Katalog reklam - Mistrz Branzy wrzesień 2015 by Mistrz Branzy

Mistrz Mistr www.mistrzbranzy.pl

wrzesień 2015

branży

Nowoczesny poradnik dla piekarzy, cukierników i lodziarzy ISSN 2084-8439

wrzesień 2015

PROG RAM S MIST TREFY R ZA NA BA BRANŻY KEPO L

Dobra mąka na graham Wypieki inspirowane ziołami Spotkanie dla Kobiet Branży w Lublinie

w w w. M i st r z B ra n z y. p l

Mariola Zubrzycka, prezes Stowarzyszenia Partnerstwo Producentów Cebularza Lubelskiego

Warto walczyć o cebularz lubelski

indeks reklam

Katalog reklam PDF to zbiór treści reklamowych z wydania drukowanego “Mistrza Branży”

AKO..............................................................................................................Nowość: chleb o bardzo niskiej zawartości glutenu Bakels Polska.....................................................Receptury: Ucierane z owocami, Sernik z malinami. Ucierane czekoladowe. BakerLink................ Idealne urządzenia do produkcji naturalnych zakwasów. Zapraszamy na BAKEPOL, paw. C, stoisko 16 Barbara Luijckx.......................................................................................................Odkryj naszą nową markę - BarbaraDecor BCC Polska........................................................................................................... Producent przyczep i pojazdów specjalnych CSB System......................................................................................... Biznesowe rozwiązania IT dla całego przedsiębiorstwa CSM Polska........................................................Akcja promocyjna “Witaj szkoło”. Smaczne i zdrowe kanapki na II śniadanie. Dekor Pol...................................................................................... Dekoracje cukiernicze: wykrojniki, masy cukrowe, posypki... Erg System....................................... Skrzynki transportowe, skrzynki do butelek, palety, wózki transportowe... Nadruk gratis* FRITSCH Polska....................................................................................................... Z miłości do ciasta. Oto wschodzi słońce! Geth............................................................ Nasi pracownicy - Twoje zadowolenie i spokój. Twój spokój - Nasze zadowolenie. Hellopak...........................................................................................................Zapraszamy na IBA 2015, Hala B3, stoisko 259 Hert........................................................................................................................................................... Chłodniczy rozkład sił Hurtownie Partnerskie............................................................................. Dane teleadresowe hurtowni na terenie całej Polski Ibis...............................................................................................IBIS: miesiarki spiralne, piece sklepowe, piece termoolejowe Jagr..............................................................................................................................Nowość: Twarogi na serniki i drożdżówki Kandy...................... Lauretta - termostabilne nadzienie kremowe i owocowe. Zapraszamy na BAKEPOL, paw. C, stoisko 40 Kruszwica..............................................................................Spotkanie z Leonardo di Carlo - gwiazdą włoskiego cukiernictwa Kruszwica........................................................................................Rusza kolejna edycja Podwieczorków z Akademią Mistrza Kruszwica....................................................................Poczuj różnicę. Sprawdź, jak olej Maestro nadaje charakter wypiekom. Lebo....................................................... Akcesoria piekarnicze i cukiernnicze. Blachy i wózki do wszystkich rodzajów pieców. Lesaffre Polska..................................................................................Nowość: polepszacz do odroczonego wypieku pieczywa Magorex................................................Blachy, formy i zestawy form AluSteel. Zapraszamy na BAKEPOL, paw. C, stoisko 22 MarketingFanpage............................................. Zaprojektujemy dla Ciebie nowoczesną, przejrzystą i skuteczną stronę www Masz Gliwice...................................................... Odwiedź nasze stoisko na BAKEPOL - zapewniamy solidne rabaty targowe. Martin Braun/Grados....................................... Krem Cytrynowy - Kremowe orzeźwienie! Również receptura na ciasto Mojito Młyny Szczepanki.................................... Mąki żytnie, pszenne, specjalistyczne, paczkowane, gotowe mieszanki wypiekowe Pfahnl Polska........ Gwarancja wypieków o najwyższej jakości, doskonałym smaku i bardzo szerokiej gamie asortymentowej Polmarkus.....................................................................................................Dni otwarte 20-21.10.2015, Pyskowice. Program. Sarana...................................................................................................................................... Płyty Glasbord na ściany i sufity Sempre................................................................................................................................... Receptura: Mascarpone z maliną Sempre...................................................................................................Najwyższej jakości asortyment cukierniczy. Pernigotti. Targi Bakepol.................................................................................................................................... 10-13 października, Lublin Targi Food to Go..................................................................................................................................3-4 lutego 2016, Gdańsk Targi Natura Food..........................................................................................................................2-4 października 2015, Łódź Targi SweetTARGi......................................................................................................................... 12-14 marca 2016, Katowice Technicoat..................................................Powłoki teflonowe dla piekarstwa. Zapraszamy na BAKEPOL, paw. A, stoisko 25 Uldo Polska.............................................. Zapraszamy na spotkanie z naszymi produktami na BAKEPOL, paw. C, stoisko 29 UNIFERM Polska...................................................... Premiera: Inspiracje smaków pieczywa... BAKEPOL, paw. C, stoisko 31 Wiesheu Polska............................................ Piece do każdego rodzaju ciasta. Zapraszamy na BAKEPOL, paw. C, stoisko 6 Winkler Wachtel Polska.........Technika chłodnicza, która pozwala na więcej. Zapraszamy na BAKEPOL, paw. C, stoisko 30 PONADTO - Strefa Mistrza Branży na targach BAKEPOL “Manufaktura Smaku i Chleba” - O Kobietach, Z Kobietami, Dla Kobiet. Zaproszenie na spotkanie na BAKEPOL (11.10) - Nowości prezentowane na targach BAKEPOL - Biblioteczka Mistrza Branży - Flash News - Ogłoszenia

Archiwalne katalogi reklam Misztra Branży dostępne są w portalu w Katalogu Produktów pod adresem http://mistrzbranzy.pl/katalog-produktow/kategoria/id/137

Targi PrzemysĹ&#x201A;u Piekarskiego i Cukierniczego 10-13.10.2015 Hala C, Stoisko nr 29

ILOŚĆ MIEJSC OGRANICZONA

Rusza kolejna edycja Podwieczorków z Akademią Mistrza

Zastanawiasz się, jak przyciągnąć nowych klientów do swojej cukierni? Chciałbyś poznać nowoczesne sposoby na zwiększenie sprzedaży? Szukasz pomysłu na komunikację nowości w ofercie i promocji? Weź udział w seminarium Jak wpływać na decyzje zakupowe klientów?, które poprowadzi dr Marek Borowiński, ekspert w dziedzinie psychologii koloru oraz Visual Merchandisingu. Dowiedz się, w jaki sposób klienci podejmują decyzje w miejscu zakupu, jak postrzegają punkt handlowy, obsługę oraz sprzedawane produkty, a także, w jaki sposób kreatywnie układać produkty, by zwiększyć ich sprzedaż.

Zapisz się na Podwieczorek z Akademią Mistrza 20.10 21.10

PROWADZĄCY | TRENER

POZNAŃ BYDGOSZCZ

Dr Marek Borowiński

Rejestracja i szczegóły na stronie internetowej www.akademiamistrza.pl Udział w spotkaniu jest bezpłatny! Masz dodatkowe pytania? Zadzwoń: 783 942 458

Jest jednym z najbardziej znanych i cenionych ekspertów w dziedzinie psychologii koloru oraz Visual Merchandisingu. Od wielu lat zajmuje się działaniami wspomagającymi sprzedaż. Szkoli pracowników z technik obsługi klienta oraz uczy jak skutecznie budować wizerunek firmy. Jego największą pasją jest kolor oraz jego oddziaływanie. Audytuje sklepy pod kątem zwiększenia możliwości sprzedażowych. Swoja wiedzą i doświadczeniem wspomaga wiele firm i instytucji w zakresie właściwej komunikacji marketingowej. Wykłady i szkolenia prowadzi podczas różnych imprez targowych między innymi EXPO SWEET i POLAGRA. Często występuje jako ekspert m.in. w TVN24 oraz Dzień Dobry TVN.

www.akademiamistrza.pl

ODWIED ŹN NA TARG AS ACH BAKEPO L 10-13.10. 2015, Lub Pawilon C lin stoisko nr 6

Kulisy produkcji artykuł promocyjny

Małgorzata Majdan, GETH

Chłodniczy rozkład sił Każda aranżacja chłodnicza jest indywidualnym projektem dopasowanym do potrzeb zakładu. Największe możliwości doboru i ustawienia komór stwarzają nowe zakłady, projektowane z uwzględnieniem takich inwestycji. Znakiem czasu stało się to, że instalacje chłodnicze zajmują ok. trzy razy więcej miejsca niż to przeznaczone na produkcję. Istniejące mniejsze piekarnie zmuszone są do wykorzystania wolnej powierzchni, nierzadko natrafiając na ograniczenia. Wyjściem z sytuacji może być montowanie komór na zewnątrz, zlicowanych frontem ze ścianą zewnętrzną hali produkcyjnej.

Komory muszą być zasłonięte lekką zabudową (wiatą) chroniącą przed niekorzystnymi warunkami atmosferycznymi. Takie rozwiązanie umożliwia systemowy, wyjątkowo szczelny sposób łączenia elementów komór oparty na bazie rowków i wpustów. Korzystne jest ustawienie sprężarki blisko komór chłodniczych, by uniknąć kosztów związanych z prowadzeniem instalacji. Najczęściej instalacje chłodnicze ustawione są na końcu linii technologicznej (w bliskim sąsiedztwie linii do bułek, pieczywa drobnego) oraz vis-à-vis pieców, tak, by uniknąć zbędnego i czasochłonnego transportu wózków po zakładzie. Dotychczasowi użytkownicy instalacji chłodniczych notują znaczący wzrost obrotu pieczywa przestawionego na odroczony proces garowania. W sektorze maszynowym to właśnie systemy chłodnicze będą najliczniejszymi i największymi inwestycjami najbliższych lat.– Procesy chłodnicze obejmują większość produktów piekarskich.

Mistrz Branży lipiec-sierpień 2015

Rozkład sił: automat MIWE GVA

Garownia MIWE KR – ze schładzaniem

Inwestycje chłodnicze można rozpocząć od pojedynczych komór mroźniczo-garowniczych, jak MIWE GVA. Z reguły są one projektowane na kilka wózków. Dzięki spektrum temperaturowemu (od -20°C do +40°C) i wilgotnościowemu mają niemal nieograniczone możliwości zastosowania (szybkie schłodzenie, długi proces garowania w niskich temperaturach dodatnich, intensywne garowanie, przechowywanie). Przy dużej produkcji kęsy prowadzone do pełnej gary w automacie, gotowe do odpieku, mogą przewyższyć wydajność pieców. Aby odciążyć automat w godzinach szczytu pieczenia, w MIWE GVA wprowadzony został program zwany „wtórnym schłodzeniem”. Po osiągnięciu pełnej gary system schładza kęsy do +10°C. W ten sposób produkty podlegają stabilizacji i mogą stopniowo, w miarę dyspozycyjności pieca, zostać odpieczone.

Takie działania technologiczne można podjąć również w komorze garowniczej MIWE KR, bo – w przeciwieństwie do tradycyjnej garowni MIWE GR – komora KR jest w pełni izolowana i ma opcję schładzania. Konstrukcja obydwu komór jest podobna, są one bez podłogi, ale moc i powierzchnia parowników KR są w stanie schłodzić wygarowany produkt do +5°C, co daje większe możliwości technologiczne, choćby dłuższe leżakowanie ciasta. Wzrastająca świadomość piekarzy często skłania ich do zakupu tej komory. Podkreślana jest uniwersalność urządzenia, co jest zasadne choćby w okresie letnim, gdzie wysoka temperatura w pracowni może niekorzystnie oddziaływać na procesy garownicze.

Schładzanie szokowe Im większy zakład produkcyjny, tym bardziej konieczny jest rozkład sił w technice chłodzenia. Dzięki rozbudowywaniu systemów

Kulisy produkcji FOT. GETH

artykuł promocyjny

chłodniczych moce produkcyjne zakładu są wykorzystane bardziej efektywnie. Nie da się za pomocą jednej komory mroźniczo-chłodniczej poddać procesom chłodniczym pełnego asortymentu pieczywa drobnego (szczególnie dziś, kiedy piekarnie cechuje wieloasortymentowość). Po pierwsze – powierzchnia chłodnicza może okazać się niewystarczająca, po drugie – ustawiony m.in. kilkugodzinny program długiego garowania zablokuje na ten czas komorę dla innych produktów. Trafnym uzupełnieniem instalacji chłodniczej jest komora szokowego schładzania (MIWE SF), która usprawnia przeprowadzenie procesu schładzania ciasta. Firma MIWE oferuje dwa rodzaje komór szokowego schładzania: nadmuchowe (do schładzania kęsów na wózkach) oraz najnowsze dwufunkcyjne – zasysowo-nadmuchowe. Te drugie pozwalają na szybkie schłodzenie kęsów zarówno na wózkach, jak i w kastlach (tu: funkcja zasysowa). Dwufunkcyjna komora zasysowo-nadmuchowa idealnie nadaje się do piekarni, gdzie produkowane jest pieczywo w procesie odroczonego garowania na wózkach, ale i pieczywo do odpieku sklepowego w specjalnych kastlach z otworami. Odpiek sklepowy ma mniejszy udział w całej produkcji chłodniczej (ok. ¼), ale jest bardzo ważnym sektorem zwiększającym rynek zbytu i zwiększającym możliwości dotarcia do klienta.

Odpiek sklepowy Dla zakładów oferujących pieczywo odpiekane w sklepach firma MIWE proponuje bardzo wygodną technologię wydłużonego prowadzenia kęsów wraz z systemem ich bezpiecznego transportowania. Metoda dostosowana jest do specjalnych wymagań odpieku wizualnego, gdzie największe wyzwania sta-

nowią: powtarzalna wysoka jakość, bieżąca dostępność oraz ograniczenie lokalowe. Technologia MIWE smartproof opiera się na mroźni szokowej MIWE SF (zasysowej), do której kęsy trafiają ułożone na specjalnych kastlach z otworami po bokach. Kastle są sztaplowane – w celu oszczędności miejsca – nachodzą na siebie rowkami, gwarantując stabilność przy przesuwaniu. W komorze MIWE SF następuje szybkie schłodzenie poprzez zassanie powietrza. Mroźnia, co ważne, nie nadmuchuje zimnego powietrza, ponieważ mogłoby się odbijać od sztaplowanych Kastli, ale zasysa je, dając stabilny zimny klimat. Po osiągnięciu odpowiedniej temperatury (+4°C, +6°C) rdzenia kęsy trafiają do komory garowniczo-chłodniczej (np. MIWE GV), gdzie w temperaturze do ok. +15°C zachodzi proces powolnego garowania, prowadzącego do wyzwolenia aromatu i smaku. Tak zmagazynowanym produktem można dysponować w ciągu ok. 36 godzin. Transport – w niezmienionej formie – na kastlach nie wymaga samochodu z chłodnią (w przypadku odległości do 3 godzin jazdy), gdyż ułożone piętrowo kastle tworzą bufor chłodniczy, który wystarcza na kolejnych kilka godzin składowania w sklepie. Dzięki MIWE smartproof sklepy mają zagwarantowaną ciągłość produkcji na wysokim poziomie, minimalne koszty i optymalne warunki pracy. Innymi walorami tej metody są niewielkie zapotrzebowanie na miejsce oraz stosunkowo prosty schemat działania.

Oszczędność energii Na ogół energia z urządzeń chłodniczych, które pracują 24 godziny na dobę, jest marnowana. Podczas schładzania produktów w komorze mroźniczo-garowniczej wytwarzana jest energia cieplna, którą poprzez wymiennik eco: recover możemy odzyskać,

zmagazynować w buforze, a następnie wykorzystać do procesów garowania. Efektem analizy strat energii jest stworzenie przez firmę MIWE wymiennika eco:proof wykorzystującego zbuforowane ciepło w postaci wody. Ciepło to przekazywane jest głównie do ogrzewania komory chłodniczo-garowniczej oraz – w mniejszym stopniu – do rozmrażania parowników. Pozyskane z buforów ciepło (w temperaturze ±45°C) do ogrzewania garowni jest łagodniejsze niż z tradycyjnego systemu elektrycznego i nie wymaga nakładu energii (redukcja kosztów). Elektryczne ogrzewanie zastąpiono modułami grzewczymi Eco:Proof wypełnionymi glikolem. W komorach, które długo pracują w niskich temperaturach (komora magazynowa TLK, szokowa SF), może dochodzić do przemarzania posadzki. Wówczas stosujemy ogrzewanie podłogowe zasilane z buforów z odzysku energii cieplnej. Ogrzewanie zabezpieczające przed przemrożeniem musi istnieć, by zapobiec utracie zimna z komory. Jeśli konkretna temperatura zostanie przekroczona, wówczas automatycznie włącza się system ogrzewania – podobnie jak w ogrzewaniu podłogi – i zapobiega uciekaniu zimna. Wszystko to znacznie oszczędza zużycie prądu. Koszty amortyzacji tych urządzeń powinny nastąpić, w zależności od wielkości instalacji, już po kilku latach. W podsumowaniu niepoliczalnych korzyści płynących z zastosowania opisywanego rozwiązania nie wolno przeoczyć danych dotyczących odciążenia pracy w dziale produkcji oraz niższych kosztów bieżących za prąd. n Wiecej informacji PPHU GETH, tel.12 262 24 26

MistrzBranzy.pl

Kulisy produkcji artykuł promocyjny

Glasbord® na ściany i sufity Płyty Glasbord® to najlepsze rozwiązanie dla każdej firmy, małej czy dużej. W zakładach przemysłowych można je stosować zamiast płytek ceramicznych jako okładzinę ścienną i płytę sufitową. Płyta może być montowana na dowolnym podłożu: na tynku, zniszczonych płytkach ceramicznych czy na starej płycie warstwowej. Higiena i czystość Płytę warstwową Glasbord® na styropianie lub piance PIR można użyć w chłodniach i mroźniach. Bardzo szczelna warstwa polipropylenowa SURFASEAL sprawia, że powierzchnia nie jest porowata, dzięki czemu brud nie wnika wewnątrz struktury materiału, co znacznie ułatwia mycie i utrzymanie jej w czystości. Jest odporna na wilgoć, jej laminat poliestrowy nie przewodzi i nie wchłania wilgoci, ogranicza to rozwój bakterii na powierzchni płyty. Płyta posiada atest higieniczny i jest dopuszczona do stosowania w zakładach spożywczych jako okładzina ścienna.

Wytrzymałość i montaż Przed uszkodzeniami płyta jest zabezpieczona cienką warstwą niezwykle twardego materiału SURFASEAL. Powierzchnia płyty ma wytłoczoną strukturę, dzięki czemu nasz wyrób jest odporny na wszelkie zarysowania. Nie wymaga odnawiania, płyty nie trzeba malować, ponieważ pigment

koloru jest zawarty w strukturze laminatu. Płyta nie blednie i pozostaje cały czas jak nowa. Zaletą jest łatwy, szybki i tani montaż. Klej nakłada się na tynk podobnie jak pod płytki, a następnie przykłada płytę i dociska gumowym wałkiem, a zatem może być on wykonany własnymi siłami. Równie łatwe w montażu są płyty warstwowe Glasbord®, w tym przypadku instalacja jest podobna do układania płyt kartonowo-gipsowych. Szerokość i długość płyty, dopasowana do pomieszczenia, zapewnia minimalną liczbę połączeń i bardzo szybki montaż. Dopuszczona do stosowania w budownictwie na podstawie Aprobaty Technicznej.

Charakterystyka płyty Glasbord® Płyty wykonane są z żywicy poliestrowej wzmocnionej włóknem szklanym. Grubość płyty 2,3 mm pozwala na stosowanie jej jako płyty warstwowej na rdzeniu styropianowym od 20 mm do 200 mm, z przeznaczeniem do chłodni, mroźni. Nadaje się także do starych, zniszczonych i nierównych powierzchni lub jako ścianki działowe, wypełnienie do drzwi itd. Szerokość paneli wynosi 119,5 cm, natomiast

długość jest dopasowana do wysokości pomieszczenia. Płyty łączone są listwami z PCV (DB). W systemie nie ma więc trudnych do umycia i wysuszenia fug cementowych, tak jak w przypadku płytek ceramicznych.

Drzwi chłodnicze i przemysłowe z płyty Glasbord® Drzwi chłodnicze z płytą Glasbord® są lżejsze od drzwi nierdzewnych, ale równie trwałe i odporne na zniszczenia. Drzwi chłodnicze, przemysłowe, zawiasowe, przesuwne i wahadłowe nadają się do każdego zakładu spożywczego.

Listwy wykończeniowe z PCV Wykończenie między ścianą a posadzką musi być półokrągłe. Do wyoblenia naroży służy dwuczęściowa listwa z PCV. Można ją stosować na płytki lub płytę warstwową w nowych i remontowanych pomieszczeniach. Listwy posiadają kształtki do połączeń w narożnikach, dzięki czemu montaż jest bardzo prosty i szybki.

SARANA Sp. z o.o. 32-050 Skawina ul. Piłsudskiego 47 tel. 12 276 23 77, 276 56 88; kom. 602 266 155 faks 12 276 04 61 www.sarana.com.pl e-mail: marketing@sarana.com.pl

MistrzBranzy.pl

65 51 53

Oto wschodzi sło´nce! Jakość budzi apetyt, a różnorodność cieszy. Zrób

działać na wyczucie. Niezależnie od tego, czy

swoim klientom przyjemność i odnieś przy tym

wolisz zostać przy klasycznym asortymencie

sukces w biznesie. Spraw, aby Twój asorty-

pieczywa delikatesowego, czy chcesz wypróbo-

ment był smakowicie bogaty – dzięki techno-

wać coś zupełnie nowego, technologia wyrobu

logii wyrobu pieczywa delikatesowego FRITSCH.

pieczywa delikatesowego FRITSCH gwarantu-

Wyróżnia się ona najwyższą wydajnością, wprost

je najwyższą jakość i ekonomiczną produkcję.

bezgraniczną różnorodnością, łagodną obrób-

A tym samym doskonałą atmosferę pracy w

ką ciasta i łatwą zmianą produktu. Pozwala

każdej piekarni.

uzyskać cieniutkie, pulchne i dobrze wyrośnię-

Z przyjemnością prześlemy więcej informacji o

te warstwy nawet w tak naturalnych ciastach,

naszej technice wyrobu pieczywa delikateso-

przy których na innych urządzeniach trzeba

wego. Zadzwoń do nas!

Phone +48 (0) 71 326 16 52

www.fritsch-poland.pl

Hala C, stoisko 30

Sempre Group Sp.z.o.o 05-802 Pruszk贸w, ul.Wiejska 13A tel.fax 22/734 20 18, kom+48/519 020 042, e-mail:sempre@sempreinfo.pl www.sempreinfo.pl

...pomagamy tworzyć

Najwyższej jakości asortyment cukierniczy Specjalizujemy się w sprzedaży wyselekcjonowanych produktów dla cukierni, kawiarni oraz restauracji Dbamy o to, aby każdy zakupiony u nas produkt spełniał oczekiwania nawet najbardziej wymagających klientów

W naszej ofercie znajduje się:

Wysokopłynna czekolada, marcepan,migdały Kawy oraz syropy do kawy Pasty orzechowe, owocowe do lodów Dekoracje do ciast, deserów oraz lodów Akscesoria do produkcji lodów, ciast oraz pralin Fontanny czekoladowe

Centrum Szkoleniowe: Prowadzimy szkolenia oraz warsztaty zarówno dla nowicjuszy, jak i doświadczonych klientów

Sempre Group Sp.z.o.o 05-802 Pruszków, ul.Wiejska 13A tel.fax 22/734 20 18, kom+48/519 020 042, e-mail:sempre@sempreinfo.pl www.sempreinfo.pl

Zgłoś się do Twojej hurtowni lub zapytaj przedstawiciela o bezpłatne wydanie MB

5M HURTOWNIA Rybnik, ul.Golejowska 29 tel. 32 43 96 221

CEntrUm PolsKA tuliszków, oGoRzelczyn 1a, tel. 63 280 39 00

modEnA bielsko-biał a, ul. k atowicka 80, tel. 33 812 60 26

AGRA opole, ul. budowlanych 4a, tel. 77 453 21 45/46

dAmon węGRzce wielkie, ul. kokotów 657, tel. 12 312 90 46

oddział : czechowice - dziedzice, ul. junacka 12b, tel. 32 215 16 16

oddział y: CzęsTOCHOWA, ul. taRtakowa 32/40, tel. 34 361 42 92 WROCł AW, ul. GRabiszyńska 231 eF, tel. 692 15 39 46 AmbAsAdor 92 piaseczno, ul. Raszyńska 13 tel /Fax 22 711 33 33/34 oddział y: ORzysz, ul. wieRzbińska 6 tel. 87 423 71 78 KOWAle K /GdAńsKA, ul. MaGnacka 4 tel. 58 731 12 13 lUblIN, ul. buRsaki 6 tel. 81 747 08 21 APC-bACK EUroP PolsKA opole, ul. budowlanych 4a tel. 77 45 30 501 bms-G wieliczka, pawlikowice 78 tel. 12 288 16 60

dAmIX

MaRuszyna ul. stopki 1, 34-424 szaFlaRy tel. 18 20 68 009 drosol będzin, ul. piastowska 29, tel. 32 761 93 25 EKom szczecin, ul. kniewska 2h, tel. 91 46 26 128 GHM choRzów, ul. k atowicka 115, tel. 32 241 08 12 GlobAl ul. dł uGosza 55, 91-088 łódź tel +48 42 612 15 85 HUrtownIA Port Rabka-zdRój, ul.kilińskieGo 46b, tel. 18 267 74 46 KUMA

oddział : taRnów, ul. skRzyszowska 7 tel. 14 620 16 50

bydGoszcz, ul. stanisł awa jana RolbieskieGo 11 tel. 52 345 11 05

bARTeX częstochowa, ul. Żyzna 58, tel. 34 362 07 95

motyl piaski, bystRzejowice pieRwsze 47 a tel. 81 582 17 77 w.12

mErKUr 09 waRszawa, ul. annopol 4a bud. F, tel. 22 675 26 30 oddział y 72-100 Goleniów ul. pRosta 24, Łozienica tel. 91 432 16 80 PIEKArZ poznań, ul. czoRsztyńska 1, tel. 61 842 21 51 PIwowAr KZPCG JAn PIwowAr ił awa, ul. usł uGowa 11, tel. 89 645 48 19 PlUs Łódź, ul. Tuwima 98, 42 674 52 24

tel.

PolmArKUs pyskowice, ul. wyszyńskieGo 62, tel. 32 301 91 00 oddział y: WROCł AW, ul. Gieł dowa 12, tel. 71 363 55 66 KRAKóW sKAWINA, ul.pł k. andRzeja hał acińskieGo 2 tel. 12 442 00 00 sł UpsK, ul. szyManowskieGo 16 tel. 59 848 11 22/24 Łódź, ul. zachodnia 25 tel. 42 237-51-51

PZ EUGEnIUsZ smolIŃsKI Gł oGów, ul. sikoRskieGo 48c, tel. 76 726 58 96 sEmPrE pRuszków, ul.wiejska 13a, 519 02 00 42

tel.

sAvPol Gliwice, ul. sowińskieGo 7 tel.: +48 32 400 04 00 oddział y: KRAKóW, ul. pół ł anki 18 tel.: 12 266 11 65 RzeszóW, KRAsNe, Malawa 892 a tel.: 17 870 03 00 WAł bRzyCH, ul. jachiMowicza 10 tel.: 74 660 92 00 sEmPrE pRuszków, ul.wiejska 13a, 519 02 00 42

tel.

sEb-mAG ul. Mł awska 7a, 06-400 ciechanów tel./Fax +48 23 673 58 01 sEZAmEX toRuń, ul. towaRowa 11, tel. 56 655 78 77 sIEK RadoM, ul. kielecka 116e, tel. 48 369 95 55 oddział : busko zdRój, ul. bohateRów w-awy 126, tel./Fax 41 370 81 29 smAKosZ ŚwięTochł owice, ul. Krauzego 8, tel./Fax: 32 245 12 72

swEEt dECor 41-922 Radzionków, ks. dR. józeFa knosał y 227 tel. 531 333 989 tAJfUn Rzeszów, ul. Monte cassino 14/61a tel. 17 857 74 00 oddział y: FRyszTAK, ul. FRysztackieGo 56 tel./Fax 17 277 70 27 sANOK, ul. naFtowa 2 tel./Fax 13 464 84 60 TARNObRzeG, ul. jachowicza 12 tel./Fax 15 822 19 46

TeCH MAT bydGoszcz, ul. szajnochy 3/5, 52 342 60 50

tel.

oddział y: CHOjNICe, ul. skł adowa 8, tel. 52 397 65 34 Wł OCł AWeK, ul. okRzei 59, tel. 54 232 54 12 pRUszCz GdAńsKI, ul. pRzeMysł owa 3, tel. 58 773 02 15 OlszTyNeK, ul. pionieRów 9, tel. 89 523 58 63

zIARNeX '93 waRszawa, ul. cyklaMenów 10, tel. 22 872 44 44 oddział y: WARszAWA, ul. saska 64, tel./Fax 22 617 35 95 bIAłysTOK, ul. leŚna 1d, koM. 604 50 29 33 pł OCK, ul. taRGowa 1, tel./Fax 24 366 85 85 sIedlCe, ul. budowlana 3a, tel./Fax 25 633 45 23 sUWAł KI, ul. pRzytoRowa 19, tel./Fax. 87 565 37 34

Rozmowa Mistrza Branży

wypisywaliśmy główny plan całego biznesu – komu będziemy sprzedawać produkt, gdzie, przy jakich okazjach – wszędzie jest podkreślone słowo „prawdziwy”. Aurora: Co znaczy „prawdziwa czekolada”? T.S.: Prawdziwa, czyli taka, jak robiona kiedyś. A może nawet jeszcze prawdziwsza (śmiech). W definicji czekolady jest masło kakaowe. My jednak nawet to z niej zabraliśmy! Nie chcemy rezygnować z głębi smaku ziarna na rzecz uczucia jedwabistości, którą daje właśnie tłuszcz. Takich czekolad na rynku jest już pełno. K.S.: Dzięki temu też znajdujemy swojego konsumenta. Chcemy na tyle mocno się odróżnić, by być rozpoznawalni. Jako Polacy nie mamy wyrobionych smaków. Na Zachodzie Belgowie, Francuzi, nawet Anglicy mają bardzo subtelne czekolady, doszukują się niuansów. My też chcemy do tego dążyć. Ale robimy to powoli, stopniowo, bo inaczej nikt by tego u nas nie kupił. T.S.: Inną sprawą jest, że klient nie chce płacić za jedną tabliczkę sumy, za którą

w supermarkecie mógłby kupić trzy. Nie chce, bo nie rozumie, jak wiele procesów stoi za jej produkcją. Każdy, kto stoi za tymi procesami – począwszy od zbierania ziarna na plantacjach – musi zostać opłacony. Zatem czekolada, która jest zbyt tania, albo nie jest dobrą czekoladą, albo powstała w wyniku tego, że ktoś po drodze został oszukany. Na szczęście Polacy zyskują coraz większą świadomość i idzie ku lepszemu. Aurora: Co najlepiej się sprzedaje? T.S.: Obecnie najlepiej sprzedającym się produktem jest u nas czekolada Ghana. Od początku się nam udała i dzięki niej weszliśmy w ten biznes na 100%. Aurora: A z którego produktu jesteście najbardziej dumni? K.S.: Jako pierwsi w Polsce wyprodukowaliśmy czekoladę Porcelanę i wyszła nam całkiem zgrabnie. Ale z innego produktu jesteśmy bardziej zadowoleni, bo to innowacja na rynku nie tylko rodzimym, ale i światowym – chodzi o „Kubeczki Szczęścia”,

czyli gorącą czekoladę nie z proszku. Tak naprawdę jednak prawdziwie dumni czujemy się z innego powodu. To, że wstaliśmy przed kilkoma laty od biurek w korporacji i tu siedzimy i rozmawiamy o naszej marce, to powód do samozadowolenia. Czuję się szczęśliwy, mogąc przez 16 godzin temperować czekoladę, a nie opracowując dla kogoś perfekcyjną prezentację. Aurora: Jaki jest kolejny krok? K.S.: Obecnie wchodzimy w różne nowe kategorie, jak trufle oraz oblewane czekoladą owoce. Niestety te czasem ciężko sprzedać, jak daktyle irańskie. Niektóre produkty robimy więc na zamówienie albo tylko na specjalne okazje. T.S.: Naszym planem jest również zawalczenie z HoReCa, czyli chcemy zawalczyć o to, by w Polsce nie była obecna tylko jedna marka czekolady. Rynek czekolady jest u nas na razie bardzo jednorodny. I my chcemy go zmieniać na lepsze! Aurora: Tego życzę i dziękuję za rozmowę!

reklama

Dekoracje cukiernicze

W ofercie firmy Dekor Pol znajdują się wszystkie dodatki potrzebne do dekoracji ciast i ciasteczek: wykrojniki masy cukrowe maty i proszek do cukrowych koronek dekoracje z cukru posypki perełki cukrowe konfetti stojaki i papilotki.

Wszystkie produkty dostępne u dystrybutorów na terenie całego kraju

DEKOR POL Jacek i Małgorzata Gajdzińscy 65-001 Zielona Góra, ul.Wiejska 8 tel./fax 68 453 16 01, 68 453 92 42 www.dekorpol.pl Zapraszamy na nasz fanpage MistrzBranzy.pl 27 www.facebook.co./DekorPol93

Rozmowa Mistrza Branży

silnej konkurencji konsumenci są wierni pieczywu i wyrobom cukierniczym marki KŁOS. Od 2000 r. rozszerzyliśmy bowiem działalność o produkcję ciast deserowych. A.K.: Mówiąc o sklepach, nie sposób nie zapytać o sklep piekarsko-ciastkarski czynny całą dobę, siedem dni w tygodniu. Kiedy powstał? M.K.: Otworzyliśmy go w 2003 r., wówczas była to pierwsza tego typu placówka w Polsce. Pomysł na całodobową sprzedaż pieczywa zrodził się z obserwacji potrzeb konsumentów. Sklep powstał przy piekarni w Katowicach-Piotrowicach, która była oddalona od pozostałej części osiedla. Doszliśmy do wniosku, że klienci nie powinni się zastanawiać, w jakich godzinach mogą u nas kupić chleb i że świeże pieczywo musi zawsze być dla nich dostępne. Podobny sklep powstał w 2006 r. w Sosnowcu, tuż przy zakupionej wówczas piekarni o powierzchni 1000 mkw. Dzięki nowemu zakładowi rozszerzyliśmy rynki zbytu, a zarazem mogliśmy nadać istniejącym piekarniom pewne specjalizacje. W zakładzie w Sosnowcu powstawały chle-

by foremkowe, w Dąbrówce Małej – ciasta drożdżowe i drożdżówki, natomiast w Katowicach-Piotrowicach – wszystkie bułki i chleby mieszane, ciasta deserowe i torty. W każdym naszym zakładzie produkowany jest także nasz sztandarowy chleb pszenno-żytni, wiejski. Wkrótce otwieraliśmy kolejne całodobowe sklepy, a w ślad za nimi robiła to konkurencja, która dostrzegła walory tego rozwiązania. My nie oglądaliśmy się na innych, tylko obserwowaliśmy rynek i jego potrzeby, odpowiadając na rosnące wymagania klientów. Stale proponujemy konsumentom nowości, zarówno te asortymentowe, jak i związane z naszym podejściem do pieczenia chleba. W 2009 r. w Tychach została otwarta pierwsza minipiekarnia, później powstawały kolejne typy sklepów. A.K.: Ma Pan na myśli minipiekarnię z produkcją „za szybą”? M.K.: Dokładnie tak. Istniejący w Katowicach od 2011 r. sklep tego typu stale budzi zainteresowanie zarówno klientów, jak i przedstawicieli branży. W momencie powstania tej placówki mieliśmy już status dużego pod-

miotu na rynku, ale byliśmy i jesteśmy wierni tradycyjnym metodom wypieku i naturalnym składnikom. Nie stosujemy żadnych polepszaczy, dlatego z dumą możemy pokazać wszystkim zainteresowanym, jak powstaje pieczywo w Piekarni KŁOS. Nie mamy nic do ukrycia; gdy klient ma ochotę, może obserwować cały proces wypieku. Obecnie prowadzimy sześć małych piekarni z odpiekiem „za szybą”, a w tym roku planujemy otwarcie kolejnych trzech. A.K.: Tymczasem 19 czerwca miało miejsce otwarcie nowej siedziby. Co zadecydowało o jej budowie? M.K.: Zawsze uważałem, że jeśli ktoś stoi w miejscu, to tak naprawdę się cofa, a nowa siedziba umożliwi nam dalszy rozwój. Nie ukrywam, że piekarnia powstała również z myślą o kolejnym pokoleniu. Moi synowie – Tomasz i Mariusz – są bardzo zaangażowani w rozbudowę naszej firmy. Poza pasją mają tytuły mistrzowskie i wyższe wykształcenie w zakresie technologii żywienia. Nasze dotychczasowe zakłady, mimo rozbudowy i prowadzonych w nich unowocześnień, 

reklama

Pełnie smaku pieczywa tworzy tylko właściwie przefermentowana mąka dodawana do ciasta w postaci zakwasu.

IDEALNE URZĄDZENIA DO PRODUKCJI NATURALNYCH ZAKWASÓW

10-13 października 2015 Hala C, stoisko 16. Zapraszamy!

Fermentatory serii BAKER to genialny pomysł, który pozwala na powrót tradycyjnego rzemiosła i produkcji pieczywa o niepowtarzalnym smaku. W zaledwie kilku prostych krokach, poprzez napełnienie fermentatora wodą i mąką, ustawieniu czasu fermentacji uzyskujemy własny, najwyższej jakości zakwas piekarski. Cały proces fermentacji jest sterowany elektronicznie, dzięki czemu idealnie sfermentowany, w pełni aktywny zakwas jest cały czas do Waszej dyspozycji.

MistrzBranzy.pl BakerLink Dworaczek, Staroń Spółka Jawna, 93-232 Łódż, ul. Lodowa 91 tel. +48 604 138 458, tel. +48 506 932 052, biuro@bakerlink.pl, www.bakerlink.pl

Sprzedaż i marketing lodziarnia po sezonie gotowych past. Na szczęście dla producentów klienci nadal przywiązują największą wagę do smaku lodów i wielkości porcji, dzięki czemu w okresie letnim wielokrotnie odwiedzają swoje ulubione punkty. Stały klient, który regularnie konsumuje sprzedawane produkty, to doskonały fundament do zbudowania trwałej relacji. Obecnie największą wartością marketingową staje się właśnie rozpoznawalna marka, która na długo zapada w pamięci konsumenta. Wartość ta, w powiązaniu z relacją emocjonalną, zapewnia stałą sprzedaż tym samym klientom, a także znacznie większe szanse na przyciągnięcie ich w okresie jesienno-zimowym.

Plan B Zanim kolejki do lodów zaczną topnieć, a wraz z nimi spadać będzie rentowność przedsięwzięcia, warto pomyśleć nad rozwiązaniem, które zapewni ciągłość generowania obrotów. Opracowanie planu, który pozwoli przynosić przychody przez cały okres zimowy, to nie tylko mniej pracy,

gdy rozpocznie się okres letni w następnym roku, ale niemalże gwarancja większych zysków. Jedną z koncepcji, która umożliwia takie działanie, jest wprowadzenie sprzedaży krzyżowej, gdzie oprócz własnej produkcji lodów wprowadzane są asortymenty zewnętrznych dostawców. Zimne napoje chłodzące czy soki jednodniowe to już praktycznie standard. Warto więc zastanowić się nad wprowadzeniem w okresie zimowym sprzedaży produktów na podobnej zasadzie, jednak na znacznie większą skalę. W okresie, kiedy lody nie są produktem pożądanym, być może opłacalne jest dokonanie przemiany lokalu w cukiernię lub piekarnię bazującą całkowicie na produktach dostarczanych przez zewnętrznego dostawcę.

Plan C Zupełnie odmiennym pomysłem jest poszerzenie oferty o własną produkcję. Wystarczy dobrze przeanalizować rynek lokalny, aby odnaleźć niszę gastronomiczną

pożądaną w okresie letnim, którą można zagospodarować. Zapełnienie luki na lokalnym rynku nie tylko pozwoli przetrwać okres zimy, ale także przyczyni się do wygenerowania większych zysków. Rynek gastronomiczny wcale nie musi obejmować przerobienia lokalu wraz z wpuszczaniem klientów do środka. Warto zastanowić się nad reorganizacją lokalu jako miejsca przygotowywania produktów do sprzedaży na zewnątrz. Coraz popularniejsze jest przyrządzanie przekąsek i kanapek dla pracowników pobliskich firm w formie zimnego cateringu, co docelowo również może stanowić ofertę całoroczną.

Maksymalizuj swój sukces Maksymalizuj swój sukces poprzez przygotowanie dokładnego biznesplanu wraz ze szczegółową kalkulacją jego rentowności. Solidny fundament dla biznesu znacznie zmniejsza ryzyko niepowodzenia. Ważna jest także konsekwencja ułatwiająca realizację planu, który zawiera szczegółowe wytyczne, sztywne założenia oraz harmonogram. n

reklama

MistrzBranzy.pl

109

Kulisy produkcji dzika roślinność w piekarstwie A.K.: Czy zatem można mówić o tradycji używania przypraw w naszej kuchni? Ł.Ł.: W żadnym wypadku. Do chleba wrzucało się różne rzeczy, ale wynikało to tylko i wyłącznie z głodu. Najbardziej pożądane pieczywo robiło się z pszenicy, w drugiej kolejności – z żyta, a jak nie było tych zbóż – korzystało się z perzu, żołędzi, wyki, suszonych liści lipowych, mielonych kasztanów czy wiórków drzewnych. Powszechnie uważa się, że czarnuszka jest tradycyjną polską przyprawą – a to nieprawda. W kulturze chłopskiej nie było czarnuszki, a w kuchni dworskiej czy mieszczańskiej pojawiała się sporadycznie. Na masową skalę korzystano z niej w Turcji czy na Bałkanach – ale nie w Polsce. A.K.: Które z dzikich roślin, dotychczas nieznanych piekarzom, mógłby im Pan polecić? Ł.Ł.: Na początku zaznaczę, że jestem wrogiem ciągłego (za wszelką cenę) ulepszania roślin, szczególnie – GMO. Jest natomiast przynajmniej kilka dzikich

roślin, które warto odkryć dla piekarnictwa. Pierwszym z brzegu przykładem jest manna jadalna (nie mylić z kaszą manną) – zapomniane polskie zboże, z którego wychodzi ponoć najlepszy (i najdroższy) chleb. Bardzo ciekawym zbożem jest też ber (Setaria italica), uprawiany w latach 50. XX w. w okolicach Tarnowa. Dziś uprawia się go głównie poza Europą, np. w Chinach, a szkoda – mógłby to być równie dobry dodatek do chleba co kasza gryczana. Następna roślina to palusznik krwawy (Digitaria sanguinalis), nazywany niekiedy manną polską. Obecnie uprawy zbóż z rodzaju palusznik można spotkać w Etiopii, a w Polsce rośnie dziko i nikt nie robi z niego użytku. Poza tym warto wspomnieć o chwastnicy jednostronnej (uprawianej w Japonii i Indiach), perzu i jeszcze o wielu innych. Przy produkcji pieczywa można także korzystać z aromatycznych nasionek – kurkuma, szafran, kolendra, czy kmin rzymski doskonale się do tego nadają. Chętnie widziałbym też pieczywo przygotowywane na parze, tak popularne w Chinach.

A.K.: Z drugiej strony – może Pan coś odradza piekarzom? Ł.Ł.: Na pewno zalecałbym odstawienie czosnku niedźwiedziego – dodawanie go do chleba jest zupełnie nieprzemyślane, ponieważ przy pieczeniu traci on swoje właściwości i aromat. Nie mogę oprzeć się wrażeniu, że stosuje się go tylko po to, żeby czymś przyciągnąć klienta. Zresztą w kulturze ludowej Polski nie jest on zakorzeniony, ale obecnie uznajemy go za coś w rodzaju archetypowej dzikiej rośliny. Inna sprawa, że czosnek ten jest smaczny, tym bardziej więc szkoda, że jest pod częściową ochroną – przez co, zrywając jeden listek, łamiemy prawo. Moja ogólna rada, jeśli chodzi o dziką roślinność w piekarnictwie, brzmi jednak następująco: używajmy jej więcej niż dotychczas, ale nie udziwniajmy na siłę. Jeśli cokolwiek dodawać, to tak, żeby było to czuć. A.K.: Dziękuję za rozmowę. A my zachęcamy piekarzy, nie tylko pasjonatów, by podjęli się eksperymentów z dziką roślinnością.

reklama

MistrzBranzy.pl

czyście zielony biszkopt bazyliowy czy cudownie aromatyczna bazyliowa panna cotta. Wszystkie te desery oczywiście nie pogardzą truskawkowymi dodatkami, jednak także i solo są w stanie podbić serca smakoszy.

Zioła w przygotowaniu To zaledwie kilka przykładów, które mogą stanowić punkt wyjścia w kreowaniu i komponowaniu deserów. Równie ważny jak połączenia smakowe jest sposób, w jaki zioła trafią do słodkiego dania. Należy pamiętać, że – w przeciwieństwie do dań wytrawnych – w cukiernictwie używamy wyłącznie świeżych ziół. To zasada numer jeden – i właśnie na świeżych ziołach się tutaj skupiamy. W zależności od receptury zioła możemy poddawać następującym procesom: • smażenie w lekkim cieście naleśnikowym (dotyczy to ziół o mocniejszych, mięsistych listkach) – tu warte polecenia są liście szałwii, doskonale pasujące do malinowych musów; • przygotowanie naparu, co pozwala pozyskać z ziół substancje czynne (zioła zalewamy wrzątkiem i odstawiamy pod

przykryciem na ok. 15-20 minut); napar można wykorzystać jako bazę do ziołowych sorbetów, lemoniad, a także nasączać nim ciasta i torty; • przygotowanie syropu – wodę i cukier gotujemy w proporcjach 1:1, a następnie gorącym syropem zalewamy zioła i odstawiamy, by syrop przeszedł aromatem ziół; syropy ziołowe doskonale sprawdzają się w produkcji lodów, sorbetów, kremów do ciast, mogą być także wykorzystywane do nasączania tortów; • przygotowanie naparu śmietanowego – zioła zalewamy gorącą śmietanką kremówką i odstawiamy (najlepiej na całą noc), aby śmietana przeszła zapachem (a często i kolorem) ziół. Po odcedzeniu otrzymujemy doskonałą bazę do smakowych kremów ziołowych i lodów. Nie można jednak pominąć ani zdeklasować jednego z najprostszych sposobów na użycie ziół, jakim jest podanie ich na świeżo – drobno posiekane i wymieszane np. z sokiem z limonki świetnie sprawdzają się jako vinaigrette w alternatywnej – ziołowej – wersji. Przykładowo arbuzowo-ananasowe

carpaccio ze świeżą miętą to jedno z najlepszych miejsc dla tego aromatycznego zioła.

Zioła, czekolada i lemoniada Lody, sorbety, kremy i ciasta to naturalne środowisko dla świeżych ziół. A co z czekoladą, bez której cukiernictwo nie istnieje? Zarówno miłośnicy czekolady, jak i ziół nie będą zawiedzeni. Smakowych kombinacji tych dwóch „mocnych charakterów” jest coraz więcej. Niech więc nie dziwią nas czekolada z rozmarynem (doskonała!), pralinki z tymiankowym karmelem (poezja...) czy czekoladowe trufle o smaku mięty, bazylii bądź lawendy (och! i ach!). Na uwagę zasługują także ziołowe lemoniady, których w tym sezonie we wszystkich cukierniach i kawiarniach jest prawdziwy urodzaj. Nie tylko ciekawie smakują i orzeźwiają, ale przede wszystkim przekonują do siebie nawet najbardziej konserwatywnych smakoszy. Tak, zioła i cukiernictwo to inspirująca, choć wciąż nie do końca poznana droga, która prowadzi do cudownej krainy smaków. Warto nią podążać. 

reklama

Gwarancja wypieków o najwyższej jakości, doskonałym smaku i bardzo szerokiej gamie asortymentowej

Pfahnl Polska Sp. z o.o. ul.Kolejowa 3 32-005 Niepołomice tel./fax +(48) 12 659 38 12 office@pfahnl.pl, www.pfahnl.pl

Sprzedaż i ekspozycja artykuł promocyjny

Aby zdobyć i zatrzymać klienta, trzeba się w jakiś sposób wyróżniać, a oprócz ceny i smaku pieczywa najłatwiej to zrobić poprzez design opakowania.

Niezbędne informacje Wciąż aktualnym tematem są zmiany opisów na opakowaniach, które trzeba było dostosować do przepisów unijnych. Jeżeli ktoś tego jeszcze nie zrobił, to powinien zająć się tym jak najszybciej, aby uniknąć niepotrzebnych kłopotów. Od początku roku w zakładach piekarniczo-cukierniczych przeprowadzane są liczne kontrole i jest mało prawdopodobne, że kogoś ominą, a dokonane w ubiegłym roku kontrole Inspekcji Handlowej wykazały nieprawidłowości w ponad połowie skontrolowanych partii pieczywa. W związku z obowiązkiem uzupełniania opisów reklama

na opakowaniach o wartości energetyczne oraz zawartość składników wskazanych w ustawie, wchodzącym w życie od 13 grudnia 2016 roku, warto już teraz umieścić na opakowaniu niezbędne

informacje (a przy okazji negocjować z potencjalnymi dostawcami opakowań korzystne warunki zakupu). n www.hellopak.pl

Innym przykładem jest chleb Charlotte z warszawskiej restauracji o tej samej nazwie. Jak informują ulotki o tym pieczywie, ciasto jest robione na zaczynie z dzikich drożdży żyjących na skórkach winogron (pochodzących z upraw ekologicznych). Taki sposób przygotowania zaczynu nie ma pełnego uzasadnienia naukowego i wskazuje raczej na działania marketingowe. Dlaczego? Otóż szczepy drożdży występujące na winogronach ustępują siłą fermentacyjną w porównaniu do drożdży prasowanych lub egzystujących w spontanicznie fermentującym cieście chlebowym. Mogę jedynie przypuszczać, że rozrost ciasta jest wspomagany przez dodatek zwykłych drożdży piekarskich. W tej sytuacji lepiej bazować na czystych kulturach drożdżowo-bakteryjnych. Kiedy weźmie się pod uwagę, że tylko odpowiednio wyszkolony ekspert oceniający (expert assessor) jest w stanie uchwycić specyficzne właściwości smakowo-zapachowe ciasta przefermentowanego przez drożdże pochodzące z winogron, cały zabieg wygląda na czysty chwyt marketingowy.

Serdecznie zapraszamy na stoisko UNIFERM Pawilon C, stoisko nr 31

Jak inicjuje się fermentację ciasta w metodach wielofazowych? W tradycyjnym pięciofazowym schemacie fermentacji ciasta pierwszą fazą jest zaczątek, w Polsce zwany również matecznikiem. Najczęściej matecznik sporządza się na drodze fermentacji spontanicznej, prowadzonej na trzy sposoby: • z mąki i wody, • z mąki i wody z dodatkiem specyficznych surowców, takich jak: kminek, cebula, rozgotowane ziemniaki, czosnek, rodzynki, kefir, serwatka itp., • z zaczątku wyprowadzanego z fermentującego ciasta. W tym ostatnim przypadku będzie to kawałek ciasta pobrany z dowolnej fazy fermentacyjnej (najlepiej z czwartej fazy, tj. z kwasu pełnego). Bardzo często pierwsze ciasta wyprowadzane ze świeżego zaczątku są słabo ukwaszone i jakość chleba nie jest najlepsza. Dzieje się tak z powodu niesterylnego podłoża, jakim jest ciasto otrzymane zazwyczaj z mąki silnie zakażonej bakteriami gnilnymi, takimi jak: Bacterium levans, Bacterium coli commune, Bacillus panificans i inne. Tabela 1 opisuje jeden ze sposobów wytwarzania nowego zaczątku z mąki żytniej. Przy ciągłej produkcji chleba mieszanego lub żytniego odnawia się cyklicznie kwas lub półkwas, przy czym najczęściej 2/3 kwasu są użyte do sporządzenia ostatniej fazy fermentacyjnej, czyli ciasta końcowego, a 1/3– do sporządzenia nowego kwasu. Po około sześciu odnowieniach kwas traci na sile pędnej i cały pięciofazowy proces trzeba powtórzyć, aby utrzymać jakość chleba na dobrym poziomie. Trwają badania nad pozyskiwaniem specjalnych kultur starterowych, które pozwoliłyby na uniknięcie rozpoczynania cotygodniowego nowego cyklu fermentacyjnego. Możliwe jest także doszczepianie kwasu (przedostatniej fazy) specjalnymi szczepami bakterii mlekowych, które w warunkach danej piekarni najszybciej zanikają w procesie odnowień (są to najczęściej bakterie mlekowe homofermentacyjne). Takie szczepy oferuje m.in. Instytut Biotechnologii Przemysłu Spożywczego w Warszawie.

Przefermentowany sok z jabłek jest stosowany np. w produkcji tradycyjnego chleba francuskiego na zakwasie (sur levain). Naukę sporządzania pszennego zakwasu do wytwarzania tego chleba rozpoczyna się od maceracji i fermentacji pokrojonych lub startych jabłek. Poniżej

reklama

Przefermentowany sok z jabłek jako zaczątek



UNIFERM Polska Sp. z o.o. ul. Wybieg 5/9, 61-315 Poznań, www.uniferm.pl



ba naprawdę dobrze go poznać, aby do obliczeń nie wkradł się błąd. Niektóre systemy ERP do zarządzania produkcją mają moduł do obliczania wartości odżywczej. Działa to sprawnie, kiedy baza surowców wprowadzona w module magazynowym ma na bieżąco aktualizowane specyfikacje i wprowadzone wartości dla poszczególnych surowców. Oprogramowanie ERP zazwyczaj jest niezwykle kosztowne, więc mogą sobie na nie pozwolić duże firmy. Średnim i małym zakładom pozostaje szukać innego sposobu.

Programy do obliczania wartości odżywczych Dlatego wydaje się, że w pełni optymalnym rozwiązaniem będzie korzystanie z programu dedykowanego do obliczania wartości odżywczych. Nie takich, jak powszechnie służące do obliczania wartości spożywanych posiłków, stosowane przy sporządzaniu diety, ale przeznaczonego typowo dla przemysłu, liczącego zgodnie z obowiązującymi wymogami to, co producent ma podać na etykiecie. Tego rodzaju programy są w świecie powszechne stosowane. Pierwszy, amerykański, pod nazwą LabelCalc®, ułatwia pracę producentom żywności już od 10 lat. Metoda obliczania wartości odżywczych polega na analizie wartości surowców, składu receptury oraz uwzględnianiu strat technologicznych. Metoda jest oficjalnie zaakceptowana przez FDA (Agencję Żywności i Leków, ang. Food and Drug Administration) jako poprawny sposób wyliczania wartości odżywczych produktów spożywczych. Drugi najbardziej znany to australijski Nutrition Panel Calculator (NPC), przygotowany przez agencję rządową ds. związanych z regulacją prawa żywnościowego. Na polskim rynku coraz popularniejszy staje się Kalkulator Wartości Odżywczych FOODCAL®. Program ten został przygotowany zgodnie ze wszystkimi wytycznymi z Rozporządzenia UE 1169/2011, dlatego jego wyniki akceptowalne są na terenie całej UE, w tym w Polsce. Jak to działa? Na początek należy wprowadzić wartości odżywcze używanych surowców lub skorzystać z bazy dostępnej w programie. Kolejny krok – to wprowadzenie składu produktu – i od razu otrzymujemy wynik zapisany w formie raportu, który warto zachować na wypadek kontroli. W dodatku, jeśli mówimy o optymalnym rozwiązaniu, producent oprogramowania przygotował bezpłatną wersję dla mikroprzedsiębiorstw.

To zależy. Rozporządzenie wyznacza okoliczności, które dają możliwość spokojnego wprowadzenia obowiązkowych informacji na etykiety. Tą najważniejszą datą, która wielu menadżerów uspokaja, jest 13 grudnia 2016 r. W tym procesie należy jednak uwzględnić czas na obliczenia, opracowanie i wprowadzenie nowych etykiet i oczywiście dobrze zaplanować cykl wymiany produktów na półkach. I tu pojawia się sedno sprawy – poważni odbiorcy, zwłaszcza sieci handlowe i hurtownicy, w wielu przypadkach już wymagają produktów z etykietami zawierającymi informacje w pełni zgodne z rozporządzeniem. Przy produktach z długim terminem przydatności do spożycia stało się to już obligatoryjne. Poza tym producenci, którym kończą się wyprodukowane wcześniej opakowania, zmieniają je na już w pełni zgodne z Rozporządzeniem UE 1169/2011 i wykorzystują to jako atut w rozmowach handlowych. To przecież bardzo dobry sposób podniesienia wiarygodności i pokazania solidności firmy. 

reklama

Spieszyć się, czy jest jeszcze czas?

A.S.: I to jest sekret perfekcyjnej babeczki? M.K.: Kwestia zrobienia idealnej babeczki to kwestia przerobienia kilkudziesięciu przepisów i upieczenia kilkuset różnych babeczek. Babeczka musi obłędnie wyglądać i smakować. Grunt, bym ja sama miała na nią ochotę! Nigdy nie zrozumiem kucharzy i cukierników, którzy nie próbują własnych wyrobów. Aurora: A na kim się wzorujesz? M.K.: Trudno mówić o konkretnych osobach. Myślę raczej o miejscach i ciastkach (śmiech). Z całą pewnością chciałabym polecieć do Stanów Zjednoczonych, odwiedzić nie tylko słynną z „Seksu w Wielkim Mieście” Magnolia Bakery, ale też kultową babeczkarnię D.C. Cupcake. Choć uwielbiam przepisy pań z D.C. Cupcake, to i one są dla mnie nadal za słodkie. W każdym razie muszę tam kiedyś pojechać, bo USA to ojczyzna babeczek! Aurora: A u nas są babeczki godne naśladowania? M.K.: Tak! Za granicą udało mi się próbować całkiem dobrych babeczek w Hiszpanii, Niemczech i Czechach. Oczywiście próbowałam niemal wszystkich znanych babeczek robionych w Polsce, w tym słynnych krakowskich z Cupcake Corner Bakery. Nieskromnie jednak powiem, że uwielbiam swój krem i w tych wszystkich mi czegoś po prostu brakuje. Może to po prostu rzecz indywidualnego gustu... A.S.: Myślę, że nie tylko. Przychodzę do Twojego lokalu dość często i zawsze są tu tłumy! I to coraz większe. Czy zamierzasz rozbudować działalność? M.K.: Cóż, marzy mi się sukces na miarę DC Cupcakes, ale obserwując tamtejszy rynek, myślę, że to, co tam się sprzedaje, niekoniecznie by się sprawdziło w Polsce... 10 tysięcy babeczek na walentynki?! U nas chyba babeczki nie robią takiego szału... Aurora: Bo Polacy lubią sernik. A już na Śląsku to w ogóle do szczęścia wystarczą rolada i modra kapusta... M.K.: Ale po zjedzeniu tej rolady trzeba sobie czymś dosłodzić! Wyszłam z założenia,

że skoro podobne lokale przyjęły się w Bytomiu, Krakowie, Wrocławiu czy Warszawie, to czemu nie w Katowicach? Trzeba pamiętać, że pomimo tego, że wciąż otwiera się wiele nowych lokali gastronomicznych, przyjmą się te, które oferują coś naprawdę dobrego. Poza tym, potrzeba ogromu pracy i odrobiny szczęścia...

Biznesowe rozwiązanie IT dla całego przedsiębiorstwa

Aurora: Szczęścia, czyli zastrzyku gotówki? M.K.: Niekoniecznie chodzi o pieniądze. Tak się złożyło, że zaraz po otwarciu lokalu trafił nam się artykuł w „Gazecie Wyborczej”. Przez dwa dni piekłam od świtu do godziny 18 – bez przerwy. Ludzie brali po 10 babeczek na wynos! Potem sytuacja nieco się unormowała, ale pozostała renoma. No i ogrom pracy!

Sukces jest kwestią Systemu.

A.S.: Ktoś Ci pomaga? M.K.: Jest wielu chętnych, ale niewielu wytrzymuje... Młodzi ludzie nie są przygotowani na codzienne wstawanie o 5 rano. Większość ludzi myśli o pieczeniu babeczek jako o sobotniej przyjemności. Tymczasem, gdy okazuje się, że o poranku trzeba upiec i udekorować 100 babeczek w kilku różnych smakach, a nie 12, nagle okazuje się, że to nie takie proste...

Szybciej. Dokładniej. Wydajniej.

Aurora: Chcesz powiedzieć, że pieczesz to wszystko sama?! M.K.: Dokładnie! Od 3 lat prowadzę firmę sama. Pomaga mi księgowa. Ale jeśli chodzi o samo pieczenie, to rzeczywiście tylko czasem mam kogoś do pomocy. Wiem, że brzmi to jak szaleństwo, ale prawda jest taka, że od początku założyłam, że to jest moje marzenie! Dlatego mam do tego wszystkiego tyle serca i zapału. Dzięki temu, że wszystko robię sama, wszystko jest dokładnie takie, jak zawsze chciałam – robię pewne rzeczy powoli, ale też po swojemu. Aurora: Czyli nie znajdziemy u Ciebie „gotowców”? M.K.: Absolutnie! Nie mogę znieść, że wciąż dostaję pocztą elektroniczną oferty, w których próbuje mi się sprzedać wyroby czekoladopodobne lub margaryny o smaku masła... Nie piekę również „smerfowych” babeczek, czyli takich, w których głównym składnikiem jest sztuczny barwnik. Używam tylko tych naturalnych, np. do Red Velvet, ale to raczej niewielkie ilości.

Wiodące przedsiębiorstwa branży piekarskiej i cukierniczej na całym świecie stawiają na System CSB. Nasze kompleksowe rozwiązania IT wzmacniają Państwa pozycję rynkową. Państwa korzyści: optymalnie skonfigurowane procesy zrealizowane wszystkie wymagania branżowe  gwarantowany ROI dzięki szybkiej implementacji  

Więcej informacji po zeskanowaniu kodu QR.

reklama

babeczki! Dobrze by było, gdyby serek był lekko słony.

CSB-System Polska Sp. z o. o. ul. Chorwacka 45  51-107 Wrocław, Polska tel.: +48-71-3267180 faks: +48-71-3267199 marketing@csb.pl www.csb.com

Technologia I Pierwsza technologia z wykorzystaniem form „pudrowych” oparta jest na technologii podobnej do produkcji pralin z cukrowymi skorupkami, gdzie do skrzyń z mąką skrobiową pszeniczną bądź kukurydzianą odciska się za pomocą stempla odpowiednią formę żelka. Przygotowane metalowe bądź gipsowe stemple przymocowane do płyty za pomocą jednego taktu zanurzają się w uprzednio równomiernie wygładzonej skrobi, by zostawić swój ślad, odciskając najbardziej wymyślne kształty. W kolejnym etapie dozowany jest roztwór do odciśniętych stemplem miejsc na formie. Następnie formy z masą umieszcza się w klimatyzowanym pomieszczeniu w celu jej stężenia i wysuszenia produktu. Formy opróżnia się, przesypując ich zawartość przez sita, a następnie żelki są odmuchiwane i odszczotkowywane z pudru. W końcowym etapie wyroby są obtaczane w wosku lub tłuszczach roślinnych, które zapobiegną ich późniejszemu sklejaniu się w opakowaniu. Wady tej technologii to duża powierzchnia hal produkcyjnych, która jest niezbędna do manipulacji podczas produkcji, a także wieloetapowość procesu technologicznego. Natomiast zaletą jest duża elastyczność w doborze kształtu produktu, możliwa już po przygotowaniu stempla, co eliminuje wysokie koszty zakupu form. Technologia II Druga technologia polega na wykorzystaniu głowicy dozującej. Przygotowana uprzednio masa jest dozowana za pomocą dozownicy do silikonowych form, które trafiają do kanału chłodzącego, po czym są wyciągane z formy i pakowane. Metoda ta jest z pewnością bardziej korzystna, jeśli chodzi o użycie silikonowych form, które ułatwią późniejsze wydobycie z nich gotowego produktu, co – w porównaniu do czekolady – wcale nie należy do najłatwiejszych. Dzięki specyficznym właściwościom żelków, rozumianym w kategoriach ich kleistości, użycie form twardych z tworzywa sztucznego, m.in. z poliwęglanu, nie wchodzi w grę.

Żelki w małej pracowni Przygotowanie żelków w warunkach małej pracowni jest znacznie prostsze i przebiega o wiele płynniej. Warto pokusić się o przygotowanie żelków z ulubionymi owocami, np. mango, uprzednio utartymi na miazgę. Unikniemy w ten sposób dodatku aromatów i barwników, otrzymując produkt godny polecenia. Produkcję żelków rozpoczynamy od rozpuszczenia w ciepłej szklance wody ok. 20 g drobnoziarnistej żelatyny – jej udział można modyfikować w zależności od pożądanej przez nas twardości gotowego produktu. Roztwór wlewamy do rondelka wraz z owocową miazgą, do tego możemy wycisnąć cytrynę lub dodać kwasku cytrynowego. Dodajemy miód lub cukier – w zależności od pożądanej przez nas słodyczy. Dokładnie mieszamy do rozpuszczenia się składników, tak, aby nie doprowadzić do pojawienia się piany na powierzchni. Po lekkim przestygnięciu roztwór przelewamy do rękawa i dozujemy do silikonowej formy lub do form (np. pojemników na lód w kostkach). Formę odstawiamy na minimum 2 godziny w chłodne miejsce i po wyciągnięciu żelki są gotowe.

Na rynku spotykamy również żelki, które są obtoczone cukrem bądź kwaskiem cytrynowym pełniąc rolę posypki, a cały ten proces odbywa się w drażownicach. Innymi ciekawymi produktami z tego segmentu są żelki z płynnym nadzieniem owocowym. Niestety nie jest to proces, którego przeprowadzenie umożliwiłaby technologia jednego strzału – one shot – z tego względu, że zbyt zimna masa skleiłaby dozownicę, natomiast zbyt ciepła źle oddziaływałaby na płynne nadzienie owocowe, powodując ich obopólne mieszanie. W tym celu producenci najpierw przygotowują żelkowy „korpus”, do którego w późniejszym etapie dozuje się płynne nadzienie owocowe i – jako podstawę – zalewa się je lżejszą masą piankową. Nabraliście ochoty, by spróbować zrobić własne żelki? n

reklama

przeprowadzany w temperaturze ok. 110°C i trwa do osiągnięcia zawartości wody na poziomie ok. 20% w masie. 4. Po lekkim wychłodzeniu do masy dodaje się kolejne surowce, jak: kwasek, barwnik oraz aromat. Masa o temperaturze ok. 80°C może być dozowana do formy.

Kulisy produkcji jakość mąki Rodzaje mąki

Otrzymywane z przemiału całego bielma ziarna bielma przylegającego do okrywy owocowo-nasiennej

3. w mące pełnoziarnistej występują znaczne ilości białek pochodzących Straight flour z zarodka i okrywy owocowo-nasiennej, Clear flour które nie tworzą glutenu; Białe (white flours) 4. zarodki pszenne zawierają białkowy Patent flour centralnej części bielma składnik (glutation), który osłabia strukbielma i część Artisan bread flours częściokrywy okrywy turę glutenu. Whole wheat flours całego ziarna (z ewentualnym Na amerykańskim rynku występują mąki (inaczej: graham flours usunięciem najbardziej zewnętrzMąki całoziarnowe całoziarnowe o zróżnicowanej granulanej warstwy okrywy) lub entire wheat flours) cji (zarówno produkowane w młynach  Tabela 1. Podstawowe nazewnictwo mąk chlebowych w USA z walcami młyńskimi, jak i metodami „ekologicznymi” – za pomocą kamieni młyńskich). Mąki caW Stanach Zjednoczonych granulacja mąk całoziarnowych (pełnołoziarnowe z powodu grubej granulacji wolno chłoną wodę i potrzebują więcej czasu na utworzenie glutenu podczas ziarnistych) jest podobna do mąki Grahama, a ponieważ zarówno mieszenia ciasta. Im drobniejsza granulacja mąki całoziarw tym kraju, jak i w Kanadzie nie ma regulacji legislacyjnych odnonowej, tym gorsze jej właściwości fermentacyjne (mniejsza śnie do granulacji mąki Grahama, to – według prof. Pauli I. Figoni tolerancja na czas fermentacji końcowej kęsów ciasta). W re– w pełni uzasadniona jest wymienialność nazwy „mąka Grahama” z terminem „mąka całoziarnowa (pełnoziarnista)”. Mąki całoziarnowe zultacie chleby wypieczone z gruboziarnistych mąk całoziarprodukuje się w USA głównie z pszenicy twardej czerwonej (twardej nowych wykazują większą objętość aniżeli drobnoziarniste w rozumieniu młynarskim), o wysokiej zawartości białka. Mąki całomąki całoziarnowe. ziarnowe z reguły zawierają więcej białka aniżeli mąki jasne otrzymywane z tej samej pszenicy, jednakże te pierwsze wykazują gorsze Jaka mąka do produkcji właściwości wypiekowe. Na to zjawisko składa się wiele czynników: chleba graham? Na takie pytanie każdy piekarz odpowie: mąka o wysokiej 1. ostre krawędzie cząstek otrębiastych dosłownie tną gluten w czasie jego tworzenia się podczas mieszenia ciasta; zawartości białka i glutenu mokrego oraz o najlepszych parametrach farinograficznych, alweograficznych i nie za wysokiej 2. otręby są bogate w pentozany, które negatywnie wpływają na tworzenie się glutenu; reklama

Nieco historii o produkcji mąk całoziarnowych Produkcja mąk całoziarnowych to nie wymysł współczesnych piekarzy. Od końca XVIII w. aż do II wojny światowej opracowano dziesiątki metod produkcji chleba z mąk całoziarnowych, a także na bazie odpowiednio spreparowanych całych ziaren pszenicy lub żyta. Oprócz metody Grahama duże zainteresowanie wzbudzały metody Steimetza i Finklera. Pisał o nich m.in. prof. dr Witold Gądzikiewicz (dyrektor Zakładu Higieny Uniwersytetu Jagiellońskiego) w książce Chleb i piekarstwo w oświetleniu higieny3. Prof. Gądzikiewicz pisał: „Sposób Steimetza (zalecany jeszcze w 1893 r.) polega na myciu ziaren zbożowych ciepłą wodą i jednoczesnym wyłuskaniu ich w ten sposób, że zewnętrzna powłoka owocowa, wraz z brudem, zostaje usunięta, inne natomiast części otoczek pozostają wraz z ziarnem. Tak oczyszczone ziarno idzie do mielenia. Wobec tego najważniejsze części ziarna z warstwą aleuronu pozostają w mące”. „Sposób Finklera (1910) polega na tem, że otręby (po ich oddzieleniu od mąki) moczy się w roztworze wody wapiennej i soli kuchennej (1%), a następnie miele się w stanie wilgotnym, w specjalnych młynach walcowych. Pod wpływem tego roztworu, komórki warstwy aleuronowej silnie pęcznieją i łatwo się roztwierają podczas mielenia. W ten sposób otrzymujemy wilgotną masę, którą suszy się, proszkuje, a następnie dodaje do zwykłej mąki pszennej i wyrabia chleb”.



PRODUCENT PRZYCZEP I POJAZDOW SPECJALNYCH

Ponad 65 lat doświadczeń w produkcji mobilnych punktów sprzedaży, pozwala nam na dostosowanie Państwa mobilnego punktu sprzedaży do najwyższych wymagań i nowoczesnych standardów. Dostarczamy wysoką jakość i najnowszą technologię. Aby jeszcze lepiej spełniać wymagania i potrzeby naszych klientów, proponujemy przede wszystkim modele wykonywane na zamówienie. Wielkość, wyposażenie, kolorystyka i wiele innych rzeczy zależy przecież od Państwa gustu i potrzeb. Wszystkie nasze pojazdy dostosowane są do norm obowiązujących w Polsce i w Unii Europejskiej oraz posiadaja atest PZH.

BCC Polska Sp. z o.o. ul. Ekonomiczna 8, 67-100 Nowa Sól tel. 68 478 43 50, fax 68 478 43 59 e-mail: kp@bccpolska.pl www.bccpolska.pl

How baking works: exploring the fundamentals baking science Pauli I. Figoni to podręcznik przeznaczony głównie dla studentów piekarstwa w USA i Kanadzie.

MistrzBranzy.pl

Rozmowa Mistrza Branży

Piekarnia jak z lamusa

Tradycja zawsze w cenie

Z ciekawością schodzę do małej piekarni, idąc za Anną Surmacz-Kałamarz, właścicielką firmy. Mijam drewniany regał, na którym widać okrągłe bochenki chleba. Jakże odmienne od tych sprzedawanych w sklepie. W drugim pomieszczeniu – duży prosty piec, opalany drewnem sosnowym. Zanim piekarz włoży chleb, musi dobrze w nim napalić, potem starodawnym pociaskiem wygarnąć węgliki drzewne, a pomietłem oczyścić piec z popiołu. Za winklem Pani Ania uruchamia dwie drewniane dzieże i od razu w powietrzu unosi się intensywny zapach kwasu. Kwasu najczęściej sama pilnuje od 15 lat, najpierw w małej piekarni w Łańcucie, a od 2009 r. tu, w Rogóżnie. – Nasze chleby różnią się od współczesnych wypieków metodami produkcji, które były znane w przedwojennej Polsce. Chleby wypiekane są na trzonie, czyli bezpośrednio na rozgrzanej cegle. Dzięki temu bochenki wyglądają i smakują inaczej – skórka jest grubsza, lekko popękana, co też wpływa na smak. Od spodu bochenki są mocniej przypieczone. W przypadku Chleba Sanacyjnego lub Razowego Łańcuckiego dodajemy jeszcze liść kapusty lub chrzanu – opowiada właścicielka tradycyjnej piekarni. Chleb razowy czy chleb nazwany sanacyjnym wypiekany był w okolicach Łańcuta od pokoleń. Dzięki przekazom ustnym, starym recepturom i książkom opisującym zwyczaje związane z wypiekiem chleba na wsi udało się odtworzyć te metody.

Pierwszym punktem sprzedaży pieczywa tradycyjnego była piekarnia prowadzona w prywatnym domu w Łańcucie. Wieść o nim błyskawicznie rozniosła się pocztą pantoflową, więc wkrótce po bochenki zaczęły się zgłaszać sklepy prywatne. Kolejnym motorem sprzedaży były wszelkie konkursy i festiwale, na których Anna Surmacz-Kałamarz prezentowała swoją pierwszą perełkę – Chleb Sanacyjny. Pierwszym ważnym wyróżnieniem było 1. miejsce w podkarpackim finale Nasze Regionalne Dziedzictwo w 2004 r. Zamówień było coraz więcej, a jednak punktem zwrotnym w rozwoju firmy okazało się zaproszenie do współpracy z siecią E. Leclerc w Rzeszowie. W 2000 r. był to pierwszy duży supermarket w tamtych okolicach i francuski szef piekarni zaprosił na spotkanie wielu lokalnych piekarzy oraz cukierników. – Zdecydowałam się pojechać z moim chlebem. Pech chciał, że w tym dniu Chleb Sanacyjny wyszedł niezbyt udany – płaski i trochę bardziej popękany niż zwykle. Gdy zobaczyłam wyroby innych, stwierdziłam, że nie mam najmniejszych szans – wspomina nasza rozmówczyni. Okazało się jednak, że Francuz zachwycił się zapachem łańcuckiego chleba, a pęknięcia w skórce uznał za walor – wszak przez nie uchodziła cała para i dzięki temu miękisz chleba był idealny. Chleb spodobał się tak bardzo, że mała piekarnia nie musiała opłacać półkowego. Ten niepozorny bochenek tradycyjnego chleba, który Pani Ania przekornie nazywa „plaskaczem”, doceniło wielu znawców – nie tylko w kraju, ale i za granicą. Wśród nich był irlandzki szef kuchni Richard 

Kim jest Anna Surmacz-Kałamarz? Z wykształcenia jest biologiem i chemikiem. W latach 90. XX w. była nauczycielką w różnych szkołach: w Łańcucie, Rzeszowie i okolicach, z czasem została przedsiębiorą i mistrzem piekarstwa. Jest wnuczką (IMIĘ) Lisiaka, małopolskiego mistrza piekarstwa, którego chleb pamięta do dzisiaj. – Chleb na własne potrzeby wypiekano również w rodzinie męża. Przepyszny żytni o grubej skórce, który długo utrzymywał świeżość. Najlepiej smakował 2 lub 3 dni po upieczeniu – wspomina właścicielka podkarpackiej piekarni. I taki chleb stał się dla niej wzorem do tworzenia własnego perfekcyjnego bochenka, choć pierwszy biznes zaczął się od lepienia pierogów. Wyrób i sprzedaż domowych pierogów miał podreperować domowy budżet, a zamienił się w dochodowy biznes. – Równolegle z pierogami zaczęliśmy piec chleb. W piwnicy powstał mały piec z cegły, opalany drewnem. Zaczęło się od 6 bochenków, potem ich liczba wzrosła do 12. Chleba było coraz więcej, a pierogów – coraz mniej – uśmiecha się Anna Surmacz-Kałamarz. Chleb nie zawsze wychodził tak, jak powinien, dlatego zatrudniła piekarza. Kwasów sama pilnowała. W nocy, co 2-3 godziny, szła do piekarni przerobić kwas żytni. Kiedy piekarz wciąż skarżył się na przygotowany przez nią kwas, a chleb jeszcze pozostawiał wiele do życzenia, postanowiła pójść do szkoły zawodowej. Praktykę miała zapewnioną w piekarni dziadka, prowadzonej przez wujka. Tam zobaczyła, jaka powinna być konsystencja kwasu, ciasta chlebowego, a przy okazji zabrała cenne książki. – Muszę przyznać, że szkoła zawodowa dużo mi dała. Przede wszystkim od podszewki poznałam procesy fermentacyjne, ukwaszania ciasta, a moją praktykę mogłam poprzeć teorią. No i przekonałam się ostatecznie, że kwasy dobrze prowadziłam – dodaje Pani Anna, mistrz piekarstwa.

reklama

Zalety powłok teflonowych dla piekarnictwa: zapobieganie przywieraniu wyrobów do powierzchni form i blach eliminacja stosowania oleju proste czyszczenie – oszczędność czasu, energii i wody duża trwałość – 2500 – 4000 cykli piekarniczych dopuszczenie do kontaktu z żywnością

Wykonujemy remonty blach i form piekarniczych (regeneracja powłok)

Zapraszamy na nasze stoisko na targach BAKEPOL Stoisko nr 25 pawilon A

Technicoat Sp. z o.o. 43-512 Bestwina, ul. Krakowska 125 tel. 32 214 90 15, fax 32 214 90 14 e-mail: biuro@technicoat.pl www.technicoat.pl

MistrzBranzy.pl

Kulisy Flash produkcji News relacje Tegoroczna edycja cieszyła się dużym zainteresowaniem „domowych piekarzy”. Ponadto wypieki piekarnicze i cukiernicze po raz kolejny stanęły w szranki konkursowe, walcząc o tytuł „Smakołyku Święta Chleba”. Produkty oceniło jury wyłonione spośród zgromadzonej publiczności. Obchody VII Ogólnopolskiego XX Święta Chleba w Gdańsku finansowane były z Funduszu Promocji Ziarna Zbóż i Przetworów Zbożowych, a partnerami imprezy zostały Gdańskie Młyny i Międzynarodowe Targi Gdańskie SA. 

Konkurs na najlepszy Chleb Domowego Wypieku  I miejsce – Wojciech Kwinta z Gdyni (za chleb pszenny, drożdżowy z olejem sezamowym, solą morską, prażonym słonecznikiem i czarnuszką).  II miejsce – Marcin Gora z Pruszcza Gdańskiego (za chleb pszenno-żytni na zakwasie z prażoną cebulką).  III miejsce – Urszula Gora z Pruszcza Gdańskiego (za chleb orkiszowy na zakwasie). Konkurs na smakołyk XX Święta Chleba w Gdańsku W kategorii wyrób piekarski Wyróżnienie – Piekarnia-Cukiernia Jarzębińscy z Kościerzyny (za chleb z bakaliami). Nagroda główna – Smakołyk Święta Chleba 2015 – Piekarnia GS „Samopomoc Chłopska” z Żukowa (za chleb żytni tradycyjny bez drożdży). W kategorii wyrób cukierniczy Wyróżnienie – Piekarnia-Cukiernia Andrzej Szydłowski z Gdańska (za tartaletkę na kruchym spodzie z kremem budyniowym i świeżymi malinami). Nagroda główna – Smakołyk Święta Chleba 2015 – Tadeusz Czernis z Kolbud (za bankietówkę malinowa pokusa).

reklama

Akcesoria piekarnicze i cukiernicze achy i wózki

Bl do wszystkich rodzajów pieców

Producent

P.P.H.U. Lebo ul. Przemysłowa 9, 32-052 Radziszów tel.-12-275-12-18, kom. 604 130 133 www.lebo.dei.pl, e-mail: lebo@blachpiek.pl

MistrzBranzy.pl

119

Sprzedaż i ekspozycja technologia beacon oni poświęcać swojego cennego czasu na poszukiwanie towaru. Co więcej, aplikacja w chwili wejścia do sklepu informuje klienta o aktualnych promocjach i rabatach. Rozwiązanie przyjęte przez sklep z odzieżą nie tylko sprzyja budowaniu relacji z klientami, ale także świadczy o profesjonalizmie marki. Technologia beacon może być także stosowana w celu zainteresowania potencjalnych kupujących znajdujących się poza sklepem. Wystarczy, że potencjalny odbiorca znajdzie się w odpowiedniej odległości od sklepu czy kawiarni, co umożliwi beaconowi wysłanie komunikatu na smartfon. Jego treść powinna być zachęcająca i unikatowa, dzięki czemu klient wybierze właśnie to konkretne miejsce. W przypadku kawiarni i innych lokali gastronomicznych możliwe jest wysyłanie komunikatów połączonych z programem lojalnościowym, np. „Wypiłeś u nas już trzy kawy. Dziś zapraszamy na darmową latte i domowe ciastko!”. Odpowiednio dobrany komunikat z pewnością przyciągnie rzeszę klientów. Centra handlowe wielokrotnie wykorzystują technologię beacon z myślą o kupujących. Doskonałe zastosowanie ma ona w przypadku rodziców z dziećmi, które w miejscach pełnych ludzi często się gubią. Przy wejściach rozdawane są opaski, które, założone na rękę, pozwolą rodzicowi odnaleźć dziecko, jeśli tylko się oddali. Metoda ta jest niezwykle popularna w Stanach Zjednoczonych, jednak rów-

nież w Polsce zyskuje swoich zwolenników. Firma Nivea jako produkt promocyjny umieściła w jednej z gazet opaski z nadajnikiem bluetooth, który połączony został z odpowiednią aplikacją. Dzięki temu oddalające się dziecko widziane było przez rodziców na ekranie smartfona, co pozwoliło na odpowiednio szybką reakcję z ich strony.

Beacony w Polsce Technologia beacon w Polsce dopiero raczkuje, chociaż zainteresowanie nią jest bardzo duże. Największym popularyzatorem beaconów na świecie jest firma Apple, która wykorzystuje technologię w swoich 254 sklepach w Stanach Zjednoczonych, dzięki aplikacji kompatybilnej z iPhone’ami. Wiodące firmy informatyczne w Polsce starają się rozwijać ją w wielu dziedzinach. Ważne, że rozwiązania przez nie projektowane są bardzo przystępne cenowo dla małych i średnich przedsiębiorstw, przez co wdrożenie i wykorzystanie beaconów do własnych kawiarni, cukierni czy małego handlu jest proste i szybkie. Jeżeli nie chce się tego robić na własną rękę, warto wspomnieć przykład wdrożenia technologii beacon przez twórców aplikacji o nazwie Qpony. Jako pierwsze centrum handlowe w Polsce wielkopolskie Factory Outlet w porozumieniu z aplikacja mobilną Qpony wykorzystało technologię beacon do promocji znanych marek odzieżowych. Popularne w USA informacje dotyczące rabatów

w sklepach pojawiły się również na smartfonach polskich klientów, przechodzących w pobliżu wymienionych sklepów w ww. galerii handlowej. Zainteresowanie było tak ogromne, że według danych Polacy wykorzystali niemal 96% udostępnionych im kuponów. Aplikacja umożliwiła także klientom przesłanie kuponu swoim bliskim, z czego skorzystało aż 78% zainteresowanych. Dodatkowo dzięki funkcji geolokalizacji wszyscy, którzy znaleźli się w promieniu 10 km od centrum Factory, otrzymywali informację o niecodziennych promocjach, zachęcających do odwiedzenia outletu. Statystyki przerosły oczekiwane efekty. Można spodziewać się, że w ciągu pięciu najbliższych lat branżę handlową ogarnie beaconowy boom. Jego zadaniem będzie zapewnienie komfortu klientom, a także zaoszczędzenie ich cennego czasu. Korzyści spłyną także na przedsiębiorstwa, które z pewnością będą cieszyć się jeszcze większą popularnością wśród konsumentów, dla których długie chodzenie po sklepach w poszukiwaniu odpowiedniego artykułu jest wręcz katorgą. W dobie coraz bardziej powszechnych smartfonów każdy będzie miał dostęp do aplikacji, które swoim klientom proponować będą najkorzystniejsze oferty, zniżki i promocje. Czy jesteś gotowy na nową jakość relacji z klientem? Już pora powoli oswajać się z tematem na własną rękę lub zapytać firmy, które specjalizują się w łączeniu tych technologii. Życzę powodzenia! n

reklama

FOOD-to-GO VI Targi Wyposażenia i Produktów dla Gastronomii

www.foodtogo.pl 03-04 lutego 2016, Gdańsk Miejsce targów: AmberExpo, ul. Żaglowa 11, 80-560 Gdańsk Organizator: Targi w Krakowie Sp. z o.o., www.targi.krakow.pl Kontakt: Anna Przyborowska, tel. +48 12 651 95 32, przyborowska@targi.krakow.pl

NOWOŚĆ!

Strefa INTELIGENTNA RESTAURACJA MistrzBranzy.pl

113

Flash News relacje

Podwieczorki z Akademią Mistrza – będzie kolejna edycja

FOT. KRUSZWICA

W czerwcu zakończyła się wiosenna edycja Podwieczorków z Akademią Mistrza organizowanych przez firmę Kruszwica. Ideą spotkań jest pomoc przedsiębiorcom w prowadzeniu i zarządzaniu firmą, a także wspieranie ich w obszarach, które sprawiają im trudność.

Czerwcowe podwieczorki Druga edycja Podwieczorków odbyła się w Krakowie, Chorzowie, we Wrocławiu, w Piotrkowie Trybunalskim i Warszawie. Spotkania pod tytułem „Jak prawidłowo zawierać umowy cywilnoprawne z pracownikami i komunikować się z organami kontroli? – czyli praktyczne porady i wskazówki, jak poruszać się w nieprecyzyjnych przepisach” poprowadziła Adrianna Głuchowska, trenerka i niezależna konsultantka z dziedziny finansów publicznych oraz prawa pracy. Ekspertka skupiała się na prawnych aspektach zawierania umów cywilnoprawnych, a także podzieliła się z uczestnikami praktycznymi poradami dotyczącymi zawierania umów i współpracy z organami kontroli czy biurami rachunkowymi. Podwieczorki umożliwiły również wymianę doświadczeń i inspirujące dyskusje pomiędzy uczestnikami. Edycja jesienna Wiemy już na pewno, że jesienią odbędzie się kolejna edycja cyklu. Akademia Mistrza planuje zorganizować podwieczorki z dr. Markiem Borowińskim na temat: „Jak wpływać na decyzje zakupowe klientów? – czyli bezcenna wiedza na temat zachowań konsumenckich”.  reklama

www.

MistrzBranzy.pl

Największy w polskim internecie portal dla piekarzy, cukierników i lodziarzy! Jesteś producentem? Prowadzisz hurtownię? Zapytaj nas o warunki współpracy. Zaufało nam już 170 firm!

Jest w co k lik ać!

1100 produktów i usług 350 receptur 2600 artykułów 190 terminów wydarzeń w 2015 18 tys. użytkowników w miesiącu

MistrzBranzy.pl

123

Flash News relacje relacje We WrocĹ&#x201A;awiu nie ma tak smacznego chleba, zazdroszczÄ&#x2122; wam! Radomscy piekarze po takiej recenzji Master Chef Beaty Ĺ&#x161;niechowskiej mieli powody do dumy, wiÄ&#x2122;c z radoĹ&#x203A;ciÄ&#x2026; obdarowali jÄ&#x2026; albumem Historia o chlebie i piekarzach radomskich wydanym przez Cech Piekarzy w Radomiu

Grand i Kar

RADOSĹ AW BAĹ A, Ĺ&#x161;LÄ&#x201E;SKA WK OHP, MAĹ A AKADEMIA MISTRZOSTWA ZAWODOWEGO

â&#x20AC;&#x17E;MĂłj przepis na chlebâ&#x20AC;? â&#x20AC;&#x201C; to konkurs dla amatorĂłw domowego wypieku chleba. Na tegorocznym Ĺ&#x161;wiÄ&#x2122;cie rozstrzygniÄ&#x2122;to juĹź drugÄ&#x2026; jego edycjÄ&#x2122;. Zdobywcy gĹ&#x201A;Ăłwnych nagrĂłd z dumÄ&#x2026; pozujÄ&#x2026; do pamiÄ&#x2026;tkowego zdjÄ&#x2122;cia z organizatorami konkursu

OdwiedzajÄ&#x2026;cy tegoroczne Ĺ&#x161;wiÄ&#x2122;to Chleba mieli okazjÄ&#x2122; poprĂłbowaÄ&#x2021; chlebowych smakĂłw na stoiskach radomskich (i nie tylko radomskich) piekarni. A byĹ&#x201A;o w czym wybieraÄ&#x2021;, bo na wielu z nich pojawiĹ&#x201A;y siÄ&#x2122; nowe gatunki pieczywa. TradycjÄ&#x2026; staĹ&#x201A;o siÄ&#x2122; juĹź to, Ĺźe na ten szczegĂłlny dzieĹ&#x201E; piekarze przygotowujÄ&#x2026; swoiste â&#x20AC;&#x17E;chlebowe premieryâ&#x20AC;? wypiekĂłw, ktĂłre dopiero pĂłĹşniej sÄ&#x2026; dostÄ&#x2122;pne w codziennej sprzedaĹźy.

przygrywaĹ&#x201A;y do taĹ&#x201E;ca â&#x20AC;&#x17E;na dechachâ&#x20AC;? ludowe kapele regionu ra-

Podczas Ĺ&#x161;wiÄ&#x2122;ta Chleba premierÄ&#x2122; miaĹ&#x201A;a teĹź niewielka ksiÄ&#x2026;Ĺźeczka skierowana

domskiego. KaĹźdy mĂłgĹ&#x201A; znaleĹşÄ&#x2021; propozycjÄ&#x2122; dla siebie.

gĹ&#x201A;Ăłwnie do najmĹ&#x201A;odszych odbiorcĂłw â&#x20AC;&#x201C; Pan Kanapka podpowiada, co i jak siÄ&#x2122; zdrowo jada â&#x20AC;&#x201C; bÄ&#x2122;dÄ&#x2026;ca wierszowanym przewodnikiem zdrowego Ĺźywienia. Ko-

WspĂłĹ&#x201A;organizatorzy XVII Radomskiego Ĺ&#x161;wiÄ&#x2122;ta Chleba to: Cech

lorowa publikacja, wydana staraniem Fundacji na Rzecz Wspierania i Promocji

Piekarzy w Radomiu, UrzÄ&#x2026;d Miejski w Radomiu i Muzeum Wsi Ra-

Piekarstwa i Cukiernictwa i Cechu Piekarzy w Radomiu, zostaĹ&#x201A;a wydrukowa-

domskiej, ktĂłrych finansowo wsparli liczni sponsorzy z Funduszem

na dziÄ&#x2122;ki wsparciu finansowemu Funduszu Promocji Ziarna ZbĂłĹź i Przetwo-

Promocji Ziarna ZbĂłĹź i PrzetworĂłw ZboĹźowych na czele.

rĂłw ZboĹźowych. Podobnie jak w ubiegĹ&#x201A;ym roku, dostrzegajÄ&#x2026;c pasje i starania wielu â&#x20AC;&#x17E;domowych piekarzyâ&#x20AC;?, rozstrzygniÄ&#x2122;to drugÄ&#x2026; juĹź edycjÄ&#x2122; konkursu â&#x20AC;&#x17E;MĂłj przepis na chlebâ&#x20AC;?. Komisja konkursowa nie miaĹ&#x201A;a Ĺ&#x201A;atwego zadania, podejmujÄ&#x2026;c decyzjÄ&#x2122; o wyborze laureatĂłw. Ostatecznie, kierujÄ&#x2026;c siÄ&#x2122; zmysĹ&#x201A;ami: smaku, wzroku, dotyku i wÄ&#x2122;chu, nagrodzono domowe wypieki chlebowe: III miejsce zdobyĹ&#x201A; Andrzej LuĹ&#x203A;nia, II miejsce â&#x20AC;&#x201C; MichaĹ&#x201A; BogdaĹ&#x201E;ski, a I miejsce â&#x20AC;&#x201C; ubiegĹ&#x201A;oroczny zwyciÄ&#x2122;zca tego konkursu, RafaĹ&#x201A; Tomala. Alejki radomskiego skansenu przez wiele godzin wypeĹ&#x201A;niaĹ&#x201A; tĹ&#x201A;um uczestnikĂłw imprezy. Organizatorzy, jak co roku, stanÄ&#x2122;li na wysokoĹ&#x203A;ci zadania, przygotowujÄ&#x2026;c wiele atrakcji. OprĂłcz propozycji zwiÄ&#x2026;zanych z piekarskim tematem imprezy moĹźna byĹ&#x201A;o m.in. poprĂłbowaÄ&#x2021; smakĂłw regionalnych potraw i nalewek czy kupiÄ&#x2021; wyroby ludowych twĂłrcĂłw. W amfiteatrze Muzeum wystÄ&#x2026;piĹ&#x201A; Ludowy ZespĂłĹ&#x201A; PieĹ&#x203A;ni i TaĹ&#x201E;ca Uniwersytetu Warszawskiego â&#x20AC;&#x17E;Warszawiankaâ&#x20AC;?, zaprezentowaĹ&#x201A; siÄ&#x2122; takĹźe Adam Strug z zespoĹ&#x201A;em, a na scenie â&#x20AC;&#x17E;Pod DÄ&#x2122;bemâ&#x20AC;?

12 czerwca w Konfrontacjach U\EQLFNLP 5\QNX Z\VWDUWRZDĂĄ\ F] U\ GZXRVRERZH ]HVSRĂĄ\ 8F]QLRZLH FXN QLFWZD UHSUH]HQWRZDOL =HVSyĂĄ 6]NyĂĄ =D GRZ\FK Z -DVWU]Ä&#x160;ELX =GURMX L ILUPÄ&#x160; $ $NDGHPLÄ&#x160; 6]NROQLFWZD $6 Z ,QRZURFĂĄDZ =DNĂĄDG &XNLHUQLF]R 3LHNDUVNL $QWRQL 3LVD ] 3DZĂĄRZLF RUD] 2FKRWQLF]\ +XILHF 3 F\ Z 5\EQLNX 1D RF]DFK ]ZLHG]DMÄ&#x2026;F Na tegorocznym Ĺ&#x161;wiÄ&#x2122;cie Chleba nie zabrakĹ&#x201A;o teĹź sportowych akcentĂłw. XF]QLRZLH WZRU]\OL G]LHĂĄD FXNLHUQLF]H N Radomscy siatkarze Cerrad Czarni, wraz ze swoim szkoleniowcem Raulem Lozano, po prezentacji druĹźyny, koniecznie chcieli siÄ&#x2122; sfotografowaÄ&#x2021; z Panem GR 5\EQ U\FK WHPDW\ND QDZLÄ&#x2026;]\ZDĂĄD KanapkÄ&#x2026;, maskotkÄ&#x2026; ogĂłlnopolskiej kampanii spoĹ&#x201A;ecznej Dieta Kanapkowa .DUPHORZÄ&#x2026; IRQWDQQÄ&#x160; Z\NRQDĂĄ ]HVSyĂĄ UHS Smaczna i Zdrowa oraz z zarzÄ&#x2026;dem Cechu Piekarzy w Radomiu ]HQWXMÄ&#x2026;F\ =6= Z -DVWU]Ä&#x160;ELX =GURMX L ILU $.2 KHUE 5\EQLND r e k SRMDZLĂĄ l a m VLÄ&#x160; a QD WR ]HVSRĂĄX ] =DNĂĄDGX &XNLHUQLF]R 3LHNDUVNL $QWRQLHJR 3LVDUND D VWDZLN ] U\EDPL ]G VĂĄRGNÄ&#x2026; SUDFÄ&#x160; XF]QLyZ $NDGHPLL 6]NROQLF ] ,QRZURFĂĄDZLD :Ä&#x17E;UyG SUDF Z\UyÄŞQLDĂĄR

l 7RUW SRGRSLHF]Q\FK 2+3 Z 5\EQLNX Z\Uy UÄ&#x160;F]QLH PDORZDQ\FK ]DE\WNyZ PLDVWD QD SR

Mistrz BranĹźy

lipiec-sierpieĹ&#x201E; 2015

Roczna

renumerata

(10 wydań)

w dobrej cenie

grudzie ń 2014

listo pad

listopa

d 2014

luty 2015

2014

grudzień 2014

149 zł

Mistrz www.m istrzbran zy.pl

branży

Nowoczesny po

ISSN 2084-8

radnik dla

439

piekarzy, cuk ierników i

lodziarzy

luty 2015

NZLHF LHİ

iki pierngo rwać że Odeśw iąt Bo od rodzenia Na 0 ad 3r Pone ptu rec i¹tecznym w Sw cycie Plebis

ds jalistą , spec

anzy .pl

ISSN 208

najlepszych Jak wyłonić świecie? piekarzy na

. bezpi

eczeń

wności

w. M

bran ży

arzy, cu

kiernikó w i lodz

iarzy

1HX URJ

kwiec

'REUH S LH JUHFNLH F]\ZR SV]HQQ H

on Wiejak

ień 201 5

dod atek LOD specja ln Y i CZ , KAWA y EKO LAD A

Szwarc Przemysław

ffre

więcej na s. 5, Boży, rza Bran żena Sikoń – nie Czytelników Mist zBran

dla ywanie etykiet” Poradnik „Opracow

Mistr

.pl

y. p l

nzy

na Louis Lesa

www.

zBra

trzBranz

istr

en y prez ajkow Mikoł

a piek

Szym cjęLVWU]RVWZD ņOòVND ą reprezenta PDMò VZRMHJR Poznaj polsk Cup $QLRĮD 49

owicz Michał Star

w w w. M i s

azW

dnik dl

4-8439

DVWURQR Ë SU]\V PLD ]ĮRŇô FX NLHUQLFW ZD"

kowano Jak spożytun ijne fundusze w branży

niu kowa o zna

twa ży stw

Kaliś ik Bogusziolettą radn s. 12 ki po óły na zy ta s , szczeg ży an rw za Br Pie t Mistr

Rozmow

Mis trz www. mistrz br

Nowoc zesny pora

iejak on Wna finał z, Szym – jadą owic ł Star Szwarc Michamysław Cup 2015 i Prze Lesaffre s ui Lo

tylko

kwestiono

z y. p l

wany autor ytet 3DSLHŨ\ FD MHVW W\ONR MH Ludzie z G QD pasją w Strefie Mi str

za Branż

y, SweetTA

&KOH E\ S Į

Rodzin a

RGi, s. 32

-35 ww w. M istr zBr

Zamów

Cichow

DVNLH

skich,

PDMò

SU] \V]

anz y. p l

Į RŇ Piekarn ia Grzyb -DN ki SLHN SURZDG DUQLĆ ]Lô Q Z : DMOHSV Mistr ] DUV] zowsk ie prz DZLH ò episy na cz " ekola dę z warzy

wam i,

kwia tami

i kaw ą

dane do faktury oraz wysyłki prześlij mailem lub przekaż telefonicznie. *

korzystając z poniższego blankietu przekazu pocztowego

mailem prenumerata@MistrzBranzy.pl

)

telefonicznie 32 729 96 80

Strefa Mistrza Branży

10-13 października 2015 r. BAKEPOL, hala A, stoisko 8

Program Strefy Mistrza Branży Sobota, 10 października 10.45-11.45 – Zioła i infuzje. Zasady tworzenia, metody i połączenia aromatów, Piotr Chylarecki, Dawid Makurat, Deseo 12.00-12.45 – Francuskie makaroniki z kremami ziołowymi, Thierry Ayel, Francja na Talerzu 13.00-14.30 – Chleby Kaukazu, Diana Volokhova, Smak Armenii 14.45-15.45 – Tradycyjny chleb, zioła i szynka, Anna Surmacz-Kałamarz, Bogumił Kałamarz, Piekarnia Drzewna Anmar 16.00-17.00 – Tworzenie czekoladowych form na balonach, Joanna Olszewska, Sempre 17.15-17.45 – Aromatyczne finger food, Anna Maria, Kucharnia

Niedziela, 11 października 10.45-11.45 – Aromatyczne finger food, Anna Maria, Kucharnia 12.00-13.00 – Połączenia smakowe – jak skomponować i przekazać smak czekolad z Madagaskaru i Dominikany, Piotr Chylarecki, Dawid Makurat, Deseo 13.15-14.00 – Artystyczne dekoracje na chleb, Wiesław Kucia, Szkoła Artystyczna 14.15-15.15 – Tradycyjny chleb, zioła i szynka, Anna Surmacz-Kałamarz, Bogumił Kałamarz, Piekarnia Drzewna Anmar 15.30-16.30 – Chleb gastronomiczny – sztuka wypiekania i podawania, Maciej Rosiński, Affogato 16.45-17.30 – Warsztaty czekoladowe: Od ziarna do czekolady, temperowanie, praliny, trufle – bez tajemnic, Joanna Olszewska, Sempre

Poniedziałek, 12 października 11.00-11.45 – Słodkości pachnące ziołami, Dorota Zieleńska, Cukiernia Ambasada 12.00-12.45 – Mąka Grahama wczoraj i dziś, dr Józef Sadkiewicz, Instytut Sadkiewicza 13.00-14.00 – WEGE smacznie, czyli kanapka w zdrowej odsłonie, uczennice OHP Rybnik, Anna Picho, Regionalne Towarzystwo Oświaty Zdrowotnej 14.15-15.15 – Czary-mary z chleba i ziół, Feliksa Gorzkowska, Tymiankowy Smak Fajsławic, Elżbieta Wójcik, Restauracja Koncertowa w Lublinie 15.30-16.15 – Sztuka nadziewania czekoladek – pralinka Mojito, Anna Szczepłek i Gabriela Wesół, Pracownia Sztuka Czekolady 16.30.-17.30 – Warsztaty: Trzy wariacje na temat truskawki – Truskawki w czekoladzie ze zdobieniami, Truskawki „Texudo”, Truskawki w czekoladzie obtaczane i zdobione, Joanna Olszewska, Sempre

Wtorek, 13 października 11.00-12.00 – Boski chleb, Anna Daniluk, Przypraw mnie 12.15-13.15 – Czary-mary z chleba i ziół, Feliksa Gorzkowska, Tymiankowy Smak Fajsławic, Elżbieta Wójcik, Restauracja Koncertowa w Lublinie 13.30-15.00 – Muffinki z innej bajki, Katarzyna i Michał Wójcikowie, Muffiniarnia Katie’s Cupcake

Strefa Bezpłatnych Konsultacji 12 października Fundusze unijne: Czas na SPEKTRAkularny sukces – Monika Zielińska, Joanna Adamczuk (Spektra)

10-13 października Rozmowy o marketingu przy dobrym winie z Michałem Ruskiem (MarketingFanpage.pl) Projektowanie piekarni i cukierni – Michał Składanowski (Składanowscy Architekci)

Specjaliści dobrego smaku w Strefie Mistrza Branży dr Józef Sadkiewicz – pasjonata zdrowej żywności, naukowiec ze słynnej bydgoskiej Szkoły Piekarstwa prof. Kazimierza Sadkiewicza, pracownik w Zakładzie Technologii Żywności na Wydziale Technologii i Inżynierii Chemicznej Uniwersytetu Techniczno-Przyrodniczego w Bydgoszczy

Thierry Ayel – francuski szef kuchni i cukiernik, właściciel firmy szkoleniowej „Francja na Talerzu”, w której prowadzi live cooking oraz szkolenia dla profesjonalistów i amatorów

Bogumił Kałamarz – mistrz w zawodzie rzeźnik i wędliniarz, który w Piekarni Drzewnej odpowiada za asortyment wędlin, w tym szynkę w chlebie

Dawid Makurat – sous pastry chef w Deseo, specjalista od deserów restauracyjnych

Maciej Rosiński – szef kuchni i cukiernik w łódzkiej restauracji Affogato, prowadzi szkolenia indywidualne i warsztaty branżowe

Piotr Chylarecki – szef cukierni i członek zarządu Deseo, wieloletni wykładowca w Akademii Czekolady Callebaut, specjalizuje się w deserach restauracyjnych oraz haute patissiere

Wiesław Kucia – wicemistrz świata w piekarstwie z 2009 r., mistrz piekarstwa, właściciel Szkoły Artystycznej, w której organizuje szkolenia dla piekarzy i cukierników

Diana Volokhova – autorka bloga Smaki Armenii, finalistka programu Master Chef

Anna Surmacz-Kałamarz – mistrzyni piekarstwa, właścicielka tradycyjnej Piekarni Drzewnej Anmar w Rogóżnie

Anna Maria – autorka bloga Kucharnia (kucharnia.blogspot.com), miłośniczka dobrej kuchni i eksperymentatorka szukająca nowych smaków, prowadzi warsztaty kulinarne i promuje produkty przeznaczone do celów kulinarnych

Joanna Olszewska – pasjonatka i miłośniczka czekolady, prowadzi szkolenia z zastosowania czekolady, współpracuje z firmą Sempre Group oraz prowadzi własną firmę CHOOCOEVENTS

Gabriela Wesół – ambasadorka francuskiej czekolady Valrhona w Polsce, współwłaścicielka Pracowni „Sztuka Czekolady”

Anna Picho – promotorka zdrowia, organizatorka szkoły zdrowego gotowania oraz wystawy Expo Zdrowie; pracuje w Powiatowej Stacji Sanitarno-Epidemiologicznej w Rybniku w Sekcji Oświaty Zdrowotnej, współpracuje z Regionalnym Towarzystwem Oświaty Zdrowotnej

Elżbieta Wójcik – prezes Oddziału Lubelskiego Polskiej Izby Produktu Regionalnego i Lokalnego oraz współwłaścicielka Restauracji Koncertowa w Lublinie

Ania Daniluk – autorka bloga Przypraw mnie, dziennikarka kulinarna, badaczka kultury jedzenia oraz historii kulinariów

Feliksa Gorzkowska – prezes Stowarzyszenia na Rzecz Rozwoju Gminy Fajsławice „Tymiankowy Smak Fajsławic”, niekwestionowana ekspertka w zakresie ziół

Dorota Zieleńska – właścicielka cukierni Ambasada, organizuje słodkie cateringi okolicznościowe i specjalizuje się w dekoracjach z masy cukrowej

Anna Szczepłek – założycielka i właścicielka Pracowni „Sztuka Czekolady”, tworzy ręcznie robione i malowane praliny

Katarzyna Wójcik – technik pszczelarz, założycielka i właścicielka muffiniarni Katie’s Cupcake w Lublinie, w której odpowiada za dekoracje, sugarcrafting oraz stylizowanie wyrobów

Michał Wójcik – współwłaściciel muffiniarni Katie’s Cupcake, w której zajmuje się wypiekiem babeczek

Młodzież z Klubu Aktywnych Ochotniczego Hufca Pracy w Rybniku – uczestnicy kształcący się w zawodzie kucharz, cukiernik i piekarz. Oprócz nauki w szkole i na praktyce rozwijają swoje pasje zawodowe, biorąc udział w warsztatach zawodowych, konkursach, prezentacjach, spotkaniach z mistrzami.

Loża ekspertów Monika Zielińska i Joanna Adamczuk – ekspertki w zakresie finansowania inwestycji i przedsięwzięć w firmie Spektra, specjalizują się pozyskiwaniu dla przedsiębiorców bezzwrotnych źródeł finansowania, tj. inwestycyjnych dotacji unijnych, zwrotnych źródeł finansowania

Michał Rusek – ekspert ds. marketingu i reklamy, publicysta, copywriter i szkoleniowiec, właściciel agencji www. MarketingFanpage. pl oraz portalu www. MarketingDlaCiebie.pl, redaktor i publicysta magazynów: „Mistrz Branży”, „Benefit”, „Marketing & Biznes”, „Businessman Today”

Inż. arch. Michał Składanowski – inżynier architektury, absolwent i były wykładowca Wydziału Architektury Politechniki Warszawskiej. Ukończył London Business School MBA oraz Wydział Konserwacji Zabytków UMC w Toruniu; specjalizuje się w projektowaniu piekarni, głównie zakładów przemysłowych, współwłaściciel firmy Składanowscy Architekci

O Kobietach, Z Kobietami, Dla Kobiet

Pier wsze

takie Spotkanie dla Kobiet Bra nży

11 października 2015 r., godz. 11-16.00, BAKEPOL, Lublin

Zwyczajne bohaterki, ciu i biznesie ży w y et bi ko li ro o ity m i y kt czyli fa Spotkanie otwarte na rozmowę Debata z udziałem współwłaścicielek, menadżerek z branży: Jadwigi Skrzypczuk (Cukiernia Smakołyk), Katarzyny Mojzykiewicz (Piekarnia-Cukiernia Anika), Magdaleny Bartczak (Colian) Warsztaty rozwoju osobistego, tylko dla Pań*, prowadzone według metody design thinking: uczestniczki nauczą się słuchać nawzajem, współpracować, pobudzać kreatywność i szukać niekonwencjonalnych rozwiązań Spotkanie poprowadzi Alina Śmiłowska, strateg, innowator, humanista

Zapraszamy wszystkie Panie, które w codziennej pracy spełniają się w roli cichych bohaterek. Panowie mile widziani!

Prezenty i słodkie upominki

* Warsztaty dla 25 Pań jest płatny. Istnieje możliwość zakupu wejściówki w cenie 500 zł (dla prenumeratorów czasopisma drukowanego „Mistrz Branży” – 350 zł)

Partner Główny Więcej informacji Agata Siejka tel. 32 729 96 80 lub 881 610 660 mail: a.siejka@mistrzbranzy.pl

Partnerzy Wspierający

Organizatorzy

Kulisy produkcji nowości targowe

Nowości prezentowane na targach Bakepol WACHTEL

Więcej na www.mistrzbranzy.pl

Pawilon C, stoisko 30 Piec obrotowy z duszą pieca wsadowego w super ofercie! R-EVOLUTION to nowość może więcej w celu uzyskania niezwykłej różnorodności wypieków. Łączy w sobie tradycyjny wypiek pieca kamiennego z racjonalną pracą urządzenia i zapewnia oszczędność potencjału energetycznego do 30% porównując ze zwykłym piecem obrotowym. R-EVOLUTION to innowacyjność: • ściany komory wypiekowej pokryte specjalną warstwą ceramiczną, • nietypowy płaski wymiennik ciepła, • technika oszczędności energii Made by WACHTEL, • nowe sterowanie IQ TOUCH. Wyjątkowe połączenie konwekcji i promieniowania cieplnego ze zwiększoną ilością promieni podczerwonych zapewnia produkcję małych wyrobów, jak i dużych chlebów (np. 5 kg) w niezmienionej jakości. Wypieki charakteryzują się lepszym smakiem i aromatem, świetnym miękiszem przy właściwej objętości i wydłużoną świeżością. Dzięki szybkiemu i delikatnemu rozprowadzaniu ciepła procesy wypiekowe zyskują na stabilności, a Państwa paleta produktów na różnorodności. Zapraszamy do skorzystania z wyjątkowej okazji targowej i zakupu pieca R-EVOLUTION w specjalnej ofercie!

HERT Pawilon C, stoisko 19 Fermentator Hematronic Solidny i mobilny, wytwarza naturalne zakwasy żytnie i podmłody pszenne gwarantujące uzyskanie tradycyjnego smaku i aromatu wypieków, bez polepszaczy. Steruje ilością dodawanych składników, czasem fermentacji i temperaturą. Posiada schładzacz i pompę.

ALEKSANDER-PRINT Pawilon A, stoisko 24 Kartonik do muffinek, babeczek i innych ciastek Nowe opakowania do muffinek, babeczek i innych drobnych ciastek z nadrukiem zgodnym z Dyrektywą UE 1169. Można pakować tartę. Dodatkowo wkładka na babeczki.

Zmywarka rotacyjna do wózków Komza Umyje wózki od pieców obrotowych, garownicze wraz z blachami (też z wysokim rantem), kosze, formy i inny drobny osprzęt. W dużej mierze zastępuje energochłonne i zajmujące powierzchnię zmywarki przelotowe do koszy, myjnie komorowe i nawet czyszczarki blach.

Kulisy produkcji nowości targowe

ULDO POLSKA

PRO ASOBLOC

Pawilon C, stoisko 29

Pawilon C, stoisko 2

Uldo Chleb bez pszenicy Pieczywo przeznaczone dla osób, które chcą wyeliminować pszenicę z codziennej diety. Dzięki naturalnie bezglutenowym składnikom uzyskano pieczywo bez dodatku pszenicy. Uldo Kruche bez pszenicy Produkt przygotowany na bazie składników naturalnie bezglutenowych, można z niego wycinać ciasteczka, nadaje się również na blaty wałkowane do tart oraz ciast kruchych. Nie występują w nim składniki pochodzące z pszenicy. Uldo Babka Czekoladowa bez pszenicy Wyjątkowo lekka, puszysta i delikatna babka czekoladowa, przygotowana na bazie składników naturalnie bezglutenowych. W produkcie nie występują składniki pochodzące z pszenicy. Uldo Babka Piaskowa bez pszenicy Wyjątkowo lekka, puszysta i delikatna babka piaskowa, przygotowana na bazie składników naturalnie bezglutenowych. Nie zawiera składników pochodzących z pszenicy.

Uldo Chleb Indyjski Unikatowe pieczywo żytnie, bogate w ziarna i nasiona: słonecznika, siemienia lnianego, lnu złocistego oraz sezamu białego i czarnego. Charakteryzuje się wysoką zawartością błonnika pokarmowego (6,9 g/100 g), jest źródłem magnezu, miedzi oraz kwasu foliowego.

Piec sklepowy DILA • zaparowanie wentylatorowe lub zewnętrzna wytwornica pary, • powierzchnia Quick-Clean zapewniająca łatwe czyszczenie, • system mycia e.CLEAN.SYSTEM, • krótki czas nagrzewania, • możliwość podłączenia do sieci (system FilialNET), • 99 programów.

Piec półkowy (elektryczny) HELIOS • do wyboru panel ręczny (MAN) lub komputerowy (PRO), • 99 programów, • możliwość skonfigurowania do 5 modułów, jeden na drugim, • każdy moduł z zewnętrzną wytwornicą pary, • płyta kamienna z powłoką zapobiegającą przywieraniu.

Piekarniczy piec sklepowy GALA 35 • sterowanie manualne lub elektroniczne, • stałe przyłącze wody lub wersja ze zbiornikiem na wodę, • podłączenie do sieci (system FilialNET), • zasilanie prądem 230 V, • prosta obsługa poprzez m.in. wybór uprzednio zaprogramowanego programu wypiekowego.

Krajalnica do warzyw i owoców Cutty G5 • szatkownica i tarcze ze stali nierdzewnej, • podajnik wsadowy o ergonomicznym kształcie i nachyleniu, • dodatkowy podajnik do podłużnych produktów, • duża moc, z bezstopniową regulacją obrotów, • płynna regulacja prędkości cięcia, • łatwa wymiana tarcz. Automat garowniczy TEFI 800 B • Przeznaczony do precyzyjnego, jakościowego prowadzenia ciasta lub przechowywania gotowych produktów, • sterowanie KLIMA PRO lub KLIMA TOUCH, • pamięć zdarzeń i możliwość programowania z tygodniowym wyprzedzeniem, • boczny system prowadzenia powietrza.

MistrzBranzy.pl

Kulisy produkcji nowości targowe

ECO TRADE Pawilon C, stoisko 34 Ajerkoniak - likier w proszku Likier posiada aksamitną i jednolitą konsystencję. Można go mieszać z wodą, tłuszczem lub stosować jako dodatek smakowy do kremów. Stosuje się go jako nadzienie do kruchych babeczek. Doskonale sprawdza się jako polewa do deserów i lodów.

tuje pieczywo o lekko orzechowym aromacie i słodowym, przaśnym smaku. Dodatek naturalnego kwasu i prażonego słonecznika podnosi jego walory smakowe i zapachowe.

Chleb Kustosza pieczywo orkiszowe Odpowiednie proporcje składników i idealna kombinacja surowców gwaran-

GIKO

JEREMY

Pawilon C, stoisko 48

Pawilon C, stoisko 23

Piec GWAREK Plus w wersji czarnej Piec z frontem wykonanym z blachy nierdzewnej, oksydowanej na czarno. Uniwersalny piec w wersji retro do cukierni, piekarni, do sklepu, kawiarni, hotelu itp. Świetnie wypiecze, doskonale się prezentuje.

Nowy dotykowy system sterowania ciastkarek MINIMAX Nowy system sterowania pozwala na intuicyjne dostosowywanie parametrów ciastek na dużym wyświetlaczu dotykowym. Program zawiera duże grafiki i ma zoptymalizowany sposób wprowadzania danych. System pozwala na zapisywanie do 99 wzorów ciastek.

KOMA BlueCAT® System Opatentowany system BlueCAT®, stosowany w instalacjach KOMA, uniemożliwia rozwój pleśni w chłodniach oraz chłodnio-garowniach.

HASBORG Pawilon C, stoisko 52 BABY-MAXDROP 400 To doskonałe rozwiązanie dla cukierni/piekarni chcących poszerzyć swój asortyment cukierniczy. Małe gabaryty i nowoczesna technologia sprawiają, że urządzenie umożliwia produkcję ciastek w małych pomieszczeniach.

Regulacja prędkości zaokrąglania w dzielarko-zaokrąglarkach do bułek SUPRA auto Nowy system pozwala na płynną regulację prędkości zaokrąglania porcji ciasta. Regulacja działa nawet podczas cyklu pracy maszyny, co pozwala na dokładne dostosowanie prędkości zaokrąglania do rodzaju ciasta i umożliwia osiągnięcie idealnie okrągłych porcji. 

Flash News relacje zaproszenia

Grand WAĹťNA KONFERENCJA i Kar RADOSĹ AW BAĹ A, Ĺ&#x161;LÄ&#x201E;SKA WK OHP, MAĹ A AKADEMIA MISTRZOSTWA ZAWODOWEGO

O nowych perspektywach dla branĹźy piekarskiej Stowarzyszenie RzemieĹ&#x203A;lnikĂłw Piekarstwa RP zaprasza na KonferencjÄ&#x2122; NOWE PERSPEKTYWY DLA BRANĹťY PIEKARSKIEJ â&#x20AC;&#x201C; kumulacja szans i moĹźliwoĹ&#x203A;ci 12 paĹşdziernika 2015 r., godz. 11-15.00, Lublin Targi BAKEPOL, sala B2 (parter)

Tematy Konferencji: diagnoza stanu branĹźy krajowe systemy promocji pieczywa

1 grudnia 2015 r. wchodzi w Ĺźycie RozporzÄ&#x2026;dzenie

nowe krajowe i unijne fundusze promocji pieczywa i ich moĹźliwoĹ&#x203A;ci wykorzystania

Parlamentu

cele, kierunki i sposoby dziaĹ&#x201A;aĹ&#x201E; informacyjno-promocyjnych pieczywa

Europejskiego

Rady

1144/2014

w sprawie dziaĹ&#x201A;aĹ&#x201E; informacyjnych i promocyjnych dotyczÄ&#x2026;cych produktĂłw rolnych na rynku wewnÄ&#x2122;trznym

Uczestnicy Konferencji:

i w paĹ&#x201E;stwach trzecich. Na listÄ&#x2122; produktĂłw zaliczanych

producenci pieczywa

do promocji na rynku wewnÄ&#x2122;trznym po raz pierwszy

przedstawiciele Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi

wpisano pieczywo. Jest to nowa moĹźliwoĹ&#x203A;Ä&#x2021; promocji

producenci i sprzedawcy: surowcĂłw, dodatkĂłw do pieczywa, maszyn i urzÄ&#x2026;dzeĹ&#x201E;

produktĂłw piekarskich. NiezbÄ&#x2122;dnym do realizacji

redaktorzy pism branĹźowych

promocji

zainteresowani problematykÄ&#x2026; branĹźy

pieczywa

jest

nowy

Krajowy

System

JakoĹ&#x203A;ci Pieczywa. Prace nad jego zatwierdzenie sÄ&#x2026; na ukoĹ&#x201E;czeniu. Promocja pieczywa produkowanego

Zapraszamy â&#x20AC;&#x201C; warto o tym wiedzieÄ&#x2021;.

12 czerwca w Konfrontacjach U\EQLFNLP 5\QNX Z\VWDUWRZDĂĄ\ F] unijnych i krajowych. U\ GZXRVRERZH ]HVSRĂĄ\ 8F]QLRZLH FXN QLFWZD UHSUH]HQWRZDOL =HVSyĂĄ 6]NyĂĄ =D GRZ\FK Z -DVWU]Ä&#x160;ELX =GURMX L ILUPÄ&#x160; $ $NDGHPLÄ&#x160; 6]NROQLFWZD $6 Z ,QRZURFĂĄDZ =DNĂĄDG &XNLHUQLF]R 3LHNDUVNL $QWRQL 3LVD ] 3DZĂĄRZLF RUD] 2FKRWQLF]\ +XILHF 3 F\ Z 5\EQLNX 1D RF]DFK ]ZLHG]DMÄ&#x2026;F XF]QLRZLH WZRU]\OL G]LHĂĄD FXNLHUQLF]H N Do 19 lutego 2016 r. trwa konkurs dla firm sektora MĹ&#x161;P z 6 rĂłĹźnych branĹź, w tym branĹźy spoĹźywczej, U\FK WHPDW\ND QDZLÄ&#x2026;]\ZDĂĄD GR 5\EQ ktĂłre wdroĹźyĹ&#x201A;y lub zamierzajÄ&#x2026; wdroĹźyÄ&#x2021; rozwiÄ&#x2026;zania proekologiczne w produkcji i usĹ&#x201A;ugach. Jakie sÄ&#x2026; warunki fot. P iekarnia-C ukiernia A sprod .DUPHORZÄ&#x2026; IRQWDQQÄ&#x160; Z\NRQDĂĄ ]HVSyĂĄ UHS uczestnictwa i co jest wygranÄ&#x2026;? ]HQWXMÄ&#x2026;F\ =6= Z -DVWU]Ä&#x160;ELX =GURMX L ILU $.2 KHUE 5\EQLND SRMDZLĂĄ VLÄ&#x160; QD WR NAGRODY Konkurs jest skierowany do firm, ktĂłre miaĹ&#x201A;y stycznoĹ&#x203A;Ä&#x2021; I nagroda â&#x20AC;&#x201C; do rĂłwnowartoĹ&#x203A;ci 1000 euro ]HVSRĂĄX ] =DNĂĄDGX &XNLHUQLF]R 3LHNDUVNL z projektem 3xĹ&#x161;rodowisko, tj. do firm referencyjnych $QWRQLHJR 3LVDUND D VWDZLN ] U\EDPL ]G II nagroda â&#x20AC;&#x201C; do rĂłwnowartoĹ&#x203A;ci 750 euro w projekcie, firm, ktĂłre uczestniczyĹ&#x201A;y w warsztatach VĂĄRGNÄ&#x2026; SUDFÄ&#x160; XF]QLyZ $NDGHPLL 6]NROQLF III nagroda â&#x20AC;&#x201C; do rĂłwnowartoĹ&#x203A;ci 500 euro organizowanych w ramach projektu lub firm, ktĂłre przy ] ,QRZURFĂĄDZLD :Ä&#x17E;UyG SUDF Z\UyÄŞQLDĂĄR wypracowywaniu rozwiÄ&#x2026;zaĹ&#x201E; skorzystaĹ&#x201A;y z pomocy ekspertĂłw lub Dodatkowo przewidziano po dwa wyrĂłĹźnienia za oryginalnoĹ&#x203A;Ä&#x2021; animatorĂłw projektu 3xĹ&#x161;rodowisko. RozwiÄ&#x2026;zania lub pomysĹ&#x201A;y l 7RUW SRGRSLHF]Q\FK 2+3 Z 5\EQLNX Z\Uy i nowatorstwo wdroĹźonego rozwiÄ&#x2026;zania â&#x20AC;&#x201C; do rĂłwnowartoĹ&#x203A;ci 800 euro! UÄ&#x160;F]QLH PDORZDQ\FK ]DE\WNyZ PLDVWD QD SR moĹźna bezpĹ&#x201A;atnie skonsultowaÄ&#x2021; z ekspertami projektu. zgodnie z zasadami Systemu bÄ&#x2122;dzie realna z funduszy

OszczÄ&#x2122;dzaj, chroniÄ&#x2026;c Ĺ&#x203A;rodowisko â&#x20AC;&#x201C; konkurs dla firm sektora MĹ&#x161;P

Do wygrania jest aĹź 30 nagrĂłd! Po 3 nagrody oraz 2 wyrĂłĹźnienia w kaĹźdej branĹźy. Im ciekawsze rozwiÄ&#x2026;zania, tym wiÄ&#x2122;ksza szansa na nagrodÄ&#x2122;. NaleĹźy przy tym pamiÄ&#x2122;taÄ&#x2021;, Ĺźe rozpatrywana jest procentowa skala uzyskanych oszczÄ&#x2122;dnoĹ&#x203A;ci. MikroprzedsiÄ&#x2122;biorstwo,

ktĂłre

zaoszczÄ&#x2122;dzi

10%

zuĹźywanej

dotychczas wody, jest tak samo waĹźne jak firma zatrudniajÄ&#x2026;ca 100 osĂłb, ktĂłra teĹź zaoszczÄ&#x2122;dzi 10%.

Aby wziÄ&#x2026;Ä&#x2021; udziaĹ&#x201A; w konkursie, naleĹźy: wypeĹ&#x201A;niÄ&#x2021; formularz zgĹ&#x201A;oszeniowy, opisaÄ&#x2021; wdroĹźone zmiany i przedstawiÄ&#x2021;, jakie oszczÄ&#x2122;dnoĹ&#x203A;ci zostaĹ&#x201A;y osiÄ&#x2026;gniÄ&#x2122;te w firmie, ktĂłra aplikuje (ile zaoszczÄ&#x2122;dzono zasobĂłw: wody, energii elektrycznej, paliwa itd.). WypeĹ&#x201A;niony formularz naleĹźy wysĹ&#x201A;aÄ&#x2021; do Stowarzyszenia REFA Wielkopolska â&#x20AC;&#x201C; lidera projektu: ul. RubieĹź 46/C5 , 61-612 PoznaĹ&#x201E; SzczegĂłĹ&#x201A;y na www.3xsrodowisko.pl/konkurs.html

Mistrz BranĹźy 5lipiec-sierpieĹ&#x201E; 2015

Kulisy Flash produkcji News zaproszenia

FLORYSTYKA NA SŁODKO I NIE TYLKO

Cykl szkoleń z Igą Sarzyńską i Modecor

W tajniki tworzenia modnych kwiatów z masy cukrowej wprowadzi nas dekoratorka Iga Sarzyńska podczas szkoleń organizowanych w całej Polsce. Ambasadorka firmy Modecor ma również w planach 2 szkolenia z dekorowania tortu świątecznego. Uczestnicy warsztatów będą pracować na surowcach i akcesoriach włoskiej firmy Modecor. HARMONOGRAM SZKOLEŃ 29 września – Global, Łódź (kwiaty projekt 1) 6 października – Nestor, Grudziądz (tort świąteczny) 14 października – Global, Łódź (kwiaty projekt 2) 27 października – Sweet Decor, Tarnowskie Góry (kwiaty projekt 2) 3 listopada – Global, Łódź (tort świąteczny)

FOT. MODECOR, IGA SARZYŃSKA

kkKwiaty projekt 1

kkTort świąteczny

kkKwiaty projekt 2

Zapisy na szkolenia: Global – tel. 606 569 029; Nestor – tel. 605 317 333; Sempre – tel. 519 020 042; Sweet Decor – tel. 508 110 009

RĘCZNE MODELOWANIE FIGUREK

Akademia Dekoracji tortów „słodka Kreacja”

Wykładowca: Katarzyn Osiecka Termin: 21-22 października 2015 r. (po 8 godzin zegarowych wraz z przerwami) Maksymalna liczba uczestników: 10 osób Cena za moduł jednodniowy: 500 zł Szkolenie obejmuje: •• (21 października) Anielica – ręczne modelowanie figurki kobiety w białej sukience (wzór obok). •• (22 października) Diablica – ręczne modelowanie figurki kobiety w czarnej sukience (wzór obok). Zapisy: slodkakreacja@op.pl FOT. AKADEMIA SŁODKA KREACJA

ZNAKOWANIE ŻYWNOŚCI 1 października br. w Hotelu Marriott w Warszawie odbędzie się konferencja szkoleniowa pt.: „Informowanie konsumentów o produktach spożywczych w świetle obowiązujących przepisów”. Konferencja jest przeznaczona dla wszystkich przedsiębiorstw branży spożywczej w całym łańcuchu żywnościowym, głównie dla pracowników firm produkcyjnych z działów jakości i rozwoju, produkcji, badań i rozwoju, technologów oraz działów prawnych. Zagadnienia konferencji: •• znakowanie produktów spożywczych wg rozporządzenia 1169/2011 – najczęściej stwierdzane nieprawidłowości

Mistrz Branży wrzesień 2015

Polska federacja producentów Żywności •• etykieta produktu spożywczego – sposób przedstawienia informacji dla konsumenta wg wymagań prawnych •• orzecznictwo sądowe z zakresu znakowania produktów spożywczych oraz reklamy żywności •• ograniczenia w reklamie produktów spożywczych skierowanej do dzieci •• znakowanie środków spożywczych zawierających aromaty •• stosowanie określenia „naturalny” w oznakowaniu produktów spożywczych Więcej informacji na www.pfpz.pl

Kulisy Flash produkcji News ogłoszenia drobne

PRACA DLA EKSPEDIENTKI Piekarnia-Cukiernia ADJANO w Mikołowie poszukuje osoby na stanowisko ekspedientki. Wymagania: •• wysoka kultura osobista, •• komunikatywność i odpowiedzialność, •• dyspozycyjność, •• umiejętność szybkiego przyswajania wiedzy, •• aktualne badania – książeczka sanepidu. Obowiązki: Osoba zatrudniona na powyższym stanowisku będzie odpowiedzialna za obsługę kasy fiskalnej oraz profesjonalną obsługę Klienta zgodnie ze standardami firmy. Miejsce pracy: Mikołów, ul. Katowicka 120 Sklep czynny 24 h. Praca na zmiany 5.00-13.00, 13.00-21.00 lub 21.00-5.00. Niedziela nieczynne. Praca od zaraz. Osoby zainteresowane prosimy o pozostawienie CV w sklepie. Kontakt: Justyna Janosz, e-mail: justyna.janosz@onet.pl, tel. 697 677 117 n

PRACA DLA KELNERKI I POMOCY KUCHENNEJ Wino-Kawiarnia ADJANO w Mikołowie poszukuje osób do pracy na różnych stanowiskach. Stanowisko: kelnerka Wymagania: •• doświadczenie na podobnym stanowisku •• wysoka kultura osobista •• prawo jazdy kat B •• własny samochód •• aktualna książeczka sanepidowska. Obowiązki: profesjonalna obsługa Klienta zgodnie ze standardami firmy.

Miejsce pracy: Mikołów, ul. Świerkowa 3 Praca w godzinach popołudniowych. Osoby zainteresowane prosimy o pozostawienie CV na sklepie. Stanowisko: pomoc kuchenna Wymagania: •• doświadczenie w pracy na podobnym stanowisku •• dobra organizacji pracy oraz wysoka kultura osobista •• dobry smak oraz poczucie estetyki •• aktualna książeczka sanepidowska.

Obowiązki: •• przygotowanie pizzy •• przygotowanie sałatek oraz przystawek z karty. Miejsce pracy: Mikołów, ul. Świerkowa 3 Oferujemy: •• pracę na cały lub niepełny etat •• umowę o pracę bądź zlecenie według potrzeb pracownika. Osoby zainteresowane prosimy o pozostawienie CV w sklepie. Kontakt: Justyna Janosz, e-mail: justyna.janosz@onet.pl, tel. 697 677 117 n

PIEKARZ PILNIE POSZUKIWANY Piekarnia Drzewna Anmar z Rogóżna (woj. podkarpackie) zatrudni piekarza od zaraz. Mile widziany staż pracy w piekarni tradycyjnej. Piekarnia Drzewna Anmar działa od 2000 r., specjalizuje się w wypieku chleba zgodnie z tradycyjnymi metodami, w tym Chleba Sanacyjnego wpisanego na Listę Produktów Tradycyjnych.

Piekarnia oferuje: •• pracę na 1 etat, na ten moment w porze nocnej (20.00-6.00) •• bardzo dobre wynagrodzenie + dodatek nocny Staż pracy w piekarni tradycyjnej mile widziany. Osoby zainteresowane prosimy o kontakt: tel. 696 085 088 n

BEZPŁATNE OGŁOSZENIA dla piekarzy, cukierników, lodziarzy Szukasz pracownika? Szukasz pracy? Publikuj ogłoszenia drobne w portalu www.MistrzBranzy.pl Bez rejestracji, bez opłat Chcesz zamieścić drobne ogłoszenie w czasopiśmie „Mistrz Branży”? Wyślij maila na adres: redakcja@mistrzbranzy.pl

Kulisy produkcji artykuł promocyjny

Zakwas. Technologia w piekarni

– premiera podczas Targów Bakepol 2015

Jak zakwas wpływa na jakość pieczywa i jego właściwości odżywcze? Jakie są techniki prowadzenia kwasu pszennego i żytniego? Na te i na inne ważkie pytania dotyczące prowadzenia zakwasu starają się odpowiedzieć autorzy książki „Zakwas. Technologia w piekarni”. Książka, która zostanie wydana nakładem Wydawnictwa Naukowego PWN, zostanie zaprezentowana na Targach Bakepol 2015. W publikacji przedstawiono wyniki badań w zakresie prowadzenia zakwasu – zarówno z perspektywy naukowej, jak i empirycznej – oraz cenne wskazówki praktyczne pomocne w kłopotliwych sytuacjach. Uwzględniono w niej takie zagadnienia, jak procesy metaboliczne zachodzące podczas fermentacji zakwasu czy też metody biologii molekularnej służące analizowaniu jego mikroflory. W pracy zawarto również informacje dotyczące m.in.: • prowadzenia zakwasu żytniego i pszennego, • zasad działania urządzeń do produkcji zakwasów wraz z prezentacją ich wad i zalet, • możliwości dostosowania metody prowadzenia zakwasu do indywidualnych potrzeb,

• kultur starterowych do wyprowadzania zakwasów w zakładach piekarniczych. Jest to praca zbiorowa, w której autorami poszczególnych rozdziałów są uznani mistrzowie piekarstwa, technolodzy, naukowcy, inżynierowie. Ich wiedza i doświadczenie przyczyniły się do powstania kompendium wiadomości na temat zakwasu. Z języka niemieckiego przekładu dokonali Agnieszka i Tomasz Błaszczakowie – zespół złożony z lingwisty i praktyka, polskiego piekarza. Niezbędnik wszystkich, którzy chcą opanować sztukę tworzenia optymalnego zakwasu.

Tłum.: Agnieszka Błaszczak Konsultacja merytoryczna: Tomasz Błaszczak Wyd. I, liczba stron: ok. 470, oprawa: twarda, 15,5 cm x 24 cm ISBN: 978-83-01-18299-1 Termin wydania: 20.09.2015 r. 

Informacje o książce Zakwas. Technologia w piekarni Red. nauk.: Markus Brandt, Michael Gänzle (Handbuch Sauerteig)

Technologia w piekarni – seria na czasie W poprzednich częściach serii ukazały się „Odroczony rozrost. Technologia w piekarni” oraz „Chłodnictwo. Technologia w piekarni”. Opracowania te to fachowe poradniki przygotowane z myślą o piekarniach, cukierniach i technologach. Odroczony rozrost Opracowanie zawiera informacje o technologi odroczonego rozrostu przy produkcji pieczywa, prowadzeniu gary w obniżonej temperaturze, a także procesach technologicznych wykorzystujących mrożenie szokowe. Ponadto znajdują się w nim praktyczne porady prawne, podstawy teoretyczne, przykłady instalacji i cenne wskazówki, poparte wynikami eksperymentów.

Mistrz Branży

wrzesień 2015

Chłodnictwo Warto sięgnąć po opracowanie, które skupia się na aspektach prawnych, ale też obszernie prezentuje technologie chłodnicze w piekarstwie, fizycznoprzyrodnicze podstawy chłodzenia i mrożenia produktów spożywczych, jak również głębokiego mrożenia ciast i pieczywa wypieczonego na tle dotychczasowych badań w tej dziedzinie.

ej -cukiernicz o z ic n r a k ie branży p ch Przykłady z owiązujący b o ie w a t s d łasne na po w ie n a w o c znakowania h c y Opra c ą z c y t rawnych do p w ó is p e z r p ik 2014 r. n r ie z d ź a p y na Stan prawn

29zł

39zł w tym 5% VAT

w tym 5% VAT

atorów dla prenumer ży an Br a rz ist M

+ koszty wysyłki

praktyczny poradnik

Opracowywanie etykiet

zgodnie z aktualnymi wymaganiami przepisów prawnych Stan prawny na październik 2014 r.

Wioletta Bogusz-Kaliś

Zamów prenumerata@mistrzbranzy.pl

M: +48 881 610 660 T: +48 32 729 96 80 F: +48 32 729 96 70 Poradnik dystrybuowany jest przez redakcję Mistrza Branży i jej partnerów

Partnerzy: