Wina dobrali redaktorzy magazynu „Czas Wina” oraz bloga winoikuchnia.pl
KUCHNIA
MISTRZÓW
Wyśmienite wina i potrawy w mistrzowskim wydaniu
KUCHNIA MISTRZÓW Wyśmienite wina i potrawy w mistrzowskim wydaniu
Hotel Restauracja Wine Spa
LEGENDA OZNACZEŃ
Moda na gotowanie zdaje się nie przemijać. Media i świat wirtualny pełne są propozycji nowych przepisów, nowych trendów i oryginalnych produktów, które trafiają na nasze stoły. Co za tym idzie, szefowie kuchni i blogerzy mają coraz to nowe pomysły na
czas przygotowania
łączenie nietypowych składników i wykorzystywanie ich w niekonwencjonalny sposób. Zmienia się też technologia, z czego chętnie korzystają zarówno szefowie kuchni, jak i blogerzy, namawiając nas na przygotowywanie potraw techniką sous vide, czy bardzo
stopień trudności
4
porcje
już popularnego powolnego pieczenia dań w niskich temperaturach. Odnoszę jednak wrażenie, że choć wszystko wokół gna naprzód, szefowie kuchni,
liczba porcji
jakby w opozycji do tego trendu, zaczynają poświęcać daniom więcej czasu i pozostają wierni życiu w tempie slow. Dzięki temu wracają poniekąd do korzeni i przywracają światu zapomniane smaki i aromaty. Na nowo odkrywają mięsa albo niepowtarzalne aromaty dzikich ziół.
miejsce pochodzenia
Cudownie jest móc obserwować ten magiczny świat i czerpać z niego garściami. Jako twórca i współautorka bloga winoikuchnia.pl często mam możliwość obserwowania i współtworzenia dań z szefami kuchni znanych polskich restauracji. Mogę patrzeć im
szczepy
na ręce, poznawać ich sekrety i na bieżąco konsultować pomysły dań, które później publikuję na blogu. To niesamowite doświadczenie.
czas dojrzewania w beczce
Kod:
kod wina w Klubie Domu Wina
Tegoroczne wydanie Kuchni Mistrzów jest pewnego rodzaju podziękowaniem dla tych wyjątkowych ludzi, tworzących te niezwykłe smaki, które później wspólnie łączymy z doskonałym winem. To zbiór oryginalnych przepisów, z których mogą skorzystać zarówno profesjonaliści, jak i ci, dla których gotowanie jest pasją. W książce znajdą Państwo zarówno dania, które każdy wykona bez problemu, jak i propozycje bardziej wymagające, czy to pod względem wyposażenia, czy wprawy i pewnej
Aby dowiedzieć się więcej, zadzwoń pod numer
INFOLINII 535 577 577 S Z ATA G R A F I C Z N A, P R O J E K T O K Ł A D K I O R A Z S K Ł A D I Ł A M A N I E
wiedzy technicznej. Żeby dać potrawom stosowną oprawę, wraz z redaktorami bloga i magazynu „Czas Wina” dokonaliśmy doboru win i alkoholi z oferty Klubu Domu Wina do prezentowanych dań. Dołożyliśmy starań, aby przedstawione połączenia zachwyciły podniebienia,
Anna Miodońska, Marta Gorajska
a niedowiarków przekonały, że wino i kuchnia są dla siebie stworzone.
KO R E K TA
Alicja Dziura, Michał Bardel
Dziękujemy wszystkim, którzy włączyli się w powstanie tej publikacji. Szefom kuchni za
WSPÓŁPRACA TECHNICZNA
wyszukane receptury, winiarzom za stworzenie aromatycznych win, destylarniom za
Joanna Dulemba DOBÓR WIN
Anna Miodońska – blog www.winoikuchnia.pl, konsultacje z redaktorami magazynu „Czas Wina” ZDJĘCIA
Wszystkie zamieszczone zdjęcia potraw oraz szefów kuchni udostępniły na potrzeby tej publikacji prezentowane restauracje. W Y D AW C A
Czas Wina sp. z o.o., ul. Balicka 255, 30-198 Kraków www.czaswina.pl ISBN: 978-83-63908-30-0
wyjątkowe alkohole, menadżerom i fotografom oraz koordynatorom za zaangażowanie i poświęcenie. Dziękujemy również Tobie, drogi Czytelniku, bo to dla Ciebie i dzięki Tobie mogła powstać ta książka. Mamy nadzieję, że na kartach naszej publikacji odnajdziesz wiele kulinarnych inspiracji i wykorzystasz je we własnej kuchni. Anna Miodońska redaktor bloga winoikuchnia.pl
SPIS DAŃ
SPIS WIN
Wegańska kaszanka
8
Bagueri Rebula
8
Żabnica z solanki
10
Lava Beneventano Falanghina
10
Dorsz w popiele
12
Saint Clair Pioneer Block Pinot Noir
12
Filet z makreli
14
3 Passo Rosso
14
Filet z zębacza
16
Juan Carrau Sauvignon Blanc
16
Smażony Jesiotr
18
Individo Fetească Regală/Riesling
18
Sandacz
20
Tamaya Chardonnay Reserva
20
Koryfena
22
Georgian Valleys White Tsinandali 22
Halibut
24
Yarden Katzrin Chardonnay 24
Sandacz
26
Ramón Bilbao Verdejo
26
Śledź curry
28
Individo Traminer/Sauvignon Blanc
28
Okoń nilowy
30
Gran Maestro Bianco
30
Gołąb
32
Juan Carrau Chardonnay de Reserva
32
Filet z kaczki
34
Cava Mont Marçal Gran Cuvée Brut Reserva
34
Filet z piersi kaczki piżmowej
36
Castra Rubra
36
Kaczka po poznańsku
38
Individo Fetească Neagră
38
Paté z wątróbki
40
Chardonnay Sweet Noble Rot
40
Tatar z gęsi
42
Telish Merlot 42
Gęsie wątróbki
44
Yarden Pinot Noir
44
Pierś gęsi
46
Palacio del Conde Gran Rerserva
46
Struś z mozaiką foie gras
48
Mirto 48
Skoki z królika
50
Yarden Chardonnay 51
z emulsją chrzanową i sosem gruszkowym
na purée z ziemniaków i topinamburu z masłem cytrynowym z purée grzybowym i olejem z trybuli
w sosie cytrusowo–koperkowym z kuskusem izraelskim na komosie ryżowej, purée z pieczonego buraka i dyni na purée z kasztanów
w sosie śmietanowo-cytrynowym, purée z groszku z groszkiem, porem i pianą kokosową
z musem z dynii, batatami i palonym masłem z orzechami z sosem porowym, kalafiorem romanesco, brokułem
na carpaccio z buraka, z marynowanym ogórkiem i ciastem francuskim z pieczonym ziemniakiem w ziołach i karmelizowanymi kurkami skorzonera, marchew, ziemniak truflowy
z sosem maślanym i owocami czarnej porzeczki śliwka węgierka, purée z daktyla, pikle z cebuli i pommes boulangère z pyzami drożdżowymi i kapustą czerwoną
z konfiturą z czerwonej cebuli i winną galaretką z duszoną szalotką, kremem z pietruszki i jabłka, kruszonką z orzechów z jabłkiem i żurawiną
marynowana w trawie żubrowej, podawana na prażonych jabłkach żelem z wina, kandyzowanymi wiśniami i piernikiem z piklowaną gorczycą, purée z kurek, majonezem z salsiccią i kopytkami
Primorska, Słowenia Kampania, Włochy
Marlborough, Nowa Zelandia Apulia, Włochy
Cerro Chapeu, Urugwaj Codru, Mołdawia Coquimbo, Chile Kachetia, Gruzja Galilea, Izrael
Kastylia-León, Hiszpania Codru, Mołdawia Apulia, Włochy
Las Violetas, Urugwaj Katalonia, Hiszpania Pleven, Bułgaria
Bugeac, Mołdawia
Valul lui Traian, Mołdawia Pleven, Bułgaria Galilea, Izrael
Walencja, Hiszpania Rioja, Hiszpania Galilea, Izrael
Comber z królika
52
Individo Cabernet Sauvignon/Merlot Rosé
52
Comber z jelenia
54
Gamla Merlot
54
Comber z jelenia
56
Shackleton Single Malt Blended Scotch Whisky
57
Stek z jelenia
58
La Capitana Carménère
58
Policzki z dzika
60
Ique Malbec
60
Udziec z sarny
62
Enrique Foster Reserva Malbec
62
Gulasz z sarny
64
Wódka Palona Pułkownika Boruty Dwór Sieraków
64
Comber jagnięcy
66
Georgian Valleys Saperavi
66
Biodrówka jagnięca
68
Tamaya Syrah Reserva
68
Kotleciki jagnięce
70
Salvano Nebbiolo D’Alba
70
Tatar po polsku
72
Dwór Sieraków Wódka Pieprzowa
72
Wołowina z pniew
74
La Capitana Carménère
74
Stek z polędwicy
76
Dalmore Aged 12 Years Single Malt Scotch Whisky
77
Polędwiczka cielęca
78
Saint Clair Vicar’s Pinot Noir
78
Tagliata z antrykotu wołowego
80
Edizione Cinque Autoctoni
81
Polędwiczka cielęca
82
Bagueri Chardonnay
82
Cielęcina wolno duszona
84
Opalo Malbec
84
Stek z polędwicy wołowej
86
Amat Tannat
87
Kaszanka
88
Monte Llano Tinto
88
Schab z mangalicy
90
IGP Feteasca Regala
91
Ciastko ze śliwkami
92
ABK6 VS Pure Single
93
Lody chałwowe
94
Chardonnay Sweet Noble Rot
94
na purée z marchwi, z brukselką, knedlem dyniowym i oliwą koperkową purée z czerwonej kapusty, fondant z ziemniaka i sos z jeżyn purée z dyni, seler palony, bób duszony w maśle ziołowym z ziemniakami, groszkiem i młodą marchewką na sosie z borowików duszone w winie, z purée z selera i pieczonymi ziemniakami na purée z pasternaku z wędzonymi ziemniakami na budyniu ziemniaczanym z warzywami
z kaszą pęczak i rydzami oraz z sosem z czerwonego wina i jeżyn z gratin ziemniaczanym, jarmużem i bakłażanem purée z dyni, pęczak i sos jagodowy z przepiórczym jajem
z wędzonym ziemniakiem, smardzami i grasicą sezonowanej sous vide, purée z pasternaku w sosie własnym z szalotką, purée z batata
z karmelizowaną marchewką i gnocchi z pieczonej dyni z purée dyniowo-jabłkowym
w sosie własnym z pęczotto grzybowym, szalotkami i brokułami Bimi z sosem z czekoladą, śliwką, nalewką śliwkową i purée z buraka z musztardą, żelem jabłkowym, piklami i sosem wiśniowym
Purée z topinamburu, ravioli z kapustą charsznicką, prażone jabłka według receptury opracowanej przez cukierników firmy Consonni z sosem czekoladowym i czarną porzeczką
Bugeac, Mołdawia Galilea, Izrael Szkocja
Cachapoal Valley, Chile Mendoza, Argentyna Mendoza, Argentyna Polska
Kachetia, Gruzja
Coquimbo, Chile
Piemont, Włochy Polska
Dolina Centralna, Chile Highland, Szkocja
Marlborough, Nowa Zelandia Abruzja, Włochy
Primorska, Słowenia
Mendoza, Argentyna
Cerro Chapeu, Urugwaj Rioja, Hiszpania
Codru, Mołdawia
AOC Cognac, Francja
Valul lui Traian, Mołdawia
WEGAŃSKA KASZANKA 4
z emulsją chrzanową i sosem gruszkowym
porcje
Restauracja White One w Warszawie
Składniki: • 2 kalarepy • 250 ml oleju rzepakowego tłoczonego na zimno • gałązka tymianku
8
Kaszanka • 100 g kaszy gryczanej białej • 300 g pieczarek portobello • 200 g czarnej soczewicy • 1 średnia cebula • 1 ząbek czosnku • 40 ml oliwy do smażenia • 20 ml octu balsamicznego • łyżeczka majeranku • sól, pieprz
Sposób przygotowania: Emulsja chrzanowa • 3 łyżki chrzanu • 30 ml soku z cytryny • 70 ml mleka sojowego • łyżeczka cukru • pieprz • 1 g agaru
Kalarepa
Sos • 100 ml syropu z kwiatów czarnego bzu lub z kwiatów mniszka lekarskiego
Kaszę gryczaną białą oraz czarną soczewicę gotujemy w osolonej wodzie do
• 1 gruszka
solą i pieprzem. Schłodzoną kaszankę formujemy w pierścieniu o średnicy 6 cm.
Kalarepę obieramy, kroimy w poziomie na dwie równe części i wycinamy pierścień o średnicy około 6 cm. Gotujemy na wolnym ogniu w oleju rzepakowym z gałązką tymianku (około 20 minut, tak by się nie zrumieniła, cała zanurzona w oleju). Gotową kalarepę nacinamy delikatnie nożem we wzór kratki z obu stron. Kaszanka miękkości (osobno). Portobello, cebulę i czosnek smażymy na średnim ogniu około 15 minut, następnie blendujemy razem z ugotowaną soczewicą na gładką masę. Łączymy z kaszą gryczaną i doprawiamy majerankiem, octem balsamicznym, Emulsja chrzanowa Wszystkie składniki podgrzewamy w rondlu, następnie blendujemy na gładką masę i przecieramy przez drobne sito. Doprawiamy solą. Wykończenie Uformowaną kaszankę smażymy na patelni z dwóch stron do zrumienienia. Na drugiej patelni smażymy kalarepę z dodatkiem oleju rzepakowego (z dwóch stron), dorzucamy pokrojoną w drobną kostkę gruszkę i podlewamy syropem
Komponuje się z winem:
Bagueri Rebula Vinska Klet „Goriška Brda” Primorska, Słowenia 100% rebula Kod: SGB13
z kwiatów czarnego bzu. Dekoracja Na talerzu układamy kaszankę, na niej kalarepę. Całość polewamy sosem gruszkowym z syropem z kwiatów czarnego bzu. Emulsję chrzanową rozlewamy wokół kaszanki.
ski
Szef kuchni: Paweł Chomentow
9
DORSZ W POPIELE z purée grzybowym i olejem z trybuli
2
porcje
Restauracje Przystań i Marina we Wrocawiu
12
Składniki:
Sposób przygotowania:
• • • • •
Dorsza zasypujemy mieszanką soli i cukru i zostawiamy na 30 minut w ciepłym miejscu. Opłukujemy
• • • • • • •
400 g dorsza 100 g soli 50 g cukru muscavado siano 300 g mieszanych grzybów (pieczarki, kurki, podgrzybki, shimay) 250 g trybuli dzikie zioła (krwawnik, nasturcja, musztardowiec) 500 g cebuli 200 ml bulionu z kurczaka 50 ml bulionu z kurczaka 50 ml białego wina 100 g masła
pod zimną wodą i osuszamy. Siano spalamy na popiół i obtaczamy w nim dorsza. Purée grzybowe 200 g cebuli szklimy na maśle. Grzyby oczyszczamy, dodajemy do cebuli (odkładamy po kilka), smażymy do miękkości i blendujemy na gładkie purée z dodatkiem soli i pieprzu. Smażone grzyby Pozostawione w całości grzyby smażymy na rozgrzanym oleju do złotego koloru, doprawiamy solą i pieprzem, dodajemy masło. Sos z kurczaka 300 g cebuli smażymy do karmelowego koloru, podlewamy winem, po czym redukujemy. Dodajemy bulion z kurczaka i gotujemy przez 20 minut. Cedzimy. Do ciepłego sosu dodajemy porcjami zimne masło do uzyskania kremowej konsystencji. Olej z trybuli 100 g umytej i osuszonej trybuli blendujemy z 250 ml oleju. Całość zostawiamy na 1 godzinę. Przecedzamy. Dorsza pieczemy w piecu w 160° przez 15 minut, podajemy na purée grzybowym ze smażonymi grzybami i sosem, dekorujemy dzikimi ziołami i skrapiamy olejem z trybuli.
Komponuje się z winem:
Saint Clair Pioneer Block Pinot Noir Saint Clair Estate Wines Marlborough, Nowa Zelandia 100% pinot noir 10 miesięcy, dąb francuski Kod: NZE48
Szef kuchni: Karol Sankowski
13
FILET Z PIERSI KACZKI PIŻMOWEJ śliwka węgierka, purée z daktyla, pikle z cebuli i pommes boulangère
1
porcja
Restauracja Cztery kąty i Smak piąty w Katowicach
36
Składniki:
Sposób przygotowania:
• • • • • • • • • • • • • • • • • • •
Kaczkę osuszamy i nacinamy gęsto skórę. Wytapiamy tłuszcz ze skóry na patelni. Po obsmażeniu
1 pierś z kaczki 1 duża śliwka węgierka 1 pomarańcza 10 ml Cointreau 50 g daktyli bez pestek 100 g ziemniaków 50 g cebuli 100 ml rosołu 50 g masła 5 g miodu 200 ml octu 250 g cukru 100 ml wina Castra Rubra 200 ml demi glace gorczyca liść laurowy ziele angielskie tymianek sól i pieprz
kaczka z tłuszczem razem z otartą skórką z połowy pomarańczy, Cointreau, tymiankiem i przyprawami trafia do sous vide na 30 minut w temperaturze 58°C. Purée z daktyli Zagotowujemy wodę z sokiem z pomarańczy i gotujemy w niej daktyle do miękkości. Przecieramy przez sito do konsystencji purée. Śliwka Łyżkę miodu, resztę startej skórki z pomarańczy, kawałek kory cynamonu i przekrojoną na pół wydrylowaną śliwkę wakujemy i gotujemy sous vide w 58°C przez 10 minut. Pommes boulangère Surowe ziemniaki kroimy w plastry. Dusimy cebulę pokrojoną w krążki, układamy w naczyniu żaroodpornym warstwy cebuli na przemian z ziemniakami i zalewamy bulionem oraz sklarowanym masłem. Całość pieczemy w 160°C przez 1 godzinę. Po upieczeniu dociskamy i chłodzimy. Piklowana cebula Obraną cebulę kroimy na pół i przypalamy na patelni. Marynatę do pikli zagotowujemy ( 1 l wody, 200 g cukru, 200 g octu, gorczyca, liść laurowy, ziele angielskie ). Po zagotowaniu wrzucamy cebulę, czekamy do „bulknięcia” wody. Wyłączamy i przelewamy do innego naczynia. Już po 1 godzinie pikle będą gotowe.
Komponuje się z winem:
Castra Rubra Castra Rubra Pleven, Bułgaria merlot, cabernet sauvignon cabernet franc Kod: BTE11
Sos Do 200 ml demi glace dodajemy łyżkę cukru i 100 ml wina. Redukujemy do smaku. Dekoracja „Jesienny sad” na talerzu układamy purée z daktyli, pommes boulangère, pikle z cebuli i kawałki śliwki, na tym pokrojoną w kawałki kaczkę. Całość oblewamy sosem.
Szef kuchni: Sebastian Olaf
Stiler
37
STRUŚ Z MOZAIKĄ FOIE GRAS żelem z wina, kandyzowanymi wiśniami i piernikiem
4
porcje
Restauracja Prodiż Bistro w Katowicach
Składniki • 600 g polędwiczki ze strusia • 3 owoce jałowca • 15 g masła
48
Foie gras • 300 g foie gras • 3 g cynamonu • 1 goździk • 100 ml czerwonego wina • 20 g palonej kawy Żel z wina • 100 ml czerwonego wina • 10 g ziaren kawy • 20 g glukozy • 5 g agaru • 3 goździki
Sposób przygotowania: Piernik • 100 g mąki • 50 g cukru • 5 g soli • 15 g drożdży • 140 g wody • 175 g masła • 30 g drobno posiekanej czekolady • 20 g cynamonu • 20 g mielonych goździków • skórka z cytryny • 5 jajek
Polędwiczkę ze strusia czyścimy, dzielimy na porcje po 150 g, marynujemy w soli, pieprzu, jałowcu i kawie, odstawiamy na 24 godziny. Następnie każdą porcję osobno wkładamy do worków próżniowych i gotujemy sous vide w 68°C przez 1 godzinę i 10 minut. Foie gras Foie gras delikatnie czyścimy z żyłek łyżką, w międzyczasie redukujemy wino z przyprawami. Wystudzoną redukcją macerujemy foie gras i tak przygotowane zostawiamy na 6 godzin. Po tym czasie foie gras zwijamy w folię na kształt cukierka i gotujemy przez 15 minut na parze w temperaturze 60°C. Żel z wina Wino oraz przyprawy wakujemy i aromatyzujemy w kąpieli wodnej 70°C przez 6 godzin. Następnie dodajemy agar, czekamy aż zastygnie, miksujemy do konsystencji żelu. Piernik Z drożdży, łyżeczki cukru i odrobiny ciepłej wody robimy zaczyn, odstawiamy na chwilę. Mąkę wyrabiamy mikserem z masłem, resztą cukru i wodą, wlewamy zaczyn i dodajemy przyprawy, miksujemy. Następnie dodajemy sól i jajka. Gotową masę wkładamy na 2 godziny do lodówki. Pieczemy w 180°C przez 30 minut. Po
Komponuje się z winem:
Mirto Bodegas Ramón Bilbao Rioja, Hiszpania tempranillo 24 miesiące, dąb francuski Kod: HRB10
wypieczeniu piernik suszymy i miksujemy. Struś Strusia obsmażamy z jałowcem na maśle, foie gras obtaczamy w zmiksowanym pierniku, nakładamy żel z wina, dekorujemy dehydrowanym chrobotkiem, szczawikiem zajęczym i kandyzowanymi wiśniami.
Szef kuchni: Szymon Lorenc
49
UDZIEC Z SARNY na purée z pasternaku z wędzonymi ziemniakami
6
porcji
Restauracja Olszewskiego 128 we Wrocławiu
Składniki: • • • •
62
1 udziec z sarny 40 ml oliwy z wytłoczyn 30 g masła • sól • mielony pieprz sól wędzona w płatkach
Sposób przygotowania: Udziec z sarny
Purée z pasternaku • 1 kg pasternaku • 800 ml mleka • 200 ml bulionu warzywnego lub wody • 30 g masła • sól
Udziec rozbieramy na pojedyncze mięśnie, każdy oczyszczamy z błon. Najmniejsze mięśnie
Pieczone buraki • 1–2 żółte buraki • 1–2 czerwone buraki
5–6 minut przed krojeniem. Porada: w połowie odpoczywania mięso należy obrócić – soki rozejdą
Wędzone ziemniaki • 1 kg dużych ziemniaków • 1 l gęsiego lub kaczego tłuszczu • wiórki wędzarnicze owocowe (np. śliwa, wiśnia) • sól • 20 ml masła klarowanego
Purée z pasternaku
Sos z jeżynami • 100 ml demi glace • 15 jeżyn • sól • 55 ml Creme de Cassis
Pieczone buraki
zachowujemy na gulasz, największe doprawiamy solą i świeżo mielonym pieprzem, obsmażamy na oleju, pod koniec dodajemy masło, a potem pieczemy w piekarniku nagrzanym do 170°C: większe kawałki 12–15 min, mniejsze 8–10 minut. Po wyjęciu z pieca mięso musi odpocząć przynajmniej się równomiernie i nie wyciekną, a mięso będzie miało piękny, równomierny przekrój. Pasternak myjemy, obieramy, kroimy na podobnej wielkości kawałki, przesmażamy na maśle, zalewamy mlekiem i bulionem lub wodą, przykrywamy pergaminem i gotujemy na wolnym ogniu około 30 minut, aż pasternak będzie całkowicie miękki. Blendujemy na gładkie purée, dodając na koniec zimne masło. Przecieramy przez sito. Przed podaniem podgrzewamy. Żółte i czerwone buraki zawijamy pojedynczo w folię aluminiową, pieczemy w piecu nagrzanym do 160°C około godzinę (sprawdzamy wykałaczką – muszą być całkowicie miękkie), studzimy, odwijamy z folii, obieramy, kroimy w dwucentrymetrowe kawałki. Sos z jeżyn
Komponuje się z winem:
Enrique Foster Reserva Malbec Grupo Foster Lorca Mendoza, Argentyna 100% malbec Kod: ARF23
Demi glace mieszamy z 40 ml Creme de Cassis, doprowadzamy do wrzenia, zdejmujemy z ognia, wrzucamy jeżyny (większe przekrawamy na pół), dodajemy jeszcze 15 ml Creme de Cassis. Doprawiamy solą. Podajemy od razu. Wędzone ziemniaki Ziemniaki wycinamy w kształt fondanta, konfitujemy w gęsim tłuszczu, studzimy, osuszamy, solimy, podwędzamy drewnem owocowym. Przed podaniem obsmażamy z dwóch stron na maśle.
wicz
Szef kuchni: Katarzyna Daniło
63
KOTLECIKI JAGNIĘCE Purée z dyni, pęczak i sos jagodowy
4
porcje
Restauracja Stefan Batory w Krakowie
70
Składniki:
Sposób przygotowania:
• • • • • • • • • • • • • • • • • •
Kotleciki jagnięce
1 kg kotletów jagnięcych z kością 30 g klarowanego masła 1 gałązka świeżego rozmarynu 2 gałązki świeżego tymianku 1 duży ząbek czosnku 100 ml czerwonego wina 200 g świeżej dyni 500 ml mleka 3,2% 60 g pęczaku 50 g sosu demi glace 50 g bulionu drobiowo-jagniecego 50 g jagód 20 g miodu lipowego 20 g masła 30 g świeżego szpinaku 5 g papryki chili pieprz młotkowany sól morska
Kotlet jagnięcy myjemy, suszymy, oczyszczamy. Marynujemy, nacierając go pieprzem młotkowanym, roztartym czosnkiem i drobno krojonymi ziołami. Zostawiamy na 2 godziny w temperaturze 2–4°C. Porcjujemy (po 210 g), doprawiamy solą morską, smażymy na klarowanym maśle przez około 12 minut. Po tym czasie zdejmujemy mięso z patelni i zostawiamy na 3–5 minut, aby „odpoczęło”, następnie kroimy na cztery porcje. Pęczak W osolonej wodzie z listkami świeżego tymianku gotujemy wcześniej wypłukany pod bieżącą wodą pęczak. Purée z dyni Dynię obieramy ze skóry i oczyszczamy z pestek. Kroimy na mniejsze kawałki i gotujemy w osolonym mleku z papryczką chili. Blenderem miksujemy z masłem na purée, przecieramy przez gęste sito, żeby było gładkie. Sos jagodowy Do rondla wlewamy wino i redukujemy do połowy objętości. Na patelni podgrzewamy miód do temperatury 70°C i wrzucamy do niego umyte jagody, gotujemy przez 4 minuty, po czym dodajemy do zredukowanego wina. Dodajemy demi glace oraz bulion, redukujemy całość o 50%. Blendujemy na gładko, następnie przecieramy przez drobne sito. Nadal gotując, dodajemy małe kosteczki mocno
Komponuje się z winem:
schłodzonego masła do uzyskania jednolitej struktury sosu.
Salvano Nebbiolo D’Alba
Podanie
Salvano Vini
Na ciepły talerz wykładamy pęczak oraz pokrojone kotleciki jagnięce, purée z dyni nakładamy
Piemont, Włochy
ozdobnie za pomocą dyspenzera. Polewamy gorącym sosem każdy kawałek mięsa, nie zalewając
nebbiolo
całej objętości kotlecików.
Kod: WSL05
yk
Szef kuchni: Andrzej Mularcz
71
Butik Winomana to sklep internetowy stworzony dla osób pasjonujących się kulturą winiarską. Można tu znaleźć bilety na winiarskie wydarzenia, książki, magazyny, profesjonalne szkło i szereg akcesoriów, których oferta będzie stale rosła. Zapraszamy na zakupy.
nie tylko
Sklep online dla profesjonalistów
Publikacje o winie ∨
Szkło ∨
Bilety na wydarzenia ∨
Chłodziarki do wina ∨
Akcesoria winiarskie ∨
Aromaty wina ∨
ww.domwina.pl/butik-winomana
Najpierw było wino, a potem pomysły na danie, które by do niego pasowało – tak na opak powstała ta niezwykła książka zawierająca wina i alkohole mocne z oferty Klubu Domu Wina oraz przepisy od szefów kuchni z 38 renomowanych restauracji z całej Polski. Wino pobudza zmysły i wyostrza intelekt, więc czemu nie zacząć od niego? Życzymy smacznego Zespół blogerów winoikuchnia.pl Cena 49,90 zł (w tym 8% VAT)
ISBN 978-83-63908-30-0
9 788363 908300
Aby dowiedzieć się więcej, zadzwoń pod numer INFOLINII 535
WYJĄTKOWI PRODUCENCI
577 577