Inspiracje w tortach
Torty weselne
Karmelowe hafty inspiracje
Iga Sarzyńska,
Ambasador firmy Modecor
Dyskretny urok perfekcyjnie wykonanych koronek wciąż na nas działa. Tam, gdzie chcemy uzyskać lekkie słodkie kreacje, chętnie sięgamy po „hafty” z masy cukrowej. Dla tych, którzy jednak lubią podnosić poprzeczkę w cukiernictwie i szukają czegoś nowego, proponuję koronki z izomaltu.
Iga Sarzyńska – córka mistrza piekarskiego Cezarego Sarzyńskiego z Kazimierza Dolnego, inicjatorka i główna projektantka Pracowni Artystycznej Sarzyński. W sztuce dekorowania jest perfekcjonistką; w pracy inspiruje się stylem Peggy Porshen. Swoje zainteresowania rozwijała w Baking Arts w San Francisco i Bonny Gordon School w Toronto. Praktyki odbywała w cukierni Krambs Cakes w mieście San Rafael (Kalifornia). W 2013 r. zwyciężyła w konkursie Wystawa Tortów Okolicznościowych Expo Sweet.
68
Mistrz Branży kwiecień 2015
Torty weselne inspiracje
Potrzebne surowce Modecor •• Masa cukrowa POP – 5 kg •• Izomalt w kolorze różowym – 150 g •• Spray nabłyszczający Stardust •• Izomalt w sprayu DecorAid •• Klej spożywczy
Akcesoria Modecor •• Wałek do masy cukrowej •• Mata silikonowa •• Metalowa szpatułka •• Silikonowa miseczka •• Silikonowa forma do koronek „Capri” •• Silikonowa forma do motylków „Provenza” •• Lateksowe rękawiczki do pracy z izomaltem Białą masę cukrową POP rozwałkować na grubość ok. 3 mm i obłożyć tort. Wygładzić powierzchnię tortu packą Modecor. Założyć rękawiczki lateksowe Modecor. Do silikonowej miseczki wsypać izomalt w kolorze różowym i podgrzewać kilka minut w mikrofalówce do uzyskania płynnej cieczy. Na silikonowej macie kładziemy silikonową formę do koronek. Formę oraz metalową szpatułkę spryskujemy sprayem nabłyszczającym Modecor. Na silikonową formę do koronek wylewamy płynny izomalt, wyrównujemy metalową szpatułką i delikatnie przesuwając, rozprowadzamy izomalt na całej długości maty. Po kilku sekundach przykładamy formę do boków tortu i ostrożnie oddzielamy delikatną koronkę. Uważamy, by przy tej czynności nie uszkodzić kruchej dekoracji. W razie potrzeby czynność powtarzamy, by koronka z izomaltu pokryła cały bok tortu. Kwiat cukrowy w kolorze białym pokrywamy sprayem nabłyszczającym Modecor. Dekorację umieszczamy asymetrycznie na górnym piętrze tortu. Za pomocą lukru królewskiego Royal Icing precyzyjnie wykonujemy delikatne lukrowe kropki na górnej krawędzi obu pięter tortu. Do tej czynności używamy tylki dekoratorskiej numer 2. Na zakończenie na matę silikonową wylewamy gorący izomalt, a powierzchnię wygładzamy metalową szpatułką. Kiedy izomalt jest jeszcze ciepły (nie gorący), wyjmujemy karmelowe motylki z formy silikonowej i formujemy ich kształt. Klejem spożywczym mocujemy motylki w kilku miejscach tortu. n
Kalendarz szkoleń 2015 r. KWIECIEŃ 28 kwietnia – Sweet Decor, Tarnowskie Góry MAJ 5 maja – Hokus, Kraków 12 maja – Global, Łódź 19 maja – Sweet Decor, Tarnowskie Góry LIPIEC 14 lipca – Art Decor, Stargard Szczeciński 21 lipca – Sweet Decor, Tarnowskie Góry SIERPIEŃ 25 sierpnia – Polmarkus, Pyskowice WRZESIEŃ 15 września – Sempre, Pruszków 22 września – Nestor, Grudziądz 29 września – Global, Łódź PAŹDZIERNIK 6 października – Nestor, Grudziądz 14 października – Global, Łódź 27 października – Sweet Decor, Tarnowskie Góry LISTOPAD 3 listopada – Global, Łódź 17 listopada – Hokus, Kraków
Więcej informacji: Szkolenia w firmach: Hokus, Sweet Decor oraz Polmarkus – Maciej Pietras, tel. 604 615 336, e-mail: maciej.pietras@modecor.it Szkolenia w firmach: Art Decor, Global, Nestor, Sempre: Wiesław Kucia, tel. 501 550 071, e-mail: wieslaw.kucia@modecor.it
MistrzBranzy.pl
69
Torty na komunię inspiracje
Anna Daraż, Pracownia Tortów „Niezłe Ciacho”
Subtelność i biel
Anna Daraż – dekoratorka tortów w stylu angielskim, uczennica sugercraftera Davida MacCarfrea, pierwsza Ambasadorka firmy Modecor w Polsce (2014 r.). Od 2008 r. prowadzi Pracownię Tortów „Niezłe Ciacho” w Tarnowie, w której stworzyła ponad 2000 tortów. Jej szkolenia i filmy instruktażowe cieszą się ogromnym zainteresowaniem. Najbardziej lubi tworzyć torty 3D i figurki z masy plastycznej.
Białe torty, nie tylko komunijne, są bardzo wymagające w wykonaniu, zwłaszcza gdy mają odwzorować konkretną suknię. W ich przypadku lepiej zagrać formą i jednorodnymi, dużymi dekoracjami, które przełamią dominującą biel, a dodadzą delikatności i zwiewności. Ponadto biały kolor nie musi być nudny – istnieje wiele jego odcieni, które mogą korespondować z konkretnymi smakami ciasta. W tym torcie biel wpada w odcień śmietankowy. Wykończenie dolnej części stanowi najbardziej czasochłonny element dekoracji. Każda falbana jest przygotowywana oddzielnie – wykrawana i przytwierdzana do tortu. Warto pamiętać, by w tym przypadku masa cukrowa nie była zbyt gruba. Najważniejsze to zachowanie wrażenia lekkości materiału. Górne piętro zdobią ręcznie robione kwiaty. Każdy kwiat tworzymy od podstaw, wycinając z masy gumpaste 5 kółek o zmniejszającej się średnicy. Następnie przy użyciu dłutka do robienia frillingu odchylamy brzegi, żeby uzyskać naturalny wygląd płatków. Poszczególne elementy są przyklejane pojedynczo jeden na drugim, a w środku wykończone 3 jadalnymi perełkami. Perły pojawiają się również między kwiatami, z nich też ułożony został napis IHS. n FOT. ARCHIWUM A.DARAŻ
Pracownia Tortów „Niezłe Ciacho” Anna Daraż zaprasza na indywidualne szkolenia, które pozwolą pogłębić wiedzę, poprawić technikę dekorowania lub też poznać nowe sposoby kreowania tortów w stylu angielskim. Kursy są organizowane na poziomie podstawowym, średnio zaawansowanym i zaawansowanym; program szkoleń jest ustalany indywidualnie. 6-godzinne spotkania odbywają się w poniedziałki. Miejsce szkoleń: Pracownia Tortów „Niezłe Ciacho”, ul. Brandstaettera 8, Tarnów. Kontakt: tel. 519 539 131
70
Mistrz Branży kwiecień 2015
Torty na komunię inspiracje
mgr inż. Anita Jarosz – mistrz cukiernictwa, Cukiernia Staromiejska w Policach, Akademia Dekoracji Tortów „Słodka Kreacja”
Klasyczne piękno, lekki smak
Anita Jarosz – od 18 lat prowadzi cukiernię Staromiejska w Policach, w 2014 r. otworzyła Akademię Dekoracji Tortów „Słodka Kreacja”. Jest mistrzynią niepowtarzalnych smaków i słodkich kreacji, swoją pasją dzieli się z uczniami, których przygotowuje do udziału w licznych konkursach w Polsce i zagranicą.
W klasycznych tortach komunijnych najlepsze są rozwiązania stonowane, które zachowują umiar zarówno w dekoracjach, jak i kolorystyce. To jednak nie oznacza, że musimy ograniczać się do bieli. Odpowiednio zestawione kolory dodają elegancji, akcentują poszczególne piętra tortu, ale też uwydatniają piękno ręcznie robionych zdobień. W tym projekcie biel łączy się z fioletem, przy czym fiolet nie jest tu jedynie barwnym dodatkiem. Kolory przeplatają się, kontrastują i wzajemnie uzupełniają. Jaśniejszy odcień fioletu zastosowano w dolnej części tortu, a także w dekoracyjnej płaskorzeźbie (na górze), natomiast ciemniejszy fiolet pojawił się w cukrowej koronce otaczającej białą część tortu. Przy tak wyraźnych kolorach sprawdzają się proste zdobienia. Symboliczną, oszczędną w formie płaskorzeźbę otaczają drobne kwiaty, wyciskane z białej masy cukrowej (gumpaste). Dopełnieniem tortu są również klasyczne róże i perły. W parze z delikatnym, klasycznym wyglądem tortu powinna iść lekkość w smaku. Tort – dzięki masie cukrowej – tylko z wierzchu jest słodki. Dla zrównoważenia kompozycji smakowej biszkopt nasączono kwaśnym syropem na bazie soku z cytryny i przełożono bitą śmietaną z owocami, lekko tylko osłodzoną cukrem trzcinowym. n
FOT. ARCHIWUM A. JAROSZ
Akademia Dekoracji Tortów „Słodka Kreacja” oferuje szkolenia podstawowe i zaawansowane w zakresie zdobienia tortów w stylu angielskim, dekorowania techniką Royal Icing (lukier królewski), bitą śmietaną, a także warsztaty wykonywania ozdób z karmelu. Zajęcia są prowadzone w profesjonalnie wyposażonej pracowni, pod okiem mistrzów cukiernictwa – praktyków i prawdziwych pasjonatów. Akademia „Słodka Kreacja”, ul. Piłsudskiego 2f, Police. Kontakt: tel. 601 428 237
MistrzBranzy.pl
71
Torty na komunię inspiracje
Jacek i Monika Gajdzińscy, Dekor Pol
Klasyka w pastelach
Torty komunijne to okazja do przygotowania bardzo eleganckiego tortu. W tym wypadku nic nie sprawdza się tak dobrze jak styl angielski z wykorzystaniem masy cukrowej. W tym projekcie piękno podkreśla dobór motywów, dekoracji i barw. W klasycznych tortach na komunię najlepiej stosować pudrowe barwniki w jasnych, naturalnych odcieniach. Na białym tle dyskretny fiolet uwypukla kiście dojrzałych winogron, a akcent zielonych liści dodaje świeżości i równoważy chłodniejszy fiolet. Dzięki pastelowym barwom tort wydaje się lekki oraz elegancki, pomimo użycia różnych elementów dekoracyjnych. Na prostokątnej formie tortu warto różnicować ozdoby. W tym wypadku centralne miejsce zajęła tabliczka z motywem kielicha z hostią. Prostą dekorację obejmują i kontrastują winogrona ułożone na dwóch przeciwległych końcach tabliczki. Szyku dodają modne koronki cukrowe, które delikatnie obramowały i wykończyły centralnie ułożoną dekorację. Elementem zamykającym całość są jasnozielone koraliki wieńczące podstawę ciasta. Do dekorowania tortu użyto: maty silikonowej do cukrowych koronek, proszku do cukrowych koronek, masy cukrowej białej, formy silikonowej do mas cukrowych, barwnik perłowy w pudrze. Gotowe dekoracje: tabliczka z kielichem i hostią, perłowe winogrona oraz perłowe kalie. n
Jacek Gajdziński, Monika Gajdzińska, firma Dekor Pol – rodzinny tandem, czyli tata – mistrz cukiernictwa oraz jego córka, młoda i utalentowana dekoratorka ciast i tortów. 22 lata temu Jacek Gajdziński wspólnie z żoną założył firmę Dekor Pol w Zielonej Górze – jedną z pierwszych w Polsce, która rozpoczęła produkcję dekoracji cukierniczych. Dziś firma ma ugruntowaną pozycję na rynku i oferuje szeroką ofertę dekoracji na wiele okazji. W rodzinny interes angażuje się również córka – Monika Gajdzińska, która w wieloletnie doświadczenie rodziców wnosi świeże spojrzenie i talent.
72
Mistrz Branży kwiecień 2015
Torty na urodziny inspiracje
Aurora Bonafede, Cristina Bonafede, Massimiliano D'Orso, La Belle Aurore
Z dziecięcą wyobraźnią
La Belle Aurore – to wspólna inicjatywa: malarki i rzeźbiarki Aurory Bonafede, dekoratorki wnętrz Cristiny Bonafede oraz jubilera i pasjonata cukiernictwa Massimiliano D'Orso. Włoskie trio połączyła sztuka i upodobanie do cukiernictwa. Tworzone przez nich torty to prawdziwe dzieł sztuki, które zachwycają oczy i podniebienia.
Dla żywej dziecięcej wyobraźni torty urodzinowe powinny zaskakiwać kolejno odkrywanymi szczegółami. Im więcej się na nim dzieje, tym lepiej. Dlatego warto je tworzyć w stylu angielskim. Ale żeby słodki prezent nie tylko zaskoczył, ale i zachwycił, musi stanowić spójną całość – kolorystyczną i kompozycyjną. Po odpowiednim wymodelowaniu tort należy przesmarować kremem na bazie masła i cukru pudru lub czekoladowym ganaszem, co wzmacnia jego boki oraz górną część. Do obłożenia ciasta użyto masy cukrowej, z której przygotowano również płaskie elementy dekoracyjne. Większe figurki, jak pociąg lub robot, wykonano na bazie specjalnej mieszanki, tj. spreparowanego ryżu z dodatkiem rozpuszczonych pianek marshmallows. Mieszanka pozwala na tworzenie trójwymiarowych, niezwykle lekkich figurek. Figurki należy obłożyć kremem (np. kremem maślanym z dodatkiem bardzo drobno pokruszonego biszkopta), a następnie wykończyć specjalnym lukrem, który twardnieje i pozwala zachować trójwymiarowy kształt dekoracji. Dziecięce postacie są zrobione z masy plastycznej do figurek, a ich twarze pomalowano przy użyciu barwników spożywczych (przede wszystkim pudrowych „na sucho” lub z dodatkiem alkoholu). n
Akademii Słodka Pasja Akademia organizuje szkolenia w zakresie dekorowania tortów. Kursy prowadzą uznani w świecie dekoratorzy, zdobywcy nagród i wyróżnień na międzynarodowych konkursach. Wśród prowadzących są: specjalistka od lukru królewskiego Kristina Rado (KriKri), tworząca piękne kwiaty z papieru ryżowego Lucia Simeone (Dolce Lulu'), Eleonora Coppini (I Pasticci di Molly), trio La Belle Aurore, które zachwyca przepięknymi figurkami, oraz malezyjski cake designer Kelvin Chua (Vinism Sugarart) tworzący tortowe dzieła sztuki. www.akademiaslodkapasja.pl, fb:akademiaslodkapsja
MistrzBranzy.pl
73