INFORME LABORATORIO MICROBIOLOGICO DE CALIDAD EN ALIMENTOS
Presentado por:
QUEDNNIT HAWIB VILLAMIL TRIANA MANUEL ARTURO PARRA FREDDY MOYANO LEIDY PESCA Ficha: 520114
Instructora: ALEXANDRA CUCAITA
SENA CENTRO NACIONAL DE HOTELERÍA, TURISMO Y ALIMENTOS CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS BOGOTÁ D.C 2014
MARCO TEORICO PRUEBAS RAPIDAS Las pruebas rápidas son métodos de análisis sencillos rápidos de llevar a cabo que pueden arrojar resultados cualitativos o cuantitativos. Por lo general no se requiere equipamiento sofisticado, y estas pruebas pueden realizarse tanto en laboratorios como a nivel de campo. Las pruebas rápidas que pueden encontrarse disponibles a nivel comercial pueden ser de base inumoquímica, como ser ELISA o FLD (dispositivos de flujo lateral) o simplemente químicas, como la fluorometría.El objetivo de las pruebas rápidas es realizar estas pruebas de manera mucho más rápida que las tradicionales y eficazmente. Los resultados se obtienen en 24 hs) y 48 hs. Estas pruebas utilizan un exclusivo sistema de reactivos basados en reacciones de óxido-reducción y/o de enzimas múltiples para detectar, cuantificar y analizar los microorganismos objetivo en la mitad del tiempo que demora la metodología tradicional, interpretando solamente un cambio de colores y/o fluorescencia. NORMA TÉCNICA NTC-ISO/IEC COLOMBIANA 17025 Esta Norma Internacional establece los requisitos generales para la competencia en la realización de ensayos1) y/o de calibraciones, incluido el muestreo. Cubre los ensayos y las calibraciones que se realizan utilizando métodos normalizados, métodos no normalizados y métodos desarrollados por el propio laboratorio. 1.2Esta Norma Internacional es aplicable a todas las organizaciones que realizan ensayos y/o calibraciones. Éstas pueden ser, por ejemplo, los laboratorios de primera, segunda y tercera parte, y los laboratorios en los que los ensayos y/o las calibraciones forman parte de la inspección y la certificación de productos. Esta Norma Internacional es aplicable a todos los laboratorios, independientemente de la cantidad de empleados o de la extensión del alcance de las actividades de ensayo y/o de calibración. Cuando un laboratorio no realiza una o varias de las actividades contempladas en esta Norma Internacional, tales como el muestreo o el diseño y desarrollo de nuevos métodos, los requisitos de los apartados correspondientes no se aplican. 1.3Las notas que se incluyen proporcionan aclaraciones del texto, ejemplos y orientación. No contienen requisitos y no forman parte integral de esta Norma Internacional. 1.4Esta Norma Internacional es para que la utilicen los laboratorios cuando
desarrollan los sistemas de gestión para sus actividades de la calidad, administrativas y técnicas. También puede ser utilizada por los clientes del laboratorio, las autoridades reglamentarias y los organismos de acreditación cuando confirman o reconocen la competencia de los laboratorios. Esta Norma Internacional no está destinada a ser utilizada como la base para la certificación de los laboratorios. Alimento al cual se le van a hacer las pruebas rápidas es la leche pasteurizada la cual viene en empaque tetrapack para su conservación y dentro de la temperatura establecida para dicho producto.
Fecha de vencimiento 02/octubre/2014 Lote 150615231 Registro invima RSADO 2171711 Contenido 450 ml Leche UAT (UHT) entera El jardín.
Ensayos que se le pueden hacer a la muestra tomada para análisis microbiológico
Indices Permisibles Rto. Microorganismos mesófilos ufc/ ml Rto. Coliformes ufc/ml Rto. Coliformes fecales ufc/ml
n 3 3 3
m 40000 Menor de 1 Menor de 1
M 80000 10 -
C 1 1 0
PARÁGRAFO.- Cuando se utilice la técnica de número más probable NMP para coliformes totales y fecales se informará menor de tres. b) Leche ultrapasteurizada Tabla 8. Características microbiológicas de la leche ultrapasteurizada Indices Permisibles n m M C Rto. Microorganismos mesófilos ufc/ ml 3 1000 10000 1 Rto. Coliformes ufc/ml 3 Menor de 1 0 Rto. Coliformes fecales ufc/ml 3 Menor de 1 0 Rto. Esporas anaerobias ufc / ml 3 Menor de 1 0 Rto. Esporas aeróbicas ufc /mi 3 Menor de 1 0 PARÁGRAFO.- Cuando se utilice la técnica de número más probable NMP para coliformes totales y fecales se informará menor de tres. c) Leche UAT (UHT) Prueba de esterilidad comercial: Después de incubar durante 10 días no presentar crecimiento microbiano a 55° C y 35° C d) Leche esterilizada Prueba de esterilidad comercial: Después de incubar durante 10 días no presentar crecimiento microbiano a 55° C y 35° C ARTÍCULO 20.- CARACTERÍSTICAS MICROBIOLOGÍAS DE LA LECHE EN POLVO. La leche en polvo de la especie bovina debe cumplir con los requisitos que a continuación se señalan: Tabla 9. Características microbiológicas de la leche en polvo Requisito Recuento de microorganismos mesófilos ufc/g NMP Recuento de coliformes ufc/g NMP Recuento de coniformes fecales ufc/g
n 3 3 3
m 1000 <3 <3
M 10000 11 -
c 1 1 0
Recuento de mohos, y levaduras ufc/ g Recuento de Staphylococcus aureus coagulas apositivo ufc / g Recuento Bacillus cereus ufc/ g Detección de Salmonella/25g
3
100
500
1
3
<100
100
1
3 3
100 0
1000 -
1 0
NMP = número más probable (se recomienda utilizar la técnica de NMP debido a que esta técnica se utiliza más para productos con baja carga microbiana. n = número de muestras que se van a examinar m = índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad M = índice máximo permisible para identificar nivel de calidad aceptable C = número de muestras permitidas con resulta de entre m y M < = léase menor de Staphylococcus aureus Encontrar Staphylococcus aureus presente en un alimento es indicador de contaminación a partir de piel, boca y fosas nasales por parte de los manipuladores de alimentos, materiales, equipos sucios y materias primas de origen animal contaminada. S. aureus ocasiona en el consumidor intoxicación alimentaria debido a la ingesta de alimentos que contienen la entero toxina producida por este patógeno.
Mesófilos Los mesoaerobios son el indicador más amplios en los alimentos, debido a que incluye todos los géneros aerobios y facultativos que crecen en medios simples a una temperatura de 20°C y 45°C. El recuento de este grupo de microorganismos se considera como un indicador del grado de contaminación de los alimentos en cualquier etapa del proceso de producción, permite también obtener información sobre la alteración incipiente de los alimentos y su probable vida útil. Información de medio de cultivo Placas 3M™ Petrifilm™ para Recuento de Aerobios
En 48 h. según la AOAC® las Placas 3M™ Petrifilm™ para Recuento de Aerobios determinan las población de bacterias aerobias. Puede usarse también esta placa para verificación de bacterias lácticas. Las Placas 3M™ Petrifilm™ enumeran la flora total aeróbica presente en la muestra. Siguiendo un sencillo procedimiento pueden usarse también para enumeración de flora anaeróbica en cárnicos y alimentos ácidos. Resultados rápidos y precisos en 48 h. (AOAC®) en tres etapas: 1). Sembrar - Las placas 3M™ Petrifilm™ se siembran fácilmente. Levantar la película y añadir la muestra 2) Incubar - Mínimo espacio requerido en estufa. 3) Contar - Un pigmento tiñe las colonias de rojo. Esta placa puede leerse en tan sólo 4 segundos usando el Lector de Placas 3M(TM )
Placas 3M™ Petrifilm™ Para recuento de Staphylococcus aureus Express (STX). Recuentro de la Staph confirmado en 22 horas. Contiene medio modificado cromogénico Baird- Parker. Un indicador colorea las colonias positivas al rojo-violáceo. Un disco con ADNasa reconfirma entre 1 a 3 horas.
Materiales y equipos • • • • • • • • •
frasco schott tubos de ensayo gradilla Micropipeta Puntas azules Probeta 100 ml Mechero Autoclave Pruebas rápidas Petrifilm Objetivos
• •
Adquirir destreza en la determinación de pruebas rápidas Realizar informe de los resultados obtenidos por la muestra analizada.
PROCEDIMIENTO
Muestra 10 gr
agua peptonada 90 ml
9 ml
9 ml
10-1
10-2
10-3
El tiempo de incubación y la temperatura Comentarios adicionales varían según el método. Los métodos aprobados más conocidos son: • AOAC método oficial 986.33 (leche y productos lácteos) Incubar 48 hrs. (± 3 hrs.) a 32 °C (± 1 °C). • AOAC método oficial 990.12 Incubar 48 hrs. (± 3 hrs.) a 35 °C (± 1 °C). • AFNOR método validado 3M 01/1-09/89 Incubar 72 hrs. (± 3 hrs.) a 30 °C. • Método MNKL 146.1993 Incubar 72 hrs. (± 3 hrs.) a 30 °C
ANALISIS DE RESULTADOS El tinte indicador rojo que se encuentra en la placa colorea las colonias para su mejor identificación. Cuente todas las colonias rojas sin importar su tamaño o la intensidad del tono rojo. Las Placas pueden ser contadas en un contador de colonias estándar u otro tipo de lupa con luz. Consulte la Guía de interpretación para leer los resultados. Las colonias pueden ser aisladas para su identificación posterior. Levante la película 15 superior y recoja la colonia del gel.
ANALISI S
MEDIO DE CULTIVO
INDICADOR
10-1
PETIRIFIL M
Mesófilos
# DE COLONIA S 4 UFC
CARACTERISTICA S
IMAGENE S
10-2
PETIRIFIL M
Mesófilos
0 UFC
10-3
PETIRIFIL M
Mesófilos
0 UFC
DISCUSIÓN Staphylococcus aureus es un microorganismo muy resistente a las condiciones ambientales y extremadamente difícil de erradicar. Pese a que no es esporulado (formas de resistencia elaboradas de forma natural por algunos microorganismos), soporta bien condiciones extremas aunque se inactiva a temperatura de congelación y puede eliminarse con una cocción correcta. S. aureus se puede localizar en cualquier alimento y produce una intoxicación muy aguda. Esta aparece entre las 2 y 12 horas después de la ingestión de la toxina que genera el patógeno y provoca vómitos intensos e incontrolados, aunque no fiebre. Es una intoxicación leve y desaparece en 24 horas. El responsable del problema es una toxina de carácter termoestable, lo que permite que en alimentos cocinados se mantenga la toxina, aun cuando no esté presente el microorganismo. Por ello, el control exclusivo de la presencia de la bacteria no es suficiente, sobre todo si el alimento se ha cocinado antes. En estos casos hay que proceder a controlar la toxina, ya que en caso contrario podría no localizarse un riesgo que hay que calificar de moderado a alto. Los organismos mesófilos son los segundos en importancia después de los causantes de la fermentación simple. Entre estos destaca Clostridium botulinum. Se trata de una bacteria Gram positiva, anaerobia y esporógena, cuyo crecimiento queda inhibido a pH menor de 4,5. Sin embargo, los organismos aeróbios de un alimento pueden crecer y usar el oxígeno en un recipiente, creando condiciones anaerobias adecuadas para su desarrollo y en un producto ácido puede crecer C. botulinum, si está presente, cuando el ácido haya sido utilizado por otros organismos, aumentando el pH. Es el más resistente de los microorganismos que intoxican los alimentos, por lo que la industria de enlatado admite de forma general que todos los productos no ácidos tratados deben cumplir los requerimientos
básicos necesarios para destruir a C. botulinum (esterilización durante 2,8 minutos a 121,1 ºC). En los alimentos correctamente procesados no se produce el desarrollo de esta bacteria, aunque existen alimentos con porciones sólidas en los que puede haber heterogeneidad de pH durante cierto tiempo, por lo que debe mantenerse un pH inferior a 4,5 como margen de seguridad. Este microorganismo merece especial mención debido a su significancia para la salud humana. Se presenta tanto en forma vegetativa como de esporas, siendo estas últimas la forma importante desde el punto de vista del enlatado de alimentos. La forma vegetativa se destruye fácilmente a temperaturas menores de 100 ºC, mientras que las esporas, que proceden del polvo y del suelo, pueden sobrevivir 300 minutos de ebullición a 100 ºC. Éstas varían su resistencia al calor, siendo difícil obtener una suspensión de esporas de resistencia uniforme al calor para su estudio. Tiene poderes proteolíticos y sacarolíticos. La toxina botulina es soluble en agua y extremadamente letal para el hombre (tipos A y B). Las esporas deben germinar para producir una célula vegetativa que produce la toxina, por lo que es poco probable encontrar presente el organismo con su toxina, de forma que el alimento puede ser ingerido por ausencia de indicios de contaminación (sabor u olor extraños). Dicha toxina es destruida por exposición durante diez minutos a calor húmedo a 100 ºC. La determinación del tipo de toxina se lleva a cabo mediante reacciones antigénicas.
RECOMENDACIONES DE MANIPULACIÓN CON ESTA CLASE DE MICROORGANISMOS Una vez que el microorganismo llega al alimento, el control es sencillo, ya que si la temperatura de refrigeración es adecuada y no se rompe la cadena del frío, el microorganismo no será capaz de formar toxina. Si, por el contrario, las condiciones lo permiten, la toxina llegará al consumidor. Se impone entonces un especial control de los manipuladores, con el empleo de gorros y mascarillas. En este último caso, hay que cuidar que se tape la entrada de la nariz. En muchas ocasiones, como es incómodo, los manipuladores dejan libres sus fosas nasales, lo que permite la salida de S. aureus. Hay que evitar este foco de contaminación y forzar a tapar completamente boca y nariz. Este es un punto importante a la hora de elegir la tienda en la que comprar. La manipulación de los alimentos es esencial para limitar los riesgos, de forma que las tiendas de proximidad (barrio), los supermercados o grandes superficies en los que se manipulen alimentos frescos como carnes, pescado o verduras sin la adecuada protección, al menos de las manos con las que se tocan los productos, pueden suponer un peligro importante para la salud de los consumidores que adquieran alimentos en ellos. En casa es difícil manipular alimentos con guantes, mascarilla y gorro. Tampoco sería lo más adecuado efectuar un planteamiento de este tipo. Sin embargo, no se ha de descuidar que toda manipulación supone un peligro, por lo que se debería
extremar, en cualquier caso, todas las medidas de higiene personal, para evitar la trasmisión de patógenos entre las superficies y/o los alimentos entre sí. Para prevenir la presencia de microorganismos mesófilos en los alimentos aquellos que crecen en los alimentos cuando se mantienen a temperaturas ni suficientemente bajas ni suficientemente elevadas- las autoridades sanitarias suelen recomendar, con más énfasis en verano que en invierno, la vigilancia de la temperatura a la que se mantienen los alimentos 10,11 En este estudio se encontró una mayor proporción de muestras con mesófilos en invierno que en verano. Quizá debido a las campañas de verano, los manipuladores de alimentos ponen más cuidado durante esa época del año y se preocupan menos durante el invierno de evitar las temperaturas peligrosas para los alimentos, sin tener en cuenta que la temperatura ambiente en una cocina es probablemente similar en invierno y en verano, especialmente en aquellos establecimientos en los que se prepara diariamente un elevado número de comidas. Esto justifica que los microorganismos mesófilos aparecieran en los alimentos recogidos en colegios con mayor frecuencia que en los recogidos en residencias y guarderías, que funcionan frecuentemente en régimen cuasi familiar, atendiendo a pocos comensales. Además todos los establecimientos estudiados presentan un problema común: cuentan con sistemas de extracción de humo y ventilación del aire insuficientes, lo que contribuye a elevar la temperatura ambiente de las cocinas. Los microorganismos indicadores de higiene deficiente en la manipulación se encontraron con más frecuencia en los alimentos recogidos en guarderías y residencias de ancianos que en colegios. No sorprende este resultado. En los colegios la preparación de comidas suele estar a cargo de personal perteneciente a empresas especializadas del sector de la alimentación. En las guarderías y residencias de ancianos, especialmente en las que son de pequeño tamaño, se encarga de esas tareas personal menos especializado y dedicado en muchas ocasiones a multitud de tareas, además de la manipulación de alimentos. La presencia de este tipo de microorganismos indica una manipulación incorrecta de los alimentos, que en algunos casos puede tener su origen en deficiencias de equipamiento. Por ejemplo, una contaminación fecal podría relacionarse con la ausencia de un lavamanos no manual en los servicios higiénicos o con la falta de su correspondiente dotación de jabón y de sistema de secado de un sólo uso. Por otro lado un buen equipamiento no garantiza una manipulación correcta ya que puede no emplearse adecuadamente o simplemente no utilizarse. Cuando en un servicio higiénico existe una toalla de felpa -para la ducha- puede ser utilizada para secarse las manos, constituyendo un riesgo importante de contaminación, independientemente de la existencia de un sistema de secado de un sólo uso. Lo mismo ocurre con los paños de tela que se observan en las cocinas, teóricamente destinados a coger utensilios calientes, pero que en realidad se utilizan para secarse las manos, a pesar de la existencia de un sistema de secado de un sólo uso.
Los indicadores de contaminación fecal se detectaron en mayor medida en guarderías y residencias de ancianos aunque también es notable el porcentaje de muestras con este tipo de microorganismos recogidas en los colegios. De nuevo podemos apelar a la menor profesionalidad de los manipuladores de alimentos que trabajan en guarderías y residencias, con relación a los que desempeñan análoga labor en los colegios. La situación más preocupante es la que se observa en las guarderías, donde es frecuente encontrar que la misma persona que cambia pañales a los bebés se ocupa de la manipulación de los alimentos.
CONCLUSIONES DE RESULTADOS • • • • •
Se debe tener una adecuada manipulación en los alimentos y un control de la temperatura para inhibir el crecimiento de este tipo de microorganismos. Se deben realizar análisis microbiológicos en cada proceso para tener un control en la inocuidad del alimento. Al realizar adecuadamente este tipo de pruebas se obtendrán los resultados que están establecidos en la norma. Se debe conocer la Norma técnica NTC-ISO/IEC colombiana 17025 que reglamenta el producto para conocer los parámetros de este. Se debe capacitar al personal para el adecuado manejo en cada proceso, y control en cada proceso para evitar algún tipo de contaminación que pueda afectar el producto.
BIBLIOGRAFIA http://solutions.productos3m.es/wps/portal/3M/es_ES/FoodSafetyEU/FoodSa fety/ProductInformation/ProductCatalogue/? PC_Z7_RJH9U5230ODK40IMRSPA7P2O65000000_nid=J5W756N61Vbe8SD7T QV1GLgl http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-yconsumo/2003/11/22/9514.php http://scielo.isciii.es/scielo.php?pid=S113557271998000100008&script=sci_arttext