Informe análisis bacillus cereus (2) by microbiologia

INFORME ANÁLISIS BACILLUS CEREUS AVENA EN HOJUELAS

PRESENTADO POR: QUEDNNIT HAWIB VILLAMIL TRIANA MANUEL ARTURO PARRA FREDY YESID MOYANO ALBARRACIN LEIDY ALEJANDRA PESCA BESERRA FICHA: 520114 PRESENTADO A: NIXYOLLY ALEXANDRA CUCAITA VASQUEZ

SENA CENTRO NACIONAL DE HOTELERÍA, TURISMO Y ALIMENTOS CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS BOGOTÁ D.C 2014

MARCO TEÓRICO Es una bacteria perteneciente a la familia bacillace-ae. Es esporulado, es normalmente móvil, por flagelos peritricos. Esta bacteria es anaerobia facultativa; grampositiva, la coloración de Gram puede ser variable. Catalasa positiva. Reduce los nitritos a nitratos, fermenta glucosa y sacarosa. Mínimo Optimo Máximo Temperatura 4 30-40 55 pH 5 6-7 8,8 Actividad del 0.93 --agua

AGAR MYP PAI Base de Agar se utiliza con suplementos para la enumeración selectiva y diferencial de Bacillus cereus de los alimentos. Se ajusta a la formulación de la FDA / BAM. Resumen del producto y Explicación PAI Agar Base también se conoce como manitol-Yema de huevo-Polimixina Agar. Mossel et al1% desarrollada. MYP Agar para el aislamiento de Bacillus

cereus en los alimentos. Este medio se diferencia B. cereus de otras bacterias en base a la resistencia a la polimixina B, la falta de Manitol la fermentación, y la presencia de Lecithinase.2,3 La intoxicación alimentaria causada por Bacillus cereus puede ocurrir cuando se permite que el organismo a proliferar. Esto puede ocurrir cuando los alimentos se preparan y llevan a cabo sin la suficiente refrigeration.4 B. cereus se puede encontrar en las verduras, los alimentos crudos y procesados, y en brotes de enfermedades transmitidas por alimentos naturaleza.5 se han asociado con arroz hervido y cocido, embutidos, sopas, cremas y verduras cocidas. Dos tipos de enfermedades se han atribuido al consumo de alimentos contaminados con B. cereus. La primera se caracteriza por dolor abdominal y diarrea, con un período de incubación de 4 a 16 horas y los síntomas que duran por 12 - 24 hours.4 El segundo se refiere a un ataque agudo de náuseas y vómitos, que ocurren dentro de 1-5 horas después del consumo. MYP Agar Base se recomienda para los métodos estándar en el análisis de alimentos. Esperado Respuesta del cultivo: respuesta Cultural sobre complementado PAI Agar incubaron aeróbicamente a 30 ±2ºC y examinada para el crecimiento después de 18 - 48 horas. Las bacterias que fermentan el manitol producen productos ácidos y forman colonias que son de color amarillo. Las bacterias que producir Lecitinasa hidrolizar lecitina y una zona de forma un precipitado blanco alrededor de las colonias (Halo). B. cereus es típicamente Manitol-negativo (colonias de color rosa) y Lecitinasa positivo (zona de precipitado alrededor aureola Colonias-). Escala crecimiento: 120 Ufc/gr Se utiliza la técnica siembra en superficie con agar MYP. Composición del medio de cultivo:

Polimixina B SUPLEMENTO

Alimentos contaminados Los alimentos afectados por esta bacteria pueden ser: platos preparados con carne, pescados y vegetales (albóndigas, estofados, pudding, etc.) y con arroz, pasta, cremas, sopas leche y derivados lácteos (queso, natillas, flanes, etc.). LA AVENA La avena es el cereal que contiene mayor concentración de vitaminas y minerales.

- Contiene grasas insaturadas y ácido linoleico, consideradas como grasas buenas para el cuerpo. - Contiene gran cantidad de fibra que ayuda a reducir el colesterol LDL. - Contiene carbohidratos de absorción lenta, lo cual permite un efecto de saciedad más prolongado, ideal para hacer dieta. - Controla los niveles de azúcar en la sangre. - Mejora el tránsito intestinal evitando el estreñimiento. - Mejora la memoria, evita el estrés y el insomnio por sus carbohidratos. - Contiene betaglucanos, ingrediente funcional que absorbe el colesterol y los ácidos biliares del intestino, evitando así que los compuestos nocivos pasen al organismo, para luego ser eliminados de forma natural. NTC 2159 PRODUCTOS DE MOLINERÍA. AVENA EN HOJUELAS PARA CONSUMO HUMANO Esta norma establece los requisitos que debe cumplir y los ensayos a los cuales debe someterse la avena en hojuelas para consumo humano.

FECHA DE VENCIMIENTO: 28/08/2015 LOTE: 898 MARCA: Súper avena PRUEBAS MICROBIOLOGICOS QUE SE LE PRUEDEN ELABORAR AL PRODUCTO NTC 4132, Microbiología. Guía general para el recuento de mohos y levaduras. Técnica de recuento de colonias a 25 °C. NTC 4458, Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Guía general para el recuento de coliformes. Técnica de recuento de colonias. NTC 4519, Microbiología de alimentos. Guía general para el recuento de microorganismos. Técnica de recuento de colonias a 35 °C. NTC 4574, Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Guía general sobre métodos horizontales para detección de Salmonella.

Requisitos microbiológicos para la avena en hojuelas para consumo humano.

MATERIALES ● ● ● ● ● ● ● ● ●

Cajas de petri Mecheros Gradillas Frascos shott Pipetas-pipeteador Puntas desechables esteriles Espátula Vidrios de reloj Tubos de ensayo MEDIOS DE CULTIVO • •

Agar MYP Emulsión yema de huevo

REACTIVOS •

Agua peptonana 108 ml al 0.1%

EQUIPOS • • • •

Incubadora a 37ºC Micropipeta Balanza Autoclave

OBJETIVOS •

Adquirir destreza en el recuento de B.cereus en alimentos.

•

Interpretar y elaborar informe de los resultados de la muestra analizada.

•

Evaluar en un informe la inocuidad alimentaria del producto evidenciando todo su proceso de análisis.

METODOLOGÍA Pesamos 21.5g de Agua peptonada y la diluimos en 108 ml de agua destilada y pasamos 9 mL de esta agua en dos tubos de ensayo (9 mL por cada tubo), después pesamos 53.3 gr de Agar MYP y lo diluimos en 120 ml de agua destilada, posteriormente alistamos los materiales, y medios para colocarlos en en autoclave a 145ºC durante 15 minutos. Al momento de salir los materiales de la autoclave pesamos con un vidrio de reloj esterilizado 10 gr de la muestra (Avena en hojuelas) y la pusimos en los 90 ml agua peptonada. Agregamos al Agar MYP 0.8 mL de polimixina y 13.33 mL de Emulsión Yema de Huevo. Alistamos los tubos de ensayo y las cajas de petri, servimos el medio de cultivo en las cajas e hicimos diluciones seriadas hasta 10-3 por duplicado.

Sembramos 0.1 mL de cada una de las diluciones en la superficie de la placa de agar MYP. Se dejo secar y se invirtieron las cajas, se rotularon e incubaron 37°C+/-2ºC durante 24 - 48 horas.

Pasadas 32 horas hicimos la lectura de las cajas e hicimos el análisis de resultados correspondiente. RESULTADOS Análisis 10-1

Medio de Indicador cultivo MYP B. Cereus

No. de Características Colonias Macros. Caja ser 1:0 Colonia color cafe Caja ser 2: con punto negro en el centro <1 ufc

Imagen

10-2

10-3

MYP

B. Cereus

Caja ser 1: 0 Caja ser 2: 0

---

Σc (n1 + 0.1 * n2) d 1 −2❑

(2 + 0.1 * 2) 10

= 2.439 UFC/g

0.49

DISCUSIÓN DE RESULTADOS En el agar MYP hay crecimiento de microorganismos como lo son bacillus Cereus ya que se utiliza para la diferenciación de estos en los alimentos, estas tienen un crecimiento de colonias de color rosa con aureola lecitinasa, también crece en este medio E. coli que esto por contacto con materia fecal y aguas residuales que llegan al producto por contaminación cruzada por parte del personal o por una mala limpieza y desinfección de los equipos, sus colonias son notablemente reprimida para completar la inhibición y amarillas recuperados . Además de otros microorganismos los cuales son Proteus mirabilis que sus colonias son de color rosa; enjambrazón; Pseudomonas

aeruginosa y sus colonias son inhibidas; y Además de otros microorganismos los cuales son Proteus mirabilis que sus colonias son de color rosa; enjambrazón; Pseudomonas aeruginosa y sus colonias son inhibidas; y Staphylococcus aureus que tiene en crecimiento en sus colonias de color amarillo. Al momento el recuento en placa que se observo que en la lectura de las cajas hubo ausencia de Bacillus Cereus, pero se obtuvo en la caja 10-1 < 1 ufc serie 2. En esta colonia, se tendría que hacer el análisis para determinar qué tipo de colonia es, ya que creció en este medio de cultivo pero no es B, cereus. El resultado obtenido fue 2.439 UFC/g y esto lleva a algunas presunciones: primero, que no hubo una adecuada manipulación en cada proceso; segundo, que no hubo una adecuada limpieza y desinfección de cada área y equipo de la producción realizada; tercero, no hubo un buen manejo de las BPM en cuanto a el lavado de manos y limpieza de uniformes del personal además de otros aspectos; cuarto, no hubo un mal manejo en el transporte y almacenamiento del producto. Se podría analizar de estos resultados que si hubo crecimiento de esta colonia, y después de hacer el análisis respectivo de esta, se tendría que ver si es permitido su crecimiento o en lo contrario que no debe haber presencia alguna. Y se tendría que analizar en que parte del proceso de la producción hubo contaminación cruzada o ver si se hicieron los respectivos análisis microbiológicos para tener control de que no hubieron focos de contaminación en cada uno de los ellos, o pudo ver algún tipo de contaminación en el momento del análisis, pero esto sería inusual ya que nos regimos con las BPL y la NTC 4092 que habla de buenas prácticas de laboratorio para laboratorios microbiológicos de alimentos, pero se tendría que analizar que el área de las pruebas no es el adecuado ya que hay movimiento de aprendices y esto produce diferentes tipos de contaminación para el cultivo. Además las diluciones son de gran importancia ya que estas ayudan al crecimiento de los microorganismos y debemos tener en cuenta que el numero de colonias en cada dilución debe ir disminuyendo altamente, y pues ya que esto se contempla en NORMA TÉCNICA NTC 4491-1 que nos habla de: Consta de las siguientes partes, bajo el título general, Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Preparación de muestras para ensayo. Suspensiones iniciales y diluciones decimales para los análisis microbiológicos. Parte 1: reglas generales para la preparación de la suspensión inicial y de diluciones decimales. Parte 2: reglas específicas para la preparación de carne y productos cárnicos. Parte 3: reglas específicas para preparación de muestras de pescado y productos de la pesca. Parte 4: reglas específicas para la preparación de productos diferentes de leche, productos lácteos, carne, productos cárnicos, pescados y productos de la pesca.

Se pudo observar además que en la temperatura 37ºC no es óptima para este tipo de microorganismos y que no podría afectar la vida útil del producto, pero en otros microorganismos se podría evidenciar un crecimiento y afectar la inocuidad del producto. Los parámetros microbiológicos de para productos de avena en hojuelas para el consumo humano se evidencian en la NTC 2159 para productos de molinería: avena en hojuelas para consumo humano. Se analiza que pudo haber algún tipo de contaminación en el trasporte y comercialización del producto ya que en estos no debió haber un control para prevenir una contaminación cruzada.

RECOMENDACIONES 1) Se recomienda a la empresa hacer una adecuada limpieza y desinfección de cada una de las maquinas e instrumentos utilizados en el proceso de la avena en hojuelas. 2) Se debe hacer una capacitación al personal sobre las BPM y sobre los aspectos que se deben tener en cuenta al momento de procesar este topo de porductos. 3) Se debe llevar un control en el análisis microbiológico del producto desde la materia prima y cada uno de sus procesos hasta su producto terminado, ya que con esto se podrá encontrar si hay algún tipo de contaminación que pueda afectar al producto y en qué punto de la producción se encuentra. CONCLUSIONES 1) Se pudieron cumplir los objetivos nombrados al principio, sobre análisis del producto (Avena en hojuelas) e interpretación de resultados y su respectivo informe. 2) Se debe realizar un análisis microbiológico desde la materia hasta el producto terminado, analizando el producto en cada proceso y llevando un control de inocuidad para que no haya ningún tipo de contaminación que pueda afectar este y pueda contaminarlo, además tener control de temperaturas ya que B. Cereus crece en temperatura ambiente, y otros tipos de microorganismos crecen de igual manera a esta temperatura. 3) Se debe recomendar al consumidor cocinar y este tipo de alimentos para eliminar todo tipo de microorganismo que pueda afectarlo y además que haya una buena manipulación por parte de este para evitar todo tipo de contaminación. 4) Tener en cuenta el control de la temperatura y otros tipos de factores que ayuden a todo tipo de contaminación y crecimiento de microorganismos.

CIBERGRAFIA http://tienda.icontec.org/brief/NTC2159.pdf http://www.neogen.com/Acumedia/pdf/ProdInfo/7741_PI.pdf http://www.oxoid.com/UK/blue/prod_detail/prod_detail.asp? pr=CM0929&sec=&org=91&c=UK&lang=EN http://nsgl.gso.uri.edu/flsgp/flsgpe00003/flsgpe00003_part3.pdf http://tienda.icontec.org/brief/NTC4092.pdf