Snacks, Cafeteria y Coctel Luch
Michael Corrales N.
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES”
DATOS INFORMATIVOS: NOMBRE: MICHAEL CORRALES NEGRETE. SEMESTRE: OCTAVO. FALCULTAD: DIRECCIÓN DE EMPRESAS. CARRERA: CHEFS. ASIGNATURA: SNACKS, CAFETERIA Y COCTEL LUNCH. TUTOR: ING. DIEGO FREIRE. AMBATO – ECUADOR
Tutor: Ing. Diego Freire
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Snacks, Cafeteria y Coctel Luch 1 DATOS GENERALES 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5
Michael Corrales N.
NOMBRE: Michael Corrales Negrete SEMESTRE: Octavo chefs FECHA: 25 de Abril de 2016 DOCENTE: Ing. Diego Freire TEMA: TENDENCIA EN EL CONSUMO DE ALIMENTOS
2. OBJETIVOS 2.1 Objetivo General: Realizar un análisis sobre la tendencia en el consumo de alimentos 2.2 Objetivo Específico. Conocer que tipos de tendencias están surgiendo hoy en día en el campo gastronómico. 3. DESARROLLO Alimentación saludable, la gran tendencia de consumo actual. 7 claves orientativas el 15 de julio de 2015 en Consumidor y Nuevos Productos Una niña con un menú saludable, tendencia en alimentación saludable según AINIA Centro Tecnológico
Las enfermedades relacionadas con hábitos alimentarios inadecuados continúan creciendo en todo el mundo, esto hace que estemos cada vez más preocupados por nuestra propia salud a través de los alimentos que consumimos.
Cuando hablamos de comer sano, más que de una tendencia, estamos refiriéndonos a una evolución. El deseo de mantener una alimentación saludable se ha mantenido en la mente del Tutor: Ing. Diego Freire
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Snacks, Cafeteria y Coctel Luch Michael Corrales N. consumidor con mayor o menor fuerza: Sin embargo, lo que éste entiende por alimentación saludable se ha modificado a medida que ha ido aprendiendo y más aún hoy en día con la aparición de consumidor superinformado. Un dato, según Food Navigatior sólo el 34% de las personas considera que tiene una dieta saludable, aunque el porcentaje ha aumentado en un 5% en el último año. De hecho, según la revista Quality Assurance and Food Safety, son los milennials los que traen una nueva concepción de alimentación saludable basada en la simplicidad, tanto en los alimentos en sí como en los métodos de preparación, lo que dibuja una tendencia significativa hacia los productos frescos que luego ellos mismos cocinan. Por otro lado, los Baby Boomer, más centrados en los snacks y comidas preparadas, buscan que estos sean al mismo tiempo alimentos nutritivos ricos en proteínas, fibra, Omega 3... . Según Sally Lyons Waytt, vicepresidenta ejecutiva de IRI, aunque por regla general, los consumidores se muestran más indulgentes con las cualidades nutricionales de los snacks priorizando el sabor, los snaks saludables van ganando terreno y señala, que el 48% de los consumidores prefieren snacks naturales y el 27% de los consumidores comen más snacks orgánicos que hace un año. Alimentación saludable y el contenido en grasas y azúcares El informe de Grocery Eye 2015 realizado a más de 2.000 consumidores, reveló que estos asociaban recortar el contenido de azúcar en sus comidas con una alimentación más saludable que con hacer dieta para adelgazar, mientras que los que quieren perder peso reducen el contenido en calorías y grasa. El informe indica también que en la compra de alimentos “sanos”, un tercio de los encuestados tenían en cuenta el contenido en grasas como el indicador más importante, seguidos del contenido en azúcares (22%) y las calorías un (20%), incluso el 33% de los encuestados indicó que la responsabilidad de que su alimentación fuera más saludable dependía en gran manera de que los fabricantes reduzcan el contenido de grasa, sal y azúcar en sus productos.
Comer sano, relacionado con etiquetas limpias Tutor: Ing. Diego Freire
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Snacks, Cafeteria y Coctel Luch Michael Corrales N. En el estudio anual realizado por Ingredion a nivel global se preguntó a los encuestados sobre la importancia que le daban a estar familiarizados con los ingredientes de sus alimentos, el resultado fue que hasta el 80% de los consumidores encuestados pensaban que era importante reconocer los ingredientes que aparecen en el etiquetado de su comida y bebida y aprecian de igual manera que la lista de estos ingredientes sea corta y simple. En ese mismo estudio descubrieron, que los reclamos publicitarios más atractivos para los consumidores a nivel mundial son “todo natural” “sin ingredientes artificiales” y “bajo o reducido contenido en grasa/azucar/sal”. El consumidor quiere conocer el contenido nutricional de sus comidas carbohidratos, grasas, proteínas y calorías de los alimentos en el plato, no sólo en las etiquetas y packaging sino que incluso utiliza aplicaciones TIC que le ayudan a ello. Políticas de precios para promover dietas más saludables La consultora Nielsen en su estudio Global New Product Innovation Survey apunta que la asequibilidad es la principal causa por la que los consumidores se deciden a probar nuevos productos. Presumiblemente podemos suponer, que el cambio de hábitos alimentarios pasa por potenciar los alimentos más saludables a través del precio. La OMS (Organización Mundial de la Salud) está totalmente de acuerdo con este planteamiento y así lo han expresado recientemente. La OMS asegura que los científicos han conseguido demostrar que las políticas de precios aplicadas a la alimentación afecta al tipo y cantidad de alimentos que el consumidor compra. Nuestra experiencia en AINIA nos confirma todas estas tendencias. El desarrollo de alimentos procesados con técnicas de conservación menos invasivas que preserven mejor sus nutrientes; así como la incorporación de nuevos compuestos, analizando su biodisponibilidad y asegurando que sus principios activos incorporados al producto llegan al organismo, son líneas en las que frecuentemente ayudamos a las empresas en el desarrollo de su negocio.
Tutor: Ing. Diego Freire
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Snacks, Cafeteria y Coctel Luch Michael Corrales N. También observamos una demanda creciente de desarrollo de productos alineados a segmentos de población específicos, y la preocupación por las "etiquetas limpias". 4. ANÁLISIS: alimentación saludable se ha modificado a medida que ha ido aprendiendo y más aún hoy en día con la aparición de consumidor, según Food Navigatior sólo el 34% de las personas considera que tiene una dieta saludable. 5. RECOMENDACIONES: alimentos procesados con técnicas de conservación menos invasivas que preserven mejor sus nutrientes 6.
BIOGRAFÍA:
http://tecnoalimentalia.ainia.es/web/tecnoalimentalia/consumidor-y-nuevos-
productos/-/articulos/rT64/content/alimentacion-saludable-la-gran-tendencia-de-consumo-actual7-claves-orientativas
Resumen del té Es una delicada hoja para estimular y relajar en la historia a prese pitado guerras también en el mundo se beben 1.5 billones de tazas al año, si tienes frio te calienta, El té es cultivo rentable en quenia, argentina y otros países pero en norte américa encontramos en carolina del sur tiene una graja de 50 hectáreas den de ahí mismo se convierte él te para venderlo Él te crece en altas temperatura s y se da bien en la plantación de charlestón y se importó plantas de china desde el lejano oriente hace 200 años en 1759 por un botánico los arbustos originales se sembraron a una hora de la finca y desde ahí s comercializabas hasta que la empresa quebró. Él te es la bebida segunda consumida en el mundo después del agua ya que al año se puede recoger 15 millones para garantizar su comercialización, en china se realiza la transformación del se te realiza a mano para no dañar la planta él te existe tres variedades s que son las primordiales verde, negro, oulon y e4xietn una 500 variedades de té pero para esta tres variedades se producen una vez recogida de la planta. Tutor: Ing. Diego Freire
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Las hojas se deben secar homogéneamente ya que se podrían estropear y esto dañaría todo el producto tras el secado pasa a embolsarse para poder ser comercializada en la fábrica utilizan mucha máquinas para apresurar el trabajo de secado ye embolsado pero en china todo el proceso lo realizan a mano ya que producen en pocas cantidades pero la oxidación es la clave para hacer él te negro y oulon pero si no se oxida se convierte en té verde la humedad de las hoja pierden el 810% de peso y al final utilizan un filtro para retirar algunas impurezas, en el mundo del té la calidad depende del campo y en la fábrica solo puedes dañarla o mantenerla. Según la leyenda el mítico chino xenón descubrió él te en 2737 a.c. cuando una par de hojas cayo en su taza de agua y prepara te es un arte que solo cobra vida cuando lo realizas armoniosamente, él se te mantuvo en secreto hasta que un moje llevo las semillas para tomar té es como el budismo ya que solo se concentran en lo que están haciendo, durante un tiempo solo los nobles podía disfrutar de té y es por esto que hubo mucho contrabando. Se convertido en tiranía en contra de beber te en cavernas y sin embargo en Inglaterra falta té y así ellos mismos sembraron sus propias plantas, a principios del siglo 19 él te era el tercero más transportado como el cobre u otros elementos, así se crearon las guerras iniciaron por el de Inglaterra y china que los ingleses obligaban a coger otros materiales para poder abastecer las necedades del té, los británicos producían mucho más te y ellos empleaban muchas per4sonas obligadas a plantar y cosechar pero si un obrero escapaba estos le apresaban, el té de la tarde se convertido en la pasión de Britania p. las exportaciones de la india sobre `pasaron a las exportaciones de china . Cuando observamos una plantación de te es como ver una alfombra en el suelo y los británicos solo empezaron a vender solo te negro lo cual esto quedaría como algo impreso y dejaría afuera a china la bolsita del te existió en el siglo xx lo cual la empresa lipón produce 9 millones bolsitas solo para la localización cercana Las maquinas fabrican 200 bolsa por minuto y es fascinante observar como se las bolsitas y los pliegues son los más importante ya que si no está bien empaquetado Tutor: Ing. Diego Freire
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se puede regar y la bolsita ser creo cuando un cultivador envió muestras en una bolsita sede tela y los consumidores en vez de sacarla solo la pusieron en la taza en agua hirviendo y es así como se crearon las bolsas para la comercialización que se la hasta la actualidad y en este tiempo las maquinas son tres veces más de lo que son las primeras maquinas Él te da un buen sabor según las condiciones de la cosecha y transformación de todo el producto la calidad debe mantener homogénea a es decir que para la mezcla principal se debe mantener una puntuación de 4.4 y para el color o la tonalidad el nivel es de 6.8 y para la textura es de 4.8 para la cata de té debe estudiar de 4 a 5 años de estudio para ser un buen catador cuando catamos debemos introducirlo a uno 60 km/h para oxilar todos sus sabores organolépticos que poseen.
Resumen del café El cafeto es probablemente originario de la provincia de Kaffa, en Etiopía, pero la cuestión no está resuelta completamente. La leyenda dice que un pastor de Abisinia (actual Etiopía), llamado Kaldi, observó el efecto tonificante de unos pequeños frutos rojos de arbusto en las cabras que lo habían consumido en los montes, efecto comprobado por él mismo al renovarse sus energías. Parece que las tribus africanas, que sabían del café desde la Antigüedad, molían sus granos y elaboraban una pasta utilizada para alimentar a los animales y aumentar las fuerzas de los guerreros. Su cultivo se extendió en primer lugar en la vecina Arabia, llevado probablemente por prisioneros de guerra, donde se popularizó aprovechando la prohibición del alcohol por el Islam. Yemen fue un centro de cultivo importante, desde donde se propagó al resto del mundo árabe. Se le llamó qahwa (????), que significa vigorizante. Los datos arqueológicos disponibles hoy en día sugieren que el café no fue «domesticado» antes del siglo XV: el proceso de elaboración de la bebida, largo y complejo, explica quizás el descubrimiento tardío de las virtudes de las semillas del cafeto, poco atractivas inicialmente. Los recientes descubrimientos (1996) de un equipo arqueológico Tutor: Ing. Diego Freire
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británico,
aún
por
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confirmar,
dejan
entrever
la
posibilidad
de
que
el consumo comenzara a partir del siglo XII, en Arabia. Las cafeterías se convirtieron en lugares donde nacieron las ideas liberales, debido a la visita frecuente a esos lugares (donde, por cierto, se distribuían panfletos) por parte de filósofos y letrados.
En 1676,
esta
agitación
incitó
al fiscal del rey Carlos
II de Inglaterra a pedir el cierre de las cafeterías, citando crímenes de ofensa contra el propio rey y contra el reino. Las reacciones en contra de tal decisión fueron tales que el edicto de cierre debió revocarse. Los flujos de ideas alimentadas por el café modificaron profundamente al Reino Unido. Había más de dos mil cafeterías, según un registro del año 1700. La famosa compañía de seguros Lloyd's fue en su origen una cafetería, fundada en 1688. El café comenzó a cultivarse en las colonias inglesas, en particular en Ceilán, pero las plantaciones fueron devastadas por una enfermedad y finalmente sustituidas por plantaciones de té. En 1696, los holandeses lo hicieron cultivar en Indonesia y en Java.
En 1714,
un esqueje de Francia y
el capitán de infantería Gabriel
una planta
conservada
de
en
café ofrecida
Mathieu
de
Clieu ocultó
por Holanda al rey Luis XIV de
los invernaderos reales
para
establecerlo
en
las cuestas del Monte Pelée en Martinicay en Santo Domingo. Cincuenta años más
tarde,
se
cuentan
19
millones
de plantas en Martinica.
La
primera plantación en Brasil se estableció en 1727. Su industria dependía de la práctica de la esclavitud, que se suprimió en 1888. Las primeras semillas de café se llevaron a Colombia de las Antillas Francesas, y los
primeros cultivos en
pequeña
escala
se
registraron
en
los
últimos
tiempos coloniales, sobre todo en el departamento del Magdalena, en 1785. Cuando el café alcanzó las colonias estadounidenses, no tuvo inicialmente tanto éxito como había tenido en Europa, ya que los colonos lo veían como un pobre sustituto del alcohol. Sin embargo, durante la Guerra de la Independencia, la demanda de café aumentó hasta tal punto que los distribuidores tuvieron que agrupar las escasas existencias y subir los precios drásticamente; parte de ello se debió
a
la
disponibilidad
Tutor: Ing. Diego Freire
reducida
de té de
los mercaderes británicos. Páá giná 8
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El consumo de
café
entre
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los estadounidenses aumentó
durante
principios
del siglo XIX, tras la Guerra de 1812, que había acabado con el acceso a las importaciones de té, y la gran demanda durante la Guerra de la Independencia, así como muchos adelantos en la tecnología para la elaboración de la bebida cimentó la posición del café como un producto diario en Estados Unidos. Las primeras plantaciones a mediana escala se registraron en 1808 en Cúcuta y en 1813 Ignacio Ordóñez de Lara fue el primero en contar con un cultivo de 7.000 palos de café. En la región colombiana del Cundinamarca fue Tyreel Moore en 1867 quien estableció los primeros cultivos y Mariano Ospina Rodríguez en el departamento
de
Antioquia.
En
el
llamado eje
cafetero colombiano
en
el Departamento de Caldas los responsables fueron Eduardo Walker en jurisdicción de La Cabaña y Antonio Pinzón en el Aguila y para 1890 el café se constituye en base de la economía regional. En 1886 Simón López lo extendió a la ciudad de Pereira de donde partió la expansión del cultivo a zonas del Quindío y al Valle del Cauca.
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Universidad Regional Autónoma de los Andes UNIANDES
Tema: Te y Café
Integrantes: Michael Corrales Viviana De la Cruz Olivier Peralvo
Profesor: Ing. Diego Freire
2016 Tutor: Ing. Diego Freire
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Té En la mayoría de países asiáticos existe alguna leyenda tradicional que explica cómo se descubrió el té. Una de las más conocidas parte del budismo y cuenta que durante la meditación bajo el árbol Bodhi, Buda contempló los sufrimientos y los graves problemas a los que se enfrenta el hombre en la vida: la tristeza, la soledad, la enfermedad, la vejez y la muerte. Ante estos pensamientos el sabio y compasivo Siddharta dejó caer una lágrima de sus ojos. En el mismo lugar donde cayó su lágrima creció de la tierra el arbusto del té, la poción que ha proporcionado consuelo espiritual a millones de personas durante la historia de la humanidad. Sin embargo los orígenes que se atribuyen al té son diversos. La historia china cuenta que fue el emperador chino Sheng Nung quien descubrió el té 2737 años a.C., hace casi 5.000 años. El emperador dormía a la sombra de un arbusto mientras a su lado se hervía agua en un recipiente. Algunas hojas de este arbusto cayeron casualmente en el agua hirviendo y el emperador encontró la infusión deliciosa y vigorizante. Sin embargo la difusión del té se produjo en la dinastía T'ang (618-907) cuando el monje budista Lu Yu recopiló experiencias y conocimiento de sus antepasados en el primer compendio sobre esta infusión: Clásico del té. Más tarde el monje budista Yeisei llevó el té hasta Japón, donde se convirtió en un brebaje unido al arte, la perfección y la pureza. De lo que podemos estar seguros es que el té es una bebida ancestral que la cultura asiática ha utilizado durante muchos siglos como revitalizador físico y espiritual. La difusión por el continente asiático se debe sobre todo a los monjes budistas, que lo difundieron por Asia. En el siglo XVII la Compañía Holandesa de las Indias Orientales importó el té a Europa juntamente con la nobleza británica. En occidente el té se viene consumiendo desde hace siglos, y hoy todavía se desconocen muchas de las propiedades de este remedio universal. El té no es únicamente una bebida conocida como potenciador de nuestro bienestar y equilibrio mental, sino que engloba una tradición vinculada a la meditación, a las relaciones sociales, a la cultura, al arte y al intercambio social. Se trata, en definitiva, de un ritual de comunicación atávico. Para muchas personas, el descubrimiento de los secretos del té se vincula a un mayor Tutor: Ing. Diego Freire
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entendimiento con la consciencia y a una mejora de la relación con el entorno y con nosotros mismos. "El teísmo" Existe toda una tradición milenaria que convierte
al
ritual
del
té
y
sus
características como bebida, en una creencia, una forma de vivir. Se trata de lo que algunos autores denominan como teísmo, un culto basado en la adoración de la belleza entre la vulgaridad de la vida cotidiana. Es una forma de inspirar pureza
y
armonía. La filosofía del té, comentada por Kakuzo Okakura en su escrito El libro del Té, "no es una simple estética en la acepción corriente de la palabra, puesto que nos ayuda a expresar junto con la ética y la religión, nuestra concepción integral del hombre y de la naturaleza: es una higiene, porque impone la pulcritud; es una economía, porque enseña que el bienestar consiste más en la sencillez que en la complicación de los dispendios; es una geometría moral, porque define los límites de nuestra capacidad en relación con el universo. Representa, en fin, el verdadero espíritu democrático del extremo oriente, en cuanto hace de todos sus adeptos unos aristócratas del gusto. Existen muchos estudios científicos que han analizado el té y las propiedades beneficiosas para la salud de las personas que lo toman. Sin embargo el té, como tradición cultural asiática, también ha estado sobredimensionado en algunas etapas de su historia. Por ese motivo existen diversos estudios que desmienten algunos tópicos que otorgaban al té propiedades místicas, mágicas, que forman parte del imaginario colectivo de su cultura Tipos, beneficios del té Existen muchos estudios científicos que han analizado el té y las propiedades beneficiosas para la salud de las personas que lo toman. Sin embargo el té, como tradición cultural Tutor: Ing. Diego Freire
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asiática, también ha estado sobredimensionado en algunas etapas de su historia. Por ese motivo existen diversos estudios que desmienten algunos tópicos que otorgaban al té propiedades místicas, mágicas, que forman parte del imaginario colectivo de su cultura Los flavonoides Todos los médicos han coincidido en sus estudios en que el té contribuye muy favorablemente a nuestra ingesta de minerales y reemplaza también los líquidos perdidos. Su interés recae principalmente en los flavonoides, una sustancia beneficiosa que ayuda a reducir las reacciones químicas que pueden conllevar un ataque al corazón. Algunos estudios también han demostrado que el té verde rebaja los niveles de colesterol. Sin embargo se atribuyen muchas más propiedades beneficiosas al té, aunque no son totalmente demostrables. Otros beneficios del té
Por su efecto excitante reduce el sueño Nos ayuda a abandonar la angustia Despeja la mente Afloja los intestinos Es diurético Reduce los efectos del alcohol Elimina la grasa, el calor y las toxinas Palia la sed Combate el frío y estimula la transpiración Protege los dientes Preserva la salud y la juventud.
Composición del té La rica composición del té confirma los posibles efectos beneficiosos de esta sustancia. El té contiene principalmente sodio, potasio y níquel y también cobre, hierro, silicio, aluminio, magnesio, fósforo, calcio y sales minerales muy importantes para nuestro organismo. También contiene flúor u otras sustancias como taninos catéquicos y derivados polifenólicos, como los flavonoides kenferol, quercetol y miricetol. Pero la sustancia más conocida es la teína o cafeína, un alcaloide que contiene teofilia y teobromina. A pesar de que el té no contiene una gran cantidad de vitaminas, podemos encontrar en pequeñas dosis vitaminas A, B, C, E y P. Tutor: Ing. Diego Freire
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Formas de Preparación Existe una gran variedad de rituales para tomar el té según las distintas culturas asiáticas. Especialmente en Japón se cultiva toda una tradición sobre la ceremonia del té Por norma general, existen algunas reglas para tomar correctamente un buen té: En primer lugar se deben usar hojas de té directamente, sin ningún tipo de saco de papel ya que la celulosa destruye parte del aroma. El agua debe ser de calidad, a poder ser agua mineral. El agua caliente debe estar a unos 85º, porque si el agua hierve a plena ebullición destruye algunas sustancias beneficiosas como la vitamina C. En cuanto aparezca la primera burbuja en el agua se debe dejar de calentar y servir. La tetera nunca se debe lavar con ningún producto que no sea agua y siempre debemos usar la misma tetera, porque quedará un gusto especial que sólo las viejas teteras producen. Cuando el agua ya esté caliente vierta una parte del agua a la tetera y devuélvala posteriormente al agua a punto de hervir. De esta manera se calienta la tetera con vapor para la colocación de las hierbas del té. Poner en la tetera una cucharadita de té por taza y una para la tetera (preferiblemente utilizar un filtro). Primero vierta un poco de agua en la tetera y agítela. Después deje reposar el té el tiempo recomendado para cada tipo: tres a cinco minutos el té negro, tres el té Oolong y dos minutos el té verde. El té se puede tomar frío o caliente, pero nunca recalentado. PRO ECUADOR Café en el Ecuador El café constituye uno de los productos más importantes de la exportación ecuatoriana y de la economía mundial, se cotiza en las bolsas de valores de Londres (Robusta) y nueva York Tutor: Ing. Diego Freire
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(Arábiga). Ecuador posee una gran capacidad como productor de café, convirtiéndose en uno de los pocos países en el mundo que exporta todas los tipos de café: arábigo lavado, arábigo natural y robusta. Los diferentes ecosistemas permiten que los cultivos de café se den a lo largo y ancho del país, en la Costa, Sierra, Amazonía, llegando a cultivarse en las Islas Galápagos. Debido a la ubicación geográfica del Ecuador, su café es de los mejores producidos en América del Sur y los más demandados en Europa y Estados Unidos. Con relación a la estacionalidad, la producción de café dependerá de la región, sin embargo el café arábigo se produce desde marzo hasta octubre, mientras el café robusta desde junio hasta octubre Los mejores cafés del Ecuador Descripción de productos y elaborados del sector Café arábigo El café arábigo al ser un cultivo estacional requiere de 180 – 200 días de lluvia (6 meses) para un óptimo desarrollo, aunque el cafeto presenta cierta tolerancia a la sequía su producción declina considerablemente cuando las precipitaciones disminuyen. La especie arábiga requiere un periodo seco de alrededor de tres meses, tiene una amplia adaptabilidad a los distintos ecosistemas de las cuatro regiones del Ecuador (Costa, Sierra, Amazonía e Islas Galápagos). Se cultiva desde altitudes cercanas al nivel del mar hasta los 2.000 metros. Las principales variedades arábigas cultivadas en el Ecuador son: Típica, Caturra, Bourbón, Pacas, Catuaí, Catimor y Sarchimor. En el país se produce café verde, tostado y soluble Café robusta El café robusto a diferencia del café arábigo, requiere un clima tropical con altas precipitaciones o en su defecto riego. Tradicionalmente la región Amazónica ecuatorianos, especialmente las provincias del Norte Amazónico han cultivado café robusta y en períodos de bonanza fue un cultivo que permitió dinamizar la economía. Por la caída de los precios a inicios de la década el cultivo se vio mermado y gran parte de estos están abandonados. En el Ecuador se produce las siguientes presentaciones de café: Café verde, Café tostado, en grano y/o molido, pods de café Café soluble o instantáneo (spray, aglomerado y liofilizado) c) Ubicación geográfica del sector en el Ecuador En el Ecuador se produce las especies de café arábigo y robusta, distribuidas en las cuatro regiones geográficas.
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A continuación se presentan los tipos de café y sus zonas de producción: Arábigo Lavado: Loja, Zamora Chinchipe, Manabí, El Oro, Imbabura, Carchi y Galápagos. Arábigo Natural: Loja, Manabí, Zamora Chinchipe, El Oro, Imbabura, Carchi y Galápagos. Robusta: Sucumbíos, Orellana, Napo, Pichincha, Los Ríos y Guayas. Industrializado (Soluble): Guayas y Manabí. En términos generales se distinguen cuatro zonas de producción de café arábigo: A continuación se presenta un gráfico con el mapa de las zonas productoras de café arábigo y robusta en el Ecuador y la distribución de la superficie cultivada de producción:
Principales consumidores de café en el mundo Tutor: Ing. Diego Freire
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Destino de las Exportaciones Ecuatorianas Los principales países destino de las exportaciones de café y sus derivados en orden descendiente considerando la participación en el año 2012 son: Colombia con un 23.52%, Alemania con 22.38%, Polonia con 20.31% Rusia con 14.51% seguido en menor proporción de Estados Unidos con 3.38, Japón y Holanda con un 2%, como se puede observar en la tabla detallada a continuación:
Importaciones Mundiales Las importaciones mundiales de café se ha desarrollado a la alza, en el periodo 2005-2011 se registró una tasa de crecimiento promedio del 17,7%. El mundo mayoritariamente compra el café como tal (no extractos, esencias o elaborados); las importaciones en este rubro crecieron en el 18.6%, mientras que las importaciones de los extractos crecieron en 13.5%. El primero posee una participación del 85% en el 2011 y el segundo en apenas 15%.
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Origen del Café Las plantas de Café son originarias de la antigua ETIOPIA. Es fácil confundirse con el origen verdadero del café, ya que antiguas leyendas sobre el cultivo y la costumbre de tomar café provienen de Arabia. Uno de los más antiguos escritos que hace referencia al café es llamado "The Success of Coffee" (El éxito del café), escrito por un sensible hombre originario de la Mecca llamado Abu-Bek a principios del S.XV y fue traducido al Francés en 1699 por Antoine de Gailland, el mismo que tradujo "Thousand and One Arabian Nights" (Las mil y una noches). Tutor: Ing. Diego Freire
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La más fuerte y aceptada de las leyendas acerca del descubrimiento del café y la bebida del café es la que hace referencia a un pastor llamado Kaldi. La leyenda dice que Kaldi se dió cuenta del extraño comportamiento de sus cabras después de que habían comido la fruta y las hojas de cierto arbusto. Las cabras estaban saltando alrededor muy excitadas y llenas de energía. El arbusto del que Kaldi pensó que sus cabras habían comido las frutas tenía como frutas parecidas a las cerezas. Entonces Kaldi decidió probar las hojas del arbusto y un rato después se sintió lleno de energía. Kaldi después llevó algunos frutos y ramas de ese arbusto a un monasterio. Allí le contó al Abad la historia de las cabras y de cómo se había sentido después de haber comido las hojas. El Abad decidió cocinar las ramas y las cerezas ; el resultado fue una bebida muy amarga que él tiró de inmediato al fuego. Cuando las cerezas cayeron en las brasas empezaron a hervir, las arvejas verdes que tenían en su interior produjeron un delicioso aroma que hicieron que el Abad pensara en hacer una bebida basada en el café tostado, y es así como la bebida del café nace. Donde fueron cultivadas las primeras plantas del Café La primera planta de café tuvo su origen en el Cuerno de África. Las tribus nativas tenían la costumbre de mezclar las bayas de café molido con grasa animal en pequeñas bolas, que luego eran utilizadas para dar energía a los guerreros durante las batallas. En esos tiempos, se creía que las propiedades estimulantes del café eran una especie de éxtasis religioso. La bebida adquirió una reputación mística, llena de secretos y asociada con curas y doctores. Dos leyendas emergieron para explicar el descubrimiento de los mágicos granos. Cuenta la primera, que un pastor de cabras notó que sus animales se animaban más que de costumbre cuando ingerían las cerezas rojas de un arbusto silvestre. Llevado por la curiosidad, probó él mismo las cerezas. Más tarde, un grupo de monjes lo vería bailando con sus cabras, encantado por los efectos vigorizantes del café. Pronto los monjes empezaron a hervir los granos y a utilizar el líquido en sus ceremonias, para permanecer despiertos durante toda la noche. Cual fue la primera civilización que tomaba Café
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El café se empezó a consumir en las altiplanicies de Abisinia, donde crecía en forma silvestre su modalidad llamada Arábica. De Etiopía pasó a Arabia y a la India, probablemente a través de peregrinos musulmanes que viajaban a La Meca, ya que las rutas de peregrinación fueron al mismo tiempo, durante siglos, grandes rutas comerciales. Pero los grandes propagadores del café fueron los holandeses, que explotaron grandes plantaciones del mismo en sus colonias de Ceilán e Indonesia. Ellos fueron los importadores del cafeto y quienes lo aclimataron en los jardines botánicos de Ámsterdam, Paris y Londres, desde donde pasó a la Guayana holandesa, al Brasil, a Centroamérica y a otros muchos países. Como se llama la vasija del Café Turco Para preparar el café turco consisten en un pote para hervir, pequeño y estrecho, llamado cezve (el cezve se hace de cobre y tiene un asa de madera), una cucharilla y un aparato para calentar. Los ingredientes son café molido finamente, agua fría y (si se desea) azúcar. Justo en el momento de empezar a hervir se retira del fuego y se sirve sin dilación. Se produce de esta forma un té de sabor muy fuerte. Donde se abrieron las primeras Cafeterías Las primeras cafeterías comenzaron a abrir en Estambul en el año 1550, cuyo número rápidamente creció. Dichos establecimientos eran puntos de encuentro para los turcos quienes se reunían a discutir temas de hombres y de esta manera poder escapar de la vida cotidiana. Si bien los sultanes intentaron en muchas ocasiones prohibir las cafeterías, no lograron obtener resultados positivos, puesto que eso hubiese perjudicado el alto impuesto que obtenía del comercio del café en Europa y los territorios del Imperio otomano. Pronto la costumbre de las cafeterías se extendió por los territorios en los Balcanes del Imperio, y se presume que el concepto entró a la Europa cristiana a través del Reino de Hungría, puesto que éste era constantemente mediador entre el Sacro Imperio Romano Germánico y los Otomanos. Entre una de las primeras cafeterías europeas establecidas sobre la base de las turcas fue en 1624, en Venecia, conocida como La Bottega del Caffé.
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Como se mencionaba, el café ha estado presente por siglos en la historia y para muchas personas forma parte de la vida diaria y del día a día. El café cuenta con diferentes propiedades nutricionales. En qué siglo llegaron las cafeterías a Europa Fue una hazaña realizada por un héroe polaco llamado Kolchitzky la que originó la llegada de los establecimientos de café a Europa. Resulta que en los siglos XVI y XVII, Europa estaba en una situación convulsa debido a la expansión del Imperio Otomano. Los turcos avanzaban desde Constantinopla hacia Europa, llegando a las puertas de Viena a finales del siglo XVII, donde se defendía el Imperio Austrohúngaro. Una estratagema de Kolchitzky logró conectar la ciudad con el Ducado de Lorena y así ganar la batalla. ¿Y cómo llegó el café? Como recompensa a su hazaña, el polaco pidió que le entregasen todo el café que se había incautado a los turcos otomanos en su huida y con ese café abrió su negocio de cafetería en la ciudad de Viena. Esto debió ser un hecho simultáneo, y los primeros países en degustarlo debieron ser Italia, Francia, Austria, Holanda y Gran Bretaña., es decir los países que más comerciaban con el Oriente. Se sabe, por ejemplo llegó a Italia en 1645 siendo su importador el comerciante Veneciano Pietro Della Valle. Inglaterra comenzó a tomar café en 1650 gracias a otro comerciante, Daniel Edwards, quien fue el primero que abrió un establecimiento de venta de café en Oxford. Otros aseguran que el café como bebida se comenzó a a tomar en Viena, influenciado por la invasión por parte del ejército Turco. A Francia llegó a través del Puerto de Marsella en 1660, traído por algunos comerciantes de conocedores de los atributos y efectos por sus viajes alrededor del mundo, y parece ser que los primeros sacos vivieron desde Egipto y ha quedado constancia que la primera tienda de café fue abierta en Marsella el año 1661. Tutor: Ing. Diego Freire
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Desde Marsella el café llegó hasta Paris, y la primera tienda fue abierta al público en 1672 por Pascal Armeniano a lo largo de la tradicional avenida Saint German. Un Siciliano de nombre Procopio abrió una tienda similar cerca, donde parece ser, se reunía la sociedad Parisina. Seguramente fueron los marineros los primeros en degustar esta bebida y se considera bastante verosímil que la moda cortesana de tomar café la introduce en 1669 el embajador del
sultán
turco
en
la
corte
de
Luís
XIV
de
Francia.
En España, el café es introducido gracias a los Borbones, que ya lo consumían en la corte francesa y seguramente también a los comerciantes italianos. Esto ocurre aproximadamente a mediados del siglo XVIII. Se dice que el primer español que probó el café fue un tal Pedro Paez, un Jesuita evangelizador de las tierras del Yemen y Etiopía. Cuenta la historia que a comienzos del siglo XVII, cayó esclavo y, atado a un camello, atravesó el desierto. Una vez liberado, viaja por el Nilo y deja documentado en un voluminoso libro su periplo, en el que describe cómo había probado una infusión amarga de color oscuro. Nombre de las primeras cafeterías en Europa CAFÉ FLORIAN Piazza San Marcos. Venecia. Italia. Se le considera uno de los cafés más viejos de Europa. Data de 1720 y su fundador, Floriano Francesconi, eligió esta ubicación basándose en el aire comercial que tenía esta plaza de San Marcos, donde llegaban todos las naves y siempre existía un ambiente comercial. CAFÉ GRECO Vía Condotti, 86. Roma. Italia. Es el más antiguo y una de las joyas de Roma. Fundado por un emigrante griego en 1760 es famoso por sus salones, que van haciendo como apartados tan útiles para estar un poco aislado. Sus mesas de mármol , las sillas de cuero, los numerosos espejos, sus paredes Tutor: Ing. Diego Freire
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pintadas, proporcionan a este lugar una atmósfera que parece retenida a lo largo de los siglos. BABINGTON'S TEA ROOM Piazza di Spagna. Roma. Italia. Es otro de los cafés importantes de Roma, se encuentra en la famosa Piazza di Spagna.. Este maravilloso lugar fue fundado con el objetivo de ser un lugar de encuentro de artistas ingleses que venían a la capital italiana. Desde el siglo XIX, se sirve de manera tradicional el té y el café, al estilo inglés. Desde su fundación en 1893, el Babington's tiene sobre sus mesas el servicio de té o de café perfectamente preparado. Te maravillarás con sus preciosas tazas de color turquesa, una cuchara de plata y una servilleta roja. CAFÉ PROCOPE Rue
l´Ancienne
Comèdie
12.
Paris.
Francia
El primer café literario en Paris fue el Café Procope, fundado por el siciliano Francesco Procopio en 1689. Creado con un estilo muy innovador para la época y ofreciendo un servicio muy poco habitual entonces, los camareros portaban guantes blancos y servían con bandejas de plata, pronto se convirtió en en un lugar de moda en París y más cuando se empezó a servir el famoso café que hacia furor, además de los deliciosos sorbetes y el agua helada que allí se servían. Pronto el lugar se convirtió en refugio de las personalidades de la época y en el único café en París donde las novedosas ideas revolucionaras podían ser comentadas y difundidas con total libertad. Donde se sembró la primera planta de café en Europa La primera planta de café se sembró en Paris Nombres de las primeras marcas de café en Estados Unidos Tutor: Ing. Diego Freire
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Starbux Starbucks es otra marca de fábrica famosa de todos los tiempos. Es famoso por su fuerte sabor eficaz. Si bebe un café cargado mucho, entonces Starbucks es el lugar para ti. También tiene mucho muchos sabores que son amados y que demanda mucha gente durante todo el mundo. Se fabrica en EE.UU. Flogers café house Casa de la cafetería del Flogger es un producto de café de flogger. Casa cafetería dispone de varios sabores que son crema irlandesa, cappuccino, latte italiano, mocha y muchos más. Floggers tienen su propio punto de venta en EE.UU. Eight’o’clock Ocho relojes de o es también una compañía de café muy popular en EE.UU. y también en Nueva Zelanda y Europa. Tiene gran beneficio a la exportación. Como su nombre lo indica, se le mantendrá fresco y despierto 08 a.m.-8 p.m. Flogers Es la principal marca de café en California. Cuenta con mayor cuota de mercado del 21,6%. Tiene una gran demanda en público. La gente prefiere mucho. Tome un sorbo de flogger y se despierta a la vez. Su sabor es muy fuerte y delicioso. MARIDAJE PARA EL CAFÉ Existen diferentes tipos de preparar el café, que al igual que con el vino, hay que saber combinar y maridar con los postres más adecuados dependiendo del sabor. Café cortado y macchiato Se conoce como café cortado, o cortadillo, al café espresso servido en taza o vaso pequeño con una cucharada de leche para suavizar el sabor amargo del café. En Italia, se sustituye la leche por espuma para que el resultado sea más cremoso. Es el conocido macchiato. Emparejan muy bien con pastas y dulces con mucho sabor pero poco aromáticos, como caramelos de regaliz, chocolatinas de menta o galletas de crema. Tutor: Ing. Diego Freire
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Café solo También conocido como café espresso. Es una variedad muy concentrada y fuerte que llama la atención por la espuma amarronada y espesa que queda en la superficie. Depende de la cantidad de café que se sirva, tiene un nombre u otro: espresso (café solo hasta la mitad de la taza), americano light (mitad café y mitad agua) y café largo o doble (doble ración de café). Dependiendo de la época del año, se le añade un hielo para que esté más frío. Debido a su intenso sabor, va muy bien con sabores fuertes pero que se contemplen como el chocolate, el regaliz o la manzana verde. En España, se le suele agregar azúcar para suavizar el amargor, así que también será bien acompañado con postres dulces.
Café con leche Es una de las bebidas más comunes que incluyen café y se puede preparar tanto con café espresso, café de filtro y café soluble. El clásico se sirve con la misma proporción de café y de leche, pero existen otras variantes. Por ejemplo, el café lágrima (1/4 de café y ¾ de leche), café cabrero o cabrito (mitad de café y mitad de leche de cabra u oveja), y el café hawaiano (mitad de café y mitad de leche de coco). Todos ellos combinan a la perfección con postres como bollitos de moras, galletas de crema, magdalenas rellenas o muffins de vainilla y plátano. Cafés exóticos
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Son aquellos a los que se les añade especias, licores o bebidas alcohólicas. El café se convierte en un simple ingrediente para aportar sabor y aroma a la bebida. Los famosos cupcakes aunque parezcan simples o para los más chicos cuando se hacen en casa y se van combinado gustos e ingredientes, resultan una excelente opción muy suave y agradable para un buen café si se gusta algo dulce pero no mucho puesto que el verdadero café debe ser amargo. Los tradicionales petit fours resultan sumamente exquisitos para comer luego de la cena como asimismo bocaditos caseros de diferentes gustos, pequeños bombones con chocolate de muy buena calidad y algo de licor por dentro y ¿por qué no unos originales pastelitos mini, con ingredientes apropiados para servir como postre como puede ser rellenos con chocolate, nueces, almendras, algo de crear y un poco de frutillas? Comer un rico postre con café luego de la cena es una excelente excusa para compartir una buena conversación en familia, con amigos o también a solas y así disfrutar de una buena lectura o película. Los crounts y los macarons también gustan mucho y siempre hay que comer primero el postre y luego beber la taza de café que preferentemente no debe ser muy pequeña, en pocillo como se lo sirve habitualmente, para degustar aun más ambas cosas. Los conocidos pequeños postres con el nombre de financiers y que se elaboran a base a almendras, reciben este nombre porque justamente comenzaron a ser elaborados para gente que se halla en el ámbito financiero pero por supuesto que resultan sabrosos a la hora del café y el dulce. Si no hay mucho presupuesto unas ricas pero de muy buena calidad masitas secas, son excelentes para tomar una buena taza de café molido en casa. Claro que las masas secas como los bocaditos deben ser siempre en tamaño miniatura porque en caso contrario ya se entraría en el campo de los postres mucho más Tutor: Ing. Diego Freire
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preparados. Y si de postres más concretamente se habla, los hay y en una gran variedad. Para tomar café, las tortas con chocolate y frutos secos, los budines ingleses también con mulco fruto seco son alternativas muy buenas. Los pasteles, los brioches y las rosquillas siempre en chocolate tienen gran éxito en la sobremesa. La gama de postres, ya sean pequemos o grandes es muy amplia aunque siempre se deben escoger los pequeños y hacer una buena cantidad para ir por una segunda taza de café, y así extender este excelente momento.
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SMOOTHIE Un smoothie es una bebida espesa que se prepara en una licuadora. Por lo general los smoothies contienen fruta de algún tipo y también puede contener otros ingredientes como leche, leche de soya, yogur, helado y suplementos nutricionales. Recientemente los smoothies han disfrutado de mayor popularidad debido a su reputación de ser saludables pero esta bebida data aproximadamente de mediados del siglo 20. Bebidas de fruta más antiguas Mezclar fruta con hielo ha sido una gran práctica en muchas culturas. Los latinoamericanos, cuya región del mundo es famosa por su variedad de frutas tropicales, por beber muchos brebajes de distintos jugos de fruta. Estas fueron la inspiración para algunos de los primeros smoothies que se hicieron en los Estados Unidos. En India, la frutas como los mangos y las fresas se licúan con hielo y yogur para hacer una bebida llamada lassi. Historia El término "smoothie" proviene desde principios del siglo 20, pero no fue sino hasta 1930 que se usó para describir a una bebida. Los primeros smoothies eran sólo de fruta, jugo de fruta y hielo y eran un oscuro concepto en los Estados Unidos hasta que se pusieron de moda en la década de 1960 y 1970 como comida natural. Durante estas décadas, las tiendas de comida saludable aparecieron en el país y estas tiendas a menudo hacían y vendían bebidas de fruta licuada. Licuadoras La historia del smoothie está ligada muy de cerca con la historia de la licuadora, porque sin este aparato, la creación del smoothie sería casi imposible. La licuadora Waring, que se inventó a finales de 1930, fue la primera en usarse para Tutor: Ing. Diego Freire
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hacer un smoothie. De forma más reciente, la aparición del Vita-Mix ha revolucionado al mundo de los smoothies. Esta licuadora es suficientemente potente para triturar ingredientes como verduras crudas y nueces en una suave pasta, lo que la hace perfecta para hacer smoothies. Evolución En 1973, Steve Kuhnau fundó el primer Smoothie King en Louisiana. Kuhnau, quien había estado experimentando con recetas de smoothie por años, agregó ingredientes como yogur, proteína en polvo y vitaminas en sus smoothies. Durante las próximas tres décadas, las barras de smoothie del Smoothie King recorrieron el mundo y se creó el término "smoothie" una palabra local. Al mismo tiempo, los smoothies llegaron a estar disponibles en más restaurantes, bares de jugos y tiendas de comida saludable. Pronto, los smoothies embotellados, hechos por las empresas como Naked Juice y Odwalla, aparecieron en las tiendas. Hoy en día, los smoothies de cada sabor y variedad son fáciles de encontrar, sin importar dónde vivas. Además, muchos sitios web y libros ofrecen recetas para hacer smoothies en casa. Variedades Casi cualquier cosa puede hacerse en un smoothie. Algunos preparadores de smoothie agregan verduras como espinacas, zanahorias, algas marinas e incluso pimientos para hacer sus smoothies extra saludables. También puedes encontrar chocolate, vainilla y café en muchos lugares. Algunos de estos smoothies pueden parecerse más a las malteadas, pero para la mayor parte, los smoothies contienen ingredientes saludables como vitaminas y proteína en polvo y a menudo son más bajas en grasa que otras bebidas cremosas. Por la adopción de términos en inglés en nuestro vocabulario, seguramente muchas veces veréis en bares, cafeterías o restaurantes que ofrecen un Smoothie, con lo fácil que es decir que es un batido o una bebida de frutas naturales… Tutor: Ing. Diego Freire
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Según leemos en Wikipedia (eng), el concepto del Smoothie nació en California en la década de 1930, y se hizo popular en Estados Unidos a finales de 1960, cuando se inició un boom a favor de la alimentación sana, del vegetarianismo y de alimentación macrobiótica. Se ofrecía en comercios de productos naturales y en heladerías, y era la elección de las personas que querían disfrutar de una bebida saludable, abandonando los refrescos o bebidas con gas y azúcares añadidos entre
otras
cosas.
En aquella época, un Smoothie o Smothee era básicamente zumo de fruta natural y hielo, ahora es habitual también que la fruta licuada o triturada se mezcle con leche, yogur, miel y trozos de fruta fresca entre otras cosas. Se pueden hacer Smoothies con una sola fruta o con una mezcla de varias, incluyendo a veces algunos vegetales. Se presenta como una bebida más densa que un licuado, e incluso que un batido, aunque se puede preparar al gusto, más o menos cremoso e incluso añadir hielo. Al ser una bebida de fruta natural, podemos imaginar que es una buena fuente de vitaminas, ideal para tomar como tentempié o acompañando la comida. Sin duda, escoger un Smoothie o una bebida de fruta 100% natural es mucho más sano que cualquier refresco u otras bebidas de frutas, generalmente éstas brillan por su ausencia y no se pueden aprovechar las propiedades nutritivas de la fruta fresca. Ahora bien, tampoco es lo mismo tomar un Smoothie recién hecho que uno que comercialicen ya preparado, envasado y refrigerado, aunque continuará siendo mejor que un refresco. El boom del Smoothies preparado también está en España, cada vez son más marcas las que los ofrecen en los frigoríficos de los hipermercados, también en coctelerías o establecimientos de restauración, pues además de poderlos tomar tal cual se presentan, son un ingrediente más de cócteles o combinados. Para aprovechar el acto de tomar un Smoothie también hay quien le añade té u otras infusiones para aprovechar sus cualidades saludables.
Tutor: Ing. Diego Freire
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Cabe destacar que si os queréis decantar en alguna ocasión por los Smoothies preparados, en primer lugar hay que saber que van en botellitas, y se tienen que encontrar en la sección de refrigerados. No dejéis de mirar el etiquetado para tener la certeza de que es una bebida hecha 100% con fruta natural, y además, que no contenga aditivos.
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RECETAS ELABORADAS 15 DE JUNIO DEL 2016 RECETA ESTANDAR NOMBRE: CHOCOLATE
ARABE
N° RECETA: 1
N° DE PORCIONES: 5
CANT.
U. MED
INGREDIENTES
100
Gr
Azúcar
400
Gr.
Agua
700
Gr.
Leche
1
Gr.
Cardamomo
2
Gr.
Café soluble
30
Gr.
Cacao en polvo
180
Gr.
Chocolate 65% cacao
70
Gr.
Chocolate 40% cacao
PESO POR PORCIÓN: 250ml PROCEDIMIENTO CTO UNIT
CTO TTL
Para la preparación del chocolate debemos empezar con los chocolates que contenga mas porcentaje de caco para que no se destruya el chocolate
CTO TOTAL FOOD +LABOR CTO UNIT OPERATION COST (60%)P.V.P.S FOTO
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RECETA ESTANDAR NOMBRE: CHOCOLATE
MELISSA
N° RECETA: 1
N° DE PORCIONES: 5
CANT.
U. MED
INGREDIENTES
250
Gr
Frambuesas
85
Gr.
Azúcar
700
Gr.
Leche
325
Gr.
Agua
150
Gr.
Chocolate55% cacao
150
Gr.
Chocolate 65% cacao
50
Gr.
Chocolate 80% cacao
PESO POR PORCIÓN: 250ml PROCEDIMIENTO CTO UNIT
CTO TTL
Para la preparación del chocolate debemos empezar con los chocolates que contenga mas porcentaje de caco para que no se destruya el chocolate
CTO TOTAL FOOD +LABOR CTO UNIT OPERATION COST (60%)P.V.P.S FOTO
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RECETA ESTANDAR NOMBRE: CHOCOLATE
MAYA
N° RECETA: 1
N° DE PORCIONES: 5
CANT.
U. MED
INGREDIENTES
15
Gr
Canela en rama
9
Gr.
Anís estrellado
9
Gr.
Clavos olor
9
Gr.
Vainilla en rama
50
Gr.
Cacao en polvo
150
Gr.
Chocolate 65% cacao
100
Gr.
Chocolate 55% cacao
PESO POR PORCIÓN: 250ml PROCEDIMIENTO CTO UNIT
CTO TTL
Para la preparación del chocolate debemos empezar con los chocolates que contenga mas porcentaje de caco para que no se destruya el chocolate
CTO TOTAL FOOD +LABOR CTO UNIT OPERATION COST (60%)P.V.P.S FOTO
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Michael Corrales N. RECETA ESTANDAR
NOMBRE: CREPS N° RECETA: 1 CANT.
N° DE PORCIONES: 5 U. MED
INGREDIENTES
100
Gr
Harina
390
Gr.
Leche
3
Gr.
Sal
9
Gr.
Azúcar
PESO POR PORCIÓN: 250ml PROCEDIMIENTO CTO UNIT
CTO TTL
Debemos poner en la licuadora todos los ingredientes y batir hasta conseguir una consistencia espesa y sin grumos.
CTO TOTAL FOOD +LABOR CTO UNIT OPERATION COST (60%)P.V.P.S FOTO
TIPOS DE MASAS
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Como habíamos mencionado en la Historia del Pan, posiblemente la Repostería Primitiva haya nacido en los albores de la cultura griega, ya que allí se hallaron los primeros indicios de la elaboración de una torta como tal, la torta que se conoce con el nombre de ! Torta de Corcelles !, la cual es mantenida y guardada en un museo ubicado en Suiza, y la misma data aproximadamente del año 2800 A.C. Pero en donde se instituye como tal y se tiene conocimiento exacto de la elaboración de los Postres y de la Repostería de forma formal, es en Francia. Ya que la palabra Repostería, proviene del idioma francés y la misma hace referencia a una mezcla de la harina con un liquido, que da como resultado a lo que se conoce el P?te (palabra que se pronuncia como Paté), y la cual tiene el significado de: la Pasta. Y este termino no deberá confundirse con el del Pay. En algún momento antiguo de la historia, la palabra Repostería significaba, el lugar en donde se guardaban los alimentos y además era el lugar en donde se confeccionaban los productos dulces, los embutidos y los fiambres de la carne. Después con el tiempo, alrededor del siglo XVIII, paso a ser conocido como el arte de realizar los dulces, pasteles y tortas que están elaborados con diferentes ingredientes: como la miel, el azúcar, las frutas frescas y las confitadas (las cuales son procesadas con el azúcar), las nueces y otros ingredientes como el cacao, el coco, el chocolate, las cremas, esencias, extractos, los licores, las mermeladas, las confituras, etc. En este arte también se incluían y elaboraban los productos tales como: los turrones, los helados y sorbetes, las Tutor: Ing. Diego Freire
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bebidas dulces y espirituosas, y los postres exageradamente elaborados de diferentes sabores y texturas. En el año 1563 se instituye la costumbre de tomar las tres comidas actualmente conocidas, como: el desayuno, almuerzo y la cena, y además se incluyen los términos que actualmente se utilizan en la Gastronomía: como los platos entrantes y los postres. Los postres en esa época, consistían en el consumo al final de cada comida de algún producto dulce, que podía ser a base de cremas, confituras, mermeladas, tortas, flanes, budines, pasteles, helados o bombones. Y además también incluían las frutas y los quesos, para determinarlos como Postre. La repostería actualmente es considerada de relevante importancia en la vida de todos los actos sociales modernos y en los acontecimientos en que se requieran la presentación de una torta o de una gelatina decorada,como: Bautizos, Baby Showers, Primeras Comuniones, Cumpleaños, Despedidas de Soltero, Bodas, Aniversarios, Divorcios, Fiestas a nivel organizacional, etc. Además actualmente es tomada como un arte por la variedad de ingredientes que se deben utilizar, diferentes métodos y formas de su elaboración y además por las diferentes y variadas presentaciones que pueden tener un postre o pastel. Sobre todo, aquí en nuestro País, Venezuela. Esta de boga, actualmente la elaboración de tortas y gelatinas decoradas de forma artística y artesanal. Existen diferentes empresas que ofrecen el servicio de enseñar las diferentes formas de elaboración de estas tortas y gelatinas decoradas, enseñando como realizar las diferentes Pastas como: (Pasta de Hojaldre, la pasta azucarada, la Brisée, la pasta quebrada, la de arenilla llamada también Sablée, Pasta de Strudel o Philo, Pasta para hacer churros, etc.) y las cubiertas especiales como:(Pasta Oro,Cubierta Americana, Cubierta Laminada, Cubierta de Almendra o de Mazapán,Cubierta Roi, Cubierta flexible, las cubiertas de sabores: de Chocolate, de café, de leche, de cítricos, etc.), que cubren a las tortas y la utilización de los diferentes ornamentos como flores, cintas,perlas,dibujos con lapices de colores comestibles, papeles de azúcar y arroz que utilizan tintas comestibles que se imprimen en maquinas impresoras comunes, el uso de variadas técnicas de decoración con las mangas pasteleras y sobre todo ese servicio es ofrecido al público en general pero en especial, a las mujeres que desean aprender a realizar sus propias decoraciones pasteleras para su uso familiar y personal; además este aprendizaje les garantiza la obtención de este arte, y con lo cual pueden lograr la independencia económica y lograr establecer un negocio que venda esas tortas y gelatinas a la comunidad en general. Las Pastas: Son las mezclas de los ingredientes tales como la harina, y una proporción de mantequilla o margarina y agua, que dan como resultado una masa que si se deja secar, la misma puede servir para unir algo, si se hornea se transforma en una especie de pan, o en la base para una tarta y por supuesto, se transforma en una pasta que será utilizada para realizar diferentes tipos de postres de repostería, como veremos más adelante. Este tipo de pastas se pueden utilizar solas o acompañadas y rellenas con diferentes tipos de frutas, cremas, natillas, budines, etc. Cuando se les añaden una proporción abundante de mantequilla o margarina se le llama Pasta de Hojaldre. Tutor: Ing. Diego Freire
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Las Pastas se pueden clasificar de la siguiente forma: La Pasta Quebrada: esta pasta tiene en su contenido una mayor cantidad de harina que de mantequilla o margarina. Y la misma se puede manejar y cortar facilmente cuando aún se encuentra en estado crudo, al estar ya horneada tiene una característica típica de quebrarse al tacto y además predomina en su sabor el de la mantequilla o la margarina que le fueron añadidos. La Pasta Azucarada: Para lograrla se utilizan los mismos ingredientes que la pasta quebrada, pero se le añade una cantidad determinada de azúcar, para darle el sabor azucarado. Esta es la que se utiliza para elaborar las diferentes recetas de las galletas. La Pasta Brisée: esta pasta utiliza los mismos ingredientes que la pasta quebrada, pero a su preparación se le añaden huevos. La Pasta Arenilla o Sablée: Es una pasta que tiene las características de la pasta quebrada y de la pasta azucarada, por ser elaborada con los mismos ingredientes que se utilizan para realizar dichas pastas, pero lleva una mayor cantidad de mantequilla o margarina en su preparación, por lo cual le da una característica especial, que es que al morderla la misma se deshace en tu boca. La Pasta Hojaldrada: Es una masa que se debe trabajar con mucha cantidad de grasa o de mantequilla cortada de una forma especial, además de no requerir polvo de hornear para levar y la preparación de la masa tiene varias fases de trabajo para poder incluir la grasa en la masa, la grasa al hornearla se distribuye en todas las láminas que se trabajaron, y por lo cual la pasta al estar lista tiene una linda formación de varias capas.
Pasta Strudel o Philo: Es la preparación de una pasta que tiene por ingredientes principales la harina, el agua, poca cantidad de grasa,otros ingredientes como el requesón son utilizados frecuentemente, pero si se necesita un largo tiempo de amasado delicado y trabajoso y cumplir con los pasos especificados en la receta, para lograr que la masa tenga la característica especial de delgadez y finura,casi transparente. Si la masa fue correctamente trabajada, deberá ser por fuera crocante y por dentro deberá ser jugosa y suave, al estar ya horneada. La Pasta para Churros o para freír: Utilizan harina, huevos, azúcar, en algunos casos levadura o polvo de hornear, para elaborarlos. La característica esencial de estas pastas es que solo se preparan de forma freída en ollas de fondo grueso, con mucha cantidad de Tutor: Ing. Diego Freire
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aceite. Con esta pasta se pueden hacer las panquecas, los típicos churros, y en algunos casos se pueden elaborar con esta pasta los waffles en una wafflera. Las Masas: son las mezclas de harina que utilizan la levadura como ingrediente principal, y las cuales deben tener un proceso de levamiento y reposo adecuado, para que al hornearlos queden esponjosos y con un tamaño adecuado. Con estas se elaboran los panes, los pannetones, las trenzas de pan, los brioches, el savarin, etc. Las Cremas: Son mezclas a base de huevos, leche, mantequilla y almíbar,su textura no es espesa. Se elaboran con diferentes sabores, a las cuales se les pueden añadir licores, especias, extractos o esencias para darles sabor. Algunas llevan cremas de leche o nata batida como ingrediente principal. Las especias como: el jugo de limón, lima o toronja, chocolate, cacao, coco rallado, etc. siempre se deberán añadir al principio de la preparación. Las esencias como: la vainilla, el extracto de almendra o de maple, extracto de fresa, etc. siempre deberán agregarse al final de la preparación, antes de retirarse del fuego. Los licores como: el ron, la kahlua, el ron aromático con sabor a naranja, y otros; siempre se añadirán fuera del fuego a la preparación. Las cremas se utilizan para rellenar tartas, eclairs, Cream Puffs o Profiteroles, Pastelillos, cuernitos, napoleones (pastel tipo sandwich de tres capas) y otros tipos de postres, entre las más conocidas dentro de la tradición francesa son las siguientes: La Crema Chantilly: Es conocida como la crema de batir, para prepararla se utiliza una crema de leche o nata con un porcentaje de un 30% de grasa y azúcar, hasta obtener un punto denominado de turrón. Esta crema debe su nombre a la reputación que recibia la cocina ubicada en el Castillo de Chantilly, donde laboraba el famoso Vatel, a mediados del siglo XVII. La Crema de Mantequilla (Créme au Beurre): Es una crema tradicional francesa. Su ingrediente primordial es la mantequilla a la cual se le agrega los mismos ingredientes de una crema inglesa, además de agregarle un tipo de almibar o un merengue, junto a un saborizante. Al preparar este tipo de crema, se tendrá especial cuidado de que los ingredientes se encuentren a temperatura ambiente para que puedan ser mezclados correctamente y la mantequilla tenga una consistencia cremosa. La Crema Inglesa: Es preparada con las yemas de los huevos, las cuales le daran una consistencia especial, y además se le añadira el azúcar y la leche. Si a esta preparación se le añaden otro tipo de ingredientes: la denominación de la crema resultante tomará el nombre del ingrediente, ejemplo: crema de chocolate, crema de cafe, crema de caramelo, crema de vainilla, etc. La Crema Pastelera: esta crema es bastante parecida a la crema inglesa, su diferencia radica en que su consistencia es más espesa, parecida a un budin, ya que se le agrega fecula de maiz o maicena, la cual le confiere una textura tersa. Tambien se le pueden añadir otros ingredientes saborizantes como: vainilla, almendras, praline en polvo, nueces,etc. Tambien Tutor: Ing. Diego Freire
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este tipo de crema se puede utilizar para elaborar el pay clásico de limón, sustituyendo la leche por el agua, para que asi sea más liviana su consistencia. La Crema Bavaresa: Es un tipo de crema pastelera, pero su ingrediente fundamental es la gelatina. Se emplea para rellenar cream puffs (Profiteroles), tartas o pays. El Ganache: es una crema de chocolate clásica, que se elabora con una crema espesa para batir, chocolate fundido semidulce o semiamargo, junto con algún saborizante como un extracto/esencia o un licor. Utensilios Básicos en la Reposteria:
Utensilios para Medir: - Básculas o Pesas - Cucharas metalicas de diferente tamaños para medir - Jarras medidoras de cristal o de plástico - Termometro para medir el azúcar - Regla metalica de cocina - Marcadores de Pasteles Utensilios para hornear: - Placas para hornear de diferentes tamaños - Moldes tipo Springform - Moldes rectangulares, redondos y cuadrados de 23 cm. - Moldes desmoldables - Moldes de Soufles - Moldes de Tartas y Petit Fours - Aros - Fuentes de vidrio resistentes al calor - Frijoles o arroz para hornear las bases de los pays y tartas Otros utensilios: - Cucharas de Madera y de acero inoxidable - Espátulas de plástico y de acero inoxidable - Brochas y pinceles de pastelería - Tamiz - Rallador de acero inoxidable - Rodillo de madera Tutor: Ing. Diego Freire
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Tabla de Madera y de Mármol - Batidor tipo Globo - Acanalador de Citricos - Acocadores - Cortadores de Pasta de diferentes figuras y formas - Marcadores para estampar formas en las masas - Cortadores de Galletas - Cortador de tortas - Cuchillo de Sierra Grande - Descorazonador de frutas - Cutter - Alambres y cintas de Floristeria - Rodillos con diferentes diseños - Cuchara Parisiene - Tijeras - Boquillas de diferentes tamaños - Mangas Pasteleras - Procesador de Alimentos - Batidora y una licuadora - Rejilla para pastel y galletas - Boles de diferentes tamaños para preparar las masas
Tipos de masa de repostería La repostería es todo un mundo que quien más o quien menos, todos quieren conocer en algún momento de su vida, pero siempre hay que partir de una base, y esa base es conocer los diferentes tipos de masas o pastas de las que parten la gran mayoría de elaboraciones de postres. Podríamos clasificar las masas en 6 tipos:
Masas quebradas.
Masas fermentadas.
Masas batidas.
Masas escaldadas.
Masas hojaldradas.
Masas secas.
Veamos ahora una por una: MASAS QUEBRADAS Son aquellas masas que, como su nombre indica, se quiebran o rompen fácilmente una vez horneadas, ya que se deshidratan por completo durante su cocción en el horno. Se conocen Tutor: Ing. Diego Freire
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dentro de este tipo de masa la pasta brisée (o brisa), la pasta frola o la pasta murbet. Este tipo de masas se deben amasar lo menos posible, es decir, lo justo para mezclar los ingredientes. Es importante también el tipo de azúcar que utilicemos en su preparación: el azúcar granulado divide las partículas de la masa, lo que puede hacer que la masa se rompa, para evitar esto, es recomendable utilizar azúcar glass (también llamada impalpable o flor). Es el tipo de masas que usamos para hacer de base en las tartaletas que luego rellenaremos de frutas, para hacer la crostata (dulce típico italiano), etc. MASAS FERMENTADAS Este tipo de masas son las que necesitan hacerse con levadura biológica (también llamada fresca o de panadería) para someterse a un proceso de fermentación durante el cual se libera el gas carbónico que hace que la masa aumente de volumen. Es por ello que las masas deben ser elásticas para poder amasarse sin romperse. La mayor o menor elasticidad vendrá dada por el empleo de ingredientes más o menos fluidos, es decir, si sólo utilizamos huevos, al ser densos, la penetración de éstos para hidratar las partículas de harina es más lenta, por tanto, el tiempo de amasado será más largo que si utilizamos un elemento líquido como puede ser la leche o el agua. Con este tipo de masa es con la que elaboramos todo tipo de panes (incluido el pan de molde), brioches, berlinas (donuts), pepitos... MASAS BATIDAS Son las más comunes en el ámbito casero, pues son las que utilizamos para hacer bizcochos, magdalenas, etc. Su característica principal es que son masas esponjosas debido a la introducción de aire durante su preparación, que, una vez en el horno, por acción del calor, se expande y aumenta de volumen. También se debe este aumento de volumen a la acción de las levaduras, que se alimentan de los azúcares para emitir gases que produzcan ese aumento. Dependiendo también de la textura de la masa, tendremos una u otra preparación: si es cremosa y aireada tendremos masa de bizcocho (para hacer bizcochos, magdalenas, cupcakes, muffins, brazos de gitano, bizcochos de soletilla, sobaos pasiegos, bizcocho genovés, etc), mientras que si es de textura líquida obtendremos crêpes o tortitas... MASAS ESCALDADAS Este tipo de masa se caracteriza por hacerse en dos tiempos: uno en el que "pre-cocinamos" la masa y otro en el que la cocinamos definitivamente. La cocción definitiva puede hacerse en horno o frita. Primero se prepara la masa al fuego, hirviendo el agua con el azúcar y la mantequilla, y después se agrega la harina de golpe y se mezcla hasta obtener una pasta. Esa pasta se debe mezclar con huevo, ya fuera del fuego, y después pasaríamos a la segunda cocción (o cocción definitiva). Para entenderlo mejor: es la masa que se usa para hacer profiteroles (pasta choux), lionesas, éclairs... hechos en el horno; pero también es la masa empleada para hacer churros o buñuelos (fritos en aceite)... MASAS HOJALDRADAS Son aquellas masas que no necesitan de levadura en su preparación para poder elevarse en el horno, ya que se componen básicamente de capas de masa y capas de materia grasa (mantequilla, margarina o manteca). La temperatura del horno debe ser alta (entre 200 y Tutor: Ing. Diego Freire
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220º C) para que la mantequilla se lleve a ebullición y sus burbujas hagan elevarse las capas de masa. Si la temperatura del horno es menor, la grasa se derretirá y se fundirá con la masa y ésta se freirá, por tanto, no lograremos hacer una masa de hojaldre propiamente dicha. Con esta masa podemos hacer milhojas, palmeras, masa de empanadas, tarta de manzana... Dentro de esta categoría podríamos incluir la pasta filo, una pasta caracterizada por su delgadez (es casi transparente) que se trabaja de forma parecida al hojaldre y el resultado también es de láminas o capas, tal y como podemos ver, por ejemplo, en el baklava. A medio camino entre una masa hojaldrada y una masa fermentada se encontrarían los croissants, ya que la masa para hacerlos parte de la masa de hojaldre, pero con el añadido de la levadura, necesaria para que fermente la masa y el croissant se eleve en el horno. MASAS SECAS Podría incluirse esta categoría dentro de las masas quebradas, pero he querido que tuviera su propia categoría por el tipo de preparaciones que salen de ella. Es la masa comúnmente empleada para hacer galletas, pastas de té, polvorones... También se puede encontrar con el nombre de "masas azucaradas", debido al gran sabor azucarado que le proporcionan las recetas. Y hasta aquí un breve y humilde resumen de lo que son las masas básicas en la repostería. Espero que os haya gustado y ayudado y por favor, si tenéis alguna duda, comentádmelo e intentaré aclararos todo lo que pueda.
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