Datos informativos Tema: HONGOS Profesor: In. Diego Freire Integrantes: Michael Corrales Viviana De La Cruz Cristian Llerena Objetivo: conocer los diferentes tipos de hongos que existen, para poder tener una mejor manipulación en la cocina y no afectar a ninguna persona de la población. Desarrollo. Hongos Definición Del latín fungus, un hongo es un organismo eucariota que pertenece al reino Fungi. Los hongos forman un grupo polifilético (no existe un antepasado común a todos los miembros) y son parásitos o viven sobre materias orgánicas en descomposición. Las paredes celulares de los hongos están formadas por quitina. Aquellos que fructifican logran producir esporocarpos (estructuras multicelulares sobre la que se forman otras estructuras), como el caso de las setas. La alimentación de los hongos se conoce como osmotrofia (los nutrientes son absorbidos de sustancias disueltas), mientras que la digestión es externa y segrega enzimas. Gracias a su capacidad de descomponer la materia muerta de animales y plantas, los hongos cumplen un rol importante en los ciclos biogeoquímicos. Los seres humanos utilizan los hongos en diversos ámbitos. Existen hongos alimenticios que aportan proteínas y vitaminas como las setas calabazas (Boletus edulis), los mízcalos (Lactarius deliciosus) y los champiñones (Agaricus bisporus). Otros hongos que se utilizan en la preparación de alimentos actúan como levaduras y permiten la fermentación del pan y de la cerveza, por ejemplo. Hay hongos que se usan como alucinógenos, generalmente con fines rituales. Sus propiedades también permiten la elaboración de medicamentos con acción psicoterapéutica. Historia Desde el inicio de los tiempos, los hongos y el hombre han ido evolucionando conjuntamente a lo largo de la vida. Los hongos han sido utilizados como alimentos, como
elementos transformadores de los mismos, para la cura de enfermedades e incluso se han utilizado como sustancias alucinógenas en fiestas y ceremonias religiosas. Procedentes de las culturas prehistóricas han aparecido vestigios donde ya los pobladores procedentes de estas culturas europeas empleaban los hongos y setas. Los restos arqueológicos descubiertos han permitido rescatar de sus ropas y vestimentas, hongos secos utilizados como base para encender fuego y como alimentos propios, tal es el caso del hombre primitivo hallado congelado en los Alpes Suizos. Los relatos procedentes de la civilización Micénica hace unos 3500 años, indican que su propio nombre puede deberse a una seta. La conocida leyenda sobre el héroe griego Perseo dice que su nuevo reino recibió el nombre de Micenas como consecuencia de utilizar una seta como vaso improvisado para calmar su sed. Los egipcios ya tenían en cuenta a los hongos y podrían haberse sido utilizados con fines rituales, como así lo demuestra una pintura mural egipcia de la tumba del faraón Amenemhet que data de 1450 a. C. y también recogidos en forma molida en vasijas de las tumbas faraónicas, donde se les suponen fines curativos para realizar el gran viaje del muerto hacia la otra vida. Así mismo, producían pan y cerveza en los que sus procesos de fermentación eran consecuencia de la intervención de hongos microscópicos. La propia civilización griega, ha dejado múltiples huellas y restos de la presencia y usos de los hongos. El propio Eurípides describe en sus narraciones una intoxicación de varios miembros de una familia por hongos. Teofrasto, filósofo y naturalista, definió a los hongos como plantas imperfectas, exentas de raíces, de hojas, de flores y de frutos. Dioscórides, médico griego del siglo I, propone una separación entre "Fungi esculenti" y "Fungi perniciosi". En el Imperio Romano, ya se empieza a conocer el uso y consumo de los hongos y setas de forma habitual, donde esclavos escogidos realizaban su recolección. Algunas setas de exquisito sabor deben su nombre a la degustación de los propios césares romanos y como prueba de ello recibieron su nombre (Amanita caesarea). Esta especie fue una de sus especies preferidas, habiendo sido descripta por Cicerón, Horacio, Suetonio y Séneca. Su adicción a las mismas, le costó al propio emperador Claudio su muerte, al ser envenenado por su esposa Agripina al intercalar junto a esta seta trozos otra seta mortal (Amanita Phalloides) en el plato que habitualmente consumía. El naturalista romano Plinio el Viejo, establece en sus escritos, las primeras normas para distinguir los hongos comestibles de los venenosos. Las tribus bárbaras del norte de Europa ya utilizaban las setas (Amanita muscaria) como alucinógenos en sus fiestas y ritos religiosos.
En civilizaciones como la griega, romana e hindú, se consideraron a los hongos como alimentos sagrados. Durante la Edad Media, periodo comprendido entre el siglo V y el XV, como consecuencia de la enorme influencia religiosa, los conocimientos procedentes de los naturalistas griegos y romanos pasaron al olvido. Esta característica produjo un enorme retraso en el conocimiento de los hongos y aunque no se produjo ningún avance significativo en su conocimiento, sin embargo estuvieron muy presentes en la vida medieval. Su consumo además se vio afectado al aparecer el hongo parásito de los cereales (Claviceps purpúrea). Los alcaloides que contiene este hongo, causan la enfermedad actualmente denominada Ergotismo, cuyos síntomas son disfunciones en las extremidades que terminan por gangrenar dedos, manos y pies, llegando a provocar la muerte. El principal causante de la enfermedad eran los cereales que contenían este hongo que al ser molidos conjuntamente para hacer la harina del pan, esta se contaminaba y el pan elaborado producía la enfermedad. En este periodo, la separación entre hongos comestibles y venenosos se basa en creencias populares más próximas a actos de brujería que a criterios científicos. Algunas de estas creencias basaban la toxicidad de algunos hongos de acuerdo a cómo se pudrían, el tipo de lugar donde crecían, el color de los hongos que lo relacionaban con el tipo de efecto que producían o al tipo de arboles sobre los que crecían. Entre los siglos XV y XVI, el Renacimiento permite de nuevo progresar en el conocimiento de los hongos y la aparición de la imprenta ayudó a la difusión de obras relacionadas con hongos tales como "Theatrum fungurum" y "Fungus in Pannonis abservatorum brevis Historia". Era práctica habitual de los médicos como remedio a las intoxicaciones fúngicas recomendar el consumir aromáticos como el ajo, la pimienta y el vino. De esta época se conserva gran cantidad de documentación relativa al aspecto demoníaco de los hongos, vinculados a prácticas mágicas y esotéricas. En el siglo XVI, se tienen conocimientos de los hongos gracias a los escritos del franciscano Fray Bernardino de Sahagún, que en su estancia en Nueva España (México) recopila y recoge información de los libros “Popol Vuh”, "Las antiguas Historias del Quiché", procedente de la cultura Náhuatl que es el libro sagrado de los indios quichés que habitaban Guatemala y al “Chilam Balam”, procedente de la cultura Maya de la península de Yucatán en México. En ambas culturas los hongos tenían un rango elevado y eran considerados comida de dioses y reyes, probablemente debido más a su carácter alucinógeno que por los beneficios alimenticios que obtenían. Carl von Linné o Linneo, biólogo sueco, clasifica a los seres vivos en diferentes niveles jerárquicos y para los hongos crea un Reino, aunque consideraba a los hongos como extraños al reino vegetal y creía espontánea su generación. Andrea Matthiole, médico y
botánico italiano, establece la primera clasificación de las plantas de acuerdo a sus frutos y estudió las intoxicaciones fúngicas recomendando para su cura, vomitivos y lavativas. Jean Ruelle, recoge en su obra De Natura (1536), una compilación de documentos clásicos sobre los hongos con el fin de obtener una mejor clasificación sobre sus características morfológicas y no basada en la comestibilidad de los mismos, tal y como se había hecho fundamentalmente hasta esas fechas. En el siglo XVII, los avances culturales permitieron que en la corte de Luis XIV reaparecieran ligeramente de nuevo los hongos, fundamentalmente por la nobleza, en sus platos de cocina refinada y dejaron de tener definitivamente solamente la consideración de un alimento básico para los pobres. Van Leeuwenhoek fabrica los primeros microscopios, lo cual permite el inicio y desarrollo de los estudios sistemáticos en los hongos y se pudieron conocer los hongos microscópicos, permitiendo con ello el conocimiento de los antibióticos. Durante los siglos XVIII y XIX es cuando la Micología adquiere la categoría de auténtica disciplina científica y comienzan a aparecer los primeros sistemas de clasificación que se vienen utilizando actualmente aunque con diversas modificaciones. En el XVIII, se identifican y definen las esporas y se clasifican los hongos en Basidiomycetos y Ascomycetos. En el XIX (1801) Christiaan Hendrik Persoon, micólogo sudafricano y considerado el padre de la Micología, establece en su tratado la Synopsis Methodica Fungorum la sistemática de los hongos por géneros, adoptando el método linneano para la micología y destacan eminentes micólogos como Jean Baptiste François Pierre Bulliard y Jacob Christian Gottlieb. El naturalista sueco Elias Fries, otro de los padres de la Micología, es el creador de la moderna taxonomía y sistemática actual de los hongos. Sus publicaciones Systema mycologicum y Elenchus fungorum (1818-1828), han servido para establecer una clasificación por el color de las esporas, conjuntamente con la clasificación de acuerdo al tipo de himenóforo: láminas, poros, pliegues y aguijones, como principales caracteres taxonómicos. Giacomo Bresadola, Lucien Quélet, Charle Tulasne, Jean Louis Emile Boudier, Abbé Bourdont han sido micólogos relevantes que han aportado sus conocimientos mediante sus trabajos sobre la clasificación y el estudio de las setas. Joseph-Henri Léveillé, micólogo francés, considerado como el precursor de la Micológia moderna, es el primero en dar una descripción completa del basidio y del cistidio de los hongos basidiomicetos, estudia su microscopia y comprueba que las esporas maduran en
los basidios. Establece la clasificación por los caracteres microscópicos y estudia las reacciones químicas que se producen en los hongos por medio de reactivos químicos. En los siglos XX y XXI, R.H. Whittaker en 1969, separa a los hongos en un reino aparte de las otras formas de tipo vegetal, ya que los hongos no podían ser considerados vegetales. Relevantes micólogos como Roger Heim, Robert Kühner, Henri Romagnesi, André Marchand, Julius Schäfer, Mehinhard Moser, Rolf Singer, André Maublanc, Marcel Locquin, Albert Pilát y muchos más, han estudiado, clasificado o modificado conceptos sobre toxicidad de distintas especies, desechando creencias populares erróneas, usadas para determinar la comestibilidad de los hongos, además de publicar trabajos de divulgación que permiten clasificar y conocer más sobre los hongos. Los últimos hallazgos que permiten saber la antigüedad de los hongos provienen de fósiles de un hongo foliado cubierto de ámbar procedente de Centroamérica con una edad estimada en 40 millones de años y otro hongo todavía más antiguo también retenido en ámbar de 100 millones de años. Su carácter carnívoro es debido a que se ha podido determinar que el hongo atrapaba a gusanos nematodos por medio de filamentos pegajosos que estrangulaban a los mismos. Como compendio de las reseñas mencionadas anteriormente a las culturas antiguas, respecto al empleo de los hongos fundamentalmente en usos alucinógenos o psicoactivos, se adjuntan unas breves reseñas muchas mejor recogidas en Enlace. En ellas, se pueden apreciar pinturas y esculturas prehistóricas donde se muestran a los hongos y el conocimiento que ya tenían estas culturas sobre los mismos. Crecimiento y desarrollo de hongos Es muy importante conocer acerca del crecimiento y desarrollo del reino fungí, ya que de esto depende mucho la clasificación. Factores físicos La humedad ya que esta debe encontrarse en alto porcentaje de lo contrario en hongo no podrá desarrollarse; de igual manera necesita de agua especialmente en forma libre, ya que de esto depende la germinación de esporas. La temperatura óptima para el crecimiento y desarrollo de los hongos se encuentra entre los 25 y 30ºC, y puede llegar a los 40 y 45 ºC, sin embargo hay excepciones con especies que crecen a 0 ºC y 55 ºC sin ningún problema. Factores químicos PH los hongos tienen la capacidad de tolerar intervalos de PH entre (2,5 - 7,5) esto significa que soportan más el medio acido que el alcalino. Es importante decir que los
hongos tienen la propiedad de modificar el PH por medio de los ácidos orgánicos del alimento y los excretados por bacterias acidificantes los cuales utilizan como energía. En cuanto a la riqueza del sustrato los hongos no son exigentes en cuanto al punto nutricional, ya que ellos se nutren de los macro elementos y micro elementos existentes el sustrato, sin embargo el hierro y el zinc son importantes para el desarrollo de los hongos. Factores biológicos La presencia de insectos ayuda a la multiplicación de los hongos ya que el metabolismo del insecto ayuda al aumento de la humedad. Crecimiento Los septos que son paredes que dividen de modo completo o incompleto una cavidad en unas más pequeñas, crecen en forma centrípeta, su función en los hongos es permitir el paso de los flujos protoplasmáticos los cuales proporcionan nutrientes para las células, las cuales están almacenadas en las paredes de las hifas en forma de glucógeno, pueden ser simples o complejos. Las hifas que son las unidades estructurales de los hongos crecen en forma apical, pueden ser septadas que contienen tabiques, y aseptadas que carecen de tabiques. Impacto en la Salud Los hongos tienen efectos tanto beneficiosos como perjudiciales cuando se trata de enfermedades. Hay muchos tipos de hongos que causan una enfermedad. Candida albicans, un tipo de levadura, puede causar aftas orales e infecciones. Los hongos tiña pueden causar diversas infecciones de la piel como la tiña y el pie de atleta. También hay hongos que causan enfermedades más graves, tales como Cryptococcus neoformans, otro tipo de levadura que puede causar infecciones en los pulmones y meningitis. Por otro lado, los hongos son la base de muchos medicamentos importantes. El descubrimiento de las propiedades antibióticas de la penicilina del hongo, literalmente cambió la historia médica, reduciendo infecciones graves como el estreptococo a poco más de molestias menores. Algunos medicamentos contra el cáncer y la droga anti-rechazo ciclosporina, que se utiliza en pacientes con trasplante de órganos, provienen de los hongos. Comida Los hongos pueden tener efectos tanto beneficiosos como perjudiciales a la hora de la comida. Por ejemplo, muchas especies de setas son comestibles y proporcionan una fuente de alimento para humanos y animales. La levadura también se utiliza en repostería para hacer crecer el pan. Por el contrario, los hongos también pueden causar daños en los alimentos. El moho puede crecer en el pan y en otros productos horneados, haciéndolos no
comestibles. El moho y las levaduras también pueden infestar las frutas y verduras haciendo que se pudran. Como Evitar Para evitar que los alimentos sean descompuestos por hongos hay que tener precauciones como no exponerlos a lugares muy húmedos ya que los hongos se desarrollan fácilmente en estos ambientes. Por lo tanto, para conservar los alimentos en condiciones óptimas es necesario: 1. Mantener los alimentos en ambientes secos. Los mohos crecen a temperatura ambiente y hasta -5ºC siempre y cuando existe un elevado grado de humedad en el medio. 2. Evitar el contacto del alimento con el aire, por lo que debe ser tapado, particularmente si se conserva en la nevera (frigorífico), ya que la humedad de la misma es lo suficientemente alta para favorecer el crecimiento y la multiplicación de los hongos. 3. Favorecer la ventilación cuando se almacenan los alimentos. Airear evita el crecimiento de hongos. Métodos o técnicas para conservar los alimentos Congelación: Consiste en almacenar los alimentos a temperaturas que varían entre 0ºC a 4ºC. Estas temperaturas no destruyen los microorganismos, pero conservan los alimentos por más tiempo. Deshidratación de los alimentos: por este método se elimina el agua, natural o artificialmente, por medio del aire o por calor. Concentrado de azúcar: se agrega azúcar a las frutas, para evitar la oxidación del fruto, porque impide el contacto con el oxígeno del aire. Encurtido: se sumergen los alimentos en diferentes medios para conservarlos por más tiempo. Aditivos químicos: se le añade a los alimentos sustancias químicas como ácidos y sales con el propósito de evitar el desarrollo de microorganismos. La salación: consiste en añadir cantidades de sal a los alimentos para matar los gérmenes o microorganismos que puedan dañarlos. Como afecta la inocuidad En cada hogar, pero sobre todo en aquellos donde hay carencias sanitarias, es muy importante tener algunas nociones básicas sobre las enfermedades transmitidas por los alimentos. Se deben enseñar en toda escuela y ser tema de educación sanitaria en todos los
niveles. Mucha gente de países en desarrollo comprende muy poco el concepto de los gérmenes en las enfermedades, o sea, que organismos que no se ven pueden causar enfermedades graves. Un reto importante para los educadores en salud es lograr que la gente comprenda que los microorganismos causan enfermedades. La diarrea muchas veces se debe a una variedad de microorganismos presentes en la materia fecal humana y que contaminan los alimentos y el agua. Para evitarlo se pueden tomar las siguientes medidas preventivas. Letrinas y eliminación de excretas El primer requisito sanitario que es imprescindible en el hogar es contar con una letrina y un sistema eficaz para eliminar las excretas humanas. Se requieren medidas para impedir que las heces contaminen el hogar y su entorno. Los niños muy pequeños quizá no pueden utilizar una letrina de hoyo, pero sus heces pueden propagar la enfermedad y por lo tanto necesitan ser eliminadas en forma segura. Los excrementos animales no son tan peligrosos como los de los seres humanos, pero también pueden causar enfermedades. Higiene personal Todos los miembros del hogar deben entender las normas y prácticas básicas de una buena higiene personal y deben practicarlas. Se deben lavar las manos después de usar la letrina y antes de cada comida, y lo mismo deben hacer quienes preparan los alimentos. En definitiva, todos los aspectos de higiene personal, incluso un cuerpo limpio y ropas aseadas, desempeñan una función importante. La higiene personal es mucho más fácil si se cuenta con adecuada disponibilidad de agua. Higiene del hogar Una tercera forma de protección es asegurar un buen nivel de higiene del hogar, lo que es especialmente importante en la cocina y dondequiera que se almacenen, preparen y consuman alimentos. Estos lugares necesitan mantenerse limpios y tan libres como sea posible de plagas como moscas, cucarachas y roedores. Una casa limpia protege contra la contaminación de los alimentos y la enfermedad resultante. Preparación y almacenamiento de los alimentos En el Capítulo 32 se han descrito varios aspectos relacionados con la forma de preparar y almacenar los alimentos. En el hogar, sin tener en cuenta sus circunstancias particulares, se debe hacer el máximo esfuerzo para guardar, combinar y servir los alimentos en forma tal que se minimicen los peligros de contaminación y que las comidas sean tan nutritivas y agradables como sea posible. Esto es más o menos fácil para un hogar bien dispuesto que tenga refrigerador, cocina a gas, agua corriente fría y caliente en la cocina y un inodoro. Para un hogar muy pobre, donde no hay refrigerador y los alimentos se cocinan afuera en
un fogón a leña, el agua se transporta durante dos horas desde una fuente contaminada y donde existe una letrina de hoyo, la higiene alimentaria es toda una lucha. Cuatro pasos pata mejorar la higiene alimentaria La limpieza en la cadena alimentaria es la principal medida preventiva para evitar las enfermedades causadas por alimentos contaminados. Se debe recomendar a las personas que sigan los siguientes consejos caseros: • Comprar alimentos frescos que se vean limpios, no contaminados y con una buena apariencia. No deben tener mal olor, hongos o decoloración. Sí el alimento es enlatado, la lata no debe tener hendiduras ni estar abombada o descolorida. • Almacenar el alimento en un lugar fresco y seguro. Muchos alimentos se conservan mejor en un refrigerador. Los alimentos secos, como granos de cereales y harinas, o semillas de legumbres, se deben guardar en un lugar seco y fresco, en recipientes que impidan que los roedores y otras plagas tengan acceso a ellos. • Preparar los alimentos para el consumo en un ambiente aseado, con manos y utensilios limpios, y cocinarlos completamente (por ejemplo, la carne) para matar todos los organismos. El Consumo de alimentos crudos es seguro si se pelan; si no se pelan hay que lavarlos por entero, quizá en una solución con doro, lo que aumenta la seguridad. Meter los tomates en agua hirviendo durante dos minutos o enjuagarlos en una solución de doro. La lechuga es difícil de limpiar totalmente y presenta riesgo. Los bananos se comen sin cáscara y por lo tanto son seguros. • Después de las comidas, los alimentos sobrantes se deben almacenar en forma segura y los no almacenables se pueden suministrar a los animales domésticos. Las áreas de alimentos se deben mantener limpias y los utensilios bien lavados, Enterrar o quemar la basura a cierta distancia de la casa. Estos consejos se aplican por igual al pequeño vendedor o a los que preparan y venden alimentos en la calle, aunque no son fáciles de hacer cumplir. El Comité conjunto de expertos FAO/OMS sobre aditivos alimentarios (CCEAA) es responsable de revisar la inocuidad de los residuos de drogas veterinarias en los alimentos para consumo humano y de tiempo en tiempo recomienda cuáles son los límites seguros. La Comisión del Codex Alimentario puede luego adoptar estos límites como normas internacionales recomendadas. Bajo prácticas óptimas de agricultura y zootecnia, los residuos de sustancias químicas no presentarían riesgo alguno para los trabajadores agrícolas o los consumidores. Casi todos los países tienen normas sobre el uso permitido de estos elementos y algunos cuentan con sistemas de seguimiento. Los esfuerzos del Comité conjunto sobre residuos de pesticidas
FAO/OMS (CCRP) ha permitido revisiones bien documentadas acerca de la seguridad de los pesticidas agrícolas. El CCRP, basándose en literatura actualizada, ha evaluado los problemas potenciales para la salud debidos a estas sustancias químicas y recomienda los límites máximos, para adopción por la Comisión del Codex Alimentario y amplia difusión a los países miembros. En los países pobres a menudo no se cumplen las normas y el seguimiento falla en detectar muchos problemas tanto posibles como verdaderos. En el uso de pesticidas para cultivos agrícolas, los primeros riesgos son para los trabajadores que los utilizan. Ellos deben recibir instrucciones claras sobre el uso de los productos químicos. También necesitan saber cómo protegerse, y deben tener ropa especial e instalaciones para limpiar sus cuerpos y vestidos después de trabajar con plaguicidas. Los pesticidas pueden también contaminar los alimentos, pues se utilizan en los lugares de almacenamiento para evitar daños o pérdidas y esto puede representar un peligro para el consumidor.
Bibliografía: reino.html
http://elmundofungi.blogspot.com/2012/02/crecimiento-y-desarrollo-delhttp://definicion.de/hongos/#ixzz3tDfP7N6u