INFORME LABORATORIO DE MICROBIOLOGIA RECUENTO LACTOBACILLUS EN ALIMENTOS (NECTAR DE MANZANA)
Presentado por:
LEIDY ALEJANDRA PESCA QUEDNNIT HAWIB VILLAMIL MANUEL ARTURO PARRA FREDDY YESID MOYANO Ficha: 520114
Instructora: ALEXANDRA CUCAITA
SENA CENTRO NACIONAL DE HOTELERÍA, TURISMO Y ALIMENTOS CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS BOGOTÁ D.C 2014
MARCO TEÓRICO Los lactobacilos (también Lactobacillus o bacterias del ácido láctico) son un género de bacterias Gram positivas anaerobias aerotolerantes, denominadas así debido a que la mayoría de sus miembros convierte a la lactosa y a otros monosacáridos en ácido láctico. Habitualmente son benignas e incluso necesarias, habitan en el cuerpo humano y en el de otros animales; por ejemplo, están presentes en el tracto gastrointestinal y en la vagina. Muchas especies son importantes en la descomposición de la materia vegetal. La producción de ácido láctico hace que su ambiente sea ácido, lo cual inhibe el crecimiento de bacterias dañinas de la salud. Algunas especies de lactobacillus se usan industrialmente para la producción de yogur y de otros alimentos fermentados. Algunas bebidas de yogur contienen Lactobacillus como suplemento dietético. Muchos lactobacilos son los únicos seres vivos que no requieren hierro para vivir y tienen una tolerancia extremadamente alta al peróxido de hidrógeno. Muchos lactobacilos presentan la característica inusual de operar usando un metabolismo homofermentativo (es decir, sólo producen ácido láctico a partir de azúcares) y son aerotolerantes a pesar de la ausencia de cadena respiratoria. Esta aerotolerancia es dependiente del manganeso y ha sido estudiada y explicada en el Lactobacillus plantarum. En otro orden de cosas, los lactobacilos tienen un rol fundamental una vez que se inicia la caries dental y durante su etapa de desarrollo. Por otra parte, desempeñan importantes funciones en el cuerpo humano como, por ejemplo, la regeneración de la flora intestinal. NTC 5468: JUGO (ZUMO), PULPA, NÉCTAR DE FRUTAS Y SUS CONCENTRADOS Néctar de fruta: Producto sin fermentar, elaborado con jugo (zumo) o pulpa) de fruta, concentrados o no, clarificados o no, o la mezcla de estos, adicionado de agua, aditivos permitidos, con adición de azúcares, miel, jarabes, edulcorantes calóricos o no calóricos, o una mezcla de éstos. Características microbiológicas de los néctares higienizados con duración mayor de 30 días. m
M
c
Recuento de microorganismos mesofílicos
100
300
1
NMP coliformes totales/cc
<3
-
0
NMP coliformes fecales/cc
<3
-
0
Recuento de esporas clostridium sulfito reductor/cc
<10
-
1
Recuento de Hongos y levaduras/cc
>10
100
1
OBJETIVOS Evaluar la calidad e inocuidad alimentaria de los alimentos, (muestra néctar de manzana) determinando UFC/ ml de producto. Adquirir destreza en el recuento de Lactobacillus en alimentos. Interpretar y Elaborar informe de los resultados de la muestra analizada.
MATERIALES
•
Agua peptonada al 0.1%
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Puntas estériles
•
Micropipeta
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Probeta
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Cajas de Petri
•
Tubos de ensayo tapa rosca
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Frascos Scott
MEDIOS DE CULTIVO
AGAR SUERO DE NARANJA •
Jugo de naranja 5ml/L
•
Extracto de levadura 3g/L
•
Peptona de caseína 10g/L
•
Fosfato di potásico 3g/L
•
Glucosa (dextrosa) 4g/L
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Agar Agar 17g/L
AGAR SUERO DE NARANJA USO Para cultivo, aislamiento y recuento en placa de microorganismos en jugos y concentrados cítricos. PRINCIPIO La peptona de caseína y el extracto de levadura debido a su elevado contenido de vitaminas ofrecen excelentes condiciones para el crecimiento de diversos microorganismos. La dextrosa es la fuente de energía. El fosfato de potasio ayuda a controlar el pH. El suero de naranja junto con los otros ingredientes proporciona un medio altamente nutritivo para la recuperación de microorganismos ácidos tolerantes. De acuerdo a la técnica seleccionada para la muestra de ensayo. Utilizar el medio de cultivo. Incubar 48 - 72 h a 28 ± 2 °C, para hongos continuar la incubación hasta 5 días. Para identificación de Lactobacilos incubar en atmósfera con 5% de CO2. PREPARACION Rehidratar 45 g del medio en un litro de agua destilada. Reposar 10 a 15 minutos. Calentar agitando frecuentemente hasta el punto de ebullición durante 1 minuto para disolverlo por completo. Esterilizar en autoclave a 121ºC (15 lbs de presión) durante 10 minutos. NO SOBREESTERILIZAR. Enfriar aproximadamente a 45 °C. Vaciar en cajas de Petri estériles. Conservar en refrigeración de 2º a 8ºC.
METODOLOGIA
Mezclar los componentes del Agar con agua destilada e igual realizar con la peptona y el NaCl para preparar el agua peptonada. - Llevar a ebullición el Agar. - Llevar al autoclave el material, el Agar, y el agua peptonada. - Hacer la dilución hasta 10-3 por duplicado. - Hacer siembra por método de sándwich. 1000 micro litros de muestra. - Llevar a incubación a 37°C por 24 – 48h.
RESULTADOS Análisis
Medio cultivo
10-1
AGAR SUERO DE NARANJA
Lactobacillus
AGAR SUERO DE NARANJA
Lactobacillus
AGAR SUERO DE NARANJA
Lactobacillus
10-2
10-3
de Indicador
No. de Colonias
Imagen
Caja 1:200 Caja 2: 150
Caja 1: 110 Caja 2: 160
Caja 1: 30 Caja 2: 90
DISCUSIÓN DE RESULTADOS Según la tabla de Requisitos microbiológicos para pulpa, néctar de frutas, No nos indica el índice mínimo y máximo permisible para determinar Lactobacillus en este alimento (muestra néctar de manzana) esto según la NTC 5468.
CONCLUSIONES El análisis microbiológico de alimentos para la búsqueda de microorganismos permite evaluar la calidad de la materia prima con que se elaboró el producto, problemas de almacenamiento, abuso de temperatura, vida útil para el caso de recuento de lactobacillus deterioro de la fruta.
BIBLIOGRAFIA http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obnecfru/p1.htm http://es.wikipedia.org/wiki/Lactobacillus http://tienda.icontec.org/index.php/agricultura-y-alimentos/ntc-5468-jugo-zumo-pulpa-nectarde-frutas-y-sus-concentrados.html GUÍA RECUENTO DE lactobacillus EN ALIMENTOS http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/3patogenos3-no-normados_6425.pdf Guías microbiología de alimentos Elaborado por: Mónica María Simanca Sotelo. Ingeniera de Alimentos. Alba Manuela Durango Villadiego. MSc.