Investigación Aplicada - Abastecimiento - Grupal by MELANY MENDOZA BALDEÓN

ABASTECIMIENTO INVESTIGACIÓN TEMÁTICA

ALUMNOS TI-NVI

UNIVERSIDAD DE LIMA FACULTAD DE INGENIERÍA Y ARQUITECTURA

ALUMNOS TI-NVI

CURSO PROYECTO DE ARQUITECTURA VI

DOCENTES MOTTE SAUTER, EDWIN CARLOS MALDONADO FUENTES, MARIA ANGELA

CICLO 2020 - 2

ABASTECIMIENTO INVESTIGACIÓN TEMÁTICA

ALUMNOS TI-NVI

Dedicamos este libro a nuestros compañeros Christina Gómez y Sebastian Sánchez, quienes se propusieron a unir todo el trabajo y predimensionar la diagramación de este. ALUMNOS TI-NVI

ÍNDICE

ABASTECIMIENTO DE COMIDA

HISTÓRICO

6-11

SOCIEDAD

14-17

CONTEXTO

20-45

DEMOGRÁFICO

48-51

NUTRICIÓN

54-65

SALUBRIDAD

68-73

ECONÓMICO

76-83

LOGÍSTICA

86-91

TRANSPORTE

94-97

Calmet Denegri, Melissa Boza Cabieses, Andres Sota Rodriguez, Angela Gabriela Arevalo Urresti, Alejandra Mercedes Huancayo Ramos, Michel Adolfo Robinson Cuadros, Joaquin Mendoza Baldeon, Luz Melany Sipan Neufuss, Santiago Boza Cabieses, Andres

MARKETING

100-115

EL CONSUMIDOR

118-119

Sanchez Rios, Sebastian Arny Olivero Fernandez, Sebastian Andre

ACCESIBILIDAD

122-125

MEDIO AMBIENTE

128-135

SOSTENIBILIDAD

138-143

TECNOLOGÍA

146-153

Gómez González, Christina Valeria Becerra Campos, Adriana Stefania Heredia Paredes, Annia Valentina Quintana Estrada, Maria Valeria

HISTÓRICO HISTÓRICO HISTÓRICO

CALMET DENEGRI, MELISSA

CONTEXTO HISTÓRICO ABASTECIMIENTO DE COMIDA

Introducción La industria alimentaria ha cambiado y se ha desarrollado a lo largo de las décadas para satisfacer necesidades del cliente y comportamiento del consumidor. Esta industria se caracteriza por un complejo sistema de actividades relativas al suministro, consumo y entrega de productos alimenticios en todo el mundo. Se hablará acerca de qué son los mercados hoy en día, una breve explicación acerca de la cadena de abastecimiento. el desarrollo completo de los mercados en el mundo hasta la formación de los supermercados, los supermercados de Lima en relación al abastecimiento, la evolución de los mercados de abasto y su abastecimiento, la diferencia de escalas de mercados y cuál es su importancia en el país.

¿Qué es un mercado de abastos? Consiste en comprar producto del día en el mercado o plaza de abastos que se servirá en el menú o carta, en donde la principal ventaja es que se consigue un producto fresco y de temporada. Esta posibilidad de compra se vuelve una opción interesante cuando la gastronomía decide disfrutar de diversos sabores. En cambio, si se decide conseguir platos de calidad, es necesario conocer bien el mercado y las materias primas. Los mercados de abasto cumplen un importante papel histórico sociocultural, incluso en el desarrollo de las ciudades, donde la comercialización de alimentos cumple un papel vital en su sostenibilidad.

¿Qué es un supermercado? Consiste en comprar producto de alimentación, higiene y cuidado personal, entre diversas secciones de venta. Los compradores entran a la tienda con el objetivo de conseguir bienes para su uso, recorriendo el establecimiento con un carrito o cesta de compras para poder guardar los productos que desea comprar. Los productos en venta estan separados por secciones pre establecidas, y en función con la linea de marketing. Los articulos de primera necesidad estan distribuidos lejos de la entrada del supermercado, de manera que el comprador se recorra toda la tienda y pueda comprar más productos. Una vez teniendo los productos a la mano, se procede a pagar en una caja, la cual también tiene expositores de compra, como chocolates, gomitas, chicles, pilas y demás.

¿Qué son los sistemas de abastecimiento y distribución de alimentos (SADA)? Los sistemas de abastecimiento y distribución de alimentos son combinaciones de actividades, funciones y relaciones tanto como la producción, manipulación, almacenamiento, transporte, procesamiento, embalaje, ventas al por mayor y menor, y demás que permiten satisfacer las exigencias de los alimentos de una población de una ciudad. La SADA comprende de: Un subsistema de abastecimiento de alimentos en las ciudades, el cual incluye toda la infraestructura y actividades que estan vinculadas a la producción, acopio, selección, procesamiento, almacenamiento y transporte hasta los centros (de consumo) urbanos.

Un subsistema de distribución urbana de alimentos, la cual incluye todas las actividades formales, informales tradicionales y modernas y las infraestructuras vinculadas a la distribución de alimentos en las ciudades (transporte intraurbano, vendedores mayoristas y minoristas, que pueden ser mercados especializados, planificados o espontáneos; ventas de varios tipos, supermercados, hipermercados, centros comerciales, mercados de abasto, restaurantes, bares y vendedores ambulantes).

Evolución de los supermercados en el contexto global

Evolución de los mercados de abasto en Lima Nuevas estrategias de marketing modernas han cambiado el uso del espacio público por el uso de grandes espacios privados, ya sean centros comerciales o supermercados, con estrategias de diseño innovadoras, amplitud de servicios y exhibición de productos, que están ganando terreno en los últimos años. A pesar de ello, en la ciudad de Lima, y a mayor escala en las provincias del Perú, los mercados de abasto se han mantenido líderes en la comercialización de alimentos, pero no siempre será así, ya que la frecuencia de compra en los supermercados es aumenta cada año, y los mercados están en una actitud pasiva. Los mercados de abasto originaron en la ciudad de lima en el siglo XVI, teniendo carácter público realizando la venta de varios productos en espacios públicos y plazas, siendo una de las más antiguas la plaza “Feria del Baratillo” en el distrito de Rímac, donde también se comerciaban esclavos. También se realizó la venta de alimentos en forma ambulatoria en las calles, realizando en su entorno pequeños comercios de venta de productos de baja calidad. Asimismo, existieron en el mismo siglo ventas agrupados de productos perecederos como el pescado, el primer matadero de ganado vacuno cuando Lima contaba en 1599 con 14,299 habitantes, sacando como deducción que la influencia que la agrupación social de barrio genera sobre la comercialización de alimentos pública, así como las preferencias de la compra de productos alimentarios lo más cercanos posibles.

ACTUALIDAD A nivel nacional 2 612 mercados de abastos se encuentran operativos. De los cuales el 87,8% (2 294) se ubican en zonas urbanas y el 12,1% (318) en zonas rurales. Lima y Callao concentran el 53,7% del total de mercados de abastos.

Posteriormente desde el siglo XVIII y hasta el XIX, en la plaza mayor, se ubicaron los fruteros y mercachifles donde comercializaban todo tipo de productos. En la plaza Bolívar frente al tribunal de la Inquisición, se instalaron comerciantes de alimentos, que fueron trasladados en 1822, por la instalación del Congreso en dicha plaza, posteriormente y 311 años de su fundación, en 1846, la gestión presidencial de Ramón Castilla inicia el primer mercado de abastos organizado de administración pública en parte de los terrenos del Convento de la Concepción. A nivel nacional, el 32,5% de mercados de abastos en el momento de su formación fue comprado por comerciantes, mientras que el 29,6% fue creado por las Municipalidades.

Supermercados en Lima y el Abastecimiento en la actualidad Los supermercados en Lima en la actualidad están captando un mayor porcentaje de la venta, pero no han logrado formaese en el formato líder de la comercialización de alimentos. Por ser artículos de primera necesidad, las empresas dedicadas a los alimentos tendrán ventaja competitiva sobre otros tipo de retail en tiempos de crisis. En nuestro caso ha sido reiterativo, y en caso de las bodegas, el formato pequeño retail, busca ubicarse en un lugar estratégico de zonas residenciales, ofreciendo productos diversos como alimentos, bebidas, cuidado personal y del hogar e incluso productos frescos, complementando la oferta de un supermercado y compitiendo también con los mercados de abastos tradicionales. En la actualidad este formato de tienda de conveniencia, es la respuesta a la venta de bodegas y está en gran crecimiento. Los supermercados no han afectado en la preferencia del consumidor, como lo ha hecho en otras ciudades, al 2017 en Lima existen 224 supermercados y 92 en provincias, y a pesar de ello la venta en el canal tradicional de mercados y bodegas, se mantiene con el 70% del mercado.

Cadena de Abastecimiento

Producción

La empresa se encarga de comprarle los productos en sitios de cultivo, y se dedica en importar los productos extranjeros para la satisfacción del cliente en las tiendas. Los productos son recogidos y llevados a un sitio de acopio.

Acopio

El centro de acopio se dedica en reunir la producción de las pequeños empresas de producción para que puedan competir en cantidad y calidad en los mercados de los grandes centros urbanos.

Selección

La empresa se dedica en visualizar y escoger los mejores productos en buenas condiciones, para que puedan ser procesados y empaquetados correctamente. Se tienen que cumplir requerimientos para que puedan ser seleccionados.

Procesamiento

Se dedican en brindarle al producto el largo procesodesde el diseño adaptable del empaque al producto, envasado, etiquetado y terminado, hasta la distribución. Se tienen que cumplir ciertos requerimientos para que puedan ser seleccionados.

Almacenamiento

Por lo general, las grandes y medianas empresas disponen de sus propias infraestructuras que incluyen bodegas centrales y bodegas para cada uno de sus puntos de venta a nivel nacional.

Transporte

Su desarrollo se basa en conformar redes de distribución ubicando puntos de abastecimiento en lugares estratégicos que permitan mantener con stock a los puntos de venta. Su desarrollo comprende la determinación de rutas que sean más cortas, seguras y efectivas para la distribución.

Cadena de Abastecimiento de los mercados de abasto en la actualidad

Producción

Los dueños de la tienda se dedican en comprar la mercancía a un proveedor, o ellos mismos son los proveedores. En este caso, no se necesita un contacto con el extranjero ya que la mayoría de los productos vendidos son nacionales, como frutas, verduras, pollos, pescados y demás.

Acopio

En este caso, los vendedores compran en un mercado mayorista los productos que venderá en su tienda. Al igual que cada comprador, los dueños de la tienda de abasto se dedican en seleccionar los mejores productos para su venta. Tienen un básico proceso de selección, y los productos escogidos no pasan por revisiones.

Selección

La mayoría de los mercados trabajan con productos frescos para los cuales no es necesario que se dote de espacios para almacenamiento. Sin embargo, es posible que se disponga un pequeño almacen bajo llave para almacenamiento nocturno, por ejemplo, en mercados en los cuales se vendan granos u otros productos no perecederos.

Almacenamiento

En cuanto al transporte de los mercados de acopio, la mayoría de los productos vendidos son distribuidos en camiones de la misma tienda o en un camion colectivo del mismo proveedor. Ya que es un comercio informal, no se dedican en la limpieza del producto a la hora de la llegada.

Transporte

Porcentaje de mercados de abasto que cuentan con título de propiedad

Mercados de abastos que cuentan con título de propiedad según ámbito geográfico Urbano

Tiene título

70.4%

29.6%

tiene título

28.9%

71.1%

Si Rural

65.7% Si

34.3% No

Diferencia de escalas de los mercados en base al almacenimiento

Supermercado Los supermercados como Wong, Vivanda, Plaza Vea y demás, tienen caracteristicas diversas:

Mercado de abasto Los mercados de abasto no son reconocidos por su nombre, sino por los productos, teniendo caracteristicas diversas:

FORMALIDAD

PRODUCTOS COSTOSOS

PRODUCTOS NACIONALES

INFORMALIDAD

SALUBRIDAD

PÚBLICO SELECCIONADO

PRECIOS ACCESIBLES

INSALUBRIDAD

MENOR CANTIDAD DE TIENDAS, MÁS ESPACIO

MAYOR PÚBLICO

DESORDEN

REGLAMENTACIÓN PRODUCTOS IMPORTADOS

FOCALIZACIÓN SELECCIONADA

Por lo que su sistema y cadena de abastecimiento es más COMPLETO

MÁS CANTIDAD DE TIENDAS, ESPACIO MEDIANO Por lo que su sistema y cadena de abastecimiento es más INCOMPLETO

Importancia de los mercados de abasto en el país en la actualidad Los mercados de abastos siguen siendo la principal forma de provisión de alimentos para la población peruana. La principal razón de los mercados de abastos es la necesidad de satisfacer las necesidades de compra con productos frescos, normalmente alimenticios dentro de los grandes núcleos urbanos. Por consiguiente, gozan de ventajas frente a otros formatos comerciales como la proximidad, el trato personalizado al cliente, así como la calidad y variedad de la oferta. Al tener la oportunidad de enfrentarse a productos aleatorios en las diversas tiendas del mercado, el consumidor puede negociar el precio con el vendedor y así poder obtener un precio accesible y razonable para el comprador. Esto es de gran ayuda para los peruanos, ya que no todos gozan de una economía estable.

Conclusiones En conclusión, la evolución de los mercados globales en comparación a los mercados locales, los mercados de abasto siempre serán una mejor opción para el poblador peruano ya que se tienen diversos productos por menor precio en diversos sitios de la ciudad que dentro de un supermercado. Sin embargo, debería tener servicios básicos como electricidad y agua individualizada o por sectores, iluminación, reglamentación adecuada y que se cumpla, administración profesionalizada, gestión del cobro y la asignación de esos recursos financieros para su mantenimiento. Si estas condiciones son aplicadas y cumplidas, los supermercados estarian en un mayor riesgo de lo que estan ahora por el poco público focalizado. También, la cadena de abastecimiento de los mercados de abasto se acorta por la informalidad e insalubridad, incumpliendo ciertas normas de las ventas de producto, mientras que la de los supermercados pasa por procesos largos de recopilación de información y revisión para que el producto este vendido en las mejores condiciones. En cuanto a la evolución de los mercados globales en sí, habrá tiendas minoristas de alimentos. Es probable que la naturaleza de estas tiendas minoristas sea significativamente diferente a la tienda de la esquina de las áreas urbanas en las décadas de 1930 y 1940. La industria ha hecho coincidir dramáticamente los cambios en la población de consumidores con el avance de la tecnología.

SOCIEDAD SOCIEDAD SOCIEDAD

BOZA CABIESES, ANDRÃ&#x2030;S

SOCIEDAD

ABASTECIMIENTO DE COMIDA

¿QUÉ ES UN SISTEMA DE ABASTO DE ALIMENTOS? “Los sistemas de abastecimiento y distribución de alimentos (SADA) son combinaciones complejas de actividades, funciones y relaciones (producción, manipulación, almacenamiento, transporte, procesamiento, embalaje, ventas al por mayor y menor, etc.) que permiten a las poblaciones de las ciudades satisfacer sus exigencias de alimentos.”

QUE ES UNA SOCIEDAD? “Conjunto de personas que se relacionan entre sí, de acuerdo a unas determinadas reglas de organización jurídicas y consuetudinarias, y que comparten una misma cultura o civilización en un espacio o un tiempo determinados.” Oxford Languages

Argenti & Marocchino (2007)

¿CÓMO INFLUYE EL ABASTO EN CULTURA? La cultura es el conjunto de conocimientos, creencias y patrones de conducta de un grupo social, incluidos los medios materiales que sus miembros utilizan para comunicarse entre sí y resolver necesidades de todo tipo. La manera de abastecimiento de una localidad modifica la cultura y la hace diferente, en comparación a las demás comunidades. Ya que simplemente la variedad de los alimentos cambia los platos típicos de cada sociedad. Y esto influye en sus actividades sociales, ya que la comida tiene el poder de unir personas por un mismo gusto o sabor. Y darles una identidad social.

¿A QUÉ SABE UNA SOCIEDAD? Cada Sociedad tiene sabores y olores que la identifican, alimentos y bebidas que son propios y que se consumen y sirven en todas partes. Por ejemplo, una ciudad cerca a la costa tendrá olores marinos y una fuente de abasto distinta a una ciudad en la sierra.

¿CÓMO EL ABASTECIMIENTO DE COMIDA INFLUYO EN LA EVOLUCIÓN DEL HOMBRE? Desde que el hombre bajo de las ramas de los árboles para convertirse en la especie dominante, ha habido un factor clave para la evolución, El abastecimiento de comida. La caza de animales y la recolección de frutos fue la fuente principal del abastecimiento de alimentos durante el paleolítico y neolítico. Las pequeñas agrupaciones de seres nómades se movían de lugar en lugar buscando sobrevivir. Así se pobló el planeta. El fuego permitió cocinar las carnes de los animales cazados, lo que incremento la capacidad mental de las personas permitiendo una evolución acelerada. El ser humano pasa del nomadismo al sedentarismo ya que cambia de fuente de abastecimiento. Mantiene la caza, pero modifica la fuente de la recolección frutos al cultivo de estos. Con este cambio, comienzan a surgir las primeras micro sociedades, pequeñas comunidades y aldeas primitivas. Esto genero costumbres y creencias que uniría a hombres que buscaran lo mismo. El criado de animales y la domesticación de estos permitió la obtención de carnes y pieles de manera sencilla y sin exponer la vida de los aldeanos a peligros que la caza podía generar. Sin embargo, la adquisición de esta nueva fuente de abastecimiento trajo consigo las enfermedades, el mayor enemigo del hombre hasta la fecha. Con estas dos últimas actividades, el hombre comienza a intercambiar alimentos entre los pobladores, y posteriormente entre pueblos y ciudades. Se crearían redes de comercio que, además, impulsarían un intercambio cultural entre sociedades, incrementando la evolución.

DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS EN LAS CIUDADES NIVEL METROPOLITANO Los mercados mayoristas tienen un papel fundamental en la distribución de los alimentos a toda la ciudad. Están ubicados en las afueras, lejos del centro. Esto ayuda a una distribución eficiente de alimentos. Ayudando a disminuir la congestión vehicular.

NIVEL URBANO

NIVEL LOCAL

Los grandes mercados minoristas y los grandes supermercados son los más comunes a nivel urbano. Los mercados minoristas pueden ser formales o informales. Son una de las principales causas de congestión vehicular. La situación es particularmente pésima en muchas ciudades africanas donde los mercados mayoristas se encuentran casi siempre en las áreas urbanas, cerca de los minoristas o en sitios abiertos al lado de las principales arterias viales.

- Pequeños supermercados. - Los vendedores ambulantes de productos frescos. (permanentes o itinerantes). Los vendedores ambulantes de alimentos cocinados, incluyendo pequeños restaurantes. - El fenómeno de los vendedores ambulantes de comida cocinada y de los pequeños restaurantes está relacionado con los cambios en los estilos de vida, de rural a urbano y de la migración.

¿CÓMO AFECTA ESTO EN EL SABOR DE UNA CIUDAD? La fuente de abastecimiento influye dentro de una ciudad y sobre su cultura. Los mercados y centros de abasto diferencian a cada comunidad, ya que, el acceso a los alimentos difiere entre cada localidad. El pescado es diferente entre la costa, la sierra y la selva. Y mucho más si se habla entre naciones. El Perú es uno de los países con mayor diversidad en flora y fauna en el mundo. Esto permite la diversidad cultural y les da diferentes sabores a sus regiones naturales. Un ejemplo, el clásico ceviche no se puede cocinar de la misma manera en todos los restaurantes del mundo. Para comenzar, si la localidad no está cerca al mar, no podrá tener pescado fresco, por lo que varía su proceso y su sabor. A mediados del siglo XX los peruanos en el extranjero no podían cocinarlo, ya que, el limón peruano es más acido al que se produce a nivel mundial. Recién cuando comienza la exportación de dicho alimento, facilito a los peruanos cocinar este plato fuera del Perú.

DISTRIBUCION DE ALIMENTOS EN LAS CIUDADES ¿ES EL ABASTECIMIENTO DE ALIMENTOS CRUCIAL PARA LA SOCIEDAD? Este genera comercio, ya que el ser humano es un ser insaciable, siempre busca experiencias y sabores nuevos. A partir del siglo III a. C., durante el gobierno de la dinastía Han en China, la legendaria Ruta de la Seda fue el principal vínculo comercial entre el este y el oeste, durante cientos de años, transportando bienes imperiales y proporcionando lazos culturales y diplomáticos entre los reinos de Europa y África con los de Asia. Durante muchos siglos el comercio se dio entre estos imperios, Pero, Durante el siglo XV, la busca de poder entre dos potencias emergentes, llevo al descubrimiento de América. Esto abrió un nuevo mundo con nuevas posibilidades de abastecimiento. Se genero un cruce de culturas, intercambio de materiales y migraciones. El abastecimiento de alimentos en la historia del hombre, genera cambios en las diferentes sociedades. Genera globalización, Puede unir o destruir, desde comunidades, hasta imperios. Los imperios buscaron agilizar el comercio y el abastecimiento de sus ciudades mediante rutas que unieran a todos. Los Incas lo lograron mediante los caminos del inca uniendo a todo un continente. Los romanos en Europa conectaron a las principales ciudades con sus caminos de piedra que hasta el día de hoy se utilizan. Estados unidos conecto a todo el país en el siglo IX con vías ferroviarias. Y luego al inicio del siglo XX se crearía el Avión permitiendo una conexión mundial mucho más ágil y Yefectiva. LA CULTURA LA COMIDA

Todas las culturas, giran con la comida. Las fiestas y los eventos culturales, siempre tienen platillos especiales y esto da identidad a cada cultura. En algunos serán ceviches, en otros lugares serán pastas y en otras carnes a la parrilla, pero todas las culturas giran en torno a la comida. Sin embargo, la comida y el abasto de la misma no es equitativa para todos, las rutas comerciales influyen para una globalización. Pero, aún existen muchas comunidades que carecen de algunos recursos, por lo que su diversidad de bienes será diferente. El hombre es un ser social, es lo que lo diferencia de los demás seres vivos. Tiene la capacidad de juntarse entre algunos para disfrutar un momento en sociedad. Algo que siempre reúne a las personas, es la comida. Hoy en día, con toda la problemática mundial de la pandemia, para muchos un punto de encuentro social, es un centro de abasto, un restaurante o un café. Por más distanciamiento social que obligue una crisis sanitaria, el ser humano siempre va a necesitar estar en contacto con otros.

PROBLEMÁTICA MUNDIAL La alimentación de las ciudades es uno de los mayores desafíos para el futuro. Las migraciones a las zonas urbanas, el cambio climático, la pérdida de biodiversidad o el aumento de la obesidad marcan el futuro del planeta. Existen comunidades que carecen de cultura, ya que estas la pierden al querer imitar a otras dominantes, y pierden la herencia cultural que sus antepasados les dejaron. Mientras que la riqueza cultural está en su comunidad, y en su cultura. Esto lleva en muchos casos al abandono de su localidad natal para migrar a una sociedad distinta con distintas maneras de vivir. Según Maimouna Diop agricultora de la región de Saint Louis “Si cultivamos, tenemos ingresos y participamos en temas de infancia, de salud, de alimentación, de electricidad […] […] Luchamos así por nuestra autonomía, contra la pobreza, contra la migración forzosa […]”

PROCESO DE GLOBALIZACIÓN ENTRE CULTURAS

Producción de bienes CULTURA “A” (ROMA) - Crecimiento de la economía.

- Intercambio y Fusión cultural.

INTERCAMBIO

- Intercambio de conocimientos.

- Progreso de la sociedad.

Producción de bienes CULTURA “B” (CHINA)

CONCLUSIÓN Las sociedades se basan en el intercambio comercial, principalmente de alimentos. En primer lugar, permite un aumento en la economía, permitiendo continuar con la producción de bienes y aumentando las posibilidades y oportunidades de dicha sociedad. En segundo lugar, mediante el comercio, se genera un intercambio cultural que conlleva a la fusión de culturas y la aparición de culturas nuevas. Aumentando el avance del ser humano y enriqueciendo a la sociedad y a la diversidad cultural. En tercer lugar, el intercambio de conocimientos permite la evolución y la creación de nuevas tecnologías, basadas en estos nuevos conocimientos, que permitan al hombre desarrollarse de la manera más efectiva y productiva. Por último, todo esto causa el progreso de una sociedad, como lo fue en su momento el imperio romano (27 a.C. - 476 d.C) o el imperio español en los siglos XV - XVIII.

CONTEXTO CONTEXTO CONTEXTO

SOTA RODRIGUEZ, ANGELA GABRIELA

CONTEXTO

ABASTECIMIENTO DE COMIDA

EN LA RUTA DE ABASTECIMIENTO Para llegar a nuestras mesas y mantenernos nutridos, los alimentos deben pasar por un amplio proceso en el que interviene el trabajo de decenas de personas, incluso de los ciudadanos al ir de compras.

1 2

¿Qué comemos?

¿Cómo se transforma el alimento?

¿Cómo obtenemos nuestros alimentos?

¿Cómo se transportan y distribuyen los alimentos?

Centros de abastecimiento

Consumo

1°

¿Qué comemos?

Disponemos de una variedad de alimentos comerciales aparentemente ilimitada. Con características distintivas y beneficiosas para la salud. Cultivar productos proporciona una mejor calidad e impacto sobre la salud y que además remuneran mejor a los agricultores.

CANASTA BÁSICA EN EL PERÚ

LECHE

QUESO

VERDURAS CANASTA BÁSICA DEL PERÚ

FRUTAS

ARROZ

HUEVOS

CARNES

2°

¿Cómo obtenemos nuestros alimentos?

La agricultura surgió partir de la revolución industrial y funciona aplicando cantidades masivas de energía por unidad de terreno, en forma de combustible para la maquinaria, fertilizantes de síntesis, pesticidas, etc.; con el objetivo de multiplicar la producción por hectárea. La agricultura industrial o intensiva alega que sus técnicas son imprescindibles para alimentar a una creciente humanidad. Se aduce que el rendimiento por unidad de terreno, tanto en la agricultura como en la ganadería, es superior a la que se puede obtener con técnicas ecológicas. Asimismo, en la pesca el recojo del abastecimiento permite abastecer terminales pesqueros de nuestro país.

¿CÓMO NOS ALIMENTA EL PERÚ?

LECHE 2018

Cajamarca 18.2%

La Libertad 6.6%

JunÃn 2.5% Lima 18.1%

Ica 2.7%

Arequipa 17.7% Moquegua 0.8% Tacna 1.2%

150

300 KM

ARROZ 2017

Amazonas 11%

Loreto 15%

Cajamarca 7%

Piura 17% Lambayeque 13%

San Martín 23%

La Libertad 7%

Ucayali 6%

Huánuco 5%

Arequipa 9%

150

300 KM

HUEVO 2015

San MartÃn 3%

Lamabayeque 2%

La libertad 18.2%

Lima 28.4%

Ica 36.4%

Arequipa 3.1%

150

300 KM

CARNES 2018 Asimismo, el pollo es la carne preferida por los peruanos (56 por ciento del consumo total de carnes), seguida del pescado (27 por ciento), vacuno (nueve por ciento), porcino (seis por ciento) y ovino (dos por ciento), calcula el banco en base a cifras del Minag y el Ministerio de la Producciรณn.

La Libertad 17.7%

Lima 53.5%

Ica 4.4%

Arequipa 9.8%

150

300 KM

FRUTA 2018 Perú produce frutas y verduras en todas las regiones y todo el año, generando ingresos a economías locales y a pequeños agricultores.

UVA

ARÁNDANOS

GRANADA

MANGO

AGUAYMANTO

CHIRIMOYA

GRANADILLA

GUANÁBANA

MANDARINA

LÚCUMA

VERDURAS 2018

ACEITUNA

PAPRIKA

CEBOLLA

TOMATE

MAÍZ CHOCLO

PAPA

CAMOTE

ESPÁRRAGOS

ALCACHOFA

ZANAHORIA

3°

¿Cómo se transforma el alimento?

Son las manipulaciones a que se someten algunos alimentos para cambiar sus características o aumentar su duración y de esta forma producir más variedad de alimentos y permitir un mejor aprovechamiento de los mismos. No todos los alimentos sufren transformación, hay muchos alimentos que se consumen en fresco, sin haber sufrido transformación alguna. Y el almacenamiento se refiere al depósito temporal de los alimentos, bajo las condiciones de conservación que indica el fabricante o productor. La necesidad de hacer viajar a los alimentos, en el tiempo o en el espacio, y de comercializar con ellos, ha creado toda una serie de técnicas de transformación de alimentos. Podemos clasificar a los alimentos en tres categorías básicas:

Frescos

Los productos frescos no han sufrido transformación o esta consiste únicamente en una muy básica, como ocurre con los pescados, carnes, frutas y verduras congeladas.

Poco procesados

Han sufrido una transformación básica para hacerlos comestibles o para prolongar su conservación, como las conservas de verduras y pescado.

Ultra procesados

Son realizados mediante la combinación de ingredientes industriales básicos como aceite de palma, harina refinada, azúcar y proteína de soja con gran cantidad de aditivos saborizantes, conservantes, etc.

LECHE La cadena productiva de leche está compuesta por dos eslabones principales. El primero comprende el mercado de materias primas donde la producción de leche es fresca sin procesar y la leche en polvo. Se debe contar con equipos de enfriamiento que garanticen la calidad de la leche fresca desde las unidades productivas hasta los centros de acopio. El segundo eslabón es el agroindustrial que tiene lugar en el mercado de productos finales, cuya oferta está compuesta por la industria de Productos Lácteos y que, por medio de un proceso de transformación de las materias primas, se obtiene productos lácteos o derivados de la leche como leche evaporada, leche pasteurizada, quesos, yogurt, mantequilla, manjar blanco, entre otros.

CADENA PRODUCTIVA DE LÁCTEOS Leche evaporada Leche fresca Industria de productos lácteos Leche en polvo

Gloria

Leche pasteurizada

Quesos

Laive Nestle

INSUMO

INDUSTRIA

Yogurt

PRODUCTO

LOCALIZACIÓN DE PLANTAS DE PROCESAMIENTOS, SEGÚN ESPECIALIZACIÓN

GLORIA (Cajamarca) Queso, mantequilla y manjar blanco NESTLE (Cajamarca) Leche

GLORIA (La Libertad) Leche evaporada

GLORIA (Lima) Leche evaporada LAIVE (Lima) Leche evaporada

LAIVE (Arequipa) Queso y mantequilla GLORIA (Arequipa) Leche evaporada-lata pequeña En conclusion, a nivel nacional, se revela una predominancia de la participación de Gloria en el mercado de acopio de leche fresca, la misma que le brinda un poder de mercado de leche evaporada. En el ámbito regional, Gloria, Laive y Nestlé mantienen centros de acopio en el norte, centro y sur del territorio nacional.

ARROZ

REGIONES DONDE SE OBTUVO MAYOR COSECHA (2017)

Lambayeque

San Martín

provincias

Bellavista 31.5% Rioja 21% Moyobamba 20.7%

Piura

Piura 41.4% Sullana 29.2%

Lambayeque 44.5% Ferreñafe 29.7%

TRANSFORMACIÓN O MOLIENDA DE ARROZ EN CÁSCARA Los productores eligen el cultivo del arroz, porque es un cultivo resistente, que no requiere de mucho cuidado, pero sí abundante agua. Asimismo, su periodo vegetativo es corto (entre 100 a 130 días). Otro factor positivo para el cultivo del arroz, es que es fácil de almacenar y sirve de alimento para los que lo producen.

El arroz cáscara no es el producto final que llega a los mercados mayoristas y al consumidor final, éste debe pasar un proceso de pilado y pulido para obtener el arroz blanco. Es así, que el productor o intermediario, debe transportar el arroz cáscara a los molinos para pasar por el proceso de transformación.

CADENA PRODUCTIVA DE LÁCTEOS

Arroz cáscara

Proceso de pilado y pulido

GRANO

MOLINOS

Arroz blanco

PRODUCTO

CANTIDAD DE MOLINOS POR REGIONES (2018)

Amazonas 23

Loreto 9

Cajamarca 39 Tumbes 7 Piura 73 San Martín 51 Huánuco 9

Lambayeque 74

Ucayali 13 La Libertad 52 Ancash 10

Madre de Dios 12

Cusco 8 Arequipa 61

Se puede observar que en Piura, San Martín, Loreto, Cajamarca, Ucayali y Arequipa se encuentra el 80% del número de productores a nivel nacional. En esta parte del proceso en que participan los productores de arroz se obtiene el arroz cosechado, más conocido como “arroz cáscara”.

HUEVO

CADENA DE PRODUCCIÓN PARA LOS HUEVOS

Producción de huevos por varios productores

Envasado de huevos por los productores

INSUMO

PRESENTACIÓN

Huevos envasados

PRODUCTO

RECOMENDACIONES -Mantener limpio y exento de roedores el almacén de los alimentos y asegurar un buen control de la humedad y temperatura, aún durante las condiciones adversas de clima. -Inspeccionar el aspecto general y el color de los alimentos a la llegada y después de cada semana de almacenamiento. Registrar la temperatura y humedad.

-Obtener junto al proveedor el resultado del análisis para dioxinas y micotoxinas y considerar la posibilidad de efectuar análisis a los alimentos producidos, sobre todo en explotaciones próximas a zonas industriales. -Garantizar que los animales tienen siempre acceso a pastizales frescos.

RECOJO Y ALMACENAMIENTO Importantes aspectos a controlar en este paso. Si la Salmonella está presente en los huevos y bajo condiciones favorables, el germen puede multiplicarse rápidamente en un corto espacio de tiempo. La pérdida del sabor y consistencia aumenta a medida que la temperatura se eleva. Crecimiento de Salmonella a diferentes temperaturas:

Temperatura (°C)

Tiempo (h) necesario para aumentar 1000 veces, en huevos (o en cultivo)

Sin aumento en 40h

480 (medición en cultivo)

PRINCIPALES PRODUCTORES

San Fernando -Plantas de Alimentos Balanceados: Lurín y Chancay. -Plantas de Beneficio de Aves: Chincha y Huaral. -Planta Procesadora de Productos Cárnicos: Chorrillos y Esmeralda. -Centro de Distribución Ate.

La Calera

Ica Alto Laran Chincha

La principal región productora de huevo en el 2015 fue Ica con 36.4%, seguida de Lima (28.4%) y La Libertad (18.2%). Estas tres regiones suman el 83% de la producción de huevo en el país. Luego, con una menor participación están Arequipa (3.1%) y San Martín (3%). En 2015, la cantidad de gallinas ascendió a 23.9 millones de unidades con un rendimiento anual de 16.2 Kg de huevos por gallina. Por ello, se produjeron 386.3 mil toneladas de huevos.

CARNES

CADENA DE PRODUCCIÓN PARA CARNE DE POLLO

Proceso de incubación y reproducción pollo comercial

INCUBACIÓN

Cría, levante y engorde pollo comercial

CRIANZA

Producción carne de pollo

PRODUCTO

La cadena de producción avícola comienza con la etapa de incubación, en la cual se producen las aves que generan un pollito; posteriormente, se continúa con la cría, levante y engorde de aves comerciales y ponedoras; la producción de carne a partir del sacrificio del pollo en pie (canal de pollo, extremidades, pechuga, rabadilla como productos principales, y las menudencias como subproducto para consumo humano); la producción de huevos y la comercialización del producto final.

PRINCIPALES PRODUCTORES

La costa concentra el 90 % de la producción peruana de pollos, y la mayoría de granjas se manejan de forma empresarial con un sistema de producción intensivo

Las seis principales empresas concentran más del 60 por ciento de la oferta nacional, las más importantes productoras de pollo son: San Fernando % Agropecuaria Chimú que está asociada a San Fernando 9% Redondos7% Rico Pollo 6% Avinka 5% Santa Elena 5%

FRUTA

Las frutas y las verduras son productos frescos por lo que no han sufrido transformación o en una muy básica.

CADENA DE PRODUCCIÓN PARA LA FRUTA

Producción en el campo

Cosecha Fertilizantes para calidad del cultivo

PROVEEDORES

CONTROL

Fruta extraida del campo

PRODUCTO

VERDURAS

CADENA DE PRODUCCIÓN PARA LAS VERDURAS

Siembra, mantenimiento y cosecha

Procesar los alimentos ya producidos

Almacenamiento en instalaciones óptimas

PROVEEDORES

CONTROL

PRODUCTO

4°

¿Cómo se transportan y distribuyen los alimentos?

Los productos deben recorrer distancias cortas o largas, para llegar hasta los lugares donde el consumidor final los compra. El alimento es un comercio mundial que compra y vende alimentos estandarizados en grandes cantidades y se transporta a lo largo de miles de kilómetros para abastecer los mercados.

LECHE La geografía del Perú representa, en muchas ocasiones, dificultades de acceso a alimentos que inciden en los altos índices de inseguridad alimentaria que pueden padecer las familias peruanas. Por ello, para el transporte de la leche se desarrolla una red de distribución de productos que opera en todas las regiones con más de 200 000 puntos de venta mayoristas y minoristas, desde donde se distribuye miles de latas de leche y otros productos lácteos al día, ya sea en camiones en la costa y sierra del país, así como en embarcaciones que pasan a través de la selva.

ARROZ El arroz se distrubuye por medio de camiones y las carreteras para su llegada a lima son: -Panamericana Norte -Panamericana Sur -Carretera Central

HUEVO Ica En la Asociación de Comerciantes Mayoristas Mercado Arenales se oferta el huevo rosado. Las principales empresas avícolas que crían gallinas de postura son La Calera y Río Bravo, ubicadas en Chincha.

La Libertad En el Mercado Mayorista La Hermelinda se oferta el huevo rosado. Las principales zonas productoras de huevo son las provincias de Ascope y de Trujillo. Asimismo, las principales avícolas ponedoras de huevo son Lescano (con una participación de más del 50%) y Avikonor.

La producción se distribuye a Lima, Ica y a los departamentos del norte del Perú. La producción de huevo de la región se distribuye a Cajamarca, Lambayeque, Piura y Lima. Arequipa En el Mercado Mayorista Metropolitano Río Seco se comercializa el huevo rosado. Las principales zonas productoras de huevo son la provincia de Islay y La Campiña. Y, las principales avícolas ponedoras de huevo son Rico Pollo, San Fernando y La Calera.

La producción de huevo de la región se distribuye principalmente a Tacna, Moquegua, Cusco, Puno, Arequipa, Madre de Dios, Puerto Maldonado y a Bolivia.

San Martín En los Mercados N°2 y N°3 se comercializa el huevo rosado. Las principales empresas avícolas que producen huevo son Don Pollo, Las Brisas y La Campiña (Tarapoto).

La producción se distribuye a Chiclayo, Lima, Truijllo e Iquitos (lo cual representa un 70% de la producción). El resto, es para consumo local.

CARNES Para las carnes el tipo de transporte puede variar según el tipo de alimento, pues en el caso de los peces su transporte es en el mar y para los pollos es en camiones con cámara isotérmica acondicionada para mantener un ambiente óptimo y fresco. En lo que concierne a canales de comercialización, en Lima Metropolitana, la venta de carne de pollo se concentra en los mercados de abastos con un 77 por ciento del volumen de ventas.

FRUTA

VERDURAS

Tanto en frutas como en verduras el transporte es en camiones y por carreteras como: -Panamericana Norte -Panamericana Sur -Carretera Central

5°

Centros de abastecimiento

La venta es la etapa que pone los alimentos se ponen a exhibición y disposición del comprador en los supermercados, carnicerías, pescaderías, etc. Los comerciantes compran productos de los agricultores para transportarla hasta los mercados mayoristas. Mercado de acopio Mercados de acopio funcionan donde se comercializan las mayores cantidades de productos agrícolas, bien por parte de los mismos agricultores o por parte de comerciantes. Recogen la producción en grandes cantidades para posterior venta con destino a compradores externos. Mercados mayoristas Realiza un comercio de ventas al por mayor. Mercados minoristas El comercio minorista es en buena medida el responsable de la distribución de los alimentos y productos de primera necesidad que podemos consumir; los minoristas establecen puntos de venta al público en general, puntos de venta localizados en diversas regiones geográficas.

LECHE MERCADO DE LECHE FRESCA Demanda de leche fresca

Oferta de leche fresca Pequeños productores -85.9% de las unidades agropecuarias. -Menos de 10 cabezas de ganado. Medianos productores -13.4% de las unidades agropecuarias. -Entre 10 a 49 cabezas de ganado.

Mercado de Leche fresca

Grandes productores -1.7% de las unidades agropecuarias. -Más de 49 cabezas de ganado.

Industria de Lácteos: -Gloria S.A (72%) Poder de compra -Nestlé Perú (8.9%) -Laive S.A (9.9%) -Otros (9.2%)

Vakimu

Local en la Estación Central del Metropolitano

Lácteos Piamonte

Ubicado en el Mercado Unicachi-Pro, Mercado Valle Sagrado de San Juan de Lurigancho y en algunas tiendas Minka, Wong y Metro.

Vacas Felices

Ofrecen leche fresca pasteurizado en su locales de Jr Colina 108, en Barranco, y San Isidro, Calle Eléspuru 305. El litro de leche, proveniente de Huarochirí,

Leche La Molina

La Universidad Nacional Agraria La Molina produce leche fresca pasteurizada y deslactosada. Estos productos se pueden comprar en la misma universidad, en la avenida La Molina.También se pueden encontrar en algunos locales como Somos Cajamarca, ubicado en la Avenida Canadá

ARROZ El principal mercado mayorista de Lima Metropolitana en el comercio al por mayor de arroz pilado es el Mercado de Productores de Santa Anita (APAMSA), sin embargo, en los últimos años la presencia de nuevos mercados de alta capacidad en el Cono norte y Cono sur de la capital han cobrado importancia y, se estima que parte del arroz que ingresaba al APAMSA ahora se dirija a estos nuevos mercados.

INGRESO DE ARROZ AL APAMSA (2017) La Libertad 6%

Otros 2%

San Martín 19%

Lambayeque 47%

Importado 31%

HUEVO

CARNES

-Rico Pollo -San Fernando -La Calera.

FRUTA

Mercado mayorista de frutas

Uruguay (alrededor del 60%), Brasil y Tailandia

Carider

Distribuidor de carne de res, ubicado en Los Tulipanes – Lurigancho. Lima, Perú.

Mercado Central

Ubicado en el Mercado UnicachiPro, Mercado Valle Sagrado de San Juan de Lurigancho y en algunas tiendas Minka, Wong y Metro.

VERDURAS

Ubicado en el distrito de La Victoria.

Mercado mayorista de Lima

Ubicado en el distrito de Ate.

INGRESO DE LA CANASTA Bร SICA DE ALIMENTOS A LOS MERCADOS

LECHE

ARROZ

HUEVO

CARNES

FRUTA

VERDURAS

Mercado Valle Sagrado

Mercado mayorista de Lima Mercado Unicachi Estaciรณn central del Metropolitano

Mercado modelo del Callao

Mercado Central de Lima Vacas Felices

Wong San Borja

Wong La Molina Universidad Nacional Agraria La Molina

Wong Benavides

Mercado mayorista de frutas

6°

Consumo

Es el destino final de los alimentos, en los hogares, restaurantes, hoteles, comedores, etc.

CONCLUSIONES 1° Una de las grandes ventajas es que gracias a las condiciones agroclimáticas que caracterizan a nuestro país, es posible contar con estos valiosos alimentos durante todo el año en cada región y cada zona con sus propias potencialidades, lo que permite generar ingresos a las economías locales y a los pequeños productores. 2° También los alimentos crecen en diferentes zonas puesto que necesitan una temperatura adecuada, un tipo de suelo diferente, un contexto distinto. Esto ocasiona que el abastecimiento de alimentos a un mercado se de por diferentes lugares por lo que un factor principal que considero es que las carreteras estén en buenas condiciones para el transporte de alimentos. 3° Al obtener información acerca del lugar donde se cultiva o donde se puede encontrar cada alimento podemos conocer el esfuerzo que hacen los proveedores para que el abastecimiento de alimentos llegue a los mercados de las diferentes regiones del país y que los ciudadanos tengan facilidad de comprarlos para su alimentación. 4° La producción de cada alimento varía de acuerdo a sus necesidades, pues productos como la papa no necesitan ser envasados a diferencia del pescado (atún) o de los huevos para que no se estropeen durante el traslado a los mercados. 5° La ubicación de los mercados se diferencian por el tipo, pues un mercado mayorista está usualmente ubicado alejado de la zonas residenciales y cercano a avenidas amplias para optimizar el desplazamiento del abastecimiento de alimentos. 6° Saber de dónde llegan los insumos es importante para diferenciar qué alimentos necesitan una mayor trayectoria y tiempo hasta abastecer a los mercados y los demás centros de abastecimeinto de Lima.

DEMOGRÁFICO DEMOGRÁFICO DEMOGRÁFICO

AREVALO URRESTI, ALEJANDRA MERCEDES

DEMOGRÁFICO

SISTEMA DE ABASTECIMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS

CRECIMIENTO DEMOGRÁFICO Las necesiades urbanas de alimentos deben ser satisfechas por los SADA (Sistema de Abastecimiento y Distribución de Alimentos) tanto en cantidad, como calidad y condiciones higénicas. Estas necesidades se expresan como modelos de consumo y patrones de compra, que son estrategias empleadas por los consumidores urbanos. El enfoque demográfico demuetra: -Dinámica y tipología de la población (edad, género, actividades realizadas) -Dinámica y tipología de los flujos migratorios (rural-urbano, urbano rural, inmigración y migración) -Dinámica de los hogares (el número y el tamaño de los hogares, grupos y unidades de consumo)

Un problema significativo para el SADA es el crecimiento de la población en las ciudades, ya sea de forma natural, por inmigración o el desplazamiento, lo que genera un mayor número de consumidores urbanos y por lo tanto, la producción debe aumentar.

Demanda y consumo de alimentos Un modelo urbano de consumo considera las características de una unidad promedio. El modelo debe ser explicado y diferenciado por criterios económicos y sociales. El análisis ayuda a determinar el porqué una unidad compra un determinado alimento, la cantidad, la calidad, el nivel de procesamiento y dónde lo adquiere Para analizar la demanda y consumo de alimentos se toman en cuenta: 1. La tipología de las unidades de consumo (individual y familiar) 2. El total consumido

Genera aumento de la producción para lograr abastecer las ciudades

Dado el acelerado proceso de urbanización , un 72% de la población peruana vive en ámbitos u r b a n o s

GRÁFICOS DE CONSUMO Total de consumo

Nivel de consumo x

Kg.

12 000

2 400 200

50 Semana

Mes

Niño Jóvenes Adultos Ancianos

Año

1 Persona

Niños

Ancianos

Familia de 5 integrantes

Adultos

Jóvenes

Tipos de centros de abastecimiento según el N° de habitantes MERCADO MAYORISTA: Para abastecer las ciudades ya que tiene gran cantidad de habitantes. Un ejemplo: El Gran Mercado Mayorista de Lima (Santa Anita), tiene 7 millones de visitantes por año. Con un aproximado de 19 175 visitantes diarios, se abastece con un promedio de 5-6 mil toneladas de alimentos por día, para 9 millones de habitantes en Lima.

MERCADOS MINORISTAS: Se abastecen de lo mercados mayoristas y se encuentran por distritos. Un ejemplo: En el distrito de Santiago de Surco habitan 350 855 personas, siendo un distrito grande, contiene 34 mercados de este tipo.

SUPERMERCADOS: Asi como los mercados minoristas, se abastecen de mercados mayoristas y se encuentran tambien por distritos, y de varias cadenas de los mismos. De ellos encontramos 16 en el distrito de Santiago de Surco

MINIMARKETS, TIENDAS Y BODEGAS: Estas son abastecidas por mercados mayoristas y se encuentran ubicados más que todo en zonas recidenciales, urbanizaciones, barrios, quintas, etc. ya que por su tamaño abastecen a un número pequeño de personas, residentes, vecinos. A donde acuden principalmente para abastecerse de abarrotes, golosinas y algunos productos básicos.

RELACIÓN DEL ABASTECIMIENTO CON EL N° DE HABITANTES EN SANTIAGO DE SURCO Santiago de Surco = 350 855 habitantes Supermercados: 16 -Mercados: 34 -Wong (6) -Plaza Vea (7)

RANGO DE ALCANCE DE CIERTOS CENTROS DE ABASTECIMIENTO Tomando de ejemplo un establecimiento por tipo Santiago de Surco 52km Plaza Vea Jockey Plaza 3km2 Mercado Edén 2.5km2 Tambo

N° DE ESTABLECIMIENTOS DE ACUERDO AL TIPO PARA ABASTECER CIERTO N° DE Para 350 855 habitantes (Santiago de Surco) Tomando como ejemplo el rango de alcance de los establecimientos seleccionados Supermercados Para abastecer todo el distrito se necesitarían 17 supermercados.

Mercados Para abastecer todo el distrito se necesitarían 21 Mercados.

Minimarkets, tiendas y bodegas Para abastecer todo el distrito se necesitarían 116 tiendas.

NUTRICIÓN NUTRICIÓN NUTRICIÓN

HUANCAYO RAMOS, MICHEL ADOLFO

EN LA ACTUALIDAD, LA MALNUTRICIÓN IMPONE ALTOS COSTOS A LA SOCIEDAD

Uno de cada cuatro niños menores de cinco años en el mundo padece retraso del crecimiento. Esto significa que 165 millones de niños están tan malnutridos que nunca alcanzarán todo su potencial físico y cognitivo. Unos 1 400 millones de personas tienen sobrepeso. De estas, alrededor de un tercio son obesas y corren el riesgo de sufrir cardiopatías coronarias, diabetes u otros problemas de salud. Aproximadamente 2 000 millones de personas en el mundo carecen de las vitaminas y minerales esenciales para gozar de buena salud.

“En la última década, el Perú aumentó en 265% el consumo de comida rápida. Esta velocidad de aumento es la más alta de la región. Eso es lo preocupante”, afirma Lena Arias, especialista del Programa Mundial de Alimentos de las Naciones Unidas (WFP). Allí se informó que el Perú es el tercer país de la región con más casos de sobrepeso y obesidad.

32.3%

42.4%

Escolares

Jóvenes

69.9%

33.1%

Adult o

Adultos mayores

En estos datos porcentuales se puede observar como el problema se ha vuelto algo generacional. Más adelante se verá las causas del incremento de estas cifras.

80% En el 80% de casos, si un niño es obeso, lo seguirá siendo cuando llegue a la adultez

¿UN PROBLEMA QUE NO NOS INCUMBE? ¿SOLO PALABRAS?

UNA POBLACIÓN SANA DEPENDE DE SADAS SALUDABLES

Un sistema alimentario está formado por el entorno, las personas, las instituciones y los procesos mediante los cuales se producen, elaboran y llevan hasta el consumidor los productos agrícolas. Todos los aspectos del sistema alimentario influyen en la disponibilidad y accesibilidad final de alimentos variados y nutritivos y, por lo tanto, en la capacidad de los consumidores de elegir dietas saludables.

relacionadas con los sistemas alimentarios rara vez se diseñan con la nutrición como obje-

UNA DIETA SANA SE BASA TANTO EN LA CALIDAD COMO EN LA CANTIDAD En todo el mundo, la primera recomendación de los nutricionistas es “comer alimentos variados”. La energía proporcionada por la dieta debe ser suﬁciente, pero no excesiva, y se debe

¿POR QUÉ HAY MALNUTRICIÓN? ¿QUÉ ESTA PASANDO CON EL SADA?

En la actualidad la región latinoamericana enfrenta un reto importante de seguridad alimentaria y nutricional. Se observa una preocupante tendencia de obesidad y malnutrición, consecuencia de una dieta intensificada en alimentos ultraprocesados.

Un estudio de la Organización Panamericana de la Salud, reveló que el incremento de las ventas de ultraprocesados, quedaba asociado al aumento de peso, un hecho que indica que el consumo de estos productos son un detonante de las crecientes tasas de sobrepeso y obesidad.

Asimismo, a mayor grado de procesamiento menos saciedad generan los alimentos y mayor respuesta glucémica producen, tal como ha concluido una investigación publicada en Food and Function.

ALIMENTOS ULTRAPROCESADOS ALTA OFERTA Y DEMANDA

Conseguir que los sistemas fomenten la mejora de la nutrición de manera que haya alimentos disponibles, accesibles, variados y nutritivos es clave, pero también lo es la necesidad de ayudar a los consumidores a hacer elecciones dietéticas saludables.

La alta oferta de estos productos, primordialmente, por lugares de abastecimiento como los supermercados o hipermercados, sumado a su precio y oferta si lo comparamos con otros alimentos de poco o nulo procesamiento, es lo que ha generado este problema actual, la malnutrición.

CÓMO PODEMOS LUCHAR CONTRA LOS ULTRAPROCESADOS?

COMER MAL ES MUY BARATO Vemos entonces, que la obesidad ya no es un problema de países desarrollados o clases sociales, tener acceso a un supermercado y en el que este, se priorice la oferta y el consumo de alimentos ultra procesados fue el inicio de este problema. Niños en sobrepeso y obesos que a la vez están desnutridos

¿POR QUÉ HAY MALNUTRICIÓN? ¿QUÉ ESTA PASANDO CON EL SADA?

CALIDAD Y CANTIDAD, TÉRMINOS QUE VAN DE LA MANO, EN LA ACTUALIDAD Entonces, si bien la calidad no ha sido un punto importante, en un inicio. Pues, lo los productores o campesinos, con problemas con ayuda de la biotecnología se ha ido viendo la manera de aumentar la calidad de las semillas o alimentos en pro del consumidor.

LOS ALIMENTOS ULTRAPROCESADOS, UN PROBLEMA DEL SADA QUE AUMENTA LAS CIFRAS DE OBESIDAD Un alimento ultraprocesado es, según la clasiﬁcación NOVA que categoriza a los HÉROES O alimentos enTRANSGÉNICOS, función de su procesamiento, VILLANOS?

ingredientes frescos o que puedan

PRODUCCIÓN

El uso de fertilizantes orgánicos o inorgánicos que contienen concentraciones equilibradas de nitrógeno, potasio y fósforo puede mejorar el rendimiento de los cultivos y aumentar las concentraciones de micronutrientes en estos. Los orgánicos proceden de restos vegetales, las deyecciones de animales o la mezcla de ambos. Los inorgánicos se elaboran industrialmente. En una fábrica, diferentes elementos (gas natural, rocas y sales) son transformados en nutrientes. Las plantas alimentadas con una dieta estricta de fertilizantes orgánicos no son necesariamente más saludables para comer. Los fertilizantes orgánicos deben aplicarse a altas tasas para proporcionar las necesidades nutricionales de las plantas.

las razas ganaderas entre una misma especie, por hibridación, cruces, selección, mutagénesis y

EFICIENCIA NUTRICIONAL

ALIMENTOS ENVASADOS, UN SALTO EN LA HISTORIA DE LA COCINA La elaboración y el envasado de alimentos ricos en nutrientes pero altamente perecederos, como la leche, las hortalizas y la fruta, pueden aumentar la disponibilidad de una variedad de alimentos nutritivos. Por otro lado, los alimentos ricos en energía y muy elaborados pueden contribuir al sobrepeso. Las verduras congeladas suelen procesarse a las pocas horas de haberse cosechado. El proceso de congelación implica una pérdida muy reducida de los nutrientes.

En cambio, las verduras frescas se recogen y, posteriormente, se transportan al mercado. Pueden pasar días e incluso semanas, lo que implica una pérdida progresiva de vitaminas.

aceites se vuelvan rancios mientras que los conservantes evitan o reducen el desarrollo de microbios y los espesantes permiten que las preparaciones a base de frutas adquieran

MAYOR CONSERVACIÓN DE VALORES NUTRICIONALES Gracias al procesado de alimentos disponemos de muchos productos (alimentos fuera de temporada) que, de no ser por esta técnica, no podríamos consumir. Muchos alimentos procesados son tan estado almacenados, si se emplean determinados métodos de tratamiento.

MÁQUINA DE ENVASADO AL VACÍO DENTRO DE CÁMARA

CONSERVACIÓN CONSERVACIÓN DEDE NUTRIENTES NUTRIENTES

PROCESO Y MANUFACTURA 61

80% En el 80% de casos, si un niño es obeso, lo seguirá siendo cuando llegue a la adultez

LOS ALIMENTOS ULTRAPROCESADOS, UN PROBLEMA DEL SADA QUE AUMENTA LAS CIFRAS DE OBESIDAD Un alimento ultraprocesado es, según la clasificación NOVA que categoriza a los alimentos en función de su procesamiento, aquel que se elabora a par r de ingredientes procesados y no con ene ingredientes frescos o que puedan iden ficarse en su presentación final.

EN RESUMEN

UN SADA QUE NO PRIORIZA EL VALOR NU-

MAYOR CONSERVACIÓN DE VALORES NUTRICIONALES Gracias al procesado, envasado de alimentos disponemos de muchos productos (alimentos fuera de temporada). Muchos alimentos procesados son tan nutritivos como los productos frescos que han estado almacenados, si se emplean determinados métodos de tratamiento.

CALIDAD Y CANTIDAD, TÉRMINOS QUE VAN DE LA MANO, EN LA ACTUALIDAD Si bien la calidad no ha sido un punto importante, en un inicio. Pues, lo principal era tratar de sa sfacer la demanda mundial, para ayudar a los productores y campesinos, con problemas como plagas o sequias. En los úl mos años, con ayuda de la biotecnología se ha ido viendo la manera de aumentar la calidad de las semillas o alimentos en pro del consumidor.

TRICIONAL SOBRE LOS ULTRA PROCESADOS

EN RESUMEN

POSIBLES ESTRATEGIAS

MERCADOS TRADICIONALES El uso de puntos de venta al por menor tradicionales para distribuir alimentos enriquecidos, como la sal yodada, es otra Estos puntos de venta tradicionales son el principal canal de distribución de alimentos ricos en nutrientes como frutas y hortalizas frescas y productos pecuarios.

Bioferia en Miraflores Ubicada desde siempre en el Parque Reducto de Miraflores, la bioferia cuenta con la participación de cerca de 3 mil productores de todo el país, organizados en asociaciones, quienes ponen en vitrina un promedio de 1,500 productos, entre hortalizas, tubérculos, cereales, frutas, procesados, aceites, mieles, derivados lácteos, cafés, panes, carnes, etc.

La disponibilidad de alimentos agradables, inocuos y nutritivos, respaldados por un entorno alimentario saludable, es fundamental para mejorar la alimentación.

¿UN FUTURO CON UN SADA PENSANDO EN EL CONSUMIDOR ?

Los gobiernos pueden moldear los entornos alimentarios para que favorezcan dietas más sanas y una mejora de la nutrición. Como:

...Establecer y aplicar normas nutricionales para los alimentos y los refrigerios escolares asequibles, por medio de subsidios ...Restringir la venta y publicidad de productos altos en grasa, azúcar o sal.

EL MARKETING DE LA OBESIDAD

Aumentar la calidad de abastecimiento que reciben los mercados locales e incentivarlos al uso de alimentos envasados para el mantenimiento de algunos productos. De esta mañera se educaría a la población sobre términos actuales como transgénico, procesado o ultra procesado.

EDUCACIÓN NUTRICIONAL EN FAMILIA Aprovechar otros medios de abastecimiento como, ferias de nutrición a precios bajos, impulsaría a los sectores familiares a conectarse más con los alimentos que ingieren y educaría más un sector de la

SALUBRIDAD SALUBRIDAD SALUBRIDAD

ROBINSON CUADROS, JOAQUIN

SALUBRIDAD

ABASTECIMIENTO DE COMIDA

¿Que es la salubridad en los abastecimientos de comida? El abastecimiento es una actividad económica cuya función es cubrir las necesidades de una persona o población. Los mercados reciben y dan alimentos a sus usuarios y de alguna forma estos tienen que ser abastecidos constantemente y esto funciona como un sistema. Esto supone que sea necesario establecer un nivel de cohesión y coordinación entre los distintos puntos que componen dicho sistema. Parte de toda esta logistica se tiene en cuenta en cada proceso la salubridad de dichos abastecimientos. La salubridad de abastecimientos de comida puede definirse como el conjunto de condiciones y medidas necesarias durante la producción, almacenamiento, distribución y comercializacion de alimentos para asegurar que una vez ingeridos, no representen un riesgo para la salud.

Produccion

Almacenamiento

Transporte

Centros de abastos

Salud Riesgo

En este sistema, en cada uno de sus partes, estos pueden presentar riesgos de todo tipo. La salubridad en cada uno de sus partes tiene como objetivo reducir en su totalidad estos riesgos ya que despues de todo este sistema, los alimentos que llegan desde la fabrica o finca, terminan en manos de nosotros, los consumidores. La salud de todos nosotros depende bastante en como se maneja la salubridad en toda la logistica del abastecimiento.

El riesgo es la probabilidad (posibilidad) de que un peligro no sea controlado en una etapa del proceso y afecte la inocuidad del alimento, lo que puede establecerse por medio de un análisis estadístico del desempeño de la respectiva etapa del proceso.

Salubridad en la “Produccion” En los últimos años se ha avanzado en la sensibilización acerca de la importancia de la inocuidad teniendo en cuenta toda la cadena alimentaria, puesto que se considera que algunos problemas pueden tener su origen en la producción primaria, es decir en la finca, y se transfiere a otras fases como el procesamiento, el empaque, el transporte, la comercialización y su consumo.

Para evitar estos riesgos de salud se disponen algunas normativas que se deben cumplir al momento de la produccion de alimentos

Condiciones minimas a tomar en cuenta:

Limpieza

Invisible

Desinfeccion

1 Limpieza Los alimentos se deberán proteger contra la contaminación por desechos de origen humano, animal, doméstico, industrial y agrícola cuya presencia pueda alcanzar contaminar los alimentos en produccion.

Visible

La eliminacion completa de la suciedad visible de los alimentos utilizando productos detergentes químicos apropiados en las condiciones recomendadas.

Desinfecciòn Tratar de manera adecuada las superficies limpias mediante un proceso efectivo para eliminar células vegetativas de patógenos y para reducir los otros microorganismos no deseados.

Vaciar y eliminar los contenedores de basura.

Riesgos de salud en proceso de “Producción” El establecimiento elaborador de alimentos esta obligado a garantizar la inocuidad de los productos que se producen. Para ello se debe poner especial enfasis en la identificacion de los riesgos y peligros que pueden ocurrir, en la deteccion de aquellos puntos clave del proceso que el alimento sufre y en la adopcion de medidas para prevenir que los incidentes ocurran. En la produccion de los abastecimientos se pueden encontrar 3 riesgos clasificados de la siguiente manera: riesgos biologicos, quimicos y fisicos.

Riesgos biologicos

- bacterias - parásitos - virus - toxinas

Tienen la capacidad de causar daño a la salud de las personas provocando enfermedades de origen alimentario, es decir, enfermedades provocadas por el hecho de comer o beber un alimento contaminado.

Riesgos quimicos

- metales pesados - pesticidas - sustancias quimicas

sustancias químicas permitidas en alimentos que pueden causar reacciones moderadas, como somnolencia o alergias transitorias.

Riesgos fisicos

- trozos de cristal - metal - plastico

Los peligros físicos se corresponden con aquellos materiales extraños que pueden llegar de manera accidental a los alimentos y que pueden causar daño a la salud de los consumidores. Se trata de fragmentos de material que no deberían estar en el alimento: una parte del alimento que se suponía que se había eliminado (huesos, cáscaras de frutos secos, etc.),

Salubridad en el “Almacenaje” Las prácticas de almacenamiento de alimentos deben ser adecuadas, siendo importante conocer cuáles son los alimentos que se deterioran antes. Un adecuado almacenamiento y conservación nos ayudará a no despilfarrar en el hogar. La alteración de un alimento depende de tres factores: composición, tipo de microorganismo que interviene en su descomposición y condiciones de almacenamiento o conservación. Conservar los alimentos es lograr mantenerlos durante largo tiempo, bajo ciertas condiciones que nos permitan consumirlos en cualquier momento, sin que causen daño a nuestra salud o se vea alterada su calidad.

Fcatores importantes en el almacenamiento de abastecimientos

Luz solar

humedad

temperatura

ventilacion

Riesgos de salud en proceso de “Almacenaje”

Contaminación de los alimentos debido a múltiples causas, desde inadecuadas condiciones higiénicas de los almacenes hasta la contaminación con otros productos, alimentarios o no.

Crecimiento de microorganismos por unas condiciones térmicas o de humedad inadecuadas.

Deterioro de los alimentos por malas condiciones higiénicas, de temperatura, humedad en los vehículos en los que es transportado o en los almacenes de la empresa logística.

Salubridad en el “Transporte” Los alimentos se transportan, cada vez más, a grandes distancias. Muchas empresas subcontratan el transporte y almacenamiento de los alimentos a empresas logísticas que juegan un papel fundamental en la salubridad de los abastecimientos, puesto que son los encargados de acercar los alimentos a los consumidores. El trasporte de alimentos desde las industrias alimentarias o desde los productores hasta las grandes o pequeños comercios para su venta al cliente debe realizarse cumpliendo una serie de requisitos y así conseguir que lleguen al consumidor en perfecto estado.

Condiciones minimas a tomar en cuenta:

esten provistos de medios suficientes para proteger a los productos de los efectos del calor, humedad, sequedad o cualquier efecto indeseable

no transporten otro tipo de producto que puedan contaminar los abastecimientos

Esten acondicionados para garantizar la cadena de frio cuando transporten alimentos que lo requieran

Un ejemplo sería el brote de salmonelosis ocurrido en Estados Unidos por el transporte de una mezcla pasteurizada de helado en un vehículo que anteriormente había transportado huevos frescos.

Riesgos de salud en proceso de “Transporte” Mal manejo de la temperatura o acondicionamiento lograria cambiar la esencia y estado de los alimentos

Contaminación o deterioro de los alimentos por malas prácticas de manipulación de los transportistas y operarios de la empresa de logística.

Mala limpieza previa del transporte lograria contaminar los abastecimientos y afectar la salud de sus consumidores

Salubridad en la “Comercializacion” Cuando hablamos de “comercializacion” nos referimos al intercambio de bienes y servicios que se realiza en los centros de comercializacion de comida: los supermercados, markets, mercados de abastos, etc. Muchos no saben y piensan que los mercados son lugares repugnantes y mal cuidados y he ahí la duda de si ir a abastecernos de comida o no, ya que genera preocupación. Los mercados de abastos tienen un control de sanidad pre establecido como cualquier centro de comercialización necesita para ser aprobado.

Condiciones minimas a tomar en cuenta: Los manipuladores de alimentos deben tener un previo aseo personal y considerar las siguientes medidas higiénicas: lavado de manos siempre antes de manipular los alimentos.

El mercado debe disponer de un programa de higiene y saneamiento que contemple limpieza diaria y desinfección semanal de todo el local. El reordenamiento, limpieza y desinfección general debe realizarse sin afluencia de público por lo menos una vez al mes.

Los administradores de los mercados de abastos deben garantizar que cada puesto de venta cuente con tachos que contengan una bolsa plástica para disponer sus residuos sólidos adecuadamente.

Riesgos de salud en proceso de “Comercializacion” Contacto con personas de distintos lugares, podiendo ser portadores de alguna enfermedad o virus que pueda afectarte o a los mismos alimentos. Se debe tener un aforo maximo por establecimiento para evitar grandes aglomeraciones

Conclusion Final

Falta de higiene en los mercados pueden llevar a contaminar los alimentos y como concecuencia afectar la salud de sus consumidores

Hay mercados que se ven afectados por plagas y como concecuencia los alimentos son consumidos por esta y se pierde gran higiene o cuidado de los abastecimientos

Crecimiento de microorganismos por unas condiciones térmicas o de humedad inadecuadas.

Como conclusion final, puedo decir que la salubridad es un punto muy importante en los abastecimientos de comida, esta trabaja en conjunto con todas las partes de su logistica. La salubridad no solo asegura nuestra salud si no nos garantiza seguridad a la hora de comprar un alimento. Se podria decir que el momento donde mas riesgos y mas cuidado se debe tener se presentan en los puntos del proceso que se han hablado es el de la produccion, ya que este es el origen del proceso y es el mas importante que debe ser tratado ya que desde este punto es trasladado a los almacenes y a los mercados, por lo tanto estos ya tienen que tener una buena higiene desde su origen.

ECONÓMICO ECONÓMICO ECONÓMICO

MENDOZA BALDEON, LUZ MELANY

ECONÓMICO

ABASTECIMIENTO DE COMIDA

¿Qué es la economía? oîkos : 'casa' νέμειν némein: 'distribuir', 'administrar'; Según la RAE, tenemos las siguientes definiciones: 1. f. Administración eficaz y razonable de los bienes. 2. f. Conjunto de bienes y actividades que integran la riqueza de una colectividad o un individuo.

Proceso de abastecimiento

Producción agrícola

3. f. Ciencia que estudia los métodos más eficaces para satisfacer las necesidades humanas materiales, mediante el empleo de bienes escasos. 4. f. Contención o adecuada distribución de recursos materiales o expresivos. 5. f. Ahorro de trabajo, tiempo u otros bienes o servicios. 6. f. pl. Ahorros mantenidos en reserva. 7. f. pl. Reducción de gastos anunciados o previstos.

¿Qué es la FOA?

Una de las principales funciones de la FAO es vigilar, analizar y difundir los datos sobre los precios de los alimentos a lo largo de la cadena de suministro de alimentos, desde el productor hasta el consumidor, tanto a nivel nacional como internacional.

Precios

Son un indicador de las variaciones en la oferta y la demanda Variaciones que podrían revelar condiciones anormales o fuera de lo común.

3 5

Procesado

2 4

Almacenamiento

Distribución

Consumo

Desechos

El tener a disposición los datos sobre los precios mundiales facilita el seguimiento del buen funcionamiento de los mercados, tanto internacionales como nacionales, este procedimiento debe realizarse de manera transparente ya que constituye una base para la toma de decisiones basadas en evidencia y estrategias para la seguridad alimentaria.

La información acumulada ha servido en ocasiones previas en la que los precios se han visto con cambios bruscos y dieron la oportunidad de que se puedan realizar análisis en base a estos datos y proponer soluciones que ayuden a disminuir o mitigar los efectos negativos en grupos de población de bajos ingresos cuyos gastos en alimentación representa una gran parte de su gasto total.

Panorama Mundial Producción Agrícola El desarrollo agrícola es uno de los principales sectores que aportan a la economía mundial.

Agricultura, sivicultura y pesca, valor agregado (% del PBI) 8.0 7.5 7.0 6.5

Este sector sustenta una gran cantidad de personas en el ámbito laboral, contribuye así a la disminución de la pobreza extrema y alimenta a una población que se proyecta a tener 9700 millones de habitantes para el 2050. Según el Banco Mundial, el crecimiento de la agricultura puede resultar hasta cuatro veces más eficaz que el de otros sectores para elevar los ingresos de los más pobres.

6.0 5.5 5.0 4.5

mundo (2014)

4.0

3.588

3.5 3.0

Fuente: Banco Mundial

Producción Índice de precios de maquinaria y equipo (Perú, junio 2018) El Índice de Precios de Maquinaria y Equipo (IPME), es un indicador económico cuya característica es registrar la variación de precios de un conjunto representativo de bienes de capital, de origen nacional e importado que son comercializados en el país, los cuales son utilizados por las empresas en el proceso de producción. Cobertura: Los informantes son las empresas fabricantes, comercializadoras y distribuidoras de bienes de capital.

Ponderación (%) Maquinaria y Equipo Nacional Maquinaria y Equipo para la Agricultura

27,85 0,48

Maquinaria y Equipo Importado Maquinario y Equipo para la Agricultura

72,15 1,23

Panorama Nacional

Perú

Sector Agrícola 100%

90% 80%

70% 60% 50%

35%

40% 30%

59% 59% 1990

20% 10% 0%

33%

2015 00 02

04 06 08

Sector Agrícola

El sector agrícola aportó 0,3 puntos porcentuales. Como un número desproporcionadamente grande de personas pobres están empleados en los sectores agricultura y servicios, estos dos generaron los mayores aumentos de ingresos para las personas de bajos recursos. El aporte de la agricultura fue especialmente grande para la reducción de la pobreza extrema. (Banco Mundial, 2016)

Cultivos y su participación en el PBI 2015

13,8% 9,0% 11,2% Cereales

1,4% Legumbres

Horticultura

Frutas y nueces

2,4%

9,1%

Azúcares

Raíces y tubérculos

5,6%

1,0%

6,7%

Cultivos estimulantes y especies

Oleaginosas

Otros

Precios promedio de los principales productos que conforman la canasta familiar del

índice de precios al consumidor de Lima Metropolitana

2018

Unidad ene. feb. mar. abr. may. jun. 2,66 2,66 2,66 2,66 2,66 2,66 Arroz a granel kg 4,19 4,19 4,18 4,18 4,18 4,18 Avena a granel kg 2,66 2,65 2,63 2,59 2,56 2,53 Azúcar rubia kg Cebolla cabeza kg 1,96 1,94 2,02 2,12 2,03 2,04 Leche evaporada lata 3,22 3,22 3,22 3,23 3,23 3,23 Lenteja kg 7,56 7,51 7,42 7,40 7,32 7,28 Mantequilla kg 39,58 41,15 41,83 41,88 42,28 42,78 Papa amarilla kg 3,12 3,20 3,13 3,05 2,94 3,02 Pechuga de pollo kg 12,55 12,70 13,00 12,20 11,98 12,08 Queso fresco kg 16,55 16,56 16,57 16,55 16,54 16,57 10,19 10,03 9,96 9,86 9,72 9,69 Quinua entera kg

¿Qué es el IPP? IPP Según el INEI, el Índice de Precios Productor (IPP) es el indicador económico que mide las variaciones de precios al que los productores nacionales venden sus productos, en la primera etapa de la comercialización. Para tal fin, se considera el precio básico o de fábrica, no se incluyen impuestos, gastos de comercialización ni de transporte.

Nivel Nacional

2,0

2020

1,78

1,0 0

0,11 0,17 -0,29 -0,54 -0,84

-1,0 -2,0

-2,41

-3,0

-3,38

O N D E F M A M Fuente: INEI

¿Qué es el IPC? Lima metropolitana 2020

IPC Según el BBVA, el IPC (índice de precios al consumidor) “marca la evolución de un conjunto de precios de los bienes y servicios que afectan a cada consumidor. No deja de ser una medida estadística de carácter mensual y que analiza el coste de la vida con la variación en términos porcentuales de determinados productos. Es decir, la inflación”.

Las

0.75 0.50 0.25 0

lecturas

por

encima de lo esperado

0,65% 0,46%

deberían interpretarse como positivas/al alza para el PEN

0,21%

0,14%

0,20% 0,10%

las lecturas menores a

0,05%

lo esperado deberían interpretarse

-0.25

-0,27%

como

negativas/a la baja para

E F M A M J J

Fuente: INEI

el PEN.

IPC Índice de Precios al Consumidor de Lima Metropolitana

Variación porcentual del índice de precios productor: Sector agropecuario y pesca Mayo 2020

Julio 2020

37,82%

Alimentos y bebidas

IPP 16,94% 42,97%

Agropecuario y pesca

Explotación de minas y canteras

Industrias manufactureras (elaboración alimentos y bebidas, etc)

En el resultado de mayo 2020, los precios de la división Agricultura y Ganadería observaron un aumento de 2,79%, donde predominó el grupo Ganadería que presentó una variación de 6,49%, por la subida registrada en Aves de corral con 16,40%, ; en contraste, otros productos de la ganadería bajaron los precios como huevos de gallina frescos -0,8% y ovino vivo -0,3%. La división Pesca y Acuicultura presentó un alza de 1,29%, mostrando Pesca un aumento de 1,56%, destacando las especies marítimas bonito 22,2% y pota 4,7%.

Índice de precios productor: Sector industrias manufactureras

Mayo 2020

Elaboración de productos alimenticios

22,55 % Elaboración de bebidas

3,66 %

Términos empleados Precios internos

Índices de Precios al Productor son los precios recibidos por los agricultores por sus productos en la puerta de su explotación agrícola, es decir, en el punto donde la mercancía sale de la explotación agrícola. Los Índices de Precios al Productor se utilizan, junto con los datos de producción, para estimar el valor de la producción de un país, por productos y en total, así como los índices de precios de los productores, que miden la inflación de precios. Los Índices de Precios al Productor también permiten a los analistas analizar la transmisión de precios y la volatilidad.

Los precios al por mayor de un producto agrícola son los precios a los que los mayoristas venden en grandes cantidades a minoristas, fabricantes y usuarios industriales. Estos precios incluyen los costos de envío después de salir de la puerta de la explotación agrícola, los gastos incidentales y el margen de ganancia del mayorista.

Los precios al por menor de un producto agrícola son el precio al que los productos se venden al consumidor final para consumo, e incluyen los gastos incurridos por el minorista más un margen de beneficio.

Comparativa de precios al por mayor y menor en Lima Metropolitana

Se hizo una comparación entre los precios al por mayor y al por menor. En el caso de los precios al por menor se escogió el supermercado Tottus como referencia. Por otro lado los precios de al por mayor se tomaron de la guía del gran mercado mayorista de Lima (24 agosto de 2020)

Mandarina malvácea Manzana delicia Papa amarilla Limón sutil cajón Ajo criollo o napuri Cebolla cabeza roja

x mayor 1.53 1.73 2.2 2.39 10.1 0.93

x menor 2.13 2.69 4.39 3.39 17.69 1.99

Comparativa de precios entre Perú, España y EEUU Precios al Productor

“Precios recibidos por los agricultores en el punto donde la mercancía sale de la explotación agrícola”

EEUU Carne peso vivo, cerdo Carne peso vivo, ganado vacuno

En este cuadro se compara el precio (USD) de una serie de productos en el año 2018 (promedio anual).

Cebollas, secas

La unidad es USD/tonelada

Miel natural

Frijoles, secos Huevos de gallina Maíz verde Papas, patatas

España

Perú

1 107

2150.3

2 535

1717.6 221.5 1049.4 1424.4 328.7

253 591 1 619 257 477 187

272 2 042.5 1740.4 4342.5 389.4

250.6

LOGÍSTICA LOGÍSTICA LOGÍSTICA

SIPAN NEUFUSS, SANTIAGO

LOGÍSTICA

ABASTECIMIENTO DE COMIDA

Nivel Regional El abastecimiento a escala regional incluye:

FASE 01

Regiones que producen paltas y que siguen esta lógistica para abastecer a las diferentes regiones del Perú: Piura, Lambayeque, Ancash, Lima, Ica y Arequipa.

Producción rural de los alimentos: cultivos, campos agrícolas, etc

Equipos de ensamblaje, manipulación y embalaje. Selección de productos listos para ser procesados.

FASE 02 Procesamiento: esto incluye el lavado y la inspección de cada uno de los productos, para su transportación a los diferentes mercados.

Almacenamiento de los productos no perecederos, que tienen un deterioro y descomposición mas larga.

FASE 03 Transporte de los productos listos para ser llevados a los diferentes mercados mayoristas de las diferentes regiones.

FASE 04: “NUEVA NORMALIDAD” Delivery, usuario contacta con su mercado de preferencia y le llevan sus productos a su propio domicilio.

Regiones que producen espárragos y que siguen esta lógistica para abastecer a las diferentes regiones del Perú: La Libertad, Ica, Ancash y Lima.

Regiones que producen plátanos y que siguen esta lógistica para abastecer a las diferentes regiones del Perú: Piura, San Martín, Loreto y Huánuco.

Mercados de acopio: Lugar donde los productores venden sus productos a los comerciantes, que luego los transportan a los mayoristas.

LOGÍSTICA

ABASTECIMIENTO DE COMIDA

Nivel Regional Gráfico general de la logística a escala regional:

FASE 01

Zona de cultivo en diferentes partes del país

FASE 02

Selección de los productos

Procesamiento

FASE 03

Mercado 01

Mercados de acopio de las diferentes regiones

Almacenamiento

FASE 04

Mercado 02

Mercado 03

Delivery a domicilio

Transportes utilizados:

Camión de carga

Domicilio 01

Barco de carga Trenes de carga Avión de carga

Domicilio 2

LOGÍSTICA

ABASTECIMIENTO DE COMIDA

Nivel Metropolitano El abastecimiento a escala metropolitana incluye:

FASE 01 Producción periurbana de los alimentos:cultivos, campos agrícolas, criaderos de animales.

Selección de los productos y animales listos para ser procesados y transportados.

Mataderos autorizados por el SENASA dedicado al proce_ samiento de porcinos, ovinos, bovinos, caprinos y équidos: Chancay, Lurin, El Agustino, Pachacamac y Chaclacayo.

FASE 02 Procesamiento de los productos agrícolas y los mataderos para los diferentes animales.

Faenados autorizados por el SENASA dedicado al proce_ samiento de aves: Huaral, Lima, Callao y Huaura.

Almacenamiento de los productos agrícolas y refrigeración de las carnes, para su futura transportación.

FASE 03 Transporte de los productos listos para ser llevados a los diferentes mercados mayoristas de la localidad.

FASE 04: “NUEVA NORMALIDAD” Delivery, usuario contacta con su mercado de preferencia y le llevan sus productos a su propio domicilio.

Establecimientos para el pro_ cesamiento primario autorizado por el SENASA de los productos como lentejas, frejoles, maíz, palta tomate, plátano, trigo, kiwicha quinua, arándano, naranja, lúcuma papaya, chirimoya, tuna, maracuyá pera, entre otros: Lima, Huaral, Huaura, Barranca y Cañete.

LOGÍSTICA

ABASTECIMIENTO DE COMIDA

Nivel Metropolitano Gráfico general de la logística a escala metropolitana:

FASE 01

Zona de cultivos en las periferias

Almacenamiento con la refrigeración debida

FASE 03

FASE 02

Selección de los productos

Animales van a los mataderos autorizados

Procesamiento de los productos agrícolas

Almacenamiento de los productos agrícolas

FASE 04 FASE 03

Mercado 01

Delivery a domicilio

Mercado 01

Transportes utilizados:

Camión de carga Camión de carga

Domicilio 01

Domicilio 02

LOGÍSTICA

ABASTECIMIENTO DE COMIDA

Nivel Urbano El abastecimiento a escala urbana incluye:

FASE 01 Producción urbana de los alimentos: esto incluye los huertos, biohuertos y cultivos.

Algunos de los distritos con huertos urbanos que promueven la economía del mismo distrito generando tambien un consumo local de alimentos nutritivos, saludables y asequibles: Miraflores, Surco, La Victoria, Ate, La Molina, Cieneguilla, Jesus Maria y Santa Anita.

Selección y recolecta de los productos para el siguiente paso del proce_ samiento.

FASE 02 Procesamiento de los productos agrícolas, en algunos casos se encuentran mataderos pero esto conlleva a una contaminación mayor.

FASE 03

Distritos con mayor contaminación en el aire y en el suelo debido a los gases que se encuentran en el aire y la basura que se encuentra en el suelo. Esto genera que los huertos en estos distritos sea muy escasa debido a la densidad de población y de contaminación en el ambiente: Carabayllo, Puente Piedra, Lurigancho, Ate, Santa Anita, Comas, San Martin de Porres.

Transportación de los productos listos para ser distribuidos a los diferentes locales del distrito donde se encuentre el huerto o cultivo.

FASE 04: “NUEVA NORMALIDAD” Delivery, usuario contacta con su local de preferencia y le llevan sus productos a su propio domicilio.

VENTAJAS: ventaja social (promueve la interacción entre los habitantes de la localidad), económica (principalmente promueve el consumo local de alimentos) y ambiental (generando áreas verdes en el distrito). DESVENTAJAS: las desventajas principalmente se ven en la posible contaminación de los suelos y del aire en los mataderos locales, usos de químicos y de líquidos ácidos que vuelvan al terreno posteriormente contaminado.

LOGÍSTICA

ABASTECIMIENTO DE COMIDA

Nivel Urbano Gráfico general de la logística a escala urbana:

FASE 01

Zona de cultivos en las periferias

FASE 02

Selección de los productos en la misma zona

FASE 04

Delivery a domicilio

Procesamiento de los productos agrícolas

FASE 03

Mercado 01 Bodegas locales

Transportes utilizados:

Camión de carga Camión de carga

Domicilio 01

TRANSPORTE TRANSPORTE TRANSPORTE

VERDE MENDOZA, BRANDON JESUS

TRANSPORTE

ABASTECIMIENTO DE COMIDA

Importancia del transporte en el abastecimiento. El transporte es un componente esencial en el abastecimiento agroalimentarias, ya que influye en el éxito y ganancias o el fracaso y perdidas físicas y económicas de los productores y otros empresarios. Es una operación muy compleja, en la cual los productos frescos o procesados son movilizados ya sea en bruto o elaborados, para su consumo directo o para ser usados como materias primas o ingredientes en procesos de manufactura o preparación de alimentos u otros productos no alimenticios. Es por estos factores que un adecuado transporte es importante para un buen desempeño de los mercados, etc.

Tipos de alimentos transportados. Existe mucha variedad de alimentos a transportar y con ellos un medio de transporte adecuado para cada una de sus especificaciones. Esto comprende la temperatura, material del contenedor y limpieza. En la siguiente se muestra algunos tipos de alimentos con su respectiva temperatura adecuada para su conservación. – Cremas heladas –20ºC. – Pescados, moluscos, crustáceos congelados o ultracongelados –18ºC. – Productos ultracongelados –18ºC. – Mantequilla Congelada –10ºC. – Resto de productos congelados –12ºC. – Despojos Rojos +3ºC. – Mantequilla +6ºC. – Productos de Caza + 4ºC. – Leche en cisternas +4ºC. – Leche industrial +6ºC. – Productos lácteos refrigerados +4ºC. – Pescados, moluscos y crustáceos en hielo fundente o a temperatura de hielo fundente. – Carne y preparados de carne (excepto despojos rojos) +7ºC. – Aves y conejos +4ºC.

Tipos de camiones específicos para el transporte de alimentos Es cierto que las empresas de traslados y transportes tienen un gran compromiso con los clientes. De hecho, son responsables de llevar de un lado a otro en perfecto estado la mercancía que nos encargan. Y a veces, esa tarea es mucho más compleja por el tipo de producto. Así ocurre en el caso del transporte de alimentos en el que respetar las temperaturas es clave para mantener las condiciones adecuadas del producto.

Camión isotermo. Este camión se diseña con paredes aislantes.

Camión refrigerado. Es igual que el anterior, pero incluye tecnología para generar frío.

Camión frigorífico. Es habitual para el transporte de alimentos que requieren entre 12º y -5º.

Camión calorífico. El vehículo tiene un mecanismo capaz de producir una temperatura habitualmente no inferior a los 12 grados.

Otros medios de transporte en exportaciones. -Transporte internacional aéreo. -Transporte internacional ferroviario. -Transporte por carretera.

Proceso de transporte de alimentos. Los procesos para el transporte de alimento se dividen en varios aspectos los cuales son: Diseño y mantenimiento de vehículos/contenedores. - Se diseñarán y construirán, en caso necesario, de forma que permita una limpieza o desinfección adecuada -Cuando sea necesario, los receptáculos de vehículos o contenedores serán capaces de mantener los productos alimenticios a la temperatura adecuada y de forma que se pueda controlar dicha temperatura. Control de plagas. -Los receptáculos o contenedores de los vehículos estarán, en todo momento, limpios y en condiciones adecuadas de limpieza, a fin de proteger los productos de la contaminación. -Se aplicarán productos autorizados que cumplan su legislación de aplicación. Limpieza y desinfección. -Se aplicarán procedimientos adecuados para evitar que los animales puedan acceder a cajas de los vehículos donde se transportan productos alimenticios. -En los tratamientos químicos los productos empleados serán aptos para uso en la industria alimentaria, y aplicados por una empresa inscrita en el Registro Oficial de Establecimientos y Servicios Biocidas. Buenas prácticas de manipulación. -Las cajas y/o contenedores destinados a albergar los productos alimenticios se conservarán limpios y en buen estado de mantenimiento. -Los productos se colocarán y protegerán de manera que se reduzca al mínimo el riesgo de contaminación. Trazabilidad. -Las empresas alimentarias deben asegurar la trazabilidad de los alimentos, debiendo poder identificar a cualquier persona que les haya suministrado un alimento. -Para tal fin, pondrán en práctica sistemas y procedimientos que permitan poner esta información a disposición de las autoridades competentes si éstas así lo solicitan.

MARKETING MARKETING MARKETING

SANCHEZ RIOS, SEBASTIAN ARNY

MARKETING

ABASTECIMIENTO DE COMIDA

¿Qué es el marketing?

John A. Howard El famoso escritor del libro: “El comportamiento del consumidor en la estrategia de marketing”, busca otorgarle una definición más profunda al término al identificarlo como un proceso que sigue los siguientes pasos:

Conceptualizar tales

Comunicar

necesidades

conceptualización al

consumidor

función de la capacidad de la empresa para producir

Comunicar

Identificar las necesidades del consumidor

dicha

Conceptualizar

dicha

producción obtenida

quienes

en función de las

capacidad de tomar

necesidades previa-

decisiones

mente identificadas

tienen en

del consumidor

empresa

Real Academia Española (RAE)

Estrategias y Tácticas

La RAE le otorga la siguiente definición al

ESTRATEGIAS Acciones planeadas con efecto a largo

término “Marketing” :

plazo “Conjunto de principios y prácticas que buscan

aumento

del

especialmente de la demanda.”

100

comercio,

conceptualización a

TÁCTICAS Acciones a corto plazo en función de las estrategias

¿Cuales son las estrategias del marketing en el sector alimenticio? El marketing asimila el concepto de “estrategias” como las acciones planeadas con efecto en el mediano y largo plazo. Asimismo, el conjunto de estas de maneras sistematizadas y ordenadas forman un plan estratégico que responden a un qué debe hacerse. Frente a esto, el marketing alimenticio contem-

Generar un producto Natural y Saludable Alimentación saludable y natural como

poráneo plantea una serie de estrategias que contribuyen al

tendencia actual

incremento de la demanda de productos alimenticios, es decir,

Aumentan la demanda al disminuir ingredi-

contiene un impacto fuerte en el abastecimiento de comida de

entes dañinos

los consumidores. A continuación, observaremos aquellas que

Buscan un target específico

son consideradas fundamentales en el mercado alimenticio actual.

2 4 6

Procesos de Cocreación

Alimentos más sostenibles

Se busca la diferenciación como producto

Respeto al medio ambiente

Alimentos de “coproducción”

Envases sostenibles, sanos y seguros

El cliente como parte y auspiciador de un

Etiquetados claros

proceso sostenible

Procesos detallados

La transformación digital

La experiencia del envase

Lo digital conecta más al vendedor y

Envase como elemento clave para la deman-

consumidor

da del producto

El cliente puede observar todo el proceso

La experiencia del envase produce una

Los celulares mediante cookies vinculan al

diferenciación , asimismo no se debe perder

cliente con el producto

la funcionalidad y sostenibilidad

El innovador e-commerce

Consumidor low cost y premium

Desafía y oportunidad que toda empresa

Impresión y experiencia por parte del

debe afrontar

consumidor

Productos frescos

Low cost - agradecido por no pagar mucho

Busca que no exista diferencia con la

Premium - reconfortante por haber hecho

compra presencial

un logro importante

101

MARKETING

ABASTECIMIENTO DE COMIDA

¿Los centros de abastecimiento de comida cumplen estas estrategias? ESTRATEGIA #1 : GENERAR UN PRODUCTO NATURAL Y SOSTENIBLE Bodega

Eco-Feria

Las bodegas no se enfocan en distribuir

Proveen alimentos y productos sostenibles y

productos sostenibles y naturales.

naturales a sus clientes.

Proveen productos variados que no van de la

Tienen un target definido como deportistas,

mano con lo sostenible.

veganos, etc.

Las frutas y vegetales que distribuyen, sin

Disminuyen todo tipo de ingrediente que sea

embargo, son las más naturales al no

perjudicial para el consumidor, reemplazán-

contenener preservantes ni pesticidas.

dolo por opciones más seguras.

Mercado

Mini-market

Los alimentos que provee vienen directo de

No suelen proveer productos sostenibles o

los campesinos por lo que no son procesados,

naturales.

ni contienen alguna alteración transgénica.

La mayoría de sus alimentos son procesados

Sus alimentos son los más frescos y salud-

o contienen preservantes para asegurar su

ables ya que no son almacenados.

almacenamiento. Se centra más en productos alimenticios rápidos como dulces, gaseosas y frituras.

Supermercado Sus productos alimenticios cuentan con

Buscan asegurar la frescura y selección de

preservantes y alteraciones genéticas que

los productos alimenticios por medio de

permiten almacenarlos para un posterior

especificaciones claras y concisas.

consumo.

Tienen en mente la conciencia global de tener

No disminuyen ingredientes dañinos de sus

que mejorar la dieta por razones de salud y

alimentos, pero los especifican para el

ecologismo.

conocimiento del consumidor.

102

E-grocery

ESTRATEGIA #2 : PROCESOS DE COCREACIÓN Bodega

Eco-Feria

No ivolucra al consumidor con los alimentos a

Emplea esta estrategia con motivo de

disposición.

incrementar la demanda de sus alimentos.

El cliente no tiene acceso a conocer el proceso

Involucra fielmente al consumidor con el

de adquisición o creación de los productos.

proceso de adquisición del producto.

No emplea esta estrategia para aumentar la

El cliente al comprar el alimento, “apoya” las

demanda de sus alimentos.

practicas sostenibles que se emplearon.

Mercado

Mini-market

El cliente no forma parte del proceso de

No involucra en ningún sentido al consumidor

adquisición de los alimentos.

con los alimentos a disposición.

Se realiza una venta más directa donde no se

El cliente asume que la adquisición de estos

publicita el proceso de producción natural que

productos se da por medio de fábricas indus-

estos de por sí ya poseen.

triales. El consumidor no tiene la necesidad de ser co-productor.

Supermercado

E-grocery

El consumidor posee la posibilidad de elegir

emplear

método

digital,

puede

entre un producto que lo hace co-productor

informarle de manera más clara al consumi-

como tambien de uno que no.

dor acerca de los procesos de producción del

Suelen encontrarse con mayor facilidad

producto deseado.

alimentos que no poseen procesos de

Tiende a ir por alimentos con procesos más

producción sostenibles.

sostenibles con motivo de incrementar su demanda.

103

MARKETING

ABASTECIMIENTO DE COMIDA

ESTRATEGIA #3 : ALIMENTOS MÁS SOSTENIBLES Bodega

Eco-Feria

Las bodegas no contemplan un respeto al

Las eco-ferias poseen un gran respeto al

medio ambiente.

medio ambiente ya que ese es su eje princi-

Suelen emplear bolsas de plástico, no biode-

pal.

gradables, para transportar y distribuir sus

Emplea envases sostenibles y biodegrad-

productos alimenticios.

ables con motivo de disminuir su huella ecológica. Posee etiquetados claros y procesos claros.

Mercado

Mini-market

No hay conciencia por el medio ambiente.

Promueven la compra de bolsas ecológicas,

Los productos son entregados a los consumi-

sin embargo, emplean bolsas de plástico para

dores por medio de bolsas de plástico, no

entregar los productos al cliente.

biodegradables.

Suele presentar etiquetados claros que

No hay etiquetados claros ni procesos detalla-

informan al usuario sobre las especifica-

dos sobre la calidad del producto.

ciones del alimento.

Supermercado El Ministerio del Ambiente ejecutó una ley que

El e-grocery esta conciente de que el

establece que cada vez que un consumidor

consumidor busca productos sostenibles, es

solicite una bolsa plástica tendrá que pagar un

por ello que plantea envases sostenibles

monto adicional.

donde se trata de disminuir el plástico en su

Las bolsas proveídas son de plástico biode-

totalidad.

gradable.

Incluye

Se promueve masivamente la compra de

detallados desde su pagina web.

bolsas ecológicas y reutilizables.

102

E-grocery

etiquetados

claros

procesos

ESTRATEGIA #4 : LA TRANSFORMACIÓN DIGITAL Bodega

Eco-Feria

Las bodegas, al ser micro negocios de compra

Las empresas que lo conforman se encuen-

directa, no han logrado adaptarse en su

tran actualizadas y apegadas a esta transfor-

totalidad a la transformación digital.

mación digital.

Sus clientes no poseen la intención de conocer

Los clientes logran observar el proceso de

el proceso de adquisición de los productos o

creación de cada alimento a disposición, a la

de la preparación de estos.

vez que se informan mediante contenido

Han implementado sistemas de delivery con

gráfico acerca de los detalles de estos.

sus clientes.

Mercado

Mini-market

Guarda semejanza con las bodegas

Genera

Los puestos de los mercados no suelen

mediante sus redes sociales.

poseer identidad propia por lo que no ven

necesario generar contenido digital que apoye

adquisición de los alimentos, pero si se le

al negocio.

informa acerca de las promociones que el

No emplean esta estrategia ya que realizan

mini-market

una interacción con el consumidor más rápida

mensualmente.

cliente

vínculo no

con

observa

lanza

el el

consumidor proceso

semanalmente

y concisa.

Supermercado

E-grocery

Guarda semejanza con los mini-markets

Tiene un vínculo más directo con el cliente ya

El cliente genera un vínculo mediante las

que por medio de una plataforma digital, se

redes sociales del supermercado.

realiza la compra.

El consumidor no es informado acerca de los

procesos de adquisición de los productos

información acerca de un producto que desea

pero si se le comenta acerca de las ofertas

adquirir, desde la pre producción hasta la

semanales.

entrega de este.

consumidor

puede

obtener

toda

Los clientes cuentan con la posibilidad de afiliarse a un sistema de puntos bonus para futuras compras.

103

MARKETING

ABASTECIMIENTO DE COMIDA

ESTRATEGIA #5 : LA EXPERIENCIA DEL ENVASE Bodega

Eco-Feria Emplean

No posee esta estrategia Emplea

envases

biodegradables

envases

biodegradables

sostenibles.

eco-amigables.

Buscan la experiencia del envase como medio

La experiencia del envase no sucede al ser

de diferenciación y aumento de demanda.

una compra más directa entre cliente y

Tienden a ser muy detallistas con el envase

consumidor.

con motivo de sumarle más beneficios al producto alimenticio.

Mercado

Mini-market

Emplea envases no biodegradables

No emplea la experiencia del envase como

Por lo general, el envase consiste en una

estrategia de marketing.

bolsa de plástico no sostenible.

El envase se limita a aquel que guardar y

La experiencia del envase no toma fuerza ya

protege al producto alimenticio. Por lo gener-

que el producto, por su bajo precio y

al este no suele ser ecológico, ni biodegrad-

naturaleza, destaca en sí.

able.

Supermercado

E-grocery

No emplea esta estrategia de marketing.

Los negocios pequeños que hacen uso de

A pesar que muchas cadenas han implemen-

esta nueva plataforma se preocupan mucho

tado el uso de plataformas digitales para la

por la experiencia del envase de sus produc-

adquisición de productos alimenticios, no le

tos.

otorgan la suficiente importancia al envase

Tienden a personalizarlos para generar un

como metodo de diferenciación ya que se trata

vínculo más directo con el consumidor, y de

de empresas grandes ya establecidas.

esta manera, asegurar una futura próxima compra.

104

ESTRATEGIA #6 : EL INNOVADOR E-COMMERCE Bodega

Eco-Feria

No se ha podido adaptar al nuevo negocio del

La mayoría de puestos que los conforman se

e-commerce.

han adaptado muy bien al nuevo e-commerce.

Se limita a la entrega física.

Mediante distintas plataformas web se encargan de promocionar sus productos. Dejan de lado el concepto de tienda física para cimentarse en aquella virtual, lo que optimiza los gastos de manera oportuna.

Mercado

Mini-market

No suele poseer vínculo alguno con el e-com-

Se ha adaptado muy bien al nuevo e-com-

merce.

Resulta complicado ya que los puestos se

El cliente posee ,desde la comodidad de su

encuentran en constante cambio y no existe

hogar, la posibilidad de observar todos los

buena comunicación entre los dueños de

productos que el mini-market tiene en stock.

estos.

Asimismo puede realizar el trámite de la

Asimismo, los productos tienden a repetirse

adquisición de un producto sin necesidad de

por lo que los puestos se verían obligados a

emplear efectivo y con delivery incluido.

generar una diferenciación como empresa.

Supermercado

E-grocery

Las grandes cadenas se han cimentado en el

Esta fuertemente ligado al concepto de

nuevo e-commerce al generar distintas

e-commerce.

ofertas propias de sus plataformas web.

Plantea un sistema donde por medio de una

Los consumidores pueden buscar con

plataforma

facilidad un producto en específico.

adquirir desde la comodidad de su hogar

Le ofrecen seguridad y confianza a sus

productos de buena calidad, sostenibles y

clientes al tratarse de cadenas grandes.

frescos.

web,

consumidor

puede

105

MARKETING

ABASTECIMIENTO DE COMIDA

ESTRATEGIA #7 : CONSUMIDOR LOW COST Y PREMIUM Bodega

Eco-Feria

Las bodegas emplean esta estrategia pero

Por lo general no son productos de bajo

desde la perspectiva del “low cost”.

costo.

Los precios que manejan son muy accesibles

Tienden a irse por un lado premium pero

para el público en general, además, su

desde una perspectiva ecológica.

cercanía a los hogares permite que el

Muchos de sus productos incluyen en el

consumidor no tenga que realizar un gasto

precio una cierta suma que va dirigida a una

adicional de transporte.

compañia benéfica en relación al medio ambiente.

Mercado No suelen distribuir productos premium ya

No suele emplear esta estrategia ya que sus

que los consumidores no lo demandan.

productos suelen ser básicos y en el rango de

Se apega al término “low cost” ya que cuenta

no necesariamente caros pero tampoco

con precios a bajo costo.

baratos.

Los consumidores puden regatear precios,

Cabe mencionar que suelen incluir un sector

esto permite impulsar la experiencia del

premium

cliente.

alcohólicas de alto precio como vinos.

Supermercado

pero

orientado

hacia

bebidas

E-grocery

Si bien puede incluir productos “low cost”

Buscan irse hacia lo low-cost con motivo de

mediante las grandes ofertas que realizan, su

impulsar la demanda de sus productos. Sin

enfoque esta hacia lo “premium”.

embargo, encontramos productos premium

Enfocan e impulsan los productos premium

como vinos, carnes finas e alimentos con

por medio de tácticas como el color o aroma,

mayores beneficios.

causando en el consumidor una fuerte atracción a estos.

106

Mini-market

¿Los centros de abastecimiento de comida cumplen estas tácticas? TÁCTICA #1 : LA ILUMINACIÓN Bodega

Eco-Feria

Las bodegas generan actividad tanto de

Las eco-ferias suelen ser establecimientos

manera diurna como nocturna. Es por ello que

temporales por lo que se limitan a una

de día se sostienen de la luz natural y por la

compra diurna. Asimismo, al ser eco-amiga-

noche de luces artificiales para iluminar sus

bles no buscan luces artificiales sino el

productos. En suma, hacen uso de esta táctica

correcto uso de la luz natural

con el único motivo de iluminar.

Mercado

Mini-market

Los mercados no suelen tener iluminación

Los mini-markets suelen emplear luces frías

artificial ya que suelen estar limitados a la

ya que permite que los consumidores puedan

compra diurna mas no nocturna. Es por ello

observar con claridad los productos a

que optan por emplear una iluminación

disposición. Asimismo, estas provocan que

natural para la correcta visualización de los

los clientes realicen la compra de manera

alimentos a disposición.

más rapida.

Supermercado

E-grocery

Las luces rosadas suelen ser posicionadas en

El e-grocery al ser un centro de abastec-

secciones de carnicería ya que potencia el

imiento virtual no requiere esta táctica. Toda

color de estos alimentos. Asimismo, las luces

influencia por parte de la iluminación se le

frías en la sección de pescadería, acentúan los

atribuye al ambiente del consumidor y del

reflejos de las escamas de los peces para

sitio en el que se encuentre al momento de

asimilar un aspecto más fresco. Finalmente,

pedir los productos.

las luces cálidas en frutas y hortalizas aumentan su atractivo estético.

107

MARKETING

ABASTECIMIENTO DE COMIDA

TÁCTICA #2 : EL SONIDO Bodega

Eco-Feria

Las bodegas no implementan tácticas de

Las eco-ferias suelen realizarse en lugares

sonido con motivo de influir en sus clientes.

abiertos por lo que la idea de implementar el

Por lo general es un ambiente muy callado

sonido como táctica de marketing no resulta

donde solo predomina el sonido de la radio y

factible ya que se disiparía con facilidad. Los

de la comunicación de los mismos vende-

sonidos de estos vienen del intercambio de

dores.

palabras entre vendedores y clientes.

Mercado

Mini-market

Los mercados se caracterizan por el sonido

Los mini-markets no implementan música ya

activo del intercambio de palabras entre

que tienen un objetivo más serio que el de un

consumidor y vendedor, del abastecimiento de

mercado, asimismo, no buscan que el cliente

mercadería y de los constantes anuncios por

permanezca por mucho tiempo en el estab-

parte de proveedores. Cabe mencionar que la

lecimiento. El sonido se limita a las máquinas

música puede hacerse presente pero bajo un

procesadoras de comida rápida, a las conge-

contexto privado, de un vendedor en particu-

ladoras o al aire acondicionado.

lar, mas no del establecimiento como conjunto.

Supermercado

E-grocery

Los supermercados si implementan música.

El e-grocery al ser un centro de abastec-

Por ejemplo, si escuchas música clásica

imiento virtual no requiere esta táctica. Toda

intentarán que te fijes en productos especial-

influencia por parte del sonido se le atribuye

mente caros, como los vinos Premium. Si,

al ambiente y sitio en el que se encuentre el

además, la música es sosegada, querrán que

cliente al momento de realizar la compra de

pases más tiempo en la tienda -así tendrás

los productos.

más

tiempo

para

ver

más

productos-,

mientras que si el ritmo que suena es veloz, intentarán que compres muchas cosas y en poco tiempo.

108

TÁCTICA #3 : LOS OLORES Bodega

Eco-Feria

Las bodegas hacen uso de esta táctica de

Las eco-ferias no hacen uso de esta táctica

forma indirecta. Concretamente, los mismos

ya que, al ser lugares abiertos, el olor se

productos suelen desprender olores fuertes

disipa por el aire.

que no se disipan ya que se encuentran en un lugar cerrado como son las bodegas. Es por ello que en la mayoría de estas se implementa un área de panadería ya que el olor del producto recién sacado del horno incrementa su demanda.

Mercado

Mini-market

Los mercados contienen una fusión de olores

En los mini-markets esta táctica no se aplica

fuerte ya que los productos a disposición no

ya que los olores de sus productos no suelen

son procesados y se encuentran abiertos al

ser muy pronunciados. Cabe mencionar que

público sin ninguna protección o barrera. Cabe

estos suelen estar envasados o preservados

mencionar que la predominancia de varios

con el motivo de que no tiendan a vencerse

olores depende de la distribución de ciertos

bajo un corto plazo de tiempo.

alimentos, planteada por el mismo mercado, como áreas de hortalizas y pescados.

Supermercado

E-grocery

Los supermercados si hacen uso de esta

El e-grocery al ser un centro de abastec-

táctica. Por ejemplo, si escuchas música

imiento virtual no requiere esta táctica. Toda

clásica intentarán que te fijes en productos

influencia por parte del olor se le atribuye al

especialmente caros, como los vinos Premi-

ambiente y sitio en el que se encuentre el

um. Si, además, la música es sosegada,

cliente al momento de realizar la compra de

querrán que pases más tiempo en la tienda

los productos.

-así tendrás más tiempo para ver más productos-, mientras que, si el ritmo que suena es veloz, intentarán que compres

109

MARKETING

ABASTECIMIENTO DE COMIDA

TÁCTICA #4 : LA COMPRA IMPULSIVA Bodega

Eco-Feria

Las bodegas no hacen uso de esta táctica. Por

Las eco-ferias hacen uso de esta táctica por

tanto, no apuntan a realizar ofertas ni a

medio de ofertas o muestras gratis. Concre-

entregar muestras gratis ya que se asume que

tamente, el cliente se ve tentado a realizar

el cliente ha tenido previas experiencias con

una compra impulsiva si observa una serie de

los productos a disposición.

productos a bajo precio que contraste con el precio original. Asimismo, las muestras gratis lo impulsan a sentir la necesidad de querer darles algo a cambio.

Mercado

Mini-market

Los mercados fomentan la compra impulsiva

Los mini-markets emplean esta táctica al

al brindarles de forma gratuita, a sus clientes,

colocar productos en oferta o a disposición

muestras de alimentos que no han solicitado.

del consumidor en la zona de pago. Asimismo,

De esta manera, el cliente tiende a agregar

estos generan “packs” de varios productos a

productos no previstos a su compra.

un precio menor con motivo de aumentar las ventas.

Supermercado

E-grocery

Los supermercados buscan situar productos

El e-grocery hace uso de esta táctica al

cerca de su zona de pago que incentiven a la

generar ofertas de ciertos productos y public-

compra impulsiva como chicles, baterías,

itándolos de manera constante en sus

revistas y productos de niños. De esta

plataformas. La compra impulsiva se da

manera, el cliente se encuentra en la posición

después que el consumidor haya estado en

indicada donde no tiene tiempo para pensar y

constante contacto con la publicidad de estos

opta por llevar el producto.

productos. Cabe mencionar que al finalizar una

compra

siempre

opta

por

recomendarle al cliente productos de su interés.

110

TÁCTICA #5 : EL RECORRIDO Bodega

Eco-Feria

Las bodegas no hacen uso de esta táctica por

Las eco-ferias predimensionan el recorrido

su diminuto espacio. Los clientes no tienen la

que el usuario generará con motivo de que el

opción de recorrido como tal, solo acuden al

cliente observe todos los puestos de los

lugar y se encuentran los productos a su

diversos productos. Un método para hacer

disposición.

factible esto, es colocar a la salida los productos más demandados.

Mercado

Mini-market

Los mercados no buscan que pierdas el

Por el reducido espacio que poseen los

tiempo dentro de ellos por lo que apuntan a

mini-markets, estos apuntan a generar un

una compra más rápida que permita el mayor

recorrido en el que se le dificulte al usuario

flujo de clientes. Es por ello que su recorrido

llegar a la caja de pagos. esto se da con

suele ser muy lineal u ortogonal donde encon-

motivo que tenga que atravesar las estan-

tramos los puestos agrupados según la

terías, llenas de productos a su disposición.

clasificación de alimentos que poseen.

Supermercado

E-grocery

En el supermercado se busca que el recorrido

El e-grocery al ser un centro de abastec-

sea lo más extenso posible. Concretamente,

imiento virtual no tiene la opción de generar

los productos que suelen ser los más deman-

esta táctica. Sin embargo, se puede alterar la

dados se encuentran emplazados, de tal

pagina web de manera que el cliente genere

manera que para acceder a ellos, tengas que

un recorrido donde tenga que ver todas las

primero transitar una serie de pasillos

promociones para poder llegar a los produc-

diseñados

tos más demandados.

estratégicamente

para

que

observes productos irracionales que no tenías programado comprar.

111

MARKETING

ABASTECIMIENTO DE COMIDA

TÁCTICA #6 : LAS ESTANTERÍAS Bodega

Eco-Feria

Las bodegas no suelen implementar esta

Las eco-ferias no cuentan con estanterías

táctica de forma estratégica como tal. Sin

pero hacen uso de su puesto como apoyo

emabargo, suelen presentar los productos

para que los clientes puedan observar sus

más demandados a la altura de los clientes.

productos alimenticios.

Mercado

Mini-market

Los mercados no cuentan con estantes como

Los productos de sus estanterías suelen

tal, pero si cuentan con un orden establecido

agruparse por las características en común

para que el cliente pueda visualizar sus

que comparten. Asimismo, cuentan con una

productos. El puesto de mercado se adapta de

lógica donde se buscará que los alimentos

tal manera que los productos puedan ser

más demandados no estén a la vista, provo-

desplegados en toda su extensión, con el

cando que el cliente tenga que buscar alrede-

motivo de que los clientes puedan tener un

dor. En resumen, busca generar una compra

contacto más fuerte e identifiquen rápida-

impulsiva de un producto no previsto.

mente si este contiene algo que buscan.

Supermercado Se suele presentar cuatro niveles. Por tanto,

El e-grocery al ser un centro de abastec-

se colocan las marcas blancas a la altura de la

imiento virtual no tiene la opción de generar

vista porque son los que tienen más margen

esta táctica. Sin embargo, desplega sus

para el supermercado. En la parte superior o

productos agrupándolos en grupos con

inferior se ubican las marcas líderes y en los

características en común, rangos de precio,

extremos los productos con precios más

etc.

bajos o las promociones de un solo producto a un precio muy bueno para que se lleve a cabo una compra impulsiva.

112

E-grocery

TÁCTICA #7 : LAS OFERTAS Bodega

Eco-Feria

Las bodegas suelen desplegar productos de

Las eco-ferias plantean ofertas de sus

carácter barato y accesible por lo que no

productos pero de manera individual por cada

suelen generar ofertas para aumentar la

puesto. Es decir, los puestos se encargan de

demanda de sus productos. Concretamente,

generar con sus productos las ofertas que

su precio no cambia ya que se basa en peso

crean conveniente.

que tienen sus productos y la accesibilidad que el cliente tiene para adquirirlas.

Mercado

Mini-market

Los mercados no suelen caracterizarse por

Los mini-markets son los que más ofertas

generar ofertas ya que el precio de los

cuentan dentro de lo que involucra los

alimentos a disposición logra ser, en general,

centros de abastecimiento. Se suelen carac-

muy barato. Es por ello que no se invierte en

terizar por generar paquetes de productos a

estas técnicas como el “One shoot”.

un bajo precio, lo que incita a la compra por parte del consumidor.

Supermercado

E-grocery

Los supermercados emplean la táctica del

El e-grocery plantea una serie de ofertas que

“One shoot”, esta es una estrategia de market-

muchas veces no se dan en tiendas presen-

ing que plantea el anuncio de una oferta o

ciales con motivo de incrementar sus ventas.

campaña que sólo dura un día o unas horas.

Asimismo, generan paquetes para promover

En consecuencia, se produce una reacción

la compra de alimentos que no destacarían,

compulsiva a la compra por parte del

por lo general, por separado.

consumidor.

113

MARKETING

ABASTECIMIENTO DE COMIDA

ESTRATEGIA #8 : LA TEMPERATURA Bodega

Eco-Feria

Las bodegas no suelen preocuparse por esta

Las eco-ferias se basan en la temperatura

tรกctica ya que el usuario no permanece mucho

del lugar en el que se encuentre emplazado.

tiempo dentro de esta. Sin embargo, con

Cabe mencionar que no se hace uso de

motivo de beneficiar el comfort de sus

ventilaciรณn activa como aire acondicionado

trabajadores se suele implementar sistemas

sino de opciones mรกs verdes como la

de ventilaciรณn activo como ventiladores.

ventilaciรณn natural. Al ser temporales, suelen ser pre dimensionadas de acuerdo a la rosa de vientos del lugar.

Mercado

Mini-market

Los mercados no cuentan con ventilaciones

La mayorรญa de mini-markets cuentan con

activas como aire acondicionado, salvo de los

ventilaciรณn activa que se da por medio de

propios puestos que suelen implementar

aparatos como el aire acondicionado o

ventiladores. Concretamente, hacen uso de la

ventiladores. Cabe mencionar que estos por

ventilaciรณn natural por medio de vanos que en

lo general tienen vanos hacia la calle, con el

muchos casos no permite el flujo del aire por

motivo de que los usuarios se sientan invita-

su mala orientaciรณn.

dos por la transparencia de este y realicen una compra rรกpida.

Supermercado La temperatura no debe ser ni demasiado alta

El e-grocery al ser un centro de abastec-

ni demasiado baja -lo ideal, entre 21 y 26ยบ;

imiento virtual no requiere esta tรกctica. Toda

muchos supermercados la muestran en una

influencia por parte de la temperatura se le

pantalla a la entrada. En muchos centros de

atribuye al ambiente y sitio en el que se

abastecimiento no hay ventanas o vanos con

encuentre el cliente al momento de realizar la

el motivo de que el usuario se enfoque en los

compra de los productos.

productos al interior de este y no te percibas del paso de tiempo que estรก tomando tu compra.

114

E-grocery

CONCLUSIONES Frente a toda la información recopilada podemos concluir que el marketing cumple un rol sumamente importante en el abastecimiento de comida de una persona, además, que tiene un impacto diferente dependiendo del centro al que el cliente acude. En este gráfico de resumen podemos identificar que en lo que concierne a estrategias, las eco-ferias y el e-grocery cumplen todo requisito. Asimismo, las tácticas nos permiten ver que los supermercados son los centros que más las aplican , reflejando un claro motivo de querer incrementar sus ventas.

Bodegas

Eco-Ferias

Mercados

Mini-markets

Supermercados

E-grocery

Estrategia #1 Estrategia #2 Estrategia #3 Estrategia #4 Estrategia #5 Estrategia #6 Estrategia #7

Táctica #1 Táctica #2 Táctica #3 Táctica #4 Táctica #5 Táctica #6 Táctica #7 Táctica #8

115

CONSUMIDOR CONSUMIDOR CONSUMIDOR

OLIVERO FERNANDEZ, SEBASTIAN ANDRE

EL CONSUMIDOR

ABASTECIMIENTO DE COMIDA

¿Quiénes son los consumidores? Para saber quienes son los ponteciales consumidores del mercado se tiene que considerar lo siguiente:

Examinar el tamaño del mercado

Examinar los gustos del consumidor

Identificar las categorias de consumidores probables que compren el producto

Conocimiento del precio del producto de los competidores que el consumidor adquiere

Cuanto esta pagando las tienda por ello

Tipos de consumidores

Consumidor ahorrador

- Representan el 10% de la población. - En su mayoría pertenecen al NSE C. - Prefieren el formato grande de los productos. - Constantemente incrementan sus compras. - Priorizan los productos de cuidado del hogar, alimento y bebidas.

Consumidor malabarista

- Representan el 33% de la población. - Pertenecen al NSE C y D. - Prefieren comprar en bodega y en formato más pequeño. - No cuentan con presupuesto muy grande.

Consumidor planificador

118

- Representan el 31% de la población. - Pertenecen al NSE C y D. - Planifica sus compras para ahorrar. - Priorizan los alimentos y el cuidado del hogar. - Buscar variedad de formato. - Tiene en cuenta la relación calidad-precio.

Consumidor despreocupado

Consumidor escalador

El nuevo consumidor peruano (época de pandemía)

- Representan el 21% de la población. - En su mayoría pertenecen al NSE A, B y C. - Prioriza las marcas premium en alimentos, bebidas y en alimentos para mascotas. - Sus canales de compras son los autoservicios, bodegas y mercados. - Representan el 5% de la población. - Pertenecen al NSE C . - Representan el 33% del consumo - El 66% de sus compras las realizan en bodegas y mercados.

-Comportamiento diferente a raíz de la emergencia sanitaría. - Al 41% se le redujo sus ingresos. - Al 51% perdio la totalidad de sus ingresos. - Prueban nuevas marcas. - El 71% de encuestados han probado nuevas marcas de alimentos. - El 54% de encuentas han probado nuevas marcas de útiles de cuidado personal. - El 42% de encuestados han probado nuevas marcas de cuidado del hogar - En promedio el 30% de encuestados prefieren ambas marcas por igual.

119

ACCESIBILIDAD ACCESIBILIDAD ACCESIBILIDAD

GOMEZ GONZALEZ, CHRISTINA VALERIA

ACCESIBILIDAD

ABASTECIMIENTO DE COMIDA

Porcentaje de personas discapacitadas

15 %

POBLACIÓN MUNDIAL

10.4 %

POBLACIÓN PERUANA

¿A cuales centros de abastecimiento van los discapacitados? Debido a la cercanía y por motivos económicos, suelen preferir ir a bodegas y mercados.

Sin embargo, en la mayoría de paises latinoamericanos, estos no están correctamente diseñados para personas con discapacidades.

¿Por qué considerar la accesibilidad? Ético Político, el principio de igualdad de oportunidades de todos los ciudadanos representa un valor inalienable y común a todos los estados. La vulneración de este principio se denomina

Demográfico, la mejora de accesibilidad favorece no solo a las personas con discapacidad por lo tanto existen quienes se benefician permanente o circunstancialmente.

Legal, el actual marco legal sobre accesibilidad es consecuencia del cambio de perspectiva sobre la discapacidad lo que implica un cambio del modelo asistencial hacia un modelo de igualdad de oportunidades para las personas con discapacidad.

Económico, la mejora de la accesibilidad es rentable. Buena parte de los beneficios pueden ser indirectos, tales como ahorros de costes sanitarios o de otro tipo que incluso no se pueden estimar pues no es fácil contabilizar la comodidad, calidad de vida, o seguridad, derivada de la mejora de accesibilidad.

122

Servicios de ayuda para discapacitados Los supermercados ofrecen ayuda de muchas maneras a los inválidos, lo cual permite que realicen sus compras con mayor comodidad y autonomía.

En la ciudad de Córdoba se presentó una iniciativa en la cual se propone que se disponga de, al menos, un carro de compras adaptable para sillas de ruedas en los supermercados del grupo tres (con más de 600 metros cuadrados cubiertos y menos de dos mil), y de al menos cinco carros los locales del grupo cuatro (por encima de los dos mil metros cuadrados cubiertos).

Se desarrolló soluciones digitales para personas con discapacidad visual y soluciones electrónicas para personas sordociegas. Se busca que los supermercados identifiquen en sus estantes, los grupos de productos a través de códigos QR. Mediante la app MyBudgetQR, las personas ciegas pueden ir de compras, identificar un producto y agregarlo a su carrito. De esta manera podrían conocer el valor a pagar que van acumulando automáticamente antes de llegar a la caja de cualquier establecimiento.

En Barcelona se realizó un sistema que ayuda a los inválidos mediante una aplicación, la cual cuenta con realidad virtual, consiste en un recorrido virstual que se activa al ingresar a la tienda, mostrándoles los estantes, de modo que les permite explorar la tienda y acercar los productos deseados por medio de esta. Esta aplicación se adapta según las necesidades del individuo, si este cuenta con una discapacidad que le limita por ejemplo ver, esta genera un recorrido por medio de voz, además avisa la cercanía de estantes.

En Estados Unidos se permite la entrada de perros guía en todos los centros de abastecimiento. Además, según la Ley de Estadounidenses con Discapacidades, los dueños de negocios pueden preguntar si un animal es de servicio, pero no pueden exigir que un cliente muestre una certificación u otra prueba de que un animal está certificado. Lo que brinda facilidades a los usuarios para poder realizar sus actividades con la ayuda de estos.

123

Barreras Los sonidos, como la musica de fondo o los pititos de las cajas registadoras pueden ser muy fastidiosos para personas con autismo.

En los pasillos hay cajas que no están almacenadas correctamente y dificultan la circulación en el centro de abastecimiento.

Algunas entradas presentan escalones sin rampas, lo que dificulta a las personas con movilidad limitada.

No se permite el ingreso de perros guía a la mayoría de los establecimientos.

No todos los productos tienen braile. En algunos lugares no se permita la entrada de perros guía.

Carecen de personal que puede ayudar a guiar a las personas que lo necesiten y ayudarlos a llevar sus compras.

Hay pasillos que no son lo suficientemente grandes y los estantes no permiten que se puedan adquirir productos.

No presentan carritos de compras que puedan adaptarse a la silla de ruedas o los eléctricos.

¿En dónde se presentan estas barreras? Barreras

Se presenta

124

Mercado

No se presenta

Supermercado

Bodega

¿Cuál es el centro de abastecimiento más accesible? Supermercado

Mercado

Bodega

Conclusiones La mayoría de centros de abastecimiento no suelen ser diseñados pensando en la accesibilidad, lo que dificulta que los usuarios con deficiencias puedan hacer sus compras o trabajar en estos. Los supermercados son los accesibles, permitiendo que las personas puedan realizar sus actividades con mayor autonomía. Por otro lado, los centros de abastecimiento que suelen ser los más económicos, como los mercados y bodegas, no están correctamente diseñados para ser accesibles.

125

MEDIO AMBIENTAL MEDIO AMBIENTAL MEDIO AMBIENTAL

BECERRA CAMPOS, ADRIANA STEFANIA

MEDIO AMBIENTAL

ABASTECIMIENTO DE COMIDA

¿Cómo afecta nuestra alimentación al planevta? La alimentación es fundamental para la vida del ser humano, sin embargo, hoy en día esta acción está acabando con nuestro mundo. Muchos de los productos que consumimos diariamente tienen un gran impacto en los recursos del planeta, desde una uva hasta una hamburguesa, todo alimento deja una marca en el medio ambiente a lo largo de su ciclo de vida. Según la Organización de la Naciones Unidas (ONU), la producción de alimentos consume alrededor del 30% de la energía del mundo, genera el 22% de gases de efecto invernadero, emplea el 70% del agua dulce y abarca el 11% de la superficie terrestre (cifras del 2019).

Los alimentos que llegan a nuestras mesas cada día recorren un largo viaje hasta llegar a nuestros hogares. Este recorrido se denomina cadena de suministro y abarca los siguientes procesos.

Producción

Transporte

Venta

En cada etapa de esta cadena se emplean recursos ambientales como agua y superficie terrestre y, a su vez, generan residuos y liberan gases dañinos para el planeta.

La evaluación del impacto de un producto se realiza mediante métodos que pueden enfocarse en las características de cada etapa de la cadena de suministros o en un indicador especifico según el caso.

128

Uso

Análisis del ciclo de vida y los indicadores ambientales El Análisis del Ciclo de Vida o ACV es uno de los métodos de evaluación más conocidos en la actualidad. Además es regulado a nivel internacional por la norma ISO 14040. Este abarca todos los aspectos ambientales que conforman la cadena de suministro y, a su vez, emplea los indicadores ambientales para una fácil comprensión de los resultados. En el caso de la cadena de alimentos, los principales problemas ambientales son las emisiones de CO2, el consumo de agua dulce y el área de terreno empleada para la producción de los recursos. A continuación, se explicará cada indicador ambiental para la evaluación del impacto de los alimentos.

Huella de carbono Calcula el impacto de la producción de bienes o servicios a lo largo del ciclo de vida. Se mide la cantidad emitida y su impacto medido en índice GWP (Global warming potencial). Luego, las emisiones son convertidas a CO2 mediante parámetros establecidos por el Panel Intergubernamental del Cambio Climático (IPCC) operado por la Naciones Unidas.

Alcance 2 indirecto

Consumo de energía

Alcance 1 directo

Combustión

Alcance 3 indirecto

Productos y servicios consumidos

Huella hídrica Mide la cantidad de agua potable empleada en la manufactura de un producto en litros o metros cúbicos, totalizando el monto usado en todos los procesos de la cadena productiva. El método para calcular la huella hídrica fue desarrollado por Water Footprint Network e incluye los siguientes componentes:

Huella hídrica azul volumen de agua superficial y subterránea.

Huella hídrica verde volumen agua de lluvia almacenada en la tierra.

Huella hídrica gris volumen de agua necesaria para diluir contaminantes.

129

Huella ecológica Representa el área biológicamente productiva de tierra o agua necesaria para reemplazar los recursos usados y para absorber los residuos producidos en relación a la capacidad del planeta para regenerar recursos. Global Footprint Network mide la huella mediante hectarias globales (gha) e incluye las siguientes áreas en su cálculo:

Dióxido de carbono terreno necesario para la absorción de emisiones de CO2

espacio ocupado por las instalaciones que complementan la producción.

Ganadería

Cultivos

área de pastos para la alimentación del ganado.

espacio para el desarrollo de la agricultura y de los alimentos del ganado

Forestal

Pesca

terreno destinado a la producción de madera como materia prima.

área para el desarrollo de la piscicultura.

Los indicadores ambientales brindan una visión general del problema, permitiendo una rápida y fácil comprensión para el usuario. Sin embargo, la información que brinda no profundiza en otros aspectos igual de importantes como el uso de químicos en la agricultura, la liberación de nitrógeno en el suelo y la emisión de otros contaminantes en el aire.

130

Urbanizaciones

Ciclo de vida de la agroalimentación Los alimentos de origen agrícola no suelen llamar la atención por su impacto ambiental, estos cada vez pasan por un procesamiento más complejo, por lo cual requieren más recursos para ser elaborados y producen una mayor cantidad de residuos. El impacto que los productos agroalimentarios puedan tener se relacionado a qué sucede en cada fase de su cadena productiva, estas se dividen generalmente en 7 etapas y están ligadas a diferentes efectos ambientales. Cultivo de la materia prima Se produce la materia prima para el consumo humano o para el pienso del ganado. Es la etapa de mayor contaminación en casos de mala administración de recursos.

Gases de pesticidas

Agua de

Infertilidad del suelo

y combustible de

riego

por de quema o uso de fertilizantes

maquinaria

químicos

Alcance 3 , suele ser insignificante en comparación a las demás fases

Proceso productivo El uso de energía y agua que varía según el tipo de alimento, cantidad, eficiencia de la línea de producción y refrigeración del producto.

Primera transformación Algunas materias primas deben pasar por una transformación antes de ser útiles para el proceso productivo.

Alcance 3, alto

Agua de

Espacio para las

impacto por uso de

acuerdo al

instalaciones

maquinaria

producto

Producto y empaquetado Su impacto en el ambiente depende del uso posterior de los materiales.

Alcance 3 según el tipo de energía empleada

Depósito de desechos Importante etapa donde se puede continuar el ciclo de vida del producto u optar por una larga descomposición (en el caso de los envases).

50.9 oz C02 /lb

29.9 oz C02 /lb

7.7 oz C02 /lb

11.2 oz C02 /lb

Distribución y venta Impacto significativo en productos de bajo impacto transportados en largas distancias o por medios aéreos.

Alcance 3, bajo impacto en medios terrestres

Preparación y cocción Impacto dificil de medir debido a las preferencias individuales de los usuarios.

Gases por la

Contribusión

Contaminación de

descomposición

al agua gris

la vida silvestre

de los

del planeta

productos

131

La industria de la carne y su impacto en el planeta La cadena de producción de carne es por mucho una de las más contaminantes de todos los alimentos. Esto se debe su complejo procesamiento que involucra una doble fase productiva. Primero se produce pienso para la alimentación del animal y posteriormente se procesa al mismo para el consumo humano. Además, este contiene otra cadena de suministro, la cadena de frio, para su preservación. Cultivo del alimento La cadena empieza al igual que otros productos agrícolas

Gases de pesticidas

Agua de

y combustible de

riego

maquinaria

70 % del CO2 total

15 000 lt por

de la cadena

Procesamiento y empaquetado Recurso principalmente energéticos, por lo tanto su impacto es menor al del ganado.

Crianza del ganado Mayor impacto por estierco y fermentación entérica, pues estos liberan gases de efecto invernadero

105 del total

Espacio para las instalaciones

Cadena de frío Impacto irrelevante al tratarse de un prducto de alto impacto por si solo.

Alcance 3, bajo impacto en medios terrestres

Transporte y distribución Se vuelve relevante al transportarse por medios aéreos

Alcance 3, relevante en larga distancias

132

50.9 oz C02 /lb

29.9 oz C02 /lb

7.7 oz C02 /lb

11.2 oz C02 /lb

Cocción Podría llegar a ser la fase de mayor impacto a nivel de carbono por la combinación de energía proveniente de gas y electricidad.

Agricultura y deforestación La agricultura es responsable de la tala de millones de hectáreas de monte y pastizales; desvío, contaminación y escasez de agua dulce de ríos y lagos; y extinción de innumerables especies en el mundo. No todos los alimentos que consumimos tienen la misma huella ecológica, sin embargo, existen 4 materias primas de la agricultura responsables de la deforestación de 3.83 millones de hectáreas. Ganado Vacuno Los bosques tropicales son talados para dar lugar a los pastizales que alimentarán al ganado.

2.71 millones de hectáreas

15 000 lt por kg

Soya El alimento del ganado vacuno, porcino y aviar está principalmente conformado por soya. Además esta se comercializa en otros productos de consumo humano

480 000 hectáreas

1 800 lt por kg

Madera En Indonesia, donde los bosques se talan para las plantaciones de especies de árboles de rápido crecimiento. La madera, utilizada para la construcción o productos de alta gama como muebles.

380.000 hectáreas

293 000 lt por m2

Aceite de palma La palma crece principalemente en el sureste asiático, en suelos ricos en carbono (tubernas), el cual es liberado al ambiente al drenarse la tierra.

270,000 hectáreas

5 000 lt por kg

133

Agua dulce y los cultivos marinos El agua es el recurso más importante para el ser humano y sin embargo actualmente se tiene menos agua que nunca. Una parte se desvía a las represas para obtener electricidad, pero la mayor parte del suministro de agua del mundo es usada para cultivos y ganado. Cientos de millones de personas no tienen acceso fácil al agua potable. La contaminación del agua, que en gran parte proviene de descargas de pesticidas y fertilizantes de la agricultura, juega un papel importante. Los peces capturados en vida libre no requieren tierra ni agua dulce y tienen mucho menos impacto en la vida silvestre. Los vegetales marinos cultivados son extremadamente buenos para el ambiente. Estos son cultivados a poca distancia de la costa, requiriendo poco o nada de combustible, no requieren agua dulce y al crecer son capaces de eliminar CO2 del ambiente.

limpia el aire

genera gases de efecto invernadero

no consume agua dulce

miles de litros de agua por kilogramos

poco espacio terrestre

espacio para cultivo de alimento y crianza

Día de la sobrecapacidad de la tierra Anualmente se determina que día consumimos todos los recursos que nuestro planeta es capaz de regenerar , a partir del cual empezamos a consumir los recursos equivalentes a más de un planeta. Desde 1970, la fecha no ha dejado de adelantarse, llegando hasta el 29 de julio en 2019. Sin embargo, este año es una excepción. Debido a la pandemia del Covid-19 y la gran pausa de las actividades a nivel mundial, se retrasa la fecha hasta el 22 de agosto.

A pesar de esto, la situación no ha cambiado, la humanidad continúa consumiendo los recursos de manera desmesurada; y probablemente, cuando la vida se normalice, nuestra fecha límite siga adelantándose. Earth Overshoot Day, informó lo sieguiente sobre el impacto del Covid-19

-9.3% huella ecológica global

134

-8.4%

-9.3%

huella de productos forestales

huella ecológica de los alimentos no ha experimentado ningún cambio, puesto que aumentó tanto el desperdicio de alimentos como la desnutrición

-14.5% huella de carbono

Conclusiones

Hoy en día nuestros hábitos de consumo sobrepasan los límites del planeta, requiriendo un equivalente a 1.6 planetas Tierra.

26% de nuestra huella ecológica está conformada por nuestros alimentos.

Un tercio de la comida producida es desechada mientras millones de personas sufren y mueren por hambruna.

Nuestros recursos son limitados y nuestra población esta en aumento, pronto no podremos satisfacer nuestras necesidades básica

Las industrias de alto impacto ambiental son las de mayor demanda, lo cual refleja nuestros hábitos de cosumidor

135

SOSTENIBILIDAD SOSTENIBILIDAD SOSTENIBILIDAD

HEREDIA PAREDES, ANNIA VALENTINA

SOSTENIBILIDAD

PARA EL ABASTECIMIENTO DE COMIDA

¿Qué es la sostenibilidad? E CONOMICO

La idea de sostenibilidad surge de la necesidad de dar soluciòn a los problemas de industrializaciòn y crecimiento de la población. Se propone satisfacer las necesidades actuales sin comprometer el bienestar de las siguientes generaciones. Dentro de este

S OCIA L

A MBIE NTA L

bienestar se consideran aspectos medio ambientales (recursos), sociales y económicos. No podemos asumir que los recursos son inagotables, debemos utilizarlos con respeto y racionalidad.

¿Por què es importante en el abastecimiento de comida? Es importante ya que la manera en la que consumimos alimentos hoy en dìa tiene consecuencias nocivas sobre la tierra. La demanda de carne animal comprende un 14,5% de las emisiones de gases de efecto invernadero. 70% del trigo producido se

14,5%

70%

va a la alimentacion de animales destinados al consumo.

¿Por què es importante en el diseño de ciudades? Al ser la alimentaciòn una necesidad influye enormemente en la distribución de la ciudad, sea planeado o no. Para optimizar recursos y promover el bienestar general, se debe pensar en la ciudad como un ecosistema en el que los elementos trabajan por si mismos y a la vez con un objetivo comun. Debe ser un proceso circular que contemple la menor cantidad de desechos posibles. Las ciudades deben ser diversas en cuanto a el uso de suelos. Deberìa de ser posible tener acceso a mercado, zona de trabajo y recreación dentro de un radio caminable. De esta manera se estará apoyando a negocios locales, reduciendo el plastico de un solo uso y abaratando precios al desaparecer intermediarios. Esto reducirá las emisiones de Co de transporte y ademàs permite tener control sobre la elecciòn de productos que consumimos.

Desperdicio de alimentos Este es uno de los problemas con solución más simples que tenemos como sociedad y al mismo tiempo uno de los que tiene mayor impacto. El problema empieza en la ignorancia de las personas al no sentirse responsables por el desperdicio de alimentos en sus hogares o en los restaurantes. Afecta la economía ya que 1.2 billones de dólares al año son invertidos en comida que al final será desechada. dinero que podriamos estar usando para otros fines y comida que podría ser destinada a personas en necesidad. Finalmente el proceso de producir la comida ya implica contaminación de suelos y emisión de gases, además de generar basura innecesaria,

138

PARTICIPANTES EN LA CADENA DE SUMINISTROS Productores Es la primera parte de la cadena, aquí es donde los alimentos se cultivan, cosechan y se desarrollan. Algunos siguen un reglamento para que sus productos puedan ser clasificados como orgánicos. Estas reglas tratan de disminuir la huella alimenticia ya que incentivan a presindir del uso de pesticidas, hormonas ni modificación genética ( en el caso de productos animales) y en general una calidad de vida más c´comoda para los animales

Procesado y empacado En esta etapa se encuentran además de los empaques, las plantas de procesado. Ya que el producto final no siempre son frutas verduras o proteínas. Hay alimentos que pasan por una planta de procesado como por ejemplo: Comida preparada (tartas, sopas, productos preparados...), productos cárnicos, bebidas (lácteos, refrescos), pan, cereales, mantequilla y queso. No todos los alimentos procesados son una mala elección. Algunos necesitan este proceso para ser comestibles y seguros. Como la leche y el aceite.

Importación y exportación La comida que tenemos en los supermercados no siempre proviene del país donde recidimos. Según las condiciones climáticas de la zona, los cultivos y la variedad será diferente, es por eso que la importación y exportacion de alimentos es un factor importante en la cadena de abastecimiento actual. Lamentablemetne esta etapa es de las que más contaminan ya que el alimento es transportado en aviones o barcos por grandes distancias, lo que comprende emisiones de gases tóxicos.

Distribución y venta Existen diferentes tipos de puntos de venta de alimentos. Se clasifican según el tipo de productores que tienen, la cantidad de productos que venden por persona, y el público al que se dirigen. Entre ellos tenemos:

Mercado Mayorista

Mercado Minorista

Super mercado

Mercado de Productores

Bodegas

Se venden productos

Los proveedores son

Venta al por menor

Los proveedores son

Centros de venta de

los

con un sistema de

productores locales,

una escala menor. Sus

por

mayor.

Sus

mercados

proveedores son los

mayoristas

las

autoservicio. Normal-

la venta es al por

proveedores son los

agricultores

compras las realizan

mente los productos

menor

están

mercados minoristas.

los

provienen de la etapa

ubicados

zonas

urbanas.

granjas.

finales

consumidores

procesado

empaquetado.

139

CADENA DE SUMINISTROS Importaciones

SUPERMERCADO Exportaciones

MINIMARKET INDUSTRIA

Exportaciones

MERCADO MAYORISTA

PRODUCTOR

BODEGAS

MERCADO DE PRODUCTORES

MERCADO MINORISTA

Opciรณn mรกs sostenible Mayor Huella

140

PRODUCTOR

CUADRO COMPARATIVO

Social

Super mercado

Mercado Minorista

Mercado Mayorista

Bodegas

Mercado de Productores

Económico

Medio Ambiental

En este tipo de mercado los consumidores están muy satisfechos ya que no se tienen que esforzar mucho y sus opciones son variadas. Los servicios que se brindan son personalizados y proporcionan comodidad.

Es un potenciador muy importante de la economía, genera una cadena de trabajos e industrias importante. Sin embargo los productos tiene un precio elevado debido a todo el recorrido que tienen.

Este tipo de mercado es el que más huella tiene. Esto se debe a las largas distancias de transporte, los productos procesados y empaquetados, y las importaciones.

Los consumidores tienen más control sobre las desiciones de sus productos ya que el recorrido de estos es menor y están en contacto con los vendedores.

Son una buena opción para realizar las compras ya que los productos tienen precios justos.

Los productos son menos procesados y usualmente sin empaquetado, Las distancias que recorren los productos son menores que en los supermercados, pero siguen siendo elevadas.

Los consumidores son normalmente empresas, restaurantes y mercados minoristas.

Factor escencial en la cadena ya que es un punto de distribución para muchos negocios. Comprar en estos mercados resulta siendo mas barato.

Este punto de la cadena no tiene una huella muy grande ya que los productos nos son empaquetados y las distancias de transporte son reducidas.

El servicio que se presta no es de autoservicio. Los clientes son personas que residen cerca y se genera una relación entre vendedor y consumidor.

Generan negocios pequeños lo que ayuda a potenciar la economía sin la necesidad de elevar los precios de los productos.

La cercanía de los clientes reduce el transporte y da la opción de hacer uso de bicilcletas o hasta caminar. Algo que no es muy usual en los otros puntos de venta. Algunos productos no tienen empaquetado de plástico.

Generan consiencia nutricional con respecto a cantidades y conocimiento sobre de dónde provienen nuestros alimentos. Se crean directas relaciones entre proveedores y consumidores.

Estimulan la economía local, generan empleos y los precios no son elevados debido a la falta de intermediarios. Sin embargo no son productos baratos ya que el costo de procudir alimentos orgánicos es mayor.

Disminución de emisión de gases por la reducción de transporte. Productos orgánicos reducen la contaminación de suelos. Menor cantidad de desechos.

141

CONCLUSIONES Las partes del proceso que tienen mayor impacto mebioambiental son los de importacion y exportación, además de los desechos, ya sean de plásticos o de alimentos. Después de analizar cómo funciona la cadena de abastecimiento de comida desde una perspectiva de sociedad, económica y medioambiental se concluye que se ha creado una jerarquía entre estos tres aspectos y se ha posicionado primera a la economía. Si bien la manera en la que consumimos productos actualmente es muy eficiente para el sistema económico capitalista, deja de lado a los otros dos aspectos.

Se puede concluir tambien que el cambio hacia un mundo más verde es lento no por la falta de iniciativa o compromiso de los consumidores, sino porque existe un sistema establecido de industrias poderosas que no ofrecen opciones sostenibles.

Se concluye que la opción más sostenible para abastecernos de alimentos es el mercado de productores, Algunos de sus beneficios son:

Reactivar la

Agricultura

actividad productiva

Desarrollo

sostenible

Consumo

M P

econòmico

responsable

regional

142

Creaciòn de

Conciencia

empleos

ambiental

Se ha evaluado esta opción teniendo en cuenta los tres aspectos que consideran con respeto a la naturaleza, el bienestar de la generación actual y futura y finalmente, el desarrollo óptimo de la economía.

ECON OM I CO Creaciòn de empleos Estimulaciòn de economìa local Costos de Transporte

Los mercados sostenibles nos acercan al vinculo que tenemos con la naturaleza, promueven una alimentaciòn

consciente

con

Mejor uso de suelos, disminuye la contaminaciòn de los mismos. Disminuciòn drástica en emisiòn de

nuestra salud y con el bienestar

gases.

comùn.

Menor cantidad de desechos produ-

Estos factores contribuyen en el

cidos por el empaquetado Productos orgánicos, reducen la

desarrollo personal y en el de la poblaciòn como conjunto.

SOCIAL

huella medio ambiental.

A MBI EN TA L

143

TECNOLÓGICO TECNOLÓGICO TECNOLÓGICO

QUINTANA ESTRADA, MARIA VALENTINA

TECNOLOGÍA

ABASTECIMIENTO DE COMIDA

¿Qué es la tecnologia? La definición más sencilla hace referencia a una serie de conocimientos aplicados para resolver un problema concreto. Se entiende como la búsqueda de la satisfacción de necesidades, abarcando todos los campos de la vida diaria. Históricamente, el concepto de seguridad alimentaria se refería a la capacidad del abastecimiento alimentario de satisfacer las necesidades energéticas y de nutrientes de toda la población. Sin embargo, las observaciones realizadas tanto en países industrializados como en países en desarrollo, de las brechas internas en el acceso a alimentos disponibles cambió el interés y preocupación por un abastecimiento pleno, a la seguridad alimentaria al nivel del hogar y de individuos nutricionalmente vulnerables. Este concepto esta muy ligado con el avance tecnológico y como este busca mejorar la seguridad alimentaria a través de innovaciones para el confort de la población.

¿Cómo la tecnología cambio al abastecimiento? Por un lado, ha sido posible aumentar la productividad y garantizar un suministro de alimentos suficiente para satisfacer las necesidades de toda la humanidad. Por otro lado, ha contribuido a ampliar las brechas sociales y dar acceso a los alimentos a una élite, con un aumento del valor agregado, lo que no necesariamente ha llevado a un estado nutricional óptimo. A cambio, la población cada vez más numerosa y menos privilegiada tiene menos acceso a la alimentación y la salud.

Desde los años 50 en paises industriales y en desarrollo...

S. global de alimentos

Panorama General Uno de los sectores (y por ende todo el proceso siguiente) que más tardó en adaptarse a las nuevas tecnologías era el agrícola, pues era muy dependiente de factores externos (clima o las enfermedades). Este nuevo método fue mejor implementado en:

146

crecimiento demográfico

Etapa

Etapas Producción

Colaboración tecnologica aplicada Mejoras en:

Producción predicciones meteorológicas

Almacenaje

Capacidad y analisis de datos

El sector agricultor subirá inversiones drasticamente para el 2030 con su nueva tecnología.

Máquinas permite que los equipos agrícolas distinguir entre malas hierbas y cosechas, asi reduce el uso de químicos.

Tendrá mayor impacto la utilización de fluidos supercríticos con gases inertes a altas presiones para la separación de productos de matrices complejas, tanto para su valorización como para la mejora de la calidad del producto final.

Manejo y almacenamiento Técnicas de fermentación

Procesado y empaquetado

Biotecnología

Beneficios de envases activos

Las frutas y verduras que van a centros mayoristas o parecidos obvian este paso y van directo hacia el transporte para la distribución.

- Supresiones de oxígeno - Elimina olores - Incorporan antimicrobianos

Distribución y venta I.A de Google Maps

Rastreo Satelital

- Analiza datos

- Acceso a logística

- Conectar flotas

- Eficacia en negocio

-Pronostica el tráfico

-atender problemas

- Saber las condi-

- Rentabilidad

-Evita contratiempos

inmediatamente

ciones de la carga

- Métodos de pago

-Busca

- Controlar flota de

-Cuidar

por sensores

transporte

vehiculo

canales

óptimos

Consumo

Pagos por internet

Rastreo IoT

del

- Pedidos a domicilio

- Tecnología Blockchain

- App para fomentar no

- Saber la trayectoria

desperdicio de comida

del producto adquirido

-Beneficios

vendedor y el consumi-

Productos

que

para

ayudan a controlar el

dor.

estado de tu comida.

-Entregas a domicilio

147

AVANCES MÁS IMPORTANTES PRODUCCIÓN: COMPILACIÓN DE DATOS Lo más importante que se apuntaba en la etapa de producción era lograr la mayor productividad en alimentos (frutas, verduras, semillas, etc.) y el menor número de pérdidas por mal estado. La compilación de datos aporta mucho a este objetivo en la agricultura

BIG DATA En la agricultura, el big data puede ser de gran ayuda para aumentar la productividad y la sostenibilidad. Los patrones y tendencias que el análisis de grandes conjuntos de datos puede revelar tienen la capacidad de ofrecer información crucial. Y, con ella, la toma de decisiones es más sencilla.

Experimentar en su parcela con muchas variedades, patrones climáticos y técnicas de cultivo le llevaría décadas, pero con la implementación de este sistema toma alrededor de 6 meses.

148

RAZONES

Con el big data se elimina el ruido de los conjuntos pequeñas data manual y se tiene la certeza de que los patrones obtenidos son fiables.

MANEJO Y ALMACENAMIENTO: BIOTECNOLOGÍA La biotecnología es más importante al crear nuevos métodos para aplicar a los alimentos ya cultivados y darle una mejor calidad como es el caso de la fermentación y el malteado, que han sido utilizadas desde hace muchos siglos. Otras técnicas son mucho más recientes, pero también están probadas y consolidadas.

BENEFICIOS El alimento es ayudado a conservar las propiedades que necesita o que no las pierdan en el proceso después de ser cosechado.

Mediante su aplicación, la resistencia a estas enfermedades (hongos y bacterias) se incrementa, y las pérdidas económicas disminuyen.

La biotecnología está ayudando a la producción de cultivos que resisten el temible ataque de determinados insectos.

Incluso para determinados alimentos, la biotecnología se está utilizando para mejorar sus propiedades y darle beneficios a los consumidores.

En la producción y elaboración, todas estos factores son mejorados con biotecnología, ademas de usarlos para la resolución de todo tipo de problemas, y cuenta con muchos beneficios a largo plazo.

149

PROCESADO Y EMPAQUETADO: ENVASE ACTIVO Objetivos

Para:

- Preservar la calidad del alimento más tiempo - Mejorar la seguridad alimentaria - Alargar la vida util

CONSUMIDORES

VENDEDORES

¿Qué es un envase de plástico activo?

Es un sistema alimento/envase/entorno que actúa de forma coordinada para mantener o incluso mejorar:

SALUBRIDAD

PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS

CALIDAD DEL ALIMENTO ENVASADO

Se alargan las fechas de caducidad

Se facilita la distribución del producto a zonas más lejanas

150

Aumenta el tiempo de rotación de productos

Se reduce el desperdicio de alimentos

Mejor presencia del producto visual merchandising

BENEFICIOS

Aumento de vida util

DISTRIBUCIÓN Y VENTA: INTERNET DE LAS COSAS (IoT) Principalmente el Internet de las cosas (IoT) está cambiando la forma en que vemos todo hasta para rastrear productos a medida que pasan de la fábrica a los estantes de las tiendas. La industria logística se beneficia mucho al adoptar esta tecnología de la siguiente manera:

BENEFICIOS:

Inventario mejorado con seguimiento de activos de IoT Se agrega un pequeño rastreador de RFID o Bluetooth al paquete. El seguimiento de IoT ayuda a las empresas a controlar sus inventario.

Seguimiento de la temperatura para el transporte de fríos

Alerta si existe variaciones en la temperatura interior de los camiones para evitar crisis y un envío arruinados.

Gestión de flotas

Equipar a su flota con sensores de IoT puede ayudarlo a realizar un seguimiento de los niveles de mantenimiento del vehículo, la eficiencia del combustible e incluso el comportamiento del conductor.

Mejora de la transparencia de la cadena de suministro

Prevenir interrupciones que podrían poner en peligro a toda la cadena. Si algo sale mal con un proveedor toda la información está a su alcance al instante.

Mantenimiento predictivo para prevenir el tiempo de inactividad

IoT elimina gran parte de la necesidad de mantenimiento preventivo. Lo que evita costosos tiempos de inactividad y fallas en el equipo.

Las entregas uno a uno

Se puede hacer seguimiento de activos utilizada en los almacenes y puede mejorar el seguimiento de los paquetes de los consumidores, agilizando las entregas.

Esta es una industria donde el IoT podría no ser opcional en el futuro próximo. 151

CONSUMO: APPS MOVILES Gracias a la inteligencia artificial o las apps móviles, los alimentos se pueden aprovechar al máximo, la economista barcelonesa Eva Jorge Santos creó WeSAVEeat, un ejemplo de app que permite al usuario adquirir los excedentes de comida que los establecimientos colaboradores no han podido vender o utilizar durante el día.

Descuentos de entre el 50% y el 70%.

Evitar el despilfarro de comida.

Consumidor: ahorra dinero. Vendedor: consigue un ingreso extra.

El software de Tenzo.

- Analiza ventas y el inventario del local - Predecir qué querrán los próximos clientes - Calcular mejor la cantidad de comida. Uso de aparatos para compras online en el mundo

Ovie: el taper inteligente - Evitar el desperdicio de alimentos. - Avisar de los posibles cambios y momento de putrefacción - Mantener el interés de los consumidores por el cuidado de la comida.

analizar el alimento

Conclusiones En conclusión, los avances tecnológicos si han influenciado el desarrollo del abastecimiento, haciendo que en muchas de sus etapas se acorte el tiempo de producción, o se pueda empezar a seleccionar productos de acuerdo a las preferencias del consumidor de forma más certera. La tecnología le da oportunidades a los encargados de mejorar las ventas y ganancias para los usuarios en todas las etapas que considera la cadena de abastecimiento. Así entendemos que todo lo anterior señala que la tecnología aplicada a los distintos componentes del sistema alimentario permitió incrementar la productividad y así cubrir las necesidades teóricas de toda la población en el presente y para el futuro.

152

BIBLIOGRAFÍA BIBLIOGRAFÍA BIBLIOGRAFÍA

ALUMNOS TI-NVI

REFERENCIAS

ABASTECIMIENTO DE COMIDA

Histórico

Sociedad

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UNIVERSIDAD DE LIMA FACULTAD DE INGENIERÍA Y ARQUITECTURA