ISTP "SIMON BOLIVAR"
¡MANUAL DE TECNICAS CULINARIAS! ALCALÁ PORTUGUEZ LIBIA MILAGROS
No hay amor más sincero que el amor a la cocina. PROFESOR: JULIO ANTONIO VICUÑA GALVEZ
DEDICATORIA Dedico este manual gastronomico a nuestro profesor Julio Vicuña Galvez en agradecimiento a sus enseñanzas para tener una buena base como futuros cocineros.
INTRODUCCION Manual de Técnicas Culinarias es un texto creado gracias a cada clase virtual del ISTP "Simón Bolivar" en este periodo de primer ciclo.
El fin de este manual es poder transmitir a quien lo lea las técnicas básicas de la cocina francesa asi el estudiante adquirira más conocimiento y podra aplicarlo en el desarrollo de la carrera de gastronomía.
CONTENIDO CORTE DE LEGUMBRES BASICOS TORNEADOS VERDURAS SALTEADAS VERDURAS A LA PARRILLA SANIT GERMAN CREMA DE ZAPALLO POTAJE PARMETIER ASADO EN SALSA PESCADO EN SALSA POLLO AL CORDON BLEU SALSA MADRE ESTABLE SALSA MADRE INESTABLE ENSALADA GRIEGA ENSALADA RUSA SALPICON DE POLLO MANTEQUILLA MAITRE PAPA DUQUESA PAPA WILLIAMS PAPA SAN FLORENTIN PAELLA TRADICIONAL
CORTES DE LEGUMBRES BASICOS
CORTE JULIANA Largo: 5 a 6 cm Espesor: 1 a 2 mm
1.
Zanahoria
2.
Nabo
4.
5.
Cebolla
Poro
3.
Apio
CORTE BRUNOISE Largo: 1 A 2 mm Espesor: 1 a 2 mm
1.
Zanahoria
2.
Nabo
3.
Cebolla
CORTE JARDINERA Largo: 3 a 4 cm Espesor: 3 a 4mm
1.
2.
3. Do not come to class if you are not feeling well
Zanahoria
Nabo
CORTE MACEDONIA Largo: 3 a 4 mm Espesor: 3 a 4 mm
1.
Zanahoria
2.
Nabo
3.
Poro
CORTE PAISANA Largo: 1 a 2 cm Espesor: 1 a 2 mm
1.
Apio
CORTE GAJOS
1.
2.
Cebolla
Tomate
CORTE CONCASE
1.
CORTE CHIFONADA
1.
Student safety is our priority!
CORTE HACHA A reminder from the Clover Pike High School Student Council
1.
Student safety is our priority!
CUBO MA GI CO
CORTES TORNEADOS
1.
2.
TOR NE A DOS
VERDURAS
SALTEADAS
VERDURAS
A LA PARRILLA
INGREDIENTES ZAPALLO ITALIANO UNID 1 BETERRAGA UNID 1 TOMATE UNID 2 PIMIENTO ROJO UNID 1 PIMIENTO AMARILLO UNID 1 AJI AMARILLO UNID 1 ESPARRAGOS UNID 2 TOMATE CHERRY UNID 6 CHAMPIÑONES FRESCOS UNID 5 CHOCLO UNID 1 ZANAHORIA UNID 1 VAINITA GR 100 PAPA BLANCA CANCHAN UNID 1 COL DE BRUSELAS UNID 3 BROCOLI UNID 2 ALVERJA FRESCA GR 100 CEBOLLA PERLA CHALOTES UNID 1 PEQUEÑA SEMILLA DE AJONJOLI GR 5 MANTEQUILLA GR 80 ACEITE DE OLIVA ML 50 PEREJIL GR 30 AJO GR 100 CIBOULETTE CEBOLLA CHINA GR 50 SAL C/N PIMIENTA C/N PAPA HUAMANTANGA GR 200 LECHE EVAPORADA ML 200 CREMA DE LECHE ML 50 TOMILLO GR 50 NUEZ MOSCADA UNID 1
Preparación: Hacer hervir la papa amarilla 10 minutos aprox luego del herbor. Sancochar beterraga, esto para saber si esta cocido se introduce un palito de brocheta no se inca con cuchillo. Usar la mitad del zapallito italiano, tiene que ser un zapallo delgado y alargado y sacar rodajas de ½ cm de espesor. También se repite este proceso con la berenjena. La cebolla challot, chalotas o perlas se corta la colita y cabeza y se parte por la mitad. El pimiento se hace corte jardinera (bastón), se corta rebanadas dejando solo el centro, se da la forma de un rectángulo a cada rebanada y se saca tiras de 1cm de espesor. El aji amarillo igual se obtiene laminas en forma rectangular se limpia y se talla. Se le hace un corte como si le atravesaras el cuchillo y sacas dos laminas de una sola luego proocedes a hacer el corte jardinera. El tomate primero se saca la rodaja de arriba y abajo se corta en cruz luego lo pones en el agua donde esta tu papa cocinando 10 segundo luego sacas y se pasa por agua fría, cortas en cuatro retiras las semillas y cada parte lo partes en dos o tres depende del tamaño del tomate eso es corte gajo como para lomo saltado.
El tomate cherri solo se parte por la mitad. Zanahoria es corte jardinera. Vainita en diagonal corte sesgado de 3 a 4 cm como si fueran baston, tiene q tener el mismo tamaño que la zanahoria y pimiento. El esparrago se quita las uñas con un cuchillo office se jala las uñas hasta la parte superior. Luego se corta la parte dura del esparrago, q es el lado donde no hay la aparente flor. Los champiñones si lo lavas que sea antes de cortar, ya limpios se va limpiando sacando como su piel desde abajo hacia arriba rápido xq también se oxidan y se parte por la mitad. Total 7 champiñones. La cebolla china se saca de la parte blanca tiras de 3 cm de largo. Y la parte verde se hace aros. El perejil se hace corte chifonada o corte hache consiste en sacar ramilletes de perejil y cortar. Igual con el tomillo se repite. Para el puré de papa: Se pelan las papas y pasan x un colador En una olla se pone mantequilla, la papa amarilla leche evaporada hasta soltar hasta tener una textura de engrudo echar sal pimienta al gusto por último crema de lehe y nuez moscada rayada
En una olla poner el choclo con sal y zanahoria jardinera. A la parrilla y macerado de verduras: Antes de poner en la parrilla todo se sumerge en la vinagreta. 2 cucharas de aceite vegeal. 1 cuchara de aceite de oliva. 1 cuchara de agua hervida fría. Y sumergir la beterraga y la berenjena con perejilde 5 a 6 minutos temperatura baja en un grill o plancha. Tambien colocar cebolla y hongos. Tambien vainita arberja brocoli espárragos agua qcubra y sal, también cebolla china cebolla tomate cherri perejilaji amarrillo pimiento. servir decorando con el pure de papa. Salteado: Cebolla sofreir. Salteado con aji amarillo. Pimiento champiñones sal choclo zanahoria perejil semilla de ajonolo. Servir decorando con el pure de papa y con cubos de beterraga.
SANIT
GERMAN
CREMA
DE ZAPALLO
POTAJE
PARMETIER
INGREDIENTES CARCASA DE POLLO GR 500 CEBOLLA UNID 1 APIO TALLOS 4 COMPLETO PORO GRANDE UNID 2 ZANAHORIA GRANDE UNID 1 BG TOMILLO GR 20 LAUREL UNID 2 PIMIENTA ENTERA GR 2 PEREJIL GR 10 PABILO UNID 1
SANIT GERMAN MANTEQUILLA GR 100 PORO CEBOLLA BLANCA CEBOLLA MORADA UNID 1 ZANAHORIA TOCINO GR 100 ALVERJITA SECA GR 80 CLAVO DE OLOR UNID 2 AJO DIENTES 2 SAL C/N PIMIENTA C/N PAN BLANCO TAJADAS 4
POTAJE PARMETIER PAPA ROSADA UNID 3 CREMA DE LECHE ML 100 CEBOLLA CHINA TALLO 1
CREMA DE ZAPALLO ZAPALLO MACRE
Preparación Fondo claro: En una olla con agua agregar verduras. 2 ramas de apio, poro, cebolla y zanahoria en corte mirpua (corte irregular de un corte de 1cm x 1 cm aprox). Agregar Carcasa de pollo. Prepararar 4 Bouquet Garnie. Para esto se usaraa hoja de poro, hoja de apio, laurel, perejil, tomillo y pimienta entera, todo se envuelve con el poro y se hace el ramillete y se sujeta con papilo. Cuando el caldo empieze a entrar en ebullición bajar el volumen e introducir un Bouquet Garnie. Si se requiere se espumea. San German: Remojar la arverjita en agua fria. Corta la cebolla en pluma fina. El poro cortar en juliana. Media zanahoria corte mirepúa. Extraer el corazon del ajo. el tocino se pica en tiras muy delgadas.
En una sarten sofreir aceite con el tocino. Zoasar las verduras. Agregar la arverjita y el fondo claro. Cuando empieze el proceso de ebullición agregar un bouquet garnie. Se retira el bouquet granie y una vez tibio se licua. pasar por el colador. Incorporar crema de leche y sal al gusto. Servir y decorar con trotones de pan. Potaje Parmetier: Cortar el poro en juliana y luego por la mitad. Hoja de perejil. Media cebolla en mirepuá. La papa se corta en parmentier y se sumerge en agua para que no se oxide. Ajo sin corazon para que no amarge. En una cacerola poner aceite y 5 gr de mantequilla y soazar las verduras. Incorporar la papa y fondo claro. Una vez que empieze el proceso de ebullición se agrega un bouquet garnie. Se retira el bouquet granie y una vez tibio se licua.
pasar por el colador. Incorporar crema de leche y sal al gusto. Servir y decorar con trotones de pan. Crema de Zapallo: Picar la cebolla, el zapallo en corte mirepúa. Picar la papa en corte pirepúa. En una cacerola poner aceite y 3 a 4 gr de mantequilla. Sofreir la cebolla y ajo. Se agrega la papa y el zapallo. Y se incorpora el fondo claro. Cuando empiece el proceso de ebullición colocar el bouquet garnie. Se retira el bouquet granie y una vez tibio se licua. pasar por el colador. Incorporar crema de leche y sal al gusto. Servir y decorar con trotones de pan. Trotones de pan: La parte blanca del pan de molde se corta en cuadrados y se tostan en una sarten. Se agrega sal, pimienta y aceite de oliva.
ASA DO EN SALSA CON PAPA TORNEADA Y
VERDURAS SALTEADAS
INGREDIENTES: HUESOS DE RES GR 500 PEDAZOS PEQUEÑOS NO GRANDES OSCURO CEBOLLA UNID 1 APIO TALLO 2 COMPLETO PORO UNID 1 ZANAHORIA UNID 1 TOMATE UNID 1 PASTA DE TOMATE SOBRE 1 AJO DIENTES 2 VINO TINTO ML 200 BG TOMILLO GR 100 LAUREL UNID 3 PIMIENTA ENTERA GR 2 PEREJIL GR 20 SALSA MADRE FONDO OSCURO DEMI GLACE HARINA GR 40 MANTEQUILLA GR 50 VINO TINTO 100 PASTA DE TOMATE SAL C/N PIMIENTA NEGRA GR 2 TOMILLO ASADO PEJEREY CARNE DE RES GR 200 TOMILLO FRESCO ROMERO EN POLVO GR 2 PEREJIL ACEITE VEGETAL ML 100 PAPAS T. PAPA BLANCA UNID 3 MEDIANOS VERDURAS S. PIMIENTO ROJO UNID 1 VAINITAS GR 50 BROCOLI GR 100 MANTEQUILLA
INGREDIENTES
Poner un olla a calentar con aceite vegetal , agregar los huesos de res ya lavados y secado tiene que En un tabla cortar el apio en mirepúa. Pelar la zanahoria y cortar en mirepúa. La cebolla pelar y cortar en mirepúa. El poro cortar en mirepúa solo lo blanco. El tomate cortar en mirepúa. Agregar todo el corte de verduras en la olla donde se doran los huesos de res Dejar por 10 minutos Agregar una cuchara de salsa de tomate , agregar vino y mover . Echar el ajo entero con todo y cascara agregarlo en la olla con el guiso Agregar 1 litro y medio de agua a la olla con las verduras Enrollar en la hoja del poro perejil , tomillo, pimienta entera , .agregarlo en la olla Sacar lo blanco del pejerrey echarle sal y pimienta. En una sartén echar aceite y mantequilla agregar el pejerrey dejar freir hasta que este en su punto. Agregarle el guiso al pejerrey Sancochar la papa cortada en redondo Cortar el brócoli en trozos Cortara el pimiento en bastón Cortara la vainita en bastón Poner a sancochar todo lo verde En una sartén freír las verduras sancochadas y el pimiento Sacar la papa sancochada y listo todo esta ahora a prepara el plato.
PESCADO EN SALSA
CON VERDURAS
TORNEADAS
INGREDIENTES: ESPINAZO DE PESCADO GR 500 PEDAZOS PEQUEÑOS NO GRANDES CHALOTE UNID 2 APIO TALLOS 2 COMPLETO PORO GR 100 ZANAHORIA UNID 1 VINO BLANCO ML 250 BG TOMILLO GR 50 LAUREL UNID 2 PIMIENTA ENTERA GR 3 PEREJIL GR 100 SALSA MADRE FUMET VIN BLANC HARINA GR 10 MANTEQUILLA GR 10 VINO BLANCO ML 100 CREMA DE LECHE ML 50 SAL C/N PIMIENTA BLANCA GR 3 TOMILLO PESCADO PESCADO BLANCO GR 200 PERICO O BONITO TOMILLO FRESCO GR ROMERO FRESCO GR 10 PEREJIL ACEITE VEGETAL ML 100 VERDURAS ZAPALLO ITALIANO UNID 1 MEDIANOS TORNEADAS BERENJENA UNID 1 ZANAHORIA UNID 1 MANTEQUILLA GR 20
Preparación Espinazo partirlo en dos Cebolla corte mircuac Apio corte mircuac Zanahoria corte mircuac Vino blanco En una olla hechar mantequilla agregar las verduras Poner ensima los huesos de pescado Agregar vino Agregar 1litro de agua Bouquet garni agregarlo en la olla con las verduras Dejar cocinar por 30 minutos Torneado Berenjena coratrlo en la minas corte lagrimas El zapallo corte lagrima Dejar reposar la berenjena en agua con sal Zanahoria corte tornado Dejar la zanahoria que se sancoche El saldo colarlo y dejarlo en un recipiente En una sartén hechar mantequilla y harina Hechar el caldo en el ruc de apoco Agregar tomillo, laurel, perejil Hechar vino blanco 50ml Hechar crema de leche Colar la crema Hechar a la olla de zanahoria el zapallo y berenjena Hechar aceite y mantequilla en la sartén El filete de pescado agregarle sal y pimienta y cellar el pescado En una sartén agregar, mantequilla y agregarle la zanahoria y zapallo y berenjena
POLLO AL CORDON BLEU
CON ENSALADA
FRESCA
INGREDIENTES HARINA GR 15 MANTEQUILLA GR 15 LECHE FRESCA ML 250 SAL GR 3 PIMIENTA BLANCA GR 2 NUEZ MOSCADA GR 1 HOLANDESA MANTEQUILLA GR 150 HUEVO UNID 2 LIMON UNID 2 SAL GR PIMIENTA BLANCA GR CORDON BLEU PECHO DE POLLO MEDIA UNID UNID 1 JAMON GR 50 QUESO EDAN GR 50 HARINA GR 150 ENSALADA LECHUGA MORADA UNID 1 ZAPALLO ITALIANO UNID 1 ZANAHORIA UNID 2 VINAGRE BALSAMICO ML 50 ACEITE ML 50
Preparación Tener la punta del pecho sin huesos pura pulpa. Hacer un corte al medio corte bolsillo. Tener una lamina de jamon y agregarle una lamina de queso meterlo dentro del bolsillo del pollo . Agregale sal pimienta al pollo romero y orégano En un plato harina técnica empanizado. En otro recipiente hechar 3 huevos batidos. Pasar por huevo y harina el pollo 2 veces de cada uno Zanahoria corte bastón sancochar. En una sarten agregar mantequilla y harina Agregarle leche fresca agregarle sal y pimienta y nuez moscada. Colar la mantequilla y harina poner en un recipiente la salsa . en una sarten poner mantequilla quitar la espuma que genere . esa técnica se llama mantequilla clarificada y colar Salsa holandesa Vatir 2 yemas de huevo agregar sumo de limon y vatir despacio En un recipiente poner agua caliente y ensima poner el recipiente con las yemas ir agregando la mantequilla clarificada de a poco y se ira formando una textura clara . En un plato agregar vinagre y dos cucharadas de aceite agregarle pimienta y saly listo ahora sacar el pecho ya frito.
SALSAS MADRES
ESTABLE E
INESTABLE
MA YO NE SA
INGREDIENTES Aceite 1 huevo mostaza pimienta blanca limón sal
Preparación Usar solo la yema de un huevo ya que contiene la lecitina que que es una proteina que va a estabilizarse. Agregar 1/8 de mostaza, sal, pimienta blanca (para que no tenga los puntos oscuros). Si se echara a perder la preparación con un poquito de mostaza se puede recuperar la mayonesa En forma de hilo se va incorporando el aceite (si es aceite de oliva es mejor). Se bate sin parar a velocidad media y se va añadiendo el zumo de medio limón. Batir de manera constante. Reservar tapando con bolsa film.
VI NA GRE TA PARISIEN
INGREDIENTES 1 1/2 de vinagre blanco 4 1/2 de aceite de oliva sal pimienta blanca ajo perejil
Preparación: Se prepara la salsa clasica (vinagreta) que viene a ser 1 de vinagre con 3 de aceite. Se agrega ajo, perejil en picadillo. Se reserva la preparación.
ENSALADA
GRIEGA
INGREDIENTES PALTA UNID 1 LECHUGA ORGANICA hojas 4 QUESO FRESCO gr 30 ACEITUNA UNID 3 CEBOLLA BLANCA UNID 1 PEPINILLO UNID 1
Preparación: En un tazon se coloca lechuga partida con la mano de 1cm x 1 cm. Se separa en un pirex la mitad de la vinagreta preparada y se agrega 3 cucharas de agua fria para soltar el proceso de emulsión y se rectifica la sal. Encima de la lechuga se echa la vinagreta mezclada con el líquido. Para nuestra presentación se coloca un rosal de palta en el centro del plato. Alrededor la lechuga. Aros de cebolla remojados previamente en agua y sumergidos en la vinagreta. Pepinillo picado en cuadraditos de 1cm x 1 cm sin cascara ni corazon y sumergidos en la vinagreta. Terminar decorando con aceitunas en gajos en el plato, si gustas agregar queso.
ENSALADA
RUSA
INGREDIENTES BETERAGA UNID 1 ZANAHORIA UNID 1 ARVERJA GR 100 PAPA BLANCA UNID 1 PEREJIL GR LECHUGA CHOCLO MAYONESA
Preparación: Se sancocha la betterraga y zanahoria. se sancocha las papas blancas. una vez que estea ya sancochado se pica la papa, la zanahoria y la beterraga en corte de 1cm x 1cm. En la vinagreta que no se mezclo con agua incorporar pepinillo cortado en cuadrados de 1cm x 1cm sin cascara ni semilla, la arverja y el choclo previamente desgranado y sancochado. En la presentación si gusta se coloca una camita de lechuga, en este caso la lechuga se colocara como una flor. Se presenta en un plato toda esta preparación junto a la flor echa de lechuga y en un lado se coloca la mayonesa, si se desea agregar queso en cuadraditos.
SALPICON DE
POLLO
INGREDIENTES POLLO gr 200 CHOCLO UNID 1 PAPA BLANCA OREGANO SECO GR 2 ZANAHORIA ARVERJA SAL PIMIENTA LECHUGA PALTA
Preparación: Sancochar 1 pechuga de pollo, esta debe estar limpia sin capacidad de grasa. Se agrega 2 ramas de apio, ajo en crase (ajo aplastado), 2 pimienta entera, 1 hoja de laurel y oregano molido. en un tazon se coloca la papa sancochada de 1cm x 1cm (corte parmetiur) igualmente la zanahoria se pica. Se agrega choclo y zanahoria. Sal, orégano molido, poca pimienta y el pollo. Mezclar ligeramente junto con la mayonesa. En la presentación se coloca una camita de lechuga, se sirve el salpicón y como plus se puede agregar gotas de la vinagreta, queso y decorar con rodajitas de palta.
MANTEQUILLA
MAITRE
INGREDIENTES MANTEQUILLA 50 GR PEREJIL OREGANO PIMIENTA SAL TOMILLO
Preparación: Aplicar la técnica de pomada a la mantequilla. Aplastando con un tenedor la mantequilla a temperatura ambiente. Se agrega perejil en corte hache. Envolver esta preparación con una bolsa film y congelar.
PAPA
DU QUE SA
INGREDIENTES PAPA AMARILLA HUEVO 3 SAL UNID c/n PIMIENTA BLANCA gr MANTEQUILLA gr NUEZ MOSCADA 1
Preparación: Hervir las papas amarillas con agua y sal. Una vez ya sancochadas pelar y colar en un tazon para eliminar residuos. Por cada 250 gr de papa se usa dos yemas de huevo completa. Por cada 250 gr de papa se puede usar un huevo completo. En una sarten fundir la mantequilla a temperatura baja. Agregar la clara y yema poco a poco, luego batir con la cuchara hasta que sea un pure y se suelte. Poner en una manga pastelera con boquilla estrella. En una fuente colocar papel manteca y engrasar. Con la ayuda de la manga pastelera hacer 3 vueltas. Se refrigera para el proceso de fritura. En este caso se horneo a 180° por 20 min.
PAPA
WI LLI AMS
INGREDIENTES PAPA DUQUESA CLAVO DE OLOR
Preparación: Con la base de la papa duquesa preparar una mezcla de harina. Darle forma de pera. Colocar clavito de olor en la parte superior. Colocar en una fuente papel manteca y colocar las papas. En este caso se horneo a 180° por 20 min.
PAPA
SAN FLO REN TIN
INGREDIENTES CLAVO DE OLOR gr 5 DUQUESA HARINA GR 250 ACEITE GR 500
Preparación: Hacer bolita de papa con grosor de 1cm y apalastar con ayuda de una bolsita. Llevar a congelar. Se frie en sarten onda retirando la espuma porque eso genera saponina. En este caso se horneo a 180° por 20 min.
PAELLA
TRADICIONAL
INGREDIENTES ARROZ GR 300 pollo pecho 1 tomate unid 3 vainitas gr 100 pimiento rojo unid 1 aceite ml 100 paprika gr 5 romero gr 5 cebolla blanca unid 1 ajo DIENTES 2 mantequilla gr 30 vino blanco ML 150 champiñones LATA 1 aceite de oliva ml 20 aji amarillo gr 30 perejil gr 100 laurel unid 2 sal c/n pimienta c/n huesos de pollo GR 500
Preparación Sellar los huesos y los trozos de pollo (3cm x 3cm) en aceite. Conservar en la sarten los huesos de pollo y reservar los filetes ya sellados. Agregar 1 lt de agua a la sarten y dejar hervir por media hora, añadiendo la merba de los tomates. Colar el fondo y reservar. Sofreir cebolla picada en brunoice incorporando el ajo aplastado por mortero y sal para desidratar. Agregar paprica en polvo y hoja de laurel. luego el champiñon partidos por la mitad. Tambien el tomate en concase y el pimenton en juliana tosca. Añadir pimienta, oregano y romero en polvo. incorporar 1 taza y media de arroz previamente lavado. Añadir agua hasta que cubra 2 dedos el arroz. Se rectifica la sal y agrega vainita en corte sazgado. Al final incorporar aji amarillo en corte juliana como parte de la decoración. Apagar una vez que se cocine el arroz y dejar por 5 min que repose, no debe quedar seco. Servir con ayuda de un pirex. Decorar con hoja de laurel. Espolvorear paprica en polvo.