pfeffersoße, Sauce Hollondaise, Sauce Bérnaise und Fischcreme.
Wasserqualität und die Lage garantieren eine konstant bleibende gute Qualität. Mit der neuen Linie von Ramen Suppen, nimmt Salus Kurs nach Osten auf. Auf Basis von Fleischknochen, Gemüse, Gewürze und weiteren Zutaten, welche dem Produkt die japanische Note verleihen werden diese Suppen hergestellt. Die Rezepte wurden zusammen mit dem Koch Inagesan kreiert. Die Suppen sind gebrauchsfertig und können nach belieben mit verschiedenen Zutaten angerichtet werden.
SALSUS GEBRAUCHSFERTIGE BRÜHEN, DEMI-GLACES UND SOßEN. NATÜRLICH, GROßARTIGER GESCHMACK!
Vertrieb für die Gastronomie durch:
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08/03/2022 14:50
Spende an das Südtiroler Kinderdorf KM Tobias Zanotto, SKV-Obmann-Stellvertreter im Bezirk Eisacktal, hat in seiner Eigenschaft als Lehrkraft für Kochen an der Emma Hellenstainer in Zusammenarbeit mit Schülern das Projekt „Verwenden statt Verschwenden“ auf den Weg gebracht (die Redaktion hat berichtet). Mit diesem Projekt hat Tobias Zanotto 350 Euro in Form vieler kleiner Spenden entgegennehmen können. SKV-Bezirksobmann Alfred Putzer war in das Projekt als Vertreter des SKV miteingebunden und somit auch bei der Projektpräsentation mit dabei. Er hat sich in
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Folge im Landesvorstand an vorderster Front sehr dafür eingesetzt, dass vor allem das so wertvolle Projekt selbst und auch die Spende durch den SKV aufgewertet wird. Und durch diesen so wertvollen Einsatz von BO Alfred Putzer konnte der Gesamtbetrag auf 600 Euro erhöht werden und im Rahmen einer kleinen Feier gemeinsam mit Direktorin Brigitte Gasser Da Rui und Vizedirektorin Elisabeth Stürz an die Obfrau des Südtiroler Kinderdorfes, Sabine Frei, übergeben werden.
Partschins | Tel. 0473 968 311 | info@ungerer.it | www.ungerer.it
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SKV AKTUELL //
SPENDENKOOPERATION HELLENSTAINER & SKV
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Foto: LBS EMMA HELLENSTAINER
v.l.n.r.: Elisabeth Stürz, Vizedirektorin, Brigitte Gasser Da Rui, Direktorin, KM Tobias Zanotto, Projektleiter (alle LBS Emma Hellenstainer), Alfred Putzer, SKV-Bezirksobmann und Vertreter des Landesvorstandes, und Sabina Frei, Obfrau Südtiroler Kinderdorf
ZUKUNFT GESTALTEN
2023 - Neuwahlen im SKV Wie bereits mehrfach angekündigt, stehen im SKV demnächst Wahlen auf allen Ebenen an. Und so bieten sich für engagierte Menschen, sei es für Lehrlinge, Köchinnen, Köche, Jungköche und Chefs Möglichkeiten, sich im Verband proaktiv einzubringen und den Kochberuf in Südtirol weiterzuentwickeln. Nachdem 2021 die Statuten, die gesetzliche Grundlage des Verbandes, auf eine vollkommen neue Ebene gestellt worden waren und nachdem dem SKV eine eigene juridische Rechtspersönlichkeit verliehen worden
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SKV AKTUELL
Der Landesvorstand mit Vertretern der Bezirksausschüsse 2019
war, geht es nun darum, die Zukunft zu sichern. Ja es geht darum, dass sich engagierte Menschen einbringen, um den Berufsverband der Südtiroler Köchinnen und Köche und damit die Entwicklung der Südtiroler Küche nicht dem Zufall zu überlassen. Engagierte Menschen, Köchinnen und Köche aus allen Landesteilen, sind dazu aufgerufen, sich zur Verfügung zu stellen, um den Kochberuf in Südtirol auch weiterhin engagiert und mit großer Umsicht und Weitsicht nach vorne zu entwickeln. Wer daran interessiert ist, bitten wir um eine proaktive Meldung an das Landesbüro in Bozen. Interessierte Menschen melden sich bitte unter info@skv.org oder unter der Telefonnummer 0473 211383. Der Südtiroler Köcheverband - SKV rs | rm
LEARN THE BASICS
WORLDCHEFS Academy für SKV-Mitglieder fügung. Mit einem Lehrplan, der die Grundlagen der kulinarischen Professionalität, Gastronomie, Theorie im Bereich Kochen, Sauberkeit, Hygiene, Grundkenntnisse des Kochens und Ernährung abdeckt, kann das Pre-Commis-Kochseminar als vollständiger Ausbildungsplan absolviert werden oder einzelne Lektionen können als Ergänzung zu anderen bestehenden Kursen verwendet oder theoretische Komponenten für die Kochausbildung genutzt werden. The free online Pre-Commis Chef training program is for you if you want to become a professional cook or start your training to become a chef. By the basic training program and working through the lessons at your own pace, you could be ready for your first job. It is as easy as
reading the lessons, watching the online training videos and/or reading the transcripts and testing your knowledge as you progress through the course, then successfully passing the final assessment. Struggle to access reliable internet connectivity? You can download the full course via the mobile app where you can access all the training resources and test your knowledge before you take the online final assessment to receive your certificate. Follow SKV on Facebook. Zugriff haben Members über den persönlichen QR-Code auf der Member Card. Reiner Münnich SKV-Auslandsdelegierter
Die Welt des guten Geschmacks! GASTROSERVICE FÜR PROFIS
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Da der SKV für diese Mitgliedschaft den Mitgliedsbeitrag für alle Mitglieder einzahlt, können diese auch auf diverse freie oder stark reduzierte Weiterbildungsangebote zugreifen. Ein besonderes Weiterbildungsangebot ist das Online-Trainingsprogramm Pre-Commis Chef. Es richtet sich an junge Menschen, Lehrlinge, Praktikanten, junge Köche, welche eine professionelle Karriere anstreben. Das Programm richtet sich an Einsteiger, Auszubildenden, Lehrlinge, Fachschüler, aber auch an professionelle Jungköchinnen und -köche. Und diese Programme stehen jetzt den SKV-Mitgliedern als Ergänzungsund Professionalisierungsprogramme ergänzend zu ihrer Ausbildung bei WORLDCHEFS Academy zu Ver-
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Der SKV ist Mitglied von Worldchefs International. Dadurch sind die Mitglieder weltweit vernetzt und können auch auf diverse Weiterbildungsprogramme zugreifen.
Produktneuheit von HYGAN
SCHAUMSEIFE mit antibakteriellem Wirkstoff für Küchen
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PR-INFO
Schaumseifen überzeugen im Vergleich zu Flüssigseifen mit geringerem Verbrauch, besserer Haut- und Umweltverträglichkeit. HYGAN hat verschiedene solcher Seifen im Sortiment, die neu entwickelte Schaumseife „Handfoam mit antibakteriellem Wirkstoff“ ist besonders für den hygienisch anspruchsvollen Einsatz in der Küche geeignet.
Handfoam mit antibakteriellem Wirkstoff
Greenfoam
Art. 27010207 (4 x 1lt Kartusche Sensor)
Art. 27010211 (4 x 1lt Kartusche Sensor) Art. 27010210 (6 x 1lt Kartusche manuell)
HYGAN bleibt seiner Firmenphilosophie von bestmöglicher Qualität und Schonung von Materialien, Umwelt und Anwendern auch bei der Produktion von Schaumseifen treu. Diese werden aus hochwertigen und umweltverträglichen Rohstoffen hergestellt und sind bestens für die hochwirksame und dennoch milde Handreinigung geeignet. HYGAN verzichtet auf die Zugabe von Farbstoffen und setzt Duftstoffe mit möglichst niedrigem Allergenpotenzial ein. Die neue Schaumseife mit antibakteriellem Wirkstoff kommt sogar gänzlich ohne Duftstoffe aus – was besonders bei der Lebensmittelverarbeitung wichtig ist. Die Nachhaltigkeit ergibt sich aus mehreren Faktoren: Der Schaum bildet sich durch den Kontakt mit Luft, Wasser wird gespart. Sie sind wesentlich ergiebiger als flüssige Seifen - der Grundverbrauch
wird stark reduziert. In Kombination mit Spendersystemen sind sie aus hygienisch sensiblen Einsatzbereichen nicht mehr wegzudenken. Schnell und unkompliziert erhält man auf Knopfdruck die richtig dosierte Menge Seife. Die berührungslose Dosierung steigert den Hygienefaktor. Derzeit bietet HYGAN verschiedene Schaumseifen. Die jüngst entwickelte Variante „HANDFOAM mit antibakteriellem Wirkstoff“ ist speziell für den Einsatz in Küchen, für lebensmittelverarbeitende Tätigkeiten sowie für alle Bereiche mit erhöhtem Hygieneanspruch geeignet. Durch die Zugabe von Kaktusfeigenextrakt werden die pflegenden Eigenschaften verstärkt und das Hautirritationspotenzial verringert. GREENFOAM ist im EU-Ecolabel zertifiziert und, wie dermatologische
Tests belegen, für besonders empfindliche Haut geeignet und empfiehlt sich somit für den Einsatzbereich in Schulen, Kindergärten oder Altersheimen. Die beiden Schaumseifen sind frei von Farb- und -Duftstoffen und dermatologisch getestet. Die SCHAUMSEIFEN sind als Kartuschen á 1 lt für Spendersysteme erhältlich.
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3. Klasse Fachschule Kochen mit Sternekoch Egon Heiss, den Lehrkräften Harald Hilber, Alexander Gögele, Roland Schöpf (nicht im Bild), Direktorin Beatrix Kerschbaumer und Vizedirektor Peter Enz
GELEBTE NACHHALTIGKEIT
Heimisches Kalbfleisch. Schüler-Kreation
neue Gerichte planen und kochen. Und im Rahmen der unterschiedlichen Arbeitsaufträge ihre beruflichen Kompetenzen erweitern. Hierbei stand ihnen Sternekoch und KM Egon Heiss zur Seite. Er gab wertvolle Tipps im Rahmen des Kreativitätsprozesses, der Planung und Zubereitung, wobei die gemeinsame Verkostung den Höhepunkt darstellte. Im Anschluss gab Egon Heiss noch sehr wertvolle Anregungen für einen der schönsten und herausforderndsten Berufe mit auf den Weg. Er wies unter anderem auf die Wichtigkeit einer guten Ausund Weiterbildung hin, die Bedeutung von eigenen Zielen und intrinsischer Motivation, aber auch von Respekt gegenüber Mitmenschen und Lebensmitteln. Gäste schätzen es heute sehr, wenn der Koch, die Köchin zu den Gerichten eine Geschichte über die Lebensmittel erzählen kann. Und gerade deshalb ist es wichtig, dass junge Menschen sich bewusst ernähren und speziell in Hinblick auf nachhaltige, gesunde Ernährung sensibilisiert werden. Quelle: LBS Savoy
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Im Rahmen des Projektes wurden kleine Höfe und Produzenten wie der Lenkhof in Vöran, der Obertimpflerhof in Vöran und die Cafa in Meran besichtigt. Und dabei besondere Lebensmittel und Delikatessen kennengelernt und ausgesucht. Besonders wichtig war es, dass die angehenden Köchinnen und Köche einen direkten Austausch mit den Bauern hatten und die Südtiroler Vielfalt an Lebensmitteln kennenlernen durften. Bei den gemeinsamen Verkostungen von Speck, Wurstwaren sowie Käse und Äpfeln konnten sie durch gezielte Fragestellungen ihr Wissen weiter vertiefen. Hierbei hatten sie die Möglichkeit mitzuerleben, wie die Lebensmittel produziert werden. Die Betriebsbesichtigungen waren sehr lehrreich. Die angehenden Köchinnen und Köche konnten aufgrund der gesammelten Erfahrungen ihre Kreativität fördern,
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Kürzlich wurde an der LBS Savoy in Meran mit der 3. Klasse Berufsfachschule Kochen das Projekt „Nachhaltig & gesund“ umgesetzt. Ziel dieses Projektes war es, junge angehende Köche und Köchinnen für die Thematik zu sensibilisieren und zu begeistern. Hierbei wurden die Köchinnen und Köche von den Fachlehrkräften KM Harald Hilber, KM Roland Schöpf und KM Alexander Gögele begleitet.
SKV AKTUELL
Sternekoch KM Egon Heiss an der LBS Savoy
Der Griff nach den Sternen
Mathias Bachmann Die Leidenschaft zur Kulinarik wurde Mathias Bachmann in die Wiege gelegt. Nach seinen Lehrjahren bei Peter Girtler folgten weitere sehr wichtige Stationen bei Karl Baumgartner, Hans Haas, Gennaro Esposito, Gerhard Wieser sowie Joachim Wissler, Sergio Herman, Jonnie Boer, Sven Elverfeld und Peter Gilmor. Seit einigen Jahren ist er nun sehr erfolgreicher Küchenchef im renommierten „Elephant“ in Brixen.
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SKV THEMA
Was wünschen Sie sich vom Jahr 2022?
Ich wünsche mir von diesem Jahr, dass wieder etwas Normalität in unsere Branche einkehrt und wir uneingeschränkt unserer Passion nachgehen können.
Angebot zu verbessern. Wir versuchen, neue, tolle Produkte in neuen Geschmackskombinationen auf die Teller zu bringen.
Mit welchen Herausforderungen werden wir die nächsten Jahre als Köchinnen und Köche konfrontiert?
Das Hotel Elephant. 500 Jahre prägende Gastronomiegeschichte. Wo große internationale Persönlichkeiten gestern, heute und auch in Zukunft nächtigen. Welchem Erwartungsdruck ist man hier als junger Küchenchef ausgesetzt?
Aus meiner Sicht wird es immer schwieriger, genügend Mitarbeiter für die Küche sowie für andere Bereiche zu finden. Deshalb wird es noch wichtiger werden, junge Menschen für unseren Beruf zu begeistern. Welche kulinarischen Akzente setzen Sie 2022 im ****S Elephant?
Wir werden versuchen, die Qualität in unseren beiden Restaurants weiterhin zu steigern und unser
Ich empfinde es nicht als Druck in einem so renommierten Hotel als Küchenchef zu arbeiten, es ist vielmehr eine Ehre und tägliche Motivation für so tolle Gäste und Persönlichkeiten zu kochen. Sie werden als kompromisslos bezeichnet. Wie kann man das kulinarisch erklären?
Ich bin nur in Bezug auf die Qualität unserer Produkte und Fortsetzung auf Seite 15
Rosa gebratenes Kalbsfilet. Erbsenzweierlei. Pimpinelle
Die Rezepte dazu finden Sie in der Online-Ausgabe der Fachzeitschrift Südtiroler Köche Nr. 4 - 2022
Mathias Bachmann
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SKV THEMA
„Qualität heißt für mich täglich die besten Produkte die auf dem Markt verfügbar sind zu finden und zu bekommen!“
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SKV THEMA
Fagotttini mit confierter Hühnerkeule
„Aus meiner Sicht wird es immer schwieriger, genügend Mitarbeiter für die Küche sowie für andere Bereiche zu finden.“
„In meiner Küche sind im Durchschnitt zwei bis drei Lehrlinge beschäftigt. Ich finde die Ausbildung junger Menschen sehr wichtig.“ unserer Gerichte kompromisslos. Das muss man auch sein, wenn man dem Gast ein ständig hohes Niveau bieten will. Das ist unser Anspruch! Qualität ist ein dehnbarer Begriff. Was bedeutet er für Sie?
Qualität heißt für mich, täglich die besten Produkte, die auf dem Markt verfügbar sind, zu finden und zu bekommen! Dafür braucht es teilweise monatelange Vorbereitung/Vorbestellung/Planung bei bestimmten Produzenten/Bauern/Händlern usw.
ein oder zwei internationalen Spitzenrestaurants und zu verschiedenen Produzenten.
In welche Lebensmittel haben Sie sich verliebt?
Die Zusammenarbeit zwischen Küche und Service ist sehr wichtig, denn nur so kann man den Gast zufriedenstellen und die beste Qualität bieten.
Unser Team besteht aus acht bis neun Köchen und zwei Tellerwäschern. Welche Chancen und Möglichkeiten bieten Sie Ihren Teammitgliedern für deren persönliche Entwicklung?
Ich denke, in meinem Team hat jeder die Möglichkeit, sehr viel zu lernen und sich einzubringen. Ich denke, durch unsere zwei Spitzenrestaurants haben wir die Möglichkeit, ständig Neues zu kreieren und zu probieren. Wir haben sowohl die Möglichkeit, traditionelle, klassische als auch moderne Gerichte und Techniken einzusetzen. Das Arbeiten in einem jungen, motivierten Team mit den besten Produkten empfinde ich als tolle Möglichkeit und Chance. Weiters versuche ich, meine Teammitglieder stets für weiterbildende Kurse, Wettbewerbe oder Praktika in anderen Spitzenrestaurants zu begeistern und sie dabei zu unterstützen. Außerdem organisiere ich jedes Jahr einen Ausflug des Küchenteams zu
Ich stelle an mein Team denselben Anspruch wie an mich selbst, täglich das Beste zu geben, um dem Gast ein unvergessliches kulinarisches Erlebnis für alle Sinne zu bereiten. Stichwort Kochlehre oder Praktikum. Haben jungen Menschen die Chance, bei Ihnen die Lehre oder ein Praktikum zu machen?
In meiner Küche sind im Durchschnitt zwei bis drei Lehrlinge beschäftigt. Ich finde die Ausbildung junger Menschen sehr wichtig. Im Frühjahr oder Sommer beschäftigen wir auch regelmäßig Praktikanten aus Fach- und Hotelfachschulen. Warum sind Sie Mitglied im Verband der Südtiroler Köchinnen und Köche?
Ich finde es toll, ein Teil dieses, unseres Berufsverbandes zu sein! Danke für das Interview. rs | rm
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SKV THEMA
Wie groß ist Ihr Küchenteam 2022?
Welchen Anspruch stellen Sie an Ihr Team, an Menschen, die in Ihrem Team arbeiten möchten?
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Ich arbeite gerne mit allgemein bekannten Lebensmitteln, aber besonders gerne habe ich Salzwasserfische und Krustentiere. Diese wird man bei mir auch immer auf der Karte finden.
Warum ist die Zusammenarbeit zwischen Küche und Service in einem Restaurant so wichtig?
Der Griff nach den Sternen
Alessandro Bellingeri Jahrgang?
1983
Berufliche Stationen?
Herkunft?
• Massimo Spigaroli, Restaurant Antica Corte Pallavicina • Scuola Alberghiera Salsomagggior Terme • Stefano Mazzone, Venedig (ein Schüler von Gualtiero Marchesi) • Riccardo Camanini, Villa Fiodaliso • Enrico Crippa, Alba • Massimo Bottura, Modena • Stefano Mazzone, Capri • Martin Berasategui, Baskenland (Spanien) • Gilmozzis Molin, Fleimstal
Bonemerse, Gemeinde von Cremona Vorlieben?
Reisen, stöbern, ständige Suche nach neuen Erlebnissen und Küchen mit Persönlichkeit und Eleganz.
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SKV THEMA
Tätigkeit?
Küchenchef und Patron der Osteria Acquarol Auszeichnung?
Michelin-Stern Persönliche Stärken?
Frühzeitig das eigene Umfeld verlassen, um in das Königreich der großen Gastronomie einzutauchen.
Das Acquarol im historischen Zentrum von Eppan. Das Restaurant bietet Räumlichkeiten voller Gegensätze, einen Raum voller „Materialität“: ein ruhiger Ort mit ein paar Tischen ohne Tischdecken, ein rauer Holztisch vor der offenen Küche, gedämpftes Licht und sonst nichts. Küche und Keller werden gemeinsam mit den Gästen zu Protagonisten einer besonderen kulinarischen Reise. Alessandro Bellingeri, Sie kommen in den Sterne-Club, ohne sich richtig anzumelden. Wie schafft man das?
Wir kümmern uns mit größter Sorgfalt um jeden Gast. Wir sind immer aufmerksam, mit allen. Manchmal ahnt man eher, dass der eine oder andere Gast ein Experte sein könnte, manchmal merkt man es einfach nicht. Aber das ist in Ordnung. Wenn Michelin entschieden hat, dass die Osteria Acquarol diese Anerkennung verdient, bedeutet das, dass wir wirklich gute Arbeit geleistet haben. Welche Änderungen werden jetzt ins Auge gefasst?
Sicherlich ist der Stern ein neuer Ausgangspunkt, ein neuer Weg, um neu anzufangen. Und das nach wirklich schwierigen eineinhalb Jahren. Jetzt nimmt der Weg Gestalt an und der Stern verpflichtet uns noch mehr. Fortsetzung auf Seite 19
Agnolotti di graukäse, lepre marinata e salsa ai cereali
Alessandro Bellingeri
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SKV THEMA
„Wenn Michelin entschieden hat, dass die Osteria Acquarol diese Anerkennung verdient, bedeutet das, dass wir wirklich gute Arbeit geleistet haben.“
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Salmerino in cera d'api, sedano rapa e polipodio
„Wir möchten das Acquarol als zeitgenössische Taverna und Osteria interpretieren. Mit einigen wenigen Gerichten, tollen Produkten und einer besonderen Aufmerksamkeit für den Gast.“
Animella di vitello alla brace, cipollotti, foglie e senape
den Gastraum, die Gäste und die Kellerraritäten. Und ja, Perla begleitet mich im Leben und bei meinen Reisen. Warum sind Sie beide nun in Südtirol?
Ich, meine Frau Perla – sie stammt aus Mexico – und unser kleines Team. Alles großartige Menschen. Wie kann man die Philosophie von Ihnen und Perla beschreiben?
Wir möchten das Acquarol als zeitgenössische Taverna und Osteria interpretieren. Mit einigen wenigen Gerichten, tollen Produkten und einer besonderen Aufmerksamkeit für den Gast. Das ist alles, was wir brauchen. Wir glauben, dass die Qualität im Kleinen liegt. Deshalb konzentrieren wir uns auf ein paar Gerichte. Wo die Produkte eine besondere Geschichte erzählen.
Ich würde sehr gerne noch zwei junge Köch:innen als Partie Chefs in meinem Team einstellen. Bei Interesse, einfach mich kontaktieren unter 349 53 42 065.
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Wer ist „wir“ im Acquarol?
Gibt es noch weiterführende Träume?
Ja, selbstverständlich. Der Traum in der Schublade ist die Eröffnung eines Aquarol auf der Piazza del Duomo in Cremona. Meiner Heimat. rs | rm
Wie kann das in wenigen Worten beschrieben werden?
Die „Nixtamalisierung“ ist die Königstechnik meiner Küche. Von Mexico nach Italien, hin und zurück ... Eine Reise durch den Geschmack. Service, Weine und Spirituosen. Wer trägt hier die Verantwortung?
Meine Frau Perla Becerra Cardenás. Sie kümmert sich mit großer Ernsthaftigkeit und Präzision um
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Was wünschen Sie sich aktuell?
SKV AKTUELL
Uns hat es mit unserem ehemaligen Acquarol in Panchiá in Val di Fiemme wirklich sehr gut gefallen. Aber die Saisonsabhängigkeit war einfach zu stark und zu einschränkend. Im Frühjahr und Herbst einfach dramatisch. Hier in Eppan/ Südtirol ist alles anders. Wir sind in der Ebene, wir sind in der direkten Nähe zur Stadt Bozen. Südtirol ist ein Gebiet mit unglaublichen Produzenten und Weingütern. Wir fühlen uns hier sehr wohl.
Tischkultur im Aquarol
Der Griff nach den Sternen
Sternekoch Stephan Zippl Familienvater, Tischler, Biathlet, seit kurzem Sternekoch und ein Vertreter der neuen Generation von Sterneköchen. Stilvoll, zurückhaltend, Teamplayer und vorzüglicher Netzwerker. Und Küchenchef im Parkhotel Holzner und im Restaurant 1908: Das ist Stephan Zippl.
Was hat sich in deinem privaten Leben mit dem Stern verändert?
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SKV THEMA
Mein Privatleben versuche ich vom Beruflichen so gut es geht zu trennen, obwohl sich natürlich doch öfters Ereignisse überschneiden. Unabhängig davon genieße ich jeden Moment mit meiner Familie. Auch persönliche Erfolge und gemeinsame Zeit schätze ich sehr und feiere sie auch gerne mit all meinen Lieben.
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War der Grüne Stern als Zugabe eine besondere Bestätigung für dein kulinarisches Schaffen?
Der Grüne Stern hat mich sehr überrascht! Umso mehr haben wir uns darüber gefreut, beide Auszeichnungen am selben Abend entgegennehmen zu dürfen. Die Riesenarbeit, die dahintersteckt, um nahezu 100 Prozent Südtirol auf den Teller zu bringen, wurde anerkannt. Kleine Kreisläufe zu fördern und sich auf die saisonal vorhandenen Produkte einzulassen, ist und bleibt eine grandiose und zugleich stimmige Herausforderung.
Sechs lange Jahre der Vorarbeit hin zum Michelin-Stern. Denkt man hier auch mal ans Aufgeben? Fühlt man sich hier zwischendurch auch mal als missverstanden von den Testern?
Manchmal kommt man schon ins Grübeln, ja. Man braucht einige Jahre und viele Bühnen, die schlussendlich zum Ziel führen. Ständig im Gespräch zu bleiben, ist nicht immer ganz einfach, aber wir haben in diesen sechs Jahren ja viel Aufmerksamkeit von anderen Testern und Medien bekommen, bis auch Michelin unsere Leistung bestätigt hat. Ans Aufgeben habe ich nie gedacht, da mich der Beruf vollkommen erfüllt und sehr viel mehr dahintersteckt als Bewertungen und Auszeichnungen. Welche Rolle spielen deine Frau und deine Familie in der Entwicklung der letzten Jahre?
Meine Frau und meine zwei Kinder haben mich immer unterstützt, auch wenn ich manchmal wenig Zeit für sie hatte. Mir wurde immer die Zeit zugestanden, die ich für die Entwicklung und Entfaltung im 1908 brauchte. Da meine Frau auch in einigen Sterne-Restaurants als Servicekraft tätig war, hat sie jedes Gericht mit großem Interesse verkostet, kritisch beäugt und ihre Gedanken geäußert. Vielen Dank dafür. Und meine Kinder sind meine größten Fans!
Foto: HANNES NIEDERKOLFER
Wie schafft man es, über Jahre, die Motivation im Küchenteam immer und immer wieder zu steigern und weiterzuentwickeln?
Die Motivation in der Küche hängt zum größten Teil von der Führungskraft in der jeweiligen Abteilung ab. Durch den angenehmen, sozialen Umgang mit den Mitarbeitern, klare Fortsetzung auf Seite 23
Sternerestaurant 1908, Parkhotel Holzner
Sternekoch Stephan Zippl
Foto: HANNES NIEDERKOLFER
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SKV THEMA
„Die Riesenarbeit, die dahintersteckt, um nahezu 100 Prozent Südtirol auf den Teller zu bringen, wurde anerkannt.“
Das Parkhotel Holzner
dung bei uns absolvieren. Und auch in Zukunft werden wir im Parkhotel Holzner Lehrlinge ausbilden. Deine kulinarische Philosophie für die weitere Zukunft?
Kommunikation und gemeinsame Ziele kann man sehr viel zur Motivation und Harmonie im Küchenteam beitragen.
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SKV THEMA
Küchenteam. Wie wichtig war und ist das Team für dich?
Das Küchenteam ist der Schlüssel zum Erfolg, jeder einzelne ist wichtig! Ich lege besonders viel Wert darauf, dass sich jeder bei der Arbeit wohlfühlt und dass auf Augenhöhe kommuniziert wird. Wirst du auch weiterhin Lehrlinge ausbilden?
Zurzeit haben wir zwei ganz tolle Lehrlinge, die ihre Ausbil-
Essen ist Genuss, für den man auch ein gewisses Verständnis haben muss. Saisonal-regionale Lebensmittel werden sich weiterhin bewähren. Ich werde auch in Zukunft natürliche Kombinationen und Texturen auf Tellern kombinieren, die eine Geschichte erzählen. Mir ist dieser emotionale Aspekt meiner Küche sehr wichtig. Was sind die nächsten Ziele als Küchenchef im Parkhotel Holzner?
Die nächste Herausforderung wird es sein, auf den zweiten Stern hinzuarbeiten. Zugleich haben wir es uns als Mitglied des Klimaneutralitätsbündnisses „Turn to zero“ vorgenommen, noch mehr Maßnahmen in Sachen Nachhaltigkeit zu ergreifen, diese müssen jetzt strukturiert
Herr Holzner, welche Bedeutung haben der Michelin-Stern und der Grüne Stern für das Parkhotel Holzner? Wolfgang Holzner: Wir freuen uns über jede An-
erkennung und es ist jedes Mal ein Grund zur Freude, wenn gewürdigt wird, dass wir in unseren Tätigkeiten nach höchster Qualität streben. Natürlich hat der Michelin-Stern noch einmal eine ganz besondere Strahlkraft, das haben wir auch sofort
gespürt durch die vielen Glückwünsche aus aller Welt zur Auszeichnung. Für das Parkhotel Holzner ist das selbstverständlich ein großer Gewinn, nicht nur weil es ein besonderes Qualitätsmerkmal für unsere bestehenden Gäste ist. Wir sprechen damit auch neue Zielgruppen an und nicht zuletzt ist der Stern auch für die Mitarbeitersuche sehr hilfreich. Mich persönlich hat besonders der Grüne Stern gefreut, da wir seit Jahren ein sehr umfassendes Nachhaltigkeits-Konzept verfolgen. Der Grüne Stern zeigt, dass wir diesbezüglich auf dem richtigen Weg sind. Rückblickend. Haben sich die Ansprüche der Gäste an das Haus verändert? Wolfgang Holzner: Das würde ich so nicht sagen. Ich denke,
dass unsere Gäste schon immer einen sehr hohen Qualitätsanspruch hatten und diesen wollen wir natürlich weiterhin erfüllen, wenn nicht übertreffen. Natürlich hatten wir gleich nach der Auszeichnung sehr viele Kurzaufenthalte und für das Restaurant selbst mussten wir eine Warteliste einführen, um allen Anfragen gerecht zu werden. Wir freuen uns einfach und arbeiten gemeinsam fleißig weiter am Erfolg. rs | rm
SKV THEMA
und schrittweise umgesetzt werden. Ich möchte noch mehr kleine Kreisläufe mit Kleinproduzenten in Südtirol fördern und die tollen Produkte, die wir zur Verfügung haben, klar kommunizieren.
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Die neue Tatar-Kreation von Stephan Zippl
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Foto: HANNES NIEDERKOLFER
„Das Küchenteam ist der Schlüssel zum Erfolg, jeder einzelne ist wichtig!“
VOG Products präsentiert Apfelsortiment für Gastronomie und Hotellerie
Das Beste vom Apfel für begeisterte Gäste
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PR-INFO
Mit der neuen Premium-Produktserie „Leni‘s Selection“ präsentiert VOG Products köstliche Apfelsäfte, Apfelmus, Apfelchips sowie speziell veredelte Produkte für Gastronomie und Hotellerie. Ein spannendes Sortiment im Sinne von Nachhaltigkeit, Regionalität und die smarte Verwendung in Küche, Bar und Patisserie. Besonders innovativ ist der elegante Apfelsaft-Dispenser aus Holz. Seit einigen Jahren vertreibt VOG Products unter der Marke Leni‘s ein breites Sortiment an besonderen Apfelspezialitäten, die viele ApfelFans begeistern. Nun ist mit Leni‘s Selection eine spezielle PremiumProduktserie für Gastronomie und Hotellerie entstanden. „Wir unterstützen damit die Gastbetriebe und Hotels unserer Region, indem sie ein perfekt veredeltes lokales Produkt in äußerst attraktiver Form anbieten können – etwa als Saft, Apfelmus, Apfelchips oder speziell vorbereitete Produkte für die praktische Verwendung in Küche, Bar und Patisserie“, erklären VOG-Products Obmann Johannes Runggaldier und Direktor Christoph Tappeiner. Markenbotschafter der neuen Produktserie sind Sternekoch Stephan Zippl vom Gourmetrestaurant 1908 im Parkhotel Holzner in Oberbozen
und Barkeeper Christian Gruber vom Parkhotel Laurin und Grifoncino in Bozen. Produkte von 6.000 Bauern aus der Region VOG Products ist weltweiter Marktführer in der Veredelung von Äpfeln, die von rund 6.000 Apfelbauern-Familien aus der Region stammen. Sie alle arbeiten mit Herzblut und Sorgfalt, um Äpfel in hervorragender Qualität zu produzieren. Die regionalen Obstgenossenschaften, über die die Produzenten verbunden sind, garantieren kurze, streng kontrollierte und sichere Lieferketten für Produkte allererster Qualität vom Feld bis zum Gaumen. Schmackhafter Alleskönner Leni’s Selection überzeugt durch Nachhaltigkeit, Natürlichkeit und
hohe Qualität. Drei verschiedene Apfelsäfte gibt es im Sortiment, dazu Apfelmus, Apfelessig und getrocknete Apfelringe in praktischer Verpackung. Eine besonders gute Figur macht der Apfelsaft-Dispenser aus Holz fürs Büffet oder die Theke im Bar-, Sauna- oder Außenbereich. Als speziell vorveredelte Produkte für die weitere Verarbeitung in der Küche bietet VOG Products Apfelpüree, Dunstapfelsegmente oder tiefgekühlte Apfelwürfel an. Das praktische Handling aufgrund fachgerechter Verpackung und Portionierung sorgt für eine große Erleichterung bei der Arbeit in Küche und Patisserie. Die köstlichen Apfelspezialitäten von Leni’s Selection sind über den Vertriebspartner Wörndle erhältlich. www.lenisselection.it
WEIL ICH MEINE GÄSTE BEGEISTERN WILL. Stephan Zippl Parkhotel Holzner & Restaurant 1908, Oberbozen
Setzen auch Sie auf regionale Qualität und puren Geschmack. Unsere Produktlösungen für Ihr Restaurant und Ihre Küche entstehen aus Äpfeln der Region Trentino-Südtirol. 100 % schmackhafter Genuss ohne Zusätze. www.lenisselection.it
Erhältlich über unseren Vertriebspartner
Verfasst von Karin Greiner Diplom-Biologin www.pflanzenlust.de
Pflanzenlust KOCHEN MIT BÄUMEN, STRÄUCHERN UND WILDEN WIESENPFLANZEN Apfelblüten
Mit Früchten blumige Törtchen backen – dazu werden dünne Apfelscheiben, kurz blanchiert oder in der Mikrowelle gegart, dicht an dicht auf mit Konfitüre
Da blüht der Teller auf Obwohl die Apfelfrüchte des Vorjahrs noch immer saftig und knackig aus den Lagern auf unseren Tisch kommen,
Frühlingsblütensabayon zu Apfelspalten
freut man sich doch beim Anblick der zarten Blüten bereits auf die frische Ernte. Warum nicht beides vereinen? Eine Apfelspeise mit Blüten garnieren. Aus Apfelstücken lassen sich blütenartige Kunstwerke schnitzen (fruit carving), aus
Apfelblüten
Apfel Blütentörtchen
bestrichene Blätterteigstreifen gelegt und alles zu Apfelrosen aufgerollt. Mit Zimt und Zucker bestreuen, in Muffinformen backen, mit Puderzucker bestäuben. Und, klar doch, mit echten Apfelblüten dekorieren! Mit Apfelblüten können Sie auch Saucen oder Sahne parfümieren, z.B. für Apfelküchlein mit Blüten-Sabayon. Blumiges Aroma Apfelblüten – selbstverständlich müssen sie von unbehandelten Bäumen stammen – haben noch mehr Finesse: kandiert, zu Sirup verarbeitet, als Tee oder Essenz für Getränke, Kaltschalen, Desserts oder als feiner Sud zum Garen von Äpfeln, Gemüse, Fisch und mehr. Köstlich aufgewertet wird ein Apfelessig, indem
Viel mehr als nur Zierde Apfelblütenduft bleibt stets spielerisch leicht, schwebend, erinnert etwas an Veilchen und Maiglöckchen. Jede Apfelsorte hat zudem ihren eigenen Duftcharakter. Entfalten sich nicht die schönsten Blüten voller jugendlicher Frische an knorrigen Bäumen im hohen Alter? Doch nicht nur von Hochstammbäumen können Sie Blüten ernten, auch Zierapfelbäume spenden gerne ein paar, dazu in oft erstaunlicher Farbintensität von Weiß bis Dunkelrot. Noch mehr Frühlingsblüten Schöne und schmackhafte Blüten gibt es auch in der Apfelverwandtschaft: Bei Pflaumen und Zwetschgen spürt man einen deutlichen Mandelton im Aroma. Fein für Blütenzucker! Bei Kirschen bringen vor allem Zierkirschen eine üppige Fülle an rosafarbenen Blütenblättern, die sich wie Apfelblüten einsetzen lassen. Nur bei Birnenblüten sollten Sie eher zurückhaltend sein. Sie duften pfeffrig, würzig, holzig und leider auch unangenehm. Aber dann gibt es eben mehr Früchte…
SKV PFLANZENLUST
Feine Apfeltörtchen in Blütenform
man darin Apfelblüten auszieht. Ist es gar ein Apfel-Balsam-Essig mit Blütenduft, lässt der nicht nur Dressings blumig fein werden, sondern veredelt auch Saucen und Nachspeisen.
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Apfelscheiben Blütenformen ausstechen, mit Apfelschnitzen Blumenbilder legen.
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Von Ende März bis Anfang Mai wirkt das Land wie verzaubert: Die Apfelbäume blühen. Ihr Duft kündet vom Frühling, das Summen der Bienen ist die Musik dazu. Wer zählt die Blüten an den rund 60 Millionen Bäumen? Man versteht, warum dieser Obstbaum Schönheit und Fruchtbarkeit symbolisiert. Das Spektakel der Apfelblüte sollten Sie feiern – auch in der Küche.
Jungköchin im Südtiroler Gasthaus In Kooperation mit der Gruppe Südtiroler Gasthaus präsentiert die Zeitschrift Südtiroler Köche 2022 Jungköchinnen und Jungköche, die mit Passion und Begeisterung die Südtiroler Gasthausküche umsetzen. Das Rezept zum Interview finden Sie jeweils in der Online-Ausgabe der Zeitschrift „Südtiroler Köche“ bequem abrufbar über den QR-Code.
VIEW IM INTER
Foto: ANDREAS MARINI
Tischkultur im Gasthof zum Hirschen, Jenesien
Brigitte Wieser Gasthof zum Hirschen der Oberkofler Petra & Co OHG, Jenesien, www.hirschenwirt.it Jahrgang: 16.03.2000
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SKV YOUNG CHEFS
Wohnort: St. Martin in Passeier
Brigitte, was hat dich animiert, den Kochberuf zu ergreifen?
Ich habe als kleines Mädchen immer schon wissen wollen, wo die Produkte herkommen, und habe meinem Opa immer im Garten geholfen, da wir sehr viel Gemüse und Obst anbauen, und daraufhin habe ich mich entschlossen, den Kochberuf zu lernen. Welche berufsbildende Schule hast du absolviert?
Emma Hellenstainer in Brixen. Was gefällt dir an der Schule?
Ich hatte einen sehr guten Lehrer (KM Martin Lercher), der mir die Basis der Küche zwischen Praxis und Theorie beigebracht hat. Was war dein bisher schönstes Erlebnis in der Küche?
Meine erste vegetarische Hochzeit, das war bisher mein schönstes Erlebnis. Welcher Mensch war bisher im Kochberuf besonders wichtig für dich, um mit Liebe und Passion zu kochen?
Maria Theresia Lutz, meine Küchenchefin. Denn sie hat mir alles beigebracht, was ich heute kann und sie ist eine hervorragende Köchin. Welche Hobbys hast du?
In meiner Freizeit gehe ich gerne klettern, Rad fahren und schwimmen und manchmal verbringe ich gerne Zeit mit meiner Familie. Was gefällt dir am Kochberuf?
Das Arbeiten mit vielen verschiedenen Produkten und die vielen verschiedenen kreativen Arten ein Produkt zu präsentieren: einfach toll. Was gefällt dir nicht so gut?
Was liebst du an deinem Arbeitsplatz/Betrieb?
Dass ich mich auf meine Chefin vollkommen verlassen kann und dass ich mich, wenn ich mal Neues ausprobieren möchte, vollkommen austoben darf. Was ist dein Lieblingsgericht beim Zubereiten in der Küche?
Gemüsespaghetti mit Sesampaste, die wir selbst herstellen. Was ist deine Lieblingsfrucht?
Wassermelone und Schwarzbeeren. Was ist dein Ziel für die weitere Zukunft?
Manchmal ist es einfach ein bisschen stressig und anstrengend.
Ich möchte mein ganzes Wissen, das ich gelernt habe, einmal weitergeben und in den Lehrberuf einsteigen.
Was ist dir am Arbeitsplatz besonders wichtig?
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Dass das ganze Team, sei es Küche oder Kellner, gut zusammenarbeitet und ein gutes Verhältnis zueinander hat. Meine Chefin sagt immer so schön: „Der Betrieb geht und steht mit dem Personal.“
Das Rezept dazu finden Sie in der Online-Ausgabe der Fachzeitschrift Südtiroler Köche Nr. 4 - 2022
Nachgefragt! Was bewegt junge Menschen Kilian Weithaler
Manuela Gamper
Emil Hopfgartner
Ich habe meine Lehrzeit im Hotel Latscherhof begonnen und bis Ende 2021 im Hotel Lindenhof in Naturns gearbeitet. Im Laufe des vergangenen Jahres hat sich mir eine Chance geboten, die ich nach langem Abwägen ergreifen möchte. Die vergangenen Wochen und Monate waren für mich eine intensive Zeit der Vorbereitung und Planung. Am 10. März werden wir im Dorfzentrum von Kastelbell den Weinsalon Seeber eröffnen. Ich stelle mich der Herausforderung als Alleinkoch.
Bereits als kleines Mädchen habe ich meine Passion zum Kochen entdeckt. Ich liebte es, in der Küche zu stehen. Ich bin 21 Jahre jung, komme aus Schenna und bin im elterlichen Betrieb am Taserhof auf dem Schennaberg großgeworden. Für meine schönen Lehrjahre bedanken möchte ich mich bei den Lehrpersonen der LBS Savoy und den Betrieben und den Küchenchefs, bei denen ich so viele schöne Erfahrungen sammeln durfte. Den größten Rückhalt und die meiste Motivation habe ich immer von meiner Familie bekommen, die immer hinter mir stand. Seit vergangenem Sommer bin ich nun zuhause tätig. Um einen Ausgleich zu meinem Beruf zu finden, gehe ich gerne in die Natur, wandere in den Bergen, klettere oder fahre im Winter Ski. Dabei unterstütze ich gerne den Skiclub als Skilehrerin und begeistere so junge Kinder für den Skisport.
Ich habe schon sehr früh gewusst, dass ich als Koch arbeiten möchte, da ich schon immer gerne gekocht und verschiedene Gerichte für meine Familie zubereitet habe. In meinen ganz jungen Jahren habe ich in den Sommermonaten auf der Almhütte in der Küche mitgeholfen. Ohne Ausbildung, ohne Vorwissen. In meinen drei Lehrjahren habe ich nach jedem Lehrjahr den Betrieb gewechselt. Somit konnte ich viel mehr Erfahrungen sammeln und viel, viel Neues lernen. Aktuell arbeite ich als Tournant. Dies gefällt mir sehr gut, da ich so in allen Bereichen der Küche lernen kann. Und in Zukunft könnte ich mir gut vorstellen, im Ausland als Koch zu arbeiten.
Aktuell beschäftigen mich folgende Fragen: Ich habe mir das Ziel gesetzt, Teil einer lokalen Wertschöpfungskette zu sein. Die Zusammenarbeit mit Produzenten aus meiner unmittelbaren Umgebung wird hier eine zentrale Rolle bei der Beschaffung der zum Einsatz kommenden Lebensmittel sein. Ich strebe eine leichte, gesunde und abwechslungsreiche Speisekarte an. Ich möchte als Bindeglied zwischen Bauern und Produzenten auf der einen Seite und meinen Gästen auf der anderen Seite agieren. Dabei möchte ich die Produkte meiner Partnerbetriebe so gut wie möglich in Szene setzen und dabei den Genuss immer in den Mittelpunkt stellen. Diese Gedanken und Vorgehensweisen sehe ich nicht als einen temporären Trend, sondern als alternativlose und willkommene Entwicklung. Ich freue mich auf eine spannende und herausfordernde Zeit.
Aktuell beschäftigen mich folgende Fragen: In der heutigen Zeit werden Produkte aus aller Welt ge- und verkauft. Allerdings beobachte ich, dass das Interesse an traditionellen, naturbelassenen und nachhaltigen Produkten in den vergangenen Jahren gestiegen ist. So finde ich, sollte man wieder mehr auf hauseigene Produkte zurückgreifen und die heimischen Bauern damit mehr unterstützen. Dabei können alte Traditionen sehr hilfreich sein.
Aktuell beschäftigen mich folgende Fragen: Der professionelle Umgang mit Lebensmitteln. In der Küche habe ich die Erfahrung gemacht, wie viele Lebensmittel eigentlich nicht mehr verwendet werden. Obwohl man aus ihnen noch coole Speisen machen könnte. Im Amonti & Lunaris versuchen wir, so viel wie möglich zu verarbeiten. Lockdowns, das Arbeiten mit Maske, Hygiene in der Gastronomie – all diese Themen waren bzw. sind eine große Herausforderung. Ich bin gespannt, wie sich die Lage entwickeln wird und ich hoffe natürlich, dass alles wieder gut wird.
SKV YOUNG CHEFS
The Best Young Chef 2021
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The Best Young Chef 2021
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The Best Young Chef 2021
Fotos: ELISABETH TAPPEINER
Die erste Ernte ergab aus 2.600 Knollen 6 g reinen Safran.
Elisabeth Tappeiner
VINSCHGAU IN SEINER GANZEN VIELFALT
Der Tscharser Safran
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SKV BEZIRKE
SKV-Bezirksobmann-Stellvertreterin Heidi Altstätter hat sich auf den Weg gemacht. Und so ist es ihr gelungen, der Bäuerin und Safranpionierin Elisabeth Tappeiner bei einem Interview über die Schulter zu blicken und interessante Informationen und Philosophien zu erfahren. Die Bäuerin Elisabeth Tappeiner ist 1983 geboren und Landwirtin aus Leidenschaft in Tschars im Vinschgau. 2017 hat sie den elterlichen Hof gemeinsam mit ihrem Mann Peter übernommen. Ihre Philosophie am Kathreingut Hof: umweltbewusst handeln, Vielfalt im Anbau fördern, weg von der Monokultur hin zur Vielfalt der Natur. Aktuell baut sie in ihrem Betrieb noch größtenteils Obst, vor allem Äpfel, an. Dies soll sich jedoch Schritt für Schritt ändern. Seit 2021 wird auch Bio-Gemüse angebaut. Ihr Spezial-
gebiet ist jedoch der Anbau von Safran. Die Idee zum Safran-Anbau hatte die in der Zwischenzeit verstorbene Mutter von Elisabeth Heidi bereits vor 15 Jahren. Da Altstätter Elisabeth Tappeiner von Natur aus sehr offen ist für Neues und Herausforderungen liebt, setzte sie diese Idee in die Tat um. Die Vinschger Safranpionierin begann in den vergangenen Jahren auf 300 Quadratmetern Fläche aus 2.600 Knollen Safran anzubauen und zu ernten. Die Blü-
ten müssen bereits am frühen Morgen in reiner Handarbeit geerntet und die Safranfäden sorgfältig gezogen werden. In weiterer Folge werden diese drei Tage lang luftgetrocknet. Und dann luftdicht und dunkel gelagert. Die erste Ernte ergab aus 2.600 Knollen sechs Gramm reinen Safran. Also wahrlich ein ungemeiner Anspruch. Aktuell ist es nun das Ziel, den Anbau und die Produktion zu erweitern und die Zusammenarbeit mit naheliegenden Gastbetrieben anzustreben. Der größte
bisherige Erfolg war, dass die Nachfrage höher war als der Ertrag. Elisabeth und ihr Mann arbeiten voll motiviert auf ein vielfältiges Angebot hin und möchten gleichzeitig durch den umweltbewussten Anbau der Natur am Kartheingut Hof etwas zurückgeben. Weitere Infos: www.kartheingut.it Heidi Altstätter SKV-Bezirksobmann-Stellvertreterin Vinschgau
IM JAHR DES SÜDTIROLER APFELS
Bezirksveranstaltungen
en teilnehm staltung n ra e n e V ll r e e Um an d n die aktu n, müsse werden! zu könne gehalten in e ln e g e -R ird die 9 Covid-1 terung w chter Wit le en. h b sc o i h e c B ltung vers Veransta
BEZIRK VINSCHGAU
Apfelblütenwanderung
BEZIRK EISACKTAL
Treffpunkt: Kapellhof Schlanders, gegenüber der alten Obstgenossenschaft Kosten: Unkostenbeitrag Anmeldung: bei Bezirksobmann Martin Pinggera unter Tel. 347 7185 303 Auf euer kommen freut sich der Bezirksvorstand Vinschgau!
BEZIRK EISACKTAL
BEZIRK EISACKTAL
Sensorikkurs
Frühlingsfahrt
Kräuterwanderung
mit Martin Leitner, Küchenmeister und Fachschullehrer an der Emma Hellenstainer
ins Restaurant Tantris zu unseren Kollegen Matthias Hahn nach München
mit Kräuterexperte Hartmann Plank aus Spinges
Termin: Mittwoch, 20. April 2022
Termin: Mittwoch, 11. Mai 2022
Ort: Hotel Millanderhof, Milland
Abfahrt: in Brixen um 8.00 Uhr (Zustiegsmöglichkeiten nach Vereinbarung)
Unkostenbeitrag: 30 Euro für Mitglieder 40 Euro für Nichtmitglieder Beginn: 21.00 Uhr Referent: Martin Leitner, Küchenmeister und Fachlehrer an der Berufsschule Emma Hellenstainer in Brixen Anmeldung und Information: bei Bezirksobmann Alfred Putzer unter Tel. 335 12 88 716
Unkostenbeitrag: 350 Euro für Mitglieder 400 Euro für Nichtmitglieder Im Preis inbegriffen: Fahrt, 5-Gänge-Menü mit Weinbegleitung Anmeldung und Information: bei Bezirksobmann Alfred Putzer unter Tel. 335 12 88 716 Anmeldeschluss: 5. Mai 2022
Wir wandern gemeinsam durch Wiesen und Felder, wo uns der Kräuterexperte Hartmann Plank verschiedene Wildkräuter zeigt und erklärt. Unser Ziel ist es die Anratterhütte unseres Kollegen Alois Unterfrauner, welcher uns mit Almgerichten bewirten wird. Termin: Mittwoch, 22. Juni 2022 Treffpunkt: 8.00 Uhr beim Hotel Senoner in Spinges Gesamtgehzeit: hin und zurück ca. fünf Stunden Anmeldung und Information: bei Bezirksobmann Alfred Putzer unter Tel. 335 12 88 716 Bei schlechter Witterung wird die Veranstaltung verschoben.
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Uhrzeit: von 14.00 Uhr bis 16.30 Uhr
SKV BEZIRKE
Termin: Mittwoch, 27. April 2022
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Sobald sich auf den Feldern baumgroße Blumensträuße formen, verwandelt sich die Landschaft in Südtirol vielerorts in ein wahres Blütenparadies. Die wohl schönste Jahreszeit mit saftig-grünen Wiesen und weißer Blütenpracht lässt sich besonders gut bei einer Wanderung erleben. Josef Altstätter, Apfelbauer vom Kapellhof in Schlanders, wird uns auf eine solche Wanderung durch seine Wiesen mitnehmen. Seine große Leidenschaft ist die Sortenvielfalt. „Ich denke, das ist die Zukunft. Nachhaltiger zu arbeiten und immer wieder neue Sorten anzupflanzen“, sagt Altstätter. Im Anschluss werden noch Produkte und Speisen aus alten Apfelsorten verkostet, es wird geplaudert und diskutiert.
SÜDTIROLS GASTRONOMIESCHULEN STELLEN SICH DEM WETTBEWERB
Das fairste Dinner
Kürzlich ist diese kulinarische, regionale, saisonale und faire Reise vorläufig zu Ende gegangen. Die von der OEW – Organisation für eine solidarische Welt ins Leben gerufene Initiative „Das fairste Dinner“ hat die Erwartungen übertroffen.
SKV SZENE
Klasse 2 C LHFS Bruneck mit den Lehrkräften Egon Oberleiter, Edith Mairl Huber, Bernhard Aichner, Alexander Seeber und Peter Paul Komar
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Salmone Dolomiti
Foto: REINHARD STEGER
Die Schüler und Schülerinnen der Landeshotelfachschule Bruneck, der Landesberufsschule für das Gast- und Nahrungsmittelgewerbe Emma Hellenstainer und der Landeshotelfachschule Kaiserhof haben sich seit Monaten auf diese Gourmetabende vorbereitet. Sie hatten nicht nur den Auftrag, Gaumen und Augen zu verwöhnen; besonders wichtig war es der Jury, dass die jungen Menschen bei ihren unterschiedlichen Menüs auf die Herkunft der Lebensmittel und die Nachhaltigkeit achten.
Die Jury bestand aus Sternekoch Stephan Zippl vom Parkhotel Holzner, dem Vielfaltsbauern Harald Gasser, der Koordinatorin der Südtiroler Weltläden, Brigitte Gritsch, Zero-Waste-Expertin Maria Lobis und Ernährungswissenschaftlerin Ivonne Dauru. Die Jurymitglieder lobten die Schüler für ihre fundierte Auseinandersetzung mit den lokalen Produzenten, die bunte Verwendung der Lebensmittel, ihre Kreativität beim Kochen und bei der Präsentation und für ihre Achtsamkeit bei der Deko. Es gelte, sich ständig und ein Leben lang mit der Herkunft der Lebensmittel, deren Qualität, mit Fairness, Transparenz und regionalen Kreisläufen zu befassen. Die Kommission und die Gäste wurden mit Produkten wie Bachsaibling von Salmone Dolomiti, Simmenthaler Rind von Meatery, der Steckrübe „Puschtra Behms“, Traminer
Variation vom Graukäse Caruna Schokolade
Einige attraktive Rezepte die gekocht wurden!
Klasse 3 FS Kochen der LBS Emma Hellenstainer mit den Lehrkräften Margit Mair und Alessio Lorenzini
sättigen“. Die Zero-Waste-Expertin Maria Lobis hob den „Spirit der Nachhaltigkeit“ hervor. Der schonende Umgang mit Ressourcen sei das Um und Auf für diese und die künftige Welt. Brigitte Gritsch legte ihr Hauptaugenmerk vor allem auf Produkte, die nicht aus Südtirol stammen. „Achtet überall auf die Produzenten“, sagte sie und freute sich ganz besonders über jene Servicekräfte, die ihr genau sagen konnten, aus welchen Ländern der benutzte Pfeffer oder Quinoa stammte: „Unsere täglichen Kaufentscheidungen können das Leben der Menschen verändern.“ Vielfaltsbauer Harald Gasser betonte: „Ihr gestaltet die Zukunft Südtirols.“ Die Produktion von Lebensmitteln hat mit Wertigkeit und Fülle zu tun. Die Menschen sollten die Lebensmittel spüren, ihren Geschmack wahrnehmen. Simmenthal Rind Matery
Ein besonderer Dank der OEW für die große Eigeninitiative geht an die Klassen 2C der LHFS Bruneck, die 3 FS Service und 3 FS Kochen der LBS Emma Hellenstainer sowie die 4A der LHF Kaiserhof. Verena Gschnell und Monika Thaler von der OEW bedankten sich für die freiwilligen Spenden der Veranstaltungen, die an das Schulprojekt „Seite an Seite“ in Sambia, das Waisenhaus-Projekt „Oasis of Endless Hope Centre“ in Kenia und das Sozialprojekt „Vida y Esperanza“ in Bolivien gehen.
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Es braucht in der Küche Können und Erfahrung, um den Wert der Lebensmittel erfahrbar zu machen. Sehr begrüßt wurde die Initiative auch von den Direktorinnen und Direktoren der Schulen. Das junge Engagement trage dazu bei, dass auch die Schule sich kontinuierlich anpasse, verändere und ständig sensibler für Belange der Umwelt und Nachhaltigkeit werde.
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Ernährungswissenschaftlerin Ivonne Dauru hob hervor, dass „gesundes Essen auch der Seele guttut. Gutes Essen erzählt Geschichten hinter den Lebensmitteln und regt dazu an, vermehrt über pflanzlich basierte Nahrung nachzudenken.“ Stephan Zippl achtete besonders auf ein stimmig schlüssiges Geschmackserlebnis und auf das Texturenspiel im Teller: „Essen soll spannend sein und nicht nur
SKV SZENE
Reis, Spitzwegerich, Villnösser Brillenschaf, Pilzen von Kirnig, Schnalser Almkäse, fermentierten Rüben vom Greiterhof und vielen weiteren Köstlichkeiten verwöhnt.
OEW - Organisation für Eine solidarische Welt rs | rm
Klasse 4A der LHF Kaiserhof mit den Lehrkräften Sigmar Pazneller, Thomas Kienzl, Simone Messner und Nathalie Reiner.
8. BIS 10. APRIL 2022 TÄGLICH VON 10.00 BIS 19.00 UHR
Käsefestival in Sand in Taufers Das Käsefestival ist vieles: ein Käse- und Feinschmecker-Markt, eine Fachmesse, ein Treffen von Gleichgesinnten. Und es ist zweifelsohne ein Branchenhighlight. Aber all das beschreibt es noch nicht ausreichend. Es ist nämlich vielmehr ein Gefühl. Eine besondere Liebesstory zum Käse.
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SKV EVENTS
nd heuer öffnet sich in Sand in Taufers wieder der Käsehimmel. Drei Tage lang wird im Hauptort des Tauferer Ahrntals Käse in allen Variationen verkostet, genossen und verkauft. Die Liebe zum Käse und die kulinarischen Leckerbissen machen das Festival zu einem Pflichttermin für Kenner und Genießer.
Das Käsefestival in Sand in Taufers darf sich zu den Pionieren und inzwischen Fixstartern der regionalen Genussevents zählen. An die 100 Aussteller aus halb Europa machen die Veranstaltung immer wieder zu einem ganz besonderen Erlebnis: Neben den Südtiroler Lokalmatadoren sind die genossenschaftlich organisierten Käsereien ebenso
„Das Käsefestival in Sand in Taufers darf sich zu den Pionieren und inzwischen Fixstartern der regionalen Genussevents zählen.“
Und wichtig. SKV-Members haben einen Vorzugszutritt zum Käsefestival. Siehe Märzausgabe der SKV Trendund Fachzeitschrift Südtiroler Köche. Martin Pircher Organisator
Das Programm des Käsefestivals 2022
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Ebenso fixer Bestandteil der Veranstaltung sind die Genusslaboratorien. An allen drei Veranstaltungstagen wird gemeinsam mit Slow Food ein hochwertiges und abwechslungsreiches Verkostungsprogramm angeboten,
Und auch die kleinen Gäste kommen beim Festival auf ihre Kosten. Sie können selbst Hand anlegen und vom Frischkäse, über Mozzarella, bis hin zum Graukäse und zur Schokolade unter der fachlichen Anleitung der Produzenten alles selber herstellen.
SKV EVENTS
Doch die Veranstalter des Käsefestivals haben noch mehr zu bieten: So erfreut sich die SKV-Showkochbühne beim Besucherpublikum stets großer Beliebtheit. An den Töpfen stehen junge Talente der Südtiroler Hotelfachschulen ebenso wie etablierte Spitzenköche und Sterneköche des Landes. Sie werden vor Ort sein und sich beim kulinarischen Zaubern über die Schulter schauen lassen.
das seinesgleichen sucht. Hochkarätige Referenten aus ganz Europa teilen in den knapp einstündigen Führungen ihr Wissen mit den Besuchern.
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mit von der Partie wie die vielfältigen Alm- und Hofkäsereien. Doch das Käsefestival ist längst über Südtirol hinausgewachsen, und zahlreiche italienische und internationale Käseproduzenten haben ihre Teilnahme bereits zugesagt.
Großküchen-Planung in einer neuen Dimension. Niederbacher Project geht jetzt drei Schritte weiter. Mit Virtual und Augmented Reality ermöglichen wir, die Planung von Großküchen- und Gastronomieprojekten real zu erleben und Planungsfehler frühzeitig zu minimieren. In unserem Team schaffen 15 Spezialisten zukunftsweisende Konzepte, beraten Sie professionell und übernehmen die Realisierung.
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Genusswelt Käse Regional. Die erste Wahl!
Die regionalen Käse aus unserem Sortiment werden liebevoll nach altbewährter Tradition hergestellt und von erfahrenen Käsemeistern veredelt. Diese Käse schmecken dadurch einzigartig und bringen den Geschmack Südtirols auf den Teller der Gäste.
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Messepräsident Armin Hilpold
TIPWORLD
für alle Besucher dient und das unter dem Motto „Das Jahr des Südtiroler Apfels“ steht. Auch die Eröffnung der Tipworld am ersten Messetag hat ihren bereits angestammten Platz im SKV-Zelt und unterstreicht die erfolgreiche Zusammenarbeit zwischen dem Branchenverband und Messe Bozen. Endlich wieder Tipworld! Von Samstag 7. bis Dienstag 10. Mai jeweils von 9.30 bis 18.00 Uhr am Stegener Marktplatz in Bruneck.
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Die Kombination aus dem Messewochenende mit Festzeltcharakter und den beiden folgenden Fachbesuchertagen, die als Branchentreffpunkt für die gesamte östliche Landeshälfte so wichtige Tourismuswirtschaft dienen, machen die Besonderheit, den Charme und gleichzeitig die Beliebtheit der Tipworld im gesamten Pustertal und weit darüber hinaus aus. Der Berufsverband der Südtiroler Köchinnen und Köche ist als wichtiger Partner der Messe Bozen und der Tipworld wieder in einem eigenen Messezelt präsent mit einem Programm, das die Vielfalt der Südtiroler Küche widerspiegelt und als großer Anziehungspunkt
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Die Tipworld findet endlich wieder statt: diesmal von Samstag 7. bis Dienstag 10. Mai. Mit ihrer Verortung in Bruneck bestätigt die Traditionsmesse die östliche Landeshälfte als Südtirols Tourismushochburg und sich selbst als wichtiger Treffpunkt zur Knüpfung geschäftlicher Kontakte in einem familiären Ambiente.
SKV EVENTS
Treffpunkt der Pusterer Tourismuswirtschaft
Weitere Informationen zur Tipworld unter: www.tipworld.it/de
Die Messe im Pustertal 07–10/05/2022 Bruneck
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„Der ist ein echter Südtiroler!“
The Mountain Chef unplugged WETTBEWERBSABLAUF 2022 UND REGLEMENT
Anmeldeschluss 15. Mai 2022 Wer kann teilnehmen Teilnehmen können Jungköche und Lehrlinge, Jahrgang 2001 und jünger. Sie sind hoch motiviert, haben die Lust und den Willen proaktiv mitzumachen und sich dem Wettbewerb zu stellen. Was muss ich im Vorfeld leisten, um dabei sein zu können Ein Rezept aus Südtiroler Produkten für vier Personen und dazu ein Foto vom Gericht einreichen. Mindestens eine
Foto - und Textdateien als separate Dateien schicken.
Eingeladen werden
Teilnehmer sind
Fünf Kandidaten. Diese können dann am Finale von The Mountain Chef unplugged 2022 teilnehmen. Hierbei werden das jeweils eingereichte Gericht von der Jury nach Regionalität, Innovation, Genauigkeit in der Rezeptbeschreibung und dem Schwierigkeitsgrad unter Berücksichtigung der Machbarkeit bewertet.
Mitglied im Südtiroler Köcheverband SKV. Wer noch nicht Mitglied ist, kann sich vorab digital einschreiben skv.org/ members/mitglied-werden/ oder bei Philip Hafner. Kontakt und Anmeldung Philipp Hafner Tel. 335 73 50 913 E-Mail: philip.hafner79@gmail.com
Was wird von den Teilnehmern bei der Anmeldung noch benötigt Ein persönliches Foto in Kochkleidung und kurzer Verlauf des Berufsweges als Köchin/Koch sowie die Kontaktdaten: Telefonnummer, Adresse, E-Mail und aktuelle Arbeitsstelle. Bitte im Idealfall
Weitere Infos für interessierte Teilnehmer über Ablauf, Bewertungskriterien, Geschirr, Lebensmittel usw.
SKV EVENTS
Zutatenkomponente muss Südtiroler Apfel sein oder diesen beinhalten.
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Die SKV-Bezirks-Kuchl mit den Küchenteams von der Lacknerstub’n und vom Torgglerhof mit Christian Pixner
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Die Vorbereitungen laufen. Am 19. Juni 2022 ist es wieder so weit: Auf der Schwemmalm oberhalb von Kuppelwies in Ulten geben fünf Jungköch:innen an fünf Holzherden ihr Bestes und zaubern aus Südtiroler Produkten unter freiem Himmel ganz ohne Strom innovative Gerichte. Und das vor einem ganz besonderen Publikum, dem Herrgott im Himmel und einer hochkarätigen Kommission.
Fotos: REINHARD STEGER
Maia Villgratner
Foto: IDM SÜDTIROL SKV NACHLESE // 38
SÜDTIROLER APFELBOTSCHAFTER
Erfahrungsaustausch und Zukunftspläne Sich austauschen über die Arbeit, über Erkenntnisse und Erfolge berichten und über neue Initiativen diskutieren. Nicht nur die zahlreichen Apfelführungen, die auch im vergangenen Jahr wieder stattgefunden haben, waren Thema des diesjährigen Treffens, an dem 27 Südtiroler Apfelbotschafter:innen vor Kurzem teilnahmen. Im Mittelpunkt der Zusammenkunft standen vor allem neue Initiativen des Südtiroler Apfelkonsortiums sowie aktuelle wissenschaftliche Erkenntnisse rund um die beliebte Frucht. „Um den Menschen die Südtiroler Apfelkultur näherzubringen, sie für die nachhaltige Entwicklung der Apfelwirtschaft zu sensibilisieren und über deren Wichtigkeit für das Land aufzuklären, vermitteln unsere Apfelbotschafterinnen und Apfelbotschafter mit Leidenschaft ihr ganzes Wissen“, erklärt Anna Oberkofler vom Südtiroler Apfelkonsortium. Durch Schulprojekte, Apfelführungen, Interviews, Live-Übertragungen und Filmaufnahmen gelingt es, das Bewusstsein für das Qualitätsprodukt Apfel zu stärken und zu verbreiten. Auch eine neue Initiative wurde vorgestellt. Die Arbeitsgruppe „Kommunikation der Südtiroler Obstwirtschaft“
möchte die Südtiroler Medien sowie spezifische Zielgruppen mit Informationen über die Apfelwelt informieren und die Kommunikationstätigkeit bündeln. Der Obmann des Südtiroler Apfelkonsortiums Georg Kössler dazu: „Es geht vor allem auch um die Kommunikation nach innen, damit die verschiedenen Akteure relevante Informationen direkt erhalten, und ihr Bewusstsein für das große Apfelnetzwerk weiter schärfen.“ IDM Südtirol
Weiterführende Infos: www.suedtirolerapfel.com www.apfelwelt.it Anna Oberkofler Südtiroler Apfelkonsortium T +39 0471 054 066 anna.oberkofler@suedtirolerapfel.com
Weil ich
Qualität will.
Riccardo Tonetti, Südtiroler Skirennläufer, vertraut auf Südtiroler Qualität. Lebensmittel mit dem Qualitätszeichen Südtirol bürgen nicht nur für gesicherte Herkunft, sondern stehen ebenso für Genuss und Spitzenleistung.
qualitaetsuedtirol.com
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