ASOCIACIONES PROVINCIALES

LA IMPORTANCIA DEL PERSONAL DE SALA EN LAS VENTAS DEL RESTAURANTE  En los últimos años se ha producido en general, un deterioro de la calidad y la imagen de la brigada de servicio de sala. Los motivos por los que se ha llegado a esa situación son diversos, algunos hablan de falta de motivación-vocación, esto lo dicen los empresarios que se las ven y se las desean para encontrar profesionales cualificados. Estos mismos empresarios tienen la necesidad de contratar personal y contratan lo que hay, generalmente gente sin la más mínima cualificación y lo que es más importante sin interés por realizar un trabajo importantísimo en el restaurante, el de la atención al cliente. Jöel Robuchon el chef francés con más estrellas michelín decía que el 60% del éxito de un restaurante está en la sala y el 40% en la cocina. La prioridad de muchos asalariados es sin duda conseguir un trabajo para subsistir, pero con la mirada puesta en conseguir otro, quizás más cómodo, que les permita unas mejores condiciones de vida, sobre todo sin fines de semana de por medio. Esto es un clásico, es un “déjà vu”, como dicen los franceses y es una realidad en la sociedad actual, que busca sobre todo la gente joven. Por otro lado, la evolución de la cocina ha sido diametralmente opuesta a la de los profesionales de sala. La imagen mediática de las grandes figuras de la cocina a nivel español e internacional y la de los programas de TV de cocina, ha influido de manera decisiva en el aumento progresivo, aunque no suficiente, de vocaciones para el trabajo de cocina. Las condiciones habría que decir que son las mismas o parecidas a las del personal de sala, pero con un mayor reconocimiento social y probablemente en muchos casos con mejores condiciones económicas. Ante estas circunstancias, la sala ha quedado marginada con respecto a la cocina, perdiéndose muchas de las competencias que atesoraban los profesionales de sala y convirtiéndose, en muchos casos, en simples transportistas de platos. Como profesor en un centro público de FP, intento diariamente inculcar a mis alumn@s, la PASIÓN POR MI PROFESIÓN, LA de SALA, y a título personal me gustaría transmitir desde esta página al sector de la restauración, el mensaje de que es necesario revalorizar la SALA y dotarla de mejores recursos y condiciones que hagan atractiva a los jóvenes, la profesión de camarero. Las competencias del profesional de sala son muy amplias y saber recomendar un producto en el restaurante pasa por el conocimiento de su elaboración, manipulación y de las técnicas de venta apropiadas. El camarero debe ser competente a la hora de prescribir y vender. A continuación, voy a enumerar algunas de estas competencias que intentaré poner en valor en próximos artículos: 1- Conocimiento de la historia del establecimiento para el que trabaja, de la marca industrial del mismo, de su situación geográfica y del entorno en el que se encuentra ubicado, el camarero tiene que ser casi un clon de un guía turístico, que explique y resuelva la curiosidad y las dudas de los clientes sobre el establecimiento que visita. 2- Conocimiento de la oferta gastronómica, entendiendo como oferta gastronómica la que incluye tanto a la bebida como a la de comida. El camarero debe de conocer la realización y ejecución de los platos, y también debe de conocer aquellos productos (vinos, cafés, etc) que componen las diferentes cartas de bebidas del establecimiento. 3- El camarero debe ser un asesor gastronómico del cliente, debiendo transmitir confianza, conocimiento y savoir faire; esta nueva definición de la competencia profesional del camarero potenciará su imagen y su valía profesional. 4- Por último, el camarero debe de conocer y estudiar los procesos de servicio en el restaurante y aquellos derivados de la atención al cliente, es decir, formación permanente del oficio, condición imprescindible que necesita el profesional de sala para poder crecer.

¿Qué futuro va a tener el Pirineo?

Ahora que tenemos una buena cantidad de nieve en los Pirineos, es un momento estupendo para pensar en el futuro de nuestras montañas

Pongamos los datos encima de la mesa: el Pirineo central (a 1.800 metros de altitud) perderá, de media, el 50% de su manto de nieve hacia el 2050. Por su parte, la acumulación de nieve por debajo de los 1.500 metros, ha llegado a reducirse en un 78% en el último cuarto de este siglo. Más de la mitad de los glaciares pirenaicos han desaparecido en poco más de 30 años (datos de 1984 a 2016). El incremento de la temperatura media en los Pirineos es de 1,2º C en los últimos 50 años (entre 1959 y el 2010), un 30% más que la media mundial. El número de días con insuficiente nieve ha pasado del 5% al 70% en las estaciones de las cotas bajas, y del 4 a 20% en las estaciones de las cotas medias. Así, en las últimas décadas, se detecta una disminución del número de días esquiable (días con una acumulación de nieve de 30 cm, suficiente para poder esquiar con normalidad en las estaciones de esquí). La línea de acumulación de la nieve también ha subido progresivamente. Todos los fundamentos de estas y otras cifras, provienen del informe El cambio climático en los Pirineos: impactos, vulnerabilidades y adaptación. La investigación, en la que participaron un centenar de expertos de España, Francia y Andorra, fue coordinada por el Observatorio Pirenaico de Cambio Climático. Dicho Observatorio quiere ser la plataforma de referencia sobre conocimiento en adaptación al cambio climático en ecosistemas de montaña. Sus miembros son el Principado de Andorra y los Gobiernos de Nouvelle-Aquitaine, Aragón, Catalunya, Euskadi, Navarra y Occitanie. El conocimiento científico nos ayuda a evaluar los impactos y la vulnerabilidad del medio natural ante el cambio climático. De frente a las conclusiones que aporta un estudio riguroso, podemos negar la evidencia o podemos intentar anticiparnos al impacto que tiene el cambio climático en el enfoque de nuestro principal atractivo turístico. Tenemos un reto urgente: repensar la estrategia turística del Pirineo aragonés. Qué hacer con la nieve en retirada de las pistas. Qué efectos conlleva la producción de nieve artificial a gran escala. Qué tipo de experiencias se pueden ofrecer a partir de un entorno de montaña con temperaturas más suaves en otoño y primavera y, por lo tanto, con una prolongación de las actividades relacionadas con el buen tiempo. Cómo adaptarse a los cambios en la productividad y la calidad de los cultivos y cómo sacar provecho de los nuevos cultivos. Cómo adaptar la actividad turística fluvial al descenso significativo del caudal anual. Cómo anticipar los cambios irreversibles en el paisaje. En definitiva: proponer una mirada a medio y largo plazo; hacer del Pirineo un leitmotiv común, como lo es el agua del Ebro en Aragón. Y defender las montañas (quizá también de nosotros mismos).

¿Puedo grabar a mis trabajadores en su descanso?

La respuesta es SI, pero como todo en derecho, con matices. En este caso, nuestro Tribunal Supremo ha considerado que se puede grabar a los trabajadores en su tiempo de descanso siempre y cuando se pretenda utilizar la misma para probar actos ilícitos de los mismos.

En este caso, jurídicamente hablando se enfrenta el derecho recogido en el artículo 20 del Estatuto de los Trabajadores que puede amparar esta cuestión dentro del poder de dirección que le reconoce dicho artículo frente, o más bien, respetando, el derecho a la intimidad personal que protege el artículo 18 de nuestra Constitución.

Como decía al inicio, esta Sentencia no ampara todas estas situaciones, es decir, tendremos que irnos al caso concreto para ver si se dan las circunstancia que legitimen esas grabaciones o no. En este caso se trata de un conductor de autobús de una empresa de transporte público y que fue despedido disciplinariamente porque, según se dice en la sentencia: “en varias ocasiones no cobró el billete a una mujer, a la que realizó tocamientos, fumó varias veces en el interior del autobús y orinó hacia fuera del vehículo”.

Hechos que pudieron probarse con las grabaciones aportadas, ya que el autobús donde prestaba sus servicios, disponía de tres cámaras, las cuales eran conocidas por todos los trabajadores y además se indicaba su existencia mediante una serie de pegatinas en el propio vehículo.

En este caso, el Tribunal Supremo considera que esas conductas antijurídicas (por decirlo finamente) suponían incumplimientos contractuales graves y culpables y, por tanto, queda justificado que las cámaras grabaran estos actos a pesar de que el conductor los realizaba entre turnos, es decir, entre un servicio y otro.

Por tanto, por los hechos probados, el Tribunal entiende que en este caso sí que estaba justificada la limitación del derecho fundamental antes aludido.

Dicha cuestión llegó al Supremo porque si bien el Juzgado de lo Social que conoció en primera instancia del asunto consideró lícitas las grabaciones en las que se justifica el despido disciplinario, el Tribunal Superior de Justicia de Galicia inadmitió la prueba de videovigilancia y declaró la nulidad del despido. Finalmente, el Supremo, ha revocado esta segunda Sentencia.

Patricia Millastre Valencia.

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