Kulisy produkcji FOT. FAUCHON PARIS
ciasto parzone
Anna Maria, KUCHARNIA
Eklery po liftingu
Co łączy oryginalnie brzmiące profiterolki, beignets, saint-honoré, paris brest czy croquembouche? To wszystko nazwy wielu pysznych wcieleń, jakie może przybrać ciasto parzone. Anna Maria, autorka bloga KUCHARNIA* kucharnia.blogspot.com. Z wykształcenia humanistka ‒ filolog, z zamiłowania miłośniczka kuchni, gotowania, eksperymentowania w poszukiwaniu smaków utraconych i takich, które z pozoru wydają się nieuchwytne. Zajmuje się prowadzeniem warsztatów kulinarnych i promocją produktów przeznaczonych do celów kulinarnych.
FOT. FAUCHON PARIS
Znane na świecie jako choux pastry pochodzi z kolebki cukiernictwa, Francji, a jego narodziny datowane są na rok 1540. Ciasto o tak długiej tradycji słusznie doczekało się wielu form i sposobów podania, a teraz, po latach nieco przygaszonej popularności, ponownie zaczyna królować i pojawia się niemal we wszystkich zestawieniach najnowszych trendów cukierniczych. Sposób jego przygotowania jest prosty – ciasto otrzymuje się poprzez zaparzenie mąki pszennej mieszaniną wody z tłuszczem, a następnie dokładne połączenie z jajkami. Do jego wypieku nie są potrzebne żadne środki spulchniające ani przyspieszające wyrastanie, przydaje się za to doświadczenie w odpowiednim wyciskaniu surowego ciasta i nadawaniu mu pożądanego kształtu. W do-
50
Mistrz Branży lipiec–sierpień 2016
bie tak wygórowanych standardów estetycznych kształt i proporcje wypieku są jednymi z głównych gwarantów sukcesu. Drugim filarem jest nadzienie i dekoracja.
Największy konkurent makaroników Przez lata kształt ciastka parzonego nabierał różnych form i wielkości, niektóre z nich zyskały popularność na całym świecie, inne zostały docenione głównie w kraju swojego pochodzenia i do dziś stanowią o wyjątkowości francuskiego cukiernictwa (mowa tu o ciastku Paris Brest zawdzięczającemu swą nazwę wyścigowi kolarskiemu i wyjątkowym torcie weselnym croquembouche). Jeśli spojrzeć na witryny najznamienitszych cukierni, w każdej z nich bez wątpienia znajdziemy przynajmniej
dwa wypieki z ciasta parzonego i na pewno jednym z nich będą eklery. Wśród smakoszy i cukierników panuje nawet przekonanie, że obecnie to właśnie te podłużne, nadziewane ciastka są największym konkurentem dla francuskich makaroników. Takie stwierdzenie oczywiście zobowiązuje, co zresztą widać po bajecznych formach, ozdobach i smakach, w jakie ubierane są „dzisiejsze” eklery. Warto wspomnieć, że ekler doczekał się nawet swojego wyjątkowego dnia w kalendarzu – za oceanem 22 lipca został uznany za narodowy dzień eklera! I kto by pomyślał, że ciastko, którego nazwa pochodzi od francuskiego słowa eclair (błyskawica) i które jeszcze do niedawna w wielu cukierniach było wypełniane mdłym kremem i od niechcenia smarowane czekoladą, dziś będzie święcić swe triumfy?
Kulisy produkcji ciasto parzone
Jeśli wierzyć francuskim historykom, pierwsze eklery nazywane były petite duchesse, czyli „małymi księżniczkami”, i wyszły spod rąk cukiernika Antoine’a Caręme (17841833), natomiast pierwsza angielskojęzyczna wersja przepisu na eklery ukazała się w 1884 r. w książce Boston Cooking School Cook Book autorstwa D.A. Lincolna. Za ojca współczesnego come backu eklerów uważany jest francuski mistrz cukiernictwa Christophe Adam. Podobnie jak Pierre Herme w przypadku makaroników, tak Adam zafundował eklerom cudowny lifting, łącząc tradycyjne ciasto z zupełnie niekonwencjonalnymi i niespotykanymi dotychczas pomysłami na nadzienie. I tak „grzeczny” krem waniliowy został połączony np. z jabłkiem, marakują z solonym karmelem, a cytryna wzbogacona bogatszym aromatem yuzu. Kolejki smakoszy to stały widok przed boutique L'Eclair de Genie, pracownią Christophe'a Adama, choć nie jest to jedyne ważne miejsce na paryskiej mapie dla miłośników eclair. Renomowana sieć hoteli Le Méridien wraz z cukiernikiem Johnnym Iuzzini (uczniem Pierre'a Herme) przez cały miniony rok promowała eklery, prezentując kolejno aż osiem nowych smaków inspirowanych różnymi lokalizacjami hoteli Le Méridien. I tak w Teksasie można było spróbować ciastek o smaku syropu klonowego i bekonu, a w Dallas miodowo-pekanowych. Z kolei filia w Bangkoku kusiła połączeniem mango, limonki i imbiru. Zdecydowanie najbardziej zaskakującą wersją była ta, jaka czekała na gości hotelu w Monachium, w którym zaoferowano obecnie coraz popularniejszą wersję wytrawną – w tym wypadku był to kozi ser,
żurawina i kruszonka z pumpernikla. Przed rokiem cukiernie w całej Francji celebrowały tzw. La Quinzaine de l'éclair – dwa tygodnie, w czasie których każdy z biorących udział w akcji cukierników przygotowywał trzy rodzaje eklerów: pralinowo-orzechowe, wiśniowo-czekoladowe i jabłkowo-karmelowe. To, co w eklerach jest tak wyjątkowe, to z pewnością fakt, że dają cukiernikom ogromne pole do popisu nie tylko, jeśli chodzi o nadzienie, ale także, a może przede wszystkim, w przypadku dekoracji, która dla klientów jest niemal bez wyjątku kluczowym czynnikiem przy zakupie. W tym wypadku warto zerknąć bardziej na wschód, aż do odległej Japonii, gdzie eklery cieszą się ogromną popularnością, a samych oddziałów słynnej francuskiej cukierni Fauchon jest obecnie ponad 30. To, co z całą pewnością podbija serca Japończyków, to cała oprawa i niezwykły artyzm, z jakim przygotowywane są eclairs. Na wielu z nich można znaleźć nawet reprodukcje obrazu z Mona Lisą czy innych słynnych płócien. W Japonii ma też swoje dwie cukiernie wspomniany wcześniej autor eklerowego liftingu, Christophe Adam.
Eklerkowy haute couture To wymuskane i wymyślne „strojenie” eklerów przybrało takie rozmiary, że dziś właściwie ciężko znaleźć w dobrej cukierni eklerek, jaki pamiętamy z dawnych lat. Gładki czekoladowy mundurek zastępują teraz kolorowe błyszczące lukry, liofilizowane owoce, wymyślne posypki, artystycznie malowane czekolady, minibeziki, jadalna ziemia i dopełniające smaku kremy. Można śmiało powiedzieć, że są dziś dziełami sztuki w stylu haute couture.
Współczesny ekler ma zarówno rozpieszczać podniebienia, jak i wzrok. Zdaniem znawców wypieki z ciasta parzonego przyćmią inne, dotychczas popularne słodkości, a jego prawdziwa sława dopiero zaczyna się rozprzestrzeniać. Jak twierdzi kulinarny felietonista magazynu Forbes, Geoff Williams, tym, co decyduje o tak zawrotnej popularności eklerów, jest również fakt, że przygotowane z neutralnego w smaku ciasta parzonego są niezwykle uniwersalne i mogą być wykorzystane nie tylko jako słodycze, ale także serwowane w wersjach wytrawnych.
Eklery nad Wisłą A jak mają się eklery w Polsce? Odwiedzając renomowane cukiernie, można z przyjemnością zauważyć, że polscy cukiernicy wsłuchują się w słodkie trendy i doskonale za nimi podążają. Przepięknie przygotowane eclairs kupimy m.in. w warszawskich cukierniach Odette czy Deseo. Propozycje smakowe oraz formy ich podania w niczym nie odbiegają od tych, jakimi zajadają się Francuzi. Jednak w porównaniu do innych krajów europejskich eklerkowy boom wydaje się u nas rozwijać w nieco wolniejszym tempie i z większą ostrożnością, czego dowodem jest chyba całkowity brak oferty na wersję wytrawną. Zobaczymy, czy to kwestia czasu, czy też specyficznych podniebień polskich klientów, choć wierzę, że są na tyle odważni, aby dać się przekonać również do tej mniej znanej odsłony eklera.
Innym formom ciasta parzonego przyjrzymy się w drugiej części felietonu, w kolejnym wydaniu „Mistrza Branży”. n
FOT. FAUCHON PARIS
Śladami eklerów
MistrzBranzy.pl
51
Lato
z modnymi eklerkami & ponętnymi ptysiami czyli niekonwencjonalne pomysły na ciasto parzone
Forest
Wielkanoc Kulisy produkcji receptury
RECEPTURA
Kruszonka czekoladowa 145 g masła
180 g brązowego cukru 180 g mąki
10 g kakao Barry Extra Brute Masło utrzeć z cukrem, dodać przesianą mąkę z kakao. Gotowe ciasto rozwałkować na grubość 2 mm, zmrozić i wyciąć
Krem z białą czekoladą, imbirem i wanilią
Polewa czekoladowa
120 g śmietany 30-34%
112 g cukru
Ciasto parzone
18 g cukru inwertowanego
56 g wody
150 g mąki pszennej
233 g Cacao Barry Zephyr White Chocolate
112 g syropu glukozowego
180 g jajek
368 g śmietanki 30-34%
75 g odparowanego mleka
120 g wody
20 g świeżego imbiru
45 g masy żelatynowej
120 g mleka
15 g pulpy cytrynowej
38 g Cacao Barry Cocoa Dark Chocolate
110 g masła
3 g świeżo startej skórki z cytryny
6 g Cacao Barry Cocoa Extra Brute
5 g soli
ziarenka wanilii z połowy laski
Wodę, cukier i glukozę gotujemy, aż
120 g śmietanki gotujemy z wanilią i cukrem
osiągnie temp. 105oC. Dodajemy masę
krążki o średnicy foremki.
15 g cukru 1/2 laski wanilii
inwertowanym, zalewamy czekoladę i blendu-
żelatynową wraz z odparowanym
Do rondla dodać wodę, mleko,
jemy. Dodajemy pozostałe składniki, należy je
mlekiem. Tak przygotowanym płynem
masło, sól, cukier i wanilię. Po zago-
dobrze połączyć. Kiedy mieszanina ostygnie
zalewamy czekoladę i kakao, wszystko
towaniu całości wsypujemy przesianą
do 4oC, dodajemy 368 g śmietanki. Mieszankę
razem dokładnie łączymy za pomocą
mąkę, energicznie mieszając, aż
pozostawiamy na parę godzin, a następnie
blendera. Przelewamy przez drobne sitko
ciasto stanie się gładkie i przestanie
ubijamy jak bitą śmietanę. Napełniamy gotowe
i odstawiamy do lodówki na 4 godziny. Po
przywierać do ścianek rondla. Cały
ciasto parzone.
tym czasie podgrzewamy polewę do 30oC
czas mieszając, „suszymy” ciasto
i polewamy nią zmrożony Venezuela mus.
w rondlu przez 2 minuty. Do lekko
Venezuela mus
ostudzonej masy dodajemy po
168 g śmietanki
Migdałowa kruszonka
jednym jajku, cały czas mieszając do
188 g mleka
210 g masła
uzyskania gładkiej i lśniącej tekstury.
75 g żółtek
290 g mąki pszennej
Gotowe ciasto przekładamy do
15 g cukru
150 g brązowego cukru
rękawa cukierniczego i szprycujemy
15 g masy żelatynowej
40 g mąki migdałowej
okrągłe foremki, wyłożone silipatem
256 g Cacao Barry Venezuela Dark
3 g soli
perforowanym. Na wierzch układamy
338 g ubitej śmietany
zmrożony krążek kruszonki.
Masło ucieramy z brązowym cukrem, doda-
Przygotowujemy klasyczny krem angielski o temp.
jemy przesianą mąkę, mąkę migdałową oraz
Ciasto wypiekamy w temp. 180oC przez
84oC, dodajemy masę żelatynową i sporządzamy
sól. Gotowe ciasto rozdrabniamy i układamy
20 minut, po czym obniżamy temp. do
emulsję z czekoladą. Kiedy emulsja osiągnie 30oC,
w formie krążków o średnicy foremki.
170 C i podpiekamy kolejne 10 minut do
łączymy z bitą śmietaną. Gotową masą wypełniamy
Pieczemy w temp. 160oC przez 20 minut, do
uzyskania jednolitego koloru.
foremki do insertów i mrozimy.
momentu uzyskania złotawego koloru.
o
Sławomir Korczak – szef kuchni i cukiernik rodem z Mielca, od lat związany z Meksykiem. Doświadczenie zawodowe zdobywał w wieku 17 lat w Londynie, uczył się w Akademii K. Schellera w Warszawie, potem kierował cukiernią w pierwszym hotelu Boutique Rialto w Warszawie. Z czekolady i cukiernictwa szkolił się m.in. u Stephane’a Leroux, Christophe’a Morel, Luisa Robledo, Jean-Marie Auboine, Jerome’a Langillier. W San Luis Potosi, gdzie mieszka, otworzył Instituto Culinario Danieli, prowadzi też słynną rzemieślniczą piekarnię, cukiernię i czekoladziarnię „Polska European Bakery & Chocolate”. W 2014 r. zdobył tytuł World Chocolate Master Ameryki Łacińskiej, a rok później znalazł się w gronie 10 najlepszych chocolatiers w Ameryce Północnej. MistrzBranzy.pl
53
Kulisy produkcji
fot. Pastry Concept
receptury
Receptura Ptyś 500 g wody
Tiramisu przełóż masę do teflonowej blachy z bardzo małymi
Krem tiramisu
otworami. Piec w temp. 170°C przez 15-20 minut.
80 g wody
500 g masła (82% tłuszczu)
Chrupiąca masa migdałowa
220 g żółtek
6 g soli
300 g masła (82% tłuszczu)
500 g cukru
500 g mąki
300 g cukru
60 g skrobi ryżowej
800 g jaj
300 g zmielonych migdałów 300 g mąki
Cukier zagotuj z wodą (temp.
Wszystkie składniki, oprócz mąki i jaj,
3 g soli
121°C). Wbij żółtka.Ubijaj aż do
umieść w rondlu ze stali nierdzewnej
5 g proszku do pieczenia
momentu ostygnięcia. Zahartuj mascarpone z kremem zabajone
o podwójnym dnie. Zagotuj i doprowadź do
54
250 g cukru
wrzenia. Dodaj mąkę i gotuj jeszcze przez
Umieść wszystkie składniki w mikserze plane-
oraz odrobiną lekko ubitej
ok. 2 min na małym ogniu do czasu, aż
tarnym z płaską trzepaczką, mieszaj do czasu
śmietany. Następnie dodaj żółtka,
masa stanie się zwarta i będzie odchodzić
uzyskania kruchej masy. Rozwałkuj na grubość
płatki żelatyny (rozpuszczone
od dna. Masę umieść w mikserze, dodawaj
3 mm. Ustaw piekarnik na funkcję termoobieg.
w części śmietany). Pod koniec
jajka, aż będzie jednolita, gładka, kremowa
Piec 20 min w temp. 150-160°C. Po wyjęciu
dodaj pozostałą częściowo ubitą
i stabilna. Używając dyszy do wypieków,
trzymać w suchym miejscu.
śmietanę.
Mistrz Branży lipiec–sierpień 2016
Wielkanoc Kulisy produkcji receptury felieton kulinarny
Krem zabajone
2 g soli
1000 g Marsali (wino)
110 g zmielonych migdałów
700 g żółtek
180 g oleju kukurydzianego
500 g cukru
65 g wody
60 g skrobi ryżowej
11 g proszku do pieczenia 120 g mąki
Podgrzej wino. W międzyczasie ubij
90 g mąki ziemniaczanej
żółtka z cukrem, następnie dodaj skrobię ryżową dla uzyskania delikatnej
Pierwsze pięć składników ubij deli-
masy. Całość przenieś do rondla
katnie, dodaj zmielone migdały, olej
i podgrzewaj. Gdy mieszanina zacznie
oraz wodę. Na końcu wsyp pozostałe
się gotować, zahartuj ciasto, zmiksuj
przesiane składniki. Wlej 1200 g
porządnie i podgrzej tak jak w przypad-
mieszaniny do formy do pieczenia
ku custardu. Wylej do formy wyłożonej
o wymiarach 40 x 60 cm. Piec ok.
papierem do pieczenia, przykryj
12 min w temp. 190°C z funkcją
i schłódź w chłodziarce w temperaturze
termoobiegu.
+3°C. Przechowuj w lodówce przez 12 dni w temp. 4°C.
Lustrzana glazura karmelowa 600 g cukru
Syrop kawowy
400 g dekstrozy
500 g wody
500 g mleka skondensowanego
300 g cukru
40 g żelatyny w płatkach
35 g kawy rozpuszczalnej
280 g masła kakaowego
100 g likieru kawowego Zagotuj pierwsze trzy składniki, ostudź i dodaj likier kawowy. Przechowuj w lodówce w szczelnym pojemniku.
Wymieszany z wodą cukier zagotuj. Dodaj dekstrozę i podgrzej do temp. 102°C. Dodaj skondensowane mleko i zmiękczoną żelatynę. Następnie dodaj kuwerturę i zmiksuj
Herbatnik migdałowy
ręcznym blenderem, starając się nie
425 g jaj
dopuścić, by do mieszanki dostało
175 g cukru 100 g cukru inwertowanego 4 g skórki cytrynowej
się powietrze. Trzymaj w lodówce w szczelnym pojemniku.
Leonardo di Carlo – włoski mistrz cukiernictwa cieszący się międzynarodowym uznaniem. Laureat wielu prestiżowych konkursów, znany z naukowego podejścia do tworzenia wypieków i deserów. Autor słynnego „Tradizione in Evoluzione” – bestsellerowego podręcznika, w którym wyjaśnia podstawy cukiernictwa. Prowadzi warsztaty i konfeoraz podróżując po świecie.
r e k l a m a
rencje we własnej szkole Pastry Concept
MistrzBranzy.pl
55
Kulisy produkcji
Owoce, orzechy i czekolada receptura
Trend na eklery w stylu modern zapoczątkował Christophe Adam, który zbudował na nich swoją markę i małe imperium. To doskonały przykład kreatywności cukierniczej, jak ze zwykłego ciastka z kremem budyniowym polanego czekoladą zrobić dzieło sztuki, które zachwyca wyglądem i smakiem. Christophe Adam stał się inspiracją dla wielu cukierników i cukierni, w Polsce też możemy zauważyć tę modę. Ekler to już coś więcej niż korpus z kremem i polewą. RECEPTURY MARKA MOSKWY Ciasto parzone 113 g mąki (typ 550) 155 g mąki (typ 750) 480 g wody 170 g masła 3,5 g soli ok. 450 g jajek Wodę z masłem i solą zagotować, dodać mąkę, energicznie wymieszać i prażyć przez 2-3 minuty. Gotową masę przełożyć do miksera, mieszać na wolnych obrotach, dopóki nie wystygnie. Następnie dodawać jajka (po kilka sztuk naraz), czekając, aż masa połączy się. Po dodaniu wszystkich jajek szprycować na blaszkach wyłożonych papierem bądź silikonem i piec w 190°C ok. 15-25 min w zależności od wielkości korpusów.
Cytryna i wanilia Nadzienie cytrynowe 300 g soku z cytryny 200 g wody 200 g cukru 10 g agaru Skórka otarta z jednej cytryny Wszystkie składniki połączyć, gotować ok. 1 minutę. Wystudzić i zblendować. Krem waniliowy 500 g mleka 200 g cukru 1 laska wanilii 130 g żółtek 35 g mąki 55 g masła
56
Mistrz Branży lipiec–sierpień 2016
Masa żelatynowa (żelatyna połączona z wodą
zamsz, maliny, biała czekoladka, żel dekoracyj-
w stosunku 1 do 5)
ny, jadalne złoto.
Mleko, cukier, wanilię połączyć i doprowadzić
Pistacja, mleczna czekolada
do wrzenia. Żółtka i mąkę połączyć, zahar-
Krem pistacjowy
tować mlekiem, wymieszać masy i dobrze
500 g śmietany
zagotować. Dodać masło, wymieszać i wystu-
300 g mascarpone
dzić. Ubić śmietanę, dodać wystudzony budyń
100 g pasty pistacjowej 42% (Valrhona)
i rozpuszczoną masę żelatynową. Odstawić
70 g cukru
do wystudzenia.
40 g masy żelatynowej
Dekoracja: pomada wodna z sokiem cytrynowym i barwnikiem, bezy, czekoladki,
Śmietanę, cukier, mascarpone ubić, dodać pa-
srebro jadalne, płatki migdałowe, prażony
stę pistacjową i rozpuszczoną masę żelatyno-
słonecznik.
wą, dokładnie połączyć. Nadzienie pistacjowe
Malina, chrupiący karmel, chantilly
200 g mlecznej czekolady Bahibe 46%
Nadzienie malinowe
150 g pasty pistacjowej 42% (Valrhona)
500 g malin
250 g pailleté feuilletine Cacao Barry
(Valrhona)
65 g cukru 60 g masy żelatynowej
Czekoladę roztopić w temp. do 45oC, dodać
Kwasek cytrynowy do smaku
pozostałe składniki i dokładnie wymieszać. Dekoracja: glazura z białej czekolady, beza,
Maliny zblendować z cukrem i kwaskiem, prze-
pistacje, orzechy włoskie.
trzeć przez sito. Dodać rozpuszczoną masę żelatynową i odczekać, aż stężeje, podzielić
Glazura z białej czekolady
na porcje i nadziać korpusy.
50 g mleka
Chantilly
90 g wody
500 g śmietany 33%
50 g glukozy
50 g cukru
250 g białej czekolady Opalys 33%
1 laska wanilii (same ziarna)
(Valrhona)
60 g masa żelatynowej
48 g masy żelatynowej
Śmietanę ubić z cukrem i wanilią, dodać roz-
Barwnik zielony
grzaną masę żelatynową i odczekać, aż krem
Mleko, wodę zagotować, zalać czekoladę, glu-
stężeje.
kozę oraz masę żelatynową, dodać barwnik
Chrupiący karmel: nadzienie Cara Crakine
i dokładnie zblendować. Korpusy pokrywać
– Barry Callebaut. Dekoracja: czekoladowy
masą o temp. ok. 24oC.
Kulisy produkcji
FOT. 100% CZEKOLADY
receptura
RECEPTURY PAWŁA GÓRNEGO
320 g czekolady deserowej (55%)
400 g ubitej śmietany kremówki
54 g masy żelatynowej
30 g masy żelatynowej
Czekolada deserowa (55%), wiśnia i rozmaryn
540 g ubitej śmietanki
Śmietanę kremówkę zagotować. Dodać
Płyny zagotować z rozmarynem. Odsta-
masę żelatynową i czekoladę, wymieszać.
Nadzienie wiśniowe z rozmarynem
wić na 3 min do zaparzenia. Wyjąć strąk
Gdy ganache osiągnie 30oC, połączyć z ubi-
400 g drylowanych wiśni
i zagotować ponownie. Żółtka połączyć
tą śmietaną kremówką. Schować do lodów-
80 g cukru
z cukrem, w partiach dodawać do nich
ki do skrystalizowania.
7 g rozmarynu
gorącą śmietankę. Wstawić na palnik
15 g soku z cytryny
i sporządzić krem angielski (temp. 82o C).
5 g agaru
Gorącym kremem zalać czekoladę, do-
Mleczna czekolada i orzech laskowy
Wiśnie, cukier, rozmaryn i sok z cytryny
dać masę żelatynową, wymieszać. Gdy
Krem z mlecznej czekolady z orzechami
gotować przez 5 min. Wystudzić do 40 oC.
ganache osiągnie 30 o C, połączyć z ubitą
180 g śmietany kremówki
Wyjąć rozmaryn i całość zmiksować
śmietaną.
216 g czekolady mlecznej 45 g czystej pasty z orzechów laskowych
blenderem. Dodać agar i doprowadzić do wrzenia. Gotować pod przykryciem
Biała czekolada i marakuja
30 g praliny z orzecha laskowego 55%
przez 2 min. Następnie wystudzić. Ga-
Galaretka z marakui
360 g ubitej śmietany kremówki
laretkę wiśniową zmiksować na gładką
300 g puree z marakui
25 g masy żelatynowej
konsystencję.
90 g cukru
70 g prażonych, kruszonych orzechów
Mus z czekolady deserowej z rozmarynem
45 g masy żelatynowej
laskowych
190 g mleka
Puree podgrzać z cukrem do temp. 30 o C.
Śmietanę kremówkę zagotować. Dodać
190 g śmietany kremówki
Dokładnie wymieszać. Połączyć z roz-
czekoladę i masę żelatynową. Następnie
1 gałązka rozmarynu
puszczoną masą żelatynową.
połączyć z pastą orzechową i praliną. Gdy
95 g żółtek
Mus z białej czekolady
temperatura ganache osiągnie 30oC, wy-
75 g cukru
200 g śmietany kremówki
mieszać z ubitą śmietaną. Dodać pokruszo-
240 g białej czekolady
ne orzechy laskowe.
Marek Moskwa – cukiernik z 15-letnim doświadczeniem, pracował w trójmiejskich cukierniach i restauracjach oraz w najstarszym hotelu w Wielkiej Brytanii. Pasjonat rzemiosła cukierniczego, uczestnik oraz sędzia konkursów cukierniczych i gastronomicznych. Reprezentował Polskę w Coppa del Mondo della Gelateria Rimini 2016, zdobywca 2. miejsca w Mistrzostwach Polski w Przygotowaniu Deseru Expo Sweet 2016. Współzałożyciel marki 100% czekolady.
Paweł Górny – 24-letni cukiernik i chocolatier. Posiada obszerną wiedzę na temat wytwarzania pralin i trufli, co wykorzystuje przy opracowywaniu nowych kompozycji smakowych. Wolny czas poświęca na tworzenie eksponatów i rzeźb z czekolady, nadając im niepowtarzalny charakter. Podstawowe i nowe techniki nie są mu obce, co wykorzystuje w swoich pracach. Zdobywca 2. miejsca w Mistrzostwach Polski w Przygotowaniu Deseru Expo Sweet 2016. Współwłaściciel firmy 100% CZEKOLADY. www.100procentczekolady.pl
MistrzBranzy.pl
57
Kulisy produkcji receptura FOT. KRAINASOSNY.PL
Ptysie z craquelin Ciasto parzone to jeden z moich ulubionych wyrobów cukierniczych. Jest bardzo uniwersalne i można je nie tylko piec w formie popularnych ptysiów czy eklerek, ale również smażyć, jak robią to Hiszpanie w przypadku pączków hiszpańskich czy popularnego churros. Moja propozycja na ciasto parzone to przepis na ptysie z craquelin.
58
Mistrz Branży lipiec–sierpień 2016
Po raz pierwszy z tymi ciastkami zetkną-
konaniu niewielkiego otworu od spodu
łem się w jednej z warszawskich cukier-
ciastka i napełnieniu go kremem przy
ni, kiedy za szklaną witryną zobaczyłem
użyciu rękawa cukierniczego z okrą-
urocze ciasteczka wypełnione zielonym
głą tylką. Druga metoda to przekroje-
kremem. Ptysie z craquelin , podobnie
nie ciastka na dwie części, wypełnienie
jak popularne profiterole, przygotowy-
go kremem za pomocą rękawa cukierni-
wane są z ciasta parzonego, ale wzbo-
czego z ozdobną końcówką i przykrycie
gacone o warstwę z ciasta kruchego.
całości odciętą częścią ciasta. Ze wzglę-
Korpusy ptysiów wypełnia się kremem
du na ciekawszy efekt estetyczny wyko-
na dwa sposoby. Pierwszy polega na wy-
rzystałem drugą metodę.
Kulisy produkcji receptura cinać kółka o średnicy ok. 3-4 cm. Uwa-
Krem
ga: wałkowanie ciasta, wycinanie z nie-
200 g kremówki 30% lub 36%
go krążków i przenoszenie ich może
250 g mascarpone
być problematyczne. Ciasto szybko się
200 g nutelli
nagrzewa, przez co może się rwać. Lep-
Mikserem połączyć mascarpone z nutel-
szym sposobem jest odrywanie niewiel-
lą. Kremówkę ubić na sztywno, dodać
kich kawałków schłodzonego ciasta, wy-
do mascarpone z nutellą i dobrze wy-
konywanie z niego kulek i rozpłaszczanie
mieszać. Gotowy krem przełożyć do rę-
w dłoni na krążki o średnicy ok. 3-4 cm,
kawa cukierniczego i wyciskać na dolną
a następnie układanie ich na ciastkach.
część ciastka. Przykrywać czapeczką
Mamy wówczas lepszą kontrolę nad gru-
z craquelin . Przed podaniem posypać
bością ciasta i jego kształtem.
cukrem pudrem. Smacznego!
Ciasto 164 ml wody
Marcin Sosnowski
60 g masła 100 g mąki
Jestem miłośnikiem cukiernic-
2 jajka
twa z głową pełną pomysłów.
1 szczypta soli
Uwielbiam łączyć składniki, mieszać je ze sobą, tworzyć i odkry-
Wodę, masło oraz sól umieścić w rondlu
wać nowe kompozycje smakowe,
i podgrzewać do zagotowania. Kiedy
jednak największą radość sprawia
mieszanka zacznie wrzeć, zmniejszyć
mi dzielenie się wypiekami z bli-
ogień, dodać mąkę i mieszając energicz-
skimi i przyjaciółmi. Od 2012 r. pro-
nie łyżką, podgrzewać do momentu,
wadzę blog www.KrainaSosny.pl,
kiedy składniki dobrze się połączą, a cia-
na którym dzielę się swoją wiedzą
sto zacznie odchodzić od ścianek. Cia-
i publikuję receptury na sprawdzo-
sto w rondlu odstawić do wystudzenia.
ne smakołyki. Piekę ciasta na zamó-
Wystudzone przełożyć do misy robota,
wienia indywidualne i do kawiarni,
dodać jedno jajko i miksować na śred-
a od kilku tygodni pracuję w jednej
nich obrotach do uzyskania gładkiej
z warszawskich cukierni.
masy. Kiedy jajko się wchłonie, dodać
KrainaSosny.pl
kolejne i miksować do uzyskania gładkiej konsystencji. Gotowe ciasto przełożyć do rękawa cukierniczego z końcówką o okrągłym otworze, na blachę piekar-
RECEPTURA
nika wyłożoną papierem do pieczenia wyciskać ciastka o średnicy ok. 4-5 cm.
Craquelin
Przy wyciskaniu starać się nie pozosta-
50 g brązowego cukru
wiać czubków. Wierzch surowych ciastek
40 g masła
przykrywać przygotowanymi wcześniej
50 g mąki
krążkami. Ciastka wstawić do piekarnika nagrzanego do 200ºC i piec na zło-
Składniki umieścić w misce i zagnieść
ty kolor przez 30-40 minut (im większe
gładkie, jednolite ciasto. Następnie za-
ciastka, tym dłuższy czas pieczenia).
winąć w folię spożywczą i włożyć do za-
W trakcie pieczenia i suszenia nie otwie-
mrażarki. Wyjąć, kiedy ciastka parzone
rać drzwiczek. Po upieczeniu ciastka
zostaną wyciśnięte na blachę. Schło-
pozostawić w piekarniku do całkowi-
dzone craquelin rozwałkować między
tego wystudzenia. W tym czasie ptysie
dwoma arkuszami papieru do pieczenia
powinny dosuszyć się wewnątrz. Kiedy
na cienki placek o grubości 2-3 mm i wy-
ciastka wystygną, odkrawamy górę.
MistrzBranzy.pl
59
Kulisy produkcji receptury
RECEPTURA Ciasto craquelin
Croquembouche
Z wody, cukru i glukozy przygotować karmel. Dodać płatki migdałów i masło. Rozwałkować i wykroić koło o średnicy ok. 22 cm.
120 g masła
Formowanie tortu: Na bazie nougatine, z pomocą karmelu ufor-
120 g cukru
mować piramidę z ptysiów.
150 g mąki
Dekoracja: cukrowe kwiaty/ świeże kwiaty lub dekoracje z karmelu.
sól szczypta Thierry Ayel – francuski szef kuchni i mistrz cukiernictwa, właściciel firmy szkoleniowej Francja na Talerzu, laureat i juror wielu konkursów. Wieloletnie doświadczenie zdobywał w ekskluzywnych restauracjach Francji i Szwajcarii. Na stałe mieszka w Polsce w Tychach.
barwnik Wymieszać wszystkie składniki, rozwałkować na grubość 3 mm i zamrozić. Wycinać w okrągłe formy o średnicy ptysiów. Ciasto ptysiowe 125 ml mleka 125 ml wody 5 g soli 125 g mąki 4 jajka Zagotować mleko, wodę, sól i masło. Dodać mąkę i wysuszyć. Wbijać pojedynczo jajka i wymieszać. Całość przełożyć do rękawa cukierniczego o końcówce okrągłej o średnicy 10 mm i formować ptysie. Na każdego ptysia nałożyć ciasto craquelin i wstawić do piekarnika na ok. 35 min w temp. 180°C. Crème diplomate 600 g mleka 120 g cukru 4 żółtka 30 g mąki 30 g mąki ziemniaczanej 1 laska wanilii 15 g żelatyny 300 g mascarpone 30 g cukru pudru Namoczyć żelatynę w zimnej wodzie. Zagotować mleko z laską wanilii. Wymieszać żółtka, cukier, obydwie mąki. Dodać zagotowane mleko i gotować 5 min. Połączyć z namoczoną żelatyną, wymieszać i schłodzić. Ubić mascarpone z cukrem pudrem i dodać do zimnego kremu. Karmel 100 ml wody 300 g cukru 50 g glukozy Zagotować wodę, cukier i glukozę do 160°C. Nougatine 125 g płatków migdałów 75 g wody 250 g cukru 50 g glukozy 25 g masła
60
Mistrz Branży lipiec–sierpień 2016
FOT. THIERRY AYEL
100 g masła
Kulisy produkcji receptury
Eklery w 3 smakach
Mariusz Górecki – zastępca szefa cukierni w Cukierni Pavlowa w Luboniu. Ukończył ZSZ nr 2 we Wrześni, pierwsze cukiernicze szlify zdobywał w Cukierni Przemysława Kuczory. Nowoczesnego cukiernictwa i karmelu uczył się od mistrzów: Małgorzaty Weber, Pawła Mieszały i Michała Doroszkiewicza. Na swoim koncie ma zwycięstwo w Mistrzostwach Polski Uczniów Szkół Cukierniczych Expo Sweet 2012; brał również udział w Mistrzostwach Świata Młodych Cukierników 2012 r. w Sao Paulo, a rok później spróbował sił w eliminacjach do World Chocolate Masters.
RECEPTURA
Galaretka z czarnej porzeczki
Glacage żółty
100 g pulpy z czarnej porzeczki
75 g wody
Ciasto parzone (na 15 szt. eklerów)
35 g wody
90 g cukru
100 g wody
37 g cukru
150 g syropu glukozowego
50 g masła
10 g żelatyny
100 g mleka skondensowanego
75 g mąki
Wodę łączymy z żelatyną. Pulpę gotujemy
70 g masy żelatynowej 200 bloom
150 g jajek
z cukrem, dodajemy żelatynę. Krem czeko-
(10 g żelatyny, 60 g wody)
2 g soli
ladowy dozujemy do eklera, na górę nakła-
150 g białej czekolady
Wodę i masło wlewamy do garnka
damy galaretkę. Dekorujemy.
opcjonalnie barwnik
z dodatkiem soli. Całość doprowadza-
Wodę, cukier, syrop glukozowy gotujemy
my do wrzenia, aby zaparzyć mąkę.
Cremeux mango-yuzu
do osiągnięcia 103 stopni. Gdy delikatnie osty-
Gdy masa ostygnie, łączymy ją z jajka-
2 listki żelatyny
gnie, łączymy z skondensowanym mlekiem
mi. Szprycujemy w odpowiednią for-
400 g pulpy mango
i żelatyną, mieszamy. Następnie dodajemy
mę i wkładamy do pieca nagrzanego
55 g pulpy yuzu
czekoladę oraz barwnik. Całość blendujemy,
do 210°C na 35 min.
200 g jajek
foliujemy i zostawiamy na jedną noc. Gotowy
170 g cukru pudru
cremeux dozujemy do eklera. Następnie oble-
Krem czekoladowy
56 g masła
wamy go glacage podgrzanym do 28°C.
500 g mleka 3,2%
Żelatynę moczymy w zimnej wodzie. Pul-
50 g skrobi ziemniaczanej
py mango i yuzu podgrzewamy, aby były
Krem waniliowy
80 g cukru
płynne. Jajka z cukrem łączymy w misce,
450 g śmietany
30 g żółtek
dodajemy pulpy. Miskę umieszczamy nad
225 g mascarpone
60 g czekolady 80%
gankiem z gorącą wodą, mieszając, pod-
60 g fondantu cukrowego
100 g mleka wlewamy do skrobi ziemnia-
grzewamy do 87 stopni, następnie schła-
10 g ekstraktu wanilii madagaskarskiej
czanej, cukru oraz żółtek, łączymy. Pozo-
dzamy do 80 stopni. Żelatynę odciskamy
Śmietanę ubijamy. Mascarpone tableru-
stałe 400 g mleka gotujemy i dodajemy
z nadmiaru wody, dodajemy do masy. Gdy
jemy z fondatem cukrowym, dodajemy
do masy, którą wcześniej przygotowaliśmy.
ostygnie do 50 stopni, dodajemy masło,
wanilię, mieszamy i łączymy ze śmietaną.
Czekoladę rozpuszczamy i również dodaje-
następnie blendujemy całość aż będzie
Krem waniliowy dozujemy do eklera. Posy-
my do masy.
gładka.
pujemy cukrem pudrem.
MistrzBranzy.pl
61