ISTP "SIMON BOLIVAR"
¡MANUAL DE TECNICAS CULINARIAS! ALCALÁ PORTUGUEZ LIBIA MILAGROS
No hay amor más sincero que el amor a la cocina. PROFESOR: JULIO VICUÑA GALVEZ
CORTES DE LEGUMBRES BASICOS
CORTE JULIANA Largo: 5 a 6 cm Espesor: 1 a 2 mm
1.
Zanahoria
2.
Nabo
4.
5.
Cebolla
Poro
3.
Apio
CORTE BRUNOISE Largo: 1 A 2 mm Espesor: 1 a 2 mm
1.
Zanahoria
2.
Nabo
3.
Cebolla
CORTE JARDINERA Largo: 3 a 4 cm Espesor: 3 a 4mm
1.
2.
3. Do not come to class if you are not feeling well
Zanahoria
Nabo
CORTE MACEDONIA Largo: 3 a 4 mm Espesor: 3 a 4 mm
1.
Zanahoria
2.
Nabo
3.
Poro
CORTE PAISANA Largo: 1 a 2 cm Espesor: 1 a 2 mm
1.
Apio
CORTE GAJOS
1.
2.
Cebolla
Tomate
CORTE CONCASE
1.
CORTE CHIFONADA
1.
Student safety is our priority!
CORTE HACHA A reminder from the Clover Pike High School Student Council
1.
Student safety is our priority!
CUBO MA GI CO
CORTES TORNEADOS
1.
2.
TOR NE A DOS
VER DU RAS
SALTEADAS
VER DU RAS
A LA PARRILLA
INGREDIENTES ZAPALLO ITALIANO UNID 1 BETERRAGA UNID 1 TOMATE UNID 2 PIMIENTO ROJO UNID 1 PIMIENTO AMARILLO UNID 1 AJI AMARILLO UNID 1 ESPARRAGOS UNID 2 TOMATE CHERRY UNID 6 CHAMPIÑONES FRESCOS UNID 5 CHOCLO UNID 1 ZANAHORIA UNID 1 VAINITA GR 100 PAPA BLANCA CANCHAN UNID 1 COL DE BRUSELAS UNID 3 BROCOLI UNID 2 ALVERJA FRESCA GR 100 CEBOLLA PERLA CHALOTES UNID 1 PEQUEÑA SEMILLA DE AJONJOLI GR 5 MANTEQUILLA GR 80 ACEITE DE OLIVA ML 50 PEREJIL GR 30 AJO GR 100 CIBOULETTE CEBOLLA CHINA GR 50 SAL C/N PIMIENTA C/N PAPA HUAMANTANGA GR 200 LECHE EVAPORADA ML 200 CREMA DE LECHE ML 50 TOMILLO GR 50 NUEZ MOSCADA UNID 1
SA NIT
GERMAN
CRE MA
DE ZAPALLO
PO TA JE
PARMETIER
INGREDIENTES CARCASA DE POLLO GR 500 CEBOLLA UNID 1 APIO TALLOS 4 COMPLETO PORO GRANDE UNID 2 ZANAHORIA GRANDE UNID 1 BG TOMILLO GR 20 LAUREL UNID 2 PIMIENTA ENTERA GR 2 PEREJIL GR 10 PABILO UNID 1 SANIT GERMAN MANTEQUILLA GR 100 PORO CEBOLLA BLANCA CEBOLLA MORADA UNID 1 ZANAHORIA TOCINO GR 100 ALVERJITA SECA GR 80 CLAVO DE OLOR UNID 2 AJO DIENTES 2 SAL C/N PIMIENTA C/N PAN BLANCO TAJADAS 4 POTAJE PARMETIER PAPA ROSADA UNID 3 CREMA DE LECHE ML 100 CEBOLLA CHINA TALLO 1 CREMA DE ZAPALLO ZAPALLO MACRE
ASA DO EN SALSA CON PAPA TORNEADA Y
VERDURAS SALTEADAS
INGREDIENTES HUESOS DE RES GR 500 PEDAZOS PEQUEÑOS NO GRANDES OSCURO CEBOLLA UNID 1 APIO TALLO 2 COMPLETO PORO UNID 1 ZANAHORIA UNID 1 TOMATE UNID 1 PASTA DE TOMATE SOBRE 1 AJO DIENTES 2 VINO TINTO ML 200 BG TOMILLO GR 100 LAUREL UNID 3 PIMIENTA ENTERA GR 2 PEREJIL GR 20 SALSA MADRE FONDO OSCURO DEMI GLACE HARINA GR 40 MANTEQUILLA GR 50 VINO TINTO 100 PASTA DE TOMATE SAL C/N PIMIENTA NEGRA GR 2 TOMILLO ASADO PEJEREY CARNE DE RES GR 200 TOMILLO FRESCO ROMERO EN POLVO GR 2 PEREJIL ACEITE VEGETAL ML 100 PAPAS T. PAPA BLANCA UNID 3 MEDIANOS VERDURAS S. PIMIENTO ROJO UNID 1 VAINITAS GR 50 BROCOLI GR 100 MANTEQUILLA
PESCADO EN SALSA
CON VERDURAS
TORNEADAS
INGREDIENTES ESPINAZO DE PESCADO GR 500 PEDAZOS PEQUEÑOS NO GRANDES CHALOTE UNID 2 APIO TALLOS 2 COMPLETO PORO GR 100 ZANAHORIA UNID 1 VINO BLANCO ML 250 BG TOMILLO GR 50 LAUREL UNID 2 PIMIENTA ENTERA GR 3 PEREJIL GR 100 SALSA MADRE FUMET VIN BLANC HARINA GR 10 MANTEQUILLA GR 10 VINO BLANCO ML 100 CREMA DE LECHE ML 50 SAL C/N PIMIENTA BLANCA GR 3 TOMILLO PESCADO PESCADO BLANCO GR 200 PERICO O BONITO TOMILLO FRESCO GR ROMERO FRESCO GR 10 PEREJIL ACEITE VEGETAL ML 100 VERDURAS ZAPALLO ITALIANO UNID 1 MEDIANOS TORNEADAS BERENJENA UNID 1 ZANAHORIA UNID 1 MANTEQUILLA GR 20
POLLO AL CORDON BLEU
CON ENSALADA
FRESCA
INGREDIENTES HARINA GR 15 MANTEQUILLA GR 15 LECHE FRESCA ML 250 SAL GR 3 PIMIENTA BLANCA GR 2 NUEZ MOSCADA GR 1 HOLANDESA MANTEQUILLA GR 150 HUEVO UNID 2 LIMON UNID 2 SAL GR PIMIENTA BLANCA GR CORDON BLEU PECHO DE POLLO MEDIA UNID UNID 1 JAMON GR 50 QUESO EDAN GR 50 HARINA GR 150 ENSALADA LECHUGA MORADA UNID 1 ZAPALLO ITALIANO UNID 1 ZANAHORIA UNID 2 VINAGRE BALSAMICO ML 50 ACEITE ML 50