Jak zostać znawcą wina w 24h

Przełożył Michał Bardel

Tytuł oryginału The 24-hour Wine Expert Copyright © Jancis Robinson 2016 All rights reserved Copyright © for the Polish edition by Wydawnictwo Czas Wina 2016 Published by Penguin Random House UK

Redakcja: Dorota Romanowska Korekta: Dominika Pycińska Ilustracje: Celina Gajda Projekt okładki i opracowanie typograficzne: Anna Miodońska Skład i łamanie: Anna Miodońska Wydanie pierwsze ISBN 978-83-63908-27-0

Spis rzeczy Wstęp

10

Kilka prostych wyjaśnień 13 Czym jest wino? / Jak powstaje wino? / Czerwone, białe czy różowe? / Co kryje nazwa wina?

Jak wybrać właściwą butelkę?

17 Kupowanie wina w sklepie specjalistycznym / Nie bój się zaryzykować / Jak wybrać wino w restauracji?

Dziesięć sposobów, by wybrać właściwie 22 Butelki i etykiety Co nam mówi butelka? / Wielkości butelek / Co nam mówi etykieta? / Jak mocne jest moje wino?

24

Przeciętna moc wina 29 Jak degustować wino?

Użyteczne terminy degustacyjne

30

Supersmakosze

39

Dobieranie wina do potraw 40 Łączenie potraw z wybranymi winami / Łączenie wina z wybranymi potrawami / Rytuały restauracyjne Dobieranie wina do okazji Wina dla każdego / Butelki, że buty spadają / Wina na prezent / Moi ulubieni producenci szampanów / / Dwadzieścia win zapierających dech (i drenujących portfel) / Co mówią o tobie twoje winne preferencje?

46

Ile powinienem zapłacić za wino?

52 Wina, za które zapłacisz zdecydowanie za mało / Wina, za które zapłacisz zbyt wiele / Wina, za które bardzo chętnie przepłacę Dziesięć najpopularniejszych mitów na temat wina

54

Niezbędne wyposażenie Kieliszki / Opakowanie / Korek naturalny, korek syntetyczny czy zakrętka / Wyjmowanie korka /

56

/ Otwieranie butelki z winem musującym Inne rodzaje wina Musujące / Wzmacniane / Słodkie / Eko

62

Dziesięć najważniejszych rad

66

Jak postępować z winem?

68 Dlaczego temperatura ma znaczenie? / Jak ogrzewać i schładzać wino? / Kiedy otwierać wino – i czy trzeba je dekantować? / Co zrobić z resztką wina? / Które z win wymagają więcej czasu? / Jak długo trzymać wino? /

/ W jakich warunkach przechowywać wino?

Zapamiętaj tę odmianę 79 Nazwy odmian – skrót do profesjonalnej wiedzy o winie Główne białe odmiany winorośli Chardonnay / Sauvignon blanc / Riesling / Pinot gris/ grigio

80

Główne czerwone odmiany winorośli 83 Cabernet sauvignon / Merlot / Pinot noir / Syrah/Shiraz / / Tempranillo / Nebbiolo / Sangiovese

Dziesięć najczęściej uprawianych odmian winorośli

90

Krótka ściąga z regionów winiarskich, które powinieneś poznać

91

Francja 91 Bordeaux / Burgundia / Beaujolais/Mâconnais / / Szampania / Północy Rodan / Południowy Rodan / / Dolina Loary / Alzacja / Langwedocja-Roussillon / Jura Włochy Piemont / Trydent-Górna Adyga / Friuli / Wenecja Euganejska / Toskania / Marchia / Kampania /

98

/ Apulia / Sardynia / Sycylia Hiszpania 104 Galicja i Bierzo / Rioja / Ribera del Duero, Rueda i Toro / / Katalonia / Andaluzja Stany Zjednoczone Kalifornia / Oregon / Washington

110

Reszta świata 116 Portugalia / Niemcy / Austria / Europa Północna / Europa Środkowa, Wschodnia i jeszcze dalej / Wschodnie Śródziemnomorze / Kanada / Południowa Ameryka /

/ Południowa Afryka / Australia / / Nowa Zelandia / Azja Nowy Świat vs. Stary Świat

127

Żargon winiarski

129

Tu znajdziesz o wiele więcej

135

Wstęp Choć piszę o winie od czterdziestu lat, codziennie dowiaduję się o nim czegoś nowego. Nie dziwię się zatem, słysząc, że wielu ludziom temat ten zdaje się nieco przytłaczający. Celem tej książeczki jest podzielenie się moją wiedzą i uczynienie z ciebie – czytelniku – znawcy wina pozbawionego kompleksów. Zrobimy to zresztą w ekspresowym tempie – wystarczą 24 godziny, bo pominiemy wszystko to, co mało istotne, i skoncentrujemy się wyłącznie na najważniejszych kwestiach.

Najlepiej byłoby, gdybyś zdecydował się przyswoić wszystkie te informacje wraz z grupą przyjaciół, poświęcając na to weekend lub kilka wieczorów. Im więcej będziesz miał możliwości porównywania swoich ocen, tym więcej się nauczysz.

Na dalszych stronach znajdziesz kilka propozycji użytecznych ćwiczeń, które moglibyście wspólnie wykonać, gdyby każdy przyniósł ze sobą jedno lub dwa z sugerowanych przeze mnie win. Pamiętaj, by mieć pod ręką coś do przekąszenia – nie tylko po to, by było przyjemniej lub by nauczyć się łączyć wino z potrawami, ale także, by zniwelować nieco wpływ alkoholu. Nie zostaniesz znawcą win, jeśli będziesz miał kłopot z zapamiętywaniem przebiegu degustacji…

Standardowa butelka zawiera 750 mililitrów wina – to sześć wielkich kielichów, osiem kieliszków o słusznej pojemności, ewentualnie kilkanaście (do dwudziestu) próbek degustacyjnych. Możesz zatem pomyśleć o całkiem licznej grupie ćwiczeniowej. A jeśli nie uda ci się zużyć całego wina, na stronach 72–78 znajdziesz informację, jak przechowywać to, co zostanie.

10

Jeśli jednak nie zamierzasz organizować towarzyskiej degustacji, skorzystaj z tej książeczki, by znaleźć odpowiedzi na najczęściej zadawane pytania na temat wina. Piszę w niej na przykład o tym, jaki rodzaj kieliszków zapewni ci najmilsze doznania smakowe, w jaki sposób powinieneś wybierać wino w sklepie lub restauracji, jak łączyć wino z potrawami, jak rozszyfrować winną etykietkę czy wreszcie: jak zdobyć najistotniejszą wiedzę o winie tak szybko i łatwo, jak to tylko możliwe.

Nie byłoby tej książki bez błyskotliwego pomysłu pewnej osoby. Jest nią Hubrecht Duijker, najpopularniejszy z duńskich wine-writerów. Jedna z jego najlepiej sprzedających się 117 książek nosi tytuł Wijnkenner in een weekend, czyli „Ekspert winiarskim w jeden weekend”.

Oczywiście wszystko, co znajdziecie na kolejnych stronach, jest bardziej moim dziełem niż Hubrechta. Łączy nas jednak głęboka świadomość, że wino pozostaje dziś jednym z najpopularniejszych napojów w świecie i bardzo wielu jego użytkowników chce o nim wiedzieć coraz więcej, choć nie ma ochoty poświęcać zbyt wiele czasu i pieniędzy na drobiazgowe i profesjonalne studia. Dzielę się z tobą moją wiedzą w przekonaniu, że dzięki temu będziesz w stanie wycisnąć z każdej butelki i kieliszka o wiele więcej niż ich przeciętny konsument.

Jancis Robinson

11

Kilka prostych wyjaśnień Czym jest wino?

Moim zdaniem: wino to najbardziej smakowity, podniecają-

cy, zróżnicowany i wściekle skomplikowany napój na całym świecie. Potrafi cię podnieść na duchu, spowodować, że twoi przyjaciele wydają się nagle bardziej przyjacielscy, a poza tym doskonale łączy się z jedzeniem.

Oficjalna definicja UE: wino to napój alkoholowy otrzymany

dzięki fermentacji soku ze świeżo zebranych winogron, która to fermentacja dokonywana jest w miejscu pochodzenia zgodnie z miejscową tradycją i praktyką.

Jak powstaje wino?

Kluczem jest tu fermentacja. Pod wpływem działalności drożdży cukry ulegają przekształceniu w alkohol i dwutlenek węgla. Sok z jabłek można zmienić w ten sposób w cydr.

Słód uzyskany ze zbóż – w piwo. Nawet w resztce dżemu w słoiku może rozpocząć się fermentacja.

Sok wyciśnięty z winogron nabiera mocy, kiedy zgromadzony w dojrzałych owocach cukier przemieniany jest w alkohol oraz dwutlenek węgla. Dzieje się to za sprawą drożdży, zarówno tzw. dzikich, występujących naturalnie na skórkach winogron, jak i bardziej przewidywalnych drożdży komercyjnych, specjalnie hodowanych i selekcjonowanych.

W trakcie dojrzewania winogrona gromadzą cukier i tracą kwasowość (a także stają się miększe i mniej zielone). Im zatem dojrzalsze grona, tym więcej posiadają cukrów gotowych

13

przekształcić się w alkohol, a tym samym otrzymane wino będzie mocniejsze. Chyba że przerwiemy fermentację i rozmyślnie pozostawimy pewną ilość cukru, by otrzymać słodsze wino.

W regionach o gorącym klimacie winogrona osiągają z reguły niższą kwasowość i gromadzą więcej cukru. O ile zatem przeprowadzi się fermentację do końca, powstaną z nich wina mocniejsze niż te produkowane w klimacie chłodnym.

Im cieplejsze lato, tym dojrzalsze winogrona, a tym samym – zwykle – mocniejsze wino. Dlatego też wina produkowane daleko od równika są z reguły słabsze. Na przykład wina z Apulii znajdującej się na czubku italskiego buta są o wiele potężniejsze od tych powstających na dalekiej północy Włoch, zaś raczkujące dopiero (choć rozwijające się w niezłym tempie) winiarstwo angielskie prezentuje wina o wysokiej kwasowości.

Kiedy proces fermentacji przemieni już słodki sok z winogron w napój alkoholowy zwany winem, zanim rozlejemy go do butelek, możemy jeszcze zdecydować się na jego starzenie – szczególnie gdy otrzymane wino jest czerwone, złożone aromatycznie i do takiego starzenia się nadaje. Aromatyczne wina białe butelkowane są zwykle już w kilka miesięcy po zakończeniu fermentacji, by nie stracić swych owocowych walorów. Jednak wina poważniejsze można przed rozlaniem do butelek leżakować przez rok lub dwa, pozwalając na lepszą integrację różnych komponentów zapachowych. Zwykle czyni się to w różnej wielkości beczkach wykonanych z dębiny – drewna, które doskonale dogaduje się z winem. Im nowsza i mniejsza baryłka, tym więcej nut dębowych przeniknie do samego napoju. Współczesny trend nakazuje jednak ograniczać nachalną dębowość w winach, coraz częściej zatem wi-

14

niarze sięgają po większe i starsze zbiorniki dębowe. Natomiast dla win przeznaczonych do spożycia za młodu najczęściej stosuje się tanki ze stali nierdzewnej – najłatwiej w nich bowiem zachować odpowiednią higienę.

Czerwone, białe czy różowe?

Czerwone. Miąższ niemal wszystkich winogron jest zielonka-

wo-szary – to skórki decydują o kolorze, jaki uzyska zrobione z nich wino. Z winogron o żółtych czy zielonych skórkach nie uzyskamy czerwonego wina. Wino takie powstaje tylko wówczas, gdy do otrzymania soku (zwanego moszczem) użyjemy gron o ciemnych skórkach. Im grubsze skórki i im dłużej moszcz będzie miał z nimi kontakt, tym ciemniejsze powstanie wino.

Różowe (rosé). Większość win typu rosé ma barwę różową –

powstają one wówczas, gdy ciemne skórki winogron pozostają w moszczu krótko, zaledwie przez kilka godzin. Innym, rzadszym sposobem otrzymania wina różowego jest wyciskanie zmieszanych jasnych i ciemnych winogron, a nawet – jeszcze rzadziej – może ono powstać ze zmieszania gotowych win: białego i czerwonego. Ta kategoria win zyskuje dziś coraz większy szacunek w świecie – wina różowe bywają już pijane przez okrągły rok, nie tylko latem.

Białe. Jasne winogrona dają wyłącznie białe wina, choć postę-

pując bardzo ostrożnie i unikając kontaktu moszczu ze skórkami, można otrzymać białe wino także z gron o ciemnych skórkach. Nazywa się je gdzieniegdzie – głównie w Szampanii – blanc de noirs. Niektóre wina białe nabierają także barwy pomarańczowej, a to przez dłuższy kontakt moszczu z jasnymi skórkami.

15

Co kryje nazwa wina?

Zgodnie z tradycją nazwa wina pochodziła zawsze od miejsca jego narodzin, od jego tzw. apelacji: „Chablis”, „Bourgogne”, „Bordeaux” itd. Jednak począwszy od połowy ubiegłego wieku, kiedy to ukształtowało się wiele nowych regionów winiarskich poza Europą, coraz więcej win nazywanych jest nie ze względu na specyfikę geograficzną, ale przez wzgląd na odmianę winorośli. W ten sposób na etykietach dominują nazwy takie jak „Chardonnay” – od głównej odmiany używanej w winach chablis i innych białych burgundach, „Cabernet Sauvignon” czy „Merlot” – od głównych odmian, z których powstają czerwone bordeaux. (Nb. Piszę „bordeaux” małą literą, kiedy mam na myśli pewien ogólny typ wina, wielką zaś w wypadku apelacji lub regionu). Na stronach 79–89 zamieściłam przewodnik po najważniejszych odmianach (szczepach) winorośli, zaś na stronach 91–126 opisuję najważniejsze regiony winiarskie – tam też wyjaśniam, gdzie używa się jakich odmian.

16

Dziesięć sposobów, by wybrać właściwie 1.

Unikaj butelek przechowywanych w miejscach mocno oświetlonych (nie bierz butelki eksponowanej w sklepowym oknie) lub bardzo ciepłych. W obydwu wypadkach wina tracą owocowość i świeżość.

2.

Poszukaj win, które butelkowano jak najbliżej miejsca zbioru owoców. Na każdej etykiecie musi obowiązkowo znaleźć się adres (lub przynajmniej kod pocztowy) butelkowni, o ile nie jest ona częścią zakładu samego producenta. Uważaj na przykład na nowoświatowe wino butelkowane w Europie.

Coraz więcej win wędruje dziś po świecie luzem, co może z punktu widzenia ekologii mieć trochę sensu w wypadku tych najtańszych, jednak każdy poważny producent sam butelkuje swoje wino. Na etykietach francuskich znajdziesz wówczas napis: „Mis en bouteille au domaine/château”.

3.

Jeśli upatrzone wino zamknięto naturalnym korkiem, wybierz butelkę, którą przechowywano na leżąco. Ta pozycja gwarantuje wilgotność korka, a tym samym chroni wino przed utlenieniem.

4.

Sprawdź poziom wina w szyjce butelki. Odległość płynu od korka w stojącej butelce nie powinna być większa niż 2–3 centymetry, bo to byłoby znakiem nadmiernej obecności tlenu w winie.

22

5.

Nie jest łatwym zadaniem zapamiętać wszystkie najlepsze roczniki w najważniejszych regionach winiarskich. Proponuję zatem użyteczną regułę: począwszy od 1985 wszystkie roczniki podzielne przez pięć były bardzo przyzwoite.

6.

Nie daj się zwieść kontretykietom szczegółowo zachwalającym aromaty wina i polecającym, jakie do nich dobrać potrawy. Często mają charakter wyłącznie marketingowy. Ja osobiście wolę znaleźć tam informacje związane z technologią produkcji wina.

7.

Noś ze sobą smartfon, by móc sprawdzić oceny i opinie

8.

Wybieraj sklepy specjalistyczne i pytaj o radę.

9.

Kupując niedrogie białe wina, a szczególnie wina różowe,

krytyków oraz masowych konsumentów.

Jeśli nie będzie trafna, spróbuj w innym sklepie.

wybieraj najmłodszy z dostępnych roczników.

10. Jeśli wino sprzedawane jest po obniżonej cenie, zapytaj

dlaczego. Bywa, że wyprzedaje się wina popsute lub zbyt stare.

23

Butelki i etykiety Co nam mówi butelka?

Klasyczna butelka bordoska używana jest do win czerwonych, głównie tych zrobionych z cabernet sauvignon i/lub merlota (skądkolwiek by pochodziły) oraz dla białych win z Bordeaux.

Klasyczne butelki burgundzkie i rodańskie są bardzo popularne, szczególnie dla czerwonych win

klasyczna butelka bordoska

klasyczna butelka burgundzka

opartych na takich odmianach jak pinot noir, syrah czy grenache, białych z chardonnay, ale także dla wielu innych.

Butelki przeznaczone na wina musujące muszą być wykonane z grubszego szkła – tak aby wytrzymały napór wysokiego ciśnienia – i zwykle kształtem przypominają większe butelki burgundzkie, choć spora część najdroższych szampanów produkowana bywa w butelkach specjalnie projektowanych.

Wielkości butelek Standardowa butelka zawiera 750 ml wina. O połowę mniejsza butelka zawiera 375 ml, lecz niełatwo na taką trafić. Producenci bowiem: a) starają się sprzedać jak najwięcej swojego wina, b) obawiają się, że w małej butelce pozostaje proporcjonalnie zbyt wiele tlenu dla dalszego starzenia wina, c) doskonale wiedzą, że koszty napełnienia, zamknięcia i zaetykietowania małej butelki są dokładnie takie same, jak przy dużej.

W branży winiarskiej można spotkać teorię, zgodnie z którą najlepszym rozmiarem butelki ze względu na proces dojrze-

24

wania wina jest magnum (1,5 litra) – zakłada się tu bowiem najlepszą relację ilości wina do ilości tlenu w szyjce butelki.

(Teoria przeciwna głosi, że zepsuty korek w magnum to podwójna katastrofa). Używa się także większych jeszcze butelek, głównie jednak w celach pokazowych.

Co nam mówi etykieta?

Jestem głęboko przekonana, że etykieta na butelce wina zbliża nas do konkretnego producenta o wiele bardziej niż w przypadku jakiegokolwiek innego towaru. Jak mawiał emerytowany spec od reklamy John Dunkley, kiedy zakładał toskańską winiarnią Riecine: „Wytwarzanie wina to jedyna aktywność, w której jedna i ta sama osoba panuje nad wszystkimi etapami: od gleby aż po etykiety i sprzedaż”.

1

2

3

1

producent

2

apelacja (chroniona nazwa pochodzenia

geograficznego)

3

odmiana winorośli

25

Dobieranie wina do potraw Zbyt wiele zamieszania panuje moim zdaniem w kwestii odnajdywania właściwych połączeń między jedzeniem a winem.

Już sam wybór wina może nam przysporzyć kłopotu – po cóż mamy się jeszcze zamartwiać, czy będzie pasowało do naszej kolacji? Poza tym – czy to w restauracji, czy w domu – bardziej uroczysty posiłek składa się zwykle z kilku różnych potraw.

O wiele istotniejszy od samej barwy wina jest jego ciężar w ustach i sposób, w jaki oddziałuje na twoje podniebienie. Jeśli masz na talerzu coś delikatnego – burratę, świeżą mozzarellę, kozi serek, omlet, gotowaną rybę lub kurczę – nie od rzeczy będzie sięgnąć po równie delikatne, lekkie wino: vermentino, chablis, sauvignon blanc, wino różowe lub lekkie czerwone jak pinot noir, cinsault czy beaujolais.

Jeśli jednak masz ochotę na boczek, hamburgera, tatara czy sarninę, będziesz pewnie wolał wino nieco bardziej mięsiste – wino dobrze zbudowane, o mocnym uderzeniu w ustach jak bogate grenache/garnacha, syrah/shiraz czy mourvèdre/mataro.

Łączenie potraw z wybranymi winami Istnieje kilka sztuczek, którymi warto się posłużyć przy dobieraniu potrawy do konkretnego wina: • jeśli zamierzasz otworzyć młode czerwone wino bogate w taniny, a więc raczej mięsiste, możesz osłabić jego uszczypliwość, podając do niego danie jeszcze bardziej mięsiste jak pieczeń lub stek • aromatyczne i pełne białe wina jak riesling czy gewürztraminer, nawet te mocno owocowe, mogą znakomicie smakować w towarzystwie pikantnych dań, szczególnie tych z tajskim akcentem

40

• jeśli zamierzasz dobrać wino także do słodyczy, upewnij się, by było słodsze od samego deseru – inaczej wino stanie się nieznośnie cierpkie i cienkie – prawdziwe ulepki typu pedro ximénez (PX), grubsze sauternes’y, australijski muscat rutherglen czy nawet dojrzałe porto ruby powinny sprawdzić się w tej roli • uważaj na karczochy; potrafią płatać figle i w jednej chwili zmienić smak wina na metaliczny – nie podawaj ich z drogimi etykietami.

Łączenie wina z wybranymi potrawami Choć pozostaję sceptyczna wobec sztuki dobierania win do potraw, zdaję sobie sprawę, jak potrzebne bywają od czasu do czasu rozmaite ściągawki. Oto kilka sprawdzonych sugestii. Przy okazji – zwróć uwagę, że o wiele łatwiej dobrać do jedzenia białe wina:

Przystawki szparagi – bywają wyzwaniem, ale warto spróbować białych

win z Niemiec lub Alzacji sałatka z owocami morza – dobrze kwasowe sauvignon blanc wędliny – cru beaujolais, chianti classico, valpolicella z wyż-

szej półki, wytrawne lambrusco – właściwie każde czerwone wino z zębem wątróbka drobiowa – białe wina z odrobiną słodyczy, na przy-

kład coś z Alzacji, pinot gris, condrieu, vouvray rosół – tradycyjnie (w wersji consommé) łączony z wytraw-

nym sherry lub maderą, i to z powodzeniem mięso kraba – dobrze zbudowane białe burgundy, białe bor-

deaux lub wina z Doliny Rodanu karczochy – jeszcze złośliwsze od szparagów, nadają winu

metaliczny posmak, więc lepiej obyć się bez wina

41

ostrygi – szampan, chablis, muscadet sałatki – rozmaite białe wina, oby z porządną kwasowością skorupiaki – (zob. też mięso kraba) białe wina z Doliny Ro-

danu i ogólnie południa Francji, potężne chardonnay wędzony łosoś – riesling, gewürztraminer, pinot gris zupy – zwykle nie potrzebują płynnego dodatku, ale warto

spróbować z winem ich mniej płynnych (kremowych) wersji sushi i sashimi – sake (japońskie wino ryżowe) będzie bar-

dzo dobre, a także szampan teryny – lekkie owocowe czerwone wina z cabernet franc,

merlota czy pinot noir, a także chinon, bourgeuil

Dania główne ailloli – wytrawne prowansalskie rosé, naprawdę działa mięsa z rusztu – dymne czerwone wina jak pełnokrwisty shi-

raz z Barossy albo afrykański pinotage hamburger – coś prostego, czerwonego i owocowego – może

młody merlot? kurczak – wiele opcji, ale jedynie naprawdę ciężkie dania

z kurczęcia sprawdzą się z dobrze zbudowanymi czerwonymi winami, dlatego lekkie wina czerwone lub potężniejsze białe będą tu znacznie lepszym wyborem gulasze każdego rodzaju – wina z południowej Doliny Roda-

nu, dojrzała czerwona rioja potrawy z jaj, takie jak omlet, quiche czy frittata – płynne żółt-

ko przytka nam kubki smakowe i ukryje przed nami subtelne smaki wina, ale jajka w pełni ugotowane lub usmażone jak w wymienionych daniach powinny sprostać towarzystwu miękkich lekkich win czerwonych, na przykład młodego merlota czy pinot noir

42

ryba o ciemnym mięsie, jak łosoś czy tuńczyk – pinot noir z No-

wego Świata będzie strzałem w dziesiątkę ryba o białym mięsie – zwyczajnie ugotowana lub zgrillowa-

na ryba to jedna z niewielu potraw, które z pewnością nie przyćmią aromatów lekkiego niemieckiego rieslinga, natomiast ryby w cięższych sosach będą cudownie smakowały z pełniejszymi białymi winami z odrobiną cukru resztkowego jak loarskie chenin blanc dziczyzna – klasyczną parę stanowią tu bądź czerwone bur-

gundy, bądź najwybitniejsze wina alzackie makarony – najsmaczniejsze czerwone wina Italii jak chianti

czy valpolicella oraz całe zastępy innych win wyprodukowanych z włoskich odmian winorośli pizza – do pomidorów pasować będzie wino zarówno białe, jak

i różowe czy czerwone, ale raczej dość proste i codzienne risotto – wiele zależy od tego, co tam znajdziemy oprócz ry-

żu, ale ciężkie wina białe sprawdzają się zwykle najlepiej steki i kotlety – sprężystość tych mięs zazwyczaj potrafi zwykle

ładnie ugłaskać taniny obecne w młodych czerwonych winach przeznaczonych do dalszego starzenia jak młode bordeaux, ambitniejsze czerwone wina Włoch, czerwone wina Półwyspu Iberyjskiego z Douro czy Ribera del Duero trufle – piemonckie wina z dolcetto, barbery i nebbiolo cielęcina – poważne czerwone wina z Toskanii

Sery niebieskie sery – słodkie, ciężkie wina w typie sauternes’a to

klasyczna i najlepsza z możliwych decyzji twarde sery (na przykład cheddar) – mogą być znakomitym

uzupełnieniem dla naprawdę dojrzałych czerwonych win

43

z Bordeaux lub innego wysokiej klasy caberneta, podobnie jak dla dojrzałego rocznikowego porto sery z przerostem pleśni, takie jak brie – pikantne, owocowe

białe wina jak jurançon, vouvray czy miodowe chenin blanc

Słodkości czekolada – zwykle zmiata wina z powierzchni ziemi, ale nie-

koniecznie da radę bardzo słodkim, mocnym winom takim jak porto, pedro ximénez (PX), madera malmsey czy słodkie sherry desery owocowe – słodkie wina z Doliny Loary oparte na

chenin blanc (jak vouvray) oraz wiele francuskich win z określeniem „moelleux” (półsłodkie, choć dosłownie: „przypominające szpik kostny”) na etykiecie, a także mnóstwo świeżych słodkich win z Italii takich jak recioto di soave czy picolit lody – chłód lodów zwykle znieczula nam podniebienie, więc

raczej nie sięgajmy po nic poważnego; włoskie moscato będzie w sam raz ciasteczka – każde słodkie białe wino, byleby było słodsze od cia-

steczka (inaczej wino wyda nam się nieprzyjemnie cierpkie)

Rytuały restauracyjne Jednym z ostatnich wciąż żywych rytuałów restauracyjnych jest zwyczaj kosztowania niewielkiej ilości zamówionego wina przez osobę przewodzącą grupie gości (zwykle też za nią płacącą). Założę się, że niewiele z takich osób (podobnie jak niewielu spośród kelnerów) rozumie sens tego zabiegu wymyślonego po to, by osoba zamawiająca wino dla swoich gości sprawdziła, czy podano je w odpowiedniej temperaturze

44

Żargon winiarski

Krótki przewodnik po terminologii branżowej alkohol – bez niego wino byłoby sokiem z winogron. Fermen-

tacja zmienia zawarte w gronach cukry w alkohol apelacja – kontrolowana nazwa pochodzenia: w wersji naj-

prostszej wytycza prawne granice geograficzne, jak w wypadku American Viticultural Areas, które mogą rozciągać się na miliony hektarów. W wersji najbardziej złożonej (jak w przypadku francuskich apelacji oznaczanych jako AOC czy AOP) stanowi listę regulacji nie tylko decydujących, skąd mogą pochodzić zbierane owoce, ale także w jaki sposób prowadzone są uprawy, jakich używa się odmian i w jakich proporcjach, jak wyglądać ma zbiór, jak prowadzi się winifikację i dojrzewanie. Włoskie apelacje określane są skrótami DOC i DOCG, zaś hiszpańskie – DO asemblaż – zwykle słowo to określa precyzyjne proporcje

różnych odmian winorośli użytych do wytworzenia wina; stosuje się także na określenie procesu kupażowania nowego rocznika wina, szczególnie jeśli dotyczy to słynnych win z Bordeaux château – każda posiadłość winiarska w Bordeaux nosi tę na-

zwę (franc. zamek), jakkolwiek byłaby skromna ciche wino – wino, które nie jest winem musującym claret – tym terminem Brytyjczycy określają czerwone bor-

deaux; zasadniczo odnosi się to określenie do względnie lekkiego wina, posiadającego (za młodu) przyzwoitą ilość tanin i kwasowość commune – francuskie określenie gminy. Po włosku comune

129

cru – wieloznaczne i trudne do przetłumaczenia określenie

odnoszące się do szczególnego siedliska, gruntu lub działki, na której rośnie winorośl, zatem premier cru to „pierwsze siedlisko” – szczególnie ważne określenie klasyfikacyjne w Burgundii, ponad nim jest tylko grand cru. We Włoszech cru oznacza wyjątkową winnicę o wyrazistym charakterze, zaś Cru Beaujolais używa się na określenie jednej z dziesięciu najlepszych gmin winiarskich w regionie crus classés – na potrzeby Wystawy Światowej w Pary-

żu w 1855 roku bordoscy brokerzy winni sklasyfikowali sześćdziesiąt najlepszych châteaux, dzieląc je na pięć klas zależnie od aktualnej ceny na rynku; wierzcie mi lub nie, ale ten system przetrwał do dzisiaj cuve close – dosłownie „zamknięty zbiornik”; francuskie

określenie metody zbiornikowej stosowanej w produkcji win musujących degustacja w ciemno – degustacja, podczas której nie wiemy,

jakie wino mamy w kieliszku. W pół-ciemno degustujemy wówczas, gdy nie znamy kolejności win, ale z grubsza orientujemy się, z jakimi winami mamy do czynienia dodatki chemiczne – do większości win dodaje się odrobi-

nę siarki; wina przemysłowe mogą też zawierać cały szereg chemicznych dodatków takich jak pożywki dla drożdży, kwasy, taniny i konserwanty. Domagajmy się, by na winach znalazły się listy takich substancji domaine – burgundzki odpowiednik bordoskiego château: po-

siadłość winiarska (zazwyczaj niewielka), w Burgundii zwykle obejmująca kilka rzędów winorośli na kilkunastu różnych parcelach, z których każda należy do innej apelacji

130

drożdże – maleńkie i bardzo zróżnicowane grzyby posiadające

moc zamiany cukru w alkohol. Drożdże obecne na skórkach samych owoców mogą odpowiadać za tzw. spontaniczną lub dziką fermentację, która zdaniem niektórych pozwala stworzyć wina o wyrazistszym charakterze; jest ona jednak dość nieprzewidywalnym procesem, podczas gdy drożdże komercyjne, specjalnie wyselekcjonowane ze względu na swoje rozmaite właściwości, bywają o wiele bezpieczniejsze dwutlenek węgla – gaz uwalniający się podczas fermentacji;

w formie rozpuszczonej można go znaleźć w winach musujących fermentacja – proces przemiany zawartego w owocach cu-

kru w alkohol oraz dwutlenek węgla pod wpływem działalności drożdży klon – rodzina sadzonek otrzymanych z jednej rośliny mat-

ki na drodze selekcji klonalnej ze względu na szczególne cechy jak wydajność, odporność na choroby czy kolor. Porównaj z masową selekcją kwas, kwasowość – istotny składnik każdego orzeźwiającego

napoju i wróg szkodliwych bakterii. Zob. „Jak degustować wino” oraz „Użyteczne terminy degustacyjne” (s. 34–38) maceracja węglowa – technika winiarska pozwalająca stwo-

rzyć szczególnie mocno owocowe i niskotaniczne wino poprzez doprowadzenie do fermentacji całych nierozgniecionych kiści winogron w zamkniętym szczelnie tanku; kiedyś szeroko stosowana w Beaujolais oraz w Langwedocji-Roussillon, gdzie w ten sposób zmiękczano wina produkowane z odmiany carignan masowa selekcja – zbiór roślin należących do tej samej od-

miany, ale o różnych właściwościach

131

Marzysz o tym, by znać się na winie, ale nie masz czasu na szkolenia i encyklopedie? Ten poradnik jest stworzony dla ciebie. Zawiera wyłącznie najważniejsze porady i wskazówki, i wystarczy weekend, by go przeczytać.

A co najistotniejsze: wyszedł spod ręki Jancis Robinson – najbardziej szanowanego krytyka winiarskiego świata, twórczyni monumentalnego The Oxford Companion to Wine, która od lat dobiera wina na stół królowej brytyjskiej.

Cena: 32,99 zł (w tym 5%VAT)

ISBN 978-83-63908-27-0

9 788363 908270