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JEAN-FRANÇOIS VASSEUR
Texte Sandra Molloy - Photos Lenaka, Jiva Hill
Restaurant Jiva
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La première table du Jiva Hill Resort combine harmonieusement luxe et naturel, pour mettre en scène une cuisine élégante et gourmande.
La carte du Restaurant Jiva s’inspire des recettes classiques qui font la renommée de la gastronomie française, en s’adaptant aux goûts actuels tournés vers une cuisine légère et savoureuse. La brigade − sous les ordres de JeanFrançois Vasseur − participe à la création des plats, au choix des ingrédients, mais aussi au visuel et aux textures des différents éléments. « Pour élaborer la carte, il y a une émulation, précise le chef. Je suis très ouvert aux nouvelles techniques, aux nouveaux produits. »
La genèse du goût
L’équipe concocte notamment des menus avec une thématique centrale déclinée en plusieurs recettes créatives. L’assemblage final des plats relève d’un travail d’orfèvre où chaque goutte de sauce est positionnée avec précision. Les produits, toujours de saison, sont sélectionnés avec soin. Pas de place au doute : chaque élément doit cumuler tous les critères de qualité. La matière première est travaillée avec délicatesse, juste quelques touches de peps, d’amertume ou d’acidité sont ajoutées par-ci par-là pour conserver les saveurs originelles des produits.
RESTAURANT JIVA AU JIVA HILL RESORT ROUTE D’HARÉE, CROZET (AIN) 04 50 28 48 47 RESTAURANT@JIVAHILL.COM Ouvert tous les jours midi et soir jusqu’à fin novembre. A partir du 1er décembre : fermé les lundi et mardi toute la journée et le dimanche soir.
PORTRAIT AU CHINOIS
JEAN-FRANÇOIS VASSEUR
UN PLAT
Le lièvre à la royale
UNE SAUCE
Un bon jus de veau
UN ACCORD SUCRÉ-SALÉ
Chèvre frais et cerise
UN LÉGUME
La tomate
UN FROMAGE Le Brillat-Savarin
UNE BOISSON
Un Whisky
UN DESSERT
Une tarte tatin
UNE FRIANDISE
Le nougat
UN USTENSILE
Un couteau
COHÉSION. Le chef Jean-François Vasseur s’appuie sur son équipe comme ici son chef pâtissier Juan Leiro.
Truite rôtie, texture de courge et chèvre frais
Pour les truites : Demandez à votre poissonnier qu’il les lève en filets et qu’il enlève les arêtes. Coupez chaque filet en deux, placez-les l’un sur l’autre et assaisonnez-les avec du sel, du poivre et un filet d’huile d’olive. Filmez pour former des boudins et réservez au frigo.
Pour le butternut : Lavez puis épluchez la courge. À l’aide d’une mandoline, ou au couteau, taillez de fines lamelles et comptez trois pièces par personne.
Pour les pickles : Mettez tous les ingrédients dans une casserole et portez à ébullition. Mettez les lamelles de courge dans un petit contenant et placez l’appareil à pickles bouillant dessus. Laissez refroidir.
Pour les palets : Taillez des tranches de courge de 2 cm d’épaisseur puis à l’aide d’un emporte-pièce, taillez en diamètre de 2,5 cm. Comptez trois pièces par personne. Faites revenir les palets au beurre puis mouillez avec du fond blanc. Laissez cuire environ 5 minutes à frémissement. Faites une purée avec le reste de la courge.
Pour les moelleux : Mélangez tous les ingrédients et mettez-les dans un moule. Faites cuire au four à 150° pendant 20 minutes.
Faites cuire la truite à la vapeur environ 8 minutes puis enlevez le film avec délicatesse et passez le poisson dans un beurre moussant.
Accord Mets/Vin
Côtes du Jura Savagnin Ouillé Cuvée Victoria 2018, Domaine Benoît Badoz Le Domaine Benoît Badoz est situé à Poligny au cœur du Jura, sur le terroir des Roussots et des Grands Roussots, véritable terre de prédilection qui fait référence dans le vignoble jurassien. La cuvée Victoria est élaborée à partir du cépage Savagnin. Ce vin a une robe jaune pâle brillante aux reflets vert amande. La gamme aromatique dévoile toute une palette sur le foin coupé, la verveine, l’anis et les fruits jaunes comme l’ananas. En bouche, la texture est ample, équilibrée, avec une fine tension minérale. La chair de la truite est délicate et fondante, ce vin ne prendra pas le dessus sur ce poisson, il va l’enrober. La minéralité et la droiture du Savagnin Ouillé réveillent le côté crémeux du fromage de chèvre et gourmand du butternut. L’anis et l’ananas du vin vont faire de cet accord un très beau mariage de fraîcheur.
PAR LE CHEF
JEAN-FRANÇOIS VASSEUR
INGRÉDIENTS POUR 4 ASSIETTES
4 filets de truite d’environ 150 g chacun 1 butternut Chèvre frais Huile d’olive
Pour les pickles Vinaigre blanc Eau Sucre Anis étoilé
Pour 12 palets 20 g de beurre 2 dl de fond blanc Sel Poivre
Pour la purée 100 g de pulpe de butternut 1 cuillère à soupe de crème épaisse 10 g de beurre
Pour les moelleux 100 g de pulpe de butternut 1 œuf 10 g de farine 10 g de beurre fondu
© tibodhermy
Le bouquet végétal au goût marin
Les algues comestibles débarquent dans vos assiettes. Miam vous dit tout de leurs bienfaits pour la santé, sans oublier leurs saveurs incomparables qui se marient à toutes les sauces. C’est si bon de se faire du bien.
De haute valeur nutritive, les algues sont un concentré de superpouvoirs : elles régulent le taux de cholestérol, apportent des vitamines, des oligo-éléments. Bonnes alternatives aux protéines animales, elles sont également riches en cuivre, en magnésium, en zinc... Et en plus, elles sont délicieuses ! « Les algues sont de véritables exhausteurs de goûts et peuvent pallier la totalité des carences micronutritionnelles de notre assiette moderne : minéraux, oligo-éléments, vitamines, acides aminés, oméga 3, antioxydants... », précise Julie Desnoulez qui a lancé voilà près de deux ans sa boutique en ligne baptisée Hep Ken (terme breton signifiant “uniquement”) afin de proposer des produits issus d’une concession en pleine mer dans une zone Natura 2 000 de Bretagne. Car la qualité des algues dépend avant tout de leur provenance pour conserver toutes leurs vertus. Consommées crues ou cuites, les algues possèdent chacune leurs particularités gustatives et nutritives. Il en existe plus de 55 000 dont la plupart sont comestibles, comme le wakamé : savouré depuis des siècles en Asie, il sublime poissons, viandes et tartes avec son léger goût d’huître. Le kombu royal relève avec délicatesse les saveurs. Les petites nuances de noisette de la dulse surprennent agréablement les papilles. Ou le haricot de mer, idéal pour apprivoiser les végétaux marins, se déguste poêlé, avec des pâtes et même en sandwich. Sans oublier leur impact environnemental neutre qui dépasse de loin la plupart des cultures terrestres : les algues captent le dioxyde de carbone pour le transformer en oxygène, elles ne génèrent pas d’effet de serre et ne nécessitent ni eau ni terre pour leur production. SM hepken.fr
© Oyster Shop
PUBLI-INFORMATION
OYSTERS SHOP ANNECY
36 rue Vaugelas, Annecy Ouvert pour le déjeuner du lundi au samedi ; pour le dîner du jeudi au dimanche. Service continu de 10 h 30 à 22 h le samedi.
oysters-shop.com
L’exceptionnel a une adresse
À Annecy, Oysters Shop – la première cabane à huîtres urbaine – sélectionne les plus belles huîtres et autres produits de la mer. Du très frais en toute saison.
La Perle d’Isigny porte bien son nom. L’huître d’exception produite sous cette appellation en Normandie, savoureuse et délicate, porte en elle le travail assidu de la famille Lévêque, véritables paysans de la mer depuis quatre générations. Une passion que partage Emmanuel Lévêque avec sa fille Marine, dont l’arrière-grandpère était le premier ostréiculteur d’Isigny. La production d’huîtres est une activité de patience qui s’inscrit dans la durée. Sensibles au climat et à la pollution, les mollusques arrivent à maturité pour être consommés au bout de trois ans en moyenne de soin et d’attention quotidiens. La Perle d’Isigny est charnue, subtilement iodée avec un léger goût de noisette. UNE PERLE DANS UN ÉCRIN POP Pour la déguster en Haute-Savoie un seul lieu : Oysters Shop, rue Vaugelas à Annecy. La première cabane à huîtres en milieu urbain propose en exclusivité sur le département la Perle d’Isigny, dans une ambiance qui sent bon les embruns et l’iode. Le but est de démocratiser ce mets délicat et les autres produits de la mer dans un lieu convivial et chaleureux. La cabane mise sur la simplicité de sa décoration avec des bourriches recyclées : le luxe est dans l’assiette. Le petit plus : la vaisselle proposée en produits dérivés est disponible à la vente. À terme, Oysters Shop entend se développer pour créer une marque en franchise et installer des cabanes partout en France afin de faire venir l’océan au cœur des villes.
© Terre d’originesPUBLI-INFORMATION
terre d’origines
CAVE- E P ICERIE
TERRE D’ORIGINES ANNECY
2 passage Gruffaz 09 83 58 25 08 Ouvert du mardi au vendredi de 10 h à 13 h et de 14 h à 19 h 30 ; samedi de 10 h à 19 h 30.
terredorigines.com
Finesse et diversité des terroirs
À Annecy, Terre d’origines abrite plus de 1 500 références de vins, spiritueux et produits d’épicerie fi ne, dont une large et unique sélection d’huiles d’olives.
La boutique off re un fl orilège de goûts et de saveurs issus des pérégrinations dans le monde entier de son fondateur Vincent Pelloux. En particulier, une sélection d’une douzaine d’huiles d’olive extra-vierges qui révèlent la typicité des variétés d’olives, des terroirs et des climats.Terre d’origines explore quatre régions productrices en Méditerranée, avec des huiles d’olive françaises dont une originaire de Bauxde-Provence exceptionnellement extraite d’olives matures. Cette huile d’olive noire développe en bouche un parfum de tapenade, tout à fait unique.
FABULEUSES CONTRÉES La boutique propose également des huiles grecques que les magnifi ques terroirs de Crête et du Péloponnèse subliment avec douceur et délicatesse. L’Italie s’affi che notamment avec des huiles de Toscane au caractère bien trempé, des Pouilles avec une huile intense, ou de Sicile avec un produit très aromatique et moins ardent. Pour les palais plus sensibles, l’huile d’olive Bio d’Estrémadure en Espagne déploie des notes subtiles, ou celle d’Alicante avec un profi l très végétal – la préférée du chef Joël Robuchon – apporte une intensité et une élégance sans fard. Côté vins, en plus d’une très belle sélection viticole française, Terre d’origines déploie 300 références issues de plus de trente pays pour faire découvrir la richesse, la diversité, l’histoire et l’excellence des vignobles du monde.
© Cave Filaterie
PUBLI-INFORMATION
CAVE FILATERIE ANNECY
12 rue Filaterie 04 50 51 43 20 cavefilaterie@orange.fr Ouverte du mardi au samedi de 9 h 30 à 12 h 30 et de 14 h 30 à 19 h. Dimanche de 9 à 12 h.
Des vins éclatants et épurés
La Cave Filaterie abrite des vins authentiques et rares, sélectionnés avec soin et passion par Rodolphe Richard.
En recherche constante de vins purs, vibrants et racés, le caviste qui a repris la Cave Filaterie depuis près de deux ans est très attaché à la viticulture biodynamique et au caractère naturel du vin. « Pour qu’un vin vive et s’exprime au mieux, il doit être libre et donc sans excès de soufre. Mais ce n’est pas parce que le vin est “nature” qu’il est forcément bon. On exprime un terroir par une précision et non par une déviation » observe Rodolphe Richard pour qui le marché regorge de vins dits naturels mais avec de nombreux défauts.
DES TRÉSORS POUR LE PALAIS « Les vins, je les aime éclatants et épurés, décrit-il. C’est l’origine que nous devons lire dans les vins : ils doivent être sensuels et racés, au nez et au toucher. Ils sont l’expression d’une terre et d’un temps. » Parmi plus de 1 300 références, les vins d’auteurs de jeunes vignerons côtoient les jalons de l’histoire de la viticulture française et internationale, de véritables raretés et trésors. Dans un salon chaleureux, le caviste – qui a aussi été sommelier au sein de restaurants étoilés – invite à la découverte par petits groupes de six à huit personnes, composés d’amateurs ou de novices, avec toujours la même approche : la dégustation autour de jolis accords mets et vins pour un moment de convivialité et de partage.
© Frédéric Franco
PUBLI-INFORMATION
LA BOUCHERIE SAVOYARDE PERRON PÈRE ET FILS ANNECY
9 avenue de la République 04 50 46 09 69 Ouverte du mardi au samedi de 7h30 à 12h30 et de 15h30 à 19h30 Dimanche de 8h à 12h15 (seulement en période estivale) boucheriesavoyardeperron.fr
La Boucherie Savoyarde, un savoir-faire familial
Plus qu’une boucherie, la maison située à Annecy conseille ses clients sur la préparation et l’accompagnement des viandes.
Fondée en 1991, la boutique gérée par Hubert Perron et son fi ls Laurent fêtera ses trente ans l’année prochaine. Trois décennies guidées par la qualité des produits, des viandes Label Rouge et un service client irréprochable. Toutes les viandes proviennent de filières qualitatives, de territoires réputés comme le Limousin, ou la Sarthe pour le porc. Une traçabilité essentielle pour la Boucherie Savoyarde.
LE GOÛT DU FAIT MAISON L’équipe de quatre personnes très polyvalentes se charge des découpes des pièces de viande, de la maturation pour sublimer les goûts et les saveurs. La charcuterie est faite maison, jusqu’au jambon blanc. Tout comme les brochettes qui, pour sortir de l’ordinaire, sont assemblées avec du lapin ou du canard par exemple, correspondant ainsi aux envies de chacun. Et les clients de la Boucherie Savoyarde – qui ont déserté les rayons des grandes surfaces – s’y retrouvent. D’autant plus qu’ils sont sûrs de bénéfi cier de conseils de cuisson, de préparation avec des recettes faciles à réaliser. La famille Perron a à cœur de mettre en avant les morceaux oubliés, pour réhabiliter des mets comme les abats qui suscitent beaucoup d’a priori.
BPBViser v.i. ind. du 1er groupe
Savoir vivre bien en disséminant de multiples petites assiettes sur la table pour goûter à tout de la France et pas n’importe laquelle.
BON PAIN BON VIN
Jet Lag
© Søren Gammelmark
La cuisine parallèle de Rasmus Munk
ENCHANTEUR.
Des paysages à couper le souffle défilent autour des tables sinueuses.
Couronné de 2 étoiles au guide Michelin, le restaurant Alchemist à Copenhague propose un concept de cuisine inédit. Un voyage holistique et gourmand qui peut durer jusqu’à cinq heures.
Pour le chef Rasmus Munk, « de la même manière que les anciens alchimistes ont cherché à fusionner la philosophie, les sciences naturelles, la religion et les arts pour créer une nouvelle compréhension de l’ordre mondial, le but de la cuisine holistique est de redéfinir et d’élargir notre compréhension du concept de la restauration. » Dans la philosophie de ce chef danois surdoué, les saveurs, les ingrédients de haute qualité, la préparation soignée et le repas forment la base de l’expérience gastronomique qu’il propose. Mais le concept de Alchemist va au-delà de l’assiette, s’immisçant dans l’environnement physique immédiat du client et transcendant le temps et l’espace. Dans cette optique, l’aménagement intérieur du restaurant arbore différents décors parmi lesquels un immense dôme de planétarium ainsi que des paysages grandioses tels que des aurores boréales. Le tout saupoudré de séquences artistiques. Rasmus
© Søren Gammelmark © Claes Bech Poulsen
Munk veut faire de la cuisine spectacle, tout en sensibilisant ses hôtes sur l’écologie et le bien-être animal, parfois sans ménagement.
Cinquante plats en cinq actes
Au menu, la dégustation de cinquante mets servis en plusieurs actes et lieux différents. Parmi les curiosités culinaires du restaurant figurent Amber (ambre) : des fourmis de bois rouges prises dans un bonbon au miel et au gingembre ; Son plat Andy Warhol est un sorbet fabriqué à partir de bananes Manzano associées à des saveurs sud-américaines comme la cachaça, les fèves tonka et des œufs caramélisés ; Plastic fantastic se compose d’une mâchoire de morue grillée et brossée avec de la moelle osseuse fumée, surmontée d’une crème de Comté. L’ensemble est arrosé d’un bouillon fait à partir de peau de morue. À savourer aussi, le Baiser danois, un mets en forme de langue servi avec des garnitures de saison : en automne, une purée de betteraves, des mûres marinées et fraîches, des bleuets de Suède avec des arômes de pin et d’églantier ainsi que des prunes fermen-
“ Je veux que les gens tées depuis un an. Le mangent tout en réfléchissant chef prévient : le voyage culinaire dure entre trois et cinq heures et requiert curiosité et ouverture d’esprit de la part de ses hôtes. Par conséquent, poursuit le cuisinier danois, « Alchemist pourrait ne pas convenir pour une soirée de discussions d’affaires ou pour un premier et fébrile rendez-vous romantique. » À bon entendeur... Nathalie Truche
© Oscar Oliva Poza
102 Au Pays basque, la culture se mange
Cap vers Saint-Sébastien. Au restaurant Amelia, le chef Paulo Airaudo saupoudre sa cuisine de ses racines italo-argentines et de ses pérégrinations à travers le monde.
Le restaurant Amelia – 1* au guide Michelin – se niche au sein de l’hôtel Villa Favorita dans la baie de La Concha. Paulo Airaudo y prépare une cuisine personnelle dont les textures, les saveurs et l’intensité puisent dans ses origines italoargentines. Des plats nuancés par ses séjours et expériences à travers le monde et modernisés par le style européen. Le parcours du chef a de quoi nourrir sa créativité : après avoir fait ses armes au Mexique et au Pérou, il débarque au Pays basque, chez Arzak (3* Michelin). Puis il rejoint les cuisines londoniennes du Fat Duck (3* Michelin). Son arrivée chez Amelia coïncide avec l’attribution du précieux macaron. Pour Paulo Airaudo, « Manger, c’est une culture. » Sa philosophie s’oriente sur l’utilisation de matières premières saisonnières et durables. Le chef et sa brigade arpentent les marchés locaux pour s’approvisionner en produits frais et savoureux et travaillent principalement avec des petits producteurs qui partagent leurs valeurs. La cave à vin s’imprègne du même esprit : parcourir différents pays du monde pour s’assurer que les méthodes de production soient biologiques ou biodynamiques. Amelia a fait le choix de servir 90 % de ses vins au verre, offrant ainsi aux convives l’opportunité de goûter à la grande diversité de références disponibles dans sa réserve. Un savoureux voyage gastronomique en perspective. NT ameliarestaurant.com
© Ibrahim Ozbunar
Joali, un goût de paradis
Eau cristalline et plage de sable blanc offrent aux 73 villas du groupe Gürallar un écrin féérique sur l’île de Muravandhoo, dans les Maldives. Quand le plaisir des yeux s’ajoute à celui des papilles.
Alliant art, architecture et artisanat, l’endroit porte le sceau de la culture insulaire. Avec les formes ondulantes d’une raie manta, la toiture du pavillon d’accueil attire d’emblée les regards. L’attention des visiteurs s’attarde ensuite sur les colonnes en bois inspirées par les travaux du sculpteur Brancusi. Partout, la palette des couleurs puise dans des tons naturels : nuances de noix de coco, beige clair, marron doux ou plus profond. Toutes les villas se parent de mobilier et objets créés localement tandis qu’une sélection de pièces emblématiques signées Kettal vient sublimer le décor. Un élégant terrazzo habille le sol des chambres nichées sous des hauteurs XXL. À l’heure du repas, le restaurant Vandhoo concocte une cuisine inventive aux influences asiatiques, péruviennes et méditerranéennes. Tandis que le Soake comble les amateurs de plats japonais, le Bellinis satisfera les amoureux de saveurs italiennes. Quant au concept de Her Kitchen (“Sa cuisine”), il permet de préparer des mets locaux et personnalisés auprès d’un grand chef. Pour compléter l’offre, Le Mura bar propose des cocktails accompagnés de snacks et de street food. Enfin, la boutique Lajoie déploie ses délices en chocolat et glaces artisanales à déguster avec vue sur la mer. Nathalie Truche
Lecture gourmande
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Cyril Lignac cuisine 45 recettes salées et sucrées pour mettre encore et toujours une pincée de peps dans votre quotidien. Un saumon gravlax, un hachis Parmentier, des poireaux vinaigrette curry et yaourt acidulé ou encore un cake à la vanille, un citron soufflé ou un fondant au chocolat... Pour égayer vos déjeuners et dîners, des recettes faciles et rapides à déguster en solo, à deux, en famille ou entre amis. Avec Cyril, le fait-maison c’est facile ! Mettez votre tablier et laissez-vous guider par ses précieux conseils et ses recettes ultra-réconfortantes. GASTRONOGEEK
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GUY SAVOY, ALEXIS VOISENET
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Mange ta soupe ! On se souvient tous de cette injonction parentale qui nous terrorisait à table. Aujourd’hui encore, le souvenir d’une telle phrase fait frémir les enfants que nous demeurons. Pourtant, nos parents avaient mille fois raison d’insister. Autrefois punition, la soupe est devenue, au fil des ans, une récréation. Chaudes, tièdes, froides ou glacées, elles sont indispensables à notre bonne forme et même plus, les soupes sont désormais, grâce au savoir-faire des cuisiniers, l’un des symboles de l’art de vivre à la Française.
TARTES FACILES
EMILIE FRANZO
MARABOUT
Tarte rustique tomate et feta, quiche champignon, épinard et ricotta, tatin à l’échalotte, tarte citron, tarte rustique mirabelle, noisettes et miel... Découvrez 80 recettes de tartes salées et sucrées simples et ultragourmandes de la blogueuse Émilie Franzo. LEVAIN À LA FOLIE
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Le premier ouvrage complet sur la façon la plus ancienne et la plus saine de fabriquer son pain. En 45 recettes. Anita Sumer, boulangère slovène artisanale, révèle dans son livre magnifiquement illustré, les secrets du délicieux pain de nos grands-parents.
