FRANCK MOULARD

Texte Sandra Molloy - Photos Camille La Brequa, Jérome Morin, Charlotte Le Mesle

Liber’Art

Des recettes à savourer à toute heure de la journée, avec des préparations garanties sans gluten, dans un cadre frais et moderne. Bienvenue chez Liber’Art pour se régaler du petit déjeuner au goûter.

Salon de thé le matin et l’aprèsmidi, Liber’Art se transforme en cantine japonaise durant la pause de midi, avec des plats typiques de cette cuisine asiatique et des salades plus classiques, à déguster sur place ou à emporter.

Cuisine familiale

L’établissement fondé par Franck Moulard et son épouse Yukiko, originaire du Pays du Soleil levant, mise sur des recettes goûteuses et simples. Une partie des douceurs sucrées – imaginées par le chef pâtissier Laurent – et des créations salées sont aussi sans lactose. « Quelques-unes de nos préparations sont véganes, précise Franck Moulard. Mais nous voulons que nos produits restent gourmands. » La question de la santé est donc primordiale pour l’équipe de Liber’Art qui revendique « une cuisine saine et savoureuse ». Une délicieuse alternative pour les personnes allergiques ou souhaitant éviter les produits issus de filières animales. L’établissement s’appuie autant que possible sur un réseau de fournisseurs locaux, et prête une grande attention à la valorisation des déchets. Car la liberté consiste aussi à ne rien gaspiller tout en se faisant plaisir.

LIBER’ART 41 RUE VAUGELAS, ANNECY 04 50 44 79 23 LIBER-ART.FR Ouvert du lundi au samedi de 9 h à 19 h, le dimanche de 10 h à 15 h.

PORTRAIT AU CHINOIS

FRANCK MOULARD

UN PLAT

Le thon rouge mi-cuit aux épices

UNE SAUCE

Au sésame

UN ACCORD SUCRÉ-SALÉ

Les travers de porc caramélisés

UN LÉGUME

La tomate

UN FROMAGE Le comté 24 mois

UNE BOISSON

Le saké

UN DESSERT

Le flan pâtissier

UNE FRIANDISE

Les bonbons au chocolat

UN USTENSILE Le couteau japonais

TROUPE. La brigade se compose de Franck et de Laurent pour les pâtisseries, et en cuisine Yukiko assistée de Shima et de Yumika, concocte les recettes du déjeuner.

Carabana

Ganache montée Dulcey : Dans une casserole, faites chauffer la crème avec le café et les sucres. Versez sur les couvertures, laissez refroidir puis incorporez la crème restante. Laissez refroidir et reposer au frigo durant 24 à 48 heures.

Sablé chocolat : Mélangez le beurre avec le sucre roux, ajoutez les jaunes d’œufs, et en dernier les poudres (farine de riz, farine de sarrasin, levure chimique et cacao). Étalez sur une épaisseur de 3 à 4 mm et placez au frais durant une heure pour laisser durcir l’appareil. Ensuite détaillez dans les dimensions souhaitées et faites cuire 12 minutes four à 170° (thermostat 6).

Mousse chocolat lait tonka : Mettez le lait à chauffer. Râpez par-dessus la fève de tonka. Dans un plat à part, mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre. Versez dans le lait et faites une anglaise à une cuisson de 82° au thermomètre. Versez ensuite la préparation sur le chocolat de couverture lactée. Incorporez la gélatine. Laissez refroidir jusqu’à 25° puis incorporez la crème préalablement montée. Utilisez aussitôt. Moulez (pochez) dans votre moule ou verrine.

Gelée de banane : Faites chauffer la pulpe de banane avec le sucre à 60° et incorporez la gélatine préalablement trempée dans de l’eau glacée. Placez au congélateur pour faire prendre la pulpe de fruits (afin de faciliter l’insertion dans la mousse).

Dressage : Disposez le biscuit chocolat dans le cercle. Recouvrez-le de mousse chocolat au lait tonka jusqu’à la moitié du cercle, puis mettez la pulpe de banane par-dessus. Montez la ganache en chantilly au batteur ferme. Pochez-la sur le gâteau avec une douille cannelée. Saupoudrez de cacao.

“ Une pâtisserie savoureuse et créative associant plaisir et santé.

Accord Mets/Vin Un Périgord vin de Domme rosé IGP ou un Banyuls rimage AOC

PAR LE CHEF FRANCK MOULARD

INGRÉDIENTS POUR 10 PERSONNES

Sablé chocolat 20 g de jaune d’œufs 40 g de sucre roux 45 g de beurre 50 g de farine de riz 10 g de farine de sarrasin 3 g de levure chimique 2 g de poudre de cacao

Mousse chocolat lait tonka 130 g de lait entier 65 g de jaune d’œufs 40 g de sucre 3 g de gélatine en feuille 130 g de couverture lactée 160 g de crème montée ½ fève de tonka

Gelée de banane 100 g de purée de banane 12 g de sucre roux 2 g de gélatine en feuille

Ganache montée Dulcey 75 g de crème liquide 35 % 1 cuillère à café de café lyophilisé 7 g de sucre 7 g trimoline 50 g de couverture Dulcey 20 g de couverture lactée 110 g de crème montée