Praliné Fruité 50 % aux éclats de cacahuètes Une recette originale de l’Ecole du Grand Chocolat. Recette calculée pour 1 cadre à ganache de 34 x 34 cm et de 8 mm de hauteur Praliné Fruité 50 % aux éclats de cacahuètes 785 g PRALINE FRUITE 50 % 160 g COUVERTURE JIVARA LACTEE 40% 60 g Beurre de cacao
Fondre la couverture Jivara Lactée et le beurre de cacao à 45°C, puis mélanger l’ensemble au Praliné Fruité 50 %. Tempérer la masse obtenue à 24°C puis couler dans un cadre de 8 mm d’épaisseur. Laisser cristalliser.
Variante : 250 g cacahuètes salées et grillées à sec concassées Avant de couler le praliné en cadre, possibilité d’ajouter des cacahuètes concassées dans la masse après les avoir tamisées.
Rocher Une recette originale de l’Ecole du Grand Chocolat. Recette calculée pour 1 cadre à ganache de 34 x 34 cm et de 10 mm de hauteur
Praliné Fruité Craquant foisonné 1030 g PRALINE FRUITE CRAQUANT 415 g COUVERTURE CARAMELIA 34% 50 g ECLAT D’OR
Fondre la couverture à 45°C puis la mélanger au Praliné Fruité Craquant. Tempérer la masse à 24°C, ajouter l’Eclat d’Or et laisser cristalliser celle-ci sur feuille plastique, sur plaque à 17°C. Foisonner cette masse au batteur à l’aide de la feuille sans dépasser les 25/26°C. Etaler cette masse dans un cadre de 34 x 34 cm et de 10 mm de hauteur sur feuille guitare. Laisser cristalliser.
Amandes hachées Q.S. Amandes hachées
Torréfier les amandes hachées à 160°C jusqu’à ce qu’elles soient blondes. Refroidir sur marbre.
Pré-enrober le praliné de couverture Noire puis découper à la guitare des carrés de 15 mm de côté. Enrober une première fois les pralinés de couverture Noire légèrement réchauffée environ à 34°C, soufflerie assez forte. Aussitôt, les parsemer d’amandes hachées torréfiées. Laisser cristalliser et repasser une deuxième fois sous un voile de chocolat noir à température normale soufflerie assez forte aussi.
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