Kuchnia Mistrzów. Wyśmienite wina i potrawy w mistrzowskim wydaniu. Edycja II

Wina dobrali redaktorzy magazynu „Czas Wina” oraz bloga winoikuchnia.pl

KUCHNIA

MISTRZÓW

Wyśmienite wina i potrawy w mistrzowskim wydaniu

KUCHNIA MISTRZÓW Wyśmienite wina i potrawy w mistrzowskim wydaniu

Hotel Restauracja Wine Spa

LEGENDA OZNACZEŃ

Moda na gotowanie zdaje się nie przemijać. Media i świat wirtualny pełne są propozycji nowych przepisów, nowych trendów i oryginalnych produktów, które trafiają na nasze stoły. Co za tym idzie, szefowie kuchni i blogerzy mają coraz to nowe pomysły na

czas przygotowania

łączenie nietypowych składników i wykorzystywanie ich w niekonwencjonalny sposób.

Zmienia się też technologia, z czego chętnie korzystają zarówno szefowie kuchni, jak i blogerzy, namawiając nas na przygotowywanie potraw techniką sous vide, czy bardzo

stopień trudności

4

porcje

już popularnego powolnego pieczenia dań w niskich temperaturach.

Odnoszę jednak wrażenie, że choć wszystko wokół gna naprzód, szefowie kuchni,

liczba porcji

jakby w opozycji do tego trendu, zaczynają poświęcać daniom więcej czasu i pozostają wierni życiu w tempie slow.

Dzięki temu wracają poniekąd do korzeni i przywracają światu zapomniane smaki i aromaty. Na nowo odkrywają mięsa albo niepowtarzalne aromaty dzikich ziół.

miejsce pochodzenia

Cudownie jest móc obserwować ten magiczny świat i czerpać z niego garściami. Jako twórca i współautorka bloga winoikuchnia.pl często mam możliwość obserwowania i współtworzenia dań z szefami kuchni znanych polskich restauracji. Mogę patrzeć im

szczepy

na ręce, poznawać ich sekrety i na bieżąco konsultować pomysły dań, które później publikuję na blogu. To niesamowite doświadczenie.

czas dojrzewania w beczce

Kod:

kod wina w Klubie Domu Wina

Tegoroczne wydanie Kuchni Mistrzów jest pewnego rodzaju podziękowaniem dla tych wyjątkowych ludzi, tworzących te niezwykłe smaki, które później wspólnie łączymy z doskonałym winem. To zbiór oryginalnych przepisów, z których mogą skorzystać zarówno profesjonaliści, jak i ci, dla których gotowanie jest pasją. W książce znajdą Państwo zarówno dania, które każdy wykona bez problemu, jak i propozycje bardziej wymagające, czy to pod względem wyposażenia, czy wprawy i pewnej

Aby dowiedzieć się więcej, zadzwoń pod numer

INFOLINII 535 577 577 S Z ATA G R A F I C Z N A, P R O J E K T O K Ł A D K I O R A Z S K Ł A D I Ł A M A N I E

wiedzy technicznej. Żeby dać potrawom stosowną oprawę, wraz z redaktorami bloga i magazynu „Czas Wina” dokonaliśmy doboru win i alkoholi z oferty Klubu Domu Wina do prezentowanych dań. Dołożyliśmy starań, aby przedstawione połączenia zachwyciły podniebienia,

Anna Miodońska, Marta Gorajska

a niedowiarków przekonały, że wino i kuchnia są dla siebie stworzone.

KO R E K TA

Alicja Dziura, Michał Bardel

Dziękujemy wszystkim, którzy włączyli się w powstanie tej publikacji. Szefom kuchni za

WSPÓŁPRACA TECHNICZNA

wyszukane receptury, winiarzom za stworzenie aromatycznych win, destylarniom za

Joanna Dulemba DOBÓR WIN

Anna Miodońska – blog www.winoikuchnia.pl, konsultacje z redaktorami magazynu „Czas Wina” ZDJĘCIA

Wszystkie zamieszczone zdjęcia potraw oraz szefów kuchni udostępniły na potrzeby tej publikacji prezentowane restauracje.

W Y D AW C A

Czas Wina sp. z o.o., ul. Balicka 255, 30-198 Kraków www.czaswina.pl ISBN: 978-83-63908-30-0

wyjątkowe alkohole, menadżerom i fotografom oraz koordynatorom za zaangażowanie i poświęcenie. Dziękujemy również Tobie, drogi Czytelniku, bo to dla Ciebie i dzięki Tobie mogła powstać ta książka. Mamy nadzieję, że na kartach naszej publikacji odnajdziesz wiele kulinarnych inspiracji i wykorzystasz je we własnej kuchni.

Anna Miodońska redaktor bloga winoikuchnia.pl

SPIS DAŃ

SPIS WIN

Wegańska kaszanka

8

Bagueri Rebula

8

Żabnica z solanki

10

Lava Beneventano Falanghina

10

Dorsz w popiele

12

Saint Clair Pioneer Block Pinot Noir

12

Filet z makreli

14

3 Passo Rosso

14

Filet z zębacza

16

Juan Carrau Sauvignon Blanc

16

Smażony Jesiotr

18

Individo Fetească Regală/Riesling

18

Sandacz

20

Tamaya Chardonnay Reserva

20

Koryfena

22

Georgian Valleys White Tsinandali 22

Halibut

24

Yarden Katzrin Chardonnay 24

Sandacz

26

Ramón Bilbao Verdejo

26

Śledź curry

28

Individo Traminer/Sauvignon Blanc

28

Okoń nilowy

30

Gran Maestro Bianco

30

Gołąb

32

Juan Carrau Chardonnay de Reserva

32

Filet z kaczki

34

Cava Mont Marçal Gran Cuvée Brut Reserva

34

Filet z piersi kaczki piżmowej

36

Castra Rubra

36

Kaczka po poznańsku

38

Individo Fetească Neagră

38

Paté z wątróbki

40

Chardonnay Sweet Noble Rot

40

Tatar z gęsi

42

Telish Merlot 42

Gęsie wątróbki

44

Yarden Pinot Noir

44

Pierś gęsi

46

Palacio del Conde Gran Rerserva

46

Struś z mozaiką foie gras

48

Mirto 48

Skoki z królika

50

Yarden Chardonnay 51

z emulsją chrzanową i sosem gruszkowym

na purée z ziemniaków i topinamburu z masłem cytrynowym z purée grzybowym i olejem z trybuli

w sosie cytrusowo–koperkowym z kuskusem izraelskim na komosie ryżowej, purée z pieczonego buraka i dyni na purée z kasztanów

w sosie śmietanowo-cytrynowym, purée z groszku z groszkiem, porem i pianą kokosową

z musem z dynii, batatami i palonym masłem z orzechami z sosem porowym, kalafiorem romanesco, brokułem

na carpaccio z buraka, z marynowanym ogórkiem i ciastem francuskim z pieczonym ziemniakiem w ziołach i karmelizowanymi kurkami skorzonera, marchew, ziemniak truflowy

z sosem maślanym i owocami czarnej porzeczki śliwka węgierka, purée z daktyla, pikle z cebuli i pommes boulangère z pyzami drożdżowymi i kapustą czerwoną

z konfiturą z czerwonej cebuli i winną galaretką z duszoną szalotką, kremem z pietruszki i jabłka, kruszonką z orzechów z jabłkiem i żurawiną

marynowana w trawie żubrowej, podawana na prażonych jabłkach żelem z wina, kandyzowanymi wiśniami i piernikiem z piklowaną gorczycą, purée z kurek, majonezem z salsiccią i kopytkami

Primorska, Słowenia Kampania, Włochy

Marlborough, Nowa Zelandia Apulia, Włochy

Cerro Chapeu, Urugwaj Codru, Mołdawia Coquimbo, Chile Kachetia, Gruzja Galilea, Izrael

Kastylia-León, Hiszpania Codru, Mołdawia Apulia, Włochy

Las Violetas, Urugwaj Katalonia, Hiszpania Pleven, Bułgaria

Bugeac, Mołdawia

Valul lui Traian, Mołdawia Pleven, Bułgaria Galilea, Izrael

Walencja, Hiszpania Rioja, Hiszpania Galilea, Izrael

Comber z królika

52

Individo Cabernet Sauvignon/Merlot Rosé

52

Comber z jelenia

54

Gamla Merlot

54

Comber z jelenia

56

Shackleton Single Malt Blended Scotch Whisky

57

Stek z jelenia

58

La Capitana Carménère

58

Policzki z dzika

60

Ique Malbec

60

Udziec z sarny

62

Enrique Foster Reserva Malbec

62

Gulasz z sarny

64

Wódka Palona Pułkownika Boruty Dwór Sieraków

64

Comber jagnięcy

66

Georgian Valleys Saperavi

66

Biodrówka jagnięca

68

Tamaya Syrah Reserva

68

Kotleciki jagnięce

70

Salvano Nebbiolo D’Alba

70

Tatar po polsku

72

Dwór Sieraków Wódka Pieprzowa

72

Wołowina z pniew

74

La Capitana Carménère

74

Stek z polędwicy

76

Dalmore Aged 12 Years Single Malt Scotch Whisky

77

Polędwiczka cielęca

78

Saint Clair Vicar’s Pinot Noir

78

Tagliata z antrykotu wołowego

80

Edizione Cinque Autoctoni

81

Polędwiczka cielęca

82

Bagueri Chardonnay

82

Cielęcina wolno duszona

84

Opalo Malbec

84

Stek z polędwicy wołowej

86

Amat Tannat

87

Kaszanka

88

Monte Llano Tinto

88

Schab z mangalicy

90

IGP Feteasca Regala

91

Ciastko ze śliwkami

92

ABK6 VS Pure Single

93

Lody chałwowe

94

Chardonnay Sweet Noble Rot

94

na purée z marchwi, z brukselką, knedlem dyniowym i oliwą koperkową purée z czerwonej kapusty, fondant z ziemniaka i sos z jeżyn purée z dyni, seler palony, bób duszony w maśle ziołowym z ziemniakami, groszkiem i młodą marchewką na sosie z borowików duszone w winie, z purée z selera i pieczonymi ziemniakami na purée z pasternaku z wędzonymi ziemniakami na budyniu ziemniaczanym z warzywami

z kaszą pęczak i rydzami oraz z sosem z czerwonego wina i jeżyn z gratin ziemniaczanym, jarmużem i bakłażanem purée z dyni, pęczak i sos jagodowy z przepiórczym jajem

z wędzonym ziemniakiem, smardzami i grasicą sezonowanej sous vide, purée z pasternaku w sosie własnym z szalotką, purée z batata

z karmelizowaną marchewką i gnocchi z pieczonej dyni z purée dyniowo-jabłkowym

w sosie własnym z pęczotto grzybowym, szalotkami i brokułami Bimi z sosem z czekoladą, śliwką, nalewką śliwkową i purée z buraka z musztardą, żelem jabłkowym, piklami i sosem wiśniowym

Purée z topinamburu, ravioli z kapustą charsznicką, prażone jabłka według receptury opracowanej przez cukierników firmy Consonni z sosem czekoladowym i czarną porzeczką

Bugeac, Mołdawia Galilea, Izrael Szkocja

Cachapoal Valley, Chile Mendoza, Argentyna Mendoza, Argentyna Polska

Kachetia, Gruzja

Coquimbo, Chile

Piemont, Włochy Polska

Dolina Centralna, Chile Highland, Szkocja

Marlborough, Nowa Zelandia Abruzja, Włochy

Primorska, Słowenia

Mendoza, Argentyna

Cerro Chapeu, Urugwaj Rioja, Hiszpania

Codru, Mołdawia

AOC Cognac, Francja

Valul lui Traian, Mołdawia

WEGAŃSKA KASZANKA 4

z emulsją chrzanową i sosem gruszkowym

porcje

Restauracja White One w Warszawie

Składniki: • 2 kalarepy • 250 ml oleju rzepakowego tłoczonego na zimno • gałązka tymianku

8

Kaszanka • 100 g kaszy gryczanej białej • 300 g pieczarek portobello • 200 g czarnej soczewicy • 1 średnia cebula • 1 ząbek czosnku • 40 ml oliwy do smażenia • 20 ml octu balsamicznego • łyżeczka majeranku • sól, pieprz

Sposób przygotowania: Emulsja chrzanowa • 3 łyżki chrzanu • 30 ml soku z cytryny • 70 ml mleka sojowego • łyżeczka cukru • pieprz • 1 g agaru

Kalarepa

Sos • 100 ml syropu z kwiatów czarnego bzu lub z kwiatów mniszka lekarskiego

Kaszę gryczaną białą oraz czarną soczewicę gotujemy w osolonej wodzie do

• 1 gruszka

solą i pieprzem. Schłodzoną kaszankę formujemy w pierścieniu o średnicy 6 cm.

Kalarepę obieramy, kroimy w poziomie na dwie równe części i wycinamy pierścień o średnicy około 6 cm. Gotujemy na wolnym ogniu w oleju rzepakowym z gałązką tymianku (około 20 minut, tak by się nie zrumieniła, cała zanurzona w oleju). Gotową kalarepę nacinamy delikatnie nożem we wzór kratki z obu stron.

Kaszanka miękkości (osobno). Portobello, cebulę i czosnek smażymy na średnim ogniu około 15 minut, następnie blendujemy razem z ugotowaną soczewicą na gładką masę. Łączymy z kaszą gryczaną i doprawiamy majerankiem, octem balsamicznym, Emulsja chrzanowa Wszystkie składniki podgrzewamy w rondlu, następnie blendujemy na gładką masę i przecieramy przez drobne sito. Doprawiamy solą.

Wykończenie Uformowaną kaszankę smażymy na patelni z dwóch stron do zrumienienia.

Na drugiej patelni smażymy kalarepę z dodatkiem oleju rzepakowego (z dwóch stron), dorzucamy pokrojoną w drobną kostkę gruszkę i podlewamy syropem

Komponuje się z winem:

Bagueri Rebula Vinska Klet „Goriška Brda” Primorska, Słowenia 100% rebula Kod: SGB13

z kwiatów czarnego bzu.

Dekoracja Na talerzu układamy kaszankę, na niej kalarepę. Całość polewamy sosem gruszkowym z syropem z kwiatów czarnego bzu. Emulsję chrzanową rozlewamy wokół kaszanki.

ski

Szef kuchni: Paweł Chomentow

9

DORSZ W POPIELE z purée grzybowym i olejem z trybuli

2

porcje

Restauracje Przystań i Marina we Wrocawiu

12

Składniki:

Sposób przygotowania:

• • • • •

Dorsza zasypujemy mieszanką soli i cukru i zostawiamy na 30 minut w ciepłym miejscu. Opłukujemy

• • • • • • •

400 g dorsza 100 g soli 50 g cukru muscavado siano 300 g mieszanych grzybów (pieczarki, kurki, podgrzybki, shimay) 250 g trybuli dzikie zioła (krwawnik, nasturcja, musztardowiec) 500 g cebuli 200 ml bulionu z kurczaka 50 ml bulionu z kurczaka 50 ml białego wina 100 g masła

pod zimną wodą i osuszamy. Siano spalamy na popiół i obtaczamy w nim dorsza.

Purée grzybowe 200 g cebuli szklimy na maśle. Grzyby oczyszczamy, dodajemy do cebuli (odkładamy po kilka), smażymy do miękkości i blendujemy na gładkie purée z dodatkiem soli i pieprzu.

Smażone grzyby Pozostawione w całości grzyby smażymy na rozgrzanym oleju do złotego koloru, doprawiamy solą i pieprzem, dodajemy masło.

Sos z kurczaka 300 g cebuli smażymy do karmelowego koloru, podlewamy winem, po czym redukujemy. Dodajemy bulion z kurczaka i gotujemy przez 20 minut. Cedzimy. Do ciepłego sosu dodajemy porcjami zimne masło do uzyskania kremowej konsystencji.

Olej z trybuli 100 g umytej i osuszonej trybuli blendujemy z 250 ml oleju. Całość zostawiamy na 1 godzinę. Przecedzamy.

Dorsza pieczemy w piecu w 160° przez 15 minut, podajemy na purée grzybowym ze smażonymi grzybami i sosem, dekorujemy dzikimi ziołami i skrapiamy olejem z trybuli.

Komponuje się z winem:

Saint Clair Pioneer Block Pinot Noir Saint Clair Estate Wines Marlborough, Nowa Zelandia 100% pinot noir 10 miesięcy, dąb francuski Kod: NZE48

Szef kuchni: Karol Sankowski

13

FILET Z PIERSI KACZKI PIŻMOWEJ śliwka węgierka, purée z daktyla, pikle z cebuli i pommes boulangère

1

porcja

Restauracja Cztery kąty i Smak piąty w Katowicach

36

Składniki:

Sposób przygotowania:

• • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Kaczkę osuszamy i nacinamy gęsto skórę. Wytapiamy tłuszcz ze skóry na patelni. Po obsmażeniu

1 pierś z kaczki 1 duża śliwka węgierka 1 pomarańcza 10 ml Cointreau 50 g daktyli bez pestek 100 g ziemniaków 50 g cebuli 100 ml rosołu 50 g masła 5 g miodu 200 ml octu 250 g cukru 100 ml wina Castra Rubra 200 ml demi glace gorczyca liść laurowy ziele angielskie tymianek sól i pieprz

kaczka z tłuszczem razem z otartą skórką z połowy pomarańczy, Cointreau, tymiankiem i przyprawami trafia do sous vide na 30 minut w temperaturze 58°C. Purée z daktyli Zagotowujemy wodę z sokiem z pomarańczy i gotujemy w niej daktyle do miękkości. Przecieramy przez sito do konsystencji purée. Śliwka Łyżkę miodu, resztę startej skórki z pomarańczy, kawałek kory cynamonu i przekrojoną na pół wydrylowaną śliwkę wakujemy i gotujemy sous vide w 58°C przez 10 minut.

Pommes boulangère Surowe ziemniaki kroimy w plastry. Dusimy cebulę pokrojoną w krążki, układamy w naczyniu żaroodpornym warstwy cebuli na przemian z ziemniakami i zalewamy bulionem oraz sklarowanym masłem. Całość pieczemy w 160°C przez 1 godzinę. Po upieczeniu dociskamy i chłodzimy.

Piklowana cebula Obraną cebulę kroimy na pół i przypalamy na patelni. Marynatę do pikli zagotowujemy ( 1 l wody, 200 g cukru, 200 g octu, gorczyca, liść laurowy, ziele angielskie ). Po zagotowaniu wrzucamy cebulę, czekamy do „bulknięcia” wody. Wyłączamy i przelewamy do innego naczynia. Już po 1 godzinie pikle będą gotowe.

Komponuje się z winem:

Castra Rubra Castra Rubra Pleven, Bułgaria merlot, cabernet sauvignon cabernet franc Kod: BTE11

Sos Do 200 ml demi glace dodajemy łyżkę cukru i 100 ml wina. Redukujemy do smaku.

Dekoracja „Jesienny sad” na talerzu układamy purée z daktyli, pommes boulangère, pikle z cebuli i kawałki śliwki, na tym pokrojoną w kawałki kaczkę. Całość oblewamy sosem.

Szef kuchni: Sebastian Olaf

Stiler

37

STRUŚ Z MOZAIKĄ FOIE GRAS żelem z wina, kandyzowanymi wiśniami i piernikiem

4

porcje

Restauracja Prodiż Bistro w Katowicach

Składniki • 600 g polędwiczki ze strusia • 3 owoce jałowca • 15 g masła

48

Foie gras • 300 g foie gras • 3 g cynamonu • 1 goździk • 100 ml czerwonego wina • 20 g palonej kawy Żel z wina • 100 ml czerwonego wina • 10 g ziaren kawy • 20 g glukozy • 5 g agaru • 3 goździki

Sposób przygotowania: Piernik • 100 g mąki • 50 g cukru • 5 g soli • 15 g drożdży • 140 g wody • 175 g masła • 30 g drobno posiekanej czekolady • 20 g cynamonu • 20 g mielonych goździków • skórka z cytryny • 5 jajek

Polędwiczkę ze strusia czyścimy, dzielimy na porcje po 150 g, marynujemy w soli, pieprzu, jałowcu i kawie, odstawiamy na 24 godziny. Następnie każdą porcję osobno wkładamy do worków próżniowych i gotujemy sous vide w 68°C przez 1 godzinę i 10 minut.

Foie gras Foie gras delikatnie czyścimy z żyłek łyżką, w międzyczasie redukujemy wino z przyprawami. Wystudzoną redukcją macerujemy foie gras i tak przygotowane zostawiamy na 6 godzin. Po tym czasie foie gras zwijamy w folię na kształt cukierka i gotujemy przez 15 minut na parze w temperaturze 60°C. Żel z wina Wino oraz przyprawy wakujemy i aromatyzujemy w kąpieli wodnej 70°C przez 6 godzin.

Następnie dodajemy agar, czekamy aż zastygnie, miksujemy do konsystencji żelu.

Piernik Z drożdży, łyżeczki cukru i odrobiny ciepłej wody robimy zaczyn, odstawiamy na chwilę. Mąkę wyrabiamy mikserem z masłem, resztą cukru i wodą, wlewamy zaczyn i dodajemy przyprawy, miksujemy. Następnie dodajemy sól i jajka. Gotową masę wkładamy na 2 godziny do lodówki. Pieczemy w 180°C przez 30 minut. Po

Komponuje się z winem:

Mirto Bodegas Ramón Bilbao Rioja, Hiszpania tempranillo 24 miesiące, dąb francuski Kod: HRB10

wypieczeniu piernik suszymy i miksujemy.

Struś Strusia obsmażamy z jałowcem na maśle, foie gras obtaczamy w zmiksowanym pierniku, nakładamy żel z wina, dekorujemy dehydrowanym chrobotkiem, szczawikiem zajęczym i kandyzowanymi wiśniami.

Szef kuchni: Szymon Lorenc

49

UDZIEC Z SARNY na purée z pasternaku z wędzonymi ziemniakami

6

porcji

Restauracja Olszewskiego 128 we Wrocławiu

Składniki: • • • •

62

1 udziec z sarny 40 ml oliwy z wytłoczyn 30 g masła • sól • mielony pieprz sól wędzona w płatkach

Sposób przygotowania: Udziec z sarny

Purée z pasternaku • 1 kg pasternaku • 800 ml mleka • 200 ml bulionu warzywnego lub wody • 30 g masła • sól

Udziec rozbieramy na pojedyncze mięśnie, każdy oczyszczamy z błon. Najmniejsze mięśnie

Pieczone buraki • 1–2 żółte buraki • 1–2 czerwone buraki

5–6 minut przed krojeniem. Porada: w połowie odpoczywania mięso należy obrócić – soki rozejdą

Wędzone ziemniaki • 1 kg dużych ziemniaków • 1 l gęsiego lub kaczego tłuszczu • wiórki wędzarnicze owocowe (np. śliwa, wiśnia) • sól • 20 ml masła klarowanego

Purée z pasternaku

Sos z jeżynami • 100 ml demi glace • 15 jeżyn • sól • 55 ml Creme de Cassis

Pieczone buraki

zachowujemy na gulasz, największe doprawiamy solą i świeżo mielonym pieprzem, obsmażamy na oleju, pod koniec dodajemy masło, a potem pieczemy w piekarniku nagrzanym do 170°C: większe kawałki 12–15 min, mniejsze 8–10 minut. Po wyjęciu z pieca mięso musi odpocząć przynajmniej się równomiernie i nie wyciekną, a mięso będzie miało piękny, równomierny przekrój.

Pasternak myjemy, obieramy, kroimy na podobnej wielkości kawałki, przesmażamy na maśle, zalewamy mlekiem i bulionem lub wodą, przykrywamy pergaminem i gotujemy na wolnym ogniu około 30 minut, aż pasternak będzie całkowicie miękki. Blendujemy na gładkie purée, dodając na koniec zimne masło.

Przecieramy przez sito. Przed podaniem podgrzewamy. Żółte i czerwone buraki zawijamy pojedynczo w folię aluminiową, pieczemy w piecu nagrzanym do 160°C około godzinę (sprawdzamy wykałaczką – muszą być całkowicie miękkie), studzimy, odwijamy z folii, obieramy, kroimy w dwucentrymetrowe kawałki.

Sos z jeżyn

Komponuje się z winem:

Enrique Foster Reserva Malbec Grupo Foster Lorca Mendoza, Argentyna 100% malbec Kod: ARF23

Demi glace mieszamy z 40 ml Creme de Cassis, doprowadzamy do wrzenia, zdejmujemy z ognia, wrzucamy jeżyny (większe przekrawamy na pół), dodajemy jeszcze 15 ml Creme de Cassis. Doprawiamy solą. Podajemy od razu.

Wędzone ziemniaki Ziemniaki wycinamy w kształt fondanta, konfitujemy w gęsim tłuszczu, studzimy, osuszamy, solimy, podwędzamy drewnem owocowym. Przed podaniem obsmażamy z dwóch stron na maśle.

wicz

Szef kuchni: Katarzyna Daniło

63

KOTLECIKI JAGNIĘCE Purée z dyni, pęczak i sos jagodowy

4

porcje

Restauracja Stefan Batory w Krakowie

70

Składniki:

Sposób przygotowania:

• • • • • • • • • • • • • • • • • •

Kotleciki jagnięce

1 kg kotletów jagnięcych z kością 30 g klarowanego masła 1 gałązka świeżego rozmarynu 2 gałązki świeżego tymianku 1 duży ząbek czosnku 100 ml czerwonego wina 200 g świeżej dyni 500 ml mleka 3,2% 60 g pęczaku 50 g sosu demi glace 50 g bulionu drobiowo-jagniecego 50 g jagód 20 g miodu lipowego 20 g masła 30 g świeżego szpinaku 5 g papryki chili pieprz młotkowany sól morska

Kotlet jagnięcy myjemy, suszymy, oczyszczamy. Marynujemy, nacierając go pieprzem młotkowanym, roztartym czosnkiem i drobno krojonymi ziołami. Zostawiamy na 2 godziny w temperaturze 2–4°C. Porcjujemy (po 210 g), doprawiamy solą morską, smażymy na klarowanym maśle przez około 12 minut.

Po tym czasie zdejmujemy mięso z patelni i zostawiamy na 3–5 minut, aby „odpoczęło”, następnie kroimy na cztery porcje.

Pęczak W osolonej wodzie z listkami świeżego tymianku gotujemy wcześniej wypłukany pod bieżącą wodą pęczak.

Purée z dyni Dynię obieramy ze skóry i oczyszczamy z pestek. Kroimy na mniejsze kawałki i gotujemy w osolonym mleku z papryczką chili. Blenderem miksujemy z masłem na purée, przecieramy przez gęste sito, żeby było gładkie.

Sos jagodowy Do rondla wlewamy wino i redukujemy do połowy objętości. Na patelni podgrzewamy miód do temperatury 70°C i wrzucamy do niego umyte jagody, gotujemy przez 4 minuty, po czym dodajemy do zredukowanego wina. Dodajemy demi glace oraz bulion, redukujemy całość o 50%. Blendujemy na gładko, następnie przecieramy przez drobne sito. Nadal gotując, dodajemy małe kosteczki mocno

Komponuje się z winem:

schłodzonego masła do uzyskania jednolitej struktury sosu.

Salvano Nebbiolo D’Alba

Podanie

Salvano Vini

Na ciepły talerz wykładamy pęczak oraz pokrojone kotleciki jagnięce, purée z dyni nakładamy

Piemont, Włochy

ozdobnie za pomocą dyspenzera. Polewamy gorącym sosem każdy kawałek mięsa, nie zalewając

nebbiolo

całej objętości kotlecików.

Kod: WSL05

yk

Szef kuchni: Andrzej Mularcz

71

Butik Winomana to sklep internetowy stworzony dla osób pasjonujących się kulturą winiarską.

Można tu znaleźć bilety na winiarskie wydarzenia, książki, magazyny, profesjonalne szkło i szereg akcesoriów, których oferta będzie stale rosła. Zapraszamy na zakupy.

nie tylko

Sklep online dla profesjonalistów

Publikacje o winie ∨

Szkło ∨

Bilety na wydarzenia ∨

Chłodziarki do wina ∨

Akcesoria winiarskie ∨

Aromaty wina ∨

ww.domwina.pl/butik-winomana

Najpierw było wino, a potem pomysły na danie, które by do niego pasowało – tak na opak powstała ta niezwykła książka zawierająca wina i alkohole mocne z oferty Klubu Domu Wina oraz przepisy od szefów kuchni z 38 renomowanych restauracji z całej Polski.

Wino pobudza zmysły i wyostrza intelekt, więc czemu nie zacząć od niego? Życzymy smacznego Zespół blogerów winoikuchnia.pl Cena 49,90 zł (w tym 8% VAT)

ISBN 978-83-63908-30-0

9 788363 908300

Aby dowiedzieć się więcej, zadzwoń pod numer INFOLINII 535

WYJĄTKOWI PRODUCENCI

577 577