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STÉPHANE BURON
Texte Sandra Molloy - Photos Florian Peallat, Philippe Barret, Gérard Lefèvre, Aline Gérard
Le Chabichou
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Le célèbre restaurant étoilé de Courchevel est une signature : celle du chef Stéphane Buron entouré d’une équipe motivée et soudée.
Chaque détail compte au Chabichou, du plus humble couvert au plus grand grandiose des plats. L’hôtel et le restaurant, vendus au groupe Lavorel par son fondateur Michel Rochedy fin 2018, ont été entièrement remis au goût du jour. Le nouveau propriétaire a conservé ce qui fait l’authenticité du lieu : le bois et la pierre tout en mettant l’ensemble en cohérence.
Esprit d’équipe
Ouvert uniquement durant la saison hivernale, Le Chabichou propose des formules en terrasse le midi et une carte gastronomique le soir, avec en vedette le menu Expérience du chef en cinq, sept ou neuf plats. Le Sidonie propose en parallèle une offre restauration supplémentaire midi et soir. La brigade, est dirigée par Stéphane Buron, chef d’orchestre de la cuisine du Chabichou depuis plus de 35 ans. « Quand je suis arrivé, le restaurant avait déjà deux étoiles au Guide Michelin, glisse-t-il. J’ai réussi à les conserver tout ce temps. » Il s’appuie sur une équipe solide et soudée, « dans le respect et le partage des valeurs », pour mitonner une cuisine épurée, colorée à base de produits de saison. « Nous avons plusieurs fournisseurs, uniquement des petits producteurs, apprécie Stéphane Buron. Je pourrais presque mettre une appellation par produit. »
LE CHABICHOU 90 ROUTES DES CHENUS, COURCHEVEL 1850 INFO@LECHABICHOU.COM 04 79 01 46 91 Ouvert pour la saison à partir du 11 décembre 2020.
PORTRAIT AU CHINOIS
STÉPHANE BURON
UN PLAT
Un poulet fermier au tournebroche
UNE SAUCE Un beurre blanc
UN ACCORD SUCRÉ-SALÉ
Un condiment aigre doux
UN LÉGUME
La pomme de terre
UN FROMAGE
Un Brillat-Savarin aux truffes
UNE BOISSON
Un gin
UN DESSERT
Un citron givré
UNE FRIANDISE
Une bonne charcuterie artisanale
UN USTENSILE
Une règle inox
SAISON. Pour profiter de la bonne chère du Chabichou, il faudra patienter jusqu’en décembre.
Les fleurs et les herbes. Comme un jardin de printemps sur une écume de fondue – œufs confits
Préparation de la fondue : Râpez le Beaufort. Mettez à chauffer dans une casserole le lait, la crème et la fécule. Ajoutez le sucre et l’agar-agar. Laissez cuire pendant trois minutes. Versez en pluie le Beaufort, tout en remuant. Ajoutez la feuille de gélatine qui a été préalablement trempée dans l’eau glacée. Mixez puis passez au chinois. Mettez dans un siphon avec deux cartouches. Tenez au bain-marie à 46°.
Préparation des œufs confits : Cassez les œufs pour récupérer les jaunes. Mettez chaque œuf dans un gobelet. Versez par-dessus de l’huile de pépins de raisin à hauteur. Placez dans un four à chaleur tournante à 70° pendant une heure. Égouttez-les sur un papier absorbant. Assaisonnez de fleur de sel et de poivre blanc du moulin.
Finitions : Ne pas oublier de préparer les fleurs pour le dressage : pensée, tagète, souci, sauge ananas, pâquerette, bourrache, œillet, pousses de persil, Vene Cress, Daïkon Cress, Atsina Cress, Affila Cress, oseille sauvage, nombril de Vénus, achillée millefeuille, Zorri Cress, cerfeuil, estragon, fleurs de thym.
“ Disposez harmonieusement toutes les herbes et fleurs pour créer un tableau coloré et appétissant.
Dressage de l’assiette : Mettez en bol les jaunes d’œufs confits, ajoutez le siphon puis disposez les herbes et les fleurs.
Recette à retrouver dans l’ouvrage Le Chabichou par Stéphane Buron publié le 12novembre 2020.
Accord Mets/Vin
La Cuvée Lisa - Domaine Masson
Vinifiée par Jean-Paul Masson, cette cuvée est empreinte de notes d’agrumes exceptionnelles, pamplemousse, orange, ce qui lui confère une longueur en bouche très marquée. À déguster sur des fruits de mer, mais surtout pour accompagner les fromages de Savoie. Ce vin est suffisamment structuré pour offrir une garde prolongée.
PAR LE CHEF STÉPHANE BURON
INGRÉDIENTS POUR 10 PERSONNES
Pour la fondue 100 g de Beaufort 125 g de lait 62,5 g de crème 1 g de sucre 1 g de fécule 1 g d’agar-agar 1 feuille de gélatine Différentes fleurs : pensée, tagète, souci, sauge ananas, pâquerette, bourrache, œillet, Pousses de persil Vene Cress Daïkon Cress Atsina Cress Affila Cress Oseille sauvage Nombril de Vénus, Achillée millefeuille Zorri Cress Cerfeuil Estragon Fleurs de thym
Œufs confits 10 œufs 500 g d’huile de pépins de raisin Fleur de sel Poivre blanc du moulin
