Revista Placeres Compartidos by Miren Miguel

El vino en el mundo Diversidad vinicultora

Tamarindo

Una delicia para el mundo

Anton Lizardo Rinc贸n del litoral del Golfo

Atole

Tradici贸n que degustar

Fernando madruga

Carta Editorial

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Contenido

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Carta editorial

Querido lector Con la publicación del No. 12 de Placeres Compartidos, revista de corte gastronómico y turístico, seguimos avanzando en el propósito de difusión de conocimientos. Por lo que respecta a los artículos que estructuran este número, cabe señalar que mayoritariamente guardan un corte enfocado al mes decembrino, en primer lugar se presenta el artículo de las “naranjas y limas, limas y limones”; además encontrarás la receta de las hojuelas, típicas en esta época, y para acompañar estos fríos que se avecinan no te puedes perder el artículo del atole, bebida que es tradición digna de degustar. Gracias por darnos la fortaleza a cada uno de los integrantes de la revista, por luchar para llevar este producto todos los meses a los hogares de nuestros lectores. Gracias por bendecirnos con ellos, que están pendientes hasta el último detalle de nuestras acciones. Gracias porque cuento con un equipo convencido de que lo nuestro es lo mejor y que cada edición esta enriquecidad con textos, recetas y lugares turísticos de nuestro estado que ensalzan la vida de quien nos lee. Sólo me resta pedir que nuestros seguidores disfruten por mucho tiempo “PLACERES COMPARTIDOS” y gracias, muchas gracias porque siempre tenemos buen apetito.

FELIZ NAVIDAD Y UN APETITOSO AÑO NUEVO

Miren Miguel M.

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Dirección General Miren Miguel Muñoz Gerencia Administrativa Pablo Benjamín Hernández López Gerencia Editorial Amisaday Farías Ruiz Gerencia de Publicidad Edna Itzel Torres Axel Alvarez Ríos

Corrección de Estilo Heberto Jara Vaillard Relaciones Públicas Gabriela Díaz Prior E-mail Marketing Armando Armenta Macías Redes sociales Sue Miguel Muñoz Colaboración José Alberto Hernández García

info@creativopublicitario.com.mx ventas@creativopublicitario.com.mx Tel. 2292.40.96.89

Edita: Multimedia Difusión Publicitaria S.A. de C.V.

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www.creativopublicitario.com.mx Edición Mensual Diciembre 2014 • Año 1 • Revista 12 Edita: Creativo Publicitario. Queda rigurosamente prohibida, sin la autorización escrita de los representantes legales del copyright de la revista, bajo las sanciones establecidas por la ley, la reproducción total o parcial del material fotográfico,diseño o contenidos de la publicacion, por cualquier medio o procesamiento comprendida la reprografía y el tratamiento informático así como la manipulación fotográfica o retoque. Las recetas que aparecen en la revista son autoría de los chefs que las proporcionan; la falta de algún ingrediente o procedimiento es responsablidad de ellos; de igual manera las opiniones vertidas por los colaboradores no es responsabilidad de la empresa. La revista Placeres Compartidos investiga sobre la seriedad de sus anunciantes, pero no se responsabiliza del contenido de los anuncios ni de las ofertas realizadas por los mismos.

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Contenido

DICIEMBRE 2014

10 Lectura Gastronómica Recomendación

12 El vino en el mundo Diversidad Vinicultora

16 La gastronomìa de la abuela contra la cocina moderna Chef Ivan Argüello

18 Naranjas y limas, limas y limones Artículo

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Contenido

22 Papas nativas de Per煤 Chef Antonio Zavala

26 Tamarindo

Una delicia para el mundo

30 En Portada

Fernando Madruga

36 Anton Lizardo

Ric贸n del litoral del Golfo

42 Hojuelas Navide帽as Receta

44 El Atole

Tradici贸n que degustar

48 Equilibrio Hidrico

LEF Cristos J. Lagunes Silva

50 Tu Ruta

Casa Caribe

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Este mes

Colaboradores

DICIEMBRE 2014

José A. Zavala chef Con 32 años y de Lima, Perú, José ha estado en la cocina desde los 6 años y profesionalmente desde los 15 que comenzó a estudiar en el IAG de Argentina, además es artista plástico, da asesorías, conferencias y ponencias. Apasionado y obsesivo de la cocina, vive investigando, creando tendencias nuevas y nuevos conceptos.

Jesús Iván Argüello Solís chef Nacido en la Ciudad de Comitán Chiapas y radica en la Ciudad de Córdoba, Veracruz. Egresado del Instituto Culinario de México. Recomiendo a las nuevas generaciones, y a futuros chefs de México, que antes de ser cocineros con especialidad Italiana, Francés, Española, se enfoquen y exploten la cocina mexicana ya que tenemos lo nuestro, en cuanto a sabores, técnicas, fusiones, conocer y difundir lo que es nuestro, porque no, consumir lo que nosotros producimos.

Daniela del mar Redes de mercadeo Estudios en Mercados y Negocios Internacionales. Actualmente asesor en viajes y networker en la empresa KYANI.

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Contenido

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Recomendación

Un poco dE LECTURA

gastronómica GASTRONOMIA DE MADRID Ismael Díaz Yubero En las páginas de este libro, exploraremos Madrid a través de su historia gastronómica, desde sus primeros mercados, sus ferias y los impuestos al comercio alimentario hasta la cocina del siglo XX, rematando nuestro recorrido con un jugoso recetario donde descubriremos los secretos del cocido, por supuesto, pero también de otros platos más desconocidos, como el gigote de liebre, el manjar blanco, el hipocrás o la sopa trinchada.

VENECIA Laura Zavan Un recorrido culinario a través de 100 recetas que te acercarán a la ciudad de Venecia. Si te apetece un spritz, un baccalà mantecato, un tramezzino, calamari alla griglia, sarde en saor, un risotto al nero di seppia… ¡Todo está en este libro! Incluye, además, cinco paseos gastronómicos con las direcciones recomendadas por la autora. Recetas detalladas con magníficas fotografías para poder hacer los platos en casa de una forma muy sencilla.

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Recomendación

RECETAS PARA DESLUMBRAR EN DIAS ESPECIALES Iker Erauzkin En este recetario descubrirás más de 100 recetas deliciosas para celebrar la Navidad, las fiestas del calendario y las ocasiones más íntimas. Recetas sencillas y deslumbrantes de Iker Erauzkin sazonadas con ese toque mágico que convierte cada plato en una joya.

EL MUNDO DEL CAFÉ R. S. Peysson El café es ante todo una bebida. En este libro no se ha pretendido presentar los innumerables modos de preparar el café que se usan en el mundo. Se han seleccionado algunas maneras de presentar el café, que pueden considerarse clásicas, como puede ser el capuchino o el café irlandés. También recetas que une la originalidad con la delicadeza.

¿A QUIEN NO LE GUSTA UN BROWNIE? Annie Rigg Satisface tus ganas de chocolate con esta colección de recetas de brownies decorados. Sea cual sea tu preferencia siempre son un capricho estupendo y sin complicaciones. Encontrarás brownies para todos los gustos: sencillos, como el clásico de chocolate negro o el de caramelo salado; decorados de una forma especial, como los que llevan rosas cristalizadas o los de chocolate blanco en forma de corazón; para ocasiones especiales, como los de praliné de avellanas para Navidad; y por supuesto para los pequeños de la casa, que tanto disfrutan con los brownies en forma de búho o de piruletas.

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El vino en el mundo

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el vino en el mundo Diversidad vinicultora

aladear el vino de nuestra copa es el momento culminante de un refinado proceso. En efecto, para que el vino llegue a nosotros fue necesario una serie de pasos que implicaron años de trabajo meticuloso, desde la siembra, cosecha y selección de las uvas, hasta los controles de calidad que llevan el contenido de la barricas a su embotellamiento y su distribución. Este proceso del que nosotros como consumidores nos encontramos alejados cotidianamente, tiene como protagonista los vinicultores y como eje, a los viñedos. Estos, en diferentes países, constituyen el tema de este capítulo. Italia, Alemania, España, Portugal y el nuevo mundo son después de Francia, los centros de elaboración del vino que actualmente dominan la producción internacional de esta bebida. En este capítulo nuestros lectores conocerán las regiones de producción de cada una de estas naciones, los tipos de vinos que elaboran y las uvas que participan en su composición, desde una perspectiva geográfica e histórica. Así mismo, ofrecemos algunas sugerencias de utilidad para experimentar y emplear las preferencias personales. Y recuerde:

el mejor vino… es el que a usted le gusta.

Italia

En Italia se produce y se consume más vino que en cualquier otro país, Francia incluida. Se produce vino en todas sus provincias, desde las faldas de los Alpes en el norte hasta las áridas laderas de Sicilia. Existen más de 200 zonas vinícolas oficiales en 20 regiones en más de 2 millones de productores registrados. De entre las 20 regiones de producción vale la pena recordar las 3 de mayor importancia, cuyos vinos son los más conocidos y que están disponibles en tiendas especializadas de México. Piamonte. Situado en la parte noroeste de Italia, el Piamonte en la cuna de los vinos tintos italianos más famosos, procedentes de uvas típicas de la región: en Barolo, sin duda el vino mas exclusivo (y costoso) del país, similar en calidad, categoría y precio a los grandes crus de Burdeos y elaborado a partir de la uva Nebbiolo. Le sigue en orden de prestigio y calidad el Barbaresco, también elaborado de la uva Nebbiolo y que por ley requiere un envejecimiento previo de dos años antes de embotellar. Otros vinos que deben recordarse de esta región son el Barbera D’Asti, elaborado de la uva Barbera y el Dolcetto (que a pesar de su nombre no es un vino dulce), producido de la uva Dolcetto. También es un muy famoso el Asti spumante, vino espumoso que se elabora en forma similar al Champaña y que se obtiene de la uva Moscato.

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El vino en el mundo

Toscana. Situado en el centro-norte del país, esta región es internacionalmente conocida, tanto por ubicarse en la hermosa ciudad de Florencia, como el famoso Chianti, elaborado por algunas de las familias florentinas más antiguas y cuyos vinos se producen desde el Medievo. Es un vino tinto elaborado a partir de la variedad Sangiovese, que se cultiva en una de las regiones más espectaculares de Italia. En su elaboración participan otras variedades de uva como las Canaiolo y Malvasia, aunque la Sangiovese representa hasta el 75% del total. Se producen diferentes categorías como son: Chianti, Chianti classico y Chianti classico superiore. Los mejores productores son Antinori, Brolio, Melini, Ricasoli, Ruffino y Castello Banffi. Otros vinos conocidos de esta región son: El Brunello Di Montalcino, elaborado en la cercana ciudad de Siena, íntegramente con la uva Brunello, que es una variedad de la Sangiovese; el famoso Vin Santo, es un vino dulce y licoroso apto para los postres, que se elabora a partir de las uvas Trebbiano o Malvasia, secadas al sol hasta casi transformarse en pasitas y que han concentrado el azúcar, y el llamado vino Nobile de Montepulciano, muy similar al Chianti. Esta región creció en fama a partir del decenio de los setenta, cuando inicio la revolución en la producción de vino al modernizar sus sistemas de vinificación e introducir cepas diferentes a las nativas de la región, como las Cabernet sauvignon, Merlot y Syrah francesas para mezclar con la nativa Sangiovese. Los vinos resultantes, al no poder ser incluidos dentro de las clasificaciones como la DOC o DOCG, para contravenir las regulaciones oficiales, dieron lugar a los llamados super Toscanos (o Super Tuscans), vinos de extraordinaria calidad y de alto precio, como Solaia y Tignanello. Véneto. Región situada en el noreste del país, donde se producen algunos de los vinos italianos más conocidos. El Bardolino, un delicioso, tinto, suave, afrutado y ligeramente dulce es elaborado principalmente de las uvas Corvina y Negrara. El Valpolicella, también tinto, es elaborado en la provincia de Verona, a partir de las uvas Corvina, Rondinella y Molinara. El Soave, tal vez el blanco italiano más conocido, es suave, seco y muy parecido al sabor y color al Chablis francés. Debe tomarse bien frio. Esta elaborado a partir de la uva Garganega con algo de Trebbiano mezclado. Otros vinos que valen la pena recordar, pues pueden encontrarse en nuestros país, son el Lambrusco, un vino tinto ligeramente espumante producido cerca de la ciudad de Bolonia; el Orvieto, un blanco que puede ser seco o un poco dulce (abbocato o abocado), originario de la región de Umbria; y el Marsala, el vino dulce más famoso de Italia, producido en la isla de Sicilia… y quedan muchos otros vinos por mencionar (Recuerde usted que hay más de 2 mil vinos diferentes en Italia), pero sería imposible hacerlo por espacio.

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El vino en el mundo Alemania

Los viñedos de Alemania están situados en algunos de escenarios europeos de mayor belleza y alrededor de 2 impresionantes ríos: el Rin y el Mosela. Tanto Francia como Italia producen más vino que Alemania, pero ni Francia ni Italia pueden producir un vino blanco similar a los mejores Riesling alemanes. Son vinos afrutados, a menudo semisecos o dulces, bajos en alcohol y raramente envejecidos en barricas de roble. Debido a las condiciones climaticas de Alemania, casi siempre frías, cerca del 85% de sus vinos son blancos. Así como en la mayor parte de Europa, los vinos alemanes reciben su nombre de acuerdo con la región o poblado de donde proceden. Por ejemplo, los que provienen de la villa de Piesport son llamados piesporter, los produccios en Oppenheim son Oppenheimer, los de niederstein se llaman Niedersteiner, etc. Existen en la actualidad 7 regiones productoras de vino, de las cuales 4 son las más importantes y las que producen los vinos de mejor calidad. Rheinhessen. Es la zona más grande con la mayo0r variedad climática. La uva principal de esta región es, como en casi en toda Alemania, la Riesling, que produce vinos ligeros y afrutados. La mayoría de los viñedos elaboran sus propios vinos y los etiquetan, aunque

una gran parte de la producción se utiliza como base para mezclar con vinos de otras regiones y elaborados con otras variedades de uva, para producir el tan conocido y generalmente de no muy buena calidad Liebfraumilch, un vino ligero y semiseco característico de la región y, tal vez, el vino Alemas mas exportado aunque de ninguna manera, el mejor. Los mejores vinos se producen en una serie de viñedos alrededor de la ciudad de Nierstein. También en las ciudades de Oppenheim, Bodengein y Nackenheim se producen vinos de buena calidad. Rheingau. Es una pequeña región situada en las márgenes del Rio Rin y en donde se producen los mejores vinos blancos alemanes. La uva principal –casi el 80% de la superficie sembrada- es la Riesling. Sus vinos tienden a ser secos (Trocken) o dulces de cosecha tardia (Eiswein), estos últimos producidos con uvas que, por efecto del frio en el invierno, se han congelado y concentrado su azúcar. Las principales lugares de producción son: Hochheim, Rüdesheim, Hattenheim y Erbach; sus correspondientes vinos son denomidados Hochheimer, Rüdesheimer, Hattenheimer y Erbacher. Mosel-Saar-Ruwer. Sin duda la región más famosa, está situada en las orillas del Rio Mosela. Estos son quizá los más ligeros del país, generalmente delicados y deleitables, y contienen una pequeña cantidad de dióxido de carbono, lo que acentúa su frescura y encanto. La uva Riesling ocupa cerca del 55% de la superficie plantada, siendo la Müller-Thurgau la segunda en importancia. Los mejores lugares de producción son: Piesport, Bernkastel y Zell y sus vinos son fácilmente identificables pues vienen en botellas de color verde, en lugar de las acostumbradas en otras regiones, que son ámbar. Pfalz. Conocido en español como palatinado, produce vinos más robustos que en los de otras regiones, gracias a su clima mas cálido; por esta razón también elabora vinos de buena calidad. Las variedades de uvas sembradas son la Müller-Thurgau, Riesling, Sylvaner y Kerner para los vinos blancos, y la Blauburgunder (Pinot Noir) para los tintos. Los mejores vinos en las villas de Wachenheim, Diedesheim y Forst.

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Por. Chef Jesús Iván Argüello Solís

LA GASTRONOMIA DE LA ABUELA contra la cocina moderna

o hay más que advertir el crecimiento exponencial estos últimos años de la presencia mediática de la cocina moderna para concluir que se ha convertido en uno de los temas más entretenidos en nuestras sociedades. En este contexto de popularización de la cocina molecular, por lo demás una propuesta con vocación minoritaria y de una gran exigencia técnica, ha alcanzado cierta visibilidad social, lo cual, ha revertido un incremento entrópico del sistema, haciendo que la cocina sea un tema de conversación que a lo sumo oscilaba entre el sentido común y el fanatismo, adquiera ahora una controversia sociológica o dicho mejor un intenso debate social, por las técnicas, los gustos, las texturas y los sabores que la presentan. Las distinciones en la forma de cocina son recurrentes desde que apareció en escena la definición de cocina de vanguardia en contraposición con la tradicional, también denominada cocina de la abuela, cocina casera, cocina de cuchara o tantas otras calificaciones que se les quiera adherir. ¿Pero realmente tenemos claro los componentes y aptitudes que enmarcan estas dos concepciones de cocina o tendemos a clasificarlas según nuestro gusto y conocimiento? En la actualidad, la dimensión teórica del comer ha adquirido cada vez más peso. En la cocina científica se habla más de lo que se come; y se habla, sobre todo, de la que se come hasta el punto en que termina por no comer de tanto hablar. Asimismo tendemos erróneamente a contraponer la cocina tradicional hasta el punto de enfrentarlas y hasta separarlas. La pregunta ¿te gusta más una cocina u otra? Imagínense que les dan elegir entre un automóvil clásico o uno moderno; entre un reloj clásico y uno digital; pues está claro, contra gustos no hay nada escrito, pero nada tiene que ver uno con otro. Cada cual tiene unas características propias de un tiempo y localización. En todo caso, lo que es evidente es que ha cambiado la forma de narrar la experiencia gastronómica. De una cocina enclavada en lo doméstico y rodeada, como todo lo que desarrolla en ámbitos no sometidos a la investigación pública, de cierto halo de misterio, autenticidad pasamos a una cocina que irrumpe una esfera pública a través de los medios de comunicación, y lo hace mediante un despliegue técnico científico.

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Hay dos tipos de placeres, el sensorial y el intelectual. La alta cocina de vanguardia es siempre intelectual. La cocina tradicional – de la abuela – es puramente sensorial, te emocionas porque buena o no te recuerda a tu abuela, a tus raíces. El proceso de percepción de los alimentos es multisensorial, e influye en la experiencia personal, las emociones y la memoria. Por ello la primera premisa para apreciar ambas cocinas es que la persona pueda experimentar emociones y valorar la calidad de los dos formatos en sus distintas elaboraciones. Cuántas veces hemos oído de un chef reconocido, que lo que se busca es, a partir del recetario tradicional, recuperar, adaptar e interpretar una elaboración para darle sello y firma propia. La cocina de vanguardia no deja de ser la evolución continua de la base tradicional en la aplicación de nuevas técnicas de cocina, mejora de los elementos materiales, introduce un documental de ciencias y materias como la nutrición, la correcta alimentación en su caso balanceado, en el estudio de la composición de los alimentos, nuevas técnicas de manipulación, de envasado y conservación de cocción, la ciencia se convierte en la mano derecha del chef. En definitiva para llegar a la cocina de vanguardia debemos partir de una cocina tradicional debidamente estructurada, compartimentada, conocida y diversa. Las consideraciones a las que se quiere llegar es: no se puede entender la cocina moderna – de vanguardia – sin la cocina tradicional. Trucos, manipulaciones, valoración de la materia prima, son servicios de la cocina tradicional y base de toda cocina de futuro y evolutiva. Es triste ver a cocineros o estudiantes en el ramo haciendo esferas, tecno – texturas, hablar de las últimas tendencias de la cocina moderna, sin siquiera llegar a la valoración de las raíces de la cocina tradicional en el caso de saber hacer una simple tortilla, o sin lograr una nixtamalización del maíz, o simplemente identificar un tipo de chile de nuestro propio país. Debemos distinguir muy seriamente entre lo bueno y lo vulgar dentro del formato tradicional y moderno, distinguiendo en ambos formatos su buen hacer, hay que llegar en todo caso al equilibrio gustativo, a la búsqueda de sabores, consonancia en colores, texturas, sen-

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saciones, optimización de la materia prima y debida utilización de aditivos y potenciadores naturales. No deben de estar reñidos en ninguno de los formatos los tiempos de cocción y punto de textura de los alimentos. Deconstrucción, estructura, movimiento ocular, sensaciones sensoriales, texturas, sabores y volúmenes; todo ello son el principio y fin de la cocina de vanguardia basada en el estudio, ensayo, prueba y error/acierto de cada plato. Horas de trabajo, sacrificio y protocolo documental para mostrar la cara más desarrollada de la cocina tradicional de toda la vida. Fotografía. Miren Miguel Cortesia. Terraza Boca

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Naranjas

Limas y L

Las frutas cítricas tienen un alto contenido de ácido cítrico.

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s y Limas

Limones

os limones, las limas y las naranjas son frutas cítricas vibrantes usadas en muchos platillos, bebidas y postres. Su sabor ácido y fuerte no sorprende a aquellos que toman un bocado de estas frutas y tampoco es rara la “cara arrugada” de alguien que acaba de morder un limón. El ácido cítrico, que es el ingrediente principal de estas frutas, es benéfico para el cuerpo. www.creativopublicitario.com.mx

Naranjas y Limas

Historia

El ácido cítrico proveniente de los limones se usó para la creación de la limonada por primera vez en 1825 cuando el proceso fue descrito en un diccionario médico, de acuerdo al sitio web Ecama. Durante el siglo XIX, el ácido cítrico extraído de las frutas cítricas tenía una alta demanda. Con el desarrollo de la fermentación el ácido cítrico tiene más usos. A finales de la década de 1890 la demanda era más alta que la oferta. Cuando un químico orgánico descubrió una forma de producir el ácido cítrico a partir de mohos y microorganismos se introdujo la producción a gran escala.

Identificación

Fotografía. Miren Miguel

El ácido cítrico a menudo se conoce como el “acidulante de la naturaleza”, de acuerdo al sitio web Ecama. Es un ácido orgánico soluble en agua que se encuentra en muchas frutas. Este produce un sabor agrio, ácido y fuerte que se usa frecuentemente para dar sabor a los refrescos y a los jugos de frutas. El ácido cítrico ayuda a conservar el sabor, la apariencia y la consistencia de la fruta enlatada, ya que su nivel de pH es bueno para evitar su deterioro.

Efectos

El cuerpo humano produce y metaboliza de 1.5 a 2 kg de ácido cítrico al día. Su forma original es el citrato, que juega un papel en el metabolismo de la energía debido al consumo de alimentos, de acuerdo al sitio web Ecama. El ciclo del ácido cítrico, descubierto por el profesor bioquímico germano-británico Hans Adolf Krebs, demuestra la importancia de consumir alimentos con ácido cítrico. El descubrimiento, por el que el profesor Krebs ganó el premio Nobel, explica que todos los nutrientes que entran al organismo deben pasar a través de un ciclo de ácido cítrico para convertirse en energía para su uso en el organismo. El cuerpo debe mantener este ciclo para funcionar apropiadamente.

Frutas cítricas

Las naranjas, redondas y segmentadas, son muy conocidas por su contenido de vitamina C, al poseer del 0.6 al 1% de ácido cítrico por peso. Los limones, ovalados y amarillos, también son una fruta segmentada que tiene del 4 al 8% de ácido cítrico por peso. Las limas, ovaladas, verdes y también segmentadas, existen en variedades ácidas o dulces. Las limas ácidas tienen hasta un 8% de ácido cítrico por peso, mientras que las limas dulces no tienen, de acuerdo al sitio web World’s Healthiest Foods.

Consideraciones

Es posible que los limones, las limas y las naranjas no sean una buena opción para las personas sensibles al ácido cítrico. Aquellos que padecen de esta sensibilidad aún pueden obtener los beneficios de estas frutas cítricas al exprimir el jugo y añadirlo a sus comidas o agregando una rebanada de la fruta a un vaso de agua de 8 onzas para obtener una bebida refrescante. Fuente. Livestrong.com

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Por. Chef josé Antonio Zavala

papas nativas de perú Cultivo milenario Historia

La papa es milenaria, es más antigua que los incas tiene 8 mil años de historia y domesticación, en su forma silvestre era venenosa pero gracias a su domesticación ahora es más que un alimento. A lo largo de 8 mil años en las diferentes montañas peruanas se desarrollaron 3,250 variedades de papas nativas fueron los antiguos peruanos quienes las domesticaron las culturas Pre Incas como los Tiahuanacos los Waris los Chankas los Pokras.

Antecedentes

La papa es uno de los cultivos alimentarios más importantes en el mundo de hoy. Es un buen ejemplo de cómo, combinando factores agroecológicos con mano de obra eficiente, se puede obtener un notable producto. Este tubérculo nacido en los andes es fuente de alimentación y tradición para los pobladores alto andinos y un regalo de incalculable valor para la gastronomía de todo el planeta.

Un hallazgo científico acredita que la manipulación más antigua de papas hecha por el hombre se dio hace más de 8 mil años a orillas del lago Titicaca en Puno - Perú, este es un hecho irrefutable ya que está comprobado científicamente, pocos lo saben incluso los europeos piensan que la papa es de origen europeo. El origen de las papas es en Perú país milenario de las papas nativas, desde aquí han viajado para todo el planeta, para Europa viajo por primera vez como planta ornamental, para adornar con sus hermosas flores el jardín botánico de la reina de España por aquel entonces, pero luego se dieron cuenta que lo valioso estaba en las raíces, de ahí que España tiene más 300 variedades de papas.

Las variedades de papas domesticadas por los antiguos peruanos se denominan papas nativas. Constituyen una valiosa herencia de los pueblos preincaicos que durante siglos las seleccionaron por su agradable sabor y resistencia a las condiciones adversas del clima de la sierra, caracterizado por frecuentes heladas y sequias. Hoy en día existen en el Perú cerca de tres mil variedades de estas papas ancestrales, que son únicas en el mundo, pues no pueden cultivarse en otras latitudes debido a una combinación de factores geográficos, climatológicos y agroecológicos. Actualmente, el Centro Internacional de la Papa, detenta el germoplasma de esta especie, y al Perú, le corresponde la biodiversidad más rica del mundo, hecho de incalculable trascendencia a la hora de poner en vitrinas de la ciencia, la agricultura, la economía, la gastronomía, este patrimonio de la cultura alimentaria de nuestro país.

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Artículo La gran mayoría de papas nativas se cultivan por encima de los 3,800 metros de altura, donde ningún otro cultivo prospera. A esta altitud, la fuerte radicación solar y los suelos orgánicos brindan condiciones naturales especiales para que las variedades se cultiven sin usar fertilizantes químicos. Sin embargo, debido a las dificultades de acceso al mercado y a una baja producción que se usa principalmente para autoconsumo, la gran mayoría de consumidores urbanos solo llegan a conocer muy pocas - unas cinco – de estas variedades nativas, quedando así privadas de apreciar y consumir un tesoro culinario que destaca por su valor nutricional y cultural. Análisis científicos han determinado que la gran mayoría de papas nativas posee mejores características nutricionales que las papas blancas, Así, las variedades nativas amarillas tienen un alto contenido de vitamina C; las pigmentadas de rojo o púrpura contienen sustancias como antocianinas y flavonoides que previenen enfermedades degenerativas; y mientras más oscura sea la pulpa, mayor es cantidad de antioxidantes que aportan. Además de sus extraordinarias cualidades nutricionales, las papas nativas destacan por su extraordinaria variedad de formas, colores de cáscara y pulpa, sabores y texturas. La pulpa de éstos tubérculos pueden ser blancas, amarillas, rojas, azules, naranjas o moradas, y en muchos casos, muestran combinaciones de color vistosas y únicas.

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Artículo

Es trascendental revalorizar la papa peruana como patrimonio culinario aprovechando y conservando su rica biodiversidad. Es una tarea prioritaria promover el consumo de las papas nativas para que en el Perú y en el extranjero se conozca el valor real de este alimento extraordinario. Es por eso que en mi labor como chef tengo la obligación moral y social de promover el reconocimiento nacional e internacional del valor culinario, económico y social de las papas nativas como un patrimonio de vida de las comunidades alto andinas, que redunde en el mejoramiento de las relaciones con el mercado para alcanzar incrementos sostenidos de los ingresos económicos de los pequeños productores de papas nativas. De que mejor manera que continuar apoyando la alianza CAMPESINO-COCINERO que trae tantos beneficios para ambos y contribuye al desarrollo social económico y sostenible de nuestro amado Perú y es fuente para permitir que nuestra gastronomía peruana llegue a estar catalogadas entre las mejores del mundo y pronto con el esfuerzo de todos, será la mejor del mundo.

Colaborador. Edilberto Soto Tenorio. Presidente de Cor Papa Perú Fotografia. Milagros Lizarraga

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Tamarindo

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EL TAMARINDO

UNA DELICIA PARA EL MUNDO

l tamarindo ha sido por generaciones deleite de chicos y grandes, pero, curiosamente, esta deliciosa fruta no es originaria de nuestro país. De hecho, la historia de cómo México se parece a un largo peregrinar desde su país de origen, la India, hasta tierras mexicanas, en una época donde recorrer tales distancias representaba una aventura de muchos meses, años e incluso toda una vida.

LA HISTORIA DEL TAMARINDO La historia del tamarindo comenzó, como vimos, en la India, donde se utiliza desde tiempos inmemoriables para la elaboración de diversos alimentos, incluyendo una especie de cerveza. Al paso de los siglos, los secretos de Oriente fueron poco a poco develados y dados a conocer en Europa gracias a los fantásticos periplos de personajes de leyenda, algunos muy conocidos, otros perdidos en las brumas del tiempo. El tamarindo no fue la excepción. Probablemente gracias a los árabes, quienes conocían el fruto y las semillas, fue dado a conocer en la Europa de la Edad Media donde, debido a las propiedades alimenticias de su pulpa agridulce, refrescante y laxante en grandes cantidades, se convirtió en algo conocido pero exótico, condición que prevalece hasta nuestros días para muchos habitantes del viejo continente. Su cultivo, por ser un árbol tropical, no es posible desarrollarlo en Europa, por lo que su plantación se extendió por África; incluso hay fuentes que citan el origen del tamarindo en la parte tropical de dicho continente. El tamarindo llegó a América traído por los españoles, probablemente al principio de la Colonia. Su cultivo

rápidamente se extendió en las zonas tropicales de nuestro país, especialmente en la vertiente del Pacífico (más seca que la del Golfo), en los estados de Michoacán, Guerrero, Oaxaca, Chiapas e incluso Yucatán, donde se le conoce como pah-ch’uuk. Desde entonces ha sido parte importante de la alimentación tradicional de los pueblos de zonas cálidas y de todo el país. Muestra de esto es la cultura de los tamarindos en lugares tan conocidos como Acapulco, cuya variedad de dulces enchilados a partir de pulpa de esta rica vaina es deleite para cualquier paladar. ¿Quién no se acuerda de pequeño haber saboreado un delicioso dulce de tamarindo? Este importante fruto tiene su época de cosecha entre enero y abril, dependiendo de la región y del ejemplar, ya que no todos maduran a la vez, lo que representa una gran ventaja para su comercialización, pues, por increíble que parezca, los frutos de cada árbol poseen un sabor diferente. Por ello, en cada comunidad hay árboles “consentidos” por dar tamarindos más dulces y sabrosos. El árbol es espectacular, crece en zonas tropicales y subtropicales, y alcanza hasta 20 m de altura. De cada ejemplar se pueden cosechar varios kilos de la fruta sin cuidados especiales, por lo que en muchas comunidades ha representado una fuente importante de ingresos, que debido al carácter familiar de la cosecha y preparación de la fruta, llegan directamente al productor. Un ejemplo de ello: en una comunidad oaxaqueña se da una muy positiva organización en torno al tamarindo como una muestra de autosuficiencia y una gran lección de trabajo a favor del bien común. Se plantó un número importante de árboles (cerca de 120) en el terreno de una escuela con la colaboración de los www.creativopublicitario.com.mx

Tamarindo padres de familia y las autoridades escolares y, gracias a que este árbol no requiere de prácticamente ningún cuidado especial de fumigación o abono (por lo tanto la inversión es muy pequeña), las ganancias derivadas de la cosecha del fruto se utilizan para conservar y equipar la escuela con el evidente beneficio para la presente y las futuras generaciones.

formar una masa con la que se hacen bolas o esferas que se pueden conservar por mucho más tiempo sin riesgos. Este amasijo se utiliza como base para los dulces y como una nutritiva, natural y práctica manera de hacer agua de sabor “instantánea”: sólo basta echarlas en un recipiente con agua para tener un delicioso refresco.

Pero no sólo el fruto se aprovecha. cuando un árbol es retirado, se utiliza integralmente: su madera es resistente, de buena calidad y fácil manejo; sus raíces son un abono natural para el suelo, ya que al ser una leguminosa establece relaciones con bacterias fijadoras de nitrógeno, que aportan este valioso elemento al suelo, y sus hojas procesadas a través de un composteo son un excelente mejorador para la textura del suelo, además de que aportan nutrientes para el desarrollo de nuevas cosechas.

Además, se utiliza en diversos platillos de la cocina tradicional y de la “alta gastronomía” mexicana como estofado de pollo al tamarindo, res o pescado aderezado con salsa agridulce de tamarindo o en bebidas como el tequila.

EL CONSUMO DEL TAMARINDO Como alimento, el tamarindo se prepara de muchas maneras, y no sólo en México. En Egipto, por ejemplo, se comen los frutos a modo de condimento, y en otros países árabes lo consumen confitado. En nuestro país el tamarindo se come en forma de dulce, lo que en la actualidad forma una industria importante, en especial para los cientos de familias que se dedican a elaborar dulces de tamarindo, ya que la industrialización masiva de esta fruta aún no se ha generalizado. Otra forma de consumo muy popular es la refrescante agua de tamarindo, una de las tres aguas tradicionales de México: horchata, jamaica y tamarindo, y, curiosamente, la base vegetal de las tres no tienen un origen nacional. En esta forma de uso sí se ha generalizado la industrialización, ya que basta con ir a un supermercado y adquirir concentrados de tamarindo con azúcar; sin embargo, en comunidades más alejadas donde se cosecha el tamarindo, se sabe que la pulpa no puede conservarse indefinidamente, por lo que requiere de una preparación para su preservación: como un verdadero trabajo familiar en equipo, el fruto es despojado de la cáscara y semillas, y es mezclado con azúcar para

El tamarindo tiene propiedades nutritivas únicas, gracias a su contenido de ácido tartárico y cítrico, gran cantidad de vitaminas y un altísimo contenido de fibra, casi tanto como el coco. Consumirlo es una manera natural de obtener los nutrientes que nuestro cuerpo necesita, por lo que se podría considerar como un excelente complemento alimenticio multivitamínico. También es un valioso recurso para la industria textil (de él se extraen tintes de color negro), así como en la medicina tradicional, que a lo largo de los años de esta especie la ha utilizado para el tratamiento de múltiples enfermedades, con más o menos éxito. Lo anterior ha derivado en que hoy en día forme parte de la vasta herbolaria medicinal de nuestro país. Así, dentro de la medicina tradicional y alternativa la pulpa se utiliza como laxante o purgante, en cocimiento contra las fiebres, y la corteza como astringente. Pero no sólo eso, pues se asegura que es efectivo contra el dolor de cabeza, quemaduras de azotadores, resfriados, tos, vómito, ictericia, hemorroides, llagas, inflamación, hemorragias e hipertensión, además de sus cualidades como fungicida y antihelmíntico e, incluso, como un eficaz remedio contra la resaca. En resumen, el tamarindo es una fruta con gran historia, de orígenes milenarios, viajes insospechados, culturas lejanas, usos variados y enormes cualidades nutritivas, medicinales y, además, un delicioso sabor en agua y en dulce con chile que, a pesar de tener un origen hindú, ha conquistado el paladar y el corazón de todos los mexicanos. Fuente. México desconocido(Manuel Sarmiento Fradera) Fotografía. Miren Miguel

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Fernando Madruga Fotografía. Miren Miguel

“ No vendemos café, sino experiencias maravillosas”

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oy Fernando Madruga Sánchez , tengo 30 años, diseñador grafico de carrera y barista de corazón. Conocedor en el ramo del café y la cerveza artesanal, pero me especializo en métodos artesanales para la preparación del café. Mientras estudiaba diseño gráfico comenzó mi interés sobre el café, ya que prácticamente toda mi vida lo he consumido, sin embargo, durante ese trayecto he probado diferentes tipos de café y unos definitivamente eran malos, es por ello, que decidí aprender sobre esta bebida, pero más que solo conocerla, buscaba aprender la manera correcta de extraer la esencia pura de éste. Durante mi aprendizaje, puedo decir que me queme la mano como 100 veces pero eso no me detuvo para seguir aprendiendo. Desde el 2009 comencé a tomar cursos de barismo, administración de negocios, cursos sobre la cerveza artesanal, entre otros. El Barista es aquel que se encarga de preparar las bebidas de café, pero en realidad es una rama muy amplia. El mundo del café es muy interesante, ya que el solo hecho de estar detrás de una barra todos los días, te permite conocer personas, y lo mejor es poderles ofrecer un café de gran calidad y sobre todo enseñarles como se realiza una buena extracción de éste. Como lo mencione anteriormente, me especializo en los métodos artesanales, y éstos, permiten extraer el café de una manera pura y resulta ser interesante para las personas, ya que no sólo preparamos café hechos en una maquina. Además, lo indispensable en mi negocio es utilizar café producido en veracruz; éste proviene de Coatepec, y que para mi resulta ser uno de los mejores cafes que he probado. Todos los días se van aprendiendo cosas nuevas y aunque uno ya sepa cosas, no debe de dejar de actualizarse, más en este rubro, así como en la gastronomía en general. Sin embargo, como toda profesión requiere de sacrificios y muchas veces el tiempo que uno dedica lo llega a sacrificar por tiempo con su familia, pero gracias a dios tengo el apoyo total de mi familia, y hemos aprendido a valorar mucho mas los tiempos, para poder realizar nuestras metas y sobre todo poder ofrecer a la gente un producto de calidad.

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Precisamente este mes de diciembre “El Cafersito” que es mi barra de especialidad, cumple 4 años y estamos muy orgullos de estar logrando nuestros objetivos poco a poco. Actualmente, ademas de estar impartiendo cursos sobre los métodos artesanales constantemente, el mes pasado, inauguramos nuestro periódico llamado “Al grano”, donde le brindamos a la gente informacion en general, desde informacion sobre gastronomia, de café, recetas, turismo, entretenimiento, salud y deporte, artículos de psicologia, entre muchos otros. Además encontrarán que los artículos son elaborados por colaborados expertos en la materia, es por ello que puedo decir que es un periódico con información veraz. De la misma manera, hacemos la invitación a negocios externos a que formen parte de este periódico, porque aunque sea un proyecto creado en el café, no quiere decir que será solo informacion del negocio. Es por ello, que se hace una distribución en el puerto de Veracruz, en las principales avenidas y de manera gratuita. De antemano, quiero aprovechar para agradecer a la gente que me ha apoyado en el arduo recorrido que ha conllevado el ser barista y la barra de especialidad El Cafersito. Les deseo una Feliz Navidad y un muy Próspero Año 2015.

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AntonL 36

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Anton Lizardo

Lizardo Rinc贸n del litoral del Golfo

Por. Daniela del Mar Fotograf铆a. Miren Miguel

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Anton Lizardo

bicado a 23 kilómetros del sureste de la localidad de Boca del Río, con la que se comunica por una carretera asfaltada. Antón Lizardo es principalmente conocida por ser la sede de la Heroica Escuela Naval Militar, la principal institución educativa y de formación de oficiales de la Armada de México

Historia

En 1914, las fuerzas de Estados Unidos ocuparon el puerto de Veracruz y atacaron a la escuela naval, que fue heroicamente defendida por sus cadetes, entre los que destacaron Virgilio Uribe y José Azueta. Se dice que recibó su nombre debido a que en el siglo XVI encalló allí una nao propiedad de un comerciante denominado Antón Lizardo, originario de Niza, la que actualmente pertenece a Francia. Enclavado al final de la carretera que va del puerto de Veracruz a Córdoba y Orizaba, virando a la izquierda inmediatamente después de cruzar el puente de Boca del Río, se enfila hacia el bello y típico rincón jarocho de Antón Lizardo, teniendo la oportunidad de contemplar la belleza del paisaje al pasar por la isla del Amor, el Conchal, la laguna de Mandinga, la zona de médanos, el club de golf y, por fin, la Heroica Escuela Naval-Militar. Cuentan la leyenda que Antón Lizardo no fue ningún brillante marinero, sino un ilustre desconocido que logró notoriedad al naufragar y encallar su buque frente a este hermoso paraje de la costa veracruzana, quedando así registrado en los anales de la navegación su popular y reconocido nombre, aunque también está la versión de que fue un pirata, pero sin que haya encontrado algún dato fidedigno en los anales de las fuentes consultadas. Antón Lizardo fue habilitado como puerto en 1881, sin que su tráfico llegara a ser importante, debido a los arrecifes que lo protegen y dificultan la navegación (islas: Salmedina, Enmedio, Blanquilla, Chopas, Rizo, Cabeza, Anegada, Topatilla, Peyote, De al lado, De enfrente, Anegadilla y Guilla). Es, como ya se dijo, sede de la Academia Naval. 38

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Su nombre se debe a una nao, propiedad de Antón Nicardo, natural de Niza, Italia, que encalló allí en la cuarta década del siglo XVI.”

Como se puede ver, se confirman casi todos los datos mencionados antes, y al final... ¡resultó italiano! Antón Lizardo es uno de los lugares favoritos de los integrantes del Club de Pesca Deportiva Caguama, ya que es un apacible y típico pueblo de pescadores de la inmensa y bella costa veracruzana. Ahí puedes encontrar cabrilla, villajaiba, chucumite, robalito, esmedregal, general, perra, lora, pluma, huachinanguito, negrilla, lenguado, y de vez en cuando, un pequeño peto, por mencionar sólo algunas de las especies que allí abundan y que en ocasiones llegan a rebosar nuestras hieleras, cuidando siempre de respetar el tamaño y las características de los peces que nos toque en suerte atrapar.

Anton Lizardo

Es, además, el lugar de descanso favorito de los habitantes de las poblaciones cercanas que gustan de disfrutar del sol y del agua, así como de sus refrescantes bebidas preparadas como los “toritos” al cacahuate, guanábana o mamey, rematando con un delicioso helado de ron –especialidad del lugar–, y todo al compás de esa mágica y cadenciosa música regional de siempre, interpretada con maestría y “en vivo” por simpáticos e ingeniosos “musicopleros” que, como reza un conocido son: “...jarocho de corazón y también de nacimiento, el huapango retozón en mi corazón lo siento...” No es difícil encontrarlos, aun en lugares solitarios, entre caminos sombreados y custodiados por frondosas y voluptuosas palmeras “borrachas de sol” a la orilla del mar, como en aquella ocasión en que al retirarnos observamos que un grupo de “jarochos” caminaba cargando sus instrumentos entre el camino y la playa sobre unas dunas de arena. Nos acercamos y los llamé para que nos interpretaran allí mismo una bella canción intitulada Tres veces heroica, misma que de inmediato interpretaron. Desde la orilla del mar, sobre la playa y hacia el horizonte, se ven tres pequeñas islas ocurrentemente llamadas “la de enfrente”, “la de enmedio” y “la de al lado” o “la Medina”, a las que se accede en lancha durante el trayecto pesquero sin podernos sustraer a la tentación de un buen chapuzón y bucear, sintiendo en carne propia la suave y deliciosa caricia del mar que, como dijo algún poeta, es “... esa inmensa tumba en donde todo vive...”

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Anton Lizardo nes, pantalón largo y camisa. Sobra decir que la atención es de primera a cargo de oficiales debidamente capacitados para brindar la mejor y más amable atención en sus espaciosas instalaciones. Los fines de semana, cuando quedan “francos”, es común ver salir a los marineros gallardamente ataviados con sus típicos uniformes paseándose por las calles y plazuelas con rumbo al puerto o a algún otro sitio para disfrutar de un justo y merecido descanso, o tal vez a refrendar su fama de galanes y conquistadores, por aquello de que tienen “... en cada puerto un amor...” Por lo demás, podemos decir en términos generales que: Contemplando con gran asombro, con la curiosidad de un recién nacido, la infinita belleza del paisaje submarino, extremando por supuesto las precauciones para la práctica de estas actividades subacuáticas, porque también se dejan llegar por esos rumbos algunos de los más temibles depredadores marinos como tiburones y barracudas, sin que esto implique que se les acuse de algo, pues ellos están en su elemento natural y hay que respetarlos para coadyuvar a su preservación y a la conservación de nuestras extremidades... Es posible visitar las instalaciones de la Heroica Escuela Naval Militar, así como las islas mencionadas si se tramita el permiso necesario ante las autoridades competentes. Como dato curioso diré que no se puede entrar en traje de baño o short, ni con chanclas o algún otro atuendo informal, es decir, se debe ir propiamente vestido con zapatos, calceti-

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Punta Antón Lizardo es un lugar tranquilo y apacible, sencillo y humilde pero alegre y muy amable con sus visitantes, en donde sin hacer alarde de lujos u ostentaciones pasará hermosos y placenteros días en compañía de sus seres queridos bajo el hermoso azul del cielo, el níveo blanco de sus nubes, con la tibia arena acariciando sus pies y al suave ritmo de las olas del mar.

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Receta

Fotografía. Miren Miguel

HOJUELAS NAVIDEÑAS INGREDIENTES • 400 gramos de harina (tres estrellas) • 1 taza de leche tibia • 1/4 de cucharadita de sal • 1 huevo • 2 cucharadas de azúcar • 3 cucharadas de aceite de maíz • 1 litro de aceite de maíz PARA LA MIEL • 2 piloncillos rallados • 1 1/2 tazas de agua • 1 raja grande de canela

PREPARACIÓN Poner sobre una mesa la harina mezclada con la sal, en forma de fuente. En el hueco de en medio, la leche, el huevo, la azúcar y las cucharadas de aceite. Ir mezclando, con los dedos, poco a poco, hasta tener una masa suave. Si queda pegajosa, rociarla con un poco de harina. Azotar la masa hasta que quede lisa. Formar una barra y dejarla reposar media hora sobre un plato, taparla con un lienzo. Cortar 20 bolitas y, sobre la mesa enharinada, hacer tortillas lo más delgadas posible, con la ayuda del rodillo. Colocarlas sobre un lienzo y taparlas con otro durante cinco minutos. En un sartén con aceite no demasiado caliente y en cantidad suficiente, freír las hojuelas bañándolas con aceite hasta que estén café claro.

LA MIEL Hervir el agua, el piloncillo y la canela hasta que quede una miel ligera. Servir con miel de piloncillo o con azúcar y canela espolvoreadas.

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El atole

Tradición que degustar

“El atolli es insípido al paladar de los españoles, pero lo usan en sus enfermedades, endulzándolo con azúcar en lugar de la miel que los indios emplean. Para éstos es manjar tan grato que no pueden vivir sin él. En todos tiempos les ha servido de almuerzo y les da bastante fuerza para sobrellevar los trabajos del campo y las demás fatigas en que se emplean” Francisco Javier Clavijero en su Historia Antigua de México

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Atole En casa era tradición desayunar todos los domingos con un atole, en especial el atole de puscua (atole sin leche ni azúcar) o el champurrado, acompañado de un tamal tradicional de mole o de dulce o en ocasiones, de unas ricas corundas michoacanas. Es por ello que es elemento indispensable en la ofrenda de muertos para el desayuno de los niños (angelitos) y adultos (ánimas). El atole (del náhuatl atolli ‘aguado’, de atl agua y tol, diminutivo despectivo), sencilla bebida que nos remonta a nuestra infancia o que evoca esos días en que se nos hizo tarde por lo que compramos un atole acompañado de su inseparable tamal (o la guajolota -torta de tamal-) antes de llegar al trabajo o a la escuela, aunque también acompaña fiestas tan importantes como La Candelaria, días de muertos o nos calienta en las frías mañanas (o noches) invernales. atolesEn realidad, los mexicanos no requerimos de pretextos para disfrutar un rico atole, aunque muchos desconocemos su origen, el cual se ha perdido en la memoria, no así en el gusto de consumirlo. El origen prehispánico de esta bebida le da un carácter especial. Los aztecas preparaban el atole hirviendo la masa de maíz hasta espesar, condimentada con cacao, chiles y miel de abeja. Era tal su importancia en la sociedad mexica que Hernán Cortés lo menciona en sus Cartas de Relación como una bebida muy energética.

Al igual que sucedió con el chocolate, esta preparación fue modificada por los españoles para mejorar su gusto, por lo que agregaron leche o agua y azúcar o piloncillo, y eliminando el chile. Esta combinación se batía vigorosamente para obtener espuma. En su Diccionario de Mexicanismos, Francisco Santamaría observaba que el atole “es bebida propia de la gente pobre”, esto porque el chocolate era la bebida preferida por las clases altas. El atole originalmente se elaboraba únicamente a base de masa de maíz, pero esto se ha ido diversificando para el uso de otros ingredientes como son la harina de arroz o la harina de trigo como base; así como el uso de agua o leche en su preparación; el uso de piloncillo, azúcar o miel para endulzar; y para mejorar el sabor, el uso de frutas o saborizantes como el chocolate, el pinole, la guayaba, la ciruela, la piña, el chicozapote, la pitahaya, etc; o especies aromáticas como la vainilla, la canela, el anís, las hojas de naranjo o la flor de azahar, esto hace que la variedad de atoles sea casi infinita. El sabor depende de la región y la temporada pues se hace uso de las frutas y condimentos de la zona, siempre buscando variar el sabor y volverlo más nutritivo. Entre las variedades de atole que encontramos a lo largo de nuestro país se pueden mencionar: Atole blanco, la base de todos, hecho con nixtamal, sin azúcar u otros saborizantes; Atole negro, preparado con cáscara de cacao; Atole champurrado (de chocolate), de pinole, de masa, almendrado, de masa y frijol, de frijol con guayaba (también se pueden usar otras frutas), de pepita chica (de Yucatán), de maíz de teja, de changunga (de Uruapan, Michoacán), de zitún (zarzamora) (de Uruapan, Michoacán), de aguamiel, colado de maíz (de Coalcomán, Michoacán), de flor de San Juan, Atole malarrabia, de coyol (de coco), Nicuatole (de Oaxaca) y el Tanchucúa (de Yucatán). En Puebla, Oaxaca, Veracruz, Michoacán y otros estados del centro de México se prepara un tipo especial llamado chileatole, que es salado en lugar de dulce e incluye chile, epazote, granos de elote y algunas otras especias, incluso puede llevar carne.

“Si con atolito vamos sanando, pues atolito vámosle dando” Refràn

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Atole

“Más vale atole con risas que chocolate con lágrimas.” Refrán Los P’urhépechas de Michoacán, consideran la preparación del atole como un elemento esencial y parte de los conocimientos que las mujeres deben saber para garantizar la estabilidad del matrimonio; e incluso, se dice, para no ser regresadas a la casa de sus padres. De este modo, el atole, está presente como alimento para la mujer que acaba de dar a luz, en los velorios, bautizos, y en las bodas. Tarécuato, comunidad p’urhépecha de la Cañada de los Once Pueblos, fue sitio importante de intercambio y parada obligada de los mercaderes de la “Ruta de la sal” en el camino real de Colima. Es en la maiápita, que se recrea la añeja tradición, donde los atoles de Tarecuato satisfacían el hambre y la sed de caminantes y de arrieros; y al mismo tiempo se convertía en un momento de convivencia intercomunitaria. El atole es tan importante que en Tarécuato, Michoacán se celebra cada año la Feria del Atole, esto sucede la noche del sábado anterior al Domingo de Ramos y al inicio de las festividades de Semana Santa. En esta población, se encuentra en la plaza central una gran variedad de atoles, algunos extraños al común de otras regiones del país, como el atole de habas secas con hoja de aguacate y chile jalapeño; de chícharo con atoles_ hoja de aguacate y chiles serranos; de garbanzo fresco; atoles de grano de elote tierno, chile serrano y masa de maíz; el picosito de “nurite”, una planta que los indígenas recomiendan para la fertilidad de la pareja, con su chilacayote cocido; el “xarikata” de maíz fermentado y salsa de chile guajillo; o dulces como el de aguamiel; de zarzamora; de “chaqueta” (caña de azúcar quemada), entre muchos otros. También en Izúcar de Matamoros en Puebla y en Chicago, Illinois se realizan ferias del Tamal y el Atole. El atole está presente también en la expresión popular con frases como: Que no te den atole con el dedo o Tienes atole en las venas, además de múltiples refranes, tanto, como en cada esquina, panadería, iglesia o incluso en triciclos adaptados donde se expende esta bebida, en centro del país principalmente. Fuente. Comoeneltianguis.com Fotografía. Miren Miguel

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Artículo

Por. LEF Cristos J. Lagunes Silva

EQUILIBRIO HIDRICO El agua esencial en la salud

l mantenimiento de un adecuado equilibrio hídrico (la diferencia neta entre el aporte y la pérdida de agua) es esencial para la salud. Es particularmente importante ya que el cuerpo no tiene la capacidad de almacenar agua: debemos reponer toda el agua que perdemos a diario, pues los humanos no podemos sobrevivir sin agua más que algunos días. Perdemos agua diariamente a través dela respiración, tracto gastrointestinal , transpiración y sudor, excreción de orina y vapor de agua al hablar. El estilo de vida y las condiciones medioambientales tienen un impacto significativo en la pérdida de agua a nivel personal, en promedio un adulto sano pierde alrededor de 2.6 L al día por las acciones ya mencionadas. La actividad física y un ambiente caluroso pueden llevar a una pérdida de agua adicional, y contribuir a perdidas de hasta varios litros. El aporte de agua se obtiene a través de varias fuentes como las bebidas consumidas, la dieta y el agua metabólica producida en distintas reacciones principalmente en la utilización de nutrientes. La producción de agua metabólica representa aproximadamente 300mL al día, el agua proveniente de los alimentos varia dependiendo de la dieta y el resto se debe cubrir con una hidratación adecuada. El balance de agua se mantiene gracias al control homeostático con pequeñas fluctuaciones. El consumo de bebidas es regulado a través de mecanismos de sed, hormonal (hormona antidiurética) y mecanismos de concentración y dilución renal. La excreción de agua a través de los riñones, varia de manera inversa al estado de hidratación. Cuando se tiene deshidratación se trata de conservar el agua y en caso de híper hidratación el agua se elimina a través de la orina. La manifestación de la sed y de la conservación de agua por parte de los riñones tienen su origen en el aumento de la osmolaridad del plasma a diferentes umbrales. Por lo cual el cuerpo humano percibe la sed cuando el cuerpo está entrando en un estado de deshidratación o

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los niveles hídricos no son los adecuados. Por lo tanto, en el día a día, podemos estar expuestos a deshidratación leve aún sin tener la sensación de sed. La sed es una señal tardía de la deshidratación. En la práctica, un consejo frecuente es beber en intervalos regulares a lo largo del día, en lugar de hacerlo solo en los momentos en los que se siente sed. Se le recomienda beber un estimado de 1 litro de agua por cada 20 kg de peso corporal diario. Fotografía. Miren Miguel

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Casa Caribe

Punto de Encuentro de Artistas y Gente que Ama lo que Somos. Siempre Veracruz...

ituada en el Corazón de la Huaca. Casa Caribe es una nueva propuesta de café cultural, el cual oferta talleres gratuitos de arte para todo tipo de gente y edad. Cuenta con libros de Arte fantásticos para que todo aquél que llegue al café, disfrute de una magnífica lectura con fotografías y cultura que encanta a los sentidos.

Casa Caribe, el corazón de la huaca,rescata la gastronomía veracruzana de antojitos afro caribes y un café de olla tan típico como la arquitectura del lugar, el cual parece un embrujo costeño de colores encendidos y música del caribe que te lleva a viajar a través de los siglos en este rinconcito del Veracruz que aún subsiste y se conserva como un tesoro de fotografías, sabores y sonidos entre farolitos y velas que alumbran las estatuas de Agustín Lara y Toña La Negra. Un hechizo de Casita en uno de los callejones más emblemáticos del viejo Veracruz, con un aire de actualidad, permanencia y amor por lo nuestro. Magia que recordarás por siempre una vez que visites Casa Caribe en el Callejón Toña La Negra escondido entre Gómez Farías y Primero de Mayo junto a la estatua de Toña La Negra.

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