P r o d u i t s
S e r v i c e s
BONBON DE CHOCOLAT ÉCLAT D’OR YUZU Une recette originale de Nicolas SERRANO et Christophe RENOU - Pâtissiers formateurs à L’Ecole du Grand Chocolat Recette calculée pour 1 cadre de 34 x 34 cm et de 10 mm de hauteur
PRALINÉ CROUSTILLANT ÉCLAT D’OR
600 g PRALINÉ AMANDES/NOISETTES 66 % 145 g COUVERTURE JIVARA LACTÉE 40 % 60 g BEURRE DE CACAO 135 g ÉCLAT D’OR
Mélanger le praliné, le beurre de cacao et la couverture préalablement fondus à 45/50°C. Tempérer la masse à 26°C. Ajouter l’Éclat d’Or concassé. Couler aussitôt en cadre de 34 x 34 cm et de 6 mm de hauteur, collé sur feuille guitare préalablement chablonnée de couverture lactée.
GANACHE JIVARA YUZU
130 g Crème fleurette 35 % 40 g Sucre inverti 355 g COUVERTURE JIVARA LACTÉE 40 % 50 g Jus de yuzu 65 g Beurre frais
Porter à ébullition la crème fleurette avec le sucre inverti. Verser lentement le mélange bouillant sur le chocolat préalablement fondu. Mélanger «en rond» au centre de la préparation à l’aide d’une Maryse pour créer un «noyau» élastique et brillant. Cette texture devra être conservée jusqu’en fin du mélange. Dès que la ganache est à 35°C environ, ajouter le beurre en dés et le jus de yuzu. Mixer le tout pour parfaire l’émulsion.
FINITION Après avoir réalisé la ganache yuzu, ajouter un cadre de 4 mm de hauteur sur le précédent et couler la ganache à une température d’environ 32°C par-dessus le croustillant Praliné 66 %. Laisser cristalliser 24 à 36 heures à 17°C et 60 % d’hygrométrie. Pré-enrober la ganache de couverture lactée puis découper à la guitare des rectangles de 15 mm sur 36 mm. A l’aide d’une brosse métallique, rayer les feuilles guitare afin de réaliser un effet brossé. A l’aide d’un pinceau et de poudre scintillante verte, brosser légèrement les feuilles rhodoïdes afin d’accentuer et de donner un effet scintillant aux décors. Enrober d’une couverture lactée et déposer une feuille transfert sur les bonbons. Laisser cristalliser complètement à 16°C, avant d’ôter la feuille guitare.
TXACOLI ENTREMETS Une recette originale de Nicolas SERRANO - Pâtissier formateur à L’École du Grand Chocolat Recette calculée pour 6 entremets de 14 cm de Ø
STREUZEL NOISETTE ÉCLAT D’OR 150 g Beurre 150 g Farine type 45 150 g Sucre cassonade 150 g Poudre de noisettes 125 g ÉCLAT D’OR
Découper le beurre froid en petits cubes. Tamiser ensemble les poudres. Ajouter le beurre et l’Éclat d’Or. Mélanger au batteur à l’aide de la feuille jusqu’à l’obtention de petites boules. Arrêter puis verser sur tapis Silpain et réserver au réfrigérateur. Dresser le poids de streuzel dans chaque cercle de 12 cm Ø puis presser très légèrement. Cuire à 150°C pendant 15 à 18 minutes au four ventilé. Astuce : Une fois le streuzel cuit et refroidi, le pulvériser avec un mélange de beurre de cacao et couverture lactée tempérée afin de le protéger de l’humidité.
100 g/cercle de 12 cm Ø
CRÉMEUX PRALINÉ 66%
60 g Crème fleurette 35 % 2,8 g Gélatine 400 g PRALINÉ AMANDES/NOISETTES 66 % 200 g Crème fleurette 35 %
Chauffer la petite quantité de crème fleurette et y ajouter la gélatine. Verser un peu de ce mélange sur le praliné. Une séparation rapide s’effectue. Émulsionner au mélangeur, à l’aide de la feuille. Stabiliser cette émulsion en ajoutant lentement tout le reste de crème fleurette afin d’obtenir une texture très élastique et brillante, signe d’une émulsion réussie.
160 g/cercle de 12 cm Ø
COMPOTÉE POMME VERTE Pomme à cuire : 225 g Brunoise de pomme Granny Smith 9 g Jus de citron 500 g Pulpe pomme Granny Smith 1 Gousse vanille
40 g Sucre semoule 8 g Pectine NH 3.5 g Gélatine 12 g Jus de gingembre 205 g Brunoise de pomme cuite
MOUSSE ALLÉGÉE IVOIRE VANILLE
390 g Lait entier 3 Gousses de vanille 12 g Gélatine 500 g COUVERTURE IVOIRE 35 % 540 g Crème fleurette 35 %
Laver et éplucher des pommes Granny Smith puis les découper en brunoise. Pour dessécher légèrement la brunoise, la déposer dans un candissoire et passer le tout dans un four à 100°C pendant 15 minutes. Chauffer la pulpe de pomme et le jus de gingembre avec la gousse de vanille grattée, ajouter le mélange pectine et sucre semoule puis la gélatine trempée et essorée. Porter le tout à ébullition pendant une à deux minutes. Ajouter la brunoise de pomme puis laisser refroidir quelques minutes.
210 à 220 g/cercle de 14 cm Ø
La veille et à froid, infuser la vanille dans le lait. Chinoiser et chauffer le lait. Ajouter la gélatine dans le lait puis porter à ébullition. Verser le liquide chaud peu à peu sur le chocolat haché, en mélangeant à l’aide de la Maryse (comme pour une ganache) afin d’obtenir une texture lisse, brillante et élastique. Mixer le mélange afin de parfaire l’émulsion en prenant soin de ne pas incorporer d’air. A 30°C, incorporer la crème fouettée mousseuse et mélanger délicatement.
APPAREIL À PISTOLET BLANC ET VERT Appareil blanc titane Appareil vert pomme 700 g COUVERTURE IVOIRE 35 % QS Appareil blanc titane 300 g BEURRE DE CACAO QS Colorant liposoluble jaune citron QS Oxyde de titane QS Colorant liposoluble vert
Fondre le beurre de cacao et la couverture Ivoire. Ajouter l’oxyde de titane. Mixer le mélange. Par précaution, passer le mélange dans une étamine. Utiliser à une température de 40/45°C pour le pulvériser. Pour l’appareil à pulvériser vert, ajouter le colorant dans l’appareil blanc puis mixer afin de dissoudre le colorant parfaitement.
MONTAGE ET FINITION Si le crémeux praliné est trop épais, réchauffer avant de couler en cercle sur le streuzel imperméabilisé au beurre de cacao. Réaliser la compote de pommes vertes et la couler froide sur le crémeux praliné. Surgeler. Après avoir démoulé l’insert (streuzel, crémeux praliné et compotée de pomme), réaliser la mousse Ivoire vanille. Couler les 210 g de mousse dans chaque cercle de montage et déposer l’insert. Surgeler rapidement. Démouler les entremets, puis réaliser une chantilly vanille qui servira à réaliser le décor en forme de goutte. Pulvériser les entremets une première fois en blanc puis donner un léger relief avec l’appareil à pistolet vert pomme. Terminer en ajoutant une goutte d’Absolu Cristal et un carré de chocolat imprimé Valrhona.
Chocolaterie Valrhona - 26600 Tain l’Hermitage - France - Tél. : +33(0)4 75 07 90 90 - Fax : +33 (0)4 75 08 05 17 - www.valrhona.com
- Photos non contractuelles : GINKO - Réf : 62263 - 07/10
95 g/cercle de 12 cm Ø