L’ LIMENT ELS US
Els secrets de la xocolata TEXT: LÍDIA GÁZQUEZ FOTOS: FLAMINIA PELAZZI
Q
ualsevol excusa és bona, i més ara que la Pasqua és a tocar. Una bona tassa de xocolata calenta, uns bombons, una bona rajola... la xocolata va bé per l’estrès, per la tristesa, és una il·lusió per als nens, i també per als grans. Hi ha mil i una formes de prendre i degustar el que es va concebre en els seus orígens com l’aliment dels déus. Des d’un suís al carrer Petritxol a uns bombons o una recepta de cuina salada, la xocolata és camaleònicament deliciosa. Ha inspirat novel·les i pel·lícules com Chocolat de Joanne Harris, o Sabor a chocolate de José Carlos Carmona, pel seu poder suggeridor i connotacions sensuals. Nutritiva, dolça, amarga, estimulant o reconfortant. És la preferida dels més petits o el “plaer adult” de què parla algun eslògan publicitari. Fem un repàs de la seva història i propietats i fem un volt per la Barcelona “xocolatera”, fent parada en curiositats i activitats que envolten aquest producte.
HISTÒRIA DE LA XOCOLATA
Els inicis de la xocolata sempre han estat envoltats de misteri, com les civilitzacions que van començar a cultivar el cacau. Això va ser a les Amèriques fa uns dos mil anys. Els maies i els asteques van ser els primers a valorar i cultivar el cacau. El primer dels europeus que va conèixer el producte va ser Cristòfor Colom l’any 1502, en el seu quart viatge al Nou Món, però el cacau no li va interessar. Els indígenes l’utilitzaven com a moneda de canvi i el prenien com a beguda, com els maies i asteques. El seu gust era amarg, molt lluny de la versió de la xocolata que consumim actualment. S’elaborava amb aigua, pebre, xili i vainilla, i era un preparat destinat a
guerrers i nobles i per a sacrificis. L’any 1519 Moctezuma, emperador dels asteques, en va oferir a Hernán Cortés, perquè el confonia amb el déu Quetzalcóatl, l’arribada del qual esperaven. Curiosament, era el déu que creien que havia introduït el cacau i els havia ensenyat a cultivar-lo. Cortés, que va viure nou anys entre els asteques, sí que va donar més valor al cacau, “empès per La Malinche, una dona asteca d’enorme talent –de seguida va aprendre espanyol i es va convertir en pont de civilitzacions– que, a més, va convertir-se en la seva companya”, explica Olivier Fernández, director de l’Escola del Gremi de Pastisseria de Barcelona. Fernández dóna classes d’història de la xocolata en el màster especialitzat en el tema. A Cortés no li va agradar gaire la beguda, però va reconèixer en una carta que va enviar a Carles V que “una sola tassa feia aguantar dret un soldat durant tot un dia”. L’any 1528 va arribar a Espanya amb el primer vaixell amb cacau, i durant cent anys va ser una exclusiva espanyola i per a classes socials privilegiades. Després de la seva expansió per Europa, l’any 1847 es fa la primera barra da xocolata i l’any 1875 es fabrica a Suïssa, de la mà d’un familiar de Nestlé, la primera xocolata amb llet, una versió adaptada per a la canalla, feta afegint-hi llet en pols. L’any 1992 la producció mundial de cacau va arribar als dos milions de tones. Després de la collita, el cacau s’exporta als països on hi ha les grans indústries transformadores. El consum de xocolata s’ha convertit en un indicador del nivell de vida las països desenvolupats. Els índex més alts de consum per persona són els següents: Suïssa, 10 kg; Gran Bretanya,
UNA RUTA PER LA BARCELONA DE LA XOCOLATA La capital catalana està farcida de racons vinculats amb la xocolata. Podeu contractar un tour especialitzat sobre el tema a l’agència ConèixerBCN. Podreu descobrir com va irrompre aquest producte al nostre país i es va incorporar en les receptes i tradicions, des de la mona de Pasqua fins als torrons de Nadal. Les germanes Clara i Marga Arnedo, guies culturals
al capdavant de l’empresa, el defineixen com “l’itinerari més llaminer de Barcelona, a través d’una història mil·lenària…”. Recórrer algunes de les xocolateries més importants, aprendre curiositats sobre la història i l’ofici de la xocolata, com els testimonis en façanes dels carrers de la ciutat, i moltes altres sorpreses es revelen en aquest tour tan dolç. www.coneixerbcn.com
mite en tot això? La xocolata que consumim és una barreja de pasta de cacau o cacau refinat en pols i sucre. Sovint s’hi afegeix mantega de cacau. El resultat d’aquesta barreja variable d’elements conté diferents components que li confereixen certes propietats positives per al nostre organisme. “Sempre que la xocolata sigui negra amb un percentatge gran de cacau, ja que la xocolata blanca no és ben bé xocolata, és un producte a base de pasta de cacau i de mantega de cacau. Per tant, un producte fet amb greixos i sucres”, adverteix, però, Paco Gil, director del Museu de la Xocolata. La xocolata és, sobretot, antioxidant. Una de les raons és que és rica en flavonoides, una substància vegetal que ajuda a dilatar les artèries i en millora l’estat. Per aquest motiu, també allarga la vida i retarda l’envelliment. Fernández afirma que “prendre 30 grams de xocolata al dia disminueix considerablement les possibilitats de tenir un atac de cor”. 7 kg; Alemanya, 7 kg; Estats Units, 5 kg; Pel que fa a l’efecte sobre el nostre estat França, 4 kg; Japó, 3 kg, i Espanya, 2 kg. d’ànim, la xocolata ens ajuda a milloAixí que es podria dir que no consumim rar-lo, perquè el seu consum estimula la gaire cacau, tot i la tradició xocolatera del segregació de la serotonina, una hormona nostre país. que produeix benestar. Que sigui afrodisíaca o addictiva, no hi ha cap estudi PROPIETATS que ho demostri, però sí que, tenint en Ja ho diu la saviesa popular amb dites compte que produeix plaer, és un aliment com “xocolata i sopa bullida allarguen la estimulant. És per això que hi ha persovida”. Però és sobretot en dels darrers nes que associen el seu consum anys quan els científics s’han a una addicció o a un cert interessat i han investigat efecte afrodisíac. ON PRENDR sobre aquest producte. Fernández destaca E XOCOLATA CA De la xocolata es diu LENTA? que al final el que que és antioxidant, El carrer Xu més importa és cl de les prop à i el carrer Petritxol só antidepressiva, “que hi hagi ostes amb n d ues m fer una bon excitant, addictimés cultura a tassa de xo és tradició per anar a i uns melin va i fins i tot se de xocolata, dros, tot pas colata calenta o un su ís sejant per u modernista li atribueixen més consum n i Dulcinea i la acollidora. A Petritxo a Barcelona propietats i de més l hi ha la gra granja Palla re n zar o beren afrodisíaques. qualitat, per ar, que perp sa, on aturar-nos per e ja smo etu prendre xo Però, què hi ha descompcolata, espe en la tradició catalana rd I d’altra ban ci de veritat i de tat”. da, a la gran alment els diumenge e s. ja Viader de Xuclà, ben l cèn a la l’any 1931 e vora de la Rambla, e tric carrer s va l qu Catalunya, e e és ja més que un pro crear ducte a l Cacaolat. Jo an Via etari de la ca sa Letona, va der, propipat aquest batu t de llet desn entar at ada que ha fet h istòria.
UN MÀSTER EN XOCOLATA Barcelona acull el primer màster especialitzat en aquest producte. La filosofia és ensenyar “la base de la pastisseria catalana amb noves tècniques, des de l’escola en general i específicament amb la xocolata”, explica Olivier Fernández, director de l’escola. I és que la xocolata està de moda i el mercat demana cada vegada més una matèria primera de qualitat i especialistes en el sector. Per aquest motiu, l’Escola de Pastisseria del Gremi va apostar fa cinc anys per aquest màster que s’ha impartit recentment. És el primer màster especialitzat en el tema a tot l’Estat i va dirigit a professionals que vulguin
ON COMPRAR XOCOLATA?
L’oferta de productes xocolaters és extensa i variada, des del caprici més lleuger a l’elecció més sofisticada. Pastisseries amb els productes tradicionals o d’autor i botigues amb productes pensats per regalar o per donar-se un caprici.
ELS ESTABLIMENTS DELS MESTRES OCHIAI Comte d’Urgell, 110. BCN. ( 93 453 63 83. ochiaipastisseria.com L’any 1983 Takashi Okiai
EL CONSUM DE XOCOLATA S’HA CONVERTIT EN UN INDICADOR DEL NIVELL DE VIDA ALS PAÏSOS DESENVOLUPATS. A ESPANYA CONSUMIM UNA MITJANA DE 2 KG DE XOCOLATA L’ANY
esdevenir-ne especialistes. El darrer dels temes del màster ha estat la pastisseria salada amb xocolata. Heu tastat mai receptes de menjar salat amb xocolata? Un dels professors és José Romero, cuiner expert en cuina salada amb xocolata, que proposa receptes com el pa de xocolata manjari, integrant mantega de cacau a la massa, o el pop amb xocolata. Francisco Migoya, professor de The Culinary Institut of America a Nova York o Raul Bernal, professor de l’EPGB i trofeu Lluís Santapau al millor mestre xocolater 2011 són alguns dels prestigiosos professors. www.escoladepastisseria.cat.
obria el seu establiment a Barcelona per oferir pastisseria d’inspiració nipona. L’inquiet Takashi va arribar a Catalunya l’any 1980, després d’aprendre pastisseria europea a Bèlgica i Anglaterra. La tradició catalana també la va estudiar durant tres anys abans d’obrir la seva pròpia botiga. Tot el sector i el públic més exigent i àvid de propostes diferents en xocolata valoren especialment el producte d’Ochiai. Meravelles de xocolata que podem trobar entre la seva oferta són: el got de xocolata, cacau i fava de cacau, els mosaics de xocolata variats amb ametlles i avellanes, i una llarga llista de bombons com l’Ochiai (amb xocolata blanca i gerds), les costelletes (pells de llimona banyades amb xocolata blanca i negra) i el berenar japonès amb gust de xocolata més atractiu, els deliciosos mochis xoco manjari (especialitats japoneses que són una mena de bola elaborada amb farina d’arròs amb xocolata manjari i canyella). PASTISSERIA MIRÓ Pabordia, 12. Castellterçol (Vallès Oriental). ( 93 866 80 34. www.eliesmiro.com D’Elies Miró es diu que “és un d’aquells grans mestres xocolaters que viuen en l’ombra, perquè fabrica uns productes de
gran qualitat i els ven a altres pastisseries però sense el seu nom”, confessa Olivier Fernández. Del seu obrador neixen creacions com els bombons Contrast, de quicos amb xocolata amb llet i sal; els torrons salats, com els de quicos i patates xips, o els xocolatejats de quicos recoberts amb xocolata blanca i pebre vermell, tot un èxit entre els més joves. Per comprar al detall cal arribar-se a la seva pastisseria a Castellterçol. VALLFLORIDA XOCOLATERS Carretera del Montseny, 12. Sant Esteve de Palautordera (Vallès Oriental). ( 93 848 09 51. www.vallflorida.com Lluís Costa va néixer a Sarrià i va créi xer ja enamorat del producte i l’ofici de la pastisseria, quan visitava, de petit, la pastisseria Foix cada diumenge. Va treballar durant molts anys a diferents pastisseries, on aprendria l’ofici fins a ser l’encarregat de la fleca Boldu de Barcelona. Va fer estades monotemàtiques a França i Suïssa i va descobrir els secrets de la xocolata amb el bomboner i amic Lluís Morera. La xocolata va convertir-se així en una de les seves especialitats. Combinacions extremes, innovació i exploració d’ingredients naturals com fruites, espirituosos, herbes flors i espè-
cies posen fantasia i aroma a les seves creacions.
XOCO-SHOPPING PANCRACIO www.pancracio.com Però, si una cosa té la xocolata en la nostra cultura, és que és un regal delicat i exquisit, sobretot quan parlem de bombons, i a Pancracio això ho saben molt bé. Per això cuiden tant la presentació del seu producte. L’embalatge és un dels seus punts forts i una cosa que el client valora especialment a l’hora de fer un regal. Pancracio compta amb una botiga virtual des de la qual podem consultar tot el seu catàleg de productes i fer la nostra comanda. Ens han cridat especialment l’atenció el paquet Uno al Día, on la xocolata es presenta com a comprimits del millor cacau crioll, que recupera la idea dels beneficis de la xocolata per les seves propietats antioxidants, tot dient que “prendre’n un o més al dia millora la circulació, allarga la vida i retarda l’envelliment de les cèl·lules”. I les sardines de xocolata amb llet extra, embolicades amb paper metal·litzat i presentades en una llauna de porcellana blanca. Originalitat i presentació 10. XOCOA L’Illa Diagonal / Vidreria, 4 / Princesa, 10 /
quaranta botigues en territori espanyol i tres a Singapur. No només ofereixen producte final, sinó que tenen un servei ó ci za a utilit bé té la sev ficiar-se de personalitzat de creació de xocolata m ta u ca e ca El pot ben ll o e d p amb què poden crear rajoles corpora a e L n . e ca g nts, re cosmèti tats hidrata dels massatges ratives, bombons amb les inicials del ie p ro p s e les sev ti a través n s la e u u teu amant, telèfons mòbils o reproiq im lít st u e l·l lt res i antice roducte. Resulta mo lata calenta duccions de la teva mascota. Allò que p co st xo e u ma amb aq lcall amb o ro a b a el client vulgui, ho fan de xocolata. m v e se st e la u e relaxant aq er tota la pell, mentr mplet i revitaI servei de càtering, on la fondue de p co n e é massatg que s’est lça n o U d . a ix xocolata, els bombons, els mousses e rm a v fo n a e n intensa ens dir adéu a l’estrès d’u com nous. i altres especialitats compleixen els r u e e p ir r ar. Sort litzado foscos somnis de cacau dels gurmets. r aquest pena prov que val la tres on podem prova 58. 4 n s, e ce ls lm e a d (B Un és Ana Geli na CACAO SAMPAKA massatge elo Consell de Cent, 292. Barcelona. ( 93 272 1r 1a. Barc 95). 58 08 33 / Laforja, 96. Barcelona. ( 93 418 ( 93 241 87 30. www.cacaosampaka.com. Entrar en una de les seves botigues és com entrar en un món nou. Si algú es Petritxol, 11-13 / Maremàgnum / Roger de pensava que li agradava la xocolata, Llúria, 87 / València, 443 / Casp, 15 / Verdi, 8. aquí descobreix que no li agradava www.xocoa-bcn.com prou i que la xocolata és molt més del Heu vist mai (o menjat) unes vambes que ens pensem. Xocolata en qualseroses de xocolata o que l’or es pogués vol de les seves formes: per regalar, menjar fusionat en una rajola de xocoproductes especials per a la cuina, com lata? Sense dubte, Xocoa és una de les els petazetas de xocolata i poma, vuit botigues que destaca per la seva originacol·leccions diferents de bombons que litat. La xocolata de 73% de cacau amb també es poden combinar en una capsa or comestible de 23 quirats és una proespecial a gust del consumidor, salses, posta luxosa per sorprendre. I ara que el cremes, melmelades, botiga de llibres, Carnaval ha passat i la vella Quaresma estris i més coses, tot relacionat amb el ens fa esperar i somiar en les delícies de producte i molt més, el fan anomenar Pasqua, trobem entre la seva oferta el amb tota justícia de “mecat” del cacau. paquet Pinta Mona. Es tracta d’un ou de Si no podem esperar a obrir els paquets Pasqua de xocolata blanca que ve acomdel que hem comprat a casa per fer un panyat de xocolates de diferents colors mos, l’establiment també compta amb perquè les fonguem i puguem pintar l’ou un bar de degustació. com vulguem. Creativitat al poder! XOCOTERÀ
PIA
CHOCOLAT FACTORY Terminal 1. Local 120. Aeroport de Barcelona / Amigó, 53. Barcelona / av. Diagonal, 557 (L’Illa Diagonal). Barcelona La Roca del Vallès. Barcelona / Major de Sarrià, 55. Barcelona. www.chocolatfactory.com “Venedors de felicitat” és com consideren el seu ofici els responsables de Chocolat Factory. Per Sant Valentí van despertar els desitjos de tots els enamorats, però sobretot dels enamorats de la xocolata, amb delicades creacions que donaven un valor afegit a la clàssica capsa de bombons, com la piruleta de Sant Valentí en tres xocolates o la llauneta de 12 cors personalitzable amb la varietat de xocolata preferida de la persona estimada. Chocolat Factory és una empresa mitjana fundada l’any 1997 per a la fabricació artesana i venda a client final de productes de xocolata, però els anys han passat i ja compta amb
ANTONI ESCRIBÀ VA SER UN DELS PRECURSORS DE LA MONA DE PASQUA. DES DE LA SEVA EMBLEMÀTICA PASTISSERIA DE LA RAMBLA VA REVOLUCIONAR LES MONES
TRADICIÓ I INNOVACIÓ A LA CAPITAL CATALANA
Catalunya té una llarga tradició pastissera i amb un especial èmfasi en la xocolata. En aquest sentit, el patrimoni més preuat és la mona de Pasqua. Antoni Escribà en va ser un dels precursors, des de la seva emblemàtica pastisseria de la Rambla. Les vidrieres de colors deixen entreveure les delícies, el treball i la innovació que va iniciar als anys 60 i amb què va revolucionar les mones de Pasqua fetes amb xocolata i una imaginació desbordants. Ell i Joan Giner de la pastisseria Mora van obrir el camí a les generacions següents. Com la d’Enric Rovira, tot un referent a qui tothom “copia i admira”, com diu Olivier Fernández. Rovira, amb altres xocolaters barcelonins, va començar una arriscada tasca als anys 90 que va evolucionar de la tradició a la xocolateria creativa d’alt nivell. Un dels altres referents actuals és Carles Mampel i la pastisseria Bubó, del qual professionals com José Romero, professor del Màster de Xocolata de l’Escola del Gremi de Pastisseria, destaquen “el treball amb el bombó i la capacitat d’aplicar a la xocolata el gust salat. I en general, la seva gran capacitat d’integrar les tendències de cuina amb la pastisseria”.
TALLER DE “BRICOLATE” AMB DAVID PALLÀS Fer bombons a casa i amb els estris de casa, de forma senzilla i sense complicar-se gaire la vida. És increïble descobrir les coses que es poden arribar a fer. Unes roques de patates xips que combinen dolç i salat, uns bombons de músic o espelmes d’aniversari de xocolata amb només xocolata negra, fruits secs i patates de bossa i amb unes glaçoneres i una cullera per a gelat com a estris. Aquestes i moltes altres coses ens les ensenya David Pallàs en un dels seus tallers, que ha anomenat Taller de
Bricolate, o el que seria el mateix, fer bricolatge amb la xocolata, tot allò que podem fer a casa amb aquest producte, que sovint tenim associat a complicats processos que tenen lloc als obradors professionals. Pallàs és el mestre xocolater de la marca Bombons Ludomar i va guanyar el premi de millor mona de Catalunya al concurs Quin Cacau! de TV3. Ofereix tallers per a professionals i per al públic general. www.davidpallas.com david@davidpallas.com
MUSEU DE LA XOCOLATA
Bubó. Caputxes, 10. BCN. ( 93 268 72 24.
Es tracta d’un dels museus més importants del món especialitzats en aquesta temàtica. I també un dels més importants de l’oferta museística de Barcelona. Si l’Escola de Pastisseria està pensada per als professionals del sector, el museu és una eina de divulgació del món de la xocolata per al públic general. L’any passat van rebre més de 150.000 visitants. És el cinquè museu més important del món dins de la seva temàtica. “El nostre gran patrimoni ve de l’oferta d’activitats que té el museu”, destaca Paco Gil, el seu director. Activitats tant per a un públic infantil com per a adults permeten que les visites al museu es puguin anar repetint durant tot l’any. Podeu veure el programa d’activitats al seu web o a la seva pàgina de Facebook, com ara els tasts i els maridatges de vins amb xocolata. Cal fer reserva prèvia.
Escribà. Rambla de les Flors, 83. BCN. ( 93 301 60 27 / Gan Via, 546. BCN / ronda Litoral, 42. BCN.
Museu de la Xocolata. Comerç, 36. Barcelona. ( 93 268 78 78. www.pastisseria.cat.
Enric Rovira. Josep Tarradellas, 113. BCN / Sant Geroni, 17. Castellbell i el Vilar.