Von Aal bis Zander – wie’s nach Meer schmeckt

Von Aal bis Zander – wie’s nach Meer schmeckt RAFFINIERTE FISCHREZEPTE FÜR FANGFRISCHEN GENUSS

Inhaltsverzeichnis VORSPEISEN SEITE 6 - 9 Anchovis mit rohem Gemüse 6 Spargel mit Räucherlachs 7 Cocktail mit Lachs und Spargel 7 Canapés mit Lachs 7 Champignons mit Königskrabben 8 Sardinen in Weißwein 9 Krabben Cocktail 9 Canapés mit Thunfisch überbacken 9 SALATE SEITE 10 - 15 Weiße Bohnen mit Thunfisch und Porree 10 Mini-Spieße 10 Kartoffelsalat mit Matjes 11 Linsensalat mit Lachs 11 Heeringssalat mit Merrettich 11 Kopfsalat mit Thunfisch 12 Süßwasserfische auf Rieslinggellee 13 Thunfisch-Maissalat 13 Nizzasalat 14 Fischspieße mit Salat 15 Spaghettisalat mit Thunfisch 15 Tomatensalat mit Sardellen 15 SUPPEN SEITE 16 - 21 Italienische Fischsuppe 16 Bouillabaisse 17 Infokasten Fischfond 17 Fischeintopf auf belgische Art 18 Aalsuppe Altenwerder 19 Minestrone mit Seeteufel 19 Gurkensuppe mit Krabben 20 Bouillabaisse von Süßwasserfischen 21 Broccoli-Krabbensuppe 21 GEDÜNSTET SEITE 22 - 25 Seeteufel in Safrancreme 22 Regenbogenforelle in Buttersoße 23 Lachsfilet mit Wirsing und Zitrone 23 Infokasten Dünsten und Reduzieren 23 Fischcurry mit Ananas und Chili 24 Forelle blau 25 Schollenfilets in Senfsoße 25 Fisch in Kokossoße 25 GEGRILLT SEITE 26 - 29 Forellenfilets, mit Garnelen, Fenchel und Tomaten in der Folie gegrillt 26 Aalspieße pikant 27 Gegrillte Sardinen 27 Infokasten Grillen 27 Kräuterforelle mit Olivenbutter und Blattsalat 28 Thunfisch mit Oliven, Kapern, getrockneten Tomaten und Melanzanibrot 29 Scampispieße gegrillt 29 BACKOFENFISCH SEITE 30 - 33 Seezunge auf Proseccoschaum 30 Dorade in Knoblauchkruste 31

Fisch in der Folie Rotbarsch auf Spinat Piroggen mit Fischfüllung Lachsfilet auf Gemüsebett Mostforelle mit Fenchel und Trompetenpilzen

31 31 32 33 33

GEBRATEN SEITE 34 - 39 Zander auf Rahmsauerkraut 34 Seelachsfilet an Reis 35 Gebratene Bachsaiblingsfilets mit brauner Butter 35 Steinbuttfilet auf Kräutercreme 35 Lachs in Kräutersoße 36 Forelle mit Kapern und Zitronenfilets 37 Thunfischsteak mit Basilikum 37 Wildlachsfilet mit Senf-Dill-Kruste 37 Grüner Hering 38 Forelle Müllerin 38 Schollenfilet mit Curry-Banane 39 Gebratene Sardinen mit Oregano und Paprika 39 FRITTIERT SEITE 40 - 41 Fischfilet im Bierteig 40 Frittierte Sardinen 40 Thunfisch-Gemüserolle mit Wasabisoße 41 Infokasten Frittieren 41

3

GESCHMORT SEITE 42 - 43 Aal in Tomatensoße und Parmaschinken 42 Fischallerlei mit Hummerbutter 43 Gebratenes Pangasiusfilet im Zitronenmantel 43 MEERESFRÜCHTE SEITE 44 - 49 Fettuccine mit Frutti di Mare 44 Glasnudelsalat mit Garnelen 45 Chicoréegemüse mit Nordseekrabben überbacken 45 Fischspießduett aus Lachs, Fenchel, Garnelen und Frühlingszwiebel 46 Weißweinsuppe mit Shrimps 47 Gratinierte Jakobsmuscheln 47 Chinagemüse mit ausgebackenen Garnelen 48 Flambierte Miesmuscheln 49 Scampi auf Tomaten-Kapernsoße 49 MEDITERRANE KÜCHE SEITE 50 - 53 Risotto alla Siciliana 50 Paella 51 Gefüllte Tomaten mit Fisch 52 Jakobsmuscheln in Cidre 53 Spaghetti Puttanesca 53 Infokasten Miesmuscheln säubern 53 TRADITIONELLE KÜCHE SEITE 54 - 55 Aal grün mit Weißwein 54 Matjesheringe “Hausfrauenart” 55 Labskaus 55

INHALT

Von Aal bis Zander – wie’s nach Meer schmeckt Alles Leben kommt ursprünglich aus dem Meer, und so bietet uns das Meer auch alles, was wir zum Leben brauchen – Fisch und Meeresfrüchte gehören mit ihrem Reichtum an Mineralien, Spurenelementen und hochwertigem Eiweiß zu den gesündesten und ausgewogensten Nahrungsmitteln.

Wohl auch deshalb steht Fisch traditionell schon seit Jahrhunderten, wenn nicht Jahrtausenden, einmal pro Woche auf dem Speiseplan. Laut Statistik verzehrten die Bundesbürger 2007 durchschnittlich 16 kg pro Kopf, Tendenz steigend – nicht nur wegen der zahlreichen Skandale um das Fleisch von Landbewohnern wie Schwein oder Rind. Ernährungswissenschaftler empfehlen sogar noch mehr, nämlich zwei bis drei Fischmahlzeiten pro Woche. Denn Fisch ist bei hohem Eiweißgehalt besonders fettarm. Und sogar die fetten Fische wie Hering oder Lachs enthalten vor allem die „guten“ Fette, nämlich solche, die reich an Omega-3-Fettsäuren sind. Letztere schützen die Gefäße und gelten als „Fänger“ für die sogenannten freien Radikale: Stoffe, die die Entstehung von Krebs fördern können. In keinem natürlichen Nahrungsmittel sind diese Fettsäuren in so hoher Konzentration enthalten wie im Fisch. Und auch als Lieferant für die lebensnotwendigen Spurenelemente Jod und Selen stehen Seefische ganz oben auf der Liste, schon eine kleine Seefischmahlzeit deckt den gesamten Tagesbedarf.

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Doch nicht nur aus ernährungsphysiologischer Sicht sind Fisch und Meeresfrüchte wahre Tausendsassas. Es gibt kaum ein Lebensmittel, das sich auf so vielfältige und schmackhafte Weise zubereiten lässt, das so viele regionale Küchen nachhaltig geprägt hat. Ob roh genossen wie etwa in der japanischen Kunst des Sushi, gedünstet, gebraten, gegrillt, geräuchert oder mariniert und in allerlei Essenzen eingelegt, ob der ganze Fisch oder nur seine Filetstücke, die Früchte, die in Neptuns Reich reifen, schmecken fast auf jede Art. Dennoch gilt die Fischküche als kompliziert und nur von Fachleuten zur Perfektion zu bringen. Zu unrecht, wie wir Ihnen mit dieser Rezeptsammlung zeigen möchten. Fisch und Meeresfrüchte sind leicht so zuzubereiten, dass es nach noch mehr Meer schmeckt, wenn man einige Grundregeln der Fischküche beachtet – unter anderem die berühmten „drei S“: Säubern – Salzen – Säuern.

Ob im Topf, in der Pfanne, im Ofen oder auf dem Grill, ob aus dem Karpfenteich oder von hoher See, mit unseren Rezeptideen von A wie Aal bis Z wie Zander machen Sie einen guten Fang und haben immer etwas schmackhaftes und gesundes an der Angel.

Lassen Sie sich und ihre Küche inspirieren, gleich ob von Süßwasser- oder Seefisch oder von Meeresfrüchten wie Miesmuscheln. Wir haben dabei nicht nur der guten schleswig-holsteinischen Hausmannskost in Fischtopf und -pfanne geschaut, auch unseren mediterranen Nachbarn, deren maritime Küche als besonders ideenreich gilt.

Neben den Rezeptideen rund um alles, was nach Meer schmeckt, bei denen wir darauf geachtet haben, dass sie besonders leicht nachzukochen sind – bei vielen der hier präsentierten Gerichte haben wir’s sogar selbst getestet –, finden Sie auch manche Infokästen zu grundsätzlichen Methoden, wie aus den Lebensgeistern des Meeres begeisternde Gerichte gezaubert werden.

Und nun Ahoi und allzeit gutes Fischen …

EINLEITUNG

6 Anchovis mit rohem Gemüse ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:

ZUBEREITUNG:

Soße: Die Sardellen kalt abbrausen oder

FÜR DIE SARDELLENSOSSE

(Zubereitungszeit: 40 Minuten)

in ungesalzenes Wasser legen und auf

150–200 g eingesalzene Anchovis

Garnitur:

Küchenpapier abtrocknen lassen.

(Sardellenfilets)

Die Eier 10 Minuten hartkochen, dann

Die Mittelgräten entfernen und dann die

0,2 l Weißweinessig

unter kaltem Wasser abschrecken, schä-

entgräteten Sardellen in eine Sauteuse

0,25 l gutes Olivenöl

len und nach Belieben schneiden.

geben. Danach mit Pfeffer würzen und

frisch gemahlener, weißer oder

Gemüse:

solange auf kleiner Flamme erhitzen, bis

schwarzer Pfeffer

Das Gemüse unter kaltem Wasser abwa-

eine Art Sardellenpaste entstanden ist.

schen und in einem Sieb abtropfen las-

Die Paste vollständig abkühlen lassen

ROHES GEMÜSE

sen.

und das Olivenöl tropfenweise einrüh-

Stangensellerie

Dann mit einem Sparschäler die Außen-

ren.

Chicoréeblätter

haut des Stangenselleries entfernen.

Anschließend mit Essig abschmecken

Salatblätter von festen Sorten

Anschließend bei den Chicoréestauden

und nach Geschmack nachwürzen.

nach Wahl

den Wurzel- und Stielansatz entfernen.

Tipp: Baguette, Ciabatta, Pide, Bauern-

Romanesco- und

Blumenkohl und Romanesco in Röschen

brot auf Sauerteigbasis, Weißbrot oder

Blumenkohlröschen

zerteilen.

Toastbrot sind geeignete Beilagen.

zusätzliches Gemüse nach Belieben

Danach den Salat putzen, den Strunk und die äußeren Blätter entfernen und

FÜR DIE GARNITUR

dann die inneren, knackigen Salatblätter

pro Person 1 kaltes,

unter Kaltwasser mehrmals abwaschen,

hartgekochtes Ei

dann trockenschleudern.

Meersalz oder grobes Salz aus der Mühle

Spargel mit Cocktail mit Räucherlachs Lachs und Spargel

Canapés mit Lachs

1 kg grüner Spargel

Baguette oder Weißbrot für die

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:

ZUTATEN:

2 möglichst aromareiche Tomaten

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:

Canapés

200 g Rucola (Rauke)

500 g kleine Kartoffeln

Butter, Kräuterbutter oder

300 g Räucherlachs

(vorwiegend festkochend)

Knoblauchbutter

2 EL Balsamessig

1 Bund grüner Spargel

geschnittener, geräucherter Lachs

2 EL Olivenöl (extra nativ)

Salz

1 Blatt Salat, zum Beispiel

Salz

frisch gemahlener Pfeffer

Eisbergsalat

frisch gemahlener,

1 Bund Radieschen

Sahnemeerrettich

schwarzer Pfeffer

250 g geräucherter Lachs

Zahnstocher, wenn möglich

Zucker

100 g Salatcreme oder Mayonnaise

dekoriert

ein paar frische Salbeiblätter

3 EL Schmand

frischer Dill

Saft von einer halben Orange

schwarzer Kaviar (Seehasenrogen) 1 Apfelsine oder Zitrone

ZUBEREITUNG: (Zubereitungszeit: 35 Minuten)

ZUBEREITUNG:

Den Spargel waschen, trocknen und im

(Zubereitungszeit:

ZUBEREITUNG:

unteren Drittel schälen. Untere Enden

60 Minuten mit Durchziehzeit)

(Zubereitungszeit:

abschneiden.

Die

Dann den Spargel in einem großen Topf

Salzwasser etwa 20 Minuten kochen.

Ruhezeit)

in Salzwasser 8 Minuten lang bissfest

Danach abschrecken, abdampfen, pellen

Brote mit der Butter bestrei-

kochen.

und halbieren.

chen und mit einem schönen

Der Spargel abgießen und gut abtropfen

Den Spargel waschen, trocknen, das

Salatblatt belegen.

lassen. Dann die Tomaten waschen,

untere Drittel schälen und das Ende

Anschließend eine Scheibe Lachs

trocknen, halbieren, den Stielansatz ent-

abschneiden. Anschließend in Stücke

darüberlegen und den Sahnemeer-

fernen und in dünne Scheiben schnei-

schneiden und 7 Minuten in Salzwasser

rettich in die Mitte plazieren. Danach

den.

kochen, dann gut abtropfen lassen.

den Lachs zusammenklappen und mit

Die Rauke putzen, waschen und

Die Radieschen putzen, waschen, trock-

einem Zahnstocher fixieren.

schleudern.

nen und vierteln; den Lachs in Würfel

Die Apfelsine in Scheiben schneiden und

Anschließend den Salat und die

schneiden.

anschließend die Canapés mit den

Tomaten auf vier Tellern anrichten.

Dann

Den Lachs in dünne Scheiben schneiden

Orangensaft in einer Schüssel verrühren

und dann die Spargelstangen darin ein-

und mit Salz und Pfeffer würzen.

wickeln; danach auf dem Salat anrichten.

Die Kartoffeln, den Spargel, die

Essig, Öl, Pfeffer, Zucker und Salz in ein

Radieschen, den Lachs und die Soße

verschließbares Gefäß geben und kräftig

vermischen, auf vier Schalen verteilen

durchschütteln, anschließend als Dres-

und kaltstellen. Eine halbe Stunde

sing über den Salat geben.

durchziehen lassen.

Kartoffeln

waschen

Salatcreme,

und

Schmand

in

und

10 Minuten plus 15 Minuten

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Apfelsinenscheiben, dem Dill und schwarzem Kaviar garnieren.

Die Salbeiblätter waschen, trocknen und als Dekoration auf den Salat geben.

VORSPEISEN

8 Champignons mit Königskrabben ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:

feinschneiden.

zu bereiten, werden die Schalen mit

400 g Champignons

Unter Heißwasser die Garnelen abspü-

einem Mörser zerkleinert und anschlie-

1 mittlere Zwiebel, 2 EL Butter

len und auf Küchenpapier abtropfen las-

ßend in Olivenöl knusprig angeröstet,

500 g große Garnelen

sen, dann am Rücken mit der Schere auf-

dann mit Wein und Brandy abgelöscht.

1–2 frische Knoblauchzehen

schneiden und den Darm mit einem

Dann aufkochen lassen, mit Wasser auf-

2 EL spanischer Brandy

Messer abziehen.

gießen und 30 Minuten köcheln lassen.

ein wenig Zitronensaft

Anschließend die Pilze bürsten und den

Den Backofen auf 200 °C vorheizen.

0,1 l Weißwein, 0,2 l Wasser

Stielansatz abschneiden, danach die

Den fertigen Sud durch ein Feinsieb mit

etwas Mehl (für die Bindung)

Stiele herausdrehen und fein würfeln.

Passiertuch in eine Schüssel abseihen.

1 Schuss Vollmilch

Die Champignonköpfe beiseitestellen.

Anschließend mit der restlichen Butter

1 Schuss Schlagsahne

Die Zwiebel schälen und fein würfeln;

in einem Topf aus Mehl, Sahne, Milch

etwas Chilipulver, Olivenöl

den Knoblauch schälen und fein hacken.

eine Mehlschwitze herstellen. Die Mehl-

frische, glatte Petersilie

Die Champignonwürfel, Zwiebel und

schwitze mit dem Krabbensud ablö-

frisch gemahlener, weißer oder

Knoblauch mit Butter in einer Pfanne

schen und solange rühren, bis keine

schwarzer Pfeffer

kurz anbraten, danach weiter auf kleiner

Klümpchen

Meersalz oder grobes Salz aus der

Flamme dünsten lassen und anschlie-

Anschließend die Soße sämig einkochen

Mühle

ßend mit Salz und Pfeffer abschmecken.

lassen.

Die Garnelen in einer Pfanne mit Olive-

Das Gemüse mit der Petersilie unter die

ZUBEREITUNG:

nöl anbraten, dann mit Salz und Pfeffer

Soße rühren und mit Salz, Pfeffer, Zitro-

(Zubereitungszeit:

würzen und vom Herd nehmen. Sobald

nensaft und Chili abschmecken. Dann

Krabbensud 40 Minuten, Zubereitung

sie etwas abgekühlt sind, wird das

die Champignonköpfe mit Soße füllen.

30 Minuten, Backzeit 20 Minuten)

Fleisch klein gewürfelt und zum Gemüse

Die gefüllten Köpfe in eine gebutterte

Die Petersilie abwaschen, trockenschüt-

gegeben.

Auflaufform

teln, die Stängel entfernen und den Rest

Um aus den Krabbenschalen einen Sud

20 Minuten überbacken lassen.

mehr

geben

sichtbar

und

sind.

etwa

Sardinen in Weißwein

Krabbencocktail

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:

12 große, frische Sardinen

Eisbergsalat

3–4 Schalotten

eine kleine Ananas

ZUTATEN:

1 EL zimmerwarme Butter

1 Zitrone

1 Baguette

2 EL kalte Butter

1 Apfelsine

400 ml Tomatensoße

4 EL trockenen Weißwein

etwas Sahne oder Schmand

1 Dose Thunfisch in Öl

3 EL Zitronensaft

100–200 g Krabben (am besten

1 Zwiebel

1–2 EL fein geschnittene, glatte

weiß-orangefarbene Krabben wie

200 g Edamer

Petersilie oder Schnittlauch

etwa Flusskrebse oder Shrimps)

(oder Gouda)

frisch gemahlener, weißer oder

Cocktailsoße, selbstgemacht oder

2 frische Knoblauchzehen

schwarzer Pfeffer

ein Fertigprodukt aus dem Handel

Meersalz oder grobes Salz aus der Mühle

Canapés mit Thunfisch überbacken

ZUBEREITUNG: ZUBEREITUNG:

(Zubereitungszeit:

(Zubereitungszeit: 20 Minuten)

15 Minuten plus 15 Minuten Backzeit)

ZUBEREITUNG:

Den Eisbergsalat zerlegen, waschen und

Die Canapés dick mit Tomatensoße

(Zubereitungszeit:

in Streifen schneiden.

bestreichen, anschließend den

25 Minuten plus Backzeit 12 Minuten)

Dann vier Schalen halb mit Salat füllen.

Thunfisch zerrupfen und auf die

Sardinen köpfen und anschließend mit

Die Zitrone und die Apfelsine waschen

Canapés geben.

Küchenpapier trockentupfen.

und anschließend die Apfelsine halbie-

Zwiebel

Dann Petersilie oder Schnittlauch kurz

ren, danach eine Hälfte auspressen und

schälen, fein würfeln und über

kalt abspülen, trockenschütteln und den

die andere Hälfte achteln.

die Canapés streuen.

Rest feinschneiden.

Dann aus der Mitte der Zitrone vier

Darauf den geriebenen Käse verteilen.

Den Backofen auf 250 °C vorheizen und

Scheiben schneiden, die Reste auspres-

Anschließend die Canapés bei 200 °C

eine Auflaufform mit zimmerwarmer

sen und den Saft zu dem Apfelsinensaft

Grad im Backofen goldgelb überbacken.

Butter einfetten.

geben. Einen Spritzer Sahne oder

Anschließend die Schalotten schälen

Schmand zu dem Saft geben und

und in feine Streifen schneiden; danach

umrühren.

in der Auflaufform verteilen und die

Anschließend die Ananas schälen,

Fische darauflegen. Die Sardinen dürfen

würfeln und einige, aber nicht zu viele

sich nicht überlappen.

Ananaswürfel zu dem Saft geben. Wenn

Die Sardinen gleichmäßig mit Zitronen-

nötig, den Saft mit Zucker abschmek-

saft und Weißwein übergießen und mit

ken.

Pfeffer und Salz würzen.

Den Saft mit den Ananaswürfeln auf die

Anschließend die in Flocken geschnitte-

Schalen verteilen und wenden.

ne, kalte Butter gleichmäßig darauf ver-

Anschließend auf den Salat die Krabben

teilen.

verteilen und darauf die Cocktailsoße

Das Backgitter auf die mittlere Schiene

geben.

des Backofens stellen und darauf die

Mit Zitronenscheiben und Apfel-

Sardinen etwa 12 Minuten backen.

sinenstücken garnieren.

und

Knoblauch

9

Dann die Form herausnehmen und mit Petersilie oder Schnittlauch bestreuen.

VORSPEISEN

10 Weiße Bohnen mit Thunfisch und Porree

Mini-Spieße ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN: Große Garnelenschwänze

ZUTATEN FÜR 8 TAPAS:

und dann würfeln.

Ananas

1 kleine Stange Porree (Lauch)

Die Bohnen und den Thunfisch abtrop-

selbst gemacht Cocktailsoße oder

1 große Fleischtomate

fen lassen.

ein Fertigprodukt aus dem Handel

1 Dose weiße Bohnen (425 ml)

Den Knoblauch und die Zwiebel pellen

selbst gemachte Knoblauchsoße

1 Dose Thunfisch in Öl

und fein würfeln.

oder ein Fertigprodukt aus dem

1 Zwiebel

Anschließend Essig, Zitronensaft, Salz,

Handel

2 Knoblauchzehen

Zitronenpfeffer und Olivenöl miteinan-

selbst gemachtes Knoblauchpüree

1 EL Essig

der verrühren.

selbst gemachte Mayonnaise oder

4 EL Zitronensaft

Die Salatzutaten mit der Marinade

ein Fertigprodukt aus dem Handel

Salz

mischen, danach die Petersilie waschen,

Zitronenpfeffer

trocknen und dann die Blätter von den

ZUBEREITUNG:

3 EL natives Olivenöl

Stielen zupfen, kleinschneiden und vor-

(Zubereitungszeit: 20 Minuten)

1 Bd glatte Petersilie

sichtig unterheben.

Die Ananas schälen und in gleichgroße

Vor dem Servieren mindestens eine

Stücke schneiden.

halbe Stunde abgedeckt ziehen lassen.

Dann einen Würfel Ananas und einen

ZUBEREITUNG: (Zubereitungszeit: 20 Minuten)

großen Garnelenschwanz auf einen

Den Porree waschen, trocknen, den

Zahnstocher spießen.

Wurzelansatz abschneiden, dann die

Anschließend die Mini-Spieße grillen

welken Teile entfernen und den Porree

und mit den oben genannten Soßen

in dünne Ringe schneiden.

servieren.

Die Tomaten blanchieren, abschrecken, häuten, Stielansatz und Kerne entfernen

Kartoffelsalat Linsensalat mit Matjes mit Lachs

Heringssalat mit Meerrettich

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:

500 g festkochende Kartoffeln

400 g Puy-Linsen (grüne Linsen)

(z.B. Sieglinde, Bamberger Hörnla,

1,5 l Gemüsebrühe oder

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:

Nicola oder Princess)

Würfelbrühe

4 Bismarckheringe oder Rollmöpse

4 Gewürzgurken

400 g frischer roher oder

2–3 kleine Gewürzgurken

2 rote Zwiebeln

geräucherter Lachs

2 Äpfel

4 Matjesfilets

1 feingewiegte Schalotte

2 Zwiebeln

1 Eigelb

1 EL scharfer Senf (z.B. Dijonsenf)

1 Becher Crème fraîche

1 TL scharfer Senf (z.B. Dijonsenf

und/oder mittelscharfer Senf

1–2 TL Meerrettich

oder Düsseldorfer Löwensenf)

3 EL Kochwasser der Linsen

frisch gemahlener, weißer oder

1 EL Weißweinessig

1–2 EL Weißweinessig

schwarzer Pfeffer

Salz

3–4 EL kaltgepresstes, natives

Meersalz oder grobes Salz

frisch gemahlener weißer Pfeffer

Olivenöl, Walnussöl oder

aus der Mühle

1 Prise Zucker

Sonnenblumenöl

1 EL Distelöl

1 EL feingehackter Dill,

ZUBEREITUNG:

1 EL gehackter Dill

glatte Petersilie oder Koriandergrün

(Zubereitungszeit:

1 Thymianzweig

30 Minuten plus Marinierzeit:

ZUBEREITUNG:

frisch gepresster Zitronensaft

4 Stunden)

(Zubereitungszeit:

frisch gemahlener, weißer oder

Die Heringe in grobe Würfel

45 Minuten plus Ruhezeit: 1 Stunde)

schwarzer Pfeffer

und die Essiggurken in dünne

Die Kartoffeln waschen, 20 Minuten

Meersalz oder grobes Salz

Scheiben schneiden.

kochen, abschrecken, etwas abkühlen

aus der Mühle

Die gewaschenen Äpfel schälen und in

11

Scheiben oder Würfel schneiden.

lassen, pellen und in Scheiben schneiden.

ZUBEREITUNG:

Die beiden Zwiebeln schälen und in

Zwiebeln und Gurken fein würfeln.

(Zubereitungszeit:

Halbringe schneiden.

Dann die Matjesfilets waschen, trocknen

20 Minuten plus Kochzeit: 20 Minuten)

Anschließend den Becher Crème fraîche

und in feine Streifen schneiden.

Die Linsen in der Brühe mit dem

mit dem Meerrettich mischen und die

Anschließend Zwiebeln, Gurken und

Thymian etwa 20 Minuten noch leicht

Masse mit den Zutaten vermengen.

Matjes zu den Kartoffelscheiben geben

bissfest kochen, dann abseihen (etwas

Den Salat abschmecken und nach

und gut vermischen.

vom Kochwasser aufheben), abschrek-

Belieben

Eigelb, Weißweinessig und Senf in einer

ken und abtropfen lassen.

nachwürzen.

Schüssel verrühren und anschließend

Den Fisch in mittelgroße Würfel schnei-

Salz, Pfeffer und Zucker unterrühren.

den und dann unter die kalten Linsen

Das Öl unter Rühren dazugeben, Dill

heben.

unterziehen, abschmecken und nach

Aus den restlichen Zutaten eine

Belieben nachwürzen.

Salatsoße rühren und diese dazugeben.

Dann die Marinade gleichmäßig über die

Abschmecken und nach Geschmack

Kartoffeln geben und etwa eine Stunde

nachwürzen.

mit

Pfeffer

und

Salz

abgedeckt ziehen lassen.

SALATE

12 Kopfsalat mit Thunfisch ZUTATEN FÜR 2 PERSONEN:

ZUBEREITUNG:

Anschließend die Petersilie waschen,

1 Kopfsalat (ca. 400 g)

(Zubereitungszeit: 30 Minuten)

trocknen und dann die Blätter abzupfen

1 Dose Thunfisch (140 g

Die Zwiebel häuten und in dünne Ringe

und mit einem Wiegemesser fein

Abtropfgewicht, natur, ohne Öl)

schneiden. Zwiebelringe auf dem Boden

schneiden. Danach die Hälfte der

1 kleine Gemüsezwiebel

der Salatschüssel verteilen und mit

Petersilie in die Marinade einrühren.

1/2 TL Speisesalz

etwas Salz bestreuen.

Die hartgekochten Eier achteln und in

1 Messerspitze frisch gemahlener

Den Thunfisch durch ein Sieb abseihen.

die Salatschüssel auf die Zwiebeln und

weißer Pfeffer

Danach die groben Stücke zerkleinern

den Thunfisch legen.

2 EL Balsamico Bianco oder

und den Fisch zu den Zwiebeln in die

Die Marinade über die Zutaten in der

Weißweinessig

Salatschüssel geben. Stehen lassen.

Salatschüssel träufeln und anschließend

2 hartgekochte Eier

Unansehnliche äußere Blätter des

die Salatblätter darüber legen. Danach

1 TL mittelscharfer Senf

Salatkopfes entfernen, die restlichen

die

6 EL Olivenöl

Blätter vom Strunk zupfen und in kleine

Salatblätter streuen.

1/2 Bund glatte Petersilie

Stücke reißen. Die Salatblätter gründlich

Erst kurz vor dem Servieren durch-

waschen

mischen.

und

trockenschleudern.

Beiseite stellen.

Den Balsamico oder Weißweinessig, mit Pfeffer, Senf und Olivenöl in einer kleinen

Schüssel

Schneebesens verrühren.

mit zu

Hilfe

einer

eines

Marinade

restliche

Petersilie

auf

die

Süßwasserfische auf Rieslinggelee mit Frühlings-Kräutersalat

ThunfischMaissalat ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN: 2 Dosen Thunfisch in Öl

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:

ZUBEREITUNG:

(bevorzugt in Olivenöl)

FÜR DEN RIESLINGGELEE

(Zubereitungszeit: Rieslinggelee 5 Min.

1 Dose Mais

1/8 l guter, selbstgemachter

plus Kühlzeit 1 Std., Süßwasserfische 15

3 hartgekochte Eier

Fischfond, ersatzweise

Min.

1 Zwiebel

Gemüsebrühe oder 1 Brühwürfel

Frühlingskräutersalat 5 Min.)

6 Tomaten

aus dem Handel

Rieslinggelee: Den Fischfond mit dem

2–3 Knoblauchzehen

1/8 l guter Riesling

Riesling aufkochen und bei geringer

4–6 EL Olivenöl

2 Blätter Gelatine

Hitze kurz ziehen lassen.

2–3 EL Kräuteressig oder

1 EL frische, gehackte oder notfalls

Anschließend die Gelatine in Wasser

Rotweinessig

getrocknete Kräuter der Saison

einweichen, ausdrücken und im Riesling-

frisch gemahlener, weißer oder

nach Geschmack

Fischfond auflösen, dann vom Herd

schwarzer Pfeffer

nehmen und abkühlen lassen.

Meersalz oder grobes Salz

FÜR DIE SÜSSWASSERFISCHE

Anschließend das Gelee bodenbedek-

aus der Mühle

je 150 g frisches Zander-,

kend in tiefe Teller gießen und mit den

Lachsforellen-, Bachforellen- und

frischen Kräutern bestreuen. Etwa eine

ZUBEREITUNG:

Saiblingsfilet

Stunde kaltstellen.

(Zubereitungszeit: 15 Minuten)

Saft von 1 Limette

Süßwasser fische: Die Fischfilets würfeln,

Den Thunfisch abtropfen

6 EL Fischsoße, ersatzweise

mit dem Limettensaft und der Fischsoße

lassen und in einer Schüssel

Sojasoße aus dem Asienhandel

beträufeln und eine halbe Stunde ziehen

zerkleinern.

frisch gemahlener weißer Pfeffer

lassen. Anschließend mit Pfeffer würzen.

Zwiebel und Knoblauch häuten, würfeln

2 EL gutes, natives Olivenöl oder ein

Das Olivenöl in einer beschichteten

und hinzufügen.

anderes, hochwertiges Pflanzenöl

Pfanne erhitzen und darin die Fisch-

Die Tomaten waschen, vom Stielansatz

stücke bei starker Hitze kurz beidseitig

befreien, ebenfalls würfeln und hinzufü-

FÜR DAS SALATDRESSING

anbraten, so dass das Innere noch glasig

gen.

3 EL weißer Balsamessig oder ein

und saftig bleibt.

Dann die Eier pellen und achteln,

anderer hochwertiger Essig nach

Salatdressing: Für das Dressing alle

anschließend den Mais abtropfen lassen.

Geschmack

Zutaten mit dem Pürierstab gut vermi-

Danach

4 EL gutes, natives Olivenöl

schen.

Thunfisch geben. Dann etwas Essig und

1 Prise Staubzucker

Wildkräutersalat: Die Salate und Kräuter

Öl untermischen und mit Salz und

Meersalz oder grobes Salz aus der

waschen und anschließend gut trocken-

Pfeffer kräftig würzen. Kühlstellen und

Mühle

schleudern.

mindestens eine halbe Stunde durchzie-

frisch gemahlener weißer Pfeffer

Die Frühlingszwiebeln in feine Ringe

hen lassen.

schneiden.

Nach Geschmack etwas Paprika oder

FÜR DEN WILDKRÄUTERSALAT

Danach den Salat in einer Schüssel gut

Chili unterheben.

250 g junge, frische Wildkräuter,

durchmischen und das Dressing erst

wie z.B. Brennnesseln, Spinat,

kurz vor dem Anrichten dazugeben.

je nach Jahreszeit

Vollendung: Auf das Rieslinggelee die

500 g Bärlauch

Fischstücke verteilen und mit dem mari-

200 g frische, gemischte Blattsalate

nierten Salat bestreuen. Dann mit der

der Saison

Mayonnaise und den frischen Kräutern

4 fein gehackte Frühlingszwiebeln

garnieren und sofort mit Beilagen nach

plus

Marinierzeit

1/2

Std.,

sämtliche

Zutaten

13

zum

Belieben anrichten.

FÜR DIE GARNITUR 4 TL Mayonnaise frische, gemischte Kräuter

SALATE

14 Nizzasalat ZUTATEN FÜR 6 PERSONEN:

ZUBEREITUNG:

Die Schoten mit einem Sparschäler

10 Tomaten

(Zubereitungszeit:

schälen, halbieren, dann die Zwischen-

1 Salatgurke

15 Minuten Eier kochen plus Zuberei-

häutchen mit den Kernen entfernen und

2 Zwiebeln

tung: 45 Minuten)

die Schoten in Streifen schneiden.

200 g (möglichst zarte) grüne

Einen kleinen Topf mit ungesalzenem

Die Zwiebeln schälen und fein hobeln.

Bohnen

Wasser (für die Eier) und einen Topf

Die

1 grüne Paprikaschote

mit Salzwasser (zum Blanchieren der

Knoblauchzehe ausreiben und dann

1 rote Paprikaschote

Bohnen) zum Kochen bringen.

alle Zutaten auf den Tellern anrichten.

12–18 schwarze Oliven

Die Eier ca. 10 Minuten hartkochen,

Eine Salatsoße aus 6 EL Öl mit Salz und

12 Sardellenfilets

dann abschrecken und anschließend in

Pfeffer

3 hartgekochte Eier

Scheiben schneiden.

Salatteller geben.

1 Knoblauchzehe

Die Enden der Bohnen abschneiden und

Anschließend mit Oliven und Sardellen-

3–6 EL Olivenöl (kaltgepresst)

Fäden ziehen; anschließend etwa 6 bis

filets garnieren.

Meersalz oder Salz aus der Mühle

8 Minuten blanchieren. Danach durch

und frisch gemahlener, schwarzer

ein Sieb abseihen, in kaltem Wasser

oder weißer Pfeffer

abschrecken und gut abtropfen lassen.

Die Gurke schälen, beide Enden abschneiden und längs halbieren. Kerne herauskratzen und in Streifen schneiden.

Dann die Tomaten in heißem Wasser abwaschen, trockentupfen und in Scheiben oder Viertel schneiden.

Die Paprikaschoten abwaschen, trockentupfen und den Stielansatz entfernen.

einzelnen

Teller

herstellen

und

mit

über

einer

die

Fischspieße mit Salat ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:

Spaghettisalat mit Thunfisch

Tomatensalat mit Sardellen ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:

200 g Naturjoghurt

600 g Tomaten

2–3 EL scharfer Senf aus Dijon

ZUTATEN FÜR 8 PERSONEN:

2 Zwiebeln

5 EL Weißweinessig

500 g Spaghetti

3 EL Sonnenblumenöl

1 EL Zitronensaft

300 g aromareiche Tomaten

3 EL Weißweinessig

1 kg Fischfilet (z.B. Seelachs)

2 Zucchini

frisch gemahlener Pfeffer

je 1/2 Kopf Eichblattsalat, Lollo

100 g gefüllte, grüne Oliven

12 Sardellenfilets (in Öl)

Rosso und Kopfsalat

360 g Thunfisch im eigenen Saft

1/2 Bund Petersilie

je 4 EL Olivenöl und 4 EL Pflanzenöl

2 EL gemischte Kräuter

Salz

1 Zitrone

4 EL Kräuteressig

200 g Kirschtomaten

EL Olivenöl

ZUBEREITUNG:

je 2 Stiele Thymian und Dill

frisch gemahlener, weißer oder

(Zubereitungszeit: 20 Minuten)

1 Prise Zucker

schwarzer Pfeffer

Die Tomaten waschen, trocknen, den

Meersalz oder Salz aus der Mühle

Meersalz oder grobes Salz aus der

Stielansatz entfernen und in Scheiben

und frisch gemahlener, schwarzer

Mühle

schneiden.

oder weißer Pfeffer

Die Zwiebeln in dünne Ringe schneiZUBEREITUNG:

den; anschließend Tomaten und

ZUBEREITUNG:

(Zubereitungszeit: 25 Minuten)

Zwiebeln in eine Schüssel geben

(Zubereitungszeit:

Die Spaghetti nach Anleitung in

und vorsichtig vermischen.

45 Minuten plus Kaltstellen: 2 Stunden)

Salzwasser al dente kochen, dann abgie-

Dann den Salat mit Essig und Öl,

Die Kräuter waschen und hacken und

ßen, kalt abspülen, abtropfen und

Salz und Pfeffer abschmecken.

mit Joghurt, Senf und 1 EL Essig verrüh-

abkühlen lassen.

Sardellen abtropfen lassen. Petersilie

ren. Anschließend mit Salz, Pfeffer,

Die Tomaten und Zucchini waschen und

waschen, trocknen und dann die Blätter

Zucker und Zitronensaft abschmecken.

putzen. Dann die Tomaten vierteln, die

von den Stielen zupfen und fein hacken.

Die Fischfilets grob würfeln und mit der

Zucchini längs halbieren und in Scheiben

Den Tomatensalat auf Tellern anrichten

Hälfte der Marinade bestreichen. Dann

schneiden. Die Oliven ebenfalls in

und mit den Sardellenfilets und der

zudecken und zum Marinieren etwa 2

Scheiben schneiden.

Petersilie garnieren.

Stunden kaltstellen.

Den Thunfisch gut abtropfen lassen und

Die Salate putzen, waschen, in Stücke

vorsichtig mit einer Gabel zerdrücken.

zupfen und mit dem restlichen Essig,

Kräuter, Salz, Pfeffer und Essig nach

Salz, Pfeffer und Olivenöl verrühren.

Geschmack zu einem Dressing verrüh-

Den Fisch auf Holzspieße stecken. Öl in

ren und das Öl unterschlagen.

einer Pfanne erhitzen, die Spieße darin 6

Anschließend

Minuten braten und anschließend

Tomaten, Oliven und Thunfisch mit der

warmstellen. Die gewaschene Zitrone in

Salatsoße mischen.

Scheiben schneiden und mit den

Den fertigen Salat abschmecken und

Tomaten anbraten. Zum Abschluss alles

nach Geschmack nachwürzen.

Spaghetti,

15

Zucchini,

mit der restlichen Marinade anrichten.

SALATE

16 Italienische Fischsuppe ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:

ZUBEREITUNG:

und die Kräuter dazugeben.

Olivenöl

(Zubereitungszeit: 60 Minuten)

Köcheln lassen bis der Fisch gar ist, dann

2 rote Zwiebeln

Die Zwiebeln und den Knoblauch

Speisestärke in etwas Wasser einrühren

1 frische Knoblauchzehe

schälen und würfeln.

und in die Suppe geben, bis sie leicht

2 mittlere Zucchini

Die Zucchini waschen und in Scheiben

sämig wird, und anschließend mit Salz

400 g Tomaten aus der Dose

schneiden und die Dosentomaten

und Pfeffer abschmecken.

850 ml Fischfond oder Gemüsefond

kleinhacken.

Danach die Nudeln zugeben und die

100 g Farfalle

Den Fisch zu Filets verarbeiten und in

Fischsuppe abschmecken.

350 g Kabeljau (Dorsch)

kleine Stücke schneiden.

Auf vorgewärmte Teller servieren und

1 Bund Basilikum oder Oregano

Basilikum oder Oregano waschen, von

mit Basilikum oder Oregano garnieren.

1 EL Speisestärke

den Stielen zupfen und kleinhacken.

etwas Wasser

Einige Blätter zur Dekoration beiseite

Salz

legen.

frisch gemahlener Pfeffer

Die Farfalle nach Packungsbeilage al

Basilikum oder Oregano (Garnitur)

dente kochen und gut abtropfen lassen.

Dann etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln und den Knoblauch darin glasig dünsten. Anschließend die Zucchini dazugeben und unter mehrmaligem Wenden einige Minuten mitdünsten lassen.

Die Tomaten dazu geben und mit dem Fond ablöschen, das Ganze etwas einkochen lassen und anschließend den Fisch

Bouillabaisse

FISCHE UND MEERESFRÜCHTE

Knoblauch, Fenchel, Orangenschale und

3 bis 3,5 kg ganze Fische (z.B. See-

Zitronenschnitze untermischen. Drei

teufel, Drachenkopf, Roter Schnap-

Schöpfkellen der Mischung aus Wasser

ZUTATEN FÜR 8 PERSONEN:

per, Meeraal, Wittling, Knurrhahn,

oder Brühe und Wein sowie die restli-

FÜR DIE ROUILLE

Großer Rotbarsch und Petersfisch)

chen Zutaten hinzufügen, aufkochen

3 gehackte große Knoblauchzehen

4 kleine Krebse, küchenfertig

und dann zehn Minuten kochen lassen.

1 rote scharfe Chilischote

vorbereitet und geviertelt

Drachenkopf und Meeraal in größere

(ohne Samen)

16 Miesmuscheln, abgebürstet und

Stücke teilen (die übrigen Fische werden

Salz, 3 Eigelbe

entbartet (nach Belieben)

im Ganzen verwendet). Als erstes die

430 ml feines Olivenöl

3 EL gehackte glatte Petersilie

festfleischigen Sorten in den Topf geben

frisch gemahlener Pfeffer

24 kleine Kartoffeln, gargekocht,

und so viel Flüssigkeit zugießen, dass sie

1 1/4 TL Safranfäden (in 2 TL heißem

gepellt, quer halbiert und warmge-

fast bedeckt sind.

Wasser eingeweicht)

stellt (nach Belieben)

Anschließend die Krebse hinzufügen.

20 Croûtons aus Baguettescheiben,

Dann zehn Minuten kochen lassen und

ausgebacken

anschließend die weicheren Fischsorten

FÜR DIE BRÜHE Olivenöl, 2 große Zwiebeln, in

hinzufügen. Alles bei mittlerer Tempera-

Scheiben geschnitten

ZUBEREITUNG:

tur zehn Minuten gar werden lassen und

2 große Tomaten, gehäutet, Samen

(Zubereitungszeit: 1 Stunde 30 Minuten)

vier bis fünf Minuten vor Ende der

entfernt, grob gehackt

Für die Rouille den Knoblauch und die

Garzeit die Muscheln in den Topf geben.

1 Stange Lauch, nur das Weiße,

Chilischote mit einer Prise Salz im

Die Suppe mit Salz, Pfeffer und Toma-

längs halbiert

Mörser verreiben.

tenmark nach Belieben würzen.

3 Knoblauchzehen, gehackt

Anschließend alles in eine Schüssel

Die Fische und Meeresfrüchte

1/2 Fenchelknolle, längs gedrittelt

umfüllen und die Eigelbe mit einem

vorsichtig herausheben und auf

breit abgeschälte Schalenstreifen

Schneebesen untermischen. Danach

einer vorgewärmten Servier-

von einer halben Orange

tropfenweise das Olivenöl hinzufügen,

platte anrichten. Die noch ge-

1 kleine Zitrone, geachtelt

bis eine Emulsion entsteht. Dann das Öl

schlossenen Muscheln aussortieren

2,5 bis 3 Liter Wasser oder Fisch-

in feinem Strahl dazu gießen und unun-

und wegwerfen. Anschließend die Kar-

brühe mit trockenem Weißwein,

terbrochen zu einer Mayonnaise weiter-

toffeln um die Fische und Meeresfrüchte

gemischt aus 3 Teilen Wasser oder

rühren. Anschließend salzen, pfeffern

anordnen und mit der Petersilie bestreu-

Brühe und 5 Teilen Wein

und nach Belieben mit dem Safran fär-

en. Danach die Brühe in eine große

2 frische Thymianzweige

ben. Danach alles zugedeckt kaltstellen.

Suppenterrine abseihen.

1 Lorbeerblatt

Für die Brühe einen großen Suppentopf

Acht bis zehn Croûtons mit Rouille

1/2 TL Safranfäden, in 2 TL heißem

ca. einen Zentimeter hoch mit Olivenöl

bestreichen und auf die Brühe legen.Die

Wasser eingeweicht

füllen und bei mittlerer Temperatur

restliche Rouille in eine Schale füllen und

etwa 2 TL Tomatenmark

erhitzen. Dann die Zwiebeln eine Minu-

mit den übrigen Croûtons auf den Tisch

Salz und frisch gemahlener Pfeffer

te darin dünsten lassen. Tomaten, Lauch,

stellen.

17

Fischfond: Grundlage der Fischküche Ohne den Fischfond, die feine Fischbrühe, ist die gute Fischküche kaum denkbar. Denn der Fond intensiviert das Aroma, dient als Garflüssigkeit und ist als Grundlage für Soßen und Suppen unentbehrlich. Speisefisch und andere Meeresfrüchte wären ohne eine würzige Soße nur halb so gut. So ist etwa Weißweinsoße der wichtigste Fischbegleiter. Dasselbe gilt für Rotweinsoße, Hummersoße, Beurre blanc – Soßen, die aus der Fisch-küche nicht wegzudenken sind. Dabei ist die Zubereitung von Fischfond nicht kompliziert, und es

werden keine teuren Zutaten benötigt.

Edler Fischfond (Rezeptmenge für 1 Liter) Zutaten: 1 kg Seezungen- und/oder Steinbuttgräten 1 l Wasser, 1 Zwiebel 1 Knoblauchzehe 1 Zweig Thymian Petersilienstiele 5 Pfefferkörner 2 Pimentkörner 0,1 l Noilly Prat

0,2 l Weißwein (z. B. Riesling, Sancerre, Gutedel) 1/8 TL Meersalz Zubereitung (ca. 30 Minuten): Alle Zutaten kalt im Topf aufsetzen, erhitzen und 20 Minuten lang köcheln lassen. Nicht länger, da der Fond sonst eine leimige Konsistenz bekommt. Dann durch ein Sieb abseihen. Tipp: Den Fond in kleinen Portionen einfrieren, z.B. in einer Eiswürfelform. Um Fischsoße etc. zu verfeinern, 1-2 dieser FondEiswürfel hinzufügen.

SUPPEN

18 Fischeintopf auf belgische Art ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:

ZUBEREITUNG:

Sahne und Eigelb in einer Schüssel gut

2 kg Süßwasser- oder

(Zubereitungszeit:

miteinander verrühren.

Salzwasserfische

eine Stunde und 10 Minuten)

Nach der Kochzeit die Fischstücke ent-

1 Lauchstange (nur den weißen

Das Gemüse fein schneiden und in

fernen und die Brühe kurz stark einko-

Anteil verwenden)

einem großen Topf mit ca. 50 g Butter

chen lassen.

1 Karotte

anschwitzen.

Anschließend die Sahne-Eigelbmasse

1 Stange Staudensellerie

Danach die Gewürze zugeben, mit

vorsichtig in die Brühe einrühren und

1 l edler Fischfond, Fischfond oder

Flüssigkeit aufgießen und 15 Minuten

danach die restliche Butter in diesen

ein Fertigprodukt aus dem Handel

simmern lassen, aber nicht sprudelnd

Fond einarbeiten.

3 Eigelbe

kochen.

Dann den Eintopf nicht mehr kochen

0,2 l Schlagsahne

Anschließend die Brühe durch ein Sieb

lassen.

150 g Butter

abseihen und das Gemüse bereitstellen.

Etwas feingeschnittenes Gemüse zufü-

1 Zweiglein Thymian

Dann den Fisch waschen und gut

gen und anschließend den Eintopf mit

etwas glatte Petersilie

abtrocknen.

Cayenne-Pfeffer abschmecken und nach

1 Prise Cayenne-Pfeffer

Vorhandene Gräten entfernen, den Fisch

Geschmack nachwürzen.

Meersalz oder grobes Salz

in mundgerechte Stücke schneiden und

aus der Mühle

in einen Topf mit der Brühe geben. Der Fisch sollte mit der Brühe bedeckt sein.

Anschließend den halb zugedeckten Topf ca. 10 bis 15 Minuten leicht köcheln lassen.

Aalsuppe Altenwerder

Minestrone mit Seeteufel ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:

ZUBEREITUNG:

SEETEUFEL

(Zubereitungszeit: Zubereitung etwa

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:

300 g frisches Seeteufelfilet

30 Minuten, plus Bratzeit ca. 5 Minuten,

1 kg Kartoffeln

6 Scheiben dünn geschnittener,

plus Kochzeit ca. 10 Minuten)

1 kg Aal oder fingerdicke Suppenaale

leicht geräucherter Speck

Seeteufel:

2 l Wasser, 1/2 Zitrone

frisch gemahlenes Meersalz oder

Medaillons schneiden, mit Salz und

1 Bund Suppengrün

grobes Salz aus der Mühle

Pfeffer würzen und mit je einer

1 Zwiebel, 3 Pimentkörner

frisch gemahlener, weißer oder

Speckscheibe umwickeln.

1 Lorbeerblatt

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Anschließend das Fett in einer Pfanne

1 Zweig Thymian

2 EL gutes, natives Olivenöl

erhitzen und die Medaillons mit dem

Den

Fisch

in

kleine

Wickelende nach unten anbraten, dann

2 Brühwürfel 1–2 EL Weißweinessig

FÜR DIE MINESTRONE

drehen, von allen Seiten anbraten und

1 EL scharfer Senf aus Dijon oder

2 Zwiebeln

bei geringer Hitze langsam, innen noch

mittelscharfer Senf

2 Knoblauchzehen

glasig, fertigbraten.

Eventuell 1/2 Bd glatte Petersilie

150 g frische Karotten

Minestrone: Die Karotten, Zucchini und

1 EL Butter

je 150 g frische gelbe und grüne

grünen Stangenbohnen in kleine Würfel

Meersalz oder Salz aus der Mühle

Zucchini

schneiden und in Salzwasser bissfest

und frisch gemahlener, schwarzer

150 g frische, zarte grüne

kochen. Anschließend abseihen und

oder weißer Pfeffer

Stangenbohnen (Fisolen)

in Eiswasser abschrecken.

150 g frische, geschälte, gewürfelte

Dann den in Würfel geschnitte-

ZUBEREITUNG:

Tomaten

nen Speck im Fett kurz anrö-

(Zubereitungszeit: Vorbereitung 40

100 g frische, vorgekochte, grüne

sten; den Lauch in feine Ringe

Minuten plus Zubereitung 30 Minuten)

dicke Bohnen

schneiden, die Zwiebeln häuten,

Den Saft einer halben Zitrone auspres-

100 g frischer Lauch

würfeln und mit den ganzen Knoblauch-

sen.

750 ml Gemüsebrühe, ersatzweise

zehen zugeben. Danach mit der Brühe

Dann die Kartoffeln schälen und

Hühnerbrühe, Rinderbrühe oder

aufgießen und etwa 3 Minuten köcheln

würfeln.

notfalls 2 Brühwürfel

lassen.

Anschließend den Aal ausnehmen, put-

50 g guter, leicht geräucherter,

Dann die Karotten-, Bohnen- und

zen, häuten und in Stücke schneiden, mit

gewürfelter Speck

Zucchiniwürfel sowie die dicken Bohnen

Zitronensaft beträufeln und leicht

1 Bund frisches Basilikum

hinzugeben und weitere 5 Minuten

salzen.

1 Bund frische, glatte Petersilie

köcheln lassen.

Dann die Kartoffeln, geputztes, zerklei-

4 EL gutes, natives Olivenöl

Den Knoblauch entfernen, die gewürfel-

nertes Suppengrün, in dünne Scheiben

100 g frisch gehobelter Parmesan

ten Tomaten unterrühren und die Suppe

geschnittene Zwiebel, Gewürze und

frisch geriebene Muskatnuss

nicht mehr kochen, sondern nur noch

Brühwürfel 10 Minuten in Wasser

frisch gemahlenes Meersalz oder

ziehen (simmern) lassen.

kochen lassen.

grobes Salz aus der Mühle

Die Suppe mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Anschließend die Aalstücke hineinge-

frisch gemahlener, weißer oder

und Parmesan abschmecken.

ben, ca. 20 Minuten ziehen lassen und

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die noch heiße Minestrone in vorge-

19

mit Essig und Senf abschmecken

wärmte Teller füllen, dann die Fisch-

(Eventuell mit gehackter Petersilie

medaillons schräg aufschneiden und dar-

bestreuen).

auf anrichten.

Zum Abschluß mit brauner Butter

Mit Petersilienzweigen und Basilikum

begießen.

garnieren und heiß servieren.

SUPPEN

20 Gurkensuppe mit Krabben ZUTATEN FÜR 6 PERSONEN:

ZUBEREITUNG:

2 EL Instant-Hühnerbouillon

(Zubereitungszeit:

1/2 l Wasser

Minuten plus Kühlung: 1 Stunde)

bis auf 1 EL zum Garnieren unter die

1/2 Bund Radieschen

Das Wasser in einem Topf aufkochen,

Gurkensuppe rühren.

2 große Salatgurken

die Bouillon darin auflösen und noch ein-

Die Krabben bis auf 1 EL zum Garnieren

2 EL Zitronensaft

mal aufkochen.

ebenfalls unterrühren.

150 g Vollmilch-Joghurt

Anschließend eine halbe Stunde abküh-

Anschließend das restliche Gurken-

150 g saure Sahne

len lassen.

viertel entkernen, in feine Würfel

1 Bund Dill

Gurken waschen und trocknen; ein

schneiden und mit den zurückgelegten

250 g Nordseekrabben

Viertel Gurke waschen und beiseite

Radieschenspalten und den Krabben

1 Prise frisch geriebene Muskatnuss

legen.

über die Suppe streuen.

frisch gemahlener, weißer oder

Dann die restliche Gurke schälen, grob

Mit Dillfähnchen garniert servieren.

schwarzer Pfeffer

zerteilen und pürieren, mit Bouillon,

Meersalz oder grobes Salz

Zitronensaft, Joghurt und saurer Sahne

aus der Mühle

verrühren und mit Salz, Pfeffer und

Danach Zubereitung

25

Muskat kräftig abschmecken.

Anschließend die Suppe eine halbe Stunde kaltstellen.

die

Radieschen

putzen,

waschen, in feine Spalten schneiden und

Bouillabaisse von Süßwasserfischen

BroccoliKrabbensuppe

ZUTATEN FÜR 8 PERSONEN:

Anschließend die Flüssigkeiten hinzufü-

2 kg Fische

gen und ca. 20 Minuten köcheln lassen.

(z.B. Forelle, Saibling, Felchen,

Den Topf vom Herd nehmen und dann

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:

Renke, Flussbarsch, Hecht, usw.)

den Inhalt durch eine „Flotte Lotte“ in

200 g Nordseekrabben

0,1 l kaltgepresstes Olivenöl

eine Schüssel drehen. Danach den Inhalt

1 Broccoli

2 weiße Zwiebeln

der Schüssel durch ein Feinsieb wieder

0,75 l Gemüsebrühe oder

2–4 Knoblauchzehen

in den Topf geben.

Würfelbrühe

2 große Tomaten, enthäutet, Samen

Fischsuppe: Die Tomaten in einer

0,1 l Schlagsahne

entfernt, grob gehackt

Schüssel mit heißem Wasser waschen

Cayennepfeffer

1 Stange Porree (Lauch), nur das

und abtropfen lassen.

frisch gemahlener, weißer oder

Weiße, längs halbiert

In einem Topf etwas Wasser zum

schwarzer Pfeffer

2–4 Stängel Bleichsellerie

Kochen bringen, dann die Tomaten blan-

Meersalz oder grobes Salz

1 Fenchelknolle, 3 Tomaten

chieren, die Haut und den Stielansatz

aus der Mühle

0,5 l Fischfond, 2 l Wasser

entfernen. Danach die Tomaten vierteln.

2 Zweige Thymian

Die andere Hälfte der Zwiebeln und der

ZUBEREITUNG:

3 Stängel glatte Petersilie

Knoblauchzehen

(Zubereitungszeit: 30 Minuten)

0,3–0,5 g Safranfäden

Scheiben schneiden.

Den Broccoli waschen, etwas zer-

(0,1 g Safran entspricht 1 Tütchen

Den Fenchel waschen, den Wurzel-

pflücken und in einen großen

aus dem Handel)

ansatz und das Grün entfernen und in

Topf geben.

1 Stück Orangenschale

kleinere Stücke schneiden.

Die Brühe zugeben und solange

Meersalz oder Salz aus der Mühle

Anschließend den Safran in 3 EL Fisch-

kochen bis der Broccoli zerfällt.

und frisch gemahlener schwarzer

brühe durch Rühren auflösen.

Anschließend mit Sahne auffüllen und

oder weißer Pfeffer

In wenig Öl Zwiebel, Tomaten, Knob-

mit einem Mixstab pürieren.

schälen

und

in

21

lauch, Fenchel andünsten, mit der Fisch-

Die

ZUBEREITUNG:

brühe ablöschen. Danach Thymian,

abschmecken und nach Geschmack mit

(Zubereitungszeit: 1 Stunde und 30

Petersilie, Orangenschale, Salz, Pfeffer,

Salz und Pfeffer nachwürzen.

Minuten)

Safran hinzugeben und die Suppe unge-

Anschließend

Fischbrühe: Die Fische abschuppen, aus-

fähr 10 Minuten kochen lassen.

zufügen, diese jedoch nicht mehr

nehmen, die Kiemen entfernen, gut

Dann die Fischfilets vorsichtig in die

kochen lassen.

abwaschen und dann die Fischfilets von

Brühe geben, etwa 12 Minuten ziehen

Die Suppe sofort servieren.

den Gräten befreien, soweit der Fisch

lassen und auf eine Servierplatte vertei-

nicht bereits fertig filetiert gekauft

len. Die Suppe nach Geschmack nach-

wurde. Die Gräten werden noch für die

würzen.

Fischbrühe benötigt.

Zum Schluß frischen Käse reiben (z.B.

Anschließend die Hälfte der Zwiebeln

Emmentaler, Greyerzer, Comté oder

und der Knoblauchzehen schälen und

Bergkäse) und über die Suppe streuen.

Suppe

mit

die

Cayenne

pikant

Nordseekrabben

feinwiegen.

Bleichsellerie mit einem Sparschäler schälen, den Wurzelansatz mit dem Selleriegrün entfernen und in Scheiben schneiden.

Danach den Lauch vorbereiten und in Scheibchen schneiden.

Das Olivenöl heiß werden lassen und dann Knoblauch, Zwiebel, Lauch und Sellerie hinzufügen und zusammen mit den Gräten anschwitzen lassen.

SUPPEN

22 Seeteufel in Safrancreme ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:

FÜR DIE ZUBEREITUNG

Fertigstellung: Den Fisch in große

4 Seeteufelfilets (à 200 g)

einige Zitronenscheiben

Würfel schneiden, mit Zitronensaft

Zitronenmelisse

beträufeln, salzen und pfeffern.

FISCHSUD

100 g kalte Butter

Anschließend den Fisch in den Sud

1/2 l Wasser

frisch gemahlener, weißer oder

geben und etwa 5 Minuten garziehen

einige Zwiebelringe

schwarzer Pfeffer

lassen.

1/2 Lorbeerblatt

Meersalz oder grobes Salz aus der

Danach die kalte Butter flöckchenweise

Saft von 1/4 Zitrone

Mühle

unter die warme Safrancreme rühren.

2 Zweige frischer Thymian

Die fertige Soße abschmecken und

4 weiße Pfefferkörner

ZUBEREITUNG:

eventuell nachwürzen.

20 gelbe Senfkörner

(Zubereitungszeit: 30 Minuten)

Dann den Fisch mit einem Schaumlöffel

1 TL Meersalz

Fischsud: Das Wasser mit Thymian,

aus dem Sud heben und auf Küchen-

Senfkörnern, Lorbeerblatt, Zwiebel-

papier abtropfen lassen.

SOSSE

ringen, Pfefferkörnern, Salz und Zitro-

Mit der Safrancreme anrichten und mit

Saft von 1/2 Zitrone

nensaft erhitzen. 10 Minuten kochen las-

Zitronenscheiben und kleingehackter

1/4 l trockener Sekt, Champagner

sen, dann durch ein Sieb in eine Schüssel

Zitronenmelisse garnieren.

oder Crémant

abseihen und wieder in den Topf geben.

100 g Schlagsahne

Soße: Den Schaumwein bei starker Hitze

4–6 Safranfäden

auf die Hälfte reduzieren, dann die

2 EL Cointreau oder Noilly Prat

Sahne hinzufügen und schaumig schlagen.

Anschließend mit Safran, Cointreau, Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken und warm stellen.

Regenbogenforelle in Buttersoße

Lachsfilet mit Wirsing und Zitrone ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:

Die Zitronenschale abreiben und den

1 kg Wirsing

Abrieb zum Kohl geben.

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:

2 EL Butter oder Margarine

Die Zitrone anschließend auspressen.

3/4 l Fischfond

1 unbehandelte Zitrone

Danach die Brühe und die Sahne zum

1/8 l trockener Rotwein

125 ml Fischbrühe

Kohl geben und verrühren.

100 g kalte Butter

100 ml Schlagsahne

20 Minuten lang bei abgedecktem Topf

Salz

750 g Lachsfilet (oder 8 Stücke)

dünsten lassen.

frisch gemahlener weißer Pfeffer

frisch gemahlener Pfeffer

Dann den Lachs waschen und trocknen.

2 Schalotten

Salz

In einem Topf Wasser, mit reichlich Salz, zum Kochen bringen.

1 TL Butter 1/16 l trockener Weißwein

ZUBEREITUNG:

Die Hälfte des Zitronensaftes dazu

4 küchenfertige

(Zubereitungszeit: 1 Stunde 10 Minuten)

geben.

Regenbogenforellen

Den Wirsing putzen, die welken Blätter

Anschließend

abschneiden, den Strunk herausschnei-

6 Minuten darin garziehen lassen –

ZUBEREITUNG:

den, Blätter voneinander lösen, waschen

dabei darf das Wasser nicht ganz

(Zubereitungszeit: ca 35 Minuten)

und schleudern. Anschließend grob

kochen.

1/4 l Fischfond mit dem Rotwein in einen

schneiden.

Den Wirsing mit Salz, Pfeffer und

Topf geben und auf die Hälfte einkochen

Danach die Margarine in einem großen

Zitronensaft

lassen.

Topf erhitzen und dann den Kohl in der

Anschließend alles auf vorge-

Anschließend die kalte Butter in kleinen

Margarine andünsten. Dabei mit Salz

wärmten Tellern anrichten.

Stücken dazugeben und mit dem

und Pfeffer würzen.

den

Lachs

etwa

abschmecken.

23

Handrührgerät einrühren. Danach mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Schalotten pellen und in kleine Würfel schneiden.

In einem großen Topf einen TL Butter erhitzen und die Schalotten darin glasig dünsten.

Mit dem restlichen Fischfond und dem Weißwein ablöschen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Forellen waschen, trocknen, in den Weinsud legen und von jeder Seite etwa 4

Minuten

garziehen

lassen.

Anschließend zusammen mit der Buttersoße servieren.

Dünsten & Reduzieren Dünsten gehört zu den besonders schonenden Garmethoden. Der Fisch wird halb von Flüssigkeit bedeckt gegart. Inhaltsstoffe wie Vitamine und Mineralien gehen in die Flüssigkeit über, diese wiederum, zum Beispiel Fischfond, würzt im Gegenzug den Fisch.

Damit Ihnen nichts Wertvolles von Fisch und Fond entgeht, sollten Sie den Sud unbedingt als Basis für die passende Soße weiterverwenden.

Zum Dünsten muss der Topf auf jeden Fall gut verschließbar sein, Sie können aber auch in einer Auflaufform dünsten, die Sie mit einem Deckel, Folie oder gebuttertem Pergamentpapier gut abdecken.

Die Temperatur beim Dünsten sollte nicht höher als 100 °C liegen, so dass der Fisch von oben durch den Dampf und von unten durch den Sud schonend gegart, gesotten, aber nicht zerkocht wird. Die Flüssigkeit kann man

dabei reduzieren, also bis auf den gewünschten Rest einköcheln, der einen konzentrierten Geschmack bekommt. Das bildet dann die Grundlage für die Soße.

Zarte Filets sind bereits nach 5 bis 10 Minuten fertig, größere Fische benötigen ca. 40 Minuten.

Gemüse dünsten: Geben Sie wenig Fett in einen Topf.

Das Gemüse kommt hinzu und nur so viel Wasser, dass es am Ende der Garzeit trotz Deckel vollständig verdunstet ist. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Gemüse soll gar werden ohne zu bräunen.

Sie können das Kochgut auch andünsten, damit es danach weiter verarbeitet werden kann. Gemüse, Fleisch, Fisch, Geflügel etc. in wenig Fett oder etwas Flüssigkeit (z. B. Brühe) bei schwacher Hitze vorgaren.

GEDÜNSTET

24 Fischcurry mit Ananas und Chili ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:

Fisch und Krustentiere: Die Jakobsmu-

für die Garnitur beiseite stellen, die übri-

200 g Basmatireis

scheln küchenfertig vorbereiten und je

gen Blätter von den Stielen zupfen und

800 g Zander oder Zanderfilet vom

nach Größe halbieren oder vierteln.

grob schneiden.

Händler

Dann die Garnelen schälen und den

Die Ananas küchenfertig vorbereiten

16 große, frische Garnelen

Darm herauslösen.

und in ca. 2 cm große Würfel schneiden.

4 große, frische Jakobsmuscheln

Den Zander waschen, abschuppen, aus-

Fertigstellung:

2 Bund frische Frühlingszwiebeln

nehmen und filetieren.

Das Erdnussöl im Wok erhitzen und

3 Zehen Knoblauch

Anschließend die Filets in etwa 4 cm

die gewürfelte Ananas darin kräftig

1 mittelgroße, rote Chilischote

große Würfel schneiden.

anbraten.

50 g frischer Ingwer

Den Fisch und die Meeresfrüchte leicht

Anschließend zuerst die Frühlingszwie-

1 Bund frischer Koriander

salzen, mit Limettensaft marinieren und

beln, dann den Knoblauch und den Chili

1 kleine, frische, vollreife Ananas

kühlstellen.

zugeben und kurz mitrösten lassen.

3 gestrichene EL gutes Currypulver

Basmatireis: Den Basmatireis gut mit

Mit dem Curry bestreuen und noch ein-

Saft von 1 Limette

kaltem Wasser spülen und in kochen-

mal kurz rösten lassen, dann mit der

2 EL Erdnussöl

dem Salzwasser nach Packungsanleitung

Kokosmilch ablöschen und kurz aufko-

1/2 l ungesüßte Kokosmilch

gar kochen, abgießen und gut abtropfen

chen lassen.

Meersalz,

lassen.

Die Fischstücke, Garnelen und den

frisch gemahlener, weißer oder

Gemüse und Gewürze: In der Zwischen-

Ingwer zugeben und ziehen lassen. Nicht

schwarzer Pfeffer, Sojasoße

zeit die Frühlingszwiebeln in ca. 3 cm

kochen!

große Stücke schneiden. Den Knoblauch

Danach mit Koriander, Limettensaft,

ZUBEREITUNG:

in feine Scheiben schneiden, den Chili

Sojasoße und Pfeffer abschmecken.

(Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten,

entkernen und in feine Ringe schneiden,

Auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit

Bratzeit ca. 5 Minuten plus Garzeit ca.

den Ingwer schälen und fein reiben.

den Korianderzweigen garnieren und

5 Minuten)

Einige schöne Zweige vom Koriander

mit dem Basmatireis servieren.

Forelle blau ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:

Schollenfilets Fisch in in Senfsoße Kokossoße

SUD MIT WEIN 4 frische, mittelgroße Forellen

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:

ZUTATEN FÜR 2 PERSONEN:

3 l Wasser, 0,3 l trockener Weißwein

1/8 l Fischfond

2 frische, festfleischige Fischfilets

1 Karotte, 1–2 Schalotten

2 Schalotten

(z.B. Pangasiusfilet)

1 Stängel Stangensellerie

1 TL Butter

1–3 Stängel Zitronengras

5 Stängel glatte Petersilie

150 g Crème fraîche

Saft einer Zitrone

1 Stängel Estragon

1 EL Dijonsenf

ca. 300 ml Kokosmilch

150 ml Weißweinessig

Salz

Meersalz oder Salz aus der Mühle

1 EL Senfkörner, 1–2 Lorbeerblätter

frisch gemahlener weißer Pfeffer

und frisch gemahlener, schwarzer

1 Zweiglein Thymian

1 Bund Schnittlauch

oder weißer Pfeffer

10 EL Zitronensaft

8 Schollenfilets

1 EL Pfefferkörner

1/4 l trockener Weißwein

ZUBEREITUNG:

1–2 EL Meersalz oder grobes Salz aus der Mühle

(Zubereitungszeit: 30 Minuten) ZUBEREITUNG:

Die Fischfilets unter fließendem Wasser

(Zubereitungszeit: 35 Minuten)

abwaschen, anschließend mit dem

SUD MIT ESSIG

Den Fischfond in einem Topf erhitzen

Zitronensaft einreiben und mit Salz

Statt Weißwein 250 ml Weißwein-

und einkochen lassen, bis nur noch

bestreuen.

essig verwenden.

einige Esslöffel übrig sind.

Das Zitronengras mit dem fla-

Die Schalotten pellen und in kleine

chen Messer andrücken, ach-

ZUBEREITUNG:

Würfel schneiden.

teln und kurz abspülen.

(Zubereitungszeit: 60 Minuten)

Die Butter in einem Topf erhitzen und

Die Kokosmilch in die Pfanne

Die Karotte und Schalotten schälen.

dann die Schalotten darin glasig dün-

geben, das zerkleinerte Zitronen-

Anschließend Karotte, Sellerie, Schalot-

sten.

gras hinzugeben und dann das Fischfilet

ten, Wein und alle restlichen Gewürze

Schalotten und Crème fraîche zu dem

darauf legen und nach Belieben mit

zum Kochen bringen, salzen und etwa

Fischfond geben und mit Senf, Salz und

frisch gemahlenem Pfeffer würzen.

25 bis 30 Minuten köcheln lassen.

Pfeffer würzen.

Das Ganze bei mittlerer Hitze mit

Am Ende der Kochzeit die Brühe durch

Anschließend die Schollenfilets kalt

geschlossenem Deckel so lange dünsten,

ein mit einem Passiertuch ausgelegtes

waschen, trocknen und mit Salz und

bis der Fisch auch von oben gar aussieht;

Feinsieb in eine Schüssel abseihen.

Pfeffer würzen.

den Fisch dabei nicht wenden.

Danach die Brühe wieder in den Topf

Den Weißwein in einer großen Pfanne

Dazu passt Basmatireis, der nach dem

geben.

erhitzen

Kochen mit Joghurt und eventuell etwas

Die Forellen durch den Bauch ausneh-

Schollenfilets 2 Minuten darin garziehen

men, die Blutreste entfernen und dabei

lassen. Den Schnittlauch waschen, klein

die Schleimschicht der Fischhaut nicht

schneiden und über die Filets streuen.

verletzen oder abreiben. Anschließend

Heiß servieren.

und

anschließend

die

25

Kokosmilch verfeinert wurde.

die Forellen nur innen salzen.

Danach die einzelnen Forellen mit einem Faden zusammenbinden, damit sie beim Garen nicht die schlanke Fischform verlieren oder auseinanderfallen.

Die Brühe erneut zum Kochen bringen und die Forellen in die kochende Fischbrühe geben. Den Topf von der Flamme wegziehen und den Fisch 15 Minuten mit geschlossenem Deckel ziehen lassen.

Die Fische mit einem Sieblöffel aus dem Topf heben, gut abtropfen lassen und auf Küchenpapier oder Stoffser vietten zum Abtropfen geben. Sofort servieren.

GEDÜNSTET

26 Forellenfilet, mit Garnelen, Fenchel und Tomaten in der Folie gegrillt ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:

ZUBEREITUNG:

Die Tomaten waschen, halbieren und

FORELLENPÄCKCHEN

(Zubereitungszeit: ca 30 Minuten plus

zum Fisch geben. Auf den fertigen

4 frische Forellen oder 8 fertige

Grillzeit ca. 10 Minuten)

Päckchen einige Butterflocken verteilen.

Forellenfilets

Die Holzkohle anheizen, durchbrennen

Dann die Folie über den Fisch schlagen,

16 große, frische oder tiefgekühlte

lassen und warten bis die Kohle rot glüht

die Seiten fest zusammenfalten und

Garnelen

und mit einer Ascheschicht bedeckt ist.

oben eine Öffnung lassen. Anschließend

2 Fenchelknollen, 2 Chilischoten

Forellenpäckchen: Die Forellenfilets

je ca. 4 cl Wermut, sowie etwas Limet-

1 Bio-Limetten, ersatzweise Bio-

küchenfertig vorbereiten, falls nicht vom

tensaft einfüllen und fest verschließen.

Zitrone (Saft sowie Limettenschale)

Händler erledigt.

Limetten: Die Limetten halbieren und

150 g Butter, 16 Cocktailtomaten

Die Aluminiumfolie mit Butter bestrei-

die Schnittflächen mit etwas Salz und

200 ml trockener Wermut

chen und mit Salz und Pfeffer bestreuen.

Zucker würzen. Danach die Alumini-

Meersalz oder grobes Salz aus der

Den Fenchel in feine Scheiben schneiden

umfolie mit Butter bestreichen und an-

Mühle

und das Grün beiseite stellen.

schließend die Limettenhälften mit der

frisch gemahlener, weißer oder

Anschließend die Fenchelscheiben auf

Schnittfläche nach unten darauf setzen.

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

der Folie verteilen.

Je eine Butterflocke daraufgeben.

Je 2 Forellenfilets auf die Folie legen und

Fertigstellung: Die Limettenhälften auf

LIMETTEN, GEGRILLT

mit gehacktem Chili, Limettenschale

den heißen Grillrost legen und nach

2 ganze, unbehandelte Limetten,

und Fenchelgrün bestreuen.

etwa 5 Minuten Grillzeit die Forellen-

ersatzweise unbehandelte Zitronen

Die küchenfertigen Garnelen unter

päckchen auflegen und für ca. 8 bis 10

Meersalz oder grobes Salz aus der

kaltem Wasser kurz abspülen und trok-

Minuten innen noch glasig garen lassen.

Mühle, Zucker

kentupfen. Danach je 4 Garnelen auf die

Die Päckchen mit je einer gegrillten

Päckchen verteilen.

Limettenhälfte servieren.

Aalspieße pikant

Gegrillte Sardinen ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:

schneiden.

12–16 große Sardinen

Dann den Knoblauch schälen und halbie-

ZUTATEN FÜR 4–6 PERSONEN:

1/2 Bund glatte Petersilie

ren. Anschließend die Blätter von

1 kg Aal

2–4 Thymianzweige

Thymian und Rosmarin von den

Knoblauchpulver

3–10 Rosmarinnadeln

Zweigen zupfen.

1 Bund Dill

1–2 Knoblauchzehen

Thymian, Rosmarin, Knoblauch, Salz,

1 kleine Salatgurke

(nach Geschmack)

Pfeffer, Olivenöl, Zitronensaft und

250 g große Champignons

1 EL gutes Olivenöl

Petersilie in einem Mörser nicht zu fein

4 Tomaten

1 EL Erdnussöl oder

zermahlen.

100 g fetter Räucherspeck

Sonnenblumenöl

Dann mit dem Finger die Innenseite der

1 Zitrone

1–2 Spritzer Zitronensaft

Sardinen mit dieser Masse einreiben

5 EL Pflanzenöl

frisch gemahlener, weißer oder

und auf eine Schale nebeneinander

1 Prise Rosenpaprika

schwarzer Pfeffer

legen. Anschließend 30 Minuten bis eine

1 knapper TL edelsüßer Paprika

Meersalz oder grobes Salz aus der

Stunde mit Alufolie abgedeckt marinie-

Meersalz oder Salz aus der Mühle

Mühle

ren lassen.

und frisch gemahlener, schwarzer oder weißer Pfeffer

Die Fische außen sparsam salzen und gut ZUBEREITUNG:

pfeffern; dann mit etwas Sonnenblu-

(Zubereitungszeit:

men- oder Erdnussöl einpinseln.

ZUBEREITUNG:

30 Minuten, Marinierzeit 30 Minuten

Anschließend die Sardinen einzeln

(Zubereitungszeit: Vorbereitung 40

plus Grillzeit 4–6 Minuten)

mit Zahnstochern befestigen

Minuten plus Grillzeit 12 Minuten)

Die Sardinen entgräten.

und über nicht zu heißer

Den Aal ausnehmen, häuten und in

Dann die Petersilie unter Kaltwasser

Holzkohle von jeder Seite etwa

gleichmäßige

schneiden,

abwaschen, säubern, trockenschütteln,

2 bis 3 Minuten grillen.

waschen, trocknen und leicht mit Salz

die Stängel entfernen und den Rest fein

Stücke

27

einreiben.

Den Aal innen mit Knoblauchpulver bestäuben und dann in jedes Stück ein paar Dillzweige legen.

Die Gurke waschen und in gleichmäßig dicke Scheiben schneiden.

Anschließend

die

Champignons

säubern.

Grillen Grillen gehört zu den ganz ursprünglichen Kochmethoden. Das Wort Grill kommt aus dem Englischen und bedeutet eigentlich Rost. Grillen ist demnach nichts anderes als Rösten.

Die Tomaten halbieren und den Speck in Scheiben schneiden.

Anschließend alle Zutaten abwechselnd auf Spieße stecken.

Mit Zitronensaft und reichlich Öl beträufeln, dann als erstes mit scharfer Paprika und anschließend mit reichlich edelsüßem Paprika und Pfeffer würzen.

Die Spieße für 12 Minuten auf den Grillrost geben und öfters wenden.

Beim Grillen wird kein zusätzliches Fett verwendet, sondern die Hitze des Feuers gart die Speisen unmittelbar. Dabei kann man neben dem klassischen Grillrost auch Spieße verwenden, die sich für Fisch allerdings weniger eignen.

Beim Grillen entsteht eine große, trockene Hitze über der Glut, so dass sich Poren von Fleisch und Fisch wie beim heißen Anbraten schnell schließen. Das Fleisch bleibt saftig, wird aber von außen kross. Andererseits nimmt das Grillgut das typische Grillaroma an.

Um die Flammenbildung im Grill zu vermeiden, sollte das Grillgut vor dem Auflegen abgetupft werden, um überschüssige Marinade zu entfer-

nen, die in die heiße Kohle tropfen würde.

Interessant beim Grillen ist, dass man nicht nur klassisch Bratwürstchen und Steaks verarbeiten kann, sondern auch Fisch, Gemüse und sogar Früchte. Champignons eignen sich zum Beispiel hervorragend, Kartoffeln sowieso, aber auch Zwiebeln, Zucchini, Auberginen und vieles andere.

Beim Garen in der Folie wird der Fisch zusammen mit Gewürzen und Kräutern in eine Alufolie gegeben, zugebunden und bei Temperaturen um 180 °C gegart. Bei dieser Garmethode umhüllt der entstehende aromatische Dampf das gesamte Grillgut und gart es völlig gleichmäßig durch. Die austretende Flüssigkeit aus Fisch, Gemüse und Kräutern verbindet sich zu einem Fond und verbindet die Zutaten geschmacklich so miteinander wie keine andere Garmethode.

GEGRILLT

28 Kräuterforelle mit Olivenbutter und Blattsalat ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:

LIMETTEN, GEGRILLT

Limettenabrieb in die Bauchhöhlen der

KRÄUTERFORELLE

2 ganze Bio-Limetten,

Fische verteilen und den Fisch außen mit

4 frische Forellen

ersatzweise Bio-Zitrone

Salz und Pfeffer würzen.

4 EL gutes, natives Olivenöl oder

Meersalz oder grobes Salz

Vorbereitung Limetten gegrillt: Die

ein anderes, hochwertiges

aus der Mühle

Limetten halbieren und die Schnitt-

Pflanzenöl (Vorzugsweise aus biolo-

Zucker

flächen mit etwas Salz und Zucker würzen.

gischem Anbau) 60 g weiche Butter

ZUBEREITUNG:

Die Aluminiumfolie mit Butter bestrei-

je 4 ganze Zweige Ysop, Dill und

(Zubereitungszeit: ca 30 Minuten plus

chen und die Limettenhälften mit der

glatte Petersilie

Grillzeit ca. 10 Minuten)

Schnittfläche nach unten daraufsetzen.

Abrieb von 1 unbehandelten

Vorbereitung Grill: Die Holzkohle anhei-

Je eine Butterflocke daraufgeben.

Limette, ersatzweise Zitrone

zen, gleichmäßig durchbrennen lassen,

Grillen: Die Limettenhälften auf den

4 große, frische und vollreife

warten bis die Kohle rot glüht und mit

heißen Grill legen.

Tomaten

einer feinen, weißen Ascheschicht

Anschließend die Forellen in Fisch-

16 Cocktailtomaten

bedeckt ist.

grillklammern mit den Tomaten auf den

200 ml trockener Wermut

Vorbereitung Kräuterforelle: Die Forel-

Grill legen und auf jeder Seite für etwa

(nach Belieben)

lenfilets

5 bis 6 Minuten grillen.

Meersalz oder grobes Salz aus der

(waschen, trockentupfen, ausnehmen,

Die Forellen mit je einer gegrillten

Mühle

abschuppen) und mit 2 EL Olivenöl ein-

Limettenhälfte und einer gegrillten

frisch gemahlener, weißer oder

pinseln.

Tomate auf vorgewärmten Tellern

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Butter mit dem restlichen Olivenöl,

anrichten.

küchenfertig

vorbereiten

Salz und Pfeffer schaumig schlagen.

Anschließend die Buttermischung mit den Kräutern, dem Wermut und dem

Thunfisch mit Oliven, Kapern, getrockneten Tomaten und Melanzanibrot

Scampispieße gegrillt ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN: 2 Bio-Zitronen

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:

etwa 2 bis 3 Minuten anbraten. Nach

16 Scampi

THUNFISCH

dem Wenden die frisch gehackten

16 Partytomaten oder

4 frische Thunfischsteaks

Kräuter zugeben.

Kirschtomaten

Saft von 1/2 Limette oder Zitrone

Den Fisch aus der Pfanne heben, mit gro-

Salz und Zitronenpfeffer und/oder

2 EL mediterrane, frisch gehackte

bem Meersalz und frisch gemahlenem

frisch gemahlener schwarzer oder

Kräuter (z. B. Oregano, Basilikum,

Pfeffer bestreuen und bei 80 °C im vor-

weißer Pfeffer

Majoran, Salbei, Thymian)

geheizten Ofen warmstellen.

Knoblauchbutter, selbst hergestellt

4 EL gutes, natives Olivenöl,

Oliven: Die schwarzen Oliven vierteln,

oder Handelsware

ersatzweise ein anderes,

die grünen Oliven halbieren.

hochwertiges Pflanzenöl

Das Öl der getrockneten Tomaten gut

ZUBEREITUNG:

abtropfen lassen und die Tomaten in

(Zubereitungszeit: 45 Minuten)

OLIVEN

Streifen schneiden.

Vorbereitung: Tiefgekühlte Scampi auf

100 g schwarze, frisch entkernte

Danach den Knoblauch fein hacken.

ein Sieb geben, langsam im Eisschrank

Oliven

Die Oliven, Kapern, Tomaten und den

auftauen lassen, kurz vor dem

100 g grüne, frisch entkernte Oliven

Knoblauch mit dem Limettensaft und

Verzehr sehr kurz in heißem

200 g gute, getrocknete Tomaten

dem Olivenöl in der Fischpfanne kurz

Wasser waschen und dann kalt

3 Knoblauchzehen

anschwitzen.

abbrausen,

Saft von 1/2 Limette oder Zitrone

Garnitur: Das Öl in einer Pfanne erhitzen

Fremdstoffe entfernt werden.

2 EL gutes, natives Olivenöl,

und die Kapern etwa 2 Minuten frittie-

Zitronen gut waschen, in Achtel

ersatzweise ein anderes,

ren.

schneiden und die Achtel halbieren.

hochwertiges Pflanzenöl

Fertigstellung: Die Thunfischfilets in

Die Garnelen waschen, den Rücken an

75 g kleine, hochwertige Kapern

Streifen schneiden und auf vorgewärm-

der Oberfläche aufschneiden, den Darm

ten Tellern anrichten. Dann Oliven,

entfernen und danach trockentupfen.

WEITERE ZUTATEN

Kapern und Tomatenmischung darüber

Je eine Tomate, eine Garnele und ein

1 Portion Melanzanibrot

verteilen und Melanzanibrot (Auber-

Stück Zitrone auf einen Spieß stecken.

(Auberginenbrot)

ginenbrot) dekorativ dazu anrichten. Mit

Dann die Knoblauchbutter in der Pfanne

grobes Meersalz

den frittierten Kapern garnieren und mit

schmelzen, die Spieße auf ein Stück

frisch gemahlener, weißer oder

etwas Olivenöl beträufelt servieren.

Alufolie legen und mit der flüssigen

schwarzer Pfeffer

Tipp: Das Rezept eignet sich auch her-

Butter bestreichen.

damit

alle

29

vorragend als Grillgericht.

Auf dem heißen Grill 8–10 Minuten

GARNITUR

Die Steaks ebenso vorbereitet auf einem

grillen. Öfters wenden. Mit Zitronen-

2 eingelegte Kapern

Holzkohlegrill garen; das Gemüse in

pfeffer würzen und servieren.

hochwertiges Sonnenblumenöl,

Aluminiumfolie packen, mit etwas

ersatzweise ein anderes, hochwerti-

Olivenöl und Limettensaft beträufeln

ges Pflanzenöl zum Frittieren

und mitgrillen.

gutes, natives Olivenöl ZUBEREITUNG: (Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten, Marinierzeit ca. 30 Minuten plus Bratzeit ca. 15 Minuten) Thunfisch: Die Thunfischsteaks mit der Hälfte des Limettensaftes und 2 EL Olivenöl beträufeln und für ca. 30 Minuten marinieren lassen; anschließend in 2 EL Olivenöl auf jeder Seite für

GEGRILLT

30 Seezunge auf Proseccoschaum ZUTATEN FÜR 2 PERSONEN:

ZUBEREITUNG:

Knoblauch und Petersilie feinhacken und

2 Baby-Seezungen

(Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten)

mit einem halben TL Salz und 5–6 EL

4 Riesengarnelen ohne Kopf

Den Backofen auf 180 °C vorheizen.

Olivenöl gut vermischen. Anschließend

2 Knoblauchzehen

Die Fische mit dem Saft einer halben

den Fisch und die Garnelen damit

5 Schalotten

Limette beträufeln.

bepinseln.

1/2 Limette

Danach Garnelen der Länge nach ein-

Das Backblech mit dem Fisch in den

1 Eigelb

schneiden, so dass die Hälften am

Ofen geben. Der Abstand zum Grill soll-

1 Handvoll glatte Petersilie

Schwanzende noch zusammenhängen;

te ca. 10 bis 12 cm betragen. Je nach

75 g Crème fraîche

den Darm auslösen.

Größe der Fische etwa 15 bis 20 Minuten

1 TL Estragonsenf

Anschließend die Schalotten fein hak-

garen lassen.

2–3 EL Butter

ken, in etwas Butter in einem Topf

4 Minuten vor Ende der Garzeit die

2–3 EL Olivenöl

anschwitzen und mit dem Prosecco

Garnelen dazugeben.

200 ml Prosecco

ablöschen. Die Flüssigkeit auf die Hälfte

Die Soße nochmals aufkochen, vom

Cayennepfeffer

einkochen lassen.

Herd nehmen, das Eigelb zugeben und

1/2 TL Meersalz oder grobes Salz

Die Crème fraîche und den Estragonsenf

mit dem Pürierstab aufschlagen und

aus der Mühle

zugeben und wieder auf die Hälfte ein-

warmhalten, aber nicht mehr kochen

kochen lassen; durch ein Sieb passieren,

lassen.

dann mit Salz und Cayennepfeffer

Den Fisch filetieren und mit den

abschmecken und beiseite stellen.

Garnelen auf einem vorgewärmten

Ein Backblech mit Olivenöl und gleich

Teller anrichten.

viel Butter einfetten und den Fisch mit

Dann die Soße nochmals aufschlagen

der dunklen Hautseite nach unten

und kreisförmig um die Beilage geben.

darauflegen.

Beilagen: Herzoginkartoffeln, DuchesseKartoffeln oder Macaire-Kartoffeln.

Dorade in Knoblauchkruste

Fisch in der Folie

Rotbarsch auf Spinat

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:

ZUTATEN FÜR 2–3 PERSONEN:

Fischfilet, 150 g pro Portion (z.B.

400 g Rotbarschfilet oder anderen

ZUTATEN FÜR 2 PERSONEN:

Rotbarsch, Viktoriabarsch, frisch

weißfleischigen Fisch wie etwa

2 frische Doraden (Goldbrassen)

oder als Tiefkühlkost)

Seelachs, Kabeljau

von je 300–400 g

1 EL Butter

450 g Blattspinat, tiefgekühlt

4–6 Knoblauchzehen

(oder Margarine) pro Filet

1–2 Zwiebeln

Salz

Zitronensaft

2 Knoblauchzehen

Pfeffer

etwas Frühlingszwiebel

150 g geraspelter Käse,

frische Petersilie

(oder Porree)

z.B. Emmentaler

frischer Rosmarin

Weißwein

200 g Sahne oder Sojasahne

Lorbeerblätter

Salz, Pfeffer

2 EL Olivenöl

2 Zitronen

Alternativ statt Salz und Pfeffer:

Muskat, Salz

Olivenöl

1 Prise Fischwürze

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Weizenmehl

1 Prise Kräuter der Provence ZUBEREITUNG:

ZUBEREITUNG:

ZUBEREITUNG:

(Zubereitungszeit: 60 Minuten)

(Zubereitungszeit: eine Stunde)

(Zubereitungszeit: 35 Minuten)

Den Spinat in einem Sieb auftau-

Die Goldbrassen unter fließendem

Den Backofen auf 150 °C Umluftbetrieb

en lassen und gut ausdrücken.

Wasser entschuppen und durch den

vorheizen.

Die Zwiebeln pellen, würfeln

Bauch ausnehmen und trockentupfen.

Die Frühlingszwiebeln oder den Porree

und in Olivenöl andünsten.

Danach die Fische innen und außen

gut waschen und nur das Grün in dünne

Nach einigen Minuten den kleinge-

zuerst mit Zitronensaft beträufeln und

Ringe schneiden.

zupften Spinat zugeben, mit Salz und

anschließend salzen.

Große Stücke Alufolie abreißen. Die

Pfeffer würzen und weitere 5 Minuten

Die Knoblauchzehen zusammen mit

Stücke sollten mindestens doppelt so

dünsten. Öfters wenden. Dann den

einigen Zweigen Petersilie feinhacken

lang und dreifach so breit wie die

Knoblauch dazupressen und unterrüh-

und mit 2–3 El Olivenöl verrühren. Mit

Fischstücke sein. Für jedes Fischfilet ein

ren, anschließend von der Flamme

Salz und Pfeffer würzen.

Stück Folie verwenden.

nehmen.

Dann die Bauchhöhle der Fische mit

Jedes Filet auf die Folie legen, dann mit

Den Spinat in eine mittlere Auflaufform

einem Teil der Knoblauch-Öl-Masse aus-

Zitronensaft

den

geben, so dass der Boden gut bedeckt

streichen und je ein Lorbeerblatt und

Gewürzen bestreuen und 1 Esslöffel

ist. Die gewaschenen Fischfilets darüber

einen Rosmarinzweig hineinlegen. Dann

Butter darauflegen. Dann mit wenig

verteilen, gegebenenfalls in passende

mit Pfeffer würzen und kurz kaltstellen.

Wein übergießen und Lauchringe dar-

Stücke schneiden.

Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen

über streuen.

Anschließend mit Salz, Pfeffer und

und den Backofen auf 220° vorheizen.

Anschließend die Folie so um den Fisch

Muskat kräftig würzen, danach die

Die Pfanne sollte etwa 1 cm mit Öl

falten, dass keine Flüssigkeit auslaufen

Sahne und schließlich den geriebenen

bedeckt sein. Die Doraden rasch in

kann. Danach die Enden oben durch

Käse darüber verteilen.

Mehl wenden und im heißen Öl etwa

Umfalten schließen.

Den Auflauf in den nicht vorgeheizten

1–2 Minuten auf jeder Seite knusprig

Die gefüllten Folien auf ein Backblech

Backofen geben und für 35–40 Minuten

anbraten. Das Öl muss sehr heiß sein, da

legen, in den vorgeheizten Backofen

bei 200 °C backen, bis der Käse gold-

sonst der Fisch zerfällt. Danach die

schieben und etwa 20 bis 25 Minuten

braun ist.

Fische aus der Pfanne nehmen und auf

fertiggaren.

beträufeln,

mit

31

ein Backblech legen. Die Doraden beidseitig mit dem Rest der Knoblauchpaste anstreichen und im Backrohr für einige Minuten fertigbacken.

Auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit Zitrone und Petersilie garnieren und sofort servieren.

BACKOFENFISCH

32 Piroggen mit Fischfüllung ZUTATEN FÜR 6 PERSONEN:

ZUBEREITUNG:

Piroggen: Den Backofen auf 200 bis

TEIG

(Zubereitungszeit: Hefeteig 4 Stunden,

220 °C vorheizen.

1 Portion russischer Hefeteig oder

Eier 12 Minuten, Zubereitung Pirogge

Dann den Teig mit bemehlten Händen

2 Portionen Mürbeteig

12 Minuten plus 20 Minuten Backzeit)

sehr gut durchkneten und zu einer Rolle

Teig: Den Teig laut Anleitung herstellen.

formen (Ø 5–6 cm).

FÜLLUNG

Fischfüllung: Die Butter schmelzen, aber

Die Rolle in je 2 bis 3 cm breite Scheiben

400–500 g Kabeljau-, Rotbarsch-

nicht bräunen.

abschneiden und einzeln sehr dünn aus-

oder Seelachsfilet

Danach das hartgekochte Ei schälen und

rollen.

2 EL flüssige Butter

in kleine Würfel schneiden.

Etwa anderthalb EL Füllung in die Mitte

2 Schalotten

Den

Wasser

der Scheibe geben, den Rand mit ver-

1 hartgekochtes Ei

abwaschen, säubern, trockenschütteln,

rührtem Ei einstreichen, eine weitere

1 Spritzer Zitronensaft

die Stängel entfernen und den Rest

Teigplatte auf die erste legen und die

Dill (nach Geschmack)

feinschneiden.

Ränder gut festdrücken.

frisch gemahlener, weißer oder

Danach die Schalotten schälen und in

Die Piroggen mit dem Eigelb bestreichen

schwarzer Pfeffer

kleine Würfel schneiden.

und auf ein mit Backpapier ausgelegtes

Meersalz oder grobes Salz

Das Fischfilet kalt abwaschen, mit

Backblech legen.

Küchenpapier gut trocknen und eventu-

Auf mittlerer Schiene etwa 15 bis

ZUM BACKEN

elle Gräten entfernen. Dann das Fleisch

20 Minuten backen.

1 Ei (zum Verkleben der

in Würfel schneiden.

Teigplatten)

Danach mit Salz, Pfeffer, Dill und einem

1 Eigelb mit 1 EL Wasser und 1 kleine

Spritzer Zitronensaft würzen.

Prise Salz (zum Einpinseln der

Anschließend alle restlichen Zutaten mit

Oberfläche)

den Fischwürfeln vermengen.

Dill

unter

kaltem

Lachsfilet auf Mostforelle mit Fenchel Gemüsebett und Trompetenpilzen ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:

Das Gemüse mit dem Most ablöschen,

4 Lachsfilets

4 frische Forellen

dann den Fischfond zugießen und mit

2 Karotten

1/4 l Most

Salz und Pfeffer abschmecken.

1/2 Sellerieknolle

2 frische, knackige Fenchelknollen

Den Fenchel waschen, putzen, den

1 Stange Lauch (nur das Weiße)

50 g getrocknete Trompetenpilze,

Strunk entfernen und in grobe Streifen

2 Schalotten

ersatzweise Morcheln, Shiitakepilze

schneiden. Mit den Lorbeerblättern zum

1 EL Butter

oder Mu-Err-Pilze

Gemüse geben und anschließend für

60 ml trockener Weißwein oder

1 Limette, ersatzweise Zitrone

ca. 5 Minuten bissfest dünsten.

Gemüsebrühe

1 Karotte

Danach den Gemüsesud in die Bratform

1 Zweig Thymian

1 gelbe Rübe

abgießen.

1 EL fein gewiegte, glatte Petersilie

12 Cocktailtomaten

Den Dämpfeinsatz einlegen und die

1 Messerspitze Cayennepfeffer

1/4 l guter, selbstgemachter

Fische und das Gemüse darauf schich-

frisch gemahlener, weißer oder

Fischfond, ersatzweise Fertigbrühe

ten.

schwarzer Pfeffer

oder 4 Brühwürfel

Die Form dicht verschließen und im vor-

Meersalz oder grobes Salz aus der

3 frische Lorbeerblätter

geheizten Backofen bei Ober- und

Mühle

4 EL gutes, natives Olivenöl oder

Unterhitze mit 100 °C für ungefähr

ein anderes, hochwertiges

35 Minuten garen.

ZUBEREITUNG:

Pflanzenöl

Falls kein Dämpfeinsatz vor-

(Zubereitungszeit: 45 Minuten)

frisch gemahlener, weißer oder

handen ist, die Fische direkt im

Den Backofen auf 220 °C vorheizen.

schwarzer Pfeffer

Gemüsesud mit dem Gemüse im

Den Fisch abwaschen und gut abtupfen.

Meersalz oder grobes Salz aus der

Ofen bei Ober- und Unterhitze mit

Dann

eventuell

zurückgebliebene

33

Mühle

100 °C etwa 20 Minuten dünsten.

Gräten mit der Pinzette ziehen.

2 EL eiskalte Butter (zum Binden

Kurz vor dem Ende der Garzeit die

Schalotten häuten und fein wiegen. Das

der Soße)

Tomaten zugeben.

Gemüse waschen, putzen und in etwa

Danach die Flüssigkeit in einen Topf

6 cm große Stifte schneiden.

ZUBEREITUNG:

abgießen und mit kalter Butter binden.

Die Schalotten mit der Butter in der

(Zubereitungszeit: etwa 30 Minuten

Je eine Forelle auf vorgewärmten Tellern

Auflaufform auf dem Herd andünsten,

plus ca. 35 Minuten Garzeit)

anrichten, mit Gemüse garnieren, mit

dann das Gemüse zugeben und alles gut

Die Forellen waschen, ausnehmen,

der Fischsoße beträufeln und warm

erhitzen.

abschuppen und mit dem Limettensaft

servieren.

Anschließend die Flüssigkeit zugeben,

sowie etwas Salz und Pfeffer marinieren

die Filets und den Thymianzweig darauf-

Danach die Pilze etwa 1/2 Stunde in

legen und fest mit der Alufolie verschlie-

Wasser einweichen.

ßen.

Die Karotte und die gelbe Rübe

Alles einmal aufkochen lassen und für

waschen, putzen und in Stifte schneiden.

ungefähr 20 Minuten in den Ofen

Die Pilze gut abtropfen lassen und das

schieben.

gesamte Gemüse im erhitzen Olivenöl

Danach aus dem Ofen nehmen, gut wür-

leicht anbraten.

zen und mit der feingewiegten Petersilie bestreuen.

BACKOFENFISCH

34 Zander auf Rahmsauerkraut ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:

ZUBEREITUNG:

würzen, auf der Hautseite nicht zu lange

4 Zanderfilets

(Zubereitungszeit: 45 Minuten)

weiterbraten und dann kurz umdrehen

500–600 g mildes Weinsauerkraut

Das Sauerkraut gut waschen und mit

(der Fisch soll innen noch ein wenig

2 Schalotten

Hilfe eines Küchenhandtuches kräftig

glasig sein).

0,1 l Fischfond, selbstgemacht oder

auswringen. Anschließend auf einem

Den Fisch auf einem Küchenpapier

Fertigprodukt aus dem Handel

anderen Küchenhandtuch zerpflücken

trocknen lassen.

0,25 l süße Sahne

und trocknen.

Auf jeden Teller ein wenig Sauerkraut

ca. 100 ml Weißwein

Danach die Zanderfilets gut waschen

geben und den Fisch vorsichtig darauf

6 EL Butter

und trocknen.

legen.

1 EL Olivenöl

Eventuell noch vorhandene Gräten ent-

Auf vorgewärmten Tellern servieren.

eine Prise zermahlener Kümmel

fernen.

3 Wacholderbeeren

Die Schalotten in 3 EL Butter andünsten,

1 Zweig Thymian

dann mit dem Wein ablöschen, um ein

frisch gemahlener, weißer oder

Drittel reduzieren und dann den

schwarzer Pfeffer

Fischfond dazugeben.

Meersalz oder grobes Salz aus der

Das zerpflückte Kraut zugeben und

Mühle

anschließend mit Kümmel, Wacholder

Weizenmehl

und Thymian würzen.

Dann die Sahne zugeben und ca. 30 Minuten ohne Deckel köcheln lassen.

Abschmecken und warmhalten.

Die Filets auf der Hautseite bemehlen und gut abklopfen, dann in Butter und Öl sanft auf der Hautseite anbraten,

Seelachsfilet an Reis ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN: 600 g Seelachsfilet 150 g Wildreismischung, Salz frisch gemahlener, weißer Pfeffer 1 Zitrone

Gebratene Bachsaiblingsfilets mit brauner Butter

Steinbuttfilet auf Kräutercreme ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN: 1/4 l edlen Fischfond, selbstgemacht oder ein Fertigprodukt aus dem Handel

400 g frische oder tiefgefrorene grüne Bohnen

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:

150 g Crème fraîche

3 Möhren, 3 EL Mehl

4–8 frische Bachsaiblingsfilets

1 TL Noilly Prat (trockener

Öl zum Braten

frisch gemahlener, schwarzer oder

Wermut)

1/4 l Vollmilch

weißer Pfeffer

Salz

2 EL heller Soßenbinder

Meersalz oder grobes Salz aus der

frisch gemahlener weißer Pfeffer

1 Prise Zucker, etwas Dill

Mühle

600 g Steinbuttfilet

4–5 EL Butter

40 g Butter 2 EL gehackte frische Kräuter

ZUBEREITUNG: (Zubereitungszeit: 30 Minuten)

ZUBEREITUNG:

Den Reis in reichlich kochendem

(Zubereitungszeit: 15 Minuten plus

ZUBEREITUNG:

Salzwasser 20 Minuten garen.

Bratzeit 5 Minuten)

(Zubereitungszeit:

Dann den Seelachs gründlich waschen

Gebräunte Butter: Erst kurz vor der

60 Minuten)

und trocknen.

Fischzubereitung herrichten, damit die

Den Fischfond in einem Topf

Die Zitrone waschen und auspressen

gebräunte Butter frisch und heiß bleibt.

so weit einkochen lassen, bis nur

und anschließend die Hälfte des Saftes

Die Butter in einer Pfanne schmelzen

noch einige Esslöffel übrig sind.

über den Seelachs geben.

und solange braten lassen, bis sie bräunt;

Dann die Crème fraîche dazugeben und

Mit Salz und Pfeffer würzen.

anschließend sofort vom Herd ziehen.

unterrühren.

Danach die Möhren schrappen und in

Saibling: Die Fischfilets unter kaltem

Anschließend so lange einkochen lassen,

Stifte schneiden.

Wasser abwaschen und mit der Fleisch-

bis eine sämige Soße entstanden ist.

Salzwasser zum Kochen bringen und die

seite nach unten auf Küchenpapier zum

Den Wermut (Noilly Prat) dazugeben

Bohnen zusammen mit den Möhren 8

Abtropfen geben.

und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Minuten lang kochen lassen.

Die oben liegende Hautseite vorsichtig

Dann das Fischfilet waschen und trock-

Anschließend den Seelachs in 8 Stücke

trockentupfen.

nen, in vier gleiche Teile schneiden und

schneiden und in Mehl wenden.

Anschließend die Filets wenden und mit

mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Öl in einer Pfanne erhitzen und dann

der Hautseite nach unten auf eine

Die Butter in einer Pfanne erhitzen und

den Seelachs von beiden Seiten 3

Arbeitsplatte legen, auf Gräten untersu-

den Fisch darin von jeder Seite etwa

Minuten braten.

chen und diese mit einer Zange oder

2 Minuten braten.

Milch und einen Viertelliter Wasser in

Pinzette herausziehen.

Anschließend die Soße noch einmal

einem Topf aufkochen lassen und bin-

Die Fischfilets auf der oben liegenden

erhitzen, die Kräuter dazugeben und

den.

Fleischseite sparsam würzen.

heiß servieren.

Die Zitronenschale in die Soße abreiben

Die gebräunte Butter in die Pfanne

Beilagen: Dazu passen Salzkartoffeln und

und dann die andere Hälfte Zitronensaft

geben und auf mittlerer Flamme erhit-

Gemüse.

in die Soße geben.

zen. Dann die Filets mit der Hautseite

Anschließend

mit

etwas

Zucker

35

nach unten hinzugeben und etwa

abschmecken.

3 Minuten braten.

Den Dill waschen, trocknen und in kleine

Die Pfanne vom Feuer nehmen, den

Stiele zupfen.

Fisch umdrehen, die jetzt oben liegende

Auf vier Tellern anrichten und mit Dill

Hautseite sparsam würzen und die Filets

garnieren.

noch etwa 30 Sekunden ziehen lassen.

Auf vorgewärmten Tellern servieren.

GEBRATEN

36 Lachs in Kräutersoße ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:

ZUBEREITUNG:

Kurz bevor der Lachs gar ist, mit dem

750 g festkochende Kartoffeln (z.B.

(Zubereitungszeit: 35 Minuten)

Senf bestreichen.

Sieglinde, Bamberger Hörnla, Nicola

Die Kartoffeln schälen, waschen und

Die Milch zum Porree gießen, noch ein-

oder Princess)

putzen und etwa 20 Minuten in

mal aufkochen lassen und mit Salz und

einige Stiele frische, glatte Petersilie

Salzwasser kochen.

Pfeffer abschmecken.

einige Stiele frischer Dill

Dann die Kräuter waschen und trocknen.

Anschließend die Soße mit der Stärke

3 TL körniger Senf

Anschließend die Blätter von den Stielen

leicht binden.

750 g Porree

zupfen und hacken.

Kartoffeln abgießen, auf vorgewärmten

etwas Gemüsebrühe oder

Anschließend die Kräuter in eine

Tellern den Lachs, die Kartoffeln und die

Instant-Gemüsebrühe

Schüssel geben und mit dem Senf

Soße anrichten und alles heiß servieren.

500 g Lachsfilet

verrühren.

etwas Zitronensaft

Den Porree waschen und putzen, den

Öl zum Braten

Wurzelansatz und die welken Blätter

400 ml Vollmilch

entfernen und den Porree in Ringe

Stärkemehl

schneiden.

frisch gemahlener Pfeffer

Die Brühe in einem Topf erhitzen und

Salz

den Porree etwa 5 Minuten darin köcheln lassen.

Den Lachs waschen, trocknen, salzen und dann den Zitronensaft auf das Fleisch geben.

Anschließend Öl in einer Pfanne erhitzen und den Lachs in der Pfanne von allen Seiten braun braten.

Forelle mit ThunfischKapern und steak mit Zitronenfilets Basilikum

Wildlachsfilet mit Senf-DillKruste

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:

ZUTATEN FÜR 2 PERSONEN:

FORELLE

4 Thunfischsteaks

50 g Semmelbrösel

4 mittelgroße, frische Forellen

1 Bd Basilikum

2 EL Olivenöl

1/2 EL Butter

4 EL Zitronensaft

2 EL Zitronensaft

1 EL Butterschmalz

4 EL Weißweinessig

2 TL scharfer Dijon-Senf

2 EL Olivenöl

1 TL feingehackter Dill

SOSSE

frisch gemahlener, weißer oder

2 Wildlachsfilets

1 Zitrone, 2 EL Butter

schwarzer Pfeffer

Salz

1–3 EL Kapern

Meersalz oder grobes Salz aus der

frisch gemahlener Pfeffer

1/4 Bd glatte Petersilie

Mühle

Olivenöl

frisch gemahlener Pfeffer

Bratfett

Meersalz oder

ZUBEREITUNG:

grobes Salz aus der Mühle

ZUBEREITUNG:

(Zubereitungszeit: 20 Minuten)

(Zubereitungszeit: 10 Minuten; Marina-

Die Wildlachsfilets waschen, trok-

ZUBEREITUNG:

de: bis 3 Stunden plus Bratzeit: bis 4

kentupfen und mit Salz und Pfeffer

(Zubereitungszeit: 30 Minuten)

Minuten)

von beiden Seiten würzen.

Die Petersilie kurz abwaschen, trocknen,

Die Gewürze zerstampfen und gründlich

Danach die restlichen Zutaten

die Stiele entfernen und den Rest nicht

vermischen.

zu einer dicken Masse verrühren

zu fein schneiden.

Dann Essig, Zitronensaft und Olivenöl

und auf der Oberseite der Filets ver-

Dann die Kapern in einem Sieb unter

hinzugeben und gut durchmischen.

streichen.

heißem Wasser abspülen und abtropfen

Anschließend den Thunfisch etwa 1 bis 3

Anschließend Olivenöl in eine Pfanne

lassen.

Stunden darin einlegen, dabei mehrmals

geben und den Fisch mit der Kruste von

Anschließend die Forellen ausnehmen,

wenden und mit der Marinade übergie-

beiden Seiten goldbraun braten.

kurz

ßen.

abwaschen

und

abtrocknen.

Danach von innen und außen mit Salz

Den Fisch abtropfen lassen und bei nied-

und Pfeffer würzen.

riger Hitze, mit etwas Bratfett, in die

Die Zitrone über einer Schüssel filetie-

Pfanne geben. Nach Geschmack durch-

ren. Anschließend den Rest der Zitrone

braten.

37

gut ausdrücken, den Saft aufbewahren und die Zitronenfilets auf einen Teller legen.

Danach die Forellen von beiden Seiten je 7 Min in einer Pfanne mit Butterschmalz braten.

Anschließend die Fische aus der Pfanne nehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und warmstellen. Danach das Fett aus der Pfanne entfernen und die Pfanne mit Küchenpapier auswischen.

Die Butter aufschäumen lassen und solange erhitzen, bis sie leicht gebräunt ist.

Dann die Kapern und Zitronenfilets zugeben und erhitzen.

Die Forellen mit Butter übergießen, mit Kapern, Zitronenfilets und Petersilie anrichten.

GEBRATEN

38 Grüner Hering

Forelle Müllerin

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:

Mehl in die Butter geben und leicht an-

HERING

schwitzen. Anschließend mit dem Fisch-

4 Heringe (küchenfertig vorbereitet,

fond ablöschen und etwa 5 Minuten

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:

ausgenommen, ohne Kopf)

köcheln lassen, bis die Soße glatt und

4 mittelgroße Forellen

4 EL Weizenmehl (Type 405)

cremig ist.

Saft einer Zitrone

70 ml Sonnenblumenöl

Den Senf in die Soße einrühren und

2 EL Butter, 2 EL Butterschmalz

1 große Zwiebel

dann mit Salz und Pfeffer abschmecken.

3–4 EL fein gewiegte, Petersilie

1 Portion geschmälzte grüne Bohnen

Anschließend die Sahne und den klein-

Meersalz oder Salz aus der Mühle

mit Zwiebelschmelze

gehackten Knoblauch zu der Soße

und frisch gemahlener schwarzer

frisch gemahlener Pfeffer, Meersalz

geben, noch etwas einkochen lassen und

oder weißer Pfeffer

beiseite stellen.

SOSSE

Öl in einer Pfanne erhitzen und die

ZUBEREITUNG:

30 g Butter, 250 ml Fischfond

Heringe von jeder Seite 4 Minuten

(Zubereitungszeit: 30 Minuten)

30 g Weizenmehl (Type 405)

anbraten. Danach aus der Pfanne neh-

Die Forellen säubern, innen mit Küchen-

2 EL scharfer Senf

men und beiseite stellen.

papier gut abtrocknen und außen mit

Schlagsahne, 1 Knoblauchzehe

Die Zwiebel in Ringe schneiden und in

Salz und Pfeffer würzen. Dann mit

frisch gemahlener, weißer oder

der Pfanne goldgelb anbraten.

Zitronensaft beträufeln und in heißem

schwarzer Pfeffer, Meersalz

Die grünen Bohnen waschen, putzen

Butterschmalz von beiden Seiten je

und ca. 10 Minuten kochen lassen.

7 Minuten sanft braten, herausnehmen

ZUBEREITUNG:

Die Heringe auf Tellern anrichten und

und das Fett aus der Pfanne entfernen.

(Zubereitungszeit: 45 Minuten)

die grünen Bohnen hinzufügen.

Danach die Pfanne mit Küchenpapier

Die Heringe waschen, trocknen, in Mehl

Die Soße über das Gericht geben und

gut ausreiben. Anschließend Butter mit

wenden und mit Salz und Pfeffer wür-

die Zwiebeln darauf verteilen.

der Petersilie in der Pfanne kurz erhitzen

zen. Die Butter in einem Topf erhitzen,

Beilage: Kartoffeln, z.B. Bratkartoffeln.

und über den Fisch geben.

Schollenfilet mit CurryBanane

Gebratene Sardinen mit Oregano und Paprika ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:

Anschließend

den

Knoblauch

in

PAPRIKAGEMÜSE:

Scheiben schneiden.

ZUTATEN FÜR 1 PERSON:

je 2 rote und gelbe Paprikaschoten

4 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen

1–2 dünne Schollenfilets

3 feingehackte Knoblauchzehen

und die Paprikaspalten mit dem

(ca. 200 g, Sushiqualität, ohne Haut

4 EL Olivenöl oder ein anderes

Knoblauch darin langsam anbraten.

und Gräten)

gutes Pflanzenöl zum Braten

Anschließend den Oregano untermi-

1 EL Weizenmehl (Type 405)

3 TL feingehackter Oregano

schen und mit Salz und Pfeffer

30 g Butter

frisch gemahlener Pfeffer

abschmecken.

1 reife Banane

Salz

In eine Schüssel füllen und warmstellen.

Curry

Sardinen: Die Sardinen entgräten und

Saft von 1/2 Limette oder Zitrone

SARDINEN

trockentupfen,

Meersalz oder grobes Salz aus der

12 große Sardinen

waschen und in Scheiben schneiden.

Mühle

1 unbehandelte Bio-Zitrone

Das Mehl mit Salz und Pfeffer mischen

frisch gemahlener, weißer oder

Weizenmehl (Type 405) zum

und die Sardinen darin einmehlen.

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Bestäuben

Das Öl in der Pfanne heiß werden lassen

dann

die

Zitrone

frisch gemahlener Pfeffer

und die Sardinen zusammen mit den

ZUBEREITUNG:

Salz

Zitronenscheiben anbraten. Die

(Zubereitungszeit: ca. 5 Minuten plus

2 EL Olivenöl oder ein anderes gutes

Fische und Zitronen herausneh-

Bratzeit ca. 8 Minuten)

Pflanzenöl zum Braten

men und beiseite stellen.

Das Schollenfilet waschen, trockentup-

39

Beilage: Die Brotscheiben im

fen, ausnehmen und abschuppen.

BEILAGE

Fischöl beidseitig je ca. 5 Minuten

Danach mit Salz und Pfeffer würzen, in

4 große Scheiben Schwarzbrot

rösten.

Mehl wenden und gut abklopfen.

Mit Oregano garnieren.

Die Hälfte der Butter erhitzen und das

ZUBEREITUNG:

Auf vorgewärmten Tellern die Sardinen

Filet von beiden Seiten bei starker Hitze

(Zubereitungszeit: 20 Minuten plus

mit dem Paprikagemüse und den

für etwa 2 Minuten knusprig anbraten.

Bratzeit 30 Minuten)

Zitronenscheiben anrichten und dazu

Anschließend aus der Pfanne nehmen

Paprikagemüse: Paprika waschen, halbie-

das Schwarzbrot reichen.

und warmstellen.

ren, entkernen und in längliche Spalten

Die Banane schälen, halbieren und in der

schneiden.

Fischpfanne mit der restlichen Butter für etwa 2 Minuten auf jeder Seite braten.

Dann mit Curry je nach Geschmack würzen und nochmals kurz durchschwenken.

Die Schollenfilets auf vorgewärmten Tellern anrichten, die Bananenhälften darauf drapieren, mit Salz sowie Pfeffer würzen und mit Limettensaft beträufelt servieren.

Beilagen: Butterreis und Kokos-ErdnussSoße.

Wahlweise frisch gebackene oder vom Bäcker

besorgte

Pide,

Baguette,

Ciabatta, Toastbrot oder Weißbrot.

GEBRATEN

40 Fischfilet im Bierteig

Frittierte Sardinen

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:

chenmaschine zu festem Eischnee schla-

2–4 Fischfilets (z.B.

gen. Alle Zutaten zu einem halbflüssigen

Kabeljau/Dorsch, Schellfisch,

Teig ohne Klümpchen rühren und

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:

Rotbarsch oder Seelachs)

schließlich den Eischnee vorsichtig unter

12 große Sardinen

1 Portion Bierteig

den Teig heben.

250 g Butterschmalz

3–4 l Pflanzenöl

Frittieren: Das Fett in einem hohen Topf

5 EL Weizenmehl (Type 405)

frisch gemahlener, weißer oder

langsam erhitzen. Anschließend die

frisch gemahlener Pfeffer, Salz

schwarzer Pfeffer

Fischfilets abwaschen, mit Küchenpapier

Meersalz oder grobes Salz aus der

trockentupfen und eventuell noch

ZUBEREITUNG:

Mühle

vorhandene Gräten mit der Fischzange

(Zubereitungszeit 20 Minuten plus

oder Pinzette ziehen. Nach Wunsch in

Bratzeit 4–5 Minuten)

FÜR DEN BIERTEIG

Stücke schneiden und mit Salz und

Die Sardinen zum Frittieren vorbereiten,

250 g Mehl (Type 405)

Pfeffer würzen.

köpfen und entgräten.

0,3 l Bier oder Weizenbier

Das Fett auf etwa 140 bis 160 °C erhit-

Dann die Fische innen und außen salzen

1 EL zerlassene Butter

zen (Kochlöffeltest oder Fettthermo-

und pfeffern und anschließend in Mehl

1 Prise Salz

meter). Dann die Fischteile durch den

wälzen. Danach das Mehl von den ein-

4 Eier

Teig ziehen, kurz abtropfen lassen und

zelnen Sardinen leicht abklopfen.

vorsichtig in das Fett gleiten lassen. Nach

Anschließend Fett in einem Topf auf

ZUBEREITUNG:

etwa 4 Minuten den Fisch mit einem

etwa 180 °C erhitzen und darin die

(Zubereitungszeit: 15 Minuten und

Schaumlöffel herausholen, auf Küchen-

Sardinen ca. 4 bis 5 Minuten knusprig

Ruhezeit 30 Minuten für den Bierteig

papier abtropfen lassen und sofort

ausfrittieren.

plus Frittierzeit)

servieren.

Die Fische mit einem Schaumlöffel

Bierteig: Die Eier trennen. Dann das Ei-

herausnehmen,

auf

Küchenpapier

weiß mit einer Prise Salz mit einer Kü-

abtropfen lassen und sofort servieren.

Thunfisch-Gemüserollen mit Wasabisoße ZUTATEN FÜR 4 STÜCK:

WEITERE ZUTATEN::

das Gemüse kurz blanchieren und in

FÜR DIE HÜLLE

Sesamöl

Eiswasser abschrecken. Anschließend

8 Blätter Frühlingsrollenteig

gutes Pflanzenöl (zum Backen)

gut abtropfen lassen und mit Sojasoße,

(aus dem Asiashop oder einem gut

Eiswürfel und Wasser (zum

Limettensaft und Pfeffer abschmecken.

sortierten Supermarkt)

Abschrecken des Gemüses)

Wasabisoße: Joghurt, Limettensaft und

1 Eiweiß

Meersalz oder grobes Salz aus der

Wasabipaste glattrühren und mit Salz

Mühle

und Pfeffer abschmecken.

FÜR DIE FÜLLUNG

frisch gemahlener, weißer oder

Vollendung: Vier der Teigblätter ausbrei-

100 g Chinakohl

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

ten und je zwei Esslöffel der Füllung knapp unterhalb der Mitte längs darauf-

100 g Sojasprossen 2 TL Sojasoße

ZUBEREITUNG:

legen. Anschließend den Thunfisch dar-

1 feingehackte Knoblauchzehe

(Zubereitungszeit: etwa 30 Minuten

auf verteilen. Danach das untere Teig-

1 nussgroßes Stück Ingwer

plus Kochzeit ca. 8 Minuten)

ende darüberfalten und die Seiten ein-

400 g frischer Thunfisch

Hülle: Die Teigblätter auftauen lassen;

schlagen. Dann den Teigrand mit etwas

das Eiweiß mit einem Schneebesen auf-

verrührtem Eiweiß bepinseln und fest-

FÜR DIE GEMÜSEGARNITUR:

schlagen.

drücken. Die so entstandenen Röll-

1 Karotte

Füllung: Den Thunfisch in 4 Streifen

chen jeweils in ein weiteres

100 g Erbsenschoten

schneiden und in Sojasoße marinieren.

Teigblatt einwickeln.

100 g Sojasprossen

Den Chinakohl in schmale Streifen

Das Fett erhitzen und die Röll-

Saft einer halben Limette

schneiden und in wenig Sesamöl kurz

chen für ca. 2 bis 3 Minuten

anbraten.

goldbraun frittieren (der Fisch soll-

WASABISOSSE

Dann Sojasprossen und Knoblauch dazu-

te innen noch glasig sein).

125 g Joghurt

geben und braten, aber nicht weich wer-

Die Röllchen auf Küchenpapier abtrop-

Saft einer halben Limette

den lassen. Anschließend mit geriebe-

fen lassen und dann schräg in ungefähr

2 TL Wasabipaste

nem Ingwer, Sojasoße, Salz und Pfeffer

3 cm dicke Scheiben schneiden.

41

abschmecken.

Danach das Gemüse auf vorgewärmten

FÜR DIE GARNITUR

Gemüse: Die Karotte und die Erbsen-

Tellern anrichten, die Scheiben daraufle-

Zesten (Schalenstreifen) von

schoten in Julienne (sehr feine Streifen)

gen und mit der Wasabisoße garnieren.

1 Limette

schneiden. Dann die Sojasprossen und

Noch heiß servieren.

Frittieren Frittieren erfordert Übung und Erfahrung. Vor allem zwei Dinge sind kritisch: Man muss ausprobieren, wie viele Stücke man gleichzeitig frittieren kann, ohne dass das Fett durch zu große Mengen abkühlt.

Der andere kritische Punkt ist zu erkennen, wann das Fett die richtige Temperatur für ein optimales Ergebnis hat. Ist man etwas geübt, lassen sich Köstlichkeiten herstellen, die zum Beispiel als Häppchen oder zum Aperitif gereicht werden.

Die optimale Frittiertemperatur liegt bei bei 160-170 °C. Fällt sie unter 140 °C, saugt die Panade das Fett auf und wird nicht richtig knusprig. Das passiert, wenn zu viele

Stücke auf einmal in das Fett gelangen. Also immer nur in kleineren Portionen frittieren. Ist die Hitze zu groß – über 180 °C –, wird der Fisch außen zwar schnell knusprig, bleibt innen aber glasig, weil die Hitze nicht schnell genug nach innen vordringt.

Die richtige Temperatur des Frittier fetts wird ermittelt, indem man einen hölzernen Löffelstiel in das kochende Fett eintaucht. Bilden sich am Stiel kleine Bläschen, hat das Fett die richtige Temperatur erreicht.

Das gute Gelingen beim Frittieren hängt zum Großteil auch von der Qualität des Frittierfetts ab. Es soll

möglichst wenig Wasser enthalten.

Butterschmalz ist aufgrund seiner hohen Hitzebeständigkeit sehr gut zum Frittieren geeignet. Butterschmalz kann als Frittierfett mehrmals verwendet werden. Damit das Aroma des Frittiergutes nicht beeinflusst wird, sollte das Butterschmalz vor jedem erneuten Einsatz filtriert werden – nur verwandte Produkte sollten in demselben Fett frittiert werden, also Fisch zum Beispiel nicht mit Pommes frites.

Fisch wird nicht ohne Panade frittiert – das zarte Fleisch fiele auseinander. Das Fleisch wird immer vor dem Frittieren gewürzt.

FRITTIERT

42 Aal in Tomatensoße und Parmaschinken ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:

Die Seitenflossen des Aals mit einer

chen Bräter in 4 El heißem Öl von beiden

750 g küchenfertiger,

Schere abschneiden, dann den Aal

Seiten goldbraun anbraten und anschlie-

gehäuteter Aal

waschen, trockentupfen und in 12

ßend an den Rand des Bräters schieben.

6 Scheiben dick geschnittener

gleichgroße Stücke schneiden. Mit viel

In der Mitte des Bräters Knoblauch,

Parmaschinken, 200 g Zwiebeln

frisch gemahlenem Pfeffer und etwas

Sellerie und Zwiebeln unter Rühren gla-

2–4 Knoblauchzehen

Salz würzen.

sig andünsten und dann das Tomaten-

100 g Staudensellerie

Anschließend den Parmaschinken längs

mark zugeben. Danach Salbei und

300–500 g reife Flaschentomaten

durchschneiden, jedes Stück Aal in je

Rosmarin untermischen; anschließend

1–2 EL Tomatenmark

eine halbe Schinkenscheibe wickeln und

mit dem Essig ablöschen und den Wein

6 EL Olivenöl

mit einem Zahnstocher feststecken. Den

dazugeben.

2 EL Weißweinessig

Knoblauch in Längsscheiben schneiden,

Die Aalstücke zwischen das Gemüse

0,2 l trockener Weißwein

die Zwiebeln sechsteln.

schieben und dann die Tomaten darauf

1 Prise Zucker, 1/2 Bund Salbei

Den Sellerie putzen, Fäden entfernen

verteilen. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise

1/2 Bund glatte Petersilie

und in Scheiben schneiden; die Hälfte

Zucker würzen.

1 Zweig Thymian, wenig Rosmarin

des Salbeis grob schneiden, Rosmarin-

Zugedeckt 10 Minuten bei schwacher

Meersalz oder Salz aus der Mühle

nadeln und Thymian vom Stiel lösen.

Hitze garen, dann den Aal wenden und

frisch gemahlener, schwarzer oder

Einen Topf mit Wasser zum Kochen

noch 10 Minuten ohne Deckel bei etwas

weißer Pfeffer

bringen.

stärkerer Hitze weitergaren.

Anschließend die Tomaten kreuzweise

Petersilie abzupfen und grob hacken; die

ZUBEREITUNG:

einritzen und kurz blanchieren, häuten

restlichen Salbeiblätter im übrigen Öl

(Zubereitungszeit:

und den Stielansatz herausschneiden,

braten und auf Küchenpapier abtropfen

1 Stunde und 15 Minuten)

dann vierteln und die Kerne und die

lassen.

Die Gewürze waschen, unschöne Stellen

Flüssigkeit entfernen.

Anschließend den Salbei mit der

entfernen und anschließend trocknen.

Die Aalstücke in einem schweren, fla-

Petersilie über den Aal streuen.

Fischallerlei mit Hummerbutter

Gebratenes Pangasiusfilet im Zitronenmantel

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:

entgrätet, nehmen Sie die Mittelgräten

FÜR DEN FISCH

mit und fügen Sie sie dem Soßenansatz

4 Seezungen (mittelgroße, ganze

zu, um den Fischgeschmack zu verstär-

Seezungen oder 8 küchenfertige

ken. Die einzelnen Filets auf kleine

halbe Seezungenfilets)

Gräten untersuchen und diese mit einer

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:

400–450 g Seeteufel am Stück

Zange oder Pinzette entfernen; dann

4 Pangasiusfilets

1 EL Butter, Meersalz oder Salz aus

die Fischstücke auf einen Teller geben,

4 EL Weizenmehl (Type 405)

der Mühle und frisch gemahlener,

mit Frischhaltefolie abdecken und

1 TL getrockneter Thymian

weißer Pfeffer

kaltstellen.

Abrieb von 1 unbehandelten

Soßenansatz: Die Schalotten schälen

Zitrone

FÜR DIE SOSSE

und zusammen mit den Petersilien-

4 EL Zitronensaft

1 EL Butter, 1 EL Hummerbutter

stengeln kleinschneiden. Die Butter in

3 EL Butterschmalz

0,5–0,6 l edler Fischfond

einer Kasserolle erhitzen; Schalotten

frisch gemahlener Pfeffer

0,3–0,4 l Schlagsahne

und Petersilie mit dem Thymian an-

Salz

0,1 l Noilly Prat

schwitzen lassen. Mit Noilly Prat ablö-

0,2 l trockener Chablis, 2 Schalotten

schen und diesen auf einen EL einredu-

ZUBEREITUNG:

Mehlbutter (je 1 EL zimmerwarme

zieren lassen. Anschließend mit dem

(Zubereitungszeit:

Butter und Weizenmehl Type 405)

Wein und dem Fischfond aufgießen und

35 Minuten)

1/2 TL Tomatenmark

diesen auf die Hälfte einkochen lassen.

Den Fisch unter kaltem Wasser

Zitronensaft

Danach die Schlagsahne aufgießen und

abwaschen, mit Küchenpapier

2 abgezupfte Stengel Petersilie

etwa 30 Minuten köcheln lassen. Nach

trockentupfen und dann die Filets

1 Zweig Thymian

der Kochzeit den Ansatz durch ein

von beiden Seiten salzen und pfeffern.

1 Prise Cayennepfeffer

Feinsieb in eine Schüssel abseihen und

Anschließend das Mehl mit Thymian

Meersalz oder Salz aus der Mühle

den Ansatz wieder in den Stieltopf

und Zitronenabrieb vermischen, dann

frisch gemahlener, weißer Pfeffer

geben. Dann das Tomatenmark mit der

das Filet beidseitig darin wenden und

43

Hummerbutter zur Soße geben und

gut abklopfen. Danach das Butter-

FÜR DIE GARNITUR

würzen. Zu dünn geratene Soße mit

schmalz in einer Pfanne erhitzen und

50 g Nordseekrabben

Mehlbutter leicht abbinden. Dann die

den Fisch von beiden Seiten bis zur

Soße kurz durchkochen lassen, mit

leichten Bräunung anbraten; anschlie-

ZUBEREITUNG:

Zitronensaft abschmecken und beiseite

ßend den Pfanneninhalt mit dem

(Zubereitungszeit: Fond 1 Stunde, Hum-

stellen.

Zitronensaft ablöschen und den Fisch

merbutter oder Krebsbutter 1 Stunde,

Fisch: Die Seeteufelschnitzel salzen,

fertiggaren.

Zubereitung 40 Minuten, plus 50

pfeffern und auf beiden Seiten etwa

Minuten Kochzeit)

35 Sekunden in einer Pfanne anbraten;

Mehlbutter: Die Mehlbutter herstellen

anschließend in die heiße Soße geben.

und kühlen.

Dann

Fond: Den Fischfond herstellen oder

salzen, pfeffern und ebenfalls von jeder

einen fertigen Fond bereithalten.

Seite etwa 35 Sekunden anbraten und

Fisch: Die Fische unter kaltem Wasser

mit in die Soße geben. Den Fisch noch

abwaschen und mit Küchenpapier trok-

etwa 1 bis 2 Minuten in der Soße ziehen

kentupfen. Den Knochen des Seeteufels

lassen.

die

Seezungenfiletstückchen

entfernen, dann der Länge nach vierteln; die vier gleichlangen Teile in jeweils 4 Schnitzel schneiden. Anschließend den Seezungen von beiden Seiten vom Schwanzende her die Haut abziehen und die 4 Filets der Seezunge auslösen.

Wenn der Fischhändler Ihnen die Filets

GESCHMORT

44 Fettuccine mit Frutti di Mare ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:

ZUBEREITUNG:

Anschießend die Tomaten dazugeben

400 g Fettuccine

(Zubereitungszeit: 35 Minuten)

und einrühren. Die Kräuter ebenfalls

500 g Meeresfrüchte,

Die Fettuccine nach Packungsanweisung

dazugeben und gut vermischen.

(Miesmuscheln, Pfahlmuscheln,

in ausreichend Salzwasser al dente

Mit Salz, Pfeffer und Zucker ab-

Jakobsmuscheln, Tintenfisch,

kochen.

schmecken.

Oktopus, Krebsfleisch,

Die Meeresfrüchte gründlich waschen

Dann Butter hinzugeben, um die Soße

Hummerfleisch, Krabben,

und putzen.

damit zu binden.

Langusten, usw., frisch und

Die Zwiebel pellen und in Würfel

Die Fettuccine auf vorgewärmten Tellern

möglichst bunt gemischt;

schneiden.

anrichten.

falls frisch nicht erhältlich, auch ein

Den Knoblauch pellen und in feine

Die Frutti di Mare darüber verteilen, mit

gutes Tiefkühlprodukt)

Scheiben schneiden.

etwas Soße übergießen und alles sofort

3 Frühlingszwiebeln

Die Tomaten in kochendem Wasser

noch heiß, eventuell mit einigen Blättern

1 fein gehackte Knoblauchzehe

blanchieren. Wenn die Haut geplatzt ist,

frischem Basilikum oder Petersilie

3 aromatische Tomaten

die Tomaten aus dem Wasser nehmen,

garniert servieren.

1 kleines Bund frische Petersilie

abschrecken, den Stielansatz heraus-

1 Zweig frischer Thymian

schneiden, pellen und kleinschneiden.

1 Zweig frischer Oregano

Danach Petersilie, Thymian, Oregano

10 Blätter frisches Basilikum

und Basilikum waschen, trocknen vom

5 EL gutes Olivenöl (extra virgin)

Stiel zupfen und kleinschneiden.

Meersalz oder Salz aus der Mühle

Öl in einer Pfanne erhitzen und die

frisch gemahlener, weißer Pfeffer

Meeresfrüchte darin etwas anbraten.

aus der Mühle

Danach die Zwiebel und den Knoblauch

1 TL Zucker

in die Pfanne geben und kurz mit

50 g Butter

anbraten.

Glasnudelsalat mit Garnelen

Chicoréegemüse mit Nordseekrabben überbacken ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:

Danach die Chicoréestauden in dünne

4 Chicoréestauden

Scheiben schneiden.

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:

200–250 g gepulte Nordseekrabben

Die Butter in einer Pfanne heiß werden

300 g Glasnudeln

50 g frischer, feingeriebener

lassen, dann die Gemüsescheiben auf

300 g Filet ohne Haut von Garnelen

Emmentaler, Greyerzer, Comté

kleiner Flamme anschwitzen, mit Salz

5 EL Erdnussöl

oder Bergkäse

und Pfeffer würzen und das Gemüse mit

1 Bund Frühlingszwiebeln

1 Eigelb

wenig Zitronensaft beträufeln.

3 gehackte Zehen Knoblauch

0,2 l Crème fraîche oder Sauerrahm

Das Gemüse solange schmoren lassen,

je 1 frischer roter und grüner

2–3 EL Butter

bis der entstandene Bratensaft vollstän-

Paprika

Zitronensaft

dig eingekocht ist.

1 frische, reife Mango

1 Prise frisch geriebene Muskatnuss

Das Crème fraîche unter das Gemüse

2 TL thailändisches

frisch gemahlener, weißer oder

rühren, mit Muskat würzen, etwa

Siebengewürzpulver

schwarzer Pfeffer

3 Minuten schmoren lassen, dann die

2 TL frisch geriebener Ingwer

Meersalz oder grobes Salz aus der

Pfanne vom Herd nehmen und das

3 TL Zucker

Mühle

Eigelb unter die Gemüsemasse geben.

3 EL Limettensaft

4 Auflaufförmchen oder 4 saubere

Danach die Krabben unter diese

Meersalz oder grobes Salz aus der

Schalen von Jakobsmuscheln

Masse

rühren,

die

Masse

abschmecken, den Pfannen-

Mühle frisch gemahlener, weißer oder

ZUBEREITUNG:

inhalt in die Förmchen vertei-

schwarzer Pfeffer

(Zubereitungszeit: 25 Minuten plus

len und anschließend mit dem

Sojasoße, Basilikum

Überbacken ca. 6–8 Minuten)

geriebenen Käse bestreuen.

45

Den Backofen auf 200 °C vorheizen.

Die Förmchen in den Ofen schieben

ZUBEREITUNG:

Den Käse mit einer Käsereibe reiben und

und solange backen, bis die Käse-

(Zubereitungszeit: 30 Minuten)

in eine Schüssel geben.

oberfläche gebräunt ist.

Die Glasnudeln in einer Schüssel mit

Dann die Chicoréestauden kalt abspülen

Tipp: Beim Salzen sehr vorsichtig sein,

warmem Wasser weich werden lassen

und anschließend in einem Sieb abtrop-

da die Krabben allein schon relativ salzig

und abseihen.

fen lassen, die grünen Außenblätter

sind.

Anschließend den Knoblauch, Ingwer,

entfernen und die Schnittfläche kegel-

Paprika, Mango und die Frühlings-

förmig ausschneiden.

zwiebeln in dünne Streifchen (Julienne) schneiden.

Dann das Öl im Wok erhitzen und darin das Siebengewürzpulver, den Knoblauch, Ingwer, den Zucker und die Garnelen unter ständigem Rühren 3 bis 4 Minuten bei starker Hitze garen.

Mit Sojasoße, Salz und Pfeffer abschmecken und unter die Nudeln mischen.

Anschließend den rohen Paprika sowie Mango, Frühlingszwiebeln und den Limettensaft gründlich unter den Glasnudelsalat heben.

Den fertigen Salat nochmals mit Sojasoße, Salz und Pfeffer abschmecken.

Garnitur: Den abgekühlten Salat auf Tellern anrichten und mit frischem Basilikum garniert servieren.

MEERESFRÜCHTE

46 Fischspießduett aus Lachs, Fenchel, Garnelen und Frühlingszwiebeln ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:

ZUBEREITUNG:

die Frühlingszwiebel auf Länge der

LACHS-FENCHELSPIESSE

(Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten plus

Garnelen schneiden und abwechselnd

400 g Lachs (Sushiqualität)

Marinierzeit: ca. 15 Minuten)

mit den Garnelen auf 4 Spieße stecken.

2 kleine Fenchelknollen

Lachs-Fenchelspieße: Den Lachs in ca.

In einer Pfanne 2 EL Olivenöl mit dem

1 EL Fenchelsamen

2 x 2 cm große Würfel schneiden und

Ingwer erhitzen und die Spieße auf

Saft 1/2 Limette oder Zitrone

mit Limettensaft marinieren.

beiden Seiten je etwa eine Minute

Danach den Fenchel in kleine Spalten

anbraten.

GARNELEN-

schneiden und in kochendem Salz-

Anschließend salzen und würzen.

FRÜHLINGSZWIEBELSPIESSE

wasser für ca. 5 Minuten blanchieren.

Je einen Spieß auf vorgewärmten Tellern

12 Garnelen

Anschließend abgießen und sofort im

anrichten, mit dem vom Anbraten

1 Bund Frühlingszwiebeln

kalten Eiswasser abschrecken.

verbleibenden Olivenöl sowie etwas

1 kleines Stück Ingwer

Dann den Lachs abwechselnd mit dem

Zitronensaft beträufeln und sofort

Saft 1/2 Limette oder Zitrone

Fenchel auf 4 Spieße stecken und mit

servieren.

Salz, Pfeffer und den Fenchelsamen WEITERE ZUTATEN

würzen.

4 EL gutes, natives Olivenöl

In einer Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen

(extra virgine)

und die Spieße auf beiden Seiten je etwa

Meersalz oder grobes Salz aus der

anderthalb Minuten glasig braten.

Mühle

Garnelen-Frühlingszwiebelspieße: Die

frisch gemahlener, weißer oder

Garnelen unter kaltem, fließendem

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Wasser kurz abspülen, trockentupfen

Eiswürfel und Wasser

und mit Limettensaft beträufeln. Dann

Weißweinsuppe mit Shrimps

Gratinierte Jakobsmuscheln ZUTATEN FÜR 2 PERSONEN:

Anschließend alle Muscheln mit etwas

100 g Parmesan (am Stück)

Maracuja-Fruchtfleisch bedecken. Etwa

1 Maracuja

die Hälfte der Maracuja dafür ver-

4 ausgelöste Jakobsmuscheln

wenden.

ZUTATEN FÜR 2–3 PERSONEN:

1 Chicoréestaude

20 g Parmesan über die Muscheln reiben

300 g kleine Shrimps (küchenfertig)

1 TL Zucker

und dann das Blech auf mittlerer Schiene

einigen Stiele frisches Basilikum

1 TL Olivenöl

des Ofens 10 Minuten überbacken.

0,25 l trockener Weißwein

1 Orange

Chicorée:

0,1 l Sahne

2 Toastbrotscheiben

putzen, trocknen und den Wurzelansatz

etwas Weizenmehl (Type 405) für

frisch gemahlener, weißer oder

herausschneiden.

eine Mehlschwitze

schwarzer Pfeffer

Dann die Blätter der Chicorée in Streifen

gutes Olivenöl (nativ)

Meersalz oder

schneiden.

etwas Butter

grobes Salz aus der Mühle

Öl in eine Schüssel geben und das

Saft 1/2 Zitrone

2 Ausstechformen

restliche Fruchtfleisch der Maracuja

Abrieb 1/2 Zitrone

Die

Chicorée

waschen,

hinzugeben.

1 Prise brauner Zucker

ZUBEREITUNG:

Dann Zucker und Salz hinzufügen und

frisch gemahlener, weißer oder

(Zubereitungszeit: 40 Minuten Vorbe-

alles gut vermischen, danach die

schwarzer Pfeffer

reitung plus 10 Minuten Garzeit)

Chicorée dazugeben und etwas

Meersalz oder grobes Salz aus der

Parmesan: 80 g Parmesan reiben.

ziehen lassen.

Mühle

Dann eine Pfanne mit Backpapier ausle-

Die Orange sorgfältig schälen

gen, die Ausstechformen in die Pfanne

und filetieren.

ZUBEREITUNG:

legen und den Parmesan in die Formen

Anschließend die Orangenfilets in

(Zubereitungszeit: 20 Minuten)

geben.

den Chicorée-Salat geben und

In einem Topf eine helle Mehlschwitze

Die Pfanne erhitzen und den Käse gut

vorsichtig vermischen.

aus Olivenöl und Mehl herstellen und

bräunen, anschließend aus der Pfanne

Anrichten: Die Toasts rösten und in je

bereits etwas salzen und pfeffern.

nehmen und abkühlen lassen.

zwei diagonale Dreiecke schneiden.

Sobald die Mehlschwitze leicht zu blub-

Muscheln: Den Backofens vorheizen.

Die Jakobsmuscheln auf Tellern anrich-

bern beginnt, mit dem Weißwein auf-

Die Maracuja halbieren und mit einem

ten, den Toast und die Käsestücke dazu,

gießen und umrühren.

Löffel das Fruchtfleisch entnehmen.

den Chicorée-Salat auf einem anderen

Anschließend die Suppe bis zur

Dann die Jakobsmuscheln waschen,

Teller anrichten.

gewünschten Menge mit Wasser auffül-

trocknen und mit Salz und Pfeffer wür-

Beilagen: Dazu passt sehr gut ein Glas

len, erneut salzen und pfeffern, dann den

zen, danach auf ein mit Backpapier aus-

Champagner.

Zitronenabrieb und den Saft hinzufü-

gelegtes Backblech geben.

47

gen, eine Prise braunen Zucker und einen TL Butter dazugeben.

Die Shrips würzen und mit etwas Olivenöl in einer Pfanne anbraten. Das Basilikum grob hacken und in den Topf mit der kochenden Suppe geben.

Sobald die Shrimps genügend angebraten sind, die Suppenflüssigkeit in die Pfanne gießen, umrühren und alles zusammen noch etwa eine Minute köcheln lassen. Vor dem Servieren einen halben Becher Rahm unterrühren.

Die Suppe abschmecken, eventuell nachwürzen und sofort servieren.

MEERESFRÜCHTE

48 Chinagemüse mit ausgebackenen Garnelen ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:

GARNELEN

Anschließend mit den Scampi gut

GEMÜSE

400 g tiefgekühlte, rohe Scampi

vermengen und etwa 2 Stunden mari-

1 1/2 Karotten

nieren lassen.

1 rote Paprikaschote

MARINADE

Kurz vor der Zubereitung das Eigelb

1/2 Lauch

1 Eigelb, 1 EL Sojasoße

unterrühren, dann die Scampi durch ein

1 Dose abgetropfte Bambussprossen

1 Msp Ingwerpaste

Sieb abseihen und mit Stärkemehl

1 kleines Stück Knollensellerie

1 TL Teriyaki-Soße

bestäuben.

100 g Sojasprossen

1 EL weißer Portwein oder Reiswein

Fertigstellung: Das Gemüse putzen und

2 Zwiebeln

1 Spritzer Zitronensaft

zuschneiden.

1 Knoblauchzehe

1 Prise Zucker

Das Fett zum Ausbacken der Scampi in

100 ml Gemüsebrühe oder

frisch gemahlener, weißer oder

einem Topf erhitzen.

Würfelbrühe

schwarzer Pfeffer

Dann das Fett für das Gemüse in einer

1–2 EL Erdnussöl oder

Pfanne stark erhitzen.

Sonnenblumenöl

AUSBACKEN

Alles Gemüse außer den Sprossen

1 EL Sojasoße

Stärkemehl

pfannenrühren und nach etwa zehn

1 Msp Trasi (Gewürzpaste aus

1 l Erdnussöl oder Sonnenblumenöl

Minuten die Gewürze, die Brühe und die

getrockneten Shrimps)

Sprossen zugeben.

1 Msp Ingwerpaste

ZUBEREITUNG:

Das Gemüse abschmecken und eventu-

frisch gemahlener, weißer oder

(Zubereitungszeit: 55 Minuten plus

ell nachwürzen.

schwarzer Pfeffer

Marinade Garnelen 2 Stunden)

Währenddessen die Scampi portions-

Meersalz oder grobes Salz aus der

Garnelen: Die Scampi küchenfertig

weise im heißen Fett ausbacken und

Mühle

vorbereiten.

anschließend auf Küchenpapier zum

Die Marinade mit allen Zutaten außer

Abtropfen legen.

dem Eigelb gut anrühren.

Alles gleichzeitig servieren.

Flambierte Miesmuscheln

Scampi auf Tomaten-Kapernsoße ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:

mit dem Saft entfernen und das

SCAMPI

Tomatenfleisch grob hacken.

ZUTATEN FÜR 2 PERSONEN:

16 Scampi

Anschließend die Kapern in einem Sieb

2 kg Miesmuscheln

2 EL gutes Olivenöl

kurz kalt abspülen.

5–6 Knoblauchzehen

frisch gemahlener, weißer oder

Die Petersilie kurz abwaschen, alles

100 ml Calvados

schwarzer Pfeffer

Unschöne entfernen, trocknen, die

1/2 saurer Apfel

Meersalz oder grobes Salz aus der

Stiele entfernen und den Rest fein

400 ml Schlagsahne

Mühle

schneiden.

Danach die Schalotten und Knob-

Speisestärke 1 EL milder Curry

SOSSE

lauchzehen schälen und fein schneiden,

Cayennepfeffer

5 große Tomaten

anschließend mit den Kapern in Olivenöl

5 EL trockener italienischer

andünsten.

ZUBEREITUNG:

Weißwein

Dann das Gemüse mit dem Tomaten-

(Zubereitungszeit: etwa 45 Minuten)

2 Schalotten

mark tomatisieren und mit dem

Die Muscheln laut Anleitung küchenfer-

1–2 Knoblauchzehen

Weißwein ablöschen.

tig vorbereiten.

1 EL gutes Olivenöl

Die Tomatenstücke und die Petersilie

Die Muscheln abgetropft und ohne

1–3 EL Kapern (in Salzlake)

zufügen. Dann die Soße würzen

zusätzliche Flüssigkeit in einen Topf

1 EL Tomatenmark oder ein

und etwa 10 Minuten sanft

geben und auf dem Herd heiß werden

Fertigprodukt aus dem Handel

köcheln

lassen.

1/2 Bd glatte Petersilie

abschmecken, eventuell nach-

Den Calvados zugeben, bei geschlosse-

1 Pr Thymian

würzen und warmstellen.

nem Deckel warm werden lassen und

frisch gemahlener, weißer oder

Scampi: Die Köpfe der Scampi entfer-

dann anzünden.

schwarzer Pfeffer

nen, am Rücken mit der Schere auf-

Die Muscheln im Topf immer wieder

Meersalz oder grobes Salz aus der

schneiden und den Darm mit einem

aufschütteln und nötigenfalls neu anzün-

Mühle

Messer abziehen.

lassen.

Dann

49

Anschließend würzen und in heißem

den.

Nachdem der Alkohol restlos abge-

ZUBEREITUNG:

Fett von beiden Seiten solange anbraten,

brannt ist, werden die Muscheln aus

(Zubereitungszeit: 35 Minuten)

bis sie eine rötliche Farbe angenommen

dem Topf genommen und zugedeckt

Soße: Ungesalzenes Wasser in einem

haben.

warmgestellt.

kleineren Topf zum Kochen bringen.

Danach die Scampi auf der Soße anrich-

Danach den Knoblauch und den geriebe-

Dann die Tomaten kreuzweise einritzen

ten und sofort servieren.

nen Apfel in den Sud geben.

und etwa 1 Minute in dem kochendem

Beilagen: Baguette, Ciabatta, Pide,

Anschließend Curry und Sahne zugeben

Wasser blanchieren, bis die Schale auf-

Bauernbrot auf Sauerteigbasis, Weiß-

und

platzt.

brot oder Toastbrot.

mit

Cayennepfeffer

kräftig

abschmecken.

Die Tomaten mit einem Löffel aus dem

Etwas Speisestärke in kaltem Wasser

Wasser heben und kalt abschrecken.

auflösen und die Soße damit binden.

Leicht abkühlen lassen, die Haut abzie-

Die Muscheln zurück in den Topf geben,

hen und den Stielansatz entfernen.

kurz aufwärmen und sofort servieren.

Dann die Tomaten halbieren, die Kerne

MEERESFRÜCHTE

50 Risotto alla Siciliana ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:

ZUBEREITUNG:

Garnelen gründlich waschen und trock-

2 Zwiebeln

(Zubereitungszeit: 50 Minuten)

nen.

3 EL Olivenöl

Die Zwiebel pellen und würfeln. Öl in

2 EL Butter in einer beschichteten Pfanne

350 g Risottoreis

einem großen Topf erhitzen und die

erhitzen

1/8 l trockener Weißwein

Zwiebeln darin andünsten.

5 Minuten braten lassen.

2 EL klare Brühe

Anschließend den Reis in den Topf

Dann den Spargel aus der Pfanne

750 g grüner Spargel

geben und glasig dünsten.

nehmen und warmstellen.

16 Riesengarnelen

1/2 l Wasser erhitzen und zum Reis

Anschließend noch einmal 2 El Butter in

(400 g, ohne Kopf, mit Schale)

geben, dann den Wein dazugeben.

die Pfanne geben, die Garnelen hinzufü-

6 EL Butter

Die Brühe einrühren, aufkochen und

gen und knapp vier Minuten braten

Salz

alles

lassen.

frisch gemahlener Pfeffer

25 Minuten köcheln lassen. Dabei öfters

Den Spargel in die Pfanne geben und

100 g Parmesan (am Stück)

umrühren.

noch einmal heiß werden lassen.

1 Zitrone

Wenn das Wasser gänzlich zu verdamp-

Anschließend mit Salz und Pfeffer wür-

etwas frischer Dill

fen droht, nachgießen, bis zu einem

zen.

halben Liter ist ohne weiteres möglich.

Das Risotto mit Salz und Pfeffer

Dann den Spargel waschen, im unteren

abschmecken. Dann den Parmesan auf

Drittel schälen, das untere Ende

das Risotto reiben und danach die

abschneiden und schräg kleinschneiden.

restliche Butter dazugeben.

Die Garnelen bis auf die Schwanzflosse

In tiefen Tellern anrichten; erst den

schälen. Die Schwanzflosse bleibt zur

Spargel, dann die Garnelen darauflegen

Dekoration.

und anschließend das Risotto mit

Anschließend den Rücken längs ein-

Zitrone und Dill garnieren.

schneiden und den Darm entfernen, die

und

den

Spargel

darin

Paella

ZUBEREITUNG:

Paella zugeben.

(Zubereitungszeit: 90 Minuten)

Fleisch: Bei allen Fleischsorten die Häute

Den Backofen auf 180 °C vorheizen.

entfernen, das Fleisch waschen und trok-

ZUTATEN FÜR 6–8 PERSONEN:

Reis: Die Schalotten und den Knoblauch

kentupfen.

REIS

in feine Würfel schneiden.

Außer dem Kaninchen alles restliche

1 kg Rundkornreis

Dann die Butter erhitzen und das

Fleisch in mundgerechte Stücke schnei-

2 EL Butter

Gemüse darin kurz glasig anschwitzen.

den. Danach die Brühe für das Fleisch

2 Schalotten

Anschließend den Reis zugeben und

aufsetzen.

2 Knoblauchzehen

kurz glasieren.

Alle Stücke kräftig anbraten, bis sie sich

2 l Rinderbrühe, Hühnerbrühe,

Mit der Brühe ablöschen und unter stän-

bräunen.

Gemüse- oder Würfelbrühe

digem Rühren einkochen lassen, bis der

Anschließend salzen und pfeffern.

2 Döschen Safran

Reis die Flüssigkeit beinahe vollständig

Mit der Brühe ablöschen und das Fleisch

frisch gemahlener Pfeffer

aufgesogen hat. Dann mit Safran, Salz

etwa eine halbe Stunde bedeckt köcheln

Salz

und Pfeffer würzen.

lassen.

Anschließend die Karotten zu Beginn

Das Fleisch bereit halten und ca. 5–10

GEMÜSE

der Risotto-Zubereitung dem Reis zuge-

Minuten vor Ende der Garzeit der Paella

400 g Erbsen

ben.

dazugeben.

(frische oder Tiefkühlware)

5 Minuten vor Ende der Garzeit alle übri-

Schalen- und Krustentiere: Scampi in

1 kg Tomaten

gen Zutaten in die Paellapfanne geben.

Fett anbraten, würzen und warmstellen.

4 rote Paprikaschoten

Die Pfanne für 15 Minuten in den Ofen

Ca. 5 Minuten vor Ende der Garzeit der

4 grüne Paprikaschoten

stellen.

Paella den Fisch zugeben.

2 Karotten

Gemüse: Tomaten anritzen, im kochen-

Anschließend das Öl (Typ vergi-

51

den Wasser kurz blanchieren und dann

ne) erhitzen, die geschnittenen

FLEISCH

die Schale entfernen.

Knoblauchzehen

4 ganze Hühnerbrustfilets

Die Tomaten entkernen, das Fruchtwas-

schwitzen und mit dem Weißwein

4 Hühneroberschenkel

ser entfernen und in Würfel schneiden.

ablöschen.

4 Kaninchenkeulen

Danach die Paprikaschoten waschen,

Den Wein zum Kochen bringen und die

1 Schweinefilet

trockentupfen, schälen und in Spalten

Muscheln für max. 9 Min im Weinsud

2 EL Erdnussöl oder

schneiden.

kochen.

Sonnenblumenöl

Die Karotten waschen, schälen, die En-

Anschließend die Muscheln abseihen,

0,1 l Rinderbrühe oder Würfelbrühe

den entfernen und in Würfel schneiden.

noch geschlossene Muscheln aussortie-

Salz, frischgemahlener Pfeffer

Die Tiefkühl-Erbsen bereithalten und

ren und wegwerfen. Die anderen sofort

etwa 7 Minuten vor Ende der Garzeit der

der Paella zugeben.

kurz

an-

MEERESFRÜCHTE 500–1000 g Scampi 2 EL Olivenöl 1 EL Olivenöl (Typ virgine) 1 kg Miesmuscheln 0,3 l trockener Weißwein (z. B. Riesling) 2 Knoblauchzehen Salz, frisch gemahlener Pfeffer

MEDITERRANE KÜCHE

52 Gefüllte Tomaten mit Fisch ZUTATEN FÜR 8 STÜCK:

ZUBEREITUNG:

zerlassen und mit dem Mehl eine

8 möglichst aromareiche

(Zubereitungszeit: 45 Minuten)

Mehlschwitze herstellen.

Fleischtomaten

Die Tomaten waschen, trocknen, den

Anschließend mit Gemüsebrühe und

1 Zitrone

Deckel mit dem Stielansatz abschneiden

Wein ablöschen.

300 g Rotbarsch

und mit einem Teelöffel vorsichtig das

Danach sanft aufkochen und köcheln

300 g Kabeljaufilet

Kerngehäuse entfernen. Die Tomaten

lassen, damit es etwas reduziert, dabei

2 Zwiebeln

beiseite stellen.

immer wieder umrühren.

20 g Butter

Dann die Zitrone auspressen, den Fisch

Dann Crème Fraîche und Senf dazu

280 ml Instant-Gemüsebrühe

waschen, trocknen, in kleine Teile

geben, einrühren und mit Salz und wei-

120 ml trockener Weißwein

schneiden und mit dem Zitronensaft in

ßem Pfeffer abschmecken.

(optional)

eine Schüssel geben. Anschließend mit

Anschließend den Fisch in die Soße

2 EL Crème Fraîche

Salz und weißem Pfeffer würzen und

geben und verrühren.

2 EL scharfer Senf

verrühren.

Die Füllung abkühlen lassen, die

2 EL Weizenmehl (Type 405)

Danach die Zwiebeln pellen und fein

Tomaten mit dem Fischragout füllen,

Salz

würfeln.

den Deckel auf die Tomaten geben und

frisch gemahlener, weißer Pfeffer

Die Butter in einer Pfanne schmelzen

servieren.

lassen, die Zwiebeln in die Pfanne geben und in der Butter glasig andünsten.

Anschließend den Fisch dazugeben und ebenfalls etwa 2 Minuten lang andünsten. Dabei öfter umrühren.

Nach dem Dünsten alles aus der Pfanne nehmen.

Noch etwas Butter in die Pfanne geben,

Jakobsmuscheln in Cidre

Spaghetti Puttanesca ZUTATEN FÜR 4–5 PERSONEN:

Die Petersilie waschen, trocknen, die

500 g Spaghetti

Blätter von den Stielen zupfen und

gutes Olivenöl

hacken.

3 frische Knoblauchzehen

Danach die Dosentomaten ohne ihrem

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:

2–3 Stängel frische, glatte Petersilie

Saft in eine Schale geben und klein

1 l herber Cidre

1 Pr Chilipulver

schneiden.

4 cl frisch gepresster Zitronensaft

1 große Dose Tomaten

Die Anchovisfilets klein schneiden.

20 Jakobsmuscheln

1 EL Kapern

Öl in einer Pfanne nicht zu heiß erhitzen

75 g Butter, 2 EL Mehl

3 Anchovisfilets

und den Knoblauch, die Petersilie und

250 ml saure Sahne

20 entsteinte, schwarze Oliven

eine Prise Chilipulver dazu geben und

150 g frische, kleine Champignons

frisch geriebener Parmesan

kurz andünsten.

frisch gemahlener, weißer oder

frisch gemahlener, weißer oder

Keine Farbe ziehen lassen, nur das Öl

schwarzer Pfeffer

schwarzer Pfeffer

aromatisieren lassen.

Meersalz oder grobes Salz aus der

Meersalz oder grobes Salz aus der

Danach die Tomaten dazugeben, aufko-

Mühle

Mühle

chen und die Soße fünf Minuten

ZUBEREITUNG:

ZUBEREITUNG:

Anschließend die Kapern, Anchovis und

(Zubereitungszeit: 60 Minuten)

(Zubereitungszeit: 40 Minuten)

die Oliven dazu geben und mit Salz

Die Champignons putzen.

Die Nudeln nach Packungsanleitung al

und Pfeffer abschmecken.

Den Cidre mit dem Zitronensaft in einen

dente kochen.

Die Soße über die Pasta geben

großen Topf geben und mit Salz und

Dann die Knoblauchzehen pellen und

und mit frisch geriebenen

Pfeffer würzen.

fein würfeln.

Parmesan servieren.

köcheln lassen.

53

Die Jakobsmuscheln hineingeben und 10 Minuten gar pochieren (nicht kochen lassen). Danach die Muscheln aus dem Sud nehmen.

Eine Auflaufform leicht buttern, die Muscheln

hinein-

und

einige

Butterflocken darübergeben.

Dann die Form in einem auf 110 °C vorgeheizten Backofen warmstellen.

Anschließend den Muschel-Cidre-Sud auf die Hälfte reduzieren.

Zwei Flocken Butter und 2 EL Mehl mit einer Gabel zu einer glatten Paste verrühren, in den Sud geben und eindicken lassen.

Anschließend nach und nach die saure Sahne mit unterziehen und etwas köcheln lassen. Danach die Soße abschmecken und eventuell nachwürzen.

Die Jakobsmuscheln in die Soße geben und etwas mitköcheln lassen.

Die restliche Butter in einer Pfanne bis zum Rauchpunkt erhitzen und darin die Champignons bei kräftiger Hitze anbraten, bis sie etwas Farbe ziehen.

Dann die Jakobsmuscheln in Schüsseln

Miesmuscheln säubern Miesmuscheln werden mit 12 bis 14 Monaten geerntet und lebend verarbeitet. Sie werden so frisch wie möglich verbraucht, auf jeden Fall innerhalb von vier Tagen. Wichtig ist es, die Miesmuscheln gründlich zu reinigen und die Bärte zu entfernen, soweit sie nicht vorgeputzt sind. Die Säuberung von Muscheln ist eine aufwendige Angelegenheit. Zum Reinigen benutzt man am besten eine Bürste und zum Entfernen der Bärte ein Messer. Man sortiert weit geöffnete oder beschädigte Muscheln aus, sie sind nicht mehr essbar. Gesunde Miesmuscheln sind vollständig geschlossen oder ganz leicht geöffnet, schließen sich aber auf Druck oder beim Waschen.

Eine große Schüssel mit kaltem Wasser auffüllen und die Muscheln hineinschütten. Gründlich mehrmals mit den Händen oder einem großen Kochlöffel alles verrühren und dann den gesamten Inhalt in den Ausguss schütten und eventuell abbrausen.

Mehrfach wiederholen.

Die

Muscheln sind äußerlich sauber, wenn sich in der Waschschüssel kein Sand mehr absetzt. Jede einzelne Muschel mit einer groben Bürste oder einem Messer entbarten.

Die entbarteten Muscheln wieder in eine Schüssel geben und mit Wasser und Meersalz (30 g pro Liter Wasser) auffüllen. Mindestens eine Stunde ruhen lassen, damit die Muscheln ihren Sand ausscheiden. Dann nochmals gründlich durchspülen.

Um die Sandausscheidung anzuregen, kann man das Salzwasser mit etwa 1 EL Mais-, Hafer- oder Weizenmehl pro Kilogramm Muscheln versetzen. Frische Muscheln nehmen dann das Mehl auf und stoßen dabei den Sand aus.

Die geschlossenen Muscheln kocht man so lange, bis sie sich öffnen.

Muscheln, die nach 10 bis 15 Minuten in kochendem Wasser nicht geöffnet sind, muss man ebenfalls aussortieren.

anrichten und die Pilze darübergeben.

MEDITERRANE KÜCHE

54 Aal grün mit Weißwein ZUTATEN FÜR 2–3 PERSONEN:

frisch gemahlener schwarzer oder

Danach salzen, pfeffern und zugedeckt

GEWÜRZE

weißer Pfeffer

8 bis 10 Minuten köcheln lassen.

4 Blätter Salbei

Das Eigelb mit Zitronensaft und

etwas Kerbel

FÜR DIE GARNITUR

Speisestärke verrühren, etwas heiße

4 Stängel Schnittlauch

Zitronenachtel

Kochflüssigkeit dazugeben, gut verrüh-

1 Handvoll glatte Petersilie

ren, die Mischung unter die Soße ziehen

etwas Zitronenmelisse

ZUBEREITUNG:

und kurz aufkochen lassen.

1 Zweig Thymian

(Zubereitungszeit: Fond: 30 Minuten,

Mit Zitronenachteln garnieren. Als

etwas Kresse

Zubereitung: 40 Minuten plus Schmor-

Beilagen eignen sich Salzkartoffeln,

etwas Bibernelle

zeit: 30 Minuten)

Baguette, Ciabatta, Pide, Bauernbrot

Die Gewürze kurz kalt abwaschen, alles

auf Sauerteigbasis, Weißbrot oder

AAL

Unschöne entfernen und anschließend

Toastbrot.

1 kg junger Aal

durch Ausschlagen trocknen. Danach die

2 Zwiebeln

Stiele entfernen und den Rest grob

2 EL Butter

schneiden.

0,4 l trockener Riesling oder ein

Aale vorbereiten und in 5 bis 6 cm lange

anderer Weißwein Ihrer Wahl

Stücke schneiden.

0,6 l edler Fischfond, Fischfond

Anschließend die Zwiebeln hacken und

oder ein Fertigprodukt aus dem

in Butter andünsten, dann die Aalstücke

Handel

dazugeben und kurze Zeit mitdünsten

2 Eigelb

lassen, dabei öfters wenden.

2 EL Zitronensaft

Dann die Kräuter dazugeben, umrühren,

1 TL Stärkemehl

mit Wein und soviel Fond angießen, bis

Meersalz oder Salz aus der Mühle

die Aalstücke bedeckt sind.

Matjesheringe “Hausfrauenart”

Labskaus ZUTATEN FÜR 4–5 PERSONEN:

Die Zwiebeln schälen und fein wiegen.

500 g rote Beete

Danach das Corned Beef in kleinere

(ganze, unbeschädigte Knollen)

Würfel schneiden.

1 kg mehlig kochende Kartoffeln

1,5 EL Fett in einer Pfanne erhitzen und

2 Zwiebeln

die Zwiebeln darin glasig andünsten.

600–700 g Corned Beef

Anschließend Corned Beef zugeben und

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:

2 EL Schmalz

alles bei mittlerer Hitze unter gelegentli-

8 Matjesfilets

200–400 ml Brühe oder Vollmilch

chem Rühren anbraten. Herausnehmen

1–2 Boskoop-Äpfel

2–3 TL frisch gepresster Zitronensaft

und bereitstellen.

2–3 mittlere Zwiebeln

1 Lorbeerblatt

Eine ausreichende Menge Brühe oder

0,3 l Crème Fraîche

1 Zweig Thymian

Milch (ca. 500 ml) in einem kleinen Topf

0,2–0,3 l Schlagsahne, Zitronensaft

1 Prise frisch geriebene Muskatnuss

erhitzen.

Meersalz oder Salz aus der Mühle

frisch gemahlener, weißer oder

Die fertig gegarten Kartoffeln abgießen,

frisch gemahlener Pfeffer

schwarzer Pfeffer

das Lorbeerblatt entfernen und dann die

Meersalz oder grobes Salz aus der

Kartoffeln im Topf etwa 2–3 Minuten

Mühle

abdampfen lassen. Dann sofort mit

ZUBEREITUNG:

einem Gemüsestampfer nicht zu fein

(Zubereitungszeit: Entwässerungszeit ca. 2 Stunden, Marinierzeit 1 Nacht plus

BEILAGEN

stampfen und dabei nach und nach

Zubereitung: 30 Minuten)

4–5 Spiegeleier

die heiße Brühe bzw. Milch

Die Matjes am Vortag abwaschen und,

8–10 Matjesfilets oder Rollmöpse

unterrühren. Anschließend mit

um dem Fisch Salz zu entziehen, für ca. 2

4–5 mittelgroße Gewürzgurken

Salz, Pfeffer, Muskat und

55

Thymian würzen. Die Zwiebel-

Stunden kalt wässern.

Anschließend die Filets mit Küchen-

ZUBEREITUNG:

Fleisch-Mischung unterheben und

papier trockentupfen und prüfen, ob

(Zubereitungszeit: 90 Minuten)

alles bei kleiner Hitze warmhalten.

noch Gräten vorhanden sind. Vorhan-

Die Rote Beete unter fließendem,

Sobald die Rote Beete gar ist , diese mit

dene Gräten mit einer Pinzette oder

heißem Wasser sauber abbürsten und

einer Schaumkelle aus dem Wasser neh-

Fischzange herausziehen.

die ganzen Knollen, knapp mit Wasser

men, mit kaltem Wasser abschrecken,

Die Zwiebel schälen und in Ringe

bedeckt, ca. 50–60 Minuten in einem

abkühlen lassen, schälen und in kleine

schneiden. Die Äpfel waschen, schälen,

Topf zugedeckt garen. Junge Knollen

Würfel schneiden.

das Kerngehäuse entfernen und in kleine

benötigen nur etwa 25–30 Minuten

Dann die Rote-Bete-Würfel unter das

Würfelschneiden.

Garzeit.

Kartoffel-Fleisch-Gemisch heben und

Eine Marinade aus Crème Fraîche und

In der Zwischenzeit die Kartoffeln

eventuell noch mit etwas Brühe bzw.

Schlagsahne herstellen. Vorsichtig wür-

schälen, waschen, vierteln und in leicht

Milch verdünnen. Anschießend alles

zen, da die Matjes noch viel Salz enthal-

gesalzenem Wasser mit dem Lorbeer-

wieder erwärmen und warmhalten,

ten.

blatt etwa 15–20 Minuten garkochen.

dabei gelegentlich umrühren.

Die Äpfel, die ganzen Fischfilets und die

Den Matjes auf Küchenpapier abtropfen

Inzwischen die Pfanne wieder erhitzen

Zwiebelringe zugeben und über Nacht

lassen und bereitstellen.

und in dem restlichen Fett die

ziehen lassen.

Den Thymianzweig waschen, trocken-

Spiegeleier braten.

Am folgenden Tag das Gericht mit

schütteln, dann die Blätter abzupfen und

Die Gewürzgurken in Scheibchen

Zitronensaft abschmecken und eventu-

bereitstellen.

schneiden und bereitstellen.

ell nachwürzen.

Dann das Eintopf-Gemisch abschmekken, eventuell nachwürzen und mit etwas frisch gepresstem Zitronensaft würzen.

Mit Spiegelei, Fisch und Gewürzgurken servieren.

TRADITIONELLE KÜCHE

Register A SEITE Aalspieße pikant 27 Aalsuppe Altenwerder 19 Aal grün mit Weißwein 54 Aal in Tomatensoße und Parmaschinken 42 Anchovis mit rohem Gemüse 6

56

B Bouillabaisse Bouillabaisse von Süßwasserfischen Broccoli-Krabbensuppe

SEITE 17 21 21

C Canapés mit Lachs Canapés mit Thunfisch überbacken Champignons mit Königskrabben Chinagemüse mit ausgebackenen Garnelen Chicoréegemüse mit Nordseekrabben überbacken Cocktail mit Lachs und Spargel

SEITE 7 9 8

D Dorade in Knoblauchkruste

SEITE 31

J Jakobsmuscheln in Cidre

SEITE 53

K SEITE Kartoffelsalat mit Matjes 11 Kopfsalat mit Thunfisch 12 Krabben-Cocktail 9 Kräuterforelle, Olivenbutter & Blattsalat 28 L Labskaus Lachsfilet auf Gemüsebett Lachsfilet mit Wirsing und Zitrone Lachs in Kräutersoße Linsensalat mit Lachs

SEITE 55 33 23 36 11

M Matjesheringe “Hausfrauenart” Minestrone mit Seeteufel Mini-Spieße Mostforelle mit Fenchel und Trompetenpilzen

SEITE 55 19 10

N Nizzasalat

SEITE 14

P Paella Piroggen mit Fischfüllung

SEITE 51 32

R Regenbogenforelle in Buttersoße Risotto alla Siciliana Rotbarsch auf Spinat

SEITE 23 50 31

35

S Sardinen in Weißwein Scampi auf Tomaten-Kapernsoße Scampispieße gegrillt Schollenfilets in Senfsoße Schollenfilet mit Curry-Banane Seelachsfilet an Reis Seeteufel in Safrancreme Seezunge auf Proseccoschaum Spaghetti Puttanesca Spaghettisalat mit Thunfisch Spargel mit Räucherlachs Steinbuttfilet auf Kräutercreme Süßwasserfische auf Rieslinggellee

SEITE 9 49 29 25 39 35 22 30 53 15 7 35 13

48 45 7

F SEITE Fettuccine mit Frutti di Mare 44 Fischallerlei mit Hummerbutter 43 Fischcurry mit Ananas und Chili 24 Fischeintopf auf belgische Art 18 Fischfilet im Bierteig 40 Fischspießduett aus Lachs, Fenchel, Garnelen und Frühlingszwiebel 46 Fischspieße mit Salat 15 Fisch in der Folie 31 Fisch in Kokossoße 25 Flambierte Miesmuscheln 49 Forelle mit Kapern und Zitronenfilets 37 Forelle Müllerin 38 Frittierte Sardinen 40 Forelle blau 25 Forellenfilets, mit Garnelen, Fenchel und Tomaten in der Folie gegrillt 26

33

G Gebratenes Pangasiusfilet im Zitronenmantel Gebratene Bachsaiblingsfilets mit brauner Butter Gebratene Sardinen mit Oregano und Paprika Gefüllte Tomaten mit Fisch Gegrillte Sardinen Glasnudelsalat mit Garnelen Gratinierte Jakobsmuscheln Grüner Hering Gurkensuppe mit Krabben

SEITE

39 52 27 45 47 38 20

T SEITE Thunfisch mit Oliven, Kapern, getrockneten Tomaten und Melanzanibrot 29 Thunfisch-Gemüserolle mit Wasabisoße 41 Thunfisch-Maissalat 13 Thunfischsteak mit Basilikum 37 Tomatensalat mit Sardellen 15

H Heeringssalat mit Merrettich

SEITE 11

I Italienische Fischsuppe

SEITE 16

W SEITE Weiße Bohnen mit Thunfisch und Porree 10 Weißweinsuppe mit Shrimps 47 Wildlachsfilet mit Senf-Dill-Kruste 37

43

Z Zander auf Rahmsauerkraut

SEITE 34

IMPRESSUM Redaktion: Jens Rauhut (Ltg.), Sigrid Matthiesen, Ingo Dierck, Jörg Meyer, Anja Keil

Druck: Verlag:

Gestaltung: media-session.de Fotos: Jens Rauhut / media-session.de Stockfotografien: stockxpert.com Sämtliche Fotografien sind Urheberrechtlich geschützt.

Quelle: www.wikipedia.org