À table avec les chefs
Texte Sandra Molloy - Photos Lenaka, Jiva Hill
Restaurant Jiva La première table du Jiva Hill Resort combine harmonieusement luxe et naturel, pour mettre en scène une cuisine élégante et gourmande.
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a carte du Restaurant Jiva s’inspire des recettes classiques qui font la renommée de la gastronomie française, en s’adaptant aux goûts actuels tournés vers une cuisine légère et savoureuse. La brigade − sous les ordres de JeanFrançois Vasseur − participe à la création des plats, au choix des ingrédients, mais aussi au visuel et aux textures des différents éléments. « Pour élaborer la carte, il y a une émulation, précise le chef. Je suis très ouvert aux nouvelles techniques, aux nouveaux produits. »
PORTRAIT AU CHINOIS
JEAN-FRANÇOIS VASSEUR
La genèse du goût
N PLAT U Le lièvre à la royale
L’équipe concocte notamment des menus avec une thématique centrale déclinée en plusieurs recettes créatives. L’assemblage final des plats relève d’un travail d’orfèvre où chaque goutte de sauce est positionnée avec précision. Les produits, toujours de saison, sont sélectionnés avec soin. Pas de place au doute : chaque élément doit cumuler tous les critères de qualité. La matière première est travaillée avec délicatesse, juste quelques touches de peps, d’amertume ou d’acidité sont ajoutées par-ci par-là pour conserver les saveurs originelles des produits.
NE SAUCE U Un bon jus de veau UN ACCORD SUCRÉ-SALÉ Chèvre frais et cerise UN LÉGUME La tomate UN FROMAGE Le Brillat-Savarin UNE BOISSON Un Whisky UN DESSERT Une tarte tatin UNE FRIANDISE Le nougat UN USTENSILE Un couteau
RESTAURANT JIVA AU JIVA HILL RESORT ROUTE D’HARÉE, CROZET (AIN) 04 50 28 48 47 RESTAURANT@JIVAHILL.COM Ouvert tous les jours midi et soir jusqu’à fin novembre. A partir du 1er décembre : fermé les lundi et mardi toute la journée et le dimanche soir.
