Avec les chefs et leurs recettes Carnet d’adresses GOURMANDES
UNE TEMPÉRATURE CONTRÔLÉE pour sublimer votre vin
À table
Jukes Cordialities, la sobriété élégante et naturelle
Sutton’s Seedless Gin. Une ode au voyage
La glace, matière à réflexion et à dégustation
Jaya donne ses lettres de noblesse au prosecco
Corde Coffee, l’excellence dans la tasse
Des macarons “Swiss made” aux saveurs d’ici et d’ailleurs
Les Cinq Filles, des bulles d’audace
Le Trophée du maître d’hôtel pour Diane Blanch
La torréfaction, secret d’un bon café
Jean-Paul Gaud sublime les bouteilles de vin
Méthode Viot : la poissonnerie explore les courants de l’innovation
Quand la glace devient un art
Édito
CHAPEAU LES ARTISTES !
Oui, chapeau bas aux virtuoses de la cuisine qui ravissent nos yeux et enchantent nos papilles. Dans Miam, les plus belles adresses de Genève et de la Riviera vaudoise transportent vers des saveurs d’ici et d’ailleurs. Ce nouveau numéro déploie un éventail de recettes qui dépaysent à domicile. Comme par magie, les produits de la terre et de la mer se transforment sous la baguette des maestros culinaires. Salade de saison, filet de veau rôti aux asperges vertes de Provence et citron meringué, chamboulent notre routine ; tartare de bar, fera radis oignon et riz au lait bousculent nos habitudes. Et félicitations aux bartenders qui inventent des cocktails, ou revisitent des classiques à leur façon, et mettent un grain de folie dans notre train-train quotidien. Les champions de la glace, le Trophée du maître d’hôtel, les mines de sel suisses, le musée du vin à Sierre, une méthode innovante de conservation du poisson, les coulisses de la torréfaction ou encore, le savoirfaire des bouchons naturels, Miam explore la cuisine sous tous ses angles. Des tables confidentielles aux prestigieuses enseignes, cet opus estival vous emmène à deux pas de chez vous. Suivez-le guide !
Nathalie Truche et la brigade Miam
miam Le magazine qui se dévore des yeux
miam est édité par Bellerive 1245 Editions
Direction de la publication et rédaction en chef
Karin A. Nolte, karin.nolte@miamgeneve.ch
Direction artistique & conseil
1COM3 graphic design, Genève
Magazine en feuilletage sur issuu.com
Création graphique: Olivier Baudet
Régie publicitaire: Bellerive 1245 Editions
Karin A. Nolte + 41 79 322 92 69
Frédéric Franco (F) + 33 7 69 23 73 01
Marketing, Communication & Partenariat
Rédaction: Sandra Molloy, Frances Serra, Nathalie Truche
Secrétariat de rédaction: Nathalie Truche
Barbara Bertoli, Jean-Michel Bretin, Karin A. Nolte
Création publicitaire: Bellerive 1245 Editions
Impression: Musumeci, Aoste (I)
Distribution: Bellerive 1245 Editions
Numéro ISSN: En cours
Date de parution: 18 juillet 2024
Photo de couverture: Melographie
La Recette
DU CHEF PASQUALE ALTOMONTE
ÉCLAT DE PORC :
poitrine, croustillant de couenne, côte de bette, manioc et sauce entre deux mondes (Europe et Asie)
Poitrine de porc : faites cuire le lard dans une cocotteminute pendant 30 min. Dégraissez le bouillon puis faites réduire pour la suite.
Croustillant : après la cuisson, retirez la couche de gras et la couenne de porc, séchez, faites frire à 140 °C puis montez jusqu’à 185°C pour obtenir une chips bien croustillante. Épongez sur un papier absorbant.
Garniture : retirez les feuilles de bette, faites-les blanchir et réservez-les pour la suite. Épluchez et taillez les côtes de bette en brunoise, sautez-les dans une poêle avec une cuillère à soupe d’huile d’olive. Rappez les zestes de mandarine puis pressez un jus. Ajoutez-le aux bettes et laissez cuire à feu doux 5 min. Assaisonnez avec du sel, du poivre, de la mélisse hachée et les zestes de mandarine. Faites cuire la semoule comme un risotto en ajoutant le bouillon (20 min). Salez et poivrez, puis infusez (10 min) les feuilles de kéfir. Dans un moule à sphères mettez la semoule de manioc, laissez environ 15 min avant de démouler.
Sauce : faites réduire le bouillon de porc avec l’échalote, la citronnelle, la coriandre et le gingembre de 30 à 45 min puis filtrez. Ajoutez le vin pour obtenir une texture sirupeuse et faites cuire 20 min. Incorporez la fécule et montez à l’huile d’olive afin d’obtenir une sauce nappante. Dressez les assiettes selon vos envies !
INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
550 g de poitrine de porc
Garnitures
4 côtes de bette
5 g de mélisse
2 mandarines
Sel, poivre
30 g de semoule de manioc
300 g de bouillon de légumes
Poivre sauvage des montagnes
4 petites feuilles de kéfir
Sauce
Bouillon de cuisson du porc
2 échalotes
4 cm de gingembre
1 tige de citronnelle
10 tiges de coriandre
1 cuillère à café de fécule de maïs
30 g d’huile d’olive
3 dl de vin rouge
(le chef propose du Divico)
La Recette
DU CHEF JUAN ARBELAEZ
BREITLING SALADE
Blanchissez à l’anglaise les asperges vertes,
Dans un bol, ajoutez l’huile d’olive, l’huile de noix, la moutarde à l’ancienne, la moutarde forte et les vinaigres de vin rouge et balsamique, puis mélangez.
Préparez le mélange eau, vinaigre, sucre. Une fois à ébullition, versez sur les radis préalablement taillés à la mandoline. Laissez refroidir. Réservez.
Œufs mollets : Faites bouillir de l’eau, puis mettez l’œuf pendant 6 minutes et demie. Placez-le ensuite dans un bain glacé. Écalez pour le service. Réservez.
Montage : Posez les feuilles de sucrine dans l’assiette. Assaisonnez. Ajoutez dans cet ordre : légumes, poulet mariné, pickles et œuf coupé en 2.
INGRÉDIENTS
POUR 1 PERSONNE
Breitling Salade
1 salade sucrine
1 œuf mollet
80 g de poulet mariné
4 asperges vertes
15 g de petits pois
15 g de radis
Vinaigrette
100 g d’échalote
30 g de moutarde à l’ancienne
30 g de moutarde forte
10 g de vinaigre de vin rouge
10 g de vinaigre balsamique
100 g d’huile d’olive
100 g d’huile de noix
Pickles de radis
2 bottes de radis rouges
300 g d’eau
100 g de sucre
200 g de vinaigre blanc
Anthony
Folliau
La Recette
DU CHEF GABY BEAUVALLET
SAINT-JACQUES
et caviar Prunier Saint-James, brocoli et chou-fleur
Râpez la tête du chou-fleur et du brocoli. Réservez au frais. Torréfiez les noix de pécan puis concassez-les légèrement. Lavez les noix de Saint-Jacques (sans le nerf et le corail). Mettez-les sur du papier absorbant. Réservez ½ heure au congélateur.
Dans un saladier, mélangez les 2 semoules (de brocoli et de chou-fleur). Ajoutez le concassé de noix de pécan, la ciboulette, la crème au balsamique blanc, l’huile d’olive, le sel et le poivre blanc du moulin. Sur l’assiette de présentation, faites un rond avec les feuilles de pourpier. Déposez un emporte-pièce. Faites un lit dans l’emportepièce avec le mélange des semoules.
Coupez les lamelles de noix de Saint-Jacques. Disposezles en farandole sur la semoule.
Assaisonnez les Saint-Jacques avec la fleur de sel, de l’huile d’olive, du piment d’Espelette et du poivre blanc du moulin.
Enlevez l’emporte-pièce. Déposez délicatement la quenelle de caviar Prunier Saint-James au centre des Saint-Jacques.
INGRÉDIENTS POUR 2 PERSONNES
30 g de caviar Prunier Saint-James
5 pièces (environ 160g) de SaintJacques sans corail
60 g de brocoli
60 g de chou-fleur
50 g de pourpier
15 g de crème au balsamique
blanc
10 ml d’huile d’olive
4 cerneaux de noix de pécan torréfiées
1 brin de ciboulette
Piment d’Espelette
Fleur de sel
Sel fin
Poivre blanc du moulin
TASTE THE WORLD
«Taste the World» is not just a travel company, it is a passport to a world of flavors and experiences. We curate and organize immersive food trips that take participants on unforgettable journeys through diverse culinary landscapes. From street-food tours to fine dining restaurants, we offer a unique opportunity for travelers to immerse themselves in local and authentic cuisine. We are excited to introduce you to Taste the World, an innovative culinary adventure company poised to make a significant impact in the world of food and travel.
Myriam Blal & Christelle Dobill Globetrotter and passionate foodies
La Recette
DU CHEF BENJAMIN BRETON
SAINT-JACQUES
beurre noisette
Dashi : Rincez l’algue kombu. Laissez tremper une nuit dans une casserole avec l’eau. Le lendemain, placez la casserole sur le feu réglé au minimum et laissez chauffer jusqu’à la première ébullition. Débarrassez l’algue kombu (réservez-la pour le tsukudani) et ajoutez la bonite et le gingembre émincé dans le liquide chaud hors du feu. Laissez infuser jusqu’à complet refroidissement. Faites flamber le mirin et versez-le dans la casserole, puis ajoutez la sauce soja et laissez infuser à nouveau 30 minutes hors du feu avant de le passer. Faites réduire les 380 g de dashi jusqu’à 250 g et collez-les avec les feuilles de gélatine préalablement réhydratée. Faites couler dans une plaque ou récipient bas. Laissez figer au frais. Tsukudani d’algues : Taillez en brunoise les algues kombu. Faites blanchir 2 fois le kombu et ajoutez le reste des ingrédients. Laissez compoter jusqu’à ce que le kombu soit bien confit.
Beurre noisette : Faites fondre le beurre et laissez-le frémir jusqu’à ce qu’il brunisse légèrement et dégage une odeur de noisette.
Dressage : Ouvrez les Saint-Jacques, éliminez les bardes et enlevez le muscle afin de ne conserver que la noix. Coupez les noix en grosses brunoises, assaisonnez de fleur de sel et de poivre noir, ajoutez la gelée de dashi coupée en cubes et le tsukudani. Dressez dans une assiette creuse, ajoutez le caviar. Terminez en versant le beurre noisette.
INGRÉDIENTS POUR 8 PERSONNES
Gelée de dashi
15 g d’algue kombu séchée
10 g de katsuboshi (flocons de bonite)
550 g d’eau
20 g de sauce soja
20 g de mirin
5 g de gingembre
2,5 feuilles de gélatine
Tsukudani d’algues
20 g d’algue kombu du dashi
10 de sauce soja
15 g de mirin
8 g de saké
3 g de sucre
Saint-Jacques beurre noisette
16 Saint-Jacques de plongée
40 g de caviar osciètre
60 g de beurre
Fleur de sel, poivre noir
L’AUBERGE DE LUCINGES
PLACE DE L’EGLISE 67. F - 74380 LUCINGES www.laubergedelucinges.fr @laubergedelucinges
Jeudi au samedi 19h à 21h. Dimanche 12h à 13h30. Fermé lundi, mardi, mercredi.
Edra Fine Upholstery and Vintage Furniture
Situé au bord de l’Arve à Genève, EDRA est une arcade discrète qui regorge de pépites vintage. Mobilier, assises, luminaires mais aussi verrerie et objets insolites. Les amateurs d’objets exclusifs sauront apprécier les vases colorés du maître Venini, Ludovico Diaz de Santillana, le travail du métal et du verre du finlandais Tapio Wikkala ou encore les verres soufflés de Fulvio Bianconi. Tout un univers enchanteur à découvrir sans attendre !
Showroom. Quai du Cheval Blanc 11. Genève. Suisse www.edracadabra.com @edracadabra
Ouvert du mardi au jeudi, 11h00 à 18h00 et sur rendez-vous
La Recette
DU CHEF ROMAIN DESVENAIN
COCHON DE LAIT
farci à la sarriette, pommes fondantes et févettes à la longeole genevoise
Cochon de lait : Préparez la farce. Faites chauffer le lait avec le pain de mie puis passez au mixeur. Mélangez tous les éléments et rectifiez l’assaisonnement.
Farcissez le cuisseau et roulez-le dans un film alimentaire en boudin de 8 cm de diamètre.
Faites cuire au four vapeur à 85°C pendant 3 heures. Faites refroidir, puis passez au four chaleur sèche à 250°C pendant 10 minutes pour souffler et rendre la peau croustillante et dorée. Taillez des portions généreuses.
Févettes : Faites blanchir les févettes, puis décortiquezles. Ciselez l’oignon, faites-le suer au beurre, ajoutez la longeole en petits cubes et la laitue émincée. Ajoutez les févettes et faites cuire 3 minutes à feu doux.
Pommes fondantes : Taillez des ronds de pomme de terre de 5 cm de diamètre et d’1 cm d’épaisseur. Salez. Faites cuire avec le beurre, l’ail, le thym et l’eau sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé à 220°C pendant 23 minutes.
Dressez le cochon sur une assiette plate, disposez les févettes à côté et les pommes fondantes c oupées en 2. Saucez généreusement avec le jus de viande. Saupoudrez de miettes de crumble et ajoutez un filet d’huile d’ail des ours.
INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES
Cochon de lait
1 cuisseau de 800 g de cochon de lait désossé
300 g de chair à saucisse
3 œufs
80 g de mie de pain sec
25 cl de lait
2 gousses d’ail haché
Sel et poivre
½ botte de sarriette
Pommes fondantes
2 grosses pommes de terre Agria
180 g de beurre
1 gousse d’ail
1 branche de thym
Févettes
500 g de févettes
100 g de longeole genevoise
½ laitue
1 oignon doux des Cévennes
50 g de beurre
Finitions
150 g de jus de viande
Crumble aux graines
Huile d’ail des ours
PUBLI-INFORMATION
Jukes Cordialities, la sobriété élégante et naturelle
Jukes Cordialities a établi un nouveau niveau de luxe et de délice dans le domaine des boissons sans alcool avec une déclinaison unique de saveurs singulières et de qualité inégalée.
EN APÉRITIF OU À TABLE. Dans un grand verre à vin, versez 125 ml d’eau bien fraîche, plate ou pétillante. Versez une demi-bouteille de Jukes, mélangez puis ajustez à votre goût.
Fondée en 2020 au cœur de Londres, la prestigieuse entreprise Jukes Cordialities est une marque qui séduit les adeptes les plus exigeants de boissons exclusives. Avec trois décennies d’expérience dans la filière viticole, Matthew Jukes, écrivain et critique-chroniqueur reconnu, a passé des années à chercher une alternative sans alcool au vin. Ses explorations restées vaines, il a finalement décidé d’élaborer et de fabriquer le breuvage lui-même. Inspiré par une ancienne recette anglaise appelée Haymaker’s Punch, Matthew Jukes a créé
une série de boissons innovantes, à partir de produits 100% naturels et de vinaigre de cidre issu de pommes biologiques. Le goût se révèle très subtil grâce à une technique de macération délicate qui permet à chaque ingrédient de s’exprimer pleinement. La préparation à base de fruits, de légumes, d’herbes, d’épices et de fleurs, reste secrète.
SOPHISTIQUÉE ET HORS
DU COMMUN
Les boissons Jukes, présentées sous forme
innovantes, à base de produits 100% naturels et de vinaigre de cidre issu de pommes biologiques.
de petites bouteilles (30ml), sont conçues pour être diluées avec de l’eau plate ou pétillante. Au final, une palette de saveurs étonnantes et de couleurs différenciées, comme celles des vins. Depuis son lancement, Jukes Cordialities est couronné de succès sur le marché britannique : élégant, raffiné et désormais primé aux World Alcohol-Free Awards 2023. La collection Jukes de Wine Proxies est référencée au Royaume-Uni dans des lieux prestigieux tels que Dinner by Heston Blumenthal, Core by Clare Smyth, la
Tate Modern, Selfridges et Fortnum & Mason. À l’international, elle est présente dans treize autres pays dont les États-Unis et la Suisse, au Bellevue Palace à Berne, Le Pérolles à Fribourg et le Bayview by Michel Roth à Genève. Des années de recherche méticuleuse ont mené à une expérience de consommation unique, à la fois singulière pour le palais et vertueuse pour la santé, au regard du peu de calories et de sucre contenus dans la recette. Le résultat : une boisson premium, dry, adaptée à toutes les occasions !
ARTHUR’S CELLAR
Importateur pour la Suisse
Rue du Rhône 30 1204 Genève +41 22 318 60 90 www.arthurscellar.com
www.jukescordialities.com
Matthew Jukes a mis au point un panel de boissons
ATELIERVINO
Ateliervino : Le goût de l’authenticité et de la passion pour les vins italiens en Suisse
«Ateliervino» est le laboratoire de recherche de vins rares et de vignerons cachés, qui travaillent en harmonie avec la nature, en la respectant, qui prennent soin et aiment leur vin comme un enfant et qui représentent le véritable trésor du patrimoine viticole italien.
L’importation est exclusive et s’adresse directement au marché suisse: les cavistes, les restaurants, les distributeurs, mais aussi les clients privés intéressés par l’achat de vins de qualité, fruits de la recherche et de la sélection, qui représentent l’authenticité du vin italien.
Si la beauté de l’Italie réside dans les grandes œuvres qu’elle abrite, sous les yeux de tous, son trésor n’est pas si facile à trouver. En parlant de vin, il n’y a rien de plus vrai.
Derrière cette recherche, il y a des valeurs incontournables: la passion, l’enthousiasme, la positivité et le professionnalisme.
Et l’amour, bien sûr !
info@ateliervino.com
+41 76 203 99 03 @ ateliervino_ www.ateliervino.com
Bureau: sur rendez-vous. Rue de l’École de Médecine 1, 1205 Genève
La Recette
DU CHEF MATTEO GUIDA
TORTELLONIS
au tourteau, coulis frais de tomates cœur-de-bœuf et feuilles de citron vert
Farce : Faites revenir les légumes à l’huile d’olive. Laissez cuire jusqu’à l’obtention d’une texture fondante. Ajoutez la chair de tourteau et l’estragon.
Pâte nature et noire : Mélangez les ingrédients pour obtenir une texture lisse.
Étaler les deux tiers de la pâte nature pour former un rectangle de 4 mm d’épaisseur.
Étalez séparément le reste de la pâte nature et la totalité de la pâte noire. Obtenez deux carrés de la même longueur de la pâte déjà étalée.
Superposez les pâtes pour obtenir un long rectangle bicolore.
Découpez en cercles de 10 cm de diamètre. Garnissez de farce et fermez les tortellonis.
Coulis de tomates : Mixez les tomates, ajoutez l’huile d’olive, le jus de citron, sel, poivre et piment.
Finitions et dressage : Chauffez et placez le coulis au centre de l’assiette.
Faites cuire les tortellonis pendant 2 minutes, posez sur le coulis et servez.
INGRÉDIENTS
POUR 4 PERSONNES
Pâte nature
375 g de farine de semoule
225 g de farine blanche
400 g de jaune d’œufs
Pâte noire
250 g de farine de semoule
100 g de farine blanche
230 g de jaune d’œufs
16 g d’encre de seiche
Farce des tortellonis
15 g de gingembre épluché
180 g de blanc de poireau
220 g de carottes épluchées
90 g d’endive jaune
30 g d’huile extra-vierge d’olive
230 g de chair de tourteau
15 feuilles d’estragon
Sel et poivre
Coulis de tomates
1 kg de tomates cœur-de-bœuf bien mûres
50 g d’huile extra-vierge d’olive 1 cuillère à soupe de jus de citron vert 2 feuilles de citron vert
Sel, poivre
Piment d’Espelette
© Henri
Vinçon
La Recette
DU CHEF PÂTISSIER THIBAUT HONAJZER
CITRON MERINGUÉ
avec la Ferme aux agrumes
Crémeux de kalamansi : Chauffez le jus de kalamansi et l’eau. Mélangez le sucre et les œufs au fouet. Versez le jus chaud sur le mélange d’œufs.
Faites cuire le tout à 90°C.
Sortez le beurre et laissez-le à température ambiante.
Débarrassez dans un saladier et ajoutez la masse gélatine et le beurre de cacao.
Laissez refroidir à 45°C et ajoutez le beurre pommade. Mixez et versez dans un moule galet de 4 cm de diamètre. Bloquez au congélateur.
Confit de citron yuzu : Mettez les yuzus et le citron jaune entier dans une casserole d’eau froide. Portez à ébullition, gardez 250 g d’eau (jus de cuisson).
Renouvelez l’opération 3 fois avec de l’eau froide afin de les blanchir et d’enlever l’amertume des agrumes, puis coupezles en deux et épépinez.
Mixez les agrumes avec les bananes. Ajoutez 345 g de sucre au jus de cuisson et mettez à chauffer. Réalisez un mélange avec les 65 g de sucre restant et la pectine NH. À 70°C, ajoutez le mélange et portez le tout à ébullition.
Débarrassez et ajoutez le jus de citron. Faites refroidir à 4°C et mettez en poche pour le dressage.
Sablé breton : Mettez le beurre, le sucre et le sel dans une cuve de batteur. Mélangez à la feuille et faites foisonner un peu, ajoutez les jaunes d’œufs et continuez à foisonner. Ajoutez la farine et la levure chimique. Mélangez le tout de manière homogène.
Débarrassez sur une plaque et réservez 30 minutes à 4°C. Étalez la pâte sur 1 cm d’épaisseur et détaillez 8 disques de 4 cm de diamètre. Faites cuire dans des cercles préalablement graissés de 5 cm de diamètre pendant 13 minutes à 160°C. À la sortie du four, enlevez les cercles et réservez dans un endroit sec jusqu’au montage.
Meringue Combava : Juste avant le montage de la tarte au citron, mettez tous les ingrédients dans une cuve de batteur. Faites cuire au bain-marie à 55°C, puis montez la meringue au batteur jusqu’à refroidissement total de la masse.
Dressage : Sur les sablés bretons mettez un gros point de confit de yuzu. Disposez le galet de crémeux de kalamansi congelé. À l’aide d’une poche, d’une douille plate de 2,5 cm et d’un tourne-disque, pochez la meringue combava autour du galet crémeux. Déposez une fine tuile de chocolat inspiration yuzu sur le dessus et une petite pousse de bourgeons de sapin frais.
CITRON MERINGUÉ avec la
Ferme aux agrumes
INGRÉDIENTS POUR 8 PERSONNES
Crémeux kalamansi
150 g de jus de kalamansi
140 g d’eau
200 g de sucre
240 g d’œufs
17 g de masse de gélatine
60 g de beurre de cacao
340 g de beurre
Confit citron yuzu
250 g de yuzu
500 g de citron jaune bio
410 g de sucre
300 g de banane
250 g de jus de cuisson
20 g de pectine NH
100 g de jus de citron
Sablé breton
80 g de jaune d’œuf
160 g de sucre semoule
160 g de beurre
225 g de farine
7 g de levure chimique
2 g de sel fin
Meringue Combava
200 g de sucre
100 g de blanc d’œufs
1 g de zeste de Combava
Dressage
Fine tuile de chocolat inspiration yuzu Petite pousse de bourgeons de sapin frais
La Recette
DU CHEF YOHEI HOSAKA
FERA
Marinade de poisson : Concassez le mélange 4 baies et la badiane, puis mélangez avec tous les ingrédients. Faites mariner la fera pendant 15 minutes. Lavez, séchez et coupez finement en carpaccio.
Radis red et blue meat marinés au sel, kombucha : Taillez finement les radis à l’aide d’une mandoline puis passez à l’emporte-pièce, assaisonnez avec le vinaigre de kombucha et le sel. Laissez minimum 10 minutes.
Purée d’oignons blancs : Émincez finement les oignons blancs, assaisonnez.
Faites cuire à la vapeur 100°C pendant environ 45 minutes. Puis mixez, assaisonnez avec le dashi.
Gel yuzu : Mélangez le sucre et l’agar-agar. Versez le tout dans l’eau.
Montez à ébullition puis laissez refroidir. Mixez l’eau avec le jus de yuzu.
Dressage : Mettez une couche de gel yuzu. Montez les radis et la fera en forme de rose. Ajoutez des feuilles de mélisse et des pétales de tagète. Servez avec purée d’oignons blancs et l’huile verte.
INGRÉDIENTS POUR 10 PERSONNES
Marinade de poisson
1,2 kg de gros sel
900 g de sucre
50 g de mélange 4 baies
20 g de badiane
3 zestes de citrons (verts et jaunes)
5 filets de fera (70 g)
Radis red et blue meat marinés au sel, kombucha
300 g de radis (red et blue meat)
Sel
Vinaigre de kombucha
Purée d’oignons blancs
1 kg d’oignons blancs
10 g de sel
50 g de dashi
Gel yuzu
1 litre d’eau
300 g de sucre
36 g d’agar-agar
600 g de jus de yuzu
Dressage
Huile verte
Tagète
Mélisse
DU CHEF PÂTISSIER OTHMANE KHORIS La Recette
RIZ AU LAIT
Lavez le riz. Dans une grande casserole, portez de l’eau à ébullition puis faites cuire le riz pendant 2 minutes à feu vif. Essorez le riz. Dans une grande casserole, faites cuire à nouveau le riz dans le lait avec 3 gousses de vanille à feu doux pendant environ 20 minutes (ou jusqu’à ce que le riz soit tendre).
Mélangez le sucre et les jaunes d’œufs jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Versez ce mélange dans la casserole avec le riz et le lait. Mélangez bien et faites cuire à nouveau pendant 2 à 3 minutes. Ajoutez le beurre et mélangez bien jusqu’à ce qu’il soit fondu.
Fouettez la crème double avec le sucre et les graines de 3 gousses de vanille. Dans un bol, ajoutez 2 à 3 cuillères pleines de lait de riz et recouvrez-le de crème fouettée à l’aide d’une poche à douille. Dégustez, c’est délicieux !
INGRÉDIENTS POUR 15 PERSONNES
175 g de riz à sushi de préférence Mirokumai
1,5 l de lait
75 g de beurre
125 g de sucre de préférence non raffiné (pour le riz)
50 g de sucre de préférence non raffiné (pour la crème fouettée)
1 l de crème double de Gruyère
6 gousses de vanille
2 jaunes d’oeufs
La Recette
DU SOMMELIER THOMAS LORIVAL
EXTRACTION de pommes-citron, huile de Laurier
Passez à l’extracteur, la moitié des pommes et 1 citron entier préalablement lavé, pour en libérer les essences et quelques amers.
Passez l’autre moitié des pommes à l’extracteur avec les feuilles de laurier hachées, en remettant une petite quantité de jus afin de faciliter l’extraction du laurier.
Réunissez les deux jus et ajoutez 1 jus de citron. Dans un shaker, disposez le jus et ajoutez ½ cuillère à café de blanc d’œuf pour obtenir une mousse légère et quelques gouttes d’huile végétale d’aromate.
Secouez énergiquement pendant 15 secondes et versez dans un verre à cocktail.
Déposez quelques gouttes d’huile sur la mousse et servez.
INGRÉDIENTS POUR 1 PERSONNE
1 kilo de pommes de variété ancienne (de préférence acidulées)
1 citron entier
1 jus de citron
6 feuilles de laurier
Huile de laurier, de verveine ou de marjolaine
½ cuillère à café de blanc d’œuf
Glaçons
Matthieu Cellard
Bold and vibrant flavors of hand-picked boutique Australian wines brought to wine lovers throughout Switzerland
Australia’s remarkable diversity, from thecoolmaritimeclimatesofTasmanian vineyards to the ancient soils of the BarossaValley,allowsustocurateawide arrayofwines.Ourselectionspansthe robust Shiraz to the delicate Riesling, eachbottleareflectionofAustralia’srich cultural and environmental tapestry. Vinoroo proudly features wines from celebrated regions like Barossa Valley, McLarenVale,MargaretRiver,andYarra Valley, highlighting the diversity and excellence of Australian winemaking. Our specialty offerings include a rare 150-year-oldOldGrowthShirazanda
Chemin des Niclettes 9, 1169 Yens / Vaud
finely crafted Grenache from some of Australia’s best boutique winemakers. Vinoroo aims to connect Swiss enthusiasts with these exceptional wines through wine shops, direct sales, restaurants, and wine fairs. We also offer bespoke services for private events and wine tastings, partnering with renowned Australian chefs to create unique culinary experiences. So why not pour a glass, kick back, and enjoy a taste of Australia’s finest with Vinoroo?
Cheerstogreatwineandgoodcompany!
La Recette
DU CHEF ROMAIN MAILLOT
TARTARE
DE BAR
crème citronnée, radis et coriandre, sarrasin soufflé
Mélange de curry vert : Épluchez le gingembre et coupez-le finement. Torréfiez ensemble les graines de coriandre, de sésame et les pistaches.
Déposez le tout dans un mortier, ajoutez les feuilles de coriandre et de cerfeuil, pilonnez et ajoutez l’huile d’olive.
Filets de bar : Taillez les filets de bar en cubes d’environ 2 cm. Incorporez le mélange de curry vert avec les filets de bar coupés et mettez-les à mariner pendant 3 heures au frigo.
La crème : Assaisonnez la crème avec 1 cuillère de jus de citron jaune, des zestes de citron jaune et vert, du piment d’Espelette et de la fleur de sel.
Radis, crème de mangue et gelée citronnée : Coupez tous les radis à la mandoline en carpaccio.
Coupez la mangue et mixez-la avec 1 cuillère à soupe de miel et de jus de citron. Mélangez 100 g de jus de citron avec l’agar-agar et 1 cuillère à soupe de miel pour créer une gelée.
Dressage : Posez les cubes de bar sur l’assiette et disposez les radis. Décorez le tout à l’aide de poches à douille avec la crème assaisonnée, la crème de mangue et la gelée citronnée. Saupoudrez avec le sarrasin soufflé et disposez quelques feuilles de coriandre.
RESTAURANT LA CORDÉE
RUE DU CENTRE SPORTIF 24, 1946 VERBIER / VALAIS, +41 27 775 45 00 www.restaurantcordee.com @restaurantlacordee Été juillet et août / Hiver décembre à avril. Ouvert du mercredi au dimanche de 19h à 22h.
Tous les jours pendant les vacances scolaires et le Verbier festival.
INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
240 g de filet de bar sauvage
100 g de gingembre jeune
10 g de graines de coriandre
20 g de graines de sésame
80 g de pistaches
100 g de coriandre feuilles
100 g de cerfeuil
100 g de radis
1 radis rose
1 radis vert
1 mangue bien mûre
100 g de crème liquide de 30 % M.G.
2 g d’agar-agar
20 g de sarrasin soufflé
2 cuillères à soupe de miel
1 citron vert 1 citron jaune
Piment d’Espelette
Fleur de sel
Huile d’olive
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé.
La Recette
DU CHEF BARMAN
CHRISTOPHE PINTO
COCKTAIL BERRITA
Préparation: Faites infuser l’hibiscus et l’eucalyptus dans de l’eau bouillante pendant 5 minutes.
Filtrez et ajoutez l’acide citrique et l’acide malique. Mélangez, puis sucrez avec le sirop d’agave. Mélangez de nouveau et conservez au frais.
Finitions : Mettez les ingrédients dans un shaker, ajoutez quelques glaçons et mélangez. Passez le mélange à travers une passoire fine dans un verre à cocktail préalablement refroidi.
Inspiré de l’Agua de Jamaïque, une boisson traditionnelle d’Amérique du Sud, ce cocktail énergique et rafraîchissant marie harmonieusement l’hibiscus, l’eucalyptus olida et l’agave mexicain.
Suggestion : À déguster avec un marshmallow parfumé à l’eucalyptus olida, flambé et parsemé de zeste de citron vert râpé, dont l’équilibre entre les goûts fumé et sucré rehausse les saveurs du Berrita, pour une expérience gustative unique.
INGRÉDIENTS POUR 1 PERSONNE
Cocktail
4 cl de tequila Blanco Volcan de Mi Tierra
1 cl de mezcal Machetazo
4 cl de cordial
1 cl de jus citron vert frais
Glaçons
Cordial pour obtenir 50 cl
8 g d’hibiscus
2 g d’eucalyptus
3 g d’acide citrique
1,5 g d’acide malique
150 g de sirop d’agave
VEGG WHITE À UTILISER COMME UN BLANC D’ŒUF !
Le substitut innovant protéique 100 % végétalien. Un goût et une odeur neutres.
Parfait pour la création de cocktails highball, à la texture mousseuse sans les secouer. Il n’est pas nécessaire de modifier ou d’ajuster la recette du cocktail, la structure restera la même grâce à sa densité similaire à celle du blanc d’œuf.
Recette originale créée par Kacper Dylak, bartender
Importateur en Suisse, exclusivité : FiGee Fine Goods www.figee.ch / + 41 44 555 87 77 / welcome@figee.ch @figee.ch @Vegg_white
La Recette
DU CHEF JULIEN POULAIN
LANGOUSTINE RÔTIE
et poireaux vinaigrette
Poireaux : Faites cuire les poireaux à l’eau dans le bouillon de légumes jusqu’à ce qu’ils soient fondants (pendant 7 à 8 minutes). Débarrassez le poireau sur un linge sec pour l’égoutter, puis réservez au frais pendant 20 minutes. Œufs mimosa : Faites cuire les œufs pendant 10 à 12 minutes dans une eau bouillante légèrement vinaigrée (1 cuillère à soupe de vinaigre blanc pour 1 litre d’eau), puis rafraîchissez à l’eau froide pendant 10 minutes. Écaillez les œufs afin de séparer les jaunes et les blancs à hacher indépendamment. Mélangez le tout avec 2 pincées de sésame noir, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique. Ajoutez l’échalote et la ciboulette ciselée, 1 cuillère à café de jus de citron jaune et 1 cuillère à soupe d’huile de sésame. Adaptez l’assaisonnement à votre convenance.
Langoustine : Décortiquez les langoustines et gardez la queue. Poêlez-les au beurre moussant sur le dos jusqu’à ce que la chair devienne opaque puis réservez.
Vinaigrette : Dans un bol, ajoutez 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, 1 d’huile de sésame, 1 de balsamique et le jus d’un citron vert.
Dressage : À l’aide d’un emporte-pièce, disposez le mimosa en rond au fond de l’assiette, ainsi que les poireaux cuits sur le dessus (au préalable, découpez-les aux dimensions pour un dressage plus esthétique).
Enfin, déposez la langoustine sur le montage et versez la sauce autour et dessus, selon vos envies gourmandes.
INGRÉDIENTS POUR 2 PERSONNES
1 grand poireau
2 belles queues de langoustines de Bretagne
2 œufs
Vinaigre blanc
1 citron jaune
1 citron vert
Huile de sésame
2 pincées de sésame noir
Ciboulette
1 échalote
Huile d’olive
Vinaigre balsamique
Sel et poivre
Bouillon de légumes
La Fondation WRP présente l’exposition de
Au programme «Couleurs à manger» Conférence du Professeur Zuppiroli
Architecture & Sciences
18 octobre au 28 novembre 2024
Ouvert du lundi au vendredi De 10h à 12h et de 14h à 18h
© Camille Von Deschwanden / Kahlumen
La Recette
DE LA CHEF ALICIA RICO
CEVICHE
de truite saumonée du lac
Faites cuire les dés de patate douce dans l’eau salée pendant 20 min puis enrobez-les d’huile d’olive.
Faites mariner la verveine dans l’huile d’olive à 80°C dans une casserole pendant 20 min et mixez.
Taillez le ceviche de truite en dés de 50 mm environ.
Fabriquez la marinade avec le jus et le zeste de lime, le lait de coco, l’huile d’olive, le ½ piment et les algues (en garder pour les toasts). Faites mariner le poisson pendant 15 min et égouttez si besoin.
Taillez des dentelles de fenouil à la mandoline et des lamelles de radis. Réservez dans l’eau glacée. Ensuite égouttez et tamponnez dans un linge sec.
Taillez les herbes fraîches et ajoutez-les au poisson mariné.
Dressez les patates douces, le ceviche, les feuilles de sucrine.
Mettez l’huile de verveine dans le fond de l’assiette et la rosace de radis avec la fleur de sel.
Faites un toast aux algues à côté de votre assiette.
INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
4 pièces de sucrine
1 fenouil
Radis
1 patate douce
600 g de filet de truite saumonée du lac
1 petite botte de verveine
2 g de piment d’Espelette
30 cl d’huile d’olive
2 limes
1 oignon rouge
2 tomates jaunes ananas
1/2 piment tigre de lecce
1/2 botte de coriandre
Sel, poivre
100 g d’algues dulse
15 cl de lait de coco
Pain ciabatta
Fleur de sel ou gomasio
© Natalia Guaus
La Recette
DE LA CHEF MARIE ROBERT
LE CHAPEAU DU CHAPELIER
Confit de fraise, mousse pistache, sablés pistache, rhubarbe pochée, sponge cake & glace au thé vert
Confit de fraise : Mettez dans une casserole la purée et le glucose et faites chauffer. Mélangez le sucre glace et la pectine. À 40°C ajoutez la pectine et le sucre puis faites bouillir 1 minute.
Sablés à la pistache : Sablez la farine, la poudre de pistache, le sucre glace et le beurre puis ajoutez les œufs.
Mélangez 1 minute puis débarrassez.
Mousse de pistache : Mettez la gélatine à fondre dans de l’eau froide.
Faites cuire à l’anglaise la crème, les jaunes d’œufs et le sucre.
Ajoutez la gélatine, la pâte de pistache et le chocolat blanc.
Montez la crème jusqu’à l’obtention d’une texture souple puis ajoutez-la au reste du mélange.
Sponge cake : Mettez tous les ingrédients dans un récipient puis passez au mixeur plongeant.
Placez une petite portion dans un récipient puis faites cuire au micro-ondes durant 1 minute 30.
Glace au thé vert : Faites infuser le thé dans le lait pendant 10 minutes puis filtrez
Ajoutez la crème puis faites cuire à l’anglaise avec le sucre et les jaunes d’œufs.
Rhubarbe pochée : Chauffez l’eau et le sucre puis coulez le tout sur les lamelles de rhubarbe et laissez reposer pendant 2 heures.
Finitions et dressage : Moulez le confit de fraise dans des petits moules en silicone et placez au congélateur.
Mettez la mousse pistache dans un grand moule silicone et ajoutez à l’intérieur, l’insert de fraise.
Mettez le tout au congélateur pour pouvoir ensuite démouler. Laissez dehors la mousse 1 heure avant de servir afin de la décongeler.
Pour le dressage, placez un disque de confit de fraise puis un disque de sablé.
Mettez dessus la mousse pistache et la rhubarbe pochée autour. Sur le côté, émiettez du sablé et quelques morceaux de sponge cake.
LE CHAPEAU DU CHAPELIER
Confit de fraise, mousse pistache, sablés pistache, rhubarbe pochée, sponge cake & glace au thé vert
INGRÉDIENTS POUR 10 PERSONNES
Confit de fraise
100 de purée de fraise
3 g de pectine
15 g de glucose
7 g de jus de citron
Sablés à la pistache
55 g de farine
9 g de poudre de pistache
1 pincée de sel
20 g de sucre glace
30 g de beurre
15 g d’œufs
Mousse de pistache
80 g de crème fraîche liquide 33%
27 g de jaune d’œuf
28 g de gélatine
30 g de pâte de pistache
20 g de chocolat blanc
90 g de crème fraîche à monter en chantilly
Sponge cake
50 g de sucre
50 g de farine
1 œuf
6 g de levure chimique
30 g de beurre
16 g de lait
25 g de blanc d’œuf
Glace au thé vert
100 g de lait
27 g de crème fraîche liquide 33%
30 g de sucre
30 g de jaune d’œuf
1,5 g de thé vert
Rhubarbe pochée
100 g de sucre
40 g d’eau
40 g de rhubarbe
La Recette
DU CHEF BARMAN
MATTHIEU SAINT-LOT
PORNSTAR MARTINI
“à ma façon”
Préparation : Passez les pêches à l’extracteur.
Mettez à ébullition pendant 2 minutes le sucre et le jus. Remuez puis laissez refroidir.
Dénoyautez les abricots et mettez-les dans une casserole.
Ajoutez 25 g de sucre et mélangez. Laissez macérer 1 heure pour permettre aux abricots de bien dégorger.
Ajoutez 0,3 l d’eau et faites cuire à feu moyen pendant 15 minutes. Mixez de façon à obtenir un mélange homogène. Laissez refroidir, puis ajoutez 0,3 l d’eau pour rendre le nectar liquide.
Finitions : Glacez le verre et le grand gobelet du shaker. Dans le petit, ajoutez le nectar d’abricots, le sirop de pêches, le “comme du citron’’ (mélange de différents acides naturels – citrique, tartrique, malique – afin de retrouver la même acidité qu’un citron vert classique), le gin puis le mezcal. Secouez pendant 8 secondes vigoureusement. Enlevez les glaçons, puis versez le cocktail en le double filtrant dans le verre coupette. Complétez avec le vin pétillant genevois. Disposez une jolie fleur en décoration.
INGRÉDIENTS POUR 1 PERSONNE
Cocktail
4,5 cl de gin LVX
1 cl de mezcal del Maguey
5 cl de nectar d’abricots du Valais
2 cl de sirop de pêches plates du Valais
1,5 cl de “comme du citron’’
2 cl de vin blanc pétillant Baccara
Sirop de pêches plates
500 g de pêches plates bien mûres pour obtenir 0,5 l
150 g de sucre
Nectar d’abricots
500 g d’abricots dénoyautés pour obtenir 1 l
25 g de sucre 0,6 l d’eau
CLASSIC CUVEE
AN ELEGANT COMBINATION OF INTENSITY, DELICACY AND LENGTH
For over 35 years, Nyetimber has had a single aim: to make the finest English sparkling wine, one to rival the very best in the world. A true pioneer, Nyetimber was the first producer of English sparkling wine to exclusively grow the three celebrated grape varieties: Chardonnay, Pinot Noir and Pinot Meunier.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. Consommer avec modération
DU CHEF PÂTISSIER DIDIER STEUDLER
La Recette TARTE SOUFFLÉE
au chocolat Guanaja 70%
Pâte sablée : Sablez la farine, le sel et le sucre avec le beurre. Ajoutez l’œuf et mélangez pour obtenir une pâte homogène. Réservez au réfrigérateur. Étalez la pâte sur une épaisseur de 4 mm et détaillez des cercles de 7 cm de diamètre. Faites cuire au four à 170°C pendant 8 à 12 minutes.
Ganache cuite : Portez à ébullition la crème et le lait. Versez sur le chocolat et ajoutez les œufs. Mélangez puis faites couler dans un moule et passez au four à 190°C pendant 5 minutes. Réservez au réfrigérateur puis détaillez des cercles de 7 cm de diamètre.
Préparation à soufflé : Faites un sabayon avec les œufs et le sucre. Réalisez une ganache avec la crème et le chocolat en ajoutant la farine à la fin. Réunissez le sabayon et la ganache en mélangeant délicatement. Versez dans un moule demi-sphère de 7 cm de diamètre puis mettez au congélateur.
Dressage et finitions : Une fois la préparation à soufflé congelée, disposez-la sur la pâte sablée et faites cuire au four à 200°C pendant 5 à 6 minutes. Sur une assiette, mettez la ganache cuite au fond et ajoutez au-dessus la tarte soufflée. Vous pouvez agrémenter la tarte d’une saucière de crème de gruyère.
BAYVIEW RESTAURANT - HÔTEL PRÉSIDENT
QUAI WILSON 47, 1201 GENÈVE + 41 22 906 65 52 www.restaurantbayview.com @bayview.by.michelroth Midi : mercredi-samedi de 12h à 13h30. Soir : mardi-samedi de 19h à 21h30
INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
Pâte sablée
100 g de farine
50 g de beurre
50 g de sucre glace
½ œuf entier
1 pincée de sel
Ganache cuite
125 g de crème liquide à 35% M.G.
125 g de chocolat Guanaja 70%
50 g de lait
30 g d’œuf entier
Préparation à soufflé
65 g d’œuf entier
50 g de jaune d’œuf
35 g de sucre semoule
65 g de crème liquide
65 g de chocolat Guanaja
10 g de farine
© Simon Grant, LenaKa
La Recette
DU CHEF JEAN-FRANÇOIS VASSEUR
FILET DE VEAU RÔTI
asperges vertes de Provence et twist de citron, jus corsé
Étalez les tranches de pain de mie le plus fin possible. Taillez des rondelles avec un emporte-pièce. Mettezles légèrement beurrées entre 2 plaques à pâtisserie. Passez-les au four 10 minutes à 180°C. Cassez le pied des asperges. Épluchez l’ail et fendez les gousses en deux pour enlever le germe. Assaisonnez les filets de veau de sel et de poivre. Dans une cocotte, mettez la moitié du beurre à chauffer. Quand le beurre moussant chante, mettez les filets à cuire 2 minutes de chaque côté puis ajoutez l’ail et 1 branche de thym. Mettez à cuire au four (180°C) pendant 4 minutes. Sortez-les de la cocotte et gardez-les dans une assiette recouverte d’aluminium pour permettre à la viande de se détendre et d’avoir une belle cuisson homogène.
Remettez la cocotte sur le feu et déglacez avec le vin blanc. Frottez le fond de la cocotte à l’aide d’une spatule en bois pour décoller les sucs de viande caramélisés. Faites réduire de moitié.
Dans une poêle, faites fondre du beurre avec 1 branche de thym. Dès qu’il mousse, ajoutez les asperges et retournez-les régulièrement durant 3 minutes. Mettez un filet de jus de citron dessus, puis sortez-les de la poêle. Dressez harmonieusement vos assiettes selon votre goût en parsemant les asperges de pousses de moutarde.
INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
4 pavés de filet de veau de 140 g chacun
8 grosses asperges vertes
1 citron
150 g de beurre doux
10 g d’ail
2 branches de thym
20 cl de vin blanc
Quelques jeunes pousses de moutarde
2 tranches de pain de mie
FEMME EN OR. Pour la lauréate Diane Blanch, l’épreuve du cocktail et du bar était « la plus aboutie, avec un rendu et un visuel exceptionnel ».
Le Trophée du maître d’hôtel pour Diane Blanch
La directrice du restaurant Pic 2* du Beau-Rivage Palace à Lausanne a remporté la 4e édition du concours, couronnant ainsi son savoir-faire dans l’art de recevoir.
Le Trophée du maître d’hôtel n’était pas le galop d’essai de Diane Blanch qui a exercé ses talents depuis sa sortie de l’école hôtelière Ferrandi Paris en 2008 dans de très belles maisons. « J’aime évoluer dans la haute gastronomie, des lieux où le luxe côtoie l’excellence », souligne-telle. La préparation du Trophée, qui a trouvé sa conclusion lors du Sirha de Lyon, le rendez-vous mondial de l’hôtellerie-restauration en janvier 2023, a mobilisé beaucoup d’énergie de la part de la jeune femme.
Transmission, innovation, excellence
Créées pour mettre en valeur les arts de la table, de l’accueil et du service, les épreuves du Trophée ont été imaginées autour de trois maîtres-mots illustrant la diversité des savoirs contemporains qu’exige le métier : transmission, innovation et excellence. « Un maître d’hôtel se doit d’avoir une vision généraliste, d’être un touche-à-tout, résume Diane Blanch. Avec des connaissances très pointues dans plusieurs domaines. » Sans négliger le côté spectaculaire et technique des gestes, comme le sabrage
d’une bouteille dans les règles de l’art, la découpe d’une volaille, le lever de filet de poisson... ou l’art de sublimer un plateau de fromages. « Le concours remet en lumière notre expertise et notre dextérité», complète-t-elle évoquant l’épreuve du cocktail et du bar comme étant « la plus aboutie, avec un rendu et un visuel exceptionnel ». Diane Blanch ne compte pas en rester là. « Je souhaiterais tenter leconcoursdeMeilleurouvrierdeFrance »
Une expérience qui lui permet d’anticiper la suite avec engagement, auquel s’ajoutent des années d’expérience et une plus grande maturité professionnelle.
44
UNE
PUBLI-INFORMATION
Sutton’s Seedless Gin
Une ode au voyage
SUTTON’S SEEDLESS GENÈVE - SUISSE
contact@suttons-seedless.com www.suttons-seedless.com @suttons.seedless
Sutton’s Seedless Gin est une boisson exceptionnelle ouvrant des perspectives pour revisiter des classiques tels que le cocktail Aviation.
Baroudeur et aventurier, Florent Di Cicco a d’abord photographié le monde avant de le mettre dans un shaker. Ses nombreux voyages lui ont permis d’enrichir sa palette gustative pour associer les saveurs. Un esprit curieux, qui l’a entraîné vers des mélanges oubliés comme le cocktail Aviation dont les premières mentions figurent dans le recueil de recettes du barman de l’hôtel Hugo Ensslin en 1916. Considéré comme un cocktail de connaisseurs, du fait d’ingrédients peu courants, il développe des notes acidulées et fraîches.
TERROIR LOCAL
Florent Di Cicco a décidé de renforcer les arômes initiaux en remplaçant le London Dry, plus conventionnel, par le Sutton’s Seedless, un gin haut de gamme ancré dans le terroir local dont la conception artisanale reprend les standards de la
distillation américaine. Le nom Aviation, dont l’origine reste mystérieuse, s’est transformé en St Exupéry, tel un écho aux exploits du célèbre aviateur Antoine de Saint-Exupéry, adepte des explorations et découvertes comme le créateur du Sutton’s.
NOUVELLES SAVEURS
Florent Di Cicco a l’intime conviction que le goût de la créativité sans limite (The taste of limitless creativity) réside dans la diversité du monde qui nous entoure : l’originalité naît des échanges, des rencontres avec les différentes cultures et de la quête constante de nouveautés. La marque incarne ainsi l’expression concrète de cette philosophie. Inspiré par la rhubarbe anglaise sutton’s seedless, avec des variétés locales provenant des cultures vaudoises et valaisannes, ce gin suisse est devenu un ingrédient majeur pour sublimer les cocktails.
© Sutton’s Seedless Gin. L’abus d’alcool est dangereux pour la santé.
Inspiré par la variété de rhubarbe Sutton’s Seedless, le Gin Sutton’s Seedless tire son nom de cette rhubarbe unique.
La torréfaction, secret d’un bon café
Les torréfacteurs sont unanimes : le point de départ d’un bon café se trouve d’abord dans la qualité du terroir du travail post-récolte. Une fois toutes ces cases cochées, leur mission est de révéler les qualités gustatives par la maîtrise parfaite des étapes de la torréfaction.
C’est un métier qui relève à la fois d’une habileté technique et de la connaissance pointue et sensorielle du café. “Une grande partie de la valeur ajoutée du café est due à la torréfaction”, souligne Samuel Carasso, qui dirige avec son frère Grégoire l’entreprise familiale éponyme fondée en 1866 à Genève. “À l’origine, le grain est vert. La torréfaction consiste à le cuire pour donner la couleur brune caractéristique”, rappelle-t-il, pointant la délicatesse de ce procédé qui peut dénaturer la matière première s’il est
mal réalisé. “En tant que torréfactrice, je me dois de respecter le travail fait par les producteurs”, estime Carlina Rinaldi, fondatrice de Corde Coffee en 2020 à Genève qui, au même titre que son confrère, utilise un torréfacteur à tambour. “Les grains sont brassés par des pales et l’air chaud cuit le café, qui ne reste pas en contact avec le métal”, précise Samuel Carasso. La vitesse de rotation est ajustée au fur et à mesure de l’opération qui s’étend de douze à quinze minutes. Cette durée – qui correspond à ce que les professionnels appellent une torréfaction lente –
apporte une cuisson homogène des grains.
Un degré d’écart et tout change
“J’arrête la torréfaction environ trois minutes après le premier crac”, détaille Carlina Rinaldi, qui se fie au son des grains mais aussi aux odeurs s’échappant du torréfacteur. Un des autres paramètres et non des moindres, consiste à définir la bonne température de sortie qui oscille entre 190 et 205°C, jamais plus de 210°C, afin de conserver l’intégrité gustative des grains. “Plus la température est élevée
et plus le café sera corsé”, confirme Samuel Carasso. “Un ou deux degrés d’écart et tout change”, ajoute Carlina Rinaldi.
Une bonne rondeur en bouche
En réalité, tout dépend du résultat attendu dans la tasse et la façon de préparer le breuvage. Un même café peut être torréfié selon des profils différents et générer des parfums très diversifiés. La densité de la fève et sa provenance modifient également les paramètres. “Je prends en compte la densité pour définir
la bonne température et faire ressortir les saveurs. Pour chaque café, nous faisons des tests afin qu’il ne soit ni trop amer ni trop acide, pour obtenir une bonne rondeur en bouche”, complète Carlina Rinaldi, précisant que “l’humidité extérieure a également une influence”. “Si la torréfaction est trop courte, on obtient un café avec un goût trop végétal, si elle est trop longue, il perd de ses arômes”, résume Samuel Carasso. L’art du torréfacteur est un jeu d’équilibriste consistant à harmoniser les éléments externes et internes pour un résultat visant la perfection. Sandra Molloy
PUBLI-INFORMATION
La glace, matière à réflexion et à dégustation
Ingrédients de haute qualité et rigueur caractérisent les glaces à l’italienne d’artyGlaces. Dans son labo|shop “bleuGlacier”, l’artisan genevois élabore crèmes glacées et sorbets d’exception.
LABO | SHOP
BLEUGLACIER
ARTYGLACES SA GENÈVE
rue du Vélodrome 4 +41 22 321 0076
Du mardi au samedi de 13h à 18h30 (avril à octobre)
Hors saison : Sur rendez-vous
www.artyglaces.ch
Passionnés, défendant l’excellence, Linda et Philippe Grapin se forment à Bologne il y a une dizaine d’années. Par la suite, ils continuent à inviter des experts afin de maîtriser l’équilibre parfait des ingrédients. « Chaque variation de ces éléments modifie les autres composants et le résultat final » explique le maître glacier. Préparant leurs propres bases au lait frais des montagnes suisses et crème de Gruyère, leurs recettes glacées – peu sucrées, sans œufs, beurre, ni conservateur – révèlent l’authenticité des parfums et leurs qualités gustatives originelles. L’onctuosité de leurs sorbets, pur fruit et sans lactose, fascine. Sorbet chocolat noir, hibiscus, citron vert, pastèque, poire... La liste, sans être exhaustive, varie au gré des saisons.
LE TEMPS DE L’EXCELLENCE
Linda et Philippe Grapin ne manquent pas d’air et n’en incorporent que très peu ! Le “fait maison” s’applique au caramel beurre salé, au chaï masala avec son mélange subtil d’épices et à d’autres parfums. En collaboration avec une sommelière en thé, ils confectionnent des glaces exhalant des thés premium. Pour sublimer les parfums, le tout s’infuse au fil des heures. La qualité en continu et la créativité s’affichent au menu du labo|shop qui imagine avec les chefs des recettes exclusives. Pour ces artisans, le temps de l’excellence s’impose, dévoilant des goûts intenses et réels au cœur des saveurs : « Soyez givrés de glaces et de bonté au-delà de l’été ! ».
PUBLI-INFORMATION
JAYA PROSECCO
DOMAINE VIDOR (TRÉVISE, ITALIE)
Importateur pour la Suisse
T & P Group
1005 Lausanne – Vaud 0041 21 321 23 00 www.jaya-prosecco.com
Jaya donne ses lettres de noblesse au prosecco
Depuis 2017, Tancredi Pascale, jeune entrepreneur italo-suisse épaulé par sa compagne Nathalie L’Eplattenier, a repris le domaine familial avec une ambition : redorer le blason de ce vin qui a conquis la scène internationale.
Devenu le vin à bulles le plus consommé dans le monde avec près d’un milliard de bouteilles produites par an, le prosecco –pourtant synonyme de partage et de dolce vita à l’italienne – souffre d’une mauvaise image. La filière a pendant des années privilégié la quantité à la qualité pour ce breuvage surtout apprécié en cocktail. Tancredi Pascale, à la tête depuis cinq ans du vignoble familial de Vidor, dans la province italienne de Trévise, estime que le goût est dénaturé par des assemblages qui, en augmentant l’acidité, obligent à corriger par des ajouts de sucres. La Maison Jaya, fruit du travail de quatre générations de cultivateurs, tient à produire un prosecco respectueux du savoir-faire ancestral et dont les grappes sont récoltées à la main.
RETOUR AUX SOURCES
Les cuvées d’exception de la marque Jaya sont toutes en monocépage à base de Glera – le cépage traditionnel du prosecco – et primées au Décanteur WWA 2021 et 2021. « Nous assurons le futur en produisant de la qualité. » Tancredi Pascale tient à respecter et à sublimer le terroir, une démarche qui lui a ouvert les portes des plus belles tables suisses, françaises et italiennes. « Ces restaurants, chefs et sommeliers sont des partenaires qui aident à diffuser notre passion », préciset-il, annonçant au passage le lancement d’un rosé Jaya spumante depuis le 4 mai. Des bulles de bonheur parfaites pour se rafraîchir durant la belle saison.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé
© Jaya
Prosecco
Jean-Paul Gaud sublime les bouteilles de vin
L’entreprise familiale genevoise qui totalise près de 90 ans d’existence a fait des bouchons naturels un art de vivre.
RÉCOMPENSE
Une excellence saluée lors des trophées SIG 2023 de la transition énergétique pour lesquels le fabricant a été primé dans la catégorie petites et moyennes entreprises.
EXPÉRIENCE
La qualité des finitions est le fruit de neuf décennies de savoir-faire. Aujourdhui, la marque est plébiscitée par de beaux domaines viticoles.
«J’aime mes clients, les vignerons. Je me sens proche de leurs valeurs », glisse Jean-Paul Gaud, petit-fils de Paul Gaud qui a fondé la société en 1937. Ses clients sont répartis dans toute la Suisse et depuis les années 2000, dans les plus belles régions viticoles françaises : Bourgogne, vallée du Rhône, Languedoc et Bordelais. L’entreprise, qui porte le nom de son actuel dirigeant, enracine son savoir-faire dans les métiers de la terre : les producteurs de vin bien sûr, mais aussi et avant tout les professionnels qui soignent le chêne-liège,
fournissant la matière première de ses bouchons d’exception. La maison JeanPaul Gaud ne fabrique pas les bouchons, elle les sélectionne, assure le marquage des miroirs (deux extrémités) et des côtés selon les demandes des clients ainsi que les finitions via des traitements de surface pour en faire des produits à la fois élégants et performants. L’objectif ? D’abord que le bouchon descende bien et sans casser lors de l’embouteillage, ensuite qu’il ne s’imprègne pas de vin par capillarité pour maintenir son élasticité et la bonne conservation du breuvage.
Traçabilité garantie
« Le liège nous a apporté cette passion », retrace Jean-Paul Gaud, décrivant les différentes étapes de la production au Portugal, pays dans lequel il se rend tous les ans pour examiner la fabrication à la source. « Nous avons les mêmes fournisseurs depuis 1986. » Une longévité qui offre à la société située à Genève un gage de qualité. Un laboratoire, mis en route par son père Michel Gaud dans les années soixante, permet déjà de faire les premières analyses avant expédition
vers la Suisse, et d’enlever les résidus et le goût de bouchon. À la réception, le tri est affiné pour ne garder que le très haut de gamme « que nous appelons fleur », précise-t-il. Enfin, une analyse aléatoire sur quelques pièces est également réalisée « pour assurer un maximum de sécurité ». Par ailleurs, à chaque envoi, un lot de quelques unités est conservé durant plus d’un an pour garantir la traçabilité. « Nous avons 15 millions de bouchons en stock, dans des lieux où l’humidité et la température sont parfaitement maîtrisées », souligne Jean-Paul
Gaud. En plus des bouchons naturels, la société fournit des capsules à vis pour le marché helvète, des capsules de surbouchage, ainsi que des barriques issues des ateliers de fabricants renommés. À travers un partenariat recent avec la maison Diam, l’entreprise a commencé à distribuer des bouchons techniques composés de farine de liège comprimée avec pour ambition de proposer 20 millions de pièces supplémentaires d’ici à 2025, soit le double de sa production actuelle. Sandra Molloy www.gaud-bouchons.ch
Corde Coffee, l’excellence dans la tasse
Corde Coffee dévoile ses trésors gustatifs dans le centre-ville de Genève. Le nom de la marque évoque le lien qui unit les personnes à travers le café de spécialité, dont la qualité va bien au-delà du standard.
CORDE COFFEE
GENÈVE
Rue Claudine-Levet 7 (rue de Grenus 7) 1201 Genève
+41 22 558 86 86 contact@cordecoffee.com www.cordecoffee.com @cordecoffee
En 2020, Carlina Rinaldi ouvre son coffee-shop aux Eaux-Vives. En 2023, elle installe son arcade conviviale et son atelier dans le quartier Saint-Gervais où sont torréfiés les précieux grains. Avec son équipe, la fondatrice de Corde Coffee a pour ambition de sensibiliser les clients aux complexités des différentes origines et des profils de torréfaction du café de spécialité. Les processus de fermentation et de séchage du café vert influencent les arômes qui s’expriment lors du passage dans le torréfacteur.
ENTRE ART ET SCIENCE
Il est ensuite crucial d’élaborer des recettes d’extraction mettant en valeur les saveurs. Corde Coffee se fixe aussi une
vocation de transmission et d’éducation, et dans ce cadre, propose régulièrement des initiations au café. Parmi les plus populaires figurent les cours de Coffee Cupping pour étoffer sa palette de goût ; les cours de “compétences barista” pour apprendre à composer des recettes d’extraction de café et aussi les sessions de Latte Art. Si les breuvages s’apprécient sur place ou à emporter, le plaisir peut être prolongé chez soi via les commandes en ligne. Corde Coffee se distingue également par une sélection de pâtisseries maison et un large choix de préparations véganes. Les recettes imaginées par Carlina à base d’ingrédients locaux offrent ainsi une expérience écoresponsable à savourer avec le café du jour !
© Corde Coffee
PUBLI-INFORMATION
Des macarons “Swiss made” aux saveurs d’ici et d’ailleurs
Maison Amarella SA est une jeune société fribourgeoise spécialisée dans la confection artisanale de macarons haut de gamme
MAISON AMARELLA SA FRIBOURG
1566 Saint-Aubin Fribourg info@maisonamarella.com www.maisonamarella.com
L’histoire de Maison Amarella est intimement liée à celle de sa fondatrice Alia Adi, Suissesse originaire de Fribourg. Après avoir passé plus de dix ans au Moyen-Orient, elle décide de suivre sa passion du macaron et fonde Maison Amarella en 2018. Alors basée à Riyadh, Alia commence à confectionner des macarons dans sa cuisine, qu’elle livre personnellement à sa clientèle durant un an. Le succès est immédiat, notamment grâce aux saveurs locales qu’elle imagine, telles que le kleeja, du nom d’un biscuit saoudien fourré à la datte, cardamome et citron noir.
En 2019, Alia rentre en Suisse pour ouvrir son laboratoire de production dans son canton de naissance, Fribourg. Ses origines syriennes l’enrichissent d’un patrimoine
gustatif qu’elle souhaite partager avec sa clientèle suisse à travers sa collection Désert Sucré, dans laquelle elle met à l’honneur la rose, le safran et la datte. Son attachement à son pays natal, la Suisse, lui inspire une collection intitulée Guillaume Tell, dans laquelle elle célèbre des ingrédients locaux tels que la double crème, la moutarde de Bénichon ou l’abricot du Valais.
Toutes les recettes sont élaborées à base d’ingrédients naturels, sans colorant ni arôme artificiel. Sa philosophie s’appuie sur la mise en valeur des produits du terroir ainsi que sur la proximité avec la nature. Ses macarons soulignent le goût des ingrédients à l’état pur, sans conservateur ni artifice. Des macarons aux saveurs innovantes qui invitent au voyage...
© Maison Amarella
Retrouvez miam à l’automne 2024...
Service
Un caffè Lavazza e basta ! Trente ans de passion au service des professionnels. Commandez et dégustez, Caffè Uno s’occupe de tout le reste. Pour une consommation professionnelle de café, gagnez du temps, confiez la gestion de votre corner café à Caffè Uno. Du matériel aux stocks, nos équipes s’occupent de tout et vous livrent à Genève et sur la Côte vaudoise. Nous installons des machines et assumons entièrement la mise à disposition du café et des consommables. Fini la corvée des courses, la cagnotte café et le SAV des machines. Tout est inclus dans le prix. Dégustez, c’est tout ce que vous aurez à faire.
Pour les entreprises, les showrooms ou les salles d’attente, nous mettons à disposition des automates avec ou sans monnayeur qui proposent une variété de cafés, latte macchiato, cappuccino et autres boissons chaudes. Caffè Uno c’est également le service café sur les chantiers. Pour vos événements, manifestations, concerts, festivals ou buvettes saisonnières d’associations, Caffè Uno est le partenaire de confiance. Nos formules incluent le café ou les capsules ainsi que le GSB (gobelet, sucre, brasseur) et en cas d’urgence, nous assurons un service de piquet pendant la durée de la manifestation.
Le sel, l’autre or blanc des Alpes
La neige n’est pas l’unique richesse que recèlent nos montagnes. Les massifs alpins produisent une matière première vitale qui s’utilise en cuisine mais pas seulement : le sel
IDÉCOUVERTE
Photo de gauche : l’atelier de production artisanale du sel gourmet Fleur des Alpes dans les Mines de Sel de Bex. En haut à droite, l’ancienne maison de forage de la Saline de Riburg. Photo du bas, la halle de stockage du sel de route située à la Saline de Riburg. Tous les sites se visitent.
l y a des millions d’années, la mer primitive Thétys se retirait, laissant derrière elle du sel qui s‘est emprisonné dans la roche lors de la formation des Alpes. La légende dit qu’au XVe siècle, un berger de Bex découvrait l’eau salée en voyant ses chèvres s’abreuver toujours à la même source. Furent alors creusés des kilomètres de galeries et de salles souterraines. Le site d’exploitation – aujourd’hui appelé Mines de Sel de Bex – est la propriété des Salines Suisses qui produisent et approvisionnent en sel tout le pays. Chaque matin, trois mineurs montent à bord du train qui les conduit, après un trajet de trois kilomètres, à 400 m sous le sommet de la
montagne pour extraire le Sel des Alpes. À travers ses trois unités de production (Schweizerhalle, Riburg et Bex), les Salines Suisses fournissent jusqu’à 650 000 tonnes annuelles de sel utilisé pour cuisiner, déneiger les routes, alimenter le bétail ou encore, adoucir l’eau. À savoir que la société organise quotidiennement des visites de ses salines, une opportunité de découvrir l’origine de cette ressource vitale. Pour la petite histoire, les fonctionnaires de la Rome antique recevaient une partie de leurs émoluments en sel, une matière précieuse qui servait alors à conserver les aliments. Ainsi naquit le mot salaire. NT www.salz.ch
Méthode Viot : la poissonnerie explore les courants de l’innovation
Arthur Viot s’appuie sur une démarche inédite pour conserver le poisson sans glace qu’il dévoile dans sa boutique du marché Saint-Germain à Paris.
PINGÉNIOSITÉ
La méthode d’Arthur Viot augmente la durée de conservation. Le poisson est manipulé au sec pour préserver ses qualités gustatives.
assionné par le monde sous-marin, Arthur Viot quitte sa profession de juriste en 2019 et plonge dans le grand bain. Une reconversion qui l’amènera plus tard à créer une entreprise avec son épouse, Marie-Victoire, « J’ai pu poser un regard neuf sur le métier de poissonnier et la filière », retrace-t-il. L’ancien juriste découvre la méthode conventionnelle de la pro-
fession : la conservation dans la glace « qui complique la manutention et détrempe le produit » et s’interroge, notamment sur le rôle de l’eau dans la formation de bactéries. Arthur Viot fait des parallèles avec la filière bouchère qui utilise des armoires réfrigérées pour conserver et exposer la viande. Il s’inspire aussi des techniques japonaises dont la cuisine se nourrit de produits de la mer. Il se rapproche de
pêcheurs pour comprendre tous les maillons. Sa réflexion l’amène à rencontrer un ingénieur agronome, inventeur et chef français, Bruno Goussault, avec lequel il s’initie à la microbiologie du poisson. « Mon idée était de traduire la théorie scientifique dans une poissonnerie », résume-t-il. Pour le seul animal sauvage exploité de façon industrielle, il défend un traitement au cas par cas, et non en masse. Son approche permet de respecter le produit, de la pêche à l’assiette.
Au service de la filière
Arthur Viot se tourne vers un frigoriste pour concevoir une armoire réfrigérée adaptée, respectant la réglementation. En avril 2021, pour concrétiser sa méthode sans glace, il ouvre une poissonnerie avec son épouse, L’expérimentation se poursuit avec la boutique, en particulier pour consolider une chaîne d’approvisionnements très qualitatifs. Le succès est au rendez-vous, les clients, d’abord curieux, reviennent et adoptent les produits. « Ils ont redécouvert le goût du poisson », raconte
Arthur Viot qui décide d’aller plus loin en utilisant la poissonnerie comme un laboratoire pour tester des équipements réalisés sur mesure. Il a ainsi fondé une autre société, Avencio, afin de diffuser la méthode et les installations qui vont avec. « Mon objectif est d’avoir un impact positif sur la filière, conclut-il. De donner les moyens matériels aux professionnels pour remplacer la glace. » Et ainsi redonner des lettres de noblesse au savoir-faire du métier et rendre justice à la finesse gustative du poisson, plébiscité dans la gastronomie. Sandra Molloy
Les Cinq Filles, des bulles d’audace
Le champagne YSC Les Cinq Filles a conquis le cœur des meilleurs sommeliers et l’approbation des grands chefs européens. Grâce à sa minéralité, son acidité parfaitement équilibrée, ses bulles délicates et son profil gustatif somptueux, cette jeune marque de champagne labellisée biologique est sur le point de devenir célèbre.
Des décennies d’expérience pratique dans les vignobles champenois et une licence en viticulture et œnologie ont permis à Yvonne Seier Christensen de créer « les champagnes les plus agréables au monde ». La vigneronne a réalisé son rêve en produisant des champagnes rares et exceptionnels, dont les saveurs s’inspirent de la richesse unique du terroir de la Côte des Blancs. La vigne est cultivée dans les règles de l’art, pour respecter l’intégrité du fruit, le délicat équilibre de la terre en réalisant notamment le labourage par des chevaux de trait et
Coquard. Sa cuvée phare, Les Cinq Filles
Organic Zero Dosage Blanc de Blancs, est élaborée à partir de raisins de Chardonnay grand cru, récoltés à la main, lors de la vendange 2017. Les Cinq Filles Rosé est une délicieuse cuvée riche en couleur de 2012, créée avec 100 % de raisins de pinot noir provenant de l’Aube en France. Ce champagne étonnant est disponible uniquement sur demande. Chaque verre célèbre la transmission des traditions viticoles champenoises. Une touche de luxe aux confins du divin. www.champagne-ysc.com
obtenir un produit final haut de gamme. Ce champagne singulier reflète la compétence, la patience et l’intuition de la vigneronne qui défend l’héritage ancestral de la viticulture à la française tout en l’associant aux principes de l’agriculture biologique. Sans sucre ajouté, les saveurs explosent en bouche dans toute leur authenticité. À la Maison Les Cinq Filles, située dans le charmant village de Les Mesnil-sur-Oger, Yvonne Seier Christensen a restauré le chai en mettant en valeur le patrimoine et en utilisant des technologies à faible émission de carbone, des tonneaux et des cuves de vinification traditionnels et un pressoir à panier semi-automatique
© Les Cinq Filles. L’abus d’alcool est dangereux pour la santé
Quand la glace devient un art
Les Trophées de la Glace sont revenus pour la troisième année consécutive.
L’occasion de valoriser le savoir-faire de toute la filière des artisans glaciers européens.
LEXCELLENCE
Cette année, les Trophées de la Glace se sont élevés à un niveau international. En photo, Thibaut Honajzer (Beau Rivage Palace, Lausanne), lauréat de l’édition 2023.
a Compagnie des Desserts a toujours considéré le travail de la glace comme un art et a créé le concours à cet égard : sublimer la glace à travers sa présentation et révéler des talents en leur demandant des compositions à la fois artistiques, originales et gourmandes. La finale s’est déroulée le 25 mars 2024 à l’école Ferrandi Paris, le lendemain d’une date symbolique : la journée européenne de la glace artisanale. Ouverte aux professionnels des métiers de bouche, cette 3e édition a pris une dimension internationale avec un appel à candidature relayé dans les pays anglophones et hispanophones. Autour du thème «les
saveurs du monde», les candidats ont eu 3 heures pour réaliser une coupe de glace et un dessert à l’assiette pour 9 personnes à base des produits fournis par La Compagnie des Desserts. À l’origine du concours, Philippe Urraca préside le jury chaque année. Le Meilleur Ouvrier de France pâtissier était accompagné de son président d’honneur : Régis Marcon, fondateur des Maisons Marcon 3*, Bocuse d’Or 1995. À l’issue de la compétition, José Carlos Fariña Pouson, directeur technique de l’entreprise Area Doce en Espagne, a décroché la première place des Trophées de la Glace 2024. www.tropheesdelaglace.fr
THE TASTE OF LIMITLESS CREATIVITY !
.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé.
RECUERDAME, CARNET DE CUISINE COLOMBIENNE
JUAN ARBELAEZ
FIRST
Embarquez pour un voyage gourmand en Colombie, lauréat du prix de l’Académie Nationale de Cuisine 2023.
À travers plus de soixante recettes emblématiques, Juan Arbelaez nous fait voyager dans le pays où il a grandi. Arepas, empanadas, sancocho, ajiaco ou encore pan de yuca... l’auteur partage son enfance, les moments de vie de ses quartiers, son amour pour les produits colorés des marchés toujours bondés, et ses recettes de famille dans un album photo vivant et passionnant.
ANGLETERRE : TEA, PICCALILLI, PASTY
AURÉLIE BELLACICCO
SARAH LACHHAB LA MARTINIÈRE
Il est temps de tordre le cou aux idées reçues !
Non, la gastronomie anglaise n’est pas une catastrophe irrécupérable. Il existe d’autres spécialités bien plus alléchantes que la jelly et l’agneau à la menthe, que les baked beans ou le haggis.
De Newcastle à Plymouth, de Londres à Liverpool, du déjeuner au dîner en passant par l’incontournable tea time, régalezvous de puddings et de pies, de scones et de trifles, mais aussi, intégrés désormais à la tradition anglaise, de délicieux mets aux saveurs indiennes et du monde entier.
Partez donc à la découverte de toute la diversité dont est capable la cuisine britannique, vous y trouverez une multitude d’informations culturelles et historiques liées à chaque région et chaque recette, le tout mis en page de manière élégante, et doté d’une grande qualité photographique. Vous reprendrez bien une tasse de tea ?
LE CAFÉ C’EST PAS SORCIER SÉBASTIEN RACINEUX
CHUNG-LENG TRAN MARABOUT
Vous aimez le café ? Plutôt court, long, serré, froid, avec un nuage de lait ? Dans cet ouvrage de la collection très graphique “C’est pas sorcier” chez Marabout, tous les goûts sont permis. Voici l’univers du café décortiqué sous toutes ses formes : de l’origine et l’histoire de ce produit si unique, au savoir-faire diversifié du café, de l’explication de la torréfaction à diverses informations approfondies sur la culture du café, vous saurez absolument tout sur cette graine si particulière.
Des illustrations très claires vous aideront à tout comprendre de ce breuvage magique, et vous aiguilleront sur tous les moyens de choisir le bon café, la bonne machine, de maitriser la préparation qui vous ressemble. Et vous, quel buveur de café êtes-vous ?
LE LIVRE D’OR DANNY KHEZZAR SOLAR
Le candidat emblématique de la quatorzième saison de l’émission Top chef sort fin 2023 son “Livre d’or”. Genevois d’adoption, cool attitude et look de star du hip-hop mais grande ténacité, voici qui pourrait résumer la personnalité de Danny Khezzar, fougueux et généreux cuisinier virtuose, passionné de musique et boulimique de créativité. Son ouvrage lui ressemble : un mélange de fouillis joyeux et d’idées originales, un joli compromis entre créations uniques et souvenirs d’enfance, entre inventions audacieuses et héritage culinaire familial.
LA CUISINE DU PORTUGAL
ANAIS BOURNY DELON NICOLAS LOBBESTAËL HACHETTE CUISINE
Dans ce livre hommage à la cuisine portugaise, les auteurs sont partis à la rencontre d’une douzaine de chefs, de Paris à Lisbonne, en passant par Porto, du littoral atlantique à la montagne. Une mine d’informations diverses et variées sur tous les ingrédients, plats ou traditions de ce pays si chaleureux... Des pages passionnantes sur les différents mets emblématiques du Portugal : la morue, le poulpe, l’huile d’olive... D’ailleurs, saviez-vous que les Portugais sont les plus grands consommateurs de poisson en Europe ? 60 kg par an et par personne !
Une invitation au voyage et à la déambulation dans les ruelles authentiques de Lisbonne (et autres lieux magiques), au milieu des tramways d’époque et des murs parés d’azulejos bleu délavé, autant de moments d’authenticité magnifiés par les photographies de Nicolas Lobbestaël. Les textes d’Anaïs Bourny Delon donnent aussi à voir toute la splendeur de cette culture culinaire haute en goûts et en couleurs, un très bel objet à dévorer.
L’ART DU COCKTAIL
FRANK MEYER
PHILIPPE COLLIN
ALBIN
MICHEL
Cette parution est la première édition en français d’un guide mythique publié en 1936, nouvellement illustré pour l’occasion et présenté par Philippe Collin, auteur d’un roman paru cette année et intitulé le Barman du Ritz, beau et grand roman sur l’occupation (édition Albin Michel). Voici un recueil étonnant et protéiforme sur l’art du cocktail et autres astuces diverses et variées. Vous y découvrirez la mixologie du barman mythique du Ritz, Frank Meier, qui officia derrière le bar du Ritz de 1921 à 1947 et qui affirmait qu’« être barman, c’est être chimiste et psychologue ». Cette bible révèle les secrets de fabrication de plus de 300 cocktails, dont les créations de Meier lui-même, qu’il servait à Roosevelt, Hemingway ou Cole Porter. C’est aussi un délicieux manuel de savoir-vivre, prodiguant conseils pour les morsures de serpent ou pour les paris hippiques... Farfelu et indispensable !
MILLE VIGNES
PENSER LE VIN DE DEMAIN
PASCALINE LEPELTIER HACHETTE
PRATIQUE
Sorti fin 2022, un livre déjà devenu culte ! Somme encyclopédique sur le vin et le monde viticole dans son ensemble, cet ouvrage dantesque est déjà adoubé par les grands connaisseurs, et s’avère tout aussi passionnant pour les novices. On y trouve une mine foisonnante de connaissances et d’informations sur le vin, sa culture, son terroir, les hommes qui le font et lui donnent son caractère et son âme. Meilleure ouvrière de France et meilleure sommelière de France, première femme lauréate dans ces deux concours et ancienne professeure d’université en philosophie, Pascaline Lepeltier y décortique avec une rare intelligence tous les grands thèmes et déconstruit même certains mythes et préjugés avec pertinence, le tout doté de nombreuses illustrations et infographies de haute qualité. Un ouvrage passionnant et unique en son genre.
PÊCHE DU JOUR
JORDAN GOUBE (MOF) MARABOUT
Qui n’a jamais rêvé de vraiment bien cuisiner le poisson ? Jordan Goube, Meilleur Ouvrier de France, vous accompagne pas à pas pour faire connaissance avec ce mets délicieux et peu exploité dans nos foyers, et réaliser de belles recettes.
L’ouvrage débute sur un carnet pratique très instructif, qui donne quelques informations pratique sur tous les sujets : l’importance d’une pêche responsable, les différents modes de pêche (plus ou moins vertueux...), la saisonnalité des poissons (et oui, comme les fruits et légumes !), le choix et la conservation, les différentes cuissons des poissons, coquillages et crustacés, au four, à la poêle, au court-bouillon, les outils et techniques de base, etc...
Puis une série de recettes est proposée, de quoi se régaler et s’imaginer en bord de mer, en terrasse, bercé par le doux va-et-vient des vagues.
PROSECCO DOC UNE TERRE UNIQUE COMME DANS UN RÊVE
Retrouvez un monde unique riche de tradition, beauté et style à l’intérieur de chaque bouteille de Prosecco DOC. C’est ce qui fait du Prosecco DOC bien plus qu’un mousseux. La région du Prosecco DOC vous accueille sur www.prosecco.wine.
À boire avec modération
