miam Pays Basque & Landes N°1

À table

Pierre Oteiza : la renaissance du porc basque et de sa vallée 8

1660,

et

L’Atelier40-Cuarenta, les délices ibériques sur un plateau 16

Evi Pro : la cuisine pro, c’est son domaine 20

Atelier d’Angresse. Le haut de gamme du poisson fumé 22

Maison Garat : le goût de l’authentique 30

Boulangerie Erroa, la passion du levain 34

Un poisson nommé Banka 36

Atelier Arano, écrins de cuir à la carte 50

Des Aztèques à Espelette, une histoire pimentée 52

Talaia, la fine lame du Pays Basque 53

Maison Gaborit, l’excellence gourmande 54

Farmily & Co, l’esprit de famille au service du consommer-mieux 56

Zabal’oil. L’huile d’olive bio, une tradition familiale 57

Kupela Sagardotegia. La nouvelle cidrerie de Bayonne 58

Vous reprendrez bien un petit café chez Kahwa Café ? 59

Lafitte. La tradition du foie gras depuis 1920 60

Évasion Gourmande

Maison Montaut. Comme un air de chez soi 24

Le Piou Toqué. L’excellence à domicile 46

Le Relais de la Poste sublime le terroir landais 48

Agencement et Gastronomie

Luzco, l’éclairage nº1 des commerces de bouche & restaurateurs 51

Le Vivier Agence, la recette du clé en main 62 Boiclimatic, noble et durable

FORGE ADOUR - LE MARQUIER - OFYR - THE BASTARD - NAPOLÉON - HOFATS - BIOSSUN - GLATZ - NARDI - VLAEMYNCK

Édito

À DÉVORER DES YEUX

Il pourrait se vendre comme des petits pains et pourtant, miam vous est offert. Deux fois par an, à l’orée de l’hiver et de l’été, son équipe vous mitonnera des lectures gourmandes accompagnées d’images veloutées. Pour ce premier numéro Pays Basque/ Landes, miam a affiché à sa carte un grand choix d’exquises thématiques.

En entrée, son menu propose un tour d’horizon aux mille parfums : chocolat, poulet jaune, truite Banka, porc basque, délices ibériques ou encore macarons célèbres.

En plat principal, ses doubles pages saupoudrées de croquantes photos vous mettront l’eau à la bouche. miam est LE magazine de la région qui dévoile les recettes préférées de ces maestros de la gastronomie locale. Merci à tous les amoureux de la cuisine qui ont contribué à nourrir les pages de leur savoir-faire.

En dessert, ses suggestions des meilleures adresses tout près de chez vous combleront l’appétit des plus fins gourmets. Et cerise sur le gâteau, vous picorerez une foule d’idées shopping liées à l’univers culinaire.

Elégant et gourmand, miam veut refléter le savoir-faire gastronomique dans toute sa splendeur et ses saveurs. Crème de la crème, il est le premier magazine à se manger du regard... sans modération.

La brigade miam

miam Le magazine qui se dévore des yeux

Miam est édité par Pierrot Éditions, 5 rue du Pré Félin, Bâtiment B, 74940 Annecy-le-Vieux.

Magazine en feuilletage sur issuu.com

Directrice de la publication & rédactrice en chef Joëlle Bretin, 06 11 67 95 36, joelle.bretin@pierrot-editions.fr

Rédaction : Sandra Molloy, Nathalie Truche, Romain Ferrand. Secrétariat de rédaction : Nathalie Truche.

Toute reproduction ou représentation intégrale ou partielle, par quelque procédé que ce soit, des pages ou images publiées dans la présente publication, faite sans autorisation écrite de l’éditeur est illicite et constitue une contrefaçon (loi du 11 mars 1957, art. 40 et art. 41 et Code pénal art.425.)

Création graphique : Olivier Baulet.

Régie publicitaire : Pierrot éditions

Valérie Montajaud, 06 82 83 77 10, valerie.montajaud@pierrot-editions.fr. Marketing, promotion, partenariats : joelle.bretin@pierrot-editions.fr

Création publicitaire : Pierrot éditions.

Impression : Imprimé en UE.

Distribution : Pierrot Éditions.

Numéro ISSN : 2608-4287

Dates de parution : 12 novembre 2024

Photo de couverture :

© Restaurant Les Clefs d’Argent, photographe Michel Carossio

12 envies du moment

3 BOUILLONS DOHATSU.

Les bouillons Dohatsu sont uniquement cuisinés à partir de légumes frais, de manière artisanale et en petites quantités. Tous les ingrédients sont naturels et biologiques, sans conservateurs, sans colorants et sans arômes artificiels.

Le véritable bouillon de nos grands-mères. À la fois riche et équilibré, ce bouillon de poule réconfortant s’inspire d’une recette ancestrale. https://dohatsu.com/boutique/

4

LUNCH BOX ÉLECTRIQUE LIVOO.

Les adeptes du fait maison ont tout à gagner à adopter la lunch box électrique. Désormais, manger votre petit plat sur le pouce entre deux réunions n’implique pas forcément de s’accommoder d’un plat froid. Plus besoin de micro-ondes pour se régaler : réchauffez votre repas grâce à la Lunch box électrique Livoo ! www.objectif-tendance.fr

1 PETRITEGI.

La cidrerie Petritegi est actuellement gérée par la cinquième génération de la famille OtañoGoikoetxea. Cidre naturel pétillant, à la bulle élégante, légèrement sucré et d’une grande fraîcheur. Après soutirage, le cidre est élevé sur lies pendant au moins neuf mois. petitregi.com

Cidre Extra sec 7%

Cidre naturel pétillant, à la bulle élégante, légèrement sucré et d'une grande fraîcheur. Après soutirage, le cidre est élevé sur lies pendant au moins neuf mois.

(75clx6)

2 NAPPÉ

Savoir recevoir avec une belle table habillée d’une nappe

Perry Moss en coton tissé lignée de chez Maison Dinette. Instagram @marielavandedax

5

AIRFRYER 5L X MARMITON LIVOO.

Manger moins gras ne veut pas dire moins apprécier votre repas ! Avec le Airfryer 5L x Marmiton de la marque Livoo, vous pourrez cuisiner de délicieux plats qui seront à la fois sains et équilibrés. Pas besoin d’être un chef étoilé pour impressionner votre entourage avec vos petits plats faits maison. www.objectif-tendance.fr

6

SAUCES & CONDIMENTS.

Découvrez la nouvelle gamme de sauces condiments artisanales. Les sauces, développées et fabriquées, au Pays basque sauront accompagner vos déjeuners, dîners et barbecues. Du Ketxup avec sa variante carotte, à la sauce barbecue (Barbakoa), chacune viendra agrémenter vos plats et réveiller vos papilles. olatu-paysbasque.com

7

BOUILLOIRE CLUB FRANÇAISE, RÉPARABLE ET RECYCLABLE - VERTIGE.

Éthique, écoresponsabilité et fabrication française, voici trois valeurs indissociables de la bouilloire Club Française, réparable et recyclable signée Vertige. Autrement, elle chauffe l’eau entre 60 °C et 100 °C et offre une capacité de plus d’un litre. Une bouilloire classique en somme, mais garantie dix ans ! www.objectif-tendance.fr

10 OLATU.

Citronnade Bio Jus de citron de Sicile, sirop agave. Olatu est une jeune marque du Pays basque. Elle a pour mission de créer et de développer des recettes de jus de fruits et de boissons rafraichissantes, saines, naturelles, innovantes et respectueuses de l’environnement.

8 THÉS & INFUSIONS.

C’est une Maison de Thés originale et solidaire basée à Saint-Pée-sur-Nivelle qui propose une collection de thés et infusions de qualité, proposés en vrac ou en sachet unidose. Des coffrets “Découverte” sont également disponibles. Euskaren est né du rapprochement de deux cultures, celle du Pays basque et l’autre plus lointaine en Asie du Sud-Est, du Pays Karen (Birmanie/Thaïlande). euskaren.fr

9 POÉTIQUE.

Ensemble de la collection “festin floral” entièrement réalisé à la main en porcelaine de Limoges par la ceramiste Stephanie Vallée, artisane d’art à Hossegor. www.terres-bohemes.com

12

11 PRODUIT DU TERROIR.

Sel d’Anana au piment d’Espelette AOP. Sel minéral récolté dans la vallée d’Anana au Pays basque Sud, dans un site datant de plus de 7000 ans, à visiter ! www.lurretik.com

OCÉAN EN CONSERVE.

Pirate lutte contre le gaspillage alimentaire. Cette micro-cannerie est née dans le but de valoriser la ressource et mettre en avant la pêche artisanale française. La production est respectueuse des espèces présentes localement et s’adapte aux saisons. Poulpe braisé, Ramen soup, poulpe chimichurri... pirate-cannerie.fr

Pierre Oteiza : la renaissance du porc basque et de sa vallée

L’histoire du porc basque est intimement liée à Pierre Oteiza, qui découvre la race au Salon de l’Agriculture à Paris en 1988. À son retour, l’éleveur achète les vingt-cinq dernières truies et deux verrats placés dans des zoos et parcs animaliers...

PIERRE

500 Zelaiko errepidea

Les Aldudes

@pierre_oteiza

www.pierreoteiza.com

Sans le savoir, Pierre Oteiza a engagé la longue renaissance du porc basque et de sa vallée en fédérant les premiers éleveurs et en créant une association de défense de la race qui est aujourd’hui devenue la filière porc basque. Réunissant quatre-vingts éleveurs, cette petite filière a obtenu après quinze ans d’effort et de persévérance l’AOP Kintoa sur la viande et le jambon issus du porc basque, soit les 4e et 5e AOP du Pays Basque. La viande de Kintoa AOP est tendre, juteuse et fondante. À la cuisson, le gras intramusculaire vient parfumer la chair. Le jambon de Kintoa AOP a reçu la médaille d’or 2023 au

concours général du Salon de l’Agriculture de Paris. L’Appellation d’Origine Protégée est attribuée lorsque toutes les étapes de production sont réalisées selon un savoirfaire ancestral reconnu au sein d’une même aire géographique, conférant ainsi toute sa typicité au produit. L’obtention de l’AOP assure le respect d’un cahier des charges stricte. Les porcs basques sont nés, élevés et transformés dans les PyrénéesAtlantiques. Un élevage en plein air et une alimentation complémentaire de céréales locales (maïs, châtaignes, glands, faines...) garantissent notamment la spécificité de la viande issue de porc basque.

© Pierre Oteiza

La Recette

DU CHEF CÉDRIC BAUDOUR, COLLABORATION AVEC PIERRE OTEIZA

LE KINTOA

autour des AOP du Pays basque

Coupez les pavés de noix d’épaule. Assaisonnez, snackez et réservez.

À la poêle, faites suer l’oignon et la carotte. Déglacez avec 25 cl de vin rouge Irouleguy. Laissez réduire de 2/3 puis mouillez avec un fond de veau. Assaisonnez et faites mijoter jusqu’à obtention d’une consistance onctueuse.

Filtrez puis réservez.

Mettez les pavés sous vide et faites-les cuire au four à 82°C pendant 20 minutes, puis baissez à 60°C pendant 5 heures.

Faites cuire les pommes de terre au four avec la peau pendant 30 minutes à 180°C. Pelez, écrasez et assaisonnez les pommes de terre chaudes. Mélangez 50 g de brebis râpé, insérez le tout dans un moule carré d’une épaisseur de 4 cm et laissez refroidir.

Démoulez, puis coupez en grosses frites de 4x4 cm à l’aide d’un couteau humide. Laissez croûter au frigo durant une journée et faites frire à la friteuse à 170°C.

Ajoutez une chip de ventrèche. Coupez de fines tranches et passez au four pendant 4 heures à 90°C à chaleur sèche. Réchauffez les pavés de Kintoa AOP à la poêle, taillezles en lamelles et nappez-les de sauce. Posez la frite XXL puis placez la chip de ventrèche. Saupoudrez légèrement de poudre de piment d’Espelette. Dégustez avec le vin Irouleguy AOP.

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

4 x 200 g de noix d’épaule de Kintoa AOP (chez Pierre Oteiza)

500 g de pommes de terre

50 g de fromage de brebis AOP Ossau Iraty

1 bouteille de vin rouge AOP Irouleguy

1 pavé de ventrèche (chez Pierre Oteiza)

1 oignon

1 carotte

25 cl de fond brun

Sel Poivre

Poudre de piment d’Espelette AOP

La Recette

DU CHEF THOMAS BOUYSSAVY

CARRÉ D’AGNEAU

en croûte d’herbes, jus corsé, polenta crémeuse aux piquillos, à l’asperge et au brebis, têtes d’asperges vertes sautées

Mélangez chapelure, herbes et beurre pommade au mixeur. Couchez l’appareil entre 2 feuilles de papier cuisson à 2 millimètres et mettez au frais.

Carré d’agneau : Détalonnez, dénervez, puis quadrillez le gras. Assaisonnez et marquez dans une poêle chaude. Coupez la croûte à la taille des carrés, et posez-les sur le carré. Passez au four à 190°C une dizaine de minutes.

Jus corsé : Salez les os et les morceaux mis de côté à l’étape précédente, et enfournez à à 220°C pendant 30 minutes en remuant à mi-cuisson. Une fois les ingrédients colorés, déglacez la plaque au vin rouge et placez dans une casserole jusqu’à réduction de moitié. Mouillez au bouillon de légumes et cuisez à feu doux pendant 2 à 3 heures puis filtrez dans une passoire fine et laissez réduire. Asperges : Coupez les têtes à 5 centimètres et coupez les queues en biseau à 5 millimètres d’épaisseur. Plongez les têtes dans de l’eau chaude salée pendant 2 minutes. Refroidissez dans une eau glacée, puis séchez dans un essuietout. Réchauffez au service dans un beurre moussant. Polenta : Chauffez le bouillon de légumes, la crème, la purée de piquillos. À ébullition, mettez la polenta à feu doux en remuant. Ajoutez une noisette de beurre, le fromage de brebis râpé et les biseaux d’asperge. Laissez cuire 3 minutes.

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

4 carrés de côtes premières d’agneau

1 filet d’huile d’olive

100 g d’herbes (estragon, persil, ciboulette, menthe)

100 g de beurre

100 g de chapelure de pain

Sel et poivre

Polenta

20 asperges vertes

Crème

Parmesan

Bouillon de légumes

30 cl de vin rouge

Piquillos

Fromage de brebis

La Recette

DU CHEF CÉDRIC

BÉCHADE

CROQUETTES MAÏS et

esturgeon fumé

Purée de maïs : Mixez le maïs cuit avec les éléments et moulez dans un moule silicone.

Sauce barbecue : Épluchez et ciselez les oignons. Épluchez, hachez et dégermez les gousses d’ail. Émincez le blanc de poireau et lavez-le. Faites suer l’ensemble avec un filet d’huile d’olive. Déglacez au vin rouge et vinaigre balsamique. Ajoutez la moutarde de Brive et les assaisonnements. Mixez et faites refroidir.

Garniture : Panez les purées de maïs moulées en les passant dans la farine de maïs puis dans l’œuf battu et enfin dans la polenta. Faites frire une première fois, laissez reposer et refaites frire juste avant de servir. Mettez un point de sauce barbecue et une tranche d’esturgeon.

INGRÉDIENTS POUR 40 CROQUETTES

Purée de maïs

1 kg de purée de maïs

5 g de curcuma

70 g de vinaigre de Calamansi

Sauce barbecue

2 oignons

2 gousses d’ail

1 blanc de poireau

250 g de tomate frito

60 g de miel toutes fleurs

10 cl de vin rouge

10 cl de vinaigre balsamique

30 g de moutarde de Brive

Huile d’olive

Piment d’Espelette

Sel Estragon

Garniture

200 g d’esturgeon fumé

Farine de maïs grand roux basque

Polenta de maïs grand roux

6 œufs entiers

PUBLI-INFORMATION

la tradition du goût et du secret

La maison familiale et ses célèbres macarons font partie des adresses incontournables du Pays basque. Désormais à la tête de cette véritable institution, Andoni et Miguel Telleria Adam continuent de veiller avec soin sur la précieuse recette.

MAISON ADAM

SAINT-JEAN-DE-LUZ ET BIARRITZ

Saint-Jean-de-Luz et Biarritz

05 59 26 03 54

@maisonadam1660

maisonadam1660

maisonadam.fr

L’histoire est connue, mais n’en demeure pas moins toujours aussi prestigieuse : lors du mariage de Louis XIV à Saint-Jeande-Luz en 1660, la mère du Roi ainsi que l’infante d’Espagne Marie-Thérèse succombèrent aux macarons “pare gabea” (“sans pareil”, en basque) de M. Adam. La réputation de celui-ci et la légende de ses produits étaient nées. Dès lors, les générations successives n’ont eu de cesse de cultiver, transmettre et protéger ce patrimoine culinaire. Désormais à la tête de l’entreprise familiale, Andoni et Miguel Telleria Adam veillent à leur tour sur la recette phare du macaron, transmise à l’oral de génération en génération et dont il n’existe aucune trace écrite. Chaque après-midi, lorsque les pâtissiers rentrent chez eux, Miguel rejoint Andoni en cuisine

pour y élaborer – loin des regards – la fameuse pâte à macaron qui sera cuite le lendemain matin. Un rituel qui perdure depuis treize générations. La maison –pour ne pas dire l’institution – se distingue aussi par ses gâteaux basques dont une déclinaison exclusive à base d’abricot et de noix, et propose désormais une large gamme de délices chocolatés, toujours élaborés avec la même rigueur. Privilégiant le circuit court, la maison Adam utilise par exemple pour ses macarons, des amandes produites en Espagne. Tous les produits de l’enseigne sont à retrouver dans ses cinq boutiques (trois à Saint-Jean-deLuz et deux à Biarritz) ainsi que sur sa boutique en ligne, qui livre ces pièces du patrimoine basque dans toute la France et dans toute l’Europe.

La Recette

DU CHEF SIMON CARLIEZ

CHOCOLAT,

caramel et macarons Adam

Crème pâtissière chocolat : Mettez la gélatine dans de l’eau froide. Chauffez le lait dans une casserole. Faites blanchir les jaunes d’œuf et le sucre. Ajoutez la maïzena et la farine, mélangez. Versez le lait chaud en fouettant. Remettez le tout dans la casserole et faites cuire 2 minutes en continuant de fouetter. Sortez du feu. À l’aide d’un mixeur plongeant, ajoutez le beurre, puis la gélatine essorée. Ajoutez les chocolats et le praliné. Lissez bien avec le mixeur. Débarrassez et filmez au contact. Réservez une nuit à 3°C.

Glace macarons : Chauffez le lait et la crème. À 50°C ajoutez les poudres et passez au mixeur plongeant. Émiettez les macarons, ajoutez-les à la préparation et mixez. Chauffez le mélange à 84°C. Débarrassez et réservez une nuit à 3°C. Turbinez la glace et conservez au congélateur. Montez la chantilly avec le sucre et la gousse de vanille fendue et grattée. Réservez en poche à douille. Tuile macaron : Préchauffez le four à 150°C. Sur une toile de cuisson, enfournez les macarons pendant 3 minutes. Sortez-les, couvrez-les d’une seconde toile et étalez-les finement. Retirez la toile supérieure et enfournez pendant 5 minutes. Réservez à l’abri de l’humidité.

Dressage : Fouettez vivement la crème pâtissière au batteur pendant 1 minute et mettez en poche. Dans une assiette, pochez 5 boules de crème chocolat et 5 boules de chantilly. Parsemez d’amandes caramélisées et de gouttes de caramel beurre salé. Disposez les tuiles de macarons et déposez 1 boule de glace sur le côté.

INGRÉDIENTS POUR 10 PERSONNES

Crème pâtissière chocolat

500 g de lait ½ écrémé

80 g de jaunes d’œufs

60 g de sucre roux

20 g de maïzena

15 g de farine

20 g de beurre en morceaux

2 feuilles de gélatine

30 g de chocolat au lait Adam

100 g de chocolat noir Adam

20 g de praliné à tartiner Maison

Adam 1660

Tuile de macarons

10 macarons Adam

Chantilly vanille

300 g de crème 35% de MG

30 g de sucre glace

Gousse de vanille

Glace aux macarons Adam

458 g de lait entier

154 g de crème à 35% MG

75 g de sucre en poudre

82 g de glucose atomisé

5 g de stabilisateur (optionnel)

Macarons Adam

Dressage

Caramel beurre salé, amandes caramélisées

PUBLI-INFORMATION

SHOW-ROOM

XAVIER CARRÈRE MAGESCQ

414 rue de la Gare

40140 Magescq

Hors saison : vendredi, samedi et dimanche. Juillet et août : tous les jours. De 14h à 18h30 et sur rendez-vous en dehors des jours d’ouverture en téléphonant au 06 84 23 45 87

Fermeture en janvier et février www.xaviercarrere.fr

Xavier Carrère, explorateur de formes et de matières

Xavier Carrère exprime sa double virtuosité de souffleur de verre et de sculpteur dans des pièces délicates comme dans des œuvres monumentales. Portrait.

Installé à Magescq depuis 1994, Xavier Carrère est un artiste plasticien qui se démarque par son style atypique. Ses réalisations, dans lesquelles se côtoient le verre – sa passion première – le métal, le béton, le bronze ou encore le bois, se retrouvent dans plusieurs galeries d’Europe, mais également dans son showroom, au cœur des Landes. À la fois souffleur de verre et sculpteur, l’artiste exprime sa créativité aussi bien dans des œuvres intimes et délicates – telles que celles inspirées par l’art du Kintsugi – que dans des ouvrages monumentaux pour lesquels il associe le

verre à d’autres matériaux comme l’acier ou le bois. Un mariage des matières qui génère des contrastes saisissants entre la transparence et l’opacité.

Au fil des années, Xavier Carrère a participé à de nombreuses expositions en France et à l’international. Beaucoup de ses œuvres font désormais partie de collections publiques et privées. Par son approche unique du verre transformé en un matériau d’expression artistique puissant et évocateur, l’artiste a su créer son propre univers où la force et la fragilité cohabitent dans la plus parfaite harmonie.

© Atelier-Galerie

Xavier Carrère

La Recette

DU CHEF JEAN COUSSAU

FOIE GRAS

de canard chaud aux raisins

Lavez puis égrappez les raisins. Pelez-les, puis retirez les pépins. Mettez tous les grains préparés dans un saladier avec le vin blanc et le porto. Couvrez et laissez reposer au réfrigérateur. Préchauffez le four à 180°C. Nettoyez le foie gras en éliminant les petits nerfs, les traces vertes, le sang et la graisse. Essuyez-le et épongez-le bien dans un linge. Épluchez, lavez puis coupez les carottes en fines rondelles. Épluchez et coupez l’oignon en lamelles. Disposez les légumes et la graisse d’oie au fond d’une cocotte à fond épais. Déposez par-dessus le foie gras. Recouvrez le tout d’une feuille de papier sulfurisé, couvrez la cocotte et faites cuire au four pendant 15 à 20 minutes. Passez délicatement au chinois les raisins et leur marinade.

Réservez séparément les grains de raisin et la marinade. À la sortie du four, retirez le foie de la cocotte et la graisse résultant de la cuisson. Réservez le foie gras au chaud. Mettez la cocotte sur feu moyen et ajoutez le jus de veau et la marinade des raisins. Laissez réduire le tout de moitié, puis passez au chinois fin. Versez la sauce ainsi obtenue dans une casserole et laissez chauffer doucement pendant 3 minutes. Lorsque la sauce est bien chaude, plongez-y les grains de raisins pour les réchauffer.

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

1 foie gras frais de canard d’environ 600 g

400 g de raisins blancs

10 cl de vin blanc

4 c. à soupe de porto

Sel et poivre

2 carottes

1 oignon

10 g de graisse d’oie

20 cl de jus de veau

PUBLI-INFORMATION

L’Atelier40-Cuarenta, les délices ibériques sur un plateau

Aïtana Bernajusang propose depuis Peyrehorade des compositions originales de produits fins et gourmets pour tout type d’occasions.

L’ATELIER40-CUARENTA

PEYREHORADE

ZA du Bérié

66 impasse du Bérié

40300 Peyrehorade

06 63 10 17 53

@latelier40cuarenta latelier40cuarenta

latelier40-cuarenta.eatbu. com

Envie de ravir à la fois les papilles et les pupilles de vos convives ? Depuis 2023, Aïtana Bernajusang propose des plateaux et des box gourmands afin de faire découvrir la richesse de la gastronomie espagnole. Soucieuse d’offrir de la constance dans la qualité de ses produits, elle travaille avec une poignée de producteurs triés sur le volet pour proposer le meilleur en matière de charcuterie, de fromages et d’épicerie fine. Originaire de Cantabrie, elle s’emploie également à étoffer son offre à travers d’autres produits de choix comme le poisson ou les anchois de Cantabrie, qui viendront bientôt élargir sa gamme. Adepte du “grazing” – cette tendance australienne consistant à transformer tables et buffets en véritables compositions artistiques – Aïtana marie avec goût ses produits afin de présenter une explosion de couleurs, agrémentée de légumes et de fruits, ainsi que de ses propres

décorations florales. Cette amoureuse de la gastronomie se déplace sur votre lieu d’évènement, dans le 40 ou le 64, avec toujours comme crédo d’être au plus près de vos envies et de vos idées pour un rendu personnalisé. Également spécialisée dans le canard gras traditionnel avec des partenaires producteurs, elle ajoute ces délices (rillettes, saucissons de canard, magrets séchés...) sur demande dans ses créations. Les prestations de L’Atelier40Cuarenta s’adaptent aussi bien à de grands événements (mariages, fêtes, séminaires d’entreprises...) qu’à des petites occasions, notamment grâce à ses box (dès deux personnes). Des prestations qui peuvent d’ailleurs se tenir dans sa propre salle de dégustation – équipée de mobilier de bureau pour quatorze personnes et d’un rétroprojecteur – à disposition notamment des entreprises qui souhaiteraient allier sessions de travail et découvertes gustatives.

La Recette

DES CHEFS HUGO ET SOPHIE DE BRISSON DE LAROCHE, EN COLLABORATION AVEC L’ATELIER40-CUARENTA

CAROTTE FANE

des Landes en chapelure de Serrano et herbes du jardin

Préchauffez le four à 180°C.

Faites cuire les carottes jaunes à l’eau bouillante pendant 25 minutes puis mixez en une purée lisse.

Ajoutez 50 g de beurre, salez et poivrez.

Faites desséchez les tranches de jambon Serrano au four de manière à ce qu’elles deviennent croustillantes.

Enlevez l’excédent de gras puis laissez refroidir les tranches et faites-en une chapelure.

Faites rôtir au four pendant 20 à 25 minutes les carottes fanes non épluchées avec 50 g de beurre et 2 gousses d’ail écrasées.

Vérifiez la cuisson en plantant le couteau dans la carotte : il doit s’enfoncer facilement. Réduisez les jus de carotte et d’orange de moitié. Une fois le mélange sirupeux, émulsionnez au mixeur plongeant avec 100 g de beurre. La sauce doit être bien brillante. Salez si besoin. Enrobez les carottes fanes dans la chapelure de jambon Serrano, recouvrez-les avec un peu de purée de carotte jaune. Disposez ensuite des herbes fraîches selon votre goût et quelques fleurs comestibles. Servez la sauce tiède à côté.

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

4 grosses carottes fanes

5 carottes jaunes

2 gousses d’ail

200 g beurre

8 fines tranches de jambon

Serrano Gran Reserva 24 mois de l’Atelier40-Cuarenta

300 g de jus de carotte

300 g de jus d’orange

Quelques herbes et fleurs du potager (fleurs de carotte et de tagète par exemple)

Sel Poivre

Pepitak (les pépites en Basque), est un regroupement de jeunes marques indépendantes, locales et écoresponsables. En nous regroupant, nous cherchons à résoudre nos problèmes communs de logistique, de distribution, de commercialisation et de facturation. Pepitak réprésente également un moyen de faciliter la gestion de commandes aux professionnels, grâce à la mise en place d’un interlocuteur commun, une unique prise de commande, une seule livraison et une facturation. Ce

groupement illustre la volonté des petits producteurs de travailler ensemble et de s’entraider. La démarche peut se traduire par de la mutualisation d’achats, l’investissement dans des outils de production communs, des collaborations en termes de produits et de pratiques commerciales. Rejoindre Pepitak c’est adhérer à une consommation plus durable, promouvoir l’excellence et bénéficier bénéficier d’un véritable savoir-faire local.

OLATU - TURBULENTE - URA - SPIRITS - VOLT - EUSKAREN - ALT MILK -

DU CHEF AURELIO

DE LA LLAVE PLAZA La Recette

TIRADITO de Bonito

Mélangez la pâte de miso, l’huile de sésame et le citron vert. Une fois la marinade prête, plongez-y le dos de bonite entier, désarêté et sans peau pendant 12 heures. Retournez la bonite 2 fois. Pour le leche de tigre, mettez tous les ingrédients dans le mixeur, sauf l’huile d’olive. Au bout de 2 minutes, lorsque tous les ingrédients sont mixés, ajoutez-y l’huile en filet continu sans stopper le mixeur. Passez la préparation au chinois. Pour le dressage : sortez la bonite de la marinade et séchezla. Coupez-la en lamelles d’1/2 centimètre. Disposez la bonite à plat dans l’assiette et saupoudrez d’une pincée de fleur de sel. Versez le leche de tigre dans le fond de l’assiette, disposez de fines lamelles d’oignon rouge, des rondelles de piment d’Espelette et des feuilles de coriandre.

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

Bonite

600 g de bonite

20 g de pâte de miso

20 cl d’huile de sésame

1 citron vert (jus et zeste)

Feuilles de coriandre

Fleur de sel

Leche de tigre

1 orange (jus et zeste)

1 citron vert (jus et zeste)

40 g de gingembre frais pelé

10 cl d’huile de sésame

20 cl d’huile d’olive

1/2 oignon rouge

1 gousse d’ail

40 g de coriandre

1 piment d’Espelette cru 100 cl de fumet de bonite

EVI PRO

Evi Pro 05 59 32 05 18 contact@evipro.fr www.evi-cuisinesprofessionnelles.fr

Agence Béarn

3 avenue André-Marie Ampère 64140 Lons

Agence Côte Basque 13 avenue Cumba 64210 Bidart

Agence Landes

40 rue Amédée-Labarthe

40300 Peyrehorade

Evi Pro : la cuisine pro, c’est son domaine

La société accroît son expertise dans le Pays Basque en s’installant sur la côte Atlantique, à Bidart, avec la volonté d’être toujours plus proche de ses clients.

Spécialisée dans la conception, l’implantation de cuisines professionnelles pour les cafés, les hôtels, les restaurants et les équipements des collectivités, Evi Pro développe également un panel de services pour effectuer l’entretien et la maintenance des installations au quotidien. Reprise en juillet dernier par Yannick Molinari, l’entreprise a étoffé ses équipes au niveau commercial, technique et sur la partie conception du bureau d’études afin de réaliser des projets sur mesure et de répondre aux appels d’offres du territoire.

UN SUIVI AU LONG COURS

Certifié expert du réseau Gafic, Evi Pro s’appuie sur la force de frappe de ce groupement pour proposer un matériel de restauration, d’hôtellerie et de cuisine

collective affichant une qualité et une performance garanties. Des arts de la table aux équipements de cuisson et de froid, la société déploie un catalogue riche de nombreuses gammes, correspondant aux besoins des professionnels de toute taille. Les implantations répondent aux contraintes techniques de chaque site dans le respect des normes de sécurité inhérentes aux métiers de bouche. Evi Pro affiche sa différenciation par des prestations SAV rigoureuses, 24 heures sur 24 et 7 jours sur 7, en assurant un suivi au long cours des installations, doublé d’une grande réactivité dans les interventions. Les bureaux sont répartis sur le territoire pour être au plus près des clients et assurer des délais d’exécution rapides, notamment en cas de panne.

© Evi Pro

La Recette

DU CHEF YANNICK DUC

FRAISES GARIGUETTES

infusées à l’orange, huile d’olive et graine de roucou, lait de ferme à la bergamote, glace basilic citron

Infusion : Dans une casserole, faites réduire le jus d’orange avec le sucre et la graine de roucou à consistance d’un sirop épais. Mettez la préparation dans un blinder et liez à l’huile d’olive à pleine puissance. Réservez au frais. Lait à la bergamote : Faites bouillir le lait, ajoutez-y le zeste de bergamote râpé et les feuilles de gélatine préalablement trempées dans de l’eau. Mettez cette préparation dans un siphon avec une cartouche de gaz. Réservez au frais.

Pour la glace, réalisez une crème anglaise en blanchissant les jaunes d’oeuf avec le sucre. Faites chauffer le lait en y incorporant la crème, la poudre de lait et la gousse de vanille fendue. Versez le mélange sur les œufs blanchis et cuisez jusqu’à épaississement. Mixez le basilic citron avec la préparation. Réservez au frais.

Dressage : Réalisez la glace dans une turbine à glace. Faites infuser les fraises dans la préparation de jus d’orange et déposez-les au fond d’une assiette. Recouvrez avec le contenu du siphon bergamote. Déposez la glace au basilic au centre de l’assiette puis décorez de fleurs et d’herbes afin de donner un esprit champêtre.

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

250g de fraise

Infusion orange, huile d’olive et graine de roucou

4 dl de jus d’orange frais

3 dl d’huile d’olive

5 g de graines de roucou

20 g de sucre

Lait de ferme à la bergamote ½ litre de lait cru

3 feuilles de gélatine

100 g de bergamote

Glace basilic

3,5 dl de lait

1,5 dl de crème

5 jaunes d’oeuf

40 g de poudre de lait

1 gousse de vanille

12 feuilles de basilic citron

PUBLI-INFORMATION

Atelier d’Angresse Le haut de gamme du poisson fumé

Proposant des produits de la mer exceptionnels, le fumoir artisanal situé à deux pas d’Hossegor développe depuis vingt-cinq ans ses propres procédés pour une qualité gustative inégalée.

ATELIER D’ANGRESSE

ANGRESSE

220 ZA2 du Tuquet

40150 Angresse

05 58 77 38 55

fumoir-angresse.fr

L’Atelier d’Angresse est renommé dans toute la région et au-delà, jusqu’aux plus belles tables de la Capitale pour ses préparations de poissons. Elles s’appuient sur les recettes de son fondateur, Laurent Sézat, distillant toujours son expertise auprès de l’équipe dirigée par Jean Félix Watteau qui a repris cette institution landaise depuis quatre ans. Gravlax ou fumés, les poissons sont sublimés pour ravir les papilles des consommateurs et des beaux établissements du territoire. La Villa de l’Étang Blanc à Seignosse, l’Hôtel Indarra à Arbonne, la Villa Seren à Hossegor, le Piou Toqué, un chef à domicile des Landes et du Pays Basque, et les meilleures épiceries fines ne s’y trompent pas et affichent les produits estampillés Atelier d’Angresse. La technique et les ingrédients utilisés pour le fumage donnent des saveurs signatures,

uniques et reconnaissables entre toutes avec un résultat très marqué en goût sans que la puissance du fumage l’emporte. Travaillés à la main, le traditionnel saumon, la truite, l’espadon, l’anguille côtoient des taramas maison, des caviars, des conserves d’anchois et de thon aux saveurs hors du commun. Mais surtout, un inédit avec le thon rouge que l’Atelier d’Angresse est le seul à fumer en France, voire à l’international. Deux pêcheurs, de Capbreton et de La Turballe, fournissent le précieux poisson quand il est disponible et de bonne taille. Vivant à l’état sauvage, sa population s’est régénérée au fil des années pour constituer aujourd’hui une ressource abondante et saine. Le fumoir artisanal concocte des préparations où la noblesse des matières premières est amplifiée par un tour de main inimitable et garantit le meilleur, jusqu’à l’assiette.

La Recette

DU CHEF MATHIEU MOITY

THON CRU

de Saint-Jean-de-Luz, jus de marmitako, ajo blanco, betterave framboise

Thon mariné : Mixez le sel et la cassonade, la vodka, les épices et la verveine. Enrobez le filet de thon du mélange. Laissez mariner 3 heures puis rincez.

Jus de marmitako : Préchauffez le four à 215°C. Colorez 15 minutes les arêtes au four. Taillez l’oignon et le poivron en julienne. Épluchez une gousse d’ail. Colorez la garniture en casserole, ajoutez les arêtes toastées et suez 2 minutes. Ajoutez le concentré de tomates, déglacez au vin rouge, mouillez à hauteur. Ajoutez les tiges de la verveine. Cuisez 2 heures, filtrez, réduisez à consistance de sauce.

Ajo blanco : Mixez la mie du pain de mie, le lait, la crème, le vinaigre, les amandes. Montez à l’huile de tournesol. Réfrigérez.

Purée : Préchauffez le four à 215°C. Enroulez les betteraves dans de l’aluminium et cuisez 1 heure. Laissez reposer 1 heure. Coupez une betterave en morceaux, mixez l’autre avec les ¾ de la barquette de framboises et réservez le reste. Rectifiez l’assaisonnement.

Dressage : Taillez le thon en sashimi épais et placez-les sur l’assiette. Mettez quelques points de purée framboisebetterave. Taillez les framboises restantes et disposez-les sur les assiettes. Placez les morceaux de betteraves puis faites chauffer le jus de marmitako réduit avant de le verser sur l’assiette.

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

400 g de filet de thon rouge et arêtes de thon

75 g de gros sel

37 g de cassonade

8 baies de genièvre

1 étoile de badiane

35 ml de vodka

3 branches de verveine

25 g de concentré de tomate

125 ml de vin rouge

½ oignon rouge

½ poivron rouge

2 gousses d’ail

70 g de pain de mie

40 g de vinaigre blanc d’alcool

95 g d’amandes

65 ml de lait

65 ml de crème

400 ml d’huile de tournesol

2 betteraves crues

125 g de framboises

© Flore Bonnard, Erroa

Maison Montaut Comme un air de chez soi

Au cœur d’un airial landais, la bâtisse datant du XIXe siècle dévoile son authenticité pour des séjours dépaysants à deux ou plus.

MAISON MONTAUT ONESSE-LAHARIE

1 089 route de la Poste

40 110 Onesse-Laharie 06 49 93 27 03

contact@maisonmontaut.fr

maison-montaut-landes.fr

Quatre chambres, portant des noms évocateurs des Landes – Les Dunes, Les Pins, Les Bruyères et Les Sources –composent la Maison Montaut située dans un havre de paix entre océan et forêt. Chacune dispose de sa salle de bains et deux d’entre elles sont dotées de terrasses privatives pour profiter de moments tranquilles en toute intimité. Un spa et un sauna en extérieur ajoutent du charme au lieu. En tout, huit à dix personnes peuvent être accueillies en même temps, pour des séjours en couple, en famille ou en groupe ; en mode chambre d’hôtes ou gîte. Sans oublier l’accueil de séminaires pour les entreprises dans un site inspirant, propice à la réflexion et au travail en toute quiétude. La maison

est équipée de la fibre optique, mettant à disposition des occupants un accès performant au réseau internet.

ANCRAGE LOCAL

Cette construction, dans la famille depuis plusieurs générations, évoque l’histoire de ce territoire pluriel où les airials bâtis autour de prairies arborées regroupaient les habitants lors des activités agricoles. La maison est emblématique de l’architecture landaise et la table d’hôtes rend aussi hommage à l’héritage gastronomique local en proposant des plats de saison à base d’ingrédients issus de circuits courts. Une cuisine traditionnelle mitonnée par Alice Laplace qui met à l’honneur les produits du terroir en toute simplicité.

PUBLI-INFORMATION

Évasion Gourmande

La Recette

DU CHEF CHRISTOPHE DUPOUY

POULET JAUNE

de Saint-Sever bouillon de citronnelle parfum

d’Afrique

Marinade verte : Mixez tous les ingrédients.

Faites un bouillon de volaille bien goûteux. Laissez infuser en y hachant 2 bâtons de citronnelle. Faites réduire de moitié et gélifiez avec l’agar-agar. Versez dans un plat à rebord sur 4 mm d’épaisseur.

Légumes fanes : Faites cuire les légumes à l’eau bouillante salée puis rafraîchissez-les. Au moment de servir, faites-les réchauffer doucement avec un filet d’huile d’olive.

Poulet jaune : Faites cuire à couvert la volaille (côté peau) dans de l’huile et du beurre pendant 5 à 6 minutes. Laissez reposer 5 à 6 minutes puis badigeonnez de marinade verte. Réchauffez 2 à 3 minutes au four chaud.

Dressage : Taillez un cercle de bouillon gélifié. Placezle dans une assiette creuse et chaude. Posez dessus harmonieusement les légumes puis la volaille avec ½ bâton de citronnelle en décor. Au contact des aliments chauds, la gelée va fondre et se transformer en bouillon. Le tout mélangé donnera des saveurs exaltantes.

05 58 06 16 45

lesclefsdargent@orange.fr

www.clefs-dargent.com @les_clefs_dargent

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

4 filets de poulet jaune de Saint-Sever

4 bâtons de citronnelle

1/2 l de bouillon de volaille

4 g d’agar-agar

Marinade verte

Basilic, ciboulette, gingembre, persil, anis, céleri, huile, oignon nouveau, ail

Légumes fanes de printemps

Carottes, pâtissons, courgettes, tamiers

Sel Poivre

Beurre

Huile d’olive extra-vierge

La Recette

DU CHEF CHARLES GUILLOU

COLLABORATION

AVEC LE MIEL APIS MELLONA

MIEL ET THÉ NOIR

Pain d’épices : Au fouet, mélangez les ingrédients sauf le lait. Une fois la pâte homogène, incorporez le lait petit à petit en fouettant. Préchauffez le four à 200°C. Versez l’appareil dans un moule à cake, enfournez, baissez à 180°C et faites cuire 20 minutes. Laissez reposer 2 heures puis placez au frais.

Ganache au thé noir : Infusez le lait et le glucose avec le thé noir pendant 2 heures, passez l’étamine et versez chaud sur le chocolat blanc, mélangez. Une fois fondu, incorporez la crème liquide, réservez au frais une nuit.

Le lendemain, montez au batteur comme une chantilly.

Placez l’appareil en poche à douille.

Confiture de miel : Portez le miel à ébullition. En fouettant les jaunes d’œufs, versez le miel chaud sur les jaunes, et montez au mixeur plongeant avec l’huile d’olive. Réservez dans un pot à confiture.

Madeleine : Réalisez un beurre noisette puis réservez. Mélangez tous les ingrédients et ajoutez le beurre. Laissez reposer une nuit au frais. Le lendemain, préchauffez le four à 180°C, coulez l’appareil en moule à cake et cuisez à 160°C pendant 24 minutes.

Dressage : Toastez le pain d’épices puis disposez par intervalle un toast de pain d’épices, la ganache montée, une tranche de madeleine, la ganache montée, et un toast de pain d’épices. Coulez la confiture sur le tout.

INGRÉDIENTS POUR 1 PERSONNE

Pain d’épices

90 g de lait

250 g de miel de bourdaines Apis

Mellona (chez Laurent Cazenave)

40 g de sucre

2,5 oeufs

175 g de farine de blé

50 g de farine de sarrasin

8 g de levure chimique

3 g d’anis en poudre

Zests de citron jaune, de citron vert, d’orange

2 graines de cardamome

Madeleine

100 g de lait

100 g de sucre

100 g de miel de fleur Apis Mellona

250 g de farine

10 g de levure chimique

225 g de beurre

4 oeufs

Ganache

225 g de lait

80 g de glucose

325 g de chocolat blanc

600 g de crème liquide

30 g de thé noir

Confiture de miel

100 g de miel de bourdaines

Apis Mellona

2 jaunes d’oeufs

180 g d’huile d’olive

La Recette

DU CHEF MICHEL GUÉRARD

LA PÊCHE BLANCHE

au naturel toquée d’un sorbet d’herbes

Pour réaliser votre coulis de fruits rouges, mixez tous les fruits rouges et chinoisez-les.

Pour le sorbet d’herbes, faites bouillir le sucre dans 60 centilitres d’eau. Laissez refroidir l’ensemble et versez les jus d’agrumes. Ajoutez toutes les feuilles d’herbes fraîches et laissez infuser une heure à couvert, au frigo. Broyez finement l’ensemble au mixeur et passez cette belle infusion à la sorbetière.

Pour le dressage, déposez une pêche blanche dans une assiette un peu creuse. Accompagnez-la de 2 quenelles oblongues de sorbet. Coiffez la pêche d’un voluptueux coulis de fruits rouges puis décorez d’un joli bouquet d’herbes fraîches.

Un grand chef nous a quittés, laissant derrière lui un héritage immense. Michel Guérard a inspiré des milliers de chefs par sa passion et sa générosité, qui resteront à jamais gravées dans nos cœurs et dans nos cuisines

LES PRÉS D’EUGÉNIE PLACE DE L’IMPÉRATRICE EUGÉNIE-LES-BAINS 05 58 05 06 07 lespresdeugenie.com @lespresdeugenie

INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES

6 pêches blanches au sirop

200 g de fraises

100 g de framboises

50 g de groseilles

240 g de sucre

13 cl de jus d’orange

7 cl de citron jaune

30 g de feuilles de persil

30 g de feuilles de menthe

25 g de feuilles de basilic

25 g de feuilles de coriandre

25 g de feuilles d’estragon

© Roman Jehanno, Yoan Chevojon

DU CHEF JOHN ARGAUD La Recette

PETITS POIS

de chez Paul, condiment livèche, granité au sapin

Vinaigre de sapin : Portez à ébullition les bourgeons de sapin, 100 ml de vinaigre et le miel. Laissez infuser pendant 2 heures puis filtrez. Écossez les petits pois (gardez les cosses). Faites-les cuire 3 minutes dans l’eau salée puis refroidissez-les avec de l’eau glacée. Égouttez et assaisonnez avec l’huile d’olive et un peu de fleur de sel.

Granité : Mixez les cosses de petits pois, filtrez le jus et assaisonnez avec le vinaigre de sapin (environ 10% de la quantité du jus). Réservez au congélateur. Grattez le glaçon à la fourchette pour obtenir le granité.

Condiment livèche : Torréfiez les pignons de pin pendant 8 minutes à 170°C.

Ciselez les échalotes, mettez-les dans une casserole avec 30 ml de vinaigre et faites réduire jusqu’à évaporation du vinaigre.

Mixez les échalotes confites, les pignons de pin, l’huile d’olive et les feuilles de livèche afin d’obtenir un pesto.

Dressage : Au fond d’une assiette creuse, déposez le condiment livèche, puis les petits pois. Finissez avec le granité et décorez avec les pousses de petits pois.

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

1 kg de petits pois

130 ml de vinaigre blanc

20 g de miel

100 g de branche de sapin (les bourgeons de préférence)

30 g de pignons de pin

30 g de feuille de livèche

5 g d’huile d’olive

1 g de sel

25 g d’échalotes

Fleurs et pousses de petits pois

La Recette

DES CHEFS MANON GRASSET ET ADRIEN LAYSSAC

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

1 kg de petis pois

1 oignon blanc

1/2 litre de bouillon de légumes

500 g de crème fraîche

1 botte de menthe

500 g huile de pépins de raisins

250 g de fromage de chèvre frais

200 g de pain de campagne

Huile d’olive

VELOUTÉ DE COSSES

de petits pois, fromage de chèvre frais, condiment menthe

Écossez les petits pois en réservant les cosses. Émincez la moitié d’un oignon et faites-le suer à l’huile d’olive dans une casserole. Émincez les cosses et faites-les cuire avec l’oignon, mouillez avec un bouillon de légumes, crémez puis mixez et passez au chinois. Blanchissez les petits pois pendant 2 minutes, refroidissez-les dans une eau glacée, puis épluchez les plus gros d’entre eux. Taillez le reste de l’oignon en petits quartiers et faites-les sauter avec un peu d’huile d’olive, du thym et une pincée de sel. Gardez-les croquants. Assaisonnez le chèvre frais avec de l’huile d’olive, du piment d’Espelette et de la fleur de sel, réservez. Ciselez quelques feuilles de menthe et mixez le reste avec l’huile de pépins de raisins avant de la passer au torchon pour la filtrer. Taillez en dés le pain de campagne et faites-les sauter à l’huile d’olive. Pour le dressage, mélangez les petits pois avec la menthe ciselée et les quartiers d’oignons, assaisonnez avec du piment d’Espelette et de la fleur de sel. Dressez en dôme au centre d’une assiette creuse. Réalisez des quenelles de fromage de chèvre et disposez-les sur les petits pois. Versez un filet d’huile de menthe et disposez quelques croûtons. Remplissez un pichet de velouté de petits pois, ajoutez-y de l’huile de menthe, et versez-le au moment de déguster. Accord mets et vin avec la cave Eguiazabal. ** Saumur 2023 “La Cerisaie” Domaine La Renière 16,50 €. Cépage : 100 % Chenin. Certification : Agriculture Biologique.

Thym

Piment d’Espelette

Fleur de sel

PUBLI-INFORMATION

MAISON GARAT SOURAÏDE

1 route de Saint-Pée-sur-Nivelle

64250 Souraïde 05 59 93 83 20 maisongarat

@maison_garat

maison-garat.com

Maison Garat : le goût de l’authentique

L’entreprise familiale revendique le choix du goût et de la qualité des volailles qu’elle propose depuis plusieurs décennies. Un engagement qui séduit jusqu’aux chefs les plus exigeants.

En commercialisant ses poulets sur les marchés dans les années quarante, Mayie Lapeyrigne ne se doutait probablement pas que, quelques décennies plus tard, ses volailles seraient convoitées par les plus grandes tables de la région, et même audelà. Son arrière-petite-fille Laetitia Garat, désormais à la tête de l’entreprise, continue de louer le crédo qui a toujours été celui de sa famille : proposer un élevage raisonné et offrir des produits de qualité ayant du goût et de la tenue. Cette petite maison familiale travaille donc exclusivement sur des souches rustiques – et des élevages en plein air garantis sans nourriture OGM –depuis plus de trente ans. Une expertise qui permet « d’apporter au client du contexte autour des volailles ou des saisons, voire des conseils, même si un chef étoilé sait très bien ce qu’il souhaite » précise Laetitia. Le poulet jaune est le produit signature de la Maison Garat, rattaché à un label et une marque déposée : Aradoa. « Nous sommes parmi les derniers à travailler la souche rustique du poulet jaune. Notre blason, ou notre label, fait que l’ensemble de la chaîne jusqu’au lieu de vente est contrôlé par des organismes indépendants toutes les 4 à 8 semaines ». Une exigence qui paie : parmi ses clients figurent des établissements étoilés du Pays Basque, mais aussi de Paris et de Belgique. Leur fidélité est gage de satisfaction. Ainsi, Martin Isabal le nouveau chef du restaurant Ithurria à Ainhoa – estampillé une étoile au Guide Michelin depuis 54 ans – a renouvelé la confiance que portait depuis de très longues années son oncle Xavier à la Maison Garat.

© Maison Garat, Pierre Carton

La Recette

DU CHEF MARTIN ISABAL, COLLABORATION AVEC LA MAISON GARAT

LE PIGEON de Souraïde, brocoli et noisettes

de Saint-Pée-sur-Nivelle

Demandez à votre boucher de séparer les cuisses de pigeons et de vous réserver les abats. Colorez le pigeon au beurre. Enfournez pendant 7 minutes à 180°C. Dégraissez la poêle avec le cognac et le vinaigre de xérès pour faire le jus. Réservezle. Faites confire les cuisses de pigeon au four pendant 3 heures à 100°C. Effilochez-les. Saisissez les abats et flambez-les au cognac. Hachez, mélangez avec du persil ciselé, liez le tout avec un peu de jus. Faites confire 4 échalotes épluchées dans une graisse de canard préalablement utilisée. Râpez la tête du brocoli, concassez les noisettes, zestez le citron vert. Mélangez le tout pour en faire un taboulé. Faites cuire le reste des brocolis dans une eau salée. Mixez et ajoutez l’huile de noisette. Snackez les sucrines puis déglacez au vinaigre de xérès. Dressez le pigeon rosé. Sur une des parties, disposez le mélange d’abats. Faites une quenelle de crème de brocoli, parsemez-la de taboulé. Disposez les échalotes en lit puis déposez les sucrines. Versez le jus, assaisonnez à votre goût puis régalez-vous.

Accord mets et vin avec la cave Edariak. Domaine Dominica, cuvée Aldabea 2021, Saint-Étienne-de-Baïgorry, Appellation Irouleguy Cabernet Franc-Tannat. Un vin frais aux tanins fins, des notes de fruits noirs, épicé en fin de bouche.

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

4 pigeons de Souraïde

5 ml d’huile de noisette de Saint-Pée-sur-Nivelle

Noisettes émondées de Saint-Pée-sur-Nivelle

1 citron vert

Vinaigre de xérès

20 g de graisse de canard

2 brocolis

2 sucrines

4 échalotes

Cognac

Piment d’Espelette (facultatif)

Sel et poivre

La Recette

DU CHEF PHILIPPE MORENO

TARTELETTE d’asperges blanches

Tartelette : Beurrez les feuilles de pâte à brick et superposez 2 feuilles. Placez-les entre 2 moules à tartelette pour qu’elles en prennent la forme. Faites cuire à 180°C pendant 6 minutes.

Épluchez les asperges, mettez les épluchures dans une casserole avec le lait. Laissez infuser 10 minutes. Mixez puis passez au chinois. Pour 200 g d’appareil, ajoutez 1,5 g d’agar-agar. Faites bouillir. Étalez finement le voile sur une plaque et réservez au frigo.

Gardez 2 asperges crues et faites-en de fines tranches pour le montage.

Faites cuire les asperges pendant 3 minutes puis laissez-les refroidir. Taillez-les et assaisonnez de vinaigre balsamique blanc, sel, poivre, zestes citron, orange et gingembre.

Faites chauffer le miso, le saké, le mirin et le sucre jusqu’à dissolution. Refroidissez le mélange à 50°C, ajoutez les jaunes d’œuf et le vinaigre de riz puis montez en sabayon. Assaisonnez.

Pour le montage de la tartelette, garnissez à mi-hauteur de sabayon puis disposez les bâtonnets d’asperges. Recouvrez du cercle de voile d’asperges et finissez avec les lamelles d’asperges crues.

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

8 asperges blanches

Pâte à brick

Beurre

1/2 l de lait

3 g d’agar-agar

Gingembre

Orange

Citron vert Vinaigre balsamique blanc

Sabayon miso

50 g de pâte de miso blanc

50 g de mirin

50 g de saké

30 g de sucre

50 g de vinaigre de riz

115 g de jaune d’œuf

5 g de sel

La Recette

DE LA CHEF ÉMILIE CRISTOFARI

INGRÉDIENTS POUR 2 PERSONNES

Rillettes

1 maquereau en filets

200 g de cream cheese

1 jus de citron

1 gousse d’ail

1 botte de ciboulette

1 échalote

Piment d’Espelette

Sel

Gressins

200 g de farine

6 g de sel

RILLETTES

de maquereau et gressins maison

Désarêtez les filets de maquereau puis faites-les cuire au four à 120°C pendant 10 minutes. Émiettez-les et mélangez-les avec le cream cheese, le jus de citron, la gousse d’ail râpée, l’échalote et la ciboulette ciselées. Assaisonnez avec le sel et le piment d’Espelette à votre convenance. Réservez au frais.

Pour les gressins, mettez dans la cuve du batteur la farine, le sel, le sucre, la levure, l’huile et l’eau tiède, pétrissez pendant 10 minutes jusqu’à obtention d’une pâte lisse, homogène et un peu élastique. Recouvrez d’un torchon et laissez pousser pendant 1 heure à température ambiante. Façonnez des petits boudins d’environ 10 cm. Déposezles sur une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé et enfournez-les entre 20 et 25 minutes au four préchauffé à 180°C.

L’ESQUIROU BISTROT ET VINS

13 PLACE DE L’HÔTEL DE VILLE

CAPBRETON

05 58 47 27 89

www.lesquirou.fr @bistrot_lesquirou

5 g de sucre semoule

5 g de levure boulangère

10 cl d’eau tiède

4 cl huile d’olive

Boulangerie Erroa, la passion du levain

Depuis sa boulangerie-pâtisserie ouverte sept jours sur sept dans le quartier Montbrun, à Anglet, Maxime-Éric Pernet propose des produits de qualité pour une clientèle soucieuse du “bien manger”.

62 avenue de Montbrun

64600 Anglet

05 59 42 43 25

@erroa.boulangerie

Maxime-Eric Pernet avoue être tombé « amoureux du pain » lorsqu’il travaillait en tant que chef à l’Arrantza, le restaurant de la plage de la Madrague, à Anglet. Un de ses petits plaisirs était d’y créer les focaccias maison. Très vite, ce cuisinier autodidacte et passionné a eu envie de tout connaître sur le pain et ses dérivés. C’est donc tout naturellement que lui est venue l’idée d’ouvrir une boulangerie : Erroa (“racines” en Basque) était née. L’enseigne, ouverte depuis avril dernier et située près du carrefour de Fine, propose pains, pâtisseries et snackings entièrement réalisés au levain naturel. « Le levain a de nombreuses vertus, notamment associé aux farines Label Rouge ou bio que nous utilisons » précise Maxime-Éric qui tient à se différencier par la qualité et l’originalité de ses produits. Parmi ses pâtisseries raffinées figure par exemple une tartelette au chocolat sans gluten tandis

que son choix de snacking – indispensable aujourd’hui pour ce type de commerces – est loin de l’offre habituelle : focaccias, sandwichs, bowls ou buns préparés à partir de produits IGP ou Label Rouge comme la mortadelle d’Italie ou le tofu bio. Les créations de la boulangerie ont déjà séduit les restaurants Tinto All Day à Anglet, Nuance(s) à Bayonne ou encore le Saleya et le AHPĒ Deli à Biarritz. Depuis peu, l’endroit propose aussi des glaces maison, réalisées avec des ingrédients soigneusement sélectionnés. Erroa compte déjà sept employés dont deux boulangers et deux pâtissiers (dont l’un a travaillé dans un Palace et des restaurants gastronomiques, et l’autre est Meilleur Apprenti de France) acquis à la cause de leur patron : « Tous veulent faire du bon pain et de bons produits » précise fièrement MaximeÉric. La clientèle – plutôt consciente et exigeante – est ravie de cette nouvelle offre.

La Recette

DES CHEFS BRICE GOEURIOT ET MARGAUX LE BAILLIF

LOTTE AILLÉE,

condiment ail noir, émulsion ail des ours

Lotte : Nettoyez et parez la queue de lotte. Sur un film alimentaire, disposez 10 feuilles d’ail des ours se chevauchant, le filet de lotte par-dessus. Assaisonnez d’huile d’olive et de sel puis refermez la ballotine. Faites-la cuire 15 minutes à 70°C en vapeur (cuisson selon épaisseur).

Aillet : Nettoyez l’aillet puis étuvez-le dans un rondeau à couvert avec un fond d’eau, une noix de beurre et une pincée de sel. Faites-le griller au barbecue ou à la poêle. Condiment ail noir : Mixez tous les ingrédients dans un blender.

Huile d’ail des ours : Mixez dans un blender pendant 5 minutes, 50 g de feuille d’ail des ours avec 200 g d’huile de pépin de raisin puis filtrez.

Siphon ail des ours : Faites cuire l’œuf mollet 6 minutes puis mixez tous les ingrédients dans un blender. Filtrez au tamis puis mettez en siphon avec 2 cartouches de gaz.

Chips d’ail des ours : Séchez les feuilles d’ail des ours entre 2 plaques pendant 10 minutes à 160°C.

Accord mets et vin avec la cave Edariak. Domaine Amama, Cuvée Zain 2023, Saint Etienne de Baigorry, Appellation Irouleguy Gros Manseng, Petit Manseng. Un vin minéral, tendu aux notes de fruits exotiques frais.

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

1 queue de lotte

1 aillet

50 feuilles d’ail des ours

Condiment ail noir

100 g d’ail noir

25 g de vinaigre

balsamique

25 g de sauce soja

Siphon ail des ours

1 œuf mollet

100 g de bouillon ou fumet de poisson

100 g d’huile d’ail des ours

200 g d’huile de pépin de raisin

5 g de sel

La Recette

DU CHEF JULES DUPOUY

LES COQUILLAGES

Nettoyez les palourdes pour les dessabler. Écossez les petits pois et blanchissez-les pendant 30 secondes.

Lavez et enlevez les côtes des épinards. Pour le jus, mettez tous les ingrédients dans un bol et mixez. Rectifiez l’assaisonnement.

Une fois tous les ingrédients préparés, mettez-les dans un plat avec le jus à part. Faites chauffer une casserole très chaude. Lorsque la casserole est fumante, mettez les ingrédients, déglacez avec le jus, fermez avec un couvercle, laissez cuire pendant environ 1 minute.

Quand les palourdes sont ouvertes, versez dans un plat. Ajoutez 1 cuillère gourmande de crème crue et les croûtons faits avec le pain de mie.

Pressez le citron frais sur le plat, arrosez légèrement d’huile d’olive et le tour est joué. Bon appétit !

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

1 kg de palourdes

500 g de petits pois à écosser

1 botte d’épinards

2 tranches de pain de mie

100 g de crème crue (chez votre crémier)

Jus de déglaçage

4 gousses d’ail

1 verre de vin blanc

1/2 verre d’huile d’olive

1 branche de thym frais

1 citron

La Recette

DU CHEF CHRISTOPHE TAKVORIAN

GAMBAS

à la citronnelle, émulsion estragon, céleri en mousseline, rôti passion

Épluchez le céleri, coupez-le grossièrement et placez-le au four avec de l’huile d’olive et une noisette de beurre à 190° pendant 30 minutes. Pendant ce temps, faites chauffer le lait avec la crème et le beurre. Une fois le céleri cuit, mixez le tout pour obtenir une mousseline bien lisse. Pour l’émulsion, faites infuser le lait avec l’estragon, laissez chauffer jusqu’à frémissement puis faites reposer 15 minutes et mixez.

Décortiquez les gambas puis pochez-les dans le lait et la citronnelle préalablement chauffés pendant 3 minutes, puis débarrassez.

Lors du dressage, disposez la mousseline au fond de l’assiette et déposez dessus les gambas. Fouettez l’émulsion et ajoutez l’écume. Disposez des copeaux de Granny Smith et quelques graines du fruit de la passion.

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

Gambas

12 gambas

1 bâton de citronnelle

250 g de lait

Sel

Mousseline de céleri

60 g de beurre

60 g de crème 35 %

60 g de lait

Emulsion estragon

250 g de lait

1 botte d’estragon

Dressage

1 fruit de la passion

1 pomme Granny Smith

PUBLI-INFORMATION

Un poisson nommé Banka

Depuis près de soixante ans, la ferme aquacole de Banka élève des truites au goût et à la texture raffinés dans les eaux du plus vieux moulin de la vallée des Aldudes.

Imaginez une vallée verdoyante et isolée au cœur du Pays Basque, loin, très loin de l’agitation urbaine. Un endroit paisible, dont seules les eaux pures et limpides de la source Arpéa viennent perturber la quiétude. Voici l’environnement dans lequel, depuis soixante ans, la famille Goicoechea élève avec passion les truites que l’on retrouve jusque sur les meilleures tables des environs. Michel Goicoechea, à la tête de l’entreprise depuis 1986, reste encore admiratif de l’ingéniosité dont a fait preuve son père bûcheron – « avec son bon sens d’homme de la Nature » – lorsque celui-ci a décidé de tenter l’élevage de truites vingt ans plus tôt. En aménageant plusieurs bassins en cascade, parallèles à la rivière et avec un dénivelé similaire, il a créé un système favorisant une eau abondante et oxygénée. Une installation toujours en service de nos jours. Si la truite a jadis souffert d’un déficit d’image, l’histoire, la beauté du lieu et la qualité de la production, ont fini par séduire les restaurateurs. Avec sa chair goûteuse et ferme ainsi que son goût relevé, la truite

de Banka, ou truite arc-en-ciel, a trouvé grâce aux yeux de tables exigeantes comme chez Mattin, à Ciboure, plutôt habitué aux spécialités de la mer. « Quatre-vingt-dix pour cent de ma clientèle est basque, mais je travaille aussi avec une douzaine d’établissements à Paris » précise Michel Goicoechea. « Les chefs sont soucieux de l’origine de leurs produits. Ici, ils savent où et comment nous élevons nos truites ». L’endroit est d’ailleurs ouvert au public, ce qui a contribué à la renommée de l’élevage. Ici, les truites bénéficient d’un cycle de vie long – deux ans en moyenne – nécessaire à une croissance proche de l’état sauvage. Ce qui n’empêche pas les plus beaux spécimens de dépasser quatre kilos. Jamais à court d’idées, Michel Goicoechea développe en parallèle de ses élevages, la culture de plantes aromatiques ou encore de salades par aquaponie. Surtout, il confectionne des pièces de maroquinerie à partir des peaux de ses truites. Deux ans de recherche – et l’intérêt d’un tanneur breton pour ce défi –auront été nécessaires pour travailler cette matière si particulière qui orne pochettes, portefeuilles ou encore ceintures.

La Recette

DU CHEF MICHEL NIQUET

MAKIS

de boudin et truite de Banka

Faites mariner la truite dans le mélange sel et épices pendant 12 heures au frigo. Au bout de 12 heures, rincez à l’eau froide, épongez bien, taillez des petits cubes et des lanières.

Pour le maki, mélangez tous les ingrédients dans un cul de poule et écrasez à la fourchette. Réalisez le maki. Pour la vinaigrette, mélangez tous les ingrédients.

Dressage : Taillez les makis et mettez 3 bouts de maki par assiette. Disposez les truites harmonieusement. Mettez une pointe de wakamé dans le fond de l’assiette et déposez le maki dessus. Arrosez de vinaigrette et décorez avec les feuilles de menthe, les œufs de truite et la pomme verte coupée en lamelles.

Recette issue du livre Basque, des recettes et des rencontres par Michel et Céline Niquet, Chez Mattin. Mango Éditions.

© Aimery Chemin

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

Marinade

1 kg de truite de Banka

500 g de gros sel

120 g de sucre

1 c.à.c de piment d’Espelette

1 c.à.c de poivre de Sechuan vert

1 c.à.c de gingembre haché

Makis de boudin

4 feuilles d’algues à maki

400 g de boudin

1 c.à.c de graines de sésame

1 c.à.c d’huile de sésame

½ c.à.c de gingembre haché

1 citron vert (zestes)

Vinaigrette

2 c.à.s d’huile d’olive

1 c.à.s d’huile de sésame

1 c.à.c de graine de sésame

Pulpe d’un citron vert taillé en petits cubes

100 g de wakamé

Feuille de menthe

Feuille de coriandre

Finition

Œufs de truite de Banka

Feuille de menthe

1 pomme verte

UNE BOUTIQUE, TROIS OFFRES CULINAIRES

Épicerie. Cave à vins. Plats à emporter

BERNIE & VINCENT

ÉPICERIE CUISINE VINS

Bernie et Vincent ont imaginé un concept innovant qui vise à utiliser l’ensemble des produits présents dans l’épicerie ne pour concocter les plats destinés à la vente à emporter sur commande. Une volonté : faire découvrir des produits artisanaux développés localement et présenter une sélection de mets issus de maisons de renommée nationale, voire internationale. Une envie : consacrer un espace ra né dédié à l’art du restaurant pour que les clients puissent repartir avec une ou plusieurs des saveurs qui ont composé leur assiette. La boutique est organisée telle une bijouterie pour valoriser chaque produit, plaçant plats, pâtisseries nes, gâteaux secs et chocolats sous un comptoir vitré, quand les bouteilles de vin sont exposées au mur comme des tableaux. Les menus sont élaborés par le chef Vincent et vous êtes servi par un sommelier d’une part et un vendeur en chocolaterie d’autre part, une équipe de professionnels au service de votre plaisir culinaire.

La Recette

DU CHEF VINCENT STAFRACH

RAVIOLES

de crabes dormeurs, bisque légère

Pâte à ravioles : Dans un bol, réalisez une fontaine avec la farine puis ajoutez les jaunes d’œufs, l’eau et l’huile d’olive. Malaxez à petite vitesse à l’aide d’un robot. Dès que la pâte commence à devenir sableuse, travaillez-la à la main pour lui donner de l’élasticité, et ajoutez une cuillère à soupe d’eau si besoin (la texture de la pâte doit être souple et élastique, mais ni cassante ni collante). Laissez reposer au moins 30 minutes au frais dans du film plastique.

Crabe dormeur : Ciselez l’oignon, coupez en petits dés le blanc de poireau, taillez la tomate en petits cubes. Dans un petit sautoir, faites fondre l’oignon et le poireau avec l’huile d’olive, salez, poivrez. Ajoutez la tomate et la chair de crabe. Faites compoter le tout à petit feu pendant 3 minutes. Déglacez avec l’Armagnac et le Pastis. Refaites cuire 2 minutes, ajoutez le persil haché et le piment d’Espelette. Faites refroidir. Confectionnez des petits carrés de pâte à raviole et déposez au centre l’équivalent d’1/2 cuillère à soupe de farce de crabes, puis repliez-la sur elle-même en la collant avec un peu d’eau.

Dressage : Disposez 3 ravioles préalablement cuites à l’eau et versez généreusement un peu de bisque crémeuse réalisée en amont avec les carcasses du crabe. Dégustez chaud.

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

Pour la pâte à ravioles

200 g de farine de blé

2 jaunes d’oeuf

2 cl d’huile d’olibe

3 cl d’eau

2 pincées de sel fin

Pour la farce de crabe

150 g de chair de crabe cuit

50 g d’oignon

75 g de blanc de poireau

1 grosse tomate

1 cuillère à café de pastis

1 cuillère à café d’armagnac

5 cl d’huile d’olive

1 cuillère à soupe de persil plat

Sel Poivre

Piment d’Espelette

Paul et Louis et La boucherie Montamat 2 adresses à découvrir aux Halles de Biarritz

Artisans charcutiers traiteurs depuis 1901, l’incontournable Maison Montanat a ouvert, depuis peu, son comptoir de dégustation sous le nom Paul et Louis. On y trouve des plats sélectionnés à partager ou à emporter, réalisés à la demande et sur place. Entre les jambons, terrines, pâtés, foies gras... on n’a que l’embarras du choix pour découvrir le savoir-faire de cette maison centenaire. Frédéric Montamat a confié le comptoir à 2 jeunes traiteurs qui y officient avec talent. La famille Montamat a à cœur de perpétuer le goût authentique, simple et sincère de la boucherie et charcuterie traditionnelle.

La Recette

DU CHEF FRÉDÉRIC MONTAMAT

RIS D’AGNEAU

de lait des Pyrénées

Préparation : Trempez les ris d’agneau dans de l’eau froide légèrement vinaigrée.

Laissez-les dégorger quelques heures. Placez-les dans une casserole d’eau froide.

Portez à ébullition et remuez de temps en temps délicatement.

Retirez-les et passez-les sous l’eau froide.

Égouttez-les et retirez les nerfs, les peaux et le gras qui pourraient encore adhérer aux ris.

Cuisson : Faites un beurre mousseux dans une poêle.

Ajoutez les ris d’agneau, salez et poivrez.

Faites dorer les ris d’agneau à feu doux puis ajoutez l’ail et le persil émincé.

Laissez cuire à feu très doux une dizaine de minutes. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire et servez par exemple avec une purée de pommes de terre. Bon appétit.

INGRÉDIENTS POUR 2 PERSONNES

200 g de ris d’agneau

30 g de beurre

10 g de persil plat

10 g d’ail

Sel Poivre

La Recette

DU CHEF ARNAUD LABORDE

CRU DE BAR

de Capbreton, leche de tigre aux fruits rouges et lait de coco

Filets de bar : Émincez les filets de bar (préalablement levés et désarêtés par votre poissonnier) en fines lamelles, puis réservez au frais.

Leche de tigre : Mixez tous les ingrédients ensemble puis passez la préparation au chinois. Rectifiez l’assaisonnement selon votre goût et réservez au frais pendant 30 minutes.

Dressage : Disposez le leche de tigre au centre de l’assiette puis ajoutez les lamelles de poisson, les fraises, les framboises, les lamelles d’oignons, la coriandre, le piment d’Espelette et quelques feuilles de verveine. Pour finir, ajoutez du zeste de citron vert, un trait d’huile d’olive et de la fleur de sel sur les lamelles de poisson. Et bon appétit !

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

400 g de filet de bar

Leche de tigre

35 cl de lait de coco

1 oignon rouge

20 g de gingembre

1 bâton de citronnelle

1/2 botte de coriandre

1/2 botte de verveine

2 citrons verts (jus + zeste)

150 g de fraises

150 g de framboises

Huile olive

Sel

Piment d’Espelette

Dressage

1/2 oignon rouge

Quelques feuilles de coriandre

Quelques feuilles de verveine

Quelques fraises

Quelques framboises

1 citron vert Huile olive

Fleur de sel

DES CHEFS NICOLAS

MONTCEAU ET JULIEN BONNAL La Recette

LES RAVIOLES de lièvre façon Sénateur Couteaux

La veille: Préparez les lièvres. Levez les râbles et faitesles mariner dans une huile neutre avec quelques baies de genièvre. Récupérez les os. Assaisonnez et colorez légèrement les cuisses et les os des râbles. Ajoutez la garniture aromatique, l’ail et la ½ carotte. Mouillez au vin rouge et ajoutez le bouquet garni. Cuisez à très léger frémissement pendant 45 minutes. Ajoutez le foie gras et laissez refroidir jusqu’au lendemain.

Pâte à raviole : Dans un saladier, déposez le sel, la semoule et la farine en forme de puits, ajoutez les jaunes, l’huile et le vinaigre au centre, mélangez légèrement sans donner corps à la pâte.

Émulsion de carottes : Réduisez le jus de moitié, ajoutez le beurre et le gingembre taillé très fin. Mixez et laissez infuser toute la nuit.

Le jour-même : Récupérez le foie gras et taillez-le en cubes de 5 mm. Effilochez la viande et faites réduire la sauce avec toute la garniture aromatique. Passez au chinois en foulant, rectifiez l’assaisonnement et liez au roux. Filtrez la sauce sur l’effiloché, mélangez et laissez refroidir. Confectionnez les ravioles comme des tortellinis avec le lièvre braisé et insérez un cube de foie gras. Au dernier moment, ajoutez le jus de 2 citrons verts dans l’émulsion de carottes chaude. Pochez les ravioles dans l’eau salée pendant 2 minutes. Saisissez les râbles 30 secondes sur chaque face, déglacez à l’Izarra, ajoutez le poivre de cassis et servez dans des assiettes chaudes.

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

2 cuisses de lièvre

1 tête d’ail coupée en 2

1 bouteille de très bon vin rouge peu acide

1/2 carotte coupée en 2

1 bouquet garni, (sarriette, sauge, livèche)

50 g de roux brun

100 g de foie gras très frais

2 râbles

10 cl d’Izarra

Poivre de cassis

Pâte à raviole

125 g de farine

125 g de semoule fine

10 jaunes d’œufs

5 g de sel fin

5 g de vinaigre blanc

10 g d’huile d’olive

Émulsion de carottes

1 l de jus de carottes

50 g de gingembre frais

2 citrons verts

100 g de beurre

Sel fin, poivre du moulin

Toqué

Le Piou Toqué L’excellence à domicile

Fort de son expérience dans les établissements les plus prestigieux de la capitale, le chef Didier Piou propose désormais des prestations culinaires sur mesure à domicile. Spécialiste de la plancha, il sait aussi s’adapter à toutes les envies de ses clients avec toujours deux maîtres-mots : transmission et partage.

Didier Piou n’aime rien tant que de rencontrer de nouvelles personnes et échanger sur ce qu’il considère comme la passion de sa vie : la cuisine. Son impressionnant CV et ses faits d’armes dans le domaine gastronomique donneraient d’ailleurs presque le tournis. Pendant près de vingt-cinq ans, ce Nantais d’origine a travaillé dans certains des plus grands établissements de la capitale. Il y a appris la cuisine, mais aussi la rigueur et l’excellence, notamment comme commis au Crillon ou encore au Meurice. Un passage au restaurant étoilé de Coussau à Magescq lui fait découvrir et apprécier les Landes. Mais le goût du défi et la

soif d’apprendre le ramènent à Paris, cette fois en tant que chef de partie puis chef de cuisine, notamment chez Potel et Chabot, traiteur spécialisé dans l’événementiel d’exception. Didier Piou met en place des réceptions parfois titanesques, comme ce repas servi à l’assiette pour 3000 personnes, lors d’un événement du groupe Total à Turin, en Italie. Ses “années Potel” lui permettent de travailler avec des chefs stars comme Régis Marcon, Pierre Cagnaire ou encore Michel Bras. Quand Robert Peugeot lui demande de réaliser le repas de son intronisation au sein du très exclusif cercle gastronomique Club des Cent, Didier

reçoit les félicitations des quatrevingts membres présents. Et quand on lui propose de devenir chef de la restauration du prestigieux siège de l’Organisation de coopération et de développement économiques (OCDE), il y réalise des menus d’exception pour les grands de ce monde.

POUR LES PARTICULIERS ET LES PROFESSIONNELS

Mais un jour d’octobre 2014, alors qu’il est à la tête des cuisines du Washington Plaza (1200 couverts par jour), Didier Piou s’effondre. Le médecin lui diagnostique un burn-out. Pendant deux ans et demi, son corps fait un PUBLI-INFORMATION

rejet de tout ce qui a trait à la cuisine. Il est pris de forts tremblements et de douleurs à l’idée de cuisiner pour plus de quatre personnes. Grâce à la médecine douce et l’EMDR (Eye Movement Desensitization and Reprocessing), il récupère petit à petit, et s’installe dans les Landes où il a une révélation : il proposera désormais ses services à domicile, pour des groupes de dix à quatre-vingts personnes. Et le concept marche : cinq ans après sa création, le Piou Toqué a ravi des dizaines de particuliers et de professionnels dans le Sud-Ouest. On fait appel à lui pour une soirée entre amis, un banquet ou un événement privé, mais aussi un séminaire, un comité de direction... Le chef propose une cuisine à la fois traditionnelle et raffinée, préparée à la plancha : « Mon approche est simple : sublimer les produits tout en les respectant pour

qu’ils restent reconnaissables dans l’assiette », explique-t-il. Travaillant avec des produits de saison et en collaboration directe avec des producteurs locaux, il sait s’adapter à toutes les demandes, y compris les options végétariennes ou vegan qu’il maîtrise à la perfection. En plus de ses prestations, Didier apprécie de partager des moments avec ses clients, notamment autour de ses recettes : « J’ai été formé à l’ancienne, où les recettes étaient jalousement gardées. Mais aujourd’hui, je crois en la transmission. Mon objectif est de partager mon savoir-faire », confie-t-il. Dans cette même logique de partage, Didier lancera cet hiver des cours de cuisine, en individuel ou en groupe, pour apprendre les bases de la préparation des viandes, poissons, légumes ou sauces. Une belle opportunité d’accueillir chez soi un chef passionné... et passionnant.

119 route de Cazordite 40300 Cagnotte 06 61 85 12 40

didier@lepiou-toque.com @lepioutoque

lepiou-toque.com

Dans le petit village de Magescq, le Relais de la Poste hôtel et spa, membre des Relais & Châteaux depuis vingt cinq ans, fait partie des grandes maisons hôtelières landaises. Avec ses seize chambres et suites, ce havre de paix au milieu des pins constitue une halte incontournable pour les amateurs de très bonnes tables. 48 PUBLI-INFORMATION

Le Relais de la Poste

sublime le terroir landais

L’histoire de la famille Coussau commence en 1850 quand les arrière-grands-parents de Jean et Jacques Coussau reprennent une épicerie-auberge sur le chemin de Saint-Jacques-de-Compostelle. Ce relais étape pour les voyageurs connaîtra de belles heures, et sera ensuite repris par Jeanne et Bernard, les parents des frères Coussau. L’auberge familiale deviendra alors un hôtel-restaurant en 1952 à Magescq, une adresse fédératrice et gourmande qui rencontrera un franc succès. Très jeune, le chef Jean Coussau a donc baigné dans une vie rythmée par l’excellence des produits et la bonne humeur landaise. En 1971, le restaurant

du Relais de la Poste obtient deux étoiles au Guide Michelin, une consécration pour la cuisine sensible et moderne de Bernard et Jean Coussau. Depuis lors, les deux étoiles n’ont jamais quitté l’établissement. Cette maison familiale est tenue par les quatre piliers de la famille Coussau. En cuisine on retrouve Jean, qui célèbre ses soixante ans derrière les fourneaux. Il est épaulé par sa nièce Clémentine, la fille de Jacques qui lui, supervise la salle de restaurant et la cave avec son bras droit Daniel Giust. Annick, la maîtresse de la maison Coussau et épouse de Jean depuis plus de cinquante ans, gère l’hôtel et l’accueil des clients.

Évasion Gourmande

UNE TRANSMISSION EN DOUCEUR

Cette belle table rend hommage au terroir landais dans toute sa splendeur. Classé au 17e rang mondial en 2024 par La Liste 1000, la cuisine du restaurant est reconnue dans le monde, fidèle aux produits d’exception et respectueuse des saisons.

Les chefs Jean et Clémentine Coussau composent une partition gastronomique haut de gamme et de grande qualité à partir de mets de choix. Le traditionnel foie gras de canard chaud aux raisins, la brouillade à la truffe, la sole aux cèpes, le saumon de l’Adour en saison ou encore, le tournedos de bœuf de Chalosse

comme un Rossini, font partie des plats emblématiques. Clémentine Coussau représente l’avenir du célèbre restaurant. Depuis plus de huit ans, elle apporte un brin de modernité sur la carte, tout en respectant la tradition des plats créés par son grand-père Bernard et ceux de son oncle Jean. Son expérience internationale avec des chefs de renom et sa connaissance parfaite de l’histoire familiale lui donnent une certaine assurance. Jean Coussau lui laisse de plus en plus le champ libre pour gérer une brigade de plus de 25 personnes. L’établissement emblématique des Landes est promis à un très bel avenir avec Clémentine aux fourneaux.

LE RELAIS DE LA POSTE MAGESCQ

24 avenue de Maremne Magescq 05 58 47 70 25 @relaisdelaposteofficiel

www.relaisposte.com

Atelier Arano, écrins de cuir à la carte

Stéphanie Lieb, maroquinière à Hasparren, propose aux restaurants des objets en cuir originaux tels que des porte-menus, à l’aspect et au toucher uniques. Un savoir-faire artisanal qui séduit déjà de belles tables de la région.

66 rue de l’Ursuia 64240 Hasparren 06 74 71 85 62 @arano.atelier cuir64 creation-atelier-cuir.com

La découverte du menu est l’un des moments-clés de l’expérience-client d’un restaurant. Et une étape à ne pas négliger, comme l’ont bien compris les établissements qui ont fait confiance au savoir-faire et à la passion de Stéphanie Lieb pour le cuir afin que celle-ci leur propose de classieux et originaux écrins pour leurs cartes. Travaillant avec la tannerie Carriat d’Espelette, elle propose des porte-menus, des porte-additions ou encore des porte-badges adaptés aux envies et besoins de chacun. « J’aime l’échange, la cuisine est aussi un art, j’aime moi-même la bonne table et j’aime être à l’écoute des idées des clients afin de les développer ensemble » précise Stéphanie, qui confectionne tous ses produits à la main dans sa boutique-atelier d’Hasparren. C’est ainsi qu’elle a par exemple proposé un porte-menu en cuir de truite de Banka pour le restaurant Les Salines, spécialiste du ceviche à Biarritz. Outre les formes

ou les coloris, la personnalisation des objets inclut des accessoires comme des cordons ou des pressions ou encore cette doublure en liège qu’elle a développée pour une carte des vins. Des accessoires qui font leur effet sur une table, avec l’avantage de bien tenir dans le temps : « C’est un objet plaisir, mais aussi un produit durable. D’autant que le vin ne tâche pas le cuir ! » précise Stéphanie. « J’aime travailler pour des restaurateurs passionnés, comme moi, qui travaillent aussi des produits nobles » explique celle qui compte parmi ses clients des restaurants étoilés comme Choko-Ona à Espelette ou Briketenia à Guéthary. Stéphanie confectionne de nombreux autres objets en cuir et continue à étoffer sa gamme. Parmi ses prochaines créations : panières, porte-serviettes ou encore sousmains pour chambre d’hôtes. Autant de petits détails... qui font la différence.

© Atelier

Arano

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Talents

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Luzco, l’éclairage nº1 des commerces de bouche et restaurateurs

La société spécialisée dans l’éclairage de vitrines et de magasins allie savoir-faire et solutions innovantes sur mesure pour mettre en avant les produits alimentaires, vins et espaces gastronomiques.

Voilà quarante ans que la société Luzco a fait de la maîtrise de l’éclairage sa spécialité. Son créneau : la mise en avant de produits, notamment de commerces de bouche, grâce à l’éclairage. La société, leader en Espagne dans le conseil, la fabrication et l’installation sur mesure, est désormais présente dans le Sud-Ouest où elle compte déjà de belles références, dont plusieurs stands aux Halles de Biarritz. « Notre mission est de donner envie aux gens de s’arrêter, d’entrer et de découvrir les produits », précise Guillaume Aitor Elguea, son directeur régional. Pour chaque lieu, Luzco propose un projet d’éclairage cohérent et une homogénéité de couleurs en accord avec le concept et l’offre du commerçant. La société a ainsi créé huit tonalités de lumières exclusives pour la mise en valeur de denrées alimentaires (viandes, poissons, plats cuisinés, pains et

pâtisseries ou encore vins) dont l’Indice de reproduction des couleurs (IRC) est l’un des plus hauts sur le marché. Chaque projet est donc personnalisable, mais aussi évolutif selon les besoins. Certaines tonalités sont spécifiques aux vins et permettent d’éviter le redouté “goût de lumière” causé par une exposition prolongée à des éclairages classiques. La société se spécialise aussi dans l’éclairage de restaurants thématiques en collaborant dès leur conception, afin d’offrir des expériences immersives. Luzco propose également un système innovant de désinfection par Led, germicide et bactéricide, pour surfaces ou espaces clos. Pour Guillaume Aitor Elguea, « l’éclairage commercial doit être vu comme un investissement. » Il constitue un pilier de l’attraction, de la vie et de la prospérité de tout établissement commercial.

Des Aztèques à Espelette, une histoire pimentée

Du XVIe siècle à aujourd’hui, de l’Amérique du Sud au Pays Basque, le piment d’Espelette a traversé les âges et les contrées. Zoom sur un produit basque qui bénéficie d’une AOP depuis 2002.

Les peuples amérindiens chérissaient ce piment né en Amérique du Sud, comme le maïs, la tomate et la pomme de terre. Lors des expéditions des conquistadors espagnols vers le Nouveau Monde, des marins basques naviguaient à bord des caravelles. En 1540, on retrouve les premières traces de la culture du maïs en Europe, dans la vallée de la Nive au Pays Basque. La céréale a d’ailleurs contribué à sortir la population de la famine. À l’époque des Aztèques, l’homme faisait sa cueillette sur des piments sauvages dans les forêts du Chiapas et du versant amazonien des Andes. L’espèce Capsicum Anuum a été domestiquée

au Mexique avant d’arriver sur nos terres. Le piment a trouvé dans la région d’Espelette le même climat subtropical, chaud et humide, que dans son aire d’origine. La plante s’est parfaitement adaptée, en particulier la variété Gorria, fruit d’une minutieuse sélection. La culture du piment d’Espelette allie un savoir ancestral, des conditions climatiques spécifiques et un terroir permettant d’obtenir une typicité unique. Le piment d’Espelette a obtenu son Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) en 2000 et son Appellation d’Origine Protégée en 2002. Une protection officielle en même temps qu’une reconnaissance patrimoniale qui garantit l’authenticité, la qualité et la traçabilité.

Ce modèle de production donne du sens et de la dignité aux paysans producteurs. Certaines années sont difficiles car le climat est le premier garant d’une réussite mais l’amour du produit permet de garder la foi, et de renouveler le pari chaque année. Une production en AOP permet de préserver des races et des variétés locales, des savoir-faire et des paysages, elle contribue au développement économique du territoire et permet la transmission. Cet outil crée en France en 1936 par les viticulteurs dans un moment de grande crise, est devenu un modèle à suivre, notamment pour les producteurs de piment d’Espelette. lurretik.com

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TALAIA, la fine lame du Pays Basque

Éric Burel Etchegoin mêle savoir-faire ancestraux basques et japonais pour confectionner de prestigieux couteaux de table et de cuisine qui équipent déjà les chefs les plus exigeants.

L’endroit est pour le moins atypique, et tend autant à l’atelier de motard qu’à celui de coutelier. Rien d’étonnant, connaissant la passion que nourrit le maître des lieux pour ces deux univers. C’est d’ailleurs à travers la moto qu’Éric Burel Etchegoin a rencontré un coutelier qui lui fera découvrir cet art et partagera avec lui une partie de son savoir-faire. Rien ne prédestinait pourtant cet ancien livreur à son compte à se lancer dans la production de couteaux. Mais un grave accident de moto et huit mois de fauteuil lui feront ouvrir les yeux sur ses réelles envies, et le pousseront à revoir ses priorités. Éric a donc quitté son emploi pour ouvrir son propre atelier, dans lequel il produit des couteaux et des bâtons de marche. Pour se démarquer des couteliers classiques, il décide de concilier méthodes

traditionnelles basques et... japonaises. Si les manches sont par exemple réalisés à partir de cornes de Manech (la brebis du pays basque), il n’hésite pas à utiliser des techniques japonaises ancestrales de brûlage du bois, et à revisiter des couteaux classiques comme l’Higonokami, devenu le Baskokami. La grande qualité et le design original de ses couteaux ont notamment séduit Fabrice Idiart du Moulin d’Alotz à Arcangues : la gamme de modèles de table Mahaia (la table en basque) orne les tables de son célèbre restaurant étoilé. Ses couteaux équipent aussi les cuisines de nombreux professionnels exigeants et d’amateurs de beaux objets sur la planète entière. Son atelier, situé à Anglet, est ouvert à tous. N’hésitez pas à pousser la porte et vous laisser porter par l’esprit aiguisé du maître des lieux.

Martines

Photographe

5 bis rue Luis Mariano 64200 Biarritz 05 54 66 65 07

@maisongaborit. chocolaterie maisongaborit

Maison Gaborit, l’excellence gourmande

Champion du monde de chocolat en 1996, le chef chocolatier Didier Gaborit continue son travail d’orfèvre avec la même passion et la même rigueur – et désormais en famille – au cœur du quartier des Docks, à Biarritz. Visite.

Le temple du chocolat : c’est ainsi que l’on pourrait décrire la boutique de la Maison Gaborit. Un lieu qui renferme les innombrables créations que Didier Gaborit confectionne avec passion, désormais accompagné de son épouse Nelly et de leur fille Typhaine. Cela fait plus de trente ans que ce pâtissier de métier, passé par la Maison Henriet auprès de Serge Couzigou et la Maison Adam, travaille le chocolat, sous toutes ses formes. « J’ai tout de suite adoré les nombreuses possibilités créatives que permettait le chocolat » explique Didier en jetant un œil sur l’enrobeuse. Authenticité et rigueur sont les maîtres mots de la réussite de l’enseigne, et pas question de rogner sur la qualité de la matière première, malgré l’inflation qu’elle subit depuis deux ans : « Le prix est la garantie de la qualité de ce que nous proposons » précise Didier. Cet orfèvre du

chocolat a été élu champion du monde en 1996 : « L’esthétique est importante, tout commence souvent par l’œil. Il faut ensuite être à la hauteur en termes de goût » rajoute-t-il. En coulisses, l’équipe aime travailler avec des produits locaux. Ainsi, cacahuètes de Soustons, sel de Salies de Béarn et piment d’Espelette côtoient des chocolats en provenance de plus d’une vingtaine de pays. La boutique, réalisée par leur fils ébéniste-designer, déploie une impressionnante variété de créations : ganaches, pralinés, tablettes, mais aussi palas ou ballons de rugby... en chocolat, bien sûr. Une multitude de formes et de goûts, et autant d’idées de cadeaux, car « du chocolat fait toujours plaisir, comme celui pour nous de voir les clients revenir après leur premier achat » sourit Nelly. On referme la porte de la boutique, envoûté par les odeurs de chocolat, avec la promesse d’y revenir.

© Maison

Gaborit

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Farmily & Co, l’esprit de famille au service du consommer-mieux

Le magasin de producteurs situé sur le BAB propose à l’année une offre variée de produits de qualité. Un système qui séduit de plus en plus de consommateurs.

6 rue Arnaud Détroyat

64100 Bayonne

05 64 11 53 60

@farmily_co

farmily.fr

Quatre jours par mois, Clément Dardy quitte sa ferme de Saint-Martin-deSeignanx pour enfiler un tablier et œuvrer dans les allées du magasin Farmily & Co, situé au Forum, à Bayonne. Cet éleveur de volailles fait partie des sept producteurs associés de cette enseigne à part, basée exclusivement sur la vente directe. « L’idée première était de mutualiser les moyens et de faciliter la vie des clients » raconte Philippe Revel, directeur de Farmily & Co. Ils sont désormais jusqu’à cent-soixante producteurs à proposer leurs produits, en vente directe uniquement : fruits, légumes, poissons, viandes, fromages... mais aussi chocolat, café, gâteaux basques, vins, bières, etc. « Le but est d’avoir le maximum de produits alimentaires dans le magasin, et ça marche : certains clients font toutes leurs courses alimentaires chez nous » précise Philippe. Farmily & Co promeut le circuit court, les petites exploitations et l’agriculture raisonnée de saison. Pas de

bananes de Martinique, tout juste parfois des oranges ou des clémentines provenant de Corse. Le magasin fonctionne sur un système de dépôt-vente, laissant les producteurs fixer eux-mêmes leurs prix. De l’identité graphique du magasin à son agencement en passant par son nom, Farmily brise les codes des magasins de producteurs habituels. Et cela semble plaire : quinze-mille cartes de fidélité ont été créées depuis 2016. « La crise Covid et la peur d’aller dans les hypers nous a aidés, tout comme les manifestations agricoles qui ont éveillé les consciences des consommateurs, et dont on profite encore aujourd’hui » se réjouit Clément Dardy. Huit ans après sa création, Farmily & Co est une réussite. La clientèle se diversifie, et les producteurs-fondateurs ont pu développer leurs exploitations et entrevoir de nouvelles perspectives, donnant même envie aux enfants de l’un d’entre eux de reprendre le flambeau. Une belle histoire de famille, donc.

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30 rue Jean Larregain 64240 Hasparren contact@zabaloil.com

06 38 53 94 63

zabaloil.com

L’huile d’olive bio, une tradition familiale

Zabal’oil assure la production et la vente d’huiles d’olives naturelles près de Bayonne. Un savoir-faire artisanal transmis de père en fils.

Initiés dès leur plus jeune âge à la culture des olives Cornicabra dans la région de Tolède, les deux frères Raúl et Mikel Zabaloa mettent à l’honneur une huile d’olive saine, 100 % naturelle, élaborée dans de petites exploitations de tradition familiale. Issue d’oliviers cultivés de façon écologique, elle conserve intactes son goût fruité et l’ensemble des qualités nutritionnelles contribuant à préserver une bonne santé. L’entreprise Zabal’oil est l’aboutissement d’un savoir-faire transmis de génération en génération. L’histoire familiale prend racine avec José Moya, l’arrière-grand-père maternel, né

en 1901, qui a hérité de ses parents de précieux champs de céréales, d’oliveraies et de vignobles. Aujourd’hui, la fratrie sélectionne des olives marinées artisanales, gastronomiques et traditionnelles, des vinaigres naturels biologiques et des conserves delicatessen confectionnées à la main, selon des méthodes ancestrales. De grandes tables – telles que La Maison de Pierre, Chez Mattin, le Goustut ou encore Ithurria – ont choisi de cuisiner avec ces nobles produits. Vous trouverez les huiles Zabal’oil sur les marchés de la région, les épiceries bio et fines et en ligne sur zabaloil.com.

Kupela Sagardotegia

La nouvelle cidrerie de Bayonne

Sur les quais de l’Adour, cette adresse exceptionnelle offre une expérience unique aux amateurs de cidre et de gastronomie.

79 avenue du capitaine Resplandy 64100 Bayonne 05 54 81 02 30

www.kupela.fr/ sagardotegia

Redécouvrez l’expérience des sagardotegi originelles du Pays Basque sud dans un lieu mêlant authenticité et modernité, où les valeurs sont depuis toujours partage et convivialité. Vous dégusterez un menu de cidrerie traditionnel composé de Txistorra déglacée au sagardo, d’une omelette à la morue, d’un pavé de morue, de l’incontournable côte de bœuf Txuleta, d’une salade, d’un fromage de brebis avec pâte de coing et de noix. Des plats

gourmands à savourer en pratiquant le Txotx, un rituel qui vous invite à déguster à volonté et directement au tonneau, différents sagardos, du plus doux aux plus corsés. Plus qu’une simple cidrerie, Kupela Sagardotegia est un lieu culturel vibrant, imprégné d’une ambiance chaleureuse où tard dans la soirée, s’élèvent quelques chants basques et notes de musique. L’espace peut être privatisé pour des évènements privés ou professionnels. L’abus d’alcool est dangereux pour la santé

Vous reprendrez

bien un petit Kahwa ?

KAHWA CAFE

HOSSEGOR

77 avenue des Forgerons

40150 Hossegor

@kahwa_cafe

kahwa_cafe

“Good food, good mood”, telle est la devise chez Kahwa Café. Dans ce jeune établissement de Soorts-Hossegor, Mélanie Fanchon assure la pause goûter – mais pas que.

Depuis son ouverture, Kahwa Café s’érige en incontournable de la zone artisanale Pédebert pour un instant sucré ou salé réussi. À son origine, Mélanie Fanchon, jeune Picarde fièrement établie dans les Landes. Après des études d’art, elle s’oriente vers une formation de pâtisserie qui la conduira dans les cuisines du restaurant étoilé Ithurria à Ainhoa. Mais cette expérience ne suffit pas à l’entrepreneuse. « Je me suis toujours dit que si je n’avais pas monté mon affaire à trente ans, j’aurais raté quelque chose », se souvient

Mélanie. Pari réussi sur le gong.

Chez Kahwa, on trouve, comme son nom l’indique, du bon café puisque la gérante a aussi suivi une formation de barista. Mais l’essentiel du lieu tourne autour des sublimes pâtisseries faites maison. De père italien et baignée dans de multiples cultures, la cheffe propose des délices du monde entier : maritozzi, babkas, focaccias, mais aussi les fameux cookies que les locaux s’arrachent. Véritable lieu de rencontres, ce salon de thé mi-girly mirock’n’roll a décidément tout pour plaire.

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Lafitte

La tradition du foie gras depuis 1920

La Maison Lafitte est l’un des fleurons de la Chalosse, haut lieu de tradition des grands foies gras du Sud-Ouest. Attachée au maintien des savoir-faire ancestraux, l’entreprise familiale a gagné, par son éthique de travail et la qualité de ses produits, la reconnaissance de chefs de

Le village de Montaut est un hameau de quelque 600 habitants qui se dresse en retrait de l’océan, au cœur de la région naturelle de la Chalosse. On est ici dans un pays de bastides et de collines, couvert de bois et de champs de maïs. Surtout, on est ici dans le fief de la Maison Lafitte, l’un des grands noms des canards du Sud-Ouest. L’enseigne familiale y perpétue depuis plus d’un siècle la tradition des foies gras dans le

respect des valeurs qui lui sont chères : l’authenticité, l’honnêteté, la transmission et le partage. Si ses produits, foies gras crus, mi-cuits, en conserve mais aussi magrets, confits et terrines de canard ou d’oie, sont aujourd’hui référencés dans les épiceries les plus prestigieuses ou servis à la table de chefs renommés, c’est parce que la Maison Lafitte a su préserver et léguer à chaque génération des savoirfaire coutumiers et empreints d’absolu.

ÉLEVAGE À L’ANCIENNE

Lafitte est approvisionnée par quatrevingts éleveurs-gaveurs aux fermes situées dans un rayon de quarante kilomètres autour de Montaut. Entre l’entreprise familiale et ses éleveurs-gaveurs, les relations sont anciennes, remontant souvent sur plusieurs générations. Reposant sur la fidélité, elles sont stables et solides, un engagement qui permet aux éleveurs-gaveurs de respecter un modèle correspondant aux principes de l’agriculture paysanne. Les canards sont issus de souches rustiques à croissance lente (canards mulards), constitués en petits élevages en plein air, l’alimentation est strictement végétale et l’engraissement se fait au maïs grain entier du Sud-Ouest.

SÉRIES LIMITÉES

C’est dans les ateliers de Montaut que la Maison Lafitte transforme ensuite la matière brute, procédant d’abord, dans le cas d’un foie gras, au déveinage et au salage à la main puis éventuellement à sa cuisson à basse température, selon là encore un savoir-faire hérité. Et l’on ne trouvera naturellement nulle trace de conservateurs ou d’additifs dans les recettes. « Nos foies gras et nos conserves sont nécessairement des petites séries, indique Fabien Chevalier, directeur général de la Maison Lafitte. Mais c’est ainsi que nous concevons notre mission : proposer des produits issus de canards et d’oies, qui à la fois respectent nos convictions et expriment une pureté de goût et de saveur. » Un idéal qui fait la fierté de Lafitte.

BOUTIQUES

Paris Ile Saint Louis et Paris Invalides, Bordeaux, Mont-de-Marsan, Montaut, Dax, Marché de Mont-de-Marsan et Morcenx, Bayonne www.lafitte.fr

CONSERVERIE

455 route du Béarn

40500 Montaut

@maisonlafitte

MAISON LAFITTE MONTAUT

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Le Vivier Agence, la recette du clé en main

sance pointue de Biarritz et des environs pour accompagner tout projet de restauration ou d’hôtellerie, du concept jusqu’à la remise des clés.

à part, que ce passionné de gastronomie et de décoration met en pratique. « Une personne souhaite ouvrir un établissement dans Biarritz ? Nous nous chargeons de lui trouver le lieu adéquat, conforme à son concept, et de le développer avec elle » détaille Giovanni, également associé auprès de Pauline Morel Hisette dans l’agence Interface, spécialisée dans la vente de restaurants et hôtels à Biarritz. Le travail commence

par poser des questions simples mais

Dans un projet, il faut définir le concept dès le début : quel type de cuisine ? Combien de couverts ? Y-aura-t-il de la vente à emporter ? » Avec plus de trois-cents restaurants rien qu’à Biarritz, le concept est tout aussi important que le lieu ou sa décoration. « Il faut se différencier tout en proposant des prestations de qualité » cite celui qui, sur le modèle des chefs Juan Arbelaez ou Julien Duboué – “des amis” – revendique la nécessité de bousculer les codes de la cuisine et de la salle.

Restaurant Bimbo, Biarritz

Agencement et Gastronomie

INVESTIR DANS LA RÉUSSITE

L’agencement est justement la spécialité de la société Le Vivier Agence, qui affiche quelques belles références dans Biarritz et les environs. Les inspirations viennent des nombreux voyages effectués autour du globe avec son épouse Nathalie –décoratrice d’intérieur et scénographe – et membre à part entière de Le Vivier Agence. « Le bon sans le beau ne suffit plus. Il faut créer des histoires, et permettre aux clients de repartir d’un restaurant avec des inspirations et des envies de déco », insiste Giovanni. La sélection des matériaux est déterminant dans l’aménagement d’un établissement, comme le seront par la suite des détails comme le choix du nappage, les couverts ou même la musique, qui permettent de forger une identité propre à un lieu. Un aspect indispensable : « Il faut penser

de manière durable et voir ce travail comme un investissement » poursuit Giovanni. Un célèbre établissement biarrot ayant collaboré avec Le Vivier Agence a ainsi vu son chiffre d’affaires multiplié par trois. L’agence travaille essentiellement avec des artisans locaux auprès desquels elle assure un rôle de maître d’œuvre. Afin de garantir le succès du projet, elle n’accepte d’ailleurs que cinq clients maximum par an. Le sérieux et les réussites de Le Vivier Agence ont attiré l’œil de porteurs de projets situés dans la Grande Aquitaine, mais aussi dans le Nord ou les Alpes. Mais Biarritz et ses environs restent le territoire de prédilection de Giovanni et son équipe : « Les idées ne manquent pas, les belles histoires à raconter non plus, et des choses magiques restent à faire ». À bon entendeur.

LE VIVIER AGENCE

2 avenue Carnot 64200 Biarritz 07 67 25 73 39

@le_vivier_agence

levivier.agency

BIARRITZ

Restaurant Amiral, Biarritz

Alfred Hotels, Les Halles

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Boiclimatic, noble et durable

Les réalisations de ces spécialistes landais de la construction ossature bois connaissent un succès grandissant. Le restaurant La Plage, à Messanges, illustre à merveille le savoir-faire de ces artisans passionnés.

CHARPENTIER CONSTRUCTEUR

BOICLIMATIC MESSANGES

Une renaissance. C’est ainsi que les Messangeois perçoivent le récent achèvement d’un magnifique restaurant conçu quasi-intégralement en bois sur le haut de la dune : La Plage. Cette réalisation est le fruit d’une collaboration entre l’entreprise locale de constructions en bois Boiclimatic, le cabinet d’architecture XLGD et la commune de Messanges, propriétaire du bâtiment. « La charpente dessine un arbre avec ses branches, ce qui n’est pas classique » précise Guillaume Beaupère, l’un des deux associés de Boiclimatic, qui ajoute que le restaurant a été conçu pour pouvoir être démontable si nécessaire. Convaincue des nombreux avantages qu’offre ce matériau noble et durable, l’entreprise de charpente est devenue au fil du temps constructeur de maisons individuelles et propose d’ailleurs le Contrat de Construction de Maison

Individuelle (CCMI). Le concept majeur des ossatures bois de Boiclimatic consiste à créer des parois perspirantes, autrement dit qui “transpirent” naturellement de l’intérieur vers l’extérieur. Autre bénéfice, leurs propriétés isolantes protègent les bâtisses par l’extérieur : « De quoi garantir 10°C de moins dans la maison qu’en dehors, tout en réduisant la facture d’électricité par rapport à une construction en béton » rappelle Guillaume Beaupère. Boiclimatic réalise environ huit chantiers par an, et s’efforce d’allier local et durable. En ce sens, l’entreprise collabore avec des fournisseurs locaux comme la coopérative ArtBois, Lespiaucq Charpente ou la scierie Vivre En Bois- Piveteau pour proposer, entre autres, du pin des Landes et des isolants bio-sourcés. Les projets à venir ne manquent pas, la volonté de démocratiser le parc de constructions bois non plus.

Gin au miel de fleurs sauvages 50 cl.

Apis Mellona, 2 rue du Maresc, Seignosse, 06 51 37 18 46, www.apismellona.fr

Sablés “potta”.

La Maison du Gâteau Basque, Bayonne 05 59 45 01 13

Chassagne Montrachet Vielles Vignes 2020, Vincent Girardin. Chardonnay. Bourgogne. Cave Edariak, 13 avenue du Maréchal Foch, Biarritz, edariak.fr

Viennoiseries maison, réalisées avec de la farine Bagatelle Label Rouge et du beurre de Tourage Montaigu Charentes-Poitou AOP.

Jurançon sec Pierre Blanche

Domaine Bellegarde à Monein 16 €. Nez puissant et complexe, long et équilibré en bouche.

Maison Eguiazabal, 3 rue de Béhobie, Hendaye

Saint-Jacques fumées. À déguster crues ou rapidement poêlées. 99 €/kg. Duplessis, fumage artisanal 4 rue des Gouverneurs, Bayonne 05 40 07 36 21, www.duplessis-bayonne.fr

Coffret de sablé Bayonnais.

La Maison du Gâteau Basque, Bayonne 05 59 45 01 13

Pastel Pâtisserie, Saint-Jean-de-Luz / Donibane Lohizune et Ascain / Azkaine www.patisserie-pastel.com

Gâteau basque à la crème, version chocolat-noisette, ou gâteau basque yuzu mandarine, alliant tradition et fraîcheur.

Pastel Pâtisserie, Saint-Jean-de-Luz / Donibane Lohizune et Ascain / Azkaine www.patisserie-pastel.com

Crozes-Hermitage rouge 2022

Cafiot Domaine Vindiou 26 €. 100% Syrah, un vin qui s’exprime sur la fraicheur et la pureté du fruit. Maison Eguiazabal, 3 rue de Béhobie, Hendaye

APIS MELLONA

LE MIEL MADE IN LANDES

ÀSeignosse, dans la zone artisanale de Laubian, près de la pinède, Laurent Cazenave développe une apiculture locale, écoresponsable, et moderne grâce, entre autres, à la diversité de la forêt des Landes de Gascogne.

Dans sa boutique, vous découvrirez différentes variétés de miel, dont le miel au cacao (primé au salon des Epicure de Paris), aux noix, aux noisettes... mais aussi son granola, ses bougies, son gin. Des produits plébiscités par de nombreux restaurants et hôtels prestigieux tel que le Goustut (voir recette).

apismellona.fr

2 rue du Maresc 40510 Seignosse contact@apismellona.fr 06 51 37 18 46

Lundi - vendredi : 10h-12h / 15h-19h

Samedi :10h-12h

PASTEL PÂTISSERIES AU NATUREL

L’enseigne est née de la rencontre de deux passionnés, Pantxika et Stéphane, autour d’un projet commun : offrir une gamme de pâtisseries de qualité aux particuliers et aux professionnels. Des créations réalisées avec soin et précision, dans le respect de la tradition pâtissière française. En 2019 à Ascain, ils ouvrent leur laboratoire et depuis peu, leur salon de thé à proximité des Halles de la cité des Corsaires. Prenez un instant et laissez-vous tenter par leurs gourmandises, que ce soit les pâtisseries, les sablés, les cakes et autres délices, accompagnés d’une boisson chaude de la Maison Deuza. « Nous aimons ce que nous faisons et encore plus, le partager avec vous. »

www.patisserie-pastel.com

9 avenue Jaureguiberry, 64500 Saint-Jeande-Luz / Donibane Lohizune

221 rue Larre Lore, 64310 Ascain / Azkaine

05 59 22 81 05

PastelAscai

EDARIAK LA CAVE

Suite à son parcours de photographe, Charles décide de faire de sa passion, son métier. Tout naturellement, il passe le diplôme de sommelier-caviste à l’Université du vin de Suze-la-Rousse (Drôme) qu’il obtient en 2017. Durant plusieurs années, il acquiert de l’expérience en travaillant dans différentes caves et en 2022, il ouvre sa propre cave Edariak (boissons en basque) à Biarritz. Aujourd’hui, Edariak propose des vins bio, biodynamiques et naturels et organise des dégustations privées, sur place ou à l’extérieur. Possibilité de livraisons et achats à distance.

edariak.fr

13 avenue du Marechal Foch 64200 Biarritz 05 59 85 79 99 Livraisons : mardi-samedi 10h-13h @edariak_biarritz

© Edariak

Champagne Coessens Brut Blanc de Noirs 62,50 €. Un climat, un cépage, une année. Très beau Pinot Noir pour toute occasion.

Maison Eguiazabal, 3 rue de Béhobie, Hendaye

Saumon gravelax betterave. Saumon d’Écosse Label Rouge. 93 €/kg. Duplessis, fumage artisanal 4 rue des Gouverneurs, Bayonne 05 40 07 36 21, www.duplessis-bayonne.fr

Le caomellis, au petit déjeuner, au goûter, en cuisine ou en duo avec un bri de Meaux. Apis Mellona, 2 rue du Maresc, Seignosse, 06 51 37 18 46, www.apismellona.fr

Le mellonoix pour accompagner vos plateaux de fromages et desserts. Apis Mellona, 2 rue du Maresc, Seignosse, 06 51 37 18 46, www.apismellona.fr

Deus Ex Machina, Chateauneuf du Pape, Clos Saint Jean 2021. Cave Edariak, 13 avenue du Maréchal Foch, Biarritz, edariak.fr

Nos spécialitées de Gateaux Basque. La Maison du Gâteau Basque, Bayonne 05 59 45 01 13

Champagne Drémont Maroy, Cuvée La Lierie, Pinot noirChardonnay zéro dosage, 32 Mois sur latte. Charly Sur Marne. Cave Edariak, 13 avenue du Maréchal Foch, Biarritz, edariak.fr

La bûche Pirouette au chocolat : revisiter les classiques pour éveiller les sens et continuer à surprendre. Pastel Pâtisserie, Saint-Jean-de-Luz / Donibane Lohizune et Ascain / Azkaine www.patisserie-pastel.com

Truite fumée. Truite du Pays Basque fumée au bois de platane. 72 €/kg. Duplessis, fumage artisanal 4 rue des Gouverneurs, Bayonne 05 40 07 36 21, www.duplessis-bayonne.fr

LA MAISON DU GÂTEAU BASQUE LOÏC PELTANCHE

Maison Eguiazabal, cave et bar à vin à Hendaye au PaysBasque, depuis 1923. Pierre Eguiazabal et son équipe sont heureux de vous accueillir et de vous proposer une gamme de plus de 1200 références de vins, champagnes, spiritueux et bières artisanales. Conseils avisés de caviste et ambiance conviviale. La cave est un joyeux mélange entre bouteilles de collection, vignerons traditionnels et reconnus, jeunes vignerons talentueux en devenir et une large sélection de vins biologiques, biodynamiques et naturels. Découvrez le Bar à Vin et les assiettes élaborées avec leur épicerie fine.

eguiazabal.com

Maison Eguiazabal 3 rue de Béhobie 05 59 48 20 10 64700 Hendaye

Au cœur du vieux Bayonne, Cédric Duplessis vous accueille dans son atelier-boutique. Certes, il y a peu de produits : saumon Label Rouge, truite du Pays Basque, poulpe breton, SaintJacques des côtes d’Armor. Mais chacune de ses propositions est le fruit d’un savoirfaire minutieux. La signature Duplessis, c’est l’équilibre : un minimum de sel (de Salies-de-Béarn, bien sûr) et un fumage à froid (au bois de platane) pour préserver toutes les qualités organoleptiques des produits d’origine. N’hésitez pas à pousser la porte de cette adresse gourmande, désormais incontournable à Bayonne. Ne serait-ce que pour échanger avec Cédric, toujours prêt à transmettre, partager sa passion et son savoir-faire.

www.duplessis-bayonne.fr 4 rue des Gouverneurs, 64100 Bayonne 05 40 07 36 21, contact@duplessis-bayonne.fr @duplessis_lefumeurdebayonne

Une pâtisserie dédiée au gâteau emblématique du Pays Basque. Son fondateur, Loïc Peltanche, maître artisan pâtissier depuis 42 ans, fabrique ses gâteaux sur place et la vue de ses clients. C’est bien plus qu’une simple pâtisserie. Elle est le gage d’un savoir-faire, d’un respect des recettes traditionnelles basques, et d’une qualité de produits remarquable. Loic, privilégie les producteurs locaux tels que la farine Herriko ou les œufs Arradoy. Au-delà du traditionnel gâteau à la crème ou à la compotée de cerises, vous trouverez toute une déclinaison de Sablés, de quoi combler vos papilles !

@lamaisondugateaubasque

27 rue Frédéric Bastiat, 64100 Bayonne 05 59 45 01 13

©

Duplessis

© La Maison du Gâteau Basque

JEAN COUSSAU

MOMENTS DE VIE

EMMANUEL LUPÉ

DIDIER LEPLAT ÉDITIONS

Cet ouvrage sur la vie du légendaire chef doublement étoilé depuis 53 ans Jean Coussau et sur l’hôtel du Relais de la Poste de la famille Coussau à Magescq est rempli de belles histoires et surtout de très belles photos. Écrit par Emmanuel Lupé et préfacé par le plus grand chef étoilé au monde, Alain Ducasse, l’ouvrage de cent pages raconte de nombreuses anecdotes et histoires insolites sur la vie d’une grande maison landaise. 30 €.

100 RECETTES À SAUVER !

JULIE ANDRIEU ALBIN MICHEL

Parfois familières, souvent inconnues, ces recettes de toutes nos régions nous entraînent dans un tour de France des spécialités culinaires. Une cuisine à remonter

le temps qui mérite de ne pas rester dans la boîte à souvenirs ! Après vingt-cinq ans de voyages aux quatre coins de la France, la lecture de dizaines de livres d’histoire et de gastronomie régionale, Julie Andrieu a sélectionné cent recettes à sauver de l’oubli, furieusement modernes et toujours accessibles. Elle nous raconte leur histoire, d’où elles viennent au fil de ces pages et nous propose un fabuleux voyage périple au cœur de la France des terroirs et des mémoires. Un livre à lire, à pratiquer, à partager, à savourer et à conserver pendant encore très très longtemps...

CHIPIRONS

FABRICE IDIART, CLAUDE PRIGENT SUD OUEST

Le chipiron est le nom basque du calamar : chipiron, calamar, encornet, supion ont aujourd’hui leur place sur les cartes de très nombreux restaurants, mais aucun ouvrage n’existe sur leur préparation et leur cuisine : c’est aujourd’hui chose faite grâce à Fabrice Idiart. Le jeune chef basque propose une introduction très fournie et très illustrée sur le choix et la préparation du chipiron. Viennent ensuite une trentaine de recettes classées par saison, des très classiques chipirons farcis à l’encre aux très imaginatifs chipirons fumés. Ces

recettes très abordables font intervenir des produits locaux (sauce xipister, piment d’Espelette, jambon Ibaïona...) qui se retrouvent dans un glossaire à la fin de l’ouvrage. Les préparations de base (jus de volaille, bouillon de légumes, gingembre confit...) sont expliquées aussi en fin d’ou vrage. En bonus : six jeunes chefs basques sont invités à donner chacun une recette.

BASQUE

PASCAL ARCÉ

LA MARTINIÈRE

Du port de Saint-Jean-de-Luz où les pêcheurs vont taquiner le merlu aux étendues sauvages de la Soule et de la Basse-Navarre en passant par les vignobles d’Irouléguy, le Pays basque offre une palette colorée de paysages, à la fois naturels et gastronomiques. De ses terroirs émane une extraordinaire diversité de produits et de traditions, ardemment entretenus et défendus par des producteurs et des artisans ultradynamiques. C’est cette richesse gastronomique qui inspire Pascal Arcé, chef talentueux à la tête de l’hôtel-restaurant Arcé, à Saint-Étienne-de-Baïgorry. Dans ce “nulle part ailleurs”, on vient se régaler de pieds de porc panés et chipirons farcis ; parfait glacé au turrón de Jijona ou encore du traditionnel gâteau basque. Pascal Arcé nous invite à déguster le Pays Basque et à en explorer

le patrimoine culinaire. Avec des rencontres inédites de producteurs de ces produits emblématiques, ce livre se veut une fenêtre large ouverte sur les terroirs, les traditions et la gastronomie basques. Photographies de Louis Laurent Grandadam.

DOUCEURS

DU PAYS BASQUE : GOURMANDISES DE LA MAISON PARIÈS LIVRE

DE CHEFS

LA MARTINIÈRE

À califourchon sur une frontière, entre France et Espagne, entre mer et montagne, sa langue est impénétrable pour le commun des mortels, mais sa fine gastronomie parle à tout le monde. À sa seule évocation viennent les couleurs et les saveurs d’un alphabet gourmand : bienvenue dans le Pays Basque ! Ce précieux ouvrage nous invite à découvrir les autres trésors de cette région : ceux des desserts, dont le célèbre gâteau doré et autres pépites sucrées. Sous les ciels bleu gris de la côte ou à l’ombre des grandes bâtisses aux volets rouges, embarquez pour une balade au gré de recettes familiales et de délices de chefs pâtissiers de renom. Une rêverie tout en saveurs. Et tout en douceur... Avec la participation de Hélène Darroze, Vivien Durand, Michel Guérard, Patrice Ibarboure, Fabrice Idiart.

DOUCEURS ESTIVALES

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