BBC
Bahibe
Recette
de l’Ecole du Grand Chocolat, calculée pour 1 cadre 34 x 34 cm soit environ 190 BBC
GANACHE BAHIBÉ LACTÉE 420 g 100 g 810 g 165 g
Crème fleurette 35% Sucre inverti COUVERTURE BAHIBE LACTEE 46% Beurre sec 84%
Porter à ébullition la crème et le sucre inverti. Verser lentement le mélange bouillant sur le chocolat fondu. Mélanger «en rond « au centre de la préparation et à l’aide d’une maryse, créer un « noyau « élastique et brillant. Cette texture devra être conservée jusqu’en fin du mélange. Dès que la ganache est à 35/40°C (95-104 °F) environ, ajouter le beurre en dés en mixant sans incorporer de bulles d’air. Equivalence JIVARA 40% : 845 g
MÉLANGE POIVRE LONG ET SEL 2 g Poivre long 4 g Sel
Mélanger les deux ingrédients et réserver.
BBC BAHIBE 500 g Ganache Bahibé Lactée 6 g Mélange poivre long et sel Q.S. Poivre long
Couler la ganache* en cadre 34 x 34 cm de 10 mm de hauteur collé sur feuille guitare préalablement chablonné de couverture lactée. Laisser cristalliser 24 à 36 heures à 17°C (62.6°F) et 60% d’hygrométrie. Une fois la ganache cristallisée, chablonner à l’aide de couverture lactée tempérée et parsemer immédiatement le chablon avec le mélange poivre et sel. A l’aide de la guitare couper des rectangles de 15 x 36 mm.
MONTAGE ET FINITION Enrober les bonbons avec de la couverture lactée et les décorer avec du poivre long, finement râpé avant qu’ils ne cristallisent.