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Manual de Implementaci贸n del Programa de Capacitaci贸n B谩sica de Barismo.

Manual de Implementaci贸n del Programa de Capacitaci贸n B谩sica de Barismo.

Manual de Implementación del Programa de Capacitación Básica de Barismo.

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Miguel Angel Santofimio Politécnico internacional Facultad de hospitalidad y entretenimiento Programa gastronomía Bogotá 2014

Índice Módulo 1 Introducción Barista Módulo 2 Materia Prima Café Botánica.

Historia Características Leche Módulo 3 Equipo Maquina espresso Historia de la máquina espresso Partes de la maquina Funcionamiento de la maquina Tipos de maquinas Limpieza y mantenimiento de la maquina

5 Manual de Implementación del Programa de Capacitación Básica de Barismo.

Introducción Objetivo De La Capacitación Condiciones De Aplicación

Módulo 4 Otros Implementos Mise And Place Molino De Café Apisonador Jarra Metálica Azafate Toallas Tazas De Café Calentador De Agua Platos Y Cucharas

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Módulo 5 Espresso Definición Preparación De En Espresso Cremar Bebidas A Base Del Espresso Módulo 6 BPM Introducción Buenas Prácticas De Manufactura Atención Y Servicio Al Cliente

Introducción La preparación del café depende de conocimientos y habilidades, de cuidados y detalles, desde transformar la semilla de café hasta una taza del mismo, por tal razón es necesario capacitarse en la preparación de dicha bebida.

A continuación se presenta la capacitación básica en Barismo dirigido a los empleados de la panadería Cooratiendas de madelena dos; a través de la cual,

mediante contenidos, ejercicios y demostraciones se van adquirir competencias y habilidades básicas del Barismo.

El contenido de esta capacitación tiene el propósito de compartir un conocimiento y unas buenas bases para la elaboración de un buen Espresso, y las diferentes preparaciones que derivan de él, como el cappuccino, machiatto y café latte.

Objetivo de la capacitación Fomentar en la población una cultura de servicio de café mediante la adquisición de conocimientos, habilidades, competencias y actitudes, en pro de la mejora y calidad del servicio.

Fortalecer el equipo de trabajo para lograr resultados de calidad.

Fomentar el aprendizaje relevante para el desempeño laboral mediante estrategias pedagógicas optimas Desarrollar habilidades de atención al cliente que permitan ofrecer un servicio de calidad Mejorar la percepción del cliente hacia el servicio prestado por la entidad

Condiciones de aplicación

Se ha diseñado inicialmente como una técnica de aprendizaje que fortalece las habilidades, conocimientos y técnicas de los funcionarios operativos de la cafetería del Cooratiendas de Madelena dos.

Los módulos aquí desarrollados favorecen el desempeño laboral individual y grupal, con un impacto directo en los empleados, la empresa y por ende los consumidores, logrando de esta manera optimizar la atención y servicio.

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El Programa de Capacitación Básica de Barismo puede ser implementado en cualquier Entidad como un proceso de mejora de la institución y una estrategia de aprendizaje de competencias laborales y personales.

Perfil del instructor

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El rol del instructor en esta capacitación es el de un orientador que evalúa y fortalece los conocimientos, habilidades y técnicas de los públicos a quienes se dirige este programa.

Debe responder a las necesidades de desarrollo de competencias y conocimientos sustentadas en conocimientos previos adquiridos de instituciones.

Módulos

Introducción

Materia Prima

No.

1

2

20 min.

• Aprenden a conocer el perfil de un profesional en Barismo

• Reconocerá características básicas del grano de café, la leche y el agua.

BARISTA

CAFÉ Botánica.

Historia Características Leche

30 min.

T

Competencias

Temas

Cronograma de actividades

Manual de Implementación del Programa de Capacitación Básica de Barismo

EQUIPO

OTROS IMPLEMENTOS

3

4

• Identificara las partes de la Maquina Espresso y su funcionamiento • Identifica la importancia de la limpieza y mantenimiento de los equipos

• Reconoce una estación de café y el Mise and place de la misma

MAQUINA ESPRESSO Historia de la maquina Partes de la maquina Funcionamiento de la maquina Tipos de maquinas Limpieza y mantenimiento

MISE AND PLACE Molino de café Apisonador Jarra metálica Azafate Toallas Tazas de café Calentador de agua Platos y cucharas

40 min.

60 min.

ESPRESSO

BPM

5

6

INTRODUCCIÓN Buenas Prácticas de Manufactura Atención y servicio al cliente

DEFINICIÓN Preparación de en espresso Cremar Bebidas a base del espresso

• Identifica y practicas las Buenas Practicas de Manufactura • Aplica las técnicas de atención al cliente

• Identificara y conocerá la técnica de preparación del espresso en la maquina y diferentes tipos de bebidas en base a este.

30 min.

120 min.

Módulo 1 Introducción

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Podríamos definirlo como el profesional en la preparación de bebidas a base de espresso; un experto en la mezcla exacta de la presión del agua, temperatura y la dosificación del café que cuida todos los elementos y que crea nuevas y diferentes bebidas basadas en el café utilizando para ello diferentes tipos de leche, esencias y licores.

Pero ser Barista es mucho más, es una mezcla de arte y pasión, que crea increíbles diseños ya sea solo con el flujo de leche desde un jarro, o dibujando, con una especie de punzón, encima de la espuma de la leche. Directo al paladar (s.f.)

El Barista encuentra sus raíces en las primeras barras de café en Venecia

Barista Italia, y su historia va de la mano con la creación de la máquina de espresso inventada por Bazzera en 1901para la compañía Italiana La Pavoni que luego mejoro Aquiles Gaggia con un sistema de pistones lo que dio como resultado una bebida cremosa que llamamos espresso.

Según la FNCC (Federación Nacional de Cafeteros de Colombia) el café se define como las semillas que se obtiene de la planta del cafeto, es decir su fruto además que se le otorga de igual manera a la bebida obtenida luego de su extracción.

El cafeto, o Coffea, es un género de plantas clasificado dentro de la gran familia de las rubiáceas, del cual se conocen 10 especies civilizadas y otras más de 80 especies silvestres. La planta es un arbusto nativo del África subtropical y del sur de Asia, que da un fruto (drupa) semejante a la cereza, cuyas semillas se emplean, molidas y tostadas, en la elaboración del café. Su cultivo se da en las zonas tropicales del planeta, por lo que

Café existe café en Centroamérica, el norte de Suramérica, el norte de África, Indonesia, sur del Asia y Hawái.

De las 10 especies civilizadas, las más importantes, son la Coffea arábica y la Coffea canephora, mejor conocida como Coffea robusta. Las dos especies tienen sus propias cualidades, y se cultivan en climas y altitudes distintas. Se estima que en el mundo el 70% del café consumido corresponde a la especia arábica y el 30% restante a la robusta.

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Módulo 2 Materia Prima

La diferencia fundamental entre estas especies se nota en el momento de la degustación: Mientras la Coffea arábica se destaca por un aroma y acidez profundo, la Coffea canephora se destaca porque le da cuerpo a la bebida y es más amarga.

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Botánica.

El fruto del cafeto es una baya drupácea que evidencia la madurez en su cáscara al cambiar de un color verde inicial, a un rojo o amarillo (dependiendo de su variedad). Está conformado por 5 capas principales:

1. Cáscara: Recubre todo el exterior del fruto y es por lo general de color rojo.

2. Pulpa: Capa de una sustancia gelatinosa y azucarada que también se conoce con el nombre de mucílago.

3. Pergamino: Membrana de celulosa, dura y de color amarillo que protege las semillas.

Cuando el grano está seco se Adaptado de: TOMA CAFE torna quebradiza.

GUIA CURSO de formación 4. Película Plateada: Es una a baristas TOMA CAFÉ capa más delgada y fina que el pergamino, que en este caso, recubre las semillas. También conocida como cutícula, puede permanecer adherida al grano hasta que este se tuesta.

5. Almendra: Es la semilla que viene por pares en el interior del fruto. Es también la parte del fruto que luego de tostada y molida se utiliza en la preparación del café como bebida.

Historia

El café es una de las bebidas más consumidas en el mundo. Su origen se remonta a Etiopía, de donde pasó a Arabia y a la India en los siglos XV y XVI. Sin embargo, los grandes propagadores del café fueron los holandeses.

Ellos lo aclimataron en los jardines de Ámsterdam, París y Londres, de donde

viajó a las Guayanas Holandesas, Brasil, Centroamérica y a muchos otros países.

Es así como el café empezó su expansión en el mundo a partir de Europa en el año 1645, gracias a lo cual, esta infusión ha pasado a ser en los últimos tres siglos una bebida de consumo universal.

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De acuerdo con Luis Fernando Vélez en su libro Guía curso de formación a baristas, el café es un concepto que remite a dos palabras: semilla y líquido. Como semilla, es el fruto del árbol o arbusto del cafeto, cuya patria verdadera fue Etiopía, África Central, y más precisamente una región llamada “KAFA”. Como líquido, el café es una bebida de agradable sabor y aroma, de color oscuro consumida por un tercio de la población mundial. En cuanto a los nombres, se cree que podría derivarse de estas palabras: Kaffa, nombre de una ciudad en Etiopía; Ka- boueh, palabra árabe que significa fuerza; Kahveh, palabra turca que designa al fruto del cafeto; Kawah, palabra turca que significa lo que maravilla y da vuelo al pensamiento.

Leche De acuerdo con María Luisa Hervías, mayo 2012 la industria alimentaria en Colombia y el mundo ha intervenido en la leche ofreciendo hoy en día distintos tipos de leches con características superiores que favorecen la calidad de los productos en las diferentes preparaciones, por ello, cabe mencionar que la mayoría de las bebidas con café tienen como ingrediente complementario a la leche, que se debe agregar caliente y en ocasiones cremada.

Por tal motivo la

leche entera,

que es rica en proteínas y grasas debido a que no se ha alterado su composición, y sólo ha sido sometida a tratamientos de esterilización que reducen la carga bacteriana, es pertinente para el ejercicio del Barista.

Módulo 3 Equipo

Maquina Espresso

No es por casualidad que Milano sea la capital industrial de Italia. Era una maquina bastante básica, con una caldera en forma de columna, vertical, y la intención era hacer proyectar vapor y preparar café.

Las maquinas surgieron como la necesidad de tomar café rápido y siempre recién preparado, pero además, como requerimiento del mercado, ya que todos los bares de M i l a n o requerían de un producto de este estilo.

Se puede decir que las primeras máquinas eran ineficientes, ya que el desperdicio de energía térmica y la inexperiencia en la manipulación no eran las mejores. Con toda seguridad, la extracción era un café quemado.

Al poco tiempo, varias marcas lanzaron sus modelos al mercado, siempre guiadas por el modelo de caldera vertical de L. Bazzera, tales como La Pavoni (segunda en aparecer después de Bazzera). Victoria Arduino, La Cimbali, La San Marco, Faema, Rancilio y Gaggia, hacían alarde de potencia y robustez.

19 Manual de Implementación del Programa de Capacitación Básica de Barismo.

Según Carbone expreso (2012) La historia de la máquina de café, tiene sus orígenes en 1901, específicamente en noviembre de ese año, cuando Luigi Bazzera creo el primer modelo en Milano.

Uno de los pioneros fue Roberto Rancilio, que en 1927 armo pieza por pieza su modelo “La Regina”, y se convirtió en una de las empresas más estables en el tiempo.

El modelo de columna permaneció por mucho tiempo, y realmente no se hicieron grandes cambios ni avances sino hasta los años ‘40. Es de notar, que aun en esta época, no se les conocía como máquinas de espresso, simplemente máquinas de café. El nombre espresso tardara unas cuantas décadas en aparecer tal como lo conocemos hoy día.

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Partes de la

1. Nivel óptico agua caldera 2. Manómetro 3. Regulador vapor 4. Lanza vapor 5. Porta filtro 2 tazas 6. Pata regulable 7. Lanza agua caliente 8. Ventana vista quemador gas 9. Porta filtro 1 taza 10. Seguridad gas (si presente) 11. Tecla encendido gas (si presente) 12. Interruptor encendido máquina 13. Rejilla de apoyo para tazas 14. Piloto de encendido máquina 15. Palanca agua caliente 16. Grupos de palanca 17. Interruptores suministro manual 18. Teclados

maquina

Básicamente lo que hace una máquina de espresso es forzar agua caliente y vapor de agua a alta presión (de 2 a 10 atm), a través de un filtro que contiene café molido y prensado. La diferencia entre una y otra máquina (como veremos más adelante) puede ser generalmente el número de calderas, la forma en la que se logra la presión del agua (que se controla generalmente con un presostato) y el nivel de automatización.

Todas las máquinas tienen por lo menos una caldera, que debe llenarse a la mitad con agua (controlándola de acuerdo con los niveles mínimos y máximos) y dejando espacio para el vapor sobresaturado.

Algunas también incluyen una vara dispensadora de vapor, que se extrae directamente de la caldera y con la cual se puede hacer espuma a partir de líquidos como la leche.

Otras máquinas de espresso, usan un sistema en el que el agua caliente se presuriza al halar de una gran palanca, es

21 Manual de Implementación del Programa de Capacitación Básica de Barismo.

Funcionamiento de la maquina

decir mediante una bomba manual y algunas, aún en desarrollo, usan aire comprimido y compresores para lograr la presión de agua. El agua de la caldera no es la misma con la que se prepara el espresso,

pues puede variar de temperatura, estar demasiado caliente o no estar suficientemente fresca, así que para preparar la bebida se utiliza agua de botellón o del acueducto, siempre filtrada.

Tipos de maquinas

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Manuales: Son máquinas antiguas y operadas comúnmente por buenos conocedores en la elaboración de la bebida. Se caracterizan porque no tienen bomba que impulse el agua sino que utilizan una manual con un sistema de leva, donde el nivel de agua y presión son determinados por el operador. No necesitan energía eléctrica para trabajar pues lo hacen generalmente con gas.

Semi-automáticas: Usan una bomba para impulsar el agua y es el operador quien decide el momento de inicio y finalización de la preparación. Algunas tienen un sistema automático de llenado de la caldera.

Automáticas: Tienen un panel programable donde se introducen y graban los datos de la preparación como el volumen del agua y la presión a la que se va a preparar el café, igualmente el llenado de la caldera es automático. El operador sólo tiene que presionar el botón que requiera según la preparación.

Súper-automáticas: Al igual que las automáticas, memorizan todas las variables del proceso de elaboración del espresso pero a diferencia de estas, incluyen un molino e incluso espuman la leche para la preparación de cappuccino.

Limpieza y

mantenimiento de la

maquina

Un buen barista debe estar observando su flujo diario de trabajo y de acuerdo con el volumen debe estar revisando la limpieza del filtro y la porta filtros. Se recomienda que cada 25 tazas dejar completamente limpio el filtro, el porta filtros y las boquillas de salida.

Igualmente dependiendo del volumen, se deben bajar las duchetas y limpiarlas hasta que todos los orificios se vean translúcidos.

Si se usa la varita vaporizadora, se debe accionar por unos pocos segundos antes y después de cada uso, limpiarse con una toalla húmeda y purgar de nuevo la lanceta o varita.

Se deben mantener limpias las rejillas, las tazas y las boquillas de vapor y agua, con el fin de evitar incrustaciones y crecimiento de gérmenes y bacterias. Para esto se deben usar paños húmedos que no dejen motas u otro tipo de restos.

Así mismo, antes de insertar la porta filtros para la siguiente preparación, es fundamental purgar el grupo para extraer todo el sedimento que se acumula entre café y café. Ocasionalmente es bueno dejar fluir un poco de agua por los grupos sin la porta filtros para limpiar posibles residuos.

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La porta filtros se debe vaciar, secar y limpiar justo antes de la siguiente preparación con una toalla de uso exclusivo para este fin.

Al final del día se debe hacer la limpieza con el filtro ciego. Para ello se retira el filtro normal, se ajusta el ciego en la porta filtros y se agrega el detergente desincrustador de grasa. Se pone entonces a operar la máquina hasta que se obtenga agua completamente limpia.

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Los filtros y porta filtros se deben dejar en agua con detergente desincrustante especial y único para este fin. Las lancetas de los vaporizadores se deben insertar en agua para retirar los posibles rastros de leche que se acumulen.

Módulo 4

Otros

Implementos

Mise and place En base a la observación realizada a una estación de café en el complejo educativo del SENA Hotel, además de contar con una máquina de espresso, la estación de café debe estar prevista de un mise and place completo que fortalezca la labor de la preparación y servicio del café, de ahí que, el barista debe conocer su área de trabajo y todos los equipos que se encuentren en ella, por ejemplo:

Molino de café

Jarra metálica o de cerámica: empleada para el proceso de vaporización de la leche, elaborada de un material termo resistente. Es empleada también al momento de verter la leche en la taza para realizar arte latte

Azafate Recipiente metálico cuya función es contener los residuos de las pastillas de café resultantes luego de la preparación del espresso

25 Manual de Implementación del Programa de Capacitación Básica de Barismo.

Máquinas para moler el café: el método de molienda del café es fundamental para llevar a cabo el proceso de preparación de una bebida, existen distintas maneras de moler el café, mediante un mortero, en la licuadora o picarlo, son técnicas inapropiadas para obtener una bebida de calidad, por tal razón existen maquinas tanto manuales como eléctricas que permiten obtener una molienda ideal

Toallas o limpiones: el Barista debe tener una serie de toallas, cada una con una función específica, para limpiar la porta filtros, para limpiar las lancetas de vapor, para limpiar las tazas, entre otras.

Apisonador Manual de Implementación del Programa de Capacitación Básica de Barismo.

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Instrumento esencial para el Barista, ya que le permite nivelar la pastilla de café de manera adecuada.

Tazas: el barista debe conocer las diferentes tazas para el servicio y la diferencia de cada una de ellas para servir las diferentes preparaciones.

Plato base.:

diferentes platos para el servicio de café.

Cucharas:

diferentes cucharas para el servicio de café.

Calentador de agua: A pesar de que la maquina espresso cuenta con una caldera interna que mantiene el agua caliente, es aconsejable tener una tetera o cualquier otro instrumento que mantenga agua caliente, con el fin de solventar cualquier necesidad.

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Módulo 5

Espresso / Definición

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Un espresso es una bebida de un volumen entre 25 y 35 ml (incluyendo la crema), preparada con varios gramos de café (7-11 gramos), a una temperatura entre los 90.5 y 96°C, con una presión de 8.5 a 9.5 atmósferas y tiempo de extracción entre los 20 y 30 segundos.

Preparación del

Café Espresso

Para producir un espresso de forma adecuada, debe realizarse el siguiente procedimiento: 1. Posicionar de manera correcta la porta filtro con el café molido en el grupo que se va usar.

2. Poner una taza caliente debajo del grupo que se va a usar, aproximadamente a 40°C. 3. Ajustar la máquina para los tiempos y cantidad de agua necesaria para la preparación.

4. Accionar la máquina para que comience la erogación.

Si la máquina es semiautomática, detener la erogación en el momento indicado.

5. Retirar la taza y servir si la preparación deseada es un espresso, o alguna de sus variaciones.

6. Vaciar el porta filtros golpeándolo contra una barra de material firme, pero no tan duro como para abollarlo (madera o plástico).

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Cremar

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Si queremos un cappuccino o un machiatto, la leche tiene que ser cremada, y para hacerlo la mayoría de las máquinas de espresso cuentan con una vara vaporizadora.

Veamos lo requerido para espumar de manera correcta la leche en la máquina de espresso: 4. Sumergir la boquilla de 1. Llenar, máximo hasta la varita, justo un poco la mitad, una jarra metálipor debajo de la superficie ca o de cerámica con leche (para simplemente calenfría (Max 4°C), preferibletar la leche, la boquilla se mente entera. debe sumergir completamente).

5. Sostener la jarra inclinada y la boquilla descentrada y sin tocar la jarra.

2. Se debe cremar solamente la leche que se va a usar.

3. Abrir la válvula de vapor por unos segundos para eliminar el agua condensada en la boquilla.

6. Abrir el vapor por completo, controlando el remolino leche-aire. No levantar la boquilla por encima del nivel del líquido.

7. Controlar la temperatura con la sensación de la jarra en la mano.

8. aproximadamente 15 segundos, se habrá alcanzado una temperatura adecuada, de entre 55-60°C.

11. Para servir se debe vaciar primero un poco de leche líquida y luego, mediante un movimiento ondulante, verter la espuma.

12. Después del uso es recomendable abrir el vapor para eliminar cualquier residuo de leche de la boquilla y limpiarla con un paño húmedo.

13. Agregue la leche al espresso y observe la bebida final

9. Cerrar el vapor por completo y sólo después retirar la varita de la jarra.

10. Golpear la jarra para estabilizar las burbujas de espuma, rompiendo las más grandes.

31 Manual de Implementación del Programa de Capacitación Básica de Barismo.

la temperatura es adecuada hasta el punto en el que el calor de la jarra es tolerable. Al cabo de

Bebidas

a base del Espresso

Cappuccino

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La base del cappuccino es un espresso al que se añade leche cremada (crema suave y consistente), dando como resultado una bebida de 150 a 180 ml (5a 6 onzas), de sabor dulce y balanceado en la que se entrelazan las notas dulces del espresso y la leche. La superficie de la bebida debe mostrar muy definidos los colores del café y de la leche, formando el primero un arco dorado alrededor de la taza, con la crema en el centro.

Latte (o café con leche) Es una bebida muy parecida al capuchino. Se diferencia de éste en la forma de cremar o vaporizar la leche, pues al calentarla se produce menos crema (ver video) y al cremar la lanceta ésta se introduce desde el primer instante a tres cuartos de la jarra, lo que permite que se produzca menos crema y se caliente la leche.

Machiatto Es una bebida igualmente muy parecida al cappuccino, pero se sirve en una taza de 90ml o tres onzas. Después de preparado el espresso, se agrega leche cremada para cappuccino, ocupando las dos onzas restantes de la taza.

Con el fin de garantizar un óptimo servicio y la mejor calidad, el barista debe conocer las reglas básicas de las buenas prácticas de manufactura, buscando garantizar la calidad del café y sus productos en cualquiera de sus etapas.

Por tal razón el barista: • Pasa por una valoración médica para determinar su estado de salud.

• Recibe un entrenamiento relacionado a las BPM y sus responsabilidades.

• Aquellos que manipulen directamente el café deben mantener una adecuada y estricta higiene personal, vestir ropa limpia y adecuada para el cargo.

• En lo posible no usar cremas o perfumes que influyan negativamente en el aroma y calidad del café.

• El área y equipo de trabajo debe estar limpio y no usarse para otro fin.

Atención y servicio al cliente La formación del barista incluye además de los conocimientos en el café y la técnica de su preparación, hasta la manera de como transmite, comunica y comparte la cultura del café hacia los consumidores, generando una atmosfera y una experiencia agradable al momento de tomarse una bebida.

Por tal razón, como complemento en la formación al barista se presenta a continuación unos principios básicos del protocolo y la etiqueta que se debe

33 Manual de Implementación del Programa de Capacitación Básica de Barismo.

Módulo 6 BPM Buenas Prácticas de Manufactura

tener al momento de prestar la atención al cliente.

Como protocolo tenemos en cuenta todo el prealistamiento de la estación de café para el servicio (revisar Mise and Place). Y como etiqueta, tenemos en cuenta todo el conjunto de reglas y costumbres que nos permiten actuar en todos los ambientes del servicio: servicio amable, pronto y oportuno y la presentación armónica y adecuada de las bebidas.

Entonces decimos, que el barista:

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Usa el uniforme de manera adecuada, limpio y completo.

El cabello recogido y cubierto según lo disponga el establecimiento, las manos limpias, uñas cortas, sin esmalte y aseadas.

El uso de tapabocas según lo disponga el establecimiento, no se permiten joyas o accesorios.

No se permite comer, beber, fumar, estornudar toser.

o

Prohibido el acceso a personal ajeno a la estación de café.

En relación al servicio, presentar siempre las tazas y platos limpios.

EL protocolo dicta además que el cliente debe recibir la taza tibia y con el asa hacia su derecha.

Toda bebida debe ser fresca, es decir, preparada en el momento de su consumo.