ALUMNA: ALCALÁ PORTUGUEZ LIBIA MILAGROS PROFESOR: RAMOS FERMÍN EDGAR VÍCTOR
La cocina peruana es considerada como una de las más variadas y ricas del mundo. Gracias a la herencia pre incaica, incaica y a la inmigración española , africana , chino-cantonesa, japonesa e italiana principalmente hasta el siglo XIX, reúne, mezcla y acriolla una gastronomía y exquisitos sabores de cuatro continentes, ofreciendo una variedad inigualable e impresionante de platos típicos de arte culinario peruano en constante evolución, imposible de enumerarlos en su totalidad.
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Bañada por las cálidas aguas en sus hermosas playas provenientes del Océano Pacífico y ostentando en su territorio más de tres mil kilómetros de bellos parajes naturales. La costa peruana, no sólo es conocida por su bonita orografía, sino también por sus bellas ciudades. Además, también conforma una de las partes más importantes de la cultura gastronómica de nuestro país. En las regiones costeñas, se ofrece una gran variedad de platos típicos basados en la riqueza pesquera de nuestro mar. La gran variedad de peces que habitan en las costas peruanas, y la flora que en ella también se encuentra, hacen de la comida costera, una de las más sabrosas del Perú y el mundo. Podemos encontrar, ceviches, sudados, chupes, y otros platos que convierten a nuestro paladar, en un paraíso de sabores.
INSUMOS DE LA COSTA PERUANA El Limón El Ají El Orégano La cochinilla El olivo La páprika La caballa Las conchas negras Los langostinos La uva El mango El higo La mandarina El lúcuma El plátano Los espárragos La alcachofa La palta Caña de azúcar El arroz El frijol
Los andes son el origen de milenarias culturas y con ellas el sabor de la cocina peruana. En esta parte alta del país, la alimentación principal continúa siendo el maíz, la papa y multiplicidad de tubérculos. Productos introducidos como el arroz, el pan y las pastas hoy son también de consumo popular. La variedad de carnes consumida se ha enriquecido con vacunos, porcinos y ovinos; en lugares muy elevados como Huancavelica aun se consume carne de llama, de alpaca y animales silvestres. Dentro de la gastronomía de la sierra del Perú encontrarás gran variedad de ensaladas, sopas, arroces, carnes, pescados y más.
INSUMOS DE LA SIERRA PERUANA
ROCOTO RELLENO El rocoto es un fruto que parece un pimiento pequeño, pero es más picante que la mayoría de los chiles, ampliamente utilizado en la cocina peruana y boliviana. Es originario del Perú, donde se han encontrado bayas secas de 2000 años de antigüedad en ofrendas funerarias. Forma parte de muchas recetas de la gastronomía peruana, como el ceviche y el rocoto relleno de Arequipa, consumido en todo el país. El fruto se rellena de carne molida de res o de puerco, o una mezcla de ambas, más guisantes, aceitunas, queso fresco, perejil picado, comino y otras especias al gusto. Se hornea y se sirve caliente acompañado de papas horneadas o un pastel de papa.
INGREDIENTES 8 a 10 rocotos 50 gr de azúcar 2 limones Aceite 200 gr de cebolla picada 9 gr de ajo picado 30 gr de ají panca molido 400 gr de res molida o picada Sal y pimienta al gusto 5 gr de orégano 50 gr de maní tostado y molido 2 huevos duros 250 gr de queso paria 2 huevos 250 ml de leche evaporada 125 ml taza de agua
PREPARACIÓN Cortas las tapitas a los rocotos y retiras las semillas y las venas con una cucharita. Los lavas muy bien por dentro y por fuera. Es importante que uses guantes para protegerte las manos. No te toques los ojos o la cara. En una olla con agua helada y una cucharada de azúcar pones los rocotos . Enciendes el fuego y lleva a ebullición. Apenas hierva el agua, apagas el fuego y escurres. Repites la operación 3 veces cambiando el agua y agregando azúcar. Escurre bien los rocotos y reservas. En otra sartén, calientas el aceite a fuego medio fríes el ají panca y agregas la carne molida y las hojas de laurel. Añades la cebolla, Mientras tanto, calienta el aceite en una sartén sobre fuego medio-alto. Añades el ají panca y fríe bien. Incorporas la carne picadita y las hojas de laurel. Agregas la cebolla, 1 cucharadita de azúcar, salpimientas al gusto, revuelves bien y apagas el fuego. Añades el maní, el orégano, las aceitunas, los huevos duros, el perejil y las pasas. Salpimientas. Mezclas y luego rellenas los rocotos. Aparte bates los huevos con la leche evaporada, sal y pimienta, y lo viertes sobre los rocotos rellenos. Horneas por 45 minutos a 175°C.
CALDO DE CABEZA DE CORDERO Entre los platos típicos de la sierra peruana y de todo el país, sobresale este caldo preparado con la cabeza del cordero, sustancioso y de intenso sabor por la gran cantidad de calorías, vitaminas, minerales y nutrientes que contiene. Preferiblemente debe ser la cabeza de un cordero joven, que se trocea y se hierve por unas dos horas. Cuando el agua de la cocción ha absorbido todo el sabor de la cabeza del animal, se le añade papa blanca pelada y arroz y se salpimienta al gusto. Hacia el final del proceso, se agrega un poco de hierbabuena y de paico, planta aromática autóctona de la Amazonia. El caldo se acompaña con yuca sancochada y mote.
INGREDIENTES 1 cabeza de cordero (preferencia joven) 2 1/2 litros de agua 1 1/2 k de papa blanca, en trozos 1 taza de arroz ¼ k de chuño negro Sal Ajo Comino Pimienta entera Orégano
PREPARACION Pelar la cabeza con un cuchillo raspándolo parejo en fuego hasta que este totalemente pelado, sin nada de lana. Lavar bien, utilizando de preferencia un detergente y agua caliente, con un cepillo de ropa y abundante agua. Enjuagar bien con agua para que no tenga olor a detergente y asegurarse que no haya nada de residuos en los dientes. Partir la cabeza en 6 partes de tal manera que hayan 2 orejas, 2 ojos y 2 quijadas. Colocar los trozos en una olla con agua, ajos, sal y pimienta entera. Llevar a hervir aproximadamente por 1/2 hora. Agregar, luego la papa y el arroz y seguir cocinando por otros 10 minutos. Agregar, luego, el chuño y cocinar 10 minutos mas. Al final agregarle orégano. Servir en platos hondos y decorar con ramitas de cebolla china. Plato típico de Juliaca en el departamento de Puno.
PATASCA La patasca peruana se prepara con mondongo (vísceras), patas de res, carne vacuna y mote de maíz cocido. En algunos lugares se añade cabeza de cordero. La palabra “patasca” proviene del quechua “phatasqa”, que significa “partido”. El caldo tiene cierto parecido con el pozole mexicano. Por su poder energético, es muy consumido en invierno para contrarrestar el frío serrano como cualquier comida del día, incluso el desayuno. Es un platillo de raíces prehispánicas, aunque su versión actual se alcanzó con el ganado vacuno y ovino traído al Nuevo Mundo por los españoles.
INGREDIENTES 1 tz.maíz mote 150 g mondongo 150 g carne de cerdo 150 g malaya 1 pata de res 150 g carne de cordero 4 cdas.aceite 1 cebolla roja picada 4 dientes de ajo picados 1 cda. ají panca molido 2 cdtas. orégano fresco 2 cdtas. hierba buena 1/2 tz. cebolla china picada 1 rocoto sin venas ni pepas, licuado sal y pimienta
PREPARACION Remoje el maíz mote en agua de un día para otro, para facilitar su cocción. Reserve Lave bien el mondongo y córtelo en cubos de un centímetro de lado. Corte el cerdo, la malaya, la pata y el cordero de la misma forma. Reserve las carnes. En una olla a fuego medio, caliente el aceite y dore la cebolla y el ajo durante tres minutos. Agregue el ají panca y dore durante cinco minutos más. Añada la mitad del orégano y cocine durante dos minutos. Incorpore las carnes trozadas, rehogue en el aderezo durante cuatro minutos y vierta dos litros de agua, aproximadamente, hasta cubrir. Añada el maíz mote a la preparación, remueva y suba a fuego alto hasta que rompa el hervor. Baje nuevamente el fuego a medio y sazone con sal y pimienta, la hierbabuena y el orégano restante. Deje cocinar con la olla tapada durante 45 minutos, aproximadamente, o hasta que las carnes y el mote estén tiernos. Retire del fuego, sirva la patasca y acompañe con la cebolla china picada y el rocoto licuado.
CHUPE VERDE O YYACCOCHUPE El chupe es una sopa peruana con muchas recetas, que tienen por ingrediente común la papa. Se prepara de camarones, carne vacuna, cordero, pollo, gallina, panza, cecina y pescado. Los chupes son típicos de la sierra, donde el frío provoca consumir caldos calientes. El verde o yaccochupe es típico del Departamento de Junín y su color característico se lo dan las hierbas aromáticas utilizadas, como huacatay, muña (menta de los Andes, poleo de Quito) y paico (epazote).
INGREDIENTES 1 kg papas amarillas, peladas y cortadas en rodajas. 1 kg papas blancas, peladas y cortadas en rodajas. 1 taza habas peladas (opcional). 1 ají amarillo fresco sin venas ni semillas. 1 taza choclo desgranado. 1 taza y media cebolla china picada. 1 cubito caldo concentrado de pollo. 4 dientes ajo picados 1 taza queso fresco 8 huevos 2 cucharadas de las siguientes hierbas: huacatay, perejil, muña, paico, orégano y hierbabuena. 1 taza leche. ½ taza queso fresco para servir, cortado en cuadritos. 1 ají mirasol tostado (en la sartén) y picado para adornar. Sal al gusto
PREPARACION En un olla con 8 tazas de agua, echar las papas, el choclo, las habas, la cebolla china, los ajos, el ají, el cubito y el queso fresco desmenuzado. Dejar que hierva todo hasta que la papa amarilla esté deshecha y la blanca cocida. En seguida, añadir los huevos uno a uno. Otra manera es echarle 3 huevos ligeramente batidos y añadidos en hilo a la sopa muy caliente mientras se va moviendo. Añadir luego, las hierbas picadas y la taza de leche. Picar el queso fresco y el ají mirasol, y esparcirlo por la sopa al momento de servir.
SHAMBAR Es una potente sopa (cuyo principal ingrediente es el trigo) preparada con leguminosas (frijol bayo, garbanzos, arvejas y habas secas), piel de puerco, jamón serrano, costillas de cerdo, ají panca, hierbabuena, cebolla, hierbas aromáticas andinas y comino. Por su contundencia, se come como plato único y ayuda al cuerpo a sobrellevar el frío en las alturas de la sierra peruana. La versión moderna del shámbar se originó en la ciudad de Trujillo durante la conquista española y es fruto de la fusión gastronómica entre España y el Nuevo Mundo. En el Departamento de La Libertad, del que Trujillo es capital, existe la tradición de comer el shámbar los días lunes. Se cree que la costumbre se originó como una forma de utilizar las sobras de las comidas del fin de semana.
INGREDIENTES 1 taza de trigo shámbar ½ taza de frejol zarandaja ½ taza de frejol bayo ¾ de taza de arvejón seco 1 taza de garbanzo 1 taza de habas peladas 350 gramos de costilla ahumada 250 gramos de pellejo de cerdo 200 gramos de jamón serrado ahumado picado en cuadraditos 2 cucharadas de aceite vegetal 2 cucharadas de aceite de achiote 1 cebolla roja picada en cuadraditos 2 cebollas de rabo picadas en cuadraditos (2 cabezas de cebolla china) 1 cucharada de ajo molido 2 cucharadas de ají amarillo molido 2 cucharadas de ají panca molido Orégano seco al gusto Sal al gusto Pimienta al gusto Comino al gusto 1 rama de hierbabuena Culantro al gusto, picado
PREPARACION Remojar las menestras y las habas por 24 horas. Las menestras aparte de las habas. Precocer las menestras de 30 a 45 minutos. Precocer el pellejo de chancho en un litro de agua hirviendo de 20 a 30 minutos. En una sartén, preparar un aderezo con el aceite vegetal, el aceite de achiote, la cebolla roja, la cebolla de rabo, el ajo y los ajíes molidos. Añadir orégano seco, sal, pimienta y comino al gusto. En la olla del pellejo de cerdo, agregar las menestras precocidas, las habas previamente escurridas, la costilla ahumada, el jamón ahumado, el aderezo, la hierbabuena y agua caliente hasta cubrir. Terminar la cocción, aproximadamente por 30 minutos, y al final añadir culantro al gusto. Servir con limón y ají. Se puede acompañar con chicharrón de cerdo y cancha serrana.
PACHAMANCA Uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía serrana peruana y de toda la nación. Es una mezcla de carnes (res, pollo, puerco, oveja y cuy) que se aderezan con chincho y huacatay (hierbas aromáticas andinas), ají, pimiento, comino y otras especias. La cocción se realiza en un horno de tierra con piedras precalentadas, aunque la mayoría de los habitantes de las ciudades lo prepara en ollas. La palabra “pachamanca” deriva de las voces quechuas “pacha” (tierra) y manka (olla), por lo que quiere decir “olla de tierra”.
INGREDIENTES 1 atado de huacatay 1 atado de chincho 1 taza de cerveza negra 1 taza de chicha de jora 3 cucharadas de ají panca 1 cucharada de ají amarillo 2 cucharadas de ajo molido 1 cucharada de pimienta 1 cucharada de comino 3 cucharadas de sal 5 piezas de pollo 1 ½ kg de panceta de cerdo 1 ½ kg de asado de tira 2 choclos con panca 5 papas huayro 5 camotes 5 ocas 300 gr de habas ¼ de taza de vinagre 1 cucharada de orégano molidp 3 pancas de choclo
PREPARACIÓN Deshoja el medio atado de chincho y huacatay. Llévalo a la licuadora con un poquito de agua. Pásalo a un bowl más o menos grande y ahí echa las especias, los líquidos y demás, menos las carnes. Con este preparado vas a aderezar las carnes. Recuerda que cada carne debe estar en un recipiente. Una vez terminado, tápalo con papel film y ponlo en la refrigeradora. Déjalo ahí de un día para otro. Al día siguiente, en la olla donde prepararás la pachamanca, coloca las pancas de choclo, las ramitas de chincho y huacatay que te sobraron. Después, pon las carnes que deben estar doradas previamente, echa un poco más de aderezo, cubre nuevamente con panca y pon las verduras, agrega nuevamente aderezo y cubre con la última capa de panca. La cocción es de una hora aproximadamente a fuego mínimo. Recuerda siempre estar al tanto para que no se vaya a quemar. Una vez pasado el tiempo, ya debe estar listo para servir. Puedes acompañarlo con ají o la crema de tu preferencia.
CUY CHACTADO La carne de cuy (conejillo de Indias, cobaya, acure) es consumida por los peruanos desde la época preincaica, cuando fue domesticado hace 2500 años en el Departamento de Junín. Actualmente se cocinan en Perú más de 60 millones de cuyes al año y su carne es muy valorada por gastrónomos como manjar y por nutricionistas por su bajo contenido de grasas no saludables y alta proporción de proteínas y grasas saludables. El cuy es la comida más popular en la sierra peruana y su sabor se parece mucho al del conejo.
INGREDIENTES 1 cuy entero eviscerado 1 taza de chicha de jora 1/4 de taza de ají panca molido 1 cucharadita de orégano 1 cucharadita de hierbabuena picada 1 limón Sal al gusto 1 taza de aceite
PREPARACIÓN Para comenzar, mezcla en un bowl la chicha de jora, ají panca molido, sal, orégano, el zumo del limón, y la hierbabuena picada. Con esto obtendrás un delicioso aderezo. Introduce el cuy en el bowl y déjalo macerar en esta preparación por, al menos, dos horas. Posteriormente, caliente en una olla o sartén grande la taza de aceite. Lleva a freir el cuy cuando la temperatura esté muy elevada. Cocina hasta que dore por ambos lados. El cuy debe freírse extendido para que la cocción sea uniforme y se obtenga esa textura tan crocante. Retira del sartén y listo. ¡Llegó el momento de servir!
CHICHARRON DE CHANCHO El chicharrón de cerdo estilo peruano es casi infaltable en los desayunos del domingo y es fácil de preparar exitosamente si se siguen los pasos correctos. No es el habitual chicharrón preparado solo con la piel del cerdo, sino uno hecho con trozos que tengan grasa y carne. Tradicionalmente se come con camote frito y salsa criolla peruana, preparada con cebolla roja cortada en plumas, ajíes amarillos y limón.
INGREDIENTES 1 kilo de costilla de cerdo o panceta de cerdo 2 cucharadas de ajo molido 1 tallo de poro 2 ramitas de hierbabuena 1 tallo de apio 150 gramos de manteca de cerdo jugo de 2 limones Sal y pimienta al gusto
PREPARACIÓN Para empezar, corta el cerdo en trozos medianos. Inmediatamente colócalos en una olla de presión, si lo que quieres es acelerar el proceso de cocción, sino en una olla convencional servirá, solo recuerda que el tiempo de cocción se duplicará. Ahora bien, independientemente del método de cocción, coloca en la olla junto con el cerdo, el tallo de apio y de poro, la hierbabuena, el ajo, la sal y pimienta al gusto. Si es en una olla de presión, deja cocinar por 40 minutos, caso contrario, duplica el tiempo. Lo importante es que la carne quede blandita. Una vez el cerdo haya ablandado, retíralo de la olla y colócalo sobre papel absorbente. Luego, sazona nuevamente con sal y pimienta y añade el zumo de los limones. Mezcla y deja reposar por unos minutos. Pasado el tiempo, pon a calentar una sartén y agrega la manteca. Cuando la misma se haya derretido y este bien caliente, incorpora el cerdo y deja freír hasta que los trozos estén bien dorados por ambos lados. Debes estar muy pendiente para que no se quemen. Retira cada pieza y colócalas sobre papel toalla para eliminar el exceso de grasa. Sirve en una bandeja grande y como dijimos líneas arriba, puedes acompañarlo con papas doradas, zarza criolla, cancha serrana, camote frito y una porción de arroz. Disfrútalo!
TRUCHA FRITA Es un plato típico de Puno, dado que la principal fuente de proteínas de los puneños es lacustre, las frituras, sopas y estofados de pescado forman parte importante de la dieta diaria. La trucha frita es sabrosa y no tiene dificultades de preparación, y es un valioso aporte proteico y de vitaminas y minerales, particularmente fósforo, magnesio, potasio y hierro. El aliño es muy sencillo, ya que básicamente consta de sal, ajo y especias (pimienta y comino), y el pescado se suele acompañar con papa sancochada o frita y ensalada.
INGREDIENTES 6 truchas enteras limpias y sin vísceras 1 cucharadita de pimienta negra molida 3 cucharadas de ajos molido 2 limones Sal al gusto Aceite cantidad suficiente para freir Acompañamiento: papas sancochadas, arroz graneado y/o ensalada fresca
PREPARACIÓN Revisa que la trucha no tenga escamas, de ser el caso mientras la lavas bajo el chorro de agua, retíralas con la ayuda de un cuchillo. Una vez limpias, retira el exceso de agua con papel toalla o un paño y haz unos 3 cortes no muy profundos en cada lado externo del lomo (donde está la piel). Sazona cada trucha con sal, pon un poco de sal en tu mano y restriega en todo el pescado por dentro y por fuera. Ahora en un platito, exprime los limones y mezcla con la pimienta y los ajos, formando una pasta, luego unta cada trucha con esta pasta, por dentro y por fuera. Coloca la sartén en el fuego y añade suficiente aceite como para cubrir todo el fondo, aproximadamente 1 centímetro de alto. Deja calentar por unos 3 minutos a fuego alto. Fríe las truchas de 4 a 5 minutos por cada lado, depende si son pequeñas o medianas. Si alcanza el tamaño de la sartén puedes dorar en los costados las papas sancochadas cortadas en rodajas. Una vez lista la trucha, retírala de la sartén y coloca en un plato con papel absorbente para retirar el exceso de grasa.
INSUMOS DE LA SELVA PERUANA
REFERENCIA https://www.lifeder.com/productos-costa-peruana/ https://es.scribd.com/document/365275708/Insumosde-La-Costa-Peruana
https://tipsparatuviaje.com/platos-tipicos-de-lasierra-del-peru/ https://rpp.pe/cultura/mas-cultura/receta-depachamanca-a-la-olla-prepara-este-rico-platoperuano-en-casa-paso-a-paso-gastronomia-peruanacoroanvirus-en-peru-noticia-1287222 https://comidasperuanas.net/trucha-frita-recetaperuana/ https://www.comida-peruana.com/recetas/platoprincipal/rocoto-relleno-arequipeno https://cursoscocinaperuana.com/receta-caldo-decabeza-de-cordero/ https://tienda.vivanda.com.pe/mis-recetas/chupeverde-para-8-personas http://menuperu.elcomercio.pe/recetas/patasca3224 https://cursoscocinaperuana.com/receta-caldo-decabeza-de-cordero/
https://larepublica.pe/buenazo/2019/10/23/recetasopa-shambar-trujillana/ https://comidasperuanas.net/cuy-chactado/ https://mirecetadehoy.com/receta-chicharron-dechancho/