Inspiracje w tortach 2016

Inspiracje w tortach Nowe szaty króla!

Pod dyktando kolorów Pantone – różowy kwarc i chłodny niebieski w tortach

10

tortów na wesela, u rodziny 1 na komunię św.

MistrzBranzy.pl

65

Inspiracje w tortach trendy

Nowe szaty KRÓLA Anna Maria, KUCHARNIA

J est jak kropka nad „ i” , i wcale nie dlatego, że najczęściej jest okrągły. Pojawia się zawsze w kulminacyjnym momencie, a jego wygląd i smak na długo pozostają na ustach gości.

Dla panny młodej niemal tak samo ważny, jak odpowiednio dobrana su kienka, dla ju bilata niejednokrotnie lustrzane odbicie życiowych pasji i osiągnięć. Bez względu na okazję, żadna uroczystość nie może się odbyć bez niego. Cóż to za superbohater Panie i panowie, to jasne, że pora na króla słodkości – tort! Żaden inny słodki wypiek nie doczekał się aż takiego publicity i nie wykreował wokół siebie całego wręcz przemysłu, jak to wielowarstwowe ciasto z kremem. Dziś można śmiało powiedzieć, że przygotowanie tortu jest równie wielkim wyzwaniem jak projektowanie ubrań, wystrój wnętrz czy wręcz stworzenie dzieła sztuki. I chodź smak zawsze pozostaje najważniejszy, wszystko zaczyna się od wyglądu. Jemy przecież oczami, a estetyka w przypadku słodkich wypieków to podstawa.

Król j est nagi Podobnie jak w przypadku ubrań, torty mają swoje trendy, które dyktują największe i najlepsze pracownie cukiernicze. Zanim zajmiemy się smakiem, warto na początek przyjrzeć się szacie tortów, a nawet jej brakowi. Nadal bowiem jednym z głównych motywów dekoracyjnych tortów jest brak dekoracji. Naked cakes (od ang. naked – goły, bez ubrania) wkroczyły na stoły przebojem i nic nie wskazuje na to, aby w tym roku ich popularność

66

Mistrz Branży

maj 2016

miała zmaleć. Jak na nagie torty przystało, kuszą rozkoszną golizną warstw, kolorów i nadzienia. Bez masy cukrowej, za to z dużą ilością sezonowych owoców i jadalnych kwiatów obnażają to, co w torcie najważniejsze i zwykle ukryte – pyszny środek.

Wybór takiej formy tortu wymaga sporej odwagi, na którą nie wszystkich stać, dlatego te ubrane torty wcale nie muszą się czuć zagrożone.

W 201 r. cukiernicy będą je ubierali przede wszystkim w złoto i srebro – metaliczne kolory i wykończenia to jeden z dominujących trendów. Nie zabraknie też niezliczonych warstw plis i koronek, których równie efektowną konkurencją są ręcznie malowane wzory i zdobienia. Kontrastem dla tych niebywale artystycznych dekoracji są tzw. torty leśne. Nawiązują do coraz popularniejszej tendencji powrotu do natury, co odzwierciedla zarówno ich prezentacja na naturalnych kawałkach drewnianych pni, jak i nieskomplikowana dekoracja z kwiatów, gałązek czy liści.

Fi nezj a smaków Powszechnie jednak wiadomo, że to nie szata zdobi tort, tylko jego nadzienie i smak – to oczywiste! Po wszystkich zachwytach nad dekoracjami, ich formą, kształtem, kolorem i fantazją to, czego chcemy najbardziej, jest ukryte w środku. Na szczęście tortowi kreatorzy równie wiele uwagi poświęcają smakom tortów, dzięki czemu ciężkie maślane masy ustąpiły miejsca rześkim, lekkim, a niejednokrotnie zaskakującym i nieoczywistym połączeniom. To jednak naturalne – tort jest przecież kulminacją każdego spotkania i imprezy, ma zaskoczyć, zachwycić i na długo pozostać w pamięci.

Klasyczna wanilia niestety smakuje nudą, warstwy biszkoptu są gotowe na znacznie bardziej wyzywające smaki, takie jak imbir czy czekolada z wasabi. Nowe odsłony nadzienia to najczęściej kompozycje składające się z dwóch-trzech nut smakowych, jak np. guiness i czekolada czy bekon i syrop klonowy albo truskawka i szampan. Swoją obecność coraz mocniej zaznaczają także

Inspiracje w tortach

zioła i kwiaty. Smak kremu cudownie podkreśla nuta lawendy, bazylii, rozmarynu czy np. werbeny cytrynowej. Wspaniałym trio jest także zestaw kardamon – miód – śliwki.

Podobnie jak w innych formach deserów, nie brak kompozycji z herbatą matcha lub earl grey. Do łask powraca mniej lubiana w innych odsłonach biała czekolada, którą najczęściej łączy się z kwaskowatymi malinami.

Równie popularne są zestawy: banany – masło orzechowe, czekolada – mięta, kokos – marakuja i limonka – truskawka czy czekolada – marchewka.

Bez względu na wybrany duet zasada jest jedna – smak dominujący ma zostać przełamany przez drugi dodatek, tak by powstała kompozycja intrygująca podniebienie, otwierająca na nowe doznania smakowe. Wśród tylu możliwości i wariantów największą popularnością cieszy się... solony karmel. To idealny przykład doskonałego kontrastu, w którym przeciwieństwa się przyciągają i nieustannie rozpieszczają podniebienia.

Wobec tak wielkiego wyboru i tylu możliwości przed cukiernikami i ich klientami niełatwa decyzja, tym bardziej że tort ma wieńczyć wielopokoleniowe spotkania i uroczystości, gdzie gusta smakoszy w dużej mierze pozostają konserwatywne.

Nie ma jednak tego złego, co by na dobre nie wyszło – w dobrym tonie jest podanie dwu-trzyczęściowego lub piętrowego tortu, w którym każda część/piętro ma inną kompozycję smakową.

FOT.WWW.OCE O.COM.A

FOT.WWW.OCE O.COM.A

trendy

Trendy smakowe tortów odzwierciedlają kulinarne wędrówki konsumentów, którzy coraz częściej poszukują zdrowszych, naturalnych, owocowych, a nawet warzywnych nut, są także gotowi na wcześniej niespotykane słodko-wytrawne mariaże. Drugim ważnym aspektem w kreowaniu smaku jest skierowanie go w stronę alkoholi powszechnie kojarzonych z relaksem i wyrafinowaniem – przykładem są torty o smaku szampana, Campari, drinka Margarita czy piwa Guinness. Wyraźna jest także fascynacja egzotyką i jej oryginalną paletą smaków, stąd obecność w tortach np. trawy cytrynowej i kumkwatów.

A wangarda w tortach Jednak to wszystko to nic wobec najbardziej zaskakującego trendu, który – jak na tort przystało – zostawiam na deser. Otóż rok 201 ma być rokiem tortów... serowych! Dosłownie! Popularne deski serów zamienią się w wielopiętrowe kompozycje tortów, w których sery są nie tylko specjalnie wybrane, ale i pięknie, artystycznie ułożone. Taka se-

Anna Maria

rowa kompozycja dekorowana jest kwiatami i owocami, które doskonale uzupełniają smak poszczególnych serów. Choć to mocno awangardowa propozycja, wydaje się jednak idealna dla osób, które nie przepadają za słodyczami, a doceniają wyrafinowany smak sera w połączeniu z odpowiednio dobranymi owocami, ziołami i winem. Z praktycznego punktu widzenia taki tort ma także znacznie dłuższy termin ważności, łatwiej się go przechowuje i bez wątpienia zapadnie w pamięć każdego gościa. Nie brakuje jednak minusów, jakimi są spore koszty – pamiętajmy, że dobre sery mają swoją cenę. Jak twierdzą znawcy, na każdego z gości powinno przypadać 100 g doskonałego gatunkowo sera.

W Polsce torty serowe póki co nie stanowią jednak jeszcze silnej konkurencji dla tych słodkich, mniej lub bardziej klasycznych tortów, ale jak wszystkie nowinki z pewnością uświetnią wkrótce niejedną uroczystość.

Czas pokaże, czy będą w stanie zagrozić niezagrożonej dotąd pozycji biszkoptowych cudeniek każdej szanującej się cukierni.

– autorka bloga K C ARNIA kucharnia.blogspot.com. Z wy-

kształcenia humanistka – filolog, z zamiłowania miłośniczka kuchni, gotowania, eksperymentowania w poszukiwaniu smaków utraconych i takich, które z pozoru wydają się nieuchwytne. Zajmuje się prowadzeniem warsztatów kulinarnych i promocją produktów przeznaczonych do celów kulinarnych. Od grudnia 2015 r. w Bielsku-Białej prowadzi stacjonarną akademię Kulinarną K C ARNIA.

MistrzBranzy.pl

67

Inspiracje w tortach modne kolory w tortach

mgr inż. arch.

Magdalena Ścierska

kolorami rządzi Pantone

Zastanawialiście się kiedyś, kto decyduje o tym, który kolor będzie najmodniejszy w sezonie Skąd biorą się kolorystyczne trendy Dlaczego kolor jest ważny Wszystko zaczyna się od Pantone Pantone Color Institute to amerykańska firma założona w 19 2 r. w stanie New Jersey. Opracowała ona i wydała unikatową skalę kolorów, która stanowi wzorzec barw nazwany Skalą Pantone. Jeśli zetknęliście się kiedyś z próbnikiem kolorów, bardzo możliwe, że był to właśnie wzornik Pantone.

Firma, która stworzyła najsłynniejszy system identyfikacji kolorów na świecie, stała się autorytetem również w dziedzinie kolorów. Jest prekursorem, jeśli chodzi o tworzenie kolorów, ich kombinacje i zestawienia. Każdego roku to właśnie Pantone ustala kolorystyczne trendy na nadchodzące sezony.

68

Mistrz Branży

maj 2016

FOT. CAKE BY AME IE S KITC EN CO RTESY OF WEDDING CAKES MAGAZINE

Światem rządzą kolory,

Czy kolory Pantone rządzą ślubami Nie zawsze, ale w tym roku dwa kolory na sezon wiosna/lato 201 , Rose uartz i Serenity, świetnie wkomponowały się w stylistykę ślubnych przyjęć. Nowy trend podchwycili brytyjscy dekoratorzy tortów

Coraz więcej twórców z wielu dziedzin życia liczy się z ich zdaniem. Dziś już nawet trzeba wzorować się na Pantone. To on dyktuje w dużej mierze trendy. Realnie patrząc, to zarówno producenci, jak i konsumenci są skazani na widzimisię Pantone – wskazany kolor wywołuje efekt kuli śnieżnej, pociągając za sobą cały rynek – najpierw branżę modową, wnętrzarską, poprzez architekturę, grafikę, dizajn, kosmetyki, na codziennych usługach i produktach kończąc.

I tak Pantone co roku stara się wytypować kolor, który ich zdaniem odegra dużą rolę wśród twórców i producentów. W poprzednich latach rządziły kolejno: przybrudzone bordo Marsala (2015 r.), fiolet orchidei Ra-

diant Orchid (2014 r.), szmaragdowy Emerald (201 r.), mandarynkowy Tangerine Tango (2012 r.), złamany róż oneysuckle (2011 r.), turkusowy Turqouise (2010 r.).

Kolory na sezon wi osna/ lato 2016 W tym sezonie po raz pierwszy w historii kolorami roku zostały ogłoszone dwie barwy równocześnie: różowy kwarc Rose uartz i chłodny odcień niebieskiego Serenity (z ang. spokój). Skąd tegoroczny wybór Pantone uznało, że żyjemy w świecie pełnym stresu, dlatego poszukujemy spokoju, chwili wytchnienia i relaksu. Połączenie Serenity i Rose uartz ma demonstrować równowagę pomiędzy ciepłymi,

Inspiracje w tortach modne kolory w tortach

Proces wyboru koloru roku przez Pantone wygląda dokładnie tak jak spotkania na szczycie w hollywodzkich filmach. Od 2000 r. przedstawiciele oddziałów z różnych krajów spotykają się w wybranej europejskiej stolicy, by debatować m.in. nad tym, jaki kolor zasługuje na zaszczytny tytuł Pantone Color of the Year. Rozmawiają i prezentują swoje poglądy dwa dni, dwa razy w roku, czego owocem jest decyzja, która musi zostać zatwierdzona z rocznym wyprzedzeniem (np. wiosną 2012 r. w ondynie wybrano kolor lata 201 ). Rezultaty spotkania publikowane są od 2004 r. w specjalnym przewodniku dla projektantów Pantone iew, który wyznacza standardy na nadchodzący sezon (czyli aktualny numer podpisany jest wiosna/lato 201 ). Oczywiście Pantone zna wartość, jaką trzeba zapłacić za bycie trendy, dlatego przewodnik kosztuje, bagatela, 50 dolarów. ródło: citydesign.pl/pantone-krotka-historia-koloru

FOT. CAKE BY JE YCAKE CO RTESY OF WEDDING CAKES MAGAZINE

Jak ustala się Pantone Color of the Year

Nowe kolory roku mają sens jedynie w parze. zupełniają się i miękko balansują między ciepłą barwą różu i chłodem niebieskiego. Dzięki nim torty stały się wyjątkowo romantyczne i delikatne

Nowe trendy w kolorystyce tortów weselnych eddi ng C akes Magazi ne

Przy obecnym bogatym wyborze projektów tortów weselnych młode pary mogą dostać zawrotu głowy, a podjęcie ostatecznej decyzji staje się dla nich nie lada wyzwaniem. I choć w ostatnim czasie ogromną popularnością cieszyły się torty dekorowane kremem czy torty nagie, to jednak torty w stylu angielskim nadal pozostają w modzie, szczególnie ze względu na szerszy zakres elementów dekoracyjnych czy kolorów. Kolorystyka odchodzi od bieli i pasteli do wyróżniającej się soczystej jagody, metalicznego wykończenia czy pięknych jaskrawych odcieni. Na salony powraca czekolada i to nie tylko ze względu na jej wykwintny smak, ale też fakt, że stanowi świetne tło dla modnych obecnie kolorów miedzi. Dla dekoratorów cukierniczych świadomość panujących kolorów jest pomocna przy wyborach klienta, lecz głos, którego należy szczególnie słuchać, należy do samego klienta, który zapewne już wstępnie wybrał kolor tortu weselnego.

Wedding Cakes to jedyny w swoim rodzaju przewodnik po tortach weselnych i jedyny w Wielkie Brytanii magazyn przedstawiający setki nowych, niespotykanych pomysłów światowej sławy cukierników. Każde wydanie to 250 najlepszych tortów i najnowszych trendów oraz porady i tutoriale pochodzące od najlepszych projektantów.

Magazyn dostępny na stronie wydawcy: squires-shop.com, a także na iPad, Android, laptop po prostu poszukaj Wedding Cakes Magazine w App store.

FOT. WEDDING CAKES MAGAZINE

J enny R oy le, W

MistrzBranzy.pl

69

Inspiracje w tortach

Magi a kolorów P antone Coraz szybciej zmieniające się trendy są podchwytywane już nie tylko przez projektantów mody i dizajnerów, ale również przez producentów oraz sektor usług. Np. każdego roku po ogłoszeniu nowych kolorów przez Pantone w sklepach Sephora pojawiają się linie kosmetyków dedykowane tym barwom. Ta moda wcale nie omija tortów ślubnych! Wśród najważniejszych trendów na wiosnę/lato 201 poczytne brytyjskie czasopismo Wedding Cakes na pierwszym miejscu wyróżniło kolory Rose uartz i Serenity, które w połączeniu z delikatnymi akwarelami podkreślą romantyzm i elegancję, szczególnie w takich elementach dekoracyjnych jak falbany i kwiaty z masy cukrowej . I rzeczywiście,

obydwa kolory idealnie wpasowały się w branżę cukierniczą.

Subtelny pudrowy róż i spokojny błękit pasują doskonale do różnego rodzaju wyrobów cukierniczych: tortów, ciast, deserów. Idealnie komponują się też z bielą, odcieniami ecru i czekoladą. Sprawiają wrażenie lekkości i puszystości, nie są krzykliwe, a zarazem nadają wyrobom dyskretnej elegancji. To wymarzony czas dla dekoratorów.

Dodatkowo słodkości kojarzą się nam z chwilą przyjemności, wytchnienia, spokoju.

Kieruj się kolorem Jeśli jesteśmy nastawieni na różnego rodzaju nowości, warto przyjrzeć się dokładniej temu zjawisku i uwzględnić go z wyprzedzeniem w swojej działalCzasopismo Wedding Cakes śledzi głównie trendy ślubne ności. Można przygotować ze- i najnowsze techniki dekorowania tortów. Kolory roku, ustanawiane przez Pantone, nie grają aż takiej roli, choć... w 2015 r. na okładce stawy produktów pasujących brytyjskiego magazynu pojawił się tort w kolorze Marsala do konkretnej uroczystości.

W cukiernictwie ten trend konsumenci nalny, nietypowy sposób, sugerując się mogą przyjąć z zainteresowaniem i cie- nowymi trendami, w tym trendami w kokawością, zwłaszcza, że pole do popisu lorach. Wszak nie od dziś wiadomo, że kojest ogromne. Coraz częściej ważne uro- lor ma ogromny wpływ na naszą percepczystości rodzinne typu śluby, chrzty, uro- cję i bardzo często decyduje o naszych dziny, rocznice przygotowujemy w orygi- wyborach.

Pantone Caffe w modnych kolorach O tym, że pomysł otwarcia lokalu, w którym o smaku i wyglądzie produktów decydują kolory, jest wart podchwycenia przekonuje sama firma Pantone. Nie poprzestała ona na wyznaczaniu trendów, postanowiła pokazać, jak można popularny wzornik wykorzystać w... menu kawiarni. I tak powstała pierwsza Pantone Cafe usytuowana przy Grimaldi Forum w Monako. Korzystając z potencjału, jaki drzemie w powiedzeniu, że je się oczami, serwuje się tam gościom zdrowe i kolorowe menu w postaci sałatek, kanapek, deserów i soków owocowych. Pomysł jest dość zaskakujący, intrygują szczególnie nazwy potraw dostępnych w karcie nawiązujące do palety odcieni Pantone.

70

Mistrz Branży

maj 2016

FOT. PANTONE CAFFE

otulającymi różowymi tonami i chłodnym, uspokajającym odcieniem niebieskiego.

Pod intrygująco brzmiącymi nazwami Rose uartz i Serenity kryją się dobrze nam znane odcienie jasnego różu, delikatnie przełamanego brzoskwinią, oraz zgaszonego, pudrowego, lekko przydymionego odcienia błękitu. – Kolory na ten sezon przenoszą nas do szczęśliwego, słonecznego miejsca, gdzie śmiało możemy pokazać dowcipną stronę naszej osobowości – powiedziała eatrice Eiseman, dyrektor wykonawcza Pantone Color Institute.

FOT. WEDDING CAKES MAGAZINE

modne kolory w tortach

Inspiracje w tortach wesele

Koronkowa robota Autor projektu: Anna Daraż, Niezłe Ciacho Tekst: Agata Piechocińska Sempre

P

odczas wesela najważniejsza jest para młoda, ale czy wyobrażacie sobie tę uroczystość bez tortu I tu zaczynają się schody.

Jak powinien wyglądać Jaki wybrać: tort ombre, wykończony koronką czy tak zwany ,,nagi tort . Każda młoda para oczekuje czegoś nietuzinkowego, smacznego, a zarazem tak zaskakującego i pięknego, aby goście to wspominali.

Do wykonania tortu w stylu angielskim z koronką potrzebna będzie masa do koronek.

Nie polecamy masy cukrowej, jest zbyt delikatna, a będzie nakładana na jeszcze delikatniejszą koronkę. Na rynku dostępne są dwa rodzaje mas do koronek: gotowa oraz proszek. Która z nich jest lepsza Kwestia gustu i upodobań. Metoda przygotowywania

Anna Daraż –

koronek z masy w proszku jest łatwa i zajmuje niewiele czasu. Proszek wsypujemy do miksera i łączymy z odpowiednią ilość wody o temperaturze pokojowej. Jeśli chcemy, aby masa miała określony kolor, dodajemy barwnik spożywczy.

Po dokładnym wymieszaniu delikatnie nakładamy masę na silikonową formę, tak aby pokryła każdy zakamarek.

Zostawiamy ją do wyschnięcia na ok. - h (lub w piekarniku nagrzanym do 0-40oC na ok. 2 h). Po wystygnięciu bądź wyschnięciu wyciągamy koronkę, smarujemy klejem spożywczym i przyklejamy do tortu obłożonego masą cukrową.

Dla uzyskania bardziej eleganckiego efektu koronkowy haft dekorujemy perełkami. Taki tort zaskoczy naszych gości i pozostanie w ich pamięci na długo.

dekoratorka tortów w stylu angiel-

skim, uczennica sugercraftera Davida MacCarfrea, pierwsza prowadzi Pracownię Tortów Niezłe Ciacho w Tarnowie, w której stworzyła ponad 2000 tortów. Jej szkolenia i filmy instruktażowe cieszą się ogromnym zainteresowaniem. Najbardziej lubi tworzyć torty D i figurki z masy plastycznej.

Szkolenia Sempre Najbliższe szkolenie w firmie Sempre 14 i 15 czerwca Warsztaty dekorowania tortów weselnych . Informacje i zgloszenia www.semp rei nfo.p l lub www.cu ki eteri a.p l.

82

Mistrz Branży

maj 2016

FOT. ANNA DARAŻ

Ambasadorka firmy Modecor w Polsce (2014 r.). Od 200 r.

Inspiracje w tortach wesele

Nie taki nagi tort Magdalena Kir, Miss Cupcake

eoromantyzm opanował ślubne przyjęcia i ma swoje odsłony w różnych modnych estetykach. Świetnie wpasował się w styl boho, w którym obowiązuje prostota, romantyczna zwiewność, luz i żywe barwy, jak u cyganerii. ubi też zaszyć się w stylistyce vintage, nawiązującej do staroświeckiej prostoty, koronkowych sukien i wianków na głowie panny młodej. W ślad za ślubnym neoromantyzmem idą też weselne torty, które prosto i wymownie określa angielskie pojęcie naked cakes (nagie torty).

Naked cakes budzą jedno skojarzenie – są takie, jakby je cukiernik stworzył, zanim pomyślał o sposobach maskowania (czytaj: dekorowania) nie zawsze równych warstw biszkoptu i kremu pod masą cukrową czy polewą czekoladową. Tort niczym nieskrępowany, idealny w swej nieidealności, przez to swojski i naturalnie piękny. Zamiast dekoracji imitujących naturę mamy eksplozję świeżych kwiatów i/lub owoców. Zamiast wytwornych p-ater nagim tortom pasują ekologiczne dekoracje, jak kora z drzewa. Czasem na samej górze pojawiają się delikatne inicjały młodej pary. I to wszystko.

Jest to tort dla osób, które cenią naturalny smak bez zbędnej otoczki. W smakach wciąż króluje klasyczny wariant waniliowo-owocowy, choć do bardziej odważnych klientów przemawia również marchewkowy czy szpinakowy z granatem.

Magdalena Kir wypieków i słodkości, od

– pasjonatka lat prowadzi

cukiernię Miss Cupcake w Katowicach, specjalizującą się nie tylko w babeczkach, ale też tortach artystycznych.

Organizuje słodkie cateringi, piekąc bezy, ciasta, makaroniki, tarty. Marzy o otwarciu kolejnych lokali w Polsce i o zapisaniu się do e Cordon Bleu.

72

Mistrz Branży

maj 2016

F O T .M IS S C U P C A K E

N

Inspiracje w tortach komunia

Czysta forma minimalizmu Konrad Tota, Galeria Tortów Artystycznych

W

nowoczesnym cukiernictwie mniej znaczy więcej. Tworząc ten tort, jak i pozostałe z kolekcji komunijnej, chcieliśmy zaproponować dekoracje proste, czyste w formie, bez użycia masy cukrowej. Zależało nam też jedynie na nawiązaniu do symboli religijnych bez ich bezpośredniego wykorzystania.

Konrad Tota

F O T . DO M I N I K A C U DA P H O T O G R A P H Y

Obecnie świadomość estetyczna klientów rośnie, dzięki czemu potrafią oni docenić techniczne wartości takich prac. Bardzo duży nacisk kładą również na kwestię smaku. W tym przypadku tworzy go wieloteksturowy deser, który nie jest tłumiony ciężką dekoracją i masą cukrową.

– krakowski cukiernik samouk, twórca Galerii

Tortów Artystycznych. Pasjonat nowoczesnego cukiernictwa, który za wzór bierze hiszpańskich mistrzów. Inspiruje się głównie pracami Patricka Rogera, Ramona Morato oraz Stephane a

erou .

ubi

wyszukane formy, tworzy eksponaty z czekolady oraz robi z niej elementy tortów. Bawi się smakami i zgłębia francuską klasykę w tworzeniu deserów.

MistrzBranzy.pl

73

Inspiracje w tortach urodziny

Dynamika w torcie Damian Wiśniewski, Creative Pastry Chef

D

ynamiczne torty – to pojęcie wymyśliłem na własny użytek, tak samo jak na własny użytek wymyślam techniki do tworzenia nietypowych tortów. Im bardziej wymagający projekt, tym lepiej i tym więcej możliwości do pokazania dynamiki zawartej w formie i kolorach, by rzeźba w torcie wyglądała żywo i sugestywnie.

FOT. ARC IW M DAMIANA WIŚNIEWSKIEGO

Prezentowany tort Tarantula miał przełamać tabu i pokazać, jak nieograniczone są możliwości cukierników. W tortach najważniejsze są dla mnie wygląd i estetyka. Staram się bardzo dokładnie odwzorować detale, tak by gotowa praca wzbudzała podziw i radość klienta. Dbam również o to, aby tort był zbudowany stabilnie i mimo swej złożoności w nienagannym stanie przetrwał drogę z pracowni i zaprezentował się w całej okazałości.

Jeśli chodzi o techniki dekoracyjne, mam własne patenty – często korzystam z narzędzi, które sam wykonuję (np. odlewów faktur, form silikonowych) lub tych rzadko stosowanych w cukiernictwie, za to używanych w pracowniach dentystycznych i rzeźbiarskich.

Kolory to oddzielny temat, który ma wpływ na dynamikę projektów D. ubię mieszać barwniki, bo to pozwala mi uzyskiwać żywe i oryginalne kolory.

Najczęściej używam aerografu, którym łatwiej jest mi nanosić kilka warstw różnych kolorów, by cieniować i wybarwiać odpowiednio pracę.

Ważną sprawą są smaki – naturalne i na bazie wysokiej jakości produktów. Zwracam uwagę, by w kolejnych warstwach tortu smaki współgrały ze sobą i tworzyły harmonijną kompozycję. Często zamiast mas cukrowych korzystam z czekolady plastycznej w różnych wariantach smakowych, stosuję również dragant. Dzięki temu wciąż odkrywam nowe możliwości kreowania kształtów i smaków.

74

Mistrz Branży

maj 2016

Damian Wiśniewski – cukiernik i sugarcrafter z zamiłowaniem do malarstwa i rzeźby zwycięzca konkursu Tortów Okolicznościowych E po Sweet 2015. W swojej firmie Creative Pastry Chef zajmuje się tworzeniem tortów dynamicznych, antygrawitacyjnych, magnetycznych oraz nietypowych dekoracji z cukru i czekolady prowadzi profesjonalne doradztwo, szkolenia wspiera pracownie cukiernicze w zakresie tortów artystycznych, wdrażaniu nowych form produktu i sposobu ich promowania.

Inspiracje w tortach urodziny

Figurki na topie Mariella Pentassuglia

W

FOT. ARC IW M MARIE

Prezentowany tort dla dzieci jest ozdobiony przede wszystkim ręcznie wykonanymi figurkami. Górna figurka przedstawia małą solenizantkę (dziewczynkę o imieniu Aurora), która jak księżniczka siedzi na poduszce zdobionej złotymi elementami. Poniżej znajdują się postacie z bajek, które solenizantka lubi najbardziej. Po lewej stronie dekoratorka umieściła trzy bajkowe wróżki, natomiast po prawej przedstawiono złą królową z krukiem na ramieniu. Na torcie nie może zabraknąć etykietki z imieniem solenizantki i złotą koroną podkreślającą, że jest małą księżniczką swoich rodziców. I kto mówi, że szczegóły nie mają znaczenia

I PENTASS G IA

tortach urodzinowych panuje prawdziwa moda na ręcznie robione figurki. Dla dzieci są to najczęściej wyidealizowane postacie małych solenizantów i/lub bezbłędnie odwzorowanych bohaterów bajkowych. W tortach dla dorosłych nie brakuje bohaterów filmowych, choć częściej są to przedmioty nawiązujące do pasji solenizantów. Rosnące wymagania co do figurek z masy cukrowej sprawiają, że dekoratorzy muszą cały czas szkolić się i poznawać nowe techniki zdobienia, a także na bieżąco śledzić trendy, aby móc pozytywnie zaskakiwać klientów.

Mariella Pentassuglia z zawodu prawnik, z zamiłowania cukiernik. Pochodzi z Apulii, obecnie mieszka w Mediolanie, gdzie pogłębia wiedzę w dziedzinie dekorowania tortów. Współpracuje z najważniejszymi cukierniami w Mediolanie, pracowała też w cukierni amerykańskiej. Prowadzi kursy dekorowania tortów we Włoszech oraz reprezentuje kilka włoskich firm produkujących akcesoria do dekorowania tortów.

Akademia Słodka Pasja – organizuje szkolenia w zakresie dekorowania tortów, które prowadzą uznani w świecie dekoratorzy, zdobywcy nagród i wyróżnień na międzynarodowych konkursach. Wśród prowadzących są m.in.: specjalista od lukru królewskiego Kelvin Chua, mistrzyni kwiatów z masy cukrowej Rita Antonini d Ascenzo, specjalistka od figurek z masy cukrowej Mariella Pentassuglia. Szkolenia odbywają się m.in. w Warszawie, Krakowie, we Wrocławiu.

MistrzBranzy.pl

75

Inspiracje w tortach wesele

Młoda para w 3D Katarzyna Gębicka, Lovely ‘n’ Sweet

P

W tym projekcie przygotowanie jednej postaci zajęło mi około 5 godzin (choć nie jest to mój rekord). Do tworzenia figurek nie używałam gotowych form – wszystkie elementy postaci tworzyłam własnoręcznie. Każda figurka mierzy około 20 cm wysokości, co dało mi optimum do odwzorowania wielu szczegółów.

Najfajniejszą częścią tworzenia figurek jest oczywiście malowanie twarzy. Oczy i usta maluję przy użyciu pudrowych barwników łączonych z wodą. Na powieki nanoszone są suche cienie, a tęczówki oczu są malowane na mokro . Bardzo mocno akcentuję oczy, ponieważ to one nadają moim figurkom charakteru i akcentują mój własny styl.

Precyzyjnie wykonane figurki D potrafią mile zaskoczyć parę młodych, a potem – dobrze przechowywane – stanowią cenną pamiątkę ślubną.

76

Mistrz Branży

maj 2016

FOT. KATARZYNA G BICKA

omysł na ciekawy projekt tortu, odbiegający od nudnej formy, niepowtarzalny i pełen artystycznej kreacji Według mnie to tort dekorowany ręcznie robionymi figurkami D. W odważnych projektach stanowią one główną i czasem jedyną dekorację, dlatego tak bardzo ważne są precyzja i estetyka ich wykonania. Tworzenie figurek D bez użycia form jest czasochłonne, wymaga zdolności manualnych i plastycznych, a przede wszystkim idealnej masy cukrowej, która świetnie poddaje się obróbce i słucha się dekoratora.

Katarzyna

Gębicka

–

dekoratorka

tortów

artystycznych,

zafascynowana sztuką tworzenia cukrowych figurek D, właścicielka Pracowni Artystycznej ovely n Sweet (od 2012 r.). Prowadzi szkolenia z sugarcraftingu m.in. w Akademii Sweet Decor. Podczas kwietniowego Cake International zdobyła srebrny medal za dekorację tortu. www.facebook.com/tortypieknetorty

Inspiracje w tortach urodziny

W naturalnych

kwiatach i kremach Marta Pyzik, Kolorowo torcikowo

T

Do dekorowania tortów polecam ubijany ganasz, kremy na bazie serka mascarpone lub śmietany. Kremy barwimy barwnikami spożywczymi – ze względu na dodatek kwiatów jadalnych lepiej stosować pastelowe barwy, współgrające z naturalną dekoracją.

Kolor biały również jest pożądany. Kremem smarujemy torty i wykonujemy dekoracje szprycą.

Prezentowany na zdjęciu tort udekorowałam barwionym na różowo ganaszem na bazie białej czekolady. Ganasz po schłodzeniu ubiłam na puszysty krem. Do dekoracji wykorzystałam kwiaty magnolii, wiśni oraz stokrotki. Dołożyłam kokosowe pralinki, cukrowe złote perełki, a całość oprószyłam kruszonymi bezami. Boki tortu oblałam barwioną białą czekoladą.

FOT. ARC IW M MARTY PYZIK

ort to nie tylko smak, to przede wszystkim wygląd. Musi zaskakiwać, przyciągać spojrzenia i zachwycać. W świecie kulinariów od pewnego czasu panuje moda na jadalne chwasty . Trend ten przebija się także w cukiernictwie. Torty dekorowane jadalnymi kwiatami budzą podziw. Najpopularniejszymi kwiatami jadalnymi są: róże, fiołki, nagietki, bratki, magnolie, storczyki, stokrotki. Rzadziej stosowane są: goździk, frezja, malwa, mieczyk, a także jadalne chwasty – krwawnik, koniczyna, chaber.

Kwiaty pasują zarówno do ciężkich czekoladowych tortów, jak i do tortów lekkich, owocowych, przygotowywanych na bazie śmietany.

Marta Pyzik – blogerka kulinarna, od 2012 r. prowadzi blog kolorowo-torcikowo

(kolorowo-

torcikowo.blogspot.com).

Prywat-

nie mama i żona. Torty piecze od przeszło 10 lat, bo nie wyobraża sobie życia bez kawałka dobrego, domowego ciasta. Najlepiej czuje się umorusana czekoladą, z mikserem w dłoni.

MistrzBranzy.pl

77

Inspiracje w tortach wesele

Lilia z groszkiem, różą i hortensjami Magdalena Kir, Miss Cupcake

Pierwszy ślubny tort w tym roku z założenia miał być prosty, elegancki i utrzymany w pastelowych barwach.

Dlatego przygotowaliśmy biały tort oraz piękne kwiaty: lilie, groszek pachnący, róże oraz hortensje. Staraliśmy się, aby kolorystyka kwiatów była jak najbardziej zbliżona do bukietu panny młodej oraz dekoracji sali weselnej.

Magdalena Kir

– pasjonat-

ka wypieków i słodkości, od

lat

prowadzi cukiernię Miss Cupcake w Katowicach, specjalizującą się nie tylko w babeczkach, ale też tortach artystycznych. Organizuje słodkie cateringi, piekąc bezy, ciasta, makaroniki, tarty. Marzy o otwarciu kolejnych lokali w Polsce i o zapisaniu się do e Cordon Bleu.

78

Mistrz Branży

maj 2016

F O T .M IS S C U P C A K E

W tym sezonie, tuż obok naked cake, najbardziej popularnym trendem wśród naszych klientów są torty z kwiatami.

Dekoracje są przygotowane w całości ze specjalnego lukru plastycznego do wykonywania kwiatów – gum paste – oraz niejadalnych elementów konstrukcyjnych (np. drucików). Technika ich wykonania jest bardzo pracochłonna, wymaga nie lada precyzji i cierpliwości, ale efekt jest wart poświęcenia. Wszystkie elementy lilii, jak słupek, pręciki, płatki, są robione oddzielnie, a następnie łączy się je, tworząc piękny kwiat.

Inspiracje w tortach wesele

Romantycznie i rozważnie Rita Antonini d’Ascenzo

P

rzygotowując tort weselny, dekorator musi zwrócić uwagę przede wszystkim na wymagania młodej pary. Ważne jest miejsce, w którym odbywa się wesele, a także kolory przewodnie uroczystości. W tym przypadku należało również odpowiednio dobrać kwiaty, tak aby nie tylko pasowały kolorystycznie do otoczenia, ale i symbolicznie nawiązywały do ważnego wydarzenia.

Tort składa się z trzech pięter – im wyżej, tym mocniejszy akcent dekoracyjny w formie mistrzowsko dopracowanych kwiatów z masy cukrowej.

FOT. ARC IW M RITY ANTONINI D ASCENZO FOT. ARC IW M MARIE

Rita Antonini d’Ascenzo

I PENTASS G IA

Dolne piętro zdobią delikatne kwiatki wykonane z masy cukrowej i ułożone w kształcie girland, które podtrzymują niewielkie kokardki.

Romantyczne ozdoby przeplatają się i współgrają z dyskretną elegancją, którą podkreśla przeźroczysty brokat użyty w dolnej części tortu czy opaska z kryształkami okalająca podstawę środowego piętra. Górne, a zarazem najwyższe piętro przyozdabiają fantazyjne wzory wykonane z lukru królewskiego. Idealnym połączeniem elegancji i romantyzmu są ręcznie wykonane orchidee, hortensje i jaśmin, które symbolizują miłość, pożądanie, elegancję oraz szczęście.

–

uznana na świecie dekoratorka tortów, której specjalnością są kwiaty z masy cukrowej.

Z sukcesami startuje w międzynarodowych konkursach, zdobyła m.in. nagrodę Best in Show 2015, przyznaną przez magazyn Cake

Akademia Słodka Pasja

Master na wystawie Cake International

– organizuje szkolenia w zakresie dekorowa-

w Birmingham. W konkursach pojawia się

nia tortów, które prowadzą uznani w świecie

również jako juror. Obecnie trenuje włoską

dekoratorzy, zdobywcy nagród i wyróżnień

drużynę cukierników do mistrzostw świata w Cake Design. W swoim portfolio ma tort dla papieża Franciszka.

na międzynarodowych konkursach. Wśród prowadzących są m.in.: specjalista od lukru królewskiego Kelvin Chua, mistrzyni kwiatów z masy cukrowej Rita Antonini d Ascenzo, specjalistka od figurek z masy cukrowej Mariella Pentassuglia. Szkolenia odbywają się m.in. w Warszawie, Krakowie, we Wrocławiu.

MistrzBranzy.pl

79

Inspiracje w tortach urodziny

TORTY LODOWE

Lody i czekolada Marek Moskwa, 100% czekolady

P

ierwszy raz styczność z tortami lodowymi miałem podczas przygotowań do mistrzostw świata lodziarzy we Włoszech, gdzie zobaczyłem wiele tortów lodowych w różnych wydaniach, kompozycjach i dekoracjach. Temat wydał mi się na tyle interesujący, że postanowiłem go zgłębić.

Przygotowanie takiego tortu nie jest skomplikowane – wystarczy mieć odpowiedni sprzęt, taki jak frezer do lodów, szokówkę, zamrażarkę i formy. Reszta to kwestia własnej inwencji twórczej oraz doboru odpowiednich połączeń smakowych.

Fakt, że torty lodowe są podawane w temperaturze -12/-14oC, stanowi pewne ograniczenie dla stosowanych struktur i dekoracji, dlatego warto postawić na prostotę. Niemniej jednak w tego typu tortach można pokazać ciekawe połączenia lodów, sorbetów czy szerbetów podanych na cienkim ciastku, co z kolei stanowi interesującą alternatywę dla tradycyjnych tortów.

Marek Moskwa

– cukiernik z 15-letnim doświadczeniem, pracował w trójmiejskich cukierniach i restauracjach oraz w najstarszym hotelu w Wielkiej Brytanii. Pasjonat rzemiosła cukierniczego, uczestnik oraz sędzia konkursów cukierniczych i gastronomicznych. Reprezentował Polskę w Coppa del Mondo della Gelateria Rimini 201 , zdobywca 2. miejsca w Mistrzostwach Polski w Przygotowaniu Deseru E po Sweet 201 . Współzałożyciel marki 100 czekolady (www.100procentczekolady.pl).

80

Mistrz Branży

maj 2016

F O T .M A R E K M O S K W A

Tort lodowy, który przygotowałem, to połączenie lodów z solonego karmelu, sorbetu z mlecznej czekolady Java Origine, sorbetu z czarnej porzeczki oraz dacquoise orzechowego. W tym przypadku tort jest pokryty glazurą, lecz można zastosować inne struktury, np. zamsz. Dodałem również niewielką dekorację z izomaltu, ale równie dobrze sprawdzi się element dekoracyjny z czekolady.

Inspiracje w tortach urodziny

TORTY LODOWE

Lody na okrągło Tomasz Szypuła, Lodowe Inspiracje

C

Z oczywistych względów w tortach lodowych dominują proste formy i minimalistyczne dekoracje. Dużo więcej i ciekawiej dzieje się w ich smakach, tym bardziej że połączeń

Tomasz Szypuła

FOT. TOMASZ SZYP

Obecnie produkcja tortów lodowych to nic trudnego. Wystarczy mieć odpowiednie wyposażenie, formy oraz wyobraźnię. Istotnym urządzeniem jest szokówka, która pozwala w bardzo krótkim czasie zamrozić torty lodowe. ody możemy formować w najprostsze ranty, np. 1 cm średnicy i wysokość 5 cm.

Do dyspozycji mamy również szeroką ofertę form silikonowych, które doskonale nadają się do tego typu wyrobów. Pamiętajmy, że tylko dobrze zamrożone lody można bez problemu wyciągnąć z formy, a to zadanie ułatwi i przyspieszy szokówka.

A

o dzieci lubią najbardziej Oczywiście lody! I choćby z tego względu na urodzinach najmłodszych torcik lodowy na pewno zrobi furorę i na długo zapadnie w pamięć małych lodożerców. Poza tym tort, miniporcjówka, rolada lodowa to ciekawy sposób na uatrakcyjnienie i poszerzenie oferty naszej lodziarni, z którą możemy wyjść również do sąsiadujących restauracji czy domów weselnych. Możliwości jest wiele. Najważniejsze, że ta opcja jako nowość może wzbudzić zainteresowanie klientów.

lodów z różnymi surowcami jest bez liku. W tym torciku (nie dla dzieci!) użyłem biszkoptu nasączonego syropem z wódką i cytrusami, lodów pistacjowych z olejem z pestek dyni, żelkę z pulpy mango i marakui. Mango i pistacje ułożone na torcie tematycznie nawiązują do smaków w środku.

Na Sycylii w każdej lodziarni znajdują się co najmniej dwie pionowe witryny mroźnicze wypełnione tortami, torcikami czy roladami lodowymi. Tam to już tradycja, na której warto się wzorować.

Zachęcam do przygotowania takich wyrobów, poczęstowania klientów, na pewno znajdą swoich zwolenników.

– technolog i pasjonat lodziarstwa, autor bloga

odowe inspiracje w portalu i ody.pl. Od 2015 r. jako menadżer słodkiej gastronomii w firmie Polmarkus rozwija nowe koncepcje lodziarni i produkcję u klienta. Z lodami związany od zawsze – jego tata Stanisław Szypuła od 19 4 r. prowadzi rzemieślnicze lodziarnie Miś w Baborowie i Raciborzu. Najbardziej lubi komponować innowacyjne smaki lodów we własnej lodziarni Pod Orzechem w Baborowie.

MistrzBranzy.pl

81