Katalog reklam maj 2017

indeks reklam

Katalog reklam PDF to zbiór treści reklamowych z wydania drukowanego “Mistrza Branży”

AKO.........................................................................................................................................Lody naturalne, bez emulgatorów BakerLink.............................................................. Idealne urządzenia do produkcji zakwasów pszennych, żytnich i razowych BioStar..................................................................................................................................Nowoczesne fermentatory BIO-FM Csm Polska Promocja . .................................................................................BBQ. Wiaderko Tiger Paste Salt & paper za 1zł.

Csm Polska .......................................................................... Poszukujemy: Regionalny Przedstawiciel Handlowy - Technolog Geth..................................................................Kompaktowe urządzenia JAC do prowadzenia naturalnego kwasu pszennego Ibis................................................................................................................ Ubijaczki planetarne, model UC60 16 tys. zł netto Komplet Polska........................................................................................................ Krem Volu - puszysty i delikatny w smaku Lesaffre Polska..............................................................................Lesaffre Prestige Group III edycja - zapraszamy do udziału Magorex................................................................................................................................... Profesjonalne blachy wypiekowe Magorex............................................................................................................................................................ Stojaki do tortów Master Martini Polska ................................................Masy cukrowe Pasta di Zucchero (IRIS) - aksamitna i gładka struktura Modecor................................................................................................................................................ Innowacja dzień po dniu Plus............................................................................................................ Stwórz promocja na produkty Prospony i Zborowski Sempre.................................................................................................................. Pomagamy tworzyć - w lodziarni, w cukierni TwojEkspertOdMarketingu.pl............................................................................................................ Kod rabatowy na książkę Uniferm Polska........................................................... FermFresh Dinkelsauer, gotowy do użycia z elastycznym dozowaniem Waflex.................................................................................................................................................. Linia wafli “KOLORLove” Zeelandia................................................................................................................................ Nowość - ciasto Owocowy Ogród

WYDARZENIA BRANŻOWE Targi BAKEPOL............................................................................................................................. 9 - 12 września 2017, Lublin Cake Festival Poland ........................................................................................................ 14-15 października 2017, Katowice Lesaffre Prestige Group

PONADTO Brioszki w nowej odsłonie Chytry dwa razy traci Fermentatory - wytwarzacze kwasów piekarskich Levain - bioaktywny zakwas pszenny Muzyka w służbie sprzedaży Flash News Spis treści pełnego numeru na końcu PDF y branż

.pl trzbranzy

y, cukiern

styczeń

2016

y

POMYSŁY NA SMACZNY TŁUSTY CZWARTEK

ISSN 2084-8439

branży

Mistrz www.mistrzbranzy.pl

Nowoczesny poradnik

dla piekarzy, cukierników

DODATEK MASZYNY, URZĄDZENIA i WYPOSAŻENIE

i lodziarzy

luty 2015

VW\F]Hİ

ików i lodziarz

ik dla piekarz

esny poradn Nowocz

OLSLHF VLHUSLHİ

rz Mist

www.mis

lipiec-sierpień 2015

ISSN 2084-8439

Mistrz www.mistrzbr

anzy.pl

Nowoczesn y poradnik

ISSN 2084-8439

branży

dla piekarzy,

cukierników

i lodziarzy

luty 2015

JUXG]LHİ

www.m istrzbran zy.pl

Nowoc zesny

poradn

ik dla

branży

piekar

zy, cukier

ników

i lodzia

grudzień

2015

rzy

ŚWI REC ĄTECZN MIS EPTURY E I UCZ TRZÓW NIÓ W

'REUH SLHF] \ZR SV]HQQ JUHFNLH H tortów

Mistr

O

\ S O

] \ S

www.

UDQ

WU]%UDQ]

WU]%

ZZZ 0 LV

0LV

0LVWU]RVWZD PDMò VZRMH ņOòVND JR $QLRĮD ROVFH Bożena Sikoń O\Ñ &RSSLQL Z 3 – niekwest (OHRQRUD Ò0RO ionowany autorytet Artystka w świecie

zBran

z y. p l

3DSLHŨ\F D MHVW W\ON R MHGQD Ludzie z pasją w Strefie Mistrza

Branży,

SweetTAR Gi, s. 32-35

ZZ Z 0 LVWU ]%U DQ] \ S O

Archiwalne katalogi reklam Misztra Branży dostępne są w portalu w Katalogu Produktów pod adresem http://mistrzbranzy.pl/katalog-produktow/kategoria/id/137

Mis trz

ISSN 2084-8439

1HXURJDVWUR

Ë SU]\V] QRPLD ĮRŇô FXN LHUQLFWZ D"

a Sowa Cukierni

DU] QLĆWD WZ LFWZD 8ŇPLHFK FXNLHUQ JR SROVNLH

Paweł Małecki, ZZZ

Pełna wersja drukowanego Mistrza Branży wraz z wieloma artykułami merytorycznymi dostępna w wysyłkowej prenumeracie - szczegóły >>

DV F]HNDLH" &R Q UVWZ Z SLHND cy cukierni Polscy tne kwin i „Wy polskie” desery

Czego bloger PRŨH QDXF]\ô SLHNDU]D L FXNLHUQLND"

&]H

NROD

GRZ H LJ

Mieczy sław Chojno wski i Michał

U]\VND ŇZLDWD

Kumur 5HODFM D LGHD OQD Ë 0 LVWU] L 8F]Hİ

w razie problemów z wyświetlaniem fontów zalecamy ściągnąć wersję PDF>>

INNOWACJA DZIEŃ PO DNIU Odkryj nową linię wszystkich kwiatów i pozostałych dekoracji do tworzenia swoich dzieł!

jakość • innowacje • serwis

www.modecor.it

Pełnie smaku pieczywa tworzy tylko właściwie przefermentowana mąka dodawana do ciasta w postaci zakwasów.

IDEALNE URZĄDZENIA DO PRODUKCJI NATURALNYCH ZAKWASÓW ŻYTNICH, PSZENNYCH i RAZOWYCH

Fermentatory serii BAKER to genialny pomysł, który pozwala na powrót tradycyjnego rzemiosła i produkcji pieczywa o niepowtarzalnym smaku.

W zaledwie kilku prostych krokach, poprzez napełnienie fermentatora wodą i mąką, ustawieniu czasu fermentacji uzyskujemy własny, najwyższej jakości zakwas piekarski.

Cały proces fermentacji jest sterowany elektronicznie, dzięki czemu idealnie sfermentowany, w pełni aktywny zakwas jest cały czas do Waszej dyspozycji.

www. bakerlink.pl biuro@bakerlink.pl tel. 604 138 458

Pomagamy tworzyฤ w lodziarni w cukierni

Sempre Group Sp. z o. o., 05-802 Pruszkรณw, ul. Wiejska 13A, tel./fax 22/734 20 18, kom. +48/668 884 166, e-mail: sempre@sempreinfo.pl, www.sempreinfo.pl

NOWOŚĆ

UNIFERM Polska Sp. z o.o., ul. Wybieg 5/9, 61-315 Poznań, www.uniferm.pl

Cake Festival Poland Katowice II Międzynarodowy Festiwal Tortów pa dziernika Międzynarodowe Centrum Kongresowe Katowice

Kontakt do organizatora: tel. 603 610 667

Patroni medialni

Mistrz Dekoracji

Zgłoś Zgłośsię siędo doTwojej Twojejhurtowni hurtowni lub lubzapytaj zapytajprzedstawiciela przedstawicielaoobezpłatne bezpłatnewydanie wydanieMB MB

5M HURTOWNIA 5M HURTOWNIA RYBNIK RYBNIK , UL.G , UL OLEJOWSKA .GOLEJOWSKA 29 29 TEL. 32 TEL.43 3296 43221 96 221 AGRA AGRA OPOLE O,POLE UL. ,BUL UDOWLANYCH . BUDOWLANYCH 4A, 4A, TEL. 77 TEL.453 77 453 21 45/46 21 45/46 ODDZIA ODDZIA ³ Y: ³ Y: , , CZÊSTOCHOWA CZÊSTOCHOWA UL. TUL ARTAKOWA . TARTAKOWA 32/40, 32/40, TEL. 34 TEL.361 34 361 42 92 42 92 WROC W³ROC AW, ³ AW, UL. GUL RABISZYÑSKA . GRABISZYÑSKA 231 EF, 231 EF, TEL. 692 TEL. 692 15 39 1546 39 46 AMBASADOR AMBASADOR 92 92 , UL. ,RUL ASZYÑSKA . RASZYÑSKA 13 13 PIASECZNO PIASECZNO TEL /FAX TEL22 /FAX711 22 33 71133/34 33 33/34 ODDZIA ODDZIA ³ Y: ³ Y: ORZYSZ ORZYSZ , UL. ,WULIERZBIÑSKA . WIERZBIÑSKA 6 6 TEL. 87 TEL423 . 87 423 71 78 71 78 KOWALE KOWALE K /GDAÑSKA K /GDAÑSKA , UL. M , UL AGNACKA . MAGNACKA 4 4 TEL. 58 TEL.743 58 63 74353 63 53 LUBLIN LUBLIN , UL. ,BUL URSAKI . BURSAKI 6 6 TEL. 81 TEL747 . 81 08 74721 08 21 BYDGOSZCZ BYDGOSZCZ , UL. ,ŚUL WIECKA . ŚWIECKA 8 8 TEL.: TEL 52.:568 52 568 45 70 45 70

DAMIX DAMIX MARUSZYNA MARUSZYNA UL. SUL TOPKI . STOPKI 1, SZAFLARY 1, SZAFLARY TEL. TEL 18 .20 1868 20009 68 009

KUMA KUMA PIWOWAR PIWOWAR BYDGOSZCZ BYDGOSZCZ KZPCG KZPCG JANJAN PIWOWAR PIWOWAR , , UL. SUL TANIS . S³TANIS AWA³JAWA ANA JR ANA OLBIESKIEGO ROLBIESKIEGO 11 11 I³ AWAI³, AWA UL. ,UUL S³.UGOWA US³ UGOWA 11, 11, TEL. 52 TEL345 . 52 345 11 0511 05 TEL. 89 TEL.645 89 645 48 19 48 19

DROSOL DROSOL , UL. ,PUL IASTOWSKA . PIASTOWSKA 29, 29, BÊDZIN BÊDZIN TEL. 32 TEL.761 32 93 76125 93 25

MODENA MODENA -BIA³-B A, IA UL ³ A. ,KUL ATOWICKA . K ATOWICKA 80, 80, BIELSKO BIELSKO TEL. 33 TEL.812 33 60 81226 60 26

ODDZIA ODDZIA ³: ³: , UL. ,HUL UTNICZA . HUTNICZA 53/E2 53/E2 GDYNIA GDYNIA TEL /FAX TEL58 /FAX620 58 620 82 99 82 99

EKOM EKOM , UL. ,KUL NIEWSKA . KNIEWSKA 2H, 2H, SZCZECIN SZCZECIN TEL. 91 TEL46 . 9126 46128 26 128

ODDZIA ODDZIA ³: ³: CZECHOWICE CZECHOWICE - DZIEDZICE - DZIEDZICE , , UL. JUL UNACKA . JUNACKA 12B, 12B, TEL. 32 TEL.215 32 16 2151616 16

PIEKARZ PIEKARZ POZNAÑ POZNAÑ , UL. ,CUL ZORSZTYÑSKA . CZORSZTYÑSKA 1, 1, TEL. 61 TEL842 . 61 842 21 51 21 51

MOTYL MOTYL PIASKI P,IASKI, PIERWSZE PIERWSZE 47 A47 A BYSTRZEJOWICE BYSTRZEJOWICE TEL. 81 TEL582 . 81 582 17 77 17W77 .12W.12

TEL. 42 TEL674 . 42 52 67424 52

GHMGHM CHORZÓW CHORZÓW , UL. ,KUL ATOWICKA . K ATOWICKA 115, 115, TEL. 32 TEL.241 32 08 24112 08 12 GLOBAL GLOBAL £ódź£,ódź UL. ,D³ ULUGOSZA . D³ UGOSZA 55, 55, TEL +48 TEL +48 42 612 42 15 61285 15 85 HOL-POL HOL-POL SP. Z SP. O.O. Z O.O. ,UL. ,UL. SKALMIERZYCE SKALMIERZYCE UL. PUL OWSTAÑCÓW . POWSTAÑCÓW WLKPW . 16 LKP. 16 ODDZIA ODDZIA ³ ³ AW,G ³ AW RABISZYÑSKA ,GRABISZYÑSKA 231, 231, WROC W³ROC 71 339 71 339 03 51 03 51

HURTOWNIA HURTOWNIA PORT PORT APC-BACK APC-BACK EUROP EUROP POLSKA POLSKA RABKA R-Z ABKA DRÓJ -ZDRÓJ , UL.K, ILIÑSKIEGO UL.KILIÑSKIEGO 46B,46B, OPOLE O,POLE UL. ,BUL UDOWLANYCH . BUDOWLANYCH 4A 4A TEL. 18 TEL267 . 18 267 74 46 74 46 TEL. 77 TEL.45 7730 45501 30 501

PLUS PLUS £ódź£, ódź UL. ,TUL UWIMA . TUWIMA 98, 98, 24

SAVPOL SAVPOL GLIWICE GLIWICE , UL. ,SUL OWIÑSKIEGO . SOWIÑSKIEGO 7 7 MERKUR MERKUR 09 09 +48 .: +48 32 400 32 400 04 00 04 00 WARSZAWA WARSZAWA , UL. ,AUL NNOPOL . ANNOPOL 4A BUD 4A. BUD F, . F, TEL.: TEL TEL. 22 TEL.675 22 26 67530 26 30 ODDZIA ODDZIA ³ Y: ³ Y: KRAKÓW KRAKÓW , UL. ,PUL Ó³.³P ANKI Ó³ ³ ANKI 18 18 ODDZIA ODDZIA ³Y ³Y TEL.: TEL 12 .:266 12 266 11 6511 65 KOŚCIERZYNA KOŚCIERZYNA , UL. ,KUL LASZTORNA . KLASZTORNA 16 16 R R ZESZÓW ZESZÓW , K RASNE , K RASNE , M ALAWA , MALAWA 892 A892 A TEL. 58 TEL.686 58 686 13 90 13 90 TEL.: TEL.: 17 870 17 03 87000 03 00 GOLENIÓW GOLENIÓW WA³ BRZYCH WA³ BRZYCH , UL. ,JUL ACHIMOWICZA . JACHIMOWICZA 10 10 UL. PUL ROSTA . PROSTA 24, £24, OZIENICA £OZIENICA TEL.: TEL 74 .:660 74 660 92 00 92 00 TEL. 91 TEL432 . 91 432 16 80 16 80 NESTOR NESTOR GRUDZI GRUDZI ¹DZ, ¹ UL DZ . ,MUL AGAZYNOWA . MAGAZYNOWA 3 3 TEL: T 56 EL:64 56385 64 385 09 12 09 12

SEB-MAG SEB-MAG CIECHANÓW CIECHANÓW , UL.,M³ ULAWSKA . M³ AWSKA 7A 7A TEL./FAX TEL./+48 FAX +48 23 673 23 673 58 01 58 01

BMS-G BMS-G WIELICZKA WIELICZKA , PAWLIKOWICE , PAWLIKOWICE 78 78 TEL. 12 TEL288 . 12 288 16 60 16 60

KOBO KOBO SP. Z SP. O.O. Z O.O. NISKON,ISKO UL. ,NUL OWA . N32 OWAB32 B 15 841 15 25 84184 25 84

ODDZIA ODDZIA ³ GDAÑSK ³ GDAÑSK SEMPRE SEMPRE GDAÑSK GDAÑSK , UL. ,MUL ARYNARKI . MARYNARKI POLSKIEJ POLSKIEJ 75 75 PRUSZKÓW PRUSZKÓW , UL.W , UL IEJSKA .WIEJSKA 13A, 13A, TEL: T 58 EL:305 58 305 47 47 47 47 TEL. 519 TEL. 02 51900 0242 00 42

ODDZIA ODDZIA ³: ³: , UL. ,SUL KRZYSZOWSKA . SKRZYSZOWSKA 7 7 TARNÓW TARNÓW TEL. 14 TEL620 . 14 620 16 50 16 50

ODDZIA ODDZIA ³ Y: ³ Y: LUBLIN LUBLIN , UL.G , UL OSPODARCZA .GOSPODARCZA 21, 21, TEL 81 TEL740 81 81 74023 81 23 KIELCE KIELCE , UL. ,ZUL BO.¿Z OWA BO¿9 OWA C 9C TEL 41 TEL368 41 368 54 29 54 29

POLMARKUS POLMARKUS PYSKOWICE PYSKOWICE , UL. ,WULYSZYÑSKIEGO . WYSZYÑSKIEGO 62, 62, TEL. 32 TEL.301 32 301 91 00 91 00

SEZAMEX SEZAMEX TORUÑ TORUÑ , UL. ,TUL OWAROWA . TOWAROWA 11, 11, TEL. 56 TEL.655 56 655 78 77 78 77

ODDZIA ODDZIA ³ Y: ³ Y: WROC W³ROC AW, ³UL AW . ,GUL IE.³ DOWA GIE³ DOWA 12, 12, TEL. 71 TEL363 . 71 363 55 66 55 66 KRAKÓW KRAKÓW SKAWINA SKAWINA , , UL.P³UL K. .P³ ANDRZEJA K. ANDRZEJA HA³ ACIÑSKIEGO HA³ ACIÑSKIEGO 2 2 TEL. 12 TEL442 . 12 442 00 00 00 00 S³ UPSK S³ UPSK , UL. ,SUL ZYMANOWSKIEGO . SZYMANOWSKIEGO 16 16 TEL. 59 TEL727-95-95 . 59 727-95-95 £ódź£, ódź UL. ,ZUL ACHODNIA . ZACHODNIA 25 25 TEL. 42 TEL209-30-80 . 42 209-30-80

SIEKSIEK RADOM RADOM , UL. ,KUL IELECKA . KIELECKA 116E116 , E, TEL. 48 TEL.369 48 369 95 55 95 55

BARTEX BARTEX CZÊSTOCHOWA CZÊSTOCHOWA , UL. ,¯UL YZNA . ¯YZNA 58, 58, TEL. 34 TEL.362 34 362 07 95 07 95 CENTRUM CENTRUM POLSKA POLSKA TULISZKÓW TULISZKÓW , OGORZELCZYN , OGORZELCZYN 1A, 1A, TEL. 63 TEL.280 63 280 39 00 39 00 DAMON DAMON WÊGRZCE WÊGRZCE WIELKIE WIELKIE , , UL. KUL OKOTÓW . KOKOTÓW 657, 657, TEL. 12 TEL312 . 12 90 31246 90 46

KORPIEK KORPIEK LUBLIN LUBLIN , UL. ,ZUL EMBORZYCKA . ZEMBORZYCKA 57 57 TEL.: TEL 81 .:441 81 83 44100 83 00 ODDZIA ODDZIA ³ Y: ³ Y: ZAMOŚÆ ZAMOŚÆ , UL. ,PUL RZEMYS . PRZEMYS ³ OWA³ 21 OWA 21 TEL./FAX TEL./ : 84 FAX:638 84 638 50 82 50 82

BIA³ ABP IAODLASKA ³ A PODLASKA PUL Ó³.NOCNA PÓ³ NOCNA 6 6 TEL./FAX TEL./ : 83 FAX:344 83 344 14 0114 01

UL.

ODDZIA ODDZIA ³: ³: BUSKO BUSKO ZDRÓJ ZDRÓJ , , UL. BUL OHATERÓW . BOHATERÓW W-AWY W-126, AWY 126, TEL./FAX TEL./41 FAX370 41 81 37029 81 29 SMAKOSZ SMAKOSZ ŚWIÊTOCH ŚWIÊTOCH ³ OWICE ³ OWICE , UL. ,KUL RAUZEGO . KRAUZEGO 8, 8, TEL./FAX TEL./ : 32 FAX:245 32 245 12 72 12 72

SWEET SWEET DECOR DECOR 41-922 41-922 RADZIONKÓW RADZIONKÓW , , KS. DR KS . .JDR ÓZEFA . JÓZEFA KNOSA KNOSA ³ Y 227 ³ Y 227 TEL. 531 TEL. 531 333 333 989 989 TAJFUN TAJFUN RZESZÓW RZESZÓW , , UL. M UL ONTE . MONTE CASSINO CASSINO 14/61 14/61 A A TEL. 17 TEL857 . 17 857 74 00 74 00 ODDZIA ODDZIA ³ Y: ³ Y: FRYSZTAK FRYSZTAK , UL. F , UL RYSZTACKIEGO . FRYSZTACKIEGO 56 56 TEL./FAX TEL./ 17 FAX 277 17 70 2772770 27 SANOK SANOK , UL. N , UL AFTOWA . NAFTOWA 2 2 TEL./FAX TEL./ 13 FAX 464 13 84 46460 84 60 TARNOBRZEG TARNOBRZEG , UL. J, ACHOWICZA UL. JACHOWICZA 12 12 TEL./FAX TEL./ 15 FAX 822 15 19 8224619 46

TECH TECH MATMAT , UL.,SUZAJNOCHY L. SZAJNOCHY 3/5, 3/5, BYDGOSZCZ BYDGOSZCZ TEL. 52 TEL342 . 52 342 60 50 60 50 ODDZIA ODDZIA ³ Y: ³ Y: CHOJNICE CHOJNICE , UL. ,SUKL³.ADOWA SK³ ADOWA 8, 8, 34 W³ OC W³ ³ AWEK OC³ AWEK , UL. ,OUKRZEI L. OKRZEI 59, 59, TEL. 54 TEL232 . 54 54 2321254 12 PRUSZCZ PRUSZCZ GDAÑSKI GDAÑSKI , , UL. PUL RZEMYS . PRZEMYS ³ OWA³ 3, OWA 3, TEL. 58 TEL773 . 58 02 7731502 15 OLSZTYNEK OLSZTYNEK , UL. ,PUIONIERÓW L. PIONIERÓW 9, 9, TEL. 89 TEL523 . 89 58 52363 58 63 TEL. 52 TEL397 . 52 65 39734 65

ZIARNEX ZIARNEX '93 '93 , UL. ,CUL YKLAMENÓW . CYKLAMENÓW 10, 10, WARSZAWA WARSZAWA TEL. 22 TEL.872 22 44 87244 44 44 ODDZIA ODDZIA ³ Y: ³ Y: WARSZAWA WARSZAWA , UL. S , UL ASKA . SASKA 64, 64, TEL./FAX TEL./ 22 FAX 617 22 35 61795 35 95 BIA³ YSTOK BIA³ YSTOK , UL. L , EŚNA UL. LEŚNA 1D, 1D, KOM. KOM 604. 50 604295033 29 33 P³ OCK P³, OCK UL. T , ARGOWA UL. TARGOWA 1, 1, TEL./FAX TEL./ 24 FAX 366 24 85 36685 85 85 SIEDLCE SIEDLCE , UL. B , UL UDOWLANA . BUDOWLANA 3A, 3A, TEL./FAX TEL./ 25 FAX 633 25 45 63323 45 23 SUWAS³UWA KI, UL ³ KI .P , UL RZYTOROWA . PRZYTOROWA 19, 19, TEL./FAX TEL../87 FAX565 . 87 37 5653437 34

oz o a

is rza ran y

L udz ie i ich pa sje Po krótkim researchu na jednym z forów Jeszcze kilka lat temu nikt nawet nie słyszał internetowych okazuje się jednak, że coraz o kimś takim jak sugarcrafter. O estetyczny częściej to osoby z dyplomami ukończonych wygląd ciast miał zadbać sam cukiernik. licznych kursów sugarcrafterskich. A takW końcu wszystko, co stanowi o torcie, poże z trofeami zdobytymi na konkursach winno być słodkie i jadalne, a tym właśnie branżowych. Mało tego, po pewnym czazajmuje się ta osoba. sie, w miarę możliwo... udzie nabierają Dziś zawód dekoratora ści zakładają własne przekonania, że piękny tort jedno lub dwuosobowyrobów cukierniczych musi le smakować... we firmy. – Zgodnie znajduje się w oficjalnym polskim rejestrze, a sama dekoracja z moimi marzeniami sprzed lat powstaje coraz więcej pracowni tortów artystyczstała się tak istotnym elementem, że doczekała się licznych specjalizacji odróżnianych, dekoratorów nie można więc już jących poszczególne techniki. Są osoby, nazywać amatorami ani „kurami domoktóre zajmują się karmelem, czekoladą, luwymi”. Dziś większość pracowni realizuje krem, a przede wszystkim ci, którzy pracują szybkie, powtarzalne zamówienia „według z masą cukrową. projektu klienta”. Jednak, w miarę jak rosną umiejętności dekoratorów i świadoJeszcze zanim słowo sugarcrafter na dobre zagościło w słowniku branżowym, mość konsumentów, obserwuję coraz więw mediach społecznościowych powstacej autorskich, gruntownie przemyślanych wały grupy zrzeszające tych, którzy dei dopracowanych estetycznie projektów – komentuje obecną sytuację Agnieszka korują w masie cukrowej profesjonalnie lub chałupniczo. Jedna z takich grup liczy Klimaczak, właścicielka tortownia.pl. Jako dziś ponad 1 tys. osób. Ale mimo to nadal podwykonawcy zdolni dekoratorzy często sporo osób z branży nie uznaje faktu, iż nawiązują współpracę z cukiernią. Tylko czy wszystkie cukiernie są już otwarte na zawód dekoratora to zupełnie oddzielna tego typu współpracę? profesja.

Mimo iż większość cukierników nie chce wypowiadać swego zdania na głos, istnieje Dekorator pilnie poszukiwany przekonanie, że to zawód gorszego sortu.

– Na przestrzeni ostatnich trzech lat relacja cukierników i dekoratorów mocno się łe bo nowe ociepliła – mówi Kinga Jakimowicz. – Widać Z czego wynika to napięcie? Zdaje się, że to było choćby przy okazji I edycji Cake przede wszystkim z tego, że to coś noweFesti al Poland. Wielu właścicieli cukierni go. Nieznanego. Nagle, pytało o namiary na de...sporo osób z branży po wielu latach, coś, co koratorki, które pokazały w końcu swój talent było jednym tortem, zo- nie uznaje faktu, iż zawód staje podzielone na dwie dekoratora to zupełnie – opowiada organizatoroddzielna profesja... oddzielne części. ka festiwalu. – Wiem, że dziewczyny, które dostały Ta nieufność potęgowana jest również tym, iż w bardzo wielu taką propozycję, są zadowolone z warunwypadkach tematu dekoracji podejmują ków i atmosfery tam panującej. się osoby nieznane środowisku cukierniCzasem cukiernia nie chce zaoferować czemu. Ba, najczęściej pracujące w swoich całego etatu, ale zamawia poszczególne domach, po godzinach i bez dyplomu cuelementy wykonane z masy cukrowej, zakiernika. To dla wielu brzmi jak brak profezwyczaj małe figurki oraz kwiaty. ub na sjonalizmu. – Sytuacja, w której domorosłe zasadzie umowy o dzieło zleca wykończenie dekoratorki okładają masą cukrową i piękkilku tortów dekoratorowi. nymi figurkami coś, co ledwo przypomina To, co powoli staje się normą, od dawna znabiszkopt i jest zupełnie pozbawione smaku, ne jest w niektórych zakładach, jak Cukierto nic innego jak psucie rynku. udzie nania Sowa z Bydgoszczy. – U nas od dawna bierają przekonania, że piękny tort musi le jest podział na dekoratorów i cukierników. smakować. Że to norma – ostrzega krakowNie ma mowy o konfliktach lub napięciach, ski cukiernik Konrad Tota. Ponadto budzi bo pracę z góry rozdziela Paweł Małecki, który rozmawia z klientem na temat tortu to obawy o rozszerzanie się szarej strefy, czyli grupy osób, które sprzedają swoje – mówi Jowita Woszczyńska, która wygrasłodkości bez sformalizowania działalności. ła w tegorocznym konkursie dekoratorskim

reklama

awód widmo

MistrzBranzy.pl

17

Kulisy produkcji piekarskie arcydzie a

Tajemnice receptury Pierwsze informacje o pogaczach zdobyłem już w 1970 r. podczas wakacji letnich w Warnie. Przy zakupie pierwszego okrągłego bochenka nie dosłyszałem nazwy wskazanego przeze mnie chleba wypowiedzianej przez ekspedientkę i pomyślałem, że chodzi o chleb dla bogaczy. Dowiedziałem się, że w Warnie do produkcji pogaczy wykorzystywano mąkę pszenną wysokoglutenową typu 650 o zawartości około 40% mokrego glutenu lub typu 800 o zawartości 55% mokrego glutenu.

Początkowo nie uwierzyłem w istnienie mąk handlowych tak bogatych w gluten (jak wiadomo piekarskie mąki w Polsce wykazują około 25-proc. zawartość lub tylko nieco więcej mokrego glutenu), jednak w 1995 r. znalazłem potwierdzenie tej wiadomości w bułgarskiej książce piekarskiej pt. „ ” napisanej przez Borysa Mitowa i Ilija Sławkowa. Wówczas dowiedziałem się również o powszechnym stosowaniu w Bułgarii dwustopniowej metody fermentacji ciasta z podmłodą, którą sporządza się z użyciem około 40% mąki w stosunku do całej ilości i fermentuje przez około 4 godziny. Pogacze z Warny były bardzo pulchne i smakowite, a na powierzchni miały prostą dekorację. 

KOMPLET

Krem Volu

Krem do wypełnień na zimno. Doskonały do ciast deserowych, przekładanych i nadziewanych.

Puszyy swtsymaku!

reklama

REKLAMA OGÓLNA / PROPOZYCJA PODANIA

i delikatn

www.komplet.pl

M i s t r z B r an z y . p l

5 5

oz o a

is rza ran y

L udz ie i ich pa sje

Myślę, że warto ciągle podkreślać, że pod wieloma względami to zawód bardzo wyjątkowy. Karmimy ludzi – dostarczamy im życiowej energii. I tworzymy produkty wyjątkowe, bo jednodniowe. Innymi słowy, takie, które w większości wypadków mają bardzo krótki termin zdatności do spożycia,

jak np. pączek lub drożdżówki. Co więcej, to produkty, które mają świetnie smakować i ładnie wyglądać. A tu już zaczyna się sztuka.

wanym. W końcu okazuje się, że to praca niezwykle twórcza, gdzie można łączyć wiele umiejętności. Praca, która może stać się pasją i sposobem na życie. Tak jak u mnie.

A więc to zawód nie tylko dla tych którzy maj łeb na karku ale też pewne pojęcie o estetyce To brzmi jakby trzeba było uko czy studia by pracowa w piekarni Cóż, czasami do piekarni pukają osoby z wykształceniem wyższym i dyplomem magistra, pytając, czy znajdą tu pracę.

Zaczynają od czyszczenia blach i robienia porządków. I tu jest właśnie paradoks współczesnego systemu oświaty. I zachęta do pracy w piekarni. Dobry fachman zawsze będzie mieć pracę! Wystarczy spojrzeć na to, ilu rzemieślników innego rodzaju ma pracę dzięki temu, że działa nasza piekarnia – hydraulik, elektryk, stolarz…

Czy bycie twórczym to jest właśnie recepta na tak ogromny sukces wielopokoleniowej piekarni Nie ma tu jednej recepty na sukces. Trzeba pamiętać, że piekarnia to żywy organizm, który się zmienia, a wszyscy w nim pracujący są jak powiązane ze sobą narządy.

Trzeba umieć reagować na to, co się dzieje. I na pewno trzeba mieć plan rozwoju i cele. Nawet jak się okaże, że niektóre pomysły są nietrafione i będą pojawiać się kryzysy, nie należy się poddawać. Problemy są dobre, bo przyzwyczajeni do dobrego ulegamy pewnej stagnacji. Może zabrzmi to banalnie, ale naprawdę najważniejsze jest, by kochać to, co się robi. A kochać, to znaczy angażować się na 1 , bez zbędnego narzekania, ciągle iść do przodu, nie bać się nowego.

Czyli jest nadzieja na to że zawód piekarz przetrwa Oczywiście. Co więcej, obecnie powoli piekarza staje się zawodem na nowo odkry-

Dziękuję za rozmowę

reklama

MistrzBranzy.pl

13

Kulisy produkcji urządzenia (żurek, barszcz) produkuje się również pieczywo charakterystyczne dla danej firmy.

Kryteria zakupu fermentatora i kultur starterowych Za pomocą fermentorów do ukwaszania ciasta można produkować zarówno kwasy żytnie, jak i pszenne. Wielkość urządzenia można określić, uwzględniając udział zakwaszanej mąki żytniej. Przy stosowaniu metody długiego prowadzenia kwasu należy przyjąć większe wymiary urządzenia niż w przypadku metody pięciofazowej na bazie kwasu, którego trwałość jest bardzo ograniczona. Warto również sprawdzić, czy opłacalny jest zakup chłodzonego zbiornika do leżakowania. Rozpatrując możliwość zakupu fermentatora kwasu dla piekarni, należy odpowiedzieć sobie na następujące pytania: • Jaką metodę prowadzenia kwasu należy zastosować?

• Jakie metody prowadzenia kwasu można stosować za pomocą urządzenia sterującego znajdującego się w fermentatorze?

• Jakie jest największe dzienne zapotrzebowanie na kwas w tygodniu?

• Jak długo należy przechowywać dojrzały kwas do chwili jego obróbki?  Rys. 2. Miniwytwarzacz kwasu piekarskiego reklama

Kompaktowe urządzenie do prowadzenia naturalnego kwasu pszennego wraz z technologią produkcyjną

Pieczywo dłużej zachowuje świeżość!

Niesamowity smak i zapach!

Uniwersalność wykorzystania: również w cukiernictwie!

W pakiecie z urządzeniem w 100% odnawialny zaczątek kwasu pszennego Produkcja pieczywa możliwa bez dodatku drożdży piekarskich i polepszaczy Pełny proces dojrzewania i konserwacji trwa 12 godzin

PPHU Geth, ul. Skośna 16 30-383 Kraków

www.geth.pl tel. 12 262 24 62

u y pro ukcj artykuł promocyjny W nowy, ciekawy sposób interpretuje popularne brioszki firma C . Do ich produkcji proponuje swoją najnowszą mieszankę z linii Waldkorn Pradawne Zboża Croissant Brioche. Przeznaczona jest ona do wypieku francuskich przysmaków. Tym, co ją wyróżnia i nadaje jej niepowtarzalny charakter, jest udział pradawnych zbóż – samopszy i płaskurki. Dzięki unikalnej mieszance wypieki zyskują puszystość, a klient otrzymuje produkt o wyjątkowych walorach smakowych.

c ptura na py n ro k 1 000 g Waldkorn Pradawne Zboża Croissant 6 0 g cu k ru 1 00 g drożdży 3 00 g j aj 200 g marg aryny

Brioche

Przygotowanie Wszystkie składniki wyrabiać początkowo przez 3 minuty na niskich obrotach, a następnie przez ok. 12 minut na średnich obrotach, aż ciasto się odklei. Pozostawić do wyrośnięcia (30 minut). Podzielić ciasto na części ważące po 300 g, uformować kulki (nie uciskając ich zbytnio), pozostawić na 10 minut. Po tym czasie uformować podłużną bułkę, włożyć do formy. Garowanie powinno trwać około 0 minut (28 C). Pozostawić do zarumienienia, a następnie naciąć.

Opcjonalnie można udekorować bułkę cukrem trzcinowym. Wypiekać w temperaturze 1 0 C, przez około 30 minut. rek l ama

Linia wa i „KOLORLove”

Produkt nagrodzony na SweetTARGa ch

2017

Sprawd na WWW.W

KolorLove to grupa wafli wysokocukrowych, dostępnych w trzech rozmiarach: mały, średni oraz duży i kolorach: różowy, brązowy, czarny.

.P lub zadzwo na 22- 63-00-60

MistrzBranzy.pl

59

Kulisy produkcji urządzenia Przykład: M5 = 20 kg, k 5 = 10°, k f = 20°, M f = ?

M f = M5 x k 5: k f = 20 kg x 10° : 20° = 10 kg M f = 10 kg

Podsumowanie Ukwaszanie ciast żytnich i pszennych jest pożądane zarówno ze względów praktycznych (utrzymanie wysokiej jakości pieczywa), jak i higienicznych (zabezpieczenie przed pleśnieniem oraz rozwojem choroby ziemniaczanej). Jednak z różnych względów jest ono pomijane lub zastępowane dodawaniem do ciasta gotowych preparatów zakwaszających. Co prawda dają one pożądany efekt technologiczny, lecz z pewnością nie są w stanie wytworzyć pełnego bukietu smakowo-zapachowego powstającego w pieczywie w wyniku naturalnej fermentacji kwasu mlekowego w cieście.

Duże przemysłowe piekarnie mają możliwość dostosowania oferowanych na polskim rynku fermentatorów do swoich potrzeb produkcyjnych, natomiast małe reklama

Właściwość

Thermobacterium

Streptobacterium

Betabacterium

Fermentacja węglowodanów

homofermentatywnie

homofermentatywnie

heterofermentatywnie

Produkty przemiany materii

kwas mlekowy

kwas mlekowy

kwas mlekowy kwas octowy, CO2

tak

częściowo

tak

nie

tak

tak

Lactobacillus acidophilus L. delbrueckii L. leichmannii

Lactobacillus casei L. farciminis L. plantarum

Lactobacillus brevis L. sanfrancisco L. fermentum L. fructivorans

Wzrost w temp. 450C Wzrost w temp. 150C Nazwy typowych przedstawicieli tej grupy

k Tabela 1. Podział bakterii kwasu mlekowego występujących w kwasach piekarskich

i średnie piekarnie są „skazane” na doświadczonych piekarzy, których coraz częściej brakuje, lub na środki zakwaszające w postaci sypkiej, ciastowej oraz płynnej. Z tego powodu w artykule dokładniej opisałem fermentator o gabarytach i wydajności przystosowanych dla małych i średnich piekarni. Zastosowanie przez nie małego fermentatora pozwoli konkurować z przemysłowymi piekarniami stałą wysoką jakością pieczywa.

E d u k ac j a artykuł promocyjny

Justyna Stefańska

Muzyka w służbie sprzedaży O tym, że przyjemniej jest raczyć się słodkościami przy muzyce niż bez niej, wiedziało wielu cukierników już w okresie międzywojnia. W dni, kiedy w ich lokalach rozbrzmiewała muzyka na żywo, ciastka i napoje miały nawet wyższe ceny. Od tego czasu sporo się jednak zmieniło. uzyka stała się dla wielu z nas nieodzowną częścią codziennego życia. uzyka to najsubtelniejsza forma przekazu ożna stwierdzić, że żadna dziedzina sztuki nie porusza ani nie wpływa na podświadomość tak jak ona Dawid Crossby

Doskonale zdają sobie z tego sprawę przede wszystkim sieci handlowe, dla których audiomarketing jest ważnym elementem strategii wizerunkowej.

Znana w U A sieć odzieżowa Abercrombie Fitch zamiast przeznaczać pieniądze na reklamę, przyciąga muzyką.

Ich wnętrza przypominają klub – znani didżeje, podrygujący w rytm muzyki sprzedawcy. Polskie sieci z branży modowej też starają się wpisać w światowe trendy, np. Cropp serwuje w swoich wnętrzach energetyczne dźwięki, a nawet zaprasza do współtworzenia kolekcji znanych i lubianych przez młodzież twórców, m.in. Kamila Bednarka. Śmiało więc można powiedzieć, że poprzez muzykę kreowane są decyzje zakupowe konsumentów, w tym wypadku młodych, dla których muzyka stanowi bardzo ważny element życia codziennego.

na skróty Co to jest audiomarketing?

Czy cisza pomaga w sprzedaży?

Jak dobrać właściwą muzykę?

20

Mistrz Branży

maj 2017

uzyka na żywo to często strzał w dziesiątkę.

ami taj o grupie docelowej swojego lokalu Warto pamiętać, że młodzieżowa muzyka nie będzie miała siły kreowania nawyków w przypadku restauracji czy cukierni. Energetyczna i hałaśliwa może sprawić, że konsumenci nie zechcą zostać dłużej w lokalu.

I tu dochodzimy do sedna – kluczem jest idealne dostosowanie dźwięków do grupy docelowej. Przeprowadzone kilka lat temu na zlecenie Związku Producentów Audio Video badania pokazały, że w Polsce zaledwie co dziesiąty lokal emituje właściwie do-

braną muzykę. Co więcej, w wielu miejscach właściciele decydują się na radio, w związku z czym goście muszą słuchać reklam i wiadomości. Zupełnie nie wpływa to na budowanie klimatu, szczególnie jeśli w danym dniu stacja relacjonuje niezbyt pozytywne wydarzenia.

Podobnym błędem jest granie utworów niespójnych z charakterem miejsca. Jeśli w orientalnej restauracji z głośników dudni polski hip-hop lub gdy w tradycyjnie polskiej restauracji klienci są raczeni heavy metalem, bo to ulubiony gatunek właściciela, to coś zdecydowanie nie gra.

E d u k ac j a artykuł promocyjny

Hard Rock Cafe to sieć, w której muzyka odgrywa wyjątkową rolę i stanowi o jej ogromnym sukcesie.

Pogawędki w barze są znacznie przyjemniejsze i dłuższe, jeśli towarzyszy im dobra

isza nie generuje zysk w Kiedy coś, a właściwie nic nie gra i w lokalu panuje smętna cisza, też nie jest najlepiej. Klienci nie lubią braku muzyki. Nie chcą być również zmuszani do słuchania odgłosów restauracji, które nie zawsze są miłe dla ucha dźwięk przekładanych talerzy, rozbijanego mięsa czy po prostu rozmów personelu.

Dlatego, co potwierdzają badania przeprowadzone przez TN OBOP na zlecenie ZPAV, ponad 20% gości zrezygnowałoby z przychodzenie do takiego lokalu. Z kolei aż 3 % respondentów jest skłonnych zapłacić za dobrą muzykę rachunek wyższy o złotówkę, co szósty wydałby chętnie nawet o 3 złote więcej.

aką muzyk wybrać eby osiągnąć cel i wprowadzić do lokalu czy punktu sprzedaży skuteczny marketing muzyczny, nie można się upierać przy swoim guście. Choćbyśmy byli prawdziwymi koneserami muzyki, możemy nie mieć wystarczającej wiedzy potrzebnej do skonstruowania idealnej playlisty. Jak w każdej dziedzinie warto sięgnąć po pomoc specjalistów. W firmach zajmujących się audiomarketingiem pracuje wielu doświadczonych byłych radiowców, którzy współpracując z psychologami i specjalistami od reklamy, potrafią dopasować przekaz do grupy docelowej danego miejsca. Znają

się też na trikach, które nam po prostu mogą nie przyjść do głowy. Podpowiedzą, o jakich porach dnia muzyka powinna być żywsza i głośniejsza, a kiedy warto nieco zwolnić, a może nawet zupełnie zmienić styl. Taka pomoc wcale nie musi być kosztow-

na. Podstawowe konsultacje to wydatek od 50 do 150 złotych miesięcznie.

Biorąc pod uwagę badania, z których jasno wynika, że dobra muzyka nie tylko przyciąga, ale i pozwala generować zyski, może się okazać, że inwestycja szybko się zwróci.

ak sku ecznie skusi klien a

uzyką

1. Postaraj się dowiedzieć jak najwięcej o gustach muzycznych swoich klientów, np. za pomocą ankiety.

2. potkaj się ze specjalistą i przedyskutuj kwestie związane z klientami, oczekiwaniami sprzedażowymi oraz ogólnym charakterem miejsca.

3. Nie bój się inwestycji w dobrą muzykę – to się naprawdę opłaca 4. Przeprowadź szkolenia dla pracowników. Personel musi poznać i stosować zasady, które ustaliłeś ze swoim doradcą ds. audiomarketingu.

5. łuchaj (dobrej muzyki) oraz uwag klientów i pracowników.

Ich głos ma znaczenie, pozwoli zmodyfikować plan, jeśli zajdzie taka potrzeba.

Więcej informacji znajdziesz na stronie www.akademiamistrza.pl

MistrzBranzy.pl

21

u y pro ukcj artykuł promocyjny

CSM Bakery Solutions

Brioszki w nowej odsłonie Francuskie słowo brioche jest używane przynajmniej od V wieku. Pochodzi od czasownik a broyer, k tó ry znaczy tyl e co kruszyć, tłuc, rozcierać, rozdrabniać, nawiązuje więc do długiego procesu zagniatania ciasta. Nową, wyjątkową odsłonę tego popu l arneg o wypiek u proponuje firma C .

Z nak omity f rancu sk i szef k u ch ni M ich el R ou x , k tó ry w L ond ynie prowadzi restaurację Le Gavroche (dwie gwiazdki ichelin) powiedział kiedyś, że doskonała brioszka powinna roztaczać słodki, maślany zapach i mieć bogaty, ale nie mdlący smak. Inni dodają, że musi być także delikatna, puszysta i żółta w środku. Wszystkie te wymagania spełni brioszka przygotowana na bazie Waldkorn Pradawne Zboża Croissant Brioche, którą na polski rynek wprowadziła właśnie firma C . Ta unikalna mieszanka powstała na bazie starodawnych zbóż – zawiera m.in. mąkę z płaskurki i samopszy, k tó ra nad aj e wypiek om znak omity smak i unikalny charakter.

Charakterystyka wypieku Brioszka należy do wypieków typu viennoiserie, zwanych także półcukierniczymi. oże mieć kształt bułeczki, bochenka czy spodu do ciasta. Jej podstawowe składniki to mąka pszenna, drożdże, cukier, jaja, mleko i masło. Kluczową rolę odgrywa tłuszcz, którego proporcja do mąki w recepturze wynosi zazwyczaj 1 2, choć może się wahać w przedziale od 1 4 do 10. Do ciasta na brioszkę można też dodać rodzynki lub ser. Po wypieku wypełnia się je bitą śmietaną, owocami lub budyniem. We Francji brioszki są podawane na śniadanie, a także jako przekąski w trakcie dnia. Doskonale pasują do kawy,

58

Mistrz Branży

maj 2017

herbaty czy pitnej czekolady. Natomiast we Włoszech w briochach serwuje się lody (popu l arne brioche con gelato, u nas zwane „ l odami po sycylijsku ).

kąd pochodzi brioszka Historycy żywności twierdzą, że kolebką brioszek jest Normandia, która już od średniowiecza słynęła z produkcji mleka i masła.

W VII wieku słodkie bułeczki dotarły do Paryża. Najstarszy zachowany do dziś przepis pochodzi z książki kucharskiej Fran oisa arina z 1 42 roku. Ciekawostką jest, że w ówczesnej recepturze użyto drożdży piwnych ( zamiast piek arniczych ) oraz stosu nkowo małej ilości masła. Przez stulecia receptura na brioszki zmieniała się, zwiększała

się liczba używanych do wypieku jaj i masła.

Pod koniec VIII wieku wypiekano we Francji dwa rodzaje brioszek dla ubogich, o zawartości masła od 20 do 25 procent, i dla bogatych, gdzie udział tego tłuszczu sięgał 0 procent.

rioszkowe rozmaitości Istnieją liczne odmiany brioche. Dodatkowe określenia zawdzięczają oryginalnej formie, dodanym składnikom albo regionowi, z którego pochodzą. Najbardziej znaną wersją są bułeczki z charakterystycznym czopem na wierzch u , u pieczone w f al istych f oremk ach t te albo d o ciasta, nazywane brioches brioches Parisiennes. Inne mają kształt podłużny, cylindryczny albo warkocza.

Regionalne odmiany brioszek kouglof – z rodzynkami, pieczona w formie o kształcie wysokiej, skręconej korony (Alzacja), z owocami kandyzowanymi (Akwitania), z serem ( O wernia) , w kształcie warkocza, z puszystym miękiszem, aromatyzowane, np. wanilią (Kraj Loary), w kształcie owalnego chlebka o zbitym miękiszu (Kraj Loary), nadziewane orzechami laskowymi, rodzynkami i suszonymi gruszkami (region Wogezów), okrągły wypiek w kształcie korony, aromatyzowany kwiatami pomarańczy (dolina Rodanu).

u y pro ukcj artykuł promocyjny W nowy, ciekawy sposób interpretuje popularne brioszki firma C . Do ich produkcji proponuje swoją najnowszą mieszankę z linii Waldkorn Pradawne Zboża Croissant Brioche. Przeznaczona jest ona do wypieku francuskich przysmaków. Tym, co ją wyróżnia i nadaje jej niepowtarzalny charakter, jest udział pradawnych zbóż – samopszy i płaskurki. Dzięki unikalnej mieszance wypieki zyskują puszystość, a klient otrzymuje produkt o wyjątkowych walorach smakowych.

c ptura na py n ro k 1 000 g Waldkorn Pradawne Zboża Croissant 6 0 g cu k ru 1 00 g drożdży 3 00 g j aj 200 g marg aryny

Brioche

Przygotowanie Wszystkie składniki wyrabiać początkowo przez 3 minuty na niskich obrotach, a następnie przez ok. 12 minut na średnich obrotach, aż ciasto się odklei. Pozostawić do wyrośnięcia (30 minut). Podzielić ciasto na części ważące po 300 g, uformować kulki (nie uciskając ich zbytnio), pozostawić na 10 minut. Po tym czasie uformować podłużną bułkę, włożyć do formy. Garowanie powinno trwać około 0 minut (28 C). Pozostawić do zarumienienia, a następnie naciąć.

Opcjonalnie można udekorować bułkę cukrem trzcinowym. Wypiekać w temperaturze 1 0 C, przez około 30 minut. rek l ama

Linia wa i „KOLORLove”

Produkt nagrodzony na SweetTARGa ch

2017

Sprawd na WWW.W

KolorLove to grupa wafli wysokocukrowych, dostępnych w trzech rozmiarach: mały, średni oraz duży i kolorach: różowy, brązowy, czarny.

.P lub zadzwo na 22- 63-00-60

MistrzBranzy.pl

59

Kulisy produkcji ar yku pro ocyjny

Levain – bioaktywny zakwas pszenny W ostatnich latach notuje się systematyczny spadek jakości pieczywa. Przyczyniły się do tego zarówno piekarnie w hipermarketach, gdzie pieczywo produkuje się najczęściej metodami bezpośrednimi (bez zakwasów pszennych czy żytnich), jak i te, w których ze względu na ostrą konkurencję cenową zrezygnowano z długich, a zarazem kosztownych procesów fermentacyjnych. Naturalne zakwasy zostały w nich zastąpione suchymi, niebiologicznymi środkami zakwaszającymi.

Ciasto na pieczywo powinno być sporządzane na zakwasie, bez dodatków chemicznych. Dzięki niemu produkt ma smak i zapach typu fermentacyjnego, wywołany produktami fermentacji (głównie mlekowej), ale także alkoholowej i octowej.

Naturalny zakwas pszenny – prozdrowotna ewolucja Po okresie stosowania suchych drożdży i starterów oraz polepszaczy i dodatków wspomagających fermentację wraca się do naturalnych metod wytwarzania zakwasu. Rosnąca świadomość piekarzy i konsumentów sprawiła, iż rynek piekarski otworzył się na udoskonalone technologie. Wprowadzony niedawno do polskich piekarni naturalny zakwas pszenny wytwarzany innowacyjną metodą dziś podbija serca piekarzy i podniebienia konsumentów. Jednym z pierwszych, który wprowadził do piekarstwa tę metodę, jest Francuz Christophe Zunic. Troszcząc się o poprawę jakości swoich produktów, opatentował proces pozwalający na uzyskanie w krótkim czasie naturalnego, płynnego zakwasu z odpowiednią mikroflorą. Pieczywo na naturalnym zakwasie pszennym nie wymaga dodatku polepszaczy piekarskich (ewentualnie do 1% drożdży w stosunku do mąki).

Polacy chcą żyć i odżywiać się zdrowo. Świadczą o tym badania potwierdzające, iż ponad połowa konsumentów czyta etykiety na pieczywie, w tym 15% wnikliwie.

Urządzenie do zakwasu pszennego TRADI LEVAIN Aby ułatwić prowadzenie i namnażanie opatentowanego zakwasu, skonstruowano urządzenie o nazwie TRADI LEVAIN TL, dostępne w trzech wielkościach 40/90/220, tak aby dopasować je do potrzeb produkcyjnych.

TRADI LEVAIN zajmuje zaledwie 1 m2 powierzchni. Wraz z zakupionym urządzeniem dostarczany jest zaczątek. Przestrzegając zaleceń odnawiania zakwasu, można go ciągle namnażać, uzyskując stałą mikroflorę oraz pH środowiska, i wykorzystywać przez wiele lat. Jest to proces stały.

Urządzenie TRADI LEVAIN miesza szybko i dokładnie wszystkie składniki (zaczątek, mąka i woda), po czym w temp. 30°C następuje 2,5-godz. proces rozwoju mikroflory i dojrzewania zakwasu. Następnie rozpoczyna się proces utrwalania poprzez powolne schładzanie zakwasu do temp.

14°C lub 12°C (w zależności od założonego czasu odświeżenia – maks. 48 h od poprzedniego nastawienia urządzenia). Proces dojrzewania i utrwalania trwa 12 h.

W krajach Europy Zachodniej warunki klimatyczne od zawsze sprzyjały uprawie pszenicy, stąd najpopularniejszą formą zakwasu był i nadal jest zakwas pszenny, zarówno z mąk drobno, jak i grubo mielonych (lub nawet mieszanych). We Francji znany jako levain, w Anglii jako white leaven, a we Włoszech – pasta madre. Zakwas taki dokarmiany jest w głównej mierze mąką pszenną, choć nierzadko zdarza się, że zaczątek kultur tworzy się na bazie mąki żytniej razowej.

Urządzenie do wytwarzania kwasu pszennego Tradi Levain.

66

Mistrz Branży

maj 2017

Kulisy produkcji artykuł promocyjny Naturalny zakwas to poddana odpowiedniemu procesowi fermentacji mieszanina mąki i wody. Jest to biologiczny środek spulchniający i zakwaszający ciasto. W zakwasie występują dziesiątki rodzajów bakterii i drożdży odpowiedzialnych za produkcję kwasów mlekowego, octowego oraz wiele substancji będących prekursorami składników aromatu. Dlatego pieczywo na naturalnym zakwasie ma bogaty smak i zapach.

Jest dłużej świeże, wolne od pleśni, zdrowsze.

Bakterie kwasu mlekowego pomagają przyswajać składniki odżywcze. Proces fermentacji zakwasów sprzyja zachowaniu w wypieku wielu cennych składników wrażliwych na działanie wysokich temperatur, takich jak kwas foliowy, biosterole (aktywne biologicznie składniki odżywcze), β-glukan (rozpuszczalna frakcja błonnika pokarmowego).

Produkcja zaczynu metodą Ch. Zunica daje gwarancję uzyskania mikroflory w ilości i jakości pozwalającej na tworzenie różnorodnego asortymentu i na zachowanie jego wysokiej jakości. TRADI LEVAIN jest urządzeniem idealnie nadającym się dla piekarni oferujących różnorodny asortyment. Zaczyn stosuje się w ilości 10-30% w stosunku do użytej mąki, w zależności od technologii danego produktu.

Praktyczne wykorzystanie zakwasu pszennego Zakres wykorzystania zakwasu pszennego u każdego z klientów jest inny. Niewątpliwie znaczenie mają tutaj indywidualne receptury, a głównym celem jego stosowania jest uzyskanie lepszego smaku i aromatu.

W dalszej perspektywie są też oszczędność i elastyczność produkcji. Wykorzystywanie zakwasu pszennego w dobranym odpowiednio do asortymentu i technologii udziale umożliwia otrzymanie różnorodnych produktów.

Zakwas pszenny ma barwę jasnobeżową, dużo jaśniejszą od żytniego. Dlatego piekarze chętniej stosują tego rodzaju zakwas między innymi do pieczywa jasnego.

Bogaty smak zyskują dzięki niemu bagietki, paluchy, różnego rodzaju bułki, ale także tradycyjny chleb pszenno-żytni. Coraz częściej zakwas pszenny znajduje zastosowanie w produktach cukierniczych, takich jak drożdżówki czy pączki.

Co wnosi do wypieku naturalny zakwas pszenny?

Zakwas pszenny w porównaniu do żytniego ma nieco łagodniejszy zapach i delikatniejszy, bardziej słodki smak.

Pieczywo na takim zakwasie jest tylko lekko kwaśne, dlatego może być adresowane do konsumenta z problemami gastrycznymi. Wykorzystując naturalny zakwas pszenny, można wyeliminować lub zredukować dodatek drożdży piekarskich w produkcji. Praktyka pokazuje, że stosując naturalny zakwas pszenny, zwiększa się trwałość pieczywa. Związane jest to z lepszym uwodnieniem produktów opóźniającym czerstwienie.

Produkcja ciast z udziałem kwasu pszennego TRADI LEVAIN jest nowatorskim rozwiązaniem, umożliwiającym jednofazowe prowadzenie ciast z zachowaniem walorów ciast prowadzonych metodą wielofazową.

W piekarni produkującej szeroki asortyment nic tak nie ułatwia pracy, jak doskonała, jednofazowa metoda prowadzenia ciast.

Osoby zainteresowane uzyskaniem informacji o technologii wytwarzania zakwasu pszennego we własnej piekarni zapraszamy do kontaktu z firmą GETH w Krakowie, tel. 12 262 24 26.

Pieczywo na naturalnym zakwasie charakteryzuje się dobrymi właściwościami organoleptycznymi i odżywczymi ze względu na bogactwo substancji smakowo-zapachowych i zredukowaną zawartość kwasu fitynowego. Etap fermentacji zakwasów sprzyja zachowaniu wielu cennych składników wrażliwych na działanie wysokich temperatur. Należy wymienić wnoszony z mąką kwas foliowy, naturalny czynnik przeciwdziałający procesom miażdżycowym i w efekcie chorobom układu krwionośnego, a deficytowy w codziennej diecie. Chleb na zakwasie jest lepiej, bardziej równomiernie wyrośnięty i wypieczony aniżeli ten na drożdżach.

Urządzenie do wytwarzania zakwasu pszennego Tradi Levain.

MistrzBranzy.pl

67

przeda i ekspozycja m a rke t in g

Chytry dwa razy traci Marketing, który wprowadza w błąd, zwykle działa na krótką metę. Tworząc pewną obietnicę przed zakupem i nie zaspokajając jej po jego dokonaniu, w oczach klienta staje się zwykłym oszustwem i pozostawia po sobie wyraźny niesmak. Zwykle celem takich działań jest chęć wygenerowania korzyści bez realnego niesienia wartości. Czy na pewno jest to opłacalne?

Szklanka do połowy pełna Nie trzeba daleko szukać, by odnaleźć przykłady tego, że aspołeczny marketing bardzo często pokazuje jedynie pozytywny aspekt tego, czego dotyczy kampania.

Zwykle to właśnie przepych serwowany jako danie główne w komunikacie marketingowym ma zasłaniać ciemną stronę danej sytuacji. Zupełnie tak, jak pozytywnie przedstawiony przez media podatek, którym został obciążony system bankowy, miał wygenerować przychód dla budżetu państwa, bez negatywnego skutku dla portfela prywatnego konsumenta usług bankowych. Dziś jednak wiadomo, że powrót do sytuacji sprzed wielu lat, gdzie posiadanie konta, karty płatniczej, a nawet dokonywanie przelewów jest płatne, stało się faktem. wiadomy przysłowiowego wbicia kija w mrowisko, zwrócę uwagę na wszelkiego rodzaju programy pomocowe, a w szczególności społecz-

7 2

Mistrz Branży

maj 2017

Michał Rusek, www.TwojEkspertOdMarketingu.pl ichał Rusek – autor książki „Marketing w 3 Tygodnie”, właściciel wydawnictwa www.Twoj kspert d arketingu.pl, agencji marketingowej www. arketingFanpage.pl, p ortal u www. arketingDla iebie.pl oraz firmy szkoleniowej www.Szkolenie bslugiKlienta.pl.

Kontakt: tel. 504 905 968

ne, jak 500 , które wpływają hamująco na gospodarkę. Programów takich jak ten, w którym obywatel z racji danej sytuacji społecznej otrzymuje zasiłek pieniężny, jest wiele, jednak żaden z nich nie jest tak rozpoznawalny i kontrowersyjny, a przede wszystkim kosztowny jak 500 .

Budżet państwa ze względu na obciążenie wymusza podjęcie działań, dzięki którym jest finansowany. Jako że państwo nie jest firmą produkcyjną ani świadczącą usługi, a żyje z podatków zależnych od poziomu gospodarki, koszty funkcjonowania przenoszone są na obywateli, a więc każdy podatnik musi utrzymać zarówno dany projekt przy życiu, jak i pracowników państwa obsługujących go. Domyślam się, że jako światła osoba czytająca ten magazyn doskonale zdajesz sobie z tego sprawę, jednak czy jesteś świadomy, że podobna relacja zachodzi w marketingu produktowym?

Szklanka do połowy pusta Szklanka wody wypełniona w połowie stanowi pewien fakt, z którym nie możemy się nie zgodzić. Dopiero ludzki czynnik, jakim są emocje, charakter czy przekonania, nadaje płynowi w szklance cechy pozytywne lub negatywne. Optymista ucieszy się, że w szklance pozostała połowa cieczy, gdy w tym samym momencie pesymista się zasmuci, gdyż w drugiej połowie nie pozostało już nic.

Zdarza się, że przysłowiową szklanką jest opakowanie produktu, które cierpliwie czeka na szczęśliwego nabywcę, leżąc na sklepowej półce. Jedyną różnicą jest to, że nie ma znaczenia, czy konsument jest pesymistą, czy optymistą, skoro po dokonaniu zakupu nawet największy optymista może zamienić się w osobę widzącą świat w połowie pustym. W tym przykładzie wspomnianym światem jest wnętrze opakowania,

prze aż ekspozy a m a rke t in g które w przypadku produktów, jak herbata sypana, czekoladki w bombonierce czy kremy, w dużej mierze obfituje w pustą przestrzeń. Bardzo często sposób ich zapakowania, na przykład odstęp między czekoladkami w bombonierce, sprawia wrażenie, jakby pudełko było w znaczącym stopniu puste, wypełnione powietrzem.

Podobną sytuację możemy zaobserwować po zakupie drogiego kremu – zwykle około 0 przestrzeni opakowania zajmuje piękne i przyciągające uwagę pudełko.

Dopiero po otwarciu klient zdaje sobie sprawę, że ilość kremu jest zaskakująco mała w porównaniu do wielkości opakowania, które jest jedynie usprawiedliwieniem dla nas samych za zbyt wygórowaną cenę. Ta sytuacja nie ogranicza się jedynie do produktów leżących na sklepowej półce. Wystarczy wybrać się do warsztatu samochodowego, w którym wygodna kanapa w poczekalni i świeża kawa skutecznie odwrócą uwagę od nierzetelnie wykonanej usługi, na przykład niedopompowania opon przy ich sezonowej zmianie. r e k l a m

Gdy mleko się rozleje Zwykle, gdy przysłowiowe mleko się rozleje, czyli klient pozna się na niefrasobliwych działaniach marketingowych uwypuklających pewne korzyści nad prawdziwą wartość produktu, możemy mówić o sytuacji, w której obie strony znajdują się na przegranej pozycji. Klient stracił, ponieważ oczekiwał czegoś innego, zgodnego z wysyłanym komunikatem marketingowym. Przegrał również dostawca produktu i usługi, bo nie zadbał o odpowiednią komunikację i prezentację oferty, przez co została ona zakupiona tylko raz, a świadomy danej sytuacji klient już nie powtórzy tego samego błędu.

Płytkość prowadzonych działań marketingowych spowodowała rozbieżność między oczekiwaniami i rzeczywistością, sprawiając, że szklanka wypełniona w połowie przez klienta została nacechowana negatywnymi emocjami.

Sztuką jest sprawić, aby klient stojący nad rozlanym mlekiem poczuł się lepiej

niż po obejrzeniu dzisiejszych wieczornych wiadomości.

Gdy się nie przelewa Wymierne straty zauważalne są przede wszystkim na wykresie życia produktu, który po fantastycznym starcie i rokowaniach szybko zalicza porażkę. Warto więc wyeksponować realne cechy, prawdziwe korzyści wynikające z konsumpcji, które klient natychmiast dostrzeże, odczuje i zrozumie, a najlepiej takie, z którymi będzie mógł się utożsamić. Warto stworzyć głębię produktu, by korzystanie z niego było czymś więcej niż zwykłym zjadaniem chleba, dzięki czemu zarówno klient, jak i dostawca będą wygrani.

Tworząc kolejny produkt, zaprojektuj jego marketing tak, by szklanka zawsze była do połowy pełna, a jeśli z jakiegoś powodu nie jest to możliwe, pamiętaj, że zawsze możesz zastosować mniejszą szklankę o innym sposobie wartościowania, jeśli tylko zaprzęgniesz do działania wrodzoną kreatywność i wyobraźnię.

a

MistrzBranzy.pl

73

Kulisy produkcji urządzenia

Fermentatory

– wytwarzacze kwasów piekarskich

mgr inż. Adam Melkowski jest absolwentem Wyższej Szkoły Rolniczej w Poznaniu (obecnie Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu) na Wydziale Technologii Rolno-Spożywczej o specjalizacji technologia przetwórstwa zbóż i strączkowych.

Około 40 lat pracował w branży spożywczej, głównie związanej z piekarstwem. Jest członkiem i ekspertem ICC Polska oraz wykładowcą w Szkole Piekarstwa Sadkiewicza w Bydgoszczy.

Współpracuje z branżowymi periodykami „W Piekarni W Cukierni” oraz „Piekarstwo”.

Proces ukwaszania ciast żytnich i pszennych wymaga gruntownej wiedzy oraz długoletniego doświadczenia. Tylko wówczas mamy szansę uzyskać produkt, który klienci nie tylko zaakceptują, ale również rozsmakują się w nim. Łatwo popsuć efekt wielogodzinnej fermentacji, jeśli nie zachowa się wymaganej temperatury oraz skróci lub wydłuży czas chociażby jednej z faz ukwaszania. Jak to zwykle bywa, z pomocą piekarzom przychodzą nauka i technika.

na skróty Rodzaje fermentatorów Jak wybrać właściwy żurownik?

Jakie korzyści daje używanie farmentatorów?

60

Mistrz Branży

maj 2017

dr Józef Sadkiewi

Adiunkt na Uniwersytecie Technologiczno-Przyrod Wydziale Technologii i Inżynierii Chemicznej w Zakła Wieloletni praktyk i ekspert w branży zbożowoprezes i współwłaściciel Zakładu Badawczego Przem w Bydgoszczy, kontynuator pomysłów i pasji taty mierza Sadkiewicza twórcy i założyciela zakładu. Po zajęć interaktywnych i edukacyjno-szkoleniowych r Instytucie CPKZ dla piekarzy kucharzy

Dzięki tym wszystkim działaniom Instytut pod mar stał się bezpieczną przystanią dla wszelkiego rodzaju żywności opartych na lokalnych zasobach surow i kulinarnej. W swojej działalności promuje i wytw receptur. Kieruje się mottem „powracamy do korzen były zrobione z naturalnych składników, pocho regionalnych oraz z okolicznych gospodars

Zaprasza do współpracy ludzi nauki i sztuki pasjonatów gotowania i sztuki kulinarnej. Jego zainteresowania producentów i konsumentów ży Członek m.in. Europejskiego Stowarzyszenia Kuch Stowarzyszenia na rzecz Nauki i Technologii

mgr inż. Adam Melkowski, członek ICC Polska, Bydgoszcz 4

l

Plecionki k rok po k rok u

W nowoczesnej piekarni dbającej o wysoką jakość pieczywa chlebowego mają zastosowanie specjalne wytwarzacze kwasu, zwane fermentatorami lub żurownikami, w których fermentacja przebiega w stałej temperaturze z zastosowaniem wyselekcjonowanych bakterii kwasu mlekowego, tzw. kultur starterowych. Efektem wykorzystania takiego urządzenia jest wysoka i wyrównana jakość pieczywa o doskonałych walorach oraz równomiernej strukturze miękiszu, przyjemnym smaku i zapachu oraz wydłużonej świeżości. Daje ono także gwarancję poprawy higieny produkcji.

Dlaczego należy stosować fermentatory Prekursorem stosowanej dziś w fermentatorach metody ukwaszania ciasta był

Plecionki

niemiecki piekarz Ernst Böcker, który w 1908 roku opracował i opatentował pojemnik o budowie cylindrycznej, służący do ukwaszania żytniego zacieru za pomocą kultur bakterii znajdujących się na bukowych wiórach. Chociaż oprócz pomysłodawcy nikt nie zastosował i nie rozpowszechnił tego pomysłu, to na jego kanwie 50 lat później Schulz i Stephan oraz Stegmann i Rohlich skonstruowali fermentator dla przemysłowych zakładów piekarskich, którego zadaniem było – w zależności od procesu – wyprodukowanie gotowego kwasu na 10-godzinny dzień pracy – 40% zapotrzebowania w temperaturze 35°C lub 60% zapotrzebowania w temperaturze 25°C. Obecnie produkowane fermentatory to cylindryczne zbiorniki z polerowanej stali szlachetnej wyposażone w miesza-



Kulisy produkcji urządzenia dło z silnikiem napędowym oraz kurek spustowy lub pompę do dozowania pełnego kwasu do miesiarki (rys. 1). Układ sterowania, często zamontowany na urządzeniu, pozwala na zaprogramowanie zarówno czasu mieszania, fermentacji, jak i częstotliwości mieszania. Niektóre urządzenia są wyposażone także w czujnik, zapobiegający przelaniu się zawartości zbiornika w wyniku włączenia mieszadła. Fermentatory, które nie służą do tygodniowego prowadzenia kwasu, powinny mieć także opcję podgrzewania lub schładzania kwasu, tak aby w czasie weekendu nie trzeba było ponosić dodatkowych nakładów. Są także rozwiązania konstrukcyjne posiadające złącza do sterowania i transmisji danych umożliwiające włączenie urządzenia do zakładowego systemu komputerowego.

Urządzenia do produkcji kwasu oferuje wiele firm. Dzięki zbiornikom i ich układom sterowania, w zależności od konstrukcji, można stosować metody jednofazowego, dwufazowego i wielofazowego prowadzenia kwasu. Za pomocą komputera i podłączonego urządzenia dozującego lub prostszych syste-

k Rys. 1. Schemat typowego fermentatora kwasu.

Objaśnienia: 1 – skrzydło mieszadła, 2 – mieszadło, 3 – silnik, 4 – regulacja poziomu, 5 – agregat chłodniczy, 6 – rury parownika, 7 – podwójny płaszcz, 8 – izolacja, 9 – pompa odprowadzająca i dozująca, 10 – przewód odprowadzający, 11– komputer sterujący lub szafka rozdzielcza

62

Mistrz Branży

maj 2017

mów można sterować klasyczną metodą trójfazową lub nawet pięciofazową w sposób w pełni automatyczny. Stosowana w zakładzie metoda wytwarzania kwasu nie musi być już dostosowywana do określonego systemu, można dobrać urządzenie do wymogów piekarni. Priorytetem powinna być jakość chleba osiągana często przez stosowanie specjalnej metody prowadzenia kwasu, którego jakości nie może zmienić fermentator – jego wyboru można dokonać dopiero po doborze metody wytwarzania kwasu.

Rodzaje fermentatorów Na polskim rynku oferowanych jest wiele fermentatorów o rozmaitej konstrukcji, różnych pojemnościach i systemach sterowania procesem ukwaszania. Kierując się lokalnym patriotyzmem, wymienię w pierwszej kolejności wytwarzacz kwasu ZW-05 o pojemności 600 dm3 firmy Bakerfix ze Żnina, żurownik BIO-FM produkowany przez Biostar Plus z Łodzi oraz fermentatory Baker R i Baker W firmy BakerLink również z Łodzi. Bogata jest oferta fermentatorów szeregu zagranicznych firm, a wśród nich m.in.: firmy Geth oferującej urządzenie o nazwie TRADILEVAIN TL, dostępne w trzech wielkościach 40/90/220, seria HERMATRONIC firmy Hert, obejmująca typoszereg czterech fermentorów do kwasów żytnich i pszennych BRSSF o wydajności od 60 do 280 kg dla kwasów żytnich oraz od 40 do 200 kg dla kwasów pszennych oraz dwóch fermentorów do kwasów pszennych z chłodzeniem BRSSF PVK o wydajności od 200 do 300 kg, a także oferowany przez firmę Italmarco typoszereg wytwornic Tytan S do kwasu żytniego TA 200 o pojemności od 650 do 4500 dm3.

Wymienione fermentatory o pojemności zbiornika do kilkuset, a nawet kilku tysięcy litrów mają zastosowanie w dużych zakładach piekarskich. Są to urządzenia, które w małych piekarniach oraz w zakładach gastronomicznych nie będą stosowane ze względu na ich wysoki koszt, duże gabaryty oraz nadmierną wydajność.

Bydgoscy naukowcy z Zakładu Badawczego Przemysłu Piekarskiego, wychodząc naprzeciw potrzebom małych piekarni oraz zakładów gastronomicznych usytuowanych głównie w hotelach, opracowali miniwytwarzacze kwasu w typoszeregu pojemności od 5 do 30 dm3 (rys. 2). Mają one formę zbiornika z blachy stalowej kwasoodpornej z podwójnymi izolowanymi ściankami oraz szczelną pokrywą. Charakterystyczną cechą miniwytwarzaczy jest zamontowany w pokrywie odpowietrznik, który nie pozwala na dopływ powietrza w trakcie produkcji kwasu i ogranicza w ten sposób do minimum powstawanie niepożądanego kwasu octowego. Dla ułatwienia dozowania gotowego kwasu według potrzeb oraz opróżniania miniwytwarzacza z całej jego zawartości w pobliżu dna zamontowano zawór spustowy. W trakcie pracy urządzenia okresowo za pomocą programatora włączane jest mieszadło.

Wytwarzanie kwasu przebiega w dwóch 24-godzinnych fazach (pierwsza to rozczyn, a druga gotowy kwas). W efekcie końcowym otrzymuje się kwas żytni o przyjemnym smaku i zapachu, zawierający prawie wyłącznie kwas mlekowy z niewielką domieszką drożdży i tzw. lotnych kwasów organicznych, głównie octowego.

Miniwytwarzacz może być stosowany przede wszystkim w hotelowych zakładach gastronomicznych, gdzie oprócz potraw

Kulisy produkcji urządzenia (żurek, barszcz) produkuje się również pieczywo charakterystyczne dla danej firmy.

Kryteria zakupu fermentatora i kultur starterowych Za pomocą fermentorów do ukwaszania ciasta można produkować zarówno kwasy żytnie, jak i pszenne. Wielkość urządzenia można określić, uwzględniając udział zakwaszanej mąki żytniej. Przy stosowaniu metody długiego prowadzenia kwasu należy przyjąć większe wymiary urządzenia niż w przypadku metody pięciofazowej na bazie kwasu, którego trwałość jest bardzo ograniczona. Warto również sprawdzić, czy opłacalny jest zakup chłodzonego zbiornika do leżakowania. Rozpatrując możliwość zakupu fermentatora kwasu dla piekarni, należy odpowiedzieć sobie na następujące pytania: • Jaką metodę prowadzenia kwasu należy zastosować?

• Jakie metody prowadzenia kwasu można stosować za pomocą urządzenia sterującego znajdującego się w fermentatorze?

• Jakie jest największe dzienne zapotrzebowanie na kwas w tygodniu?

• Jak długo należy przechowywać dojrzały kwas do chwili jego obróbki?  Rys. 2. Miniwytwarzacz kwasu piekarskiego reklama

Kompaktowe urządzenie do prowadzenia naturalnego kwasu pszennego wraz z technologią produkcyjną

Pieczywo dłużej zachowuje świeżość!

Niesamowity smak i zapach!

Uniwersalność wykorzystania: również w cukiernictwie!

W pakiecie z urządzeniem w 100% odnawialny zaczątek kwasu pszennego Produkcja pieczywa możliwa bez dodatku drożdży piekarskich i polepszaczy Pełny proces dojrzewania i konserwacji trwa 12 godzin

PPHU Geth, ul. Skośna 16 30-383 Kraków

www.geth.pl tel. 12 262 24 62

Kulisy produkcji urządzenia

BakerLink dla czystej przyjemności produkcji najlepszego pieczywa Fermentatory BakerLink są projektowane i produkowane jako pojedyncze zbiorniki jak i w pełni automatyczne instalacje. Dzięki prawidłowo przeprowadzonej fermentacji uzyskujemy doskonałe kwasy żytnie, pszenne i razowe. Przygotowanie ciast na bazie wyprodukowanych kwasów daje możliwość uzyskania pieczywa o wspaniałym smaku i zapachu oraz zapewnia stabilną jakość produktu.

Fermentatory BakerLink to pewna inwestycja na długi okres użytkowania.

Kontakt: BakerLink, ul. Lodowa 91, 93-232 Łódź, www.bakerlink.pl, tel. 604 138 458

Tradi Levain – kompaktowe urządzenie do prowadzenia naturalnego kwasu pszennego Tradi Levain ułatwia prowadzenie i namnażanie opatentowanego kwasu w formie płynnej z odpowiednią mikroflorą, pozwalając wyeliminować konserwanty. Zaczątek dostarczany wraz z urządzeniem jest gotowy do fermentacji po dodaniu wody i mąki. Przestrzegając zaleceń odnawiania kwasu, można go ciągle namnażać, uzyskując stałą mikroflorę i pH środowiska. Jest to proces stały. Zaczyn stosowany jest w ilości 10-30% w stosunku do użytej mąki, w zależności od technologii danego produktu. Pełny proces dojrzewania i konserwacji trwa 12 h. Walory pieczywa na naturalnym kwasie pszennym: • dłużej zachowuje świeżość, ma niższą podatność na pleśnienie, • walory prozdrowotne; fermentacja sprzyja zachowaniu wielu cennych składników, • niesamowity zapach i smak, • możliwa produkcja bez dodatku drożdży piekarskich i polepszaczy, minimalna ilość dodawanej soli.

Kontakt: PPHU Geth, ul. Skośna 16, 30-383 Kraków, www.geth.pl, Tel.12 262 24 26 • Czy dla istniejącego asortymentu wystarczy jeden kwas, czy też oprócz kwasu z mąki konieczny jest kwas ze śruty pełnoziarnowej?

• Czy oprócz mąki żytniej ukwaszana ma być też mąka pszenna?

• Czy korzystniejszy jest zakup większego urządzenia do produkcji kwasu z urządzeniem chłodniczym, czy też mniejszego urządzenia i odrębnego schładzanego zbiornika do leżakowania?

• Jak wysokie są koszty energii, serwisu i zakupu kultur starterowych?

Nowoczesne metody suszenia umożliwiają produkcję kultur starterowych kwasu o specjalnych właściwościach, przeznaczonych dla piekarni. Istnieją kultury starterowe, które zawierają tylko jeden określony gatunek bakterii mlekowych, inne zawierają wiele gatunków, częściowo z homofermentatywną i heterofermentatywną przemianą materii, a w prawie wszystkich występują także drożdże (tabela 1). Dla utrzymania jakości chleba można stosować tylko takie kultury starterowe, które wyka-

64

Mistrz Branży

maj 2017

zują stałe spektrum mikroorganizmów.

Dzięki temu, dokonując wyboru określonych kultur bakterii kwasu mlekowego, piekarz może modyfikować smak chleba w kierunku bardziej „intensywnego” lub „łagodniejszego”. Jeśli kwas ma być przygotowany w urządzeniach, wówczas należy uwzględnić cechy kultur starterowych w nich wykorzystywanych. Do łagodnie kwaskowych chlebów nadają się kultury na bazie bakterii homofermentatywnych, których fermentacja prowadzi głównie do powstania kwasu mlekowego. W przypadku mocno aromatycznego smaku chleba, o dużym udziale kwasu octowego potrzebna jest także większa ilość heterofermentatywnych bakterii kwasu mlekowego.

Dozowanie kwasu żytniego z fermentatora Produkcja kwasu w wytwarzaczach różnego typu i różnych producentów oraz z zastosowaniem różnych kultur starterowych przebiega w podobny sposób, najczęściej dwufazowo (pierwszy etap – rozczyn, drugi etap – kwas). W dru-

gim etapie istnieje możliwość dodawania czerstwego i wybrakowanego pieczywa żytniego oraz żytnio-pszennego. W zależności od ilości dodanego pieczywa otrzymuje się kwas o różnej konsystencji, który uzyskuje kwasowość 22 ÷ 25°. W porównaniu z kwasem wytworzonym w metodzie pięciofazowej, o kwasowości rzędu 9 ÷ 11°, dawkowanie go do ciasta należy proporcjonalnie zmniejszyć, uściślając jednak dawkę na podstawie laboratoryjnego oznaczenia ogólnej i lotnej kwasowości kwasu oraz próbnego wypieku i pomiaru kwasowości pieczywa.

W związku z tym obliczenie danych do schematu technologicznego należy odnieść do obliczeń dla takiej samej receptury w metodzie pięciofazowej.

Wzór do obliczeń: M 5 · k5 = M f · k f gdzie: M5 – masa kwasu w metodzie pięciofazowej [kg], k 5 – kwasowość kwasu w metodzie pięciofazowej [°], M f – masa kwasu z fermentatora [kg], k f – kwasowość kwasu z fermentatora [°].

Kulisy produkcji urządzenia Przykład: M5 = 20 kg, k 5 = 10°, k f = 20°, M f = ?

M f = M5 x k 5: k f = 20 kg x 10° : 20° = 10 kg M f = 10 kg

Podsumowanie Ukwaszanie ciast żytnich i pszennych jest pożądane zarówno ze względów praktycznych (utrzymanie wysokiej jakości pieczywa), jak i higienicznych (zabezpieczenie przed pleśnieniem oraz rozwojem choroby ziemniaczanej). Jednak z różnych względów jest ono pomijane lub zastępowane dodawaniem do ciasta gotowych preparatów zakwaszających. Co prawda dają one pożądany efekt technologiczny, lecz z pewnością nie są w stanie wytworzyć pełnego bukietu smakowo-zapachowego powstającego w pieczywie w wyniku naturalnej fermentacji kwasu mlekowego w cieście.

Duże przemysłowe piekarnie mają możliwość dostosowania oferowanych na polskim rynku fermentatorów do swoich potrzeb produkcyjnych, natomiast małe reklama

Właściwość

Thermobacterium

Streptobacterium

Betabacterium

Fermentacja węglowodanów

homofermentatywnie

homofermentatywnie

heterofermentatywnie

Produkty przemiany materii

kwas mlekowy

kwas mlekowy

kwas mlekowy kwas octowy, CO2

tak

częściowo

tak

nie

tak

tak

Lactobacillus acidophilus L. delbrueckii L. leichmannii

Lactobacillus casei L. farciminis L. plantarum

Lactobacillus brevis L. sanfrancisco L. fermentum L. fructivorans

Wzrost w temp. 450C Wzrost w temp. 150C Nazwy typowych przedstawicieli tej grupy

k Tabela 1. Podział bakterii kwasu mlekowego występujących w kwasach piekarskich

i średnie piekarnie są „skazane” na doświadczonych piekarzy, których coraz częściej brakuje, lub na środki zakwaszające w postaci sypkiej, ciastowej oraz płynnej. Z tego powodu w artykule dokładniej opisałem fermentator o gabarytach i wydajności przystosowanych dla małych i średnich piekarni. Zastosowanie przez nie małego fermentatora pozwoli konkurować z przemysłowymi piekarniami stałą wysoką jakością pieczywa.

Zamówprenumeratę prenumeratę Zamów

Dekoracji

ISSN 2451-1277

nr /2016

sztuka dekorowania

Mistrz

www.mistrzdekoracji.pl

Dekoracji Dekoracji Mistrz relacje z festiwali

ciekawe wywiady

Dekoracji nr 2/2016

sztuka dekorowania

relacje z festiwali

ciekawe wywiady

Dekoracji Mistrz Dekoracji Dekoracji Torty jak Dekoracji nr /2016

Cake Festival

sztuka dekorowania

relacje z festiwali

ciekawe wywiady

Poland Katowice www.mistrzdekoracji.pl

rozmowa z Kingą Jakimowicz

www.mistrzdekoracji.pl

12 tutoriali sztuka dekorowania

relacje z festiwali

ciekawe wywiady

malowane Mistrz rozmowa z Marielly Parra Cake Festival Mistrz Ci¹gle chcê byæ Poland Katowice Tortylepszym jak cukiernikiem rozmowa z Kingą Jakimowicz

Dekoracji

wiatem rządzą kolory, www.mistrzdekoracji.plkolorami rz¹dzi PANTONE

nr 1/2017

ISSN 2451-1277

ISSN 2451-1277

nr 2/2016

www.mistrzdekoracji.pl

sztuka dekorowania

relacje z festiwali

ciekawe wywiady

Dekoracji

rozmowa z Tomaszem Dekerem malowane 12 tutorialirozmowa z Marielly Parra 18 tutoriali

Ci¹gle chcê byæ

lepszym cukiernikiem wiatem rozmowy o rozmowa z Tomaszem Dekerem rządzą kolory, Cake Festival kolorami rz¹dzi18 tutoriali z King¹ PANTONE Jakimowicz

rozmowy o na Polagrze Tech Cake Festival z King¹ Jakimowicz

na Polagrze Tech

Wyznania jurorek Cake Festival Poland

Sylwia Baumgart, Gabi Rüscher i Katarzyna Osiecka

rodukc a

na legalu, cz. 2

orty w świetle re lektorów - Expo Sweet

Koszt prenumeraty Mistrza Dekoracji (4 wydania) 80 zł wysyłka listem zwykłym

Zamów: Wpłata na konto z dopiskiem: prenumerata Mistrza Dekoracji od numeru np. 3/2016 86 2490 0005 0000 4600 7333 2139 Dane do faktury oraz wysyłki prześlij mailem lub przekaż telefonicznie prenumerata@MistrzDekoracji.pl tel. 881 610 660

Pojedyncze egzemplarze dostępne są u naszych Partnerów:

Kulisy F la shprodukcji N e w s re la cje

sWeettarG i, katoWiC e, 25 -27 M

arC a

2017 r.

SweetTARGi to platforma dla wiodących firm branży cukierniczej, piekarskiej oraz lodziarskiej. Dlatego jak co roku tym najlepszym z najlepszych zostały przyznane dyplomy i nagrody Jury w składzie: Jan Klimek, Mirosław Drewniak oraz Mieczysław Kucharski spośród 17 zgłoszonych produktów wyłoniło najlepsze wyroby, komponenty i urządzenia wystawców prezentujących się w Katowicach.

N aj lep si n a S weetT A R G ach!

W

y n i k i k on k u rsu n a n aj l e p sz e p rod u k ty S w e e tT A R G ó w 2 0 1 7 W Y R Ó B I miejsce: Eco Trade – bombole wytrawne II miejsce: Semix – nadzienie musli owocowe III miejsce: Waflex – wafle do lodów „Kolorlove” Wyróżnienie: Eco Trade Sp. z o.o. za produkt „Colorado”, ciasto o smaku coli.

K O M P O N E N T I miejsce: ZT Kruszwica – margaryna do wypieków Selecta MB II miejsce: Soreno – ciastka orkiszowe III miejsce: Food Colours – barwniki na bazie masła kakaowego Choco Colour Wyróżnienie: • Food Colours za Velvet, barwniki o strukturze zamszu • Diamant Polska za Burger buns CL • Diamant Polska za Krapfenkonzentrat Clean Label • PRPH Kandy za termostabilne nadzienie kremowe o smaku orzechowym.

F O T . SW E E T T AR G I

R D I miejsce: Dezal Plus ZA – gofrownica model 301,6 PROFI W II miejsce: Lodel – Gelato III miejsce: Mobilody – wózek do sprzedaży lodów gałkowych Wyróżnienie: • Automaty do lodów za dyspensery IDM • PPHU Okmet za piec piekarniczy komorowy.

7 4

Mistrz Branży

maj 2017

Kulisy F la shprodukcji N e w s re la cje Partnerem tegorocznych targów był O g ó l n op ol sk i P rog ram P rom ocy j n y Doceń polskie . a stoisku oznaczonym biało czerwonym logo można było zobaczyć polskie produkty żywnościowe wysoko ocenione przez Loż kspertów Doceń polskie poznać zasady certyfikacji w tym systemie jakości a ponadto skorzystać z bezpłatnych konsultacji entrum nakowania ywności.

sWeettarG i, katoWiC e, 25 -27 M

arC a

2017 r.

K ato wickie targ i d o cen io n e przez D oceń p olski e

Ogólnopolski Program Promocyjny „Doceń polskie” funkcjonuje od 2011 r. i z każdym rokiem rośnie zainteresowani wśród producentów producentów żywności, wśród których nie brakuje rzemieślniczych piekarni i cukierni. Na SweetTARGach partnerami stoiska „Doceń polskie” było 12 producentów mogących pochwalić się zdobyciem certyfikatów jakości dla swoich produktów.

Były to: Okręgowa Spółdzielnia Mleczarska WART-MILK, Piekarnia Robert Zając, Okręgowa Spółdzielnia Mleczarska w Skierniewicach, Przedsiębiorstwo Zbożowo-Młynarskie PZZ w Stoisławiu, Piekarnia-Ciastkarnia KŁOS, Spółdzielnia Usługowo-Handlowa JEDNO oraz firmy: Vitagro; GJ-GACJANA; RAFAPOL; BiaMar; Green Spoon, a także marka A to dobre – Dziękujemy wszystkim laureatom programu, którzy zaangażowali się w SweetTARGi. Pozytywnie oceniamy to wydarzenie i jesteśmy zadowoleni z naszego udziału – mówi Marek Bielski, twórca Ogólnopolskiego Programu Promocyjnego „Doceń polskie”. – Uczestnictwo w spotkaniach branżowych to tylko jedno z bogatego pakietu narzędzi, które oferujemy producentom nagrodzonej żywności. Wydarzenia te umożliwiają bezpośredni kontakt z zainteresowanymi i pozwalają nawiązać nowe relacje, są z pewnością bardzo efektywnym sposobem dotarcia do nowych odbiorców – dodaje Marek Bielski.

Zdanie to podziela Karolina Szlapańska, organizatorka programu „Doceń polskie”. – Zarówno dla producentów, jak i dla nas targi to przede wszystkim okazja do spotkań z przedstawicielami szeroko pojętego sektora spożywczego. W Katowicach mogliśmy porozmawiać z osobami, które już znają program, i odpowiedzieć na ich pytania, ale też przedstawić nasze działania tym, którzy jeszcze nie wiedzą, z czym wiąże się znak „Doceń polskie”. Każda sposobność do wymiany doświadczeń i opinii jest cenna – podkreśla Karolina Szlapańska.

Udział programu „Doceń polskie” w targach nie ograniczył się do spotkań z producentami żywności i prezentacji ich wyrobów.

Wspólnie z Centrum Znakowania Żywności (centrumZZ.pl) zorganizowali bezpłatną konferencję poświęconą problemowym kwestiom związanym ze znakowaniem produktów piekarskich i cukierniczych.

Katarzyna Szatkowska, dietetyk i specjalista do spraw prawa żywnościowego Centrum Znakowania Żywności, poprowadziła konferencję dotyczącą kwestii związanych ze znakowaniem produktów piekarskich i cukierniczych. Co ważne, wszystkie poruszane zagadnienia – takie jak stosowanie określeń („czysty”, „wiejski”, „naturalny”) i nazw (zwyczajowych, opisowych i tych przewidzianych w przepisach), a także oznaczanie ilościowe składników – zostały zilustrowane konkretnymi przykładami zaczerpniętymi z praktyki prowadzącej spotkanie.

M i s t r z B r an z y . p l

7 5

Kulisy F la shprodukcji N e w s re la cje

sWeettarGi, rekord P

olski,

25

M arC a

2017 r.

P o s k r o m ie n ie po n ad 3 - metro weg o s m o k a FOT . SWE E T T ARG I

Było ich trzech w każdym z nich pasja do cukiernictwa artyzm i niemało determinacji. Damian Wiśniewski reati e Pastry hef Teresa Trzaskalik K oraz ukasz Parzymski aster artini poskromili ponad metrowego smoka. Wyczyn niemały bo tym samym ustanowili nowy rekord Polski w rze bie z czekolady plastycznej w wykonanej r cznie Przygotowania do stworzenia rzeźby trwały miesiąc, a ostatni tydzień przed SweetTARGami to była praca na wysokich obrotach. Cukiernicy od rana do późnego wieczora uwijali się w sosnowieckiej pracowni Damiana Wiśniewskiego, lidera przedsięwzięcia, który był odpowiedzialny nie tylko za projekt rzeźby, ale i za jego realizację. Pewnie jeszcze długo cukiernikom będą się śniły łuski z masy cukrowej, które pokryły długie zakręcone ciało japońskiego smoka. Każdy element rzeźby był robiony ręcznie, a następnie malowany. Zespół zużył do jej przygotowania 150 kg czekolady, ponad 50 kg masy cukrowej, kilka wiaderek syropu glukozowego oraz niezliczoną ilość żelowych barwników, a umożliwili mu to partnerzy słodkiego eventu: Master Martini (Partner Główny) oraz AKO (Partner Wspierający).

Efekt przerósł najśmielsze oczekiwania. Cukiernicy pokazali kunszt na poziomie światowych sugarcrafterów. Ale co najważniejsze, rzeźba przeszła do historii Polskich Rekordów i Osobliwości 25 marca na scenie głównej SweetTARGów, po godz. 13.00, zdemontowano ścianki zasłaniające barwnego smoka inspirowanego japońską sztuką ukiyo-e. Przez kilka godzin cukiernicy kończyli dzieło, nanosząc ostatnie poprawki. O godz.

16.00 kontrolerzy z Towarzystwa Rekordów Polski skrupulatnie zmierzyli dzieło i wydali opinię, że ustanowiono nowy rekord Polski.

Wysokość rzeźby to 3 metry i 33 cm, waga 280 kg (wraz z konstrukcją). Jako ciekawostkę warto dodać, że smocze ciało pokrywa 9997 łusek. Poza wagą i wysokością warto zwrócić uwagę na niezwykły urok rzeźby, która budziła spore zainteresowanie odwiedzających targi i mediów.

Wspólne dzieło Damiana Wiśniewskiego, Teresy Trzaskalik i Łukasza Parzymskiego to oficjalny rekord Polski na najwyższą rzeźbę z czekolady plastycznej.

Projekt japońskiego smoka powstał w głowie Damiana Wiśniewskiego, znanego z zamiłowania do sztuki i kultury Japonii. Cukiernikom gratulujemy pomysłu, talentu i życzymy kolejnych nieszablonowych projektów na miarę rekordu Guinnessa

Partnerzy Rekordu Polski:

Patron medialny: rganizator:

7 6

Mistrz Branży

maj 2017

Kulisy F la shprodukcji N e w s SweettARgi, Katowice, 25-26 marca 2017 r.

Wielcy zwycięzcy i mali rekordziści

FOT . SWE E T T ARG I

re la cje

Był Rekord Polski dla profesjonalistów, był też dla najmłodszych! Były cenne nagrody z firmy Kenwood, był też quiz z podchwytliwymi pytaniami Aurory Czekoladowej.

Codziennie wokół sceny głównej roiło się od zwiedzających, których wabił bogaty program wydarzeń. Wyra nie tłocznie było w pierwszym dniu targów, kiedy ogłoszono uiz z cennymi nagrodami. Wystarczyło odpowiedzieć na pytania z zakresu cukiernictwa, piekarstwa, a także na temat samych SweetTA Gów. Było warto! Na tych, którzy wiedzieli, co to jest szprycowanie, jak inaczej nazywa się bagietka lub czego nie ma w sorbecie, czekały cenne nagrody – w ielofu nkc yj ny rob ot ku c h enny oraz b lendery marki Kenw ood. Ze sprzętami wyszli zarówno profesjonaliści, jak i pasjonaci, a wszyscy doskonale się bawili i otrzymali drobne upominki przygotowane przez Kancelarię inansowo Księgow P RT.

Nie mniej emocji, a przede wszystkim uśmiechu na twarzy wywołały… ciasteczka! Ostatniego dnia targów z ich udziałem odbyło się bicie rekordu Polski na największą liczbę udekorowanych babeczek! Tego zadania podjęli się najmłodsi – podopieczni Domu Aniołów Stróżów w Katowicach. I wywiązali się z niego znakomicie – udało się wykonać 1 słodkości! Ciasteczka i muffinki, lukier oraz elementy do dekoracji, czyli wszystko, co było potrzebne do pobicia rekordu ufundowała Firma odzinna milia Kristof. W akcję dekorowania włączyła się również młodzież uczestnicząca w Warsztatach dla Młodego Przedsiębiorcy, byli wśród nich m.in. uczniowie ZSZ z Jastrzębia Zdroju oraz uczniowie odbywający praktyki z a w o d o w e w Piekarni Cukierni Krzysztofa Wysłuchy.

MistrzBranzy.pl

7 7

Kulisy F la shprodukcji N e w s re la cje

Sweettargi, Katowice, 25-26 marca 2017 r.

Cukiernictwo po Śląsku i słodkie fuzje Wielkanoc po śląsku, recepta na sukces i najciekawsze słodkie połączenia – tak w kilku frazach można podsumować Śniadanie Mistrzów oraz Fuzje Cukiernicze, czyli to, co działo się na scenie głównej tegorocznych SweetTARGów. Czysta etykieta, pradawne zboża, nowoczesna technika, która pozwala łączyć świat piekarni i gastronomii, a także ciekawe premiery książkowe i liczne atrakcje na stoiskach – oto, co pojawiło się na Expo Sweet 2017.

Śniadanie to najważniejszy posiłek dnia. Nic więc dziwnego, że Śniadanie Mistrzów było jednym z głównych punktów programu targów w Katowicach. Do stołu na scenie głównej mistrzów zaprosili znani śląscy cukiernicy – Renata Martyna i Łukasz Wylenżek. Spotkanie obfitowało nie tylko w tradycyjne wielkanocne smakołyki, ale też nowoczesne monoporcje, włoskie specjały i ekologiczne pieczywo bezglutenowe.

Nasi goście sowicie nakarmili zwiedzających wiedzą, ciekawymi opowieściami z przeszłości i rozbawili licznymi anegdotami.

Emilia i Roman Kristof (Piekarnia Emilia Kristof) oraz Krzysztof Wysłucha (Piekarnia i Cukiernia Albin Wysłucha) Mistrzowie wspominali swoje rodzinne wielkanocne tradycje sięgające jeszcze czasów, gdy stoły nie wyglądały tak bogato jak te współczesne. Krzysztof Wysłucha przypomniał o śląskich, niemal zapomnianych już specjałach, takich jak święcennik, czyli drożdżowe ciasto pieczone z kiełbasą w środku. Goście śniadania rozmawiali również o pracy w rodzinnym gronie, a także problemie z uczniami w zawodzie piekarz i cukiernik. Skupili się na tym, co dobre w zawodzie piekarza, przy okazji zdradzając tajemnicę sukcesu wielopokoleniowej firmy. Wszyscy byli zgodni co do tego, że pójście z duchem czasu nie oznacza rezygnacji ze tradycyjnych receptur. Inaczej to, co najlepsze na Śląsku, czyli np. kołacz, przestałoby być kołaczem. Cała sztuka polega na tym, by umieć połączyć nowoczesne trendy z tym, co jest dobrze znane. A nowoczesność powinna zawsze bardziej dotyczyć techniki niż wprowadzania zmian do samych surowców i receptur.

Anna Berezowska (Cremino Bakery)

Była modelka opowiedziała o tym, jak zaczęła się jej nieoczywista przygoda z cukiernictwem. Wspominała czasy, kiedy starała się piec słodkości w wersji fit oraz ciasta bezglutenowe. Do dziś wielu jej znajomych pamięta historię nieudanego eksperymentu cukierniczego, który zgodnie nazwali „ciastet” ze względu na to, że bardziej niż ciasto przypominał… pasztet. Dziś Anna Berezowska uważa, że słodkie musi być po prostu słodkie. I smaczne. Żeby takie było, jak podkreśla, trzeba używać bardzo dobrych składników. Stawia na naturalność w smaku i dekoracji. Jej ciasta mają przypominać te domowe.

Udaje jej się to do tego stopnia, że – jak wspomina – wielu jej klientów zamawia u niej słodkości, by potem na przyjęciu przywłaszczyć sobie ich autorstwo!

Bogdan Smolorz (BioPiekarz) Skupił się na kwestii piekarstwa rzemieślniczego, które dla niego nie jest pójściem za tym, co modne, ale postawieniem na wysoką jakość. Obranie takiego kierunku oznaczało dla niego odkrycie na nowo wielu zapomnianych gatunków mąk. Korzysta głównie z ekologicznych mąk bezglutenowych.

Pieczywo bezglutenowe powstaje w osobnej pracowni, gdzie stara się dopracowywać smak i wygląd swoich wypieków. Jak przyznał, dla konsumenta przyzwyczajonego do pieczywa pszennego taki chleb często jest daleki od ideału, ale wciąż przybywa klientów na świeże i rzemieślnicze pieczywo bezglutenowe. O ile chleb biopiekarza jest tradycyjny, o tyle metody jego dystrybucji już nowoczesne. Stwierdził, że chętnie korzysta z swojego kanału na Facebooku i w ten sposób komunikuje się z klientami, bo bycie piekarzem traktuje jak misję. Nie odmawia realizacji zamówienia nawet na 1 chleb. Czy to się opłaca? Bogdan Smolorz podkreślił, że piekarnia rzemieślnicza to firma działająca lokalnie, która nie pracuje dla zysku, tylko raczej na szacunek lokalnej społeczności i utrzymanie rodziny.

7 8

Mistrz Branży

maj 2017

Kulisy F la shprodukcji N e w s re la cje Tomasza i Magdalena Nowakowie (Sweet Home Silesia) Opowiedzieli o satysfakcjonującej pracy w tandemie mąż i żona.

A także swoim bogatym i ciekawym doświadczeniu cukierniczym, który zdobywali również przez liczne podróże po świecie. Zdradzili swój przepis na sukces w produkcji nowoczesnych ciast i deserów, omawiając kwestię doboru najlepszych surowców, a także wsłuchiwania się w potrzeby współczesnego, wymagającego klienta, który ceni produkt kompletny. To znaczy taki, który oczaruje nie tylko podniebienie, ale też inne zmysły. Estetyka jest ogromnie ważna, a dbałość nie tylko o smak oznacza również potrzebę dbania o wystrój samej cukierni.

To wszystko przyciąga zarówno młodych, jak i starszych łasuchów. Jak przyznali, nie mogą narzekać na brak klientów, ale raczej… samych pracowników. Na koniec rozmowy poruszona zo-

stała kwestia troski o edukację młodych cukierników, potrzebę zarażania ich pasją do zawodu. Tym zajmuje się Tomasz Nowak, który opowiedział o swoich doświadczeniach, które zdobywa, odwiedzając różne szkoły i promując w nich branżę na inny sposób, niż robi to system oświaty.

Po śniadaniu pora na coś… słodkiego! I niecodziennego! Na scenie głównej SweetTARGów pojawili się mistrzowie cukiernictwa i lodziarstwa. Solo lub w duetach zaprezentowali oni cukiernicze fuzje, czyli niecodzienne połączenia, nowe smaki i innowacyjne rozwiązania, które z całą pewnością przypadły do gustu wszystkim łasuchom.

Tomasz Szypuła (Lodowe Inspiracje) i Łukasz Parzymski (Master Martini) Aktualni mistrzowie Polski w lodziarstwie zdradzili tajniki swojego deseru, który zapewnił im wygraną podczas tegorocznego konkursu na Expo Sweet. Każdy, kto widział ten imitujący połówkę awokado deser, był pod wrażeniem samego wyglądu. Tym razem wszyscy dowiedzieli się, jak powstawał ten zachwycający projekt oraz mogli spróbować smaku lodów z awokado ze styryjskim olejem z pestek dyni.

Był też sorbet z przetartej maliny i gotowanego buraczka oraz lody mocno czekoladowe, a także waniliowe z ziemistą wanilią z Madagaskaru i kwiatową z Tahiti.

Paweł Górny Chocolatier przygotował dwa rodzaje pralin o barwnej kolorystyce i nowoczesnym designie. Do ich zdobienia wykorzystywał barwniki na bazie masła kakaowego i perłowe. Pokazał, jak w dość prosty sposób stworzyć coś, co przyciągnie wzrok wszystkich łasuchów i zachwyci tych żądnych wrażeń estetycznych. Goście mogli posmakować praliny o smaku wiśni z mascarpone i cynamonem oraz alunga z ziołowym likierem Goldwasser. Zarówno nadzienia, jak i korpus przygotowane były z surowców naturalnych i najlepszej jakości.

Krzysztof Polok i Wojciech Makselon (Colorfood) Każdy pokaz kuchni molekularnej prowadzony przez Krzysztofa Poloka to doskonałe show, które przyciąga tłumy widzów.

Tak było i tym razem. Wraz z Wojciechem Makselonem przy użyciu ciekłego azotu stworzyli klasyczne lody waniliowe podawane z piaskiem z oliwy z pestek dyni, a także delikatne pianki podawane z pudrem z białej czekolady i cytryny.

MistrzBranzy.pl

7 9

Kulisy F la shprodukcji N e w s re la cje

Maria Łapa (Słodkości Tusi) Na co dzień zajmuje się robieniem tortów i deserów. Specjalizuje się też w pieczeniu hamburgerowych bułek.

Nic więc dziwnego, że na swoim pokazie połączyła te dwa światy w bardzo oryginalną fuzję. Maria Łapa pokazała, jak stworzyć burgera na słodko i wyczarować plaster sera z puree z mango lub kotlet z daktyli, a zwykłe bułki nieco odmienić dzięki czekoladzie i kakao.

Udowodniła, że niekoniecznie trzeba drogich surowców oraz nowoczesnych i skomplikowanych urządzeń, by stworzyć coś niezwykłego.

8 0

Mistrz Branży

maj 2017

Dominika Muchalska (Legalne Słodycze) Za sprawą Dominiki Muchalskiej zwiedzający mogli przekonać się, że nie wszystko, co słodkie, ma cukier. Okazuje się, że desery i ciasta mogą powstać bez użycia mąki pszennej, nabiału i jajek, a dzięki być zdrowe i dostępne dla chorych i alergików. Na pokazie można być spróbować budyniu z kasztanów jadalnych na mleku kokosowym z dodatkiem aromatycznej, nieco czekoladowej mączki z chleba świętojańskiego (czyli karobu), a także waniliowego puddingu chia z musem z mango i chipsami kokosa i surowym ziarnem kakao. Była też wersja z chia z algami morskimi i jagodami goji. Największy zachwyt wzbudziła jednak dekoracja tortu bezglutenowego wykonana z mleka kokosowego.

Kinga Jakimowicz (Pracownia Torcik) i Paweł Górny (100% Czekolady) Największa promotorka sugarcraftingu, redaktor naczelna magazynu „Mistrz Dekoracji” Kinga Jakimowicz i chocolatier Czekolada Paweł Górny połączyli siły przy tworzeniu wielkanocnej pisanki. Ta zagościła na scenie wykonana w całości z czekolady i w iście strusim rozmiarze.

Mistrzowie ozdobili ją przy użyciu różnorodnych barwników i kwiatów z masy cukrowej.

Kulisy F la shprodukcji N e w s re la cje

F O T . S W E E T T A R G I

sWeettarG i, katoWiC e, 25 -27 M

arC a

2017 r.

Inspirująca S tre f a Mistrza Branży Proteinowe lody podane na placuszkach kolorowe obrotowe torty wiosenne kwiaty z masy cukrowej i orzechowe ciasto dla alergików oto czym inspirowali nas mistrzowie w Strefie B podczas SweetT R ów .

Sławomir Szewczyk Sempre Od pięciu lat rynek lodziarski w Polsce nieprzerwanie się rozwija i rośnie w siłę. Powstają nowe lokale i lodziarnie w różnych stylach: od sprzedaży w okienku, poprzez wielkie kawiarnie oferujące desery lodowe i ciasta. To, co łączy te wszystkie pomysły, to fakt zwracania uwagi na jakość i oczyszczanie etykiety.

To dobry kierunek, który służy zarówno producentom, jak i konsumentom.

Nie do końca przyjmują się u nas wszystkie trendy włoskie. Nadal nie ma w Polsce tak silnie rozwiniętej tendencji do tworzenia deserów na talerzu, a połączenie cukiernictwa i lodziarstwa dopiero kiełkuje. My raczej stawiamy na smaki, ciągle je dopracowujemy i szukamy no-

wych połączeń. Wracamy też do starego stylu sprzedaży lodów – na łopatki.

Odchodzi się też od proponowania kilkunastu różnych smaków na rzecz kilku klasycznych (pistacja, czekolada, wanilia, truskawka), które są wyśmienite.

Do tego tylko 2-3 smaki regionalne i jakieś oryginalne. Po 2-3-letnim boomie na tworzenie smaków gastronomicznych od tego również odchodzimy, bo większości sprzedawców trudno znaleźć pomysł na te lody w witrynie lokalu. W waflu w lodziarni nie bardzo się sprawdza-

ją, może jako przystawka w restauracji.

W tym roku w polskich lodziarniach stawiamy więc na lody z produktów regionalnych i sezonowych.

M i s t r z B r an z y . p l

8 1

Kulisy F la shprodukcji N e w s re la cje

Wiesław Kucia

odecor

W tym roku firma Modecor wprowadziła nowość – Modecor Master Cake, czyli tzw. torty obrotowe. To styl sprowadzony z Chin, bardzo modny w całej Azji. Codzienne torty można nieco podrasować, udoskonalić pod względem wyglądu. Idea jest taka, iż taki tort ma być przede wszystkim szybki do zrobienia, ale też tani i łatwy. Do tworzenia tego stylu używa się śmietany i różnokolorowych żeli. Dobrze sprawdza się śmietanka roślinna, ze względu na większą sztywność, jaką zachowuje po ubiciu, ale nie ma przeciwwskazań do użycia innego surowca. Przy dekorowaniu tym sposobem szlifujemy swoje umiejętności rzemieślnicze. Używamy do tego tacy obrotowej na łożyskach, która długo się kręci.

W Strefie MB wraz z uczestnikami wykonaliśmy klasyczne torty obrotowe w kształcie owalu i okręgu z bocznymi dekoracjami żelowymi. Jest to doskonały pomysł dla wielu cukierni, które nie mają koncepcji na wykończenie tortów sprzedawanych na co dzień. To nowoczesna alternatywa dla masy cukrowej lub royal icingu.

Na pewno jest to praca mnie czasochłonna, ale i tu trzeba skoordynować pracę rąk i pamiętać, że pracujemy na żywym materiale, który można łatwo zepsuć. le naniesiona śmietana oznacza, że trzeba zacząć od początku. Wszystkiego można się dość szybko nauczyć, co udowodnili odważni uczestnicy Strefy MB, którzy włączyli się w mój pokaz.

8 2

Mistrz Branży

maj 2017

Roberto Botturi

omprital

W Strefie MB pokazałem nowość, która dopiero zaczyna podbijać rynek włoski, ale też ten światowy. To lody proteinowe. Skąd taki pomysł? Tradycyjne lody zawierają nawet do 15% tłuszczu. Jest w nich za to dużo mniej białka, bo zaledwie 3-4%. I wysoka zawartość cukru. Pragnęliśmy stworzyć lody, które będą bardziej odżywcze i zrównoważone, bo trend na bycie fit nadal jest bardzo silny. Nie chcieliśmy jednak robić lodów light, czyli takich, które by zawierały mniej kalorii.

Chodziło raczej o lody dobre dla osób, które uprawiają sporty, aktywność fizyczną, a nawet kulturystykę. Sam jestem jej zwolennikiem, dlatego w firmie Comprital jestem osobą, która rozwija i tworzy linię różnych produktów na bazie lodów fit.

A można zrobić bardzo wiele ciekawych

rzeczy: kremy, bazy do biszkoptów, batony itp. Co ważne, dbamy również o wysoką jakość.

Na Strefie MB pokazałem, jak nasze lody proteinowe podać w atrakcyjny i niestandardowy sposób – na małych słodkich placuszkach.

Takie rozwiązanie to nie tylko ciekawa alternatywa dla wafelka, ale też pomysł na to, jak wykorzystać lody, których nie sprzedaliśmy danego dnia. Dobry lodziarz zawsze będzie się starał nie marnować lodów. Można z nich zrobić wafelki, rurki lub ciasteczka do witryny. To ogromna korzyść Lodziarzom wciąż brakuje takiej świadomości i otwartości, jaką mają współcześni szefowie kuchni lub cukiernicy. Chciałem więc również nieco poszerzyć nasze horyzonty, by spoglądać na lody nieco inaczej.

Kulisy F la shprodukcji N e w s re la cje

Piotr Fliegel i

arek Przybyła Kandy

Podczas pokazu w Strefie MB prezentowaliśmy możliwość przygotowania wyjątkowego deseru z wykorzystaniem naszego nowego nadzienia kremowego „Lauretta” o smaku orzechowym. Jego wyjątkowość opiera się głównie na nadzieniu o smaku orzechowym, które jest wykorzystane w dwóch różnych fazach przygotowania tego deseru. Pierwsza faza to ganasz orzechowy, w którym mieszamy nadzienie z mielonymi orzechami, mlekiem i czekoladą, a ten jest nakładany bezpośrednio na blat czekoladowy. Na ganasz kładziemy biszkopt a na to masę przygotowaną z bitej śmietany oraz nadzienia „Lauretta” o smaku orzechowym. Takie połączenie daje delikatną masę o wykwintnym smaku orzecha i jest niegroźne dla alergików To wszystko posypujemy mielonymi orzechami, kokosem i dekorujemy spiralką z czekolady.

Deser prezentuje się elegancko, a smak wywołuje miłe zaskoczenie lekkością i wyrazistą orzechową nutą. Tym pokazem przygotowania deseru pokazaliśmy szerokie możliwości wykorzystania naszych nadzień, które można różnie łączyć z innymi komponentami, tworząc ciekawe kompozycje smakowe i wizualne.

Kinga akimowicz i Katarzyna Festi al Poland

siecka

ake

W niedzielę Strefa MB zamieniła się w strefę sugarcraftingu. Redaktor naczelna magazynu „Mistrz Dekoracji” oraz przewodnicząca jury Cake Festival Poland zaprosiły do wspólnej pracy dekoratorki, które poznały właściwości nowej masy cukrowej Smartlex oraz różne barwniki, w tym najmodniejszy ostatnio neonowy trend oraz mocno kryjące złoto. Najwięcej czasu mistrzynie poświęciły uczestniczkom, odpowiadając na ich pytania dotyczące kolejnej edycji CFP, która odbędzie się również w Międzynarodowym Centrum Kongresowym już w październiku. Panie pytały przede wszystkim o nowe kategorie oraz wytyczne regulaminu.

Kancelaria

pert

W naszej redakcyjnej Strefie gościliśmy w tym roku również naszego partnera – Kancelarię Finansowo-Księgową E PERT. To właśnie dzięki tej firmie Czytelnicy co miesiąc na naszych łamach otrzymują fachowe porady dotyczące optymalizacji podatkowej. Ponadto na targach każdy odwiedzający mógł zasięgnąć porady prawno-księgowej, otrzymać materiały informacyjne i poczęstować się słodkim upominkiem.

Za współorganizowanie Strefy Mistrza Branży redakcja dziękuje wszystkim Partnerom: Sempre, Modecor, Kandy, Comprital, Cake Festival Poland, Torcik, Solidarność, Goplana, Magorex, Barbara Luijckx, Kancelarii Finansowo-Księgowa E PERT z Katowic.

Partnerzy Strefy

istrza Branży:

M i s t r z B r an z y . p l

8 3

Kulisy F la shprodukcji N e w s re la cje

sWeettarG i, katoWiC e, 27 M

arC a

2017 r.

FOT . SWE E T T ARG I

Smaczny i zwycięski t o r t OH P z Ry b n i k a

wyci ski tort musiał być nie tylko pi kny i smaczny ale też zdrowy Takimi zaletami odznaczała si praca anety Sosny i nny abiałkowskiej które zwyci żyły w finale konkursu dla młodych cukierników podczas SweetT R ów

Jak sprawić, aby dzieło cukiernicze miało nie tylko walory smakowe i wizualne, ale także pozytywnie wpływało na nasze zdrowie? Czy zjedzenie pysznego i pięknego tortu musi wiązać się z koniecznością spalenia dużej ilości kalorii? Między innymi z takimi cukierniczymi dylematami zmagali się uczestnicy II Ogólnopolskiego Konkursu Cukierniczego Zdrowo-Smacznie-Ar-

8 4

Mistrz Branży

maj 2017

Kulisy F la shprodukcji N e w s re la cje tystycznie, którego wielki finał odbył się 27 marca podczas VIII edycji SweetTARGów.

d eliminacji do wielkiego finału W pierwszej części eliminacyjnej zadanie uczestników polegało na wykonaniu i przedstawieniu dzieła cukierniczego w postaci tortu, podkreślającego jego walory zdrowotne, smakowe i artystyczne. Dwuosobowe zespoły młodzieży pod opieką instruktorów, nauczycieli bądź wychowawców nadsyłały prace i receptury w formie prezentacji PowerPoint. Komisja konkursowa spośród siedemnastu zgłoszeń wyłoniła osiem najlepszych zespołów, które mogły wykonać i zaprezentować swoje prace w trakcie trzeciego dnia targów.

Na wykonanie zadania drużyny miały 2,5 godziny. Przez ten czas ich pracy mogli przyglądać się zarówno jurorzy, zwracający uwagę także na czystość stanowiska, jak i kibicujący im zwiedzający targi. W jurorskim gronie znaleźli się sami specjaliści: dietetyk Sabina Duda (właścicielka Centrum Doradztwa Żywieniowego), piekarz i cukiernik Krzysztof Wysłucha (Piekarnia Albin Wysłucha oraz współorganizator Małej Akademii Mistrzostwa Zawodowego) oraz mistrz cukiernictwa Tomasz Nowak (współwłaściciel cukierni butikowej Sweet Home Silesia).

Wywalczone podium Jak podkreślali eksperci, ocena tegorocznych dzieł nie należała do łatwych, gdyż poziom, kreatywność oraz zaangażowanie młodzieży stały na bardzo wysokim poziomie. Na podium mogły się jednak znaleźć tylko trzy zespoły. Pierwsze miejsce i główną nagrodę (wycieczkę do Włoch ufundowaną przez sponsora głównego Biuro Podróży Polan-Travel) zdobył zespół w składzie: Żaneta Sosna i Anna Nabiałkowska reprezentujący Hufiec Pracy w Rybniku. Tort noszący nazwę „Na straganie” bazował na dwóch biszkoptach: szpinakowym i buraczanym oraz masie cytrynowo-jabłkowej. Całość została oblana galaretką z malin i buraków oraz ozdobiona malinami i liśćmi szpinaku. Praca uzyskała niemal maksymalną liczbę punktów w każdej z kategorii. Drużynę do konkursu przygotowała wychowawczyni rybnickiego hufca Katarzyna Piełka, a wspierali

ją pracodawcy i sponsorzy: restauracja „Góralska Chata”, piekarnia-cukiernia Karol Weirauch oraz firma Stoma-Dental.

Na drugim miejscu uplasowały się Aleksandra Jankowska i Żaneta Kowalska z Zespołu Szkół nr 2 w Jastrzębiu Zdroju.

Do stworzenia cukierniczego dzieła „Ambrozja witalności” dziewczyny użyły m.in. takich prozdrowotnych składników, jak komosa ryżowa czy nasiona szałwii hiszpańskiej. Opiekunem srebrnego zespołu była Emilia Antończyk.

Na prostotę, tradycję i wartości prozdrowotne postawili zdobywcy trzeciego miejsca, czyli zespół pod opieką Marcina Sikorskiego w składzie Sandra Dębska i Mateusz Organka z Zakładu Cukierniczego „Michaś” z Częstochowy. Tort weselny „Tak smakuje Polska” to bezglutenowy biszkopt z fasoli wrzawskiej, skropiony likierem z gruszki grójeckiej, przełożony nadzieniem z dzikiej róży i czarnego bzu z owocami malin i borówek zatopionymi w poduszce serowej.

Komendant wojewódzki ląskiej WK OHP Bogumił Kanik przyznał dwa wyróżnienia, które otrzymali: Kinga Gawłowska i Nikoleta Dziadek z Zespołu Szkół Ekonomiczno-Gastronomicznych w Cieszynie za pracę pt. „Szpinakowo-pietruszkowy tort migdałowy z kremem jogurtowym” oraz Karolina Jóźwiak z Zespołu Szkół Gastronomicznych w Łodzi, która tort „Zdrowa pokusa” musiała wykonać sama.

Wszyscy uczestnicy otrzymali pamiątkowe dyplomy oraz nagrody, natomiast laureaci zdobyli cenne wygrane, okazałe puchary i medale.

Organizacja tak prestiżowej imprezy nie byłaby możliwa bez wsparcia i życzliwości sponsorów oraz partnerów: Polan Tra el

co Trade Debic

gi Sarzyńskiej

Pracownia rtystyczna Sarzyński shanti

Sempre

K

i dzynarodowej Szkoły Sztuki Kulinarnej

odecor, a także redakcji

istrza Branży .

Organizatorzy składają podziękowania wszystkim, którzy przyczynili się do sukcesu organizacyjnego.

M i s t r z B r an z y . p l

8 5

Kulisy F la shprodukcji N e w s

FOT. SWEETTARGI

re la cje

SweettARGi, 4 . SPO

tK Anie D L A

K

O Biet

BRAnży, 26

MARcA

2017 R.

W

K atow i cach p od cz as S w e e tT A R G ó w kobiety znowu pojawiły si w centru m u w ag i . P o raz k ol e j n y m e n e dżerki właścicielki firm pasjonatki cukiernictwa i piekarstwa udowodniły swoj wyj tkowość dalek od ideałów. o czyni kobiet wyj tkow Kiedy słabości i popełniane bł dy pracuj na kobiec sił co si dzieje kiedy do wspólnej pracy przyst puj same kobiety

dr inż. Alina Śmiłowska, ambasador zmian

O wyjątkowości kobiet Jak ze SŁABOŚCI zrobić SOJUSZNIKA Gdy okazało się, że kobiety są główną siłą nabywczą i z rozmachem wydają własne, ciężko zarobione pieniądze nie tylko na ciuchy, buty czy kosmetyki, ale podejmują ważne decyzje zakupowe w branży motoryzacyjnej, turystycznej, mieszkaniowej i innych, z dnia na dzień stały się łakomym kąskiem w oczach wielu przedsiębiorców. Nagle ruszyła zmasowana kampania firm starających się różnymi sposobami pozyskać kobiece serca. Z jednej strony można by rzec, nareszcie, ktoś stara się o nasze względy, z drugiej, to smutne, jak wiele działań prowadzonych jest nieudolnie i przynosi odwrotny skutek.

W komunikacji skierowanej do kobiet przenikają się na przemian slogany, które w formie fachowych porad mówią, jak mamy żyć.

Hasła, które głoszą, jak zmienić się na lepsze, w opinii specjalistów. Motta etykietujące nasze zachowanie, porównujące nas do stereotypowych wzorów, by na końcu wyliczać pożądane postawy, którym powinnyśmy sprostać, by stać się wyjątkową kobietą. Nacisk na szybkie rezultaty jest tak ogromny, że zatracamy się w tej walce o podstawowe wartości, takie jak życie w zgodzie ze sobą, cieszenie się z podejmowanych decyzji i bycie kobietą akceptującą swoje cudowne niedoskonałości.

8 6

Mistrz Branży

maj 2017

Myślę, że czas na radykalne zmiany. Czas na przestrzeń dla niezależnych i silnych kobiet, śmiało manifestujących swoje przekonania i zmierzających do wyznaczonych celów na swój własny, unikalny sposób, a nie spełniających niczym nieuzasadnione fanaberie opinii społecznej. Taki był zamysł czwartego już Spotkania dla Kobiet Branży w czasie SweetTARG W w Katowicach – obalić mit idealnej kobiety, którymi wcale nie chcemy być, zgodnie z maksymą, że ideały są nudne.

Ideały podziwiamy z daleka, obawiając się, by nie naruszyć tego nieskazitelnego piękna, i obchodzimy się z nimi jak z drogocennym, kruchym jajkiem, które tak łatwo unicestwić.

A życie to przecież dynamika i energia, którą odbieramy zmysłami i wyrażamy emocjami.

Chwila, w której czujesz się wolna, to moment, gdy odkrywasz, że lubisz siebie taką zwyczajną, a jednak wyjątkową. zas na refleksje i definiowanie priorytetów Prace warsztatowe otworzyły nietuzinkowe wyznania kobiet, które miały za zadanie opisać, co widzą, co czują i myślą „tu i teraz”, a następnie odpowiedzieć sobie na pytania: co chciałyby widzieć, czuć i myśleć „w przyszłości”. To osadzenie siebie w dwóch stre-

fach czasowych pomaga wyznaczać punkty na mapie życia, definiować priorytety i uczy odróżniać emocje od racjonalnych przesłanek, a jednocześnie, co najcenniejsze, to głęboka chwila refleksji z podziałem na życie prywatne i zawodowe. Czy umiemy te strefy oddzielić?

Czy zachowujemy zdrowy balans między rozwojem kariery zawodowej a życiem rodzinnym? Czy jesteśmy szczęśliwie i jak planujemy o to szczęście jeszcze powalczyć? Jak widzimy siebie w przyszłości?

Dużej odwagi wymagało, by stanąć na środku sali i przed innymi paniami podsumować swoje dotychczasowe życie. Momentami wzruszenie ściskające za gardło utrudniało wyartykułowanie kilku słów, czasem smutna nuta refleksji obiegła salę, ale w atmosferze wzajemnej akceptacji każda z nas poczuła się swoiście oczyszczona. Tylko w czasie warsztatów z kobietami spotkaniom towarzyszą tak wielkie emocje, bo tylko kobiety potrafią otworzyć się, poddać się rozważaniom, by za chwilę przystąpić do realizacji właściwych zadań z podwójnym entuzjazmem.

Praca zespołowa cennym ródłem wiedzy Celem warsztatów było zaprojektowanie produktu dla dedykowanego konsumenta, przy

Kulisy F la shprodukcji N e w s re la cje jednoczesnym poszukiwaniu w pracy zespołowej swoich ukrytych talentów, sprzymierzeńców w pobudzaniu motywacji oraz metod wykorzystania wad w czasie realizacji nowych wyzwań. Pierwsze zadanie to praca na profilu jednostki, czyli scharakteryzowanie wskazanego klienta oraz opracowanie kolażu nastrojowo-emocjonalnego. Wtedy uczymy się zrozumieć i trafić do człowieka nie tylko z odpowiednim produktem, ale i komunikatem tekstowym oraz wizualnym. Pracując zespołowo, można zaobserwować, jak wspaniale zsynchronizowana praca grupy przekłada się na końcowy rezultat. Dzielenie się odmiennymi kompetencjami, słuchanie opinii innych osób, dyskutowanie i poszukiwanie porozumienia jest najcenniejszym źródłem wszelkiej wiedzy. Kiedy kobiety przystępują do działania, słyszę tylko świst pisaków, zgrzyt nożyczek i szelest papieru. Widzę wszystkie białogłowy pochylone nad kartą papieru, którą sukcesywnie wypełnia wielkie dzieło. Każda para rąk jest zajęta, nie próżnuje żadna głowa. Po tym etapie przedstawicielka danej grupy, przy aktywnym wsparciu pozostałych członkiń, z dumą prezentuje wyniki pracy twórczej. Dla mnie to kolejna lekcja bycia lepszą kobietą, bo energia, którą czuję, daje mi wiarę w to, co robię. ak porażk przekuć w sukces Często poddajemy się, gdy coś nam nie wychodzi. Zamiast wyciągnąć wnioski z porażki, walczyć, zakładamy, że tak już będzie zawsze i walkowerem oddajemy zwycięstwo. Aby przekonać się, że kolejny upadek wpisany jest w proces doskonalenia się i jest jednym z etapów na drodze po wygraną, panie otrzymały zadanie zbudowania jak najwyższej wieży z wafelków i czekoladowych pralin. Ta nuta rywalizacji i pracy pod presją czasu – na wykonanie zadania panie miały 18 minut – od pierwszych już sekund wypełniła salę sportową aurą. Żadna z uczestniczek nie wpadła w panikę, wszystkie w ogromnym skupieniu realizowały w zespołach powierzone zadanie. Kiedy emocje opadły, uczestniczki zdiagnozowały, jakie błędy popełniły, co przeważyło o ich zwycięstwie, jakich decyzji należy unikać i co udoskonalić, aby następnym razem zbudować jeszcze wyższą i trwalszą konstrukcję.

Tak rozgrzane szare komórki naszych dam przystąpiły z marszu do ostatniego etapu prac warsztatowych, czyli do zaprojektowania produktu i formy jego ekspozycji dla ostatecznego klienta. Z uśmiechem obserwowałam poziom zaangażowania. Nikt nie musiał tutaj przychodzić, nikt nie musiał się starać, a jednak duch rywalizacji, współtworzenia i samodoskonalenia miał istotny wpływ na poczucie odpowiedzialności zespołowej i parcie na to, by wyróżnić się na tle innych grup. Panie z dumą prezentowały efekty swojej pracy, podkreślały udział koleżanek i dziękowały sobie nawzajem za wspólny czas.

Najpiękniejszy moment to zobaczyć uśmiech na twarzach wszystkich kobiet, bez względu na ich wiek, wyznanie, doświadczenie życiowe, umieć we wspólnej pracy znaleźć odpowiedź na wszystkie bolączki codziennego dnia.

Nieustannie słyszę głosy kobiet, które wyliczają swoje słabości i wiecznie układają wielkie plany zmian. Może warto zastanowić się, czy te nasze słabości nie można przeciągnąć na stronę sojuszników, którzy zasilą nasze rozliczne zalety w walce o siebie, taką, jaką chcemy być, a nie taką, jaką chcą inni, abyśmy były. Może to jest ten moment, by zacząć cieszyć się z bycia sobą.

k Zadanie na kreatywność i współpracę – wspólnie scharakteryzować wybrany profil klienta i opracować dla niego idealny produkt (np. ciastko)

k Wymiana doświadczeń i wiedzy przyniosła ciekawe efekty w formie kolorowych moodboardów... a nawet zawiązania nowych znajomości

Ostatnie zadanie polegało na wspólnym zbudowaniu jak najwyższej wieży z wafelków i czekoladowych pralin Prace wszystkich pań zostały sowicie wynagrodzone słodkimi upominkami marki Goplana i Solidarność

O rg an i z ator S p otk an i a: SweetTARGi Partner cyklicznych Spotkań dla Kobiet Branży:

M i s t r z B r an z y . p l

8 7

Kulisy F la shprodukcji N e w s re la cje

FOT. SWEETTARGI

FOT. ALINA ŚMIŁOWSKA

SweettARGi, StRefA MiStRzA BRAnży, 27 MARcA 2017 R.

Młodzi przedsiębiorcy odkrywają własny potencjał dr inż. Alina Śmiłowska, ambasador zmian zy istnieje granica wiekowa która określa gotowość człowieka do myślenia w kategoriach rozwoju kompetencji biznesowych Dlaczego młody człowiek nie może uczyć si bycia przedsi biorczym już w szkole podstawowej zy zaradność życiowa jest mniej ważna od poznania wspaniałych pisarzy nauki rozwi zywania zadań z jedn niewiadom czy historii Polski Przedsiębiorczość to nie znajomość definicji z zakresu ekonomii i rachunkowości, a tym bardziej to nie nauka pięciu kroków, jak założyć firmę przez internet. Bycie przedsiębiorczym to umiejętność szybkiego znajdowania rozwiązania, wykorzystującego dostępne zasoby, jako odpowiedzi na pojawiające się zmiany. Na tę umiejętność składają się wnikliwa obserwacja otoczenia, w szczególności klienta, zaufanie do własnej intuicji oraz odwaga w realizacji pomysłów, bez względu na opinię otoczenia. Ryzykowne decyzje, które kończą się wielką porażką, to tylko kolejny krok w cennej lekcji życia. Przedsiębiorczość to też myślenie w kategoriach budowy marki osobistej, ukierunkowanie swoich sił na rozwój konkretnych talentów oraz poszukiwanie źródeł motywacji. Bo cóż warta jest przedsiębiorczość,

8 8

Mistrz Branży

maj 2017

która opiera się tylko na teoretyzowaniu, a nie wdrażaniu pomysłów, które przynoszą namacalne efekty. Jak zatem przekonać młodego człowieka, że warto próbować, że warto doświadczać, w końcu że warto starać się robić coś ponadprzeciętnego? łodzi przedsi biorcy trudne wyzwanie Gdy rozpoczęłam spotkanie warsztatowe z grupą uczniów z Małej Akademii Mistrzostwa Zawodowego i ZSZ z Jastrzębia Zdroju, na ich twarzach widoczne było znużenie. I trudno się im dziwić, na hali wystawowej działo się wiele: można było popróbować wielu pyszności, poszwendać się w towarzystwie znajomych wśród kolorowych stoisk wystawców czy załapać się na gratisy. W Strefie Mistrza Branży nie czekały

na nich żadne prace ręczne, tylko zaproszenie do intelektualnej przygody, mobilizującej pokłady szarych komórek do twórczej pracy. Szybko jednak znudzenie zastąpiło uczucie zaciekawienia, gdy okazało się, że nie będzie to kolejna lekcja sprowadzająca się do przyswajania wiedzy, ale współtworzenie z zespołem produktu dla konkretnego klienta.

Cały procesy myślowy przygotowałam tak, aby sprowokować młode umysły do myślenia poza schematami, zainspirować do tworzenia, a nie odtwarzania istniejących już rozwiązań i pokazać narzędzia ułatwiające wybór własnej drogi do celu. Dlatego prace warsztatowe rozpoczęliśmy od wypełnienia profilu jednostki, czyli dokonania wnikliwej charakterystyki potencjalnego konsumenta. To bardzo ważne, aby poznać go nie tylko przez pryzmat gene-

Kulisy F la shprodukcji N e w s

Profity z pracy zespołowej Największą przyjemnością było obserwowanie przełomu, jaki dokonywał się w młodych umysłach. Nieustanne zamartwianie się, czy aby dobrze wykonają zadania, czytaj: zgodnie z wyobrażeniem prowadzącej, powoli zaczęło ustępować miejsca poszukiwaniu własnych argumentów, by przekonać mnie do słuszności wypracowanych w grupie pomysłów. Kiedy w czasie prezentacji kolejnych etapów projektu widzieli gromadzącą się dookoła widownię, z zaciekawieniem przyglądającą się postępom ich prac, dostrzegłam, jak ich wiara we własne możliwości wrasta, by na samym końcu zaowocować wspaniałymi projektami. Niezwykle istotny w czasie całego spotkania warsztatowego był element współpracy zespołowej.

Młodzież bardzo dbała o porozumienie, zaangażowanie każdego do procesu koncepcyjnego i realizacyjnego, słuchali siebie nawzajem, a co kluczowe – po ostatnim zadaniu potrafili wylistować słabe i mocne strony pracy własnego zespołu.

Z dumą spoglądałam na moich uczniów, podziwiając, jak chłonni są wiedzy, gotowi na nowe wyzwania i z jakim entuzjazmem potrafią pracować. Dziękuję młodzieży, która zdobyła się na odwagę, by spędzić ten czas ze mną i uczestniczyć w moim autorskim programie warsztatowym skierowanym do młodych przedsiębiorców, za to, że wzbogaciła mnie o kolejne niezwykłe doświadczenia i wiedzę.

Razem z uśmiechem na twarzach odkrywaliśmy swoje kolejne talenty i źródła potencjału intelektualnego. Z tego spotkania mam jedną konkretną konkluzję – młodzież jest na tyle wspaniała, na ile damy jej na to szansę.

FOT. SWEETTARGI

rowania zysków, ale przed wszystkim empatii, zrozumienia, by przez produkt przeznaczony dla wybranego klienta okazać mu szacunek i sympatię. Następne zadanie polegało na przygotowaniu kolażu nastrojowo-emocjonalnego, czyli zwizualizowaniu za pomocą obrazów, kolorów i tekstów natury omawianej jednostki. Ostatni etap stanowiło zaprojektowanie samego produktu, czyli poszukanie odpowiedzi na pytania: Co to ma być za produkt? Jaką ma spełniać funkcję? Jak ma wyglądać? Jaka będzie forma jego prezentacji? Warsztaty zakończyliśmy rywalizacją polegającą na zbudowaniu wieży z wafli familijnych Jutrzenki i trufli w czekoladzie firmy Goplana. To zadanie miało dać odpowiedź na pytanie, jak zbudować sprawnie i efektywnie współpracujący zespół, a jednocześnie była to rywalizacja wyzwalająca całą moc adrenaliny.

FOT. SWEETTARGI

re la cje

FOT. ALINA ŚMIŁOWSKA

M i s t r z B r an z y . p l

8 9

Kulisy F la shprodukcji N e w s

FOT . ARC H I WU M

AU T ORK I

re la cje

k Oto finaliści tegorocznego Turnieju. Po lewej najlepsi uczniowie w zawodzie cukiernika, po prawej – czołówka młodych piekarzy

XXII OgólnOpOlskI TurnIej na najlepszegO ucznIa w zawOdzIe cukIernIk I pIekarz we wrOcławIu, 3-5 kwIeTnIa 2017 r.

W Lidia

b eztro ski czas d o b ran o cek N e st oru

k – r z e cznik

p r aso

w y tur

nie

ju

uż po raz dwudziesty drugi odbył si we Wrocławiu finał gólnopolskiego Turnieju na ajlepszego cznia w awodzie ukiernik i Piekarz. W tegorocznej edycji wzi ło udział cukierników i piekarzy wyłonionych podczas eliminacji wojewódzkich zakwalifikowanych przez Komitet łówny Turnieju. W konkursie uczestniczyli uczniowie trzecich klas zasadniczej szkoły zawodowej kształc cy si w zawodach cukiernik i piekarz. a finalistów czekały zadania cz ści teoretycznej i praktycznej.

F inal istó w w teg oroc zny tem at p rzewod ni „ W krainie d ob ranoc ek” wp rowadził film przygotowany przez Dorotę Karbowską. Znalazły się w nim relacje widzów dobranocek z różnych pokoleń, migawki z balu karnawałowego, konkursów, przedstawień w Zespole Szkół Zawodowych nr 5 we Wrocławiu, na których królowały postaci z dobranocek. Po tak sympatycznym wstępie uczestnicy przystąpili do części teoretycznej konkursu.

ukiernicy

Z m ag an i a p rak ty cz n e W drugim dniu zmagań turniejowych uczniowie przystąpili do wykonania zadań części praktycznej. Laureaci i finaliści III etapu Ogólnopolskiego Turnieju na Najlepszego Ucznia w Zawodzie Cukiernik i Piekarz zwolnieni są z części pisemnej egzaminu potwierdzającego kwalifikacje w zawodzie, z kolei laureaci sześciu pierwszych miejsc mogą być zwolnieni ze zdawania jednego z etapów egzaminu czeladniczego. k Chleb okolicznościowy Tomasza Sagana

9 0

Mistrz Branży

maj 2017

Kulisy F la shprodukcji N e w s re la cje W cukierni Wincentego Wolaka, pod bacznym okiem jurorów pod przewodnictwem Wojciecha Biegańskiego uczestnicy przystąpili do wykonania tortu o wadze do 3 kg, 6 szt. ciastek bankietowych o masie ok.100 g, wykonania eksponatu z karmelu lub czekolady oraz uformowania 6 figurek z marcepanu. Umiejętności praktyczne, zdolności plastyczne, zaplanowane zg od nie z tem atem p rzewod nim wyroby, wykonane przez młodych uczestników przeniosły jurorów w beztroski czas dzieciństwa.

Piekarze Część praktyczna turnieju odbyła się w piekarni Stanisława Kibało Piekarnia Leśnicka we Wrocławiu, udekorowanej postaciami z dobranocek. Jurorka Anna Lach bardzo chwaliła przyjazną atmosferę w piekarni, zachowaną kulturę pracy. Praca w piekarni zaowocowała wykonywaniem pięciu zadań konkursowych: • uformowaniem w ciągu 5 min jak największej liczby rogalików wyborowych, • przygotowaniem chleba okolicznościowego o wadze do 2 kg, • uformowaniem ręcznie 6 bułek (kajzerki 2 szt., solanki 2 szt., małgorzatki 2 szt.), • wy konaniem d owol neg o wy rob u z c iasta półcukierniczego, • uformowaniem chałki tureckiej i chałki żydowskiej z ciasta półcukierniczego (po 1 szt.), Przewodniczącym jury turnieju na Najlepszego Ucznia w Zawodzie Piekarz był Ryszard Grabarczyk.

Wyłonienie zwyci zców Wiel og od zinne p rzy g otowania p od okiem nauczycieli zawodu i mistrzów szkolących przyniosły efekty w formie interesujących i spójnych tematycznie ekspozycji. Na uroczystość ogłoszenia wyników tegorocznej

edycji do wrocławskiego ratusza przybyli zaproszeni przez organizatorów goście, sponsorzy, rzemieślnicy, nauczyciele, opiekunowie oraz uczniowie z całego kraju. Zgromadzeni podziwiali ekspozycję wykonanych przez młodych piekarzy i cukierników prac. Pięknie prezentowały się nie tylko torty, figurki z marcepanu i chleby okolicznościowe, ale również ciastka bankietowe, chałki i bułki. Wykonanie tych wszystkich eksponatów było dowodem znakom iteg o m ery tory c zneg o i p rakty c zneg o przygotowania uczestników, którzy wykazali się umiejętnościami pracy w czekoladzie, karmelu i marcepanie na najwyższym poziomie. wyci zcami tegorocznej edycji turnieju w zawodzie piekarz zostali: I miejsce Tomasz Sagan z Zespołu Szkół Usługowo-Rzemieślniczych w Bytomiu (82,4 pkt); II miejsce Piotr Kunz z Centrum Kształcenia Zawodowego i Ustawicznego nr 2 w Gdańsku (76,8 pkt), III miejsce ezary Styczyński z Zespołu Szkół Gastronomicznych w Gorzowie Wlkp.

(75 pkt).

W zawodzie cukiernik I miejsce leksandra ikała z Centrum Kształcenia Zawodowego i Ustawicznego w Sosnowcu (87,8 pkt), II miejsce ichał zerwiński z Zespołu Szkół Spożywczych w Bydgoszczy (85,8 pkt), III miejsce ichał Szwarczewski z Zespołu Szkół nr 1 w Wieluniu (85,6 pkt).

Laureaci otrzymali puchary oraz wiele cennych nagród ufundowanych przez Komitet Główny Turnieju i licznych sponsorów.

Puchar za najpiękniejsze rękodzieło cukiernicze, ufundowany przez Klub Seniora I Wieku, otrzymała Aleksandra Cikała z Sosnowca (cukiernik). Puchar za najpiękniejsze rękodzieło piekarskie, ufundowany przez Ryszarda Łuźniaka, trafił do rąk Cezarego Styczyńskiego z Gorzowa Wielkopolskiego.

Nagrodę publiczności otrzymali w zawodzie cukiernik – Michał Szwarczewski, w zawodzie piekarz – Dawid Piątek z Wrocławia.

Organizatorzy: Dolnośląska Izba Rzemieślnicza we Wrocławiu, Zespół Szkół Zawodowych nr 5 we Wrocławiu.

Współorganizatorzy: Dolnośląski Cech Piekarzy i Cukierników, Stowarzyszenie Cukierników, Karmelarzy i Lodziarzy RP we Wrocławiu, Stowarzyszenie Rzemieślników Piekarstwa RP we Wrocławiu.

Wincenty Wolak (Cukiernia ul. Legnicka 158 we Wrocławiu), Stanisław Kibało (Piekarnia Leśnicka we Wrocławiu).

H onorowy p atronat nad wy d arzeniem objęli: wojewoda dolnośląski Paweł Hreniak, marszałek województwa dolnośląskiego Cezary Przybylski, dolnośląski kurator oświaty Roman Kowalczyk, prezydent Wrocławia Rafał Dutkiewicz, prezes zarządu Rzemiosła Polskiego Jerzy Bartnik, minister edukacji narodowej, dyrektor Muzeum Dobranocek w Rzeszowie.

Sponsorzy: Złoty Sponsor: Cukiernia Wolak, Kibało – Piekarnia Leśnicka, Dolnośląska Izba Rzemieślnicza, Zespół Szkół Zawodowych nr 5 we Wrocławiu, Departament Edukacji Urzędu Miejskiego Wrocławia, Dolnośląski Cech Piekarzy i Cukierników, Nelson Catering, GIKO, ULDO Polska. Srebrny Sponsor: CREDIN Polska, Cukiernia „Pączuś” Ryszard Łuźniak.

Brązowy Sponsor: Cafe Meryk Głogów, Cech Rzemiosł Różnych, Cukiernia Gondek, Cukiernia Carolin

Simon Sergiusz Siemion-

ko, Kruszwica S.A., „Przegląd Piekarski i Cukierniczy”, Zakłady Zeelandia.

M i s t r z B r an z y . p l

9 1

Kulisy F la shprodukcji N e w s re la cje

M onik

C

a Sie w e r t

ork

W marcu podczas narodowego świ ta i konkursu dla sugarcrafterów rlandi zawładn ły kolorowe i bajeczne torty. Wśród nagrodzonych znale li si też Polacy

G arC raFt

sH

oW&C

oM Pe tition, irlandia,

25 -26

M arC a

2017 r.

W yspa to rtów

podczas pracy Carlosa Lischetti – wybitnego sugarcraftera z Argentyny. Polki również prowadziły swoje autorskie pokazy, m.in. Sylwia Sobiegraj – tort 3D antygrawitacyjny, Beata Mielcarek i Anna Szala-Zatorska – kwiaty, Monika Siewert – aerograf, Dominika Dobek – ludzkie figurki. Dzięki temu program wydarzenia był bogaty i każdy mógł znaleźć coś dla siebie.

Polscy dekoratorzy zdobyli wiele medalowych miejsc, jednak na największe brawa zasługuje Sylwia Sobiegraj, która wraz z córką Marią zwyciężyły w swoich kategoriach. Jej tort weselny zdobył tak wielkie uznanie jury, że wygrała cały konkurs. Gorąco gratulujemy i życzymy kolejnych sukcesów.

Lista polskich sugarcrafterów i ich osi gni cia podczas show Dzieci do lat : Maria Sobiegraj – złoto Best in Class Natasza Korecka – brąz Dominika Nowaczyk – hight commended Royal icing: Marcin Krzywdziński – złoto Tort weselny: Sylwia Sobiegraj – złoto Best in Class Best in Show Dominika Dobek – złoto Beata Mielcarek – złoto Marcin Krzywdziński – commended Kowalik Anna – commended

Figurka na tort: Anna Kowalik – złoto Dominika Dobek – srebro Robert Kleja – brąz Anna Kulak – hight commended Daria Celmer – hight commended iniatury: Monika Siewert – srebro Anna Kulak – srebro Daria Celmer – srebro Kwiaty: Beata Mielcarek – srebro Best in Class Tort D: Daria Celmer – złoto Best in C l ass Tort kategoria pocz tkuj cy: Magdalena Nowaczyk – commended.

k Sylwia Sobiegraj - best in show

k Anna Kowalik - złoto

ARC H I WU M

AU T ORK I

C o d wa l ata w I rl and ii od b y wa się festiwal i konkurs dla wszystkich miłośników masy cukrowej – Cork Sugarcraft Show Competition. Udział w nim mogą wziąć nie tylko profesjonaliści. Swoich sił może spróbować każdy, do wyboru jest aż 21 kategorii W tym roku 25-26 marca w Cork jury oceniło aż 220 prac. Wiele słodkich dzieł należało do dzieci, bo tym dedykowane były aż 3 kategorie. Wśród uczestników nie zabrakło również Polaków i to nie tylko, jak zazwyczaj, pań. Do tej grupy należeli ci, którzy na stałe zamieszkują na Zielonej Wyspie i czynnie działają w dekoratorskim świecie, prowadząc m.in. sklepy z akcesoriami cukierniczymi, cukiernie czy organizując szkolenia.

Zróżnicowany poziom prac był wynikiem podziału kategorii na poszczególne poziomy – dla początkujących i zaawansowanych. Tylko w tych otwartych mogli spotkać się wszyscy bez względu na doświadczenie i umiejętności.

Niezwykle interesującym rozwiązaniem stosowanym przez jury były informacje zwrotne dotyczące prac przekazywane w kopertach. Dzięki temu wszyscy uczestnicy mieli szansę dowiedzieć się, co konkretnie podobało się w ich pracy sędziom, a nad czym trzeba jeszcze popracować.

Niewątpliwie dodatkową atrakcją była możliwość spotkania oraz podpatrzenia

sU

k Marcin Krzywdziński - złoto

9 2

Mistrz Branży

maj 2017

k Dominika Dobek - złoto

k Daria Celmer - złoto i best in class

k Beata Mielcarek - złoto

Kulisy F la shprodukcji N e w s re la cje

WorldFood WarsaW, 11-13 kWietnia 2017 r.

S u kces targ o wy i b izn eso wy!

Przez trzy dni wystawców z krajów zaprezentowało si podczas edycji i dzynarodowych Targów ywności i apojów WorldFood. Wśród nich znale li si przedstawiciele recji Tajlandii krainy Włoch olandii Wielkiej Brytanii zech Korei ranu Sri Lanki hin i wielu innych krajów. ie zabrakło oczywiście producentów słodyczy i pieczywa z Polski.

WORLDFOOD WARSAW

T arg i Worl d F ood Warsaw to nie ty l ko szeroka of erta d l a h and l u , to także możliwość nawiązania nowych kontaktów biznesowych z producentami oraz dystrybutorami żywności i napojów z kraju i ze świata dla branży HoReCa. To właśnie tutaj, w specjalnej strefie rozmów B2B, odbyło się 345 spotkań z przedstawicielami sieci handlowych, HoReCa, hurtowni spożywczych, stacji benzynowych i vendingowych, sklepów z alkoholami, importerami i eksporterami. Byli na nich obecni przedstawiciele m.in. Auchan, Ekowital, Green Caffe Nero, La PassionduVin, Lukoil, Maczfit, OrganicCoffee, Tesco czy Żabki.

Włoski debiut kuchnie świata i wina Udany debiut pawilonu Bellavita gwarantowało ponad 60 włoskich producentów żywności i napojów, którzy przedstawili oryginalne, wysokiej jakości wyroby. Włoskie smaki i zapachy zapanowały dzięki warsztatom i pokazom kulinarnym z udziałem m.in. Andrei Camastry (szefa kuchni i współwłaściciela warszawskiej restauracji Senses), Umberto Vezzoli z T. Bistrot

by Mezoli z Mediolanu, szefa restauracji „Pod Gigantami” Pawła Zielińskiego i szefa Chianti Kręgliccy Marzeny Gromelskiej oraz pizzermanów z Neapolu.

Gotowanie trwało nie tylko w pawilonie włoskim. W specjalnej strefie nie było końca pokazom kulinarnym kuchni

z różnych stron globu: meksykańskiej, tajskiej, włoskiej i polskiej. Najlepsze produkty, regionalne specjały, słodkie i pikantne przekąski, a wszystko pachnące ziołami i przyprawami – to właśnie zaprezentowali znani kucharze z warszawskich restauracji. Uzupełnieniem dobrej kuchni była strefa Wine Spirits, w której nie zabrakło win z Portugalii, Włoch, Hiszpanii, Afryki Południowej, Ukrainy, Rumunii, Rosji oraz Polski.

Food Jak co roku wydzieloną strefę miała żywność ekologiczna, która prezentowała branżę producentów ekologicznych w pigułce, jako odpowiedź na potrzeby konsumentów i handlu. Udział w niej dał szansę na zapoznanie się z ofertą tego sektora, wymianę doświadczeń, pozyskanie nowych partnerów biznesowych, uczestniczenie w ciekawych panelach i dyskusjach. Wystawienie się w ramach wspólnej powierzchni pozwoliło na identyfikację producentów pod wspólnym logo EKO, a zwiedzającym dało jasny przekaz.

Panele i dyskusje Panele tematyczne i debaty, współorganizowane przez organizacje branżowe, pozwoliły na zapoznanie się z opiniami tych, dla których branża spożywcza jest ważnym sektorem i kołem napędowym gospodarki. Jakie są perspektywy roz-

woju handlu produktami spożywczymi na rynkach krajów trzecich i jakie szanse daje CETA? Dlaczego projekt współpracy i wejścia na rynek brytyjski 2 WA jest alternatywą dla wielu naszych rodzimych firm? Czy na polskim winie można zarobić? Ile Polski w polskim produkcie? Czy rozwój branży produktów ekologicznych w Polsce jest zagrożony? Czy słodycze to niedoceniany mistrz eksportu? Promocja niezbędna od zawsze – czy umiemy to robić, czy wiemy, jak promować produkt, a jak firmę? – to tylko wybrane tematy paneli dyskusyjnych.

Wyróżnione wyroby piekarnicze i cukiernicze Ponad 150 produktów spożywczych w 11 kategoriach walczyło o medale i wyróżnienia targowe w Konkursie o łoty edal Targów WorldFood Warsaw . W kateg orii Wyroby piekarnicze cukiernicze słodycze przek ski złoty medal otrzymała Czekolada Miód Malina Chili firmy Healthy Food Park Sp. z o.o. Wyróżniono również Chałwę Lnianą Żurawinową z firmy GJ-GACA Janusza Gaca oraz Chleb Żytni z Piekarni „Prawdziwy Chleb”.

Pełna lista nagrodzonych produktów na www.worldfood.pl

M i s t r z B r an z y . p l

9 3

Kulisy F la shprodukcji N e w s z ran y

FOODEXPO Targi SPOżywczO-gaSTrOnOmicznE, gDańSk, 7-9 czErwca 2017 r.

F O O D E X P O w G dańsku – tu trzeba być!

Rynkowe nowości przegl d trendów w branży gastronomicznej i obecność srebrnych medalistów i dzynarodowej limpiady Kulinarnej w rfurcie tak zapowiadaj si Targi Spożywczo astronomiczne F D P które odb d si w dniach czerwca w entrum Wystawienniczo Kongresowym B R P w dańsku.

FOODE PO to największe targi spożywczo-gastronomiczne w Polsce północnej. To właśnie tu prezentowane są nowe produkty i technologie dla sektora HoReCa, tu przedstawiane są gastronomiczne trendy, a także rozwiązania i pomysły dla smart biznesu: restauracji, piekarni, kawiarni i firm z branży przetwórstwa spożywczego. Najlepsze prezentowane na targach wyroby i najbardziej innowacyjne rozwiązania nagradzane są Grand Prix Mercurius Gedanensis. Najlepszy wystawca targów zostanie uhonorowany Pucharem Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi.

W

p osz u k i w an i u i n sp i racj i FOODE PO to znakomita okazja do branżowych spotkań i nawiązywania kontaktów z producentami i dostawcami produktów, sprzętu i wyposażenia dla biznesu gastronomicznego. Targowa oferta skierowana jest przede wszystkim do profesjonalistów: właścicieli i menedżerów obiektów gastronomicznych, firm cateringowych, piekarni, cukierni, lodziarni, sklepów i hurtowni spożywczych, sieci supermarketów i dyskontów oraz szefów kuchni, dietetyków i technologów żywienia. W programie imprezy zaplanowane są merytoryczne seminaria, kreatywne szkolenia, emocjonujące konkursy kulinarne, widowiskowe degustacje i pokazy.

Wykłady mistrzów punkt obowi zkowy W październiku ubiegłego roku 14-osobowa polska reprezentacja kucharzy z Adamem Woźniakiem na czele zdobyła srebrny medal na jednym z najważniejszych konkursów kulinarnych na świecie – Międzynarodowej Olimpiadzie Kulinar-

9 4

Mistrz Branży

maj 2017

nej w Erfurcie. Aż siedmiu z nich gościć będzie na Targach FOODE PO. Swoim doświadczeniem i wiedzą podzielą się: acek ajcherek (gotował w najlepszych restauracjach świata u boku Gordona Ramsaya w Londynie oraz Ren Redzepiego w kopenhaskiej Nomie), dam Wo niak (kapitan Narodowej Reprezentacji Polski Kucharzy, nominowany przez Żółty przewodnik Gault Millau Polska do tytułu Szefa Roku 2016), Krzysz tof Szulborski (prezes Stowarzyszenia Kucharzy Polskich, mistrz świata BB ), acek Kempa (restaurator sieci restauracji Kempa Gourmet), ariusz ache w i cz (prezes Polskiego Stowarzyszenia Carvingowego, szef kuchni na Zamku w Gniewie), ndrzej awniczak (sekretarz Stowarzyszenia Kucharzy Polskich, mistrz Polski w grillowaniu), Krzysztof radzewicz (olimpijczyk, mistrz Polski w daniach z kawioru). Dla cukierników punktem obowiązkowym będzie interesująca prelekcja cukiernika z tytułem mistrza świata – Tomasza Dekera o tym, jak tworzyć kreatywne desery w restauracjach (doświadczenie zdobywał w belgijskiej Akademii Czekolady Barry Callebaut oraz w barcelońskiej Espai de Sucre).

Dla zdrowia Specjalny program dla pasjonatów zdrowego stylu żywienia przygotowała Akademia Skutecznej Diety: możliwość analizy składu i masy ciała, indywidualne konsultacje z dietetykiem, a także cykl seminariów poświęconych „gorącym” tematom: dietom alternatywnym, uzależnieniu od cukru, tłuszczu i soli oraz trendom dietetycznym w branży spożywczo-gastronomicznej.

W tym samym czasie P LF S Równocześnie z AMBERE PO odbywać się będą jedyne w Polsce i jedne z największych w Europie rodkowej Międzynarodowe Targi Przetwórstwa i Produktów Rybnych POLFISH z szeroką ofertą produktów rybnych, maszyn, urządzeń, opakowań, środków utrzymania czystości, pojazdów specjalistycznych i usług.

Patronat honorowy: Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi termin: 7-8 czerwca, godz. 10.0018.00 9 czerwca, godz. 10.0016.00 miejsce: AMBERE PO Centrum Wystawienniczo-Kongresowe, ul. Żaglowa 11, Gdańsk organizator: Międzynarodowe Targi Gdańskie SA manager projektu: Beata Wójcikiewicz beata.wojcikiewicz mtgsa.com.pl tel. 58 55 49 133 Wi cej na www.food-expo.pl, www.polfishtargi.pl

Kulisy F la shprodukcji N e w s z ran y

3 d n i czekoladowego szaleństwa

Autora Czekoladowa

Pralinki trufle blok czekoladowy i legalne konopie kilka słów o tym co si działo podczas najbardziej czekoladowych dni w Polsce.

Festiwal Czekolady i słodkośCi, Bielsko-Biała, 31 marCa – 2 kwietnia 2017 r.

Choć zabrakło dwóch czołowych polskich marek czekolady, to było prawdziwe czekoladowe święto Od 31 marca do 2 kwietnia na bielskim rynku podczas II edycji Festiwalu Czekolady i Słodkości można było znaleźć ręcznie robione trufle i pralinki, pięknie zdobione tabliczki, które występowały w małych i wręcz gigantycznych formach.

Nie zabrakło modnych owoców w czekoladzie i oczywiście fontanny tryskającej szczęściem, czyli płynną mleczną czekoladą. Był i słynny PRL-owski blok czekoladowy, a obok niego inne smakołyki rodem z tej epoki, takie jak ręcznie robione lizaki, galaretki i kwas chlebowy. Nie mniej zainteresowania budziło stoisko „Dobre konopie”, gdzie można było kupić gorzką czekoladę bio z konopiami. W sumie podczas festiwalu wystawiło się 36 wystawców, m.in. Bosshart, Karmello, Słodka Manufaktura Leona, Czekolada Artystyczna U Dziwisza, Czekolady Zotter, Manufaktura Czekolady, R. Dybalski, Angelina Chocolate, Smakowe inspiracje, M. Pleczar Chocolatier i wielu innych.

Czekoladę można było degustować, kupić, ale też dostać za darmo – każdy, kto zgłosił się, by w tym dniu oddać krew w Ambulansie z Centrum Krwiodawstwa i Krwiolecznictwa z Katowic, otrzymał torbę słodyczy od firmy Tago.

Prócz tej szlachetnej akcji, rozpieszczaniu podniebienia podczas festiwalu towarzyszyły liczne atrakcje. W Strefie Kulinarnej odbyły się warsztaty z tworzenia pralinek, zdobienia czekoladowych pisanek, pokaz kulinarny pieczenia babeczek prowadzony przez blogerkę Karolinę Kaczmarczyk. Z kolei w Strefie Artystycznej można było dekorować domki z pierników, puszczać czekoladowe ( ) bańki mydlane lub pograć na instrumentach. Muzyka rozlegała się też z sceny głównej, gdzie odbywały się występy lokalnych zespołów. To wszystko sprawiło,

9 6

Mistrz Branży

maj 2017

że bielskie święto czekolady było nie tylko sceną dla mniej znanych, niszowych polskich oraz zagranicznych marek, ale też doskonałą imprezą dla rodzin.

Podczas festiwalu odbył się konkurs tortów artystycznych, które można było podziwiać w samym centrum rynku.

Wyniki konkursu tortów: I miejsce w kategorii tort: Maria Raczek I miejsce w kategorii małe formy cukiernicze: Gabriela Górecka I miejsce nagroda publiczności: Kinga Kaczor

Kulisy lasprodukcji e s z ran y pros o z rynku

5 minut luksusu dla łasucha Autora Czekoladowa Po Warszawie, Trójmieście, Katowicach i Krakowie przyszedł czas na Łódź, która słynie z wysokiego poziomu sztuki cukierniczej W końcu i to miasto doczekało się pierwszej butikowej cukierni. 20 kwietnia odbyło się oficjalne otwarcie Cocoart s. Co w niej znajdziecie? To nie klasyczna cukiernia, w której można kupić sernik lub jabłecznik. Będą za to najwyższej jakości monoporcje, torty, lody w przeróżnych smakach, kompozycjach i strukturach. Nie zabraknie też czekolady To właśnie od czekolady zaczęła się cukiernicza fascynacja właścicielki lokalu – Darii Marszałek. Czekoladą interesowała się ok.

a słodkiej mapie Polski właśnie pojawił si kolejny lokal w którym koneserzy słodkości b d mogli spróbować butikowych wyrobów cukierniczych.

10 lat. Jako pracownica firmy Barry Callebaut profesjonalnie zajmowała się głównie technologią produkcji, od podstaw kreując w tym czasie marzenie o własnej cukierni.

– Pomysł był od zawsze, ale brakowało odwagi, którą dostaliśmy od przyjaciół – opowiada właścicielka. – Nie ma co ukrywać, że to właśnie z nimi siedzieliśmy godzinami, dopracowując każdy szczegół naszego planu. Każde spotkanie staraliśmy się urozmaicać jakimiś słodkościami. W końcu doszło do tego, iż nie musimy już tego robić sami, ponieważ 7-letni syn nas w tym wyręcza, piekąc i przygotowując desery – opowiada Daria Marszałek.

Prócz syna nieocenioną pomocą był i jest dla niej mąż, również cukiernik z wieloletnim doświadczeniem, Adam Marszałek.

To właśnie dzięki niemu poznała wysokie cukiernictwo, którego produkty oferuje w Cocoart s.

Cocoart’s ul. kopowa

ód

MAMZ z nowymi warsztatami i imprezami ała kademia istrzostwa awodowego w maju i czerwcu szykuje moc atrakcji. Przez miesi ce pojawi si w miastach i zorganizuje różne imprezy czy ciekawe warsztaty. Przykład Dżemowanie cukierników na rybnickim Rynku czy polsko czeski konkurs dla uczniów w ieszynie apraszamy maja kademia Szkolnictwa w nowrocławiu – Warsztaty „Dobry Zawód Nie Zawodzi” – promocja zawodu piekarza połączona z warsztatami z zakresu produkcji wyrobów piekarskich regionalnych. maja ieszyn – I Międzynarodowy Konkurs Cukierniczy – w pracowni tamtejszej szkoły będziemy pod patronatem MAMZ odbędzie się konkurs dla uczniów szkół cukierniczych rejonu przygranicznego – Polska i Czechy. Temat konkursu: „Cukiernictwo w stylu angielskim”.

czerwca Rybnik – Jam Session Mistrzów Cukiernictwa – otwarta impreza odbywająca się na rybnickim Rynku, podczas której zaproszeni topowi cukiernicy będą zdobić torty (event z udziałem publiczności). czerwca Rybnik – Przedszkolaki na start – warsztaty dla najmłodszych organizowane przy współpracy z Firmą Rodzinną Emilia Kristof (miejsce warsztatów: Rynek w Rybniku).

Szczegółowe informacje pod nr telefonu: lub mailowo: szymon.konkol gmail.com

Czysty smak z Selecta MB argaryna do wypieków Selecta B najnowszy produkt T Kruszwica zdobyła . miejsce w konkursie na ajlepszy produkt SweetT R i w kategorii komponent . wyci ski produkt odpowiada na potrzeb tzw. czystej etykiety nie zawiera konserwantów wzmacniaczy smaku barwników czy sztucznych aromatów.

Margaryna do wypieków Selecta MB nie zawiera barwnika, aromatu czy soli, co nie zaburza smaku i zapachu finalnego produktu, dając szerokie możliwości zastosowania w przygotowaniu wypieków oraz kremów cukierniczych. Prosty skład margaryny pozwala zminimalizować liczbę składników na etykiecie produktu finalnego. Dzięki temu producent ma więcej miejsce na dodatkowe informacje, jak: tabela wartości odżywczej, komunikaty marketingowe dotyczące wyrobu i zakładu produkcyjnego itd.

M i s t r z B r an z y . p l

9 7

Flash News

Lody i owocowe desery lodowe Nasz deser wykonujemy, stosując jako dodatki skoncentrowane pasty owocowe, Frużeliny® i sosy firmy Prospona, a podajemy na waflach Zborowskiego. Jego bazą są lody gruszkowe, które dekorujemy Frużeliną®. Dla podkreślenia smaku i uzyskania efektu świeżości poporcjowane lody delikatnie oblewamy sosem owocowym. Nakładamy bitą śmietanę, świeże owoce i listek mięty.

Składniki 2500 ml bazy lodowej 200 g skoncentrowanej pasty owocowej gruszka, którą mieszamy z bazą lodową 380 g Frużeliny® Prospona (60% zawartości owoców) Sos owocowy Prospona (zawartość owoców 30-35%) Do dekoracji: bita śmietana, świeże owoce, listek mięty, miseczka waflowa Zborowskiego Deser

smakuje

wybornie,

jeśli

przygotujemy

go z dodatkiem sosów i Frużeliny® malinowej.

Zestawienie

nasyconego

koloru

tego

owocu

z kremową barwą lodów i bielą śmietany oraz aromatów malinowych z nutka mięty gwarantuje bardzo przyjemne odczucia smakowe i estetyczne.

Całość podana na waflach Zborowskiego wygląda efektownie i smakuje wyśmienicie.

Analogicznie

możemy

przygotować

deser

z użyciem innych skoncentrowanych past owocowych (max. 10 % w stosunku do bazy), Frużelin® i sosów Prospony. Dostępne są następujące smaki skoncentrowanych

past

owocowych:

ananas,

brzoskwinia, grejpfrut, cytryna, jagoda, czarna porzeczka, wiśnia, truskawka, malina, żurawina, pomarańcza, gruszka, zielone jabłko, imbir.

Dystrybutor: PPU Plus Sp. z o.o. ul. Tuwima 98, Łódź tel. 42 674 69 45; 42 674 52 24 e-mail: zamowienia@plus.biz.pl www.plus.biz.pl

98

Mistrz Branży

maj 2017

Producent: Prospona, Zborowski

Portal i poradnik drukowany Redakcja i Marketing ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice T: +48 32 729 96 80 F: +48 32 729 96 70 redakcja@MistrzBranzy.pl marketing@MistrzBranzy.pl Anna Kania P.O. Redaktor Naczelnej a.kania@MistrzBranzy.pl +48 531 610 668 Aurora Czekoladowa Redaktor aurora@MistrzBranzy.pl +48 605 628 326 Beata Sitarz Menadżer Produktu sitarz@MistrzBranzy.pl +48 881 610 668 Agnieszka Mrukowicz Menadżer Produktu mrukowicz@MistrzBranzy.pl + 48 881 610 669

Ślązak zapatrzony w piekarstwo

Wydawnictwo Grupa 69

10

B lo n d y n k a w p ie k a r n i

14

ul. Klimczoka 9 40-857 Katowice Dyrektor Wydawniczy Sebastian Kajdan s.kajdan@MistrzBranzy.pl Redaktor Techniczny Przemysław Ścierski p.scierski@MistrzBranzy.pl + 48 881 44 00 88 Menadżer Projektu Danuta Bujak d.bujak@MistrzBranzy.pl +48 603 610 667 Dział Prenumeraty i Kolportażu prenumerata@MistrzBranzy.pl +48 881 610 660 DTP Anna Adamowicz, Altermedia Patrycja Krzemień Drukarnia Archidiecezjalna ul. Wita Stwosza 11 40-042 Katowice konto bankowe 25 1050 1214 1000 0022 0065 5245

www.MistrzBranzy.pl

spis treści pełnego numeru oz o a

is rza ran y

Piekarnia – całe moje życie – rozmowa z omanem Kristofem z Firmy odzinnej Emilia Kristof . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 0

udzie i ic pasje Kiedy kobieta piecze chleb – rozmowa z Teresą Kulkowską, Santa Teresa . . . . . . . . . . . . . . . . 1 4 Cukiernicy i dekoratorzy – w parze czy w kontrze? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 6

dukacja Muzyka w służbie sprzedaży . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 0

Okładka: F OT. raF ał H erM an

Wszelkie prawa zastrzeżone. Żaden z utworów zawartych w czasopiśmie (w całości ani w części) nie może być bez pisemnej zgody Wydawcy wykorzystany lub użyty na jakimkolwiek polu eksploatacji, w tym nie może być w jakikolwiek sposób powielany ani rozpowszechniany (w tym w formie elektronicznej, przez digitalizację, publikacje i rozpowszechnianie w Internecie). Wykorzystanie utworów bez zgody podlega odpowiedzialności prawnej.

Redakcja nie ponosi odpowiedzialności za treść reklam i ogłoszeń.

Redakcja nie zwraca materiałów niezamówionych oraz zastrzega sobie prawo do skracania i adiustacji tych tekstów oraz zmiany ich tytułów.

Wszelkie znaki firmowe i towarowe oraz zrzuty ekranowe są zastrzeżone przez ich właścicieli i zostały użyte wyłącznie w celach informacyjnych.

W czasopiśmie wykorzystano zdjęcia przesłane przez autorów oraz z serwisów: 123RF, iStockphoto, Stock.XCHNG

ek y ne zarządzanie Sponsoring a korzyści podatkowe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 2 zecznicy patentowi Z cukierni na wokandę . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 4 Notariusze dla Mistrza Branży Działalność branżowa w postaci spółki komandytowej. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 8

T r u d n e r e la c je : c u k ie r n ik – d e k o r a t o r

16

Z cukierni na wokandę

24

żne obl za tort w Naked cake . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Drip cake . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Kwiaty cukrowe. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Papier jadalny w stylu intage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . oyal icing . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Technika mozaikowa. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Polewy lustrzane i zamsz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Torty obrotowe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Torty antygrawitacyjne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Kwiaty z masy maślanej. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Techniki malowania . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . uilling lukrowy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Torty na specjalną okazję obłożone masą cukrową . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Cukrowe koronki w sekund . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Stworzone do dekorowania przegl d produktów do dekorowania . . . . . . . . . . .

M o d n e d e k o r o w a n ie to rtó w

29-53

INDEks FIRM 3 0 3 1 3 2 3 3 3 4 3 5 3 6 3 7 3 8 4 0 4 2 4 4 4 6 4 8 5 0

AKO �������������������������������������������������������������������������19 Bakels Polska ������������������������������������������������������� 50 BakerLink���������������������������������������������������������������61 Barry Callebaut Polska�������������������������������������� 53 BioStar������������������������������������������������������������������� 65 Cake Festival Poland ��������������������������������������������33 Csm Polska ����������������������������������������������������23, 71 Geth ����������������������������������������������������������������������� 63 Hurtownie Partnerskie�������������������������������������� 95 Ibis����������������������������������������������������������� III okładka Komplet Polska��������������������������������������������������� 55 Lesaffre Polska���������������������������������������II okładka Magorex������������������������������������������� 17, IV okładka Master Martini Polska���������������������������������������� 39

ul sy pro uk Pogacze – piekarskie arcydzieła . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Brioszki w nowej odsłonie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Fermentatory – wytwarzacze kwasów piekarskich . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . e ain – bioaktywny zakwas pszenny . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Modecor������������������������������������������������������������ 5, 52

5 4 5 8 6 0 6 6

Mistrz Dekoracji�������������������������������������������������� 57 PAN Centrum Słodkiej Dekoracji���������������������51 Plus��������������������������������������������������������������������������13 Sempre���������������������������������������������������������������7, 51 Targi Bakepol����������������������������������������������������������4

prze aż ekspozy a Naturalne lody, naturalne opakowania . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 8 Chytry dwa razy traci . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 2

Flash News

Torcik ��������������������������������������������������������������������� 52 TwojEkspertOdMarketingu�pl ������������������������ 73 Uniferm Polska���������������������������������������������������� 27 Waflex�������������������������������������������������������������������� 59 Zeelandia�������������������������������������������������������������� 25