Miam n°11 - Édition 2023 deux Savoie, Pays de Genève & Riviera Vaudoise by MIAM MAGAZINE

N°11. AUTOMNE - 2023 DITION DEUX SAVOIE, PAYS DE GEX É

GENÈVE & RIVIERA VAUDOISE

À TABLE

Avec les chefs et leurs recettes

Edra

Fine Upholstery and Vintage Furniture

Situé au bord de l’Arve à Genève, EDRA est une arcade discrète qui regorge de pépites vintage. Mobilier, assises, luminaires mais aussi verrerie et objets insolites. Les amateurs d’objets exclusifs sauront apprécier les vases colorés du maître Venini, Ludovico Diaz de Santillana, le travail du métal et du verre du finlandais Tapio Wikkala ou encore les verres soufflés de Fulvio Bianconi. Tout un univers enchanteur à découvrir sans attendre !

Showroom. Quai du Cheval Blanc 11. Genève. Suisse @edracadabra www.edracadabra.com Ouvert du mardi au jeudi, 11h00 à 18h00 et sur rendez-vous

À table

AVEC NOS 23 CHEFS ÉMÉRITES DEUX SAVOIE, PAYS DE GEX, GENÈVE & RIVIERA VAUDOISE À table avec les chefs P IERROT AYER Le Pérolles G ABY BEAUVALLET Caviar House & Prunier VINCENT BLUTEAU Ô bon pain. Le Pélican G AUTHIER CHAFFARD La Table d’Armante. Hôtel Armancette E MMANUEL CHAMOUTON SV144 M ATHIEU CROZE Le Chat Botté. Hôtel Beau-Rivage M ICHEL DAHER Arabesque. Hôtel Président Wilson S TÉPHANE DATTRINO L’Esquisse L ÉO DELEUZE-LOMBARD Restaurant Cozna F RANCK DEROUET & THOMAS LORIVAL Clos des Sens P HILIPPE DESLARZES Njorden Restaurant - Brasserie M ATTEO GUIDA Restaurant Cheval Blanc J OHN GUILLOT Racines O THMANE KHORIS Pâtisserie Khoris

17 18 7 9 25 20 27 35

F RANCESCA LAZZARI Restaurant Jiva. Jiva Hill Resort R OMINA PESOLANO Brünch&Brinner M ARIE ROBERT Le Café Suisse THOMAS STREIT La Boussole. Hôtel Beauregard JEAN SULPICE Auberge du Père Bise. Jean Sulpice G AETAN THIRON Le Philanthrope C LÉMENT TORRES Saba G AUTHIER VINCENT Tweedle Tea

13 21 16 11 29 27 19 28

24 14 22 33 31 22

Talents

La haute horlogerie dans l’univers de la gastronomie étoilée Jukes Cordialities à savourer à toute occasion Breitling Kitchen a ouvert ses portes à Genève

Évasions Gourmandes

Au Juana, ambiance moderne teintée d’Art déco The Marcel à Sète : une adresse, trois destinations

Lire avec les papilles

À SAVOURER TOUS LES JOURS SUR PLACE OU À EMPORTER COMMANDEZ SUR WWW.ECAILLERANNECY.FR RETRAIT EN CLICK & COLLECT’ DE 18H À 20H30

Édito

MÉLODIE GOURMANDE

Tic-tac tic-tac, l’automne tire sa révérence. Toque toque toque, ouvrez-moi, dit l’hiver. Le nouveau numéro de Miam fait une entrée remarquée, chaud devant ! Au diapason avec les saisons, les chefs de la région ont troqué les salades fraîches contre des plats plus conviviaux, de ceux qui font rimer chaleur et réconfort. Les maestros de nos lacs et montagnes jouent leur symphonie culinaire sur des notes sucrées ou salées. Ils fredonnent leurs recettes pour égayer nos menus festifs : saumon suisse mariné façon suédoise ; dos de lieu noir en croûte de parmesan ; selle de chevreuil rôtie à la moutarde de Bénichon ; cappuccino de champignons, crème de Bresse et noisettes ; potimarron vanille ; agrume, meringue, madeleine et citronnade au gin... À vous de choisir l’accord qui vous chante et de le mettre en musique pour vos invités. Miam automne sert à ses lecteurs un concentré d’adresses gourmandes, la crème de la crème, sur les deux Savoie, le pays de Gex, Genève & Riviera vaudoise. En chœur et de tout cœur, la brigade de Miam vous souhaite de savoureuses fêtes de fin d’année. Nathalie Truche et la brigade Miam

miam Le magazine qui se dévore des yeux Miam est édité par Pierrot Éditions, 5 rue du Pré Félin, Bâtiment B, 74940 Annecy-le-Vieux. Directrice de la publication & rédactrice en chef Joëlle Bretin, 06 11 67 95 36, joelle.bretin@pierrot-editions.fr Rédaction : Sandra Molloy, Nathalie Truche.

Magazine en feuilletage sur issuu.com

Toute reproduction ou représentation intégrale ou partielle, par quelque procédé que ce soit, des pages ou images publiées dans la présente publication, faite sans autorisation écrite de l’éditeur est illicite et constitue une contrefaçon (loi du 11 mars 1957, art. 40 et art. 41 et Code pénal art.425.)

Secrétariat de rédaction : Nathalie Truche. Création graphique : Claire Pélissier, Olivier Baulet. Régie publicitaire : Pierrot Éditions, Karin A. Nolte, miam Suisse, + 41 79 322 92 69, karin.nolte@miamgeneve.ch Jean-Michel Bretin, 06 79 45 86 54, jm.bretin@pierrot-editions.fr Frédéric Franco, 07 69 23 73 01, frederic.franco@pierrot-editions.fr

Marketing, promotion, partenariats : Claire Pélissier, Claire.pelissier@pierrot-editions.fr Création publicitaire : Pierrot éditions. Impression : Imprimé en UE. Distribution : Pierrot Éditions. Numéro ISSN : 2608-4287 Dates de parution : 28 novembre 2023 Photo de couverture : © LenaKa. Le Café Suisse

À TABLE

avec les chefs

La Recette

DU CHEF BOULANGER VINCENT BLUTEAU

INGRÉDIENTS POUR 6/8 PERSONNES 500 g de farine T55 175 g d’œuf liquide 170 g de lait 11 g de sel 150 g de sucre

BRIOCHES

20 g de levure 100 g de pâte fermentée 25 g de rhum 15 g de fleur d’oranger 175 g de beurre

individuelles vendéennes Au batteur, mettez tous les ingrédients du pétrissage dans la cuve, sauf le beurre. Mélangez pendant 5 minutes en vitesse 1. Pétrissez ensuite 5 minutes en vitesse 2. Remettez en vitesse 1 et incorporez le beurre petit à petit au moins 5 minutes. Pétrissez de nouveau 5 minutes en vitesse 2, jusqu’à ce que la pâte se décolle de la cuve. Laissez reposer la pâte pendant environ 2 heures dans un contenant couvert d’un torchon à une température ambiante. Ensuite, mettez la pâte au réfrigérateur pendant 1h afin de la manipuler plus facilement. Détaillez des pièces de 100 g, boulez et laissez reposer 15 minutes. Déposez les boules sur la plaque de votre four sur laquelle vous avez préalablement disposé une feuille de papier cuisson. Laissez pousser 3 heures à température puis dorez à l’œuf et parsemez de sucre grain sur le dessus. Faites cuire environ 10 à 15 minutes à 145°C au four ventilé.

Ô BON PAIN – HÔTEL 4* LE PÉLICAN 20 RUE DES MARQUISATS. ANNECY 04 50 09 36 00 www.hotel-lepelican.fr (Cliquer sur Menu puis Restauration)

PUBLI-INFORMATION

L’école de la précision À La Table d’Armante, le chef pâtissier Gauthier Chaffard déploie son art avec gourmandise et rigueur, en harmonie avec l’ensemble de la carte du restaurant.

LA TABLE D’ARMANTE ARMANCETTE 5* SAINT-GERVAIS-LES-BAINS

4088 route de Saint-Nicolas Saint-Gervais-les-Bains 04 50 78 66 00 www.armancette.com

Passionné et passionnant, Gauthier Chaffard a transposé son attrait pour l’horlogerie vers la pâtisserie. Un hasard dans son choix de formation qui lui a permis de retrouver son goût pour la précision : tout comme la mécanique horlogère, le tour de main du chef révèle une maîtrise stricte des ingrédients, parfaitement associés et dosés. Ses compétences se sont enrichies au fil de ses expériences auprès de grands chefs dans de beaux établissements et en particulier au sein de l’Auberge du Père Bise à Talloires, aux côtés de Christophe Le Digol, Franck Fleurance, Sophie Bise et bien sûr Madame Bise. « J’ai appris l’humilité, mais aussi le management »,

décrit-il, soulignant que la gestion des équipes est l’une de ses priorités. ÉQUILIBRE ET HARMONIE Le chef concocte ses préparations à partir des fondamentaux – vanille, caramel chocolat et praliné - qu’il associe aux fruits de saison et aux herbes sauvages. L’échange avec ses collaborateurs et toute la brigade du chef Fabien Laprée se place au cœur de son travail. « Mes pâtisseries sont en concordance avec les plats, sur les goûts, les parfums, les textures et le visuel. » Un mariage harmonieux, pour le plus grand plaisir des convives de La Table d’Armante.

À TABLE

avec les chefs

La Recette

INGRÉDIENTS POUR 5 PERSONNES

DU CHEF PÂTISSIER GAUTHIER CHAFFARD

Meringue vapeur 36 g de blanc d’œuf 18 g de sucre Plein fruit Kalamansi 100 g de jus de Kalamansi 7,5 g de maïzena 15 g de sucre

L’AGRUME, MERINGUE,

Opaline shiso vert 16 g de fondant 24 g de glucose 1,5 g de nougasec Q.S de feuilles de shiso vert

Glace yaourt citronné 90 g de lait 60 g de crème 20 g de poudre de lait 54 g de sucre 8 g de glucose déshydraté 9 g de dextrose 256 g de yaourt 2,6 g de stabilisateur 1 citron jaune zesté

madeleine et citronnade au gin

Meringue vapeur : montez les blancs et serrez avec le sucre, coulez en cadre et faites cuire à 70°C pendant 8 minutes en four vapeur. À la sortie du four, coupez à l’emporte-pièce au diamètre souhaité. Plein fruit Kalamansi : faites tiédir le jus de fruit et ajoutez la maïzena. Faites bouillir puis refroidir. Opaline shiso vert : faites cuire l’ensemble des ingrédients à 160°C et versez sur Silpat. Mixez le caramel avec le shiso vert séché. Passez au tamis sur un pochoir et faites cuire au four ventilé. Glace yaourt citronné : faites tiédir le lait, la crème et les zestes de citron. Ajoutez la poudre de lait, les sucres et le stabilisateur à 35°C. Faites cuire à 85°C, laissez refroidir puis mixez avec le yaourt. Après la préparation du mix, turbinez dans une machine à glace. La réalisation s’opère en 2 temps, d’abord la cuisson et pasteurisation, ensuite le refroidissement pour la consistance de la glace. Une citronnade et une madeleine servie tiède, arrosées d’une goutte de gin, accompagnent parfaitement le dessert.

LA TABLE D’ARMANTE HÔTEL ARMANCETTE 4088 ROUTE DE SAINT-NICOLAS SAINT-GERVAIS-LES-BAINS 04 50 78 66 00 www.armancette.com

PUBLI-INFORMATION

Simple, sain et bon

LA BOUSSOLE ANNECY/SEVRIER

691 route d’Albertville 74320 Sevrier 04 50 52 40 59 hotel-beauregard.com

Valérie et Éric se sont entourés d’une équipe de professionnels motivés et passionnés pour proposer à leur clientèle, occupants de l’hôtel, visiteurs et résidents d’Annecy, une cuisine saine et simple. Des plats signés du chef Thomas Streit, qui met à l’honneur les produits d’un généreux terroir. Entre Chablais, Aravis et Bauges, ils ont sélectionné la fine fleur des producteurs de cette région dont ils sont amoureux et qu’ils s’emploient à représenter de la meilleure manière possible au quotidien, dans les assiettes de leur restaurant. Une alchimie secrète, mijotée depuis les caves, les étables, les potagers, jusqu’au fond de

la cuisine de La Boussole pour offrir des saveurs inédites en préservant l’âme des plats traditionnels et spécialités savoyardes. Le choix déterminé du territoire, de même que la démarche responsable et raisonnée de l’hôtel, associés à l’accueil convivial d’une équipe aussi talentueuse que chaleureuse, font du restaurant La Boussole un lieu unique. Depuis 2019, le label maître restaurateur témoigne de la qualité de son travail “fait maison”. Posés au bord du lac d’Annecy, l’hôtel & Bien-être Beauregard et le restaurant La Boussole, déploient une vue époustouflante. Fermez les yeux et humez... vous êtes au paradis.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé

La Boussole est le restaurant principal de l’hôtel Beauregard The Originals Relais à Sevrier. Au menu : des produits locaux, de saison, accompagnés d’une vue paradisiaque.

À TABLE

avec les chefs

La Recette

DU CHEF THOMAS STREIT

INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES

CAPUCCINO

Velouté de champignons 250 g de champignons de Paris bruns 2 échalotes 2 gousses d’ail 300 g de crème de Bresse 300 g de bouillon de volaille 30 g de beurre 30 g d’huile d’olive 50 g de porto Sel et poivre

de champignons, crème de Bresse et noisettes Velouté de champignons : émincez finement l’échalote et l’ail. Faites-les revenir doucement avec un filet d’huile d’olive. Émincez les champignons de Paris., Ajoutez-les ainsi que le beurre et laissez cuire à feu vif pour obtenir une belle caramélisation. Déglacez avec le porto et laissez réduire. Mouillez avec le fond de volaille et laissez cuire environ 20 minutes. Ajoutez la crème de Bresse et portez à ébullition 5 minutes. Mixez la préparation avec un blender pour avoir une consistance homogène et onctueuse. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre. Espuma de cèpes : réunissez la crème et les cèpes séchés dans une casserole et portez à ébullition. Laissez ensuite infuser hors du feu durant au moins 1 heure. Filtrez la préparation à l’aide d’un chinois. Salez et placez l’infusion dans un siphon à chantilly. Noisettes torréfiées : faites torréfier les noisettes dans un four à 140°C durant 30 minutes environ. Concassez ensuite les noisettes grossièrement. Poêlée de champignons : émincez finement l’échalote et l’ail puis faites-les revenir dans un sautoir avec un filet d’huile d’olive. Ajoutez les champignons avec le beurre et faites-les rôtir jusqu’à obtenir une belle coloration. Poudre de cèpes : mixez les cèpes séchés pour obtenir une fine poudre. Dressage : dans un verre de votre choix, disposez en fond la poêlée de champignons. Remplissez au 3/4 du verre avec le velouté bien chaud, ajoutez l’espuma à l’aide du siphon jusqu’en haut du verre. Terminez en parsemant de noisettes grillées, de poudre de cèpes et de fleur de sel.

Garniture 300 g de champignons frais (cèpes, pleurotes, shiitake…) 2 échalotes 1 gousse d’ail 80 g de noisettes entières sans peau

LA BOUSSOLE. HÔTEL BEAUREGARD 691 ROUTE D’ALBERTVILLE. SEVRIER. 04 50 552 40 59 www.hotel-beauregard.com

Espuma de cèpes 40 g de cèpes séchés 500 g de crème liquide 30 % min Sel

Quand luxe et nature s’unissent

Votre Resort aux portes de Genève H ÔT E L - R E STAU R A N TS - S PA - S É M I N A I R E S - G O L F

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À TABLE

avec les chefs

La Recette

DE LA CHEF FRANCESCA LAZZARI

INGRÉDIENTS POUR 1 PERSONNE

150 g de tranche de lieu noir (pavé sans peau) sous vide Zestes de citron Thym Beurre acide 1 aubergine longue violette (Perlina)

DOS DE LIEU NOIR en croûte de parmesan 24 mois, alliance d’artichaut et aubergine, umami de tomates

Lieu noir : faites cuire le lieu noir à 52°C au cœur. Ajoutez des zestes de citron et du thym puis faites rôtir au beurre acide. Tuile de parmesan : mélangez le parmesan et le beurre pommade. Étalez entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis congelez. Posez sur le poisson cuit puis faites gratiner. Aubergine : assaisonnez l’aubergine Perlina avec une pincée de sel, du poivre noir et quelques gouttes d’huile à l’ail. Faites cuire 20 minutes à 85°C sous vide au four à vapeur. Régénérez au four si besoin. Chips et copeaux d’artichaut : nettoyez l’artichaut, coupez-le en fines lamelles à l’aide d’une mandoline. Gardez une partie dans l’eau avec des glaçons et du jus de citron afin qu’elle ne noircisse pas. Mettez l’autre partie des lamelles dans de la farine puis faites-les frire à 160°C. Purée d’artichaut fumée : récupérez le fond et une partie du manche de l’artichaut cuit. Faites réduire en purée et fumez au bois de hêtre. Fines bandes de peau d’aubergine frites : récupérez la peau d’aubergine et coupez-la en fines lamelles. Faites frire les lamelles pour ajouter du croustillant à l’assiette. Sauce umami de tomates : extrayez l’eau des tomates puis faites réduire à basse température pour la concentration du goût.

RESTAURANT JIVA. JIVA HILL RESORT 5* - RELAIS & CHÂTEAUX ROUTE D’HARÉE, CROZET (AIN) +334 50 28 48 48 restaurant@jivahill.com

Huile à l’ail Sel Poivre 1 artichaut 35 g de parmesan 24 mois 10 g de beurre pommade

À TABLE

avec les chefs

La Recette

INGRÉDIENTS POUR 8 PERSONNES

DU CHEF FRANCK DEROUET

5 gros poireaux 1 litre de bouillon de féra fumée 100 g de beurre 30 g d’œufs de truite 30 g d’œufs de brochet fumés 30 g de citron caviar ½ botte de ciboulette ½ botte de cébette 4 feuilles de sauge 8 feuilles de marjolaine 10 g de graines de moutarde au vinaigre Huile de laurier 80 g de condiment ail noir 80 g de crème Sel fin, poivre du moulin, fleurs de népéta

POIREAU FONDANT, sauce à manger à la cuillère

CLOS DES SENS 13 RUE JEAN MERMOZ. ANNECY-LE-VIEUX.04 50 23 07 90 closdessens.com

Épluchez et lavez les poireaux. Conservez les premières feuilles vertes (relativement épaisses) pour les faire sécher puis mixez-les afin d’obtenir une poudre verte de poireau. Émincez finement un des poireaux. Conservez une moitié pour la sauce et faites suer l’autre moitié au beurre. Assaisonnez puis crémez pour en faire une fondue. Laissez cuire 5 minutes et débarrassez. Placez les 4 poireaux restants sous le grill et faites-les cuire jusqu’à ce que les feuilles du dessus soient brûlées (le cœur du poireau est cuit par inertie). Écartez les feuilles brulées, sélectionnez et colorez les feuilles suivantes au chalumeau pour en faire des rubans de poireaux fumés. Conservez-les dans l’huile de laurier. Ouvrez le cœur des poireaux en 2 de façon à les farcir de fondue de poireau, puis saupoudrez de poudre de poireau. Superposez les rubans de poireau sur les tubes (cœurs) de poireau. Déposez autour 3 points de condiment ail noir, et parsemez de fleurs de népéta. Faites bouillir puis réduire 1 litre de bouillon de féra fumée et ajoutez la deuxième moitié des poireaux émincés crus. Laissez infuser 30 minutes puis montez au beurre. Juste avant de servir, assemblez et réglez avec les œufs de poisson, le citron caviar, la ciboulette, la cébette, la sauge, la marjolaine, les graines de moutarde et l’huile de laurier.

À TABLE

avec les chefs

La Recette

DU SOMMELIER THOMAS LORIVAL

INGRÉDIENTS POUR 1 PERSONNE 1 kilo de pommes de variété ancienne (de préférence acidulées) 1 citron entier 1 jus de citron 6 feuilles de laurier Huile de laurier, de verveine ou de marjolaine ½ cuillère à café de blanc d’œuf Glaçons

EXTRACTION

de pommes-citron, huile de Laurier Passez à l’extracteur, la moitié des pommes et 1 citron entier préalablement lavé, pour en libérer les essences et quelques amers. Passez l’autre moitié des pommes à l’extracteur avec les feuilles de laurier hachées, en remettant une petite quantité de jus afin de faciliter l’extraction du laurier. Réunissez les deux jus et ajoutez 1 jus de citron. Dans un shaker, disposez le jus et ajoutez ½ cuillère à café de blanc d’œuf pour obtenir une mousse légère et quelques gouttes d’huile végétale d’aromate. Secouez énergiquement pendant 15 secondes et versez dans un verre à cocktail. Déposez quelques gouttes d’huile sur la mousse et servez.

CLOS DES SENS 13 RUE JEAN MERMOZ. ANNECY-LE-VIEUX.04 50 23 07 90 closdessens.com

À TABLE

avec les chefs

La Recette

INGRÉDIENTS POUR 10 PERSONNES

DE LA CHEF MARIE ROBER T

570 g de lièvre 145 g de cou de porc 145 g de foie de volaille 145 g de barde 285 g de poitrine de porc 70 g d’airelles 35 g de pommes 10 g de sel nitrité 5 g de fleur de sel 2 g de poivre noir concassé 2 g de baies de genièvre 13 g de cognac 1,5 œuf

TERRINE DE LIÈVRE pommes et airelles

LE CAFÉ SUISSE RUE CENTRALE 41 1880 BEX / VAUD - SUISSE +41 24 463 33 98 Heures d’ouverture, du mercredi au samedi de 11h45 à 14h et de 19h à 21h. Fermé dimanche, lundi et mardi. www.cafe-suisse.ch

Faites mariner le lièvre dans du vin rouge pendant 4 heures puis passez au chinois. Passez les viandes au hachoir (4 mm environ) en alternant chair et gras et mélangez bien. Ajoutez les sels, le poivre et les baies puis les airelles, le cognac et les pommes coupées en brunoise. Ajoutez les œufs et mélangez activement. Mettez en terrine ou en pot aluminium. Remplissez bien. Placez dans un gastro avec un fond d’eau pour une cuisson au bain-marie et faites cuire au four à 150°C jusqu’à 63°C à cœur (avec la sonde). Démoulez et laissez égoutter sur grille mais filmé. Mettez sous vide individuellement si utilisation ultérieure.

À TABLE

avec les chefs

La Recette

DU CHEF PIERROT AYER

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES 1,2 kg de selle de chevreuil parée 50 cl d’huile d’arachide Assaisonnement

SELLE DE CHEVREUIL rôtie à la moutarde de Bénichon

Assaisonnez la selle. Chauffez la poêle et ajoutez l’huile. Colorez la selle de chaque côté. Mettez au four à 220°C en l’arrosant régulièrement. Retournez-la de chaque côté et faites cuire environ 12 minutes. Laissez reposer au coin du four dans un plat à gratin pendant environ 30 minutes (ne jamais craindre de laisser reposer une viande). Sauce : dégraissez la poêle ou la rôtissoire de cuisson. Déglacez au vin blanc. Mouillez au fond de gibier. Portez à ébullition. Laissez réduire de moitié. Ajoutez la crème puis la moutarde de Bénichon. Remuez bien au fouet. Passez au chinois. Rectifiez l’assaisonnement. Corrigez la consistance. Avant de servir, ajoutez la crème mi-battue et émulsionnez. Moutarde de Bénichon pour sauce : faites cuire à feu doux l’eau, le sucre candi, la cannelle et l’anis étoilé. Laissez mijoter environ 30 minutes et passez au chinois. Versez sur le mélange de vin cuit et farine. Remettez sur le feu et portez à ébullition en remuant constamment. Retirez du feu. Ajoutez à la masse le mélange de moutarde anglaise et de vin blanc préparé plusieurs heures à l’avance (12 heures). Versez la moutarde de Bénichon encore un peu chaude dans des pots de conserve. Dressage : désossez la selle reposée et mettez-la dans un plat au four pendant quelques secondes. Coupez-la en tranches régulières et dressez sur les assiettes déjà garnies des différents ingrédients de la garniture de chasse (selon recette de base). Versez un filet de sauce émulsionnée. Servez le reste de la sauce en saucière.

RESTAURANT LE PÉROLLES BOULEVARD DE PÉROLLES 1. FRIBOURG. + 41 26 347 40 30 www.leperolles.ch

Sauce 20 cl de vin blanc 3 dl de fond brun de gibier 2 dl de crème 35 % M.G. 1 dl environ de moutarde de Bénichon 50 g de crème mi-battue Assaisonnement

Moutarde de Bénichon pour sauce 5,5 dl d’eau 40 g de sucre candi 10 g de cannelle en bâton 5 g d’anis étoilé 140 g de vin cuit 50 g de farine 50 g de moutarde anglaise en poudre 100 g de vin blanc

À TABLE

avec les chefs

La Recette

D U C H E F G A B Y B E A U VA L L E T

INGRÉDIENTS POUR 2 PERSONNES 30 g de caviar Prunier Saint-James 5 pièces (environ 160g) de SaintJacques sans corail 60 g de brocoli 60 g de chou-fleur 50 g de pourpier 15 g de crème au balsamique blanc

SAINT-JACQUES et caviar Prunier Saint-James, brocoli et chou-fleur

RESTAURANT CAVIAR HOUSE & PRUNIER PLACE DE LA FUSTERIE / RUE DU RHÔNE 30 1204 GENÈVE +41 22 781 02 37 customer-ch@caviarhouse-prunier.com www.caviarhouse-prunier.ch

Râpez la tête du chou-fleur et du brocoli. Réservez au frais. Torréfiez les noix de pécan puis concassez-les légèrement. Lavez les noix de Saint-Jacques (sans le nerf et le corail). Mettez-les sur du papier absorbant. Réservez ½ heure au congélateur. Dans un saladier, mélangez les 2 semoules (de brocoli et de chou-fleur). Ajoutez le concassé de noix de pécan, la ciboulette, la crème au balsamique blanc, l’huile d’olive, le sel et le poivre blanc du moulin. Sur l’assiette de présentation, faites un rond avec les feuilles de pourpier. Déposez un emporte-pièce. Faites un lit dans l’emportepièce avec le mélange des semoules. Coupez les lamelles de noix de Saint-Jacques. Disposezles en farandole sur la semoule. Assaisonnez les Saint-Jacques avec la fleur de sel, de l’huile d’olive, du piment d’Espelette et du poivre blanc du moulin. Enlevez l’emporte-pièce. Déposez délicatement la quenelle de caviar Prunier Saint-James au centre des Saint-Jacques.

10 ml d’huile d’olive 4 cerneaux de noix de pécan torréfiées 1 brin de ciboulette Piment d’Espelette Fleur de sel Sel fin Poivre blanc du moulin

À TABLE

avec les chefs

La Recette

DU CHEF CLÉMENT TORRES

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

de la ferme de Clavisy au barbecue et champignons de Rudy en terre-mer

La veille, préchauffez le four à 140°C, placez l’épaule dans une cocotte, ajoutez girofle, cannelle et cardamome verte, quelques grains de poivre vert fumé et 100 ml de dashi. Mouillez à hauteur à l’eau minérale. Couvrez et enfournez pour 4h. Faites blanchir toutes les herbes dans de l’eau salée puis glacez-les dans une eau froide avec glaçons. Égouttez bien. Mixez les herbes avec le lait, la crème, le beurre et 200 ml de bouillon de cuisson de l’épaule. Filtrez et réservez au frais. Cuire le céleri entier au four à 160°C dans sa peau pendant environ 2h. Épluchez et taillez de fines tranches à l’aide d’une mandoline. Dans une casserole, rôtir fortement 50 g de champignons de Paris puis mouillez à hauteur à l’huile de pépins de raisins. Cuire 30 minutes à feu doux pour évaporer l’eau dans les champignons. Mixez-les avec le miso et si besoin, ajoutez un peu de bouillon de cuisson de l’épaule afin d’obtenir une texture bien lisse mais pas trop liquide. Dressage : dans une assiette creuse, disposez une cuillère de crémeux de champignons, ajoutez dessus la farce agneau/pleurotes puis une belle tranche de céleri passée quelques secondes au barbecue pour la griller. Disposez une cuillère d’œufs de brochets sur le dessus, puis râpez la poutargue de cœur de thon. Émulsionnez les herbes, récupérez l’écume et disposez-la autour.

SABA 21 FAUBOURG SAINTE-CLAIRE. ANNECY. 09 87 39 45 25 restaurant-saba.com

200 ml de crème 35% M.G. 300 ml de dashi 100 g de beurre Cardamome, girofle, cannelle, poivre vert fumé 100 g d’œufs de brochets fumés 1 raifort frais 1 poutargue de cœur de thon

ÉPAULE D’AGNEAU

Une épaule d’agneau 200 g de pleurotes gris 100 g de champignons de Paris 20 g de miso blanc 1 céleri rave 1 botte de ciboulette, aneth, oseille, coriandre, cerfeuil 200 ml de lait entier

À TABLE

avec les chefs

La Recette

INGRÉDIENTS POUR 1 PERSONNE

DU CHEF MATHIEU CROZE

200 g de saumon suisse des Grisons

1cl de jus de citron 1g de sel fin

Marinade Saumon 10 g de sucre roux 20 g de gros sel

Base de sauce 20 g de blanc de poireau 20 g de cèleri branche 10 g d’échalote

Kimizu 20 g de jaune œuf 1cl de mirin 1 cl de vinaigre sushi 1 g de sel fin

SAUMON

des Grisons fumé au foin, pickles de légumes, sauce jalapeno et yuzu Levez et désarêtez le saumon, mettez-le à mariner au sel et sucre pendant 20 minutes. Fumez le saumon avec le foin pendant environ 20 secondes puis mettez-le saumon sous vide et cuisez-le au thermoplongeur pendant 10 secondes à 40°C. Faites-le refroidir dans un bain d’eau glacée. Réalisez le guacamole d’avocats avec les différents ingrédients en mixant le tout au Thermomix. Vérifiez l’assaisonnement et débarrassez en poche à douille. Réalisez la sauce kimizu en mixant tous les ingrédients au Thermomix à 83°C pendant environ 5 minutes. Vérifiez l’assaisonnement puis débarrassez en pipette. Réalisez la sauce Jalapeno en faisant suer tous les légumes puis en déglaçant avec le vin blanc et Noilly Prat. Faites réduire des 2/3 puis ajoutez le bouillon de poulet et faites réduire jusqu’à 250ml. Passez au chinois, ajoutez un peu de xanthane et conservez au frais. Prenez la base de la sauce, ajoutez le reste des ingrédients puis mélangez. Réalisez le gel yuzu en faisant bouillir tous les ingrédients dans une casserole. Faites refroidir avant de mixer au Thermomix et mettez en pipette. Réunissez les différentes préparations afin de réaliser le dressage de l’assiette en vous inspirant de la photo.

LE CHAT-BOTTÉ. HÔTEL BEAU RIVAGE QUAI DU MONT-BLANC 13, GENÈVE +41 22 716 69 20 restauration@beau-rivage.ch www.beau-rivage.com

Guacamole 40 g d’avocat 5 g de fromage blanc 2 g de cerfeuil 2 g de coriandre 2 g de basilic

Fond blanc 1 g d’ail 2 cl de vin blanc 1 cl de Noilly Prat 0,2 g de xanthane 2 cl de fond blanc Sauce jalapeno 2 cl de base de sauce 1 g de green tabasco 1 cl de jus yuzu

3 g d’amande concassée 1 cl d’huile de ciboulette 1 cl d’huile de coriandre 3 g de coriandre ciselée 1 g de sel fin 1 g de sucre Gel yuzu 2 cl de jus yuzu 1 cl d’eau 3 g de sucre 1 g d’agar 1 g de gellan Légumes pickles 20 g de radis noir 20 g de concombre 20 g de radis rond rouge 6 cl de marinade

À TABLE

avec les chefs

La Recette

DE LA CHEF ROMINA PESOLANO

BÁNH XÈO

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES Crêpes (8 à 10) au curcuma et farine de riz 200 g de farine de riz 300 g de lait de coco 115 g d’eau 1 gros œuf 5 g de curcuma 5 g de sel fin

12 g de gingembre frais râpé 40 ml de jus de citron vert 15 ml de vinaigre de riz 15 ml de sauce soja 15 g de sucre moscabado 2 g de sel fin

Sauce 18 g de piment rouge frais finement haché 8 g d’ail finement haché 20 ml d’huile de sésame

Garniture 24 gambas Black Tiger 45 g d’huile d’olive 30 g de sauce soja 20 g de sésame blanc

Shichimi au goût 8 radis frais finement coupés 100 g d’algue wakamé HepKen 3 piments verts finement coupés Germes de radis rouges, alfalfa, soja au goût 20 g de coriandre fraîche 5 g de menthe fraîche 15 g de basilic thaïlandais frais

de gambas Black Tiger & algues wakamé La sauce : mélangez tous les ingrédients dans un petit bol. Couvrez d’un film et réservez jusqu’à utilisation. Crêpes au curcuma : dans un robot de cuisine, mixez tous les ingrédients jusqu’à obtention d’un mélange dense et homogène, légèrement épais. Passez au chinois et laissez reposer 1 heure. Faites cuire dans une poêle de 23 cm de diamètre à feu moyen. Crevettes : décortiquez les crevettes. Faites-les cuire à feu moyen dans une poêle avec de l’huile d’olive. Ajoutez le sésame blanc et faites sauter le tout pendant quelques minutes. Ajoutez la sauce soja et le shichimi, faites sauter encore quelques secondes puis retirez du feu. Dressage : garnissez les crêpes avec les radis, les algues wakamé, les crevettes (3 par crêpe) et les herbes. Servez avec la sauce dans des bols individuels.

BRÜNCH&BRINNER. CONCEPT CULINAIRE COMMANDE EN LIGNE & LIVRAISON À DOMICILE CH - 1224 CHÊNE-BOUGERIES / GENÈVE +41 22 348 08 08 contact@brunchandbrinner.ch www.brunchandbrinner.ch @brunch_and_brinner

À TABLE

avec les chefs

La Recette

DU CHEF PHILIPPE DESLARZES INGRÉDIENTS POUR 12 PERSONNES Saumon suisse mariné 2 pièces de saumon suisse 1 à 2 kg en filet avec peau et sans arêtes 200 g de sucre 200 g de sel fin 4 g de poivre blanc moulu 2 bottes d’aneth

SAUMON

Huile d’aneth 1 dl d’huile de colza

mariné de manière traditionnelle suédoise

RESTAURANT – BRASSERIE – BOUTIQUE HOTEL PLACE DU MARCHÉ 15. 1170 AUBONNE / VAUD +41 21 808 50 90 contact@njorden.ch Mardi 8h à 20h. Mercredi à samedi 8h à 23h. Dimanche 8h30 à 15h

Saumon suisse mariné : mélangez sel, sucre, poivre blanc moulu et mettez un peu de mélange sur le fond d’un bac. Posez le premier filet coté peau sur le sel. Recouvrez avec un peu de mélange puis mettez 1 botte d’aneth et recouvrez avec l’autre filet préalablement salé avec le mélange. Répétez l’opération. Réservez au frais pendant 24 à 72 heures selon les goûts puis dessalez légèrement sous l’eau. Huile d’aneth : mixez ½ botte d’aneth avec 1 dl d’huile de colza et un peu de sel. Passez et réservez. Sauce moutarde suédoise : mélangez la moutarde suédoise (légèrement sucrée) avec le sucre. Montez le mélange avec l’huile de colza à l’aide d’un fouet et rajoutez le vinaigre à la fin. Dressage : tranchez finement et déposez le saumon dans un plat ou une assiette. Couvrez de sauce moutarde suédoise. Disposez l’aneth et un peu d’écorce de baies roses. Disposez quelques gouttes d’huile d’aneth. Servez avec du knäckebröd et du beurre salé.

50 g d’aneth Sauce moutarde suédoise 4 dl d’huile de colza 200 g de moutarde suédoise 20 g de sucre 50 g de vinaigre blanc Finition Aneth Baies roses

À TABLE

avec les chefs

La Recette

D U C H E F PÂT I S S I E R OTHMANE KHORIS

INGRÉDIENTS POUR 15 PERSONNES 175 g de riz à sushi de préférence Mirokumai 1,5 l de lait 75 g de beurre 125 g de sucre de préférence non raffiné (pour le riz)

LE LAIT

50 g de sucre de préférence non raffiné (pour la crème fouettée) 1 l de crème double de Gruyère 6 gousses de vanille 2 jaunes d’oeufs

de riz japonais

Lavez le riz. Dans une grande casserole, portez de l’eau à ébullition puis faites cuire le riz pendant 2 minutes à feu vif. Essorez le riz. Dans une grande casserole, faites cuire à nouveau le riz dans le lait avec 3 gousses de vanille à feu doux pendant environ 20 minutes (ou jusqu’à ce que le riz soit tendre). Mélangez le sucre et les jaunes d’œufs jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Versez ce mélange dans la casserole avec le riz et le lait. Mélangez bien et faites cuire à nouveau pendant 2 à 3 minutes. Ajoutez le beurre et mélangez bien jusqu’à ce qu’il soit fondu. Fouettez la crème double avec le sucre et les graines de 3 gousses de vanille. Dans un bol, ajoutez 2 à 3 cuillères pleines de lait de riz et recouvrez-le de crème fouettée à l’aide d’une poche à douille. Dégustez, c’est délicieux !

PÂTISSERIE KHORIS RUE DU RHÔNE CH - 1204 GENÈVE Ouverture printemps 2024

À TABLE

avec les chefs

La Recette

DU CHEF LÉO DELEUZE-LOMBARD

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES Pâte sablé parmesan 100 g de beurre demi-sel pommade 100 g de parmesan en poudre 100 g de farine 1 jaune d’œuf Mélange champignons 50 g d’amandes concassées 100 g de girolles 100 g de trompettes de la mort 100 g de cèpes Sel, poivre

TARTELETTE

aux champignons, amandes et coulis d’herbes

RESTAURANT COZNA 22 FAUBOURG SAINTE-CLAIRE, ANNECY 04 50 65 00 25 www.restaurantcozna.com

À l’aide d’un emporte-pièce rond de 10 cm de diamètre, taillez la pâte sablée au parmesan. Faites cuire au four pendant 12 minutes à 180°C. Lavez tous les champignons et faites-les sauter dans une poêle bien chaude avec un filet d’huile neutre, pour qu’ils rendent leur eau de végétation. Égouttez-les dans une passoire puis ajoutez les amandes concassées torréfiées. Pour la compotée d’oignons, faites suer les oignons émincés avec le beurre et le sucre. Pour le coulis aux herbes, faites blanchir le persil pendant 5 minutes dans de l’eau bouillante salée. Laissez refroidir puis mixez avec la crème liquide. Ajoutez la ciboulette ciselée. Pour la déco, taillez un champignon de Paris en fines lamelles. Dressage : dans l’assiette, disposez le sablé au parmesan, la compotée d’oignons, le mélange de champignons, les lamelles de champignons de Paris et terminez avec le coulis aux herbes.

Coulis d’herbes 1 botte de persil plat 1 botte de ciboulette 40 cl de crème liquide

Compotée d’oignons 2 oignons 1 C.à.S de sucre Sel Déco 4 champignons de Paris

À TABLE

avec les chefs

La Recette

DU CHEF EMMANUEL CHAMOUTON INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES 2 cuisses de volaille fermière 1 belle carotte ½ poireau 1 tige de céleri branche 1 oignon 2 gousses d’ail 1 feuille de laurier 1,5 l d’eau 60g de beurre

VOLAILLE

en rillettes et en velouté Préparation préliminaire : réservez un demi-oignon pour la rillette. Épluchez et émincez finement la carotte, le poireau, le céleri branche, l’oignon et l’ail. Dans un grand sautoir, colorez dans un fond d’huile d’olive extra vierge les cuisses de volaille côté peau. Ajoutez les légumes dans le sautoir et faites-les suer sans coloration. Ajoutez l’eau, la feuille de laurier puis cuisez l’ensemble à couvert pendant 1h30 au four, à 160°C. La rillette : effilochez la volaille tiède. Faites dorer le ½ oignon réservé préalablement dans 10g de beurre, puis ajoutez 10cl de crème fraîche. Hors du feu, mélangez avec la volaille et la moutarde, puis assaisonnez. Réservez le tout à température ambiante. Le velouté : retirez du bouillon la feuille de laurier puis réduisez-le afin d’obtenir l’équivalent d’1 litre. Faites fondre le beurre restant, ajoutez-y la farine puis liez le bouillon. Ajoutez la crème fraîche restante et le jaune d’œuf hors du feu. Rectifiez l’assaisonnement si besoin. Dressage : disposez le bouillon dans une assiette creuse. Toastez le pain et dressez la rillette de volaille.

SV144 13 RUE ROYALE, GALERIE DES SORBIERS, ANNECY @sv144_annecy

50g de farine (ou fécule de maïs) 1 jaune d’œuf 15cl de crème fraîche 1 cuillère à café de moutarde à l’ancienne Huile d’olive extra vierge Sel fin, poivre 4 tranches de pain de campagne

À TABLE

avec les chefs

La Recette

DU CHEF GAËTAN THIRON INGRÉDIENTS POUR 8 PERSONNES 4 daurades 600 à 800 g 2 bâtons de citronnelle 20 g de gingembre 200 g de beurre 400 g de carottes 8 carottes fanes 8 mini-maïs 1 c.à.c. de curry noir en poudre 1 oignon rouge

DAURADE EN FILET à la citronnelle, carotte-gingembre, panisse maïs, pickles, sauce curry noir

RESTAURANT LE PHILANTHROPE BOULEVARD DES PHILOSOPHES 12. 1205 GENÈVE. +41 22 436 85 15 INFO@LEPHILANTHROPE.CH www.lephilanthrope.ch @restophilanthrope Ouvert du mardi au samedi12h à 14h et de 19h à 22h

Faites cuire à la vapeur les carottes fanes et les mini-maïs. Faites chauffer le vinaigre pickles. Plongez les mini-maïs précuits dedans pendant 4 minutes, les fines lamelles de carottes (16) ainsi que la moitié de l’oignon rouge émincé. Faites cuire le restant des carottes avec le gingembre. Réalisez au mixeur une purée avec 100 g de beurre. Levez les filets de daurade et gardez les arêtes. Plaquez et réservez les 8 filets de daurade. Faites suer l’autre moitié d’oignon rouge avec les arêtes de poisson. Ajoutez le curry noir et mouillez à l’eau. Passez la sauce et montezla au beurre. Piquez les bâtons de citronnelle entre la peau et la chair des poissons afin de les parfumer légèrement. Assaisonnez les filets de daurade avec sel et huile d’olive et enfournez à la vapeur pendant plus ou moins 6 minutes.

vinaigre pickles 200 g d’eau 200 g de vinaigre 10 g de sel 100 g de sucre Thym et laurier branche

À TABLE

avec les chefs

La Recette

DU CHEF MICHEL DAHER

KEBBEH LABANIEH

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES Kebbeh 200g de blé concassé (bourgour) 200g de viande hachée d’agneau (maigre) 10g de sel 2g de poivre blanc 2g de cannelle 2g de menthe séchée ½ oignon Farce 160g de viande (grasse)

Pâte à Kebbeh : faites tremper le blé dans de l’eau froide quelques secondes, puis égouttez-le. Mélangez avec la viande hachée et les épices. Mixez avec un peu d’eau à l’aide d’un robot-coupe pour obtenir une pâte. Farce : faites revenir le ½ oignon haché avec un peu d’huile. Ajoutez les épices ainsi que les pignons de pin et laissez refroidir. Préparation et cuisson des Kebbeh : humidifiez vos mains et prenez une petite boule de pâte à Kebbeh dans une main. Creusez avec l’index de l’autre main en faisant pivoter en même temps si vous souhaitez obtenir des parois fines. Farcissez. Refermez la boule puis roulez-la entre vos deux mains pour obtenir une forme bien ronde. Faites frire ou cuire 3 à 4 minutes à l’eau bouillante salée. Préparation de la sauce Labanieh : faites chauffer le yaourt nature dans une casserole, ajoutez la maïzena diluée avec un peu d’eau ainsi que le sel, la menthe et l’aile haché finement. Sur feu moyen, mélangez constamment avec une cuillère en bois jusqu’au premier bouillon (pas plus tard sinon le yaourt risque de se séparer). Le yaourt va s’épaissir. Ajoutez les Kebbeh dans la sauce pour les faire réchauffer et dressez. Parsemez avec de la coriandre ciselée et du beurre fondu. Servez avec un riz vermicelle. Préparation du riz vermicelle : lavez le riz à l’eau chaude. Faites revenir les vermicelles dans le beurre et l’huile jusqu’à coloration. Ajoutez le riz lavé, mouillez à l’eau et salez. Laissez bouillir jusqu’à évaporation et couvrez avec de l’aluminium hors du feu. Laissez 10 minutes à couvert et le riz est prêt.

Sauce Labanieh 1kg de yaourt nature 50g de maïzena 10g de sel 5g de menthe séchée

3 gousses d’ail 5g de coriandre hachée 10g de beurre Garniture Riz vermicelle: 250g de riz basmati 100g de vermicelles 10g de beurre clarifiée 5g d’huile de tournesol 5g de sel (selon votre goût) ½ litre d’eau

ARABESQUE. HÔTEL PRÉSIDENT WILSON QUAI WILSON 47, 1201 GENÈVE. T +41 22 906 67 63 restaurantarabesque.com

hachée d’agneau 5g de sel 2g de poivre blanc 2g de cannelle 2g de pignons de pin ½ oignon

À TABLE

avec les chefs

La Recette

INGRÉDIENTS POUR 1 PERSONNE

DU CHEF PÂTISSIER GAUTIER VINCENT

Marmelade orange 128 g d’orange 20 g de jus de citron 20 g de jus d’orange 30 g de sucre Pâte à baba 236 g de farine de gruau T45 186 g d’œuf entier 4 g de fleur de sel 40 g de levure boulangère 60 g de sucre 140 g de beurre

LE BABA AU RHUM Marmelade orange : réalisez 5 bains d’eau chaude pour lavez les oranges et enlevez l’amertume en changeant l’eau à chaque bain. Coupez l’orange et mixez avec les jus et le sucre. Portez à ébullition puis laissez cuire à feu doux, couvert pendant 20 minutes. Pâte à baba (à faire la veille) : dans la cuve du batteur muni d’un crochet, diluez la levure dans 3/4 des œufs et ajoutez la farine, le sucre et le sel. Mélangez pendant 15 minutes jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Ajoutez le beurre en morceaux puis laissez tourner jusqu’à ce que la pâte se décolle. Pochez la pâte dans des cercles de 14 cm de diamètre. Laissez pousser pendant 75 minutes à 26°C. Cuisson à 170°C pendant environ 30 minutes. Ganache montée au Grand Marnier : faites bouillir la première crème avec le sucre et le zeste d’orange, versez sur le chocolat. Une fois le mélange bien lisse, rajoutez la crème froide et le Grand Marnier puis réservez au frigo pendant 24h. Sirop : faites bouillir l’eau, le sucre et les zestes de fruits, puis versez sur les jus et le rhum. Montage : la veille, réalisez votre sirop, la ganache montée et la marmelade ainsi que la pâte à baba qu’il faudra cuire. Bien immerger les babas avec le sirop à 45°C. Laissez imbiber 2h à température ambiante, puis retournez les babas et versez le sirop restant. Réservez toute la nuit au frigo puis égouttez les babas. Mettez une fine couche de marmelade d’orange et pochez la ganache montée sur le dessus avec l’aide d’une douille à Saint Honoré.

TWEEDLE TEA C=26 M=24 J=39 N=0 439 RUE SAINT-BERNARD, MENTHON-SAINT-BERNARD C=16 M=79 J=4 N=0 Tweedle Tea C=50 M=70 J=80 N=60

C=50 M=0 J=100 N=0

Ganache au Grand Marnier 200 g de crème 35% de M.G.

40 g de sucre 138 g chocolat Opalys (Valrhona) ou chocolat blanc 300 g de crème 25 g de Grand Marnier 1 orange zestée Sirop 540 g d’eau 1 citron vert zesté 1 orange zestée 315 g d’eau 315 g de jus de pamplemousse 315 g de jus d’orange 300 g de vieux rhum

À TABLE

avec les chefs

La Recette

INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES

DU CHEF JEAN SULPICE

Pâte 65 g de beurre clarifié 120 g de crème de marron 48 g de pâte de marron 53 g de cassonade 34 g de lait 2 œufs 10 g de rhum 8,47 g de brisures de marrons confits, 58 g de confits 75 g de farine de blé T55 12 g de farine de châtaigne 4 g de levure chimique

CAKE MARRON Pâte : mixez la crème de marron, la pâte de marron et la cassonade. Mettez dans un batteur et, à la feuille, mélangez avec les œufs et le lait. Ajoutez la farine de blé, la farine de châtaigne et la levure chimique. Finissez avec le rhum et les brisures de marrons et enfin le beurre clarifié à 45°C. Mettez dans un moule triangulaire de 18 cm de long, 8 cm de large et 8 cm de haut. Faites cuire 40 minutes à 160°C. Crème de marron : mixez tous les éléments ensemble. Meringue française : montez les blancs avec le sucre semoule. Une fois montés, ajoutez le sucre glace tamisé délicatement à la maryse. Réalisez de fins bâtons à la poche et faites cuire au four 2h30 à 90°C. Finition et dressage : À l’aide d’une douille, réalisez des vermicelles sur le haut du cake. Ajoutez des bâtons de meringue.

Meringue française 100 g de blanc d’oeuf 100 g de sucre semoule 100 g de sucre glace

29 29

Recette extraite de l’ouvrage Cake de Jean Sulpice aux éditions Flammarion. Ce livre est disponible en librairie et également en vente à la boutique de l’Auberge du Père Bise.

AUBERGE DU PÈRE BISE. JEAN SULPICE 303 ROUTE DU PORT TALLOIRES-MONTMIN 04 50 60 72 01 www.perebise.com

Crème de marron 84 g de crème au beurre 250 g de pâte de marron 84 g de crème de marron 10 g de rhum

À TABLE

avec les chefs

La Recette

DU CHEF JOHN GUILLOT INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES 1 potimarron 1 gousse de vanille 200 g de sucre Sablé breton 100 g de sucre 2 jaunes d’œufs 140 g de farine 100 g de beurre 10 g de levure

POTIMARRON vanille

Sablé breton : battez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporez le beurre pommade puis la farine mélangée avec la levure. Formez un boudin avec la pâte obtenue. Enroulez-le dans du film papier et placez-le au réfrigérateur pendant environ 2 heures. Découpez le boudin de pâte en tranches épaisses et placezles dans des moules à mini-tartelettes ou à muffins, pour ne pas qu’elles s’étalent. Pour finir, faites cuire pendant 15 minutes à 170°C. Laissez les biscuits refroidir. Purée de potimarron : lavez le potimarron, coupezle en 2 pour retirer les graines puis découpez des gros morceaux de 5 cm. Faites cuire le potimarron dans une eau bouillante où ont été ajoutés le sucre et la gousse de vanille. Laissez cuire 40 minutes à feu moyen. Après la cuisson, égouttez le potimarron et mixez-le avec un peu d’eau de cuisson jusqu’à obtenir la texture souhaitée. Crème vanille : faites bouillir la crème avec la vanille et le sucre. Débarrassez dans une boîte et laissez au réfrigérateur pendant 2 heures. Une fois la crème bien refroidie, montez-la à l’aide d’un siphon ou d’un batteur puis placez-là dans une poche à douille (à la taille souhaitée). Dressage : dans une assiette creuse, déposez un sablé breton et placez dessus la purée de potimarron vanillé. Recouvrez le tout avec la crème vanille et ajoutez quelques graines de courge sur le dessus.

Décor 10 g graines de courge

RACINES 8 PASSAGE DES BAINS. ANNECY. 04 50 09 12 43 www.racines-annecy.fr @racines_annecy

Crème vanille 1 l de crème 35% M.G. 1 gousse de vanille 25 g de sucre

www.portofinogin.com Distributeur exclusif en Suisse romande: DORGA & Bevanar 1242 Satigny, Genève + 41 222 341 15 50 www.dorga.ch

À TABLE

avec les chefs

La Recette

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

DU CHEF MATTEO GUIDA

TORTELLI DI ZUCCA, nocciole del Piemonte, ricotta salata

Pâte : mélangez les ingrédients dans un batteur à l’aide d’un crochet jusqu’à obtenir une texture lisse. Retirez le mix dans un sachet en plastique bien fermé. Laissez reposer au frigo durant 6 heures. Farce à la courge : choisissez une courge muscade bien mûre. Lavez la courge, coupez-la en huitième, épépinez et placez les morceaux sur une plaque de cuisson. Assaisonnez au sel, couvrez à l’aide de papier aluminium et faites cuire au four à 190°C durant 1h30. À l’aide d’une cuillère, séparez la chair de la peau, hachez au couteau et laissez égoutter dans une passoire une nuit. Récupérez la courge bien égouttée, ajoutez le parmesan râpé et le sirop de moutarde de Crémone. Assaisonnez avec le sel, le poivre moulu, la noix de muscade et le zeste du ½ citron. Crème de noisettes : portez l’eau à ébullition, ajoutez les noisettes du Piémont toastées et laissez cuire durant 1 minute. Placez le tout dans un mixeur et mixez à vitesse 9 pendant 3 minutes.Ajoutez l’huile d’olive petit à petit pour terminer l’émulsion.Réfrigérez. Tortelli : étalez la pâte très finement puis taillez des carrés de 12 cm. Placez 8 g de farce au milieu de chaque carré de pâte, pliez en 2 pour former un triangle. Parez les côtés du tortelli à l’aide d’une roulette à pâte dentée. Stockez les tortelli sur une plaque bien farinée. Finition : chauffez la crème de noisettes du Piémont. Placez la crème au centre de l’assiette. Dans une poêle, faites fondre le beurre avec le bouillon de légumes et les feuilles de sauge. Portez à ébullition puis ajoutez les tortelli cuits et bien égouttés. Placez les tortelli sur la crème de noisettes du Piémont, saupoudrez de noisettes hachées. Décorez l’assiette avec quelques tuiles de ricotta salée de brebis.

Crème de noisettes 60 g de noisettes du Piémont toastées 230 g d’eau 20 g d’huile d’olive Sel

Farce à la courge pour tortelli 250 g de courge muscade 25 g de parmesan râpé 2 cuillères à thé de sirop de moutarde de fruits de Crémone Sel, poivre moulu Noix muscade en poudre Zeste d’un ½ citron

Finition 40 g de beurre 200 g de bouillon de légumes 4 feuilles de sauge fraîche 30 g de noisettes du Piémont toastées et hachées au couteau 40 g de tuiles de ricotta salée de brebis

RESTAURANT CHEVAL BLANC ROUTE DE MEINIER 1. VANDŒUVRES / GENÈVE. +41 22 750 14 0 @chevalblancvandoeuvres

Pâte 250 g de farine de semoule pour pâte 150 g de farine blanche pour pâte 250 g de jaune d’œufs 50 g d’eau

DEPUIS 1997

Grâce à des réalisations standard ou sur mesure, Marie-Line et Stéphane en accord avec votre intérieur, mettent en valeur tous vos sujets. Au choix un cadre aluminium ou bois, ou encore des supports tels que l’alu-dibond, la toile ou le plexiglass. Vous trouverez également une large gamme d’affiches ainsi que des collections françaises de tirages numérotés. BOUTIQUE PARTENAIRE

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Bons Cadeaux

À TABLE

avec les chefs

La Recette

DU CHEF STÉPHANE DATTRINO

CARPACCIO

de champignons bruns filets de perche du lac Léman beurre noisette et coulis d’herbes Lavez, séchez les champignons et réservez. Confectionnez un bouillon de légumes avec les carottes, oignons et poireaux. Pour cela, mettez les légumes taillés en brunoise dans une casserole, mouillez à hauteur et laissez cuire doucement pendant 30 minutes. Passez au chinois étamine. Préparez le beurre noisette puis liez le bouillon de légumes avec celui-ci. Assaisonnez de sel et de piment d’Espelette. Émincez les champignons puis disposez-les en rosace. Assaisonnez avec un filet d’huile d’olive, sel, piment d’Espelette. Disposez quelques noisettes. Laissez légèrement tiédir. Dans une poêle, versez 1 cuillère à soupe d’huile d’olive et une noix de beurre. Faites fondre à chaleur douce puis disposez les filets de perche côté peau. Assaisonnez de sel et de piment d’Espelette et laissez cuire 1 minute à feu très doux. Disposez les perches harmonieusement sur le carpaccio, déposez les herbes et fleurs. Versez le beurre noisette au moment de servir.

Logotype L’Esquisse

250 g de champignons bruns de Paris (chez Rudy Lauberton, producteur aux Échelles en Savoie) 20 filets de perche (chez Vincent Coly, pêcheur à Anthy-sur-Léman en Haute-Savoie) 50 g de carottes 50 g de poireaux 50 g d’oignons 50 g de noisettes torréfiées 120 g de beurre Huile d’olive Sel, fleur de sel, piment d’Espelette Pimprenelle, oseille sauvage, violette ou primevère suivant la saison

L’ESQUISSE 21 RUE ROYALE, ANNECY. 04 50 44 80 59 esquisse-annecy.fr Ouvert du mardi au samedi de 12 h 15 à 13 h 15 et de 19 h 30 à 21 h.

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

Crêpes & Galettes Brunch, déjeuner, dîner Sur place et à emporter en service continu

3 rue de la Paix. ANNECY. 09 81 88 83 50 25 avenue du Parmelan. NOUVELLES GALERIES. 09 88 56 11 31. @le_tanoue

TALENTS

PUBLI-INFORMATION

Les Notes de Thé, une gamme variée de thés Mariage Frères Depuis novembre 2020, Frédérique invite sa clientèle à un voyage olfactif d’exception, par la découverte de thés issus de jardins sélectionnés selon des critères de qualité rigoureux par la maison Mariage Frères.

LES NOTES DE THÉ ANNECY

12 rue J.J Rousseau Annecy 04 85 46 24 80 www.lesnotesdethe.com @lesnotesdethe

Lorsque les promeneurs déambulent dans la rue Jean-Jacques Rousseau à Annecy, leur regard est irrémédiablement attiré par Les Notes de Thé, une petite boutique chic et intimiste. Frédérique Lacroix, grande amatrice de thé, propose près de 300 références de la prestigieuse maison de thé Mariage Frères, dont environ 150 vendues en vrac : une exclusivité dans la région annécienne. Rooibos, thés du Japon, du Vietnam, d’Inde, de Colombie ou encore de Chine, la boutique Les Notes de Thé invite au voyage des sens et à la

conversation. « Le thé permet de créer un véritable échange et de tisser des liens avec ma clientèle », affirme Frédérique. Le nom de l’enseigne Les Notes de Thé s’est progressivement imposé dans l’esprit de sa créatrice, en référence aux douces odeurs de thé perceptibles dès que l’on pousse la porte de la boutique. Et aussi en clin d’œil au conservatoire de musique situé juste à côté. Les notes de musique s’échappent et viennent se mêler aux notes olfactives du thé de la boutique. www.lesnotesdethe.com

TALENTS

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Prosecco DOC : bulles de la Vénétie, recettes et saveurs

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La convivialité italienne exige de commencer les festivités par un apéritif joyeux et de les terminer par un toast de bulles. Il est bien connu que les bulles se marient avec tout : idéales pour les rafraîchissements, mais aussi pour le déjeuner ou le dîner en compagnie, elles sont les protagonistes d’un menu riche et varié. Pour les apéritifs et les hors-d’œuvre, un Prosecco DOC rosé brut, assez sec, peut mettre en valeur des aliments tels que les canapés, les légumes et les entrées diverses. Son fin perlage et son goût sec et fruité lui confèrent une fraîcheur qui épouse merveilleusement bien la saveur d’une crudité de fruits de mer, telles que les crevettes rouges de Mazara del Vallo ou les huîtres. Une combinaison étonnamment appropriée est celle avec les plats de pâtes

fraîches et certains mets traditionnels à base de légumes ; dans ces cas, un Prosecco DOC extra dry est capable de faire ressortir les saveurs de la terre, comme celles du roi de l’hiver, le Radicchio di Treviso. Un Prosecco DOC brut nature, même avec des fromages comme la ricotta ou des fromages plus affinés et fumés, comme la provola et le caciocavallo, peut s’avérer inattendu en apportant un contraste équilibré de saveurs. Les couleurs et les parfums des fêtes de fin d’année se déploient en un crescendo de sensations à chaque gorgée. Cerise sur le gâteau, le Prosecco DOC dans sa version dry, frais, équilibré et doux en bouche, est idéal avec un panettone. Sa note florale et élégante équilibre la saveur sucrée du dessert, en donnant de l’harmonie au goût.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé

D’origine vénitienne et frioulane, le Prosecco DOC est un vin pétillant qui a conquis le cœur des amateurs de bonne boisson grâce à son caractère frais, ses bulles vives et son incroyable polyvalence.

TALENTS

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Les Fromages Alain Michel, une marque de référence depuis plus de 50 ans Son histoire commence en 1969, lorsque le père du fondateur, Raymond Michel, ouvre la Crèmerie du Lac à Annecy, un lieu de rencontre entre les amoureux du fromage et les producteurs locaux. Aujourd’hui, l’entreprise se transmet de génération en génération et a ouvert six autres crémeries dans la région, dont une en franchise. Les produits sont affinés dans une cave naturelle sous un site exceptionnel, le château d’Annecy. La mission de Alain Michel est de faire découvrir et apprécier à ses clients les meilleurs fromages de Haute-Savoie, de France et d’Europe, dans un cadre Crèmerie du Lac - Annecy 04 50 45 19 31 Crèmerie du Parc - Annecy-le-Vieux 04 50 23 51 56

convivial et chaleureux. Elle leur propose notamment une sélection rigoureuse de fromages au lait cru, issus d’une agriculture respectueuse de l’environnement et du bienêtre animal. Alain Michel offre également une gamme de spécialités maison, comme sa fameuse fondue, ses fromages à la truffe ou ses desserts gourmands. Une large sélection de produits d’épicerie fine et de vins de qualité sont mis à disposition afin de compléter les dégustations fromagères. Chez Alain Michel, les équipes mettent tout en œuvre pour satisfaire leurs clients et leurs faire vivre une expérience unique autour du fromage.

Crèmerie du Lac Annecy - 04 50 45 19 31 Crèmerie du Parc Annecy-le-Vieux - 04 50 23 51 56 Crèmerie du Thiou Cran-Gevrier - 04 50 62 39 80 Crèmerie des Charmilles Pringy - 04 50 09 03 60 Crèmerie des Aravis La Clusaz - 04 50 02 60 93 Crèmerie des Halles Nos Halles de Saint-Martin - 04 56 19 05 66 Crèmerie du Salève Collonges-sous-Salève 09 82 27 51 75 REJOIGNIEZ NOUS SUR LES RÉSEAUX SOCIAUX !

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TALENTS

La haute horlogerie dans l’univers de la gastronomie étoilée L’aventure gastronomique Hublot a commencé en 2017 avec Andreas Caminada. Depuis lors, sept chefs étoilés et cuisiniers de renom ont rejoint la famille Hublot.

P ICONIQUE Ricardo Guadalupe, CEO Hublot, entouré des chefs étoilés Yannick Alléno et Anne-Sophie Pic présentent la montre Big Bang Unico Gourmet en acier de Damas.

our la seconde fois, Hublot réunit plusieurs grands noms de la gastronomie lors d’un dîner privé et donne carte blanche à deux d’entre eux pour réaliser un dîner “First, Unique, and Different”. Quatre mains étoilées, qui se réunissent pour la première fois, aﬁn de composer un menu fusionnant le meilleur, le style et la signature d’Anne-Sophie Pic & Yannick Alléno. Pour un chef, le couteau est un allié de tous les instants – pas de couteau, pas de plat – et parmi les différentes matières qui façonnent les couteaux, l’acier de Damas est la plus iconique. Une matière à l’empreinte moirée qui forge désormais la Big Bang Unico Gourmet dans une édition limitée de 200 pièces. L’esprit gastronomique s’invite

jusqu’au bracelet taillé dans du tissu de tablier de cuisine avec une ouverture facilitée par velcro, utile et pratique… et pas qu’en cuisine. Hublot a imaginé transposer l’acier de prédilection des couteaux des chefs dans celui de ses montres. L’acier damassé appose son empreinte originale sur le boîtier et la lunette de la Big Bang Unico Gourmet. Il est l’acier légendaire né dans la région de Damas 300 ans av. J.-C. et qui a façonné les sabres les plus résistants et tranchants. Aujourd’hui, l’acier damassé fait référence à une technique de martelage et pliage de l’acier qui le rend plus résistant. Il est l’acier qui façonne les couteaux de cuisine que les chefs étoilés affectionnent. Il est l’acier qui façonne désormais la Big Bang Unico Gourmet.

TALENTS

Breitling Kitchen a ouvert ses portes à Genève Breitling donne un nouveau sens à la formule “créateur de tendance”. La marque horlogère suisse s’étend au monde de la gastronomie avec l’ouverture de son deuxième restaurant Breitling Kitchen, au 31 quai des Bergues à Genève.

reitling a déjà assis sa notoriété dans le monde culinaire grâce à une Breitling Kitchen à Séoul et un Café Breitling à Londres. Cette année, l’enseigne a ouvert ses portes place des Bergues à Genève, à côté de la boutique Breitling, au bord de l’eau. Juan Arbeláez, le célèbre chef franco-colombien et partenaire culinaire de Breitling a imaginé le menu du restaurant comme un concept de street-food moderne, à base d’ingrédients locaux et frais. Inspiré de ses origines latino-américaines, le menu propose une sélection

de tacos mexicains, le Lobster Roll, le Breitling Burger, le Vitello Tonnato et bien plus encore. L’intérêt porté à l’approvisionnement régional et responsable se traduit par des saveurs inattendues, telles que le Guacalogico, un guacamole à base de brocolis, ou la Superocean Salad (dont le nom s’inspire de la célèbre montre de plongée de la marque), composée de légumes et de poissons issus de la pêche durable. C’est sans parler de la carte des boissons pour les apéritifs et les rencontres après le travail. Créés spécialement pour la Kitchen, les cocktails

signature s’inspirent des catégories de montres Air, Terre et Mer de Breitling pour donner des noms originaux, comme le Breeze ou le Cloud. Les clients peuvent profiter d’un déjeuner ou d’un dîner dans l’espace à deux étages, ou simplement commander un café et un en-cas à emporter. Le lieu dispose d’un aménagement ouvert avec un bar et des banquettes au rez-de-chaussée. Il est conçu dans le style loft industriel typique de la marque, avec des murs en briques apparentes et des fenêtres d’atelier, allant du sol au plafond, clin d’œil subtil à l’atelier horloger.

TALENTS

Jukes Cordialities À savourer à toute occasion Pour la création de la gamme de boissons sans alcool Jukes Cordialities, Matthew Jukes s’est basé sur des notes de dégustation classiques de ses styles de vins préférés.

vec plus de 35 ans dans la filière viticole, dont 25 années à écrire des livres, des articles de presse et des rapports détaillés sur les meilleurs vins du monde, Matthew Jukes maîtrise une large palette de saveurs. L’ingrédient magique de ses boissons ? Le vinaigre de cidre de pomme. « Il prend le parfum et la saveur de tout ingrédient placé dans une macération, explique-t-il. Alors, en essayant d’obtenir une saveur semblable à celle du Cabernet Sauvignon, nous pouvions trouver des ingrédients qui apparaissent dans une note de dégustation d’un bordeaux rouge : cassis,

mûres… » Avec plus de vingt ingrédients, Jukes 6 (le rouge foncé) est une boisson sans alcool ayant la même silhouette de goût qu’un vin rouge corsé et savoureux. La recette de Jukes 1 (le blanc classique) est tout aussi complexe et s’inspire des Chardonnay, Riesling, Sémillon, Albariño et autres savoureux vins blancs. Associées à des mets, les boissons Jukes accomplissent le même rôle que les vins mais avec un répertoire bien plus large car le vinaigre de cidre de pomme donne forme à la structure, ce qui permet de couper les épices et de nombreux ingrédients dans un assemblage très délicat. À titre d’exemple, sur les fabuleux menus des

restaurants du Bellevue Palace à Berne, le Jukes 1 se marie à des plats aussi divers que la quiche aux endives avec mimolette et pistou aux noix, la lasagne de fricassée d’écrevisses ou le Black Cod au miso du Noumi. Quant à Jukes 6, il s’allie parfaitement avec le Bellevue Burger, mais aussi avec les penne rigate all’arabiata et les Pork spare ribs sauce BBQ du Noumi. La composition des boissons Jukes Cordialities recèle quantité d’ingrédients qui leur confèrent une extraordinaire complexité et des accords culinaires infinis. www.jukescordialities.com www.arthurscellar.com

TALENTS

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Des macarons “Swiss made” aux saveurs d’ici et d’ailleurs Maison Amarella SA est une jeune société fribourgeoise spécialisée dans la confection artisanale de macarons haut de gamme.

MAISON AMARELLA SA FRIBOURG

1566 Saint-Aubin Fribourg info@maisonamarella.com www.maisonamarella.com

L’histoire de Maison Amarella est intimement liée à celle de sa fondatrice Alia Adi, Suissesse originaire de Fribourg. Après avoir passé plus de dix ans au Moyen-Orient, elle décide de suivre sa passion du macaron et fonde Maison Amarella en 2018. Alors basée à Riyadh, Alia commence à confectionner des macarons dans sa cuisine, qu’elle livre personnellement à sa clientèle durant un an. Le succès est immédiat, notamment grâce aux saveurs locales qu’elle imagine, telles que le kleeja, du nom d’un biscuit saoudien fourré à la datte, cardamome et citron noir. En 2019, Alia rentre en Suisse pour ouvrir son laboratoire de production dans son canton de naissance, Fribourg. Ses origines syriennes l’enrichissent d’un patrimoine

gustatif qu’elle souhaite partager avec sa clientèle suisse à travers sa collection Désert Sucré, dans laquelle elle met à l’honneur la rose, le safran et la datte. Son attachement à son pays natal, la Suisse, lui inspire une collection intitulée Guillaume Tell, dans laquelle elle célèbre des ingrédients locaux tels que la double crème, la moutarde de Bénichon ou l’abricot du Valais. Toutes les recettes sont élaborées à base d’ingrédients naturels, sans colorant ni arôme artificiel. Sa philosophie s’appuie sur la mise en valeur des produits du terroir ainsi que sur la proximité avec la nature. Ses macarons soulignent le goût des ingrédients à l’état pur, sans conservateur ni artifice. Des macarons aux saveurs innovantes qui invitent au voyage...

SEAB : Société des Eaux d'Aix-les-Bains 275, rue Boucher de la Ruppelle 73100 Grésy-sur-Aix

TALENTS

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Une cave-épicerie ouverte sur le monde

terre d’origines C

E-EPICER

TERRE D’ORIGINES ANNECY

2 passage Gruffaz 09 83 58 25 08 terredorigines.com

Le projet Terre d’Origines est le fruit de plusieurs années d’aventures œnologiques et culinaires sur les routes de France et du monde, au cœur des plus beaux terroirs, en quête de producteurs soucieux de proposer des produits artisanaux, d’appellation d’origine, de qualité exceptionnelle. Passionné de vins, de gastronomie et de voyages, Vincent Pelloux, le fondateurgérant, a souhaité partager ses expériences et ses rencontres. Terre d’Origines est une cave-épicerie de proximité, conviviale, ouverte sur le monde, avec une riche proposition pour toutes occasions : petit déjeuner, pique-nique, apéritif, repas du quotidien ou dîner de fête, chacun y trouve son bonheur, de la biscotte au caviar, des vins de copains aux grands crus issus des meilleures origines. Côté Cave, vous trouverez une sélection unique de plus de 600 vins dont 400 étrangers, 200 cépages, 35 pays représentant toutes les grandes régions viticoles de la planète et de nombreuses exclusivités. Au fil du

temps, l’offre en vins du monde est devenue l’une des plus vastes sur le marché français avec une collection largement axée sur des vins biologiques, biodynamiques ou naturels, émanant d’artisans vignerons indépendants. Belle sélection également de bières artisanales et de plus de 100 spiritueux. Côté épicerie, vous trouverez près de 1000 références de produits artisanaux et naturels, sélectionnés à la source autour de 6 valeurs : l’excellence, la traçabilité, l’artisanat, la diversité, le commerce équitable et le respect de l’environnement, avec un large choix puisant dans l’agriculture biologique. Afin de pouvoir vous conseiller au mieux, Vincent a multiplié les formations : torréfacteur barista à la Caféothèque de Paris, École du thé du Palais des thés, diplôme œnologique WSET3. « Ces connaissances m’ont permis de construire une offre cohérente, vaste, authentique et surtout qualitative, afin de satisfaire une clientèle locale, curieuse et gourmande. »

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé

Ouverte depuis 2019, Terre d’Origines est devenue une adresse annécienne incontournable pour les épicuriens et amateurs de vins.

ÉVASION GOURMANDE

Au Juana, ambiance moderne teintée d’Art déco À Juan-les-Pins, le presque centenaire hôtel 5* ne s’est jamais reposé sur ses lauriers. De vision en transformation, le Juana conjugue aujourd’hui son glorieux passé à un luxueux présent.

ans les années trente, Juanles-Pins a déjà rencontré le succès auprès d’une clientèle internationale fortunée. Dans ce petit village du littoral français, se côtoient milliardaires américains, stars du jazz et pin-up. L’effervescente station balnéaire inspire alors Alexandre Barache. Le jeune entrepreneur d’origine russe confie à Georges Diganski, architecte niçois de renom, la conception de l’hôtel Juana. Dès l’ouverture, le gotha se donne rendez-vous dans cet établissement paré d’acajou et de miroirs. D’abord l’Aga Khan, le duc de Windsor

et Winston Churchill. Puis les artistes Pablo Picasso, Marc Chagall, Francis Picabia, Jacques Prévert. Les plus célèbres céramistes de Vallauris et le photographe André Villers contribuent au décor du Juana. Aujourd’hui, l’esprit des années trente hante le lieu. « J’y ai préservé son aventure artistique, et sa lumière, belle et apaisante. Il y a çà et là des objets inutiles et des chambres où rien ne manque » détaille Marianne Estène-Chauvin, propriétaire de l’emblématique hôtel depuis 2006. Depuis 1960, les grands noms du jazz se retrouvent chaque mois de juillet dans

l’atmosphère décontractée et exubérante du Juana, backstage du Festival de Jazz d’Antibes. Le palace gagne un peu plus tard ses lettres de noblesse dans l’univers de la gastronomie grâce à Alain Ducasse et ses 2* au Guide Michelin à seulement 28 ans. Aujourd’hui, les fins gourmets fréquentent La Passagère, la table étoilée de l’hôtel Belles Rives, autre propriété de Marianne Estène-Chauvin. Dans ses plats, le chef Aurélien Véquaud sublime le terroir méditerranéen et s’ingénie à valoriser les produits des producteurs de la région. Un moment culinaire magnifié par le décor tissé de fresques Art

déco, de grandes baies vitrées, d’un jeu de miroirs en kaléidoscope. Un lieu unique, prolongé par une splendide terrasse ombragée de parasols. Enfin, comment ne pas citer le Paseo, transformé récemment en un lounge cosy à la déco bohème chic, où la récup’ et le recyclage ont eu la part belle. Nouveau rendez-vous hype de la ville, l’endroit affiche un cadre vintage décalé fait d’un mobilier éclectique, coloré, et d’une foisonnante végétation. Une parenthèse hors du temps, où les soucis sont priés de rester au vestiaire. Nathalie Truche hotel-juana.com

TOILE DE FOND La Passagère, restaurant gastronomique de l’hôtel Belles Rives, ouvre sur l’horizon de la Méditerranée. ÉCO-RÉNOVATION Restauré dans une approche éco-responsable, le Paseo s’habille désormais d’une déco mi-bohème mi-écolo. PANORAMA Décorées de bois précieux, les chambres Prestige Vue Mer offrent une splendide perspective sur la baie de Juan-les-Pins.

ÉVASION GOURMANDE

The Marcel à Sète : une adresse, trois destinations L’établissement sétois The Marcel promet une expérience tridimensionnelle : gastronomique, artistique et hôtelière.

C’

est un lieu unique à Sète. The Marcel, créé il y a 32 ans par Betty Rouzaud et Yves Faurie – deux personnalités incontournables de la vie culturelle de «l’île singulière» – dresse en son sein une table étoilée. Sur les murs du restaurant, de nombreux artistes, Stéphane Deligny ou Patrick Loste entre autres, ont eu l’opportunité d’exposer, notamment des œuvres de très grand format puisque l’endroit s’y prête. En 2018, le chef Denis Martin – formé dans des maisons prestigieuses par d’illustres

pairs tel Glenn Viel – prend les rênes du restaurant The Marcel. Il y décroche sa première étoile avec le chef Fabien Fage. De l’étoile à l’ardoise

Inconditionnel de la gastronomie méditerranéenne, Denis Martin propose de découvrir ses plats à travers trois adresses à l’ambiance conviviale. The Marcel d’abord : ambiance Art déco, mobilier chiné et cuisine ultra-moderne ouverte sur la salle du restaurant. Puis le Comptoir au Rio, qui offre une carte de brasserie

et de mini-Marcel, ainsi qu’une programmation artistique quotidienne : expositions, projections, concerts... Enfin, The Marcel aux halles de Sète, avec son ardoise renouvelée tous les jours et élaborée à partir d’une sélection des meilleurs produits frais du marché. Des suites d’artistes

Dans la continuité de la philosophie The Marcel auprès des artistes, l’établissement sétois a conçu une demeure de charme située au cœur du Cadre Royal,

au-dessus du Comptoir Au Rio. Chacune des six suites de 21 m2 à 67 m2 fait honneur à un artiste ou un projet artistique accueilli par The Marcel depuis son ouverture. L’hôtel leur rend hommage en intégrant des œuvres de chacun dans sa suite : Jazz à Sète, Sète Los Angeles, Gilles Favier, Stéphane Couturier, William Mac Kendreew et ImageSingulières. Gastronomie, culture et hôtellerie… avec trois univers en un seul site, ça matche à Sète, il n’y en a pas deux comme The Marcel ! Nathalie Truche the-marcel.fr

INSPIRATION Le chef Denis Martin propose de savoureux plats d’inspiration méditerranéenne au sein du restaurant étoilé The Marcel. INCONTOURNABLE La cuisine du marché créée par le chef se situe dans le temple des produits du terroir : les halles de Sète. HÔTELLERIE Pour profiter au maximum de son séjour à Sète, The Marcel déploie sept suites d’artistes aménagées avec raffinement.

LECTURES GOURMANDES

LA FROMAGERIE CLAUDE LUISIER LAROUSSE

« Mon livre n’est pas dédié aux spécialistes ni aux professionnels du fromage. Je l’écris pour vous, les curieux, qui n’y connaissez pas grand-chose, mais qui avez découvert, peut-être en me suivant sur les réseaux sociaux, que vous méritez mieux que les produits industriels qui colonisent le marché. J’aimerais que vous lisiez ce livre comme vous dégustez un bon fromage : attentif à ce que vous faites, mais sans trop vous prendre la tête. J’espère vous faire (re)découvrir les bons produits de nos terroirs, mais aussi les hommes et les femmes qui les façonnent avec passion, détermination et parfois combativité. Je vous présente une sélection arbitraire et néanmoins délicieuse de 60 fromages : un voyage gustatif, olfactif et historique à travers l’Europe et le monde. Avec mes amis artisans et restaurateurs, je vous dévoile des recettes fromagères gourmandes et coulantes. Vous saurez tout sur l’éternelle rivalité franco-suisse autour de la fondue et un petit passage dans les alpages finira de vous donner des envies de fromage ! Soyez curieux, explorez, mais surtout : prenez du plaisir ! »

À LA GLOIRE DES LÉGUMES ALICE ZASLAVSKY HACHETTE CUISINE Le guide ultime pour mettre les légumes au centre de l’assiette. Dans ce livre entièrement illustré, Alice Zaslavsky, autrice culinaire, dresse le portrait de 50 variétés de légumes - ses préférés ! - et propose plus de 150 recettes reflétant à la fois la tradition et la modernité, parfait équilibre d’une cuisine réussie. Ce livre unique est organisé par couleur et regorge d’innombrables conseils : comment marier les saveurs, bien choisir ses légumes lors de l’achat, les conserver et les cuire... À la gloire des légumes aidera les débutants comme les cuisiniers chevronnés à transformer un sac de course ou un panier de retour du marché en un plat à couper le souffle. Pour les végétariens et les végétaliens,cet ouvrage est la référence la plus ambitieuse et la plus complète sur le sujet, ainsi que la délicieuse réponse à la sempiternelle question : que mangeons-nous vraiment ?

BLACK FOOD BRYANT TERRY HACHETTE CUISINE Dans cet ouvrage, Bryant Terry, activiste de l’alimentation, rend un hommage stupéfiant et profondément sincère à l’ingéniosité culinaire de la diaspora africaine à travers le prisme de la nourriture. Retrouvez les contributions de plus de 100 personnalités de la culture noire qui explorent des aspects de l’expérience noire à travers 65 recettes variées et généreuses, incontournables ou plus originales : buttermilk fried chicken, poulet yassa, riz jollof, ragoût lentilles et gombo, soupe curry coco… Des poèmes et des essais originaux, mais aussi des œuvres d’art étonnantes de personnalités telles que le directeur de la création du Black Panther Party, Emory Douglas, et l’artiste Sarina Mantle.

LE GRAND MANUEL DE LA CUISINE JAPONAISE SACHIYO HARADA, PIERRE JAVELLE, YANNIS VAROUTSIKOS MARABOUT Cent recettes japonaises entre tradition et modernité Découvrez les techniques de base pour apprendre à préparer le poisson, les nouilles, le riz à sushi, réhydrater les algues... Mais également, les recettes emblématiques : soupes miso, gyozas, yakitori, ramen, curry rice, tonkatsu, okonomiyaki, futo maki, niku jyaga, dorayaki, roll cake thé matcha & figues...

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