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LES FRUITS SECS NIKAÏA Une recette originale de Jérémie RUNEL - Chef Pâtissier Adjoint de l'École du Grand Chocolat - Recette pour 8 entremets de 14 mm de diamètre.
Biscuit Amandes Praliné 66 % Œufs entiers Sucre inverti Sucre semoule Poudre d’amandes Crème fleurette 35 % MG Farine T45 Levure chimique BEURRE LIQUIDE CLARIFIÉ ou 135 g beurre 84 % 175 g PRALINÉ AMANDES NOISETTES 66 %
1400 g / cadre 40 x 60 cm
Mélanger les œufs, le sucre inverti et le sucre semoule. Ajouter la poudre d’amandes, le Praliné et la farine tamisée préalablement mélangée à la levure chimique. Verser la crème et le beurre liquide (ou le beurre fondu chaud à 45/50°C). Laisser reposer quelques heures au réfrigérateur. Verser en cadre et cuire à 180°C pendant environ 12 minutes.
Crémeux Praliné 66 % 140 g Crème fleurette 35 % MG 5,5 g Gélatine 970 g PRALINÉ AMANDES NOISETTES 66 % 485 g Crème fleurette 35 % MG
120 g / insert de 12 mm - 75 g / décors
Faire chauffer les 140 g de crème fleurette et y ajouter la gélatine (ramollie au préalable dans une grande quantité d’eau et essorée). Verser un peu de ce mélange sur le Praliné. Une séparation rapide s’effectue. Émulsionner au mélangeur, à l’aide de la feuille. Stabiliser cette émulsion en ajoutant lentement tout le reste de crème fleurette afin d’obtenir une texture très élastique et brillante, signe d’une émulsion réussie. Si le mélange est trop épais, réchauffer avant de couler en cercle.
Streuzel Noisette 220 g 170 g 220 g 220 g 155 g
Beurre 84 % Sucre cassonade Farine T45 Poudre de noisettes torréfiées Noisettes entières
100 g / insert de 14 mm
Torréfier les noisettes entières, retirer leur peau et les concasser grossièrement au robot coupe. Découper le beurre froid en petits cubes et mélanger au batteur à l’aide de la feuille avec l’ensemble des poudres et les noisettes grillées concassées. Des petites boules se forment, puis se transforment en une pâte peu homogène. Arrêter le mélange, et émietter grossièrement cette pâte sur plaque. Réserver au réfrigérateur environ 30 min. Placer le streuzel dans des cercles de 14 mm de diamètre, de façon à obtenir un disque régulier de streuzel. Cuire à 150/160°C clé ouverte, afin d’obtenir un streuzel de couleur ambrée. Réserver avec le cercle.
Mousse allégée Citron ou Fleur d’Oranger 430 g 865 g 635 g 52 g 18 g 14 g
Lait entier Crème fleurette 35 % MG COUVERTURE IVOIRE 35 % BEURRE DE CACAO Gélatine Zeste de citron jaune ou 30 g eau de fleur d’oranger
80 g / 1 ère couche - 160 g / 2 ème couche
Tremper la gélatine dans une importante quantité d’eau. Porter à ébullition le lait et infuser les zestes de citron (ou fleur d’oranger). Ajouter la gélatine bien essorée. Verser environ 1/3 de liquide chaud sur le chocolat et le beurre de cacao fondus et mélanger à l’aide d’un fouet pour obtenir une texture lisse, élastique et brillante, signe d’une émulsion démarrée. Ajouter le reste du lait tout en conservant cette texture. Lorsque le mélange chocolat est à 35°C, incorporer la crème fleurette montée mousseuse. Couler de suite. Surgeler.
Mélange pour pistolet Lait 600 g COUVERTURE JIVARA LACTEE 40% 400 g BEURRE DE CACAO
Fondre l’ensemble des ingrédients et chinoiser. Pulvériser à une température de 40/45°C.
Montage et Finition Découper et placer le biscuit Praliné dans des cercles de 12 mm de diamètre. A l’aide d’une poche munie d’une douille de 10 mm, dresser le crémeux Praliné de façon irrégulière. Surgeler puis démouler. Réaliser la mousse Ivoire et couler 80 g de mousse directement dans les cercles de streuzel. Placer l’insert, biscuit dans le fond, et couler ensuite à nouveau 160 g de mousse. Surgeler. Démouler les entremets, puis pulvériser légèrement à l’aide du mélange pistolet Lacté. Pour décorer, réaliser une spirale de crémeux Praliné sur la surface de l’entremets avec une poche pâtissière munie d’une douille de 6 mm. Finir avec quelques noisettes enrobées de couverture Lactée.
AKMI Une recette originale de Nicolas SERRANO - Pâtissier Formateur de l'Ecole du Grand Chocolat - Recette calculée pour 1 cadre de 34 x 34 cm et de 10 mm de hauteur.
Croustillant Praliné 66 % 600 g PRALINÉ AMANDES NOISETTES 66 % 145 g COUVERTURE JIVARA LACTÉE 40% 60 g BEURRE DE CACAO 110 g Noisettes hachées torréfiées 20 g ÉCLAT D’OR
Mélanger le Praliné, le beurre de cacao et la couverture préalablement fondus à 45/50°C. Tempérer la masse à 26°C. Ajouter l’Éclat d’Or concassé et les noisettes hachées. Couler aussitôt en cadre de 34 x 34 cm et de 6 mm de hauteur, collé sur feuille guitare préalablement chablonnée de couverture Lactée.
Ganache Praliné Jivara Lactée 175 g Crème fleurette 35 % MG 30 g Sucre inverti 350 g COUVERTURE JIVARA LACTÉE 40 % 80 g PRALINÉ AMANDES NOISETTES 66 % 60 g Beurre
Porter à ébullition la crème fleurette avec le sucre inverti. Verser lentement le mélange bouillant sur le chocolat préalablement fondu avec le Praliné 66 %. Mélanger “en rond” au centre de la préparation à l’aide d’une Maryse pour créer un “noyau” élastique et brillant. Cette texture devra être conservée jusqu’en fin du mélange. Dès que la ganache est à 35°C environ, ajouter le beurre en dés et mixer le tout. Ajouter un cadre de 4 mm de hauteur sur le précédent et couler la ganache à une température d’environ 32°C par-dessus le croustillant Praliné 66 %. Laisser cristalliser 24 à 36 heures à 17°C et 60 % d'hygrométrie.
Finition Pré-enrober la ganache de couverture Lactée puis découper à la guitare des carrés de 22,5 mm. Réaliser une solution de poudre or et d’alcool ni trop fluide ni trop épaisse. A l’aide d’un pinceau, parsemer les feuilles guitare de solution Or puis réaliser un effet vague avec les doigts (utiliser des gants). Laisser sécher la solution, puis au moment de l’enrobage, déposer une feuille transfert sur les bonbons. Laisser cristalliser complètement à 16°C, avant d’ôter la feuille guitare.
Chocolaterie Valrhona - 26600 Tain-l’Hermitage - France - Tél. +33 (0)4 75 07 90 90 - Fax +33 (0)4 75 08 05 17 - www.valrhona.com
- Photos : GINKO - Réf : 61940 - 09/09
415 g 115 g 115 g 120 g 200 g 220 g 12 g 115 g