Katalog reklam Mistrza Branży lipiec-sierpień 2019 by Mistrz Branzy

i r a ra i r

praktyczny poradnik

Chleb współczesny – chleb dla każdego. Rola pieczywa we współczesnym świecie

praktyczny poradnik

Opracowywanie etykiet

zgodnie z aktualnymi wymaganiami przepisów prawnych Stan prawny na październik 2014 r.

Wioletta Bogusz-Kaliś

praktyczny poradnik

Chleb współczesny – chleb dla każdego Rola pieczywa we współczesnym świecie

Marzena Zacharska

, Archiwalia Mistrza Bran¿y

i r a ra o war ow i a ie K i ki a a i r ra i ar iwa ia i r a ekora i kr e r w ie e ooki i ko e ia ra owe ko e ia i e owe ko e ia o i e ora ki ka ie o ia ek ko o o e o ar o ie ar ia o r e e o o ie ie ia e ek w o i wo e o i e i r

e re

era a

i r

Grill Buły Trio bułek grillowych o odmiennym charakterze do rozmaitych koncepcji smakowych przez cały rok

ska

y ie

zna

www uni er

od redakcji

I jak tu nie jeść zdrowo ? Moda na zdrowy styl życia (obejmujący dietę, aktywność fizyczną i ekologię) rozwija się w najlepsze. Do zmiany myślenia nieustannie dopingują nas m.in. znani ludzie z showbiznesu. Wśród polskich nazwisk uwagę zwraca dziennikarka, podróżniczka, miłośniczka aktywnego stylu życia, autorka książek: „I jak tu nie biegać ”, „I jak tu nie jeść ”. Beata Sadowska, bo o niej mowa, od kilku lat wspólnie z przyjaciółmi rozwija w dańsku kawiarnio-cukiernię A Sweet i restaurację A Spicy. Wchodząc do nich, nikt nie ma wątpliwości, jakie wartości przyświecają ich założycielce. To miejsce przyjazne osobom z małymi dziećmi, z przyjaciółmi na czterech łapach czy rowerzystom. Menu to odzwierciedlenie jej fascynacji kuchnią azjatycką w wersji wegańskiej i zdrowe słodycze bez białego cukru czy mąki. Czy tylko za to klienci docenili lokale Beaty Sadowskiej Czy do ugi trafiają wyłącznie ci, którzy już są po zielonej stronie mocy To, że świat z konieczności przechodzi na wege (i raczej nic już tego nie zatrzyma), wskazuje również Adrianna Jaworska. Polska cukierniczka, tłumaczka, współpracownica Jordiego Bordasa, z perspektywy Barcelony patrzy na świat, jego potrzeby i dostrzega wyzwania cukiernictwa przyszłości. Według niej czasy zmieniają się niezwykle dynamicznie i warto wykorzystywać wiedzę, którą przynoszą. – Cukiernictwo wegańskie czy bez cukru pięć lat temu wyglądało zupełnie inaczej niż dziś. Z całą pewnością nawet nie wyobrażamy sobie, jak może wyglądać za kolejnych pięć lat. Tutaj tkwi potencjał – przekonuje Jaworska i zachęca do sięgania po nowe surowce. Twórczy ferment nie omija również polskich piekarni i jest dosłownie podkręcany dodatkiem świeżo mielonej mąki. Celem tych eksperymentów są innowacyjne chleby, które docenia świadomy konsument. W pracowniach piekarzy pojawiają się zatem młynki zbożowe i worki z ziarnami różnych zbóż. Dzięki temu mają oni większą kontrolę nad surowcem, mogą decydować o grubości zmielenia ziarna, a mąka zachowuje wszystkie pożądane składniki odżywcze. To tylko część walorów wymienianych przez piekarzy. Nowy trend w piekarstwie ma również drugą stronę medalu – problem ze zdobyciem czystego ziarna. To jednak nie zastopuje zainicjowanych zmian Zachętą do eksperymentów z użyciem nowych surowców z pewnością będzie dla naszych Czytelników zbiór fantastycznych receptur na wakacyjne menu. Pod hasłem „Sezonowo (lokalnie), świeżo i zdrowo” zaproszeni goście – cukiernicy, blogerzy, a nawet amerykańska aktorka – pokazali, jak ciekawe, smaczne i zdrowe może być lato. Z pozdrowieniami p.o. redaktor naczelnej Anna Kania

AGA 12-1 wrze nia w Krakowie od dzie I ed c a konkursu d a iekarz rofes ona istów i as onatów domow c w ieków MASTER BAKER 2019 BAKEPOL i ce informac i na s

Portal i poradnik drukowany Redakcja i Marketing ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice +48 881 610 668 redakcja@MistrzBranzy.pl marketing@MistrzBranzy.pl Anna Kania P.O. Redaktor Naczelnej a.kania@MistrzBranzy.pl +48 531 610 668 Aurora Czekoladowa Redaktor aurora@MistrzBranzy.pl +48 605 628 326 Beata Sitarz Menadżer Produktu sitarz@MistrzBranzy.pl +48 881 610 668 Agnieszka Mrukowicz Menadżer Produktu mrukowicz@MistrzBranzy.pl + 48 881 610 669 Wydawnictwo Grupa 69

Z d r o w e s m a k i B e a t y S a d o w s k ie j w G U G A S w e e t i S p ic y

ul. Klimczoka 9 40-857 Katowice

DESEO – był kryzys, został smak

Dyrektor Wydawniczy Sebastian Kajdan s.kajdan@MistrzBranzy.pl Redaktor Techniczny Przemysław Ścierski p.scierski@MistrzBranzy.pl + 48 881 44 00 88 Menadżer Projektu Danuta Bujak d.bujak@MistrzBranzy.pl +48 603 610 667 Prenumerata prenumerata@MistrzBranzy.pl +48 881 610 660 DTP Anna Adamowicz, Altermedia Patrycja Krzemień Drukarnia Archidiecezjalna ul. Wita Stwosza 11 40-042 Katowice konto bankowe 25 1050 1214 1000 0022 0065 5245

www.MistrzBranzy.pl OKŁADKA: FOT. Patrycja Toczyńska

Wszelkie prawa zastrzeżone. Żaden z utworów zawartych w czasopiśmie (w całości ani w części) nie może być bez pisemnej zgody Wydawcy wykorzystany lub użyty na jakimkolwiek polu eksploatacji, w tym nie może być w jakikolwiek sposób powielany ani rozpowszechniany (w tym w formie elektronicznej, przez digitalizację, publikacje i rozpowszechnianie w Internecie). Wykorzystanie utworów bez zgody podlega odpowiedzialności prawnej. Redakcja nie ponosi odpowiedzialności za treść reklam i ogłoszeń. Redakcja nie zwraca materiałów niezamówionych oraz zastrzega sobie prawo do skracania i adiustacji tych tekstów oraz zmiany ich tytułów. Wszelkie znaki firmowe i towarowe oraz zrzuty ekranowe są zastrzeżone przez ich właścicieli i zostały użyte wyłącznie w celach informacyjnych. W czasopiśmie wykorzystano zdjęcia przesłane przez autorów oraz z serwisów: 123RF, iStockphoto, Stock.XCHNG

Spis treści pełnego numeru oz o a Mistrza ran

I jak tu nie jeść zdrowo Z wizytą u Beaty Sadowskiej w wegetariańskiej A Sweet i wegańskiej A Spicy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Cukiernictwo nowoczesne w tłumaczeniu Adrianny Jaworskiej . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 Deseo. Po kryzysie nie ma śladu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 Czas przypomnieć sobie smak czarnej porzeczki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 8 4 0 3

Mistrz zarządzania

Podwieczorki z Akademią Mistrza – wiosenna edycja zakończona . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 4 Kiedy Twoja firma potrzebuje pomocy, cz. – Co zapewni przyszłość rzemieślniczym piekarniom . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 6 Pracownicze Plany Kapitałowe – kiedy wejdą w życie i czy są obowiązkowe . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 8

Mistrz rod

cji

Kruche i chrupkie – wafle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 0 Jak uniknąć błędów w produkcji pieczywa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 2 Najlepszy chleb ze świeżej mąki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 6

Po t na wie o mie on m k w mał c iekarniac

10 w akacy j ny ch receptur na lody , desery , ciasta i napoj e

48-67

N o w y k o n k u r s d la p ie k a r z y M A S T E R B A K E R 2 0 1 9 – B A K E P O L

INDEKS FIRM Ai Solution......................................................35, 46 BakerLink...............................................................41 Biostar ................................................................... 42

rzeg ąd ezono o

rece t r na

asz n i rzdze ie o i zdro o

............................. 4 1 - 4 7

a acje . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48

Clevro .................................................................... 46 Geth ..................................................... 42,43, 44,47 Ibis...............................................................42,43,44

- 6 5

Imbirowo-kokosowe lody z czarnym sezamem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Mrożone latte z orzechów nerkowca i kurkumy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Ciastko „Baba mojito” (bez laktozy) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Tatar truskawkowo-miętowy z ricottą . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Poziomkowe trufle w białej czekoladzie z różowym pieprzem. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Czekoladowe doniczki z mascarpone i borówkami . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Letnia pralina z limonką . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Ciasto z truskawkami (bez cukru, bez glutenu) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Maślane ciasteczka z rumiankiem bezpromieniowym . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Cztery zdrowe koktajle z pokrzyw . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

4 8

Jackowski ..................................................44,45,47 Korzeniewscy ...................................................... 47 Kruszwica ............................................................. 24

4 6 6 0 6 2

6 4 6 6

Prenumerata Mistrza Branży............................13 Targi Bakepol........................................IV okładka Targi Südback...................................................... 27 Uniferm Polska.......................................................3 Wiesheu Polska................................................... 46 Winkler Wachtel Polska .........................43,44,45 www.MistrzBranzy.pl...........................II okładka

Flash News . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 8 – 7 5

Zaproszenie na Strefę Mistrza Branży....................................19 Zeelandia.................................................................5

oz o a Mistrza ran

n Rozmawiała: Anna Kania

I jak tu nie jeść

zdrowo?! Z wizytą u Beaty Sadowskiej w wegetariańskiej GUGA Sweet i wegańskiej GUGA Spicy

Beata SadowSka luBi jeść zdrowo. jak się przekonacie, zdrowe jest przede wszystkim jej podejście do siebie, świata i odżywiania. Cztery lata temu znana z biegów maratońskich dziennikarka wydała książkę kulinarną „i jak tu nie jeść!”. Pokazuje w niej, że można przygotować energetyczne jedzenie w sprinterskim wręcz tempie. a od dwóch lat na sumieniu ma powiększającą się grupę mięsożerców, którzy regularnie wracają do jej cukierni i restauracji, gdzie rządzą vege i zero waste. Bo Beata Sadowska wie, co dobre! SPeCjalnie dla Czytelników „MiStrza Branży” Beata SadowSka opowiada: ,

guga s

? guga s g

Mistrz Branży

lipiec-sierpień 2019

fot. Patrycja ToczyĹ&#x201E;ska

oz o a Mistrza ran

W GUGA Sweet miłośnicy zdrowej słodyczy mogą spróbować wypieków według przepisu Beaty Sadowskiej z książki „I jak tu nie jeść!”

Od smaków dzieciństwa do własnej kuchni Anna Kania: Mówi si e smaki dzieci stwa s w nas na si nie sze Jakie smaki z rodzinne o domu s u Pani mocno zakorzenione Cz w domu kró owała trad c na kuc nia z rosołem i sc a ow m w niedzie Co słodkie o na cz cie rz otow wało si na rodzinne urocz sto ci Beata Sadowska: Smaki dzieciństwa pozostaną ze mną na zawsze. Mój tata robił najlepszą zupę jagodową z lanymi kluskami. Tak gęstą, że łyżka stawała. Był też schabowy w panierce z pieczarkami – wtedy mój ulubiony, dziś już nie, bo od ponad dziesięciu lat nie jem mięsa. Rosołu nigdy nie lubiłam i zostało mi to do dziś, choć moi chłopcy zajadają się tym moim z kurkumą, goździkami i imbirem. Mama była i do dziś jest mistrzem w kuchni, jej rogaliki maślane z różą i blok czekoladowy to absolutne hity W piątek zawsze była u nas ryba. rodziców jest tak do dziś. Jako dziecko uwielbiałam asystować w kuchni: kręciłam ser na sernik, wylizywałam blachy, zawijałam rogaliki. To samo robią moi synowie Kied i od w ł wem cze o zmieniła Pani swo diet Sk d czer ała Pani ins irac e do tworzenia rze isów które mo na odna e w ksi ce „I ak tu nie e ” Kiedyś niespecjalnie zwracałam uwagę na to, co jem. Jedno pamiętam: nigdy nie byłam fanką mięsa. Nawet w dzieciństwie zawsze chętniej wybierałam kanapkę z pomidorem niż z szynką. Pamiętam wywiad w T N Style, który robiłam z Martą ładuń, organizatorką detoksów. Tak

Mistrz Branży

lipiec-sierpień 2019

mnie zaciekawiło to, co opowiadała o kilogramach toksyn, jakie w sobie nosimy, że postanowiłam sprawdzić to na sobie. I tak się zaczęło. Na pierwsze oczyszczanie organizmu pojechałam jakieś piętnaście lat temu. Od tamtej pory, mniej lub bardziej regularnie (przerwy na ciąże i karmienie), jeżdżę na nie do dziś. Jesteśmy tym, co jemy, a chyba każdemu z nas zdarzają się jakieś grzeszki. Mnie na pewno Kocham tort bezowy z żurawiną i wolę go zjeść, niż żałować, że tego nie zrobiłam. Ale na co dzień odżywiam się bardzo zdrowo: warzywa, kasze, owoce. Tylko wody piję za mało, ciągle się tego uczę. Nawet teraz, odpowiadając na pytania, popijam wodę z butli z kryształem górskim. Dla zdrowia Przepisy w książce „I jak tu nie jeść ” też są superzdrowe. Do tego – szybkie i nieskomplikowane. Nie mam czasu, by spędzać godziny przy patelni. Wszystko, co znalazło się w książce, regularnie trafia na nasz rodzinny stół. Co d a Pani znacz zdrowe od wianie Cz w takie diecie est mie sce na trad c n c e Cz dziennikarka ła redaktor nacze na czaso isma „ am o Zdrowie” mama dwóc ki ku etnic c ło ców ma czas na ic cenie Zdrowe odżywianie to przede wszystkim zdrowe nawyki. Nie zrywy, diety, głodzenie się i potem hulaj dusza, piekła nie ma. Wszystko jest dla ludzi, byle z głową i umiarem. Jak mam ochotę na wspomnianą bezę, to ją zjem, ale nie codziennie przez miesiąc. Staram się, żeby w każdym posiłku

moim i dzieci były warzywa. Soki wyciskamy sami: z warzyw, owoców, orzechów, pestek, zielonych liści. nikam smażenia, jeśli już to robię to na oleju rzepakowym albo kokosowym, nigdy na oliwie, która jest zdrowa, o ile jest zimna. Rzeczywiście, przez kilka lat byłam redaktor naczelną „Dbam o zdrowie” – to zobowiązuje (śmiech) otuję. Nie bardzo regularnie, ale gotuję. Piekę warzywa, robię zupy, zdrowe naleśniki i placki dla dzieci. Nawet nutellę przygotowuję sama z bananów, awokado, daktyli i kakao. A jak jestem w pędzie, ratuje mnie moja mama, czyli ukochana babcia elenka. Wtedy na stół wjeżdża krupnik albo pomidorowa i leniwe kluski. Chłopcy są w raju Chleb Ten tradycyjny jest ok. Najlepiej razowy, na zakwasie. Jeszcze lepiej ten pieczony w domu Dawno nie robiłam, muszę do tego wrócić.

Od GUGA Sweet do GUGA Spicy wa ata temu w Gda sku ws ó nie z rz aciółmi z firm caterin owe Gu a otworz ła Pani cukiernio-kawiarni G GA Sweet z czasem restaurac G GA S ic Mie sca w ró nia ce si we a skim i we etaria skim menu zdrow słod cz Kto zarz dza firm w Gda sku skoro Pani mieszka i racu e w arszawie Bez naszych przyjaciół z dańska nie byłoby ugi. Ktoś musi być na miejscu, na co dzień zarządzać, pilnować. Decyzje podejmujemy wspólnie, ale to Ewa i Maciek czuwają nad ugą w dańsku. My z Pawłem (partner życiowy Pani Beaty – przyp. red.) staramy się do nich dołączać raz na dwa tygodnie. Codziennie wisimy na telefonach i przegadujemy bieżące sprawy. Jesteśmy jak rodzina. Nie, jesteśmy rodziną Na dobre i na złe. Nowa marka od ocz tku ostawiła na a ternat wne cukiernictwo ez cukru a m ki szenne roduktów odzwierz c c z dn c dodatków Nie ło ro emu z oz skaniem w s ec a izowane o cukiernika Kto odowiada za zdrowe słodko ci

Zdrowy catering otworzyliśmy razem, żeby zdobyć pierwsze szlify w branży gastronomicznej. Bo choć każdy z nas uwielbia gotować (i jeść ), to nikt nie miał takiego biznesu. Ja i Ewa, nasza wspólniczka, od lat nie jemy mięsa, więc oczywiste dla nas było, że takie menu będzie też w restauracji. otujemy to, co sami chcielibyśmy jeść, więc postawiliśmy na zdrową kuchnię: bez ulepszaczy, konserwantów, półproduktów i białego cukru. Wszystkie sosy i pasty robimy sami. Jak jest się autentycznym, to i ludzie do pracy się znajdą. Tacy z pasją i misją. Tacy, którzy lubią słodkie, ale przede wszystkim stawiają na zdrowe

GUGA wiele mówi o upodobaniach jej właścicieli do zdrowego odżywiania w wersji słodkiej i pikantnej. Bez cukru, produktów odzwierzęcych, polepszaczy, półproduktów, z naciskiem na orientalne smaki. Wśród ulubionych dań Beaty Sadowskiej są m.in. wegański burger z tofu i ramenem oraz chipsy z batatów

oz o a Mistrza ran

Cz w ród deserów i da mo na znae Pani autorskie rze is c o te z ksi ki „I ak tu nie e ” Mamy pudding chia, który jest w książce, mamy sezonowe smoothie i rozgrzewające napary. Reszta to wariacja na temat zdrowego jedzenia: tego w wersji SWEET i SPICY. W restauracji rządzą nasi kucharze z wieloletnim doświadczeniem i ogromnym wyczuciem smaku. Przysięgam, że jak zbyt długo nie ma mnie w udze, tęsknię za naszym burgerem z tofu i ramenem. Oczywiście w wersji wegańskiej Smaki przywozimy z całego świata, ale najbliżej nam do Azji: Indii, Tajlandii, Wietnamu czy Chin. S oro t c smakow c ins irac i Jak cz sto zmienia si menu w cukierni i restaurac i Co est w stałe ofercie a akie rodukt o awia si w sezonie Stawiamy na sezonowość: wiosną i latem więcej u nas zieloności, mniej rozgrzewających zup, ale nasz popisowy ramen zjecie tu przez cały rok. Jesienią robimy wariacje dyniowe, zimą w napojach króluje imbir, w daniach – rozgrzewające przyprawy. Chipsy z batata – zawsze, zresztą to moja wielka słabość, przyznaję. Skoro mowa o sła o ciac akie s Pani u u ione otraw i deser odawane w Gudze a co ciesz si du m zainteresowaniem w ród konsumentów Nie starczy nam czasu ani miejsca, żebym wymieniła wszystko. wielbiam nasze mango lassi z A Sweet, czyli napój rodem z Indii i Pakistanu, w książce też jest ten przepis. Kocham burgera z glazurowanym tofu, trawą morską i chipsami

MistrzBranzy.pl

oz o a Mistrza ran

z batata (znowu one ), uwielbiam shabu shabu, czyli wegański japoński bulion (podawany na kuchence gazowej), do którego sami dorzucamy dodatki: zielone liście, grzyby, tofu, warzywa, glony. Desery Mój ukochany to latte na podwójnym espresso i mleku ryżowym. Wystarczy Klienci są różni i lubią różne rzeczy, ale zazwyczaj są bardzo świadomi. Kochają naszą zupę kokosową na bazie domowej pasty curry i tajski makaron ryżowy z warzywami. Wiem item jest burger z grillowanym seitanem. O ok orienta n c otraw w G GA S ic mo na ku i równie c e tni Sk d ten om sł iek c e a od wa si na mie scu cz est rz otow wan na z ecenie w rzemie nicze iekarni Kiedy mówię kuchnia, myślę chleb. To zapach świeżego pieczywa jest tym, co nas otula i przypomina dzieciństwo. Dobry chleb to dziś rarytas Dlatego zadbaliśmy o to, żeby taki był i u nas: ze zdrowej mąki i od sprawdzonych piekarzy. Sami nie mielibyśmy gdzie go piec.

Od potrzeb konsumentów po ochronę środowiska Jak o dwóc atac działa no ci kawiarnio-cukierni ocenia Pani zainteresowanie konsumentów t m mie scem roduktami Jakie otrze konsumentów zas oka a Gu a Ciągle się uczymy, rozwijamy, inwestujemy, np. teraz jak dzieci cieszymy się z nowych żaluzji, o których marzyliśmy od dwóch lat Biznes gastronomiczny to niezły roller coaster, ale my chyba lubimy skoki na głęboką wodę. Zaryzykowaliśmy z kuchnią, która nie była w dańsku popularna, ale była nasza. Byliśmy i jesteśmy autentyczni i to się sprawdza. Klienci docenili dobre ekologiczne produkty, z których gotujemy, brak ulepszaczy i konserwantów. Mamy na sumieniu niezłą grupę mięsożerców, którzy regularnie się u nas pojawiają, mimo że jesteśmy ege. Jesteśmy dla tych, którzy chcą pysznie zjeść bez wyrzutów sumienia, że sobie szkodzą. Słodycze też mogą być zdrowe. nas są

Mistrz Branży

lipiec-sierpień 2019

ów u o o mie scu mówi u wanie ada n c ta erz drewnian c sztu ców cz słoików do deserów Cz za t m kr si szersze działania w duc u zero waste Razem ze wspólnikami mamy świra na punkcie ekologii. Nie ma u nas plastiku, od razu zaangażowaliśmy się w akcję bez słomek, mamy opakowania jadalne i biodegradowalne z mączki kukurydzianej. Angażujemy się w akcje na rzecz ochrony naszej planety. Ideałem byłoby zero waste, ale wierzę, że każdy krok w kierunku eko to już coś. Od czegoś trzeba zacząć. Cz wedłu Pani we anizm wno eko o iczna minima izowanie i o ci od adów to rz szło cz c wi owa moda Zdecydowanie przyszłość, jeśli chcemy, żeby nasz gatunek przetrwał. Bez tego udusimy się w smogu i utoniemy w śmieciach. Wie Pani, że co roku do naszych oceanów trafia milionów ton plastiku Dla Beaty Sadowskiej każdy krok Po Pacyfiku pływa plastikowa do minimalizowania odpadów we wyspa trzykrotnie większa od własnym lokalu ma realny wpływ powierzchni rancji. Już teraz na globalną mentalną zmianę. przeszło 3 ryb, które trafia W Gudze zapobiega się marnowaniu na nasze stoły, zjadło w życiu coś plastikowego. Naprawdę jedzenia, opakowania są przyjazne takiej przyszłości chcemy dla środowisku, a klienci z własnym naszych dzieci To nie może kubkiem są mile widziani być moda, to musi być pospolite ruszenie. Tu potrzeba podejścia systemowego, świadomych polityków i mądrych, niekoniecznie popularnych, decyzji. o ko o adresowana est oferta o u oka i I ak skutecznie dotrze do Na ocz tku ła G GA Sweet z czakonsumentów w dzisie sz c czasac sem o awiła si G GA S ic z kuc ni orienta n Cz m eszcze zaskocz Z naszego doświadczenia wynika, że trafiamy do tych, którzy już są po zielonej nas oka Beat Sadowskie i Prz astronie mocy, ale też do tych, którzy są ciół Sekc BAKER otwarci na nowe smaki, poszukują, próbuByłoby wspaniale, ale powierzchnia – póki ją, testują. W naszym przypadku najlepiej co – nam na to nie pozwala. Nie chcemy działa marketing szeptany, rekomendacje też łapać zbyt wielu srok za ogon. Lepiej na TripAd isorze i oczywiście media sposkupić się na tym, co jest, dobrze tym załecznościowe: nasz Instagram, acebook, rządzać i ciągle udoskonalać. Wyłapywać błędy i poprawiać je. Tak jak wspominałam, strona internetowa. Nie kupujemy wirtualnych followersów, jesteśmy prawdziwi. ciągle się uczymy (pokory też), słuchamy Wierzymy, że jakość sama się obroni. naszych klientów, walczymy o to, żeby było lepiej i smaczniej. Choć czy te pyszności M e o roni si nie t ko ako mogą być jeszcze smaczniejsze (śmiech) a e te autent czno konce tu Gu a est s ó na z Pani wie e mówi o st zi ku za rozmow a nasz c Cz u cia i warto ciac wła cicie ki te ników za raszam na zdrowe deOtwarto na zdrowe smaki otrzeser wedłu na ardzie roz ie ane osó z mał mi dzie mi i czworonodziennikarki w Po sce n

ZAPRENUMERUJ wiedzę i inspiracje Mistrz Branży Szanowni Państwo, Koszt prenumeraty drukowanego poradnika "Mistrz Branży" wynosi 236 zł. Zapraszamy do składania zamówień za pośrednictwem sklepu internetowego (http://mistrzbranzy.mysky-shop.pl), telefonicznie lub mailowo.

PRENUMERATA ROCZNA

Mistrz Branży 10 wydań

236zł z wysyłką na terenie kraju

PREZENT

+ ksi¹¿ka "Opracowywanie etykiet - znakowanie produktów"

Zamów @

email prenumerata@MistrzBranzy.pl

Wpłata na konto z dopiskiem: prenumerata Mistrza Branży od numeru np. maj/2019 86 2490 0005 0000 4600 7333 2139 Dane do faktury oraz wysyłki prześlij email lub przekaż telefonicznie

)

telefonicznie 881 610 660

przez www http://mistrzbranzy.mysky-shop.pl

oz o a Mistrza ran

n Rozmawiała: Helena Chmielewska

Adrianna Jaworska od kilku lat współpracuje z jednym z czołowych cukierników na świecie – Jordim Bordasem (na zdjęciu). Jako poliglotka i cukiernik przekłada teorię B-Concept hiszpańskiego mistrza na wiele języków, w tym język praktyki

Cukiernictwo

przyszłości Adrianny Jaworskiej Jak to jest ukończyć Le Cordon Bleu? Co czuje osoba, która ma okazję współpracować z najlepszymi na świecie, jak Jordi Bordas? Na te i inne pytania może odpowiedzieć skromna dziewczyna z Polski. Adrianna Jaworska opowie też o francuskich przysmakach, japońskim minimalizmie i cukiernictwie przyszłości. To jednak nie wszystko! Dowiedzie, że każdy z nas nosi w sobie wystarczająco duży potencjał kreatywności, żeby natchnienie czerpać z wnętrza. 14

Mistrz Branży

lipiec-sierpień 2019

źRódło: JoRdi BoRdas

w tłumaczeniu

e ena C mie ewska: Z w kształcenia tłumaczka i z koznawca z zamiłowania cukierniczka a rz t m wsz stkim szko iła si w Le Cordon B eu w Ko e oraz ła st end stk resti owe o ro ramu od omowe o EG autes Etudes du Gout tłum sze studia smaku or anizowane o rzez Le Cordon B eu w Par u i niwers tet Reims C am a ne-Ardennes Niesamowite oł czenie Masz sła o do słów i słodko ci Adrianna Jaworska: Z d e c y d o w a n i e , obie pasje towarzyszą mi od wczesnego dzieciństwa. Najpierw przez wiele lat zajmowałam się głównie językiem, a raczej

językami, a w wolnym czasie piekłam, potem odwróciłam proporcje i zajęłam się na poważnie cukiernictwem, w wolnym czasie tłumacząc. Wydaje mi się, że te dziedziny wcale nie są tak odrębne, jak mogłoby się wydawać. W tłumaczeniach ustnych zawsze chodzi o przewidywanie, co za chwilę powie mówca: im wyższy stopień antycypacji, tym lepsze tłumaczenie. W cukiernictwie, zwłaszcza tym restauracyjnym, jest podobnie. Doświadczyłam tego, pracując w restauracji: im lepiej można było przewidzieć, ile i jakich deserów zejdzie danej nocy, tym lepiej można się było przygotować do serwisu i tym sprawniej on przebiegał. Ponadto zarówno język, jak i dowolna forma sztuki

– w tym sztuka kulinarna czy cukiernicza – to po prostu komunikat. Cz i z k i cukiernictwo to d a Cieie dwie form w razu Dokładnie Myślę, że w każdym kreatywnym zawodzie chodzi nie tylko o to, żeby opanować rzemiosło do perfekcji, ale też, żeby jak najlepiej wyrazić siebie i swoją tożsamość, własne wartości. To nie przychodzi od razu, dlatego – niezależnie, czy mówimy o języku obcym, czy o sztuce gotowania, tworzenia ciast – potrzeba lat praktyki i doświadczeń. Jak ukształtował Ci cukiernicze w Ja onii

t i studia

Nauka w japońskim oddziale Le Cordon Bleu to było pod każdym względem niesamowite doświadczenie. Poznałam tam wielu wspaniałych szefów, zarówno francuskich, jak i japońskich. Obserwując ich pracę, ucząc się od nich podczas zajęć teoretycznych i praktycznych, zyskałam dużo więcej niż tylko edukację cukierniczą. Słynna japońska etyka ciężkiej pracy, czystość, w jakiej pracują, dbałość o szczegóły, a także cukiernictwo mniej słodkie niż klasyczne francuskie wyroby – wszystko to zostawiło we mnie głęboki ślad. Miałam też wielkie szczęście poznać w szkole w Kobe francuskiego szefa Julliana Peckle, który pokazał mi, co to zna-

MistrzBranzy.pl

oz o a Mistrza ran

Deseo. o kr ie ie

a a n Rozmawiała: Aurora Czekoladowa

o i i o e a e i e i o o owia

a rowa e ie kier i o a i o r ak o era i i a ar ie w wow w o e owa i i rowa i ak a ia iera ko e e a ki w o ak o o i w kr a Natalia Sitarska

ka e e o r i i o e r ia e ia w

Ekler pistacjowy to przykład inspiracji z podróży, który stał się bestsellerem witryny Deseo A urora C z ekoladow a: T w orz y cie j eden z naj b ardz iej roz poz naw alny ch b logó w w P olsce – T asteaw ay . D lacz ego z decy dowa i cie si otworz cukierni skoro atrz c na wie u znan c twórców internetow c w starcz ło z iera ko e ne a ki i odwiedza te ewiz N atalia S itarska: Zacznijmy od tego, że nigdy nie przedstawiliśmy się światu jako szaleni podróżnicy, a ludzie, którzy kochają

2 0

Mistrz Branży

lipiec-sierpień 2019

podróże. Przy tym zawsze mocno stąpający po ziemi, jeśli chodzi o sferę zawodową. Poszukujemy wyzwań zawodowych, a nie tylko przygód. Można rozwijać się zawodowo, będąc podróżnikiem i tak niektórzy blogerzy robią – z powodzeniem piszą książki, artykuły, prowadzą prelekcje. My jednak nigdy nie chcieliśmy ograniczać się tylko do bloga i nie chcieliśmy, by blog i około-blogowa działalność była naszym jedynym źródłem

utrzymania. Oboje z ukaszem (Smolińskim, partnerem Natalii i współwłaścicielem DESEO – przyp. red.) pracowaliśmy wcześniej w dużych korporacjach – on w Orange, ja w TNS OBOP (obecnie TNS Polska). Ja nadal pracuję w swoim wyuczonym zawodzie - jestem socjologiem i badaczem marketingowym. Od r. razem ze wspólnikiem prowadzę swoja agencję badawczą, brainlab. Natomiast ukasz prowadził własną agencję reklamową, potem grupę agencji, aż wreszcie w r. wprowadzał do Polski wtedy bardzo nowatorski koncept, Bubbleology – franczyzę brytyjskiej marki bubble tea (obecnie już nie jako franczyza i pod nazwą Bubble Joy). I to ł ierwsz krok do stworzenia eseo Pojawienie się Bubbleology było efektem wielu różnych czynników. I tak też było potem z Deseo. Choć to dwa bardzo odmienne koncepty, można powiedzieć, że Bubbleology miało konkretny wpływ na powstanie Deseo. Swego czasu ukasz wraz ze swoim wspólnikiem szukali nowego lokalu dla Bubbleology. Znaleźli, ale lokal był zbyt duży na ich potrzeby. Pojawił się pomysł, by podzielić go na dwie części i spróbować z nowym konceptem. Rzecz wi cie er at e kowe to do od e ł wiat od w smakowan c mono orc i Sk d om sł na to ło to wła nie nowoczesne w sokie cukiernictwo Duże wrażenie zrobiły na nas cukiernie, które odwiedzaliśmy przy okazji podróży do

M bo jest dla nas

ST R E FA M I ST R Z A braNży –

rzeMiosło piekarskie 2 0 iNNowacyjNe, kreatywNe i artystyczNe e io o iekar kie ie r e a e o w ie a kakiwa nowe a owe row e a ak e o e ie o ro k i oka e o ro oe a a ro wo iekar r e ie i w o e

BAKEPOL 2 0 1 9

12-1 s

Kraków T E M AT Y K A

piekarstwo w wersji eko, świeżo mieloNa m ka i artyzm z Po sk Eko o i i omow m Piekarzem

Mistrz piekarstwa Czesław Meus oraz miłośnik domowego wypieku Piotr Połomski zaprezentują: c e z dodatkiem rastar c eko o iczn c z ó , c e z udziałem ełnoziarnist c m k wie o mieon c na mł nkac arnow c M o c k m ill, tec niki dekorowania iecz wa (nacinanie gotowych kęsów ciasta, NOWO : szablony z unikalnej miękkiej folii P C, dopasowującej się do kształtu kęsa )

s t r e

2019 b

ekora o

ZDROWA PIZZA z biopiekarzem w as cie Rece tora 2 0 Mistrz piekarstwa Bogdan Smolorz (Biopiekarz) przygotuje: pizzę na bazie mleka bezlaktozowego, oliwy z oliwek E tra irgin, soli himalajskiej, z bogactwem ziół w cieście. zaprezentuje możliwości Receptora . ., innowacyjnej wagi połączonej z komputerem, który ułatwi pracę i „przypilnuje” przygotowanie pizzy krok po kroku – bez błędu na każdym etapie. Kiedy pizza będzie nabierała rumieńców w piecu, porozmawiamy o zdrowym odżywianiu, a następnie zaprosimy na degustację.

i ki ro!

m i s t r z a dzika rośliNNość z Mał orzat Ka em ro d : drzewne smaki w c e ie i ułeczkac Małgorzata Kalemba-Drożdż, specjalistka od dzikiej roślinności, zachęci, by w piekarstwie sięgać jeszcze wyżej, aż do samych drzew Przybliży nam zaskakujące, fascynujące, trudne, ale nie nudne smaki drzew. Na miejscu będzie można kupić jej publikację „Smakowite drzewa” wyróżnioną przez Międzynarodową Akademię astronomiczną w Polsce nagrodą AI Pri dla najlepszej książki gastronomicznej

b r a N ż y Nowatorskie i zNakomite wypieki ze słodami ikin Ma t Odkryj bogatą w smaki paletę słodów oraz poznaj ich nietypowe zastosowanie w produktach piekarskich oraz innych artykułach spożywczych

CO, GDZIE I KIEDY? s i

M b , 12-1 2019 , aro owe e r ar owo Ko re owe

bakepol Krak w

Krak w

PODWIECZORKI Z AKADEMIĄ MISTRZA - WIOSENNA EDYCJA ZAKOŃCZONA

patroneM kaMpanii

dołącz do JAGODOWEJ SZTAFETY

CZARNA PORZECZKA TO JEDEN z najpopularniejszych sMaków. BARDZO KLASYCZNY, BARDZO POLSKI. lody z niej przygotowane Mają piękny kolor, Mocny intensywny aroMat. PORZECZKA JEST i na i nia K nFi a i a Kła ania i anKi Ka a a n

C z a rn a p o r z e c z k a je s t o w o c e m cenionym za szczególne właściwości zdrowotne. R i b e s n i g r u m t o g a t u n e k p o w s z e c h n ie u p r a w ia n y w w ie lu k r a ja c h i n a k ilk u k o n t y n e n t a c h w s t r e f ie klimatu umiarkowanego. To jednak Polska od wielu lat jest zdecydowanym liderem w produkcji i eksporcie tych owoców. Zbieramy nawet światowej produkcji. Szukając najbardziej polskich lodów, porzeczkę można stawać bardzo wysoko. Polskie odmiany tych owoców charakteryzują się wysoką plennością, dobrą przydatnością do różnego sposobu zagospodarowania, przetwórstwa. Ponad połowa światowych zbiorów nie może być kwestą przypadku. Mamy kompetencje i warunki, stąd tak spektakularny wynik.

czas przypoMnie sobie sMak czarnej porzeczki

a i a sMak czarnej porzeczki? – Warto go przypominać. Mnie najbardziej ujmuje połączeniem słodkiego smaku z nutą goryczki oraz pysznym soczystym miąższem. Jako jedyna z owoców jagodowych zawiera duże ilości unikatowego kwasu LA, który przeciwdziała wszelkim stanom zapalnym skóry. Terapeutyczne walory czarnej porzeczki czynią ją cudem natury – podkreśla Bożena Społowicz, kosmetolog, Skin Coach. Powtarzający się kontekst urodowy zaciekawił nas. Sprawdzaliśmy, okazuje się, że czarna porzeczka to specjalistka w odnawianiu skóry i spowalnianiu procesów starzenia. Zawiera najwięcej witaminy C spośród wszystkich owoców jagodowych, dzięki czemu zapewnia zdrowy koloryt skóry i uszczelnia naczynka krwionośne. Rozświetla i przywraca skórze blask z racji wysokiej zawartości antyoksydantów i flawonoidów. Działa detoksykująco i oczyszczająco. Podnosi odporność organizmu, zwalcza niebezpieczne wirusy i bakterie. Posiada silne właściwości przeciwutleniające,

przeciwwirusowe i przeciwbakteryjne, dzięki czemu zapobiega zakażeniom i chorobom. Czarne porzeczki są też niskokaloryczne. – Czarne porzeczki świetnie sprawdzają się jako składnik lodów. Pomogą zachęcić dzieci i dorosłych do spożywania owoców. To g w a r a n c ja p y s z n e g o s m a k u i z a p e w n ie n ia o r g a n iz m o w i o g r o m n e j ilości składników bioaktywnych, dla zdrowia i dla urody – dodaje Bożena Kropka, dietetyk, specjalistka leczenia żywieniem, promotor zdrowia. – Porzeczka jest bardzo wdzięczna dla nas, lodziarzy. Bardzo fajnie pasują do niej różne rodzaje alkoholi. Na przykład prażąc porzeczkę, możemy flambirować (podlewać) ją i późnej zrobić z tego lody lub sorbet. Daje to bardzo ciekawe efekty – mówi Tomasz Szypuła, lodziarski Mistrz Polski , reprezentant kraju na elato World Cup , autor Najlepszych Lodów Borówkowych .

a na K i porzeczkowe lody Korzystajmy z sezonu zbiorów czarnej porzeczki. Trwa od końca czerwca do sierpnia. Polecamy, kolejny już raz sympatyzując z kampanią „Czas na polskie superowoce ”. Plantatorzy promują w niej rzemieślnicze lody i zapraszają do naszych lodziarni. Wspólnie szukamy odpowiedzi na pytanie: gdzie są najlepsze lody jagodowe W lipcu zadamy konsumentom pytanie: gdzie jedliście porzeczkę w formie sorbetu Więcej na naszym B. n

MistrzBranzy.pl

2 3

Mistrz zarządzania reorganizacja

KIEDY TWOJA FIRMA POTRZEBUJE POMOCY

na or

ro e e

iekar i e e

o wia

o ka raw a e

ako ra o aw ra ow i

o wr

ko e o aka e o re

i ko ra owa i

e e o ie wi

z p i e k arst

awi owo rak ra ow ik w

ko e

ie k ar z ” , mistr

ara a

n Bogdan Smolorz „ B iop

ii i o i

o e

io a o

e ewie

o o a

w a

co zapewni przyszłoś rzemieślNiczym piekarNiom Zastanówmy się nad losem piekarni średniej wielkości. Takich zakładów mamy w kraju sporo. W mojej opinii to firma zatrudniająca powyżej -3 pracowników. Już od jakiegoś czasu zakłady takie borykają się z coraz większą presją. Powoli okazuje się, że własne punkty nie wystarczają, liczba małych sklepów spożywczych, które dotychczas były ich odbiorcami, dramatycznie maleje. Coraz trudniej zwiększyć obrót i produkcję. Mało tego, nawet utrzymanie poziomów sprzedaży z lat poprzednich się nie udaje. Do tego dochodzi przymus dostosowania się do ciągle zmieniających się przepisów i oczekiwań urzędników. Trudności mnożą się.

Kł

K a iFiK

an Ka

Przez lata (oczywiście nie wszędzie) w Polsce funkcjonowało myślenie nakierowane na nas, właścicieli zakładów, a nie na ludzi, którzy dla nas pracowali. Naszych współpracowników związanych z nami często od pokoleń. Zdarza się, że w danym zakładzie pracuje kilka osób z jednej rodziny. Są od nas zależni. Przez lata byli kiepsko wynagradzani. I w końcu przyszedł czas zapłaty. To, co przez lata sialiśmy, teraz będziemy zbierać, ale nie takich żniw oczekiwaliśmy. Czy ktoś zna piekarnię, która znikła z rynku z powodu braku wykwalifikowanych rąk do pracy Dlaczego Przecież to my byliśmy wychowawcami ostatniego pokolenia piekarzy. To my kształtowaliśmy ich charaktery, budowaliśmy relacje z nimi i ich rodzinami. Piekarstwo nigdy nie miało działać jak korporacja. Czym bardziej nasz zakład rośnie, tym bardziej musimy się wysilić, żeby zachować chociaż namiastkę rzemiosła, którym chwalimy się w sloganach reklamowych.

2 6

Mistrz Branży

lipiec-sierpień 2019

niK

i K

Naprawdę nie mamy powodu, by obrażać się na pracowników. Ich brak to zwyczajnie efekt naszych wieloletnich zaniedbań. Niektórzy stawiają baraki dla nowych pracowników z innych krajów, chcąc budować swoje małe imperia, korzystając z siły najemnej nieznanego pochodzenia. Przez lata nie znamy nawet ich imion, mylą nam się nazwiska. Czas na pobudkę. Niespodzianeczka. Pracownicy to tacy sami ludzie jak my: mają rodziny, żony, dzieci, wnuki, potrzeby, oczekiwania, część z nich odważa się nawet myśleć o urlopie. Chcieliby czasem posiedzieć w niedzielny wieczór ze szwagrem albo pójść na urodziny do teściowej. Ale nic z tego, czas pójść do pracy, do piekarni. A szef Ten oczywiście może. Wszak jest szefem. Pewnie znacie taki zwrot kierowany często przez szefa do pracownika: „ a gdzie pójdzie dzie będzie miał lepiej ”. Taki szef to komediant. I wiecie co On naprawdę tak myśli. Pracownik z uporem maniaka wciąż przychodzi po podwyżkę, roboty jest coraz mniej, produkcja spada. Szef wstaje wściekły od biurka i wychodzi z piekarni, wsiada do świeżo wyleasingowanego mercedesa, przeklinając srogo. Bez pokory, bez wdzięczności, niechętny ludziom i okolicznościom. Sposób, w jaki traktowaliśmy naszych kontrahentów i dostawców, zrobił z nas w ich oczach ludzi małych. Pamiętacie, jak byliśmy oburzeni i źli, że dostawcy ośmielają się żądać od nas zapłaty za dostarczone usługi i surowce Nasze myśli i rozmowy z nimi często okraszone były zbiorem przekleństw. Chcą od nas swoje pieniądze, mimo że dopiero miesiąc temu minął termin zapłaty. I rzeczywiście, byliśmy źli, że musimy zapłacić za sprzęt, maszyny, surowce, usługi, materiały. Chcieliśmy dyktować warunki,

Mistrz zarządzania prawo

w p t

. p k

. n Agnieszka Walczyńska, e ksp

e r t wFirma.pl

, .

.c , k

pracownicze plany kapitałowe – KIED WEJD w życie i czy s obowi zkowe

PPK – CEL PROJEKTU Pracownicze Plany Kapitałowe to nic innego jak powszechny system oszczędzania. Wpłaty na konto PPK będą pochodzić z trzech źródeł, a mianowicie: od pracodawcy, pracownika i z budżetu państwa. Zasady i założenia ich dotyczące reguluje ustawa z 4 października roku o Pracowniczych Planach Kapitałowych. Określa ona również cel tego projektu. Zgodnie z art. 3 Pracownicze Plany Kapitałowe są tworzone w celu systematycznego gromadzenia oszczędności przez uczestnika PPK z przeznaczeniem na wypłatę po osiągnięciu przez niego 6 roku życia.

UWAGA! aty a ko to oc o z z trz c r o raco a cy raco ka z t ańst a ańst o zas rac k orazo o at o ta ysoko c z co rok ac r a rac k raco ka z tz o aty rocz a ty ko rzy s o o c ar k

wysokoś wpłat NA PPK W porównaniu ze stałymi wpłatami, które będą finansowane przez państwo, te uiszczane przez pracownika i pracodawcę będą zależeć od wysokości wynagrodzenia. W przypadku pracodawcy podsta-

2 8

Mistrz Branży

lipiec-sierpień 2019

wowa wpłata, która powinna być przez niego uiszczana, wynosi , wynagrodzenia pracownika. Podmiot zatrudniający może jednak zadeklarować większą wpłatę (dodatkową) – maksymalnie , wynagrodzenia. Co ważne, może być ona różnicowana w zależności od długości okresu zatrudnienia danego pracodawcy albo postanowień regulaminu wynagrodzeń lub układu zbiorowego pracy obowiązujących w podmiocie zatrudniającym.

UWAGA! raco a ca o ka c aty o atko t z o o z o s ca ast oko a a z a a art kt

zr zy o a z oko y a a ysoko o a ysoko c o o s c kt ry zosta a sta y o

W przypadku pracownika wpłata podstawowa wynosi co do zasady wynagrodzenia. Co ważne, zgodnie z art. ustawy o PPK może wynosić mniej niż , ale nie mniej niż , , jeżeli wynagrodzenie uczestnika PPK osiągane z różnych źródeł w danym miesiącu nie przekracza kwoty odpowiadającej , -krotności minimalnego wynagrodzenia. I tu podobnie jak w przypadku wpłaty dodatkowej po stronie pracodawcy, również pracownik może zadeklarować dodatkową sumę. Wysokość tej wpłaty nie może być wyższa niż

Mistrz zarządzania prawo wynagrodzenia. Podmiot zatrudniający ma obowiązek poinformować uczestnika PPK o możliwości zadeklarowania wpłaty dodatkowej i obniżenia wysokości wpłaty podstawowej. Jeśli pracownik podejmie decyzję, że nie chce już dokonywać dodatkowych wpłat lub też pragnie zmienić ich wartość, ma obowiązek poinformować pracodawcę i zadeklarować nową stopę procentową składki na PPK. Co ważne, zmieniona wysokość wpłaty dodatkowej lub rezygnacja z jej dokonywania obowiązuje od miesiąca następującego po miesiącu, w którym uczestnik PPK złożył zmianę deklaracji.

PPK – zawarcie uMowy z instytucją inansową Zgodnie z ustawą o PPK pracodawca zawiera w imieniu i na rzecz pracowników umowę o prowadzenie PPK. W myśl ustawy za podmiot zatrudniający uważa się: pracodawcę nakładcę rolnicze spółdzielnie produkcyjne lub spółdzielnie kółek rolniczych zleceniodawcę podmiot, w którym działa rada nadzorcza. stawa doprecyzowuje również, kim jest osoba zatrudniona, która może uczestniczyć w projekcie. Przede wszystkim powinna być to osoba podlegająca obowiązkowo ubezpieczeniom emerytalnemu i rentowym z tych tytułów. stawodawca wymienia, że w projekcie może brać udział: pracownik, osoba fizyczna wykonująca pracę nakładczą, która ukończyła . rok życia, członek rolniczej spółdzielni produkcyjnej lub spółdzielni kółek rolniczych, osoba fizyczna, która ukończyła . rok życia, wykonująca pracę na podstawie umowy agencyjnej lub umowy-zlecenia albo innej umowy o świadczenie usług, członek rady nadzorczej wynagradzany z tytułu pełnienia tej funkcji (art. pkt ustawy o PPK). mowa o tworzenie PPK będzie zawierana co do zasady z instytucją finansową wybraną przez pracodawcę. Instytucja, z którą pracodawca zawrze umowę o prowadzenie PPK, ma za zadanie poinformować osoby zatrudnione o warunkach uczestnictwa w planach, w tym o możliwości zamiany oraz o obowiązkach i uprawnieniach podmiotu zatrudniającego oraz osoby zatrudnionej związanych z uczestnictwem w PPK. Wybrana przez pracodawcę instytucja utworzy rachunki dla wszystkich pracowników. Będą one zasilane comiesięcznymi wpłatami zarówno pracownika, jak i pracodawcy, a dodatkowo dopłatami od państwa. Zgodnie z art. pkt 4 ustawy o PPK instytucja finansowa, z którą pracodawca zawiera umowę dotyczącą PPK, ma obowiązek przekazywania do ostatniego dnia lutego każdego roku w postaci elektronicznej lub na wniosek pracownika w postaci papierowej roczną informację o wysokości środków na jego rachunku PPK. Za wybór instytucji odpowiada wyłącznie pracodawca. Dokonuje go w porozumieniu z zakładową organizacją związkową działającą w podmiocie zatrudniającym lub też, jeżeli w podmiocie zatrudniającym nie działa zakładowa organizacja związkowa, w porozumieniu z reprezentacją osób zatrudnionych wyłonioną w trybie przyjętym w danym podmiocie zatrudniającym.

PPK – etapy tworzenia Tworzenie Pracowniczych Planów Kapitałowych będzie odbywało się systematycznie i etapowo. Zgodnie z art. 34 pkt ustawy

o PPK przewiduje się stopniowe włączanie kolejnych grup pracodawców, rozpoczynając od największych, a kończąc na najmniejszych podmiotach. Proces ma się rozpocząć w lipcu roku, a zakończyć w styczniu roku. Docelowo każdy pracodawca będzie miał obowiązek utworzenia PPK. Zgodnie z ustawowym założeniem etapy wdrożenia PPK będą przebiegać w następujący sposób: . od 1 lipca 2019 r. – podmioty zatrudniające co najmniej osób (według stanu na 3 grudnia r.), . od 1 sty cz nia 2020 r. – podmioty zatrudniające co najmniej osób (według stanu na 3 czerwca r.), 3. od 1 lipca 2020 r. – podmioty zatrudniające co najmniej osób (według stanu na 3 grudnia r.), 4. od 1 sty cz nia 2021 r. – pozostałe podmioty i osoby zatrudnione w jednostkach sektora finansów publicznych.

rezygnacja Z PPK stawodawca jasno określa, że uczestnictwo w PPK jest dobrowolne (art. 3 pkt ustawy o PPK). Każdy pracownik ma możliwość zrezygnowania z tej formy oszczędzania. Aby tego dokonać, konieczne będzie złożenie odpowiedniej deklaracji. Ministerstwo inansów przygotowało rozporządzenie, które określa wzór deklaracji rezygnacji z dokonywania wpłat do Pracowniczego Planu Kapitałowego oraz szczegółowy zakres zawartych w niej danych. Składa się ona z dwóch części. W pierwszej z nich pracownik będzie miał obowiązek podać swoje dane i dane podmiotu zatrudniającego, w drugiej zaś znaleźć można szereg oświadczeń, które pracownik musi podpisać odręcznie. O złożeniu deklaracji pracodawca powinien poinformować wybraną instytucję finansową niezwłocznie, nie później niż w terminie dni od dnia jej złożenia. Co ważne, w miesiącu, w którym pracownik złożył deklarację o rezygnacji, pracodawca nie dokonuje wpłaty do PPK – jeśli rezygnacja z PPK nastąpiła po przekazaniu wpłaty za dany miesiąc, wówczas podlega ona zwrotowi (art. 3 pkt 4 ustawy o PPK). czestnik, który złożył rezygnację, będzie mógł w każdej chwili przystąpić ponownie do programu.

UWAGA! o r zy ac z c c a cz st czy co ata raco a ca o o o y oko y a

st t r o raco k a a z z s a sk a a k arac o r zy ac z a o o z k co ata or o a at art kt sta y o

Już od lipca pierwsi pracodawcy będą mieli okazję zmierzyć się z obowiązkiem utworzenia Pracowniczych Planów Kapitałowych. W ich przypadku tworzenie PPK jest obowiązkowe, zaś dla pracowników uczestnictwo w projekcie jest dobrowolne, jednak rezygnacja związana jest z koniecznością złożenia odpowiedniej deklaracji. Pracownicze Plany Kapitałowe to możliwość gromadzenia oszczędności przez pracownika przy jednoczesnym udziale pracodawcy i wsparciu państwa. Co ważne, środki zgromadzone na rachunku danego pracownika są prywatne i w przypadkach szczególnych, np. z powodu ciężkiej choroby, pracownik ma prawo w każdej chwili je wypłacić jeszcze przed ukończeniem 6 roku życia. W przypadku śmierci pracownika środki zgromadzone na PPK podlegają dziedziczeniu. W dalszej perspektywie PPK może znacznie zwiększyć bezpieczeństwo finansowe zarówno przedsiębiorców, jak i pracowników oraz znacznie wpłynąć na rozwój gospodarczy. n

MistrzBranzy.pl

2 9

M ist rz produkcji produkt y

n mg

r Piotr Ławrowski

O d p o w ie d n i d o b ó r s u r o w c ó w , ich właściwe połączenie i proces technologiczny świadczą o wysokiej jakości produkcie. Podobnie jak w przypadku mas czekoladowych, tak i w cieście waflowym reologia jest niezwykle ważna. Właściwości reologiczne ciasta ściśle zależą od jego przygotowania.

Jak przygotować idealne ciasto na wafle? Receptura na wafle jest prosta, składa się z mąki, wody, żółtek bądź lecytyny, soli, tłuszczu, środków spulchniających, ewentualnie dodatku mleka. Ciasto przygotowuje się bezpośrednio przed wypiekiem, tak by mąka nie pęczniała i nie tworzyła siatki glutenowej, która je zagęści. Odpowiednio rzadkie ciasto pozwala na bezproblemowy przepływ przez dysze i właściwe rozprowadzenie po powierzchni żelazek, co zapewnia równomierność wypieku. Zbyt rzadkie ciasto jest dość problematyczne, ponieważ może prowadzić do wycieku z żelazek i powstawania tzw. klusek, które są stratą. Wymienione surowce muszą spełniać nie tylko wysokie wymagania jakościowe, ale także odpowiednie funkcje technologiczne. M ka – powinna mieć niską zawartość białka – w granicach , skrobię o niskim stopniu uszkodzenia niezwiększającą wodochłonności mąki i niską aktywność enzymatyczną, dzięki czemu ciasto będzie ciekłe i jednolite, gotowe do przetłaczania ze zbiornika do żelazek. Taka mąka nadaje ciastu niską lepkość i spowalnia agregację glutenu. oda – jest głównym składnikiem ciasta, stanowi ok. 6 jego masy. Musi Agregacja glutenu jest zjawiskiem niekorzysto e owo owa a a ie i r e o e w ro k i o w o e ko ia a o a kor owa o a kie wo o e ak iekor ie w ie a a ro e w a e o a o a kie ro i e w ro eo i k re ro o ow a e ia ki e

3 0

Mistrz Branży

lipiec-sierpień 2019

ie d ż a eje s i z ie a ko s m e c i s z k ają o d w i s o d c z k e m oż a zje ś ez dze ia ą k c z wa z oz w iąz a ie m s ą w a e h k ie i e k k ie s a ow ią sz ą ze k ą s k a s cho do d a e k do i ch o d k w jak ze k a d a e k e m a mi w a e c z o d w ożk e o s e z a c ji s k a d od k w ają k a ś e w z o ow a i w ie m ja k je z o i ez d ie

Kruche i chrupiące

–

to być woda pitna o temperaturze nieprzekraczającej o C – zabezpieczy to ciasto przed tworzeniem się siatek glutenowych i aktywacją glutenu, który wpłynie niekorzystnie na jego reologię. M eko – może być dodawane opcjonalnie, zamiennie z wodą. Jego dodatek nada waflom większą kruchość, dzięki czemu poprawi się ich smakowitość.

Ja a – coraz częściej rezygnuje się z ich dodatku ze względu na możliwe zanieczyszczenie mikrobiologiczne. W miejsce jaj używa się emulgatora w postaci lecytyny, która poprawia barwę, walory smakowe, gładkość i jednorodność rzadkiego ciasta. Dodatek lecytyny ułatwia oddzielanie się listków waflowych od form, co skraca czas czyszczenia form.

Jak uniknąć błędów ro kc

czy a

– cz. 1 n Adam Melkowski, członek ICC Polska, Bydgoszcz

Błędy popełnia k ażdy – świadomie lub nieświadomie. Wśród starożytnych Rzymian funkcjonowało powiedzenie „err are humanum est”, tj. „mylić się to rzecz ludzk a”, co dość tr afnie określa naturę człowiek a. Błąd to nie powód do wstydu. Ważne jest, aby z pomyłek wyciągać wnioski i nie trwać w nich z uporem. 3 2

Mistrz Branży

lipiec-sierpień 2019

Dobór surowca

aden producent nie ma wątpliwości, jaki gatunek mąki zastosować do wyrobu określonego gatunku pieczywa. Pomyłkę wyklucza receptura. Jednak wybór dostawcy mąki i innych podstawowych surowców (drożdże, sól, cukier itp.) stwarza pokusę poczynienia oszczędności. To fałszywy krok Tani surowiec od niesprawdzonego dostawcy może spowodować poważne problemy zarówno technologiczne, jak i sanitarne. Z pewnością wszyscy mamy jeszcze w pamięci tzw. aferę solną, która na szczęście nie zakończyła się katastrofą ekologiczną, ale przez długi czas spędzała sen z powiek pechowym nabywcom tego niedrogiego surowca, jakim jest sól kuchenna. Szczególną uwagę należy zachować przy zakupie mąki, która jest podstawowym surowcem piekarskim. Lepiej zapłacić nieco więcej za mąkę od sprawdzonego producenta, który potrafi utrzymać stałą pożądaną jakość (niekonieczne najwyższą) przy każdej dostawie. To samo dotyczy zakupu drożdży piekarskich, między innymi od jakości tych surowców zależy stała wysoka jakość pieczywa. Zysk z zakupu taniego, niesprawdzonego surowca nigdy nie wyrówna strat wynikających z utraty klientów spowodowanej pogorszeniem jakości pieczywa.

M ist rz produkcji piecz ywo

Przygotowanie ciasta

Etap przygotowania ciasta ma decydujący wpływ na jakość pieczywa. Wymaga on szczególnej uwagi i pieczołowitości, wobec czego powinien zostać powierzony pracownikowi o długoletnim doświadczeniu zawodowym. S orz dzanie kwasu Kwas jest międzyproduktem, którego mikroorganizmy (tj. bakterie kwasu mlekowego i drożdże), pochodzące z kwasu lub poprzednich faz jego rozwoju, znajdują się w stanie aktywnym lub mogą być reaktywowane. Po dodaniu mąki lub śruty chlebowej i wody są zdolne do dalszego wytwarzania kwasu mlekowego i innych produktów fermentacji. Poprzez regulację temperatury zakwaszania ciasta można wpływać nie tylko na intensywność rozwoju bakterii kwasu mlekowego, lecz także na jakość pieczywa, głównie jego smak i zapach. Zakwaszanie ciasta żytniego odbywa się za pomocą tzw. bakterii ciepłolubnych (termofilnych), które dobrze rozwijają się w temperaturze nieco wyższej niż ciepłota ciała ludzkiego. W rzeczywistości jednak stosuje się niższe temperatury, tj. od 6 C do 36 C. Prowadzenie fermentacji w tych temperaturach nie szkodzi bakteriom kwasu mlekowego, a wywiera dodatni wpływ na przebieg spulchniania ciasta. PILN J TEMPERAT R W wyższej temperaturze (3 36 C) wytwarza się więcej kwasu mlekowego. Natomiast niższa temperatura ( C) sprzyja wytwarzaniu stosunkowo dużej ilości kwasu octowego wywołującego złe efekty technologiczne i pogarszającego jakość pieczywa. Kwas niedo rzał u z t do rzał Wytwarzanie ciasta na bazie kwasu niedojrzałego (młodego) lub przestarzałego jest przyczyną wielu wad chleba żytniego. Również zbyt mała lub zbyt duża ilość kwasu powoduje wady chleba. Wytworzenie kwasu niedojrzałego może być spowodowane zbyt wczesnym przerobem i pobraniem zakwasów (zaczątku, przedkwasu i półkwasu), pobraniem na zaczątek

zbyt małej ilości kwasu, wyprowadzeniem zbyt małych zakwasów oraz zbyt chłodnym prowadzeniem fermentacji zakwasów z kwasem włącznie. Kwas niedojrzały tonie w wodzie, charakteryzuje się też słabym aromatem. Z kolei kwas przestarzały powstaje przez nadmierne przedłużenie jednej lub kilku faz fermentacji, zbyt ciepłe prowadzenie zakwasów, szczególnie z ciemnej mąki, pobranie zbyt dużego zaczątku i nadmierne powiększenie kilku faz fermentacji i przedłużenie jej czasu. Dodawanie niedojrzałego (zbyt młodego) kwasu lub takiego, który zbyt długo fermentował, pociąga za sobą prawie zawsze występowanie wad w chlebie. Dlatego obróbce można poddawać tylko kwas o optymalnym stopniu dojrzałości (mierzonym jako stopień kwasowości). Przedstawionych w tekście propozycji nie należy stosować jednocześnie.

Jak skor owa kwasowo kwasu dy stopień kwasowości kwasu jest zbyt niski, można zwiększyć jego udział o kilka punktów procentowych lub też po wytworzeniu ciasta znacznie przedłużyć spoczynek ciasta. W tym czasie bakterie kwasu mlekowego mogą dalej zakwaszać ciasto. W przypadku nieznacznego odchylenia wystarczy przedłużyć trochę czas rozrostu chlebów deskowych, formowych lub koszykowych. dy kwas jest zbyt dojrzały lub za stary, należy zmniejszyć jego udział o parę punktów procentowych lub przyspieszyć wytwarzanie ciasta, m.in. przez obróbkę bez spoczynku lub stosując krótki rozrost kęsów. Tym samym ogranicza się dalsze niepożądane zakwaszanie ciasta. Gd kwas ma niet ow za ac nie owinno si o w korz st wa do da sze rodukc i

IGIENA NAJ A NIEJSZA Wszystkie urządzenia przed przygotowaniem nowego kwasu na bazie świeżej kultury starterowej należy umyć gorącą wodą, zdezynfekować i dobrze wypłukać. Działania te są konieczne w celu zabicia i usunięcia mikroorganizmów odpowiedzialnych za szkodliwą i niepożądaną fermentację obcą. ermentac a dro d owa ciasta Podobnie jak w przypadku ciast żytnich, przy produkcji ciast pszennych stosuje się metodę pośrednią i bezpośrednią. Różnica między tymi ciastami polega na tym, że w pośredniej metodzie przygotowania ciast pszennych występują jedynie dwie fazy, natomiast metoda bezpośrednia wymaga zwiększonego dodatku drożdży i ewentualnie zastosowania polepszacza. Metoda pośrednia – dwufazowa – polega na przygotowaniu tzw. podmłody (lub inaczej rozczynu) w celu rozmnożenia drożdży i uplastycznienia glutenu, a następnie po zakończeniu jej fermentacji – przerobienia na ciasto. Metodę tę należy stosować głównie w przypadku mąk silnych o dużej zawartości glutenu i jego niskiej rozpływalności. Siła mąki ma wpływ na konsystencję podmłody. Z mąk silniejszych przygotowuje się sztywniejszą podmłodę, a z mąk słabszych – luźniejszą. Oznaką dojrzałości podmłody jest jej opadnięcie po dotknięciu powierzchni pod koniec fermentacji (lekkie wybrzuszenie). Stosowanie do przerobienia na ciasto podmłody niedojrzałej (młodej) lub starej (przeżartej) powoduje wyprodukowanie wadliwego pieczywa. Prowadzenie fermentacji drożdżowej metodą bezpośrednią polega na jednoczePOLEPSZACZE A ZAK ASZANIE CIASTA Obecnie w metodzie jednofazowej powszechnie stosuje się dodatek polepszaczy. Powodują one zmianę parametrów prowadzenia fermentacji, gdyż zwłaszcza te zawierające emulgatory hamują pracę drożdży, zmniejszając zakwaszenie ciasta oraz wymagając obniżenia temperatury ciasta do 6 C. W takim przypadku czas fermentacji ciasta w dzieży skraca się do 3 minut, a przedłuża rozrost końcowy kęsów – nawet do minut.

MistrzBranzy.pl

3 3

M ist rz produkcji ie a

ą a

i ni a

Najlepszy chleb n Ewa Siuda-Szymanowska

Dobre ziarno a a z ota

powstaje ze świeżej mąki

Z g o d n ie z n a jn o w s z y m i b a d a n ia m i p ie r w sze próby uprawiania zbóż (nie mówimy o rolnictwie na pełną skalę) miały miejsce już około 3 tysiące lat temu. lady archeologiczne wskazują też na rozdrabnianie ziaren, takich jak owies, jęczmień, płaskurka. Najstarszy chleb, którego ślady odnaleziono, ma ok. 4, tysiąca lat, z czego można wysnuć wniosek, że zboża stanowią podstawę diety człowieka od wieków. Co więcej, człowiek szukał różnych ziaren i nasion, zanim znalazł te, z których moż-

3 6

Mistrz Branży

lipiec-sierpień 2019

na zrobić chleb. Tylko dobre zboże zapewnia najlepszą mąkę, bez której nie da się upiec dobrego pieczywa. A w tę gotową mąkę coraz bardziej wątpią piekarze. Próbują szukać najlepszej, nienapakowanej dodatkowymi substancjami czy traktowanej kwasem askorbinowym. Szukają też zbóż, które mogą mielić sami. To już nie tylko pszenica. Coraz bardziej doceniana jest wartość żyta i żytniej mąki. W piekarniach – zwłaszcza tych małych, rzemieślniczych – coraz częściej można znaleźć chleby upieczone z mąki z pradawnych odmian zbóż, m.in. krzycy, orkiszu, płaskurki czy samopszy.

– Początki były trudne, trzeba było tłumaczyć, co to jest orkisz i dlaczego powinniśmy mielić świeżą mąkę. Dziś świadomość większości klientów jest na wyższym poziomie, wynika to z rozmów, które mamy okazję prowadzić np. podczas targów. Rośnie zainteresowanie zakupem całego ziarna i mąki z pełnego przemiału – mówi Krzysztof Romańczyk, pasjonat zdrowego odżywiania, założyciel i prezes firmy NIRO-Bio istniejącej w Polsce od 3 r., oferującej m.in. pełnoziarniste mąki, ekologiczne produkty zbożowe czy młynki żarnowe. Opowiada, że coraz więcej piekarni jest gotowych spróbować przygody ze świeżo mieloną mąką.

Mistrz rod ie a

Piekarze, z którymi rozmawiamy, opowiadają, że z dostępnością ziaren, jakimi są zainteresowani, bywa różnie. I choć na rynku rośnie niby liczba dostawców, producentów, nie zawsze da się kupić to, co jest zgodne z ich oczekiwaniami. – Mamy problem z tym, żeby zdobyć najzwyklejsze pszenicę i żyto. Młyn, z którym współpracujemy, odmawia ich sprzedaży – opłacalność jest dla nich nikła, dlatego się na to nie decydują. Kupując ziarno, korzystamy z innego, lokalnego (bo ten, z którym współpracują, nie jest lokalny) młyna. Pieczemy też chleb z pradawnego żyta (krzycy), które kupujemy przez internet. To się zaczęło zupełnie spontanicznie, dostawcę znalazłam na grupie Piekarnicza Brać, której jestem członkiem – mówi Katarzyna Kryczka, właścicielka wrocławskiej piekarni Chlebownia. – Ziarno kupujemy od różnych dostawców. Czasem pochodzenia polskiego, czasem z Włoch (głównie orkisz). Ziarna kupujemy już oczyszczone. Są zdatne do miele-

n ia u n a s o d r a z u p o d o s t a w ie – o p o w ia d a Aleksandra Misiek, współzałożycielka katowickiej piekarnio-kawiarni Lokal Bakery. Jej wypowiedź sygnalizuje problem, jaki pojawia się w wielu rozmowach: czystość ziaren. Dostawcy traktują ten temat rozmaicie, należy on raczej do tych „wrażliwych” – jak zaznacza Krzysztof Romańczyk. Dla części młynów zarówno sprzedaż ziarna, jak i jego oczyszczanie wiążą się ze wspomnianą wcześniej niską opłacalnością. Są i tacy, dla których dokładne czyszczenie ziarna – zwłaszcza przed mieleniem – to priorytet. – Zdarza się, że mąka razowa, jaką dostajemy z młyna, jest zmielona z ziaren, które nie były do końca oczyszczone, z łuskami. Musimy je sami wybierać. Wiemy z rozmów z innymi piekarzami, z opinii, że im też się zdarzają takie sytuacje. W przypadku zboża, które kupujemy, mamy lepsze doświadczenia, zawsze dostajemy je w pełni oczyszczone – mówi Katarzyna Kryczka. Piotr Zowada,

ą a

M n Tomasz Deker

– mistrz cukiernictwa i piekarz, juror konkursów kulinarnych, właściciel autorskiego lokalu w Gdańsku będącego połączeniem piekarni, cukierni, kawiarni i lodziarni.

n Katarzyna Kryczka

– właścicielka wrocławskiej piekarni Chlebownia, gdzie chleb jest wypiekany z uczuciem, tradycyjnymi metodami, na naturalnym, codziennie dokarmianym zakwasie.

n Aleksandra Misiek

współzałożycielka katowickiej Lokal Bakery, rzemieślniczej piekarnio-kawiarni, która codziennie piecze chleby na zakwasie, bagietki i francuskie słodkie wypieki. Tajniki pieczenia poznała we Francji.

n Krzysztof Romańczyk

– pasjonat rolnictwa ekologicznego i zdrowej żywności, założyciel firmy NIRO-Bio oferującej m.in. ekologiczną mąkę, produkty i przetwory zbożowe bio, młynki.

n Piotr Zowada

– pełnomocnik Wojciecha Cejrowskiego oferującego w swoim Sklepie Kolonialnym m.in. mąkę żytnią i chleby pieczone z czystego zboża, bez oprysków i nawozów.

FOT. MOCKMILL

a y s y t ro a oka s o cz o ot z zk z ros cy za otrz o a rz a rz ys o yc y ac zast rac oka yc y arzy c yz ast o r t o tra yc o rz cz o karst a za a a y ty ko ko y z rot k szy oka y y o a t za a y a y k Ma raco ostrz a arto o o k kt ra oz a a c osko a y c ro a o a sz z ar o czy o r ako c razo k za sz st rosta

cji

MistrzBranzy.pl

3 7

PRZYGOTOWANIE CIASTA ROZROST CIASTA FORMOWANIE W YPIEK wyposa enie

przegląd OFERTY RYNKOWEJ Fermentatory BakerLink są projektowane i produkowane jako pojedyncze zbiorniki i w pełni automatyczne instalacje. Dzięki prawidłowo przeprowadzonej fermentacji uzyskujemy doskonałe kwasy żytnie, pszenne lub razowe. Przygotowanie ciast na bazie wyprodukowanych kwasów daje możliwość uzyskania pieczywa o wspaniałym smaku i zapachu oraz zapewnia stabilną jakość produktu. Fermentatory BakerLink to pewna inwestycja na długi okres użytkowania.

P r z y g o t o w a n ie c ia s t a

n Fermentatory kwasów BakerLink dla czystej przyjemności produkcji najlepszego pieczywa

BakerLink 91-212 Łódź, ul. Wersalska 47/75, tel. 604 138 458, biuro@bakerlink.pl, www.bakerlink.pl

Stanowiska przygotowania ciast połączone z instalacją silosową wyposażone w kosz zasypowy mąki, dotykowy panel z recepturami, wagę najazdową, wagę stołową do ważenia mikroskładników oraz dozownik wody. Specjalnie przygotowane oprogramowanie sprawia, że przygotowanie ciast staje się proste i powtarzalne. Kontrolowanie produkcji i dokładny namiar surowców gwarantują utrzymanie wysokiej jakości gotowych wyrobów.

BakerLink 91-212 Łódź, ul. Wersalska 47/75, tel. 604 138 458, biuro@bakerlink.pl, www.bakerlink.pl

P r z y g o t o w a n ie c ia s t a

n Stanowiska przygotowania ciast z systemem receptur BakerLink

Masz n

rządzenia

osa enie

rzeg ąd o ert r n o ej

P r z y g o t o w a n ie c ia s t a

n Naturalnie Fermentatory Biostar

Fermentatory firmy Biostar to w pełni zautomatyzowane urządzenia, pozwalające na wyprowadzenie kwasów żytnich i pszennych najwyższej jakości. Gwarantują powtarzalność wypieków, smaczny produkt końcowy i zadowolenie konsumenta.

Biostar 90-261 Łódź, ul. Jaracza 19, tel. 42 630 37 71, biostar@biostarplus.pl, www.biostarplus.pl

n Diosna Wendelkneter WV240

P r z y g o t o w a n ie c ia s t a

Wysoce skuteczne i szybkie miesienie (do 4000 kg/h), krótkie czasy = oszczędność energii. Mieszadło: 2 ustawione względem siebie narzędzia, precyzyjna pozycja w stosunku do ścian dzieży. Mieszadła opuszczane są od góry do obracającej się dzieży, dzięki temu niezbędne naciąganie i pęcznienie (utrząsanie) surowców osiągane są na etapie powstawania ciasta. Miesienie możliwe przy zapełnieniu dzieży w 1/3. TA ciasta wzrasta o 1-2% bez przegrzania, ma większą wodochłonność (dodając 2 l więcej wody, uzyskujemy 2 kg więcej ciasta). Pojemność: 240 kg ciasta (150 kg mąki). Przeznaczenie: optymalne miesienie każdego rodzaju ciasta. Geth 30-383 Kraków, ul. Skośna 16, tel. 12 262 24 26, geth@geth.pl, www.geth.pl

n Gravi-Flux – dzielarka do ciast luźnych

P r z y g o t o w a n ie c ia s t a

Dzielarka o modułowej budowie przeznaczona do dzielenia ciast luźnych o TA do 180, poddanych wydłużonej fermentacji. Dzięki minimalizacji przeciążeń mechanicznych uzyskiwany jest wysoki stopień porowatości (ciabatta). Możliwość ustawienia produkcji według wagi, ilości kęsów, regulacja prędkości posypywacza, interwałów smarowania. Czysta praca, taca zbierająca nadwyżkę mąki, filtracja oleju przed powtórnym użyciem. Wysoki poziom laminacji. Uchylny, wygodny lej. Precyzyjna waga wyznaczająca miejsce cięcia wstęgi. Możliwość podłączenia do linii do chleba. Geth 30-383 Kraków, ul. Skośna 16, tel. 12 262 24 26, geth@geth.pl, www.geth.pl

Maszyna do kremów, zaparzacz, mieszacz

P r z y g o t o w a n ie c ia s t a

Maszyny do kremów produkowane przez firmę Ibis to idealne urządzenia do wszechstronnej produkcji cukierniczej i piekarniczej. Maszyny do zaparzania znajdują zastosowanie także w lokalach gastronomicznych, kuchniach hotelowych czy restauracjach. Płynna regulacja obrotów narzędzia roboczego. Zawartość kotła może być podgrzewana do 150°C. Specjalne mieszadło wyposażone w skrobak i dokładne spasowanie elementów gwarantują właściwe wymieszanie zawartości kotła, natomiast olej grzewczy znajdujący się między jego ścianami zapewnia równomierne podgrzewanie, bez przypalenia. Ibis 89-200 Szubin, ul. Jana Pawła II 38, tel. 52 391 02 00, 530 188 187, biuro@ibis.net.pl, www.ibis.net.pl

n Miesiarki do ciasta z dzieżą wyjezdną

P r z y g o t o w a n ie c ia s t a

Miesiarki spiralne o pojemnościach 175, 250, 340 i 500 l to nowoczesne urządzenia o solidnej i sprawdzonej konstrukcji, umożliwiające produkcję ciast o różnej konsystencji i składzie. Zastosowane rozwiązania konstrukcyjne zapewniają intensywne i wydajne miesienie. Miesiarki z narzędziami wymiennymi łączą zalety ubijaczek planetarnych i klasycznych miesiarek spiralnych. Multifunkcjonalny system narzędzi wymiennych doskonale sprawdza się w piekarniach i cukierniach. Zastosowanie falownika w każdym modelu sprawia, że urządzenia mają wszechstronne zastosowanie w przemyśle piekarniczym oraz cukierniczym. Ibis 89-200 Szubin, ul. Jana Pawła II 38, tel. 52 391 02 00, 530 188 187, biuro@ibis.net.pl, www.ibis.net.pl

Mistrz Branży

lipiec-sierpień 2019

Masz n

rządzenia

osa enie

rzeg ąd o ert r n o ej

n Miesiarki spiralne z dzieżą stałą

P r z y g o t o w a n ie c ia s t a

Miesiarki spiralne z dzieżą stałą są idealne do miesienia, ucierania, wyrabiania i ugniatania ciast. Doskonale sprawdzają się przy ciastach pszennych, drożdżowych czy ciężkich. Są niezastąpione w piekarniach, pizzeriach, restauracjach, barach i kuchniach hotelowych. Specjalny profil miesidła gwarantuje równomierne miesienie wszystkich składników ciasta, nawet przy jego małej ilości, nieprzekraczającej 5% objętości dzieży.

Ibis 89-200 Szubin, ul. Jana Pawła II 38, tel. 52 391 02 00, 530 188 187, biuro@ibis.net.pl, www.ibis.net.pl

n Ubijaczki planetarne z automatycznym podnoszeniem kotła

P r z y g o t o w a n ie c ia s t a

Urządzenia o pojemnościach 60, 80 i 100 l z płynną regulacją do 300 obrotów/min. Najważniejszym atutem naszych ubijaczek jest elektryczne podnoszenie i opuszczanie kotłów bez konieczności demontażu narzędzia roboczego. Prostota ich obsługi i elastyczność pracy sprawiają, że cieszą się dużym zainteresowaniem oraz zadowoleniem użytkowników. Łatwe i bezpieczne mocowanie narzędzi oraz dokładne ich przyleganie do kotłów. Urządzenia w standardzie sprzedawane są z kotłem i trzema narzędziami roboczymi. Jako opcje proponujemy: redukcje, wózki transportowe i stojaki do kotłów. Ibis 89-200 Szubin, ul. Jana Pawła II 38, tel. 52 391 02 00, 530 188 187, biuro@ibis.net.pl, www.ibis.net.pl

n Ubijaczki planetarne z manualnym podnoszeniem kotła

P r z y g o t o w a n ie c ia s t a

Urządzenia o pojemnościach 20, 40, 60 i 80 l zostały zaprojektowane w taki sposób, aby zapewnić maksymalną wydajność i długotrwałe użytkowanie przy minimalnym wkładzie w ich utrzymanie. Dzięki swojej niezawodności, trwałości i solidności wykonania sprawdzają się w małych i dużych cukierniach. Płynna regulacja obrotów, którą zapewnia falownik, pozwala na wyrabianie różnorodnych mas, kremów i ciast. Urządzenia w standardzie sprzedawane są z kotłem i trzema narzędziami roboczymi. Jako opcje proponujemy: redukcje, wózki transportowe i stojaki do kotłów. Ibis 89-200 Szubin, ul. Jana Pawła II 38, tel. 52 391 02 00, 530 188 187, biuro@ibis.net.pl, www.ibis.net.pl

Automat chłodniczo-garowniczy MIWE GVA

R o z r o s t c ia s t a

Najbardziej wszechstronna komora chłodnicza. Zakres temp. od -20°C do +45°C pozwala na elastyczność produkcyjną (wszystkie możliwości fermentacyjne: garowanie, opóźnienie garowania, zatrzymanie garowania, szybkie schładzanie), regulowana względna wilgotność powietrza: od 60% do 95%. Dowolna kolejność procesów w wybranych przedziałach czasowych. Sterowanie dotykowe MIWE TC. Duże powierzchnie parowników dopasowują się do przedziałów temperaturowych, wydajne kompresory. Oszczędność energii: 80-milimetrowa izolacja wokół całego urządzenia. Geth 30-383 Kraków, ul. Skośna 16, tel. 12 262 24 26, geth@geth.pl, www.geth.pl

n Automat chłodniczo-garowniczy COPRO VA

R o z r o s t c ia s t a

COPRO opcjonalnie z technologią COOL RISING ®, czyli systemem sterowanego prowadzenia ciasta, zapewniającym powolne i zimne garowanie z jednoczesnym delikatnym i stabilizującym schładzaniem. Automat łączy wiele procesów w jednym urządzeniu, co jest bardzo trafnym wyborem pod względem wydajności i wyników. Umożliwia to rozdzielenie w czasie procesu obróbki i wypieku ciast, co przyczynia się do podniesienia elastyczności pracy i jakości produktów, również w punktach sprzedaży.

Winkler Wachtel Polska 51-416 Wrocław, ul. Kościerzyńska 12, tel. 71 326 10 78, wachtel@wachtel.pl, www.wachtel.pl

MistrzBranzy.pl

Masz n

rządzenia

osa enie

rzeg ąd o ert r n o ej

Komora garownicza AEROMAT – indywidualny klimat i stabilne garowanie

R o z r o s t c ia s t a

Dzięki szerokiej gamie modeli możemy spełnić wymogi każdego klienta, proponując urządzenia standardowe lub według indywidualnie zaprojektowanej wielkości. Każde urządzenie typu AEROMAT, niezależnie od wielkości, składa się z komory garowni z oświetleniem i naściennymi listwami ochronnymi wewnątrz oraz klimatyzatora z ramą ochronną zabezpieczającą przed uderzeniem wózka. Sterowanie standardowe ręczne AEROMAT lub opcjonalnie Komfort.

Winkler Wachtel Polska 51-416 Wrocław, ul. Kościerzyńska 12, tel. 71 326 10 78, wachtel@wachtel.pl, www.wachtel.pl

Linia do produkcji chleba

ICP Bread Line

F o r m o w a n ie

Najbardziej popularna linia do produkcji chleba w Polsce. Ustawienie maszyn jest dostosowywane do możliwości lokalowych. Dzięki podwieszaniu międzygarowni do sufitu lub ścian linia nie zajmuje dużo miejsca w zakładzie. Wykorzystywane są idealne warunki do garowania, czyli ciepło i wilgoć, które znajdują się pod sufitem w piekarni. Dzięki dzielarce, która ma dwa półokrągłe tłoki, nie ma potrzeby ciągłego nadzoru nad linią, a wyjątkowa powtarzalność kęsów daje wymierne korzyści w postaci małej naważki.

Jackowski 62-052 Chomęcice k. Poznania, ul. Poznańska 33, tel. 61 868 02 22, biuro@m-jackowski.pl, www.m-jackowski.pl

Piece wsadowe MIWE ideal z automatycznym systemem załadunku

W y p ie k

Pełna harmonizacja załadunku pieców wsadowych z odbiorem i transportem kęsów do magazynu. Opcje załadunku: ręcznie, regulowana wysokość stołu; z poprzecznych aparatów załadowczych; system pick-up – pobieranie kęsów z desek garowniczych; automatyczna stacja pośrednia Butler dla usprawnienia pracy stołu MIWE athlet. Trzy wielkości systemu athlet (L, XL, XXL), obsługa maks. do 36 komór. Zintegrowany odkurzacz. MIWE athlet ułatwia pracę i odciąża kręgosłup, ponadto gwarantuje równomierną jakość pieczenia, oszczędność czasu i kosztów personalnych. Geth 30-383 Kraków, ul. Skośna 16, tel. 12 262 24 26, geth@geth.pl, www.geth.pl

n Piece elektryczne cukierniczo-piekarnicze

W y p ie k

Modułowa budowa pieców elektrycznych daje klientom możliwość ich dowolnej konfiguracji i wyposażania w m.in.: okap, regał do odkładania blaszek, komorę garowniczą bądź podstawę. Piece mogą mieć od 1 do 6 komór wypiekowych. Każda z nich jest niezależną jednostką, posiada układ zaparowania i panel sterowniczy, przez co regulacja temperatury grzałek dolnych i górnych odbywa się osobno dla każdego z pokładów. Atutem pieców jest możliwość wypieku różnego asortymentu jednocześnie. Panel sterowniczy jest intuicyjny i wszechstronny, a jego przyjazny dla użytkownika interfejs umożliwia wygodną obsługę oraz programowanie i nadzorowanie pracy. Ibis 89-200 Szubin, ul. Jana Pawła II 38, tel. 52 391 02 00, 530 188 187, biuro@ibis.net.pl, www.ibis.net.pl

Piece termoolejowe wsadowe i wózkowe

W y p ie k

Piece termoolejowe przystosowane do intensywnej eksploatacji. Technologia ich produkcji i najwyższej jakości materiały zapewniają długoletnią żywotność. Konstrukcja pieców gwarantuje równomierny rozkład temperatury na półce, ponieważ olej (nośnik ciepła) jest nieustannie tłoczony przez pompę. Wyposażone zostały w nowoczesny system sterujący, który nieustannie nadzoruje prawidłową pracę urządzenia. Powierzchnia grzejna kotła składa się z odpornych na podwyższone temperatury rur, które są uporządkowane w dwie cylindryczne spirale. Wiązka rur jest tak ułożona, że przy minimalnym obciążeniu powierzchni grzejnej można osiągnąć optymalne warunki spalania. Każdy model posiada w standardzie dodatkową wytwornicę pary do komory garowniczej. Ibis 89-200 Szubin, ul. Jana Pawła II 38, tel. 52 391 02 00, 530 188 187, biuro@ibis.net.pl, www.ibis.net.pl

Mistrz Branży

lipiec-sierpień 2019

Masz n

rządzenia

osa enie

rzeg ąd o ert r n o ej

Piec obrotowy

C-seria Eco+

W y p ie k

Piec obrotowy C-seria jest piecem kompaktowym, zaprojektowanym tak, aby umożliwić instalację w pomieszczeniach o ograniczonej powierzchni. Wykonanie pieca gwarantuje efektywny, równomierny i prosty w obsłudze wypiek. Energooszczędna wersja ECO+ dzięki najnowszym rozwiązaniom gwarantuje znaczne oszczędności energii. Piec jest na tyle uniwersalny, że można na nim wypiekać zarówno serniki, jak i chleby foremkowe. Nowość! Sveba Connect – zdalna kontrola procesu wypieku. Jackowski 62-052 Chomęcice k. Poznania, ul. Poznańska 33, tel. 61 868 02 22, biuro@m-jackowski.pl, www.m-jackowski.pl

Automatyczne systemy załadunkowe COMFORT

W y p ie k

Urządzenia niepowtarzalne, charakteryzujące się wysoką jakością wykonania oraz energooszczędnością. Dzięki możliwości dostępu do całej armatury z przodu pieca oraz małym wymiarom zewnętrznym możemy nawet w niewielkiej piekarni uzyskać dużą produkcję. Solidna budowa i odpowiednie materiały gwarantują długą żywotność i bezawaryjną pracę wszystkich elementów pieca. Przemyślana i sprawdzona konstrukcja zapewnia idealne warunki do prawidłowego i równomiernego wypieku oraz łatwą obsługę i konserwację. Winkler Wachtel Polska 51-416 Wrocław, ul. Kościerzyńska 12, tel. 71 326 10 78, wachtel@wachtel.pl, www.wachtel.pl

n Piec modułowy PICCOLO

W y p ie k

Modułowe piece elektryczne – zróżnicowana liczba i wielkość komór wypiekowych, możliwość dostawiania kolejnych modułów pozwalają dostosować piec do zwiększającej się produkcji. W zależności od potrzeb mogą być wyposażone w zabudowaną pod piecem komorę garowniczą lub podstawę na kółkach, wyciąg z wentylatorem oraz zaparowanie. Niezależne zasilanie komór umożliwia włączenie ich dowolnej liczby lub jednoczesny wypiek w różnych temperaturach. Intuicyjna obsługa. Idealne również do wypieku w punktach sprzedaży. Winkler Wachtel Polska 51-416 Wrocław, ul. Kościerzyńska 12, tel. 71 326 10 78, wachtel@wachtel.pl, www.wachtel.pl

n Piece typu COLUMBUS

W y p ie k

Sterowana komputerowo i laserowo technika załadunkowa w połączeniu z piecem półkowym COLUMBUS tworzą efektywny duet gwarantujący perfekcyjną jakość wyrobów. WACHTEL oznacza automatyzację „Made in Germany”. Zakończone sukcesami liczne projekty na całym świecie odzwierciedlają jakość i zaufanie, a zaprojektowane i uszyte na miarę rozwiązania koncepcyjne dają najlepszą z możliwych kombinację pieców i automatów załadowczych oraz technik doprowadzania i odtransportowania. Cel zawsze jest jeden: spełnić wymagania klienta. Nasz doświadczony zespół projektowy zapewnia profesjonalne i indywidualne doradztwo oraz obsługę. Winkler Wachtel Polska 51-416 Wrocław, ul. Kościerzyńska 12, tel. 71 326 10 78, wachtel@wachtel.pl, www.wachtel.pl

R-EVOLUTION

W y p ie k

Model R-EVOLUTION to niepowtarzalne, opatentowane połączenie dwóch systemów rozprowadzania ciepła: konwekcji oraz promieniowania. Jako jedyna firma oferujemy piec obrotowy (zasilany gazem lub olejem) ze zintegrowaną technologią wypieku ICT, kojarzoną do tej pory wyłącznie z naszymi piecami półkowymi. Innowacyjna konstrukcja pieca obrotowego R-EVOLUTION ICT z nowym opatentowanym wymiennikiem ciepła daje więcej możliwości polegających m.in. na oszczędności energii w porównaniu z tradycyjnym piecem obrotowym. Winkler Wachtel Polska 51-416 Wrocław, ul. Kościerzyńska 12, tel. 71 326 10 78, wachtel@wachtel.pl, www.wachtel.pl

MistrzBranzy.pl

Masz n

rządzenia

osa enie

rzeg ąd o ert r n o ej

Piec konwekcyjny Dibas 64 S

W y p ie k

Piec konwekcyjny z drzwiami, które chowają się w obudowie pieca i tym samym nie blokują przejścia. Specjalny zamek bezpieczeństwa zapewnia bezpieczne użytkowanie – również w strefie obsługi klientów. Higieniczna komora pieca (pozbawiona narożników) w połączeniu z systemem mycia automatycznego zapewnia wyjątkową łatwość utrzymania czystości. Piec można łączyć w system Vario z innymi piecami modułowymi i konwekcyjnymi oraz z garowniami; uzyskujemy w ten sposób zintegrowany system do rozrostu i wypieku ciasta na miejscu w sklepie. Piec na życzenie klienta może być wykonany w wersji Nostalgic. Wiesheu Polska 01-304 Warszawa, ul. Połczyńska 116, tel. 22 665 60 21, 600 396 850, biuro@wiesheu.pl, www.wiesheu.pl

n Piec konwekcyjny Minimat 43 S

W y p ie k

Najmniejszy piec konwekcyjny Wiesheu. Jego kompaktowe rozmiary, zasilanie 230 V, wbudowany zbiornik wody do zaparowania w połączeniu z wysoką wydajnością pozwalają na prowadzenie wypieku w sklepach, gdzie do tej pory nie było to możliwe. Minimat 43 S można łączyć z innymi piecami, tworząc zestawy Vario – uzyskujemy wydajność, oszczędzając miejsce w sklepie. Piec może być ustawiony na podstawie lub garowni, zyskujemy w ten sposób zintegrowany system do rozrostu i wypieku ciasta na miejscu w sklepie. Wiesheu Polska 01-304 Warszawa, ul. Połczyńska 116, tel. 22 665 60 21, 600 396 850, biuro@wiesheu.pl, www.wiesheu.pl

n Piec modułowy EBO 64 L

W y p ie k

Piec posiada dwie komory zintegrowane w jeden moduł – komory pracujące równocześnie. System precyzyjnej kalibracji mocy grzania, specjalna płyta kamienna z powłoką zapobiegającą przywieraniu oraz zaparowaniu pozwalają na uzyskanie doskonałej skórki produktu – niezależnie od tego, czy pieczemy bezpośrednio na hercie, czy na blasze piekarniczej. Piece EBO można zestawiać piętrowo do czterech modułów w zestawie oraz z innymi piecami konwekcyjnymi i garowniami; uzyskujemy w ten sposób zintegrowany system do rozrostu i wypieku pieczywa na miejscu w sklepie. Wiesheu Polska 01-304 Warszawa, ul. Połczyńska 116, tel. 22 665 60 21, 600 396 850, biuro@wiesheu.pl, www.wiesheu.pl

RECEPTOR 2.0 – powtarzalność produkcji bez strat surowców, optymalna jakość wypieków

Wyposażenie

RECEPTOR 2.0 to inteligentny system zarządzania procesem produkcji i recepturami, wspierany przez system wag. Umożliwia wprowadzenie dowolnych receptur i automatyczne ich przeliczanie w czasie rzeczywistym na żądaną partię wyrobu, a następnie dokładne odważenie surowców. Jest gwarancją powtarzalności wypieków i jakości produktów. Skutecznie ogranicza wpływ pracowników na wyrób gotowy. UWAGA! Teraz możesz mieć RECEPTOR 2.0, nie kupując go! Skorzystaj z naszej najnowszej oferty: NIE KUPUJ – UŻYWAJ! Po szczegóły zapraszamy na naszą stronę www.ai-solution.pl. Ai Solution Sp. z o.o. 81-451 Gdynia, al. Zwycięstwa 96/98, tel. +48 535 921 721, +48 585 008 222, info@ai-solution.pl, www.ai-solution.pl

Profesjonalne myjki tunelowe i komorowe Clevro

Wyposażenie

Firma Clevro posiada w sprzedaży pełną ofertę profesjonalnych przemysłowych urządzeń myjących: tunelowych myjek pojemników i koszy piekarniczych, blach i form piekarniczych i form do czekolady, tuneli suszących, myjek komorowych obrotowych do wózków piekarniczych i cukierniczych, myjek komorowych uniwersalnych do sprzętu produkcyjnego. Myjki charakteryzują się kompaktową budową, wysoką siłą mycia oraz niskim zużyciem wody i detergentu, co zapewnia wysoką ekonomię użytkowania. PHUP Clevro Robert Klemba 96-200 Rawa Mazowiecka, ul. Księże Domki 56a, tel. 516 061 855, 516 061 866, clevro@clevro.pl, www.clevro.pl

Mistrz Branży

lipiec-sierpień 2019

Masz n

rządzenia

osa enie

rzeg ąd o ert r n o ej

n Automatyczny przelotowy smażalnik do pączków JUFEBA

Wyposażenie

Wydajność: od 780 do 3500 szt./h. Automatyzacja: załadunku, transportu, obracania, odbioru i nadziewania. 1-osobowa obsługa. Budowa modułowa – system dokowania stacji jezdnych (stół załadowczy, stacja szprycująca, nadziewarka), płynne przejście z produkcji pączków na ciastka szprycowane: oponki, donaty, gniazda wiedeńskie i kulki serowe. Trzy stacje obracające. W standardzie: automatyczne uzupełnianie i filtrowanie oleju. System chroniący przed przegrzaniem tłuszczu. Czujnik regulujący temperaturę z dokładnością do 1°. Geth 30-383 Kraków, ul. Skośna 16, tel. 12 262 24 26, geth@geth.pl, www.geth.pl

Automatyczny i półautomatyczny system krojący DOVAINA

Wyposażenie

Krojenie i pakowanie dużych ilości pieczywa. Charakterystyka: doskonały efekt krojenia chlebów, w tym żytnich, system bocznego przytrzymywania kromek, regulacja prędkości taśmy transportowej i noży tnących, bieżąca regeneracja i filtracja oleju do smarowania noży, szybka zmiana grubości kromek, sterowanie przez ekran dotykowy w j. polskim, internetowa diagnostyka błędu w standardzie. Układ krajalnicy w stosunku do taśmy pakująco-klipsującej w kształcie litery L, U lub Z. Wydajność systemu automatycznego: 4200 szt./h, wydajność systemu półautomatycznego: 3000 szt./h. Geth 30-383 Kraków, ul. Skośna 16, tel. 12 262 24 26, geth@geth.pl, www.geth.pl

Rzemieślnicze i przemysłowe systemy krojąco-pakujące

Wyposażenie

Linie krojąco-pakujące Hoba są zawsze wykonywane zgodnie z wytycznymi klienta. Konfiguracja maszyn zależy od wydajności, wymiarów pomieszczenia, układu maszyn oraz rodzaju krojonego i pakowanego pieczywa. Linia składająca się z krajalnicy HSA5 z rozdmuchiwaczem woreczków i transportera klipsującego HPL20 wyjątkowo dobrze sprawdza się przy chlebie baltonowskim, trudnym do przemysłowego krojenia ze względu na nieregularne kształty. Wydajność tej linii to 1800 szt./godz.

Jackowski 62-052 Chomęcice k. Poznania, ul. Poznańska 33, tel. 61 868 02 22, biuro@m-jackowski.pl, www.m-jackowski.pl

Formy wypiekowe ze stali kwasoodpornej z atestem PZH

Wyposażenie

Zestawy form wypiekowych kwasoodpornych „do sztaplowania” dostosowane do indywidualnych potrzeb Klientów. Formy posiadają specjalne wcięcia i wzmocnienia, co ułatwia sztaplowanie. Zajmują dużo mniej miejsca niż zestawy „proste”. Zestawy są w całości spawane (NIE Zgrzewane!). Formy piekarnicze ze stali kwasoodpornej to najlepszy wybór dla piekarza, ponieważ taka stal nie wchodzi w reakcję chemiczną z produktami o pH < 4,5, przez co jest jedynym bezpiecznym materiałem z pełnym atestem PZH do wypieku pieczywa na (za)kwasie i BIO. Korzeniewscy 05-304 Stanisławów, Ładzyń, ul. Akacjowa 16, tel. 604 694 813, 604 251 456, biuro@korzeniewscy.eu, www.korzeniewscy.eu

Wózki do pieców piekarniczych termo-olejowych i obrotowych

Wyposażenie

Wózek do pieca termo-olejowego Heuft w wersji wzmocnionej, wykonany ze stali kwasoodpornej. Każdy pręt jest dokładnie spawany dookoła w profilu, dodatkowo spawane są płaskowniki wzmacniające. Tak wykonane wózki są bardzo wytrzymałe i idealnie nadają się do pracy z formami przy dużych obciążeniach. Wózki wykończone są kątownikami zapobiegającymi spadaniu form lub blach. Wszystkie są w standardzie w całości spawane (NIE Zgrzewane!). Tak wykonane wózki charakteryzuje wysoka wytrzymałość. Korzeniewscy 05-304 Stanisławów, Ładzyń, ul. Akacjowa 16, tel. 604 694 813, 604 251 456, biuro@korzeniewscy.eu, www.korzeniewscy.eu

MistrzBranzy.pl

czyli Ĺ&#x201A;akocie po krakowsku

www.bakepol.pl

ezono o

recept ury n a wakacje

ie o i zdro o

LODY

Imbirowokokosowe LODY z czarnym sezamem

Kocham lody. Moje dzieci też, ale nie chcę faszerować nas cukrem i tablicą Mendelejewa, dlatego najczęściej LODY

robimy je sami. Są banalnie proste, wystarczy zmienić jeden składnik, żeby były truskawkowe, migdałowe czy daktylowe. Mogą być sorbetami albo „mlecznymi“ deserami na napoju ryżowym czy owsianym. Skutecznie zagłuszą chęć na coś słodkiego, ochłodzą i spowodują, że na

CIASTO

naszej twarzy pojawi się wielki uśmiech. Smacznego!

porcja dla 2 osób

DESER

LODY

pRZYGOTOWANIE

3 banany

Wszystkie składniki (poza sezamem) zmiksować.

1 łyżka startego imbiru 1/3 szklanki mleka kokosowego KOKTAJL

1/4 szklanki napoju migdałowego

Na końcu dodać sezam. Włożyć do zamrażarki na 3 godziny.

1 łyżka miodu lub syropu klonowego garść czarnego sezamu 1 laska wanilii

Przepis na lody imbirowo-kokosowe pochodzi z książki Beaty Sadowskiej „I jak tu nie jeść!”

Beata Sadowska – dziennikarka, autorka książek, zapalona biegaczka i początkująca triathlonistka. Mama dwóch chłopców. Kocha aktywność fizyczną i naturę. Od lat propaguje zdrowy styl odżywiania w myśl zasady, że jesteśmy tym, co jemy. Współwłaścicielka kawiarni i restauracji Guga Sweet & Spicy w Gdańsku. Znajdziecie ją na www.beatasadowska.com.

Fot. Celestyna Krรณl

ezono o

ie o i zdro o

recept ury n a wakacje

KOKTAJL

Mrożone latte z orzechów nerkowca i kurkumy To latte nie tylko ładnie się prezentuje, ale jest oczywiście bezkofeinowe i bogate w zdrowe składniki, między innymi kurkumę – wychwalaną praktycznie przez każdego lekarza medycyny funkcjonalnej. Robi się je na bazie napoju z nerkowców, ale jeśli się śpieszysz albo nie masz dostatecznie mocnego blendera, użyj kupionego w sklepie dobrego, niesłodzonego płynu z tych orzechów.

wegańskie latte na 2 porcje

LATTE

pRZYGOTOWANIE

1 szklanka organicznych orzechów nerkowca

Wsyp orzechy nerkowca do miski i zalej je wrzątkiem. Zostaw je 20 minut w wodzie, a następnie odcedź.

1 1/2 szklanki wrzątku 1 1/2 łyżeczki mielonej kurkumy 3 daktyle – bez pestek szklanki filtrowanej wody

Przesyp je do szybkoobrotowego blendera, dodaj pozostałe składniki i zmiksuj na gładko. Przetrzyj masę przez drobne sitko lub worek serowarski do szklanki z lodem i podawaj.

duża szczypta soli morskiej w płatkach świeżo zmielony czarny pieprz

Przepis na mrożone latte z orzechów nerkowca i kurkumy pochodzi z książki Gwyneth Paltrow „Czysty talerz”

Gwyneth Paltrow – amerykańska aktorka, założycielka i dyrektorka GOOP – nowoczesnej marki lifestylowej promującej zdrową dietę, podróże, dbanie o siebie. na swoim koncie ma kilka książek kulinarnych, m.in. „It's all easy: Delicious Weekday recipes for the Super-Busy Home Cook” czy najnowszy tytuł „Czysty talerz”, w których wszystko zaczyna się od uzdrawiającej mocy prostego, wysokiej jakości jedzenia.

5 0

Mistrz Branży

lipiec-sierpień 2019

ezono o

ie o i zdro o

recept ury n a wakacje

DESER

Ciastko „baba mojito” (bez laktozy)

Oto lżejsza wersja popularnego francuskiego deseru o polskich korzeniach – baba au rhum. Bitą śmietanę zastępuje „śmietanka” kokosowa, a rafinowany cukier – oligofruktoza, dzięki temu deser jest mniej kaloryczny niż jego tradycyjna odmiana i bezpieczny dla osób z nietolerancją laktozy. Smak limonki, nuty rumu i mięty nadają ciastku letniego, orzeźwiającego charakteru.

CIAsTO DROżDżOWE „bAbA”

sYROp MOjITO

„ŚMIETANK A” KOKOsOWA 470 ml puree z kokosa firmy Ravifruit

10 g drożdży (świeżych)

200 g oligofruktozy1 (można zastąpić cukrem muscovado lub kokosowym)

100 ml wody

500 ml wody

250 g mąki

50 ml rumu

150 g jajek (3 jajka wielkości M)

75 ml soku z limonki

100 g masła bez laktozy

skórka z 2-3 limonek

4 g soli

liście mięty (pęk świeżej mięty)

25 g cukru

pRZYGOTOWANIE pRZYGOTOWANIE Letnią wodę wymieszać z drożdżami, dodać sól, cukier, jajka i wyrabiać w mikserze planetarnym, aż powstanie jednolita masa. Na koniec wyrabiania dodać masło i wyrabiać jeszcze kilka minut, aż ciasto będzie gładkie i sprężyste. Przełożyć do rękawa cukierniczego, wypełnić do połowy foremki do ciastek baba au rhum albo formy do donatów. Zostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia (na ok. 30 minut). Piec w 180-190ºC przez 15 minut. Ostudzić i wyjąć z foremek. Wystudzone ciastka moczyć w syropie.

Zagotować wodę z oligofruktozą lub cukrem, dodać sok z limonki. Kiedy syrop osiągnie 40ºC, dodać rum i liście mięty. Odstawić na godzinę, przecedzić i podgrzać do 40ºC. Moczyć brioszki w syropie, aż podwoją swoją objętość. Odcedzić nadmiar syropu. Brioszki można udekorować śmietanką i podawać od razu lub posmarować nappage neutre, żeby nie wysychały (jeśli mają stać w witrynie cukierniczej). 1

25 g cukru lub oligofruktozy (jeśli cukru, to zwykłego, żeby nie zmienić koloru śmietanki) 6 g pektyny Acid Free firmy Sosa

pRZYGOTOWANIE Cukier lub oligofruktozę wymieszać z pektyną. Puree podgrzać do 40ºC, dodać cukier/oligofruktozę, pektynę, połączyć całość rózgą. Nie przestając mieszać, zagotować do 85ºC. Przelać do płaskiego naczynia, przykryć folią spożywczą w kontakcie. Gdy temperatura spadnie do 40ºC, wstawić do lodówki na 12 godzin. Przełożyć do rękawa cukierniczego wyposażonego w karbowaną końcówkę. „Śmietanką” dekorować środek ciastek, dodając na koniec startą skórkę lub kawałki limonki czy listki mięty.

Oligofruktoza to zdrowy zamiennik cukru

pozyskiwany z błonnika korzenia cykorii, o relatywnej słodkości 50% w porównaniu do cukru, niższym indeksie glikemicznym i niższej kaloryczności.

Adrianna Jaworska – absolwentka studiów cukierniczych w le Cordon Bleu w Kobe, stypendystka prestiżowego programu podyplomowego „Hautes etudes du Gout”. Ukończyła i wykładała historię cukiernictwa na studiach podyplomowych Food Studies na Uniwersytecie SWPS w Warszawie. Od 2017 r. pracuje z hiszpańskim mistrzem cukiernictwa Jordim Bordasem.

5 2

Mistrz Branży

lipiec-sierpień 2019

fot. Karolina Rutkowska

ezono o

ie o i zdro o

recept ury n a wakacje

DESER

Tatar truskawkowo-miętowy z ricottą sezonowo – lokalnie – świeżo i zdrowo? Tak będzie! Sezonowo, bo zbliża się czas na moje ukochane kaszubskie truskawki. Lokalnie, bo jako rodowity gdańszczanin na Kaszuby mam 10 minut – według mnie lepszego lokalnego produktu nie ma. Świeżo, bo smak truskawki zerwanej prosto z krzaczka uwielbia każdy. A zdrowiej już się chyba nie da! Truskawka kaszubska, zwana u nas kaszëbskô malëna, jest bezkonkurencyjna i znana w całej Europie, dlatego stawiam na nią w moim owocowym tatarze. Podstawą siekanego tatara będzie podkład z ricotty. Serek ten ma charakterystyczny słonawy smak, idealnie komponujący się z truskawką. Lepiej być nie może.

I WARsTWA

III COuLIs TRusK AWK A

DEKOR ACjA

250 g twarogu

100 g truskawek

mięta

300 g ricotty

10 g cukru

złoto w listkach

250 g słodkiego mleka skondensowanego

sok z 2 limonek

groszek pnący kwiaty czarnuszki

10 g miodu gryczanego

maliny

300 g śmietany 36%

czerwony zamsz

10 g żelatyny

pRZYGOTOWANIE

50 g zimnej wody

Zaczynamy od namoczenia żelatyny w zimnej wodzie. Do kociołka wrzucamy twaróg z ricottą, mlekiem skondensowanym i miodem. Podbijamy. Osobno ubijamy śmietankę na ¾ i łączymy z masą serową. Na koniec dodajemy rozpuszczoną żelatynę, wykładamy masę do formy i chłodzimy.

II WARsTWA 200 g truskawek 100 g malin

Truskawki siekamy dość drobno razem z malinami i miętą. Dodajemy miód, ekstrakt z tonki i zest z limonki, chłodzimy.

10 listków mięty 10 g miodu zest z 2 limonek 2-3 krople ekstraktu z tonki

Truskawki na coulis blendujemy z cukrem i sokiem, a następnie przecieramy przez sito. Talerz wkładamy do szokówki. Przygotowujemy zamsz. Na zasłonięty częściowo zmrożony talerz pryskamy czerwony zamsz i od razu ściągamy maskowanie. Nakładamy odrobinę sosu i rozbryzgujemy go łyżką, następnie układamy podkład z ricotty, a na niego nasz tatar. Dekorujemy szczytami ze świeżej mięty, zestem, strzępkami złota, groszkiem i kwiatami czarnuszki. Tego deseru trzeba spróbować, nic nie dorówna naszej kaszubskiej królowej letnich owoców. Koniecznie przygotujcie go sami.

Wojciech Rzepecki – mistrz cukiernictwa z Gdańska, od 15 lat w branży. ambasador, technolog i head pastry chef International training Center w Pregel Polska, członek Stowarzyszenia Kucharzy Polskich i Cukierników. Doświadczenie zdobywał w najlepszych trójmiejskich cukierniach i za granicą, m.in. w londyńskim Harrod’s. laureat i uczestnik wielu branżowych konkursów. Prowadzi cukierniczego bloga na FB @ WojciechRzepeckiExecutivePastryChef.

5 4

Mistrz Branży

lipiec-sierpień 2019

ezono o

ie o i zdro o

recept ury n a wakacje

DESER

Poziomkowe trufle w białej czekoladzie z różowym pieprzem poziomki – bajeczne owoce, które przywodzą na myśl dziecięcą radość, pobliski las i lato! Poziomki to słodycz, delikatność, czerwień dopieszczona słońcem, to wreszcie ukryta pod liściem nagroda. Chyba niesłusznie pozostają w cieniu wciąż królujących truskawek. Na lato proponuję trufelki z poziomkami, które smakują niezwykle. Połączenie aromatycznych owoców z białą czekoladą zapewnia słodką rozkosz, którą wspaniale przełamuje ostry smak pieprzu. Polecam mocne schłodzenie czekoladek przed podaniem, wtedy osiągają pełnię cudownego smaku!

na ok. 20 sztuk

TRufLE

pRZYGOTOWANIE

100 g poziomek

Poziomki ugotować z cukrem na puree. Gotować przez ok. 10 minut, by zawartość rondelka zredukowała się o połowę. Przecisnąć przez gęste sito. Wstawić ponownie na średni ogień, dodać śmietanę i 5 g pieprzu. Gotować przez 2 minuty. Następnie dodać 180 g posiekanej białej czekolady i mieszać, aż rozpuści się i połączy z całością. Zdjąć z ognia, delikatnie przestudzić, a następnie wstawić do lodówki na ok. 2-3 godziny. Masa powinna zgęstnieć na tyle, by dało się z niej formować trufelki.

35 g cukru 100 g śmietany kremówki 10 g różowego pieprzu, opcjonalnie szczypta sproszkowanego chilli (polecam) 370 g białej czekolady

Pozostałą część białej czekolady stopić w kąpieli wodnej (ja dodaję zawsze 2-3 łyżki śmietany kremówki, dzięki czemu czekolada łatwiej się topi i nabiera gładkości). Zanurzać w niej trufelki i posypać z wierzchu pozostałym pieprzem. Odstawić, by czekolada zastygła. Podawać schłodzone. Polecam!

Anna Maria KUCHARNIA – autorka bloga kucharnia.blogspot.com. Z wykształcenia humanistka – filolog, z zamiłowania miłośniczka kuchni, gotowania, eksperymentowania, poszukiwania smaków utraconych i takich, które wydają się nieuchwytne. Zajmuje się prowadzeniem warsztatów kulinarnych i promocją produktów przeznaczonych do celów kulinarnych. Od grudnia 2015 r. prowadzi stacjonarną akademię Kulinarną KUCHarnIa w Bielsku-Białej.

5 6

Mistrz Branży

lipiec-sierpień 2019

ezono o

ie o i zdro o

recept ury n a wakacje

DESER

Czekoladowe doniczki z mascarpone i borówkami Lekki, sezonowy i bardzo efektowny deser z owocami imitujący doniczkę z kiełkującą rośliną. Łączy w sobie to, co najlepsze: czekoladę, mascarpone, galaretkę i borówki. Warto wspomnieć, że borówki mają duże wartości odżywcze, niską kaloryczność, działają też przeciwnowotworowo dzięki zawartości antyoksydantów i antocyjanów. Cennych właściwości leczniczych mają o wiele więcej, dlatego powinniśmy zajadać się tymi owocami, gdy tylko jest okazja. A nie ma lepszego i pyszniejszego sposobu niż użycie ich do deseru.

pRZYGOTOWANIE

składniki na 9 porcji

CZEKOLADOWE DONICZKI 2 czekolady mleczne 2 czekolady gorzkie (minimum 70%) 9 małych plastikowych kubeczków 250 g mascarpone 330 ml śmietany kremówki 2 łyżki cukru pudru 1 galaretka szmaragdowa 1 opakowanie ciastek oreo 250 g borówek amerykańskich świeża mięta (do dekoracji)

W rondelku na małym ogniu rozpuszczamy po jednej czekoladzie mlecznej i gorzkiej. Odstawiamy do lekkiego przestygnięcia, następnie za pomocą małej łyżeczki rozprowadzamy czekoladę wewnątrz każdego kubeczka, pamiętając, by górna część była dość gruba. Wstawiamy je do zamrażarki. Po 2 godzinach rozpuszczamy dwie pozostałe tabliczki i pokrywamy kubeczki drugą warstwą od środka. Mrozimy ponownie, przez minimum 3 godziny. Galaretkę rozpuszczamy w szklance wrzątku, odstawiamy do lekkiego stężenia, następnie łączymy z połową ubitej kremówki. Powstałą masę porcjujemy do wyjętych z zamrażarki kubeczków. Odstawiamy do zamrożenia. Po upływie 30 minut wyjmujemy czekoladowe foremki z kubeczków: górny gruby rant delikatnie rozcinamy końcem nożyczek, dzięki czemu powstanie rysa biegnąca w dół, w którą wkładamy cieniutki nóż z ostrym końcem i przesuwamy nim do dołu, rozcinając kubeczek prawie do samego końca. Lekko nacinamy w prawo. Odginamy delikatnie plastikową część od góry, dając czas, by między kubek a czekoladę dostało się powietrze, co ułatwi oddzielanie. Rozrywamy kubeczek w prawą stronę, trzymając za dół i głównie tam kierując nacisk – dzięki zastygniętej galaretce z kremówką dolna część jest stabilniejsza i mniej podatna na złamanie niż górna. Nożykiem podważamy dno kubeczka i delikatnie zdejmujemy pozostałą część plastiku. Czekoladowe doniczki wstawiamy do lodówki. Z ciasteczek oreo usuwamy krem (np. za pomocą małego nożyka), same ciastka mielimy w blenderze na „piasek”. Borówki myjemy i osuszamy. Pozostałą połowę kremówki ubijamy z dodatkiem cukru pudru, dodajemy krem z ciasteczek oreo, a na koniec mascarpone. Wyjmujemy doniczki z lodówki, do każdej wkładamy po kilkanaście borówek, wypełniamy masą z mascarpone i posypujemy „piaskiem” z oreo. Desery wkładamy do lodówki na minimum 1 godzinę. Przed podaniem ozdabiamy świeżą miętą i borówkami.

Marta Troczyńska – z zawodu technik organizacji usług gastronomicznych z ponad dziesięcioletnim doświadczeniem. na co dzień szczęśliwa mama dziesięciolatka, pasjonatka rękodzieła, wspinaczki i gotowania. Prowadzi profil kulinarny na Facebooku Kulinarny trójkącik. www.facebook.com/pg/kulinarnytrojkacik.

5 8

Mistrz Branży

lipiec-sierpień 2019

ezono o

ie o i zdro o

recept ury n a wakacje

DESER

Letnia pralina z limonką Moja propozycja na letnią słodką przekąskę? To oczywiście pralina pełna kontrastujących smaków. Gorzkiej i mlecznej czekolady, kwaśnej limonki, lekkiej pikantności pieprzu czerwonego, korzenno-gorzkiego smaku liścia laurowego, ostrej nuty alkoholu i naturalnej słodyczy miodu lipowego. Orzeźwiająca, orientalna, a zarazem swojska. Wystarczy jedna filigranowa kosteczka, by wywołać na podniebieniu kilka poziomów smaku i obudzić zmysły. W sam raz „na raz” i letni wieczór!

sKŁADNIKI

pRZYGOTOWANIE

400 g śmietany 30%

Zagotować śmietanę, skórkę z limonki, liść laurowy oraz rozdrobniony pieprz czerwony. Przykryć folią streczową na około 15-20 minut, następnie przecedzić, dodać miód i jeszcze raz zagotować. Zalać czekolady i wymieszać do połączenia składników. Na końcu dodać wódkę i sok z limonki. W temp. 35oC dodać plastyczne masło. Całość zemulgować za pomocą blendera.

300 g czekolady mlecznej 300 g czekolady deserowej 58% 80 g masła 40 g soku z limonki 3 g skórki z limonki 4 g pieprzu czerwonego 50 g miodu lipowego

Formy do pralin dekorujemy masłem kakaowym połączonym z barwnikiem rozpuszczalnym w tłuszczach w temp 27oC. Po krystalizacji wylewamy korpus z czekolady deserowej i napełniamy genachem w temp. ok. 29oC. Odstawiamy do krystalizacji. Praliny zamykamy zatemperowaną czekoladą. Schładzamy przez około godzinę i wyciągamy z formy.

50 g wódki 1 g liścia laurowego

Marcin Surdyk – trener akademii Zeelandia ds. cukiernictwa, pasjonat słodkości i wypieków, cukiernik z ponad dwudziestoletnim doświadczeniem. laureat konkursu World Chocolate Masters 2017. Z pasją i zaangażowaniem przygotowuje młodych adeptów sztuki cukierniczej do wysokiej klasy konkursów. Inspiruje i kreuje, odkrywa nowe trendy w cukiernictwie.

6 0

Mistrz Branży

lipiec-sierpień 2019

ezono o

ie o i zdro o

recept ury n a wakacje

CIASTO

Ciasto z truskawkami /bez cukru, bez glutenu/

bezglutenowe i bezcukrowe ciasto z truskawkami na mące ryżowej, z dodatkiem ksylitolu (można też użyć dowolnego słodzika lub dodać cukier kokosowy) to propozycja zwłaszcza dla tych osób, które nie tolerują glutenu, są alergikami, chcą ograniczyć biały cukier w diecie, ale mają ochotę na sezonowe wypieki. Ciasto jest smaczne, wilgotne, aromatyczne i bardzo proste w przygotowaniu. Można również wykorzystać inne sezonowe owoce: maliny, borówki czy jagody.

na keksówkę 25 x 12 cm

CIAsTO

pRZYGOTOWANIE

170 g mąki ryżowej

Do miski wspać mąkę, dodać zmielone migdały, proszek do pieczenia i ksylitol – wymieszać łyżką. Do drugiej miski wlać mleko, olej, ekstrakt waniliowy i wymieszać. Do suchych składników dodać mokre i wymieszać dokładnie łyżką do połączenia.

90 g zmielonych migdałów 250 ml mleka 100 g ksylitolu 2 łyżeczki proszku do pieczenia bez glutenu 60 ml oleju 2 łyżeczki ekstraktu waniliowego 200 g umytych truskawek, bez szypułek

Ciasto przełożyć do keksówki wyłożonej papierem do pieczenia, wyrównać (ciasto jest rzadkie). Na wierzchu poukładać przepołowione truskawki i posypać płatkami migdałowymi. Ciasto wstawić do nagrzanego piekarnika. Piec w temperaturze 180°C na funkcji góra – dół przez około 50 minut. Po wyjęciu z piekarnika odstawić do całkowitego ostygnięcia.

2 garści płatków migdałowych (do posypania)

Natalia Kudela – autorka bloga Mała Cukierenka. Pasjonatka cukiernictwa, kocha przygotowywać słodkości, ciągle szuka nowych pomysłów i przepisów. Prowadzi również kanał na youtube (youtube.com/malacukierenka). Sama przygotowuje stylizacje swoich wypieków. www.malacukierenka.pl.

6 2

Mistrz Branży

lipiec-sierpień 2019

ezono o

ie o i zdro o

recept ury n a wakacje

DESER

Maślane ciasteczka z rumiankiem bezpromieniowym Rumianek bezpromieniowy (Matricaria discoidea) jest niedocenianym, również kulinarnie, kuzynem rumianku pospolitego. Mało kto wie, że działa przeciwzapalnie, rozkurczowo, uspokajająco i antyseptycznie. Zwykle niezauważany ze względu na niewielkie rozmiary i kwiaty pozbawione ozdobnych płatków. Można powiedzieć, że wygląda jak rumianek, któremu ktoś oberwał płatki. Stąd nazwa bezpromieniowy. Po angielsku nazywany jest pineapple weed (ananasowe ziele), nie bez powodu. W jego zapachu oprócz nut rumiankowych można odnaleźć też owocowe, przypominające właśnie ananasa. Niepospolite walory lecznicze i niezwykły aromat sprawiają, że lubimy wykorzystywać go w celach kulinarnych jako dodatek do wypieków, lemoniad albo lodów. CIAsTO

pRZYGOTOWANIE

300 g mąki pszennej

Wszystkie suche składniki mieszamy w misce. Dodajemy posiekany rumianek bezpromieniowy i jeszcze raz mieszamy. Dodajemy zimne, posiekane masło, szybko zagniatamy ciasto, uważając, żeby go zbytnio nie ogrzać. Gotową kulę owijamy folią spożywczą i odkładamy na godzinę do lodówki. Schłodzone ciasto tniemy na plastry grubości około jednego centymetra, lekko rozwałkowujemy na posypanej mąką stolnicy i wykrawamy okrągłe ciasteczka.

200 g zimnego masła 100 g drobnego cukru ½ łyżeczki soli 100 g drobno posiekanego rumianku bezpromieniowego (zarówno kwiatów, jak i miękkich łodyżek i liści) W 1886 r. rumianek bezpromieniowy został sprowadzony do ogrodu botanicznego w Europie i niebywale szybko rozprzestrzenił się po całym kontynencie. Jest stałym elementem polskiej flory. Lubi rosnąć w pobliżu ludzkich siedzib i w miastach.

Układamy je na wyłożonej papierem do pieczenia blaszce i pieczemy, aż się lekko zrumienią, przez 15-20 minut w piekarniku nagrzanym do 190oC. Po upieczeniu chwilę odczekujemy, aż nieco przestygną, po czym zdejmujemy z blaszki. Podpieczone ciasteczka możemy posmarować żółtkiem albo białkiem i jeszcze na chwilę (2-3 minuty) wstawić do piekarnika, co nada im bardziej rumiany kolor.

Mead Ladies, czyli Gosia Ruszkowska i Kaja Nowakowska – znawczynie dzikich roślin jadalnych i fermentacji. autorki dwóch książek: „Dzikie Smaki. Kuchnia zwariowanego zbieracza roślin” oraz „Dzikie kiszonki i inne fermentacje”. Prowadzą warsztaty i spacery botaniczne, fermentacyjne, zielarskie i z tworzenia naturalnych kosmetyków.

6 4

Mistrz Branży

lipiec-sierpień 2019

ezono o

ie o i zdro o

recept ury n a wakacje

KOKTAJL

Cztery zdrowe koktajle z pokrzyw Większość ludzi uważa pokrzywę za uciążliwy chwast. Tymczasem wykorzystywano ją do leczenia już w starożytności! Jakie są jej najważniejsze walory? Pokrzywa działa moczopędnie, wzmacniająco, odżywczo i krwiotwórczo. Poprawia trawienie i przemianę materii, obniża poziom cukru we krwi. Młode pędy pokrzywy możemy wykorzystywać kulinarnie już od maja. Najkorzystniej zbierać wierzchołek pędu i cztery liście pod nim, bez włóknistych łodyg. Zachęcam do przygotowania z niej pysznych, zdrowych koktajli. Można puścić wodze fantazji i tworzyć własne miksy. Do każdego koktajlu warto dodać słodki, soczysty owoc.

każdy wariant na 2 porcje

KOKTAjL Z pOKRZYWY Z bANANEM I KIWI 4 garści liści pokrzyw 2 kiwi 2 nieduże banany sok z cytryny 2 szklanki wody (do uzyskania oczekiwanej gęstości napoju)

KOKTAjL pOKRZYWOWY Z ANANAsEM I pODAGRYCZNIKIEM

KOKTAjL Z pOKRZYW Z IMbIREM I jAbŁKIEM

4 garści młodej pokrzywy

4 garści pokrzywy

2 garści młodych liści podagrycznika (ew. natka pietruszki)

2 jabłka (bez gniazd nasiennych)

ok. 400 g świeżego ananasa (waga po obraniu) 2 szklanki wody

spory kawałek obranego świeżego imbiru

KOKTAjL Z pOKRZYWY I GREjpfRuTA 4 garści młodych pokrzyw 1 różowy grejpfrut, obrany ze skórki i pozbawiony pestek 1 dojrzały banan 2 szklanki wody

3-4 łodygi selera naciowego 2 szklanki wody

pRZYGOTOWANIE Zmiksuj pokrzywę z pozostałymi składnikami (wg receptury) na gładki koktajl. Wychyl puchar na zdrowie i podziel się z innymi!

Dorota Sowa – mieszka na wsi i dzięki temu prowadzi życie bliskie natury, czerpiąc z jej dobrodziejstw w niemal każdym aspekcie życia – od kuchni do środków czystości, które wytwarza samodzielnie. W kuchni i całym gospodarstwie korzysta z dzikich roślin, a swoimi pomysłami i recepturami dzieli się na blogu www.hajduczeknaturalnie.pl.

6 6

Mistrz Branży

lipiec-sierpień 2019

Flash News z aprosz en ie

– „od ziarenka do bochenka”! od ziarenka do bochenka Przede wszystkim pokazy, prezentacje, praktyczne rozwiązania. Pojawią się strefy pokazów cukierniczych i piekarskich. Wspólna strefa Stowarzyszenia Rzemieślników Piekarzy RP oraz Stowarzyszenia Polska Ekologia zaprezentuje różnorodność aktualnych technologii wytwarzania chleba i bułek. Krok po kroku realizowany będzie pokaz wypieku chleba z ziaren ekologicznych pod hasłem „od ziarenka do bochenka”. W programie jest także pokaz wypieku tradycyjną technologią piekarską z odroczoną fermentacją z mąk ekologicznych i standaryzowanych. – Już we wrześniu będziemy mieli możliwość porozmawiać o dobrym chlebie. Razem z „Mistrzem Branży” będę miał przyjemność spotkać się z piekarzami z całej Polski na targach Bakepol. Tam zastanowimy się nad tym, skąd czerpać inspiracje, a one przełożą się na dobro w postaci chleba, który służy zdrowiu, bo gotowej recepty raz na zawsze nie ma. – mówi Bo dan Smo orz BioPiekarz. – Trzeba rozmawiać i rozwijać nasze piękne i dobre rzemiosło. Zapraszam do Krakowa na Bakepol. BioPiekarz, który w ostatnim czasie na zaproszenie Anny Lewandowskiej na jednym z obozów sportowych rozmawiał o zdrowym chlebie i diecie bezglutenowej, a chleb z jego piekarni cieszył się ogromnym uzna-

6 8

Mistrz Branży

lipiec-sierpień 2019

n ie m a k t y w n y c h s p o r t o w o k o b ie t , uwielbia rozmawiać i rozwijać swoją pasję. Co więcej, aktualnie BioPiekarz ustala szczegóły dotycząc e k w e s t ii k a r m ie n ia p ie c z y w e m o r g a n ic z n y m i b e z g lu t e n o w y m pracowników oogle. Warto przybyć do Krakowa na spotkanie z naszym gościem, aby porozmawiać o rzemiośle, kierunkach rozwoju i metodach, które ciągle się zmieniają.

bakepol 2019 z zapowiada się iNN iNNowacyjNie i przepyszNie. prezentacja najnow najnowszej o erty i rozwiąza technologicznych, anta antastyczna biznesowa atMos era i szansa na wzMocnienie pozycji rynkowej – tak możNa Najkr cej sc arakteryzować targi przemys u piekarskiego i cukierNiczego bakepol. ICH edycja odbędzie się 12-1 września 2019 r w krakowie.

słodka elegancja Spotkania i prezentacje szkol e n i o w e z m i s t r z e m Mic ałem oroszkiewiczem t o c u k i e r niczy szyk i perfekcja. – Zapraszam na Bakepol, gdzie będę miał przyjemność dzielić się wiedzą i cukierniczym doświadczeniem – mówi Doroszkiewicz. – Prezentacje szkoleniowe, które przeprowadzę, gwarantują nie tylko inspiracje smakowe, ale również estetykę i elegancję, które mają ogromny wpływ na sprzedaż produktów cukierniczych. Pokazy przygotowywane są w taki sposób, aby przybliżyć cukiernikom, właścicielom cukierni, obsłudze, jak ważne są prezentacja i forma słodkich smakołyków i jakie znaczenie dla przychodów cukierni ma dbałość o szczegóły.

fot. AnnA Wlezień

rzeMieślniczy chleb, świe o Mielona Mąka i artyzM Na Bakepol, w Strefie Mistrza Branży, wraz z m i s t r z e m c u k i e r n i c t w a i p i e k a r s t w a Czesławem Meusem oraz miłośnikiem dom o w e g o w y p i e k u c h l e b a Piotrem Połomskim pojawi się rzemiosło w wersji EKO, ze świeżo mieloną mąką z dawnych odmian zbóż Nasi goście wpadną w wir

Flash News z aprosz en ie p r z y g o t o w y w a n ia c ia s t a i w y p ie k u c h le b a oraz bułek zgodnie z tradycyjną technologią produkcji, przy użyciu ekologicznych surowców. Będzie można skosztować chleba z dodatkiem prastarych zbóż, a także ocenić pieczywo z domieszką prastarych, pełnoziarnistych mąk mielonych na młynkach żarnowych bezpośrednio przed przygotowaniem ciasta. Nasi goście zaprezentują również sposoby dekorowania pieczywa, które podkreślą i wyróżnią rzemieślnicze wyroby w oczach konsumentów. Obok sprawdzonych technik nacinania gotowych kęsów ciasta pokażą metodę dekorowania szablonami przygotowanymi z unikalnej miękkiej folii P C, dopasowującej się do kształtu kęsa

drzewo jak to ugry

Mał orzata Ka em a- ro d od lat oswaja ludzi z jadalnymi kwiatami, pokazuje, że c h w a s t y n ie t y lk o są smaczne, ale też korzystne dla naszego zdrowia. Zachęca również, by sięgnąć wyżej – po dobrodziejstwa drzew. Podc z a s s o b o t n ie g o pokazu Małgorzata Kalemba-Drożdż zabierze wszystkich w podróż po smakowitych drzewach. Jak twierdzi specjalistka od dzikiej roślinności, „smaki drzew są zaskakujące, fascynujące, czasami trudne, ale nigdy nijakie”, i zaprasza na pokaz, gdzie będzie inspirować odkrywaniem nowych, nietypowych smaków w chlebach, bułeczkach i ciasteczkach. * * * Przed nami wyjątkowa odsłona targów Bakepol z wielu powodów. antastyczni goście i zmiana lokalizacji targów na miasto królewskie Kraków, a także modyfikacja zak re s u te m a ty c z n e g o p re z e n to w a n e g o w ra mach ekspozycji. Dotychczasową ofertę dodatków, komponentów i surowców oraz maszyn i urządzeń technologicznych dla przemysłów piekarskiego, cukierniczego oraz lodziarskiego dopełni specjalistyczny sprzęt do wyposażenia kawiarni, cukierni czy baru śniadaniowego. n i ce informac i na: www ake o

a i i na bezpłatne warsztaty piekarskie i wiesławeM kucią! we wrześniu rusza cykl bezpłatnych warsztatów, inansowany z unduszu proMocji ziarna zbó i przetworów zbo owych. jego uczestNicy pozNaj i Naucz się tec Nologii produkcji pieczywa stosowaNyc w Najlepszyc zak adac piekarskic oraz cukierNiczyc świata. terMiny warsztatów -

W planowanym cyklu szkoleń odbędzie się aż 6 dwudniowych spotkań w Lublinie, w profesjonalnie wyposażonej pracowni Szkoły Artystycznej Wiesława Kuci.

prograM szkole obejMuje technologię produkcji ciasta drożdżowego, ciasta klasycznego półcukierniczego, chałki, kajzerki, b a g ie t k i n a z a c z y n ie p o o lis h , p a n e t t o n e , f o c c a c i, c h le b a n a z a k w a s ie p s z e n n y m , c h le ba pszennego bez dodatku prasowanych drożdży, chleba czekoladowego, croissantów, brioszek. Każdy uczestnik otrzyma materiały szkoleniowe „Technologia piekarstwa” – zestaw płyt D D i skrypt z recepturami. Warsztaty zakończą się uzyskaniem certyfikatu uczestnictwa.

września r. 3 września – października r. - października r. - października r. - października r. 4- listopada r. Szkolenia odbędą się w małych -osobowych grupach: 6 piekarzy i 6 uczniów zawodu.

kto Mo e wzią udział? Dwie osoby z firmy: piekarz i uczeń zawodu, z całej Polski. czestnictwo w warsztatach jest bezpłatne, organizator zapewnia obiady każdego dnia szkolenia, natomiast koszty dojazdu i pobyty w miejscu szkolenia nie są refundowane. Z łoszenia wraz z odaniem w rane o terminu warsztatów rosim kierowa na adres mai ow studio kucia com

projekt inansowany jest z środków unduszu proMocji ziarna zbó i przetworów zbo owych Warsztaty są organizowane w ramach zadania „Promocja pieczywa najwyższej jakości z wykorzystaniem światowych trendów”, które realizuje Stowarzyszenie Naukowo-Techniczne Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego w Warszawie. n

MistrzBranzy.pl

6 9

Flash News z aprosz en ie

patronat Medialny

produkujesz certy ikowany chleb ekologiczny? o erujesz organiczne słodkości? pokaż jakość swoic produkt w Na europejskim stoisku w dubaju podczas 1 Middle east organic natural products e po dubai, grudNia 2019 r.

OTWIERAMY bliski wschód dla polskich produktów ekologicznych! ł i

appy E olution, jedyny oficjalny przedstawiciel targów Middle East O r g a n ic & N a t u r a l P r o d u c t s E x p o Dubai w Polsce, już dziś zaprasza najlepsze polskie ekologiczne marki: producentów żywności, napojów, kosmetyków, do udziału w największym wydarzeniu branży produktów organicznych na Bliskim Wschodzie. M id d le E a s t O r g a n ic & N a t u r a l P r o d u c t s E x p o w D u b a ju t o jedyne międzynarodowe targi, które promują i sprzedają Z łoszenie udziału (wypełnienie dokumentów): sierpnia r. naturalnie wytwarzane produkty oraz marki na rynki Bli100 łatno ci: września r. skiego Wschodu i Północnej Afryki. warantują one dotarcie do ponad krajów, a dzięki licencji dystrybutora Mo iwo rezerwac i otów i noc e ów na referenc n c na sprzedaż wystawianych produktów mogą bezpośrednio warunkac : do września r. kupować i sprzedawać towary partnerom B B, marki nie muszą zatem samodzielnie wyszukiwać kontaktów sprzeEUROPEJSKA EKOWYSPA dażowych. Targi w Dubaju odbywają się pod patronatem MinisterEuropejska wyspa certyfikowanych produktów organizowana przez stwa rodowiska i Zmian Klimatycznych Zjednoczonych Emiratów appy E olution ma na celu prezentację produktów o najwyższej Arabskich oraz I OAM Organics (Międzynarodowej ederacji na jakości, certyfikowanym bezpieczeństwie i bezkompromisowej ekorzecz Organicznego Rolnictwa). logii, to wzór dla konkurencji, stanowiący nietuzinkową ofertę dla wyjątkowa o erta mieszkańców krajów arabskich i nie tylko. Powstaje ona na zaprodla wystawców z polski szenie organizatora targów z inicjatywy założycielki stowarzysze1 Promocja w międzynarodowym magazynie nia anety eltz, wydawcy magazynów „ ipoalergiczni” i „ appy „ appy E olution”: E olution”, patrona medialnego poprzedniej edycji wydarzenia. prezentacja produktu w formie notki PR moduł 4 strony (opis znaków, zdjęcie, www, cena) korzyści z udziału w pawilonie – c e n a r e g u la r n a 8 0 0 e u r o ; happy e olution association t ko d a w stawców – 200 euro możliwość wykupienia stanowiska (już od 6 m ), reklama w magazynie „ appy E olution” – 3 strony euro kontakt z ponad 3 tysiącami nabywców produktów ekologiczwywiad ( strony) w cenie euro nych i naturalnych przed targami, 2. wsparcie przy organizacji lotu, transferu z lotniska i rezerwacji generowanie całorocznych zapytań sprzedażowych i biznesonoclegu w Dubaju. wych z ArabianOrganics, potwierdzone spotkania z najlepszymi dystrybutorami produktów, Zamów miejsce dla siebie już dziś n spotkanie z kupującymi CC na najwyższym poziomie, dobieKO N T A KT : aneta eltz ranymi na miejscu podczas targów, e-mail: promotion happye olution.t roczna bezpłatna subskrypcja www.arabianorganics.com, jedynego portalu B B dla produktów naturalnych na Bliskim a E o ution G o a Association Wschodzie. www a e o ution t

wa ne terMiny

Mistrz Branży

lipiec-sierpień 2019

Flash News relacje

FESTIWAL TEGO, CO NAJLEPSZE!

rzeMieślniczy chleb na kwasie, ser zagrodowy i najlepsze wina tak o ert saNdomierski estiwal przyci gN Na ryNek starego miasta tysi ce odwiedzaj cyc . Niektóre festiwale z samej nazwy brzmią tak apetycznie, że organizatorzy mogą być spokojni o frekwencję. Tak jest z sandomierskim festiwalem „Chleb Wino Ser”, który po raz pierwszy w rozbudowanej formule zagościł na rynku starego miasta. – Właściwie to I edycja naszego festiwalu, choć wyrósł on na podobnym jedzeniowym, który odbywał się również w tym terminie. Dotychczas tradycyjnie kojarzony był z serem, lecz postanowiliśmy zaopiekować się również chlebem jako produktem niezwykle ważnym – w życiu, w tradycji i w tej części świata. Ten rok będzie dla chleba na naszym festiwalu rozbiegówką – mówił naszej redakcji ienio Mientkiewicz, słynny promotor lokalnych serowarów i organizator festiwalu. Na sandomierskim rynku wystawiło się ponad stu wystawców nie tylko z Polski, a imprezę uświetnili swoją obecnością specjalni goście. Wśród nich byli m.in. historyk kulinariów Jarosław Dumanowski i dr Józef Sadkiewicz, znawca dobrego jedzenia, który w festiwalowej kawiarence opowiadał o chlebie. Zainteresowani arkanami procesów fermentacji mogli wziąć udział w płatnych warsztatach degustacyjnych prowadzonych przez dr. Sadkiewicza. Na płycie rynku odbywały się również pokazy pieczenia chleba w wykonaniu Arka „Chlebodawcy” Andrzejewskiego. Chlebowi

COCOART’S partNerem największego wydarzenia twórców internetowych Częścią tegorocznego festiwalu twórców internetowych See Bloggers była gala ashtag Roku, zwieńczona koncertem Natalii Kukulskiej i nowoczesnym tortem z butikowej cukierni Cocoart s Adama i Darii Marszałków. See Bloggers to najważniejsze wydarzenie w Polsce przeznaczone dla twórców internetowych – influencerów (blogerów, youtuberów, instagramerów), którzy często wywierają ogromny wpływ na młode pokolenie. W tym roku do EC ódź przybyły takie osobistości, jak ilip Chajzer, anna Lis, Dorota Wellman, Lara essler, Jan Kuroń i wielu innych. A przede wszystkim kilka tysięcy uczestników, co pokazało potęgę social mediów, której współczesny twórca, producent lub właściciel marki nie może ignorować. Częścią tegorocznego festiwalu See Bloggers była gala ashtagi Roku, podczas której najbardziej wpływowi twórcy zostali nagrodzeni statuetkami. Wśród zwycięzców i nominowanych znaleźli się influencerzy kulinarni, m.in. D amian Kordas (zwycięzca 4. edycji MasterChefa), N atalia S itarska (blog Taste Away), Magdalena T omasz ew ska-Bo ałek (blog Kuchniokracja). alę uświetnił koncert Natalii Kukulskiej i nowoczesny tort pochodzący z butikowej cukierni Adama i Darii Marszałków – Cocoart s. Słodkie dzieło było zbudowane z dwóch różniących się smakowo monoporcji: pralina, pasta migdałowa z kruszonym wafelkiem w środku pralina z mlecznej czekolady z karmelem. Drugi smak – żelka z czarnej porzeczki z musem na bazie białej czekolady z jogurtem oraz czekoladowe ciastko i prażynka z miazgą migdałową. n A U

Fot. CoCoart'S

Festiwal Chleb wino ser, sandomierz, 21-23 CzerwCa 2019 r.

dedykowano też jedno z wyróżnień konkursowych – „Jedzenie od serca”. Wydarzenie zwieńczyła specjalna Kolacja na Zamku, której produktem wyjściowym był właśnie bochenek chleba. estiwal poprowadził Maciej Orłoś, miłośnik dobrego sera, wina i oczywiście chleba. n A U

Źródło zdjęć: FB/ChleB-Wino-Ser Sandomierz

MistrzBranzy.pl

Kulisy Flash produkcji News relacje

IV Forum Piekarzy i Cukierników już za nami 2 9 -3 0 m a j a 2 0 1 9 r . w J a r o s z e w i e k. nina odbyła się już I edycja orum dla Piekarzy i Cukierników organizowanego wspólnie przez firmy Semi Sp. z o.o. i Mech-Masz Sp. z o.o. Tegoroczna realizowana była pod hasłem „Tradycja i Nowoczesność”.

FOT. ORGANIZATORÓW

Licznie przybyli goście z całej Polski mogli zobaczyć i zapoznać się z działaniem oraz obsługą różnych urządzeń firmy Mech-Masz. Prezentowane były miesiarki, które można było zobaczyć w trakcie pracy. W centrum zainteresowania znalazły się również zaparzacze mąki, linie do chleba czy piec ceramiczno-rurkowy oraz wiele innych maszyn i urządzeń znajdujących zastosowanie w piekarniach i cukierniach. Semi Sp. z o.o. tradycyjne zaprezentował swoje sztandarowe produkty, jakimi są nadzienia makowe, mieszanki do pączków czy mieszanki chlebowe. Po raz pierwszy przedstawiono nową mieszankę do pieczywa Omega 3, która od razu zdobyła zainteresowanie. Dzięki jej użyciu uzyskujemy pieczywo o wysokiej zawartości kwasów tłuszczowych i błonnika, które przyczynia się do utrzymania prawidłowego poziomu cholesterolu w organizmie człowieka. Wszyscy uczestnicy warsztatów zgodnie twierdzili że tego typu spotkania należy powtarzać, gdyż są źródłem informacji o nowych technologiach, produktach i ich zastosowaniu. Sprzyjają wymianie doświadczeń,

Mistrz Branży

lipiec-sierpień 2019

pozwalają na zawiązanie nowych znajomości i współpracy. W trakcie imprezy równocześnie prezentowały swoje produkty: Młyny Szczepanki Sp. z o.o., Comprital Polska, ZPT Kruszwica SA, Zakłady Mleczarskie igAnd S.j., Reypol s.j., Master Cook Sp. z o.o., Sk. K., adepol Sp. z o.o., -mart roup Sp. z o.o. Klienci i goście mogli spotkać się, porozmawiać z przedstawicielami tych producentów i zapoznać się z ich produktami.

I edycję orum Piekarzy i Cukierników zamknęła wspólna zabawa w pięknie położonym pałacu w Młodocinie, obfitująca w wiele atrakcji w klimacie kasyn i iluzji. irmy Semi i Mech-Masz, jako główny organizator spotkania, pragną serdecznie podziękować wszystkim wystawcom, którzy przyczynili się do powstania przedsięwzięcia, oraz przybyłym gościom za świetną atmosferę w trakcie całej imprezy. Zapraszamy za rok. Do zobaczenia

Kulisy Flash produkcji News relacje 9 czerwca r w o cinn c ro ac Gos odarstwa Pasieczne o „Bartnik” Stró e od ło si a ne Ze ranie S rawozdawczoorcze Stowarz szenia Po ska Eko o ia e o trakcie odsumowano działania od te w ramac ostatnie kadenc i w rano nowe władze oraz rzedło ono ciekaw om sł na romoc Stowarz szenia Stowarzyszenie Polska Ekologia ma podstawy, żeby patrzeć w przyszłość w zielonych kolorach. Organizacja pod kierownictwem prezesa Pawła Krajmasa rozwija się dynamicznie, rozszerza pole działania i ze smakiem promuje żywność ekologiczną oraz zrzeszonych w niej producentów. Charakterystyczne logo Stowarzyszenia w ciągu kilku lat było widoczne podczas ponad wydarzeń (w tym największe targi na świecie produktów organicznych Biofach w Norymberdze, program Polska Smakuje, Piknik Poznaj Dobrą ywność). Organizacja podejmuje także współpracę zagraniczną. Ostatnio z BioAgricoop z Włoch – efektem współpracy jest 3-letni program Organicity promujący żywność EKO na świecie (w tym roku organizacje zaprezentowały wspólne stoisko na największych targach Thai e World of ood Asia w Bangkoku oraz Summer ancy ood Show w Nowym Jorku). Na przełomie w całej Polsce odbył się konkurs kulinarny dla uczniów pt. „Zboża najwyższej jakość – powrót do zbóż pradawnych”, finansowany z undu-

Stowarzyszenie Polska Ekologia z nowymi pomysłami na rozwój szu Promocji Ziarna Zbóż i Przetworów Zbożowych. W podsumowaniu zebrania Paweł Krajmas zwrócił uwagę, że za sukcesem stowarzyszenia stoi ciężka praca wielu osób, ale przede wszystkim dobra współpraca członków na rzecz Polskiej Ekologii. Zadowolenia z działalności k Projekt graficzny karty członkowskiej Klubu Sympatyków nie kryli obecni członko- Polskiej Ekologii wie, którzy jednomyślnie wybrali Pawła Krajmasa na prezesa -edukacyjną, mają zwiększać świadomość na następną kadencję. W skład zarząo pozytywnym oddziaływaniu produktów du ponownie wybrano Macieja Rudżiksa EKO na środowisko oraz zdrowie i życie i Wawrzyńca Maziejuka. Do komisji reczłowieka. Kluby mają także integrować wizyjnej weszli Czesław Meus (przewodludzi szukających dostępu do certyfikoniczący) oraz członkowie: Piotr Nowak wanej żywności organicznej. Członkoi Stefan Bednarek. stwo w klubie będzie oczywiście bezpłatAktywność Polskiej Ekologii przyciąga do siene, a korzyści dla klubowiczów wymierne bie nowych producentów, przedsiębiorców – jak zniżki na produkty, warsztaty, zaproszenia na wydarzenia, dostęp do wiei partnerów, rośnie w siłę i ma pomysły na dalszy rozwój. Jednym z nich jest idea utwodzy online i baz danych, możliwość udziału rzenia „Klubów sympatyków Polskiej Ekolow konkursach oraz innych atrakcji. gii”, zlokalizowanych w każdym mieście, miasteczku i wsi. W założeniu kluby mają na celu i ce o K u ac s m at ków Po skie przede wszystkim działalność informacyjnoEko o ii w w daniu wrze niow m

Gregg Braden w Polsce. Człowiek jako projekt Amer ka ski naukowiec Gre Braden rzekracza ranice mi dz nauk a duc owo ci odkr wa c o arte na nauce tec niki o udza ce niezw kł udzki otenc ał Jak o udzi swo e mo iwo ci uz ska dost do zaawansowan c stanów wiadomo ci i rea izowa si z odnie ze so Przekona si odczas ed ne o w darzenia w Po sce: 1 -1 wrze nia 2019 r w arszawie

TERMIN

czasie s otkania oznasz s rawdzone i łatwe w u ciu tec niki a : – uzyskać dostęp do głębokich stanów intuicji – dotrzeć do głębokich stanów emocjonalnego i fizycznego uzdrawiania – odkryć tajemnicę i znaczenie bardzo potężnych stanów, tzw. superświadomości – zastosować te odkrycia w relacjach osobistych, biznesowych i podczas podejmowania ważnych życiowych decyzji – realizować siebie w zgodzie ze sobą – poznać tajemnicę syntezy DNA, aby zrozumieć, czym jest mózg w sercu i jak korzystać z komórek serca, które myślą, czują i pamiętają. i ce na: re radenw o sce Patronat media n : „ ipoalergiczni”, appy E olution.

MistrzBranzy.pl

Kulisy Flash produkcji News relacje

1 4 0 w y s ta w c ó w z 1 3 k r a jó w – wiodący polscy przetwórcy, zakłady mleczarskie, producenci opakowań, systemów do etykietowania i magazynowania, profesjonalnej chemii. Oni oraz wykłady, seminaria i konferencje przyciągnęły do dańska ponad 4 tysiące branżowych zwiedzających z 3 krajów. FOT. ORGANIZATORÓW

2. Targi SpożywczoGastronomiczne

FOODEXPO 29-31 MAJA 2019 R., GDAŃSK, AMBEREXPO

Tegoroczne imprezy targowe, które odbyły się pod koniec maja w Ambere po, były odpowiedzią na zainteresowanie i zapotrzebowanie odbiorców świadomych konieczności zbliżenia się do natury i dbałości o zdrowie oraz poszukujących artykułów wyjątkowych.

F O O D E X P O

2019

Na zorganizowanych po raz drugi w synergii z targami POL IS OODE PO swoją ofertę prezentowali producenci i dystrybutorzy napojów, przypraw, mąki, produktów cukierniczych, zup czy win. Z sektora mleczarskiego (targi Mleczna Rewia) uczestniczyły w nich czołowe polskie zakłady i spółdzielnie mleczarskie (SM Mleczwart, SM Września, KeSeM, OSM Maluta, OSM Czarnków). Dzięki wieloletniej współpracy i wsparciu Krajowego Związku Spółdzielni Mleczarskich udział producentów i firm związanych z przetwórstwem produktów mlecznych dofinansowany był z unduszu Promocji Mleka. Obok produktów mleczarskich, zbożowych i dietetycznych swoją prezentację miały także wyroby regionalne przedstawiane w ramach projektu Dziedzictwo Kulinarne Pomorskie – produkty małych i średnich firm, płody z farm i hodowli ekologicznych, lokalnych przetwórni i gospodarstw.

N O W

E T E C H N O L O G I E

Targi to przede wszystkim okazja do zapoznania się z najnowocześniejszymi rozwiązaniami technologicznymi i szansa na nawiązanie ważnych dla rozwoju firmy kontaktów handlowych. W tym roku w ofercie targowej można było znaleźć innowacyjne urządzenia wędzarnicze, systemy chłodzące i pakujące, sprzęt do utylizacji odpadów, wyposażenie dla gastronomii i sklepów oraz przedsiębiorstw oferujących kompleksowe projektowanie linii technologicznych i wdrażanie systemów produkcyjnych. Przedsiębiorstwa zaoferowały ponadto: odzież jednorazową, obuwie, rękawice, okulary ochronne, środki czyszczące, urządzenia myjące i suszące, pojemniki i opakowania dla przetwórstwa czy firm cateringowych, samochody dostawcze i użytkowe dla gastronomii, najnowsze rozwiązania w transporcie spożywczym: monitoring pojazdów, innowacyjne oprogramowania i agregaty chłodzące oraz sklepy mobilne. Kolej na edy cj a: 26 - 28 maj a 2021 roku. i ce informac i: www o fis tar i www foode

P A T R O N A T Y H O N O R O W

E 2019:

POL IS Minister ospodarki Morskiej i eglugi ródlądowej, Marszałek Województwa Pomorskiego, Prezydent Miasta dańska OODE PO Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi, Marszałek Województwa Pomorskiego, Prezydent Miasta dańska

Mistrz Branży

lipiec-sierpień 2019

nowy

konkurs

dla piekarzy

– PROFESJONALISTÓW I PASJONATÓW

master baker 2019 – bakepol

PATRONAT MEDIALNY

organizatorzy Master baker 2019

dla kogo? Konkurs adresowany jest do piekarzy profesjonalnych oraz pasjonatów wypieku domowego i rzemieślniczego pieczywa.

KWALIFIKACJE do MASTER BAKER 2019

UPIECZ CHLEB oraz bułki, zakładając, że czas wykonania tego zadania na żywo przed jury i publicznością miałby wynosić 4 godziny (czas na wyprowadzenie ciasta metodą jednofazową bądź wyprowadzenie ciasta końcowego z kwasu lub zaczynu, jeśli metoda wymaga kilku faz, dzielenie, formowanie, fermentację końcową oraz pieczenie).

zrób zdjęcia wypieków tak, aby pokazać na nich zarówno skórkę, jak i miękisz.

OPISZ

składniki, metodę wytworzenia (nie trzeba podawać szczegółowej receptury) oraz czym wyróżnia się zaproponowane pieczywo.

wyślij zgłoszeNIE z danymi kontaktowymi (imię, nazwisko, adres, e-mail, telefon kontaktowy) oraz z podaniem grupy, w której startujesz (ZAWODOWY lub AMATOR) na adres e-mail: KonkursMasterBaker@gmail.com. ZGŁOSZENIA: do 15 sierpnia 2019 r.

Najwyższy czas pokazać, że praca piekarza jest równie widowiskowa, piękna i pociągająca jak cukiernika i kucharza! we wrześNiu będziemy mogli się o tym przekoNać podczas koNkursu master baker 2019 – bakepol, 12-13 września w krakowie. PIEKARZU, ZGŁOŚ SIĘ JUŻ DZIŚ! Spośród zgłoszonych prac fotograficznych jurorzy wybiorą 6 najbardziej obiecujących propozycji – po 3 z grup zawodowych piekarzy i pasjonatów.

Finał MASTER BAKER 2019 – BAKEPOL w Krakowie Autorzy najlepszych propozycji pojawią się w finale konkursu na targach BAKEPOL, gdzie w ciągu 4 godzin będą mieli za zadanie upiec chleb oraz bułki. Jeżeli metoda tego wymaga, uczestnik może przywieźć własny zaczątek, kwas, zaczyn, drożdże, mieszankę surowców, ciasto dzień wcześniej i przechować je w lodówce. Nagrodą główną jest tytuł „MASTER BAKER 2019 - BAKEPOL”, a także nagroda rzeczowa. Za drugie i trzecie miejsce przewidziane są dyplomy oraz nagrody rzeczowe.

JURY MASTER BAKER 2019 Jurorami konkursu są: (przewodniczący) dr Józef Sadkiewicz – prezes Instytutu Sadkiewicza CPKZ przy Zakładzie Badawczym Przemysłu Piekarskiego Sp. z o.o., Stanisław Butka – prezes Stowarzyszenia Rzemieślników Piekarstwa RP, Czesław Meus – przewodniczący komisji rewizyjnej Stowarzyszenia Polska Ekologia, Piotr Połomski – administrator facebookowej grupy „Domowy Piekarz”.

my! a z s a r Zap

REGULAMIN MASTER BAKER 2019 na www.MistrzBranzy.pl

Mistrz zarządzania reorganizacja stawialiśmy wymagania, czuliśmy się, jakby świat kręcił się wokół nas i naszych spraw.

a na

ian

Przychodzę zatem do was jak prorok Eliasz do króla Achaba (polecam tę historię) i nie mam dobrych wieści. Dobrze już było. Nie martwcie się, długo to już nie potrwa. Przed wami tylko szarpanina i gaszenie pożarów, a potem będzie cicho i spokojnie, ale na zakładzie, nie w waszym sercu. Będzie trzeba zamknąć piekarnię. Czy znacie kogoś, kto z powodu braku pracowników zamknął Ja znam. Często słyszymy, że pycha (arogancja) kroczy przed upadkiem – to jedna z ciągle aktualnych tez, mimo że pochodzi z czasów biblijnych. Cały dotychczasowy wywód nie napawa optymizmem, ale czy można mieć nadzieję Zapewne można. Kiedy już do nas dotrze, że zawiniliśmy, że to w głównej mierze my doprowadziliśmy do sytuacji, w jakiej jesteśmy, mimo że z radością wskazalibyśmy innych winnych, czy to ludzi, czy okoliczności. Ta choroba to „wymówkowica”. Co musimy zmienić Na początku nasze nastawienie, a potem: urealniamy oczekiwania, zaczynamy słuchać współpracowników i szeregowych pracowników, otwieramy szeroko oczy na zastaną rzeczywistość, spotykamy się z dostawcami, kontrahentami, przepraszamy, posypujemy głowę popiołem i renegocjujemy warunki dalszej współpracy,

reklama

robimy sumienny przegląd zatrudnienia, rozważamy możliwość skrócenia tygodnia pracy do dni – wolne poniedziałki, tak pracowaliśmy w latach . Pamiętacie Odzyskujemy, uwalniamy w ten sposób wiele etatów, rzetelnie rozliczamy pracownicze godziny i z podniesioną głową mierzymy się z ich oczekiwaniami. Pytanie brzmi: w jakim zakładzie chcą pracować piekarze, cukiernicy i inni Czy jesteśmy w stanie na to pytanie odpowiedzieć Myślę że tak. Zróbmy to więc. Dopóki nie będziemy mieć pracowników po naszej stronie, to atmosfera w pracy i jej efekty nie przyniosą nam spektakularnych wyników. Jeśli nie potrafimy tego zrobić, to świadczy tylko o tym, że nie nadajemy się do prowadzenia firmy. Jeśli ciąży nam troska o ludzi, którzy oddali większość swojego czasu w nasze ręce, to na pewno źle trafili. Jeśli regulowanie należności wobec naszych dostawców i kontrahentów odbieramy jako wielki ciężar, to nie zasługujemy na nowy początek. Jeśli nie potrafimy przyznać się, choćby przed sobą, że zawaliliśmy, to nie zostaniemy „osobowością roku”. Jeśli doczytałeś aż dotąd, chodzi ci już po głowie kilka pomysłów, widzisz swoje błędy w prowadzeniu firmy, to jesteś w dobrym miejscu, jest dla ciebie nadzieja. Jeśli natomiast jesteś przekonany o swojej nieomylności i wiesz, że przyczyną wszystkich kłopotów są okoliczności i ludzie na twojej drodze, to nie musisz nic zmieniać. Jesteś w miejscu w jakim jesteś. Powodzenia w przemianach. n

. a ł s o i m e rz o d i c ś o Z mi ł ! ż e t y T . u as z c a g a tuttgar t m

wy sse S o e t s M | a i 9 c 1 9. 20 Dobre 21 – 2 4.0

Około 700 wystawców z 20 krajów i sześć hal wystawienniczych oznacza, że südback to jedne z największych targów dla piekarzy i cukierników w Europie. Jest tu wiele do odkrycia, a więc podróż się opłaci. Możesz też zostać dwa dni ... Czekamy na Ciebie !

www.suedback.com

südback – targi branżowe dla piekarzy i cukierników.

MistrzBranzy.pl

2 7

Dziêkujêmy za przejrzenie Katalogu reklam Pe³ny numer Mistrza Bran¿y dostêpny wy³¹cznie w prenumeracie tel. 881 610 660 Mistrz Branzy istnieje od 2012 roku