PRODUCCIÓN PERIODÍSTICA, HERNAN VIUDES
TRABAJO AGRARIO
PRODUCCIÓN, COMERCIALIZACIÓN Y ¿ESTADO? OPINAN LOS QUE SABEN
Federación Agraria, Fecofe y el Movimiento Agrario Misionero plantean sus propuestas para la participación estatal en el proceso. Páginas 24-25
DIAMANTES NEGROS
Desde la provincia de Buenos Aires, la Argentina se sumó al selecto grupo de países que cultivan trufas, un hongo que cotiza muy alto. Página 26
CON EL FRÍO LLEGÓ EL LOCRO
Desde Tucumán, Eva Leal cuenta los secretos de esta comida argentina y americana y el rito que rodea la preparación del plato de los incas. Página 28
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BREVES CAMPO Cítricos, Forestales y Ornamentales
Congreso Nacional de Viveros el 4 y 6 de agosto próximo, se llevaD rá a cabo en Posadas, Misiones, el Congreso Nacional de Viveros Cítricos, Forestales y Ornamentales, con el objetivo de brindar un espacio académico y profesional de intercambio del sector. Nuevas tecnologías de producción, mejoramiento genético, perspectivas de importación y exportación, garantías a los usuarios y productores, aspectos sanitarios, normativas y sistemas de certificación, serán algunas de las temáticas que se debatirán. El Congreso es organizado en conjunto por el Instituto Nacional de Semillas (Inase), el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), el Servicio Nacional de Calidad Agroalimentaria (Senasa), las Universidades Nacionales de Misiones y del Nordeste y entidades que nuclean a productores citrícolas, forestales y ornamentales. La página oficial del congreso es www.inase.gov.ar/congreso.
Cereales
Argentina preside el Consejo Internacional
AgroActiva 2015
Primer tambo robotizado de Latinoamérica
erca de 250 mil personas participaC ron del 10 al 13 de junio de la muestra AgroActiva 2015 que se realizó en el predio de Monje, en el corredor de la autopista Rosario-Santa Fe. Visitantes de todo el país y del extranjero, productores, contratistas, ganaderos, técnicos, ingenieros, tamberos, veterinarios y público en general, recorrieron la muestra. Agroactiva sirvió como escenario para que el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) presentara el primer tambo robotizado de Latinoamérica. Miguel Taverna, referente en lechería del INTA Rafaela, Santa Fe, explicó que el componente central de esta tecnología es un robot que realiza las prácticas de rutina, ordeña las vacas en forma automática, mide la producción, detecta problemas de mastitis y suministra alimentos, entre otras funciones. “Esta tecnología no reemplaza a la gente, sino que modifica favorablemente las condiciones de trabajo”, aseguró el funcionario, quien remarcó
que “el trabajo de las personas es imprescindible para el buen funcionamiento del sistema, pero que, gracias al uso de la tecnología, el operario puede centralizarse en tareas de gestión, manejo alimentario, de pasturas, salud y reproducción”. El proyecto tiene como principal objetivo lograr la validación y adaptación de una tecnología conocida en el mundo como sistema automático de ordeño voluntario (VMS) en un sistema de producción representativo de la Argentina. Para la instalación del primer tambo robotizado del país, el INTA Rafaela se vinculó a la empresa DeLaval SA. La puesta en marcha del sistema será en pocas semanas con el ordeño de 40 vacas, aunque se espera que el plantel ascienda a 70 y 80 animales. “También se plantea evaluar su sustentabilidad a través de indicadores productivos, ambientales y económicos”, detalló el especialista del INTA.
a subsecretaria de CoordinaL ción Política del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación, Carla Seain, fue electa presidenta del Consejo Internacional de Cereales (CIC), durante la 41ª sesión del organismo internacional que se realizó en la ciudad de Londres, Inglaterra. La elección fue una decisión de los representantes de los países integrantes del CIC, el cargo por un mandato anual será asumido formalmente el 1° de julio próximo. La funcionaria argentina agradeció la confianza depositada en el país y aseguró a los miembros y observadores del Consejo Internacional que trabajará para que la Organización cumpla con el objetivo central de fortalecer la cooperación y el comercio internacional de ce-
reales y oleaginosas, incrementando la transparencia y previsibilidad en los mercados internacionales. En la reunión, además de elegir a su nueva presidenta, los países miembro evaluaron la situación general y las perspectivas de los mercados de cereales, oleaginosas y arroz, para las campañas 2014/15 y 2015/16. Asimismo, realizaron un breve repaso de las principales medidas de política comercial adoptadas para estos sectores por los diferentes países. Por otra parte, Carla Seain confirmó que el 30 de noviembre y el 1° de diciembre próximos se realizarán en la ciudad de Buenos Aires la 42ª reunión del CIC y el Foro de Cereales. Invitó a todos los países, observadores y operadores comerciales a participar de dichos encuentros.
Justicia en Deán Funes
Absolvieron a campesinos cordobeses l Movimiento Nacional CamE pesino Indígena (MNCI) anunció que la justicia de Deán Funes, Córdoba, “desligó de culpas a dos campesinos del paraje Los Pozos, departamento Tulumba, que habían sido acusados de usurpación”. Gastón Farías, del MNCI, explicó a CampoSur que, a su juicio, “la absolución marca un precedente para las organizaciones del campo que venimos defendiendo los territorios, donde los campesinos guardan una forma de vida que alimenta a los pueblos. Una cultura que rescatamos y no debemos dejar que el agronegocio nos las arrebate”. En Córdoba, en los últimos años,
la Justicia ha imputado a campesinos en distintas partes de la provincia, como en La Libertad, Cañada Larga o Represa de Morales, acusándolos de usurpación, toma de tierras, o directamente procedió al desalojo de sus tierras. Sebastián Ramírez y Miguel Rojas viven en Tulumba donde se dedican a la cría de ovejas y cabras y producen alimentos sanos basados en un modo de vida sustentable. “Las comunidades campesinas han hecho un gran esfuerzo para lograr la resistencia, para sobrevivir, para evitar que se muera una cultura que es un modo de vida”, según el comunicado del MNCI de Córdoba.
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LA COMERCIALIZACIÓN DEL AGRO DEBE ASOCIARSE A SU PRODUCCIÓN El subsecretario de Ejecución de Programas de la Secretaría de Agricultura Familiar de la Nación, Osvaldo Chiaramonte, plantea la necesidad de que el Estado participe en todo el proceso. HERNÁN VIUDES Miradas al Sur
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a comercialización de los productos de la agricultura en la Argentina está fuertemente concentrada, con el negocio agroalimentario en manos de las grandes exportadoras, en su mayoría extranjeras: ADM Argentina, Cargill, Bunge Argentina, Nidera, Dreyfus, Toepfer, Noble Argentina y Asociación de Cooperativas Argentinas (ACA), vinculada a Coninagro. Las cinco empresas más grandes concentran el 50% de la comercialización de granos, y llegan al 70% si se considera a las ocho primeras y los pequeños productores quedan presos de estas prácticas oligopólicas. El subsecretario de Ejecución de Programas de la Secretaría de Agricultura Familiar de la Nación, Osvaldo Chiaramonte, considera que la clave para evitar ese “encierro” consiste en integrar la comercialización a la producción. “Durante muchos años nos hicieron creer que los campesinos podían producir, pero que no servían para comercializar ni para gestionar, y así terminamos en los ’90 con una concentración económica que se fagocitó todo. Para garantizar la soberanía alimentaria, debemos integrar los sistemas productivos, y que a la hora de planificarlos contemplen la comercialización”, aseguró el funcionario del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca. Chiaramonte le explicó a CampoSur la función que le cabe al Gobierno en ese esquema. “El Estado debe participar en la compra, no ya con las históricas Juntas Nacionales de Granos y de Carnes, que fueron muy efectivas en un momento histórico y un país distinto, porque controlaban volúmenes y regulaban los precios, pero sí rescatamos el principio de la intervención del Estado en la comercialización. Con las condiciones actuales de un mundo globalizado, el Estado debe dedicarse a comprar e intervenir en la comercialización, no sólo para el clásico “compre nacional” para la venta en instituciones públicas, sino para comercializar. El Estado, por ejemplo, puede comprar la producción de la Agricultura Familiar (AF) y colocarla en el mercado, incluso podìa participar a pérdida, pero con el objetivo de regular el mercado”. Contra la consideración de la comercialización como “límite” para los pequeños productores, el subsecretario de Ejecución de Programas plantea un análisis más integral de ese esquema. A su criterio, “la comercialización no es el cuello de botella, sino que es la producción en términos de volúmenes y la organización que permita sacar la producción de la chacra y colocarla en el mercado, la logística y la infraestructura. Las economías regionales no producen lo que consumen; en Chaco, por ejemplo, el 80% de los productos frescos que se consumen vienen de otras provincias, pese a tener las condiciones para producirlos; sin embargo, no tenemos la infraestructura predial que les permita a los productores generar esa producción en los volúmenes que necesita la población, ni la logística que les permita venderlo”. Con las distintas etapas de la cadena productiva escindidas, los agricultores familiares no cubren la comercialización, “y ésa es la pelea de la parte del león; la producción láctea, porcina o aviar va a parar a las grandes empresas que le pagan muy poco a los productores. Por la sandía se paga 18 veces menos que lo que se vende en el Mercado Central. ¿Cuánto reciben los productores de peras y manzanas en el Alto Valle y cuánto se cobra en el supermercado? Por eso, considera Chiaramonte, la comercialización debe ser parte del sistema productivo y tiene que estar integrada a cualquier estrategia de la Agricultura Familiar. No deben ser compartimientos estancos, sino un componente
más del trabajo digno. La tierra, la comercialización, el transporte son necesarios, pero el centro es el productor, quien se gana la vida y vive de la producción”. En cuanto al ámbito y las condiciones políticas para que sea factible la integración de la comercialización a la producción, plantea que el “Consejo Nacional de Políticas Públicas para la AF debería ser uno de los espacios de trabajo y coordinación, junto a los ministerios de Economía y Agricultura. Hay que generar las condiciones para que cada pueblo garantice su soberanía alimentaria, que cada productor pueda producir y comercializar. En Europa funciona de esa manera, el Estado subsidia para que se produzca en un lugar y se venda en el pueblo. Es imposible que un pequeño tambo pueda competir con La Serenísima, pero con la economía popular organizada e integrada sí es posible”. Durante la entrevista con CampoSur, surge como ejemplo la posibilidad de subsidiar a los productores que hacen pollos de campo para que puedan competir con Cargill. Ellos deberían comprometerse con un protocolo y a una trazabilidad determinados; hacer la “cría en el campo” y sus pollos no debieran tener menos de 45 días al ser vendidos. “Vamos a generar esas condiciones, vía sub-
sidios y excepciones impositivas, siempre que se produzca de determinada manera y se venda esa producción en los alrededores”, asegura Chiaramonte. Señaló que “ése es el tipo de intervención que tiene que tener hoy el Estado y es el paso que falta. Se necesita una intervención directa para que se sostenga la agricultura familiar, como hace el Ministerio de Industria protegiendo a las pymes. Los agricultores familiares constituyen las pymes del campo. Las retenciones y devoluciones que se acordaron con la Federación Agraria Argentina son un buen ejemplo.” Para ello, además, se necesita un tipo de Estado diferente al que pretenden quienes reclaman la “absoluta libertad de mercado”, al mismo tiempo que concentran la comercialización en un esquema oligopólico. “Esto es posible solo desde un Estado soberano, que no siempre implica rentabilidad en términos de mercado pero sí en calidad de vida, arraigo rural y cuidado del ambiente. Hacia allí vamos, con todo lo logrado, la institucionalización de la agricultura familiar en el Estado, su visibilización como un actor central de la soberanía alimentaria y una ley nacional propia, es imposible que el sector retroceda”, concluyó el subsecretario Chiaramonte Q
FERIAS FRANCAS Y MERCADOS SOLIDARIOS OSCAR ALBERTO MATHOT* Miradas al Sur
esde hace dos décadas, el traD bajo de las Ferias Francas y de los Mercados Solidarios en nuestro país está en continuo crecimiento. Se contabilizan más de 500 en todo el país y el número va en aumento. A esta modalidad de venta directa del productor al consumidor se suman experiencias de canje de productos como yerba mate, frutas, verduras, aceite, vinos artesanales, alfalfa, azúcar, aceitunas, leña, y muchos más, entre organizaciones campesinas, que venden e intercambian en fe-
rias y mercados populares. En general estas experiencias se distinguen por: 1) ser espacios creados y gestionados directamente por las propias organizaciones. 2) Tener una alta capacidad de articular con espacios institucionales nacionales, provinciales y municipales. 3) Haber conquistado espacios públicos, en los que se venden los productos de AF, que son comprados en forma directa por cientos y miles de familias urbanas. 4) Actuar en un sector muy competitivo y de alto riesgo donde los grupos económicos que concentran la
distribución y comercialización de alimentos amenazan con la especulación de precios, poniendo en riesgo la estabilidad política y económica de nuestro país. 5) Presentar una inmensa variedad de productos y de experiencias. Hoy, un producto de la AF representa y es mensajero político de los propios intereses de esa forma de producción. Si cumplimos nuestra misión y complementamos con otras instancias que promueven las mejoras en la producción, valor agregado, mejoras tecnológicas, etc.; mañana, esos productos estarán en condiciones de disputar el abastecimiento del mercado y serán un soporte real de la independencia y soberanía alimentarias Q * Cofundador de la Feria Franca de Posadas, Misiones.
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ENTREVISTA
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JOSÉ PIERRI. CENTRO INTERDISCIPLINARIO DE ESTUDIOS AGRARIOS-FCE/UBA
LA HISTORIA ARGENTINA A TRAVÉS DE LA COMERCIALIZACIÓN DE GRANOS H. V. Miradas al Sur
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l tema de la comercialización de granos experimentó un recorrido a lo largo de la historia que reflejó los vaivenes de la política argentina. Desde los años ’30, hubo un mercado de características mixtas, luego una fuerte impronta estatal durante el peronismo, hasta llegar a un mercado totalmente privatizado producto de la dictadura cívico-militar y el gobierno de Carlos Menem. El investigador del Centro Interdisciplinario de Estudios Agrarios de la Facultad de Ciencias Económicas de la UBA, José Pierri, describió ante CampoSur las características de concentración y extranjerización del mercado de granos y sus propuestas de democratización del sector. –¿Cómo fue la evolución de la comercialización agropecuaria en la Argentina en las últimas décadas? –En el ’73, durante el gobierno peronista, el Estado tuvo la posibilidad de ejercer el “casi monopolio” del comercio, mediante el accionar de la Junta Nacional de Granos (JNG). A partir de ahí, hubo una paulatina privatización de la actividad. En 1971 ya se había aprobado que el acopio que tenían los ferrocarriles en las estaciones pudiese ser transferido al sector privado. Con la dictadura militar de 1976 se avanzó en ese sentido y el grueso del comercio pasó a ser privado, dejando a la Junta en un carácter supletorio en la actividad. –¿La vuelta de la democracia revirtió esa situación? –Durante el gobierno de Raúl Alfonsín se buscó jerarquizar las funciones de control del Estado y se estableció la obligatoriedad de contar con las cargas de porte para el transporte interno de granos, cuya emisión y control estaban gestionados por la Junta. En Comercio Exterior se firmaron varios contratos de ventas de Estado a Estado y se establecieron retenciones a la exportación –en mayo de 1989 llegaron a ser del 41% a las exportaciones de soja– y en lo relacionado con el comercio interno, la JNG tuvo una mayor participación. Con la disolución de la Junta en 1991 se privatizó totalmente el comercio y el Estado perdió capacidad para controlar a los actores, las condiciones y otros aspectos del comercio interno, al perder el manejo de la emisión de las cartas de porte y no procesar esa información. También se profundizó el proceso de privatización de puertos, habilitándose la construcción de puertos industriales privados, profundizando aquel carácter, ya que las instalaciones habilitadas desde 1979 podían ser privadas pero bajo el régimen de servicio público. Se eliminaron las retenciones; sólo se cobraba un módico 6% a las ventas de granos de soja.
Desde 2003, existe la decisión de intervenir en el comercio exterior mediante la imposición de retenciones; cabe recordar que, desde 1960, la mayoría de los gobiernos las aplicaron. A partir de 2007/08 hay un intento del Gobierno por dar más participación a las entidades cooperativas y un mayor control estatal sobre los cupos de exportación de trigo, mediante el Registro de Operaciones de Exportación (ROE), tratando de garantizar el abastecimiento del mercado interno. Cabe señalar que la mayoría de los gobiernos exportadores de granos en el mundo actuaron de igual manera; tal fue el caso del gobierno de Illia en nuestro país. –¿Cuál es la política actual del Gobierno en este tema? –El Gobierno expresa la necesidad de aumentar sus funciones de control y regulación del comercio. Todos asumen que en el comercio de granos
hay una parte importante que no se registra, cuestión que lleva a pensar que si se exportara una parte de esos granos “en negro” la ganancia sería extraordinaria, mucho mayor que el 2% o 3% que se obtiene si se realiza “en blanco”. Por eso, desde el 2012 el Gobierno implementó el sistema de “contraverificación de cargas” en el transporte naviero, que lamentablemente parece estar hoy suspendido. En el transporte interno también se implementa el control en tiempo real de cada movilización de granos. –¿Cuál debe ser el papel del Estado para limitar esa concentración y extranjerización? –Lo fundamental es transparentar el mercado, en lo posible tener un control en tiempo real de todas las operaciones, tanto de comercio y transporte internos, como del comercio de exportación, que eliminaría comporta-
IAPI urante la primera presidencia de D Juan Domingo Perón, el 28 de mayo de 1946 se creó el Instituto Argentino de Promoción del Intercambio (IAPI) bajo la órbita del Banco Central, con la finalidad de centralizar el comercio exterior y transferir recursos entre los diferentes sectores de la economía argentina. El Instituto compraba el cereal a los productores y luego los exportaba. Respecto del trigo, por ejemplo, adquiría la producción casi total, tanto para exportar como para distribuir en el mercado interno. Sin embargo, de otros cereales –avena, cebada, centeno y maíz– sólo compraba los cupos necesarios a la exportación, dejando en manos privadas las cantida-
des aplicadas al consumo interno. En el plano financiero, otorgaba fondos a las reparticiones públicas para la compra de bienes de capital (ferrocarriles, teléfonos, buques). Como reguladora del mercado interno, fijaba precios y márgenes de ganancia y en la promoción y el fomento de las actividades. También participaba en el terreno del abastecimiento; el IAPI también se encargaba de importar y distribuir en el mercado interno productos imprescindibles para el consumo en un contexto de posguerra con dificultades para la compra de los mismos y otorgaba subsidios a determinados productos de consumo masivo para mantener el nivel del salario real.
mientos ilegales que permiten ganancias extraordinarias. Es indudable la necesidad de que el Estado intervenga fijando cuál es el precio sostén de los granos y otras condiciones, con el objetivo de evitar las diferencias existentes entre los grandes y los chicos, actuando a través de una empresa testigo. En el terreno de la infraestructura debe fomentarse el transporte por ferrocarril. Entre otras razones, los puertos privados no poseen terminales ferroviarias y, como consecuencia, el transporte se concentró en el camión. En el comercio de soja es determinante el control de las plantas industriales por donde pasa el grueso de la producción. Parece muy complejo crear una entidad estatal monopólica como era la Junta, pero sí es factible la intervención del Estado para controlar en un porcentaje significativo la producción de aceite, creando una planta estatal y/o mediante la asociación con entidades cooperativas. De todas maneras, la concentración del comercio de granos tiende a ser similar en todo el mundo, no es un problema sólo argentino; en Brasil, EE.UU., Paraguay y Uruguay un pequeño grupo de empresas controlan la mayor parte del comercio del comercio a partir del grado de conocimiento de la actividad, y a través de sus filiales en la mayoría de los países usufructúan los beneficios que las distintas legislaciones nacionales puedan otorgarles. Actualmente, hay mucha venta anticipada, lo que garantiza la colocación de la producción antes de la siembra, generalmente con “precio por fijar”. Esta situación está relacionada con las quejas referidas al grado de extranjerización y concentración del comercio y a la falta de transparencia del mercado, a partir de que los productores y empresas más importantes realizan ventas directas a grandes exportadores, obviando a las cooperativas, acopiadores o corredores de cereales Q
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PROPUESTAS DE LOS PROTAGONISTAS
CampoSur solicitó a representantes de distintas organizaciones vinculadas a pequeños productores y campesinos su opinión sobre el tema de comercialización. La Federación Agraria Argentina, la Federación de Cooperativas Federadas Ltda. y el Movimiento Agrario de Misiones respondieron cada uno con su columna de opinión. Salvador Torres. Movimiento Agrario de Misiones (MAM)
Omar Príncipe. Presidente de la Federación Agraria Argentina (FAA)
“El asociativismo es el camino a seguir”
“Un Estado con participación virtuosa es el compromiso de todos”
n los años ’90 hubo una enorE me concentración en las producciones tradicionales como té, yerba mate o tabaco, y una excesiva intermediación de la industria, por ausencia total del Estado basada en la “libertad de mercado”. Desde ese momento, los productores familiares y campesinos de la histórica organización del Movimiento Agrario de Misiones (MAM) encaramos un nuevo modelo de producción y comercialización basado en la producción de alimentos frescos con valor agregado en las chacras y venta directa del productor al consumidor. Esto se tradujo, principalmente, en la forma comercial de Ferias Francas. Rápidamente se diseminaron por la provincia y por todo el país, ydieron respuestas a miles de productores, sobre todo jóvenes, que encontraron la posibilidad de no tener que emigrar de las chacras a los centros urbanos. El sistema de Ferias adquirió un importante reconocimiento del Estado, con institucionalización a niveles provincial y nacional y con la creación de áreas específicas para trabajar el tema, lo que significó un impulso importantísimo en la comercialización de la AF. Este camino es sólo el comienzo, hay que profundizarlo buscando nuevos esquemas que favorezcan una mayor participación de los productores. Para ello es necesario un mayor
compromiso del Estado, que se exprese en asistencia técnica y un financiamiento adecuado. En cuanto a las producciones tradicionales, sigue habiendo dificultades, con un productor que está a merced de las corporaciones concentradas que regulan el mercado en su beneficio, y al mismo tiempo forman los precios. Las entidades creadas para regular la producción, por ejemplo el Instituto Nacional de la Yerba Mate (INYM), no cumplen la función de fijar el precio y muchos menos de regular la calidad de la producción. Existen iniciativas desde las pequeñas cooperativas para insertarse directamente al mercado, creando marcas y estructura comercial propias, con consorcios o asociaciones que están dando resultados positivos, pero todavía con muy baja incidencia. En general, los niveles de inversión necesaria para que éstos puedan incidir en el mercado son enormes, ya que se comienza desde muy abajo y únicamente se puede resolver con decisión política y una fuerte inversión del Estado para posicionar a la AF en su capacidad productiva comercial. En las condiciones actuales, creemos que el camino a seguir es el asociativismo, donde el productor y sus organizaciones se hacen cargo de su propia comercialización llegando a los mercados de cercanías en forma directa con el mayor agregado de valor posible.
l Estado no puede estar auE sente del comercio de granos, que es uno de los principales ingresos de la economía nacional. Para ello hemos realizado asambleas y presentado un Proyecto de Ley para la creación de la Agencia Federal de Estímulo y Promoción Agropecuaria (Afepa), que debería funcionar bajo la órbita del Ministerio de Agricultura de la Nación, con una mesa de administración en la que se vean representados los distintos actores involucrados, como los productores, la agroindustria, el comercio de granos y carnes, la exportación, los trabajadores y los consumidores. Afepa tendría la potestad de fijar precios sostén, que debería garantizar la cobertura de los costos de producción, incluyendo un margen de rentabilidad que permita el sostenimiento y desarrollo de la familia agraria. En el trigo, por cierto, si bien se dio la participación del Estado mediante la emisión de los ROE, hemos visto que no fue para nada virtuosa, ya que se pusieron trabas a la comercialización y los principales beneficiados fueron los exportadores y grandes molinos, en perjuicio de productores y consumidores del mercado interno. También hemos solicitado a las autoridades en varias oportunidades la creación de un régimen de fletes diferenciales.
Además de las medidas específicas, es evidente que deberían modificarse pautas macroeconómicas, garantizando rentabilidad mediante un tipo de cambio competitivo y controlando precios de algunos componentes de la producción, como gasoil, agroquímicos u otros insumos. Para la FAA, estas variables no deberían tener en cuenta solamente al sector agropecuario, sino apuntar también a la armonía con el conjunto de la sociedad. Otra de nuestras propuestas es poner en marcha nuevos canales de comercialización, con el objetivo de llegar a los grandes centros de consumo con los productos de la agricultura familiar. Apuntando a achicar fases de intermediación, beneficiando al consumidor con precios más bajos y mejores productos. En cada región y en las grandes ciudades debería apuntarse a recrear ferias “Del productor al Consumidor”, con ventas integradas de la familia rural, asesoramiento técnico para garantizar el buen manejo de la producción, cuidado del medio ambiente y correcto envasado, manteniendo la calidad inicial del producto. En materia de comercio exterior, finalmente, lo que plantea la Federación Agraria es una mayor participación de las cooperativas, que permita revertir la fuerte concentración actual con oligopolios que dominan el grueso del mercado exportador.
Isaías Ghio. Presidente de la Federación de Cooperativas Federadas Ltda. (Fecofe)
“El Estado debe trabajar por un comercio más justo y equitativo” a comercialización interna y exL terna en Argentina está a merced de grupos concentrados que imponen las reglas de juego, ante un Estado que continúa ausente, o que al intervenir beneficia a los mismos dueños de la pelota. El comercio interior está controlado por el hipermercadismo, de capitales nacionales o foráneos, patrones de la logística y poseedores de las bocas de ventas que condicionan a la industria y las trasladan a la producción de bienes primarios. En ese esquema, el productor de base y los consumidores pagan los platos rotos. El comercio internacional muestra
una realidad aún más condensada, ya que muy pocos son los dueños de los puertos, y desde allí controlan estas cadenas. En ambos casos, estos “actores monstruo” son promovidos por políticas sociales y económicas que los consideran partícipes necesarios, que buscan favorecer la justa y libre competencia de oferta y demanda, que “debe” regularlo todo. Al mismo tiempo, no cuentan la información que traduce la magnitud de estas megaempresas en lo económico y sus capacidades de “lobbear” para bloquear países y condicionar gobiernos. Desde Fecofe, decimos que no podemos calificarlos de otra manera
que no sea como la verdadera expresión del libertinaje de la especulación y la avaricia globalizada. Para modificar esta dinámica es fundamental la generación de políticas públicas que reproduzcan nuevos espacios alternativos de comercialización y logística y una Agencia de Comercialización Federal, autárquica, conducida por el Estado, con participación privada (principalmente cooperativas y entidades del sector primario e industrial), con la potestad de intervenir en los mercados de granos, carnes y otros, con garantía de precios mínimos y distribuyendo derechos de exportación. Así se podrá
romper con las prácticas oligopólicas de las exportadoras y ampliar la participación de las cooperativas, articulando con una política de promoción de agregado de valor en origen y desarrollo local, diversificando los productos y los jugadores del comercio. Los movimientos asociativos y cooperativos debemos comprometernos en promover, producir, transformar e industrializar una gran variedad de materias primas en alimentos, puestos en góndolas, en favor de sus socios dueños que sienten que se está saliendo de la chacra como parte integral de una cadena que, al final, también los contiene como consumidores.
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CUALIDAD Y COMERCIO DE LOS PRODUCTOS AGRÍCOLAS DIEGO PALMA Especialista en inocuidad alimentaria
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omo ya se ha mencionado, el español permite diferenciar la calidad de la cualidad, cosa imposible en el inglés o el francés. Según la definición de la Real Academia, calidad “es la propiedad o conjunto de propiedades inherentes a algo, que permiten juzgar su valor”. Mientras que cualidad lo define como “cada uno de los caracteres, naturales o adquiridos, que distingue a las personas, a los seres vivos en general o a las cosas”. Los productos orgánicos, constituyen uno de los sistemas de cualidad que se aplican en el comercio de productos agrícolas, ya sean comestibles o no. Dicha cualidad de orgánico que pueden tener esos productos no les otorga, para el caso de los alimentos, un mayor o menor valor desde el punto nutritivo o sanitario; existen, por ejemplo, productos no comestibles, como el algodón orgánico. La legislación europea es taxativa al prohibir en la publicidad de estos productos cualquier apelación a su condición de mejor condición sanitaria o nutritiva. La apreciación de este carácter orgánico, también denominado en Europa “biológico” o “ecológico”, refiere al sistema de producción, el cual debe demostrar ser más amigable con el ambiente que los de producción convencional. La demostración de esta condición requiere una certificación por parte de entidades reconocidas y bajo un sistema amparado legalmente. Argentina es uno
de los primeros países que adoptó este sistema y obtuvo tempranamente el reconocimiento de la entonces Comunidad Económica Europea. Estas normas –que tienen en el caso de los orgánicos, un status legal de nivel internacional–, generan una diferenciación de valores en la comercialización de productos que pueden demostrar esta cualidad. No se trata de una diferenciación de calidad si no de una cualidad, que es percibida por el consumidor como algo positivo que trasciende las condiciones intrínsecas del producto que va a adquirir. Pasando a las normas de calidad, Francia se destaca por haber desarrollado una cultura del consumidor volcada a la diversidad de los productos agroalimentarios, especialmente de producciones pequeñas o familiares. Allí se ha llegado a un elevado nivel de organización legal de estos productos, cuyo
máximo exponente fue el “Label Rouge” (etiqueta roja) creado en los años ´60. Si buscamos referencias en el español veremos certificación de “calidad”, esto es porque tampoco en el idioma francés se puede diferenciar la calidad de la cualidad, pero en el “Label Rouge” pueden estar certificadas ambas condiciones, conjuntas o separadas. Para obtener esta certificación, se debe presentar ante una comisión nacional una propuesta de la diferenciación del producto que se pretende certificar y, de ser aprobada, a partir de ese momento el producto está en condiciones de ser certificado. Si bien el “Label Rouge” tiene repercusión sólo en el comercio interior, es utilizado por miles de empresas y decenas de miles de productores con una con una facturación de 1.250 millones de euros. Además de esta certificación, existen en la propia Francia y en toda Europa
muchas otras, como la referida a los “productos de alta montaña”, elaborados a partir de cierta altura, una cualidad que puede ser percibida por los consumidores como algo diferencial y sirven para apoyar la producción familiar y artesanal de alimentos. Francia fue precursora de los sistemas de “denominación de origen” a través de los vinos y tiene una variedad de productos que reúnen esta condición. Esa denominación se refiere a una determinada localización geográfica y a un sistema de producción o condiciones de cualidades características del producto que la exhibe. Desde hace muchos años, a partir del Convenio Internacional de París de 1883 para la Protección de la Propiedad Industrial, este sello de origen ha logrado un status internacional y ningún país puede comercializar internacionalmente productos con el mismo nombre característico, que deriva de la Producción, procesamiento y preparación en el área geográfica que le da el nombre, con calidad y características derivadas en lo esencial de ese origen. Ejemplos conocidos son el roquefort o el champagne que, en España por ejemplo, está obligado a mutar su denominación por la de “cava”. En la actualidad, las denominaciones de origen son administradas internacionalmente por la Organización Mundial de la Propiedad Industrial. En América latina los únicos países que han logrado denominaciones de origen de reconocimiento internacional son Cuba –Habanos, Habano, Habaneros–, México –Tequila, Mezcal, Talavera, Olinalá– y Perú, con su Pisco a la cabeza. La Argentina en este plano todavía tiene asignaturas pendientes, aunque las que hicieron punta fueron el “Chivito Criollo del Norte Neuquino” y el “Salame de Tandil”, un año después Q
TRUFAS BONAERENSES
EL “DIAMANTE NEGRO” DE LA GASTRONOMÍA YA SE PRODUCE EN EL PAÍS rgentina se suma al gruA po reducido de países en el mundo donde se producen trufas negras, el hongo comestible más fino, aromático y deseado de la gastronomía mundial. Por un kilogramo de esta “perla negra” gastronómica llega a pagarse 3.200 euros en Europa. En el Hemisferio Sur, se cosecha de junio a septiembre y los productores son Australia, Nueva Zelanda y Chile. Nuestro país se sunó a ese lote selecto con 50 hectáreas en la localidades bonaerenses de Lobería y Chillar, departamento de Azul, donde se implantaron 20.000 árboles de la especie Trufa Negra de Perigord (Tuber melanosporum). La trufa negra es originaria del sudeste de Francia, que es además el principal consumidor, norte de Italia y de diferentes regiones de España, donde se encuentra
la mayor plantación, en la región de Soria, con 600 hectáreas. Este hongo fue consumido por nobles y reyes que pagaban grandes sumas por obtenerlo. El precio elevado, que se mantiene en la actualidad, se debe a que se asocia a las raíces de robles, encinas y avellanos y que para su cosecha se requiere de perros adiestrados, que realizan la “cacería de trufas”. Una porción de 200 gramos de trufa puede tener en el mercado europeo un valor que va de los 300 a los 600 euros.
Para su producción, se debe disponer de agua de muy buena calidad, con un régimen de lluvia no menor a los 600 milímetros anuales, repartido en otoño y primavera, en caso necesario debe incorporarse riego. La estructura del suelo es fundamental para determinar el potencial trufero de la tierra, para lo cual los especialistas deben confirmar la presencia de carbonatos y analizar su PH, que no debe ser superior a 7. Con respecto al clima, estos hongos comestibles se adaptan a
condiciones secas y calurosas, con alternancia de estaciones marcadas de clima templado húmedo a frío subhúmedo, y diferencia marcada de temperaturas entre el día y la noche. La trufa fresca es más valiosa y tiene una vida de aproximadamente 30 días después de cosechada, luego se congela. Algunos de sus aspectos sobresalientes son su aroma, perfume y sabor penetrantes. Durante la cosecha, y sólo cuando están maduras, emiten una potente fragancia que facilita su localización y recolección. Gracias a su intenso sabor, en diferentes mercados internacionales se la utiliza fundamentalmente como condimento de diferentes platos. Con ella se elaboran, además, subproductos “trufados”, como aceites, patés, cremas, arroz, conservas y jugos. En la Argentina, el emprendimiento productivo
privado está desarrollado por Trufas del Nuevo Mundo, que implantó la especie Perigord. Con un sistema de riego por aspersión y 50 hectáreas, constituye la mayor extensión de tierra de América del Sur. Además, es el único diseñado como una empresa productora y comercializadora.“El ejemplo más claro de su potencial es la producción de Australia y Nueva Zelanda, destinada originalmente a Europa y que, desde que producen trufas negras en la zona, los restaurantes de más alto nivel de Oceanía y Asia consumen casi toda su producción”, explica Rafael Clark, asesor comercial de la empresa. Considera que “la producción de Chile y Argentina seguirá el mismo camino, desarrollándose una gran demanda regional que abarcará toda América y Europa” Q
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OTRA ECONOMÍA ES POSIBLE
EL BUEN VIVIR DE LA CULTURA MAPUCHE FELIPE MONTALVA Desde Villarrica, Chile
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ada ciclo del año tiene sus rasgos y sus frutos. Si bien no son completamente homologables a las cuatro estaciones del llamado año occidental, el pueblo mapuche también distingue cuatro periodos en que la tierra presenta cambios en su clima y naturaleza. El rimu comenzó a finales de enero y duró hasta inicios de mayo. Se parece, con las salvedades del caso, al otoño. Es la época del reposo; donde se acopian vegetales en preparación para el püken, la estación fría y lluviosa que se extenderá hasta fines de julio y que es, además, la época de renovación del newen, la fuerza. El momento del wiñolxipanantw, clave en la cosmovisión mapuche. Así como otros pueblos originarios, el mapuche aprendió a subsistir de acuerdo a estos ciclos naturales. Produciendo y consumiendo lo que cada estación ofrecía. Dicho criterio es orientador de una serie de iniciativas productivas que se desarrollan hoy en diversos puntos de Chile, tanto entre comunidades agrarias mapuches como chilenas. Se trata de un fenómeno que crece y se manifiesta no sólo en redes de comercio sustentable, solidario y a escala de las comunidades locales, sino también que se hermana a las experiencias de resistencia y recuperación territorial, así como a la defensa del bosque nativo y del agua. Está todo integrado. A fines de abril e inicios de mayo se realizó en Villarrica la Feria Salón Frutos del Bosque-Feria del Tiempo Rimu, organizada por Gustos del Bosque, una asociación de productores agrarios locales, cuyo énfasis ha sido el desarrollo de la avellana nativa (también llamada ñefn, por los mapuches), junto a la Red de Ferias y Mercados Mapuche de La Araucanía. La instancia sirvió para el encuentro de diversas experiencias productivas y políticas, entre las que se cuenta el Parlamento KozKoz, de Panguipulli, y su red de productores locales, Trafkintuwe (Espacio de Intercambio); la Ruta Newenche; WenKümey, de Lonquimay; organizaciones de Temuco, Curarrehue y Lago Budi, entre otras. Al charlar, en todos ellos descubrimos su convencimiento que otro tipo de economía es posible, la basada en el kümemongen: el buen vivir.
Espacio de intercambio
Los tiempos recientes no han sido benignos para el sur. A los incendios forestales que arrasaron miles de hectáreas de bosque nativo se agrega una sequía extendida en el tiempo que ha secado arroyos y pozos. “Los caudales han ido disminuyendo por las plantaciones de pino insigne y eucaliptus; además, por la intervención de las cuencas. El componente del cambio climático agudiza más el problema”, señala Alfredo Seguel, experto forestal. “Hay que cambiar la Constitución; hay que cambiar el Código de Aguas; las aguas tienen que volver a las comunidades.” Luis Cifuentes es el presidente de la Red de Agroapicultores de Villarrica. “Nuestra miel es producida en el bosque nativo. Yo tengo mis abejas entre dos ríos. Uno con aguas contaminadas y otro con aguas limpias. Mis abejas van al agua limpia y no al de la piscicultura (de salmón). Este es un hecho que las autoridades y las personas desconocen, pero la abeja sabe qué agua está contaminada”, cuenta. “Hoy se realiza un asesinato de la vida rural. Con la llegada de proyectos de afuera, se desplaza a las economías locales y a las comunidades, lo que genera una emigración a las ciudades, además que transgrede los derechos humanos. La crisis hídrica se va a endosar a los pueblos así que se pone en riesgo la seguridad alimentaria”, asevera Seguel. La Feria es un espacio para socializar experiencias y debatir sobre asuntos como la soberanía alimentaria, la calidad de la alimentación en las urbes y establecimientos educacionales y la protección del agua y el bosque nativo. Es el espacio donde se vinculan microemprendimientos, cooperativas y redes de productores con organizaciones de consumidores conscientes, escuelas y liceos e incluso
universidades, como la de la Frontera y la de Concepción. Restablecer los puentes
Un ejemplo de una red de ferias vinculada a la defensa del territorio es la Wallung, de Curarrehue, con diez años de vida e integrada mayormente por mujeres provenientes de las comunidades mapuches de la comuna, activas en el rechazo a dos proyectos hidroeléctricos, Momolluco y Puesco, por parte del Sistema de Evaluación Ambiental (SEA). Noelia Del Cotrecuin, socia de la feria, nos habla de su producción: “Hace muchos años vengo trabajando los frutos del bosque, y convertí esos frutos en harina y en mermeladas, todo recolectado naturalmente. Hay piñones, que yo los hago harina o en locro, para que usted los haga en sopa o en lo que quiera. También harina de maqui. El maqui entero es sobresaliente. Por lo que he escuchado tiene más antioxidantes que el arándano”, comenta. “Lo que nos ha motivado es construir otro tipo de economía: las redes de economía solidaria buscan restablecer los vínculos para volver a trabajar juntos en la defensa y la visibilización de estas prácticas ancestrales y construir nuevas sociedades y localidades”, dice Gonzalo Silva, un ingeniero que se integró a la mirada de la economía solidaria
Gustos del Bosque, cuyo logo es la flor de la avellana, hoy produce turrones, nutella, harina y granola en base a ñefn. También “café”, elaborado por un grupo de mujeres. “Ellas no sólo se dedican a la recolección sino a darle valor y recuperar tradiciones: el café de avellana es un producto antiquísimo. La gente antigua, los lonkos, los wifikeche, lo valoraban mucho”. La escuela rural de Hualapulli, a doce kilómetros de Villarrica, es un engranaje fundamental en esta red colaborativa. La planta de proceso de la avellana ñefn está ubicada allí. Su profesora, María Luisa Nahuelpán, habla del desafío que significa cambiar la estandarizada dieta de las colaciones escolares por una que se base en productos locales, como la misma ñefn: “Tenemos que luchar porque nos exigen una cobertura curricular determinada y una alimentación que uno pudiera cuestionar. Nosotros estamos en el sur de Chile, y en una zona donde hace mucho frío; entonces acá se habla de un chocolate ‘bueno’, que involucra las calorías adecuadas: pero nos encontramos con una minuta alimenticia que disminuye algunas calorías que los niños necesitan en nuestro territorio”, dice. Lo de las colaciones escolares es un tema en expansión. Nelson Painecur, dirigente mapuche del lago Budi, enjuicia: “Nosotros estamos por el buen vivir. Cuando uno va al hospital, ve que la gente se sana por un rato y luego sigue enferma”
SOLIDARIOS CON EL BOSQUE NATIVO a producción de los pequeños L agricultores mapuches emerge como una alternativa a la que propone el mercado. Flérida Collinao vive en Challupén y pertenece a la Ruta Turística Responsable Newenche, que aglutina a decenas de familias. “Yo trabajo la gastronomía mapuche, con lo que uno tiene en el campo: murta, mora, maqui, murtilla. Se pueden preparar muchas cosas, tanto dulces como saladas”, relata. “En general, la gastronomía mapuche es medicinal, porque siempre lleva un remedio, una yerbita, para que no caiga mal, para que seas más feliz y vivas más contento con la comida, sin aditivos”. El Parlamento de KozKoz, en Panguipulli, debe su nombre al último gran aglutinamiento mapuche en dicho territorio, convocado en 1907 para enfrentar el despojo y la usurpación perpetrada por colonos chilenos y europeos. Un siglo después, las comunidades retoman
el referente para contrarrestar las nuevas caras de aquella vieja depredación. Una lucha reciente es su oposición a la hidroeléctrica en Neltume, un megaemprendimiento de la empresa italiana Enel. Francisco Caquilpán, señala: “Nos hemos metido a la discusión de una política regional silvoagropecuaria y logramos cosas que no estaban. Costó mucho, pero se logró definir a Los Ríos como una zona de cultivos agroecológicos. Eso es muy importante porque, como Parlamento, nos hemos opuesto a los megaproyectos, sean hidroeléctricas o salmoneras, y eso nos ha costado que se nos acuse que estamos contra el desarrollo... Pero estamos planteando una alternativa: la producción de alimentos agroecológicos. Nos cuestionan también por la energía... pero en nuestro centro Trafkintuwe también nos dedicamos a las energías renovables”, declara. María Curilem Calfumán agre-
ga: “Somos mapuches de distintos sectores que nos convocamos para trabajar en distintas líneas. Una son los productos del bosque, pero también trabajamos con una línea natural de champúes, jabones, cremas, que se extraen del bosque y la montaña. También tenemos productos de la madera, labrados por compañeros de Liquiñe y Neltume. Tenemos plantas medicinales. Esto está relacionado con la intención de ir reforestando y recuperando nuestro territorio”. Las experiencias que se socializan dejan en claro que las soluciones no pasan ni por especialistas ni por los agentes del Estado. Alfredo Seguel acota: “Lo que se realiza hoy en esta Feria es un signo de esperanza. Son posibles mecanismos de desarrollo de las comunidades locales; otro tipo de economías, de acuerdo a las necesidades de las comunidades y respetuosas con la naturaleza y las personas”.
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RECETARIO. LAS COCINERAS Y SUS HISTORIAS Secretaría de Agricultura Familiar. Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación TUCUMÁN
EL LOCRO SEGÚN EVA odavía hay muchos fuegos arT tificiales en la campaña que intenta ser puramente mediática, donde pareciera que a ningún candidato se le cae ni se le pega una idea, o prefiere guardársela para no ahuyentar al electorado. El locro es una comida muy argentina y americana, su principal ingrediente es el maíz. Salta, Jujuy y Tucumán son las provincias más tradicionales en preparar este plato de sabor ancestral, como el preparado por Eva Leal, una tucumana que conoce los secretos de los gustos exactos. Eva y su historia
Eva Leal vive en el pueblo de Leales, región de la llanura tucumana, en pleno latifundio cañero. Rodeada de sus nietos, esposo e hijos que, con sus propias familias conformadas, siguen compartiendo el hogar de sus padres. A su vez, todos se reparten las diferentes tareas hogareñas y las productivas. La mujer atiende a los animales, mantiene el surco, cocina y está atenta a lo que puedan necesitar los niños que alegran la tranquilidad del paisaje yendo de un lado a otro. Eva relata que, durante su infancia, era su madre quien cocinaba el locro y de ahí tomó el saber de cómo hacerlo. Observó a otras mujeres, de quienes también tomó distintos secretos y, al fin, pudo darle un gustito propio. Asegura que es importante tener todos los ingredientes preparados previamente y dispuestos en una mesa, para ir tomando lo necesario en el momento adecuado. El predio en el que vive y trabaja la familia cuenta con huerta, gallinero y chiquero. Más allá, hay varios surcos con caña. Más cerca, un patio de tierra capaz de albergar a toda la familia, a los pollos y a varios perros que imponen respeto a los visitantes. Una de las ventaja con respecto a otras formas de preparar el locro, no es sólo su experiencia previa ni el cariño con que lo hace, sino la calidad de los ingredientes. La mayoría de los mismos son producidos en su huerta y sus corrales. Los productos que obtiene de las tareas de la agricultura familiar son frescos y con la marca genuina de lo orgánico, además de lograr reducir el costo de la elaboración. Para Eva, el trabajo de preparación del locro lleva meses. Previsora, a medida que en su casa carnean un chancho, ella guarda una pata, mondongo, espinazo o cuero. Va acopiando ingredientes fundamen-
tales que, en el momento adecuado, le permitirán elaborar la receta que atraerá a toda la familia y a más de un amigo alrededor de su mesa. Según ella y su gente, las fechas apropiadas para reunirse alrededor de la delicia de un locro como este son el 1º de Mayo, el 25 de Mayo o el 9 de Julio, días que suelen ser frescos, algo muy importante en Tucumán, donde el clima cálido no deja demasiado margen para degustar un plato tan rico en calorías y nutrientes. El día anterior a la “locreada”, Eva comienza con los preparativos necesarios para brindar una fiesta culinaria a la familia y allegados, quienes días antes van saboreando la cita. El ritual de la jornada comienza muy temprano. Serán cuatro o cinco horas durante las cuales la olla permanecerá a fuego de leña, mientras la cocinera va agregando de a uno los ingredientes, todos a su turno colaborarán revolviendo con un cucharón improvisado con un palo resistente, y los demás miembros de la familia observarán e imaginarán el sabor, que pronto podrán saborear en sus paladares. Así, entre leña, ingredientes y colaboradores, Eva recibe a quienes se van sumando a la fiesta sin descuidar el proceso que aprendió de su madre, que luego perfeccionó y legará a sus hijos INGREDIENTES
Maíz amarillo molido, 500 gramos Porotos, 200 gramos Cebolla, 150 gramos Pimiento, 100 gramos Zanahoria, 150 gramos Zapallo, 700 gramos Batata, 300 gramos Carne de chancho (pechito de cerdo, mondongo), 500 gramos Huesito de chancho (pata, espinazo, cuero), 500 gramos Carne de vaca (puchero o falda), 500 gramos Tripa gorda, panza, 200 gramos Dos chorizos colorados Ají molido, 2 cucharadas Pimentón dulce, 2 cucharadas Comino, ½ cucharadita Sal a gusto INGREDIENTES
Dejar en remojo con abundante agua, por separado y durante toda la noche previa a cocinar el locro, el maíz y los porotos. Al otro día hervir, también separados, el maíz y los porotos previamente remojados.
En otro recipiente freír cebolla, pimiento y zanahoria. Luego agregar la carne y los huesitos de chancho y de vaca, tripa gorda, panza y freírlos. Agregar los condimentos: ají molido, pimentón dulce, comino, sal. Añadir las carnes de vaca y el preparado al agua donde se encuentra hirviendo el maíz y el poroto. Cuando la carne queda blanda,
añadir zapallo, batata y chorizo colorado y dejar hervir hasta que la verdura se deshaga. Cada tanto revolver con cuchara de madera. Agregar agua caliente cada vez que se considere necesario. Recién cuando el maíz esté bien cocido, se deja espesar. Salar a gusto