Katalog - Kawa i lody 2014

Zapraszamy na www.MistrzBranzy.pl/kawa-lody-2014 www.MistrzBranzy.pl/kawa-lody.

Zapoznaj się z szerszą ofertą firm.

Lody i kawa efektowna sprzedaż

Sprzedawcy marzeń i dobrego samopoczucia Rozmowa z dr. Markiem Borowińskim, specjalistą od visual merchandisingu oraz od zwiększania sprzedaży.

Dr Marek Borowiński od wielu lat zajmuje się wszelkimi działaniami wspomagającymi sprzedaż. Szkoli pracowników z technik prezentacji produktów oraz uczy, jak skutecznie wykorzystywać wizerunek firmy, aby więcej sprzedawać.

Jego największą pasją jest kolor i jego oddziaływanie na klienta w miejscu sprzedaży www.psychologiakoloru.pl. Jest jurorem międzynarodowych konkursów na najlepsze sklepy i punkty handlowe. Jest też cenionym prelegentem i ekspertem podczas wielu Kongresów w Polsce i za granicą.

Swoją wiedzą i doświadczeniem wspomaga wiele firm i instytucji w zakresie visual merchandisingu i sprzedaży. Wykłady i szkolenia prowadzi podczas takich imprez targowych, jak: Polagra, Bakepol, Expo Sweet, Natura Food, RemaDays, Retail Show, oraz kongresów: Retail Marketing Awards, Global Innovator Awards, Kongres Handlu Detalicznego, Forum Marketingu w Handlu Detalicznym i wielu innych. Jest ekspertem oceniającym skuteczność przekazów reklamowych. www.marekborowinski.com

Mistrz Branży: Czym jest visual merchandising i dlaczego pan się tym zajął?

Marek Borowiński: Visual merchandising jest sztuką prezentacji towaru i sklepu tak, aby przyciągał uwagę potencjalnego klienta oraz motywował go do zakupu. Tak naprawdę jest to zagadnienie znacznie szersze. Z visual merchandisingiem spotykamy się już na samym początku projektowania punktu sprzedaży. Podczas przygotowania się do wstępnego etapu tworzenia lodziarni lub cukierni musimy sobie odpowiedzieć na kilka pytań: Jaka będzie lokalizacja? Dla jakiej grupy docelowej będzie kierowana nasza oferta? Jakie korzyści odniesie klient w kontakcie z moim punktem sprzedaży?

Wszystkie te pytania prowadzą nas do odpowiedzi o charakter lodziarni lub cukierni, czyli o sztukę prezentacji zwaną visual merchandisingiem. Jest to też narzędzie komunikacji marketingowej w punkcie sprzedaży detalicznej, które

36

Mistrz Branży kwiecień 2014

wpływa na zmysły klienta. Dzięki korzystaniu z różnych działań w obszarze merchandisingu klient otrzymuje kolejne informacje o produktach znajdujących się w lodziarni lub cukierni, dowiaduje się też o akcjach promocyjnych, co skutkuje decyzjami zakupowymi.

MB: Czy visual merchandising wpływa na tworzenie właściwej atmosfery w lodziarni?

Marek Borowiński: Zdecydowanie tak.

Ja traktuję atmosferę danego punktu handlowego jako narzędzie do zwiększenia sprzedaży, a nie ładny wygląd tylko po to, żeby podobał się właścicielom.

Podczas mojej pracy w wielu sklepach (audyty) widziałem sporo ładnych punktów, ale z bardzo słabą sprzedażą. Osoby, które je urządzały, troszczyły się jedynie o ich piękny „look”, a nie określone zasady, które rządzą palcówką handlowo-usługową, wpływając na jej biznesową efektywność. Oczywiście odpowiednia atmosfera będzie pozytywnie wpływać

na sprzedaż pod warunkiem zachowania kilku zasad.

Wejście do lodziarni. W tym miejscu trzeba pamiętać, że klient, który wchodzi do nowej przestrzeni, musi dostroić się do panujących warunków. Zajmuje mu to pewną chwilę, a w tym czasie przechodzi kilka kolejnych metrów. W związku z tym powinien spotkać na swojej drodze coś, co go zatrzyma. Może to być inny rodzaj oświetlenia, który „wizualnie” zatrzyma klienta, lub drzwi, które trzeba ręcznie otworzyć, albo jakiś inny element, który przykuje jego uwagę.

Wszystko po to, aby rozpoczął się u niego proces oglądania sprzedawanych produktów lub usług. Do tego należy dodać właściwie zaprojektowaną komunikację wizualną, która stanie się formą intuicyjnej nawigacji dla klientów. Obecnie służą temu też wszelkiego rodzaju ekrany i monitory LCD, dzięki którym możemy skuteczniej wpływać na zachowania klienta i skłaniać do podejmowania pożądanych decyzji zakupowych.

Lody i kawa efektowna sprzedaż MB: Jak zachowuje się klient?

Marek Borowiński: Klient po wejściu do sklepu zwraca uwagę na rozłożenie produktów, na kolory i aranżację wnętrza oraz całą powierzchnię handlową. Podchodzi do tych miejsc, które go przyciągają.

Impuls, emocje oraz potrzeby są tym, co decyduje o zakupach. Tak naprawdę sprzedajemy poza towarami: wizje, marzenia oraz dobre samopoczucie. Kolejny element to zwiększenie tzw. „wartości koszyka zakupów”, a na to wpływa długość przebywania klienta w lodziarni lub cukierni.

Powinniśmy więc zatrzymać klienta jak najdłużej poprzez odpowiednio dobrane ułożenie produktów, komunikację wewnętrzną, muzykę, czy też odpowiedni kolor. Wtedy klient ma „zmysłowo wizualne” powody, aby pozostać dłużej w danym miejscu.

MB: Od wielu lat wykonuje Pan audyty placówek handlowych. Jak wygląda taki audyt i jakie niesie korzyści dla właściciela lodziarni i cukierni?

Marek Borowiński: Audyt odbywa się w miejscu wskazanym przez właściciela.

W ramach takiego audytu są oceniane następujące elementy: sposób poruszania się klienta, czytelność podziału na strefy, jakość i skuteczność komunikacji zewnętrznej i wewnętrznej, oddziaływanie koloru, zastosowane oświetlenie, systemy ekspozycyjne, merchandising, visual merchandising oraz wizerunek pracowników.

Całość oceny jest prowadzona w kontekście grupy docelowej danej lodziarni lub cukierni. Do każdej z nich podchodzę bardzo indywidualnie i dodatkowo audytuję stronę internetową, wskazując te rozwiązania, które są dobre, oraz nominuję elementy wymagające zmiany. Właściciel otrzymuje pełny zestaw informacji o swojej placówce. Co jest właściwe i co pracuje na rzecz sprzedaży, a co trzeba zmienić i dlaczego. Oczywiście jestem od tego, aby podać gotowe rozwiązanie, np. zasugerować inny typ reklamy lub nową kolorystykę wnętrza. Wszystko zależy od rodzaju obiektu i jego specyfiki.

Wynikiem takiego audytu są wnioski prowadzące do zwiększenia sprzedaży z metra kwadratowego, zwiększenia efektywności wykorzystania powierzchni sprzedażowej,

zwiększenia liczby klientów, a także wartości zakupów klienta.

Moim głównym celem przy audycie lodziarni czy też cukierni jest ocenienie jej możliwości i dokonanie właściwej aranżacji oraz optymalizacji jej kosztów, tak aby zaczęła lepiej funkcjonować.

MB: Co by Pan poradził właścicielom cukierni i lodziarni w Polsce?

Marek Borowiński: Przede wszystkim, żeby spojrzeli na swój biznes z punktu widzenia klienta, a nie ze swojego. Natomiast podczas audytu można określić, które zmiany są priorytetowe, które jedynie ważne, a które można odłożyć na inny moment.

Poza tym myślę, że każdy punkt posiada swój unikatowy potencjał i że warto go wykorzystać. Proszę też pamiętać, że ludzie chodzą na zakupy po to, aby zaspokoić potrzebę kontaktu z innymi ludźmi. Czasami też chcą zagłuszyć własną samotność, a często rozładować napięcie i stres. Dlatego warto zadbać o właściwą atmosferę, dając klientowi coś więcej niż sprzedawane produkty i usługi. n

reklama

PERNIGOTTI SpA swoją historię zapoczątkowała w 1860 r., kiedy w Novi Ligure, Stefano Pernigotti wyprodukował pierwsze wyroby czekoladowe.

W tej chwili Pernigotti to jedna z najbardziej rozpoznawalnych marek we Włoszech, produkująca bazy do lodów rzemieślniczych i wyroby czekoladowe.

Od 1998 r. wyroby produkowane są zgodnie ze standardem ISO 9001 Pernigotti to: najwyższa jakość produktów tradycja i 150-letnie doświadczenie specjalizacja w przetwórstwie orzechów Produkty do lodów rzemieślniczych Pernigotti są obecne na polskim rynku od 3 lat, ich dystrybucję prowadzi firma SEMPRE, www.sempreinfo.pl tel. 22 734 20 18.

Zapraszamy do zapoznania się z ofertą i do udziału w szkoleniach

Od 1860 roku

PERNIGOTTI SpA V. Rimembranza 100, 15067 Novi L. IT www.pernigotti.it MistrzBranzy.pl

37

Lody i kawa FOT. COLOURS OF COFFEE

przy dobrej kawie

Kawa na ławę

Po co właścicielom cukierni szkolenie dla baristów? Czy kawa może zrobić rewolucję w cukierni, co wspólnego ma z tym alternatywnie parzona kawa i jak to połączyć z wypiekami i deserami?

Mistrz Branży: O co najczęściej pytają Cię właściciele cukierni, którzy chcą wprowadzić kawę do menu i zależy im, żeby ta oferta była naprawdę super?

Marcin Michalik: W pierwszej kolejności pada pytanie „jaką kawę wybrać?”. Ale tu nie tylko o kawę chodzi…

MB: A o co?

MM: Temat parzenia kawy jest dużo ciekawszy i złożony. Włosi, którzy słyną z espresso, kierują się zasadą 4M. Składają się na nią cztery elementy, które mają duży wpływ na jakość finalnego napoju. Te elementy to: maszyna, młynek, mieszanka kawy oraz barista.

W obecnych czasach te cztery elementy to główne wyznaczniki, jakimi powinniśmy się kierować, kiedy chcemy oferować dobry czarny napar.

MB: Młynek? Czy może mnie interesować urządzenie do mielenia kawy, skoro szukam maszyny, której obsługa ogranicza się do wybrania odpowiedniego programu?

MM: Wybór odpowiedniego młynka – tak jak i wybór samej maszyny dopasowanej do charakteru lokalu – to bardzo ważny krok, który pozwoli nam na zachowanie powtarzalnej oraz możliwie najwyższej jakości serwowanej kawy. Warto spojrzeć na młynki automatyczne, które w lokalach o dużej przepustowości sprawdzają się idealnie, zachowując jakość, a zarazem optymalizując koszty. Co to oznacza?

Młynek automatyczny, dobrze ustawiony i skalibrowany pod konkretną mieszankę kawy, będzie zawsze dozował taką samą porcję kawy o takim samym stopniu zmielenia, a jednocześnie ograniczy straty.

A to ogromny krok do zachowania wysokiej jakości. Podobnie jest w przypadku ekspresów automatycznych, gdzie – mimo że młynek jest wbudowany – również spełnia analogiczne funkcje co wolnostojący.

Co istotne, nie można ustawić młynka raz a dobrze. Tak się po prostu nie da. Według mnie każdy menadżer lub właściciel lokalu, w którym ważna jest dobra kawa, powinien znać podstawy jej przygotowywania, również w zakresie sprzętu, choćby po to, żeby zweryfikować kwalifikacje zatrudnianych baristów.

38

Mistrz Branży kwiecień 2014

Marcin Michalik – master barista, Mistrz Polski Latte Art 2010, dwukrotny Wicemistrz Polski Baristów (2007, 2008), Wicemistrz Polski Latte Art 2008, finalista World Coffee In Good Spirit w Kopenhadze; sędzia w ogólnopolskich zawodach baristów.

Jego specjalnością jest sztuka latte art oraz łączenie kawy z dobrym alkoholem. Na co dzień prowadzi firmę Colours of Coffee.

MB: Sugerujesz menadżerom szybki kurs dla baristów?

MM: To zdecydowanie dobry pomysł, bo pozwala szerzyć kulturę kawową w Polsce. Uwierz mi, że wiele osób korzystających z profesjonalnych szkoleń szybko się przekonuje, że odpowiednie przygotowanie kawy to nie tylko sztuka, ale też świetna zabawa. Na nasze szkolenia zgłaszają się bariści oraz barmani, którzy już pracują w lokalach, ale też osoby, które chcą się czegoś nauczyć – chociażby przyszli właściciele kawiarni, którym zależy na jakości, ciekawym kawowym menu czy na zbudowaniu świadomości kawowej. Dla nich mamy specjalne konsultacje skrojone na miarę.

MB: Gdyby cukiernia chciała otworzyć ambitny kącik kawowy, to co byś jej polecił?

MM: Bez rozeznania rynku, na którym działa cukiernia, trudno cokolwiek wyrokować. Warto jednak przyjrzeć się alternatywnie parzonej

Lody i kawa przy dobrej kawie kawie. Rośnie zainteresowanie tą metodą, ponieważ pozwala ona docenić różnorodność kawy i jej smaków. Najczęściej w ten sposób parzone są kawy jednorodne, z konkretnych krajów i regionów. Duże znaczenie mają gatunek i miejsce pochodzenia. Jeśli kawa pochodzi z Kenii, to jest ona bardziej pieprzowa, a mniej kwaskowa; ziarna kawy sprowadzonej z Etiopii charakteryzują się herbacianym smakiem z wyczuwalną nutą kwaskową. Dużo więcej można się dowiedzieć na szkoleniu, gdzie oprócz rozróżniania niuansów smakowych pomagamy dobrać odpowiedni sprzęt, który pozwoli szybko i sprawnie podać dobrą kawę przelewową.

MB: Zamiast wymyślać kolejne zestawienia smaków w deserach czy wypiekach można by stworzyć menu, które łączyłoby smaki kawy z ciastami.

MM: Dokładnie tak, bo z kawą jest podobnie jak z winem, które warto dopasować do dań. Wino dopasowuje się do dań jak kawa do ciasta lub czekolady. Na przykład: do sernika cytrynowego warto podać kawę, która ma nutkę kwaskową, a do ciasta orzechowego – kawę z Salwadoru. Można by stworzyć panel sensoryczny, który pozwoliłby optymalnie dobrać kawę z różnych stron świata odpowiednio do naszych wypieków. Takie rozwiązanie nie tylko urozmaici ofertę cukierni czy kawiarni, ale pozwoli też konsumentowi na nowo spojrzeć na znane smaki. Kawa dobrze dobrana podkreśli smak naszych serników czy deserków, zamiast je zagłuszać. Co więcej, takie oryginalne menu wychodzi poza standard oferowany przez kawiarnie lub restauracje.

MB: Czym różni się alternatywnie parzona kawa od tej z ekspresu ciśnieniowego?

MM: Na pewno ma delikatniejszy aromat, a co ciekawe, ma więcej kofeiny – ze względu na zdecydowanie dłuższy czas parzenia.

Espresso parzymy maksymalnie przez 30 sekund, a jedną z alternatywnych metod – nawet 3-4 minuty. Do tego również zwracamy uwagę na rodzaj ziarna czy mieszanki – do przygotowania espresso zdecydowanie używajmy mieszanek, a w alternatywnych metodach korzystajmy z kaw jednorodnych. W przypadku alternatywnego parzenia zmielone ziarna należy odpowiednio zalewać gorącą wodą o właściwej temperaturze, przez określony czas. W ten sposób wyciągamy więcej aromatu i smaku, który jest bardzo czysty. Zwracamy uwagę na wszystkie parametry, które mają wpływ na jakość; otwiera nam się zupełnie inny temat kawy – to nie jest mocny, intensywny smak, tylko delikatny, z herbaciano-owocową nutą.

MB: Jakie są plusy i minusy tej metody?

MM: Na pewno zaletą jest to, że nie potrzebujemy zbyt wiele kosztownego sprzętu. Wystarczą: dzbanek, porcelanowy filtr do parzenia, np. drip, oraz filtr papierowy. Jeżeli chcemy dobrze robić kawę, to nie możemy się zrażać tylko z tego powodu, że jej przygotowanie jest czasochłonne. Dzięki odpowiedniemu przygotowaniu wszystkich elementów możemy ją zaserwować w ciągu ok. 4 minut, a metoda ta od razu stanie się bardziej efektywna.

W końcu na podanie cappuccino czeka się średnio od 4 do 5 minut – przy alternatywnej kawie ten czas może być podobny. Wadą mogą być dość wysokie ceny finalnego napoju dla konsumenta, które wahają się od 10 do 20 zł, choć niektórzy sprzedają i za 25 zł, co uważam już za mocno przesadzoną wartość. Warto jednak cza-

sami zapłacić więcej, wiedząc, że smak będzie zdecydowanie ciekawszy i bogatszy.

MB: Czy taką kawę można urozmaicać syropami?

MM: Dodawanie syropu, mleka czy cukru do takiej kawy raczej nie ma sensu. Po to jest to całe „zamieszanie” z parzeniem, żeby skupić się na smaku pieczołowicie wydobywanym z ziarna.

MB: Do wyszukanych smaków kawy, alternatywnego sposobu parzenia najlepiej mieć nietuzinkowego klienta... Czy taka innowacja jest „skazana” jedynie na lokale w dużych miastach?

MM: Na pewno więcej zwolenników znajdzie wśród mieszkańców większych miast. Z drugiej strony, z moich obserwacji wynika, że gdy w mniejszym mieście otwiera się kawiarnia, w której oprócz ekspresu ciśnieniowego pojawiają się szklane dzbanki i dripy, to mamy do czynienia z prawdziwą rewolucją. Wystarczy spojrzeć na Baristację w Białymstoku, Kofeinę w Opolu, Kawiarnię KAFO w Gliwicach, Strefę w Bydgoszczy czy wiele innych, które powstają jak grzyby po deszczu… Czemu więc nie poruszyć tego wdzięcznego tematu również w cukierniach, niekoniecznie w Poznaniu, Warszawie czy Krakowie? Zwłaszcza że pod ręką mamy szeroki asortyment wypieków, które można dopasować do różnych smaków kawy alternatywnie parzonej i dodatkowo zadbać o nowe wrażenia konsumentów.

MB: Czekamy na cukiernię, która zaoferuje menu łączące naturalne smaki kawy z różnych stron świata z bogactwem smaków ciast, ciasteczek i deserów. Dziękuję za rozmowę. n

Warto się szkolić Szkoła Baristów – Colours of Coffee powstała pięć lat temu.

Oferuje kursy I i II stopnia – barista 1.0 i 2.0. Barista 1.0 to podstawowy kurs, który obejmuje pracę z ekspresem, przygotowanie espresso, proste napoje na bazie espresso oraz spienianie mleka. Szkolenie 2.0 jest już bardziej rozbudowane – trwa trzy dni i obejmuje zarówno espresso, jak alternatywne metody parzenia kawy. Master Barista to kurs skierowany do menadżerów lub właścicieli lokali, w których kawa zajmuje ważną pozycję; poza umiejętnością parzenia dobrej kawy uczestnicy dowiedzą się, jak obsłużyć klientów, a jednocześnie zbudować oraz rozwijać sprzedaż.

Więcej informacji na www.coloursofcoffee.pl MistrzBranzy.pl

39

Lody i kawa

Warsztaty lodziarskie firmy Arlekino

– „Otwórz z nami lodziarnię” 1-2 kwietnia w siedzibie firmy Sempre w Pruszkowie odbyły się warsztaty lodziarskie organizowane przez firmę Arlekino, dystrybutora komponentów do lodów Comprital.

Hasłem warsztatów było „Otwórz z nami lodziarnię”, dedykowane osobom planującym rozpoczęcie produkcji lodów. Właściciel Sempre, Sławomir Szewczyk, przedstawił bardzo ciekawą prezentację omawiającą kolejne etapy przygotowań do otwarcia lodziarskiego biznesu. Najważniejsze aspekty to wybór odpowiedniej lokalizacji oraz podjęcie decyzji co do charakteru otwieranego lokalu, czy będzie to lodziarnia wyłącznie ze sprzedażą na wynos, czy też lokal serwujący desery.

Trzeba również wybrać grupę docelową i dostosować dla niej ofertę. Nie mniej ważna jest ocena zasobów, w tym możliwość zatrudnienia wykwalifikowanego personelu.

Te wybory prowadzą do kolejnych decyzji FOT. ARLEKINO

40

Mistrz Branży kwiecień 2014

– jakie maszyny wybrać? W jaki sposób produkować lody? Jaki proces technologiczny będzie najbardziej odpowiedni dla planowanej produkcji?

Lodziarnia w teorii i praktyce Pierwszego dnia ponad 40 osób zainteresowanych otwarciem lodziarni, mogło skorzystać z indywidualnych konsultacji z organizatorami warsztatów. Drugiego dnia Dawid Szulc, główny technolog firmy Arlekino przedstawił koncepcję produkcji lodów z czystą etykietą w ramach programu Giubileo Experience. Ten kompleksowy program zapewnia nie tylko dostęp do linii surowców o naturalnym składzie, bez emulgatorów i sztucznych barwników, ale również gwarantuje uczestnikom wsparcie marketingowe i dostęp do profesjonalnych zdjęć promujących produkty. Firma Comprital w swojej ofercie ma kilka całkowicie odmiennych linii produktowych, które można wybrać w zależności od typu posiadanych maszyn, czy możliwości zatrudnienia fachowego personelu. Uczestnicy warsztatów mieli okazję osobiście popracować na kilku typach maszyn dostępnych w pracowni i własnoręcznie przygotować lody w wielu smakach. Duże zainteresowanie wzbudziła linia produktów

gotowych o nazwie Speedy, która pozwala na wykonanie pełnej gamy lodów (ponad 150 receptur) w prosty, szybki i ekonomiczny sposób, bez konieczności pasteryzacji. Ciekawą informacją dla posiadaczy maszyn soft jest również to, że można je wykorzystywać w takich maszynach, również do produkcji lodów gałkowych. Uczestnicy degustowali lody wykonane wyłącznie z naturalnych składników, gdzie jedynym stabilizatorem w lodach mlecznych jest mączka chleba świętojańskiego, a w sorbetach pektyna.

W drugiej części warsztatów Wioletta Bogusz-Kaliś, specjalista ds. znakowania żywności, wygłosiła wykład na temat przepisów dotyczących znakowania żywności nieopakowanej, czyli również lodów w kuwetach, które weszły w życie już od lipca 2013 r. Prawidłowe przygotowanie informacji odnośnie składu produktów oraz zawartości alergenów wymaga dużej wiedzy i dogłębnego zapoznania się z przepisami, tym bardziej, że niedostosowanie się do wymogów znakowania żywności jest obłożone wysokimi karami. Wioletta Bogusz-Kaliś omówiła również zmiany w zakresie znakowania żywności oraz stosowanego nazewnictwa oraz wymagania dotyczące poszczególnych dodatków do żywności. n

Frezery i pasteryzatory dla profesjonalistów Valtek TS LCD zapewnia doskonałą jakość wszystkich rodzajów lodów dostosowując automatycznie parametry produkcji w zależności od ilości mieszanki i oczekiwanych właściwości produkowanych lodów.

Intuicyjny graficzny panel sterowania TS LCD (ekran dotykowy) umożliwia: przyjazne dla użytkownika sterowanie urządzeniem, zapisywanie i odczytywanie własnych receptur, dostosowywanie ustawień frezera zgodnie z specyficznymi potrzebami użytkownika, podłączenie urządzenia do systemu informatycznego celem zdalnego zarządzania lub diagnostyki.

Polmarkus Sp. z o.o. - wyłączny dystrybutor produktów Valtek w Polsce

Lody i kawa artykuł promocyjny

Sorbety najlepsze pod słońcem!

Najwięcej lodów zjadamy, gdy temperatura nie przekracza 25°C, natomiast kiedy nadchodzą prawdziwe upały, znacząco wzrasta sprzedaż orzeźwiających sorbetów i granity. Warto więc przygotować się na bardzo gorące dni i mieć w ofercie również bogatą gamę naturalnych sorbetów i wyśmienicie chłodzących granit, przygotowanych ze świeżych owoców.

FOT. SERWIS PRASOWY FIRMY ARLEK INO/COMPRITAL

Przedstawiamy nowe, proste technologicznie możliwości przygotowywania sorbetów i granity z czystego purée owocowego, we Włoszech nazywanej cremolatą.

Innowacyjne produkty firmy Comprital Firma Comprital opracowała innowacyjną bazę do sorbetów i granity. Ma płynną postać, nie zawiera emulgatorów, a jedynym stabilizatorem jest pektyna. Baza o nazwie Soluzione Frutta zawiera pektynę zaktywizowaną w procesie pasteryzacji, więc produkcja sorbetu czy cremolaty odbywa się już na zimno.

Do przygotowania jednej kuwety sorbetu wystarczy opakowa-

42

Mistrz Branży kwiecień 2014

nie bazy 1,25 kg (1 karton typu tetra pak), około 700 g wody, 300 g cukru lub cukru trzcinowego oraz około 2 kg zmiksowanych owoców lub soku owocowego. Proporcje wody i owoców uzależnione są od ilości błonnika zawartego w danym typie owoców. Jeśli sorbet przygotowujemy z soku owoców cytrusowych, to konieczne jest dodanie również czystych włókien roślinnych zawartych w produkcie Integra Fibre firmy Comprital. Niewielki dodatek, w ilości 1-1,5%, ustabilizuje strukturę sorbetu cytrynowego, pomarańczowego czy grejpfrutowego, a jednocześnie w żaden sposób nie zmieni organoleptycznie produktu. Wystarczy zmiksować na zimno wszystkie składniki, a następnie zmrozić je we frezerze.

Sorbety owocowe i granity ze świeżych owoców.

SOLUZIONE

Soluzione Frutta jest rozwiązaniem dla lodziarza, który chce połączyć łatwość pracy z najwyższą jakością.

Płynna mieszanka ze składników, które konsument dobrze zna (cukier trzcinowy, cukier winogronowy, itp.),oraz pektyny (jedyny Produkt do sorbetów z wysoką stabilizator).

Produkt do produkcji zawartością owoców sorbetów z wysoką zawartością oraz cremolat (granit z owoców). owoców oraz cremolat (granit z owoców) najwyższej jakości, z tzw. czystą etykietą.

Uzyskany sorbet ma stabilną strukturę i gładką, kremową konsystencję, co jest bardzo istotne z punktu widzenia konsumenta. Tak wyprodukowany sorbet ma skład, który śmiało możemy zaprezentować nawet najbardziej wymagającym klientom.

FRUTTA

Zawarty w Soluzione Frutta cukier winogronowy nadaje wyjątkowe właściwości gotowym sorbetom, sprawia, że są one plastyczne i smarowne. Cukier winogronowy to mieszanina monosacharydów, która składa się z około 50% fruktozy, z około 48% glukozy i 2% polialkoholi i cukrów prostych.

Jest otrzymywany w procesie oczyszczania, a nie krystalizacji. Ma postać bezbarwnego płynu, o stężeniu około 65° brix, o charakterystycznym, owocowym smaku i aromacie, który nie przysłania oryginalnego smaku składników, ale je podkreśla, ponieważ fruktoza jest naturalnym wzmacniaczem smaku i aromatu. Zawartość różnych polialkoholi, których nie ma w cukrze inwertowanym, ogranicza formowanie kryształów lodu, wydłuża czas życia produktu i zmniejsza utlenianie.

Pomarańcza z Campari, Margarita, a może Mojito?...

Cremolaty mają podobną wartość kaloryczną jak sorbety i są bardzo ochładzającym i odświeżającym deserem, idealnym na upał. Wymagają podobnej proporcji składników: Soluzione Frutta 1,25 kg, około 2 kg owoców i 2,8 kg wody. Mrozimy je i przechowujemy w granitorze, ale możliwe jest też przygotowanie we frezerze i przechowywanie w witrynie do lodów. Cremolaty możemy wykonać z wielu typów owoców, możemy również wykonać je w wersji z dodatkiem alkoholu. Przykładowe smaki to: Pomarańcza z Campari, Margarita, Mojito, Brzoskwinia z Porto, Pinacolada czy Spritz. Wszystkie są równie smaczne.

Zapraszamy zatem do ich kosztowania! n

Łatwość pracy z najwyższą jakością.

WSPIERAMY NOWOCZESNE LODZIARNIE

05-180 Pomiechówek, Stanisławowo 66 tel. 22 785 40 46, www.arlekino.pl

KUBKI

Z NADRUKIEM

INDYWIDUALNYM

Pyszny sorbet truskawkowy Sorbet truskawkowy zrobiony na bazie Soluzione Frutta ma następujący skład: truskawki, syrop cukrowy (woda, cukier trzcinowy, fruktoza, cukier winogronowy), pektyna, błonnik roślinny, sok cytrynowy. Wartość kaloryczna sorbetu nie przekracza 100 kcal/100 g, nie zawiera on tłuszczu ani mleka i jego pochodnych.

POKAŻ SIĘ

BĄDŹ

WIDOCZNY!

reklama

GALAGO POLAND Sp. z o.o.

Stanisławowo 66; 05-180 Pomiechówek tel. +48 22 785 44 60; galago@galago.pl; www.galago.pl

Lody i kawa artykuł promocyjny

Ewa Krasoń – wiceprezes Zarządu

Bądź widoczny – podpisz swoje lody!

FOT. SERWIS PRASOWY GALAGO POLAND/MEDAC

Porcjowane lody gałkowe w Polsce są zazwyczaj sprzedawane w waflach. Słodkie wafelki zawsze miały swoich zwolenników, głównie z uwagi na ich walory smakowe. Dla wielu konsumentów stanowią one miły akcent na zakończenie spożywania lodowego deseru.

Wadą waflowych rożków – z punktu widzenia właściciela lokalu – jest jednak niemożność umieszczenia na nich informacji o lodziarni i produkcie, który się w nich mieści.

Wafle są jedynie funkcjonalnym pojemnikiem, w którym sprzedajemy lody, nie możemy ich wykorzystać do reklamy własnego wyrobu.

Niczym nie różnią się od wafli, w których sprzedaje lody konkurencyjna lodziarnia, nie pozwalają na odróżnienie się od innych producentów.

Chcielibyśmy zwrócić uwagę właścicieli lodziarni na alternatywne opakowanie, będące nie tylko sposobem na podanie porcji lodów, ale również materiałem reklamowym, zawierającym istotne informacje o firmie.

44

Mistrz Branży kwiecień 2014

W czasach intensywnego zabiegania o pozyskanie klientów jednym z ważniejszych elementów w drodze do zdobycia przewagi konkurencyjnej jest identyfikacja wizualna produktu i producenta. W przypadku lodów sprzedawanych impulsowo, do konsumpcji na wynos, pojemnik, w którym klient konsumuje lody, może być nie tylko opakowaniem, ale również źródłem informacji dla potencjalnych nabywców oraz nośnikiem reklamy naszej lodziarni. Takim właśnie produktem są papierowe kubki do lodów produkcji włoskiej firmy Medac.

Papierowe kubki do lodów – doskonałe rozwiązanie dla lodziarni i klientów Papierowe kubki do lodów produkcji włoskiej firmy Medac są znakomitym rozwiązaniem dla lodziarni, która chce „podpisać” swój produkt. Wykonane z papieru powlekanego polietylenem, stanowią idealne opakowanie do lodów. Są szczelne, nie przemakają, można je postawić na stoliku i spokojnie konsumować lody. Osoby uczulone na gluten bez obaw mogą zjeść w nich ulubiony deser. Niezastąpione w lodziarniach, gdzie lody nakłada się łopatkami.

Doskonałe do mrożonego jogurtu i do deserów lodowych z dodatkami.

Ich podstawową zaletą jest to, że są wspaniałym nośnikiem reklamy lodziarni.

Kubek z nadrukiem, który klient przez kilka do kilkunastu minut widzi podczas konsumpcji, jest jednym z najbardziej skutecznych sposobów na przekazanie ważnych informacji.

Można na nim umieścić logotyp firmy, adres strony internetowej, adres konta na Facebooku, adresy punktów sprzedaży, informację o walorach naszego produktu.

Nadruk wykonywany jest w technice offsetowej, możemy więc zaplanować na kubku dowolną grafikę, łącznie ze zdjęciami.

W zasadzie nie istnieją żadne ograniczenia kolorystyczne. Medac posiada własny dział graficzny, który pomaga w opracowaniu projektu.

W sprzedaży dostępnych jest wiele różnych rozmiarów – od 80 ml do 900 ml. Nadruk można wykonać już od 5 tysięcy sztuk przy pojemnościach powyżej 230 ml; przy mniejszych kubkach minimum do personalizacji wynosi 10 tysięcy sztuk. n

Bliższe informacje: Galago Poland sp. z o.o.; galago@galago.pl; tel.: 22 785 44 60; GSM: 500 114 225

Lody i kawa targi lodowe

VII Targi Lodowe Hurtowni Smakosz Już po raz siódmy Hurtowania Słodyczy Smakosz zorganizowała dla swoich klientów targi dla branży piekarniczo-lodziarskiej. 5 kwietnia 2014 r. w Świętochłowicach producenci asortymentu do produkcji lodów włoskich, świderków, gofrów czy naleśników, zdradzali swoje sekrety.

Wystawione były również maszyny do produkcji lodów oraz niezbędne dodatki, dzięki którym sprzedawane lody stają się bardziej atrakcyjne. Co roku producenci prezentują nowe produkty, szukając rozwiązań dla rosnących oczekiwań konsumentów i dzieląc się nimi z rzemieślnikami.

Atrakcyjne ceny maszyn, porady technologów, pokaz produkcji lodów, gofrów i naleśników, a także możliwość zaopatrzenia się w części zamienne do maszyn, przyciągnęły na sobotnie targi ponad 21 firm z całej Polski. Nie zabrakło również prezentacji bogatego asortymentu produktów związanych z lodami włoskimi i goframi, degustacje lodów, sorbetów, frużelin, polew i ciast z wykorzystaniem ciekawych, przyciągających uwagę dodatków. Według organizatorów targów, najlepszymi lodami zostały wybrane lody

Premium firmy Emix o naturalnym smaku i dobrej konsystencji. Po raz pierwszy w targach brała udział firma Zentis, która zwróciła uwagę swoją nowością wyprodukowaną w Polsce – Soczystymi Perełkami, czyli kulkami żelowymi, wypełnionymi różnymi sokami o naturalnym smaku. Perełki mogą być stosowane w deserach lodowych, napojach czy granitach. Na tar-

gach pierwszy raz prezentowane były środki czystości potrzebne do utrzymania czystości w lokalach cukierniczych i lodziarskich firmy Dr. Weigert. Jednodniowa formuła targów pozwoliła na nawiązanie pierwszego kontaktu z osobami, które chcą postawić pierwsze kroki w branży, a także tymi, którzy chcą poszerzyć swój asortyment. n

Za pośrednictwem Redakcji Mistrza Branży chciałem podziękować w imieniu swoim i małżonki Ewy Mieszkowskiej wszystkim, którzy przybyli na nasze targi.

Mamy nadzieję, że bezpośredni kontakt, wspólne rozmowy i wymiana doświadczeń z firmami, przyczynią się do dalszej współpracy. Dziękujemy również wystawcom, którzy zaprezentowali nowości na sezon lodowy 2014 i już teraz zapraszamy do kolejnej edycji w przyszłym roku. Słowa podziękowania chciałem również złożyć osobom, które pomogły nam zorganizować targi, wspólna praca i dążenie do założonego celu sprawiają, że z roku na rok nasza impreza jest coraz bardziej wartościowa.

Andrzej Mieszkowski, współwłaściciel Hurtowni Słodyczy Smakosz.

MistrzBranzy.pl

45

Lody i kawa seminaria lodziarskie

Tradycyjnie Seminaria Lodziarskie odbyły się w czterech miastach południowej Polski – we Wrocławiu, w Gliwicach, Krakowie, a także w Rzeszowie. To właśnie tutaj nowości firmy Fabbri, krótko po premierze na największych lodziarskich targach SIGEP we włoskim Rimini, miały ponowną prezentację połączoną z pokazami technologicznymi. Za tę część spotkań odpowiadał znany duet technologów: Szymon Wolański (Savpol) oraz Raffaele Derosa (Fabbri).

FOT. SAVPOL

Jeszcze więcej zaskakujących lodowych smaków, produkty bezglutenowe oraz najnowsze urządzenia dla branży lodziarskiej, cukierniczej i gastronomicznej – tak w skrócie można podsumować marcowe Seminaria Lodziarskie 2014. Cykl spotkań w 4 miastach Polski zorganizowała firma Savpol wspólnie z partnerami: Fabbri, Valmar Global oraz Miran Wafel.

Tournée z lodami

Królewna czy Lody Gwiezdne to tylko niektóre smaki, które już w tym sezonie mogą zdobyć sławę. Dla dorosłych konsumentów pojawiły się smaki: Whisky z dodatkiem prawdziwego alkoholu, Irish Coffe czy Jogurt Fitness z witaminą E, które kuszą niepowtarzalnym smakiem oraz apetycznym wyglądem. – To bardzo ważne, aby lody dobrze wyglądały. Konsumenci zwracają na ten element szczególną uwagę. Równie istotny jest jednak smak. Każdego roku staramy się zaskoczyć naszych klientów czymś nowym.

Mam nadzieję, że tegoroczne propozycje przypadną naszym klientom do gustu – dodaje Raffaele Derosa.

Wafle bezglutenowe

Jakie smaki zrobią furorę w tym sezonie według polsko-włoskiego duetu?

Chleb czy whisky?

Typów jest wiele. Firma Fabbri zawsze zaskakuje klientów, a w tym roku pokazała coś zupełnie niespodziewanego – lody o smaku chleba. Skąd wziął się pomysł na stworzenie tak nietypowego połączenia? – Chcemy, aby firma Fabbri była atrakcyjna nie tylko dla dorosłych, ale również dla młodszych konsumentów. Powszechnie wiadomo, że dzieci uwielbiają jeść pieczywo z różnymi słodkimi składnikami. Dlatego też przygotowaliśmy dla nich lody na bazie delipasty chlebowej. Można je przygotować na mnóstwo sposobów – tłumaczy Raffaele Derosa. To jednak nie koniec nowości: Orzechowe Kuleczki, Nutty Ciasteczko Nero, Batonik z Ryżem, Słodka

46

Mistrz Branży kwiecień 2014

W ofercie firmy Fabbri znajduje się także szeroki wachlarz wyrobów bezglutenowych, które są propozycją dla osób świadomie eliminujących białko roślinne z diety. Naprzeciw ich oczekiwaniom wychodzą także przedstawiciele firmy Miran Wafel, zajmującej się produkcją i sprzedażą wafli do lodów. – Przygotowaliśmy absolutną nowość – wafle bezglutenowe.

Tego typu produktów nie było do tej pory na polskim rynku. Osoby, które degustowały nasz produkt, nie zauważały różnicy pomiędzy zwyczajnym waflem a bezglutenowym. Mamy

doświadczenie pozwalające na wprowadzanie pewnych innowacji, wiele z nich robimy jako pierwsi. Oczywiście, istotna jest dla nas jakość, która również wyróżnia nas na tle innych firm z branży – zaznacza Ryszard Cała, przedstawiciel handlowy firmy Miran Wafel.

Nowinki techniczne Na Seminarium zaprezentowano m.in. najnowszą serię urządzeń firmy Valmar Global, pozwalających na kontrolowanie produkcji lodów na każdym etapie. – To po raz pierwszy daje możliwość wyprodukowania lodów dokładnie takich, jakie początkowo zaplanowało się uzyskać, zarówno pod względem konsystencji, jak i smaku. To urządzenie najwyższej jakości i dodatkowo nieco tańsze od tych dostępnych na polskim rynku – podkreśla Kamil Sitarz, przedstawiciel handlowy ds. maszyn firmy Savpol.

Urządzenia firmy Valmar Global z serii Touch&Type z ekranem dotykowym LCD mogą służyć zarówno do produkcji lodów, jak i deserów. Dzięki zastosowaniu specjalnego inwertera można kontrolować prędkość mieszalnika na różnych etapach produkcji.

Uczestnicy mogli też zapoznać się z różnicą między lodami wyprodukowanymi przez frezer pionowy i poziomy. Pionowy frezer daje lody

Lody i kawa seminaria lodziarskie

bardziej puszyste, a samo urządzenie przyda się przedsiębiorcom, którzy pracują w małej przestrzeni. Bardziej zwartą konsystencję uzyskuje się z frezera poziomego, który jednak zajmuje więcej miejsca. Dla klientów, którzy nie są zdecydowani, jakie urządzenie wybrać, idealnym rozwiązaniem będzie maszyna typu combo, będąca jednocześnie frezerem i pasteryzatorem. Urządzenie jest tańsze od pozostałych, proces produkcji trwa nieco dłużej.

Dla branży cukierniczej i gastronomicznej Seminarium było dobrą okazją, żeby zaprezentować szereg urządzeń stworzonych dla osób prowadzących firmy lub zakłady w branży cukierniczej i gastronomicznej. Wśród nich znalazła się maszyna do lodów typu soft ‒ Quickcream ‒ pozwalająca na wytworzenie lodów o własnym, indywidualnym charakterze. Urządzenie pozwala na wyprodukowanie 10 litrów lodów w ciągu 1 godziny i idealnie nadaje się dla restauracji, hoteli czy małych zakładów lodziarskich.

Prawdziwą furorę zrobiły mini-donuty. Dzięki nowoczesnym automatom w ciągu 1 godziny można wykonać 560 mini-donutów. ‒ Można produkować na porcję lub włączyć tryb pracy ciągłej. Zrobienie jednej porcji trwa zaledwie kilka minut. Dla urozmaicenia można posypać je cukrem, cynamonem, dodać polewę... możliwości jest wiele – mówi Dariusz Kowalczewski, mistrz cukiernictwa firmy Savpol.

Interesujących nowości było jednak więcej. ‒ Staraliśmy się zaprezentować nowe koncepcje. Taką niewątpliwie jest m.in. maszyna do produkcji tartaletek. Ciasta kruche rzadko są sprzedawane z uwagi na problemy logistyczne. W trakcie transportu bardzo często pękają. Dzięki tej maszynie można szybko i łatwo zrobić je na miejscu – zaznacza Marcin Ćwiląg, dyrektor handlowy firmy Savpol.

Dodatkowym atutem maszyny jest to, że ciasto można wykonać nie tylko na tradycyjnej blasze. Klienci mają do wyboru 26 matryc o przeróżnych kształtach.

Z roku na rok Seminaria Lodziarskie przyciągają coraz więcej uczestników z różnych stron

Polski. Według organizatorów, zainteresowaniem cieszą się zarówno nowości, jak i dobrze znane produkty ‒ słowem, dobre, sprawdzone rozwiązania zawsze są w cenie. n

Firma Savpol dziękuje wszystkim, którzy wzięli udział w Seminariach Lodziarskich. Wyraża również nadzieję, że dzięki tym wydarzeniom uczestnicy mogli zdobyć cenne doświadczenie, które przełoży się na jeszcze lepsze funkcjonowanie lodziarni, cukierni lub lokali gastronomicznych.

SEMINARIA L O D Z I A R S K I E 2014

reklama

MistrzBranzy.pl

47

Lody i kawa jakość lodów

mgr Anna Szymańska

Jakość mikrobiologiczna lodów

Lody, ze względu na swój skład chemiczny stanowią doskonałą pożywkę dla rozwoju niepożądanej mikroflory. Badanie lodów na poszczególnych etapach wytwarzania wskazuje na różne źródła ich zanieczyszczenia. Największy wpływ na stopień mikrobiologicznego zanieczyszczenia lodów mają zastosowane surowce, proces technologiczny oraz higiena produkcji.

Główne źródła mikroorganizmów w lodach Mleko Najwięcej drobnoustrojów jest wprowadzanych do lodów przez mleko, które stanowi ich główny składnik.

Mleko krowie jest bardzo dobrym, naturalnym podłożem dla rozwoju mikroorganizmów, ponieważ zawiera łatwo przyswajalne związki białkowe, aminokwasy, tłuszcz, sole mineralne i witaminy. W mleku surowym najczęściej występują bakterie fermentacji mlekowej, pałeczki z rodzaju Enterobacteriaceae, Pseudomonas, Fla-

na skróty Główne potencjalne źródła drobnoustrojów w lodach Dokumenty prawne dotyczące zapewnienia odpowiedniego poziomu bezpieczeństwa lodów Kryteria mikrobiologiczne dla lodów

48

Mistrz Branży kwiecień 2014

vobacterium oraz bakterie przetrwalnikujące z rodzaju Bacillus. W mleku pasteryzowanym natomiast resztkową mikroflorę stanowią, obok bakterii przetrwalnikujących, drobnoustroje ciepłooporne z rodzaju Enterococcus i Micrococcus.

Do produkcji lodów stosuje się także mleko w proszku, którego jakość jest zależna od stopnia zakażenia oraz od rodzaju mikroflory występującej w mleku surowym. Mikroflora mleka w proszku, podobnie jak mleka pasteryzowanego, składa się przeważnie z bakterii ciepłoopornych (enterokoki, ciepłooporne mikrokoki) oraz bakterii przetrwalnikujących z rodzaju Bacillus.

Jaja Drugim istotnym źródłem niepożądanej mikroflory są jaja oraz pasteryzowana masa jajowa. Drobnoustroje występujące na powierzchni jaj podczas rozbijania skorupek mogą dostawać się do ich treści i wraz z nią zostać wprowadzone do mieszanki lodowej. Na powierzchni jaj poza

mikroflorą naturalną mogą występować także bakterie chorobotwórcze, wywołujące zatrucia pokarmowe wśród ludzi.

Na pierwszym miejscu należy wymienić bakterie z rodzaju Salmonella, w dalszej kolejności – Shigella, Campylobacter i Yersinia. Aby zmniejszyć liczbę bakterii wprowadzanych do lodów w wyniku dodawania jaj, należy przed rozbiciem skorupek dokładnie je umyć lub odkazić ich powierzchnię.

Główną mikroflorę masy jajowej pasteryzowanej stanowią enterokoki i laseczki tlenowe przetrwalnikujące z rodzaju Bacillus. W prawidłowo spasteryzowanej masie jajowej nie powinno się natomiast stwierdzać pałeczek Gram-ujemnych z rodzaju Enterobacteriaceae.

Lody i kawa jakość lodów Obecność bakterii przetrwalnikujących oraz ciepłoopornych w surowcach ma największy wpływ na końcową liczbę bakterii w gotowym produkcie, ponieważ drobnoustroje te są w stanie przetrwać etap pasteryzacji mieszanki lodowej.

Owoce i orzechy Do mikrobiologicznego zanieczyszczenia masy lodowej może dochodzić również już po procesie pasteryzacji, np. w momencie gdy do mieszanki dodawane są owoce (świeże lub suszone) oraz orzechy. Surowce te mogą być w znacznym stopniu zanieczyszczone niepożądaną mikroflorą, stąd przed użyciem należy je odpowiednio przygotować. Owoce suszone powinny być umyte i poddane zabiegom termicznym w celu zniszczenia drobnoustrojów nieprzetrwalnikujących. Mycie owoców świeżych usunie znaczną liczbę bakterii i grzybów z ich powierzchni, mimo to przed dodaniem do masy lodowej powinny być dodatkowo poddane zabiegom z wykorzystaniem wysokiej temperatury.

stu i namnażania się. Przy szybkim schłodzeniu i zamrożeniu spasteryzowanej masy stopień zanieczyszczenia mikrobiologicznego gotowych lodów jest na podobnym poziomie, jak mieszanki bezpośrednio po pasteryzacji i składa się głównie z drobnoustrojów przetrwalnikujących oraz enterokoków. W lodach dobrze zamrożonych drobnoustroje te nie mają jednak możliwości rozwoju.

Zanieczyszczenia mogące powstać na etapie napełniania opakowań końcowych Do zanieczyszczenia lodów może dochodzić również na etapie napełniania opakowań końcowych, w przypadku gdy proces ten jest prowadzony na brudnej, niedomytej linii technologicznej. Na pasie maszyny służącej do pakowania lodów 8 godzin od momentu zakończenia produkcji można stwierdzić biofilm bakteryjny o wielkości populacji dochodzącej do 6,5 x 103 jtk/cm2. Wśród bakterii dominują rodzaje: Proteus, Enterobacter, Citrobacter, Escherichia, Pseudomonas, Listeria oraz bakterie kwasu mlekowego. Po ponownym uruchomieniu produkcji elementy biofilmu mogą ulegać oderwaniu od powierzchni maszyny pakującej i trafiać do gotowego wyrobu. reklama

PRODUCENT PRZYCZEP I POJAZDOW SPECJALNYCH

Proces pasteryzacji Kluczowym etapem w produkcji lodów jest pasteryzacja przygotowanej mieszanki, która ma na celu zniszczenie drobnoustrojów chorobotwórczych i przedłużenie trwałości produktu wskutek prawie całkowitego unieszkodliwienia form wegetatywnych. Pasteryzacja mieszanki może być przeprowadzona w różnych temperaturach – w zależności od stosowanej technologii. Najczęściej stosuje się ogrzewanie w temperaturze 65°C przez 30 minut, 75°C przez 15 minut lub 8085°C przez od 5 do 10 minut. Mieszanka po pasteryzacji powinna być natychmiast schłodzona do temperatury nie wyższej niż 2-4°C. Pozostawienie masy lodowej po pasteryzacji bez szybkiego schłodzenia i zamrożenia może powodować kiełkowanie przetrwalników bakterii, które są odporne na działanie wysokiej temperatury. W wyniku tego procesu dochodzi do rozwoju nowej komórki wegetatywnej zdolnej do wzro-

Ponad 65 lat doświadczeń w produkcji mobilnych punktów sprzedaży, pozwala nam na dostosowanie Państwa mobilnego punktu sprzedaży do najwyższych wymagań i nowoczesnych standardów.

Dostarczamy wysoką jakość i najnowszą technologię. Aby jeszcze lepiej spełniać wymagania i potrzeby naszych klientów, proponujemy przede wszystkim modele wykonywane na zamówienie. Wielkość, wyposażenie, kolorystyka i wiele innych rzeczy zależy przecież od Państwa gustu i potrzeb.

Wszystkie nasze pojazdy dostosowane są do norm obowiązujących w Polsce i w Unii Europejskiej oraz posiadaja atest PZH.

BCC Polska Sp. z o.o. ul. Ekonomiczna 8, 67-100 Nowa Sól tel. 68 478 43 50, fax 68 478 43 59 e-mail: kp@bccpolska.pl www.bccpolska.pl

MistrzBranzy.pl

49

Lody i kawa jakość lodów

Rodzaj żywności

Mikroorganizmy/ Plan pobierania próbek ich toksyny, 1 metabolity n c2

Żywność gotowa do spożycia, w której możliwy jest wzrost L. monocytogenes, niebędąca żywnością przeznaczoną dla niemowląt ani żywnością specjalnego medycznego przeznaczenia

Listeria monocytogenes

Lody*, z wyjątkiem produktów, w przypadku których proces produkcji lub ich skład eliminuje zagrożenie salmonellą Lody* mrożone desery mleczne

5

Limity m3

0

M4

Metoda badania referencyjna

Etap stosowania kryterium

EN/ISO 11290-2

Produkty wprowadzane do obrotu w ciągu okresu przydatności do spożycia

100 jtk/g

5

0

Nieobecne w 25 g

EN/ISO 11290-1

Przed wyjściem żywności spod bezpośredniej kontroli przedsiębiorstwa sektora spożywczego, które jest jego producentem

Salmonella

5

0

Nieobecne w 25 g

EN/ISO 6579

Produkty wprowadzane do obrotu w ciągu okresu przydatności do spożycia

Enterobacteriaceae

5

2

10 jtk/g

ISO 21528-2

Koniec procesu produkcji Działanie: poprawa higieny produkcji

100 jtk/g

*Tylko lody zawierające składniki mleczne 1 n – liczba próbek badanych c – liczba próbek dających wynik między m i M 3 m – wartość, poniżej której wszystkie wyniki są uznawane za zadowalające M – akceptowalna wartość progowa, powyżej której wyniki są niezadowalające 2

4

kkTabela 1. Wymagania mikrobiologiczne dla lodów zgodnie z Rozporządzeniem (WE) nr 2073/2005 z późn. zm.

Wymagania

Cecha

n

c2

m3

5

2

5 x 10

Bakterie z grupy coli w 1 g lub 1 ml

5

2

102

Salmonella w 25 g

10

0

0

—

Staphylococcus aureus (gronkowce chorobotwórcze) w 1 g lub 1 ml

5

0

10

—

1

Ogólna liczba drobnoustrojów w 1 g lub 1 ml

5

5

M4 4

2,5 x 105 103

W lodach zawierających żywe bakterie kwasu mlekowego – nie oznacza się, np. lody z udziałem jogurtu, serów twarogowych niedojrzewających

1 n – liczba próbek badanych c – liczba próbek dających wynik między m i M 3 m – wartość, poniżej której wszystkie wyniki są uznawane za zadowalające M – akceptowalna wartość progowa, powyżej której wyniki są niezadowalające 2

4

kkTabela 2. Wymagania mikrobiologiczne dla lodów zgodnie z PN-A-86431:1999 Mleko i przetwory mleczne – Lody – Wymagania i badania

Produkt, grupa produktów

Liczba mezofilnych Masa produktu (g/cm3), w której są niedopuszczalne bakterii tlenowych i bakterii fakulta- Bakterie z grupy Drobnoustroje patogenne, Staphylococcus Listeria tywnych beztlenopałeczek aureus monocytogenes w tym wych (jtk/cm3, g) jelitowych Salmonella nie więcej

Lody mleczne, śmietankowe, plombir, z tłuszczem roślinnym, torty, ciasta, desery lodowe, mieszanki, polewa do lodów: Hartowane, w tym ze składnikami

1 x 105

0,01

25

1

25

Twarde, w tym ze składnikami

1 x 105

0,1

25

1

25

Płynne mieszanki do lodów miękkich

3 x 104

0,1

25

1

25

Mieszanki w proszku dla lodów

5 x 104

0,1

25

1

—

kkTabela 3. Załącznik 4 do Ustawy Federalnej Regulamin techniczny na mleko i produkty mleczne.

Dopuszczalne poziomy zawartości drobnoustrojów w produktach przetwórstwa mleka przy wprowadzeniu ich do obrotu

50

Mistrz Branży kwiecień 2014

Lody i kawa jakość lodów

Aby konsument kupujący lody czuł się bezpiecznie, niezbędna jest ochrona prawna wraz z wymaganiami dotyczącymi zapewnienia odpowiedniego poziomu bezpieczeństwa tych produktów (tab. 1-3).

Ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia z 2006 r. określa wymagania i procedury niezbędne do zapewnienia bezpieczeństwa żywności zgodnie z przepisami Rozporządzenia (WE) nr 178/2002 z późn. zm., które ustanawia ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, a także procedury w zakresie bezpieczeństwa żywności. Zgodnie z powyższym rozporządzeniem wszystkie środki spożywcze, w tym również lody produkowane i wprowadzane do obrotu, muszą spełniać wymagania mikrobiologiczne określone w Rozporządzeniu Komisji (WE) nr 2073/2005 z późn. zm. w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych. Rozporządzenie to ustanawia mikrobiologiczne kryteria dla różnych środków spożywczych, w tym lodów, które obowiązują we wszystkich zakładach przemysłu spożywczego.

Kryteria mikrobiologiczne stanowią wskazówkę co do akceptowania środków spożywczych – ich produkcji, postępowania z nimi oraz dystrybucji. Rozporządzenie Komisji (WE) nr 2073/2005 z późn. zm. wprowadza dwa rodzaje kryteriów mikrobiologicznych: •• Kryterium bezpieczeństwa żywności – określa dopuszczalne poziomy zanieczyszczeń mikrobiologicznych, których przestrzeganie pozwala na akceptację produktu przeznaczonego do obrotu lub znajdującego się w obrocie. W kryteriach bezpieczeństwa żywności w odniesieniu do lodów uwzględniono wyłącznie obecność bakterii chorobotwórczych takich jak Salmonella spp. i Listeria monocytogenes.

•• Kryterium higieny procesu – oznacza wymaganie pozwalające na dopuszczenie funkcjonującego procesu produkcji. Kryterium to określa wartość graniczną zanieczyszczenia, po przekroczeniu której konieczne są działania naprawcze w celu utrzymania higieny procesu na poziomie zgodnym z prawem żywnościowym.

Tego kryterium nie stosuje się do produktów wprowadzanych na rynek. Do wskaźników prawidłowej higieny w lodach zaliczamy – zgodnie z rozporządzeniem – jedynie bakterie z rodziny Enterobacteriaceae.

Kryteria jakości mikrobiologicznej lodów, które zostały określone w Rozporządzeniu Komisji (WE) nr 2073/2005 z późn. zm., nie zawsze wystarczają do oceny trwałości mikrobiologicznej, gdyż nie identyfikują w pełni grup mikroorganizmów mogących występować w tej kategorii żywności. Wykonanie dodatkowych badań, np. w kierunku liczby pleśni i drożdży, liczby pałeczek grupy coli, liczby gronkowców koagulazododatnich oraz ogólnej liczby drobnoustrojów umożliwi ocenę zakładowych systemów zapewnienia bezpieczeństwa, stanowi wskaźnik higieny produkcji oraz warunków przechowywania.

Aby zweryfikować otrzymane wyniki z wykonanych badań, osoby zajmujące się jakością w zakładzie mogą posłużyć się normą PNA-86431:1999 Mleko i przetwory mleczne – Lody – Wymagania i badania, która określa wymagania mikrobiologiczne dotyczące ogólnej liczby drobnoustrojów, bakterii grupy coli, gronkowców chorobotwórczych oraz Salmonella spp. Natomiast producenci lodów chcący eksportować swoje produkty do krajów Unii Celnej, tj.

Białorusi, Kazachstanu i Federacji Rosyjskiej, muszą spełniać dodatkowo wymagania mikrobiologiczne ujęte w załączniku 4 do Ustawy Federalnej Regulamin techniczny na mleko i produkty mleczne. n

reklama

Bezpieczeństwo lodów według prawa

MistrzBranzy.pl

51

Lody i kawa nowości lodowe

Nowości lodowe Soluzione Frutta Jeżeli poszukujesz łatwego i profesjonalnego sposobu na sorbety i granity, to Soluzione Frutta jest dla Ciebie. To rozwiązanie dla lodziarza, który chce połączyć łatwość pracy z najwyższą jakością. Płynna mieszanka ze składników, które konsument dobrze zna: cukier trzcinowy, cukier winogronowy oraz pektyna (jedyny stabilizator). Produkt nadaje się do sorbetów z wysoką zawartością owoców oraz cremolat (granit z owoców) najwyższej jakości, z tzw. czystą etykietą. Jesteśmy pewni, że sorbety owocowe niezawierające składników pochodzenia mlecznego ani tłuszczów zaspokoją potrzeby nawet najbardziej wymagających klientów. Soluzione Frutta to produkt dostępny w praktycznym opakowaniu tetra pak. www.arlekino.pl

Cukier winogronowy Jedwabistość i miękkość w trakcie przechowywania lodów zależy w dużej mierze od rodzaju dodanego cukru. Cukier winogronowy jest produktem naturalnym, występuje wyłącznie w postaci płynnej, otrzymywany w procesie oczyszczania z moszczu winogronowego. Składa się głównie z fruktozy, glukozy, cukrów prostych i polialkoholi.

Jest idealnym produktem do lodów rzemieślniczych; nadaje im jedwabistości, miękkości, zapewnia również ich trwałość w czasie przechowywania. Cukier winogronowy Comprital ma około 65° brix i wartość odżywczą 267 kcal/100 g. Lekko owocowy smak i aromat nie tłumią naturalnego smaku lodów, lecz wzmacniają go, szczególnie w lodach owocowych.

Serwetki z nadrukiem indywidualnym wraz z podajnikiem Jednorazowe serwetki Galago (w rozmiarze 17 x 17 cm) z podajnikiem są idealne do podawania lodów (zawijania wafelka). Dzięki celulozie, z której są wykonane, serwetki doskonale się składają i są bardzo wytrzymałe. Serwetki te również mogą pomóc zwiększać Twoje dochody dzięki personalizacji (oznaczenia logotypem). Po smacznej kolacji, dobrym obiedzie czy kawie na mieście nie można się bez nich obejść. Taka oznaczona logotypem niezwykła serwetka zapada konsumentom w pamięć. Używanie serwetek Galago może być jeszcze wygodniejsze dzięki podajnikowi, na którym również być pojawić się Twoje logo.

Kubek do lodów M3 Galago Medac Alternatywą do wafelka od zawsze były i są kubeczki. Przedstawiamy kubek M3 marki Galago Medac. Produkt ten to najnowsza technologia i bezpieczeństwo oraz doskonały druk offsetowy z ponadczasowym, włoskim wzorem owocowym. Kubek nie jest tylko naczyniem, w którym podajesz produkt, jest jego opakowaniem i wizerunkiem jakości w idealnym rozmiarze na 3-4 gałki lodów.

52

Mistrz Branży kwiecień 2014

Lody i kawa nowości lodowe

Lody Pomorskie Super Premium W tegorocznej ofercie lodów firmy AKO pojawiły się Lody Pomorskie Super Premium.

Ich głównym składnikiem jest mleko pełne w proszku. Lody produkowane z zastosowaniem tego koncentratu mają naturalny, bogaty oraz mleczny smak. Są pełne i kremiste. Jest to propozycja dla klientów, którzy chcą się wyróżniać jakością. Dostępne są w 3 wariantach smakowych: śmietankowym, czekoladowym i truskawkowym. Stosuje się je w rozcieńczeniu 1:2.

Intensywne w smaku lody na pewno ucieszą miłośników mrożonych deserów i nie tylko…

Lody te przypomną Ci smaki z dzieciństwa.

Lody Pomorskie Świderki i Świderki Premium Lody Pomorskie Świderki Koncentrat jest przeznaczony do produkcji tzw. lodów amerykańskich, które ‒ w odróżnieniu od lodów „soft” ‒ są nienapowietrzone, bardzo zimne i twarde. Oferujemy smaki: śmietankowy, waniliowy, czekoladowy, truskawkowy, jagodowy, pomarańczowy oraz cytrynowy.

Lody Pomorskie Świderki Premium Świderki Premium charakteryzują się kremistym pełnym smakiem, uzyskanym dzięki dużemu udziałowi mleka pełnego w proszku. Jest to kolejna propozycja skierowana do klientów, którzy chcą odróżnić się na tle konkurencji. Oferujemy 3 smaki: waniliowy, śmietankowo-waniliowy oraz śmietankowo-karmelowy. www.ako.com.pl reklama

MistrzBranzy.pl

53

Lody i kawa nowości lodowe

Automat do bitej śmietany Mussana DUO 2x 6 l •• dwa systemy ubijania, •• dwa wyjmowane pojemniki na śmietanę po 6 l, •• dwa panele sterujące, na których są 4 zaprogramowane porcje (jedna ‒ indywidualna i jedna ‒ trzyminutowa), •• intensywne chłodzenie do końca gwiazdki dekoracyjnej, elektryczna regulacja i kontrola temperatury, •• podwójny wałek ze stali szlachetnej V2A, co zapewnia utrzymanie właściwej higieny, •• prosty sposób mycia, •• wyłącznik chłodzenia na 10 min, •• przycisk automatycznego, pulsacyjnego mycia i dezynfekcji systemu ubijania. www.mussana.com.pl

Mrożone purée owocowe Marakuja Mrożone purée z owoców marakuji bez dodatku cukru, sztucznych barwników, aromatów i konserwantów. Sporządzono z 1031 g owoców na 1000 g purée. Przed użyciem produkt należy rozmrozić w zamkniętym oryginalnym opakowaniu – zalecamy rozmrażanie w temperaturze pokojowej lub lodówce. Czas rozmrażania – około 12 godzin.

Sposób wykorzystania: w granitach, sorbetach, deserach oraz lodach.

W ofercie również mrożone purée owocowe: Papaja, Mango, Koktajl Tropikalny.

Więcej informacji na www.polmarkus.com.pl/product/mrozone-puree-marakuja/

Nowości Pernigotti 2014 Produkty do lodów rzemieślniczych Pernigotti są obecne na polskim rynku od 3 lat.

Ich dystrybucję prowadzi firma Sempre.

Base Lemon 50 Baza Cytryna – to baza składająca się z naturalnych składników i aromatów, pozwalających stworzyć orzeźwiające lody sorbetowe.

Variegato Alla Crema Di Marroni Al Naturale Variegato kasztanowe z wysoką zawartością owoców do przekładnia gotowych lodów. Doskonały jako nadzienie do pralin i deserów.

Morettina White Delikatne variegato o smaku białej czekolady.

Zapraszamy do zapoznania się z ofertą i do udziału w szkoleniach. www.sempreinfo.pl www.pernigotti.it

54

Mistrz Branży kwiecień 2014