Jak prowadzic sklep

klep S Firmowy

dodatek specjalny

Sklep firmowy kontakt z klientem

dr inż. Alina Śmiłowska, ambasador zmian

5 kluczowych wskazówek przy projektowaniu przestrzeni sklepowej Nie ma jednej, uniwersalnej odpowiedzi na pytanie: jak najlepiej urządzić sklep przedawca musi zaprojektować go, biorąc pod uwagę swoich klientów, produkty i towarzyszące sprzedaży usługi dodatkowe. Dlatego powinien posiadać elementarną wiedzę na temat zachowań konsumentów i sposobów ich przemieszczania się po sklepie oraz sukcesywnie tę wiedzę aktualizować.

Klient to istota bardzo złożona. by go lepiej analizować, nie można opierać się na prostych zasadach. rzeba dokładnie obserwować, poznawać jego zachowania i na tej podstawie modelować przestrzeń sprzedażową. Właściciele marek poczynili ogromne nakłady, by zrozumieć zachowania konsumentów poza sklepem, jednak to, jak zachowują się oni we wnętrzu, różni się od tamtych wyników. adania klientów przeprowadzonego między półkami nie da się niczym zastąpić. udzie nie zachowują się jak prawdziwi kupujący, dopóki nie znajdą się we wnętrzu sklepu.

1 0 0 lat ob serwacji klientów aprojektowanie sklepu wymaga nie tylko wiedzy na temat produktów, lecz także

26

Mistrz Branży

czerwiec 2017

odwagi w podejmowaniu wyzwań innych niż działania konkurencji i konkretnej wiedzy na temat klientów. Jeśli projekt twojego sklepu nie wynika z bezpośrednich badań nad zachowaniami klientów w tym sklepie, nie jest to prawdziwa wiedza. Na świecie są tylko trzy osoby i trzy powiązane z nimi organizacje, które zdobywają wiedzę o klientach, badając ich w sklepie, obserwując i mierząc różne aspekty całego procesu robienia zakupów. e osoby to Paco Underhill z n irosell, iemon cammell-Katz z N agasin i erb orensen z orensen ssociates he n- tore Research Company. a trójka nie tyle prowadzi badania bardziej sensowne od innych, ale przede wszystkim żyje życiem sklepu. Panowie przeżyli na jego

powierzchni ponad lat, razem śledząc ruch kupujących. przedawcy są ekspertami, jeśli chodzi o lokalizację sklepów. akładają je w miejscach o natężonym ruchu, śledzą prawidłowości demograficzne oraz komunikacyjne związane z ruchem drogowym, by dzięki temu sytuować swoje sklepy na drodze klientów. arówno sprzedawcy, jak i producenci są przekonani, że jeśli mają towar i położą go w danym miejscu, to klient przyjdzie i go znajdzie. ego złudnego modelu trzymali się przez lata. Jednak aktywny sprzedawca dąży do uzyskania lepszej sprzedaży, składając ofertę klientowi tam, gdzie akurat się on znajduje, biorąc pod uwagę to, na co patrzy i przez jak długi czas. Kluczowe jest zatem zrozumienie zachowań klientów.

Sklep firmowy kontakt z klientem

PrzykłAdy zAstosowAniA kluczowych wskAzówek ProjektowAniA Przestrzeni sklePowej tAk Było

tAk Powinno ByĆ

1.

Mocne wejŚcie

zaklejone plakatami okna wystawowe i pełne drzwi

puste i czyste okna wystawowe, szklane drzwi z tabliczką zapraszającą do wejścia i godzinami otwarcia

2.

ruch kuPujĄcych

lokalizacja lady wzdłuż jednej ściany

postawienie na środku lub po drugiej stronie ściany dodatkowego regału do samoobsługi

3.

otwArtA PrzestrzeŃ

kartonowe ekspozytory, ulotki z innych firm, wyblakłe plakaty, sztuczne kwiatki

usuwamy wszystkie zbędne przedmioty zagracające przestrzeń

4.

ideAlne reGAły

regały po sufit, na górnych półkach zakurzone puste opakowania

regały, do których nie sięga dorosły, zostawiamy puste

kAsy jAk MAGnes

jedna czynna kasa, obłożona stosami produktów po dwóch stronach lady

dwie czynne kasy z wolnym miejscem obok na torbę klienta i wydzielonym miejscem na jedną promocję dnia

kluczowe wskAzówki

5.

Źródło: opracowanie własne dr inż. alina ŚMiłowska

MistrzBranzy.pl

27

Sklep firmowy kontakt z klientem minuje ruch rotacyjny, Próby zmian elementarco jest odzwierciedlenych zachowań kupują...Wejście i kasy to dwa niem wzorców występucych są jak próby nakłoniemiejsca w sklepie, gdzie jących w naturze. Na ruch nia psa, aby się nie obracał koncentruje się najwięcej ludzi wpływa w dużym kilka razy, zanim się połosekund uwagi klienta ży. rozumienie naturalstopniu lokalizacja weji przez które przechodzi ścia i wyjścia oraz głównych schematów migracji praktycznie każdy... klientów pozwala na zapronych alejek. Kupujący są przyzwyczajeni do wchojektowanie sklepu tak, by dzenia wejściem z prawej współgrał z zachowaniami strony i poruszania się po kupujących i by aranżacja sklepie w kierunku przeciwnym do ruchu ścieżki klienta i ekspozycja produktów ułatwiawskazówek zegara, a także, co ważne, są ły i przyspieszały robienie zakupów. niechętni zmianom w tym zakresie. eneo ne e ś e dżerowie, którzy zrozumieją schematy przemieszczania się klientów po sklepie, będą Wejście i kasy to dwa miejsca w sklepie, mogli dzięki tej wiedzy umieszczać produkty gdzie koncentruje się najwięcej sekund uwagi dokładnie na ich drodze. klienta i przez które przechodzi praktycznie Ot arta przestrze każdy. Niemal kupujących, przechodząc przez wejście, zatrzymuje się w nim na Jeśli jesteś menedżerem, zastanów się, czy kiedykolwiek myślałeś o tym, aby zmierzyć, w chwilę, aby wziąć koszyk, pomyśleć, dokąd jakim stopniu twój kapitał jest przeznaczony iść, przypomnieć sobie, co zamierza kupić lub rzucić okiem na listę zakupów, jeśli ją na przestrzeń dla klientów, a w jakim dla towarów Otwarta przestrzeń przyciąga klienta i ma. Poszerzając wejście do praktycznych jest jednym z najważniejszych czynników morozmiarów, ograniczamy niepotrzebny tłok, tywujących do zakupów. Oznacza to, że pozapraszając szerokim gestem, by potencjalni klienci weszli do środka. Poszerzenie wejścia szerzenie alejki o - cm prawdopodobnie spowoduje większy ruch. Otwarta przestrzeń to również odsłonięcie okien ekspozycji, tak to także ład i porządek, umożliwiające klienby klienci mogli zobaczyć wnętrze sklepu i by towi swobodne przemieszbez zastanowienia skieroczanie się po sklepie bez wali się do środka. Dobre wejście to takie, gdzie graobawy, że zahaczy odzie...Kupujący są żą o wystający ekspozytor nica między sklepem a teprzyzwyczajeni do czy gwóźdź. renem poza nim została wchodzenia wejściem zniwelowana do minimum. z prawej strony dealne regały i poruszania się po sklepie p y Jeśli zależy nam na duw kierunku przeciwnym do Pomiędzy dwoma stałyżym ruchu klientów, nie ruchu wskazówek zegara... mi punktami – wejściem budujmy sklepu z regałami wyższymi niż , m. i kasami – odbywa się midealne regały powinny gracja klientów po sklebyć w kształcie piramidy, ze ściankami odpie. udzie wchodzą do sklepu z prawej chylającymi się od klienta. Dają one wrastrony i największy ruch odbywa się po obrzeżach sklepu. Wśród kupujących dożenie szerszych alejek bez rzeczywistego

ich poszerzania na poziomie podłogi. Klient zyskuje na tym, że widzi ponad półkami, co daje pozorne wrażenie większej przestrzeni. Odchylenie górnej części półki po obu stronach od klienta o blisko cm daje niemal metr widocznej dodatkowej przestrzeni w alejce. tare przekonanie, że poziom wzroku to poziom zakupu jest po prostu nieprawdziwe. Prawdziwy optymalny punkt na półce to przestrzeń od pasa do ramion, piramidowa struktura regałów skupia się na tym optymalnym miejscu i nie traci się nic na prezentacji różnych produktów. Półka służy nie tylko do wystawiania towarów, jest także narzędziem kontrolującym stan zapasów (ma zapobiec brakom w zaopatrzeniu), ścianki odchylające się od klienta umożliwiają ograniczenie najpoważniejszych start z przestrzeni magazynowej wynikających z powstania pustego miejsca za pierwszym rzędem produktów, szczególnie na górnych półkach. asy a magnes Kasy przyciągają jak magnes. zybkość robienia zakupów wzrasta w miarę zbliżania się do kas, przejawia to się w przyspieszeniu tempa robienia zakupów na widok krótkiej kolejki. m bliżej celu, np. finalizacji zakupów , jest klient, tym szybciej do niego dąży. akie zachowanie nazywane jest hipotezą cel – stopień. Prawo to nie dotyczy tylko kas sklepowych, ale również np. programów lojalnościowych, w których w zamian za zakup produktów i zebranie punktów otrzymujemy produkt gratis. m bliżej otrzymania gratisu, tym większa częstotliwość zakupów. Przy kasach i przy wejściu, jak już wcześniej pisałam, koncentruje się najwięcej czasu klienta, warto więc zaplanować bodziec, który sprowokuje go do dodatkowego zakupu lub będzie miłym gestem na dowidzenia.

o re est

dr nż l na m ło s a am asador zm an

apraszam do

sp łpra y

tel. alina grupa-projektowa.com

28

Mistrz Branży

czerwiec 2017

rog em ś

etnego

Jeśli spoczniesz na laurach dobrych wyników i nie będziesz inwestował w to, co wyróżnia liderów, czyli skoncentrowanie się na kliencie, nie uda ci się pokonać konkurencji. Dlatego właśnie, projektując sklep, zachowaj pewien pierwiastek swobody w aranżacji przestrzeni, by dać klientom szanse na wskazanie optymalnie zaprojektowanego wnętrza, odpowiadającego ich zachowaniu w miejscu sprzedaży. naczej mówiąc, pozwól piekarni żyć życiem swoich klientów.

Sklep firmowy o sł ga klien a

dr inż. Alina Śmiłowska, ambasador zmian Zapraszam do współpracy: tel. 509 099 513 alina@grupa-projektowa.com

Analiza

strefy zmysłów

Jak z perspektywy klienta ocenić sprzedawcę w piekarni „Ludzie mogą zapomnieć, co powiedziałeś, mogą zapomnieć, co zrobiłeś, ale nigdy nie zapomną tego, jak się dzięki Tobie poczuli” Maya Angelou Poszukujemy coraz bardziej wyrafinowanych metod i technik wymuszenia na kliencie zakupu towaru. apominamy przy tym o prostych rozwiązaniach, starych jak świat, których fundamentem są emocje i praca na zmysłach. y przekonać się, jakie frustracje i radości towarzyszą klientowi w czasie zakupów, wystarczy prześledzić jego ścieżkę od momentu przekroczenia progu sklepu do finalizacji zakupu, zwracając baczną uwagę na towarzyszące temu reakcje i działanie emocji.

Cóż nam one podpowiadają Jakie komunikaty wysyłają jak interpretuje je klient Chciałabym udostępnić moją autorską metodę analizy strefy zmysłów, którą stworzyłam na podstawie kilkuletniej pracy zawodowej. etoda ta umożliwia wnikliwą ocenę twardych faktów i miękkich umiejętności sprzedawcy, stanowiących klucz do stworzenia wzorowego sprzedawcy – doradcy produktu. Doradcy, bo potrafiącego merytorycznym argumentem i życzliwą postawą zaskarbić sobie serce nawet najbardziej wybrednego klienta. etoda analizy strefy zmysłów koncentruje się na z pozoru banalnych detalach, które jednak są podłożem do zbudowania kodu DN sprzedawcy, bo to on obok naszych produktów stanie się wizy-

30

Mistrz Branży

czerwiec 2017

Sklep firmowy o sł ga klien a

Jak to robimy?

PRZYKŁADY

deklaracje

Moje wieloletnie obserwacje zachowań konsumentów wskazują na to, że istnieją dwa rodzaje oceny sprzedawcy w sklepie

Pierwsza to OCENA KLAROWNA, kiedy konsument potrafi zidentyfikować powody i poziom zadowolenia lub niezadowolenia w czasie procesu zakupu produktu

Druga to OCENA DOMNIEMANA, kiedy konsument nie wie, co determinuje powtarzalność lub rezygnację z zakupu wyrobów piekarniczo-cukierniczych

„Pieczywo jest gumowate i zbite"

po co nam te opinie?

„Spocony i śmierdzący sprzedawca”

1.

W celu identyfikacji obszarów frustracji klientów 2.

A następnie ich eliminacji z procesu zakupu

obserwacje

„Nie smakuje mi pieczywo” doświadczanie „Niemiła obsługa”

Są to konkretne pytania zadawane konsumentowi, najczęściej w formie ankiety Jest to monitoring zachowań klientów i śledzenie ruchu kupujących na terenie sklepu oraz notowanie powtarzających się lub odbiegających od normy postaw Jest to doświadczanie w roli klienta całego procesu zakupu: od przekroczenia progu sklepu do finalizowania transakcji, na podstawie bodźców, które odbieramy przez zmysły

metoda

Źródło: opracowanie własne dr inż. alina ŚMiłowska

ANALIZA STREFY ZMYSŁÓW

tówką piekarni i fundamentem budowania lojalności wobec marki.

Często nie doceniamy roli osoby, tego pierwszego namacalnego dowodu spełniającego złożoną klientowi obietnicę. Kiedy zawodzą sztuczne procedury wdrożone w proces sprzedaży i klepane nachalnie regułki wywierające presję zakupową, warto wrócić do samego początku, czyli oczywistości , którymi możemy zaskarbić sobie przychylność konsumenta. rozumienie oczywistości ważnych z punktu widzenia klienta polega najczęściej na zastosowaniu prostych i praktycznie bezkosztowych rozwiązań, a ich skuteczność gwarantuje jedynie zmiana podejścia do klienta. etoda ta pozwala nam również wskazać słabe strony sprzedawcy, które należy konsekwentnie wyeliminować, oraz wyselekcjonować te najlepsze, by powielać je jako dobre praktyki sprzedażowe. ożemy ją zastosować samodzielnie pod jednym bezwzględnym warunkiem, że wcielimy się w rolę potencjalnego klienta – bardzo wymagającego i nawet marudnego, najlepiej na terenie własnego sklepu i dodatkowo sklepu konkurencji. o bardzo dobra umiejętność, którą należy w sobie rozwijać, wcielać się w rolę klienta, którego zadanie polega na zakupie pieczywa lub i wyrobów cukierniczych dla siebie i swoich najbliższych, by z tej

perspektywy dokonać obiektywnej oceny. usimy przy tym pamiętać, że impulsy docierające do nas z otoczenia oceniamy nie tylko oczami, są one wzmacniane przez działające w tym samym czasie pozostałe zmysły. rzeba tylko nauczyć się dopuszczać je do głosu i słuchać, co nam podpowiadają.

Współczesny klient jest kapryśny, niecierpliwy i wymagający. Rola producenta pieczywa i wyrobów cukierniczych nie ogranicza się więc tylko do wypieczenia wyśmienitego produktu. ztuką jest stworzenie wyjątkowego sposobu jego podania, czyli przyjaznego otoczenia, w którym sprzedawca staje się doradcą i ambasadorem wypieków. Wszechobecna nachalność i sztucznie klepane regułki powitania czy promocji, a tym bardziej rola sprzedawcy ograniczająca się tylko do podawania produktów zza lady nie skutkują wzrostem sprzedaży. Kluczowe znaczenie mają wdzięk, serdeczny uśmiech, schludny wygląd, naturalna życzliwość sprzedawcy oraz znajomość historii powstawania i składu produktu. e sygnały docierają do konsumenta w miejscu sprzedaży, część z tych bodźców jest czytelnym komunikatem, inne grają na delikatnych strunach emocji. Na ich podstawie klient podejmuje decyzje zakupowe, determinujące sukces lub porażkę sklepu.

MistrzBranzy.pl

31

Sklep firmowy

METODA ANALIZY STREFY ZMYSŁÓW Mózg – merytoryczny aspekt oceny sprzedawcy. Do głosu dochodzą racjonalne argumenty i twarde dane stanowiące oręż lub słabość w dialogu ze świadomym konsumentem. czyste stanowisko pracy

FACHOWE DORADZTWO

znajomość oferty

Przygotuj pracownika do udzielania rzetelnej informacji na temat składu produktu, ciekawostek recepturowych, zdrowotności i procesu wypieku.

Ucho – ocena poziomu hałasu, irytujących dźwięków lub przyjemnej siły odgłosów towarzyszących zakupom, które mogą negatywnie lub pobudzająco wpłynąć na nastroje klientów i budowę wizerunku piekarni. rozmowy personelu

ton głosu sprzedawcy

DŹWIĘK TELEFONU

Ustal zasadę, by wyłączyć dźwięki telefonu i nie prowadzić na terenie sklepu rozmów prywatnych.

Dłoń – wymierna cecha oceny, która wskazuje na umiejętność wykorzystania przez sprzedawcę dostępnych materiałów marketingowych i środków niezbędnych do jak najlepszej obsługi klienta.

POMOC W PAKOWANIU

degustacje

ulotki

Chwal i pielęgnuj postawę sprzedawcy, który pomaga starszej osobie, zajmie się na chwilę dzieckiem czy otworzy drzwi sklepu kobiecie z siatkami.

Stopa to ocena wkładu (czasu i pieniędzy), jaki klient przeznacza na dokonanie zakupu i satysfakcję.

EKSPOZYCJA OZNACZENIE

dostępność produktu

sprawność obsługi

Wymagaj dbałego wykładania produktu na półce, estetycznej prezentacji oraz czytelnego i prawidłowego opisania.

LEgENDA przykładowe składniki wskazanego narządu zmysłu, mające wpływ na ocenę sprzedawcy wybiórcze rekomendacje

Źródło: opracowanie własne dr inż. alina ŚMiłowska

32

Mistrz Branży

czerwiec 2017

Sklep firmowy o sł ga klien a

SPRZEDAWCA

Oko – estetyczna ocena wizerunku sprzedawcy i jego najbliższego otoczenia, każdy widoczny detal determinuje wybory klienta i postrzeganie marki.

CZYSTOŚĆ ODZIEŻY

pakowanie produktów

TAKI ma BYĆ

wygląd obsługi

Nos – zmysł, którego nie należy bagatelizować, szczególnie w kontekście żywności, pomaga ocenić świeżość i smakowitość produktu. Percepcja węchowa wywołuje silne reakcje u konsumentów, tworząc sprzyjającą lub zniechęcającą do zakupów atmosferę.

ZAPACH SPRZEDAWCY

zapach wnętrza

zapach okolicy

Ustal, że sprzedawcy używają delikatnych perfum dozowanych w małych ilościach.

Usta to czytelny obraz zachowania i postaw sprzedawcy, które najłatwiej zweryfikować w sytuacji konfliktowej z klientem. Tutaj ocenie podlega forma przekazu, czyli istotne jest „jak”, a nie „co” robi. uśmiech

SŁOWA

mina

Opracuj pożądane postawy sprzedawcy i formy grzecznościowe obowiązujące w piekarni (proszę, dziękuję, dzień dobry, do zobaczenia, miłego dnia itp.).

Serce – emocjonalne ramy oceny sprzedawcy, które są najistotniejszym elementem budowania więzi z klientem i długoletnich relacji opartych na zaufaniu.

TROSKA O KLIENTA

indywidualne podejście

EFEKTY PRACY METODĄ STREFY ZMYSŁÓW – WYBRANE ROZWIĄZANIA

Uzgodnij, że włosy zawsze są czyste; długie zaczesane do tyłu, spięte w kitkę lub kok, krótkie gładko uczesane, bez ekstrawagancji, najlepiej z nakryciem głowy.

TAKI ma NIE BYĆ

„Polecam chleb dla diabetyków z niską zawartością cukrów, źródłem błonnika pokarmowego, fosforu, witaminy B1 i kawasu foliowego.

„Nie wiem, czy posiadamy w ofercie chleb dla diabetyków”.

Czysta i wyprasowana odzież firmowa.

Poplamiony i wymięty strój firmowy.

Wyjaśnianie wszelkich kwestii spornych poza terenem piekarni.

Komentowanie zachowań/ wyglądu klientów na terenie sklepu.

Delikatny zapach sprzedawcy odczuwalny tylko przy bliskim kontakcie.

Ciężki zapach perfum przytłaczający aromat pieczywa.

Zachęcanie do spróbowania nowości i opowiadanie o historii ich wypieku.

Niezapraszanie do degustacji nowych produktów.

Życzliwa postawa, chętna do udzielenia wszelkiej pomocy.

Znudzona mina i lekceważące żucie gumy.

Staranne wykładanie towaru na półki i szybkie usuwanie pustych koszy z terenu piekarni.

Niechlujne wykładanie produktów z koszy na półki bez rękawic jednorazowych.

Pomoc w spakowaniu towaru, odprowadzenie do drzwi.

Zniecierpliwienie w czasie obsługi starszej osoby.

życzliwość

Uczulaj sprzedawców, by udzielali rzetelnej pomocy w podjęciu decyzji zakupowej, by nie ograniczali swojej roli do podawania towaru zza lady i nachalnego wymuszania zakupu.

MistrzBranzy.pl

33

Sklep firmowy ekspozycja

Katarzyna Jaroszewska-Wójtowicz, product manager – Oświetlenie, Hert

Oświetlenie jest jednym z najbardziej istotnych czynników wpływających na to, co przekłada się na sukces sklepu. wiatłem dobranym we właściwy sposób tworzymy atmosferę, budujemy nastrój wnętrza, dostosowany do rodzaju eksponowanego produktu. Dlatego jest to jeden z najważniejszych elementów służących do pozycjonowania marki i efektywne narzędzie zwiększenia sprzedaży.

Oświetlenie pieczywa i wyrobów cukierniczych

Co daje prawidłowe oświetlenie sklepu Przede wszystkim powinno pokazać jego główne strefy, poprowadzić klienta wzrokowo przez ekspozycję, ukazując na niej odpowiednio zaprezentowany (oświetlony) towar. Ponadto oświetlenie powinno być dopasowane do wyposażenia sklepu i tworzyć z nim spójną całość, nie odwracając uwagi od eksponowanego produktu.

34

Mistrz Branży

czerwiec 2017

Odpo edn o oś etlone p e zy o asta s za sze ś eże Jesteśmy wzrokowcami i to właśnie zmysł wzroku jest odpowiedzialny za większą część naszych reakcji, dlatego oświetlenie pełni tak istotną rolę. Ponad decyzji kupującego podejmowanych jest na podstawie tego, co zobaczy

i co go zainteresuje. Pozostałe bodźce płynące z wnętrza sklepu (np. przyjemne dźwięki i zapachy) są również bardzo ważne, ale mają mniejszy wpływ na decyzje zakupowe klienta. Reakcja na bodziec wytwarza stany emocjonalne: przyjemność (dobre samopoczucie klienta w sklepie) i pobudzenie (ekscytacja, zainteresowanie).

Sklep firmowy ekspozycja

or

nan e oś

etlen a ty

samy

prod

t

Jak pokazać towar, a nie sklep? adania wykazują, że uczucie przyjemności występujące u klienta w czasie zakupów przekłada się na długość czasu, jaki spędza w sklepie, wielkość zakupów oraz chęć powrotu do sklepu przy następnej okazji.

Natomiast za decyzję o wejściu do sklepu, zainteresowanie jego wnętrzem, asortymentem, to, co klient kupi i co go zainteresuje odpowiada przede wszystkim wzrok, dlatego tak ważną rolę pełni tu oświetlenie.

Decyzja o wejściu do sklepu, zainteresowanie jego wnętrzem, asortymentem, jest podejmowana na podstawie tego, co zobaczy, dlatego tak ważną rolę pełni tu oświetlenie.

Właściwie zaprojektowana przestrzeń do ekspozycji towaru oraz dobrze dobrane oświetlenie mają bardzo duży wpływ na ostateczną decyzję zakupową zwłaszcza klientów piekarni czy cukierni i mogą zwiększyć przychody nawet o . klepy piekarniczo-cukiernicze należą do najbardziej wymagających obiektów, jeżeli chodzi o oświetlenie. Potrzebują bowiem odpowiedniej temperatury barwowej światła, natężenia, temperatury pracy lampy oraz designu, który wpasuje się swoim charakterem w klimat oświetlanego miejsca. a zd a po yże l a por na oś etlen a ty samy prod t Prezentowane zdjęcia różnią się tym, że jedne produkty zostały oświetlone zwy-

kłym światłem dziennym, często stosowanym w piekarni i cukierni, drugie natomiast profesjonalnymi lampami o barwach światła przeznaczonych do tego typu asortymentu i o wysokim współczynniku oddawania kolorów.

Praktyka pokazuje, że dobór temperatury barwowej oświetlenia w wielu sklepach odbywa się przypadkowo, bez uprzedniej analizy dotyczącej wyboru odpowiedniej.

Warto zwrócić uwagę, że w delikatesach o wyższym standardzie zawsze stosowane są źródła światła przeznaczone do poszczególnych działów i o odpowiednim natężeniu. W odróżnieniu od tanich dyskontów, które zazwyczaj oświetlone są jedną barwą światła (najczęściej białą, dzienną), a natężenie i ilość światła są przypadkowe.

Różnica jest ogromna, a jeżeli widzimy ją w rzeczywistości, jest jeszcze większa, dlatego tak istotną rzeczą zarówno dla piekarni, jak i cukierni jest profesjonalne oświetlenie.

dz e sz ać łaśn e ta roz za Oświetlenie naszego sklepu nie może być przypadkowe, nie możemy go również nabyć np. w markecie. ylko profesjonalne oświetlenie spełnia swoją funkcję i można na nim polegać.

W firmie ert, która od ponad lat jest liderem na rynku piekarniczym i cukierniczym w technologii maszyn, urządzeń, współpracujemy z najlepszymi na świecie dostawcami maszyn, ale nie tylko pecjalizujemy się również w oświetleniu pecjalnie dla naszych klientów wprowadziliśmy oświetlenie technologiczne do żywności. Dzięki swojej innowacyjności od roku podbija ono polski rynek, można je zobaczyć w wielu sklepach. Oświetlenie jest produkowane w Niemczech przez firmę Drutec, lidera na rynku europejskim w oświetleniu przeznaczonym do produktów świeżych, tj. warzywa, owoce, ryby, mięso, pieczywo, ciasta.Oświetlenie, które ma w swojej ofercie firma ert, charakteryzuje się przede wszystkim: odpowiednią temperaturą barwową, wysokim natężeniem światła w stosunku do niskiego poboru mocy (lm W), niską temperaturą pracy źródła światła – maks.

C, wysokim współczynnikiem oddawania barw – Ra , szerokim wyborem wzorów i kolorów lamp, projektujemy także lampy na życzenie klienta, najwyższą jakością wykonania, najnowszą technologią dostępną na rynku oświetleniowym, energooszczędnością, którą dają nowoczesne źródła światła D. Nasze bogate doświadczenie w oświetleniu piekarni i cukierni, gdzie warunki pracy należą do jednych z trudniejszych, pozwoliło na dopracowanie i rozwój produktów D. Wszystkie lampy zostały zaprojektowane w ten sposób, aby spełnić te wymagania w długoletniej eksploatacji poprzez pasywne chłodzenie, w rozszerzonym zakresie temperatur i inteligentne zarządzanie temperaturą ( ).

Oświetlenie dostarczane przez firmę ert nigdy nie pracuje na granicy swoich możliwości, ale zawsze w bezpiecznym zakresie, dla zwiększenia trwałości, jakości światła i zmniejszenia kosztów eksploatacji. Nasza oferta zawiera wszystko, co możemy dać jako ekspert w dziedzinie oświetlenia D przeznaczonego do produktów świeżych.

MistrzBranzy.pl

35

Sklep firmowy na oczach klienta

Michał Składanowski, Składanowscy Architekci

–

amo obacz piekarz akie okrzyki w sklepie piekarniczym zdarzają się coraz częściej. Coraz więcej piekarzy decyduje się, dla podniesienia atrakcyjności sklepu, na pokazanie w swoistym misterium , w którym ukazany jest odpiek, a także czasem wyrabianie ciasta. astanówmy się więc, co trzeba zrobić, żeby i w naszym sklepie było słychać dziecięce okrzyki zachwytu, wszak wiadomo, że teraz o wszystkim decydują dzieci.

Sklepy

otwarte na produkcję Jeśli decydujemy się na dowożenie bułeczek na pre-bake u czy po prostu zakulane, ale niewygarowane, to sprawa wydaje się prosta – wystarczy w widocznym miejscu ustawić piecyk lub automat piekarniczo-garowniczy, a zaraz pojawi się zapach świeżego pieczywa. Do tego możemy na oczach klientów wsadzać i wyjmować blachy pełne świeżutkich bułeczek. Wyższy poziom zachwytu można osiągnąć, przywożąc z piekarni kastle z ciastem, które zostanie zręcznie wyrobione na oczach klienta. Następnie wygarowane, czasem w automacie, a czasem na powietrzu , i odpieczone. ułeczki są wtedy niepowtarzalne, mają nieuchwytny urok ręcznej roboty.

Wyrabianie produktu na oczach klienta jest tak stare jak samo wyrabianie. Chodzi o to, że po pierwsze możemy porozmawiać o pogodzie, poznać się nawzajem, a po drugie, kupujący zyskuje pewność, że nie został oszukany zarówno co do jakości, jak i ilości zamówionego towaru. W końcu przecież sprzedający nie oszuka znajomego, który przy każdym zakupie posiedzi i pogada. aka tradycja, by uczestniczyć w wypieku chleba, uboju zwierzęcia i udoju mleka, była powszechna przez wieki i na pewno nadal tkwi głęboko w naszych nawykach

36

Mistrz Branży

czerwiec 2017

(no może za wyjątkiem udziału w uboju, który rzeczywiście nie pociąga wszystkich).

Po czasach panowania bezwzględnej nieomylności pani z sanepidu, nadeszły trochę światlejsze. Korzystając z lekkiej odwilży w walce paragrafu z rozumem, powinniśmy spróbować otworzyć się na klienta, zaprosić go do mimowolnego zwiedzenia naszego zakładu. Nie tylko nie powinniśmy zasłaniać produkcji, ale nawet ją specjalnie i przemyślnie pokazywać. Dlatego wielu piekarzy, remontując lub budując nowe zakłady, stara się zlokalizować firmowe sklepy w taki sposób, by umożliwić kupującemu wgląd na produkcję. zybkę dać każdy potrafi, ale jak otworzyć się, by sklep wydawał się niejako na produkcji Pomieszczenia produkcyjne powinny być wydzielone. le czy to oznacza ścianę z kafelkami po sufit Wielką szklaną taflę urek do pasa z blatem Kreskę na podłodze Jak do tego podejść Wszystkie te rozwiązania są prawidłowe.

o po azać ardzo ważne jest, gdzie umożliwiamy wgląd na piekarnię. naczej wygląda produkcja, inaczej piece, a jeszcze inaczej wydawka. wydawki do sklepu nam najbliżej.

No tak, ale odsłonięcie wydawki po . to dla klienta niezbyt atrakcyjny widok – puste duże przestrzenie, do tego raczej zimne po wyjeździe pieczywa. ototapeta ze zdjęciem Radomskich erenów Pofabrycznych byłaby pewnie dużo ciekawsza.

Jeśli chcemy pokazać piece i sam odpiek, trzeba pamiętać, że nie wszystko, co raduje serce piekarza, będzie radować zaglądającego mu przez ramię klienta, zawsze pełnego dobrych rad i światowych mądrości. utomat załadowczy oraz dobry piec chlebowy (marzenie wielu piekarzy) to jednocześnie zapsiaństwo , potworność przemysłowa i zgroza automatyzacyjna w okrągłych jak spodki ze zdziwienia oczach klienta. oć chleb rośnie w dzieżach, a piekarz wsuwa je i obraca w ceramicznym piecu za pomocą długiej łopaty – a tu Dodatkowo temperatura przy piecach, o ile nie zainwestowaliśmy w termoolej, powoduje, że sklep otwarty na źle zbilansowaną cieplnie halę wypiekową będzie wilgotny na skutek zraszania przy drzwiach wejściowych przez większość roku, bo jak mawiają rządzący, taki mamy klimat . agazyny są ładne, jeśli sizalowe worki są zgrabnie poukładane na drewnianych półkach, a na ścianach wiszą stare łopaty, przetaki i inne tajemnicze urządzenia.

Sklep firmowy na oczach klienta

fot. tArtine

Niestety, obecnie magazyn suchy to pomieszczenie wypełnione regałami wysokiego składowania, po którym przemieszczają się widlaki, wożąc europalety wypełnione papierem, puszkami i innym podejrzanym towarem. Nad wszystkim, wysoko, wiszą przemysłowe lampy.

Wielu piekarzy idzie jeszcze dalej, tworząc krótkie trasy turystyczne po hali produkcyjnej, pokazując poszczególne etapy produkcji oraz uwierzytelniając sam proces.

Na przykład rosnące w dzieżach przez wiele godzin ciasto na naturalnych szczepach bakteryjnych widziane na własne oczy pozostawi niezatartą pewność, że ten chleb jest, Panie, naturalny , choćby za ścianą stała bateria żurowników, a wokoło walały się worki po zagranicznych mieszankach.

Wiele starych piekarni miało blaty do gniecenia ciasta ustawione wzdłuż dłuższej, najczęściej północnej ściany. Naprzeciwko lub na końcu hali mieściły się ceramiczne piece. Widziałem fantastyczny pomysł, gdzie dwa okna hali zamieniono na drzwi, przedzielono produkcję wysoką na metry szklaną ścianką, wydzielając szeroką na

, metra poczekalnię , dzięki temu ludzie czekali w kolejce po pieczywo dosłownie na piekarni , a chleb w niewielkim asortymencie był sprzedawany tradycyjnie, bo przez okienko.

Prolog Czasem najprostsze rozwiązania są najlepsze. Wiem, jak trudno znaleźć pustą przestrzeń w piekarni. Wolne miejsce to właściwie najbardziej deficytowa sprawa . Wobec czego przy wszelkich dobudowach, przebudowach, rozbudowach lub projektowaniu nowego obiektu warto spróbować pochylić się nad pomysłem pokazania zakładu z perspektywy firmowego, przyzakładowego sklepu. próbować wprowadzić sklep, a może i kawałek części konsumpcyjnej na produkcję.

Umożliwienie jej obserwacji spowoduje, że dziadkowie z wnuczętami będą pokonywać dziesiątki kilometrów po bułeczki , byle tylko usłyszeć: – Dziadku Piekarz Nie przeceniajmy więc waloru edukacyjnego piekarni i pomagajmy naszym klientom zobaczyć, zrozumieć i zachwycić się tym, jak powstaje chleb nasz powszedni.

reklama

Piece piekarnicze Piece obrotowe MIWE roll- in e+

Piece wsadowe MIWE ideal z automatycznym systemem załadunku PPHU Geth, ul. Skośna 16 30-383 Kraków

www.geth.pl tel. 12 262 24 62

jem u k ę i z D

e! i n a f u a y za z 37 MistrzBranzy.pl

Sklep firmowy trendy w piekarni

Andrzej Piętka, doradca w projektach piekarniczych, www.pietkaodchleba.pl

Kierunki rozwoju

dla sklepu firmowego piekarni

oferuje idl czy iedronka. Dziś jest odwrotnie, bo sieci handlowe oraz małe i średnie piekarnie naśladują asortyment dostępny w wymienionych dyskontach. o nie wróży im powodzenia na rynku, bo nie mają szans wygrać z nimi rywalizacji o gusta i smak odbiorców, oferując podobny asortyment pieczywa.

zrost ś

ys onty

mieniające się potrzeby i oczekiwania konsumentów to najważniejsze czynniki wpływające na rynek pieczywa i rozwój sklepów firmowych piekarni. W ostatnich latach mocno zaznaczyło się kilka dominujących trendów, a niektóre z nich okazały się na tyle istotne, że będą miały duży wpływ na rynek w bliskiej przyszłości. Jak będzie wyglądał rok i następne

Z a c z n ijm y o d k r ó t k ie g o r o z e z n a n ia s y t u a c ji w P o ls c e , w k t ó r e j z a chodzą istotne zmiany społeczne i mentalne. Jedną z nich jest wygoda i chęć zaoszczędzenia czasu, klienci nie chcą go marnować na mało istotne czynności, takie jak zakupy, dlatego tak ważne stają się szybkie i wygodne rozwiązania w tym zakresie. koro mowa o konsumpcji, warto wspomnieć o programie . Choć nie jest on aż tak odczuwalny w branży, to jednak szacuje się, że jego całkowity wpływ na polski rynek spożywczy wyniesie od , do , całkowitego wzrostu sprzedaży w latach . nną zmianą, pogłębiającą się od lat, jest odpływ polskich fachowców z piekarni i wzrost liczby tych pochodzących głównie z Ukrainy. brakiem kadry borykają się też sieci marketów.

Jaki to będzie miało wpływ na rynek pieczywa i sklepy pewnością wzrośnie zapotrzebowanie na pieczywo mrożone i o przedłużonym terminie przydatności. okalnie piekarnie powinny inwestować w sklepy przyjazne klientom i pokazujące inny asortyment niż

38

Mistrz Branży

czerwiec 2017

adomoś

ons men

e

nnym ważnym trendem, mającym wpływ na rynek piekarniczy i cukierniczy, jest stały wzrost świadomości konsumentów oraz ich oczekiwań. Od kilku lat możemy zauważyć, że coraz więcej osób zwraca uwagę na składy i jakość produktów, ten trend ma mocny potencjał wzrostowy i z pewnością będzie się rozwijał w kolejnych latach. Czysta etykieta dobrze wkomponowuje się w ten trend. jednej strony konsumenci są bardziej zainteresowani żywnością i produktami wyższej jakości, a z drugiej wciąż zwracają uwagę na cenę.

ż

d g r

iderzy dyskontowi najszybciej rosną pod względem wartości rocznej sprzedaży w Polsce. Oprócz tego są także liderem, jeśli chodzi o efektywność mierzoną zarówno sprzedażą na metr kwadratowy, jak i sprzedażą na pracownika. am, gdzie powstaje idl lub iedronka, zaraz zaczynają się problemy sklepów lokalnych i natychmiast kurczy rynek zbytu dla piekarni. sortyment pieczywa w iedronce i idlu bardzo dobrze dopasowuje się do trendów konsumenckich – zbliża się do supermarketów pod względem możliwości wyboru oraz lokalizacji sklepów.

Dodatkowo coraz częściej konsument może tam znaleźć także czystość, świeżość i dobry smak. Patriotyzm konsumencki jest jeszcze na odległym miejscu przy zakupie pieczywa, będzie rozwijał się w kolejnych latach, co jest ważne dla polskich piekarni.

on en en e s ln e

yzna za

er ne zm an

Najszybciej rosnącym segmentem jest con enience. zybsze tempo życia spowodowało, że ten trend ma coraz większe znaczenie – można to zaobserwować na przykładzie sklepów wykorzystujących ten format. badań wynika, że są one najbardziej dopasowane do współczesnego konsumenta, gdyż są blisko i oferują szeroki asortyment, dzięki czemu codzienne zakupy można zrobić w nich szybko i wygodnie. W dobie ciągłego braku czasu i przyspieszenia trybu życia te atuty stanowią mocną przewagę konkurencyjną.

Czy piekarnie mają pomysł na wpasowanie się w ten trend Polskie nie mają, a zagraniczne są już przygotowane

O e ność p e arn

nterne e

Duży wpływ na konsumentów, ich postawę i zachowanie będzie miał postępujący rozwój cyfryzacji i rozwiązań internetowych – zarówno w postaci e-commerce, jak i udogodnień w sklepach w postaci różnych usług. W latach internetowa sprzedaż produktów spożywczych wzrosła o blisko , a mobilna sprzedaż detaliczna – o ponad . Konsumenci coraz częściej oczekują także spersonalizowanego, innowacyjnego podejścia firm i marek. Piekarnia bez strony internetowej i obecności na nie będzie widziana przez kupców sieci handlowych, konsumentów i innych potencjalnych odbiorców.

stro p e arn a

styl

ran

s m

W dużych miastach rozwija się trend tworzenia sklepów firmowych piekarni opartych na połączeniu piekarni z ofertą bistro lub

Sklep firmowy trendy w piekarni

PRIMUS PRIMUS 400 400

piekarni i kawiarni z dobrej jakości kawą w zestawie kanapkowym lub przekąskowym. W miejscach łączących piekarnie i bistro moşna zjeść dania na szybko, np. śniadanie lub lunch, i coraz częściej jest tam serwowane zdrowe menu z funkcjonalnymi przekąskami, opierające się na świeşych, zdrowych, naturalnych, kolorowych potrawach przy zachowaniu przystępnej ceny dań. W takich miejscach, w dobrej lokalizacji popularnej wśród młodzieşy, duşy procent stanowią produkty piekarniczo-cukiernicze mroşone.

Nowoczesne połączenie piekarni i bistro jest często wzorowane na konceptach francuskich, niemieckich lub włoskich. W menu francuskim oprócz bagietek i croissantów znajdziemy prawdziwe francuskie sery, wino i desery. Często taki lokal (to juş sklep) ma nieformalny podział na część jadalną i biznesową, w której moşna spokojnie usiąść z laptopem i pracować (jest darmowy dostęp do Wi- i). Dalej znajduje się część otwarta, gdzie przy stolikach moşna zjeść śniadanie lub szybki lunch.

Coraz popularniejsze stają się tzw. akwaria , czyli zamykane, oszklone pomieszczenia, w których odbywają się spotkania biznesowe, konferencje lub imprezy okolicznościowe. Na końcu lokalu często tworzony jest kącik kanapowy – idealny na wieczór czy kolację przy winie. Co ciekawe, będąc w tej części, klient moşe podglądać, co dzieje się na zapleczu lub jak pracuje obsługa: kucharze, barista, cukiernik lub piekarz. o dodatkowa reklama dla gastropiekarni.

Jeşeli piekarz jest do tego znawcą wypieków francuskich, potrafi wdroşyć francuskie receptury i korzysta z francuskiej mąki, to moşna takie miejsce śmiało reklamować jako francuską piekarnię. W bistro zaś powinny się znaleźć w menu nie tylko ciepłe bułeczki i crossainty, ale teş tarty, bagietki, kanapki na ciepło, placki, makaroniki, francuskie naleśniki, ciasta i finezyjne torty.

Często torty w takich miejscach moşna kupić gotowe, na porcje lub zamawiać na uroczystości rodzinne.

W menu bistro znaleźć moşna specjalne zestawy, w których oprócz świeşych dodatków, surówki lub warzyw na ciepło mamy do wyboru równieş mięso (pieczone, smaşone, drób lub ryba), które kaşdego dnia przyrządzane jest inaczej. Duşy wybór przystawek, zup, sałatek, makaronów, deserów, gorących i zimnych napojów oraz niezwykle aromatycznych herbat i soków to ich kolejny atut.

.URMHQLH FKOHED QLJG\ QLH E\ĂĄR WDN KLJLHQLF]QH .URMHQLH FKOHED QLJG\ QLH E\ĂĄR WDN KLJLHQLF]QH FLFKH L V]\ENLH 35,086 GR FLÄŠĂź PLQXWÄŠ FLFKH L V]\ENLH 35,086 GR FLÄŠĂź PLQXWÄŠ &LÄŠFLH QD SR]LRPLH SUHPLXP 3UDFXMÄ…F ] 35,086 PRÄŞQD GRFHQLĂź &LÄŠFLH QD SR]LRPLH SUHPLXP 3UDFXMÄ…F ] 35,086 PRÄŞQD GRFHQLĂź Z\MÄ…WNRZH ]DOHW\ ]DOHW\ QRZHM QRZHM SURKLJLHQLF]QHM SURKLJLHQLF]QHM NRQVWUXNFML NRQVWUXNFML NUDMDOQLF\

Z\MąWNRZH NUDMDOQLF\ 2WZDUWD EXGRZD XU]ąG]HQLD XVWDQDZLD FDåNRZLFLH QRZ\ VWDQGDUG 2WZDUWD EXGRZD XU]ąG]HQLD XVWDQDZLD FDåNRZLFLH QRZ\ VWDQGDUG U\QNRZ\ .URMHQLH FKOHED MHV]F]H QLJG\ QLH E\åR WDN KLJLHQLF]QH U\QNRZ\ .URMHQLH FKOHED MHV]F]H QLJG\ QLH E\åR WDN KLJLHQLF]QH 35,086 JZDUDQWXMH GRVNRQDåH FLĊFLH GOD ZV]\VWNLFK URG]DMyZ 35,086 JZDUDQWXMH GRVNRQDåH FLĊFLH GOD ZV]\VWNLFK URG]DMyZ FKOHED ¹ QDZHW EH]SRĞUHGQLR SR Z\SLHNX �UHL�� WR VSUDZG]RQD MDNRĞß QDZHW EH]SRĞUHGQLR EH]SRĞUHGQLR SR SR Z\SLHNX WR FKOHED ¹ ¹¹ QDZHW EH]SRĞUHGQLR SR Z\SLHNX T QDZHW Z\SLHNX �UHL�� T UHLf WR VSUDZG]RQD MDNRĞß WR VSUDZG]RQD VSUDZG]RQDMDNRĞß MDNRĞß

NWyUD JZDUDQWXMH JZDUDQWXMH NDÄŞGRUD]RZR NDÄŞGRUD]RZR FLFKÄ…

NWyUD FLFKą SUDFĊ SUDFĊ SU]\ SU]\ Z\VRNLHM Z\VRNLHM SUĊGNRĞFL SUĊGNRĞFL FLĊFLD 35,086 R��HUXMH R ZLHOH ZLĊFHM FLĊFLD 35,086 Rf HUXMH R ZLHOH ZLĊFHM 35,086 SRWQLH UyZQLHĪ FLDVWR ] SROHZą OXNURZą OXE F]HNRODGRZą 35,086 SRWQLH UyZQLHĪ FLDVWR ] SROHZą OXNURZą OXE F]HNRODGRZą XQLZHUVDOQD NUDMDOQLFD NUDMDOQLFD PRĪH PRĪH E\ß E\ß UyZQLHĪ UyZQLHĪ Z\NRU]\VW\ZDQD T �D D XQLZHUVDOQD Z\NRU]\VW\ZDQD GR GR

NURMHQLD FKOHED ] URG]\QNDPL RU]HFKDPL PRUHODPL EDENL SLDVNRZHM NURMHQLD FKOHED ] URG]\QNDPL RU]HFKDPL PRUHODPL EDENL SLDVNRZHM FLDVWD RZRFRZHJR FLDVWD RZRFRZHJR 2WZDUWD NRQVWUXNFMD 35,086 MHVW 2WZDUWD NRQVWUXNFMD 35,086 MHVW Z\MÄ…WNRZD :\VWDUF]\ RWZRU]\Ăź GU]ZL Z\MÄ…WNRZD :\VWDUF]\ RWZRU]\Ăź GU]ZL PDV]\Q\ L RGĂĄÄ…F]\Ăź U\QQ\ VSXVWRZH PDV]\Q\ L RGĂĄÄ…F]\Ăź U\QQ\ VSXVWRZH FHOHP LFK F]\V]F]HQLD 8WU]\PDQLH FHOHP LFK F]\V]F]HQLD 8WU]\PDQLH KLJLHQ\ MHVW V]\ENLH L ĂĄDWZH MDN QLJG\ KLJLHQ\ MHVW V]\ENLH L ĂĄDWZH MDN QLJG\ GRWÄ…G -HÄžOL WR NRQLHF]QH 35,086 GRWÄ…G -HÄžOL WR NRQLHF]QH 35,086 WQLH QD NURPNL FDĂĄ\ ERFKHQHN OXE WQLH QD NURPNL FDĂĄ\ ERFKHQHN OXE MHJR SRĂĄRZÄŠ 3RVLDGD DXWRPDW\F]Q\ MHJR SRĂĄRZÄŠ 3RVLDGD DXWRPDW\F]Q\ RJUDQLF]QLN NURPHN NWyU\ GRFLVND MH RJUDQLF]QLN NURPHN NWyU\ GRFLVND MH SRGF]DV NURMHQLD 3RNURMRQH NURPNL SRGF]DV NURMHQLD 3RNURMRQH NURPNL XĂĄRÄŞRQH VÄ… Z VSRVyE ]ZDUW\ XĂĄRÄŞRQH VÄ… Z VSRVyE ]ZDUW\ XĂĄDWZLDMÄ…F XVXQLÄŠFLH XĂĄDWZLDMÄ…F XVXQLÄŠFLH

anap am

by piekarnia z ofertą kawy i kanapek na wynos stała się kultowym i popularnym miejscem spotkań młodych ludzi czy pracowników korporacji, warto zadbać o przyjemny klimat, profesjonalną obsługę i czystość. o powinno być miejsce z odpowiednią filozofią podejścia do przygotowywania şywności, oferowanej w przystępnej cenie. Klient musi widzieć i wiedzieć, şe kanapki są robione na miejscu w oparciu o dobrej jakości pieczywo i wyselekcjonowane składniki.

Kącik kawowy powinien być najbardziej rentownym miejscem w lokalu, dlatego warto zadbać o odpowiedni ekspres, kawę i sposób jej serwowania. Pracownicy sklepów piekarniczych przewaşnie bardzo mało wiedzą o tym, jak moşna zarabiać na kawie. Piekarnia specjalizująca się w kawie i kanapkach powinna to robić na maksymalnie wysokim poziomie.

Uzupełnieniem oferty jest wnętrze lokalu, które w tym przypadku powinno mieć ciepły, domowy design, şeby klient dobrze się tu czuł i jak najczęściej wracał. aki lokal powinien znajdować się przy największych trafikach, şeby pokazać się szerszemu gronu potencjalnych klientów. „

PERFEKT BÄCKER POLSKA SP. Z O.O. PERFEKT BÄCKER POLSKA SP. Z O.O. XO *åyZQD %REURZLHF XO *åyZQD %REURZLHF 3LDVHF]QR 3LDVHF]QR WHO | ELXUR#SHU��HNW EDFNHU SO | ZZZ WUHL�� FRP | KWWS SHU��HNW EDFNHU SO WHO | ELXUR#SHUf HNW EDFNHU SO | ZZZ WUHLf FRP | KWWS SHUf HNW EDFNHU SO

reklama

e arn a z a

Model Model Premium Premium

MistrzBranzy.pl

39

Sklep firmowy ar yk ł promo y ny

Produkcja świeżych lodów

Wiele lodziarni określa się mianem rzemieślnicza czy naturalna, ile w tym prawdy Niestety wiele z nich nie ma nic wspólnego z naturalnymi lodami. leko w proszku, barwniki, chemiczne stabilizatory, sztuczne konserwanty – to jeden z kierunków produkcji.

Jednak nazywanie tego sposobu produkcji naturalnym jest równoznaczne z wprowadzaniem konsumenta w błąd.

Jak sprostać wysokim wymaganiom rynku Odpowiedzią może być produkcja świeżych lodów na oczach konsumentów Włoska firma R O jako pierwsza opracowała urządzenie z serii , które łączy ze sobą tradycyjny sposób produkcji z innowacyjnymi rozwiązaniami, a przede wszystkim łatwością obsługi. jest frezerem, który posiada funkcję witryny.

– kierunek w przyszłość

irma w swojej ofercie ma cztery modele urządzeń z serii ( , , oraz ), każdy z numerów odpowiada liczbie cylindrów, w których można jednocześnie produkować lody. Ważny jest fakt, iż każdy z nich posiada indywidualny elektroniczny panel sterowania, a pracują one niezależnie od siebie. Oznacza to,

Rynek lodów w Polsce nieustannie się rozwija, a spożycie z roku na rok rośnie, dzięki czemu branża staje się coraz bardziej wymagająca.

W ostatnich latach powstało tysiące lodziarni, które oferują coraz bardziej innowacyjne formy podawania lodów oraz bogatą paletę smaków. Współczesny klient jest coraz bardziej świadomy, skupia się na jakości użytych składników oraz świeżości produktu. Nie przyciąga go już tylko cena lodów, ale przede wszystkim ich jakość.

40

Mistrz Branży

czerwiec 2017

że w każdej komorze możemy dowolnie operować trybem pracy.

Jak działa i jak lody są produkowane na oczach klienta Obsługa maszyny jest bardzo prosta, a co najważniejsze nie potrzebujemy skomplikowanego zaplecza oraz żadnych innych dodatkowych urządzeń, aby wytwarzać lody. Do komory -a wlewamy wcześniej przygotowaną przez nas mieszankę, włączamy tryb mrożenia i po minutach mamy lody gotowe do sprzedaży. Urządzenie wyposażone jest w dwa czujniki: temperatury oraz konsystencji, dzięki którym utrzymywana jest odpowiednia temperatura oraz konsystencja lodów.

Kierunek, jaki obierzemy, zależy jest od nas – czy chcemy produkować lody naturalne, czy będziemy używać półproduktów. Polecamy używanie naturalnych składników, wówczas bowiem z czystym sumieniem można reklamować się jako lodziarnia, które produkuje

Sklep firmowy ar yk ł promo y ny rzemieślnicze lody na oczach klienta. Dzięki transparentnym kopułom cały proces jest widoczny dla konsumentów. Do każdego smaku posiada dedykowaną łopatkę do nakładania, a dzięki opatentowanemu systemowi, w którym część łopatki pozostaje wewnątrz komory w minusowej temperaturze bez możliwości rozwijania się bakterii, lody nakłada się wygodnie i szybko. ieszankę możemy dowolnie dolewać już do wyprodukowanych lodów, aby zachować ciągłość sprzedaży.

Przykuwający uwagę design, proces produkcji oraz opatentowane rozwiązania są tylko elementami, które wzbogacają atrakcyjność urządzeń z tej serii. Najważniejszy jest produkt. Czym się różni od lodów produkowanych w tradycyjny sposób Przede wszystkim unikamy mrożenia szokowego Konsystencja lodów jest kremista, smak bardzo wyczuwalny. odów produkowanych w urządzeniach R Oz serii nie trzeba pasteryzować. Produkt możemy dowolnie komponować, dodając do nich kawałki owoców, orzechów czy bakalii.

Do kogo kierowana jest produkcja świeżych lodów Wbrew pozorom nie tylko do lodziarni. Koncept idealnie sprawdza się jako element uzupełniający w takich miejscach jak restauracje, piekarnie, cukiernie, kawiarnie, hotele czy pizzerie, gdzie można z powodzeniem oferować desery, lody, granitę czy jogurt mrożony. idealnie nadaje się pod zabudowy, jako urządzenie wolnostojące czy w sezonie wystawione przed lokal bądź na ogródek. ożliwość indywidualnej personalizacji dodaje charakteru oraz atrakcyjności.

. . . R O p. z o.o. utoryzowany dystrybutor włoskiej marki R O w Polsce ul. truga , zczecin www.frigomat.com.pl biuro frigomat.com.pl

reklama

Świeże Światło dla Świeżych Produktów

MistrzBranzy.pl

41

Sklep firmowy ar yk ł promo y ny

Małgorzata Majdan

Piece sklepowe aero ze sterowaniem MIWE go! w praktyce u klienta Odpiek sklepowy to dziś norma w większości piekarni posiadających punkty usługowe, podobnie w piekarni ngel w Niemczech. W jednym z głównych punktów rodzinnego interesu produkty wypiekane są w piecu M I WE aero e+ z najnowszym sterowaniem M I WE g o!

W ostatnich latach firma rozrosła się do filii, odpiek w każdej z nich ma duże znaczenie. Dobre produkty mogłyby być dostarczane prosto z produkcji, ale wymiar każdego ze sklepów byłby inny.

Nowe piece sklepowe testowane były świadomie: jakość wypieków to jedno, ale ogromnie ważna jest przejrzystość obsługi i łatwość przyswajania . Na kolejnym miejscu przy wyborze stacji do odpieku znajduje się zużycie energii, które ma niebagatelne znaczenie.

42

Mistrz Branży

czerwiec 2017

Właściciele piekarni postanowili zainwestować w piece W aero e . Przekonało ich łatwe w obsłudze, przejrzyste sterowanie z wieloma możliwościami.

Pierwsza filia piekarni wyposażona w piec W aero e mieści się na rynku. Nietypowy lokal ma m długości i zaledwie m szerokości. W godzinach pracy szklany front sklepu przed ladą jest otwarty. toliki i strefa wypoczynku są w bezpośrednim sąsiedztwie strefy roboczej.

ożna by pomyśleć, że rekompensując brak miejsca, należy zachować ład i porządek w lokalu. le nie o to chodzi. Pieczenie na oczach klienta ma pokazać właściwości wypiekowe oraz przekonać o absolutnej świeżości. Dlatego też piec został umieszczony w widocznym miejscu, pomiędzy ladą i blatem roboczym. Czarna optyka no o zesnego aero e ś etn e ł zy trady m e s styl ży a. apotrzebowanie na pieczywo jest szczególnie duże o poranku. Dlatego piekarnia

Sklep firmowy ar yk ł promo y ny

zdecydowała się na dwa piece W aero e , każdy na blach. Dzięki temu rano wypiekane są całkiem spore ilości pieczywa różnych gatunków równocześnie. ezpośrednio obok pieców sklepowych znajduje się garownia umieszczona pod blatem roboczym. u kęsy zdobywają końcową garę. ułki cięte i np. bułki z ziarnami są wstępnie garowane, schładzane i dostarczane do filii. Pieczywo z ciasta parzonego dostarczane jest w postaci zamrożonej, chleby i bagietki – w fazie półzapieku. łodkie ciasteczka serowe przywożone są w postaci surowych kęsów.

Programy wypiekowe są zapisane w sterowaniu. Jeśli jeden z pieców nie jest całkowicie obłożony, wtedy można pracować, używając a tomaty loś o e , tzw.

W fle bake. W tym celu obsługa musi przejść szkolenie.

Wypiek odbywa się w trybie normalnym, w którym faktyczna krzywa pieczenia jest zapisywana. Jeśli efekt wypiekowy się zgadza, krzywa może zostać przejęta (zapamiętana) i pieczenie przy tych samych parametrach zachowane jest dla opcji niepełnego obłożenia pieca. W efekcie przy pełnym obłożeniu pieca mamy taki sam efekt wypiekowy jak przy wypieku np. tylko jednej blachy.

W obu piecach W aero jednocześnie wypiekane są różne przekąski. laty pod pizzę przychodzą do sklepu w tzw. półzapieku. Wśród tzw. przekąsek wypiekane są produkty pikantne z ciasta francuskiego oraz kanapki. atrudnieni pracownicy przechodzą szkolenie w piekarni i w sklepie. reguły wystarczają na to dni. Ważnym tematem w pozyskaniu odpowiedniej wiedzy i praktyki jest umiejętne określenie poziomu garowania. Pracownicy powinni potrafić określić optymalny poziom garowania przy użyciu dłoni, wzroku, wyczucia i doświadczenia.

Poznanie techniki obsługi pieca jest ważne. W przypadku sterowania W go jest to bardzo proste, kto potrafi obsługiwać smartfon, obsłuży też piec. łodsi pracownicy nie mają z tym żadnego problemu ani obaw, dotykając sterowania, znają ruch przesuwania palcem ze swoich smartfonów. Co więcej, dla nich obsługa tak nowoczesnego pieca to zabawa. tarsze pracownice najpierw przepuszczały młodsze, ale jak już zobaczyły, że to jest proste, również przystąpiły do działania. terowanie pieca powinno ułatwiać pracę i tak jest w tym przypadku. Praktyczną

funkcją jest automatyczny start programu tuż po zamknięciu drzwi. Już nikt nie musi pamiętać, by wcisnąć przycisk startu. Ulubione programy, których używa się najczęściej, można zgrupować w jednym miejscu, co jeszcze bardziej usprawnia pracę. Jednocześnie nie ma niebezpieczeństwa, że jakieś parametry zostaną przez nieuwagę zmienione. dyby jednak doszło do jakichś problemów albo niejasności, wiele można wyjaśnić od razu przez telefon, bez konieczności przyjeżdżania na miejsce. terowanie W go oferuje możliwość łatwego podpięcia do sieci nadzorującej wszystkie piece. amiarem firmy jest lepsza kontrola procesów wypiekowych oraz dostęp online w razie konieczności usunięcia nagłej usterki. o, czego jeszcze nie można zobaczyć online, to stan czystości pieców i garowni.

Komory wypiekowe i garownie są jednak czyszczone regularnie. Pierwsze z nich myte są przy wykorzystaniu półautomatycznego systemu easy clean. o znaczy, że sterowanie wysyła wskazówki do pracowników obsługujących piec, ewentualnie piec samoczynnie podejmuje te czynności. telaż na blachy wyciąga się lekko, jednym ruchem (bez narzędzi). Podwójne szklane drzwi czyści się bardzo prosto, również czarna obudowa pieca jest łatwa w utrzymywaniu czystości.

MistrzBranzy.pl

43

Sklep firmowy trendy

ę k n

zm

z r P e

aszy

kla n

ki

d

o sz

Anna Maria, KUCHARNIA

44

Mistrz Branży

czerwiec 2017

O t w a r c ie s e z o n u le t n ie g o ja k z a w s z e n ie s ie z e sobą rewolucję. Po wiosennym przebudzeniu jesteśmy gotowi na zmiany, nowe doznania, rośnie nasz apetyt na zdrowie. Podobnie jak w modzie, z zaciekawieniem przyglądamy się trendom, którymi będą nas kusić restauratorzy i piekarze. Nowe karty dań, odświeżone menu czy może nieznane dotąd składniki – co stanie się kulinarnym must ha e (niezbędnik), a co zostało już uznane za pase?

Sklep firmowy trendy decydowanie w ścisłej czołówce i na stabilnej, niezachwianej pozycji utrzymywać się będzie nadal skupienie na zdrowym stylu życia. Co to oznacza dla konsumentów Najkrócej i najprościej mówiąc – sezon należeć będzie do . szklanki. ak, całe dobro, smak i fantazja kulinarnych kreatorów w(y)ciśnięte w jeden klasyczny z wyglądu, ale wyróżniający się awangardowym wnętrzem pojemnik. zklanka ma szanse zostać znakiem firmowym restauracji, kawiarni, a nawet piekarni – nikt przecież nie chce zostać w tyle , a świadomi konsumenci będą szukać trendy-szklanek we wszystkich swoich ulubionych lokalach.

detron zo any arm ż tr m y ar z anim skupimy się na tym, co najbardziej istotne, czyli na wnętrzu, powinniśmy zaakceptować dwa ważne fakty, którymi rządzić się będzie tegoroczny sezon szklankowych bohaterów, czyli smoothies i naturalnych wyciskanych soków. e względu na dość szokujące oblicze tej rewolucji warto nawet pokusić się o ostrzeżenie, że to wiadomość dla osób o mocnych nerwach – otóż: zieleń i jarmuż są już pase! to dopiero początek rewelacji.... (chwila na złapanie oddechu) ak, to może się wydać niedorzeczne, a nawet szokujące, ale jarmuż wykorzystał do maksimum swoje minut, natomiast kolor zielony, jak się okazuje, ma bardzo poważną konkurencję w postaci czerwieni to wszystko za sprawą pokaźnych rozmiarów (dosłownie) konkurenta zielonych liści, czyli arbuza. Nie da się ukryć, że wtoczył się z impetem na kulinarną scenę i absolutnie nią zawładnął. Jak to możliwe Jeśli nie przekonuje nas rozmiar, to z pewnością zrobi to wnętrze i (tu kolejna prośba o głęboki oddech) sama eyonce o właściwie słynnej piosenkarce arbuz zawdzięcza swą rozwijającą się w niezwykłym tempie karierę. Po tym jak eyonce zainwestowała w produkcję i sprzedaż W R N (od angielskiego słowa watermelon – arbuz), czyli tłoczonego na zimno soku z arbuza podkręconego sokiem z cytryny, świat dosłownie oszalał na punkcie czerwonego miąższu i dobra, jakie w sobie kryje. rbuz, dotychczas kojarzony przez polskich konsumentów głównie z przydrożnymi stoiskami, jakie od późnej wiosny ustawiają się wzdłuż większości dróg, kryje w sobie oprócz orzeźwienia samo dobro. ez-

sprzecznie najcenniejszą cechą są jego właściwości nawadniające ( to woda), ale równie istotne są zawarte w nim witaminy C i , likopen (przeciwutleniacz chroniący organizm przed chorobami układu krwionośnego i nowotworem), potas, a także witaminy 1 , , 6 i magnez. Wachlarz zalet dopełnia fakt, że arbuz jest jednym z najmniej kalorycznych owoców, mimo iż w smaku zachowuje lubianą przez większość słodycz.

Ponadto kluczowe są jego właściwości zdrowotne – zapobieganie chorobom nowotworowym, schorzeniom układu krążenia i stanom zapalnym. deał Niemalże, bowiem jedynym minusem jest fakt, że spożywany w nadmiernych ilościach może prowadzić do problemów gastrycznych (wzdęcia).

om s es

na ś

e e

Do trendy-szklanek trafia oczywiście nie tylko sok z arbuza, równie popularne są wszelkiego rodzaju smoothie czy wieloskładnikowe soki z jego udziałem. Oba rodzaje napojów przechodzą sporą metamorfozę w tym sezonie i z pewnością ciekawe będzie obserwowanie polskiego rynku i tego, jak zareagują na nią rodzimi konsumenci. obaczmy, co się teraz na świecie miksuje i wyciska: dom n sma o ele mn e słode a zna zn e ardz e ytra ne – wiąże się to oczywiście ze świadomością konsumencką i ogólną tendencją do stopniowego redukowania ilości spożywanego cukru. W związku z tym spada też kaloryczność tego rodzaju napojów, a ich skład w coraz większym stopniu bazuje na warzywach arm ż zast p emy np l śćm ot ny rzepy nat mar e – to tendencja wspierana także przez rosnącą świadomość zapobiegania zjawisku food-waste (czyli marnowania żywności i wykorzystywania wszystkich możliwych części składowych danego produktu, zamiast zastępowania ich kosztowną uprawą innego warzywa) smoot e zys ms pełnopos ło – oznacza to, że rośnie zapotrzebowanie na smoothie, których skład zastąpi tradycyjny posiłek. Czego możemy się spodziewać w takim lunchowym wydaniu smoothie Np. jako bazy niesłodzonego mleka migdałowego zmiksowanego z ziarnami kakaowca, kawałkami macy, masła migdałowego, awokado, wiórków kokosowych, kurkumy i protein z konopi

zarnym on em na ryn smoot es, dosłownie i w przenośni, staje się aktywny węgiel drzewny. Decydują o tym nie tylko jego niespotykane walory kolorystyczne, które dla wielu mogą się wydać atrakcyjne, ale w równym stopniu właściwości lecznicze (zapobieganie niestrawności) spomn ana ż ym ana olor z elonego na zer ony to nie tylko dość stanowcze odejście od jarmużu, ale także w dużej mierze powrót do łask nieco zapomnianych i odsuniętych na margines warzyw, jak marchew czy buraki, które mają stanowić ważne uzupełnienie wyciskanych soków czy smoothies pre z z n d lasy – i to na poważnie usimy przygotować się na prawdziwe eksperymenty Niech nikogo nie zaskoczą dorzucane do smoothie suszone grzyby, czosnek, pieprz cayenne, echinacea czy pyłek pszczeli ażnym gra zam na ryn smoot es y s any so sta s ta że z oła przypra y. Kulinarni kreatorzy słusznie chyba przewidują, że konsumenci z czasem nudzą się klasycznym smakiem soku marchewkowo-pomarańczowego i będą szukać czegoś bardziej wyrazistego, wyjątkowego. Dlatego w składzie tych napojów coraz częściej występować będą takie produkty, jak kolendra, koper włoski, rozmaryn, bazylia czy wspomniane już kurkuma i pieprz cayenne ol y do ogn a, bo tym razem nie do smoothie, może z pewnością dolać krążąca za kulinarnymi kulisami pogłoska, iż na podbicie podniebień i żołądków (wątroby w to nie wliczamy) konsumenckich szykuje się także zupełnie nowa gwardia smoothies dla dorosłych – które, jak można się już domyślić – mają w swym składzie... alkohol ę ostatnią wersję na razie odłóżmy na bok i wraz z nadejściem długo oczekiw a n e g o s e z o n u w i o s e n n o -l e t n i e g o z a mknijmy oczy i wrzućmy do blendera wszystkie nasze ulubione warzywno-owocowo-ziołowe składniki. Cokolwiek zmiksujemy, mamy pewność, że będzie trendy – bowiem ostatnim założeniem aktualnej mody na smoothies i soki jest nieograniczona kreatywność. tego Państwu życzę – nie tylko przy miksowaniu.

Na zdrowie

MistrzBranzy.pl

45

Sklep firmowy juicy bar

Kamila Załęgowska

Sokowirówka, wyciskarka, a może jednak

blender?

oki owocowe i warzywne powinniśmy pić przez cały rok. Dietetycy zalecają, by były one obecne w naszym codziennym menu. Pomarańczowe, jabłkowe, porzeczkowe, marchewkowe... Jeśli jeszcze nie masz ich w swojej ofercie sprzedaży, to zastanów się, czy nie warto jej poszerzyć o owocowo-warzywną porcję witamin Poniżej serwujemy solidną dawkę informacji o tym, które urządzenie będzie dla Ciebie najlepsze, aby stworzyć mały juicy bar.

Rynek soków nieustannie ewoluuje. yjem y w c z a s a c h , w k t ó r y c h z d e c y d o w a n ie sprzyjają nam trendy żywieniowe – moda na zdrowy tryb życia, a co za tym również idzie, wzrastająca świadomość na temat właściwego odżywiania. by przygotować świeży sok lub koktajl, potrzebujemy sok o w ir ó w k i, w y c is k a r k i lu b b le n d e r a . C z y m charakteryzują się te urządzenia i które z nich wybrać

Plusy i minusy sokowirówek S o k o w ir ó w k a i w y c is k a r k a t y lk o z p o z o r u wyglądają tak samo. Cel ich działania też

46

Mistrz Branży

czerwiec 2017

je s t p o d o b n y , a le p r o c e s o t r z y m y w a n ia soku przebiega zupełnie inaczej. okowirówka niewątpliwie jest urządzeniem dużo tańszym. tutem korzystania z niej jest możliwość umieszczenia owoców w całości, bez krojenia. Redukuje to czas włożony w przygotowanie soku. Niektóre modele produkują litr soku pomarańczowego w ekspresowym czasie – sekund. okowirówki robią sok z większości gatunków owoców i warzyw, oprócz tych liściastych, takich jak sałata, szpinak czy pietruszka. Niestety, na tym kończą się ich zalety. róbmy prosty eksperyment. Przygotujmy dwie szklanki soku jabłkowego. Pierwszą za

pomocą sokowirówki, a drugą wyciskarki.

Jako pierwszy na stole ląduje sok z sokowirówki. Na powierzchni ma charakterystyczną pianę, a jego kolor powoli zmienia się na brązowy. Dlaczego tak się dzieje Ponieważ system ostrzy sokowirówki bardzo szybko szatkuje owoce, oferując nam płynny napój. inusem jest fakt, że podczas obróbki produktów urządzenie wytwarza dość wysoką temperaturę, a do soku dostaje się tlen. Pod wpływem nacisku wirujące ostrza ścierają owoce lub warzywa, a następnie siła odśrodkowa oddziela sok od pulpy. m większa prędkość wirujących

Sklep firmowy juicy bar

esta

en e rz dze a t aln e ży any O

N AZ WA

e

o w o c w y c is k a n y je s t b e z s t y c z ności ze skórką, dzięki czemu nie odczuwamy goryczy

O o pl s

wydajność

O Sokomaty

n a jle p s z a o b e c n ie m e t o d a wyciskania soku, zachowująca najwięcej wartości odżywczych

er

Sana reen Star ngel

y s ar a poz oma

r e k o m e n d o w a n a d o k u r a c j i, d i e t w a r z y w n o -o w o c o w y c h

S

potrafi też mielić i homogenizować

er

rom

O

bardzo duża przydatność z d ro w o tn a

S Sana Omega

y s ar a p ono a

owoców min

możliwość dzierżawy

Omega

ega

o e a

o t

S

c ic h a p r a c a owoce i warzywa mogą być wrzucane w całości

gwarancja nawet do

k r ó t k i c z a s w y c is k a n ia s o k u s o k je s t k la r o w n y , lu b ia n y p r z e z d z ie c i

atler e

o l s

Sokowirówka

tam

lender

lend

S

O lender en ood

so

p r z e z n a c z o n y t y lk o d o o w o c ó w c y tru s o w y c h rekomendowane są jedynie do miejsc, w których sprzedaż oscyluje w granicach porcji s o k u d z ie n n ie ograniczenie rozmiaru owoców, średnica od do cm

w o ln ie js z y c z a s u z y s k a n ia s o k u z uwagi na mały otwór wsadowy większość produktów należy pokroić k r ó t k i c z a s n ie p r z e r w a n e j pracy – ze względu na ryzyko przegrzania silnika może działać jedynie do min w o ln ie js z y c z a s u z y s k a n ia s o k u w y s o k a c e n a k o m e r c y jn y c h modeli przystosowanych do ciągłej p r a c y s iln ik a

lat

c e n a

Omn

eży

można w niej robić lody, s o rb e ty , to fu

S

ag m

ś

O p r o c e s w y c is k a n ia o w o c ó w je s t w id o c z n y i p r z e p r o w a d z a n y p r z e z samego konsumenta

O Sel Ser

Samoo sł go a y s ar a omer y na

ranży gastronom zne do prod

ng ood

najnowsze modele posiadają wkład do robienia musów, przecierów, puree z miękkich o w o c ó w i w a rz y w nadaje się do przygotowania s m o o t h ie s , k o k t a j li, s z e j k ó w m le c z n y c h , z u p k r e m ó w , b it e j śmietany, sosów czy masła orzechowego

s o k je s t n a p o w ie t r z o n y i częściowo utleniony, co skraca czas jego spożycia w y s o k a te m p e ra tu ra , k tó ra zabija część korzystnych enzymów oraz witaminę C nie wyciska soku z roślin liściastych głośna praca blender miażdży, a nie wyciska nie produkuje klarownego soku bardzo głośna praca

sprawdzi się przy mieszaniu składników na naleśniki lub ciasto

MistrzBranzy.pl

47

Sklep firmowy juicy bar d

a doty z

ok jabłkowy wyciśnięty za pomocą sokowirówki ostrzy, tym większa moc naszej sokowirówki. Dlatego sok trzeba wypić od razu, inaczej szybko się zepsuje i straci wszelkie wartości. brązowienie jest idealnym dowodem na to, dlaczego świeży, ale jednak b a r d z o r z a d k i, k la r o w n y s o k z s o k o w ir ó w k i należy wypić natychmiast. Pod wpływem wytworzonej wysokiej temperatury większość enzymów wraz z witaminą C zaczyna błyskawicznie znikać z powodu ich utlen ia n ia i p o k ilk u n a s t u m in u t a c h s o k s t a je się bezwartościowy.

y s ar Przyjrzymy się zatem drugiej szklance z sokiem jabłkowym przygotowanym w wyciskarce. Czym tak naprawdę jest wyciskarka i dlaczego działa w inny sposób niż sokowirówka Wolnoobrotowa technologia wyciskania dostarcza maksimum składników odżywczych – witamin, minerałów i enzymów – z wyciskanego owocu czy warzywa.

Niskie obroty nie powodują napowietrzania soku, dzięki czemu dłużej zachowuje świeżość i cenne właściwości zdrowotne – nawet do godzin przechowywania w lo d ó w c e .

Wyciskarki poziome oparte na pracy dwóch wałków ślimakowych nie mają ostrzy, a ich praca polega na wolnoobrotowym kruszeniu, miażdżeniu i wyciskaniu surowca przez wałek ślimakowy, obracający się wewnątrz odpowiednio ukształtowanego sita. Jest

48

Mistrz Branży

czerwiec 2017

e e speryment

ok jabłkowy wyciśnięty za pomocą wyciskarki t o o b e c n ie n a jle p s z a m e t o d a w y c is k a n ia s o k u , p o le c a n a w d ie t a c h s o k o w y c h , n ie tylko w ramach zdrowego stylu życia, ale również podczas rekonwalescencji po przebytych chorobach i dla ogólnego wzmocnienia organizmu. oc silnika w takich urządzeniach nie przekracza obrotów na minutę, dzięki c z e m u t e m p e r a t u r a p r o d u k t ó w n ie p o d nosi się podczas wyciskania. W ten sposób zapobiegamy utracie cennych składników odżywczych. ok jest więc bardziej wartościowy, a także mniej utleniony, co objawia się znikomą ilością piany. Dzięki temu nie trzeba go wypijać od razu po przyrządzeniu, jak w przypadku soku z sokowirówki, ale można go przechowywać w lo d ó w c e .

Wiele modeli wyciskarek poziomych pozwala na homogenizację i mielenie surowców.

Oznacza to, że możemy za ich pomocą łatwo i szybko zrobić m.in.: naturalne napoje orzechowe, sojowe, pasztety mięsne i warzywne, domowe masło orzechowe, desery, musy i lody, makarony o różnych kształtach (np. spaghetti i linguine), dania i przeciery z gotowanych warzyw, mięsa, owoców, a nawet mielić przyprawy i suszone zioła. o urządzenia stosunkowo łatwe do utrzymania w czystości, ciche i wytrzymałe. Warto jednak zaznaczyć, że ich ciągła praca nie powinna przekroczyć minut, dlatego nadają się do eksploatacji jedy-

nie w warunkach domowych. Wyciskarki dwuślimakowe pracują powoli, a pozyskiwanie soku za ich pomocą jest naprawdę czasochłonne.

Pionowe modele jednoślimakowe wyposażone są już w niewielkie ostrza i pracują nieco szybciej, ale – jak łatwo się domyślić – nieznacznie podgrzewają surowce, przez co tracimy cenne składniki odżywcze.

Wyciskarki bez ostrzy pracują wolniej, ale za to dają pełnowartościowy sok. odele pionowe są rewolucją w dziedzinie wyciskania soków w gastronomii. W dalszym ciągu wartość odżywcza tak pozyskanego soku jest znacznie większa niż tego z sokowirówki. Wyciskarki wolnoobrotowe do użytku domowego mają -minutowe ogran ic z e n ie p r a c y , n a t o m ia s t p ie r w s z e p io n o w e modele komercyjne mogą pracować nawet godziny bez przerwy. ch silnik ma dużą moc – W i jest niezwykle wytrzymały, ale w przeciwieństwie do sokowirówek czy blenderów pracuje bardzo cicho – głośność jego pracy to zaledwie d .

Decydując się na wyciskarkę wolnoobrotową do zastosowań gastronomicznych, należy mieć na uwadze kwestie tempa w y t w a r z a n ia s o k u . J a k s a m a n a z w a w s k a zuje, wyciskarka pracuje wolniej niż typowe sokowirówki – właśnie dzięki tym niskim obrotom otrzymujemy sok o wyższej zawartości składników odżywczych, bardziej e s e n c jo n a ln y , a r o m a t y c z n y i s m a c z n ie js z y . ankamentem tego rozwiązania jest jednak wolniejsze tempo wyciskania – w przybliżeniu min litr soku (zależnie od gatunku wyciskanego surowca).

Druga kwestia, o której należy pamiętać w p r z y p a d k u w y c is k a r e k w o ln o o b r o t o w y c h , to konieczność starannego mycia części r o b o c z y c h n a k o n ie c d n ia . Z a n ie d b a n ie t e j czynności powoduje zasychanie włókien na powierzchni części i w mikrootworach sita, co przekłada się na spadek wydajności, szybsze zużywanie części, a nawet awarie.

Warto wspomnieć jeszcze o jednym, a mianowicie cenie. W przypadku wyciskarek komercyjnych jest ona dość wysoka. Jest t o e k s k lu z y w n y p r o d u k t d la k lie n t ó w r e s t a u r a c j i, k a w ia r n i, f it n e s s k lu b ó w , lo k a li z kuchnią wegetariańską i wegańską oraz juice barów. Obecność wyciskarki zostanie doceniona wszędzie tam, gdzie liczą się jakość obsługi i najwyższe standardy s e rw o w a n y c h p o tra w .

Jak widać, każdy produkt ma swoje wady i zalety. Wyprodukowano wiele modeli so-

Sklep firmowy

kowirówek i wyciskarek, które różnią się między sobą wytrzymałością, jakością, rodzajem użytych części, długością gwarancji, ceną oraz wyglądem. Wyciskarki produkują znacznie lepszy jakościowo sok, je d n a k c e n a s o k o w ir ó w k i je s t z d e c y d o w a nie bardziej przystępna. Przy ostatecznym wyborze urządzenia trzeba rozważyć swoje rzeczywiste potrzeby i budżet.

lendery do smoot e s Jeżeli jednak nie jesteśmy zdecydowani n a p o d a w a n ie s o k ó w w n a s z y m lo k a lu lu b chcemy zaoferować gościom coś więcej, menu można rozszerzyć o smoothie, które świetnie wpisują się w ofertę śniadaniową, często spełniając rolę pełnowartościowego posiłku. Rodzaj używanego do jego sporządzenia blendera w dużej mierze zależy od celu, w jakim będzie on używany. Owocowe smoothie serwowane w ciągu dnia będzie wymagać zupełnie innego blendera niż ten, którego użyje barman na nocnej zmianie, przygotowując margaritę. ak jak w p r z y p a d k u w y c is k a n ia s o k ó w , t a k i t u taj potrzebujemy wydajnego urządzenia do pracy w ciągu całego dnia. Dodatkowo przyda się do miksowania i rozdrabniania twardych owoców, orzechów, ziaren zbóż i k r u s z e n ia lo d u .

Większość blenderów posiada w zestawie zaledwie jeden pojemnik do przygotowywania posiłków. y nadążyć za zamówieniami, bardzo ważna jest możliwość zakupu dodatkowych pojemników pasujących do wybranego modelu. uszą być one myte po każdym zastosowaniu, dlatego ich większa liczba znacznie ułatwi pracę. dy blendowanie zostanie zakończone, urządzenie powinno dać się łatwo zdemontować i wyczyścić. W wielu modelach można wyjąć również ostrza. Dzięki temu w szczelinach nie będą zalegały resztki jedzenia.

Jest to zupełnie inny rodzaj urządzenia niż sokowirówki i wyciskarki. Przerabia przygotowane składniki na gęstą masę o jednolitej k o n s y s t e n c j i, n ie o d c e d z a s u c h e j m a s y o d płynów, co oznacza, że z jego pomocą nie uda się zrobić soku. Nadaje się jedynie do sporządzania gęstszych soków, smoothie i k o k t a jli m le c z n y c h .

Punkt drugi to pytanie o materiał, z jakiego są wykonane blendery. Poliwęglan jest praktycznie nie do zniszczenia, dlatego ten typ naczynia będzie działał świetnie w dynamicznym smoothie barze, ale w składzie ma szkodliwe P , uwalniane z dużo

większą siłą w wysokich temperaturach. rzeba pamiętać, że tego typu blender nie powinien być wykorzystywany do gorących p o t r a w c z y s h a k e ’ó w .

P r o f e s jo n a ln e b le n d e r y p r o d u k o w a n e z materiałów biodegradowalnych, które są wolne od bisfenolu, to najlepsza, ale również znacznie większa inwestycja.

Warto zwrócić uwagę na urządzenia firmy itami , ioChef i ing ood, amilton each czy nieco mniejszy Omni lend od J C. Użyte w nich pojemniki wykonano z innowacyjnego tworzywa niezawierającego P , zdrowego i bezpiecznego dla środowiska. ą bardzo trwałe i idealne dla wszelkich zastosowań w kuchni, mogą być używane w dowolnej temperaturze, bez szkody dla zdrowia. Dodatkową alternatywą jest dzban zaproponowany przez firmę Kenwood (w dobrej cenie), wykonany ze szkła hermo Resist w blenderze kielichowym Kenwood W , umożliwiający również miksowanie gorących i zimnych składników. usimy jednak zachować więcej ostrożności, taki b le n d e r je s t z n a c z n ie d e lik a t n ie js z y , n ie zapominajmy, że szkło nie jest tak trwałym i odpornym na uszkodzenia materiałem jak poliwęglan.

Na koniec warto sobie uświadomić, ile taka niewielka maszyna potrafi narobić hałasu. lendery potrafią być naprawdę głośne.

Jeśli stanowi to problem w lokalu, można wybrać specjalny model z osłoną, która otacza mikser podczas użytkowania, aby stłumić dźwięki. irma J C stworzyła też n o w y , c ie k a w y p r o d u k t d la lin ii b le n d e r ó w Omni lend i itami – dobrze uszczelniony, ze specjalnym, tylnym wyjściem na kabel zasilający reduktor hałasu na blendery wysokoobrotowe J C O N D . rzeba pamiętać, że poziom głośności powinien być dostosowany do kawiarni i jej klientów. oże się okazać, że pracujące urządzenie nie będzie nikomu przeszkadzać. Podczas oczekiwania na zamówiony koktajl taki hałas w otoczeniu baru w przedniej części lokalu może pozytywnie zachęcać do rozmowy z klientami i tworzyć bardziej przyjazną atmosferę typowego cafe-bistro, w którym zawsze słychać unoszący się gwar. drugiej strony, w bardziej nostalgicznych miejscach, ograniczenie hałasu w pomieszczeniu może mieć znaczący wpływ na komfort klientów i wydajność pracowników. Wszystko zależy od atmosfery panującej w danym lokalu.

reklama

juicy bar

MistrzBranzy.pl

49

Sklep firmowy zielony k

ik

Zdrowo ZSOKOWANI na lato

Marzena Zacharska, specjalista ds. żywienia

Dziś nikogo nie dziwi dobra kawa w cukierni, lodziarni, a nawet piekarence, gdzie można zamówić cofffee to go. Dlaczego miałaby dziwić letnia oferta soków na wynos, zwłaszcza w punktach dobrze zlokalizowanych odzie na soki sprzyja silny trend świadomego odżywiania i zwrot ku żywności, która leczy i wspomaga mechanizmy samoobronne organizmu. eby robić dobre soki, musimy mieć sprawdzone przepisy, świeże produkty i wiedzieć o kilku ważnych zasadach.

oki otrzymywane na bazie owoców i warzyw wywierają korzystny wpływ na organizm człowieka (tabela ). ają one nieznacznie wyższy indeks glikemiczny niż zwykły owoc czy warzywo, z którego zostały wyprodukowane, przy czym nie wpływają na wzrost masy ciała. ml zielonego soku zawiera kcal, ml soku owocowego – kcal, kalorii zapewniają sycące, pożywne smoothies, wzbogacone o zdrowe tłuszcze. wieżo wyciskane soki czy gęste smoothie z powodzeniem zastąpią jedną z pięciu zalecanych porcji owoców i warzyw w ciągu dnia.

Cenne dodatki do soków

Guarana na pob udzenie – ziarna guarany zawierają razy więcej kofeiny niż kawowca, dlatego działa ona znacznie dłużej niż kawa. tanowi ona również bogaty arsenał przeciwutleniaczy, które mają właściwości antyoksydacyjne, zwalczają bakterie i działają profilaktycznie, zapobiegając udarom i zawałom. ożna kupić sproszkowaną jej wersję i dodawać łyżkę do wyciśniętych soków.

50

Mistrz Branży

czerwiec 2017

MROŻONE MANGO Z MIĘTĄ Sprzęt: blender 1 filiżanka mrożonego mango 1 filiżanka wody ½ filiżanki świeżych lub mrożonych truskawek ½ pęczka świeżej mięty ½ filiżanki soku z jabłek

ORZEŹWIENIE

D laczeg o soki?

Ch lorella i spirulina na oczyszczenie – słyną z właściwości oczyszczających organizm, mają zdolność do usuwania metali ciężkich oraz toksyn. awierają chlorofil, który poprawia skład krwi i detoksykuje. Wiele osób, stosując chlorellę i spirulinę w proszku w połączeniu z owocem aceroli (naturalna witamina C), może odczuć poprawę. Warto wybierać algi z ekologicznym certyfikatem. imo że są to algi słodkowodne, zawierają sporo jodu, co może wpłynąć negatywnie na tarczycę lub nasilić chorobę autoagresywną.

U W A G A ! e należy stoso ać przypad os z n etoleran stopn a na alg

ZIELONY KOKTAJL Sprzęt: wyciskarka 3-6 liści jarmużu, w zależności od ich wielkości (razem z łodyżkami, oprócz najtwardszej części) 1 banan, 1 jabłko 1-2 cm świeżego imbiru Opcjonalnie: 2 filiżanki wody

ODŻYWIENIE, ODMŁODZENIE

Picie soków jest częstym elementem niekonwencjonalnych terapii, których cele to witalizacja organizmu, poprawa odporności, przeciwdziałanie przewlekłym schorzeniom, unormowanie masy ciała, usprawnienie funkcji przewodu pokarmowego oraz narządów odpowiedzialnych za usuwanie z organizmu substancji zbędnych i toksycznych. Codzienne picie soków o starannie dobranej kompozycji – w przypadku wielu dolegliwości – może mieć działanie profilaktyczne i terapeutyczne. rzeba jednak pamiętać, że aby w pełni odczuć korzyści płynące z picia soków, konieczne są dbałość o wysoką jakość spożywanej żywności oraz właściwe zbilansowanie posiłków.

Sklep firmowy zielony k K O L O R

O

O

S

S

O

O działanie przeciwnowotworowe, dzięki witaminie C zwalczają choroby serca, zapobiegają zmęczeniu, wspierają odporność działanie przeciwutleniające, opóźniające procesy starzenia, korzystnie wpływają na skórę, wzrok

czerwone

pomidor, truskawka, arbuz, wiśnia, czereśnie, maliny

polifenol, likopen

ż łte pomara zo e

pomarańcza, mandarynka, marchewka, dynia, brzoskwinia, nektarynka

beta-karoten

zielone

kiwi, szpinak, jarmuż, brokuły, awokado, pokrzywa

fioletowe

winogrona, borówki amerykańskie, bakłażany

flawonoidy, antocyjany

poprawiają wzrok, zawierają przeciwutleniacze

kapusta biała, rzodkiew, gruszka, cebula, czosnek, nasiona soi

izoflawony, antytoksantyny, kwercetyny

hamują proces starzenia

ałe

ik

kwas foliowy, witamina C, katechina

niwelują uczucie zmęczenia, obniżają ciśnienie krwi

abela . Walory odżywcze owoców i warzyw

łody z elony zm e na odch udzanie – działa przeciwzapalnie, przeciwnowotworowo i przeciwwirusowo. Jest pomocny w leczeniu zmian skórnych, chorób sercowo-naczyniowych i cukrzycy. Coraz częściej stosowany jako środek wspomagający odchudzanie. agodzi bóle żołądka, stawów i zmniejsza stany zapalne. Wysoka zawartość chlorofilu sprzyja odkwaszeniu organizmu, zapewniając równowagę kwasowo-zasadową. ystar z łyż y od z ć ego prozdro otne łaś oś

OCZYSZCZENIE

REWOLUCJA-EWOLUCJA Sprzęt: wyciskarka 2 filiżanki czarnej kapusty (cavolo nero) 2-3 jabłka, 1 cytryna (obrana, bez pestek) 1-2 cm świeżego korzenia imbiru 4 filiżanki wody, ½ filiżanki rodzynek (opcjonalnie) Dobra rada: sok z kapusty najlepiej wyciskać wraz z soczystymi owocami, takimi jak gruszki, pomarańcze lub jabłka. Zagwarantuje to lepszy efekt i smak. Rdzeń kapusty zawiera substancje odżywcze szczególnie cenne dla kobiet. Zaleca się wyciskanie soku z całej kapusty.

Warianty: Smak i substancje odżywcze kapusta + grejpfrut = przeciwutleniacz kapusta + rzodkiew = wspomaga trawienie kapusta + brokuły = dodaje sił

Pokrzywa na wzmocnienie czerwonych krwinek – zaledwie kilka listków pokrzywy w połączeniu z owocem wzmacnia organizm. iście tej rośliny ze względu na zawartość dużej ilości chlorofilu mogą zapobiegać niedokrwistości. o dobre źródło soli mineralnych i mikroelementów, takich jak: magnez, wapń, potas oraz doskonale przyswajalnego żelaza (bezcenne ), szczególnie ważnego w leczeniu osłabienia, apatii lub anemii. Wyciąg z liści pokrzywy i sporządzone z niej napary czy soki pomagają pozbyć się toksyn (zwłaszcza mocznika) z organizmu, ułatwiają trawienie i łagodzą dolegliwości związane ze stanem zapalnym przewodu pokarmowego.

Sok z trawy – sok uzyskany ze świeżych ziół, korzeni przyprawowych (imbir, kurkuma) oraz traw (pszenicznej, jęczmiennej). oże mieć zastosowanie w dietoterapii różnych schorzeń. Picie soku z trawy pszenicznej pomaga m.in. w łagodzeniu dolegliwości żołądkowo-jelitowych, jest efektywnym i bezpiecznym środkiem wspomagającym leczenie wrzodziejącego zapalenia jelita grubego.

P

J

O g órek zawiera askorbinazę, która niszczy witaminę C. Dopóki ogórek jest tylko pokrojony, nie jest to problem, ale jeśli go zmielimy i połączymy z innymi warzywami, to stracimy całą witaminę C. ośl ny orzen o e mogą zawierać toksyczne substancje, dlatego jeśli używamy marchwi, pietruszki, selera – powinny to być warzywa ekologiczne. a łażan można wycisnąć sok, jednak ze względu na gorzki smak nie nadaje się on do picia. Przyczyną goryczy surowych bakłażanów jest solanina – toksyczny alkaloid, który w dużych dawkach powoduje poważne problemy żołądkowo-jelitowe, m.in. mdłości, wymioty, biegunka. Oprócz bakłażanów źródłem solaniny są ziemniaki i niedojrzałe pomidory.

W

N

Dzieciom, chorym na cukrzycę, osobom na diecie odchudzającej nie powinno się podawać więcej niż jedną porcję soku (ok. szklanki) dziennie.

MistrzBranzy.pl

51

Sklep firmowy ar yk ł promo y ny

Agata Piechocińska, Sempre Group

Źródło słodkości on-line

Czy jest takie miejsce, gdzie znajdziemy wszystko, czego potrzebujemy do pracy, gdzie cukiernik, lodziarz czy barista odnajdą niezbędne narzędzia do pracy ak, to empre roup i Cukieteria.pl – tutaj każdy znajdzie coś dla siebie, popijając kawę z pysznymi syropami. o właściwe miejsce dla każdego profesjonalisty.

Z pasji do tworzenia empre roup powstała w roku z pasji do branży lodziarskiej. biegiem czasu apetyty na poszerzanie asortymentu i zaspakajanie potrzeb klientów rosły. irma zaczęła uzupełniać swoją ofertę o najwyższej jakości produkty dla cukierni, kawiarni czy restauracji.

Jej pracownicy to ludzie pełni zapału, którzy z entuzjazmem podchodzą do tego, co tworzą to technolodzy, którzy śnią o nowych recepturach cukierniczych i lodowych.

W roku firma empre roup została właścicielem marki Cukieteria.pl, sklepu oferującego szeroki asortyment produktów dla cukierników, lodziarzy, baristów czy amatorów słodkich wypieków oraz dekorowania tortów.

Czas na zmiany W każdej firmie przychodzi taki dzień, kiedy konieczne są zmiany, oczywiście zmiany na lepsze. Obecnie empre roup jest w trakcie dużego remontu. klep stacjonarny zostanie powiększony o nowe piętro. Właściciel empre roup ławomir zewczyk zdecydował się na stworzenie profesjonalnego laboratorium, gdzie technolodzy będą opracowywali receptury lodowe i cukiernicze. kolei osoby pragnące poszerzyć swoją wiedzę w zakresie technik cukierniczych czy dekoratorskich znajdą coś dla siebie w nowej pracowni wyposażonej w profesjonalny sprzęt.

52

Mistrz Branży

czerwiec 2017

Asortyment firmy i sklepu

Cukieteria.pl oraz empre roup stawiają na wysoką jakość sprzedawanych towarów oraz usług, jakimi są między innymi szkolenia oraz warsztaty dla cukierników, ale także dla pasjonatów słodkości pragnących rozpocząć przygodę z cukiernictwem czy dekorowaniem tortów w różnych stylach.

Obecnie Cukieteria.pl współpracuje między innymi z takimi markami, jak: Dekorpol, ood Colours, odecor, ermohauser, CCW, ubeca, Callebaut, Pernigotti, onin, oko, ood Colours, Comprital czy Dawn. klep stacjonarny i online proponują szeroki wybór mas cukrowych czy mas do koronek oraz akcesoriów do stylu angielskiego. najdą tu Państwo prawdziwy marcepan, korpusy do pralin, naturalne barwniki, dekoracje okolicznościowe, włoską kawę, francuskie syropy firmy onin czy serwetki o podkłady pod torty.

W królestwie czekolady empre roup oraz Cukieteria.pl to królestwo czekolad, każdy jej miłośnik znajdzie tu coś dla siebie. Dostępne są czekolady z różnych zakątków świata: od kwadoru przez adagaskar aż po gorącą hanę. Warto kupić pyszną ciemną czekoladę i przenieść się w jednej chwili w magiczny świat rozkoszy. Dla osób rozpoczynających przygodę z czekoladą przygotowano warsztaty z Joanną Olszewską, miłośniczką cze-

kolady, która dzieli się tajnikami tworzenia pralin i trufli. Na warsztatach można poznać techniki dekorowania czekolady, zamykania pralin i trufli oraz powstawania pysznych i zaskakujących nadzień do pralin.

Postaw na profesjonalne szkolenia empre roup współpracuje z firmą Pernigotti i C onin, Wiesławem Kucią z firmy odecor, gą arzyńską, nną Daraż – Niezłe Ciacho, arcinem Paździorem czy Joanną Olszewską z Chcoce ents oraz wieloma znakomitymi cukiernikami i dekoratorami tortów. o miejsce, gdzie można nauczyć się pracy z masą cukrową, tworzyć fantazyjne figurki z masy cukrowej czy czekoladowe cuda, które zachwycą klientów, ale także zdobyć doświadczenie w pracy z izomaltem czy marcepanem.

W empre roup i Cukieteria.pl pomiędzy zakupami każdy z gości może skosztować pysznej, świeżo palonej kawy, a w upalne dni ochłodzić się, pijąc lemoniady przygotowane na bazie syropów firmy onin. oście częstowani są także świeżo wyprodukowanymi lodami.

apraszamy do odwiedzenia www.cukieteria.pl oraz sklepu stacjonarnego Sempre Group, ul. Wiejska Pruszków, www.sempreinfo.pl

::::::::�::::: Źródło słodkości on-line

U NAS ZNAJDZIESZ: :::::::::::::::::::::::::: :::::::::::::::::::::::: ::::::::::::::::::::::: :::::::::::::::::: :::::: ::::::::: �:::::::::::::::: �:::::::::::�::::: �:::::::::::::::::::::::: �::::::::::: :�:::�::::� :::::::::::::: �:::::::::::: �:::::::::::::::::::::::::::: �:::::::::::::::: ::::::::: �:::::::::::::::::::::::::: ::::�:::::::::::::: �::::::::::::::: �::::::::::�::::::::::::: :::::�::::::::::: �::::::::::::::::::: �:::::::::::::::::::::::�:::NOWOŚĆ!

CENTRUM SZKOLENIOWE: ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::::�

Sklep firmowy ar yk ł promo y ny

Adam Steć, CSB-System

System informatyczny w sklepie firmowym Sprzedaż przez sieć własnych sklepów firmowych to główny kanał dystrybucji wielu piekarni i cukierni w Polsce. Taki model wiąże się jednak z koniecznością zapewnienia łatwego i szybkiego dostępu do bieżących danych dla każdego sklepu. Najczęściej stosowane rozwiązania składają się z wielu niepowiązanych ze sobą elementów, co w praktyce okazuje się być niesatysfakcjonującym, często niestabilnym, uciążliwym w administrowaniu i serwisowaniu mechanizmem zarządzania i kontroli.

Liczne

interfejsy

powodują

w praktyce rozbieżności podczas

Metody integracji sklepów firmowych w Systemie CSB

nia integracji online jest wykorzystanie platformy mobilnej rejestracji danych

sprzedaży. Dla detalisty z własOnline

– M-ERP. W takim przypadku mobilne

w procesach IT oznaczają często spadek

Rozwiązania bazujące na bieżącej komu-

terminale sprawnie i szybko wspierają

obrotów. Wówczas właściciel albo zarząd

nikacji (online) stosowane są najczęściej

te „pozakasowe” funkcje systemu ERP

stoją przed strategiczną decyzją doty-

przy niezbyt rozproszonej infrastrukturze

(np. przyjmowanie zamówień, inwenta-

czącą

nymi

sklepami

firmowymi

zakłócenia

funkcjonalności

sklepów firmowych. Kolejnym czynnikiem

ryzacje, kontrola jakości, przyjmowanie

oprogramowania lub wymiany na system,

decydującym o takim wariancie rozwiąza-

towaru etc.). Można wówczas zintegro-

który można prosto, szybko i bezpiecz-

nia są kasy fiskalne funkcjonujące w skle-

wać dostępny w sklepie model kasy fi-

nie zintegrować z systemami kasowymi

pach. Przy starszych modelach nie moż-

skalnej na poziomie dwukierunkowej

w sklepach firmowych.

na zrealizować bardziej zaawansowanych

wymiany danych (raporty sprzedaży).

modernizowania

Główne cele integracji sklepów firmowych w jednym systemie IT:

funkcjonalności; konieczna jest ich wymiana. W takim przypadku można wykorzystać

Zaznaczyć należy, że technologia mo-

rozwiązanie POS (komputer kasowy) CSB-

bilna może być z powodzeniem wy-

System, które w trybie online wykonuje

korzystana

szybka i zgodna z zamówieniami wysyłka produktów do sklepów firmowych,

wszystkie niezbędne funkcje kasowe i do-

internetowej, wówczas obsługa pro-

datkowo gwarantuje pełny dostęp do po-

cesów biznesowych sklepu firmowe-

zostałych funkcjonalności centralnego sy-

go odbywać się może z poziomu zna-

sprawna i bezbłędna obsługa klientów,

stemu ERP – oczywiście w ramach zakresu

nych, ogólnie dostępnych przeglądarek

uprawnień określonych dla użytkownika.

internetowych.

aktualne stany magazynowe w sklepach firmowych, integracja całej sieci w jednym centralnie zarządzanym środowisku IT, podłączenie oprogramowania ERP do systemów kasowych, optymalizacja rozdziału nadwyżek i niedoborów produkcyjnych, obsługa „pozakasowych” funkcji systemu ERP (przyjmowanie zamówień dla centrali i dostawców zewnętrznych, inwentaryzacje, rozliczenie dostaw, rozliczenie zwrotów, rozliczenie opakowań zwrotnych etc.).

54

Uzupełnieniem klasycznego rozwiąza-

Mistrz Branży

czerwiec 2017

również

na

platformie

1

Offline

3

5 8

9

0

Spc

6

no w trybie online, jak i offline, jest także wykorzy-

przystosowane do obsługi ekranów doty-

stywany jest w przypadku rozproszo-

kowych. Co więcej, aplikacja pozwala na

nej struktury sklepów firmowych oraz

podłączenie szuflady, wagi czy skanera,

w tych doposażonych w nowoczes-

zwiększając efektywność pracy i kontro-

ne systemy kasowo-wagowe. Systemy

lę. Dowolnie definiowany panel użytkow-

te, zasilane w dane bazowe z Systemu

nika umożliwia dostosowanie aplikacji do

CSB (baza artykułów, cenniki etc.), mo-

trybu i sposobu pracy sprzedawców czy

gą w pełnym zakresie realizować rów-

struktury asortymentu. Aplikacja pozwala

nież bardziej złożone funkcje gospodarki

na zarządzanie drugim ekranem POS, na

magazynowo-towarowej.

którym klient stojący przy ladzie sklepo-

Wariant

2

4 7 Alt

integracji

offline

wej otrzymuje podgląd własnego zamóDla zapewnienia dostępności wszyst-

wienia lub ogląda materiały promocyjne,

kich danych w centrali stosuje się ela-

marketingowe piekarni, cukierni. Zwięk-

styczne mechanizmy elektronicznej wy-

sza to interaktywność sprzedaży i podno-

miany danych – EDI. Duża elastyczność

si prestiż firmy w oczach klienta.

tego typu rozwiązań dopuszcza z technicznego punktu widzenia wszelkie roz-

Rozwiązanie kasowe korzysta bezpośred-

wiązania kasowo-wagowe niezależnie od

nio z danych (m.in. asortyment, ceny) za-

producentów.

pisanych w centralnej bazie CSB-System,

Zrób z nami pierwszy krok do cyfrowej przyszłośc i!

dzięki czemu zarządzanie siecią sklepów Online/offline

firmowych staje się prostsze i mniej cza-

W trybie online/offline realizowane są

sochłonne, zyskujemy możliwość szybkiej

projekty integracji sklepów firmowych

reakcji, eliminujemy programowanie każ-

w sytuacji, gdy mamy do czynienia z roz-

dego POS-a z osobna, unikamy błędów

proszoną strukturą handlową, a stopień

i pomyłek.

Modułowe Smart Factory

zaawansowania technologicznego zainstalowanych kas fiskalnych (systemów

Komunikacja pomiędzy systemem kaso-

kasowo-wagowych) nie pozawala na

wym POS w sklepie a centralnym syste-

pełną integrację komunikacji i wymiany

mem CSB odbywa się według precyzyjnie

danych.

określonej struktury. Wszystkie dane ba-

Smart Business Processes Smart Automation Smart Vision

zowe (asortyment, cenniki, promocje) są Wymiana kas na nowoczesne systemy

zdefiniowane centralnie i stanowią tzw.

POS jest w skali firmy z wieloma skle-

master dla POS-ów. System umożliwia

pami firmowymi znaczącą inwestycją,

definiowanie danych bazowych w zależ-

dlatego należy znaleźć kompromis mię-

ności od lokalizacji.

Fabryka przyszłości będzie inteligentna i połączona w sieć. Chcemy Państwu pokazać, jak dziś można przygotować przedsiębiorstwo na procesy produkcyjne jutra.

dzy idealnym stanem a brakiem kontroli w sklepach. Propozycją, która zdaje eg-

Zadania komunikacyjne mogą zostać po-

zamin w praktyce, jest rozwiązanie po-

dzielone na dwie grupy: wykonywane

legające na wykorzystaniu połączenia

ręcznie (np. ceny, PLU) i automatycznie

terminalowego, zdalnego lub technologii

(np. dane sprzedaży paragonów, stany

mobilnej dla wszystkich „pozakasowych”

magazynowe etc.). Dostęp do bieżących

funkcji Systemu CSB oraz komunikacji na

stanów magazynowych w sklepie firmo-

żądanie z systemem kasowym.

wym i ich centralne monitorowanie po-

Wraz z naszym oprogramowaniem branżowym, rozwiązaniami automatyki przemysłowej i do analizy obrazu chcemy towarzyszyć Państwu w drodze do Smart Factory. Krok po kroku, moduł po module.

zwala na szybką reakcję i lepsze mode-

CSB-System dla POS – szybkość, bezpieczeństwo, elastyczność

lowanie sprzedaży. Wszystkie dane są

W swojej ofercie CSB-System posiada

ki analizy pozwalają lepiej zarządzać da-

również aplikacje przeznaczone do szyb-

nym sklepem firmowym, planować sprze-

kiej obsługi procesu sprzedaży w sklepie

daż oraz wychodzić naprzeciw potrzebom

firmowym. Rozwiązanie pracujące zarów-

i oczekiwaniom klientów.

analizowane;

wynireklama

wielkowymiarowo

CSB-System Polska Sp. z o. o. ul. Chorwacka 45 51-107 Wrocław, Polska tel.: +48-71-3267180 faks: +48-71-3267199 marketing@csb.pl www.csb.com MistrzBranzy.pl

55

Sklep firmowy sprzedaż na odległość

Małgorzata Furmańska, radca prawny, Kancelaria JWP Rzecznicy Patentowi

Każda firma ma własny styl komunikacji z klientami, jednak są trendy, za którymi muszą podążać wszyscy. W dzisiejszych czasach warto działać online. Nie ominęło to również branży spożywczej. Jednym z najbardziej dynamicznie rozwijających się segmentów rynku e-commerce jest sprzedaż żywności przez internet.

prawo

Klient ma do zwrotu wyrobów

cukierniczych zakupionych online?!

Oferując słodkości online, warto ustalić, czy dany sposób działalności stanowi sprzedaż na odległość. Wybór strategii sprzedaży jest istotny, bo zmusza przedsiębiorcę do spełnienia dodatkowych wymogów ustawowych. Prezentowanie produktów na stronie internetowej, nawet z podaniem ceny i możliwością zamówienia, nie oznacza jeszcze, że dochodzi do zawarcia umowy sprzedaży na odległość.

Sprzedaż na odległość Umowę uznaje się za zawartą na odległość w sytuacji, gdy zawierana jest z konsumentem, a nie pomiędzy przedsiębiorcami, sprzedawca ma tak zorganizowany system dystrybucji, że dokonuje sprzedaży na odległość, zawiera umowę, wyłącznie korzystając ze środków porozumiewania się na odległość (np. e-mail, telefon, katalog, reklamę w postaci elektronicznej), a do jej zawarcia dochodzi bez fizycznej obecności stron w jednym miejscu.

Przesłanki te muszą zachodzić w momencie zawarcia umowy, a nie jej wykonywania.

Jeśli przedsiębiorca sprzedaje towary na odległość, przed zawarciem umowy z konsumentem musi poinformować go w sposób jasny i zrozumiały m.in.: – o głównych cechach towaru i sposobie porozumiewania się, – swoich danych (nazwie, organie rejestrowym, adresie stacjonarnym i elektronicznym, telefonie), – adresie do składania reklamacji, – cenie lub sposobie wyliczenia ceny wraz z opłatami za dostawę, – kosztach porozumiewania się na odległość w celu zawarcia umowy (jeśli są wyższe niż stosowane zwykle za korzystanie z tego środka porozumiewania się), – sposobie i terminie zapłaty, – sposobie i terminie wykonania umowy przez przedsiębiorcę oraz stosowanej procedurze rozpatrywania reklamacji, – a także sposobie i terminie wykonania prawa odstąpienia od umowy.

56

Mistrz Branży

czerwiec 2017

Odsyłam tort Klienci przyzwyczaili się do zwracania zakupionego online towaru bez podania przyczyny i bez konsekwencji finansowych.

Jednak tracą oni prawo do odstąpienia od umowy zawartej na odległość, gdy przedsiębiorca wykonał umowę za zgodą konsumenta, jeśli klient został poinformowany, że po spełnieniu świadczenia utraci swe prawo. Często spory pojawiają się, gdy przedmiotem świadczenia jest rzecz wyprodukowana według specjalnego życzenia klienta lub służąca zaspokojeniu zindywidualizowanych potrzeb. O ile klient zrozumie, że nie zwróci tortu zrobionego na indywidualne zamówienie ze zdjęciem swojej pociechy, to ciasteczka przygotowane na specjalne życzenie już może chcieć zwrócić, choć sprzedawca nie ma obowiązku ich przyjąć. Dodatkowo, w przypadku jedzenia sprzedawcy mogą odmówić przyjęcia zwrotu towaru, gdyż przedmiotem umowy jest rzecz ulegająca szybkiemu zepsuciu lub z krótkim terminem przydatności do spożycia albo gdy jest on dostarczany w opakowaniu, którego po otwarciu nie można zwrócić ze względu na ochronę zdrowia lub ze względów higienicznych.

Należy odróżnić sytuację zwrotu produktu z powodu istnienia wady rzeczy (np. tort miał być z dodatkiem owoców, których nie zawiera) od odstąpienia od umowy sprzedaży z racji tego, że konsument po zapoznaniu się fizycznie z produktem nie chce go nabyć. Reklamacja musi być przyjęta przez sprzedawcę, choć w wyniku jej rozpatrzenia może być uznana za niezasadną. Wymogów dotyczących umów zawieranych na odległość nie stosuje się do umów pomiędzy przedsiębiorcami i do handlu obwoźnego.

Rozważając uruchomienie sprzedaży słodkich wyrobów przez internet, warto wziąć pod uwagę opisane zasady, by uniknąć rozczarowań i stresu oraz zapewnić klientom jak najlepszą obsługę.

Sklep firmowy przegl d prod k

w

TECHNOLOGIA HYBRYDOWA W OŚWIETLENIU CUKIERNI I PIEKARNI

Firma BÄRO w tym roku wprowadziła do swojej oferty nowe oprawy LED w technologii hybrydowej. Reflektor i soczewka generują miękki, jednorodny stożek światła, zmniejszają proporcję światła rozproszonego i tworzą wyjątkowo wyważony kontrast.

Zalety opraw BÄRO: wyjątkowo ciepła barwa – produkty nabierają „trójwymiaru”, przez cały dzień prezentują się świeżo i apetycznie; mniejsze wydzielanie ciepła – maksymalna ochrona towarów; duża intensywność światła – lepsze oświetlenie eksponowanych

BAERO Polska Sp. z o.o.

towarów i znacznie mniejsza liczba opraw.

ul. Poznańska 10a, 62-095 Murowana Goslina

Oprawy serii ID dostępne są w wersji szynowej (Ontero), wiszącej

tel. +48 668 863568

(Pendiro) oraz wpuszczanej w sufit (Intara).

katarzyna.czapla@baero.com, www.baero.pl

FRIGOMAT GX4

DOSKONAŁE WYPOSAŻENIE SKLEPU FIRMOWEGO Urządzenie do produkcji lodów GX4 stanowi idealne wyposażenie piekarni, cukierni, kawiarni czy restauracji. Wydzielając niespełna 1 m2 powierzchni w istniejącym już lokalu, możemy efektywnie zwiększyć obrót dzięki wprowadzeniu sprawdzonego na całym świecie konceptu produkcji świeżych lodów FRIGOMAT GX. GX4 to połączenie frezera i witryny, dzięki niemu możesz produkować na bieżąco doskonałe lody o unikalnej konsystencji i strukturze, bez konieczności posiadania dodatkowego zaplecza.

M.G.S. Frigomat Sp. z o.o. ul. Struga 15, 70-777 Szczecin www.frigomat.com.pl, biuro@frigomat.com.pl

PIEC SKLEPOWY MIWE ECONO Idealny do produktów z półzapieku, ale i do wypie-

gastro (opcja): funkcja pieczenia z zaparowaniem lub

ku chleba, bułek, croissantów, bagietek, wypieków

funkcja combi (para + konwekcja) dla świeżych pro-

ługowych i z ciasta półfrancuskiego, ciast z blach

duktów; inteligentna technologia steruje procesem

czy ciasta kruchego.

stałego dodawania pary.

Charakterystyka: wentylatory obiegowe z 4 prędkościami i funkcją aut. zatrzymywania na krótko przed końcem programu; układ automatyki ilościowej (flexbake); szybka gotowość do pieczenia przy

58

Mistrz Branży

czerwiec 2017

jednoczesnej oszczędności energii /Eco-Modus/, ła-

PPHU Geth

twy w czyszczeniu, wygodnie wyjmowane blachy,

ul. Skośna 16 , 30-383 Kraków

system easy clean lub cleaning control; duża szyba

tel. 12 262 24 26

i oświetlenie halogenowe odbijające ciepło, funkcja

www.geth.pl

Sklep firmowy przegl d prod k

UNIWERSALNA KRAJALNICA PRIMUS 400, MODEL PREMIUM Uniwersalna krajalnica PRIMUS 400 charakteryzuje się zoptymalizowanym dźwiękiem cięcia dzięki sprawdzonemu systemowi dźwiękochłonnych szczotek (patent TREIF). Ponadto wyróżniają ją: dwie prędkości krojenia (w standardzie) – do 220 kromek/min, możliwość cięcia gorącego chleba bez konieczności smarowania ostrza, system jednego przycisku dla ustawiania wszystkich funkcji.

Długa żywotność okrągłego noża zapewniona została przez specjalną powłokę oraz unikalne uzębienie (patent TREIF); łatwe czyszczenie ostrza możliwe bez demontażu. W standardzie uchwyt do worków na chleb, opcjonalne akcesoria: osłona tarczy, pojemnik na klipsy do zamykania worków. PRIMUS 400 potnie ciasto z polewą lukrową lub czekoladową, chleb z rodzynkami, orzechami, morelami, babkę piaskową czy ciasta owocowe.

Perfekt Bäcker Polska Sp. z o.o.

w

DIBAS 64

WRAZ Z PIECEM MODUŁOWYM

EBO 64

– MADE IN GERMANY Nowy piec DIBAS zajmuje mniej tak cennego miejsca. Przy otwieraniu drzwi po prostu znikają w obudowie bocznej i tym samym nie blokują przejścia. Dają więc wiele wolnej przestrzeni, otwierając przed Państwem nowe perspektywy.

Nowy piec zapewnia większą swobodę kształtowania przestrzeni i ruchu podczas codziennej pracy. Zestawiony z piecem modułowym EBO 64 gwarantuje dużą elastyczność pracy, zajmując przy tym jedynie 1 m2 powierzchni. Stacja piekarniczo-cukiernicza DIBAS 64 EBO 64 to doskonałe wyniki pieczenia.

Więcej informacji na www.wiesheu.pl.

Wiesheu Polska Sp. z o.o.

ul. Główna 65, Bobrowiec, 05-502 Piaseczno

ul. Połczyńska 116, 01-304 Warszawa

tel. 666 900 415

tel. 22 665 60 21

biuro@perfekt-backer.pl, www.perfekt-backer.pl

biuro@wiesheu.pl, www.wiesheu.pl

reklama

Wiemy jak produkować ciastka i potrafimy tego nauczyć… maszyny i technologie formowanie z dekorowaniem

wypiek formowanie przygotowanie ciasta

dekorowanie czekoladą

www.bakatech.pl tel. 22 619 03 35 MistrzBranzy.pl

59