Modne style i techniki w dekorowaniu ciast i tortów

żne o atek obl spe za tort alnyw

Modne style i techniki

FOT . B E AT A T OM ASI E WI C Z

w dekorowaniu ciast i tortów w wykonaniu polskich dekoratorów i cukierników

DEKOrOWaNiE

żne obl za tort w de korow a n ie

Bogna N adolska – ćwierćfinalistka I edycji polskiej wersji Bake Off – Ale Ciacho. Piecze w każdej wolnej chwili, bawi się smakami i nowymi technikami. Jej ulubiona dziedzina to szeroko pojęty sugarcrafting – dekoruje wszystko od ciasteczek, przez babeczki, po kilkupiętrowe torty. Prowadzi bloga cukierniczego na Facebooku tortowyzascianek.

Naked Cake fOT. BOgNa NadOlSka

DEKOROWANIE 5 minut, ponieważ jego złożenie polega jedynie na przesmarowaniu poszczególnych blatów kremem i ułożeniu jednego na drugim.

Tort kwiatowy, który wykonałam, reprezentuje elegancki rodzaj naked cake. Użyłam do niego czekoladowego biszkoptu

Naked cake – czyli dosłownie nagi/goły tort. Właśnie w tej nagości tkwi cały sekret. Na pierwszy rzut oka tort odsłania swoje wnętrze, gdyż nie musimy go rozkrajać, aby zobaczyć warstwy. Nie zakrywamy go ani grubą warstwą kremu, ani lukrem plastycznym. Nie ma na nim również zbędnych ozdób z masy cukrowej czy czekolady. Są za to świeże kwiaty i/lub owoce oprószone cukrem pudrem. Zyskał uznanie dzięki minimalizmowi i naturalnemu wykończeniu. Odkąd naked cake zaczęły gościć na przyjęciach, zrodziły się dwa rodzaje

3 0

i waniliowego kremu, aby urozmaicić kolorystycznie wygląd. Tort złożyłam w rancie cukierniczym, aby uzyskać idealnie równe i gładkie boki. Po schłodzeniu przesmarowałam cieniutką warstwą kremu maślanego w celu nadania bardziej wygładzonego i estetycznego efektu. Czynność tę powtórzyłam dwa razy, za każdym razem gładząc boki scraperem cukierniczym. Tort udekorowałam świeżymi kwiatami, które umieściłam w specjalnie przeznaczonych do tego fiolkach tak, aby nie stykały się bezpośrednio z ciastem.

tego typu tortów: elegancki jak spod igły oraz naturalny bardziej

Naked cake nadaje się na każdą okazję: od kameralnych imienin po

rustykalny. Nad eleganckim, wygładzonym po bokach, spędzimy

spektakularne przyjęcia. Zachęcam do wypróbowania tej techniki

więcej czasu, podczas gdy rustykalny wykonamy w przysłowiowe

przy najbliżej okazji!

Mistrz Branży

maj 2017

żne obl za tort w de korow a n ie

W

oj c iec h Rzep ec ki – mistrz cukiernictwa z Gdańska, szef produkcji sopockiej cukierni Capuccino Cafe. Doświadczenie zdobywał w trójmiejskich cukierniach, ale także w Anglii, Francji i Niemczech.

Nowoczesne cukiernictwo z tradycyjnymi korzeniami to jego największa życiowa pasja. Prowadzi cukierniczego bloga na Facebooku Wojciech zepeckiPatissier, gdzie dzieli się zdobytą wiedzą.

FOT. WOjcIEch RZEPEckI

Drip cake DEKOrOWaNiE

Drip cake albo tort zwariowany czy szalony. Sama nazwa wskazuje, że mamy tu tak zwany freestyle. Główną atrakcją tego tortu jest oczywiście jego dekoracja.

Pole do popisu mamy tu ogromne, przede wszystkim w kwestii doboru kolorów kremu i polew oraz elementów do dekoracji, na

W wykonanym przeze mnie torcie do obsmarowania (na talerzu

przykład francuskie makaroniki, różnego rodzaju beziki, czekolada,

obrotowym) wykorzystałem czekoladowy krem maślany, oblałem

kwiaty, posypki, perełki, cukierki, batoniki czy lizaki.

go ganachem z gorzkiej czekolady i udekorowałem łomami

Elementem wspólnym wielu dripów są falbanki, czyli zacieki z czekolady spływające z góry na dół tortu. Forma też jest nie bez znaczenia.

z temperowanej czekolady deserowej pokrytej złotym barwnikiem spożywczym. Użyłem też korzeni z czekolady obtoczonych w ciemnym kakao, złotych makaroników i choco kuleczek.

Im węższy i wyższy drip, tym efektowniejszy. Zmusza to nas

Dzięki klasycznej kolorystyce i nowoczesnej formie chciałem

do zastosowania wewnętrznego stelaża, gdyż tak wysoki tort

zachować elegancję. Tort ma średnicę 18 cm, a wysokość

nie ma większych szans utrzymania się, dzięki temu, kroi się

z dekoracją prawie 40 cm; dominują w nim złoto i czekolada, które

go jak klasyczny tort piętrowy. Boki naszego dripa najczęściej

kolorystycznie zawsze do siebie pasują.

są obsmarowane (tynkowane, jak niektórzy mówią) kremem

Drip cake nadaje się na każdą okazję, warto więc zdecydować się na

maślanym lub ganachem czekoladowym.

coś innego i wywołać u gości efekt WOW. Bądźcie kreatywni!

MistrzBranzy.pl

3 1

żne obl za tort w de korow a n ie

T adeu sz Branec ki – nauczyciel Akademii tortownia.pl, doświadczony dekorator wyrobów cukierniczych. Specjalizuje się w cukrowych kwiatach i figurkach. Ukończył szereg specjalistycznych szkoleń w Wielkiej Brytanii, ma bogate doświadczenie artystyczne, nie tylko związane z cukiernictwem. Tworzył postacie animowane, karykatury i grafiki satyryczne do czasopism, ilustrował książki i projektował opakowania użytkowe.

Kwiaty cukrowe DEKOROWANIE Komponując dekorację na tort, warto dobrze przemyśleć dobór gatunków i skorzystać ze znajomości podstawowych zasad układania bukietów. Wtedy cała dekoracja będzie się najpiękniej prezentować.

Wszystkie podstawowe wiadomości znajdują się zwykle w książkach Torty udekorowane kwiatami cukrowymi pasują do większości okazji, tym bardziej że (w zależności od doboru gatunków) można je

Paddi Clark).

przygotować we wszystkich kolorach tęczy – od delikatnie białych,

Przedstawiona na zdjęciu kompozycja jest asymetryczna, z trzema

przez pastelowe róże i fiolety po, modne w tym sezonie, intensywnie

grupami kwiatów głównych: eustomy, róże i peonie. Takie ułożenie

bordowe.

pozwala na oglądanie tortu ze wszystkich stron, a każda grupa

Dobrze zrobione kwiaty cukrowe do złudzenia przypominają te żywe.

Ich tworzenie nie jest trudne – wymaga podstawowych zdolności manualnych i znajomości skończonej grupy technik dekoratorskich.

Są to jednak dość pracochłonne dekoracje, więc warto uzbroić się

3 2

o kwiatach cukrowych (polecam „Cukrowe kwiaty dla początkujących”

kwiatów przyciąga oko widza i czyni całość bardziej atrakcyjną.

W dekoracji znalazły się też: goździk, konwalia majowa, pierwiosnek, stokrotka, chryzantema, płatki lilii. Kwiaty umieszczone są na tle własnych liści oraz gałązek bluszczu i paprotki.

w cierpliwość. Niezwykle przydatną cechą dekoratora-florysty jest też

Zachęcam do wykorzystania nieskończonych możliwości, jakie dają

zamiłowanie do natury i kwiatów (tych prawdziwych).

dekoracje z kwiatów cukrowych.

Mistrz Branży

maj 2017

żne obl za tort w de korow a n ie

Beata T omasiew ic z – z zamiłowania i wykształcenia przyrodnik, z wyboru dekoratorka, którą inspiruje piękno natury. Od 1 r. prowadzi szkolenia z rozmaitych technik dekorowania tortów współpracuje m.in. z Akademią Tortownia, SweetDecor, Fabryką Cukiernika oraz z warszawską cukiernią artystyczną Babie ato, w kooperacji z którą tworzy torty. www.tort artystyczny.pl

Papier jadalny w stylu

FoT. BeaTa ToMasiewicz asiewicz

vintage

DEKOrOWaNiE

Klimatyczny tort w stylu vintage – ręcznie malowany i udekorowany peoniami z papieru jadalnego. Kwiaty wykonane z opłatka są delikatne, subtelne i co bardzo ważne, nie kruszą się tak jak cukrowe. Papier jadalny daje niesamowite możliwości dekoratorskie. Możemy z niego zrobić nie tylko kwiaty czy liście, ale także koronki albo inne elementy, jak motyle, którymi ozdobimy boki tortu. Takie rozwiązania są wręcz idealne do tortów weselnych lub subtelnych tortów komunijnych. Podczas szkoleń z opłatka udowadniam, że w zasadzie jedynym ograniczeniem w tworzeniu ozdób z tego tworzywa jest nasza wyobraźnia.

Główny mankament papieru jadalnego wynika z tego, że podobnie jak ozdoby z masy cukrowej jest mocno higroskopijny, więc przechowując tort w chłodni, trzeba zwracać uwagę na wilgotność powietrza. Dlatego najbezpieczniej jest zamocować kwiaty na torcie tuż przed jego podaniem.

Prezentowany tort, oprócz dekoracji kwiatowych wykonanych z papieru jadalnego, zawiera także elementy malowane barwnikami pudrowymi oraz płaskorzeźbę z masy cukrowej, która wspaniale komponuje się z ciastami w tej stylistyce.

MistrzBranzy.pl

3 3

żne obl za tort w de korow a n ie

J usty na A -M aj ewska – d ekor at or ka, h ob b y st ka i pasj on at ka, au t or ka przewodnika ukier królewski w pi ułce . czestniczka konkursu tortów Sweet xpo 2015. Złota medalistka: Cake World Germany 2014 w ambur u, Cake World Germany 2015 w anowerze oraz Cake Bake Germany 2016 w Dortmundzie. Czterokrotnie u onorowana tytułem Best of Class , trzykrotnie zdobyła tytuł Best of S ow . Swoj wiedz o royal icin u zdobywała u mistrzów z An lii, Danii i Niemiec.

Wła cicielka Zuckerkunst mit eidensc aft, od ponad 2 lat prowadzi szkolenia w Polsce i Niemczec , uczy tec nik dekoracji tortów royal icin 1. i 2. stopnia. www.facebook.com/J usty naM aj ewskaH ag en

Royal icing foT. JUSTyna a-MaJEWSKa

DEKOROWANIE

Przedstawiam zatem moją delikatną wersję z użyciem kombinacji podstawowych wzorów overpiping. To przykład uproszczonej wersji królewskich tortów, szybkiej, a jednocześnie efektownej dekoracji

3 4

Nieduży, delikatny, wręcz symboliczny torcik weselny to

wykonanej z lukru królewskiego lub kremu maślanego.

przykład ręcznie wykonanych dekoracji z zastosowaniem

Lukier o konsystencji podstawowej (35 ml wody, 5 g białka

royal icingu (lukru królewskiego). Lukier królewski w połączeniu

pasteryzowanego w proszku, 200 g cukru pudru). Bazą jest

z kwiatami cukrowymi w ciepłych odcieniach ecru idealnie wtopił

wzór wykonany tylką gwiazdką nr 6 PME, a na nim układane są

się w skromną ceremonię zaślubin.

kolejno warstwy wzorów liter S lub C, najpierw tylką gwiazdką

Dekorowanie tortów weselnych lukrem królewskim znane jest

nr 5 PME i kolejno na nim tylkami okrągłymi o nr. 3,2 i 1,5.

od stuleci, kojarzone niemal zawsze z tortami angielskiej rodziny

Wykończenie wzoru mogą stanowić perełki, miniaturowe róże czy

królewskiej. Ukazywane w majestatycznej formie, w przepychu

delikatne kwiaty. Całość wkomponowana jest w ogólny projekt

zdobień z bukietami kwiatów cukrowych. Wiele ze zdobień wygląda

tortu. Lukier królewski jest bardzo wdzięcznym materiałem

skomplikowanie, kolejne warstwy lukrowych wzorów pokrywające

z dużym potencjałem, dzięki niemu możemy tworzyć niezliczoną

tort piętrzą się niczym korony. Kiedy widzimy tego typu prace

ilość wzorów. Zachęcam do ich stosowania – potrafią idealnie

mistrzów cukiernictwa, zastosowanie tej techniki może budzić lęk.

wkomponować się w niejedną dekorację cukierniczą.

Mistrz Branży

m aj 2 0 1 7

żne obl za tort w de korow a n ie

Karolina C iesielska – mistrzyni sugarcraftingu, artystka, właścicielka Pracowni Tortów Artystycznych ukrowe Fantazje. Dekorowaniem zajmuje się od 1 r. Szkoliła się u takich dekoratorów, jak Kristina ado, Barbara egini. Obecnie sama prowadzi szkolenia stacjonarne i online. aureatka wielu konkursów, m.in. zwyciężyła w międzynarodowym konkursie Wystawa Tortów Artystycznych Expo Sweet 1 . www.lukrowe fantazje.pl

fot. KaroliNa CieSielSKa

Technika mozaikowa DEKOROWANIE

Technika mozaikowa, czyli tysiące nieskończonych pomysłów na dekorowanie tortów, ciastek itp. W dużym skrócie technika ta polega na umiejętnym łączeniu poszczególnych

technika mozaikowa daje ogromne możliwości i znajduje wiele

kawałeczków masy cukrowej. Wyodrębniamy różne rodzaje

zastosowań. Można jej użyć w dekorowaniu tortów. Wtedy całe

połączeń i różne style. Każdy daje nam możliwość stworzenia

torty lub tylko ich elementy pokrywamy „kafelkami” z masy

zupełnie nowego i oryginalnego wzoru.

cukrowej. Można ją też zastosować przy tworzeniu bardzo

Specjalnie połączone kawałki masy formuje się na kształt „kafelków”, z których następnie układany jest motyw. Nie ma technicznej możliwości stworzenia dwóch identycznych wzorów. W zależności od efektu, jaki chcemy uzyskać, możemy

ciekawych jadalnych ubrań dla figurek cukrowych („kafelkami” dekorujemy całe płaty lukru, a następnie ubieramy w nie figurkę).

Można też dekorować nią pierniki, cake pops, itd. W zależności od tego, co podpowie nam wyobraźnia.

zastosować różne kolory. Polecam minimum 3-4 różne kolory.

Metoda jest bardzo praco- i czasochłonna, ale przy odrobinie

Przy użyciu kontrastujących ze sobą barw finalny wzór będzie

cierpliwości i dokładności daje szeroki wachlarz zastosowań

bardzo intensywny. Stosując podobne kolory, uzyskamy efekt ich

i wspaniałe dekoracje, o czym można się przekonać podczas

przenikania.

szkoleń online.

MistrzBranzy.pl

3 5

żne obl za tort w de korow a n ie

Michał Rutkowski – cukiernik i dekorator, jego pasją są dekoracje c u k r o w e z m a s y c u k r o w e j, c z e k o la d y c z y lu k r u i n o w o c z e s n e d e s e r y .

Jest samoukiem, lubi poznawać nowe style i techniki oraz połączenia smakowe. Najbardziej cieszą go indywidualne projekty.

Pracował w kilku warszawskich hotelach i cukierniach, ale najbardziej utożsamia się z własną marką Słodki Misio Dekoracje Cukrowe w w w . f a c e b o o k . c o m / s lo d k im is io 2 1

fOt. SIlIkOMaRt

DEKOROWANIE

fOt. MIChał RutkOWSkI

Polewy lustrzane i zamsz

Jedną z najnowszych odmian tego typu polew jest kreowanie spektakularnych połączeń kilku polew, jednocześnie tworząc siatki, galaktyki i inne efekty wizualne.

Zamsz czekoladowy to połączenie masła kakaowego i czekolady natryskiwane pod ciśnieniem, tworzące delikatny meszek Monoporcje to małe i precyzyjnie dekorowane cukiernicze

przypominający zamsz. W tej technice dostępne są różne kolory.

cudeńka, które mogą pełnić rolę zarówno pojedynczego

Częste jest też łączenie zamszu i polew lustrzanych. Im ciekawsze

deseru, jak i tortów. Prostota dekoracji w nowoczesnym

zestawienie technik i smaków, tym bardziej zaskakujący, robiący

cukiernictwie to jedynie preludium do bogactwa smaków,

większe wrażenie deser.

a tę idealnie podkreślają lustrzane polewy oraz zamsz.

3 6

Dekoracją zazwyczaj jest pojedynczy element o bardziej lub

Polewa lustrzana, zwana glacage lub mirror glace, to cienka

mniej wyszukanym kształcie, a do jego wykonania używa się

polewa cukrowa przygotowana na bazie owoców lub czekolady,

niebanalnych i często drogich składników, jak np. płatki złota.

o różnych kolorach, która daje niesamowity efekt lustra.

Na tortach pojawiają się także misterne dekoracje czekoladowe

Osobiście często tworzę takie polewy, używając różnych soków

lub karmelowe, pojedyncze owoce, małe makaroniki czy jadalne

owocowych. Sekretem udanego lustra jest właściwa temperatura

kwiaty. Mimo prostej formy liczą się tu precyzja i wręcz jubilerska

oblewania, która zapewnia cienkie i efektowne pokrycie ciastka.

dokładność oraz dbałość o szczegóły.

Mistrz Branży

maj 2017

żne obl za tort w de korow a n ie

Wiesław Kucia – z wykształcenia piekarz, specjalizuje się

w piekarstwie artystycznym. Wielokrotny uczestnik i laureat polskich i zagranicznych konkursów piekarskich. Od r. współpracuje z firmą Modecor, dla której prowadzi szkolenia cukiernicze. ekcje z tworzenia „rotated cake” pobierał od włoskich mistrzów cukiernictwa. Zdobytą wiedzę przekazuje w swoim lubelskim studio szkoleniowym na kursach Modecor Master Cake.

Torty obrotowe – Modecor Master Cake DEKOROWANIE Torty obrotowe, czyli „rotated cake”, to absolutna nowość na europejskim, w tym również polskim rynku cukierniczym. Tworzenie tortów techniką obrotową znajduje sporą aprobatę naszych mistrzów cukiernictwa, gdyż nawiązuje do tradycyjnych tortów śmietanowych, tak popularnych i zakorzenionych w tradycyjnym polskim cukiernictwie.

Technika wykonywania tortów obrotowych, choć wydaje się prosta, wymaga dużej wprawy oraz niezwykłej precyzji, a do ich przygotowania konieczne są specjalne narzędzia, wśród których pierwsze miejsce zajmuje specjalna obrotowa patera.

Precyzja wykonania „rotated cake” sprawia, że torty pokryte kolorowym żelem bądź specjalnym zamszem w sprayu oraz ozdobione owocami wyglądają elegancko, estetycznie i bardzo apetycznie.

Modecor Master Cake – to projekt firmy Modecor (włoskiego producenta dekoracji cukierniczych), mający na celu wprowadzenie do polskich cukierni tortów obrotowych (www.modecor.it/it/mmc/).

Terminy kursów Modecor Master Cake: 8-9 maja 2017 r.

12-13 czerwca 2017 r.

Kontakt: Wieslaw.Kucia@modecor.it, tel. 501 550 071

MistrzBranzy.pl

3 7

żne obl za tort w de korow a n ie

M alw ina F ranc zak – z wykształcenia pedagog resocjalizator, która z zamiłowania do dekorowania tortów i pierników uczyniła zawód.

Od roku prowadzi firmę i konto na FB ,,Malwinowe Pierniki i nie tylko”.

Szkoli z zakresu tortów D i antygrawitacyjnych. Zwyciężyła w I Cake Festi al Poland ( 1 r.), zdobywając złote medale w kategorii tort ślubny, ciasteczka, figurka i tort D oraz tytuł the Best of CFP. Szczęśliwa żona, matka , letniego urwisa.

Tort antygrawitacyjny

foT. MalwIna franczaK

– rozśpiewany kogut

DEKOROWANIE

Kolejnym istotnym elementem udanego i stabilnego tortu antygrawitacyjnego jest zewnętrzna warstwa, którą tynkujemy Tort antygrawitacyjny na pierwszy rzut oka zaprzecza prawu

ciasto. Tynk musi być na tyle wytrzymały, aby ustabilizować tort,

ciążenia, jednak dla doświadczonego dekoratora to przemyślana

ale także by bez problemów przeprowadzić prace wykończeniowe,

konstrukcja, której sercem i szkieletem jest odpowiedni stelaż.

które potrafią zająć od kilku do kilkudziesięciu godzin. Przy

Do stworzenia tego typu tortu potrzebne są: czas, doświadczenie w podobnej materii (choćby w tortach 3D) oraz odpowiednio wyważony projekt. Praca nad tortem antygrawitacyjnym za każdym razem zaczyna się od wymyślenia stelażu, który musi

3 8

malowaniu rzeźby ważne jest cieniowanie – czy to aerografem, czy barwnikami pudrowymi. Tymi technikami dodatkowo uwydatnimy efekty załamań, wcięć i pogłębiamy efekt trójwymiarowości naszej pracy.

uwzględnić środek ciężkości, wielkość podstawy itp. Dlatego

Torty antygrawitacyjne to dziedzina trudna, ale zdecydowanie

ważna jest nie tylko wizja całości, ale i wyobraźnia przestrzenna.

warto poświęcić im czas. Prowadząc szkolenia, staram się zarażać

Przydatne okażą się także umiejętności rzeźbiarskie, bo do tego

moją miłością do takich tortów. I pokazywać, że nie taki diabeł

typu tortów nie wymyślono jeszcze form (na szczęście!).

straszny, jak go malują.

Mistrz Branży

maj 2017

żne obl za tort w de korow a n ie

ere a abza absolwentka wydziału Malarstwa na Krakowskiej ASP, autorka blo a Candy Company, cukiernik amator i dekoratorka tortów. kończyła mi dzynarodowe kursy w dekoracji tortów tec nik kremu SMBC z dekoratorkami My Dear Cake Korea oraz Miso Bakes. aureatka konkursu Blo oku 2015 w kate orii Kulinarne, otrzymała te na rod za najlepsz foto rafi kulinarn . www.candycompany.pl

Kwiaty z kremu maślanego DEKOrOWaNiE

Potrzebne surowce i akcesoria krem maślany na bazie bezy szwajcarskiej barwniki spożywcze worki cukiernicze tylka Wilton nr 103 lub 104 gwóźdź do kwiatów papier do pieczenia pocięty na małe kwadraty

40

tacka na kwiaty

Mistrz Branży

m aj 2 0 1 7

Krok 1 Krem barwimy na kilka pastelowych odcieni różu, niebieskiego, fioletu itp. Nakładamy do worków cukierniczych z końcówką nr 103 lub 104. Osobny worek napełniamy żółtym kremem i odcinamy końcówkę tak, by powstał ok. 1 mm otwór.

żne obl za tort w de korow a n ie

Krok 2

Krok 3

Na gwóźdź do kwiatów nakładamy

Spokojnym ruchem wyciskamy krem,

niewielką ilość kremu i przyklejamy

jednocześnie obracając gwóźdź w kierunku

kwadrat z papieru. Tylkę ustawiamy

przeciwnym do ruchu wskazówek zegara,

węższym końcem na zewnątrz na

zwalniamy nacisk i odrywamy tylkę.

godzinie 12.

Czynność powtarzamy, wyciskając w sumie pięć płatków. Na środek kwiatka wyciskamy kilka kropek żółtego kremu.

Krok 4 Gotowe kwiaty odkładamy na tacę i chłodzimy w lodówce lub zamrażalce, aż stwardnieją (kilka-kilkanaście minut).

Krok 5 Na wierzch tortu obłożonego krem wyciskamy wałek kremu – podstawę wianka.

Krok 6

Kwiaty układamy na wałku z kremu aranżując kolory od jaśniejszych do ciemniejszych odcieni. Wianek wykańczamy, dodając kilka kwiatów na boki i krawędzie tortu.

MistrzBranzy.pl

41

żne obl za tort w de korow a n ie

Sylwia Szajter iółek – właścicielka Pracowni Tortów Artystycznych Słodkie Marzenia. aureatka brązowego medalu w kategorii „tort weselne” w konkursie OFTA 1 r. i zdobywczyni bronze awards w konkursie Cake International 1 w ondynie i Birmingham. Z wykształcenia magister geografii, pilot wycieczek zagranicznych, z zamiłowania malarka i pisarka. www.slodkiemarzenia.com

FOT. SyLWia SzajTeR-ziółeK

Techniki malowania DEKOROWANiE

Są bardzo uniwersalne i lubiane przez dekoratorów, gdyż rysunki dosyć szybko wysychają.

Farbami w żelu barwi się głównie masy cukrowe, ale można nimi również malować. W odróżnieniu od pyłkowych tutaj rozpuszczalniMalowanie tortów to jedna z ciekawszych dekoratorskich technik. Dzięki

kiem jest woda. Rysunki schną dłużej. Dobrze malować bardzo małą

niej powstają jedyne w swoim rodzaju dzieła sztuki cukierniczej. Na tortach

ilością farby, prawie suchym pędzelkiem, żeby szybciej wyschła. Daje

pojawiają się przepiękne portrety, pejzaże, bajkowe postaci lub wyrafino-

się 2-3 warstwy minimalnej ilości farby, kolejną nakładając na już wy-

wane kwiatowe detale. Można malować pędzelkiem, aerografem, a nawet

schniętą poprzednią.

kawałkiem gąbki – wszystko zależy od tego, jaki efekt chcemy osiągnąć.

Ta technika dekoracji nie należy do najłatwiejszych, gdyż potrzeba praktyki i pewnej ręki, zwłaszcza przy elementach rysowanych bezpośrednio na torcie, ale najważniejsza jest kreatywność i odpowiedni dobór farb jadalnych.

Wśród farb jadalnych możemy rozróżnić m.in. farby pyłkowe, w żelu

42

i farby rozcieńczone, specjalnie przygotowane do aerografu.

Farby do aerografu najczęściej bywają przygotowane do użycia, jednak można także kupić skondensowane, z podaną recepturą rozcieńczania wodą. Odpowiedni efekt osiąga się poprzez natryskiwanie farby za pomocą sprężonego powietrza.

Dobrym przykładem tortu malowanego jest przedstawiony bajkowy tort, przygotowany dla przedszkola im. Koszałka Opałka w Legiono-

Farby pyłkowe można nakładać bezpośrednio na sucho lub malować

wie. Scenki z bajki tworzyłam w kilku technikach i z użyciem różnych

rozcieńczonymi. Do rozcieńczania najczęściej używany jest alkohol.

farb jadalnych.

Mistrz Branży

maj 2017

żne obl za tort w de korow a n ie

Postaci zostały namalowane na podstawie rysunków jana Szancera, najpopularniejszego ilustratora książki o Koszałku Opałku. Na początku stworzyłam szkice, malując je pędzelkiem i szarą farbką.

Po wyschnięciu nakładałam kolejne warstwy i kolory, a w końcowej fazie malowania zrobiłam czarne kontury i cienie. Dobrze to obrazuje rysunek Koszałka. Używałam farb zarówno pudrowych (skóra i rumieńce na twarzy), jak i farbek w żelu, lekko rozcieńczonych wodą.

Rysunki można przygotować na osobnej warstwie masy cukrowej, z której po wyschnięciu rysunek jest wycinany i przenoszony na tort lub – jak w przypadku malowanego grzybka – bezpośrednio na bocznej ściance. Rysunki wycinane i naklejane na tort dają dodatkowo efekt przestrzenny.

Tworząc tło, korzystałam przede wszystkim z farbek pudrowych oraz aerografu. Tam, gdzie tło miało być równe i jakby gładkie, użyłam farbki nakładanej pod ciśnieniem. Rozprowadzana jest ona równomiernie i dzięki temu nie ma śladów pociągnięcia pędzlem.

Tam, gdzie tło miało być wizualnie strukturalne, użyłam małej gąbki, za pomocą której nanosiłam na bok tortu farby pudrowe.

Malując torty, można korzystać z różnych technik. Opisałam tutaj tylko kilka, ale podobnie jak tworzenie obrazów na płótnie, tak malowanie tortów inspirowane jest naszą wyobraźnią i czasami to właśnie ona podpowiada, jak wykonać daną pracę.

MistrzBranzy.pl

43

żne obl za tort w de korow a n ie

A gata G u tow ska- Kow alc zyk – dekoratorka z pasji i z pasją, eksperymentatorka zalukrowana na punkcie nowych możliwości i technik. aureatka wielu konkursów, m.in. Cake International 1 w ondynie (dwie złote nagrody), OFTA 1 (1. miejsce). Prowadzi szkolenia w Akademii tortownia.pl. Jej prace znajdziesz na FB Szalony Cukiernik i na ouTube „Szaleństwo Cukiernika”.

Szalony Cukiernik

Quilling lukrowy Quilling lukrowy to stosunkowo nowa technika dekorowania tortów w stylu angielskim. Bezpośrednio wywodzi się z techniki papierowej, ale jej korzenie sięgają czasów starożytnych. Początków należy upatrywać w technice filigranu, która polega na łączeniu niewielkich, wykonanych ze zwiniętych z drucików elementów w większe całości. W XVII-XVIII w. papierem filigranowym ozdabiano meble, szkatuły oraz sprzęty liturgiczne. Dziś w technice znanej po prostu jako quilling najczęściej wykonywane są kartki okolicznościowe oraz ozdoby choinkowe. Filigranowe, ażurowe dekoracje można robić również z lukru.

Technika ta daje wiele możliwości tworzenia niebanalnych płaskich dekoracji, napisów, form przestrzennych, a nawet kwiatów.

Stworzenie dużej dekoracji wymaga nieco cierpliwości, ale efekt daje ogromną satysfakcję. Małe elementy również mogą ciekawie wyglądać na torcie.

Na szczególną uwagę zasługują napisy. Metoda ta daje możliwość tworzenia zarówno prostych przestrzennych liter, jak i skomplikowanych inicjałów.

DEKOROWANIE

Jarzębina (podstawowa technika kwiatowa) Potrzebne surowce i akcesoria: Czerwony lukier do kwiatów Druciki nr 28, długość 5-10 cm Obcęgi do wyginania drutu

Krok 1.

Narzędzie do cięcia pasków Nieprzywierający wałek Nóż do lukru Folię do przechowywania pasków Jadalny klej lub woda Pędzelek do kleju

Lukier rozwałkuj na grubość poniżej 1 mm (elementy jednej dekoracji powinny mieć tę samą grubość) i potnij go na paski 3-milimetrowej szerokości.

Do jarzębinowych korali wystarczą

4

paseczki o długości 7-9 cm.

Mistrz Branży

maj 2017

żne obl za tort w de korow a n ie Klucz Potrzebne surowce i akcesoria:

część 1. Ucho od klucza

Brązowy lukier do kwiatów Narzędzie do wycinania pasków Okrągła foremka o średnicy ok. 2,5 cm

Krok 2.

Nieprzywierający wałek Nożyk do lukru Duża szpilka, wykałaczka lub inne cienkie i długie narzędzie

Krok 1.

Lukier rozwałkuj na grubość poniżej 1 mm.

Podkładka korkowa i szpilki

Wytnij paski o szerokości 3 mm i długo-

Folia do schowania pasków

ści około 20 cm. Przygotuj więcej pasków

Klej i pędzelek do kleju

i schowaj pod folię żeby nie obsychały.

Wybierz 2 paski tej samej długości. Jeden z nich zawiń niezbyt ściśle w ślimaka, uważając, żeby nie zgnieść początku. Włóż ślimaczka do okrągłej foremki i za pomocą igły rozszerz jego zewnętrzną część do rozmiaru wykrawaczki. Końcówkę paska posmaruj klejem i przyklej (utworzy się

Krok 3.

Znajdź miejsce sklejenia. Złap zewnętrzne

zewnętrzne koło). W ten sposób kształt

koło dwoma palcami i ściśnij. W ten sposób

będzie zabezpieczony przed rozwinięciem

uzyskasz kształt łezki, kropelki*. Odłóż ją

i będzie go można dalej formować.

delikatnie na bok do wyschnięcia. Kształtu nie trzeba kleić, po wyschnięciu się nie

Ostrożnie usuń foremkę i używając igły,

zdeformuje.

rozsuń wewnętrzne zawijasy do pożąda-

Z drugiego paska przygotuj taki sam ele-

nego kształtu. Upewnij się, że odległości

ment. *W środek łezki można wkleić ciasno

między paskami są takie, jak chcesz, potem

zwiniętego ślimaka. Klejem smarujemy tylko

nie będzie już możliwości dużej zmiany.

miejsca styku elementów.

Długi pasek skróć w zależności od potrzeb i przyklej po dwóch jego stronach elemen-

Część 2. Ząbki i reszta klucza

Krok 1.

Krok 3.

ty ucha (wcześniej wykonane i obeschnięte Na korkowej

łezki). Pamiętaj, że klejem smarujemy tylko

podkładce ułóż

fragmenty stykające się ze sobą.

folię i przymocuj ją

Umieść między elementami szpilki, aby unie-

szpilkami (pod folię

ruchomić kompozycję. Tak przygotowany

możesz włożyć szkic

Krok 2.

klucza dla ułatwienia).

element wzbogać i usztywnij dodatkowymi paskami lukru przyklejanymi od zewnętrznej

Na długim pasku zawiń małego, ciasnego ślimaka, będzie to

Kolejny pasek złóż

strony. Nasza dekoracja stanie się dzięki temu

końcówka klucza. Pozostałą część przepleć między szpilkami,

na pół i przyklej do

bogatsza i dodatkowo zabezpieczymy filigra-

tworząc „zęby”. Nie muszą być równe.

niego „zęby”.

nową ozdobę przed połamaniem.

Krok 2.

Przygotowane paski zwiń

Krok 3.

W lekko przeschnięte*

Krok 4.

w palcach

ślimaki

w ślimaczki. Rób

wbij drucik

Po całkowitym wyschnięciu ostrożnie

to delikatnie,

florystyczny

wyjmij szpilki i zdejmij dekorację z folii

uważając, by

zakończony

(jeśli użyjemy zbyt dużo wody lub kleju,

nie zgnieść

niewielką pętelką.

dekoracja może się przykleić do folii).

elementu.

Element trzymaj

Wyschnięty klucz możesz pomalować. Rób

Końcówkę paska

w palcach z góry

to delikatnie, używając szybkoschnącej

posmaruj niewielką ilością kleju i przyklej.

i z dołu, żeby się nie zdeformował.

Przygotowany „koralik” zostaw na chwilę

Po całkowitym wyschnięciu druciki obwiń

do obeschnięcia (czas zależy od użytego

taśmą florystyczną. Połącz korale w grona

lukru i wilgotności powietrza). W tym czasie

i formuj podobnie jak tradycyjne lukrowe

Jak wykonać dekorację ptaszka, szukaj na

w ten sam sposób zwiń pozostałe paski.

kwiaty. *zupełnie wyschnięty element się

YouTube/Szaleństwo Cukiernika.

farby.

pokruszy, nie da się w niego wbić drutu.

MistrzBranzy.pl

45

żne obl za tort w de korow a n ie

Iga Sarzy ska – autorka książki „Moje cztery pory roku”, mistrzyni cukiernictwa, założycielka i projektantka w Pracowni Artystycznej Sarzyński w Kazimierzu Dolnym. Cukiernictwem zaraził ją jej tato mistrz piekarski Cezary Sarzyński. Swój kunszt cukierniczy doskonaliła m.in. w Akademii Baking Arts w San Francisco, Bonnie Gordon School w Toronto oraz w Akademii Peggy Porschen w ondynie.

Torty na specjalną okazję obłożone masą cukrową Produkty Modecor potrzebne do dekoracji: Masa cukrowa POP w kolorze różowym Masa cukrowa VIP Pisaki z barwnikiem jadalnym w kolorach różowym i brązowym Narzędzie kulkowe Packa do gładzenia tortu Mata silikonowa do struktur Gąbka modelarska Wałek

DEKOrOWaNiE

Masę cukrową w kolorze białym VIP

Przygotować mały nieprzywierający

Najpierw rozwałkować na blacie masę

rozwałkować na grubość ok. 2-3 mm

wałek, matę silikonową oraz różową masę

cukrową POP w kolorze różowym na

i pokryć nią dwa piętra tortu.

cukrową POP.

grubość ok. 1 mm i przełożyć na matę silikonową. Wykonać kilka ruchów wałkiem na macie, aż uwidoczni się

01.

46

Mistrz Branży

maj 2017

02.

faktura.

03.

żne obl za tort w de korow a n ie

Masę cukrową pomalować niewielką

Przyłożyć matę silikonową do boku tortu

Z masy cukrowej wyciąć koło lub

ilością wody, niepotrzebne kształty wyjąć

i poczekać, aż różowa struktura przyklei

emblemat, podsuszyć. Kiedy masa

za pomocą szpikulca lub wykałaczki.

się. Powtórzyć tę czynność 4-5 razy, aż

cukrowa stwardnieje, za pomocą pisaków

uzyskamy całą długość obwodu tortu.

z barwnikami spożywczymi Modecor (różowy i brązowy) wykonać napis.

05.

04.

06.

Używając lukru królewskiego lub kleju

Na gąbce florystycznej firmy Modecor

spożywczego, przykleić emblemat do

za pomocą narzędzia kulkowego

boku tortu.

wymodelować krawędzie płatków.

13 płatków suszyć w miseczkach ok.

12 godzin.

07.

10.

08.

Górne piętro tortu udekorować

Barwnikiem spożywczym pudrowym

otrzymanym kwiatem.

firmy Modecor pomalować krawędzie.

Płatki złączyć z pomocą taśmy florystycznej.

09.

MistrzBranzy.pl

47

żne obl za tort w de korow a n ie

Małgorzata Weber mistrzyni cukiernictwa, najbardziej do wiadczony szkoleniowiec z zakresu zdobnictwa cukiernicze o w Polsce, ju od ponad 15 lat prowadzi re ularne szkolenia w Polsce i za ranic .

Przewodnicz ca jury presti owyc konkursów cukierniczyc w Polsce i za ranic , m.in. konkursu tortów na xpoSweet. Autorka wielu ksi ek, podr czników i artykułów prasowyc . Zdobywczyni presti owe o tytułu Polska sobowo Cukiernicza. becnie prowadzi profesjonalne szkolenia w firmie PAN Centrum Słodkiej Dekoracji w Poznaniu.

Wi cej informacji na stronie www.pan-centrum.pl

Cukrowe koronki w 5 sekund DEKOROWANIE

W ostatnim czasie bardzo popularna i modna stała się technika ozdabiania tortów ultradelikatnymi, przestrzennymi koronkami cukrowymi. To bez wątpienia jedna z najbardziej spektakularnych dekoracji, jaką można zrobić z mas cukrowych. Jej poprawne wykonanie gwarantuje niepowtarzalny efekt zdobniczy. Jak do tej pory wszystkie dostępne masy cukrowe, umożliwiające wykonanie takiej dekoracji, wymagały podsuszania w piecu. Było to nie tylko bardzo czasochłonne, niestety często kończyło się przesuszeniem sprawiającym, że uzyskana koronka była zbyt krucha i łamliwa, więc nie można jej było wykorzystać. Na szczęście na rynku pojawiła się nowa masa cukrowa Daisy Paste firmy Laped dystrybuowana w Polsce przez PAN Centrum Słodkiej Dekoracji. Dzięki swojej unikalnej strukturze pozwala ona na przygotowanie pięknych koronek bez konieczności podsuszania jak w przypadku mas poprzedniej generacji. Wykonana z niej cukrowa koronka pozwala na realizację wspaniałych kompozycji

48

zdobniczych, idealnych na wielopiętrowe torty weselne lub komunijne.

Mistrz Branży

m aj 2 0 1 7

żne obl za tort w de korow a n ie Potrzebne surowce i akcesoria: Masa cukrowa do koronek Daisy Paste Mata silikonowa do koronek Daisy Skrobka cukiernicza

Ułożyć podgrzany kawałek Daisy Paste na specjalnej macie silikonowej i przeciągnąć starannie, wciskając masę w zagłębienia.

Uwaga – nie każda mata silikonowa do koronek nadaje się do tej techniki. Musi Podgrzać kawałek masy Daisy Paste

być to mata o stosunkowo nierozciągliwej

w kuchence mikrofalowej przez

strukturze. Zalecam wykorzystanie tych

ok. 20-30 sekund.

Krok 1.

Krok 2.

dedykowanych do masy Daisy.

Uzyskana koronka jest od razu gotowa

Koronka wykonana z masy cukrowej

do zdjęcia z maty silikonowej.

Daisy Paste jest elastyczna, delikatna

Nie przywiera do niej i nie rwie się.

Krok 3.

Krok 4.

i stosunkowo wytrzymała.

Przyklejamy ją do tortu, używając wody lub kleju cukrowego.

Krok 5.

MistrzBranzy.pl

49

żne obl za tort w de korow a n ie

Stworzone do dekorowania Przegląd produktów

Bakels Polska Sp. z o.o.

93-231 Łódź, ul. Dostawcza 12 tel. 42 25 46 600, fax 42 25 46 601 e-mail: biuro@bakels.pl www.bakels.pl

Chantilly Mix – niewysychający, lekko śmietankowy, śnieżnobiały krem do

tworzenia nowoczesnych dekoracji cukierniczych oraz musów śmietanowych. Produkt pozwala na kilkugodzinną pracę dekoratorską.

Zachowuje gładką konsystencję, nie „piankuje” i nie wysycha. Idealny krem do dekoracji tortów w tzw. stylu angielskim. Nie wchodzi

Żele do pisania i dekoracji – Pipping gel

w reakcję z masami cukrowymi, co pozwala na obkładanie tortów śmietanowych. Chantilly Mix to również solidna podstawa dla wszelkie-

– idealne surowce do produkcji cukierniczych

go rodzaju, idealnie gładkich musów smako-

wyrobów okolicznościowych. Żele doskonale

wych tworzonych z pomocą dodatków typu

łączą się z barwnikami spożywczymi, co po-

przetwory owocowe, komponenty czekolado-

zwala na rozszerzenie i tak już bogatej gamy

we, nadzienia cukiernicze czy owoce, zarówno

kolorów. Dla uzyskania różnych odcieni i in-

świeże, jak i mrożone.

tensywności barw można je również łączyć ze sobą. Odpowiednio dobrana gęstość pozwala

Diament – żele na zimno to idealne wykoń-

czenie wszelkiego rodzaju ciast deserowych, bankietowych, tortów czy deserów lodowych lub artystycznych. Dzięki tym produktom można uzyskać nieprzeciętny wygląd przy równoczesnym podniesieniu walorów smakowych wyrobów. Związane jest to z tym, że diamenty charakteryzują się nie tylko wyjątkowym połyskiem i kolorem, ale również

na tworzenie wyszukanych dekoracji bez obawy wymieszania kolorów zarówno podczas pracy, jak i w czasie przechowywania w chłodni. Sposób użycia jest bardzo prosty – napisy lub kontury wykonujemy bezpośrednio za pomocą odpowiednio dobranej końcówki, do wypełniania większych powierzchni zaleca się lekkie podgrzanie żelu.

doskonałym smakiem i aromatem. Żele te nadają się do wykańczania zarówno powierzchni płaskich, jak i pochyłych i pionowych. Dzięki idealnej konsystencji diamenty nanosi się cienką warstwą, co umożliwia stosowanie ich również do glazurowania świeżych owoców. Duża różnorodność oferowanego asortymentu pozwala na urozmaicenie ciast i deserów oraz podniesienie ich walorów smakowych i estetycznych w praktycznie dowolny sposób.

Non Temp – linia produktów typu NH, czyli bez uwodornio-

nych, szkodliwych dla zdrowia tłuszczów utwardzonych i trans. Nie

5 0

wymagają czasochłonnego procesu temperowania – wystarczy rozpu-

karotenowe i blistry. Możliwy dodatek mleka, śmietanki lub wody, pod

ścić w kąpieli wodnej. Doskonała stabilność pozwala na modelowanie

warunkiem, że mają one taką samą temperaturę jak roztopiony Non

wszelkiego rodzaju dekoracji cukierniczych, pisanie lub rysowanie na

Temp. Bezproblemowo można również wykonać polewę do natrysku

wyrobach oraz przygotowanie korpusów do pralin. Doskonale nadają

oraz plastyczną masę – Non Temp Plastyczny – doskonale nadającą

się również do produkcji polew i ganaszy oraz do wylewania na folie

się do wałkowania, obkładania i modelowania.

Mistrz Branży

m aj 2 0 1 7

żne obl za tort w de korow a n ie

Sempre Group Sp. z o.o.

05-802 Pruszków, ul. Wiejska 13A tel./fax 22 734 20 18 kom. +48/668 884 166 e-mail: sempre@sempreinfo.pl www.sempreinfo.pl

PAN Centrum Słodkiej Dekoracji 60-715 Poznań, ul. Kolejowa 57 tel. 61 661 36 36 e-mail: sklep@pan-centrum.pl www.pan-centrum.pl

Stworzone do dekorowania Przegląd produktów

Pettinice – seria gotowych do użycia, cukrowych

mas dekoracyjnych do ciast i tortów, które mają plastyczną konsystencję i wyraziste kolory. Produkty z tej serii są polecane szczególnie do tworzenia tortów w stylu angielskim. Możemy je po prostu rozwałkować i użyć do obkładania, umożliwiają także tworzenie wyszukanych form dekoracyjnych. W ofercie Bakels Polska jest bardzo szeroki wachlarz kolorów do wyboru (biały, śnieżnobiały, pomarańczowy, czarny, czerwony, brzoskwiniowy, niebieski, różowy, zielony, limonkowy, żółty, czekoladowy, fioletowy, szary, turkusowy, brązowy, błękitny, beżowy, ciemnoróżowy).

Daisy Paste masa cukrowa do koronek – jedną z najpopularniejszych i najmodniejszych w ostatnim czasie

technik ozdabiania tortów są ultra delikat-

Variegato Melograno Pernigotti Variegato Melograno-GRANAT – wyjątkowy produkt do dekoracji ciast i lodów o smaku soczystego granatu. Zawiera 43% owocu i 30% nasion granatu. Składają się nań wyłącznie naturalne barwniki i aromaty. Nadaje produktom wyjątkowy smak i aromat, obok których nie można przejść obojętnie. Idealnie sprawdza się w cukiernictwie. Produkt dostępny w sklepie online www.cukieteria.pl

Wyłączny dystrybutor Pernigotti: Sempre Group.

ne, przestrzenne koronki cukrowe. Masa cukrowa nowej generacji Daisy Paste dzięki swojej unikalnej strukturze pozwala na wykonanie pięknych koronek bez konieczności podsuszania w piecu, jak to miało miejsce w przypadku mas poprzedniej generacji.

Wystarczy masę Daisy Paste rozsmarować na specjalnych matach silikonowych i od razu zdjąć, uzyskując piękną, elastyczną, delikatną, lecz stosunkowo wytrzymałą koronkę cukrową. Szczegóły w tutorialu.

Masa cukrowa Daisy dystrybuowana jest w Polsce przez firmę PAN Centrum Słodkiej Dekoracji www.pan-centrum.pl.

MistrzBranzy.pl

5 1

żne obl za tort w de korow a n ie

Stworzone do dekorowania Przegląd produktów Przegląd produktów

Modecor Italiana s.r.l.

Kontakt do przedstawicieli: Wiesław Kucia: wieslaw.kucia@modecor.it tel. 501 550 071 Maciej Pietras: maciej.pietras@modecor.it tel. 604 615 336 www.modecor.it

Torcik Artystyczna Pracownia Cukiernicza 65-220 Zielona Góra, ul. Sorbska 5 tel. pracownia 500 113 990 tel. sklep 509 710 211 e-mail: sklep@torcik.net www.torcik.net

Smartflex Velvet – masa cukrowa do obkładania tortów i modelowania prostych figurek. Elastyczna masa o wyjątkowych właściwościach. Bardzo ważną jej zaletą jest fakt, że nie „poci się”. Masa nie klei się, nie pęka, zachowuje kształt nawet przy tworzeniu większych figurek, doskonale barwi się barwnikami żelowymi i proszkowymi. Wysycha bardzo szybko po nałożeniu na nią koloru za pomocą aerografu. Dostępna w 6 smakach: waniliowym, migdałowym, pomarańczowym, cytrynowym, wiśniowym i truskawkowym. Występuje w wersji białej oraz w kolorach: czerwonym, czarnym brązowym, żółtym, niebieskim, jasnoniebieskim, różowym, jasnoróżowym, zielonym, pomarańczowym, fioletowym. Nowość – Smartflex White – śnieżnobiała masa. Nie zawiera glutenu, laktozy, jest odpowiednia dla wegan i wegetarian.

Dystrybutor na Polskę firma www.torcik.net

Masa cukrowa Vip – masa cukrowa Vip to produkt najwyższej jakości.

Jest elastyczna, co sprawia, że jest łatwa w obróbce, nie wymaga podgrzewania.

Vip to produkt stworzony dla najbardziej wy-

Smartflx Flower – masa cukrowa

stworzona specjalnie do tworzenia kwiatów. Bar-

magających cukierników. Dzięki dodatkowi

dzo dobrze sprawdza się w tworzeniu falban/ tor-

m.in. tłuszczu kokosowego jest śnieżnobia-

tów ombre oraz do literek. Elastyczna masa o wy-

ła oraz łatwa do zabarwienia. Po obłożeniu

jątkowych właściwościach. Nie klei się, nie pęka.

tortu jest aksamitna i nie pęka. Ma kremowy

Może być suszona w piekarniku w 30 stopniach.

smak, a zawarte w niej cząsteczki cukru są na

Występuje w 6 smakach: waniliowym, migdało-

tyle małe, że nie są wyczuwalne organolep-

wym, pomarańczowym, cytrynowym, wiśniowym

tycznie. Jej przyjemny zapach zachęca do

i truskawkowym. Nie zawiera glutenu, laktozy, jest

skosztowania.

odpowiednia dla wegan i wegetarian.

Dystrybutor na Polskę firma www.torcik.net

ROLKEM Lumo – neony – drobno zmielone barwniki do żywności, nietoksyczne, jadalne, wysoko skoncentrowane pigmenty naturalne. Ten produkt dobrze łączy

się z masą cukrową, lukrem królewskim, kremami maślanymi, masłem kakaowym. Barwniki są rozpuszczalne w wodzie. Mogą być nakładane na sucho pędzlem lub po rozpuszczeniu alkoholem na dowolnym produkcie jadalnym. Produkt można dodawać bezpośrednio do czekolady po uprzednim rozcieńczeniu jej z dowolną jadalną cieczą.

Dystrybutor na Polskę www.torcik.net

5 2

Mistrz Branży

m aj 2 0 1 7

żne obl za tort w de korow a n ie

Stworzone do dekorowania Przegląd produktów

Barry Callebaut Polska Sp.z o.o. ul. Nowy Józefów 36, 94-406 Łódź tel. 42 683 77 90 e-mail: akademia_czekolady@barry-callebaut.com www.carma.ch/int/massa-ticino

Saracino Lukier królewski

ROLKEM Supers

– całkowicie kryjące

barwniki do żywności – nietoksyczne, jadalne pudry

– lukier uzyskany z bardzo

o błyszczącym wykończeniu. Używaj tego produktu do

drobnego cukru i innych

wyrobów cukierniczych, aby nadać im wysoki połysk

starannie wybranych pro-

z metalicznym wykończeniem. Może być nakładany na

duktów, które pozwalają na

sucho pędzlem lub po rozpuszczeniu alkoholem na do-

tworzenie fantastycznych

wolnym produkcie jadalnym, łącznie z czekoladą. Wy-

dekoracji. Poprzygotowaniu

stępuje w kolorach złotym i srebrnym.

może być przechowywany

Dystrybutor na Polskę www.torcik.net

przez dwa lub trzy dni w lodówce, w szklanych lub ceramicznych naczyniach przykryty folią.

Dystrybutor na Polskę www.torcik.net

Saracino czekolada plastyczna – nagradzany produkt marki Saracino dla tych, którzy chcą

wykonywać dekoracje bez rezygnacji ze smaku czekolady. Atrakcyjność czekolady plastycznej i jej konsystencja sprawiają, że nadaje się idealnie do dekoracji produk-

Saracino Pasta Model

tów z czekolady. Wykonana z masła kakaowego, mleka w proszku i cukru.

Dystrybutor na Polskę www.torcik.net

– pasta do modelowania Saracino służy do wykonywania figurek i kwiatów. Używana jest przez wielu czołowych dekoratorów tortów na całym świecie, m.in. Antonella Di Maria, Mary Torte. Jej wspaniałe właściwości ułatwiają tworzenie zaawansowanych postaci. Masa jest bardzo plastyczna, pozwala na długotrwałe formowanie.

Występuję w 14 kolorach. Nie zawiera glutenu.

Dystrybutor na Polskę www.torcik.net

Massa Ticino™ – produkt stworzony przez markę Carma™ szybko stał się wielkim odkryciem na rynku cukierniczym. Dzięki szerokiej gamie kolorystycznej pozwala na osiągnięcie niepowtarzalnego, spersonalizowanego efektu – za pomocą wzornika z 9 podstawowych kolorów można uzyskać ponad 100 różnych odcieni. Masy te są AZO Free, bez sztucznych barwników, są bardzo łatwe w użyciu, elastyczne, mają neutralny i delikatny smak oraz nadają wyrobom matowy efekt. Wersja Tropic™ jest odporna na zmiany temperatur i wilgotności otoczenia i „nie poci się”.

Producent Barry Callebaut

MistrzBranzy.pl

5 3

Pomagamy tworzyฤ w lodziarni w cukierni

Sempre Group Sp. z o. o., 05-802 Pruszkรณw, ul. Wiejska 13A, tel./fax 22/734 20 18, kom. +48/668 884 166, e-mail: sempre@sempreinfo.pl, www.sempreinfo.pl

Kulisy produkcji p ekarsk e ar y z e a

Tajemnice receptury Pierwsze informacje o pogaczach zdobyłem już w 1 70 r. podczas wakacji letnich w Warnie. Przy zakupie pierwszego okrągłego bochenka nie dosłyszałem nazwy wskazanego przeze mnie chleba wypowiedzianej przez ekspedientkę i pomyślałem, że chodzi o chleb dla bogaczy. Dowiedziałem się, że w Warnie do produkcji pogaczy wykorzystywano mąkę pszenną wysokoglutenową typu 6 0 o zawartości około 0 mokrego glutenu lub typu 00 o zawartości mokrego glutenu.

Początkowo nie uwierzyłem w istnienie mąk handlowych tak bogatych w gluten (jak wiadomo piekarskie mąki w Polsce wykazują około 2 -proc. zawartość lub tylko nieco więcej mokrego glutenu), jednak w 1 r. znalazłem potwierdzenie tej wiadomości w bułgarskiej książce piekarskiej pt. „ ” napisanej przez Borysa Mitowa i Ilija Sławkowa. Wówczas dowiedziałem się również o powszechnym stosowaniu w Bułgarii dwustopniowej metody fermentacji ciasta z podmłodą, którą sporządza się z użyciem około 0 mąki w stosunku do całej ilości i fermentuje przez około godziny. Pogacze z Warny były bardzo pulchne i smakowite, a na powierzchni miały prostą dekorację. 

KOMPLET

Krem Volu

Krem do wypełnień na zimno. Doskonały do ciast deserowych, przekładanych i nadziewanych.

Puszyy swtsymaku!

reklama

REKLAMA OGÓLNA / PROPOZYCJA PODANIA

i delikatn

www.komplet.pl

MistrzBranzy.pl

5 5