Kulisy produkcji FOT. FAUCHON PARIS
ciasto parzone
Anna Maria, KUCHARNIA
Eklery po liftingu
Co łączy oryginalnie brzmiące profiterolki, beignets, saint-honoré, paris brest czy croquembouche? To wszystko nazwy wielu pysznych wcieleń, jakie może przybrać ciasto parzone. Anna Maria, autorka bloga KUCHARNIA* kucharnia.blogspot.com. Z wykształcenia humanistka ‒ filolog, z zamiłowania miłośniczka kuchni, gotowania, eksperymentowania w poszukiwaniu smaków utraconych i takich, które z pozoru wydają się nieuchwytne. Zajmuje się prowadzeniem warsztatów kulinarnych i promocją produktów przeznaczonych do celów kulinarnych.
FOT. FAUCHON PARIS
Znane na świecie jako choux pastry pochodzi z kolebki cukiernictwa, Francji, a jego narodziny datowane są na rok 1540. Ciasto o tak długiej tradycji słusznie doczekało się wielu form i sposobów podania, a teraz, po latach nieco przygaszonej popularności, ponownie zaczyna królować i pojawia się niemal we wszystkich zestawieniach najnowszych trendów cukierniczych. Sposób jego przygotowania jest prosty – ciasto otrzymuje się poprzez zaparzenie mąki pszennej mieszaniną wody z tłuszczem, a następnie dokładne połączenie z jajkami. Do jego wypieku nie są potrzebne żadne środki spulchniające ani przyspieszające wyrastanie, przydaje się za to doświadczenie w odpowiednim wyciskaniu surowego ciasta i nadawaniu mu pożądanego kształtu. W do-
50
Mistrz Branży lipiec–sierpień 2016
bie tak wygórowanych standardów estetycznych kształt i proporcje wypieku są jednymi z głównych gwarantów sukcesu. Drugim filarem jest nadzienie i dekoracja.
Największy konkurent makaroników Przez lata kształt ciastka parzonego nabierał różnych form i wielkości, niektóre z nich zyskały popularność na całym świecie, inne zostały docenione głównie w kraju swojego pochodzenia i do dziś stanowią o wyjątkowości francuskiego cukiernictwa (mowa tu o ciastku Paris Brest zawdzięczającemu swą nazwę wyścigowi kolarskiemu i wyjątkowym torcie weselnym croquembouche). Jeśli spojrzeć na witryny najznamienitszych cukierni, w każdej z nich bez wątpienia znajdziemy przynajmniej
dwa wypieki z ciasta parzonego i na pewno jednym z nich będą eklery. Wśród smakoszy i cukierników panuje nawet przekonanie, że obecnie to właśnie te podłużne, nadziewane ciastka są największym konkurentem dla francuskich makaroników. Takie stwierdzenie oczywiście zobowiązuje, co zresztą widać po bajecznych formach, ozdobach i smakach, w jakie ubierane są „dzisiejsze” eklery. Warto wspomnieć, że ekler doczekał się nawet swojego wyjątkowego dnia w kalendarzu – za oceanem 22 lipca został uznany za narodowy dzień eklera! I kto by pomyślał, że ciastko, którego nazwa pochodzi od francuskiego słowa eclair (błyskawica) i które jeszcze do niedawna w wielu cukierniach było wypełniane mdłym kremem i od niechcenia smarowane czekoladą, dziś będzie święcić swe triumfy?