Mat och dryck 12/2022

Lutfisk med ärter och knaperstekt bacon

Lutfisk är något som många kanske har dåliga minnen av, men nu bjuder Björklund på sitt eget lutfiskrecept – nu är det definitivt dags att ge rätten en ny chans eller testa den.

Receptet passar bra med vitt vin och Björklund rekommenderar att matcha den med BJÖRKLUND Grüner Veltliner.

Recept för fyra personer:

• 800 g lutfisk

• 8 skivor bacon

• 2 dl gröna ärter

• salt

• peppar

Koka lutfisken enligt anvisning, glöm inte att salta och peppra. Strimla bacon och stek den knaprig. Lägg på papper och låt rinna av. Lägg upp lutfisken på tallriken och häll vitsåsen över. Dekorera med kokta ärter och det knaperstekta baconet. Dra några varv med pepparkvarnen. Servera gärna med kokt eller pressad potatis.

Vitsås

• 1 dl koklag från lutfisken

• kryddpeppar

• lagerblad

• 1/2 gul lök

• 2 dl grädde

Koka upp koklagen tillsammans med kryddpeppar, lagerblad och lök. Sila och tillsätt grädde och koka till simmig konsistens. Smaka av såsen med salt och peppar.

– När jag tänker på julmat tänker jag på lutfisk, och julskinka, säger Michael Björklund.

Julinspiration med Michael Björklund

– När jag tänker på julmat tänker jag på lutfisk, och julskinka. Sedan tänker jag på korv och köttbullar och sen är det inlagd sill och gravad strömming. Och lite rom behöver man ju också ha, och varmrökt fisk och gravat. Ja, det blir ganska många rätter när man tänker efter, tillägger han med ett skratt.

Växte upp med finlandssvensk julmat I barndomshemmet var det modern som stod för maten och ålänningen växte upp med finlandssvensk julmat snarare än med svensk sådan. Nuförtiden börjar

familjens julfirande redan dagen före julafton.

– Julbastu kallar vi det. Vi bjuder på risgrynsgröt, lite glögg och pepparkakor. Då får kompisar och kollegor komma över. Det börjar på eftermiddagen och så kommer och går folk och det rullar på och brukar bli rätt trevligt, berättar han.

Till slut hälsar Björklund så här: – Jag vill hälsa alla matälskare och sådana som har varit lika snälla som jag i år, att jag hoppas ni också får riktigt fina klappar och en riktigt lugn och fridfull

VINTERNS MEST EFTERLÄNGTADE SÄLLSKAP

MOST WANTED SHIRAZ

Detta rödvin från södra Australien är verkligen mångsidigt och matvänligt. Munkänslan är generöst fruktig och fyllig. Tanninerna är behagligt mjuka. Ett utmärkt rött vin, speciellt för finsk smak. 902117

12,98 €

MOST WANTED  REGIONS RIESLING

Elegant och modern Riesling från tyska Pfalz. Vinet har en smak av grönt äpple, honung och lime. Torrt i gommen, uppfriskande syrligt och rent fruktigt. Detta vin är ett mångsidigt matvin, men fungerar också utmärkt att dricka som det är.  940287

13,50 €

MOST WANTED  REGIONS PRIMITIVO

En fläkt från södra Italien blir aldrig fel! Det fylliga, saftiga och underbart värmande vinet gjort på druvan Primitivo är populärt i Apulien och smakar bäst när det är lätt kylt. Med en mörk fruktprofil och en kryddig arom är detta ett perfekt vin till grytor och ugnsrätter, god husmanskost samt pizza och pasta.  945592

13,98 €

När julen kommer tar krögaren ledigt

Marit Björkbacka

Köksmästare Kari ”Kape” Aihinen är en av de främsta finska köksmästarna och driver bland annat restaurang Roster i Åbo. Därutöver gör han inhopp som köksmästare på topprestauranger både i Finland och utomlands, och är också känd för allmänheten tack vare sin medverkan i flera kockprogram på tv och för sina böcker om matlagning. Ett lite annorlunda samarbete var hans deltagande i den gångna höstens säsong av tv-programmet Masked Singer Suomi.

För Aihinen är julen en tid för

avkoppling

– I restaurangbranschen är tiden före jul den mest hektiska perioden. När julen väl kommer stänger vi restaurangen och världen omkring blir alldeles stilla, säger Aihinen.

Då tar vardagen vid igen När julhelgen är förbi tar vardagen åter vid. För Aihinens del innebär det en resa till Florida tillsammans med sönerna för att delta i en ishockeyturnering.

Han firar jul tillsammans med sin familj, till vilken han också räknar sin mor och sina syskon. Rätterna på julbordet är tradition och något han absolut inte ändrar på. Det handlar exempelvis om små köttbullar stekta i smör tillsammans med hemmagjord ost. Aihinen är mån om att poängtera att det inte är han som tillreder julmaten; det gör hans mor.

– Jag firar jul vid ett färdigdukat bord, men kan bidra med fiskrom som jag hämtar med mig, säger han.

Rökgrillad julskinka I fjol fick familjen njuta av julskinka tilla-

gad i rökgrill från restaurangen JJ’s BBQ. Aihinen beskriver anrättningen som särskilt läcker och mjuk i smaken.

Under åren har han medvetet satsat på att minska matsvinnet i verksamheten, och också förespråkat det offentligt.

Det är ett aktuellt tema när det närmar sig jul, vilken som bekant är en helg då vi ofta köper för mycket mat som sedan går till spillo.

– Kanske man inte behöver välja den allra största skinkan? Genom att noggrant beräkna åtgången kan vi effektivt minska mängden svinn, säger han.

När det gäller julmat rekommenderar Aihinen kvalitet framför kvantitet. Då kan du njuta av läckerheterna utan att drabbas av dåligt samvete.

Text

Efter en hektisk högsäsong på restaurang Roster i Åbo är julen för Kari ”Kape” Aihinen en tid att varva ned och ta det lugnt och njuta av traditionell julmat.

Kari Aihinen firar jul tillsammans med sin familj, till vilken han också räknar sin mor och sina syskon.

FOTO: EGET ARKIV

LYS UPP JULEN MED SMAK AV SKÄRGÅRDEN

ÖN JURMO i yttersta Skärgårdshavet är känd för sin karga natur. Enligt historien har det emellertid inte alltid varit så. Det berättas att det i tiden växte en frodig skog här som förstördes när Gustav Vasa brände ner hela ön under 1500-talet. Orsaken till det brinnande straffet var de oförklarliga skeppsbrotten som hade inträffat I vattnen kring Jurmo. Man misstänkte att orsaken låg i männens vana att binda en lykta vid kornas svansar för att lysa upp vägen.

Ända långt borta i Stockholm väcktes emellertid tvivel om ljusens verkliga syfte. Förbipasserande fartyg tog ofta fel på ljusen, drev i land på ön och gav sålunda öborna chans att lägga beslag på de havererade fartygens laster. Det må vara sant eller inte, Jurmo är en av de kargaste men samtidigt en av de intressantaste öarna i hela Skärgårdshavet.

Även Rostens Jurmo-skärgårdslimpa har sitt ursprung i skärgården. Det ursprungliga receptet kommer från ön Jurmo där Pirjo Mattson bakade Jurmo-limpor åt båtfolket. När hennes krafter började tryta till följd av sjukdom ville hon att Rosten skulle fortsätta baka limporna. Mattson överlät receptet på skärgårdslimpan till Leipomo Rosten som började framställa skärgårdslimpan enligt hennes recept. Värt att bjuda åt alla närä och kärä.

Från vår unika skärgård kommer Rostens Jurmoskärgårdsbröden till våra julbord. Bakad med kärt recept, passar utmärkt ihop med julens fiskrätter.

Smakliga recept: leipomorosten.fi/tuotemerkit/ jurmo-saariston-maku

Njut av julbordets fiskrätter med gott samvete

När Jasper Pääkkönen får välja fiskrätter blir det ”skräpfisk” av olika slag som serveras på julbordet. Inhemsk regnbågsforell odlad på land är ett alternativ för den som vill ha lax.

Olika laxrätter hör till julbordets favoriter, men när vi planerar menyn borde vi också ta hänsyn till hur jullaxen odlats. Skådespelaren och fiskaktivisten Jasper Pääkkönen konstaterar att regnbågsforell är ett bra alternativ för den som vill njuta av lax på julbordet. Denna fisk står nära laxen, i såväl smak som konsistens. Framför allt finns det regnbågsforell som odlas på ett mera hållbart sätt med tanke på såväl etiska som miljömässiga aspekter.

Pääkkönen rekommenderar också så kallad skräpfisk, det vill säga exempelvis braxen, id, mört och gädda. De är traditionell husmanskost och ett välsmakande alternativ för vänner av fisk.

Ännu i slutet av 1990-talet ansågs inhemsk odlad fisk vara mycket skadlig för miljön. Mycket har hänt sedan dess, i och med förändrade metoder och odlingsplatser.

Odlas på land i slutna system – Idag finns det företag som odlar regnbågsforell i gamla fabriksbyggnader och låter vattnet cirkulera i ett slutet system, säger Pääkkönen och tillägger att det här om något är fiskodlingsbranschens framtid.

Förutom såväl nationella som internationella skådespelarframgångar har Pääkkönen profilerat sig som en förkämpe för våra fiskar och framför allt arbetat för ett hållbart fiske. Han har också rest till Island för att med egna ögon granska läget vid fiskodlingar.

– Årligen dör till exempel över 50 miljoner vuxna laxar i norska fiskodlingar innan det blivit aktuellt att föra dem till försäljning. Det beror bland annat på parasitangrepp och mögel, säger Pääkkönen.

Otänkbart i andra branscher Han tillägger att allmänheten skulle rea-

gera om något liknande skulle ske exempelvis inom hönsuppfödning.

– Konsumenten har ingen insyn i det som sker under vattenytan. Det samma kan sägas om miljöförstöringen som får till följd att fjordbottnar dör samt att både fiskar och parasiter sprider sig i övriga vatten, säger han.

Faktum är att en livlig diskussion har förts om förhållandena i fiskodlingarna i övriga nordiska länder. I svenska Åre serveras till exempel inte odlad lax i lågstadier. På Island konkurrerar däremot de bästa restaurangerna med löften om att de enbart tillreder lax som odlats på landbacken.

Den stora frågan för Pääkkönen är när finländarna ska få upp ögonen för frågan. Ännu i dag tycks den odlade laxen vara förstahandsvalet i många familjer.

Text Marit Björkbacka

FOTO: ANTTI RASTIVO

Rödbetsgravad regnbågsforell enligt ett recept av Jyrki Sukula.

Framtidens fiskodling finns i Varkaus

Företaget Finnforel odlar regnbågsforell under varumärket Saimaan Tuore. Odlingen sker på fast mark i ett slutet system. Målsättning är att den inhemska färska och nyttiga regnbågsforellen åter ska hitta till finländarnas matbord. Företaget strävar också till att revolutionera fiskuppfödningen så att den i fortsättningen sker både ansvarsfullt och ekologiskt nära konsumenten.

Text Marit Björkbacka

Finnforels produktionslokaliteter finns vid Stora Ensos pappersfabrik i Varkaus. Produktionen fick sin start 2017 medan den första produkten med varumärket Saimaan Tuore kom ut på marknaden följande år.

Ansvarsfull livsmedelsproduktion och tillvaratagandet av hela råvaran är ledord för verksamheten.

– Vi beviljades alldeles nyligen ASC:s certifikat som ett bevis på vår fiskodlings ansvarsfullhet, transparens och miljövänlighet, säger Antti Hannunniemi som ansvarar för marknadsföringen inom företaget.

ASC är en förkortning av Aquaculture Stewardship Council, vilken är en internationell ledande organisation i branschen.

Tredubblad kapacitet

Bolaget har kapacitet att odla omkring en miljon kilogram regnbågsforell i året. Nästa år tredubblas produktionen.

Odlingen sker inomhus i strömmande rent vatten från Saimen. Trots vattnets renhet biofiltreras, decificieras, sysesätts och filtreras det hela tiden. Tack vare detta är fiskarna friska och miljöbelastningen minimal. Ett rent vatten garanterar en ren och nyttig fisk.

Det vatten som kommer från odlingen rengörs och ämnen som kväve samt fosfor avlägsnas. I ett recirkuleringssystem används det 99 procent mindre mängd vatten jämfört med traditionella fiskuppfödningsanstalter. Energi produceras med hjälp av solkraftverk.

– Vår vision är att framöver kunna föra vår verksamhet utomlands så att vi på ett ansvarsfullt sätt kan föda upp fisken nära konsumenten. Det här är framtidens sätt att odla fisk på, konstaterar Hannunniemi.

Odlas under kontrollerade förhållanden

Fisken odlas under kontrollerade förhållanden. Det garanterar tillgång av produkten året runt, oberoende av platsen där odlingen sker. Det här öppnar för intressanta möjligheter för produktion där fiskodling annars inte vore möjlig.

Den odlade regnbågsforellen föds upp tills den väger mellan 690 och 720 gram vilket är den optimala vikten för en 170 grams enskilt packad fiskfilé. Eftersom rensning och packning sker i samma lokaliteter går det endast ett par timmar innan fiskens kött är i produktförpackningen.

– Vi tillverkar allt från portionspackade filéer, till strimlor, malet fiskkött samt fiskbullar. Det som vi inte kan dra nytta av säljer vi till livsmedelsindustrin. Det som blir över används som foder i olika matförpackningar för keldjur. Vår målsättning är att ta tillvara hela fisken, säger han.

Med hjälp av Saimaan Tuores portionsförpackade filéer blir julens läckerheter snabbt tillredda. Den gravade fisken är klar på ett par timmar medan exempelvis fisktartar tillreds på en kvart. För vänner av rökt fisk finns det åter färdiga förpackningar med filéer av alrökt regnbågsforell.

Färg och juliga smaker till julbordet går det att få med Jyrki Sukulas resept på rödbetsgravad regnbågsforell med Saimaan Tuores filéer. Mer av Sukulas recept och andra tips går det att bekanta sig med på webbplatsen saimaantuore.fi/reseptit

Genom att köpa inhemsk färsk regnbågsforell av märket Saimaan Tuore, som är ansvarsfullt odlad, slås samtidigt ett slag både för miljön och för ett etiskt sätt att odla fisk på.

FOTO: FINNFOREL OY

Alko har en ambitiös plan för att minska sina klimatutsläpp – så här påverkas kunden

Alko har ett ambitiöst mål: att halvera klimatpåverkan av sina förpackningar senast år 2030. Med siktet inställt på detta mål driver Alko just nu en kampanj i sina butiker för att förmedla denna information till kunderna, som ju i sista hand tar köpbeslutet.

– Klimatförändringen kräver att aktörer från alla sektorer agerar och gör vad de kan, förklarar Master of Wine Taina Vilkuna

När Alko undersökte varifrån deras utsläpp kommer, visade det sig att bara 2 procent kommer från den inhemska värdekedjan, medan resten härrör från den globala dryckesindustrin. Med detta i åtanke avgjorde Alko vilka åtgärder som måste vidtas för att verkligen göra skillnad.

Den största miljöboven

Hela 90 procent av allt vin som köps globalt konsumeras inom 48 timmar. Samtidigt kommer 46 procent av vinets

miljöpåverkan från själva förpackningen.

Den här informationen får oss att se den traditionella glasflaskan i ett helt nytt ljus.

– Den tunga glasflaskan är den största miljöboven, säger Vilkuna, och vill verkligen uppmuntra människor att ge miljövänliga förpackningar av kartong eller till och med metall en chans.

Om du inte köper vin för att låta det mogna i åratal i källaren, finns det ingen orsak att köpa en tung glasflaska – och även för en sann vinentusiast fungerar en tunnare glasflaska lika bra.

– Många har starka fördomar mot lådvin, men om det har gått lång tid sedan du senast provat, rekommenderar

jag att du ger det en ny chans. Vi har sett stora tekniska framsteg sedan det första lådvinet introducerades i Finland år 1998, säger Vilkuna med ett skratt och förklarar vidare:

– Vinproducenter vet redan från början vilket förpackningsformat vinet kommer säljas i, och vinet hanteras i enlighet med detta. Det handlar i huvudsak om huruvida vinet utsätts för syre eller om syret är helt blockerat från processen.

För den som tvekar av rent estetiska skäl har Vilkuna en lösning: häll vinet i en vacker karaff och ställ den på bordet.

För när allt kommer omkring – om du med små medel kan bidra till det allmänna bästa, varför låta bli?

Teksti Naomi Matthes

– Vinproducenter vet redan från början vilket förpackningsformat vinet kommer säljas i, och vinet hanteras i enlighet med detta, förklarar Master of Wine Taina Vilkuna.

FOTO: EGET ARKIV

Michael Björklund och den perfekta julskinkan

Åländske kocken Michael Björklund är känd från tv, vi har sett honom exempelvis i Strömsö och MasterChef Suomi. Nu berättar han om sin favorit bland jullådorna och om hurdan han anser att skinkan bör vara.

Ifall du inte tidigare har provat en skinka med ben, är denna jul ett ypperligt tillfälle.

– Julmat för mig är jullådorna, de har en mycket speciell och viktig plats på julbordet, säger Björklund och menar att julmaten i hög grad bidrar till den speciella julstämningen. Därför gäller det att inte hålla tillbaka med julmaten.

Han berättar att potatislåda numera är hans favorit, men under barndomen var

det morotslåda som gällde. En annan riktigt traditionell rätt han lyfter fram, och som absolut spelar huvudrollen på många finländska julbord, är skinkan.

– Vi har en julskinka med ben, det enda rätta om du frågar mig. Den frågan kan vi diskutera hur länge som helst, säger Björklund med ett skratt.

Skinka

• en rejält stor, saltad julskinka med ben

• senap

• ägg

• skorpsmulor

– Att säga att detta är “min” julskinka är kanske inte helt rättvisande, eftersom jag endast får äran att köpa in köttet, resten står min fru för. Och det gör hon med bravur! säger han och fortsätter:

– Viktigt är att skinkan har ben, är rejält stor och ordentligt saltad. Vi lägger in den i ugnen på 90° och där får den gotta till sig tills den nått en innertemperatur på 65°. Sedan glaserar vi den med senap, ägg och skorpsmulor och lägger in den på 225° tills den fått färg. Underbart till skinksmörgåsen på julaftonsmorgonen!

Morotslåda

• ca 1 kg skalad morot

• 3 dl grötris

• ca 1,5 liter mjölk

• ca 1 dl sirap

• 2 ägg

• salt

• vitpeppar

Gör så här:

Skär morötterna i bitar och koka i saltat vatten tills de blir mjuka. Mosa dem med en mixer till en slät massa. Koka gröt på ris och mjölk. Blanda i morotspuré, sirap och ägg, smaka av med salt och peppar. Häll i en smörad form. Grädda i 200° tills lådan nästan stannat. Låt svalna.

Dryck

På julbordet har självklart också olika drycker sin givna plats, och för Björklund är det speciellt en viss dryck som gäller.

– Öl tycker jag nästan är bäst, gärna julöl med lite kraftigare smak. När jag har svenskar på besök så kan det bli trevligt med snaps, en kryddad sådan. Men öl är nog det jag skulle rekommendera till jul.

Text Naomi Matthes

Ifall du inte tidigare har provat en skinka med ben, är denna jul ett ypperligt tillfälle, eftersom Björklund berättar om hur han och frun tillreder skinkan hemma hos sig.

Michael Björklunds julskinka & morotslåda

För vänner

Ölet Obolon Premium bryggs i Kiev Ukraina för finska ölvänner. Tillgängligt från Hangö i söder till Utsjoki i norr.

Photo by Ihor OINUA on Unsplash

Armi Aktivstol hjälper dig upp och rehabiliterar

När du lider av nedsatt fysisk förmåga eller har ont i knäna, ryggen eller höften.

BRA FÖR RYGGEN

Stöd för korsryggen och nackstöd som går att justera.

by TAPIO ANTTILA

Med sin unika mekanism som främjar uppstigandet sparar den lederna, stärker undre kroppens muskler och förbättrar balansen. Stödet för korsryggen, det flexibla ryggstödet och det justerbara nackstödet gör att det är mycket bekvämt att sitta i stolen.

Den ergonomiska stolen förebygger skador som uppkommer på rörelseorganen till följd av för mycketstillasittande och ger därmed fler aktiva år i hemmet. Aktivstolen som tillverkas enligt användarens mått hjälper till så att man reser sig på rätt sätt, utan smärta och utan att felaktigt belasta lederna. Stolens enda “motor” är användaren själv, vilket innebär att man också kan träna balansen och den muskulatur som behövs vid uppstigandet. Att stärka de musklerna underlättar i vardagen.

HJÄLPER DIG UPP

Sätets lutning och armstödens mekanik hjälper dig att stiga upp.

AKTIVERAR MUSKELANVÄNDNINGEN

Förbättrar balansen och minskar risken för att falla. Stärker samtidigt obemärkt musklerna!

Armi är en patenterad finländsk uppfinning och rekommenderas av fysioterapeuter. Stolen är registrerad hos Valvira som en medicinsk produkt, och underlättar också vårdpersonalens och närståendevårdarnas arbete. Det är inte meningen att stolen enbart skall fungera som tillfällig hjälp, utan vara till långvarig nytta och förbättra användarens funktionsförmåga i vardagslivet.

Tapio Anttilas snygga och stilrena design gör att stolen tillfredsställer även dem som har höga krav på inredningen. Stolen finns att få i önskat material och färg, antingen med fyra ben eller med en rund fot.

Enligt Jorma Eerola som kom på idén till Armi säger att det är lättast att förstå nyttan med stolen om man själv får prova den. Därför kan man beställa en kostnadsfri demonstration av Armi Aktivstol i det egna hemmet.

Gratis hembesök med konsultation

Beställ eller ställ flera frågor: armi-aktiivituoli.fi eller ring 050 366 1832

Lek med julens traditionella smaker

Skärgårdslimpa är ett traditionellt inslag på julbordet, men har du testat att göra kex av den? Det här receptet är absolut värt att prova. Kex gjorda på Hannun 100 % Gluteeniton Viikinki glutenfria skärgårdsefterugnsbröd smakar underbart och faller de flesta i smaken. Goda kex dekorerade med choklad passar också bra som present.

Läckra glutenfria kex

1 st. Viikinki skärgårdsefterugnsbröd 2 rader mörk choklad 1 dryg dl nötter 1 dl torkade plommon och aprikoser 0,5 dl russin 2 msk honung 5 dl glutenfria havregryn 2 msk kakaopulver 0,5 tsk salt 3 msk rypsolja 2 ägg

Till garnering: ca 30 g smält mörk choklad och ca 30 g vit choklad

Använd en mixer för att mala en bit skärgårdsefterugnsbröd till smulor.

Mal nötterna och chokladen grovt i en mixer. Hacka plommon och aprikoser smått. Blanda ihop alla ingredienser i en skål.

Bred ut smeten i önskade former på en plåt med bakplåtspapper och grädda i 175 grader i ca 20 min.

Garnera med smält choklad när kexen svalnat.

14 st. www.pirjonpakari.fi

SPARAR LEDERNA

Minskar felaktig belastning och värk.

Design

Den är färsk

Klassiska viner till julbordet

KWV Cabernet

KWV Chardonnay

är ett fräscht, torrt och fruktigt vittvin från varma Sydafrika. Vinet passar tack vare sin balanserade karaktär fint ihop med julbordsfisken samt välkryddade grönsaksrätter. Ett ypperligt vin för mörka myskvällar!

Sauvignon är ett rödvin med bra balans mellan fyllighet och syra samt toner av svartvinbär, björnbär och mogna körsbär. Vinet lämpar sig mycket bra för t.ex. julbordslådorna och skinkan eller kalkonen. Testa även med ett ostsortiment efter en god måltid!

Erik Blomberg

Röda Korsets arkiv