Der Griff nach den Sternen
Sternekoch Stephan Zippl Familienvater, Tischler, Biathlet, seit kurzem Sternekoch und ein Vertreter der neuen Generation von Sterneköchen. Stilvoll, zurückhaltend, Teamplayer und vorzüglicher Netzwerker. Und Küchenchef im Parkhotel Holzner und im Restaurant 1908: Das ist Stephan Zippl.
Was hat sich in deinem privaten Leben mit dem Stern verändert?
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SKV THEMA
Mein Privatleben versuche ich vom Beruflichen so gut es geht zu trennen, obwohl sich natürlich doch öfters Ereignisse überschneiden. Unabhängig davon genieße ich jeden Moment mit meiner Familie. Auch persönliche Erfolge und gemeinsame Zeit schätze ich sehr und feiere sie auch gerne mit all meinen Lieben.
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War der Grüne Stern als Zugabe eine besondere Bestätigung für dein kulinarisches Schaffen?
Der Grüne Stern hat mich sehr überrascht! Umso mehr haben wir uns darüber gefreut, beide Auszeichnungen am selben Abend entgegennehmen zu dürfen. Die Riesenarbeit, die dahintersteckt, um nahezu 100 Prozent Südtirol auf den Teller zu bringen, wurde anerkannt. Kleine Kreisläufe zu fördern und sich auf die saisonal vorhandenen Produkte einzulassen, ist und bleibt eine grandiose und zugleich stimmige Herausforderung.
Sechs lange Jahre der Vorarbeit hin zum Michelin-Stern. Denkt man hier auch mal ans Aufgeben? Fühlt man sich hier zwischendurch auch mal als missverstanden von den Testern?
Manchmal kommt man schon ins Grübeln, ja. Man braucht einige Jahre und viele Bühnen, die schlussendlich zum Ziel führen. Ständig im Gespräch zu bleiben, ist nicht immer ganz einfach, aber wir haben in diesen sechs Jahren ja viel Aufmerksamkeit von anderen Testern und Medien bekommen, bis auch Michelin unsere Leistung bestätigt hat. Ans Aufgeben habe ich nie gedacht, da mich der Beruf vollkommen erfüllt und sehr viel mehr dahintersteckt als Bewertungen und Auszeichnungen. Welche Rolle spielen deine Frau und deine Familie in der Entwicklung der letzten Jahre?
Meine Frau und meine zwei Kinder haben mich immer unterstützt, auch wenn ich manchmal wenig Zeit für sie hatte. Mir wurde immer die Zeit zugestanden, die ich für die Entwicklung und Entfaltung im 1908 brauchte. Da meine Frau auch in einigen Sterne-Restaurants als Servicekraft tätig war, hat sie jedes Gericht mit großem Interesse verkostet, kritisch beäugt und ihre Gedanken geäußert. Vielen Dank dafür. Und meine Kinder sind meine größten Fans!
Foto: HANNES NIEDERKOLFER
Wie schafft man es, über Jahre, die Motivation im Küchenteam immer und immer wieder zu steigern und weiterzuentwickeln?
Die Motivation in der Küche hängt zum größten Teil von der Führungskraft in der jeweiligen Abteilung ab. Durch den angenehmen, sozialen Umgang mit den Mitarbeitern, klare Fortsetzung auf Seite 23
Sternerestaurant 1908, Parkhotel Holzner
